Дуже смачні десерти традиційної російської кухні. Російські десерти – не змінюємо традицій! Готуємо російські десерти: гурьевскую кашу, рисову бабу, гоголь-моголь, печені яблука

Кулаги - майже забуті ласощі. Колись - одне з найулюбленіших на Русі. Кулаги застосовувалася від простудних, нервових, серцевих, ниркових, жовчнокам'яних, печінкових захворювань. Одночасно кулага мала винятковий стримано солодкувато-кислуватий приємний смак. Справжня кулага готується з житнього солоду, житнього борошна та калини, без жодних добавок солодких харчових продуктів: цукру, меду. Солод розводять окропом, дають настоятися 1 годину, потім закладають удвічі більшу кількість житнього борошна, замішують тісто і дають йому охолонути до теплоти парного молока (28-25 ° С), після заквашують житньої кіркою і після закисання тіста ставлять у протоплену піч (російську). ) на кілька годин – зазвичай з вечора до ранку (тобто на 8-10 годин). При цьому посуд щільно закривають та замазують тістом для повної герметизації. Кулаги створюється в процесі стриманого бродіння без доступу повітря зі слабким нагріванням. В результаті утворюються особливі ферменти, багаті на вітаміни групи В, і з активними вітамінами калини (С і Р) вражаючий ефект «всілякого» продукту.

Леваші

Пісні російські ласощі: товчені ягоди (калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі як коржів. Вживалися як заїдки до чаю, медовухи, збитню, квасу частково - як засоби народної медицини проти застудних захворювань та авітамінозу. Аромат літньої ягоди – малини, суниці, смородини – у сухих пластах зберігався довго. Готували ліваші на спеціальних лівашних дошках. «Про ліваші всякі ягоди. А ліваші ягідні чорничні, і малинові, і смородинні, і суничні, і брусничні та всяких ягід робити: варити ягоди добре довго, та як розваряться, протерти крізь сито, та з патокою впарити густо, а парячи, заважати не перестаючи, щоб не пригоріло . Як буде добре густо, то лити на дошки, а дошка переже патокою помазати, та як сяде; в інші та в треті наливати. А не сядіти від сонця, воно проти печі сушити, а як сяде - крутити в труби».

Лівашники

Але якщо господареві руки не для нудьги дано, то спече він із лівошами особливі пиріжки - лівішники, маленькі, на два укуси. Ці лівішники, печені або пряжені в олії, часто згадуються в збережених списках страв XVI-XVII століть, що подаються на стіл у пісні дні. Ліваші, приготовані з ягід та патоки або меду, що втратили зайву вологу, ідеальні для начинки. Тісто під ними не стане клеклим, зате сама начинка при випіканні злегка підплавиться, стане м'якою та ароматною.

Пастила

Пастила – старовинні російські ласощі, відомі з XIV століття, в минулому дуже дорогі і важкодоступні. Пастилу на Русі готували з яблучного пюре, меду та яєчного білка. Між іншим, російська пастила здавна експортувалася до Європи і згодом перетворилася у Франції на зефір.

Мазуня

Солодка маса з редьки з патокою з додаванням прянощів. Кришіть корінь редьки на дрібні скибочки, і так, щоб скибочки не торкалися один одного, здягаєте на спиці і вив'ялюєте печі після печіння хлібів, або на сонце. Після того, як редька підсушиться, потовкніть і просійте через сито, а в цей час варіть білу патоку в горщику. Виливайте патоку в борошно рідкі разом з прянощами: з мускатом, гвоздикою, перцем і, ставте в піч на дві доби, добре запечатавши горщик. Ця суміш називалася масюня, вона має бути густа. Так само на Русі готували мазуню з кавунів, сухих вишень, що привозяться з низовин Волги до Московії.

Калузьке тісто

Це не тісто, а насолода, рецепт якої втратився в революцію. Відомо лише, що готували його із сушених чорних сухарів з додаванням меду та цукрової карамелі. У наш час вдалося знайти рецепт цього тесту: 2 склянки житніх мелених сухарів, 1 склянку цукрового сиропу, додати прянощі - корицю, гвоздику, бадьян, кардамон. Масу, що вийшла, покласти в холодильник. На холоді вона, схожа на повидло, зберігається дуже довгий час – до трьох місяців, не псуючись.

Любили наші предки працювати, вміли та відпочивати. Так, що їхні заморські гості ще довго згадували російське гуляння. Їли не всі поспіль, завізних продуктів не визнавали лише своє. Тому що не просто смачне, а ще й корисне. Багатою була російська трапеза і обов'язково закінчувалася десертом. На жаль, багато рецептів загублено. А ті, що збереглися, рідко використовуються сучасними господинями. Нині у фаворі еклери та круасани. Адже колись російською пастилою та медовими пряниками захоплювалася вся Європа.

Ягідне достаток та медовий рай

Для приготування солодкого використовувалися дари природи, нічого заморського не треба було завозити. Ягід у лісах — удосталь. І бджіл над квітучими луками безліч. З ягід готували варення, узвари та киселі. Узвар подавали до різдвяного столу. А киселем зазвичай закінчувалася трапеза. У деяких місцевостях цю страву називали «погонялкою»: скуштували її — настав час йти.

Медом запивали та заїдали все. Цей продукт не змінюється віками. І любов людини до неї залишається незмінною. «Мед, та ще й ложкою», — говорили про людину, яка досягла в чомусь успіху. Улюблений анімалістичний символ російських казок Ведмідь Потапич обов'язково мав при собі барило найсмачнішої солодощі. Мед це і продукт, і сильні ліки, і косметичний засіб. Майже всі давньоруські солодощі виготовлені з його основі.

Пряники медові, тульські, московські...

Одна з найдавніших російських солодощів. Спочатку його називали "медовим хлібом". Він народився IX столітті. Його пекли з тіста на основі житнього борошна, меду та ягідного сиропу. Тільки після того, як зі сходу почали завозити прянощі, насолода отримала свою історичну назву. Кожна місцевість мала традиції випічки. Хоча рецепт залишався нехитрим. Справжньою візитівкою Росії стали друкарські пряники, найвідоміший із яких Тульський.

Калузьке тісто

До початку ХХ століття російська кухня була грамотно розробленою системою харчування, що дбайливо зберігається народом протягом століть. На жаль, у радянські часи відбулося перелицювання кулінарної культури. Багато традиційних страв викреслили з меню радянської людини. Наприклад, калузьке тісто. Ще не був відомий легендарний тульський пряник, а цю насолоду вже подавали до панського та простого селянського столу. У словнику Даля десерт описується так: "Знаменито калузьке, тягуче та солодке складене тісто, яке вживають у сирому вигляді".

Рецепт його втрачено. Існує легенда, що останній його хранитель був злий на радянську владу і секрет улюблених ласощів калужан їй не видав. Але з літературних джерел зрозуміло, що готували його із житніх сухарів, цукрової карамелі та меду. Комусь десерт подобався. Зберігся спогад, як образився князь Потьомкін, коли на обід не подали калузьке тісто. Інші стверджували, що смак страви може сподобатися лише калужанину. Письменник Гліб Успенський навіть називав Калугу Тестоєдинською. За консистенцією десерт, який тестом тільки називається, нагадує повидло та може зберігатися до 3 місяців. Солодощі готували з різними наповнювачами. Найсмачнішим вважалося «какавне» калузьке тісто.

Кулаги - і їжа, і ліки

Наші предки використовували фрукти та ягоди. Навіть якщо до десерту додавали мед, природна кислинка зберігалася. Сучасні ласуни навряд чи назвали б такі десерти солодощами. Але пращури наші схилялися до думки, що їжа має бути ліками. Одна з найулюбленіших на Русі солодощів, кулагу, була ефективним засобом від простудних, ниркових, серцевих, нервових захворювань. У солодощі дуже простий рецепт: солод, борошно (краще житнє) та калина. Суміш у герметичному посуді закладають у протоплену піч, створюючи цим умови для стриманого бродіння.

Найвідоміша російська насолода

За смаком та консистенцією нагадує знаменитий рахат-лукум. Спочатку її робили її з меду та кислих яблук. У XV столітті для надання білизни в пастилу стали додавати білок. Рецепт російські кондитери тримали у найсуворішому секреті. Але в ХІХ столітті французам вдалося його розгадати, і вони запропонували світу зефір. Приблизно тоді мед в російському десерті замінили на цукор, і до нашого століття рецептура традиційної пастили залишається незмінною.

Карамель або сушене райське яблучко

Смоква. Ця назва старовинної російської насолоди практично втрачена. У сучасної людини воно асоціюється із сушеним інжиром. Власне, так воно й є. Але для простого люду цей екзотичний плід був дорогим, не завжди доступним та й мало кому відомим. Мабуть, хтось із купців скуштував цю насолоду на Сході. А повернувшись до Росії, «підігнав» рецепт під місцеву сировину. Зварені в меді пектинові фрукти нагадували в'ялений інжир. Солодощі стали називати «сушеним райським яблучком», але частіше смоквою. За консистенцією вона нагадувала карамель.

Заїдки чи ліваші

Товчені, випарені з патокою і висушені в печі ягоди — найкорисніші російські ласощі. При такому способі приготування аромат та корисні властивості ягід зберігалися найкраще. Тому «заїдки» до чаю чи ліваші були не лише десертом, а й профілактичним засобом від застуди, кишкових інфекцій. З лівошами пекли пироги — лівішники.

Нобелівський лауреат академік Іван Павлов говорив: "Трапеза повинна і починатися, і закінчуватися із задоволенням". Цим великий фізіолог наголосив на потребі людського організму в десерті. Але лише у корисному десерті. У російській кухні багато забутих, але слава Богу, тепер знайдених рецептів солодощів. Продукти їх приготування дарує сама природа. Ми ж повинні пам'ятати, що найбільш корисною є та їжа, яку століттями їли предки. Це один із незаперечних законів природи.

Advertisements

Всі ми любимо поласувати солодкими десертами. А що ми знаємо про споконвічно російські солодощі? Мабуть, не дуже багато. У минулому їх називали просто – заїдки чи верхоситки. І було їх безліч. На щастя, сучасне суспільство повертається до традицій, і сьогодні у багатьох ресторанах можна побачити в меню традиційні російські десерти. Завдяки новим технологіям та інгредієнтам вони зазвучали по-новому. У нашій добірці ми зібрали 15 найсмачніших і найапетитніших десертів традиційної російської кухні.

1. Російські млинці
Деякі порівнюють рум'яні млинці із червоним сонечком. І це, мабуть, не просто. Для наших предків вони були улюбленими ласощами на Масляну, коли весна проводить зиму, а сонячних днів стає помітно більше. Існує дуже багато варіацій приготування та подачі млинців. Ми пропонуємо вам найпростіший рецепт, який забезпечить вам і вашим близьким відмінний настрій на вихідні.

2. Печиво "хмиз"
Це справжня класика російської кухні. Про нього ми знаємо не з чуток. У дитинстві майже кожен пробував ці смачненькі та хрусткі печінки. Ловіть кілька простих, але дуже смачних рецептів.

3. Ягідні ліваші
Про це споконвічно російські ласощі незаслужено забули, хоча наші прабабусі ще пам'ятають про цей незвичайний десерт. За смаком ліваші нагадують популярнішу пастилу та мармелад. Все, що вам необхідно для приготування – стиглі соковиті ягоди та трохи терпіння.



4. Печені яблука та груші
Ніщо не зрівняється з ніжною м'якоттю печеного яблучка, що повільно тане в роті. Крім того, цей десерт неймовірно корисний. Читайте найкращі варіанти приготування та бігом на кухню!

5. Російські ватрушки
Багато бабусь досі балують своїх онуків цією надзвичайно смачною випічкою. Та що взагалі може бути краще за пухнасту домашню ватрушку з чаєм? Існує безліч начинок для ватрушок, але ви і самі будь-якої миті можете проявити фантазію.

6. Російські варення
У всьому світі відомі такі ласощі. Але відмінною особливістю російського варення є деяка неоднорідність або наявність цілісних часточок фруктів і ягід у сиропі. А такі незвичайні інгредієнти, як кульбаби, черемха чи кавунові кірки, полюбилися не лише нашим предкам.

7. Яблучна пастила
Ніжний, ароматний та напрочуд корисний десерт. Яблучною пастилою пригощала гостей дружина Льва Толстого Софія. І ми знайшли для вас цей ексклюзивний рецепт.

8. Сибірські шанежки
Здебільшого їх готували з м'ясом чи картоплею. Але солодкі, пухнасті куди приємніше. Особливо нашим предкам полюбилися шанежки з ароматною черемховою начинкою, рецепт яких ми вам люб'язно уявляємо.



9. Паски
Великдень на Русі був одним із найважливіших свят. А паска була невід'ємною частиною багатьох обрядів. Існувало навіть таке повір'я, що якщо в господині паска вийде пишною, високою, красивою, то вся родина буде здорова, щаслива і багата.

10. Кисіль
Цей смак нам знайомий із дитинства. Цей десерт було поширено на Русі ще 1000 років тому. Однак кисіль у такому вигляді, як ми звикли бачити його на столі, з'явився лише у 18 столітті. Тоді через “вікно до Європи” Петра Великого почали привозити картопляний крохмаль, який згодом став ключовим компонентом десерту.

11. Оладки
“Де млинці, тут і ми; де оладки, там і гаразд”. Російське прислів'я не може дурити. Оладки справді зігріють душу будь-кому. Тож не забувайте балувати ними своїх близьких іноді. Адже це так смачно!

Академік Павлов стверджував, що трапеза, розпочата із задоволенням, повинна і закінчиться із задоволенням. Тим самим він пояснював фізіологічну потребу людини у солодкому десерті. У Росії не було кондитерських фабрик, і кожен кондитер для кожного званого обіду готував цукерки за власним рецептом, який зберігався в найсуворішій таємниці. Це надало російським солодощі і погану послугу: коли з'явився дешевий цукор, а за ним і фабрики, секрети традиційних російських солодощів так і залишилися секретами, але вже для нового покоління.

Кавунні цукати

Кавунні кірки обрізаються з двох сторін: і від червоної м'якоті, і від тонкої зеленої верхньої скоринки. Біла одноколірна частина нарізається прямокутними шматочками. Шматочки варяться у воді 15-20 хвилин, а потім промиваються холодною водою.

Після цього поринають у киплячий цукровий сироп і 5 хвилин варяться у сиропі. Після чого разом із сиропом охолоджуються до кімнатної температури. Потім знову кип'ятять потихеньку п'ять хвилин і знову охолоджуються. І так разів вісім-десять. Після двох-трьох циклів сироп додаються сік і кірки лимона і апельсина.

Пісні російські ласощі: товчені ягоди (калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі як коржів. Вживалися як заїдки до напоїв, частково - як засоби народної медицини проти застудних захворювань та авітамінозу. Аромат літньої ягоди – малини, суниці, смородини – у сухих пластах зберігався довго. Коли як не взимку, у Різдвяний піст лівошами поласувати.

«30 вересня воєвода звелів подарувати послам кілька російських солодощів: це були великі товсті пряники, а також сухе варення зі смородини та інших ягід, спресоване частиною у формі великого богемського сиру, частиною у вигляді широких згорнутих шматків, схожих на фунтову мулу підошвенну шкіру. . Подібного роду пакунки надсилалися нам і в Москві великим князем та іншими панами; вони кислуватого, досить приємного смаку і вживаються у них більше в стравах».

«Опис подорожі до Московії» Адама Олеарія (1634 р.)

Готували ліваші на спеціальних лівашних дошках, які зараз можна побачити в деяких обласних краєзнавчих музеях.

«Про ліваші всякі ягоди. А ліваші ягідні чорничні, і малинові, і смородинні, і суничні, і брусничні та всяких ягід робити: варити ягоди добре довго, та як розваряться, протерти крізь сито, та з патокою впарити густо, а парячи, заважати не перестаючи, щоб не пригоріло . Як буде добре густо, то лити на дошки, а дошка переже патокою помазати, та як сяде; в інші та в треті наливати. А не сядіти від сонця, воно проти печі сушити, а як сяде - крутити в труби».

«Домобуд»

Леваші - ласощі самодостатні, до чаю.

Але якщо господареві руки не для нудьги дано, то спече він із лівошами особливі пиріжки - лівішники, маленькі, на два укуси. Ці лівішники, печені або пряжені в олії, часто згадуються в збережених списках страв XVI-XVII століть, що подаються на стіл у пісні дні. Ліваші, приготовані з ягід та патоки або меду, що втратили зайву вологу, ідеальні для начинки. Тісто під ними не стане клеклим, зате сама начинка при випіканні злегка підплавиться, стане м'якою та надзвичайно ароматною.

Вишні та груші в меду

Варення того часу, коли мед коштував дешевше цукру!

Яблучна пастила

Пастила – старовинні російські ласощі, відомі з XIV століття, в минулому дуже дорогі і важкодоступні. Пастилу на Русі готували з яблучного пюре, меду та яєчного білка. Між іншим, російська пастила здавна експортувалася до Європи. Шляхетний смак цієї солодощі особливо припав до смаку французьким кондитерам, і, перейнявши наш досвід, французи винайшли свій варіант пастили – пружний та повітряний зефір, додавши до рецептури велику кількість збитого яєчного білка. Він відрізняється більш повітряною та пружною консистенцією.

Мазуня (мазюня)

Солодка маса з редьки з патокою з додаванням прянощів. Кришіть корінь редьки на дрібні скибочки, і так, щоб скибочки не торкалися один одного, здягаєте на спиці і вив'ялюєте печі після печіння хлібів, або на сонце. Після того, як редька підсушиться, потовкніть і просійте через сито, а в цей час варіть білу патоку в горщику. Виливайте патоку в борошно рідкі разом з прянощами: з мускатом, гвоздикою, перцем і, ставте в піч на дві доби, добре запечатавши горщик. Ця суміш називалася масюня, вона має бути густа. Так само на Русі готували мазюню з кавунів, сухих вишень, що привозяться з низовин Волги до Московії.

Калузьке тісто

Це не тісто, а насолода, рецепт якої втратився в революцію. Відомо лише, що готували його із сушених чорних сухарів з додаванням меду та цукрової карамелі. У наш час вдалося знайти рецепт цього тесту: 2 склянки житніх мелених сухарів, 1 склянку цукрового сиропу, додати прянощі - корицю, гвоздику, бадьян, кардамон. Масу, що вийшла, покласти в холодильник. На холоді вона, схожа на повидло, зберігається дуже довгий час – до трьох місяців, не псуючись. До речі, «калузьке тісто» робили з різними добавками, особливою популярністю користувалося апельсинове та «какавне».

Російська кухня завжди славилася випічкою.Тому солодощі російської кухні не завжди легкі, як французький крем, але бажані не менше, ніж заморські тирамісу чи чізкейк.

Десерти російської кухні проявляють себе більше у свята. Особливо у день Великодня. За традицією сусіди та друзі ходять один до одного в гості, бажають щастя, обмінюються традиційним «Хрестосом Воскресе» та ударами пофарбованих яєць. Після цього сідають за стіл, який стає у цей день важким від споконвіку – російських десертних частування.

Без православної пасхи свято – не свято

• Твердий сир, краще сільський
• Шматок вершкового свіжої олії
• 2 склянки сметани жирної
• 2 склянки цукру
• Горіхи (арахіс, мигдаль, фундук)
• Ванільний цукор або ванілін
• 1 куряче яйце

Сир, масло, сметану, цукор і яйце ретельно і з настроєм перемішуємо так, щоб вийшла одноманітна біла суміш із приємним кисломолочним запахом. Маса виходить дещо рідкою, достатньо для того, щоб на слабкому вогні довести її до кипіння. Перетравлювати не потрібно. Поки маса остигає, додайте в неї чисті та м'які родзинки та очищені від шкірки сухі горішки.

Все, що вийшло дуже добре перемішати та визначити у глибоку форму, попередньо застелену марлею. Це потрібно для того, щоб потім було легко виймати російський десерт із форми. Великдень ставлять у холодильник на 2-3 години. Сам десерт потім виймається за допомогою марлі на відкриту страву та розгортається.

Корисна та смачна сирна запіканка

Ще одна традиційна страва з сиру, яку можна готувати не тільки на свята, але і для усмішок і набитих животиків найближчих і рідних людей. У цьому рецепті немає нічого складного. До того ж, дозволено абсолютно все. Ваша фантазія може не зупинятись в експериментах.

Інгредієнти залишаються ті самі, що і для приготування великоднього десерту, але змінюється час і суть готування. У протерту суміш додається чарка манної крупи (10-20 г), ретельно перемішується. Форму, на яку ми викладатимемо суміш, змастити кондитерським маргарином або маслом і посипати сухарями, щоб рідка маса не прилипла до піддону.

Вирівнявши на листі для запікання майбутній десерт, полийте його сметаною для рум'яності, м'якості та рівності та поставте в духовку на 30 хвилин при температурі 200С. У сирну масу також ви можете додавати курагу, банан, горіхи будь-якого типу інші фрукти та ягоди на ваш смак.

Російська кухня десертами багата вранці.

Млинці

Російські млинці настільки популярні на всій планеті, що закордонні гості насамперед поспішають спробувати їх дуетом із червоною ікрою.

Рецепт цього десерту прийшов до нас з далеких часів чавунного посуду і досі кращі млинці виходять саме на такій сковорідці.

Якщо дотримуватись всіх правил, то сковорідка для млинців стоїть окремо від усього посуду і на ній ніколи і нічого більше не готується. Іноді її прожарюють на плиті і змащують несмачним жиром або чистим вершковим маслом, дуже тонким шаром. Тоді вона вас не підведе у відповідальну годину.

Млинці готуються на дуже гарячій сковороді. Поки вона розжарюється, готуємо тісто російського десерту:

4 яйця розбиваємо з|із| 1 ст.л. цукру та 1ч.л. солі, додаємо 8 ст. л. олії, половину чайної ложки соди (не гашеної) і все дуже ретельно перемішуємо.

Коли бачимо перед собою однорідну жовту масу, додаємо 2 склянки борошна. Нам потрібно, щоб тісто було не рідким, то й не зовсім густим. Липким або як заведено говорити «як на оладки». Тепер настав час додавати молоко. Його вливаємо порційно, ретельно розм'якшуючи липке тісто. Якщо ви виллєте весь літр відразу, то тісто не розчиниться і ви отримаєте рідину з грудками, яким потрібно буде багато часу, щоб зникнути.

Маса, до якої ми йдемо, схожа на консистенцію концентрованого молока. Вона рідка і тягуча, здатна розтектися по сковороді, якщо нахилити ту під потрібним кутом.

Тепер беремо в праву руку сковорідку, а в ліву зручний ковш з тістом для млинців, нахиляємо сковорідку так, ніби хочете пустити сонячний зайчик і починаємо лити тісто, при цьому сковорідкою робимо нешвидкі обертові рухи за допомогою своєї руки, щоб тісто встигло розтектися по всій поверхні. Ставимо на плиту сковороду, чекаємо, поки не піде приємний запах і не з'явиться світло - коричнева лінія по краях млинця. Тепер слід млинець перевернути.

Якщо у вас тісто вийшло правильно і розлили на поверхню ви не більше, ніж належить, то на вас дивитиметься жовтувата запечена поверхня, яка вже не розтечеться, можна взятися обома руками за край млинця і перевернути його на сковороді, як простирадло. Насправді, це тільки здається складним, але тісто млинця, якщо воно правильне, не обпалює по краях млинця. Якщо є побоювання, скористайтесь лопаткою.

Готові млинці зазвичай змазують маслом, дорогим гостям подають з ікрою. Але можна загортати у них варення з цілими ягодами або поливати медом. Діти люблять цей солодкий російський десерт зі згущеним молоком.

Оладки

На сніданок для сім'ї із трьох осіб знадобиться:

2 яйця
1,5 склянки молока
1 ст. л. цукру
1,5 склянки борошна
1 ч. л. соди (гашена оцтом)

Якщо ви захотіли швидко та смачно поснідати всією сім'єю на кухні, і не думати про тест, просто візьміть з холодильника пару яєць, змішайте з цукром, додайте молоко, борошно та гашену соду. Отриманий склад ретельно змішати, краще змішати міксером. Оладки можна викладати на сковороду столовою ложкою і смажити до рум'яної скоринки з обох боків.

Що не кажи, а російська кухня багата на десерти з простих продуктів, при цьому з одного і того ж набору продуктів можна накрити стіл з неймовірної кількості видів десерту: млинці та оладки, ватрушка та сирник, печиво та десертний крем – різноманітність російської кухні приємно радує господарок.