Вчимося вибирати якісні мідії та готувати їх. Як правильно їсти мідій та устриць у сирому вигляді. Які приготувати страви
Такі морепродукти, як устриці асоціюються в нашій свідомості з вишуканим делікатесом, неодмінним атрибутом розкішного столу. Адже колись свіжі устриці були їжею бідняків – доступною та невибагливою. Смак устриць змінюється залежно від способу їхнього приготування. Можна їсти устриці живими (див. фото нижче у цій статті), а можна зварити, згасити, посмажити тощо – все залежить від фантазії кухаря. Тому, які бувають устриці та які на смак устриці різних видів, присвячений цей матеріал.
Історія делікатесу устриці
Що ж таке устриці: їжа бідних рибалок, як стверджував Чарльз Діккенс, дивний молюск, який використовується Шекспіром для метафор, чи розкішний делікатес, який із захопленням описував Олександр Дюма? Вони загадкові, нерухомі, вони пахнуть океанським бризом, вони начебто пищать (хоча насправді це легенда).
У Росії устриці - делікатес, хоча французи клацають їх як насіння. Але щоб підкреслити смак устриць, створивши воістину делікатесне поєднання, і при цьому не розоритися на вечері, потрібні простіші вина. «Устричне» вино має бути кислотним, мінеральним, не дуже фруктовим і, по можливості, минув етап витримки в дубі. Цим вимогам задовольняють не надто складні совиньйони з різних регіонів, недубові шардоні.
Класичним акомпанементом до устриць вважається мюскаде - вино з гирла Луари, яке шикарним навіть і не думає вдавати. Можуть прийтись якраз вердехо, кортезі, піно блан і шенен блан. У фаворі вина з крейдових та вапнякових ґрунтів.
З історії устриць відомо, що у колах бордоської аристократії з XVIII століття збереглася звичка подавати на аперитив сотерн до молюсків з Аркашона. Варто врахувати, що таке екстремальне поєднання можливе лише з плоскими устрицями, а взагалі-то у Бордо для устриць є набагато більш підходящі вина – невигадливі білі з регіону Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers).
Остання мода - португальське він'ю вер-де до білони: хрумка, свіжа цитрусова кислотність цього вина дозволяє навіть обходитися без лимонного соку при поїданні устриць. Ще одна ідея у стилі фьюжн - устриці з саке, яке добре підкреслює солоність молюска.
Сезон та фото живих устриць
Правило літери «Р», що наказує є устриць лише з вересня по квітень (у місяці, назва яких містить «р»), виникло, оскільки в дикій природі устриці влітку розмножуються і їх вилов у цей період страшно шкодив популяції в ті часи, коли устриці були "дикими". Тому головний сезон вилову устриць - це час з початку осені до середини весни. Але сьогодні 99% устриць, які потрапляють на наш стіл, походять із устричних ферм. У садках їх змушують розмножуватися за строгим графіком, завдяки чому і в спекотний літній день можна насолодитися устрицями з холодним вином білим.
Теруар для устриць - це особливості води: ступінь солоності, види водоростей і т. д. Найвідоміші устричні регіони - обидва береги Ла-Маншу: Бретань, Нормандія, Ессекс і Кент, затока Аркашона (у Бордо), середземноморське узбережжя Франції.
Цікаво, що автохтонні для цих місць устриці – плоскі.
Але сьогодні на фермах майже повсюдно вирощують глибоких устриць, які потрапили до Європи з Японії у 1970-х роках, коли багато європейських колоній плоских устриць були спустошені епідеміями різних хвороб.
Які бувають устриці
Всі їстівні устриці відносяться до сімейства Ostreidae і поділяються на два роди. Основна класифікація устриць:
Crassostrea (глибокі)
та Ostrea (плоскі).
Глибокі більш поширені, насамперед це Crassostrea gigas. З плоских найбільш відомі устриці білон (Ostrea edulis, також їх називають європейськими) та філіппінські. Плоскі устриці відрізняються більш круглою формою.
Сирі устриці- це чудово, але кухарську фантазію цим не задовольнити. Устриць варять, смажать, запікають, гасять у рагу тощо.
Найвідоміші страви- устриці «рокфеллер» (запечені під скоринкою з хлібних крихт із прянощами та спеціями) та «ангели-наїзники» (устриць варять у раковинах на пару, потім загортають у бекон і підсмажують).
Класичний англійський устричний пиріг- складна споруда, в якій суміш устриць, вершкового масла, анчоусів, петрушки та прянощів запікається в тісті.
Компаньйонами при приготуванні устриць можуть виступати бекон, шинка, вершки, шпинат, і т. д. Спектр вин, що підходять у даному випадку, включає шаблі, пулині-монраше, шампанське та франчакорту (тільки брюти), австрійський грюнер вельтлінер.
Устриці білон
Найпопулярніший сорт плоских устриць за смаком дуже відрізняється від глибоких устриць. Белон на любителя. Його обожнюють за пікантний, підкреслено йодистий смак, який може здатися агресивним. Мансанілья з її знаменитою йодистістю, що походить від витримки в дуже вологих льохах на узбережжі Санлукар-де-Баррамеда, - знахідка для білона. Дуже гастрономічним виходить і поєднання цієї складної у смаку устриці з луарським пуйі-фюме, яке тішить терруарністю та строгістю смаку.
Устриці білон спочатку вирощують на глибині близько трьох років, потім переносять на три місяці до устричного парку в Карантеку, потім ще на три місяці - у гирлі річки. Середній вік: 4-5 років.
Устриці жилардо
Устриці жилардо– це виведений сорт, який не змінює смакових якостей протягом року. Це ще не м'ясиста устриця, але при цьому жирна і не надто солена. Вина потрібні особливо кислотні та тільні.
Афіновані у неглибоких садках до півроку. Середній вік: 2-3 роки.
Царські устриці
Сама назва устриць говорить сама за себе: царська означає розкішна і надзвичайно смачна. Це, мабуть, найкращі устриці – вони великі, із щільним м'ясом, скоріше основна страва, ніж аперитив. На щастя, сансер і вердехо впоралися з цією царственною особливістю, ймовірно, підгодованою під російський смак.
Розводять царських устриць в унікальній зоні біля гори Сен-Мішель, де глибина моря змінюється від 5 до 13 метрів залежно від припливів, без афінажу, перед упакуванням витримують 1-2 дні в морі для очищення. Середній вік: 3-5 років.
Устриці білі перли, і які вони на смак
Устриць білі перли доводять до «молочної стиглості» у басейнах. Смак устриць цього сорту солодкуватий, м'який смак, у ньому справді відчуваються молочні ноти.
Рік вирощують на мілководді, потім 1-2 роки - у глибшій воді з вираженими течіями. Середній вік: 2-3 роки.
Сахалінські устриці
Як видно на фото, устриці із Сахаліну мають величезні розміри. Гігантських сахалінських устриць (від 20 см і вага до кг штука) складно сприймати як їжу. Реліктові створіння, коли їх подають на стіл, набувають сакрального сенсу. Найбільш фанатичні любителі їдять гігантів сирими (м'ясо у них дуже жирне, йод сконцентрований, але солоність не така висока). Незважаючи на розміри та особливості смаку, гігантська устриця не втрачає своєї суті, тому до неї підходять усі класичні «устричні» вина. Дуже смачні вони у запеченому вигляді та пармезаном.
Дика, не афінується. Середній вік: 17-20 років.
Австралійські устриці
На сьогоднішній день мідії та устриці є найпопулярнішими молюсками, які зустрічаються в кухнях практично всіх народів світу. Ніхто не володіє достовірною інформацією про те, коли і за яких обставин вони почали вживатися людиною в їжу. Відомо лише, що це сталося дуже давно. Історики та археологи заявляють, що у них є докази збирання молюсків первісною людиною, датовані ще більш давнім тимчасовим періодом, ніж докази його занять рибалкою та полюванням. Однак сучасних людей цікавлять дещо інші питання. Наприклад, чим мідії відрізняються від устриць, які молюски смачніші та корисніші для людини, як правильно приготувати морські делікатеси і т.д.
Що ж, спробуємо дати відповіді на ці запитання, а також познайомимо читача з деякими цікавими фактами цих морських молюсків.
Багато людей не розрізняють мідії та устриці. Але вони є абсолютно різними морськими молюсками. Отже, що таке мідії та устриці, як відрізнити їх? Зараз розберемося у цьому питанні.
Зовнішній вигляд
Для початку варто зазначити, що зовнішній вигляду цих морських мешканців зовсім різний. Так, устриці більші порівняно з мідіями. Їхні раковини дещо шорсткі, а по краях - хвилеподібні. Для раковин устриць характерна плоска або злегка увігнута форма. Мідії ж, у свою чергу, мають набагато менший розмір раковини. Форма їх також зовсім інша: більш округла, з гострими краями. Також розрізнити молюски між собою можна за кольором раковини. Устриці, як правило, досить світлого кольору, а мідії – від темно-сірого до практично чорного. Наявність того чи іншого відтінку залежить від якості води у водоймі, в якій живуть молюски.
Спосіб життя
Зрозуміти, чим мідії відрізняються від устриць, можна, якщо розглянути спосіб життя одних та інших молюсків. Так, устриці не мають змоги пересуватися. Вони проводять все своє життя, сидячи на одному місці, прикріпившись всією своєю раковиною до каменів або інших твердих пород, присутніх на морському дні. Мідії ж здатні змінювати своє місцезнаходження. Їм робити це дозволяє спеціальна нитка (бісус). З її допомогою мідії прикріплюються до будь-яких нерухомих предметів і подорожують у пошуках їжі на відстані, що дозволяє нитку.
Розглядаючи існування молюсків у спільнотах, можна відзначити ще одну особливість, що вирізняє ці два види. Якщо мідії воліють вести суспільне життя, прикріплюючись один за одним, то устриці живуть "купками", часом намертво цементуючись один з одним.
Чим мідії відрізняються від устриць? Що корисніше?
І один, і інший мають дуже високу харчову цінність для людського організму. Як устриці, так і мідії є гарною профілактикою ракових захворювань. Ця властивість пояснюється високим вмістом у морських молюсках таких елементів, як натрій та фтор.
Відмінності між устрицями та мідіями полягають у способі їх приготування. Точніше, у тому, що перші готувати за допомогою теплової обробки не можна, а другі потрібно обов'язково. Це тим, що устриці є більш чистим продуктом. Їх їдять у сирому вигляді. А мідії через свою активнішу життєдіяльність накопичують у собі небезпечну дозу шкідливих речовин, які йдуть після відварювання у воду.
Ціна
Мабуть, основним критерієм того, чим мідії відрізняються від устриць (фото обох видів для наочності представлені у статті), є їхня вартість.
Останні коштують досить дорого і зазвичай подаються лише в деяких ресторанах нашої країни. А мідії можна зустріти у продажу досить часто. Чи не в кожному магазині можна придбати ці молюски в замороженому вигляді за досить демократичною ціною.
Як обрати?
Мабуть, це були основні нюанси, які дозволяють навіть найдальшій від високої кулінарії людині розібратися, в чому різниця між мідіями та устрицями. Тепер же розглянемо ще деякі важливі моменти, які стосуються способів приготування та правил споживання таких молюсків, звичайно ж, з урахуванням відмінностей, які були наведені вище.
Вважається, що свіжі мідії та устриці, які залишалися живими до самої заморозки, мають закриті раковини. А відкриваються вони після того, як загинуть. Це слід враховувати при виборі мідій та устриць у магазині.
Обробка
Після придбання морських молюсків потрібно якнайшвидше їх обробити. Звичайно, у випадку із замороженими можна і почекати, але якщо мідії були куплені в живому або навіть охолодженому вигляді, необхідно негайно приступити до їх приготування. Для початку потрібно відкрити раковини, повернувши їх гострою стороною до себе і, встромивши ножа між двома половинками, повернути його на 90 градусів і дістати молюска. Після цього потрібно видалити його начинки і добре промити під проточною водою. У разі устриць приготування буде завершено вже на цьому етапі. Після обробки їх необхідно відразу ж подати до столу, додавши до страви соус або часточку лимона.
Ну а перш ніж подати до столу мідії їх необхідно приготувати. Вони хоч і зберігаються трохи довше, ніж устриці, але їх корисні властивості починають з кожним днем губитися. Очистивши від раковин і нутрощів, їх можна відварити та заправити, знову ж таки, будь-яким соусом. Готове блюдо з мідій може зберігатися у холодильнику близько 12 годин.
Чим мідії відрізняються від устриць? Як уже говорилося раніше, останні можна вживати сирими, а перші – ні. Це дуже важливий критерій. У кухнях багатьох народів є рецепти саме сирих устриць. Однак перш ніж вживати так молюски, необхідно переконатися в тому, що вони були видобуті в екологічно чистій водоймі. В іншому випадку краще віддати перевагу страві з устриць у приготованому вигляді.
Морські молюски можуть подаватися в окремому вигляді, а можуть бути компонентом будь-якої страви. У ресторанах найчастіше пропонується скуштувати устриць саме окремо. Але в домашній кухні з метою економії можна додати до них інші інгредієнти.
Спосіб приготування
Ще один нюанс, чим мідії відрізняються від устриць, полягає у способі їх вживання. Устриці можуть подаватися із закритими раковинами. Тоді їх доведеться розкривати самостійно. Для цього потрібно відкрити раковину, відрізати ножем частину, якою м'ясо устриці кріпиться до неї, полити соусом і випити всю устрицю відразу.
Якщо молюски подані в очищеному вигляді, використовувати їх слід столовими приладами. Мідії подаються завжди очищеними, і з їх використанням проблем зазвичай не виникає.
Висновок
Викладеної у статті інформації достатньо для того, щоб зрозуміти, чим мідії відрізняються від устриць, як розрізняти їх та відокремлювати якісні молюски від неякісних, а також як готувати та вживати ці делікатеси. Як правило, той, хто скуштував страву з таких морських вишукувань, захоче її скуштувати ще неодноразово.
На відміну від устриць, мідії їдять цілий рік. Особливо в нашій країні, куди цей чудовий морепродукт надходить переважно в замороженому вигляді. Головне для нас — навчитися вибирати якісні мідії та вміти їх готувати. А зробити з молюска можна все, що завгодно: легкі салати, смачну пасту, суфле, суп або різотто. За що його так цінують?
Цінують за…
Мідії хороші як для жінок, так і для їх супутників життя. Перші цінують їх за надзвичайно низьку калорійність: якщо шматок свинини або баранини вагою 100 г у середньому тягне на 250-300 ккал, м'ясо молюска дає лише 50 ккал (навіть у креветок калорійність вища і становить близько 80 ккал). Тому можна сміливо насолоджуватися гарним смаком та ніжною консистенцією мідії та не боятися зіпсувати свою фігуру. Для цього морепродукту теж неймовірно корисний і є справжнім афродизіаком.
Вся справа в унікальному м'ясі молюска, яке майже не містить вуглеводів, зате має високу концентрацію якісного білка, вітамінів В та Е (останній професіонали називають "несучим потомство"), жирних поліненасичених кислот омега3, йоду, кальцію та магнію. При цьому в мідіях мало холестерину та багато фосфоліпідів, які сприятливо впливають на роботу печінки. Загалом даний морепродукт неймовірно корисний для здоров'я, тому періодично треба включати його в своє меню. Щоправда, не забувайте про те, що отруєння морськими гадами – одне з найстрашніших, тому дуже уважно обирайте мідії для своїх кулінарних шедеврів.
Ферма для молюска
Улюблений багатьма гурманами молюски під назвою "мідія" водиться майже на всіх просторах Світового океану, проте масовий промисловий видобуток ведеться лише в деяких частинах земної кулі. Скажімо, в нашу країну морепродукт "припливає" з Китаю, Нової Зеландії (великі зелені "ківі" якраз звідти), є трохи іспанської та французької продукції, і майже 50% молюсків поставляється з чилійської Патагонії - найпівденнішого та найменш заселеного регіону Чилі, омивається холодними водами Тихого океану. Культивування мідій на фермах виглядає так: мальків трохи підрощують і відправляють в океан, де вони висять на мотузках, немов гігантські грона винограду, і нарощують свою масу протягом 8-15 місяців. При цьому морепродукт нічим не підгодовують - росте він у природних умовах, постійно фільтруючи воду та харчуючись цінним планктоном. Потім мідії, що підросли, дістають з океану і піддають двом процедурам: консервують або обварюють гарячою парою і заморожують.
Швидше мертвий, ніж живий
Якщо вам пощастить купити свіжих мідій, зверніть увагу на те, щоб стулки всіх раковин були закриті. Якщо вони відкриті, значить, молюск швидше мертвий, ніж живий. Можна навіть стукнути раковинку пальцем - якщо зреагує і скоротиться, значить, все про "кей, якщо ні - такий морепродукт небезпечний для шлунка. Ще один важливий показник свіжості морського гада - відсутність специфічного запаху. Професіонали кажуть, що хороші мідії повинні пахнути тільки морем. Втім, у нашій країні мідії реалізуються в основному у відварено-замороженому стані, тому зрозуміти, свіжі вони чи ні, можна лише після розморожування, а отже, перед приготуванням їх треба відтанути при кімнатній і добре понюхати. краще відмовитись.
У раковині чи без?
На відміну від креветок, розмір яких може сильно варіювати, мідії не мають великого різноманіття форм. Є великі делікатесні (35/40), що мають фруктову назву "ківі", і є молюски середньої довжини, яких у кілограмі налічується від 40 до 60 штук, - вони є найпопулярнішими. Ти можеш купити морепродукт у цілій раковинці (його обдають пором і пакують у вакуум), у напівстулці або чисте філе. У будь-якому випадку мідії не повинні бути покриті дуже товстим шаром льоду, і тим більше на них не може бути снігу та жовтих напливів — це говорить про те, що продукт розморожувався і знову заморожувався. М'ясо молюска має бути світлим, об'ємним, пружним і мати відмінний презентабельний вигляд (чорне та в'яле філе свідчить про старість морепродукту). Якщо ж ти купуєш консерви чи пресерви, перед покупкою обов'язково вивчи тузлук — розсіл, у якому плавають мідії. Він має бути абсолютно прозорим, у ньому не може бути кров'яних згустків, плісняви та інших сторонніх включень. Не забудь також перевірити цілісність упаковки, щоб олія не витікала з пластикової баночки, а вакуумний пакет не був надірваний. Етикетка на банку має бути наклеєна рівно і ретельно, а вся інформація на ній викладена чітко та зрозуміло. Якщо склад продукту прочитати неможливо, літери розпливаються і папірець тримається криво, отже, швидше за все, такі пресерви були зроблені у підпільному цеху (їх зазвичай готують із розморожених мідій).
П'ять секретів приготування мідій
1. Найкращий компаньйон для мідій – біле вино. Їм можна запивати страви або використовувати для приготування "мідійних" частування.
2. Для приготування мідій найкраще використовувати морську сіль. Головне — пам'ятай про те, що морепродукт вже містить кілька солей, тому не пересоли свою страву.
3. Не бійся поєднувати сік лимона з будь-якими морепродуктами, зокрема з мідіями.
4. Найкращий соус до мідій гранично простий у приготуванні. Потрібно змішати оливкову олію, лимонний сік, часник та зелень.
5. Мідії поєднуються абсолютно з усіма продуктами - овочами, тістом, м'ясом, куркою, рибою та іншими морепродуктами. Однак справжні гурмани вважають, що найкраще молюсків готувати в , щоб інші інгредієнти не перебивали їх смак.
Устриці та мідії
Устриця - найвеселіше створення землі. Так принаймні вважав Аркадій Аверченко. Тієї ж думки дотримувався і прекрасний американський оповідач О. Генрі. Пам'ятаєте, кому розповідав свої байки морж із «Королів та капусти»? Така думка про устриць склалася, напевно, тому, що з устрицями у нас завжди асоціюється французьке шампанське, ресторани, гарні жінки та автомобілі, дзижчання рулетки, програні мільйони, борги, убогість, смерть під парканом... Адже все починається з устриць – цього милого молюска, найближчого родича мідії, який, як і мідія, живе у двостулковій дуже гарній, вкритій хвилеподібними ребрами раковині.
Устриць, як і жаб'ячі лапки, вважають чомусь дюжинами і часом консервують і печуть, але класичним супутником розкішного життя вважаються свіжі устриці.
Однак якщо серед десятка (загалом їх, повторюю, вважають дюжинами) устриць із щільно зімкнутими стулками вам трапиться одна з відкритими – її краще викинути. Ні до чого доброго така доброзичливість не спричинить.
Свіжі устриці «про натюрель» із лимоном
на 12 шт. устриць- 1 лимон, повна страва льоду.
Раковини устриць обмити у холодній воді. За 1-2 хвилини перед подачею на стіл розкрити раковини спеціальним ножем, відібрати дрібну стулку, залишивши устрицю на глибокій стулці, яку відразу ж опустити в холодну підсолену воду (краще з льодом), промити і укласти на блюдо, дно якого вистелити рівним шаром дрібно наколотого льоду і застелити серветкою.
До устриць слід подати лимон, розрізаний на 2-3 частини, або лимонний сік.
Запам'ятайте, що устриці добре зберігаються поза холодильником, якщо тримати їх у холодному місці, покривши мохом або водоростями. Подавати їх слід у вазі з наколотим льодом.
І ще: якщо у тканині устриці вам зустрінеться перлина – не їжте її. Можете на зразок легендарної Клеопатри розчинити її в келиху червоного вина, а краще збережіть на згадку про те місце, де ви її виявили.
Устричний коктейль англійською
12 свіжих устриць, салат латук, селера, 1 лимон, перець за смаком.
Свіжі устриці в раковинах слід добре промити в холодній воді. За допомогою ножа розкрити раковини та вирізати м'язи, що прикріплюють устрицю до верхньої та нижньої стінок раковини.
У високу склянку покласти нарубане листя салату-латуку і 4 устриці. Вичавити на устриць кілька крапель соку з лимона і присипати перцем.
Додати столову ложку соусу. Готується він так: у глибокий посуд влити склянку соусу чилі, сік 1 лимона, кілька крапель соусу табаско і одну столову ложку соусу форстер. Додати чайну ложку солі, дрібку сушеної зелені або дрібно нарізаної свіжої селери і готовий соус-хрін до смаку. Перемішати суміш і остудити.
Рис з устрицями та кальмарами по-валенсійськи
Рис – 250 г, великі омари (морські раки) – 4 шт., курча – 1/2 шт., черепашки – 500 г, молюски – 500 г, маленькі кальмари – 250 г, устриці – 100 г, маленькі ковбаски «чоризо» – 4 шт., цибулини середніх розмірів – 2 шт., помідори – 3 шт., часник – 2 часточки, маленький зелений горошок у маринаді – 100 г, червоний перець – 1 шт., маленький пакетик шафрану – 1 шт., сіль та Кайенський перець.
Необхідний посуд:сковорода діаметром 30 см (на 6,2 л), низька каструля діаметром 24 см (на 3,4 л), низька каструля діаметром 16 см (на 1,1 л). Страва.
Очищеного курчати нарізати маленькими шматками. У низькій каструлі діаметром 24 см відварити черепашок, поки не відкриються (бульйон з черепашок відставити і процідити через сито). У каструлі діаметром 16 см закип'ятити кальмарів та устриць. Потім сковороду розігріти і обсмажити на ній шматки курчати до золотистого кольору.
Після цього курчата вийняти і поставити на тепле місце разом з кальмарами та устрицями, а в сковороду, в якій смажилося курча, викласти дрібно нарізані цибулю та часник, підсмажити та додати нарізані помідори та червоний перець. Варити близько 15 хвилин, доки не утвориться пюре. Після цього викласти по краях сковороди шматки курчати разом із нарізаними тонкими ковбасками «чоризо» (найближчий їхній аналог у Росії – мисливські ковбаски) та недовго провареними кальмарами. Нарешті додати рис, промитий у гарячій воді. Суміш полити бульйоном із черепашок, додати шафран. Злегка підсолити та щедро посипати кайєнським перцем. Знову поставити на слабкий вогонь і варити близько 15 хвилин (якщо рис надто висох, додати склянку гарячої води).
Вміст сковороди розділити на 4 частини, нагору помістити раків і прикрасити 8 раковинами, наповненими маленьким горошком та м'якоттю черепашок. Зовсім поверх викласти устриць. Зрештою, накрити сковороду кришкою і варити 10 хвилин. Потім газ вимкнути та залишити як мінімум на 15 хвилин під кришкою.
Подати на стіл у тій же сковороді, за бажання збризкавши 1-2 ложками оливкової олії.
Устриці у соусі «Біле вино»
На 10-12 морожених устриць: 1/2 лимона, вершкове масло - 1 ч. ложка, печериці, нарізані невеликими скибочками - 1/2 склянки, соус "Біле вино" - 1/4 склянки.
М'якуш устриць покласти в неглибоку каструлю, додати трохи води, олії, соку, віджатого з лимона, і припустити.
При подачі устриці мають бути гарячі. Можна додати до них шампіньйони, залити їх соусом, посипати зеленню і подати на тарілці, покритій серветкою.
Поставити каструлю на вогонь, повільно довести до кипіння та вимкнути плиту. Накрити кришкою та залишити на 5–7 хвилин. Потім устриць вийняти, білу частину їх розрізати на 2-3 шматочки, а рожеву залишити цілою.
Покласти в дрібну жароміцну страву, залити вершками із сіллю та перцем. Посипати сиром і сухарями і поставити на 15 хвилин|мінути| в духовку, розігріту до 180 °C. Підсмажити скибочки бекону, поки не стануть хрусткими. Порізати та укласти зверху на готову страву.
Полити соусом «Біле вино» (див. рецепт «Соус „Біле вино“» у розділі «Минь»).
Устриці на шпажках
Устриці свіжі або консервовані – 24–48 шт., цибуля-сівок – 24 шт., столове червоне вино – 250 г, суміш зелених трав – 1 пучок, сік одного лимона, копчене сало – 8 шматочків, вершкове масло – 50 г, перець чорний мелений і сіль за смаком.
Цибулю очистити від лушпиння, покласти в посуд, залити вином і варити 8-10 хвилин, процідити і охолодити, додати сік лимона. Зелень нарізати і покласти в суміш соку та відвару цибулі. Устриці одягнути на 8 дерев'яних шпажек, чергуючи з цибулинами та шматочками сала.
Викласти в приготовлену суміш і витримати у ній 30–40 хвилин. Злегка поперчити і посолити, потім викласти на фольгу, змащену олією, і покласти на ґрати. Смажити 10-12 хвилин, повертаючи та поливаючи маринадом.
Закуски з мідій або устриць зі свинячими копченостями
Устриці або мідії – 300 г, корейка або грудинка (сирокопчені) – 50 г, цибуля ріпчаста – 30 г, масло вершкове – 30 г, яйця – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, сіль та спеції за смаком.
М'ясо варених або припущених мідій або устриць нарізати тонкою соломкою, з'єднати з нарізаними свинокопченостями і обсмажити разом із нарізаною соломкою цибулею. Обсмажені молюски залити омлетною масою, запекти в духовці і подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню. Після обсмажування мідій або устриць зі свинокопченостями та цибулею їх також можна запекти під омлетною масою в кокотницях.
З книги Екзотична кухня. Різноманітні меню для буднів та свят автора Алькаєв Едуард МиколайовичУстриці Промиті раковини устриць перед подачею до столу необхідно відкрити, зняти верхню стулку, а устрицю разом з іншою стулкою опустити в холодну воду, до якої додати сіль і лід. Подати на блюді з дрібно наколотим льодом. Окремо – лимон, нарізаний
З книги Найкращі страви для святкового столу. Просто, дешево, красиво, смачно автора Звонарьова Агафія ТихоновнаУстриці запечені Склад: устриці - 8 шт., сир - 20 г, вершкове масло -10 г, зелень. запекти до готовності в
З книги Страви у мультиварці для свят автора Миколаїв Л.Устриці Устриці – 10 шт., лимон – 1 шт., харчовий лід, сіль Раковини свіжих устриць опустіть у холодну воду (придатні лише устриці у щільно закритих раковинах) і ретельно промийте за допомогою щітки, змінюючи при цьому воду кілька разів. Відкрийте стулки раковин ножем з коротким
З книги Поварена книга російської досвідченої господині. Заготівлі автора Авдєєва Катерина ОлексіївнаУстриці Приготувати в сотейнику трохи киплячої солоної води (у яку солі кладеться дуже небагато, але для смаку додається лимонний сік), зняти з раковин устриці, опустити киплячу воду, покрити кришкою і варити чверть години; потім викласти устриці в банки та
З книги Кулінарна книга православних постів автора Кашин Сергій ПавловичУстриці з пармезаном Відкрити устриці, зняти геть дрібну половинку раковини, обполоснути в холодній солоній воді, підрізати кожну устрицю і скласти з раковинами на лист; перед самою відпусткою посипати на раковині кожну устрицю тертим пармезаном з частиною тертого хліба,
З книги Незвичайні страви з тіста автора Кашин Сергій ПавловичУстриці Інгредієнти: 12 устриць, 1 лимон. Спосіб приготування: раковини устриць обмити в холодній воді.
Із книги Барбекю. Шашлик з риби та морепродуктів автора Кашин Сергій Павлович«Устриці» Інгредієнти 1 кг борошна, 2 склянки молока, 200 г вершкового масла, 8 столових ложок цукру, 60 г дріжджів, 2 яйця, сіль на кінчику ножа. Для начинки: 300 г маку, 300 г меду. олії, 1/4 склянки молока, 2 столові ложки цукру, 1 яйце, 3 столові ложки
З книги Пісні страви автора Кашин Сергій ПавловичУстриці по-каліфорнійськи Інгредієнти: 50 устриць, 80 сиру (будь-якого, тертого), 40 г вершкового масла, ? пучка петрушки, ? пучка селери, сіль.Спосіб приготування:Ретельно промиті в холодній воді раковини устриць розкривають і обережно знімають верхню стулку. Підготовлені
З книги Незвичайна корейська кулінарія автора Автор невідомий«П'яні» устриці Інгредієнти16 устриць, 100 мл рослинної олії, 30 г мигдалю (молотого), 1 зубчик часнику, 1 пучок петрушки, 50 мл лимонного соку, 2–3 листочка мигдалю, перець.Спосіб приготування Устриці розкривають слід і
З книги Китайська, японська, тайська кухні автора Перепілкіна Н. А.Устриці смажені 200 г м'яса устриць, 1 стручок зеленого перцю, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка соєвої пасти з перцем, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 зубчик часнику, 1 щіпка насіння кунжутного, чорний мелений перець і сіль за смаком. Промити водою м'ясо устриць.
З книги Готуємо рибу та морепродукти автора Івлєв КостянтинУстриці з рисом ПРОДУКТИ 350-400 г очищених устриць 2? склянки рису 3 склянки води 3 ст. ложки соєвого соусу 1 ст. ложка саке скибочки лимона та водорості для прикраси ПРИГОТУВАННЯ ретельно промити, відкинути на друшляк і обсушити. Устриці добре вимити в
З книги Дари моря, які зцілюють організм автора Волкова ТрояндаУстриці японською ПРОДУКТИ 12 заморожених устриць без раковин 1 ст. ложка соєвого соусу 1 ст. ложка саке? Устриці розморозити, посолити, потім промити холодною водою, збризкати саке і соєвим соусом,
З книги Святковий стіл автора Іовлєва Тетяна ВасилівнаМідії, устриці, морські гребінці Сховані в раковинах ніжні мідії, устриці або морські гребінці – справжня втіха для гурмана. Їх можна приготувати найпростішим способом, швидко відваривши з пряними травами або навіть (як у випадку з устрицями) подати сирими, збризкавши
З книги автора З книги автораУстриці Устриці належать до сімейства морських двостулкових молюсків. Розмір у них різний. Є гігантські – до 40 см, але переважно вони 8–12 см. Живуть устриці у теплих водах Чорного та Японського морів, Атлантичному, Індійському та Тихому океанах. Селяться вони в зоні
З книги автораУстриці 25 устриць, 1 лимон, 1 ч. л. безпосередньо перед подачею промиті раковини устриць відкрити, зняти одну стулку, а устрицю разом з іншою стулкою опустити в холодну воду, куди додати сіль і лід. Подати на блюді з дрібно наколотим льодом. Лимон, нарізаний
Устриця- Це один з безлічі морепродуктів, який відноситься до сімейства морських молюсків. Не існує людини, яка б не чула про використання устриць у кулінарії. Устриці можна їсти не тільки в ресторанах та кафе, їх можна приготувати і в домашніх умовах, оскільки існує велика кількість різноманітних рецептів з їхнього приготування.
Якщо говорити про те, де водяться устриці, то місцем їх проживання вважаються моря в тропіках. Устриці не люблять надто солону воду, тому іноді їх можна побачити у річках.
Що стосується потомства, то устриці кидають ікру, а починають вони це робити навесні. Ікрометний період може тривати до півроку, закінчуючись до кінця літнього періоду. Для сприятливого метання ікри устрицям потрібна досить тепла вода. Найцікавіше, - ікринки залишаються в устриці доти, доки не заплідніться і не вилупляться. Таким чином, з раковини виходять вже народжені молюски, які пересуваються водоймою до того моменту, поки не підшукають відповідне місце, щоб прикріпитися до нього і почати своє життя.
Найціннішими і найякіснішими на даний момент вважаються норвезькі устриці, які збираються в природних норвезьких водоймах. Також на ринку можна зустріти устриці з інших країн: Японія, США, Південна Корея та інші.
Вибираючи устриці, вам слід звернути увагу на їхню свіжість. Свіжі устриці повинні мати однотонний відтінок. Їхні стулки обов'язково повинні щільно прилягати один до одного, не маючи навіть найменшої тріщини (див. фото). Якщо ви помітили невеликий роз'єм між стулками, це означає, що устриця несвіжа, і такі молюски краще не використовувати як їжу, інакше можна отримати серйозне отруєння.
Види устриць
У наші дні відомо близько п'ятдесяти різних видів устриць, більшість з яких придатна для харчування. Формально всі види устриць поділяють на два типи: плоскі та глибокі.
Плоский вид устриць включає чотири окремих різновиди молюсків, які відрізняються між собою смаком, зовнішнім виглядом і ринковою вартістю. До плоского вигляду устриць належать такі різновиди:
- Плоскі устриці, що найбільш цінуються гурманами, – це Марен Олерон. Вони мають дуже ніжну структуру, насичений смак і чудовий післясмак. Є найпопулярнішими представниками цього виду устриць.
- Белон– ще один різновид плоских устриць, який збирається у французькій провінції. Відрізняється від своїх родичів зовнішнім виглядом, забарвленням у світло-сірих тонах, також має досить різкий запах.
- Бузіг- Вигляд плоских устриць, які зустрічаються тільки в Середземному морі. Вони відрізняються від інших видів устриць тим, що при вживанні в їжу від них виходить аромат прянощів, а також мають яскраво виражений солоний присмак.
- Жовто-зелений панцир і невеликий розмір характеризують вид устриць, що називається Граветт. На відміну від своїх родичів, цей вид молюсків хоч і не відрізняється великими розмірами, але має м'ясисте тіло.
Глибокі устриці збираються переважно лише не більше Тихого океану. Цей вид устриць прийнято розділяти на дві категорії: вишукані та особливі. Вишукані мають трохи менший обсяг соку та м'яса, ніж особливі, які значно відрізняються в ціні.
Цей вид устриць прийнято вирощувати в спеціальних резервуарах, які наповнюють спеціальними водоростями. Зміст устриць у таких резервуарах покращує якість устриці. Глибокий вид устриць включає п'ять різновидів:
- Найвищий вміст жирності та легкий солонуватий присмак характеризує устриць. Фін де Клер. Вони містяться в резервуарах та забезпечуються водоростями як додатковим джерелом харчування.
- Устриці, які мають більший розмір, а також містять у собі більше м'яса, називаються Спеціаль. Цей різновид устриць міститься в резервуарах до двох місяців, щоб наситити устрицю необхідними елементами.
- Блакитна устрицявідрізняється специфічним кольором, якого досягають шляхом вмісту молюсків у спеціальному акваріумі, куди входить блакитна глина. Завдяки їй цей вид устриць містить у собі величезну кількість корисних мікроелементів.
- Крез– це ірландський вид устриць, який характеризується високою жирністю та великим вмістом м'яса.
- Устриці, які відрізняються від своїх побратимів досить витонченою формою раковини, а також солодкуватим приємним присмаком та запахом йоду, називають Білі перли.
Максимально відомий розмір цього виду устриць сягає 50 сантиметрів. Але такі особини трапляються дуже рідко. У середньому розмір глибоких устриць варіюється в межах 5-20 см.
Ті, хто стикався з устрицями, знають, що відкрити їх не так просто, як може здатися на перший погляд. Насамперед необхідно уточнити, що відкривати устриці в жодному разі не можна молотками або будь-якими іншими предметами, які можуть травмувати раковину, інакше можна зіпсувати смак устриці.
Щоб правильно відкрити устрицю, необхідно озброїтися невеликим гострим ножем, а ще краще скальпелем, акуратно провести по лінії з'єднання стулок раковини. Таким чином розрізаються м'язи молюска, які стримують раковину, завдяки чому ви зможете її розкрити. 
Якщо ви вирішили відвідати французький ресторан, ви обов'язково повинні спробувати устриці! Якщо ви не знаєте, як правильно їх їсти, не біда! Ми просвітимо вас у цьому питанні.
Для початку хотілося б помітити, якщо ви вирішили приготувати та скуштувати устриць у домашніх умовах, то подають їх на підносі у кількості, кратній шести. Також на таці повинні бути часточки свіжого лимона, щоб надати страві вишуканості. До устриць обов'язково слід подавати біле вино, тому що тільки разом із цим напоєм устриці можуть розкрити весь свій смак.
Якщо ви збираєтеся їсти устриці в ресторані, то спочатку вам потрібно переконатися, що устриця свіжа. Визначити це дуже просто: стулки раковини мають бути закриті. В крайньому випадку, вони відкриваються прямо при відвідувачах, щоб продемонструвати свіжість устриці. Не замовляйте і вживайте вже відкриті устриці, оскільки вони можуть бути зіпсованими.
А правильно їсти устриці дуже просто: візьміть у ліву руку відкриту раковину устриці, а в праву – двозубу вилку, яка призначена для цих цілей. Зубчики вилки слід завести під тіло молюска, а потім акуратними рухами витягти з раковини. Устрицю можна вмочити в соус для устриць, що подається, а можна відразу нанести його на молюска, поки він ще знаходиться в раковині. Також прийнято збризкувати м'ясо устриці лимонним соком перед вживанням.
Жувати устрицю не можна. Вона проковтується одним рухом, а потім запивається білим вином. Рідина з устриць раковини допивати теж не прийнято. Там може бути пісок, якщо устриця була спіймана під час шторму.
Секрети приготування
Щоб дізнатися, як правильно готувати устриці, слід уточнити, що купувати необхідно лише свіжі устриці із щільно закритими раковинами.
Якщо у вас на руках вже є свіжі сирі устриці, ви можете приступати до приготування. Рецептів приготування устриць безліч. Їх можна додавати до салатів, подавати як окрему закуску, доповнювати їх іншими стравами.
Найчастіше для приготування устриць використовують спосіб запікання: завдяки вмісту соку в раковині устриця запікається в ньому, після чого подається до столу. Перед запіканням раковина обов'язково має бути очищена від бруду та водоростей! Також для приготування устриць використовується спосіб гасіння в раковині та без неї. 
М'ясо устриці можуть варити та смажити особливо заповзятливі люди, але це не зовсім правильно. Найкраще готувати устриці методом запікання, додавши ароматні спеції до смаку.
Корисні властивості
У корисних властивостях устриць сумніватися не доводиться. Як і більшість всіх морепродуктів, устриці сприятливо впливають на людський організм, допомагаючи йому зміцнити імунну систему і навіть позбутися деяких захворювань. Так, м'ясо устриці має гарний тонізуючий ефект, а ще, завдяки вмісту в ній різних амінокислот, може нейтралізувати розвиток ракових пухлин. Також устриці здатні посилювати сексуальне бажання, будучи одним із найкращих афродизіаків.
Шкода устриць та протипоказання
Шкода устриць досить сумнівна. Устриці можуть завдати шкоди лише тим людям, які схильні до алергії на них і морепродукти, в цілому. Протипоказань у устриць зовсім мало: не рекомендується вживати їх лише людям з алергією, а також вагітним жінкам на останніх термінах вагітності. Також устриці можуть завдати шкоди у тому випадку, якщо вони несвіжі.
склад
Склад устриць може позаздрити більшість морепродуктів. У м'ясі устриць знаходяться такі елементи, як білки, жири, глікогенні вуглеводи, а також велика кількість вітамінів, зокрема дуже багато в них вітамінів групи В.
Що стосується мінеральних речовин, то в устрицях міститься йод, калій, кальцій, цинк, фосфор, залізо та мідь. При цьому кількість вмісту корисних мінералів в устрицях настільки велика, що достатньо буде шести устриць, щоб поповнити добовий запас мінералів для організму.
Крім усього іншого, до складу устриць входять амінокислоти та насичені жирні кислоти, наприклад, омега-3, які при регулярному вживанні здатні позитивно впливати на імунну систему, а також боротися зі зростанням та розповсюдженням ракових клітин.
Устриці та мідії: відмінності
Більшість молюсків з раковинами дуже схожі між собою, за винятком сталі і устриці з мідіями. Багато хто запитує: «У чому різниця між устрицями і мідіями?». Насправді все дуже просто:
До того ж, устриці та мідії сильно відрізняються в ціні. Мідії цілком заслужено називають устрицями для бідняків. Але якщо відкинути всі недоліки, склад мідій практично нічим не відрізняється від складу устриць.
Статті на тему
