Про пробку. Заміна натуральної пробки

У світі для закупорювання вина використовується кілька типів пробок, як традиційних, натуральних, зроблених із кори коркового дуба, так і так званих альтернативних, зроблених або із пластику, або з металу, або зі скла. Традиційні та пластикові аналоги витягуються з шийки за допомогою різних варіантів штопорів (або за радянською традицією, проштовхуються всередину), гвинтові пробки відкриваються легким поворотом руки, а новинка – скляна пробка витягується легко, її потрібно просто потягнути.

Як різні пробки впливають на вино, яке краще, і як розібратися в морі цих пробок? Чи може пробка впливати на ваш вибір при покупці вина? Постараємось розібратися. Я не знаю, звідки пішов вираз «тупий, як пробка». І не розумію, що воно означає. Пробки – це наше життя: вранці, вдень та ввечері, жителі мегаполісів проклинають пробки, коли їдуть до авто. А ось коли добираємося до будинку, на нас чекає інша, приємна пробка. Ми її витягаємо, обнюхуємо, а потім...

Незважаючи на спроби боротися з алкоголем групи шалених (не)анонімних алкоголіків, всі розумні та розумно випивають громадяни нашої країни періодично брали, беруть і братимуть до рук пляшечку вина і неодмінно її вживуть. Чому "(не) анонімних алкоголіків"?

Анонімні алкоголіки на відміну наших горлопанів зі своєю проблемою – прихованим алкоголізмом – борються на колективній основі, але тихо, всередині свого співтовариства і нікому не заважають; наші квасні псевдо-патріоти та релігійні мракобіси свою абстиненцію зводять у ранг хрестового походу і власний алкоголізм у стадії ремісії ховають за гучну імітацію завзятої битви за порятунок Вітчизни.

Проте, між ковткою громадянина та «кров'ю Христа», як сам син Божий називав вино, здатне оживити висушену і виснажену борцями з алкоголем ковтку, стоїть пробка. І цю перешкоду – пробку – потрібно перед пожвавленням глотки, видалити.

Існує безліч варіантів штопорів. У СРСР більше віддавали перевагу пластиковим пробкам – їх можна зрізати ножем або здерти зубами (у багатьох, чия молодість пройшла в сімдесяті, зуби були поранені саме таким чином). Коркові пробки являли проблему - за звичною відсутністю штопора пробки проштовхувалися всередину чимось твердим або навіть пальцем. Загалом ми описували найпопулярніші способи – фантазії людської немає межі.

Найбільш незвичайний спосіб вилучення вина із закритою натуральною пробкою пляшки був зафіксований в одній із московських лікарень. Сестри, які чергували в реанімації, не мали штопора і у них не вистачило сил проштовхнути пробку всередину. Чоловіки, що їх оточували, теж були не в змозі цього зробити в силу свого становища. Але природна кмітливість не дозволила дівчатам не вгамувати спрагу: вони проткнули пробку голкою від крапельниці, і, підвісивши пляшку замість пакета з ізотонічним розчином, витягли вино з пляшки.

Статистика трохи застаріла, але не дуже змінилося. У 2008 році у світі було вироблено та закупорено 17.4 мільярда пляшок вина. 26% або 4.6 мільярда було закупорено натуральною пробкою (цілісною пробкою з кори коркового дуба), 37% - так званою агломератною (або технічною пробкою), склеєною з пробкової крихти (6.4 мільярда). На металеві пробки, що нагвинчуються, припало 14% (2.4 мільярда), на синтетичні пробки - 24% (4 мільярди). Пробки зі скла використовували лічені одиниці виробників – вони можна порівняти з математичною похибкою.

Вітчизняні пластикові пробки, настільки добре знайомі тим, хто виріс у СРСР, більше ніде у світі не застосовуються (щоправда, окремі російські підприємства з глибинки продовжують їх застосовувати), тому також у статистику не потрапили. Майже половину всього світового ринку пробки контролюють 6 компаній – Amorim (3.1 мільярда натуральних пробок, 18% всього ринку та 28% у сегменті натуральних пробок), Nomacorc (2 мільярди синтетичних пробок, 11% всього ринку та 50% сегменту альтернативних пробок), далі йдуть Guala, Alcan (основні виробники гвинтових пробок), Oneo, NuKorc - всі з яких роблять менше мільярда пробок.

Прогнози та динаміка

Динаміка останнього десятиліття говорить не на користь пробок з натурального матеріалу: у 2000 році 95% всього вина закуповувалося пробками з рослинного матеріалу, а за прогнозами їхня частка повинна скоротиться до 57% (причому, більшість з них – агломеровані пробки, склеєні з відходів виробництва цільних пробок із цільної кори). Резко виросла частка альтернативних пробок буде розділена наступним чином - металеві пробки, що нагвинчуються, зростуть до 19%, а 25% буде припадати на синтетичні кірки, причому більше половини з них припаде на частку бельгійської компанії Nomacorc.

Види винних пробок

Традиційна пробка

Найбільш респектабельна та консервативна пробка зроблена з натурального рослинного матеріалу – кори коркового дуба, Quercus Suber. Бочок із нього не роблять – це дерево цінується своєю корою. Матеріал, з якого складається водонепромокаема (практично), плавуча і негорюча кора цього різновиду дуба, називається «суберин». Цей різновид дуба зростає на Півдні Європи, але найбільше цього дерева в Португалії, де виробляється 50% усіх натуральних пробок світу. На другому місці – Іспанія, на третьому – Італія.

До речі, не слід плутати цей дуб різновиду «субер» із пробковим деревом. Кора коркового дерева (феллодендрону) схожа на кору коркового дуба, але для виготовлення пробок не підходить. Багато споживачів вина складають пробки в банки і використовують як домашній декор. За ними можна дізнатися про ваші смаки, статус і стан. Ми зроблені з того, що їмо, а те, що ми п'ємо – побічно говорить про стан, або про смак.

Але корковий корок має серйозну проблему: у порах кори живуть всілякі бактерії, які можуть його безповоротно зіпсувати. Термін «пробковий присмак», добре знайомий і поціновувачам вина, і виробникам, і продавцям, і рестораторам, має відношення до серйозних дефектів вина, які, на жаль, не можуть бути діагностовані в закритій пляшці – цей прикрий дефект виявляється лише, коли відкриєш пляшку . Особливо велика досада, коли це вино дороге і відкривається вдома в урочистій обстановці, і замінити ви її не можете. Тому що, якщо це відбудеться в ресторані, ви повинні вино негайно замінити. І тоді настрій псується у сомельє, постачальника та виробника. Вони передають зіпсоване вино по етапу назад. Крім головного болю, і неприємного осаду в душі, це ще й величезні прямі витрати, пов'язані з транспортуванням та неефективним витрачанням часу співробітників.

Вважається, що кожна десята пляшка вина, закупореного натуральною пробкою, може мати дефект. А ось і точніша статистика: кілька років тому на найпрестижнішому конкурсі вин, International Wine Challenge у Лондоні 6% усіх вин мали пробковий дефект. Подібна картина спостерігалася і в США, де на конкурс журналу Wine Spectator виробники надсилають близько 3000 зразків вин. Причому йдеться про спеціально відібрані зразки, що виставляються на найпрестижніші конкурси вин! "Корковий дефект" викликаний речовиною, названою 2,4,6-трихлоранізол, або як його скорочено називають винороби, TCA.

Можна сміливо сказати, що ТСА – це «захворювання, що передається пробкою» (ЗПП). Виявити його в порах пробки неможливо, і цей прихований дефект проявляється при тривалому зберіганні вина: вино зберігається на боці, щоб омити пробку. ЗПП дає провину запах мокрої ганчірки для підлоги, мокрого смердючого собаки, плісняви ​​- загалом, досить неприємних затхлих ароматів. Таке вино пити безпечно, але дуже неприємно. Так як аромати ми відчуваємо слизової в носі, подібні зіпсовані вина можна споювати клієнтам, у яких або взагалі не працює нюх, або нежить і серйозно закладений ніс - вони все одно нічого не зрозуміють.

З добрих новин: виробники натуральних пробок стверджують, що знайшли спосіб проводити профілактику ЗПС спецобробкою пробки. Натуральна пробка навряд чи зможе піти з нашого життя, адже вона – частина ритуалу насолоди вином. Вина від знаменитих виробників як скуповувалися натуральною пробкою сотні років тому, так і будуть у майбутньому. А як гріє серце цей «чпок», коли ми витягуємо пробку штопором з пляшки… Це вам не хрускіт різьблення, коли ви згортаєте голову алюмінієвому ковпачку, і не цей підлий дохлий скрип, коли ми дістаємо змащену силіконом пробку, склеєну з пробку, склеєну з пробки, склеєну з пробки… Та й сама думка про те, що потрібно користуватися силіконовим мастилом, наводить спогади про програму «Наша Раша» і про те, як знатний челябинський фрезерувальник пропонував своєму начальнику з'їздити до Новгорода. Задній Новгород.

Агломеровані пробки

Так звані агломерати – затички для пляшок, зроблені з відходів натуральної пробки – найпоширеніший на сьогоднішній день різновид пробки з рослинної сировини.

Власне, агломерована пробка виготовляється із подрібнених залишків натуральної пробки з гранулами 3-7 мм, які склеюються, пресуються та обробляються силіконом. Навіщо силікон? Ці пробки дуже щільні та менш еластичні, ніж натуральні, і щоб їх забити в горло пляшки, потрібно їх змастити. Проблем із ЗПС у них, звичайно, менше, але трапляються, а також такі пробки не призначені для вин із великим потенціалом витримки. Мікрогранульована пробка зроблена з грануляту 0.2-0.5 мм, і, нібито, має переваги перед звичайним агломератом.

Більш прийнятні (і дорожчі альтернативи) агломерати – це агломерати з наклеєною прокладкою з натуральної кірки. У такій пробці вино, принаймні, контактує не з клеєм (хоч би яким харчовим він був – він все-таки клей), а з тонким шаром натуральної пробки.

Є ще один варіант «не зовсім чесних» (якщо можна сказати) пробок з натуральної сировини. Коли пробки вирубуються, вони сортуються за якістю. Відбраковування має великі порожнини, тріщини та раковини, які навчилися залатувати. Порожнини заповнюються сумішшю пробкового пилу з латексом та харчовим клеєм. Всі подібні пробки не гарантують запобігання ЗПС. При цьому через свою «клеєну» структуру не дають вину дихати, а значить – розвиватися.

Альтернативні пробки

У західній винній літературі, як правило, говориться, що так звані «альтернативні пробки» стали набувати популярності серед виноробів у дев'яності роки минулого століття. Брехня, брехня та дискредитація виноробних практик СРСР!

У СРСР винайшли «резервуарний» метод виготовлення так званого «радянського шампанського», технології виготовлення харчового спирту для горілки з псованої сировини – гнилої картоплі, гарбуза та буряків, а також пооліхлорвіїлову пробку, якою закуповувалась переважна більшість вин СРСР – Грузії, Молдови. Узбекистану, Азербайджану, Росії та інших республік, що входили до великої радянської імперії. Крім цього у нас була поширена унікальна кришка з тонкого алюмінію з так званим прапорцем, що не має аналогів. Кришка обвалювалася навколо горла пляшки, і залишався прапорець, - виступаюча частина, потягнувши за яку, можна було відкрити пляшку. Такі пробки використовувалися в СРСР в основному для закупорювання горілки, але також і для закупорювання «портвейнів», напоїв типу «червивка» (плодово-ягідні кріплені вина), або «зося» (лагідно зменшувальна абревіатура від популярного вина «Золота Осінь», різновид "червивки"). На жаль, сучасні ГОСТи у Росії цей ностальгічний артефакт «прапорець» заборонили.

Щоправда, назвати радянські пробки особливо технологічними та придатними для благородних напоїв, навряд чи зможе навіть Зюганов та газета «Правда». Отже, не треба наклепу – у СРСР альтернативні пробки – як пластикові, так і алюмінієві – почали застосовувати задовго до Заходу. Як співалося в пісні, «ми робимо ракети, і перекрили Єнісей, а також в області балету, ми попереду всієї планети».

Сьогоднішні «альтернативні» пробки діляться на синтетичні, що імітують натуральні (три типи – литі, екструзійні та коекструзійні), алюмінієві ковпачки, що накручуються, і скляні затички з герметичним силіконовим прошарком. Чому винороби почали шукати альтернативу? В основному через ЗПС. Але, як показала практика, альтернатива має ще одну перевагу – пробки не ламаються, не кришаться, що нерідко трапляється з натуральними. Але не всяка альтернатива виявилася гарною.

Алюміній

На заході з 90-х років минулого століття алюмінієвими пробками, що нагвинчуються, стало модно закупорювати вина в багатьох виноробних країнах. Такі пробки називаються Stelvin cap, на ім'я основної компанії-виробника. Майже 90% новозеландських вин до 2008 року закуповували гвинтовою пробкою. Але сьогодні багато виноробів Нової Зеландії змушені міняти обладнання розливу на традиційне, яке може закривати пляшки пробками звичайної форми – кірковими, агломератами та синтетичними. Гвинтова алюмінієва пробка – відмінна профілактика ЗПС, але вона ускладнює подих вина. Вино – живий організм, і його еволюції потрібна мікрооксидація. Гвинтові пробки дозволяють зберігати свіжість молодих вин, але у разі тривалої витримки в пляшках з такою пробкою нерідко явище, що називається «редукцією», - явище протилежне надмірному окисленню. При цьому також з'являється затхлий запах, нерідко сірчисті тони.

Крім цього, споживач психологічно не готовий платити велику суму за пляшку з гвинтовою пробкою. Має імідж недорогого продукту. До речі, більшість великих європейських компаній, що розливають вина для великих торгових мереж (ті, хто виробляє пакетні вина всіх країн світу) при розливі в пляшки в даний час використовують або металеву кришку для вин недовгого зберігання, а для вин короткого, середнього і навіть тривалого зберігання - так звану коекструзійну.

Нова Зеландія – єдина виноробна країна, де ковпачки набули такого масового поширення. В інших країнах гвинтові пробки використовуються для масових вин невеликого терміну зберігання. Наприклад, Каліфорнійський Paul Masson. У деяких країнах навіть є заборона використання металевих пробок для преміальних вин, контрольованих за походженням. Відомий випадок в Італії, коли одному виробнику довелося знизити статус своїх вин через те, що вони були закупорені гвинтовою пробкою, а не натуральною.

Скляні пробки

Скляні пробки, які називаються Vino-Seal, з'явилися в Європі в 2003 році. Корок отримав приз за «Відмінність в упаковці». Вона насправді технологічна, витончена і завдяки тому, що її можна використовувати неодноразово, дозволяє випивати вино не відразу – можна зберегти недопиту пляшку на завтра. Найбільш активні споживачі таких пробок – невеликі німецькі та австрійські виноробні. Пробка щільно закриває вино завдяки інертному гумоподібному матеріалу – це запобігає окисленню та ЗПС. Такі пробки ідеальні для молодих білих свіжих фруктових вин – тендітних та делікатних, якими є вина північної зони європейського виноробства – Австрії, Ельзасу, Німеччини. Але вони не підходять для щільних червоних вин тривалого терміну зберігання, які потребують мікрооксидації для розвитку.

Синтетичні кірки: Литі

Найпростіші у виготовленні пробки – литі: пластик заливається у форму. Такі пробки мають єдину перевагу – не є рознощиком ЗПС. Вони дуже щільні, а дослідження показали, що такі пробки не придатні для тривалого зберігання вина, оскільки, незважаючи на густину, вони не забезпечують герметичність і безконтрольно пропускають повітря. Також є повідомлення, що такі пробки надають провини синтетичного присмаку.

Синтетичні кірки: Екструзивні та коекструзивні пробки.

Як би по-людськи пояснити, що таке «екструзія» та «коекструзія»?

Уявіть, що ви в туалеті і відкладаєте тверду фракцію. У принципі цей процес видавлювання і називається «екструзією». Екструзивні пробки так і робляться - спінений пластик (поліхлорвініл) видавлюється через штуцер потрібного діаметра у вигляді ковбаски, охолоджується і потім нарізається на пробки потрібної довжини. «Коекструзія» - те ж саме, але «ковбаска», що видавлюється, обертається у зовнішній, більш щільний шар. Як би пакується. Екструзійні пробки позбавлені ризику ЗПС, еластичні, дозволяють провину дихати, але надмірно – доступ кисню в таких пробках через конструкцію складно регулювати.

Коекструзійна пробка дихає завдяки мікропорам, але завдяки зовнішній оболонці, що забезпечує щільність прилягання, не допускає підтікань. З нею вино дихає, вона не передає ЗПС та запобігає редукції. Рівень спіненості регулюється, і для різних вин виробляються пробки різної густини, де доступ кисню вимірюється з точністю до третьої коми. Це забезпечує рівномірне дозрівання вина у всіх пляшках у всій партії, стає можливим цілеспрямований вплив на розвиток ароматів та надійна репродукція певного смаку у вині. З натуральною пробкою це неможливо через те, що природа не може робити абсолютно однакові речі.

Багаторічні дослідження, що проводилися компанією Nomacorc, яка розробила і запатентувала технологію коекструзії, у багатьох виноробних країнах показали, що коеструзійна пробка – найкраща альтернатива нормальної (здорової, без ЗПП) натуральній пробці, з тією різницею, що завдяки нанотехнологіям поведінка коеструзі винороби можуть прогнозувати з такою пробкою результати. Таких висновків дійшли дослідники інституту виноробства в Університеті Девіса, в Каліфорнії (UC Davis), німецького інституту вина Geisenheim Institute, Австралійського інституту дослідження вина (Australian wine research institute), чилійського інституту вина Univercity Catolica, і французького дослідника. Така пробка легше закриває горло пляшки, ніж агломерати та литі пробки, але при витягуванні штопором видає той самий приємний серцю «чпок», що, як відзначають споживачі, дуже важливо.

На сьогоднішній день найбільшого поширення такі пробки набули у Новому Світі та Німеччині. У Каліфорнії ними користуються такі поважні компанії, як Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (багато знаменитих виноробень), у Чилі – лідери світових ринків Concha y Toro, Cono Sur, в Австралії такі гучні імена як Penfolds, Rosemount, Hardy та масові вина – Yellow Tail. У старому світлі поки що найбільшого поширення такі пробки набули в Німеччині та регіонах, що славляться молодими винами, наприклад, Божоле. У Франції ними користуються George Duboef, La Chablisienne, а Італії - Frecsobaldi.

Цікаво відзначити і той факт, що в глобальному масштабі торгові мережі для пляшованих вин схиляються до переходу на металеві та коекструзійні пробки для популярних та демократичних вин – серед них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Найбільші європейські компанії з розливу вин (ті, що роблять вина для мереж – у пакетах, bag-in-box, у пляшках) на вимогу мереж також переходять на гвинти і коекструзію. Для них важливі і якість та її сталість.

Чи варто розглядати затор при виборі вина?

Безперечно. На відміну від Росії, в Європі існує досить чітке сегментування вин: базові вина (термін зберігання менше 12 місяців) – менше 3 євро, популярні (до 24 місяців) – 3-5 євро, преміум – 5-7 євро (36-48 місяців) ), супер-преімум (потенціал 5 років) – 7-14 євро, ультрапреміум (потенціал зберігання понад 5 років) 15-150 євро, ікони (потенціал зберігання може вимірюватися десятиліттями) – понад 150 євро. У Росії таких цін немає. Точніше те, що в Європі називається «базовим вином», у нас, як правило, пити не можна в принципі. А все інше, через особливості російського бізнесу (особливостей імпортних мит та технології ввезення вина, ганебна практика лістингу продукції в магазинах та ресторанах, жадібність імпортерів), у нас у 3-10 разів дорожче.

Агломерати при зберіганні вина більше року мають високий ризик зіпсувати вино. Те ж саме можна сказати і про литі пластикові пробки. Такі пробки допустимі лише для базових — масових дешевих «пікнікових» вин. Хоча на пікнік простіше їздити з пакетованим вином. Металеві гвинти також хороші, але тільки для молодих (причому не обов'язково дешевих!) вин. Гвинт у жодному разі не повинен вас лякати у випадку з винами від «базового» до «преміум». Скляні пробки відмінні, особливо для крихких білих вин Півночі Європи. Але таких вин мало і ними закупорюються вина вартістю не менше 10 євро - сама пробка коштує 1 євро. Якщо говорити про коекструзійні пробки, то з ними немає жодного ризику у всіх категоріях вин.

Nomacork виготовляє 4 різні пробки за ступенем щільності і різні пробки рекомендовані для діапазону вин від базових до супер-преміум. Для вин класу "ікона" виробник пробок свою продукцію рекомендувати не наважується. Тому, якщо вибираєте вина верхнього та вищого сегменту – без варіантів, лише натуральна пробка. Правда, один шанс з 10, що ваше вино може бути зіпсовано цією пробкою.

Останнім часом простежується чітка тенденція поділу виноробів на два табори: прихильників натуральної коркової пробки та прихильників металевих гвинтових ковпачків. Обидві сторони висувають переконливі аргументи на користь своїх теорій, тож досі незрозуміло, який спосіб закупорки переважатиме найближчим часом.

Класичний корок виготовляється з кори коркового дуба. Придатною для переробки є кора дерева, якому не менше 25 років. Повторні зрізи кори можна робити кожні 9 років, а пробковий дуб живе близько 150 років. Основні «запаси» цих дерев зосереджені в Португалії, ця країна є провідним постачальником готових пробок. Невеликі виробництва натуральної коркової пробки є в Іспанії, Італії, Франції та інших країнах. Багато століть кірковий затор вважався ідеальним для закупорки пляшок. Справа в тому, що цей матеріал має унікальну молекулярну структуру, а до складу його входить безліч корисних компонентів (таких як вода, гліцерин, целюлоза, природні таніни). Завдяки цьому готова пробка має такі якості, як пружність, еластичність, легкість, водонепроникність і хімічна нейтральність. До натуральної пробки не було б жодних нарікань, якби…

Підступний трихлоранізол

Трихлоранізол (ТСА) — хімічна речовина, яка з'являється на поверхні пробки і псує вино, що закупорить їй. Напій, пробка якого заражена TCA, набуває характерного затхлого запаху і присмаку цвілі. Природно, про збереження багатого аромату та смаку вина не може бути й мови.

Причини виникнення «пробкової хвороби» до кінця не вивчені. Корок - пористий матеріал, у дрібних порожнинах якого зароджується пліснявий грибок. Багато хто вважає, що хлор вступає в хімічну реакцію з пробкою на етапі промивання кори, або ж окремі дерева спочатку містять деякі хімічні речовини, що згодом призводять до утворення ТСА. Так чи інакше, але в середньому 2-5% усіх вин, закупорених кіркою, можуть страждати на «пробкову хворобу» і, відповідно, стають непридатними для пиття. Виробники натуральної пробки дають низькі цифри шлюбу – до 1%, ну а конкуренти – виробники синтетичних та металевих пробок – стверджують, що бракованих вин серед закупорених натуральною пробкою не менше 15% від усього обсягу. Реальні цифри коливаються в діапазоні від 2% до 5%. А тепер уявіть собі розчарування колекціонера, який придбав на аукціоні дорогу пляшку вина, дбайливо зберігав її кілька років і, відкривши її з особливої ​​нагоди, виявив витівки TCA. Чималі фінансові втрати зазнають і ресторатори, адже претензії у разі поразки вина «пробковою хворобою» здебільшого пред'являти нема кому.

Трихлоранізол та дорожнеча натуральної пробки — ось два фактори, які змусили шукати виноробів альтернативні способи закупорки. І, треба сказати, їх було знайдено чимало. Це і синтетичні (полімерні) пробки, і технічні (комбіновані) пробки з відходів кіркового виробництва, і звичайно, ті гвинтові ковпачки, обурювачі спокою у світі традиційної закупорки пляшок.

Притча у язицех: гвинтові пробки (screwcap)

Металевий ковпачок — не такий уже новачок на ринку закупорки вин. У 70-80-х роках XX століття він вже широко використовувався виноробами кількох країн, а також був дуже популярним в авіакомпаніях. Стельвін (зокрема серед професіоналів називають ковпачки, за назвою марки перших кришечок) виготовляється з алюмінію, всередину ковпачка вставляється синтетична прокладка.

Переваги гвинтової пробки незаперечні:

• Вино захищене від утворення трихлоранізолу, проникнення кисню та подальшого окислення.
• Пляшку дуже легко відкрити без спеціальних пристроїв, і навіть її можна закрити, якщо вино випите не повністю. Натуральну чи синтетичну пробку повернути "на місце" практично неможливо.
• З гвинтовим ковпачком легше відстежувати цілісність упаковки.
• Поверхня такої пробки – чудовий майданчик для втілення ідей маркетологів та бренд-менеджерів.
• І нарешті, чи не головний аргумент — виробництво металевих гвинтових ковпачків обходиться набагато дешевше, що знижує собівартість кожної пляшки.

У Європі першими використовувати гвинтові пробки стали швейцарці, рислінги яких були з незрозумілих причин схильні до «пробкової хвороби». Потім естафету підхопили винороби Нового Світу, які сьогодні є головними споживачами металевих ковпачків для вин. Австралія і Нова Зеландія - більшість вин у цих країнах розливається в пляшки з гвинтовими пробками. Вина Нового Світу не претендують на багаторічну витримку, тому алюмінієва закупорка підходить для них ідеально. Свою увагу на гвинтові пробки звернули і маститі французькі виробники вин: один за одним вони включають до свого асортименту десятки різновидів вин, закритих металевими ковпачками.

Експерти вважають, що найбільше добре зберігаються під стельвинами білі високоароматичні, фруктові, свіжі вина — такі як рислінг і гевюрцтрамінер. У той же час деякі знамениті винороби стверджують, що експериментальні партії червоного вина, закритого стельвинами, чудово старіють у їхніх льохах протягом десятиліть! Хоча їхнє дозрівання відбувається повільніше, вони залишаються глибокими та збалансованими, з яскравими фруктовими нотами.

Здавалося б, ідеальний спосіб закупорки для пляшок знайдений. Проте сьогодні частка вин, закупорених гвинтовою пробкою, становить лише близько 5% світового обсягу. А все тому, що є…

Контраргументи проти гвинтових пробок

Противники металевих ковпачків стверджують, що вино в процесі витримки має дихати, тобто пробка має бути газопроникною (якою є коркова). Дійсно, металева пробка створює абсолютну ізоляцію вина у пляшці. У поодиноких, дуже поодиноких випадках з'являється ефект так званої «задушки» (утворення сульфідів з неприємним запахом), але це трапляється тільки з тими винами, технологія виробництва яких була порушена. Герметична гвинтова пробка не пропускає кисень і не дає провини дозріти, тому вина, які призначені для тривалої витримки, закриваються тільки корковими пробками. Причому натуральна пробка підлягає заміні після тривалого зберігання вина (через кожні 20 років). Газопроникність пробки є особливо важливою для червоних високотанінних вин.

Крім проблеми «дихання», існують і тонші моменти. Коркова пробка – це атрибут традиційної винної культури. Дорогий штопор, тиха бавовна, хвилини вимушеного очікування перед розливом вина по келихах… Для багатьох цей містичний ритуал, відпрацьований століттями, означає чи не більше ніж якість самого напою.

Серед любителів вина встоявся стереотип про те, що гвинтовий ковпачок — символ вина низької якості, і консервативний споживач (особливо російський) ще довгий час проходитиме повз пляшки з гвинтовою пробкою. А тим часом, всі авторитетні критики світу сходяться на тому, що результат боротьби «Коркова VS гвинтова» залежить від маркетологів та PR-менеджерів, які просувають ці способи закупорювання. На боці металевого ковпачка такі авторитетні особи, як Тайсон Стелцер, Дженсіс Робінсон, Хью Джонсон і сам Роберт Паркер; на стороні коркової пробки - саме час.

На закінчення відзначимо, що гвинтові пробки — не єдина альтернатива корковій. На підході нові рішення (серед них, наприклад, скляні пробки), які цілком можливо, займуть домінуюче становище на ринку закупорювання.

Коротко про пробки

Коркова пробка

Легка, міцна, еластична, набуває форми
+ шийка пляшки
+ газопроникна (добре дозрівають червоні вина)
+ атрибут традиційної винної культури

− ймовірність «пробкової хвороби»
− дороге виробництво
− складно відкрити вино (особливо жінкам)

Гвинтова пробка

Легко відкривається
+ не утворюється трихлоранізол
+ додатковий майданчик для брендингу
+ виробництво обходиться дешевше

− відсутність газообміну (вино «не дихає»)
− ймовірність «задушки» (редукції) вина
− змінюється культура винопиття (немає ритуалу відкривання)

Вам може сподобатися

Сьогодні поговоримо про пробки — напевно, останнім часом вам все частіше трапляються на очі пляшки з гвинтовими пробками. Багато апріорі вважають таке вино дешевим і менш якісним. Детальніше про історію питання, яке далеко не таке просте, розповідає автор — відомий винний експерт і сомельє, викладач школи сомельє «Міллезім», дворазовий переможець конкурсу «Петербурзьке сомельє»,володар «Балтійського кубка сомельє»,віце-чемпіон Російського конкурсу – Микола Чащинов.

Сьогодні багато хто при покупці вина робить вибір виключно на користь пляшок, закупорених натуральною пробкою. Однак безкомпромісно вважати цей спосіб збереження вина найкращим — помилка, що склалася історично.

Як відомо, стандартна винна пробка виготовляється з кори коркового дерева. Кору з багаторічних дубів зрізають шарами і вирізують із пласта шматки циліндричної чи іншої спеціальної форми для використання з різними типами пляшок. Корок використовують так давно, що будь-які схожі пристрої для закупорки винних пляшок стали називати «пробкою», хоча до унікального дерева деякі вже не мають жодного стосунку.

Натуральна пробка, звичайно, хороша, коли потрібно продовжити витримку вина після розливу по пляшках. За рахунок пористої структури деревної кори закупорене пробкою вино продовжує «дихати». Через пори пробки проникає кисень, завдяки чому у вині відбуваються складні та різнопланові хімічні процеси, змінюються колір, аромат, смак напою. Цей процес, у якому вино стає більш вишуканим, складним, ми називаємо «старінням».

Однак далеко не всі вина вимагають витримки після розливу: більшість вироблених вин - молоді, вживати які потрібно протягом року-двох після розливу по пляшках. Вино має свіжі, яскраві фруктові аромати, а зайве проникнення кисню в пляшку, навпаки, призводить до окислення і втрати свіжості. Тому в країнах Нового світу, і в деяких регіонах Європи, все частіше застосовується гвинтова закупорка. Вона дозволяє досить довго зберігати вино у тому вигляді, в якому воно залишило виноробню.

Тим не менш, віддаючи данину минулому та прагненню до природних матеріалів, російські споживачі часто ігнорують вина з гвинтовою закупоркою, адже пробка — натуральний матеріал, який має бути кращим за визначенням. З одного боку, звичайно, гвинтові пробки виготовляються із штучних матеріалів. Але при цьому еко-стиль не завжди виявляється перевагою. Зокрема, у пробки є відразу три великі недоліки:

Хороша пробка коштує дорого

Так, ціна хорошої, дорогої цільної пробки може сягати одного євро. Звичайно, при ціні пляшки 1000 євро та вище, така жертва буде не надто помітною. Однак при покупці молодого вина за ціною 3-5 євро доплачувати ще один євро за пробку — нерозумно;

Сьогодні часто використовуються так звані агломеровані пробки, також трохи рідше — комбіновані.

Агломеровані пробки – це особливий тип пробок. Їх виготовляють так: «дірчасті» смуги кори, що залишилися після формування пробок, подрібнюють, отримуючи дрібні гранули, які, у свою чергу, сортують залежно від їх розміру (більшість виробників використовує для виготовлення агломерованих пробок гранули одного розміру). Гранули змішують з харчовим клеєм і пресують, формуючи їх довгі циліндри, які потім нарізають і злегка обточують. Мінуси таких пробок – контакт вина з клеєм та недостатня герметичність.

До останнього часу вважалося, що це найдешевші пробки, що пояснювало їхню популярність. Але на сьогоднішній день з'явилася нова хвиля виробників, які роблять дуже дорогі та якісні агломеровані пробки, вартість яких набагато вища за натуральні!

Комбіновані - це агломеровані пробки, до торців яких приєднані диски з цілих шматків кори. Це виключає контакт вина із клеєм. Такі пробки використовуються, наприклад, для закупорювання шампанського.

Небезпека пробкової хвороби

Більше 5% всього вина у світі схильні до найпоширенішого дефекту — запаху пробки. Це стосується як недорогих напоїв, так і колекційного вина, вартість якого може сягати 10 000 євро за пляшку. Цей запах викликаний речовиною тріхлоранізол. Специфічний аромат від неякісно виготовленої пробки, що передається вину, тоді воно втрачає всю красу букета і пахне мокрим картоном і брудною ганчіркою.

Альтернативні способи закупорки

Втім, з часів створення та закупорки першої винної пляшки пройшло вже дуже багато часу, і люди розробили низку інших методів герметизації судин із вином. Зокрема, ми нерідко стикаємось сьогодні із пластиковими пробками. Вони мають ту ж форму, що і натуральні, але не пахнуть, не мають пористої структури і майже не пропускають кисень. До речі, саме тому у випадку молодого вина пластикова пробка також краще підходить для закупорки пляшок, ніж натуральна. На жаль, пластикова пробка не дає провини можливості розвиватися, старіти, тому використовується тільки для молодих вин, які не потребують витримки.

Другий спосіб ми вже згадували – це гвинтова закупорка. Крім простоти та доступності, в цьому випадку пляшку легко закрити повторно, а кришка пропускає мізерно малу кількість кисню, що забезпечує хорошу безпеку вин. При цьому не виникає жодних хвороб та ускладнень. Але, не посперечаєшся, при цьому пропадає гарна церемонія відкривання пляшки штопором. І не буде більше лиску в тому, як сомельє ресторану дає вам понюхати пробку, перш ніж налити вино в келих — навряд чи хтось нюхатиме відкручену кришку.

Третій варіант – це скляні пробки, що створюють нову, незвичну естетику. Вони також чудово забезпечують безпеку напою, але вимагають використання принципово інших пляшок, які не тільки дорожчі власними силами — для їх розливу та закупорки потрібне інше обладнання, а закупівля нових ліній не викликає великого оптимізму у виноробів. Тому скляні пробки можна зустріти нечасто.

Не бійтеся різних пробок

Підсумовуючи всьому сказаному, слід зазначити, що на сьогоднішній день немає альтернативи натуральним пробкам з кори коркового дерева, якщо ми говоримо про великі вина Бордо, Бургундії, П'ємонту, Тоскани та інших знаменитих виноробних регіонів. Така пробка потрібна винам, які вимагають дозрівання у пляшці, чий термін життя обчислюється десятками років. Але як часто ми п'ємо такі вина? Найчастіше, вибираючи пляшку вина «на кожен день», коли немає особливого приводу, ми зупинимося якраз на молодому вині, готовому до вживання, яке не потребує додаткової витримки — чи то вина Чилі, Австралії, Нової Зеландії, ПАР, Італії чи Іспанії. Купуючи недороге вино для того, щоб добре провести вечір, задумайтеся - можливо, краще взяти пляшку з гвинтовою кришкою, що дозволить не переплачувати за пробку, та ще й бути впевненим у тому, що вино максимально зберегло всю початкову ароматику і смакову палітру . І ніякого трихлоранізолу...

Виноробство оповите масою міфів. Взяти хоча б твердження, що не буває добрих, але недорогих вин! А як вам те, що органічні вина кращі за традиційні? Сьогодні розуміємо, чому деякі вина закривають гвинтовою пробкою, з'ясовуємо, чи можна в Москві купити вино дешевше, ніж у Європі, і визначаємося з тим, чи винні сульфіти у нашому головному болю.

За допомогу в підготовці матеріалу дякую мережі винотек Grand Cru та особисто Андрія Отменова.

Гвинтовими пробками закривають лише погані вина

Вибір пробки це питання позиціонування вина, а не економії. Залежно від того, як винороб бачить свого споживача, він вирішує, якою пробкою буде закрито його вино.

Все більше виноробів Старого світу використовують гвинтові пробки, які раніше були характернішими для вин Аргентини або ПАР. Чому? Не тому, що змінилося вино, а тому, що змінився характер його споживання: багатьом зараз важливо отримати продукт та задоволення від нього тут і зараз, без очікування, без витримки у льоху. Гвинтова пробка стискає процес очікування - вже через 7-8 років від року збирання врожаю ми маємо в пляшці чудовий і дуже зрілий продукт. Дерев'яна пробка розтягнула б життя вина — це здорово, але іноді, як ми вже з'ясували, чекати не хочеться. Є одне "але" - закриті гвинтовою пробкою вина навіть у келиху поводяться дуже швидко, швидко тобі дарують задоволення, але так само швидко вислизають. Що робити? Пити їх варто швидко, у хорошій компанії, якщо вино не є центром вечора.

Хороше вино — лише французьке, а в ньому дуже складно розібратися

Варто визнати, що французи чудові вчителі! Не буде перебільшенням сказати, що добра половина виноробів світу здобуває освіту у Франції. Більше того, провідні винні проекти Нового світу зроблені або французькими виноробами, або за участю французьких енологів. Російське виноробство – не виняток. Весь винний світ має досвід французів.

Простий приклад про складність французьких вин та їх класифікацію: можна зупинитися на арифметиці і не йти далі, але, якщо зацікавитися, то відкриєш для себе і алгебру, і геометрію, і тригонометрію, і отримуватимеш від їхньої складності задоволення. Так і з вином — багато хто починає з вин Нового світу, пересичується і хоче розвитку, приходячи поступово до Франції.

Органічні вина набагато кращі за ті, що виготовлені за звичною технологією

Потрібно починати з того, що кожен винороб, незалежно від того, яких поглядів на культивування лози він дотримується, змушений уважно стежити за лозою і за землею просто тому, що виноград — дуже, дуже примхлива рослина і правильному її дозріванню може завадити буквально все , що завгодно. І кожен винороб вкладає максимум зусиль у те, щоб здобути вино не просто гарне, а максимально гідне.

Не варто забувати і про те, що процес виробництва вина найсуворішим чином регламентований у більшості винних регіонів світу. Якщо, наприклад, вся виноробна зона опинилася під загрозою поширення якоїсь хвороби, здатної пошкодити лозі, всі винороби незалежно від своїх поглядів будуть змушені обприскувати свої виноградники просто тому, що це закон.

У Росії якісного вина не купити

Спершу треба розібратися з тим, що таке якісне вино. Якісне вино — це вино від конкретного виробника, терруарне вино (тобто те, що походить з певної місцевості). Виходить, що за кожною пляшкою на полиці Grand Cru стоять конкретні виноградник, сорт та винороб. Якби твердження про те, що якісних вин у Росії немає, було б правдою, то до Москви не приїжджали б із завидною регулярністю і на запрошення виноторгових компаній, серед яких і власник Grand Cru компанія Simple, провідні винороби світу.

У Росії вино коштує набагато дорожче, ніж у Європі

Логістична та митні системи в Росії дійсно влаштовані таким чином, що жодна виноторгова компанія та жоден винний магазин не можуть продавати вино за європейськими цінами. Але є і хороша новина — зараз на полицях Grand Cru стоять пляшки, куплені ще за старим курсом, тож саме зараз покупці мають можливість купити відмінне вино за відмінними цінами. А якщо додати (вірніше, відібрати!) суму знижки, то можна отримати ціни, яких у Європі зараз і немає. Наприклад, якщо ви купуєте 6 пляшок, то автоматично отримуєте 20% дисконт.

Щоб від вина не боліла голова, потрібно вибирати вино без сульфітів

Щоб від вина не боліла голова, потрібно знайти своє вино і вживати його свідомо: декантувати, якщо воно того вимагає, стежити за тим, щоб правильно було вибудовано подачу вина: не пити після вина пиво, не переходити від танінних вин до легших, а потім назад до насичених.

Якщо ж, відкривши пляшку, ви відчуваєте аромат сірки, найпростіше, що ви можете зробити, — перелити його в декантер і залишити хоча б на годину.

Тільки дороге вино – гарне

Дороге вино продає себе саме, зокрема, своєю ціною. З бюджетними винами все набагато складніше, і відшукати серед них ті, що змусять приємно здивуватися, — нетривіальне завдання. Відмінні вина, які коштують дешевше за 500 рублів, є в асортименті Grand Cru, наприклад, Bruni Nero D'Avola Terre Siciliane IGT, повнотіле, терпке та добротне сицилійське вино, яке коштує лише 460 рублів. Або зроблене в бургундському стилі шардоні чилійського виробника Viña Maipo - 640 рублів.

Саме пошуку недорогих, але прекрасних вин серед вин французьких, італійських, американських, аргентинських та південно-американських буде присвячено винний вечір, який ми з винотекою Grand Cru на Проспекті Світу 68 влаштовуємо наступного четверга, 18 лютого. Розбиратимемося, як економно пити в кризу, не заощаджуючи на задоволенні. Вестиме вечір незрівнянний Андрій Отменов — його знають як прекрасного оратора та великого знавця ті, хто був на першій зустрічі мого винного клубу та ті, хто ходив на короткі винні курси в Grand Cru.

ЗАПИС ЗАКРИТИЙ.