Які особливості приготування кісткового бульйону? Режими варіння м'ясо-кісткового бульйону, кісткового, рибного та з птиці. Бульйон на швидку руку

Основу супів або перших страв складає рідка частина. Це можуть бути різні бульйони (м'ясний, м'ясо-кістковий, рибний, грибний, кістковий), молоко, хлібний квас або відвар (овочевий, фруктовий, круп'яний).

Крім рідини в суп найчастіше входить гарнір, що складається з овочів, круп, грибів, риби, м'яса чи макаронних виробів.

Найчастіше використовуваною основою для приготування супу є бульйон, тобто відвар, отриманий в результаті варіння у воді кісток, м'яса тварин, птиці, риби чи грибів. Бульйон містить у невеликій кількості екстрактивні речовини, клей, жири, білки та мінеральні солі. Калорійність бульйону незначна і становить приблизно 15-20 калорій на 1 л, проте харчове значення бульйону дуже велике, оскільки в ньому містяться клей і екстрактивні речовини, що надають бульйону приємний смак і аромат. Збудливу дію цих речовин на органи травлення сприяють підвищенню апетиту та покращенню засвоюваності їжі.

За способом приготування супи діляться на заправні, прозорі, пюреподібні (супи-пюре) та різні (молочні, холодні, солодкі).

М'ясо-кістковий бульйон

М'ясний бульйон готують з м'яса та кісток. Для варіння бульйону використовують такі частини яловичини: кромку, грудинку (з хрящами), передні та задні ноги. У каструлю кладуть нарізані кістки, на них - м'ясо, наливають холодну воду (1,25 л води на 1 кг кісток і м'яса), потім закладають нарізані сирі овочі: цибулю, моркву, корінь петрушки, корінь селери, накривають каструлю кришкою і ставлять на помірний вогонь. Протягом 35-40 хвилин воду доводять до кипіння, після цього з поверхні бульйону знімають шумівкою піну, прочиняють кришку і продовжують варити бульйон на слабкому вогні ще 1,5-2 години, поки не звариться м'ясо. За цей час рекомендується знімати жир з бульйону не менше 5-6 разів, оскільки він надає бульйону неприємного присмаку і каламутного білуватого відтінку. Надалі знятий жир можна використовувати для пасерування овочів.

Готовність м'яса визначають проколювання вилкою. До добре звареного м'яса вилка входить вільно. Якщо м'ясо готове, його виймають, а кістки варять ще 2-4 години.

Як правило, за 1 годину до закінчення варіння бульйон солять. Повністю зварений бульйон рекомендується процідити через марлю чи сито.

М'ясний бульйон можна варити і в інший спосіб. Для цього в каструлю кладуть подрібнені кістки, заливають їх холодною водою і варять 2-4 години, потім в каструлю додають шматки м'яса, цибулю, моркву, корінь і зелень петрушки і продовжують варити бульйон ще 1,5-2,5 години до повної. готовність м'яса. Процес варіння при цьому ведуть так само, як у першому випадку (див. вище).

Доцільно готувати концентрований м'ясний бульйон, тобто з виходом 1 л бульйону з 1 кг продукту (м'яса з кістками, тільки м'яса або кісток), оскільки з 1 л концентрованого бульйону, розведеного водою, виходить 4 -5 л звичайного.

Кістковий бульйон

Кістковий бульйон готують таким же способом, як і м'ясний, проте жир з поверхні бульйону знімають спочатку через 2-3 години з моменту закладання кісток, а потім лише наприкінці варіння. Вариться кістковий бульйон 6-7 годин, після чого його потрібно процідити через марлю або сито.

Рибний бульйон (з харчових відходів риби)

Для приготування 1 л концентрованого рибного бульйону може використовуватися як дрібна риба (цілком), так і велика риба, порубана шматками, а також рибні харчові відходи (1 кг) (голови, хвости, плавці, кістки, шкіра). Найкращими смаковими якостями має бульйон із судака, йоржів, річкових окунів та риб осетрових порід. Однак найчастіше бульйон варять із харчових відходів риби. Для цього великі голови та кістки риби розрубують на частини, кладуть у каструлю та заливають холодною водою. Сюди ж додають сиру цибулю і корінь петрушки. Каструлю закривають кришкою, ставлять на помірний вогонь та доводять воду до кипіння. Приблизно через 30-40 хвилин після закипання з поверхні бульйону знімають жир та піну. Потім кришку знімають та продовжують варити бульйон на повільному вогні ще 1 годину.

Голови риб осетрових порід через годину з початку варіння виймають з бульйону і відокремлюють м'якоть, а кістки і хрящі знову кладуть у бульйон і варять до розм'якшення хрящів (3–4 години).

Готовий рибний бульйон відстоюють та проціджують через марлю чи сито.

Грибний бульйон (з сушених грибів) Як правило, грибний бульйон варять із сушених білих грибів. Для цього перебрані та помиті сушені гриби кладуть у каструлю з холодною водою (1 л води на 140 г сушених грибів) на 2–4 години для набухання. Після цього гриби варять у тій самій воді протягом 40-60 хвилин без солі при слабкому кипінні. Зварені гриби виймають із бульйону і промивають теплою кип'яченою водою, а бульйон відстоюють і проціджують.

Смак супу значною мірою залежить від якості бульйону, у якому він приготовлений. Тому основний бульйон має величезне кулінарне значення.

Здебільшого супи готують на м'ясному, рибному чи грибному бульйоні. Причому для їхнього приготування необов'язково брати продукти найвищої якості. Зазвичай м'ясний бульйон готують або з кісток, або з м'яса на кісточці. Для рибного бульйону також беруть продукти, непридатні для других страв – хвости, голови, плавці, шкіру та ін. Для справжнього грибного бульйону потрібні сухі білі гриби. Інші види грибів можна використовувати як у сухому, так і у свіжому вигляді, проте бульйони з них готують, виходячи з рецептури конкретної страви.

Крім м'ясного, рибного та грибного бульйону, можна варити супи на овочевих відварах, які засвоюються організмом набагато легше. Картопляний, капустяний, ріповий та багато інших відварів часто використовують для приготування дієтичних страв.

Для приготування кісткового бульйону використовуються кістки, що залишилися від обробки м'яса або свійської птиці. Перед варінням їх потрібно промити кілька разів, після чого залити холодною водою з розрахунку 1,25 л води на 1 кг кісток. Для найкращої екстракції поживних речовин кістки перед варінням потрібно подрібнити. Хребетні кістки та головки трубчастих кісток слід розрубати впоперек. При цьому не рекомендується чіпати саму трубчасту кістку, інакше в бульйоні траплятимуться дрібні уламки. Плоскі кістки рубають на шматочки розміром 5-6 см. Якщо бульйон готують з ніжних телячих або свинячих кісток, їх перед варінням слід злегка обсмажити в духовці.

Оброблені таким чином кістки потрібно викласти в каструлю, залити холодною водою з огляду на випар при кипінні, накрити посуд кришкою і довести рідину до кипіння на великому вогні. Коли бульйон закипить, слід зняти з нього піну та частину жиру, після чого варити на слабкому вогні, не допускаючи бурхливого кипіння. Весь жир знімати не рекомендується, оскільки він має властивість зберігати ароматичні речовини.

Баранські та яловичі кістки потрібно варити протягом 4,5–5 годин, свинячі та телячі – від 2 до 3 годин. При тривалішому варінні смак кісткового бульйону погіршується.

За 1-1,5 години до кінця варіння в бульйон слід покласти біле коріння (петрушка, селера, пастернак), моркву і цибулю, а за півгодини - посолити.

Готовий кістковий бульйон може бути прозорим чи трохи мутноватым, з його поверхні помітні крапельки жиру. Аромат повинен відповідати запаху коріння та овочів, доданих при варінні.

Зразковий рецепт основного кісткового бульйону:

Вода – 1,25 л

Кістки – 1 кг

Морква – 1 штука

Цибуля - 1-2 штуки

Білі коріння - 1-2 штуки

Можна використовувати окремі коріння: наприклад, тільки корінь петрушки, або селери, або пастернаку.

Для приготування цього виду бульйону необхідно використовувати ті частини туші, в яких міститься велика кількість сполучної тканини: кромку, лопатку або грудинку. В ідеалі м'ясо потрібно відокремити від кістки, тому що час варіння у них по-різному. Спочатку потрібно покласти в каструлю кістки, а потім за 2-3 години до кінця варіння м'ясо. При цьому м'ясо повинне варитися великим шматком. Важлива деталь: з грудинки м'ясо не зрізають, а варять його великим шматком разом із кістками.

Коріння і морква додають у бульйон за годину-півтори до закінчення приготування. Після того, як м'ясо звариться, його слід вийняти з бульйону та нарізати порційними шматками.

Готовий м'ясо-кістковий бульйон повинен бути бурштинового кольору, прозорим, з блискітками жиру на поверхні.

Зразковий рецепт основного м'ясо-кісткового бульйону:

Вода – 1,25 л

М'ясо з кісточкою – 1 кг

Морква – 1 штука

Цибуля - 1-2 штуки

Білі коріння - 1-2 штуки

З білих корінь можна використовувати лише наявні.

Хвости, плавці, шкіру та голови риб потрібно ретельно промити, з голів вийняти зябра, великі голови – сома, осетра та ін, – розрубати на кілька частин. Підготовлені інгредієнти слід викласти в емальовану каструлю, залити холодною водою, додати цибулю і петрушку і довести до кипіння на сильному вогні під кришкою. Потім кришку з каструлі зняти та продовжувати варити бульйон на слабкому вогні протягом 55–60 хвилин. У процесі варіння треба знімати з поверхні юшки піну, що утворюється, і жир. Готовий бульйон рекомендується процідити.

Зразковий рецепт основного рибного бульйону:

Вода – 1,25 л

Оброблені рибні відходи – 1 кг

Цибуля - 2 головки

Корінь петрушки – 2-3 штуки

Сухі білі гриби ретельно промити, залити холодною водою і залишити для набухання на 3-4 години. Після закінчення зазначеного часу слід поставити каструлю на вогонь і варити гриби у воді до м'якості. Готовий грибний бульйон процідити, а варені гриби ще раз промити.

Зразковий рецепт основного грибного бульйону:

Вода – 1,25 л

Сухі гриби – 140 г

У кулінарії слово "бульйон" має два значення: перше - "основа для супів", друге - "самостійні страви". У цьому розділі книги йтиметься саме про бульйони як про самостійні страви з гарніром. У професійній кулінарній літературі такі бульйони звуться прозорих супів.

В даному випадку для приготування найчастіше використовують м'ясні та рибні бульйони. Найкращими вважаються бульйони з дичини та курей, тому що в них міститься найбільша кількість поживних речовин.

Для рибного бульйону використовують дрібних окунів, йоржів та відходи судака. Щоб бульйон став прозорим, потрібно приготувати спеціальну відтяжку, яка одночасно насичує страву екстрактивними речовинами. Так, наприклад, для освітлення 1 л м'ясного бульйону потрібний один яєчний білок та 75 г м'яса.

Прозорий бульйон прийнято подавати або в чашках бульйонів без гарніру, або в глибоких тарілках, куди накладають окремо приготовлений гарнір, після чого заливають його бульйоном. Нижче наводиться невеликий список гарнірів, які прийнято подавати до різних бульйонів згідно з усталеною кулінарною традицією:

До бульйону в чашці гарніром служать пиріжки, пироги з рисом, морквою, капустою або м'ясом, а також кулеб'яки, грінки, профітролі та інша випічка.

До бульйону з дичини прийнято подавати філе дичини та шматочки вареної ріпи чи моркви.

До курячого бульйону або бульйону з дичини подають профітролі та салат латук, домашню локшину та ошпарене листя петрушки.

Крім усього перерахованого, як гарнір до бульйонів підходять денця артишоків, відварені капелюшки печериць, зелений горошок, огірки, припущені з маслом, і кнелі з курки або дичини.

Вода – 1,25 л

М'ясо на кісточці – 800 г

М'ясо для відтяжки (заріз, голяшка) – 75 г

Яєчний білок – 1 штука

Морква – 1 штука

Корінь петрушки або селери – 1 штука

Цибуля - 1 штука

Рослинна олія – 1–2 ст. л.

Сіль за смаком

1. Зварити основний м'ясо-кістковий бульйон. Якщо потрібно, щоб він вийшов міцнішим, можна відварити в ньому додатково м'ясо, призначене для другої страви.

2. Для приготування відтяжки м'якоть голяшки або пропустити заріз через м'ясорубку, залити 200 мл холодної води і поставити в холодильник.

3. Через 1,5-2 години, коли м'ясо охолоне, додати у відтяжку сіль, яєчний білок і ретельно перемішати.

4. Білі коріння, морква і цибуля очистити, подрібнити і обсмажити в олії до світло-золотистого кольору.

5. Гарячий бульйон процідити, ввести відтяжку та підготовлені коріння та цибулю, ретельно все перемішати і довести до кипіння під кришкою.

6. Коли бульйон закипить, зняти з його поверхні піну і надлишки жиру, зменшити вогонь і варити протягом 1-1,5 годин.

7. Готовому бульйону дати відстоятися, після чого процідити крізь сито.

8. Правильно зварений м'ясний бульйон має бути прозорим і мати світло-коричневий відтінок. Смак та запах такого бульйону залежать від сорту м'яса (яловичина, свинина, баранина тощо) та доданих до нього ароматичних овочів.

Курка з кістками – 800 г

Вода – 1,25 л

Яєчний білок – 1 штука

Морква – 1 штука

Цибуля - 1 штука

Корінь петрушки – 1 штука

Вершкове масло - 1-2 ст. л.

Зачищення та рубані кістки для відтяжки – 75 г

Сіль за смаком

1. Зварити курячий бульйон за рецептом основного м'ясо-кісткового бульйону. Якщо вибрано м'ясо курчат, час варіння потрібно скоротити до 45-60 хвилин.

2. Якщо бульйон вийшов каламутним, для нього слід приготувати відтяжку. Для цього головки трубчастих кісток та курячі зачистки (плівки, шкіру) пропустити через м'ясорубку, залити 200 мл холодної води та поставити в холодильник на 1,5–2 години.

3. Петрушку, моркву та цибулю очистити, подрібнити і обсмажити у вершковому маслі до світло-золотистого кольору.

4. Гарячий бульйон процідити. До охолоджених зачисток додати сіль, яєчний білок і ретельно перемішати.

5. Потім ввести в бульйон суміш для відтяжки, обсмажену цибулю, моркву та коріння, накрити посуд кришкою і довести до кипіння на повільному вогні.

6. З киплячого бульйону зняти піну та зайвий жир і продовжувати варити на слабкому вогні протягом 45-60 хвилин.

7. Готовий бульйон зняти з плити, дати йому відстоятися, після чого процідити через сито.

8. Правильно зварений курячий бульйон повинен мати характерний золотистий відтінок, запах і смак. Перед подачею на стіл бульйон потрібно підігріти.

Вода – 1,25 л

М'ясо на кісточці (яловичина, свинина) – 800 г

Рябчик - 0,5 штуки

Яєчний білок – 1 штука

Цибуля - 1 штука

Морква – 1 штука

Корінь петрушки – 1 штука

Вершкове масло - 1-2 ст. л.

1. Зварити м'ясо-кістковий бульйон і висвітлити його відтяжкою.

2. Для приготування відтяжки рябчика подрібнити за допомогою м'ясорубки, залити 200 мл холодної води та поставити в холодильник.

3. На вершковому маслі підсмажити очищені та нарізані цибулю, моркву та корінь петрушки.

4. Охолоджену відтяжку додати в м'ясо-кістковий бульйон разом із пасерованими овочами.

5. Посуд із сумішшю поставити на плиту, довести бульйон до кипіння, зняти піну та зайвий жир і продовжувати варити на слабкому вогні протягом 1–1,5 годин.

6. Готовому бульйону дати відстоятися, після чого процідити його крізь сито.

Як основу для бульйону з дичини можна використовувати курячий бульйон.

Натуральні бульйони з дичини варять тільки в тому випадку, якщо її є в достатній кількості.

Крім рябчиків, для приготування відтяжки можна використовувати м'ясо тетерука, куріпки або фазана.

Курячий, м'ясний або бульйон з дичини – 1,6 л

Пшеничний хліб чи батон – 200 г

Твердий сир – 60 г

Вершкове масло – 20–30 г

1. Хліб або батон нарізати скибочками товщиною 0,5 см, викласти на сухе деко, збризкати розтопленим вершковим маслом, посипати тертим сиром і злегка підрум'янити в духовці.

2. Готовий бульйон розлити по чашках і подати на стіл разом із гарячими грінками.

Локшина (або вермішель) – 160 г

Сіль – до смаку

1. Локшину відварити у великій кількості підсоленої води, відкинути на друшляк і дати стекти воді.

2. Готову локшину покласти у глибоку тарілку та залити прозорим бульйоном.

М'ясний, курячий або бульйон з дичини – 1,6 л

Для кліток

Манна крупа – 120 г

Вершкове масло – 20 г

Куряче яйце – 1 штука

Бульйон – 240 мл

1. Приготувати манні галушки звичайним способом і відварити в 240 мл бульйону.

2. Готові галушки покласти в глибоку тарілку і залити прозорим бульйоном.

М'ясний, курячий або бульйон з дичини – 1,6 л

Для профітролів

Борошно пшеничне – 60 г

Вершкове масло – 30 г

Куряче яйце – 0,5 штуки

Вода – 60 мл

Цукор - 2 ч. л.

1. Зі вказаних у рецепті інгредієнтів приготувати заварне тісто і помістити його в кондитерський шприц.

2. За допомогою трубочки невеликого діаметру викласти шприцом на змащене маслом деко невеликі кульки і випекти їх у розігрітій до 180 ° С духовці.

3. Бульйон розлити по чашках. Готові профіт-ролі подати окремо на пиріжковій тарілці.

М'ясний, курячий або бульйон з дичини – 1,6 л

Морква – 250 г

Ріпа – 100 г

Пастернак – 100 г

Корінь селери – 50 г

Цибуля-порей – 120 г

Шпинат – 50 г

Вершкове масло – 50 г

1. Моркву, пастернак, ріпу, селера і цибулю очистити, вимити, нарізати соломкою і припустити на вершковому маслі в глибокому сотейнику.

2. Через 12-15 хвилин від початку гасіння додати до овочів дрібно нарізане листя шпинату і томити ще 5-6 хвилин.

3. Готові овочі викласти в глибоку тарілку разом із соусом, у якому вони тушкували, і залити прозорим бульйоном.

4. До цієї страви можна подати додатковий гарнір: відварену цвітну капусту, спаржу або стручки молодої квасолі.

М'ясний, курячий або бульйон з дичини – 1,6 л

Курячі яйця – 2 штуки

Вершкове масло – 10 г

Молоко – 100 мл

Варений шпинат або ошпарене листя петрушки

Сіль – до смаку

1. Сирі яйця збити віночком, поступово вливаючи у них охолоджене молоко.

2. Отриману суміш посолити та вилити у невелику каструлю або форму для кексу.

3. Омлет готувати на водяній бані протягом 12-15 хвилин, не допускаючи кипіння води в основній каструлі.

4. Остудити омлет до кімнатної температури, викласти в глибоку тарілку та залити прозорим бульйоном.

5. При подачі на стіл додати відварений шпинат або ошпарене листя петрушки.

М'ясний, курячий або бульйон з дичини – 1,6 л

М'якуш яловичини – 300 г

Вода або бульйон – 40 мл

Вершкове масло – 20 г

Цибуля - 0,5 штуки

Куряче яйце – 0,5 штуки

Рослинна олія – 1 ст. л.

Чорний мелений перець, сіль – за смаком

1. М'якуш яловичини кілька разів пропустити через м'ясорубку. Дрібно нарізану цибулю спасерувати на олії.

2. Підготовлений фарш змішати з вершковим маслом, яйцем і цибулею, що пасерує, посолити, приправити чорним меленим перцем і ретельно все перемішати.

3. Якщо фарш вийшов занадто густим, можна розбавити холодною водою або охолодженим бульйоном.

4. З готового фаршу сформувати фрикадельки у вигляді кульок та варити їх у воді протягом 5-6 хвилин.

5. Готові фрикадельки викласти в тарілку та залити прозорим бульйоном.

Вода – 1,25 л

Окуні чи йоржі – 600 г

Паюсна ікра – 30 г

Корінь петрушки – 1 штука

Корінь селери – 1 штука

Цибуля - 1 штука

Сіль – до смаку

1. Селеру, петрушку і цибулю очистити і вимити.

2. Випотрошену рибу залити холодною водою, довести бульйон до кипіння і зняти піну, що утворилася.

3. Потім покласти в каструлю з бульйоном підготовлені коріння та цибулю та варити на слабкому вогні, не закриваючи посуду кришкою.

4. Через 40-50 хвилин зняти бульйон з вогню, процідити та освітлити відтяжкою.

5. Для приготування відтяжки розтерти ікру маточкою, поступово додаючи 1–2 ст. л. холодної води.

6. Однорідну масу, що вийшла, посолити, влити в бульйон, ретельно перемішати і знову поставити на вогонь.

7. Коли бульйон закипить, зняти піну і продовжувати варіння на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин.

8. Готовий бульйон дати відстоятися і процідити його через часте сито.

9. Разом з відтяжкою можна покласти в бульйон стебла селери, які додадуть юсі приємний аромат і красивий зеленуватий відтінок.

Рибний бульйон – 1,6 л

Стерлядь – 400 г

Вершкове масло – 10 г

Морква – 0,5 штуки

Лимон – 1 штука

Пряна зелень (петрушка, кріп) – 2 пучки

Сіль – до смаку

1. Невелику стерлядь очистити, випатрати і промити холодною водою. Потім зіскребти слиз зі шкіри, обдати рибу окропом і через півхвилини опустити в холодну воду.

2. Основний рибний бульйон налити в товстостінний посуд (сотейник) і довести до кипіння.

3. Стерлядь нарізати порційними шматками, опустити в киплячий бульйон разом із горошинами чорного перцю, посолити і варити протягом 10-15 хвилин, видаляючи піну.

4. Для того, щоб вуха вийшла досить жирною, потрібно очищену моркву натерти на дрібній тертці і спасерувати на вершковому маслі. Гарячу масу процідити, додати рідку частину в бульйон і ретельно перемішати. Коли стерлядь звариться, вийняти її з бульйону та відокремити м'ясо від хрящів.

5. При подачі юшки на стіл рибний бульйон слід налити в глибоку тарілку і покласти в нього шматок стерляді. До бульйону на окремій тарілці подати скибочки лимона та нарізану пряну зелень. Як гарнір до стерляжої вухи найбільше підходять розстібки з рибою або кулеб'яка з візигою.

Очищений минь і печінка миня - 400г

Лимон – 1 штука

Пряна зелень (кріп, петрушка) – 2 пучки

Сіль – до смаку

1. Підготовлену рибу ретельно промити холодною водою, нарізати порційними шматками, обдати окропом, після чого остудити в холодній воді. У товстостінний посуд налити основний рибний бульйон, довести до кипіння і опустити в нього підготовлені шматки миня і чорний перець горошком.

2. Після закипання юшки зняти з поверхні піну, посолити і варити протягом 10–15 хвилин залежно від розміру порційних шматків риби.

3. Печінка миня зварити окремо в невеликій кількості киплячої підсоленої води.

4. Готову рибу вийняти з бульйону, відокремити м'якоть від кісток, розкласти по тарілках і залити бульйоном. У кожну тарілку покласти по шматку печінки миня. Окремо на дрібній тарілці подати лимон та дрібнорубану пряну зелень.

5. Як гарнір до вуха з миня найбільше підходять розстібки з візигою.

Основний рибний бульйон – 1,6 л

Свіжий судак – 120–150 г

Картопля – 600 г

Цибуля - 1 штука

Вершкове масло – 20 г

Чорний перець горошком – 3-5 штук

Лавровий лист, дрібнорублена пряна зелень, сіль – за смаком

1. Картоплю та цибулю очистити і залишити нерозрізаними.

2. Судака очистити, випатрати, промити холодною водою і нарізати порційними шматками.

3. Підготовлену рибу обдати окропом, після чого остудити під холодною водою.

4. Основний рибний бульйон довести до кипіння, опустити в нього картоплю, цибулю та шматки судака, довести до кипіння, зняти піну та варити протягом 25–30 хвилин.

5. За 10-12 хвилин до закінчення приготування юшку посолити та приправити спеціями. Готову юшку зняти з плити та додати вершкове масло.

6. При подачі на стіл у кожну тарілку з юшкою покласти шматок риби, картопля, варена цибуля і дрібнорубану пряну зелень.

Вода – 2 л

Риба (будь-яка) – 900 г

Картопля – 400 г

Цибуля - 1 штука

Морква – 1 штука

Корінь петрушки – 1 штука

Просо – 100 г

Лавровий лист, сіль – до смаку

1. Рибу очистити, випатрати, вимити, відокремити голови і хвости, залити холодною водою і зварити основний бульйон, після чого процідити його і перелити в інший посуд.

2. М'якуш риби з кістками нарізати порційними шматками.

3. Картоплю очистити, вимити та розрізати на 2–4 частини.

4. Корінь петрушки, цибулю та моркву очистити, ретельно промити, та розрізати на половинки (крім цибулі).

5. Проціджений основний бульйон довести до кипіння, опустити в нього шматки риби, овочі та коріння та варити до готовності протягом 15–25 хвилин (залежно від виду риби).

6. За 7-10 хвилин до готовності юшку посолити, всипати промите пшоно і покласти лавровий лист.

Вода – 2 л

Дрібна риба (окуні, йоржі) – 800 г

Велика риба (щука, судак, минь) – 500 г

Селера (корінь і стебла) – 1 штука

Картопля – 400 г

Цибуля - 1 штука

Лавровий лист – 1–2 штуки

Лимон – 1 штука

Запашний перець горошком – 2 штуки

Чорний перець горошком – 2-3 штуки

Дрібнорублена пряна зелень (кріп, петрушка) - 2-3 ст. л.

Сіль – до смаку

1. Рибу обох видів очистити, випатрати і промити під холодною водою.

2. У великої риби відокремити голову, хвости та плавці, м'якоть нарізати порційними шматками. Дрібну рибу залишити нерозробленою. З дрібної риби та рибних відходів зварити основний бульйон, процідити та перелити в інший посуд.

3. Картопля, селера та цибуля очистити і вимити.

4. Коли бульйон закипить, опустити в нього шматки великої риби та овочі. Довести рідину до кипіння, зняти піну та варити протягом 25–30 хвилин.

5. За 5-7 хвилин до кінця варіння юшку посолити і приправити спеціями.

6. Готову юшку посипати дрібнорубаною пряною зеленню і подати на стіл із скибочками лимона.

Вода – 2 л

Морська риба (жирна) – 1,5 кг

Цибуля - 2 штуки

Цибуля-порей – 1 штука

Картопля – 4–5 штук

Коріння петрушки – 2 штуки

Морква – 0,5 штуки

Лавровий лист – 2–3 штуки

Чорний перець горошком – 5-6 штук

Шафран - 5 тичинок

Лимон – 1 штука

Дрібнорублена зелень кропу та петрушки – 2–3 ст. л.

Сіль – до смаку

1. Рибу очистити, випатрати, промити холодною водою і нарізати великими шматками.

2. Ріпчасту цибулю, цибулю-порей, картопля, корінь петрушки та моркву очистити і вимити.

3. Картоплю нарізати брусочками, моркву – соломкою, цибулю – кільцями, коріння петрушки розрізати вздовж на половинки.

4. В емальовану каструлю налити воду, закип'ятити та опустити в неї підготовлені овочі.

5. Коли вода закипить, зняти піну, бульйон посолити та варити до напівготовності картоплі.

6. Потім додати шматки риби та варити юшку до готовності. За 5-7 хвилин до закінчення варіння приправити юшку спеціями і при необхідності досолити.

7. Готову страву зняти з плити, посипати пряною зеленню і подати на стіл з скибочками лимона.

М'ясо-кістковий (м'ясний) бульйон.Бульйон варять з кісток та м'яса свійських тварин. Для кращого вилучення харчових речовин яловичі кістки попередньо подрібнюють, а свинячі та телячі обсмажують у духовці, що покращує якість бульйону. М'якуш яловичої грудинки, лопатки, пастромку, а також м'якоть

6.1. Бульйони

лопатки та грудинки дрібної худоби нарізають шматками по 1,5...2 кг для рівномірного проварювання.

На 1 кг кісток беруть 4...5 л холодної води, яку швидко доводять до кипіння, після чого нагрівання зменшують і варять бульйон при слабкому кипінні: із яловичих і баранячих кісток - близько 4 год, зі свинячих та телячих - 2... 3 год. За 2…3 год до готовності в бульйон закладають м'ясо.

Одночасно закладати м'ясо і кістки не рекомендується, тому що після досягнення м'ясом готовності його подальше варіння супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, в результаті чого якість бульйону знижується.

Виділився в процесі варіння жир і піну, що утворюється на поверхні, періодично видаляють. Жир проціджують і використовують для пасерування овочів, а білки, що згорнулися, - для приготування соусів.

За годину до закінчення варіння в бульйон кладуть коріння та цибулю, а за 0,5 год – сіль. Для покращення смаку та ароматизації бульйону можна використовувати обрізки овочів, стеблинки петрушки, селери, цибулі зеленої, порею та ін. Готовий бульйон проціджують. Зварене м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть у тарілку із супом.

Бульйон та м'ясо, які після приготування зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають – бульйон доводять до кипіння, а м'ясо прогрівають у невеликій кількості бульйону.

Кістки для вилучення харчових речовин, що залишилися в них, слід вдруге виварити в автоклаві. Отриманий у своїй бульйон доцільно використовуватиме приготування соусів.

Кістковий бульйон,на відміну від м'ясо-кісткового, варять із одних кісток.

Рибний бульйон.Бульйон готують переважно із рибних харчових відходів (шкіра, кістки, голови, плавники), рідше з риби. Відходи ретельно промивають, великі голови та кістки при необхідності розрубують на частини. При приготуванні бульйону з риби дрібну рибу потрошать і варять повністю, нарізують велику шматками.

422 __________________________ 6. Виробництво готової продукції

Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон кладуть білі коріння і ріпчасту цибулю. Тривалість варіння бульйону з відходів риби - близько 1 години. і відпускають разом із супом.

Бульйон із свійської птиці.Для варіння бульйону використовують кістки, потрухи (крім печінки) і цілі заправлені тушки свійської птиці. Кістки попередньо подрібнюють. Ретельно промиту сировину заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну, додають білі коріння, цибулю і при слабкому кипінні варять до готовності. Час варіння залежить від виду та віку птиці та коливається від 1 (для курчат) до 3...4 год (для старих курей).

Готовий бульйон проціджують, птаха нарубають на порції, прогрівають у бульйоні і при відпустці кладуть у тарілку із супом.

Концентровані бульйони.Для деякого скорочення терміну варіння та економії палива сировину можна варити у зменшеній кількості води. Готують концентровані бульйони з виходом 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів та 5 л на 1 кг сушених грибів. При виготовленні супів концентровані бульйони розводять кип'яченою водою відповідно до норми закладки сировини на порцію і використовують, як зазвичай, зварені бульйони. Концентровані бульйони за якістю дещо поступаються зазвичай звареним.

Концентрати для бульйонів.Замість м'ясного та рибного бульйонів для приготування супів можна використовувати м'ясні та рибні консерви, м'ясні кубики, білкові гідролізати.

М'ясний прозорий бульйон.Готують з м'ясо-кісткового або кісткового бульйону, призначеного для супів. Щоб збагатити його екстрактивними речовинами, у бульйоні доцільно додатково варити м'ясні продукти для інших страв. Кількість екстрактивних речовин у бульйоні підвищується також у процесі його освітлення (або відтягування) за допомогою відтяжки.

Для приготування відтяжки нежирне м'ясо 3 сорту (голяшки, шия) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою, розмішують і настоюють протягом години в холодній воді.

6.1. Бульйони

До м'яса можна додати сік, що виникає при обробці м'ясопродуктів. При наполяганні м'яса у воду переходять розчинні білки та інші харчові речовини. Перед закінченням настоювання до м'яса додають злегка збиті білки, сіль, невелику кількість бульйону і ретельно перемішують.

Холодні знежирені бульйони перед освітленням нагрівають, а гарячі охолоджують до температури 50...55 °С. Відтяжку добре розмішують, з'єднують із підсмаженою на плиті цибулею та корінням і вводять у бульйон. При подальшому нагріванні бульйону білки, що перейшли в нього, згортаються і адсорбують емульгований жир, білкові частинки та інші продукти, які надають звичайному бульйону каламутність. Після закипання бульйону нагрівання зменшують, з поверхні знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому кипінні ще близько години для додаткового вилучення з екстрактивних відтяжки речовин і желатину. Готовий бульйон знежирюють та проціджують.

Для освітлення курячого бульйону використовують відтяжку із порубаних кісток та яєчних білків.

Для відтяжки рибного бульйону використовують яєчні білки.

1 До харчових кісток відносяться: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки. Реберні та лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують; їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

готують так само, як бульйон кістковий. За 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2,0 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим.

використовують кістки, субпродукти (серця, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру шиї), цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють та заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год.

У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), підпечену моркву і цибулю ріпчасту відповідно до рец. №174. Готовий бульйон проціджують.

При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки та субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їхнього варіння.

використовують харчові відходи, які отримують при обробці свіжої або свіжомороженої риби.

До харчових відходів відносяться голови, кістки, шкіра, плавці. З голів попередньо видаляють зябра, а з великих голів – і очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту відповідно до рец. № 174 та варяг 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год. Готовий бульйон проціджують. Варену м'якоть та хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння та використовують при відпустці страв.

При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, призначена для перших страв.

Рідка основа супів – це бульйони, молоко та молочні напої (кефір, кисле молоко), відвари з круп, овочів, фруктів, квас. У рідкій частині супу містяться смакові та ароматичні речовини, які збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Для гарніру, або наповнення, використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін. Щільна частина супу містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Супова порційна миска

Калорійність рідкої основи незначна – лише 15–20 кал на 1 л бульйону, але щільна частина (гарнір) піднімає калорійність багатьох супів.

Супи класифікують:

за температурою подачі – на гарячі та холодні (температура відпустки гарячих супів – 75–80 °C, холодних – 10–14 °C);

за способом приготування – на заправні, прозорі, пюреподібні та різні;

по рідкій основі - на супи на бульйонах, овочевих та круп'яних відварах, молоці, хлібному квасі, фруктових відварах. Гарячі супи готують у суповому цеху, а холодні – у холодному.

Приготування бульйонів

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби, грибів. У бульйон переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смакові якості бульйону залежать від співвідношення у ньому води та продукту, ступеня його подрібнення, тривалості варіння.

Бульйони бувають нормальні та концентровані. Для отримання нормального бульйону на 1 кг продукту беруть 3,5-4 л води, а концентрованого – 1,25 л. Концентровані бульйони раціональніші: вони економлять паливо і час, дозволяють використовувати посуд меншої ємності. З 1 кг продукту має вийти 1 л концентрованого бульйону. Потім 1 л концентрованого бульйону розводять 3-4 л гарячої води.

Кістковий бульйон

Для його отримання використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні та хребетні кістки. Кістки дрібної худоби попередньо обсмажують у духовці для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і при сильному нагріванні доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з поверхні знімають піну. Після цього бульйон варять при слабкому кипінні із закритою кришкою. Під час варіння знімають зайвий жир, оскільки він емульгує та гідролізується, тому бульйон може мати неприємний смак та запах. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 4 год, зі свинячих та телячих – 2–3 год. За 30–40 хв до кінця варіння кладуть обсмажені коріння та цибулю, стебла пряних овочів, пов'язані в пучок. Готовий бульйон солять і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон

Для його приготування використовують кістки та м'ясо грудинки, лопатки, підлопаткової частини та кромки масою 2–2,5 кг.

Кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 2-3 години, потім закладають м'ясо, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи зайвий жир. Тривалість варіння м'яса 1,5-2 год. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть обсмажені коріння та цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння бульйон солять, готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.

Бульйон можна приготувати іншим способом. Кістки кладуть у котел, на них м'ясо, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 1,5-2 чм'ясо виймають, акості продовжують варити. За 30–40 хв до кінця варіння кладуть обсмажені коріння та цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння бульйон солять, зливають та проціджують.