Калорійність кукурудзяної каші на воді без олії. Мамалига. Національна молдавська страва Як правильно зберігати готову мамалигу

Мамалига - це корисна страва, яка готується на основі кукурудзяного борошна або крупи. Процес приготування відрізняється залежно від регіону, однак у всіх варіантах це дуже густа кукурудзяна каша, яка замінює собою і хліб, і гарнір. Страва належить до західноукраїнської, румунської та молдавської кухні, але зустрічається і у народів Кавказу – грузинів, адигів, абхазців, осетинів, інгушів. Рецептів мамалиги існує безліч. Сьогодні ця страва перетворилася з найпростішого (раніше його їли виключно бідняки) на кулінарний шедевр, до того ж корисний, смачний і неодмінно натуральний.

Склад та калорійність мамалиги

На фото кукурудзяна крупа для приготування мамалиги

Основа страви – кукурудзяна крупа або борошно (200 г), сіль (щіпка), вода (1 л). Це класичний рецепт, тому говорити спочатку про склад кукурудзи. У ній містяться численні вітаміни, макро- та мікроелементи, а також 20 амінокислот - 12 незамінних та 8 замінних.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін PP – 2,1 мг;
• Вітамін E – 0,7 мг;
• Вітамін В5 – 0,35 мг;
• Вітамін В6 – 0,25 мг;
• Вітамін В1 – 0,13 мг;
• Вітамін В2 – 0,07 мг;
• Бета-каротин – 200 мкг;
• Вітамін В9 – 19 мкг;
• Вітамін A – 17 мкг;
• Біотин – 6,6 мкг;
• Вітамін В3 – 1,1 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K – 147 мг;
• Фосфор, P – 109 мг;
• Сірка, S – 63 мг;
• Магній, Mg – 30 мг;
• Кальцій, Ca – 20 мг;
• Натрій, Na – 7 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe – 2,7 мг;
• Цинк, Zn – 0,5 мг;
• Марганець, Mn – 0,4 мг;
• Мідь, Cu – 0,21 мг;
• Бір, В - 215 мкг;
• Хром, Cr – 22,7 мкг;
• Нікель, Ni – 23,4 мкг;
• Молібден, Mo – 11,6 мкг;
• Кобальт, Co – 4,5 мкг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Лейцин – 1,1 г;
• Фенілаланін + Тирозин – 0,66 г;
• Ізолейцин – 0,41 г;
• Валін – 0,41 г;
• Фенілаланін – 0,36 г;
• Аргінін – 0,26 г;
• Метіонін + Цистеїн – 0,25 г;
• Лізин – 0,21 г;
• Треонін – 0,2 г;
• Гістидин – 0,14 г;
• Метіонін – 0,13 г;
• Триптофан – 0,06 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Глутамінова кислота – 1,5 г;
• Пролін – 0,65 г;
• Аланін – 0,6 г;
• Аспарагінова кислота – 0,48 г;
• Серін – 0,4 г;
• Тирозин – 0,3 г;
• Гліцин – 0,23 г;
• Цистеїн – 0,12 г.

Калорійність кукурудзяної крупи на 100 г становить 328 ккал, їх:

• Білки – 8,3 г;
• Жири – 1,2 г;
• Вуглеводи – 71 г;
• Вода – 14 г;
• Харчові волокна – 4,8 г;
• Зола – 0,7 г.

Зверніть увагу! Після термічної обробки у кукурудзяній крупі залишається майже 99% усіх корисних речовин.

Калорійність мамалиги, приготовленої за класичним рецептом з крупи (234 г), води (1 л) з додаванням солі (5 г), на 100 г продукту становить 55,2 ккал, з них:

• Білки – 1,3 г;
• Жири – 0,3 г;
• Вуглеводи – 11,8 г;
• Харчові волокна -8 г;
• Вода – 77 р.

У складі мамалиги ті ж корисні речовини, що і в кукурудзяній крупі. Це вітаміни, макро- та мікроелементи, замінні та незамінні амінокислоти.

Корисні властивості мамалиги

Фото мамалиги з кукурудзяної крупи

Чи знаєте ви, що однією з причин довголіття мешканців Карпат, нарівні з постійними фізичними навантаженнями, чистими водою та повітрям, вважається щоденне вживання мамалиги разом із овечим сиром? Це доведений факт.

Користь мамалиги величезна. Якщо вживати її регулярно:

• Значно знизиться ризик інсульту, інфаркту та інших серцево-судинних патологій – кукурудза перешкоджає відкладенню на стінках судин бляшок холестерину;
• Знизиться сезонна захворюваність на ГРВІ та ГРЗ - бактеріальні та вірусні інфекції обходитимуть стороною, тому що імунна система запрацює на повну силу;
• Прискориться обмін речовин – мамалига ідеально підходить для дієтичного харчування (нею можна легко замінити хліб), сприяє зниженню ваги, крім того, вона легко засвоюється;
• Нормалізується робота шлунково-кишкового тракту – кукурудза запобігає броденню в кишечнику та гнильні процеси;
• З організму поступово виведуть токсини, радіонукліди та інші шкідливі речовини;
• Поліпшиться стан шкіри, волосся, нігтів та ясен.

На класичну мамалигу не виникає алергія. У кукурудзі відсутня глютен. Мамалига може стати чудовою заміною хлібу для людей з алергією на пшеничну клейковину.

Інші корисні властивості мамалиги:

• діє як легкий заспокійливий засіб;
• нормалізує рівень цукру на крові;
• виганяє з організму зайву воду;
• розщеплює жири;
• запобігає раку легень завдяки високому вмісту криптоксантину;
• уповільнює старіння мозку через вміст тіаміну – вітаміну В1;
• запобігає раку прямої кишки;
• є джерелом фолієвої кислоти та рекомендується вагітним жінкам.

Протипоказання та шкода мамалиги

Також можлива індивідуальна непереносимість, як будь-якого іншого продукту, але зустрічається це вкрай рідко.

Зверніть увагу! Якщо ви здорові, шкоди мамалига точно не завдасть.

Мамалига завжди вважалася стравою бідних. Їли вони її, приправляючи олією, зазвичай з овочами. Багаті присмачували страву сметаною, вершковим маслом, сиром та яйцями, їли її з м'ясом та рибою.

Крупу для мамалиги можна купувати магазинну. Але найкраще купити кукурудзяне зерно та змолоти його самостійно. Помел має бути дрібним, хоча приготувати страву можна і з крупи, і навіть з борошна.

Класичний рецепт, як варити мамалигу:

1. Магазинну крупу просійте.
2. Наповніть каструлю товстостінну, а краще чавунний казан, водою (1 л), киньте туди 5 г солі і дочекайтеся закипання.
3. Висипте в киплячу воду крупу (234 г) частинами: спочатку третину і перемішайте дерев'яною ложкою, потім ще третину і повторіть дію, потім решту.
4. Як тільки вода знову закипить, зменште вогонь до середнього.
5. Варіть до загусання, постійно помішуючи.
6. Далі зробіть вогонь дуже маленьким і продовжуйте заважати. Мамалига буде готова, як тільки почне добре відлипати від стінок казана.
7. Коли каша перетвориться на жовту пружну грудку - мамалига готова. Залиште її на пару хвилин на вогні, а потім виваліть на рушник або чисту дерев'яну дошку, що не використовується для оброблення.
8. Розріжте грудку вощеною ниткою. А краще попередньо зробіть спеціальний пристрій - таким же ріжуть великі головки сиру, тільки замість нитки використовують волосінь або тонку струну.

Рецепти приготування мамалиги в кухнях народів світу

На фото італійська каша полента

Схожа страва відома ще з часів Стародавнього Риму. Щоправда, тоді на території нинішньої Європи не було кукурудзи, тож готували його з інших круп – проса, ячменю, спельти, пшениці.

Молдавани та румуни вважають мамалигу своєю національною стравою. Переконувати їх марно: однаково не повірять. А всім господиням потрібно знати, що зварена круто кукурудзяна каша є в багатьох кухнях. Італійська полента та американське корне марення – та ж мамалига, тільки приготовлена ​​трохи інакше.

Щоб приготувати мамалигу, не потрібно бути супер-кухарем. Це найпростіша страва. Але ви завжди можете зробити його незвичайним, додавши на свій смак будь-які інгредієнти. І зовсім необов'язково, щоб кукурудзяна каша була прісною чи злегка солоною. Різновиди мамалиги із родзинками, курагою, чорносливом не менш смачні і до того ж дуже корисні.

Як приготувати мамалигу:

• . Класична страва готується в товстостінному посуді, заважає протягом усього часу приготування дерев'яною ложкою, з інгредієнтів - тільки крупа та вода в пропорції 1:3 (1,5 склянки води та півсклянки крупи). Час приготування становить у середньому чверть години. Полента вважається готовою, коли добре відходить від стінок посуду, а там, де з ними стикається, утворюються скоринки. А ось далі починається диво: італійці роблять безліч полентів, і традиційна страва для бідняків перестає ним бути, набуваючи незвичайного смаку за рахунок інгредієнтів: натертий сир, вершкове масло і дрібно нарізана петрушка, молоко (кашу нарізають шматочками, часто замислюється було красиво, розкладають по тарілках і заливають молоком) смажена цибуля та гриби, запечений гарбуз, тертий твердий сир та олія - ​​вершкове та рослинне, тертий сир, шпинат, часник та оливкова олія, креветки, томатна паста, петрушка та зелена цибуля.
• Гуцульський банош. Це аналог мамалиги, але явно не для бідних. Банош готують виключно чоловіки. Кожен гуцульський будинок має спеціально відведене місце для приготування цієї страви. Один з найбільш поширених рецептів: сметану, краще домашню (3 склянки), доведіть до кипіння, додайте потроху солі та цукру (за смаком), повільно висипте в неї кукурудзяне борошно (1 склянка). Весь час заважайте, обов'язково дерев'яною ложкою та в один бік. Варіть до тих пір, поки на поверхні каші не проступлять крапельки олії, а сама вона не легко відходитиме від стінок. Подавайте страву зі смаженими грибами, шкварками або овечою бринзою.
• Токан по-закарпатськи. Для приготування мамалиги зваріть не дуже густу кашу (на 300 г крупи візьміть 1,2 л води), додайте вершкове масло|мастило|, трохи посоліть і перемішайте. Поставте металеву миску з невисоким бортом на маленький вогонь. Покладіть шар каші товщиною 1-2 см, зверху шар тертого сиру, знову шар каші і шкварки. Повторюйте дії, поки каша не закінчиться, чергуючи шари. Якщо вона вийшла суха, додавайте потроху вершкове масло. Але досипати крупу або доливати воду в процесі приготування токану заборонено. Зверху листковий «пиріг», що вийшов, полийте жиром, що витопилося при приготуванні шкварок, і дайте постояти хвилин 5. Їдять токан як торт - відламуючи шматки ложкою зверху вниз, щоб у тарілці опинилися всі шари.
• Американський корн марення. Американці, як завжди, з корисної страви, що сприяє схудненню та оздоровленню організму, зробили щось шкідливе, але смачне. Інгредієнти для кореня марення: 1,5 склянки кукурудзяного борошна, одне яйце, 1/4 склянки кондитерського жиру, 1,5 склянки пахти, по 1 чайній ложці розпушувача та харчової соди, 0,5 чайної ложки солі. Розтопіть на сковороді кондитерський жир. Поки він розтоплюється, змішайте кукурудзяне борошно, сіль, розпушувач та соду. Додайте розтоплений кондитерський жир, 3/4 склянки пахти та яйце, замісіть тісто. Пахту, що залишилася, можна додавати, якщо потрібно. Вилийте тісто на гарячу сковороду. Випікайте у гарячій духовці чверть години. Готовність перевірте зубочисткою. Готовий корн марення дістаньте з духовки, трохи остудіть (достатньо 10 хвилин) і наріжте на шматки. Пам'ятайте, що при приготуванні не використовується міксер, всі інгредієнти змішуються руками.
• Болгарський качамак. Готується так само, як і традиційна мамалига, а далі найцікавіше. Поки какаша гаряча, до неї додають запечений болгарський перець, бринзу, а зверху посипають перцем чилі. Зазвичай не солять - сиру цілком достатньо.
• Кавказькі варіанти мамалиги. Це абхазька абиста та адигейська меремісе. Перший та другий варіанти готуються приблизно однаково. Але в абист зазвичай додають розсольний сулугуні і вершкове масло, а ось меремісе - абсолютно прісна страва. Його готують без солі та без цукру.
• Осетинський шир. Робиться на молоці або молочній сироватці з додаванням цукру та солі. Готову кашу викладають на блюдо, роблять у центрі виїмку і кладуть туди більше вершкового масла.
• Грузинський гомі. Готують із кукурудзяного борошна двох сортів - грубого помелу і того, що для мчаді. Навряд чи щось схоже можна знайти в Україні чи Росії. У холодну воду висипають тоненьким струмком спочатку борошно грубого помелу, потім для мчаді і весь час заважають, інакше вийдуть грудки. Чекають, доки вся вода википить - каша готова. Її гарячою розкладають по тарілках і їдять із соусом та/або м'ясом. Кашу ні з чим не змішують – так заведено.
• Мамалига по-молдавськи. Готується як і абхазька. Щільні шматочки каші поливаються соусом зі смаженої на вершковому маслі цибулі і посипаються овечим сиром.

Дивіться відео про приготування мамалиги.

Як я вже обіцяв, сьогодні я розповім про молдавську, (румунську) національну страву, яка, на жаль, молоддю забувається. Помітив, що господині його якось соромляться готувати для гостей. Та я й сам, який виріс зі шматком мамалиги в руках, для себе майже не готую. А готую тільки, коли приїжджають «закордонні гості» з Росії, Білорусії та ін. Панчеттою. Прикро… ми стали соромитися народної страви, бо вона стала символом бідності. Його так зневажливо і називають недоброзичливці цієї історичної страви «Царанське». тобто селянське. А дарма!

Всі мої «іноземні» гості завжди в захваті від мамалиги, особливо їх захоплює метод порційної нарізки, про що трохи нижче

Трохи історії: Історично, мамалига була основною їжею румунських та молдавських селян та бідноти, замінюючи хліб. За часів, коли до Молдавського князівства ще не було завезено кукурудзу, мамалигу робили з проса. Найраніша згадка про кукурудзяні поля в князівстві відноситься до часу правління Костянтина Дука (1693-95). Кукурудза почала дуже швидко поширюватися, оскільки не оподатковувалась турками. Мамалига з кукурудзи набагато краще за смаковими якостями та калорійністю, ніж мамалига з проса, що виготовлялася до цього.

А тепер, найновіша історія мамалиги.

У пору мого дитинства і юності при всьому засиллі хрущовської королеви полів - кукурудзи, коли нещадно нав'язували сіяти кукурудзу американських сортів, яку молдавани називали «Кінський зуб», молдавани зберігали, як зіницю ока давній сорт, який дійшов до Молдови. Американські сорти та гібриди давали відмінні врожаї, качани були великими, на кожній рослині таких качанів було по 2-3 штуки, але мамалига з такої кукурудзи була ніяка, але кабанчикам дуже подобалася!

Молдавани, як могли, зберігали в чистоті історичну кукурудзу від перезапилення. Пам'ятаю, як моя мати та бабуся намагалися сіяти кукурудзу подалі від ділянок, де недбалі господарі, радіючи великим урожаям, висівали новомодні сорти. Урожай, качани, висота стебел у старомодної кукурудзи були скромні, але запах і кулінарні властивості були казковими. Початки сушили в російських печах (не дивуйтеся, що молдавани мали в будинках російські печі, але з молдавським "акценом", не такі великі, як у Росії, але дуже схожі).

Висушені качани смикали, лущили. Зерно провіювали від включень та везли до млина. Таке борошно було у кожної поважної себе господині, інші почали їсти мамалигу з новомодної кукурудзи разом із поросятами.

На жаль! Перезапилення та недбале ставлення до чистоти сорту занапастило класичний мамалижний сорт.

На щастя, Придністровський інститут селекції відновив цей сорт і зараз у продажу можна знайти справжнє борошно мамали.

А тепер про те, як приготувати мамалигу (сорт впливає лише на смак, а технологія незмінна)

Для мамалиги треба брати кукурудзяне борошно тільки дрібного помелу, попередньо просушене в духовці і просіяне через сито. Посуд зазвичай служить казан - чавунний казанок з товстими стінками і дном. У ньому кип'ятиться підсолена вода, в яку всипають кукурудзяне борошно (400г борошна на 1,2л води, за обсягом виходить 2ст. борошна на 6ст. води). Щоб не утворювались грудки, дерев'яною лопаткою-веселкою весь час помішуємо. Хвилин 25-30 на слабкому вогні мамалига вариться, потім зменшуємо вогонь до найменшого і варимо ще 10-15 хв. до повного загусання борошна. Як кажуть господині, мамалига має!» вишептатися. Щоб визначити готовність мамалиги, опускаємо в казанок паличку і швидко обертаємо її, - якщо мамалига не пристає до неї, значить, готова. Коли мамалига загусне, її відокремлюють мокрою ложкою від стінок казанка і залишають на деякий час на вогні, щоб вона пропеклася до самого дна і краще відставала від посуду. Потім казанок струшують кілька разів і перекидають мамалигу на дошку або кухонне рушничко, але не на блюдо, інакше вона відпітніє і буде несмачною. Розрізають мамалигу оригінальним чином. Сувору нитку, можна взяти просту швейну нитку №10, підводять під мамалигу та дуже ефектно розрізають на пласти. Хто вперше бачить такий «фокус», як правило, аплодує. Їдять мамалигу тільки руками, а зі столовими приладами мамалига не товаришує.

Як ви зрозуміли, мамалига у молдаван - страва пісна. Мамалигу їдять із борщем, смаженою рибою, шкварками, але головним чином з овечою бринзою, молоком і сметаною, з соусом «Чоловік» (див. інет)

Приємного апетиту!

Мамалига, така звична для нас страва, приносить неймовірну користь організму, кажуть фахівці.

Кукурудза багата на ненасичені жирні кислоти (85-90%), вона містить багато клітковини, вуглеводнів, білка, багато вітамінів групи В, вітамін Е, вітамін К, залізо, фосфор, магній, цинк, калій і волокна. Хоча при варінні вона втрачає частину поживних речовин, більше 60% їх зберігаються в готовому блюді.

Кукурудза має в'яжучу, сечогінну, протизапальну, тонізуючу властивість і в першу чергу використовується як продукт харчування групи зернових, а потім як лікарська рослина. Вона вже давно присутня у традиційній молдавській кухні у вигляді мамалиги, яка вариться з кукурудзяного борошна.

Кукурудза ефективна проти стресу, багата на вітаміни групи В, особливо вітамін В1, який діє на функції нервової системи, м'язів, серця і на виробництво червоних кров'яних клітин. Вітамін Е у її складі захищає від артриту, знижує рівень холестерину, тим самим зменшуючи ризик розвитку атеросклерозу та, отже, захищає від інфаркту. Вона також допомагає процесу оновлення клітин. Крім того, варена кукурудза містить калій, необхідний для належного функціонування м'язів та серця.

При підвищеній кислотності, гастриті та виразці корисно замінити пшеничний хліб теплою мамалигою, оскільки, крім зниження кислотності, вона має і легку заспокійливу, седативну дію.

Вуглеводи, що містяться в кукурудзі, заряджають організм енергією та перешкоджають накопиченню жиру. Помірне споживання може призвести до втрати ваги, оскільки деякі молекули у складі кукурудзи прискорюють розщеплення жирів. У той же час вітамін А, що міститься в ній, є природним антиоксидантом, дуже важливим для здоров'я і правильного функціонування організму, для прискорення обміну речовин, який допомагає легше схуднути.

Завдяки багатому вмісту волокон кукурудза регулює роботу кишківника. Це хороший сечогінний засіб, і при регулярному споживанні може запобігти затримці води в організмі. Для детоксикації рекомендуються і кукурудзяні приймочки, заварені у вигляді чаю.

Споживання мамалиги регулює концентрацію глюкози у крові, тому вона корисна для діабетиків. Мамалига допомагає детоксикації та очищенню кишечника, а детоксикація полегшує навантаження на печінку шляхом нейтралізації токсичних речовин, знижуючи ризик недостатності та цирозу печінки.

Кукурудза не містить глютен, тому вона може бути включена до раціону тих, у кого непереносимість клейковини (целіакія), і успішно замінює рис, пшеницю та інші зернові з клейковиною. Допомагає запобігти раку легень через високий вміст бета-криптоксантину. Захищає зір, тому що містить зеаксантин. Допомагає підтримувати пізнавальні здібності та уповільнює процес старіння мозку до 10% завдяки великому вмісту тіаміну. Сприяє зміцненню імунної системи та запобігає раку товстої кишки. Покращує настрій. Лікує застуди завдяки вітаміну А. Споживаючи мамалигу, вагітні жінки можуть отримати необхідну дозу фолієвої кислоти.

Опис

Дуже щільна каша з кукурудзяного борошна, яку часто подають замість хліба або зовсім як самостійну страву.

Для приготування мамалиги не потрібно дуже багато інгредієнтів, і не потрібно поратися з її замішуванням або запіканням. Все тому, що мамалига вариться у звичайному чавунному казанку і всього якихось півгодини.

У жодному разі не викладайте готову мамалигу на керамічну посуд: так вона знизу покриється пітом і занадто розм'якне, а значить стане несмачною. Найкраще приготувати молдавську мамалигу в домашніх умовах і викласти на дерев'яну дошку.

Напевно, багато хто знає, що мамалигу не нарізають ножем. Причиною цього є традиції та проста зручність.

Подають мамалигу у гарячому вигляді, а до ножа під час нарізування вона обов'язково прилипатиме. Нитка дуже швидко і чітко розріже щільну кашу так, як вам буде зручно і потрібно. До того ж, таким чином нарізана мамалига - це данина традиціям молдавської кухні.

Ситну і щільну, як хліб, кукурудзяну кашу можна подавати з різноманітними соусами, розігрівати на сковороді, є просто так. Покроковий рецепт її створення з фото розповість про всі тонкощі та деталі процесу.

Приступимо до створення ніжної, ароматної та апетитної молдавської мамалиги.

Інгредієнти

Кроки приготування

Для приготування молдавської мамалиги нам необхідна склянка чистого кукурудзяного борошна, що просіяє.



Також підберіть для приготування котелок або чавунну каструлю з дуже щільними стінками та дном. Заливаємо в каструлю вказану кількість води, доводимо рідину до кипіння і солимо до смаку. Акуратно порційно висипаємо у воду всю склянку кукурудзяного борошна так, щоб вона не взялася грудочками. Варимо кашу на середньому вогні протягом 30 хвилин, постійно помішуємо.



Густоту і готовність каші можна перевіряти різними способами, але один із традиційних - це в центр каші встромити дерев'яну шпажку і покрутити її: якщо мамалига не прилипає до шпажки, значить, вона готова.



Акуратно, попередньо змочивши дерев'яну лопатку в холодній воді, відокремлюємо мамалигу від стінок каструлі, зменшуємо вогонь і продовжуємо варити кашу ще протягом 10 хвилин до повної готовності.



Різко перевертаємо казанок або чавунну каструлю верх дном і вивалюємо приготовану мамалигу на дерев'яну дошку.



Даємо каші час трохи охолонути.



Нарізаємо готову кашу виключно ниткою і подаємо до столу як гарнір або самостійну страву. Молдавська мамалига з кукурудзяного борошна готова.



Приємного апетиту!