Клакач (риба): корисні властивості та рецепти приготування. Смачні відкриття: хто такий ікл і з чим його їдять

Кликач
Нототєнієві - Окунеподібні
Dissostichus mawsoni - Dissostichus eleginoides- Klikach

довжина: до 180 см; вага: до 80 кг; сезон видобутку: видобувається лише з науковою метою

Ареал проживання
Біля берегів Антарктиди водиться антарктичний кликач (D. mawsoni), а у Чилі, Аргентини та Фолклендських (Мальвінських) островів - патагонський кликач (D. eleginoides), який був виявлений ще радянськими експедиціями у Південної Георгії, а також у Кергелена та інших субантарктичних островів .

Загальні відомості
Клакач - риба сімейства нототенієвих з великим ротом з іклавидними зубами і дуже дрібною лускою.
Найбільшими рибами в Антарктиці є іклаки. Тіло довге, вкрите дрібною, циклоїдною лускою. Голе рило, великий рот із зубами з іклами, щелепа нижня. Хвостовий плавець усічений. Забарвлення тіла від сірого до бурого кольору, інколи ж майже чорного. На боці є темні плями або широкі смуги впоперек. Нестатевозрілі особини мають жовте або сірувате забарвлення з темними смугами на боках. Клакач - глибоководна придонно - пелагічна риба (до 2250 м) може досягати довжини 160-200м і важити 135кг. Риба – хижак. Харчується восьминогами, кальмарами, рибою та паділлю. Статева зрілість досягає у віці 8-9 років при довжині 95-105см. Нерест березень-серпень. Плодючість у середньому-1млн. ікринок. Тривалість життя – 39 років. Цікава особливість цієї риби швидко опускається на велику глибину, і також швидко спливає (не заважають великі перепади тиску). Антарктичний іклик живе не лише біля берегів Антарктиди, а й здійснює протяжні міграції та відкритому океані на сотні миль від материка. Тут самі іклачі є здобиччю великих морських ссавців: китів, кашалотів, морських тюленів.

Поживна цінність
Вода: 76,9 г білки: 20,5 г жири: 1,3 г Омега-3: 0,3 мг калорії: 94Ккал (в 100г маси). Патагонського ікла ловлять тралами на глибині 500-800 м у Південної Георгії та Кергелена. Через велику віддаленість основних промислових районів клакач рідко надходить у продаж на рибних ринках Європи.

Кулінарне використання
М'ясо у вареному вигляді біле, ніжне, соковите, з гарним смаком. Бульйон прозорий, жирний. ароматний. Придатне для холодних, перших та других страв. Особливо гарні баличні вироби з дорослого іклака.

Рецепти
Клакач під овочевим соусом
500г стейків іклача, 4 зелені цибулини, 60г петрушки, 4 свіжих помідори, оливкова олія, свіжомелений чорний перець, сіль за смаком.
У гарячій сковороді, обсмажити цибулю до м'якості, додати петрушку, помідори та приправи. Смажити, поки не стануть м'якими та соковитими. Зменшити вогонь, додати води та гасити 10 хвилин. Обсмажити стейки риби по 5 хвилин із кожного боку. Додати сіль|соль|, приправи. Готову рибу покласти на овочі, полити соусом.

Чорний ікла зі сметаною
На 1 кг риби: 100г копченого сала, 1 цибулина, 300г сметани, 5 ч.л меленого червоного перцю солодкого, сіль.
Підготовлену рибу невеликими шматками солять і залишають на 2:00. Потім у каструлю з окропом кладуть шматки і варять їх 15-20 хвилин. В окремому посуді підрум'янюють дрібно нарізану цибулю та нарізане дрібними кубиками сало. Наприкінці додають червоний солодкий мелений перець. Рибу виймають шумівкою з рідини, кладуть до сала з цибулею, заливають неповною склянкою рибного відвару, кип'ятять 5-7 хвилин і додають сметану.

Клакач з чорним оливковим соусом
На 600г філе ікла: 250г чорних маслин без кісточок, 4 зубчики часнику, 1 ч.л орегано, 1 ч.л базиліка, петрушка, 150г оливкової олії, 100г сухого білого вина, або овочевого бульйону, сіль та перець.
Змішати дрібно нарізаний часник, базилік, петрушку, маслини з оливковою олією. Нагріти духовку до 200 °С. У керамічну посуд з високими краями акуратно покласти філе поверх зелені та залити все білим вином. Випікати 15 хвилин|мінути| або до готовності.

Один з найважчих видів морського рибного промислу - видобуток іклака, «білого золота Південного океану», як називають цю делікатесну рибу за біле м'ясо з цілющими властивостями та чудовим смаком. З останнього такого рейсу кореспондент Олександр Ремесло привіз ці фотографії, зроблені на борту корейського ярусоловного судна Sunstar в районі Фолклендських островів і в морі Росса.

Промисел антарктичного та патагонського іклаків, великих риб із сімейства нототеніїв, здійснюється під суворим контролем Антарктичної Комісії зі збереження морських живих ресурсів Антарктики (АНТКОМ).

Рід Кликачі - Dissostichus - включає два види - Антарктичний іклик (Dissostichus mawsoni) і Патагонський іклик (Dissostichus eleginoides). Представники роду - жителі Південного океану, патагонський кликач також зустрічається на північ, в Атлантиці, до берегів Уругваю. Антарктичний іклик рідко зустрічається на північ від 60 ° південної широти.

Звичайний ареал - антарктичні та субантарктичні води. Клакачі здатні опускатися до глибин в 2000 м (зазвичай - до 800 м) і швидко спливати. Це хижі риби 130-200 см завдовжки і масою до 70 кг, харчуються дрібними кальмарами, але частіше рибами, а також є предметом полювання тюленів Уеддела і кашалотів. Одна з особливостей клацача - його здатність стрімко спливати нагору і потім знову занурюватися під воду в пошуках видобутку. Просто дивно, як ця риба переносить колосальні перепади тиску, що виникають за таких переміщень.

Клакач був виявлений вченими порівняно недавно - наприкінці XIX століття в ході однієї з південних експедицій. Обидва види є об'єктом рибальства. Через договір про Антарктику найчастіше об'єктом промислу служить патагонський кликач, що мешкає на північ. Жирність м'яса риб сягає 30% у зв'язку з постійним проживанням у холодній воді (за що ікла і отримав прізвисько «олійна риба»), його часто застосовують для виготовлення баличних виробів. Як і будь-яка морська риба, ікла містить досить велику кількість йоду, а також жиророзчинних вітамінів, тому його м'ясо дуже цінується.

На цьому промислі будь-яке судно, незалежно від прапора країни, може працювати лише за обов'язкової умови – знаходження на борту міжнародних наукових спостерігачів. Понад десять років у цій ролі виступають і російські фахівці, серед яких співробітники НДІ Калінінградського рибного господарства і океанографії (АтлантНІРО).

Обидва види іклаків, розрізнити яких під силу лише досвідченому іхтіологу, досягають значних розмірів. Їхня вага перевищує 100 кілограмів, а довжина досягає двох метрів і більше. Харчуються вони рибою, кальмарами, восьминогами, а самі є їжею для гігантських антарктичних кальмарів і кашалотів.

Ну і для людей, звісно. Основні споживачі іклака серед азіатських країн – Корея та Японія, у Європі – Німеччина, у Північній Америці – США. Зрідка клакач буває і в наших магазинах. Але мало хто замислюється над тим, який довгий шлях він пройшов зі студених вод океану до дорогої вітрини супермаркету.

Видобувають іклака в різних районах Південного океану багатокілометровими донними ярусами на глибині до 2000 метрів і навіть глибше. Як наживка використовується риба та кальмар.

Один з найкращих районів для промислу антарктичного клацача - ополонки віддаленого моря Росса, яка утворюється в його внутрішній частині під час короткого антарктичного літа. Навіть у цей час року риболовля тут йде серед плавучих рухливих льодів та айсбергів, що вимагає від рибалок великої напруги та професіоналізму.

Нерідко буває, що поставлені на чистій воді яруси після зміни напряму вітру виявляються закритими льодом, і вибирати їх дуже важко. Для підйому клаптиків на палубу використовуються багри. А обробляють іклаків вручну - видовище не для людей зі слабкими нервами.

А найскладніше і ризиковане - подолання так званого льодового поясу, що відокремлює полином моря Росса від відкритої води. Це згуртовані крижані поля, тороси, серед яких застигли айсберги найхимерніших форм та забарвлень. Швидкість вітру в морі Росса може досягати ураганної сили, зледеніння суден - звичайне явище.

Зазвичай невеликі рибальські судна-ярусолови, які часто навіть не мають льодового класу, долають льодовий пояс караваном. Траплялося, що на це подолання витрачалися тижні. Бувало, що суду так і не змогли його здолати. Траплялися трагедії…

Ярусолови, що пробилися першими через лід, займають кращі промислові ділянки і мають більше шансів на успіх. Після вибору квоти, незалежно від того, скільки у трюмі риби, всі судна залишають район до наступного промислового сезону.

М'ясо іклаків рясніє полінасиченими жирними кислотами (Омега 3), вітамінами B1, B2, кальцієм. Вартість продукції з іклаків може перевищувати 1000 доларів за тонну, страва з ікла в престижному азіатському ресторані коштує близько 200 доларів.

Першими європейцями, які побачили антарктичного ікла, якого відібрали у тюленя на крижині, були учасники антарктичної експедиції Роберта Скотта, які намагалися досягти Південного полюса у 1910-1912 роках.

Першого патагонського ікла виявили у 1888 році. Американці з дослідницького судна «Альбатрос» біля південних берегів Чилі спіймали невідому півтораметрову рибу, але не змогли зберегти. Бочку, в якій вона зберігалася, змило штормовою хвилею. Залишилася фотографія, за якою згодом фахівці встановили, що це був патагонський кликач.

У шлунках іклаків нерідко знаходили каміння вагою до кілограма, що викликало подив у дослідників. Справді – навіщо рибі ковтати каміння? Найбільш просте пояснення - іклаки проковтують їх випадково разом з донними тваринами, якими вони також харчуються, або в агонії, намагаючись звільнитися від рибалки.

Промисел риби у водах Антарктики розпочато і розвивався переважно у районах острівних шельфів Атлантичного та Індоокеанського секторів. Це Південна Георгія, Південні Оркнейські та Південні Шетландські острови, острови архіпелагів Крозе та Кергелен. Тут були освоєні ресурси мармурової та сірої нототінь на шельфі Південної Георгії у 1969-1971 роках. та в районі Кергелена у 1970-1971 pp. Однак ці види не витримали інтенсивного промислового впливу. Їх популяції швидко скоротилися до непромислових розмірів і з середини 1970-х до початку 1990-х років основним промисловим видом тралового промислу, в зазначених вище районах, була крижана риба Гуннара (СкатрБосерка з ^-іппап). Однак у середині 1980-х, з початком ярусного лову патагонського ікла, а потім наприкінці 1990-х антарктичного ікла, результати успішного промислу донним ярусом, стали залучати в Антарктику все більше країн і навіть тих, які раніше не проводили тут жодного промислу.

Антарктичний іклик £). тстзот - це найбільша риба сімейства нототенієвих (КсЛеЛеппс^е), що мешкає в антарктичних та помірних (нотальних) водах Південної півкулі. Незважаючи на дуже широке циркумантарктичне поширення, його реальний розподіл став відомий нещодавно, а риси біології та чисельність вивчаються до теперішнього часу, одночасно з розвитком промислу.

Великий антарктичний кликач вперше було видобуто 1901 р. в експедиції Роберта Скотта, неподалік американської антарктичної станції Мак-Мердо, у морі Росса. Риба довжиною близько 1,5 м була загарпунена разом із тюленем Уедделла, який встиг відгризти їй голову, позбавивши дослідників можливості детально вивчити унікальну рибу. Лише через шістдесят років американським полярникам також у протоці Мак-Мердо вдалося отримати великого антарктичного ікла довжиною 135 см і масою 27 кг. Живий іклик був відібраний у тюленя Уедделла. Спостереження під льодом на шельфі моря Росса показували, що у морі Росса існує населення антарктичного ікла дуже високої чисельності і, мабуть, на шельфі і континентальному схилі інших приматериковых морів і підводних підняттях також є його скупчення і окремі популяції. Підтвердження було отримано, коли в 1990-х роках почався реальний ярусний промисел антарктичного ікла на всій вільній від льодів акваторії моря Росса, на прилеглих підводних пагорбах і біля островів Баллені. За попередніми даними американських фахівців, тільки в морі Росса біомаса цього ікла була оцінена в 400 тис. тонн.

Надзвичайно багаті морські живі ресурси Антарктики давно залучали людину і досі пройшли кілька етапів освоєння. Спочатку це були китобійні та звіробійні експансії 19-го та першої половини 20-го століть (Зенкович, 1969; Бородін, 1996). Потім, після комплексних Радянських рибогосподарських експедицій 60-х років минулого століття, були виявлені та інтенсивно використовувалися ресурси антарктичного криля, придонних шельфових та мезопелагічних риб (Марті, 1969; Богданов, Любімова, 1978; Шуст, 1998).

З торговими найменуваннями на вітчизняному рибному ринку склалася стійка плутанина, і продавці її тільки посилюють. Поки в системі Росриболовства немає свого здатного розібратися в плутанині назв ерудованого Ліннея, цим доведеться займатися нам.

Наприклад, олійною рибою торговці називають відразу кілька різних біологічних видів, що навіть не є родичами.

Сама олійна цілком реальна, і займає цілком законне, хоч і далеко не почесне місце на прилавках ще з другої половини 70-х років минулого століття – коли радянський видобувний флот був ще у всій своїй силі та славі, і кілька сотень наших траулерів та сейнерів несли безперебійну вахту біля берегів Анголи, Аргентини, Куби, Мозамбіку, Намібії, Норвегії, Перу, Чилі… куди тільки не добиралися рибалки.

Справжня олійна виглядає так

Строго кажучи, масляних кілька, але в основному вони відносяться до нар. Пепрілус, Сем. Строматєєві наприклад, Peprilus ovatus.
Продається вона не тільки як масляна, але найчастіше – як помпано, помпаніто, пампано чи пампаніто: це транслітерація з народних англійської та іспанської назв.
Форма тіла – ліщеподібна, тобто. риба високоспинна, сильно стиснута з боків. Спина темно-синя, по ній розсипані чорні зірочки, нижня половина тіла срібляста чи біла.
Довжина риби – до 30-40 см, хоча зазвичай у нас продають 15-20 сантиметрових. Черевна порожнина вистелена чорною плівкою, що погано віддаляється сильно гіркотить: ребра і черевце можуть гірчити навіть у ретельно випотрошеної і добре промитої риби.
М'ясо нижче від бічної лінії, тобто. на ребрах та черевній частині, часто буває неохайного сірого кольору.
Риба відносно недорога (140 руб./кг на «оптових» ринках), але особливим попитом не користується навіть у любителів жирної риби – і саме через свою позамежну назву, що зашкалює нудотної жирності.
З неї не звариш юшку, невдалою буде і спроба посмажити олійну на сковороді: тушка плаватиме у власному жирі, що не покращить її гастрономічних якостей.
Але ось при жарінні на вугіллі вона виходить досить смачною. Справа в тому, що при такому способі зайвий жир, витоплюючись, капає через ґрати – але й такої риби більше, ніж по одній на їдка, не з'їж: однаково жирновато.

А ось копчена масляна досить непогана: частина жиру при провішуванні стікає.
Тільки потрібно найретельніше видаляти чорну вистилку і пам'ятати, що з копченої та в'яленої риби капатиме жир – так що під неї потрібно підставляти якісь ємності, найкраще одноразові: щоб потім не мити.
Загалом, розвага це швидше заміська.

Але якщо зі справжньою олійною – яка називається так по праву – все начебто зрозуміло залишається загадкою, чому продавці легко пишуть цю торгову назву на цінниках до ще кількох видів.
Звичайно, це обман споживача – але й обман якийсь дивний: назву невигадливої ​​олійної, що не користується особливою популярністю, надають дорогій делікатесній рибі.

І в першу чергу це кликач Dissostichus mawsoni (антарктичний) та D. eleginoides (патагонський).

Найчастіше його на цінниках він позначається як масляна, а часом, зовсім вже безсоромно – «північний осетр» або «мурманська білуга», хоча зрозуміло, що в водах білуг не водилося і в кращі часи. Можливо, товар називають не своїми іменами для того, щоб заплутати шлях до прилавку об'єктів неліцензованого промислу.
Клакач - це велика риба з Сімейства Нототєнієвих, що мешкає практично повсюдно навколо Антарктиди (як, до речі, і крижана риба, якою іклик часом харчується), масою до 80-100 кг і довжиною до 1,5 м. Форма тіла прогониста, циліндрична або злегка сплющена з боків у перерізі. Забарвлення асфальтове, темно-сіре, луска дрібна, легко спадаюча, нагадує луску атлантичного оселедця. Цілком іклик не продається, виключно шматками, вирізаними з напівтуш з віддаленим хребтом (якщо екземпляри невеликі) або нарізаний поперечними шайбами, які продавці гордо називають стейками


М'ясо жирне та досить щільне.
Хвостова частина, що на фото, важить 3,3 кг.


а цілісні тушки з цієї коробки (потрошені, без голів та хвостового плавця) були строго по 9,4 кг кожна.

Стокілограмові гіганти залишилися вже, мабуть, у легендах та іхтіологічних довідниках: жорсткий пресинг лову, часто незаконного, неухильно веде до зменшення максимального та середнього розмірів виду. Оскільки статева зрілість ікла настає пізно, існуючий режим промислу позбавляє тихоокеанський та атлантичний види можливості відновлення та прирікає їх на знищення.

Тож пробувати його потрібно зараз, поки що є у продажу – хоча, мабуть, і браконьєрська.
Морозиво, він стоїть на московських ринках близько 220-270 руб./кг.
Клакач смачний смаженим і копченим. Ціна копченого в Москві сягає 470 руб./кг, продається він красивими золотистими шматками товщиною 6-10 см від шкіри по 1-1,5 кг кожен, часто під назвою "Царська риба" і навіть "Цар-риба" - мабуть, омаж В.Астаф'єву. Копчений іклик дуже смачний, але за таких цін давно пора навчитися коптити рибу самостійно.

Цілком прекрасна риба, приготована на вугіллі на решітці. Тільки різати її на стейки краще самому від цілого шматка: ті стейки, що вам запропонують у магазині або на ринку, нарізані дуже тонко - і можуть підгоріти або виявитися сухими. Правильна товщина шматків для смаження – 3-4 см (до речі, на першій фотографії клацача стейки цілком грамотні), попередньо їх краще помаринувати в оливковій олії із сухим білим вином та вашими улюбленими травами. Відмінно виходить і шашлик.

Особливо ж хороший іклик для струганини та посоленим. Солити рибу можна, нарізавши на скибочки, як сьомгу або цілісним шматком на шкірі - тоді м'ясо краще прорізати до шкіри прямокутниками площею із сірниковою коробкою.
Купувати іклака можна тільки шматками зі шкірою, це суворе правило: переконатися, що вам пропонують саме ікла, можна тільки по шкірних покривах.
І справа тут ось у чому.
Оскільки кликач має очевидний попит, галузь знайшла йому шахрайську і навіть відверто шкідливу заміну.

У тих же широтах, що і іклик, живе – і, відповідно, ловиться – зовсім інший вид, але дуже на клацача схожий.
Це риба така ж велика, як ікла, сірого або коричнево-бурого відтінку, з жирним м'ясом, і відрізнити її, коли вона продається шматками, від клацача неспеціалісту досить важко - особливо, коли шматки забезпечені цінником, що збиває з пантелику, «олійна» або навіть « іклач».
Це два близькі види: руветта Ruvettus pretiosus і есколар Xenogramma carinatum (а англійською під назвою escolar фігурує і сама руветта - англофони взагалі люди безтурботні, у них он навіть омари і лангусти рівносильно lobsters; до речі, і есколара, і руветту вони називають також і oilfish – і тут, можливо, одна з причин плутанини з нашими олійними), і належить вони до сімейства Гемпілові, від Нототеній дуже далекому.

М'ясо руветти та есколара схоже на м'ясо ікла не тільки зовні, але є таким же делікатесом і до смаку. Тільки ось купувати та пробувати цей делікатес не слід.
Справа в тому, що м'язи цих риб містять особливі неомильні поліефірні воски, які не засвоюються нашим організмом - і через приблизно годину з ануса безтурботного гурмана починається мимовільне витікання рідкої олії оранжевого кольору з різко неприємним запахом (олії ​​відмінно екстрагують запахи, а більшість людей зсередини пахне аж ніяк не п'ятою шанеллю); воно забруднює одяг і не відмивається, а через сфінктери проходять непомітно для людини - так що про конфуз дізнаєшся, коли вже встаєш, насолоджуючись смаком риби, зі стільця.
Це явище описано науково, є для нього спеціальний медичний термін «керіорея».
Тим не менш, цю рибу почали під назвою «клаптик» не тільки продавати на ринках, а й подавати в московських ресторанах, і в рунеті є повідомлення постраждалих. На жаль, там не описано, як відвідувачам пояснювали офіціанти, що відбувалося з ними.

Загалом, з усіх «масляних», що пропонуються вітчизняним ринком, купувати можна – і навіть потрібно – тільки клацача. Хоча він – і не олійна.
У ресторанах клацача краще не замовляти: це може виявитися есколар, а заміну ви на тарілці не розпізнаєте. Потім, звісно, ​​зрозумієте – але буде вже пізно.
А ось при покупці в магазині або на ринку уважно покупця таки не обдурити. Як я вже казав, шкіра у іклака сіро-асфальтова з дрібною лускою, що легко спадає (а значить – може бути вже і облетіла). А у руветти та есколара луска особливого типу – це дрібні, висотою близько міліметра шипи: проведіть пальцем, і ви відчуєте тертку. Навколо кожного шипика – добре помітні білі плями.

Такої риби не беріть.
Тільки й продавця не вбивайте, ні до чого це. Пам'ятаєте: адже й ви до сьогодні цілком могли не знати точно, хто є ікла, а хто есколар. Ось і продавець також. Або продавщиця.

Латинські назви наведені за: А. Н. Котляр. Словник назв морських риб на шести мовах. М., "Російська мова", 1984.