Нирки свинячі та яловичі рецепти. Кулінарний переворот: як приготувати смачну вечерю з яловичих бруньок. Додаткові рецепти з відео
«Нирки заячі кручені, голови щучі з часником» - так уявлявся радянським глядачам бенкет при Івані Грозному. Адже творці фільму мали рацію - субпродукти займали чільне місце на столах царської знаті і вважалися делікатесом. І ви спробуйте відшукати в собі блакитну кров і скуштувати яловичі бруньки, рецепти приготування яких ми вже підшукали.
Вимочити, замаринувати та посолити
Основна проблема з яловичими тельбухами - всі вони мають неприємний і досить специфічний душ. Саме тому мало хто так прагне обзавестися цим цінним продуктом. Адже є чотири простих способи, як приготувати яловичі нирки без запаху:
- Вимочити нирки деякий час у молоці. Саме воно має унікальні властивості усувати запахи практично з будь-яких продуктів харчування. До речі, молоко завжди можна замінити водою – ефект буде нітрохи не гірший.
- Замаринувати в травах та прянощах. Беремо чебрець, петрушку, гілочку розмарину та олію. Добре обвалюємо нирки в цій суміші і залишаємо маринуватися на ніч. Ви здивуєтеся, але вранці душок пропаде без сліду.
- Натерти сіллю|соль|. Цей варіант підійде в тому випадку, якщо вам в руки потрапило м'ясо, що залежалося. Щоб прибрати надлишки крові із субпродуктів, їх прийнято натирати великою морською сіллю. Однак будьте пильні, щоб ненароком не пересолити блюдо.
- Купити «правильні» нирки – найкращий варіант. Не всі тельбухи так неприємно пахнуть, швидше, це говорить про неправильний зміст худоби. Отже, коли купуєте нирки, спочатку принюхайтеся до них.
Читайте також:
За староросійською традицією
Головне правило, що не повинно бути неприємного запаху, ми засвоїли. Настав час переходити на новий щабель розвитку та дізнатися, як смачно приготувати яловичі нирки. Рецептів за бажання можна знайти безліч, але для людини з російською душею немає апетитнішої страви, ніж та, яка приготовлена в печі.
Склад:
- 1 кг яловичих бруньок;
- 2 моркви;
- 1 цибулина;
- 1 ріпа;
- 1 ст. л. томатної пасти;
- 2 зубчики часнику;
- 6 середніх картоплин;
- лавровий листок;
- перчик горошком;
- 2 ст. л. топленої олії;
- 1 ст. бульйону;
- 3 солоних огірків.
Приготування:
- Спочатку необхідно підготувати нирки до обсмажування: звільнити від плівки, потім нарізати вздовж судин і обполоснути прохолодною водою.
- Потім нирки потрібно перекласти в глибокий посуд, залити водою і залишити в такому стані на 4-5 годин. У процесі воду потрібно кілька разів змінювати.
- Вимочений субпродукт потрібно ще раз промити перед початком приготування, видалити з нього жир і протоки. Для зручності можна нарізати нирки скибочками.
- Потім перекладаємо бруньки в каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо на плиту.
- Як тільки вода закипить, а поверхня каструлі покриється плівкою, бульйон необхідно злити та налити нову порцію рідини.
- Таку процедуру доведеться повторити двічі, а відварюємо нирки до готовності.
- Приблизно за 30 хвилин нирки будуть готові: зливаємо бульйон і знову промиваємо їх.
- Тепер настав час підготувати овочі: дрібно шаткуємо цибулину, очищену моркву і ріпу ріжемо невеликими кубиками.
- На розпеченій сковороді трохи обсмажуємо моркву з ріпою, потім додаємо до них цибулю і тушкуємо овочі до напівготовності.
- Тим часом можна нарізати шматочками охолоні бруньки.
- Через 5 хвилин додаємо в каструлю нирки, дрібно нарізаний солоний огірок, сметану, змішану з томатною пастою, лавровий лист, часник і спеції.
- Знімаємо сковороду з вогню, всі інгредієнти добре перемішуємо і перекладаємо в глиняний горщик.
- Заливаємо в горщик бульйон так, щоб рідина повністю покрила вміст. Забираємо посуд у духовку на 25-30 хвилин.
- Залишилося лише перекласти вміст горщика на блюдо та прикрасити зеленню.
Найчастіше ми у житті приймаємо прості рішення, адже ніхто не бажає йти важким шляхом. Те саме і в їжі: набагато простіше просто протушкувати субпродукти в сметані, ніж вишукувати додаткові та складніші компоненти. А чи замислювалися ви хоч раз, як насправді правильно приготувати яловичі бруньки? Досвідчені кулінари знають, що такому продукту можна додати нотку елегантності та шарму, наприклад, замінити сметану на сир «Маскарпоне».
Склад:
- 900 г бруньок яловичих;
- 300 г свіжих грибів;
- 1 ст. сиру "Маскарпоне";
- 1 цибулина;
- 2 ст. курячого бульйону;
- 2 зубчики часнику;
- 1 ст. л. борошна.
Приготування:
- Вимочені наперед нирки промиваємо, очищаємо від плівки, прожилок і судин. Нарізаємо субпродукт пластинками чи кубиками.
- Перекладаємо в каструлю і заливаємо прохолодною питною водою так, щоб рівень рідини був на 5 пальців вищий за інгредієнти.
- Відварюємо нирки у кількох водах, тобто періодично замінюючи бульйон новою водою, до напівготовності.
- Після варіння продукти знову промиваємо у воді і залишаємо в друшляку, щоб зайва рідина скла.
- Викладаємо на розпечену сковороду очищені та нарізані грибочки. Додаємо до них кілька дрібно нарізаних зубчиків часнику, цибулі та спецій.
- Як тільки з грибів випарується вся рідина, додаємо до сковороди «Маскарпоне» та борошно. Добре перемішуємо всі інгредієнти до однорідності.
- Потім викладаємо до грибочків відварені бруньки, заливаємо все бульйоном, додаємо трохи зелені і варимо до загусання соусу приблизно 5-7 хвилин.
- Перекладаємо готові бруньки на тарілку і подаємо до столу, бажано з гарніром з відвареної молодої картоплі.
Втілення в реальність даного рецепту має починати ще в магазині, тому що від правильного вибору багато в чому залежить якість та смак кінцевого продукту. Головний показник того, що нирки правильно зберігалися і підходять для приготування страви, що позиціонується, це колір, який повинен бути максимально однорідним. За наявності сторонніх плям, як правило, синього кольору, придбання варто відкласти.
Наступним кроком буде усунення специфічного запаху, яким грішать яловичі бруньки. Це відбувається у кілька етапів. Якщо на нирках є щільна біла плівка, її потрібно повністю зняти, очистити нирки від великих кровоносних судин.
Потім субпродукт необхідно замочити у холодній воді щонайменше на дві години.
У разі наявності часу та можливості, нирки у воді можна залишити на строк до 12 годин. Тепер потрібно нарізати бруньки скибочками приблизно розміром із сірникову коробку, як показано на фото. Шматки повинні бути приблизно однакові, щоб досягти рівномірного проварювання.
Нарізані бруньки промити, залити холодною водою та поставити на сильний вогонь. Довести до кипіння та вимкнути. Злити воду, а яловичі бруньки промити під холодною водою. Цю процедуру повторити двічі. Всі перераховані вище маніпуляції допоможуть позбутися специфічного запаху і приготувати нирки яловичі без втрати корисних мікроелементів.
Тепер знову заливаємо бруньки холодною водою, закриваємо каструлю кришкою і ставимо на середній вогонь. Після двадцятихвилинного варіння слід додати сіль та інші приправи.
Потім бруньки потрібно варити ще 40 хвилин. Подавати до столу можна з молодою картоплею в мундирі - поєднання виходить оптимальним. Ця страва дозволяє збагатити свій раціон не лише смачною, а й корисною їжею.
А відносно низька калорійність (в середньому 85 кілокалорій на 100 грам) яловичих бруньок дозволяє вживати їх у другій половині дня без побоювань набрати зайву вагу.
Пригадайте, як часто Ви готуєте нирки? Напевно, рідко чи взагалі ніколи. Це не дивно, адже за ними закріпилася слава дуже сумнівної страви. Дивний різкий запах, жується, як гума, навряд чи, господиня, яка дорожчає своєю репутацією, ризикне подати таке частування своїм гостям.
Але перефразовуючи старий анекдот, заявляємо: Ви просто не вмієте їх готувати. І ось кілька порад, як приготувати бруньки бруньки без запаху, але з відмінним смаком.
Найважливіший етап у нашій справі – покупка цього субпродукту. Хороші свіжі яловичі нирки мають бути насиченого червоно-коричневого кольору, гранульовані та блискучі. На них не повинно бути темних чи синюшних плям. А ось білі прожилки жиру цілком природні, але потім потім треба буде позбутися.
Якщо Вам вдасться отримати не яловичі, а телячі нирки, то особливої підготовки перед приготуванням вони і не вимагатимуть, тому що ще не встигли нагромадити всі ті речовини, які відлякують своїм запахом від цього дивовижного продукту. Загалом, що молодша була корова, то краще.
Якщо у вас є свинячі нирки, то . Принцип приготування майже такий самий, як і з яловичими.
Позбавляємося запаху
- Ретельно промиваємо нирки та просушуємо їх паперовим рушником (так з ними зручніше потім працюватиме).
- Акуратно зрізаємо весь зовнішній білий жир і далі у приготуванні його не використовуємо.
- Робимо на нирці кілька надрізів або нарізаємо часточками, залежно від того, що ми будемо з них готувати далі.
- Видаляємо весь виявлений жир та прожилки (дуже акуратно, щоб не пошкодити структуру самої нирки).
- Якщо цей субпродукт дістався нам від старої корови та має неприємний запах, має сенс його вимочити
Варіант 1: Окріп
- Спочатку необхідно замочити нирки у звичайній воді на 2-12 годин.
- Потім промити, знову залити водою та довести до кипіння на сильному вогні.
- Відразу після цього воду злити та повторити попередній пункт.
- Ці маніпуляції повинні позбавити продукт запаху. Далі дійте згідно з вибраним рецептом.
Варіант 2: Оцет
- Налити в ємність 300-400 мл білого оцту і додати|добавляти| 2 ст.л. солі. Ретельно промити нирки, доки вода не стане каламутною.
- Перемістити нашу ємність під проточну воду і промивати близько 15-20 хвилин.
Варіант 3: Молоко
- Залити яловичі бруньки молоком і залишити на годину.
- Ретельно промити і далі працювати за рецептом.
Рецепти з яловичих бруньок
У роботі з цим продуктом необхідно пам'ятати три правила:
- Нирки люблять сметану.
- Нирки люблять, коли їх гасять.
- Чим довше Ви їх тушкуєте (варите, смажите), тим гумовіші вони стають.
Наведемо пару рецептів досить простих, але дуже смачних страв із яловичих бруньок.
Тушковані яловичі бруньки зі сметаною
Інгредієнти:
- 1 нирка
- 1 цибулина
- 200 г сметани
- 1 ст. пшеничного борошна
- 3 ст. рослинної олії
- пара зубчиків часнику
- 2 ст. подрібненої свіжої петрушки
- сіль та перець
Готуємо:
- Частки нирки нарізаємо тонкими пластинками.
- Злегка обсмажуємо їх (можна як на сковороді, так і в каструлі). Довго смажити не можна, бо вони стануть життєвими. Слідкуємо, щоб не було зайвої рідини, за потребою зливаємо.
- Одночасно розігріваємо в казанці масло, додаємо подрібнену цибулю і розчавлений часник і пасеруємо доти, доки цибуля стане прозорою.
- Додаємо нирки, петрушку, борошно, перець та сіль, заливаємо сметаною.
- Гасимо 5-7 хвилин, помішуючи. Якщо сметана занадто густа, можна трохи розбавити кип'яченої води.
- Подаємо на стіл із картоплею або грибами.
Ось відео із рецептом.
Телячі бруньки по-французьки з картопляним гратеном
Інгредієнти:
- 0,5 кг нирок
- 250 г вершків
- 2 ст. оливкової олії
- 1 головка червоної цибулі
- 1 ч. л. дижонської гірчиці (з зернами)
- 1 ст. смородинового варення
- Перець, (бажано, кайєнський), сіль
Інгредієнти для гратену
- 800 г картоплі
- 3 звичайні цибулини
- 30 г тертого сиру
- 2 склянки молока
- 100 мл вершків
- 1 зубчик часнику
- 2 ст. оливкової олії
- 1 ст. розтопленого вершкового масла
- чорний перець, сіль, мускатний горіх
Готуємо гратен:
- Поки духовка розігрівається до 200С, в каструлі доводимо молоко до кипіння, а картопля нарізаємо кружальцями.
- Нарізану картоплю кидаємо в молоко і додаємо розчавлений часник. Варимо 6-7 хвилин.
- У цей час нарізаємо кільцями цибулю та підігріваємо вершки.
- У лоток для запікання наливаємо масло (і рослинне, і вершкове), додаємо цибулю і злегка обсмажуємо.
- Перекладаємо картопля в лоток, перемішуємо з цибулею, додаємо приправи.
- Заливаємо підігрітими вершками та посипаємо тертим сиром.
- Відправляємо лоток до духовки на 10-12 хвилин, а в цей час займаємося основною стравою.
Готуємо нирки:
- Підготовлені нирки ріжемо на 2-3 великі частини.
- Червону цибулю дрібно нарізаємо обсмажуємо пару хвилин у сотейнику.
- Додаємо нирки і смажимо кілька хвилин, поки вони не підрум'яняться. Зайву рідину акуратно зливаємо.
- Додаємо інгредієнти, що залишилися, перемішуємо і гасимо 5-7 хвилин.
- До цього часу і гратен вже має бути готовим, так що відразу подавайте їх на стіл разом.
Ось так раніше такі підозрілі яловичі бруньки перетворюються на вишукану святкову страву. І не такий страшний біса, як його малюють.
Додаткові рецепти з відео
А якщо у Вас залишилися питання, як готувати нирки, подивіться відео, в якому наочно представлений весь процес готування.
Як приготувати телячі бруньки у вершковому соусі.
Досить швидкий рецепт із докладним описом.
Яловичі нирки в гірчичному соусі
Як приготувати яловичі нирки без запаху, але зі смаком? Ось ще один смачний рецепт, тепер у соусі з гірчиці, пікантно та дуже апетитно!
Розсольник з яловичих та телячих нирок
Рецепт описаний під відео на ютубі, .
Свинячі чи яловичі нирки такий продукт, який не всі вживають у їжу через специфічний запах. З давніх-давен, коли ще в радянських їдальнях готували яловичі нирки, обожнюю цей субпродукт, але самій в домашніх умовах готувати їх якось не доводилося. Днями у магазині прикупила яловичі бруньки. Вирішила приготувати самостійно і, звичайно, ознайомилася з різними рецептами приготування нирок у своїй старій і перевіреній кулінарній книзі. Один рецепт, де розповідалося, як смачно приготувати яловичі бруньки в соусі, мені дуже сподобався, за ним і приготувала.
Нирки яловичі у соусі
Інгредієнти:
- Яловичі нирки - 900 г (3 шт.),
- Цибуля - 2 шт.,
- Олія - 50 мл,
- Томатна паста – 2 ст. ложки,
- Сіль, перець, спеції - за смаком,
- Морквина – 1 шт.,
- Борошно пшеничне – 2 ст. ложки,
- Лавровий лист,
- Яловичий бульйонний кубик.
Процес приготування:
Для початку підготуємо яловичі нирки, тому що слід усунути специфічний запах. Для цього замочимо їх у холодній воді на 4 години, міняємо воду три рази, останній раз заллємо яловичі нирки водою і додамо столову ложку соди. Витримаємо у цьому розчині півгодини.
Викладаємо яловичі бруньки на обробну дошку, розрізаємо їх уздовж, звільняємо від прожилок та верхньої плівки. Зачищені бруньки нарізаємо пластинками, потім смужками. Закладаємо подрібнений субпродукт у киплячу воду, як тільки пінка зібралася на поверхні води, збираємо її, а нирки зливаємо в друшляк і промиваємо під проточною водою.
Тепер заливаємо бруньки окропом, солимо, додаємо спеції (перець горошком, три бутони гвоздики та лавровий лист). Варимо 40 хв.
Поки готуються варені бруньки, почистимо моркву та цибулю. Візьмемо сковороду, нагріємо в ній олію та обсмажимо в ній терту моркву та цибулю порізану півкільцями, додамо томатну пасту. Підсмаження викладемо в чашку.
Ось уже й яловичі бруньки зварилися, виймаємо їх шумівкою і викладаємо в сковороду, де обсмажували овочі. Якщо жиру не залишилося на ній зовсім, додамо трохи олії і просмажимо хвилин 15, так щоб позолотилися. Розведемо бульйонний кубик у теплій воді, додамо борошно та розмішаємо.
Додаємо до бруньок піджарювання і заливаємо бульйоном з розведеним борошном, швидко помішуючи. Зменшуємо вогонь, потім хвилин п'ять. Яловичі бруньки в томатному соусі готові.
Я подавала цю страву з відвареними макаронами. Гарнір може бути будь-яким на ваш смак. Повірте, страва вийшла смачною, і специфічного запаху зовсім не було.
Нирки сьогодні готувала Галина Котяхова.
Приємного вам апетиту та хороших рецептів!
Нас неправильно вчили готувати нирки під час уроків праці. По-перше, вони не повинні бути гумовими. По-друге, їх обов'язково довго гасити. Я покажу, як приготувати ніжні соковиті бруньки за 20 хвилин! А для контрасту зроблю соус із чорної смородини та гірчиці.
Смажити нирки швидко прийнято у французькій кухні. У класичному рецепті, який добре знає будь-яка парижанка, їх блискавично обсмажують, супроводжуючи шовковистим соусом із гірчиці та вершків. Я переглянула дві дюжини відео на YouTube, заглянула до кількох французьких книг, але вперше так і не змогла зняти з плити за десять хвилин.
Мене вчили інакше! Адже я все дитинство спостерігала, як бабуся годинами вимочувала нирки в кількох водах, примовляючи, що тільки так піде запах. Як вона гасила їх у скороварці, просочуючи своєрідними ароматами потрухів та солоних огірків нашу квартиру в панельній багатоповерхівці. Пам'ятаю, як за вечерею нирки жваво скакали по тарілці, перестрибуючи через солоні огірки, що поникли, і пюре з картоплі. Ці нирки мали текстуру радянських калош.
Натомість друга спроба приготувати за французькою технологією завершилася смачною та елегантною вечерею. Виявилося, що в нирках зашкалює ніжність, у них м'язова м'яка тканина, яка чудово жується. Нирки довгі роки були аутсайдером, невиразним продуктом із радянського дитинства, а тепер прописалися на моїй кухні. Я часто готую їх узимку, вони самі собою тепло пахнуть гвоздикою з корицею.
Годяться телячі та яловичі нирки. Французи, щоправда, наполягають на телячих, але я за все кулінарне життя не зустрічала їх у наших широтах. У вітчизняній торгівлі є лише нирки великовікової корови. Повірте, я перевіряла, чи з яловичими виходить теж дуже і дуже смачно. До речі, баварці, анітрохи не сумніваючись, смажать яловичі бруньки, на їхній кухні не прийнято нирки гасити.
З бруньок потрібно зрізати залишки білого жиру - цей жир у сковорідці стискується в щільну субстанцію, яку неможливо прожувати. Кожну нирку розріжте на 2-3 частини, сполосніть водою і промокніть рушником. Вони обов'язково мають бути сухими. Якщо ви готуєте не свіжі, а заморожені бруньки, у сковорідці може утворитися калюжка. Тоді під час смаження злийте цю рідину, щоб не чекати, поки вона випарується.
У Британії на початку XX століття такі нирки подавали на тостах до пізнього сніданку у всіх чоловічих клубах. А ви, якщо вирішите приготувати нирки на вечерю, зробіть гарнір гратен з картоплі. Гратен - ще одна французька класика, його подають практично в будь-якому паризькому бістро. Шари картоплі та цибулі заливають вершками і ставлять у духовку, щоб вершки просочили картоплю, а зверху з'явилася золотиста скоринка.
Зазвичай гратен готується 40 хвилин. Але якщо картоплю нарізати на скибочки і відварити в підсоленій воді, можна вкластися за 20. Поки гратен буде нудитися, ви встигнете посмажити нирки і зробити до них соус з гірчиці і чорної смородини.
Телячі нирки у гірчичному соусі з картопляним гратеном
Час
активне - 20 хвилин
пасивне - 1 година
Інгредієнти(На 2 порції)
яловичі нирки - 500 г
червона цибуля - 1 невелика головка
вершки жирністю 15-20% - 1 невелика чашка
варення із чорної смородини - 1 ст. ложка
дижонська гірчиця - 1 ч. ложка
кайенський перець - 1 щіпка
морська сіль
Приготування
1. Нирки залийте молоком та водою, залиште на одну годину. Якщо ви вимочуєте їх довше, іноді міняйте воду. Телячі нирки вимочувати не треба. Відокремте кожну нирку від жиру, зріжте білі залишки і наріжте на 2-3 частини. Сполосніть водою та обсушіть паперовим рушником.
2. Дрібно наріжте цибулину. У сотейнику розігрійте олію, обсмажте цибулю і через дві хвилини, коли вона стане прозорою, додайте нирки. Періодично помішуйте, через 4-5 хвилин нирки повинні підрум'янитися. Якщо вони дали багато води і буквально в ній плавають, акуратно злийте рідину в раковину - не чекати ж поки вона випарується.
3. Приправте сіллю, кайенським перцем, додайте вершки, гірчицю та варення. Гасіть п'ять хвилин і відразу ж подавайте.
Гратен з картоплі
Час
Інгредієнти(На 4 порції)
картопля - 800 г
цибуля - 3 головки
молоко - 2 склянки
вершки жирністю 15-20% - 100 мл
мелений мускатний горіх - 0,5 ч. ложки
свіжомелений чорний перець - 0,5 ч. ложки
часник - 1 зубчик
будь-який тертий сир - 30 г
рослинна олія без запаху - 2 ст. ложки
вершкове масло - 1 ст. ложка
Приготування
1. Розігрійте духовку до 200 градусів. У каструлі доведіть молоко до кипіння. У кухонному процесорі наріжте картоплю кружальцями, відправте до молока, киньте туди часник розплющений зубчик і варіть під кришкою сім хвилин.
2. У процесорі з тією ж насадкою подрібніть цибулю. Розігрійте у мікрохвильовій печі вершки.
3. Сталевий лоток для запікання поставте на плиту, влийте олію, додайте трохи вершкового масла та обсмажте цибулю протягом трьох хвилин. Перекладіть шумівкою картоплю в лоток, перемішайте з цибулею, приправте сіллю, перцем, горіхом мускатним і залийте вершками. Посипте тертим сиром і відправте до духовки на десять хвилин.
Статті по темі
