Якутська струганина – найкращий делікатес у світі. Фоторепортаж про екзотичні ласощі. Строганина з м'яса та риби

Цю страву зараз називають струганиною, а раніше за старих часів говорили «струганина». У північних російських старожилів російськоустьинців та походчан за більш ніж 400-річну історію проживання в Арктиці склалася певна культура заготівлі та приготування рибних страв, у тому числі й струганини. Немає необхідності, напевно, тут говорити про смачність та корисність цієї страви. Неписаних правил багато, вони відточувалися століттями і досвідом поколінь. Здавалося б, незначні, часом дрібні, вони відразу характеризують людину, яка взялася за приготування цього на вигляд нехитрої страви. Чого складного приготувати струганину, стругай собі, та їж!

Справжній житель півночі ніколи, наприклад, не візьметься за рибу голими руками, не стругатиме рибу поганим ножем, не відтаватиме рибу до м'якого стану для того, щоб здерти з неї шкуру плоскогубцями або зубами, не кластиме приготовану струганіну безпосередньо на «голу» тарілку. .

У справжніх жителів півночі вважається образою, якщо гостя пригощають струганиною, приготованою зі снулої риби, тобто. з риби, що вже задихнулася в мережах і витягнутою на лід мертвою. Як відрізнити на вигляд скину рибу від хорошої – «правильної», придатної для приготування струганини? Коли жива риба б'ється на льоду, то на зябрах виступає кров, луска у такої риби рожева, а очі замерзають білими крапками.

На ринку в Якутську зараз можуть підсунути вам будь-яку, іноді навіть зябра мажуть кров'ю, але не риб'ячою, а яловичою, тобто. м'ясний, її можна розрізнити - вона на вигляд густіша і темніша. Друга відмінність - на боках снулої рибини зазвичай залишаються сліди від здавлювання мережею - їх відразу видно, оскільки їх неможливо прибрати будь-якими хитрощами.

Для приготування струганини потрібні чотири речі: правильно заготовлена ​​риба, гарний гострий ніж, бажано якутського зразка, міцна дослідна рука та голова, яка керує процесом, при цьому дотримуючись необхідних правил.

Багато хто думає: є морожена риба - ось тобі і струганина. Це не так. Не всяка риба годиться на струганину. Найкращі породи, звісно: чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Щоправда, за потреби можна робити струганину з гольця, тайменю, пеляді, навіть із ряпушки. Але при цьому потрібно знати деякі секрети.

Письменник і полярний краєзнавець з Російського Устя Олексій Гаврилович Чикачов вважав, що «найкраща струганина – це страва, виготовлена ​​з муксуну. Ця риба в міру жирна і ніколи не буває хворою, вона не приїдається і не буває нудотною. Хороший на смак і морський омуль, спійманий у морських затоках, який харчується крилем і буває рожевим на вигляд».

Найкраща струганина виходить із риби, спійманої підлідним способом. Підходить і риба виловлена ​​влітку або восени, але, якщо її відразу глибоко заморозили, і вона не піддавалася відтаванню. Відтала і знову замерзла риба, хоч і їстівна, але льодовиста і неприємна на смак. З цієї ж причини старожили ніколи не готували струганину заздалегідь, до приходу гостей, оскільки риба, що винесла на холод або поміщена в холодильник, трохи відтанула при приготуванні, при вторинному заморожуванні ледь ледіє і «сушиться», що теж негативно впливає на її смакові якості.

Рибу, призначену для струганини, ніколи не тримають на відкритому повітрі, оскільки вона від цього обвітрюється, стає на смак паперовою. Здавалося б, її повинна захищати шкіра та луска, а ні – сохне. Її, якщо зберігають не довго, тримають у щільно зав'язаних мішках, а при тривалому зберіганні глазурують снігом та водою на морозі. У крижаній глазурі - кірці така риба довго зберігає свій запах, смак та колір.

Отже, на хорошу, «правильну» струганіну йде тільки «жива і не заснула», тобто риба, що не померла в мережах. Це дуже важливо, оскільки снула риба через зябра насичується водою і стає водянистою і несмачною.

Є таке правило заготівлі: вийнявши рибу з сітки, треба сильно вдарити її головою об лід. Як кажуть російськоустьинці, риба має «здригнутися». Причому цей прийом проходить не тільки зі струганиною, а й з літньою рибою, призначеною на юшку. Влітку, живу спійману рибу, утримуючи однією рукою на вазі за голову, б'ють невеликою спеціальною паличкою не сильним, але влучним ударом по хребті відразу за головою. Риба «здригається» і випростується, хребет у неї з хрускотом розтягується. Юшка з такої риби вважається смачнішою. Також і зі струганиною.

Після того, як риба полежить на морозі 15-20 хвилин, її слід злегка розім'яти, скуйовжити їй луску і саму її випрямити, а потім остаточно заморозити. Через 10-12 годин перебування на морозі за 30 градусів можна готувати страву. Випрямляти рибину потрібно для того, щоб зручніше було стругати рибу правильними рівними стружками. З риби, що замерзла у зігнутому вигляді, правильної струганини не вийде, тільки намучитесь.

У наш час, коли є морозильні камери, струганіну можна готувати і влітку. При цьому свіжу пійману рибу треба обов'язково загорнути щільно в тонкий поліетилен, ще краще, якщо є умови та спеціальний апарат – завакуумувати. Якщо риба кілька разів відтавала - це не струганина, вона льодовиста і неприємна на смак.

При тривалому зберіганні рибу потрібно обов'язково глазувати. Для цього на морозі кілька разів занурити у цебро з холодною водою зі снігом, потім щільно загорнути в папір або полотно.

У Російському Устя та Походську приготуванням струганини займалися виключно жінки і, в основному, тому, що мужики були постійно зайняті на промислі риби та песця. Звичайно, будь-який чоловік умів її чудово готувати, і готували на полюванні та риболовлі, але в жіночих руках досвідченої господині і стружка тонша, і укладання красивіше.

У арктичних російських старожилів існує своєрідний обряд приготування струганини. Щоб не забруднити підлогу лускою та риб'ячим жиром, стелять полотно, іноді використовують старі газети або будь-який непотрібний папір. Рибу, щоб не танула в руках і не ковзала, беруть ганчіркою за хвіст і, уперши головою в спеціальний отвір у обробній дошці або в полотно, зрубують плавці - передні, задні та верхні - для того, щоб вони не заважали знімати шкіру з лускою . Потім обережно гострим ножем, щоби не пошкодити жировий шар, зчищають шкіру. Спочатку смужку зі спини, потім із черевця.

Тепер, коли нічого не заважає зняти шкіру з боків, оскільки поверхня на боках більш плоска та рівна, приступають до зняття ширшими рухами шкіри з боків. Для цього потрібна навичка і практика, ніж не повинен бути товстим. Існує спосіб, коли гострим ножем рухом зверху вниз піддягають і відшаровують шкіру з країв праворуч і зліва, а потім, надрізавши шкіру у хвоста, акуратними рухами вниз відшаровують всю боковину трьома-чотирма точними рухами ножа. Але для цього потрібен великий досвід та вміння правильно вловити температуру повітря всередині приміщення та зовні.

Дуже сильно заморожену рибу у такий спосіб не очистити, доведеться шкіру зрізати акуратно ножем, намагаючись не зрізати червоний жировий шар. Деякі «умільці» шкіру намагаються здирати руками чи навіть плоскогубцями, але для цього доводиться рибу частково розморожувати, що небажано. Зустрічаються й такі «практики», які рибину занурюють у гарячу воду або ллють із чайника окріп на риб'ячі боки. Такі «фахівці» у жителів півночі викликають лише здивування та сміх.

Після очищення риби від шкіри та луски вона готова до приготування безпосередньо самої страви. Не рекомендуємо купувати вже очищену рибу на ринку, тому що не зрозуміло, скільки вона пролежала без луски і з якої риби приготовлена, оскільки красива луска теж є показником риб'ячого здоров'я, а значить безпеки споживача.

Тепер приступаємо безпосередньо до приготування струганини. Дехто стругає рибу на широкому табуреті або лавці, а хтось на підлозі. Знову стелимо полотно, папір або рушник. Якщо риба дуже заморожена, їй необхідно дати трохи «відштовхнути», тобто. розтанути, але не до м'якості. Сильно заморожена риба кришитиметься навіть під хорошим і гострим ножем. Залежно від температури на вулиці на це може піти 5-10 хвилин.

Готовність перевіряється ножем. Для цього потрібно натиснути кінчиком ножа вертикально у м'ясистий бік риби. Якщо ніж занурюється з опором на 5-10 міліметрів, це означає, що риба готова до стругання. Рибіну упирають головою в отвір на обробній дошці або в складену трохи вологу ганчірку головою. Хвіст з обрубаними плавцями обертають рушником у кілька шарів і впирають у коліна чи живіт, залежно від розміру рибини. Ніж беруть праворуч, а лівою долонею натискають злегка на кінчик тильного боку ножа, направляючи його для зняття рівної стружки.

Тут важливо дотримуватися обережності та техніки безпеки. Якщо ніж хороший і досить гострий, а риба, що добре відштовхнула і жирна, то, маючи навичку, стругати можна і однією рукою. Спочатку знімають товсті стружки зі спини та черевця. Їх нарізають упоперек, поклавши плоскою стороною на обробну дошку, шматочками завширшки 3-4 сантиметри. Як варіант роблять по черевці і спині рибини трохи навскіс зарубки глибиною 1,5 - 2 сантиметри, а потім зрізають одним рухом ножа від хвоста до голови.

Деякі майстри зрізають товсту стружку з такими зарубками, а шматочки потім відокремлюють руками у процесі їжі. Вважається, що таким чином щільніші шматки довше не тануть. Це найбільш ласі та жирні шматочки (зі спини та черевця), тому їх кладуть на дно страви та їдять в останню чергу. За правилами полярного етикету їх не можна чіпати доти, доки не закінчилися основні стружки страви.

Тепер питання, на що укладати струганіну і на чому подавати на стіл. За прийнятими в Арктиці звичаями струганіну ніколи не кладуть на металевий або фаянсовий посуд, оскільки він відразу почне танути і до кінця трапези вам доведеться їсти шматочки делікатесу, що практично повністю розтанули, а це, повірте, не смачно. Деякі заздалегідь виносять такий посуд на мороз і рибу кладуть на тарілку, що замерзла до 40-45 градусів. Такий спосіб не такий вже й поганий, тільки частина нижньої риби примерзає до тарілки, брати її, відколупуючи руками, не зовсім зручно.

На велику плоску тарілку, бажано широку дерев'яну тацю, стелять чисті листи щільного паперу, добре, якщо в два шари і в жодному разі газету, т.к. вона залишає шкідливі сліди фарби на чистій та жирній рибі. Навіщо це робиться? Папір - поганий провідник тепла, тому шматочки довше не розморожуються. Деякі стелять серветки, але, з погляду, це зовсім добре, т.к. риба, що трохи підтанула до кінця трапези, буде прилипати до м'яких і пухких серветок.

Непогано підходять більш щільні та широкі паперові рушники.

Далі починається процес отримання рівної та правильної стружки. Зі спини акуратно знімаються спочатку кілька великих стружок по спині рибини від хвоста до голови, мало не доходячи до хребта. Якщо їх правильно знімати, повинні виходити рівної товщини на всьому продовженні та з прошарками червоного жиру з обох боків стружки. При вживанні такої стружки в їжу вона розламується руками на кілька частин.

Потім починається процес зняття тонкої стружки м'якоті по всій довжині рибини, по черзі по обидва боки хребта, з таким розрахунком, щоб по краях стружок залишався прошарок червоного жиру, на цих стружках смужка жиру залишається тільки з одного боку. Стружки півкільцями набік укладають акуратною гіркою на нижні жирні шматочки по колу тарілки, вибудовуючи своєрідну піраміду з рівних красивих стружок.

Строганіну, як і хліб, беруть лише руками, тому перед вживанням струганини треба обов'язково мити руки. Насамперед з'їдають верхні стружки. За старих часів у Руському Устя дуже ревно дотримувалися звичаїв і правил: не дай Боже, якщо хтось візьме жирний шматочок тіші (пупка) або спинки (горба) раніше, ніж з'їдені стружки. Якщо це дитина, вона відразу отримає удар по руках. Дорослі лад самі знають.

Гостям, які не знають звичаї, зазвичай все сходило з рук.

Дуже смачні та корисні морожена риб'яча печінка, внутрішній жир та ікра. Їх витягують у процесі приготування струганини в останню чергу, і лише досвідчені майстри, які звикли вживати таку їжу. У ресторанах та гостям такі «делікатеси» не подають.

Справжні любителі струганини їдять її з сіллю та хлібом, не визнаючи нових приправ, від яких, як вони вважають, втрачається смак і аромат справжньої свіжої струганини. Олексій Гаврилович завжди вважав «що жирна, правильно приготовлена ​​струганина приправи не потребує, однієї солі достатньо».

Нині до стругані подають сіль, перець або «маканину», спеціально приготовлену з томатної пасти, оцту та давленого часнику, іноді просто гострий кетчуп. У старі часи їли і з гірчицею, тоді томатної пасти не було й близько.

Важливо додати, що струганина у російськоустьинців та походчан подається лише як перша або як окрема страва. До струганіни не повинно вживатися жодних інших страв типу салатів, закусок, холодного. І ніколи струганина не запивається гарячим чаєм, як це заведено в центральній Якутії. Між струганиною та чаєм обов'язкова перерва в 15-20 хвилин, інакше від різкого перепаду температур псуватимуться зуби.

Важливий момент: я звернув увагу, як іноді їдять струганину приїжджі європейці, вони нарізані шматочки або скибочки струганини кладуть цілком у рот і намагаються їх розжувати, ретельно пережовуючи так, як їдять тверду ковбасу або варене м'ясо. Потім скаржаться, що зуби холонуть і болять від холоду. Мешканці півночі її їдять так: швидко відкушують невеликі шматочки, обвалюючи їх у роті язиком і змочуючи слиною, відправляють як смачне, жирне і поживне морозиво прямо в шлунок.

Ті, хто їв струганіну на морозі, знають, як швидко зігріває ця жирна їжа замерзаючих мандрівників. Через кілька хвилин після трапези відразу стає тепло. Ось як про приготування струганини красиво і ємно сказав сучасний російський класик. «Сіверянин не звалить, - пише Валентин Григорович, - рибні стружки на тарілку поспіль, а викладе так, що найжирніші та найсмачніші черевкові шматки залишаться наостанок, щоб прибувало і прибувало задоволення!.. Строганина і гріє, і ситить, і бадьорить. Гріє - не обмовка. Співаєш струганини на морозі і зрозумієш! Риба жирна, калорійна - як від підкинутого в згасле вогнище палива тіло займається теплом».

Коли настає весна, то риба, запасена на струганіну, починає підтаювати. Тоді її не стругають, а після зняття шкіри з лускою, ділять рибину на дві частини, вздовж хребта навскіс з нижньої сторони до голови, і нарізають акуратними півколоми, намагаючись ножем потрапляти між хребців хребта.

Якщо поставити рибу на голову черевом від себе, приставити ніж трохи вище вихідного отвору кишечника, то при правильному натисканні ножа двома руками навскіс до потиличної частини голови рибини, то вийде рівний плоский розріз. При цьому весь кишечник з його вмістом залишиться головою, а з хвостом залишиться досить чиста частина рибини. При достатньому навичці влучення ножа між хребцями, скибки виходять рівними та акуратними. Під час їжі їх просто ламають руками, викидаючи внутрішні кістки з хребцями. Свіжий аромат мороженої риби при цьому залишається тим самим.

Тепер про алкоголь. Під яке спиртне підходить струганина як закуска? Під горілку виключно тільки під неї. Свого часу цар Петро говорив, що після лазні можна і продати сорочку, а чарку обов'язково випити. Так само і під струганіну не гріх пропустити чарку – іншу, якщо дозволяє здоров'я. Російськоустьинці жартують, що струганіну без горілки їдять лише їздові собаки, хоча деякі з них не п'ють зовсім. Не дарма говориться, пий, та знай свою міру, пий, та діло розумій.

І, нарешті, про заходи щодо пропаганди струганини. Нашу республіку можна назвати регіоном любителів струганини. Строганина – це складова способу життя якутян. Вона для нас приблизно як для японців суші, яку вони роблять виключно із свіжовиловленої, не заморожуючої риби. На думку Олексія Гавриловича Чикачова, різні змагання на швидкість приготування струганини, що виникли останнім часом, дискредитують саму ідею гарного та правильного приготування страви.

Погоджуся з ним повністю. Було б ще безглуздіше організовувати конкурси на швидкість поїдання струганини та кількість з'їденої риби. У цій справі потрібні статечність і неквапливість, повне дотримання ритуалу та звичаїв. Подивіться на китайців: вони не влаштовуватимуть змагань за швидкістю проведення чайної церемонії. У цьому полягає внутрішня культура народу. А у нас відділи культури за мерій вигадують змагання, не продумавши їх з ідеологічного погляду.

Тож давайте поширювати і передавати досвід предків, берегти і зберігати свої культурно-побутові традиції і не відходити від них заради звітів про проведені заходи.

На знімках:

1. все готове до стругання

2. насічка на черевці

3. зрізання черевця

4. насічка на спинці

5. закінчення насічки

6. зняття насічки одним рухом ножа

7. початок зняття стружки зі спини

8. зняття великої стружки зі спини чира

9. знімається бічна стружка

10. подача страви на стіл

Сьогодні купити в магазині можна практично будь-який готовий продукт, але завжди домашні страви цінуються значно більше. Так і смачна струганина з м'яса або риби може бути зроблена в домашніх умовах і її якість буде набагато вищою за покупну. Крім того, ви точно будете впевнені в тому, що вона не містить шкідливих добавок і консервантів. Декілька секретів з фото приготування замороженої риби ви дізнаєтеся далі.

Що таке струганина

Строганина – це тонко порізані шматочки м'яса чи риби, які піддаються термічної обробці, тобто по суті – це сире м'ясо. Сама назва закуски говорить про те, що м'ясо чи рибу не нарізають на шматки, а стругають, а потім заморожують. Подається стружка замороженої з різними соусами. Батьківщиною закуски є Арктика, де завжди водиться ідеальна риба для струганіни: осетр, омуль, чир, муксун, лососеві. Рибу там ловили підлідним способом і ця страва в тих краях вважається національною.

З чого роблять

Головною особливістю є те, що стружку готують зі свіжої, живої риби, яка заморозилася. Сибірські рибалки вважають поганим тоном подавати на стіл закуску, яку приготували з тушки, що померла ще в мережах, але сьогодні цей момент легко опускається. Якщо розглядати якутські рецепти з м'яса, то народи півночі використовували для приготування закуски лосятину чи оленину. Зрозуміло, що сьогодні не всім доступна така дичина і готується ця страва навіть із курячої грудки. Головне – це зрадити налагоджене м'ясо глибокій заморозці.

Рецепт струганіни

Процес приготування не являє собою щось складне. Якщо вам пощастило і ви дістали свіжий улов риби, то можете сміливо приступати до приготування цієї північної закуски. Головним інструментом є гострий ніж, за допомогою якого вдасться тонкими скибочками налаштувати м'ясо. Товщина шматочка має перевищувати 2 мм, а довжина приблизно 10 див.

Класична

• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність страви: 170 ккал/100 г.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: арктична.

Класична струганина з риби готується із північних видів. Оскільки використовується заморожений продукт, необхідно його попередньо підготувати: якщо риба зовсім замерзла, то треба дати їй злегка відтанути. Якщо ніж входить на 0,5 см, можна приступати до приготування. Щоб руки не замерзли, скористайтеся рушником або ганчіркою. Це також допоможе уникнути швидкого танення тушки.

Складові:

• тушка нельми – 1 шт.

Спосіб приготування:

1. Відрізати голову біля тушки.
2. Обернувши хвіст риби рушником або ганчіркою, поставте рибу вертикально на дошку (головою донизу).
3. Спочатку зріжте всі плавці, акуратно зніміть шкіру. Чистити потрібно зверху донизу.
4. Гострим ножем почніть стругати рибу теж зверху донизу. Слідкуйте за тим, щоб товщина шматочків не перевищувала норми.
5. Стружку оберніть у папір і заберіть у морозильник до подачі.

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 170 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність приготування: легка.

Сьогодні практично у будь-якому магазині можна придбати заморожену скумбрію. Ця риба якнайкраще підходить для приготування стружки, тому що вона в міру жирна, а її м'ясо дуже ніжне. Поки ви несете її з магазину додому, вона злегка розмерзнеться, і ви відразу можете приступати до нарізки. Скумбрію подають із соєвим соусом. Викладати готову стружку на стіл краще на дерев'яній дошці. Це допоможе їй повільніше танути.

Складові:

• скумбрія заморожена – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Зріжте плавці, заберіть голову та шкірку.
2. Рибу поставте вертикально головою внизу і, тримаючи за хвіст гострим ножем, починайте стругати.
3. Готові шматочки заберіть у морозильник на добу.

З м'яса

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 110 ккал.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: інтернаціональна.
• Складність приготування: легка.

Якщо хочеться приготувати ситнішу стружку, то зробіть її з курячого філе. Вважається, що це м'ясо найкраще підходить для подібної страви після оленини чи лосятини. Якщо ви купили незаморожений продукт, перед приготуванням необхідно його заморозити, інакше нарізати на шматочки буде дуже незручно. Проте деякі господині оминають цю пораду і стругають розморожене м'ясо.

Строганіна - одна з традиційних страв корінних північних народів Євразії, Північної Америки та Гренландії. Готують струганіну зі свіжозамороженого, але добре промороженого м'яса чи риби.

М'ясо або рибу нарізають стружкою, подають до столу та їдять у сирому вигляді. Зі струганиною зазвичай подають маканіну, в найпростішому варіанті це може бути сіль, перемішана з меленим чорним і/або червоним перцем або будь-який гострий соус, наприклад, томатно-часниковий.

Як робити струганину з риби?

Жителі крайньої Півночі, північних районів Сибіру та Далекого Сходу, як правило, навчаються від старших правильно готувати струганину. Наша стаття для решти.

Класичний рецепт струганини з риби нескладний.

Приготування

З промороженої тушки риби зрізають плавці та знімають шкіру. Рибу впирають у дошку головою і, притримуючи рукою за хвостову частину в положенні, знімають з плоті стружку за допомогою гострого ножа.

З якої риби роблять струганину?

Для приготування рибної струганини використовують різні морські та прісноводні види риб, що водяться у водоймах місцевості. Найсмачніша струганина виходить з: сигових та інших лососевих (муксун, нельма, чир, північний морський омуль, горбуша, форель та ін.).

Загальні правила безпечного приготування струганини з риби

Щоб уникнути зараження шкідливими мікроорганізмами, рибу слід добре проморозити. Наприклад, тушку риби вагою близько 2 кг треба проморожувати при температурі - 18 ° С протягом 72 годин (при - 30 ° С не менше 2 діб). Готувати струганіну слід на чистих окремих дошках чистими гострими ножами. Річкова риба (особливо з деяких конкретних водойм) небезпечніша для приготування таких страв, ніж морська. При виборі риби будьте уважні.

Можна готувати струганіну не тільки в умовах крайньої Півночі, але і в тепліших краях за наявності сучасного потужного холодильника або морозильника. Смачну та корисну струганіну можна приготувати зі скумбрії або з пеламіди, взагалі, з будь-яких скумбрієвих риб (макрель та інші).

Розкажемо, як приготувати струганину з лососевих або в домашніх міських умовах.

Як правило, у більшості районів пострадянського простору морська риба (та й лососеві також) продається мороженою. Ми, однак, не знаємо, за якої температури і як довго її зберігали, тому просто намагаємося вибрати рибу найкращого товарного вигляду. Приносимо рибу додому, для контрольного профілактичного проморожування поміщаємо її в морозильне відділення холодильника чи морозильник. Витримуємо рибу за потрібної температури необхідний час (читати вище про загальні правила безпечного приготування).

Приготування

З промороженої тушки риби зрізаємо плавці та знімаємо шкіру класичним способом (див. вище). Якщо шкіра погано знімається, злегка надрізаємо її поздовжньо і знімаємо смужками. Уперши тушку вниз головою в обробну дошку, знімаємо стружку ножем.

Варіанти соусів (маканини) до строганіни зі скумбрії:

• гострий томатний (томат-паста + пекучий червоний перець + продавлений часник);
• олійно-оцтово-гірчичний (олія рослинна, оцет фруктовий або столовий натуральний, готова гірчиця + продавлений часник та мелені спеції);
• у латиноамериканському стилі (паста з авокадо, томат-паста, сік лимона, пекучий перець чилі, часник);
• у паназіатському стилі (сік лайма, соєвий соус, пекучий червоний перець, мелене насіння коріандру, анісу, фенхелю + сік лайма, тертий свіжий корінь імбиру та часник).

Соуси складайте, орієнтуючись на власний смак.

Добре підійде до стругані з риби проста російська гірчиця та/або хрін.

Зазвичай струганину подають до горілки, гірких ягідних настойок або інших міцних напоїв. Також можна запропонувати улюблені північними гурманами міцні коктейлі.

Строганина з риби вважається виключно північною стравою. Чи не кожна риба підійде для її приготування. Є традиційний рецепт, але є інші варіанти, які дозволяють приготувати страву мешканцям і центральних, і південних регіонів. Розберемося, що це таке – струганина з риби і як її приготувати правильно.

Особливості

Строганина – це таке блюдо, яке виготовляють зі свіжої, але добре промороженої риби, бажано при температурі не менше мінус п'ятнадцяти градусів. І це обов'язкова умова. Її очищають від шкіри чи луски залежно від того, яка риба.

Забирають хвіст, голову, плавці, нутрощі. Гострим міцним ножем ріжуть рибу, встановивши її вертикально тонкими смужками, що нагадують стружку. Північні мешканці із задоволенням їдять цю стружку, просто мачучи її в сіль. Але згодом з'явилися інші рецепти, які роблять цю страву ще смачнішою. Для багатьох воно стало улюбленою закускою на всі випадки життя.

Кожен сибіряк, що поважає себе, подасть на стіл тільки свіжовиловлену і свіжозаморожену рибу. І їсти її потрібно одразу. Це та страва, яку ніяк не можна прибрати в холодильник і потім доїсти. Весь смак губиться, це вже буде зовсім інша страва.

Багато хто вважає, що приготування струганини більше чоловічої справи. Не секрет, що чистити та обробляти рибу у чоловіків виходить краще. У деяких видів риб шкуру доводиться знімати плоскогубцями, що потребує певної сили. Та й стругати морожений продукт не завжди просто.

Тут важливою умовою є зручна велика дерев'яна дошка і гострий міцний нож. Тому якщо в будинку є чоловік, краще цей процес довірити йому. Ну а завершальні штрихи з приготування страви може внести і жінка. Вибір спецій, різних інгредієнтів, приготування соусу також є важливим моментом.

Як вибрати продукт?

Ідеальний варіант - це річкова риба, виловлена ​​в чистих гірських річках, свіжа і обов'язково добре проморожена. Всі ці запобіжні заходи невипадкові. Саме річкова найчастіше небезпечна щодо різних заражень. І саме холод, точніше мороз, вбиває всі шкідливі речовини. Особливо безпечною та правильною рибою для струганини вважається та, що виловлена ​​взимку.

Смачна струганина виходить із щуки, сазана, сига, товстолобика, нельми, калуги, осетра. Підійдуть пангасіус, форель, скумбрія, омуль, горбуша і навіть оселедець, якщо іншої риби не виявилося. Морська риба безпечніша в цьому плані.

Від вибору риби та її свіжості залежатиме смак страви.

І, звичайно, струганина з щуки або сига відрізняється від тієї, що приготована, наприклад, з форелі або пангасіуса. Свіжа річкова риба має приємний запах. Сіг навряд чи когось залишить байдужим. При приготуванні щуки або товстолоба можуть траплятися дрібні кісточки. Їх важко забрати все повністю. Страва з пангасіуса буде жирнішою, з форелі – дуже ніжною, у оселедця відчуватиметься особливий присмак.

Але не завжди вдається придбати щойно виловлену рибу і доводиться купувати її в магазинах або на ринках. У такому разі потрібно уважно вивчити тушку перед покупкою. Запах має бути виключно рибний і ніякий інший.

Навіть найменша підозра на те, що риба не перша свіжість, повинна змусити відмовитися від покупки. Тушка має бути пружна, без пошкоджень, очі у риби – прозорі, плавці та хвіст – цілі. Якщо риба купується жива, з акваріума, брати краще ту, яка рухливіша. Вдома її потрібно обробити та відправити у морозильну камеру на добу. Якщо рибу куплено морожену, можна приступати до приготування страви відразу. Для струганини потрібна риба, яку заморожували лише одного разу. Якщо процес заморожування-розморожування повторюється кілька разів, така риба втрачає свої смакові якості, її можна тільки посмажити, для вживання в сирому вигляді вона не годиться.

Варіанти приготування

Одні вважають, що додавати в рибу різні спеції - тільки псувати її смак, інші - навпаки, експериментують, роблячи різні соуси для сирої риби.

• Найпростіший варіант- Очистити рибу, як належить, підготувати її, потім настругати, додати сіль, чорний мелений перець і їсти. Але набагато смачніше зробити такий нескладний рецепт. Риба нарізається тонкою стружкою. Дуже тонкими півкільцями ріжуть цибулю. Перемішують, додають оцет, але не так, щоб він покривав усю рибу, як при маринуванні, а буквально пару ложок для смаку, але оцту 9%. Якщо він має сильну концентрацію (70%), його слід розвести водою. Усього кілька крапель на дві столові ложки води. Потім додають сіль та чорний перець за смаком, ретельно перемішують. Страви дають настоятися в морозильній камері не менше півгодини, а краще за годину. І тільки потім можна вживати рибу в їжу, попередньо давши їй час трохи відтанути.
• Є ті, хто не любить оцет або вважає, що він шкідливий для шлунка. У такому разі можна полити рибу свіжим соком лимона.Але присутність оцту в даному варіанті страви також обґрунтована. Він не тільки надає кислинку та гостроти страві, а й служить обробкою для сирої риби, що робить її вживання безпечним.
• До солоної та перченої стружки можна додати свіжу або морожену брусницю, Що теж додасть інший відтінок смаку блюду. Доповненням може стати і різна зелень – кріп, петрушка, базилік, кінза.

До струганіни може бути приготовлений будь-який соус, в який цю стружку мачають. Звідси і назва соусу – маканина. Але це вже сучасніша подача страви. Готують соус із різних інгредієнтів, все залежить від смаку. Хтось любить солодкуватий смак, комусь потрібна кислинка, а для когось обов'язкова умова – гострота.

• Для цього соусу потрібен томат, чорний та червоний перці у меленому вигляді, часник. До томату додають кілька зубчиків попередньо розчавленого часнику, перець, сіль.
• Підходить для цієї мети гірчиця та хрін. Їх можна подавати до стругані як окремо, так і змішавши їх в рівних пропорціях.
• Інший варіант - соєвий соус, олія, перець, будь-які приправи за смаком, часник. Всі інгредієнти поєднуються – і соус готовий.
• Можна подати і брусничний соус. Для цього ягоду потрібно протерти через сито. Додати до гостроти перець.
• Приємним доповненням стане соус, виготовлений на основі соку лимона. Для цього з лимона вичавлюють сік, додають сіль, перець, дрібно порубану зелень.