Прошутто - сиров'ялений делікатес. Хамон, прошутто, бастурма, брезаолу. В'ялене м'ясо на будь-який смак

Сиров'ялену шинку можна зустріти повсюдно, але в жодній країні її виробництво не досягло такого рівня, як в Італії. Термін «прошутто» означає продукт, виготовлений італійськими майстрами, і однозначно асоціюється з кухнею Апеннін.

Як і до всього іншого у своїй кухні, до прошутто італійці ставляться з любов'ю та трепетом. Процес в'ялення завжди не надто швидкоплинний, але італійська шинка може досягати зрілості до двох років. Їдять її найчастіше нарізаною на найтонші скибочки, іноді обертаючи навколо шматочків фруктів чи овочів, додають у салати та соуси.

В'ялити свиняче м'ясо в Італії почали ще древні римляни, а сьогодні кожен регіон, де виробляють один, а частіше за кілька сортів прошутто, може похвалитися масою секретів його приготування. В першу чергу все починається зі смаку м'яса, яке сильно залежить від харчування свині. Далі йде вибір конкретної частини туші та її правильне обрізання. Солення, склад суміші спецій, вибір оболонки, організація умов дозрівання – все важливо, все суворо та унікально.

Дві категорії прошутто

В Італії терміном прошутто позначають дві абсолютно різні категорії м'ясних виробів, різницю визначає друге слово в назві: «прошутто крудо» охоплює всі сиров'ялені варіації, які на жодному етапі виробництва не піддаються термічній обробці, а «прошутто котто» попередньо відварюється, внаслідок чого виходить те, що у всьому світі називається шинкою. Крім того, в різних регіонах Італії існують власні традиційні різновиди прошутто, назви яких стали позначками походження, що охороняються. Найвідоміша з них – Пармська шинка, чудовий смак якої формувався протягом двох тисяч років. Мова про неї піде нижче. Варена шинка не дуже популярна в Італії, і, говорячи про прошутто, більшість місцевих мають на увазі сирий його різновид, тому розглянемо саме її, як найбільш характерну для країни. Усі наведені у статті різновиди відносяться до категорії продуктів із захищеним походженням (DOP та IGP), що гарантує їхню високу якість.

Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда свідчить, що батьком Пармської шинки став Ганнібал: під час тріумфальної зустрічі полководця в Пармі місцеві жителі вирішили почастувати його шинкою, засоленою у дерев'яних бочках. З того часу технологія приготування прошутто сильно змінилася, а слава про нього давно вийшла за межі окремого міста.

Пармська шинка характеризується солодкуватим вишуканим смаком, інтенсивним ароматом та низькою калорійністю. Традиційний рецепт не допускає жодних хімічних покращувачів – лише сіль. Виготовляють знамениту шинку на приблизно 200 виробництвах, сконцентрованих у східній частині провінції Парма, і головним її секретом є принцип відгодівлі свиней. Тварини харчуються залишковими продуктами сироварного виробництва, яке також традиційно розвинене у цій місцевості. У достатньої віку і маси свині стегенець повинен важити 12-13 кг. Звичайно, ресурсів однієї провінції недостатньо для вирощування стільки свиней, щоб задовольнити попит на Пармську шинку не лише всередині країни, а й у всьому світі. Тому визначено кілька регіонів, звідки до Парми дозволено постачати свиней: П'ємонт, Ломбардія, Венето, Емілія-Романья, Тоскана, Умбрія, Марке, Лаціо, Абруццо та Молізе.

Фото italyinsf.com

Солять м'ясо зовсім небагато, через що воно зберігає природний солодкуватий смак. Після соління стегенця дають «відпочити» в холодильній камері, після чого наносять на його поверхню шар свинячого жиру, що запобігає зайвому висиханню і дозволяє збільшити процес дозрівання до 12-24 місяців. До кінця цього періоду маса стегенця з віддаленою кісткою повинна становити 7-8 кг, а разом із кісткою 9,5-10,5 кг. Якщо вага виробу відрізняється від стандарту в будь-який бік, якість його вважається недостатньою, а вартість знижується.

Подавати Пармську шинку прийнято з динею або смаженою свининою, вона є обов'язковим інгредієнтом класичних тортеллінів. Прошутто чудово поєднується з білими пармськими винами. Взагалі, традиції вживання будь-якого прошутто сильно залежать від смакових навичок конкретної місцевості. Варто лише відзначити, що відома найтонша нарізка Пармської шинки не передбачає скільки-небудь тривалого зберігання, тому здійснюється безпосередньо перед вживанням. Полежавши на повітрі хоча б годину, така скибочка втрачає чималу частину своїх якостей і сильно пересушується. Якщо нарізати шинку все ж таки необхідно заздалегідь, то рекомендується відійти від класичного варіанту і сформувати товстіші скибочки.

Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele DOP)

Другий за популярністю після Пармської шинки сорт італійського прошутто, який поступається їй лише за ступенем своєї «розкрученості». Цей продукт також виготовляється відповідно до суворих правил і лише з м'яса свиней, вирощених у регіонах Фріулі-Венеція-Джулія, Венето, Ломбардія, П'ємонт, Емілія-Романья, Тоскана, Лаціо, Абруццо, Марке та Умбрія. Процес приготування піддається сезонності, а як консервант використовується виключно морська сіль.

Народжується цей вид прошутто у місті Сан-Даніеле провінції Удіне регіону Фріулі-Венеція-Джулія. Маса стегенця свині, придатної для використання, не повинна бути меншою за 10 кг. На відміну від виробників Пармської шинки, місцеві майстри не видаляють копита, а після засолювання пресують м'ясо, щоб видалити з нього зайву вологу. У відкритий зріз втирається суміш із свинячого жиру, борошна, солі та перцю. Вважається, що чималу частину успішного дозрівання стегенця, що триває не менше 13 місяців, забезпечує місцеве повітря, що дме з Альп і поєднується з повітряними потоками, що прийшли з Адріатики.

Фото italiaatavola.net

Готове прошутто ді Сан-Даніеле відрізняється вираженою мармуровістю і подається з хлібом, динею, інжиром та ароматними білими винами.

Прошутто з Модени (Prosciutto di Modena DOP)

Виробництво прошутто-ді-Модена зосереджено у провінціях Модена, Болонья та Реджо-Емілія. До нього допускаються стегна свиней, вирощених у регіонах Емілія-Романья, Венето, Ломбардія, П'ємонт, Лігурія, Умбрія, Тоскана, Марке, Абруццо та Лаціо.

Фото cavoloverde.it

Маса готового стегенця-прошутто після 14 місяців дозрівання коливається від 7 до 10 кг. До цього часу свиняча шкіра набуває відтінку від бурштинового до темно-коричневого кольору. Спосіб вживання мало відрізняється від Пармської шинки: м'ясо дуже тонко нарізають і подають з динею, ківі, інжиром та молодими білими та червоними винами. Прошутто - традиційна начинка для тортелліні-ді-Модена, а також відмінна основа для високобілкової дієти завдяки високому засвоюваності.

Прошутто із Тоскани (Prosciutto Toscano DOP)

Тосканський варіант прошутто має велику відмінність від описаних вище сортів. Якщо продукція Парми, Сан-Даніеле та Модени відноситься до так званих солодких різновидів завдяки мінімальному вмісту солі, то в Тоскані солі не шкодують, а зріз стегенця до того ж натирають сумішшю часнику, перців та характерних для регіону пряних трав.

Фото mondodelgusto.it

Для виготовлення тосканського прошутто використовують окосту свиней, вирощених у Тоскані, Лаціо, Марці, Умбрії, Емілії-Романьї та Ломбардії. Маса сирого стегена повинна становити не менше 11 кг, а після року дозрівання – не менше 7,5 кг. Як і в інших регіонах, у Тоскані м'ясо спочатку піддають сухому соленню і натирають ароматними травами, через тиждень окіст ретельно обмивають, висушують і змащують відкритий зріз сумішшю сала, борошна, солі та перцю. Далі слідує найтриваліший період - дозрівання при температурі, що поступово підвищується, і вологості, що знижується. Найбільшої повноти смаку прошутто з Тоскани сягає 18-й місяць дозрівання, а мінімальний термін - 10 місяців.

Прошутто з Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Це прошутто, прикрашене символом крилатого лева святого Марка, - гордість регіону Венето, раніше воно мало назву прошутто-ді-Падова, тобто. прошутто з Падуї. Сьогодні виробництво зосереджено у п'ятнадцяти комунах провінцій Падуя, Віченця та Верона. Прошутто з Венето відрізняється великим розміром стегенця, близьким до максимального. Цей факт пояснюється традиційно насиченим харчуванням місцевих свиней - здавна тварини паслися вільно, без обмеження поїдаючи численні шлунки та каштани, через що швидко набирали вагу.

Фото veneto.to

Процес виробництва починається з традиційного просолювання (10-15 днів) і наступного періоду відпочинку (не менше 100 днів), необхідного для рівномірного розподілу солі всередині стегенця. Після закінчення цього періоду окіст промивають, позбавляючи залишків солі, висушують, замазують зріз і поміщають у вентильовані підвальні приміщення для остаточного дозрівання. Готове прошутто має виражений аромат та приємну м'якість, тому часто рекомендується для використання у традиційних італійських рецептах.

Прошутто з Карпеня (Prosciutto di Carpegna DOP)

Карпенья – містечко в регіоні Марці, в якому також існують власні традиції виготовлення прошутто. Місцевий сиров'ялений окіст має масу від 8 до 10 кг і має характерну сплющену форму, яка виходить в результаті підготовчого пресування. Датою початку масового виробництва вважається 1407, коли в цій місцевості було заборонено продавати подібні продукти з інших областей. Сьогодні шинка з Карпеньї виготовляється з м'яса свиней, вирощених лише у трьох регіонах: Марці, Емілії-Романьї та Ломбардії.

Фото leiweb.it

Сьогодні у виробництві прошутто з Карпеньо органічно поєднуються вікові традиції та використання сучасних технологій. Унікальна місцевість повністю позбавлена ​​промисловості та інших джерел забруднення, тут панують природні ліси та пасовища. Окіст двічі (з інтервалом на тиждень) натирається сумішшю солі та спецій. Після першого шару сольової суміші м'ясо очищають і миють білим вином, висушують, натирають спеціями та піддають 14-місячному визріванню.

Прошутто з Норчі (Prosciutto di Norcia IGP)

Щоб заслужити право на позначення IGP, прошутто-ді-Норча має бути виготовлено в районах муніципалітетів Норча, Каша, Пречі, Піджодомо, Монтелеоне-ді-Сполето на висоті не менше ніж 500 метрів над рівнем моря. Така обережність унеможливлює вплив на процес визрівання м'яса прибережних вологих повітряних мас.

Великий свинячий окіст солять сухою морською сіллю у два етапи протягом 15-20 днів. Потім слідує тримісячний період «відпочинку», в кінці якого м'ясо промивають теплою водою і просушують протягом ще трьох місяців. Таким чином, через шість місяців з початку приготування приходить час обробки спеціями та нанесення захисного жирового шару на відкритий зріз стегенця. На термін 12 місяців прошутто оглядається, маркується, а захисний шар оновлюється.

Фото taccuinistorici.it

Прошутто з Норчі поряд зі своїми іменитими побратимами вважається дієтичним продуктом, корисним для вживання у будь-якому віці. Спочатку високоякісне м'ясо, приготоване таким способом, зберігає максимум корисних мінеральних речовин і набуває здатності добре засвоюватися.

Шпик з Альто-Адідже (Speck dell "Alto Adige IGP)

У провінції Альто-Адідже, розташованому настільки близько до кордону з Австрією, що цю область називають Південним Тиролем, тісно переплелися італійські та австрійські традиції гастронома. Тому і прошутто тут найбільш своєрідно і не схоже на решту. Тут його називають шпиком і не просто: готується воно з невеликих шматків бекону, і приблизно третина обсягу становить сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом цього поживного продукту виробники називають гармонійне чергування соління, копчення та в'ялення, в результаті яких приблизно за півроку виходить типове південнотирольське частування.

Прошутто із Сауріс (Prosciutto di Sauris IGP)

Ця шинка виробляється двома компаніями муніципалітету Сауріс (провінція Удіне), які одержують сировину з одинадцяти регіонів північної та центральної частин Італії. Відмінною особливістю прошутто із Сауріс є легка підкопченість димом від спалювання деревини бука.

Фото italiaatavola.net

Для соління застосовується виключно суміш солі, перцю та часнику, а весь виробничий цикл триває не менше 10 місяців, з яких принаймні 8 відводиться на природне дозрівання. Цей рідкісний продукт ідеально поєднується з сухим білим вином.

Крудо з Кунео (Crudo di Cuneo DOP)

Цей вид прошутто відрізняється від попередніх використанням невеликої кількості оцту в процесі виробництва. Виробляють його не тільки в Кунео, а й провінціях Асті та Турін. Незважаючи на те, що П'ємонт є третім за величиною регіоном Італії з виробництва свиней, Крудо-ді-Кунео стало першим прошутто, що отримало тут позначення DOP, сталося це наприкінці 2009 року. Можливо, цей факт найближчим часом спричинить значно розширення місцевого виробництва.

Фото italiaatavola.net

Jambon de Bosses з Валле-д'Аоста (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Це прошутто створюється у регіоні Валле-д'Аоста майже на кордоні з Францією, звідси й назва на французький манер – «жамбон». Для його виробництва використовується м'ясо свиней, вирощених у регіонах Валле-д'Аоста, П'ємонт, Ломбардія, Венето та Емілія-Романья. Це ті ж тварини, що використовуються для Пармської шинки і прошутто із Сан-Даніеле, вони відрізняються тим, що за два місяці до забою отримують високобілкове харчування.

Фото inalto.com

Батьківщина «Жамбона» - муніципалітет Сант-Ремі-ен-Боссес, розташований на висоті 1600 метрів над рівнем моря. Термін повного дозрівання стеген становить від 12 до 30 місяців.

Прошутто - це сиров'ялена шинка, що стала одним із головних символів гастрономів Італії. Рецепт приготування вишуканого в'яленого м'яса був відомий ще у Стародавньому Римі. У наші дні прошутто — постійний елемент високої кухні, що використовується у всьому світі.

Традиційно прошутто як подають як самостійну страву, так і додають в салати, жарке або закуски. Ніжна, солодкувато-солона шинка ідеально поєднується з фруктами та сухими винами.

Технологія приготування

Для приготування прошутто використовується виключно свинячий окіст. Сама назва делікатесу перекладається з італійської саме як «окіст». Смакові відтінки готового продукту безпосередньо залежать від віку, раціону, умов утримання та породи свині.

Класичний рецепт прошутто включає всього два інгредієнти: сире м'ясо і сіль. У деяких провінціях Італії також використовують спеції, але це буває досить рідко. Більшість кухарів вважають, що насичений та ніжний смак м'яса не потребує додаткових приправ.

Тушу свині, з окосту якої готуватиметься шинка, завжди уважно оглядають. На ній не повинно бути жодних пошкоджень: подряпин, травм чи синців. Якщо туша пройшла перевірку, на ній ставлять тавро, що містить інформацію про ферму, вік тварини та час вибою. Для приготування прошутто підходять стегна середньої величини. М'ясо, що потрапило на кухню, добу тримають у холоді, при температурі трохи вище 0°С. Наступного дня його вперше обробляють сіллю. Роблять це виключно вручну, інакше сіль може розподілитись нерівномірно.

Час засолювання триває від тижня до трьох, залежно від рецептури. Після закінчення необхідного терміну м'ясо промивають і дають йому відпочити. Зазвичай майбутню шинку кладуть під прес, щоб із неї вийшов надлишок води. Потім окіст знову обробляють морською сіллю, спеціями, салом або сумішшю з подрібнених нутрощів свині. Цього разу м'ясо повинно зберігатись у спокої тривалий період — від 10 місяців до двох років. Весь цей час потрібно уважно стежити за приміщенням, де дозріває шинка. Вологість треба потроху зменшувати, а температуру піднімати. Неправильні умови зберігання можуть призвести до того, що окіст протухне або запліснявіє.

Шинка, виготовлена ​​з сирого м'яса, в Італії називається прошутто крудо. Є й інший варіант приготування, коли використовується злегка проварений окіст. Цей продукт називають вже прошутто котто.

Різновиди прошутто

Кожна провінція має свої тонкощі приготування прошутто. Загалом, турист, що подорожує Італією, може спробувати сиров'ялену шинку, приготовлену різними способами:

• Прошутто ді Парма - найпопулярніший різновид прошутто. За легендою, першою людиною, що покуштувала пармської шинки, був карфагенський полководець Ганнібал. Головний секрет солодкуватого смаку і соковитості прошутто ді Парма полягає в особливостях відгодівлі свиней. До раціону тварин входять залишкові продукти сирного виробництва.
• Прошутто ді Модена. При приготуванні цієї шинки кухарі використовують особливу суміш із сала, борошна, приправ та солі. До повної готовності дозріває м'ясо близько 14 місяців.
• Прошутто із Тоскани. Тосканські кухарі обов'язково натирають стегенця часником і місцевими ароматними травами. Така шинка повинна бути не менше 10 місяців.
• Прошутто із Венето. У Венето прошутто прийнято готувати без додавання будь-яких спецій. Секретом ніжного смаку та насиченого аромату шинки є раціон місцевих свиней, які харчуються переважно жолудями та каштанами.
• Шпик з Альто-Адідже. Альто-Адідже - регіон Італії, що межує з Австрією. Ще кілька століть тому сюди почали проникати традиції тірольської кухні. Сплав гастрономічних особливостей двох культур подарував світу безліч цікавих страв та рецептів. Одним із таких продуктів і став різновид прошутто, який в Альто-Адіджі на австрійський манер називають шпиком. Ця шинка набагато жирніша за класичний прошутто, а при її приготуванні м'ясо по черзі піддається солінню, в'ялення і копчення.

Нестабільна фінансова ситуація в країні змушує росіян заощаджувати на всьому, у тому числі і на продуктах. Однак іноді так хочеться побалувати себе чимось вишуканим та екзотичним! Якщо одні люди мріють спробувати незвичайні тропічні фрукти, то інші не можуть пройти повз вітрини з сиров'яленим м'ясом. До розряду делікатесів останнього типу відносяться відомі прошутто і хамон. Багато споживачів чули про ці делікатеси, але познайомитися з ними ближче доводилося далеко не кожному. Тим часом справжні гурмани не уявляють свого життя без подібних гастрономічних вишукувань. Вони-то не з чуток знають, чим відрізняється хамон від прошутто. Зупинимося на цьому питанні докладніше.

Визначення

Хамон- Сиров'ялений свинячий окіст, який виступає національним делікатесом Іспанії. Для виготовлення продукту використовуються тільки задні ноги свині. Засипані великою кількістю солі для прискорення процесу зневоднення, вони розміщуються в контейнерах. Там м'ясо витримується близько двох тижнів за температури 6-8 градусів. Просолені стегена промиваються і обсушуються, після чого вирушають у підвал, де й доходять до готовності у підвішеному стані. Цей процес може тривати від 7 до 48 місяців. За цей час хамон неабияк усихає і втрачає у вазі. Досвідчені експерти пильно стежать за ступенем готовності продукту, періодично протикаючи його кістяною голкою та вдихаючи аромат.

Хамон

Хамон ділиться на два основні сорти: серрано (гірський) та іберіко («чорна нога»). Їх відмінності складаються в часі та способі приготування м'яса, а також у сировині. Найсмачніший і найдорожчий хамон виходить із свиней чорної породи, відгодованих жолудями пробкового дуба. Він носить назву іберійський і має темний колір. Тоді як хамон серрано виготовляється із свиней білих порід. Відповідно, і відтінок продукту виходить світлим. Порівняно зі своїм шанованим побратимом він висушується порівняно недовго. Перш ніж вживати хамон в їжу, його нарізають на тонкі скибочки, встановивши стегенце на спеціальну підставку. Це завдання доручається лише майстрам, які називаються кортадорами.

Прошуто– добре просолене італійське в'ялене м'ясо, яке виготовляється зі свинячого стегенця. Для створення делікатесу використовується лише високоякісна сировина. Свині, що йдуть на забій, відгодовуються кукурудзою і фруктами. А у випадку з пармською шинкою до їх раціону також включається сироватка, що залишилася після приготування пармезану. Задні ноги свині спочатку проходять сухе засолювання, після чого в'яляться протягом кількох місяців. Цей процес може тривати до двох років. В результаті виходить досить ніжне, але трохи сухе м'ясо, що володіє невимовним ароматом.

Існують два основні різновиди делікатесу. М'ясо, яке використовується для приготування прошутто крудо, не піддається термічній обробці. Це звана класична варіація продукту. Якщо ж свиняча нога попередньо відварюється, то виходить ласощі, наближені за властивостями та смаковими якостями до шинки, – прошутто котто. Воно не надто цінується серед італійців. Набагато більшою популярністю в країні користується саме сиров'яле м'ясо. Місцеві жителі вважають, що тільки воно гідно іменуватись «прошутто». Делікатес може вживатися як у сирому вигляді у поєднанні з динею або інжиром, так і входити до складу холодних та гарячих страв.

Порівняння

Головна відмінність між продуктами полягає у місці їх походження. Батьківщиною хамона є Іспанія, тоді як прошутто виступає італійським делікатесом. Розрізняються ласощі та за своїми смаковими властивостями. Це пояснюється раціоном свиней та кліматичними умовами країн, де вони вирощуються. В Іспанії тварини вигодовуються жолуді пробкового дуба. Для створення якісного і дорогого хамона використовуються свині чорних порід. Цим пояснюється темний відтінок готових ласощів. В Італії основою раціону тварин є кукурудза та фрукти, а в деяких регіонах навіть молочна сироватка. Свиняча нога, що надходить у продаж, покрита світлою шкіркою.

Ще одна відмінність хамона від прошутто полягає в технології приготування делікатесів. Перший продукт проходить засолювання в закритих контейнерах, за рахунок чого виходить жорстким та сухим. Перед цим м'ясо не піддається термічній обробці. Період його витримки може сягати 48 місяців, що значно збільшує вартість делікатесу. Що ж до прошутто, то при його приготуванні м'ясо просолюється в природних умовах з постійною підтримкою рівня вологи. У деяких випадках його заздалегідь відварюють. В результаті готовий продукт виходить досить ніжним та соковитим. У середньому термін витримки стегна становить 10-14 місяців. Вартість делікатесу є порівняно демократичною.

Підіб'ємо підсумок, у чому різниця між хамоном і прошутто.

- Шпек -

Шпек - це схожа на шинку прошутто, але її смак більш насичений, а копчені нотки набагато сильніше. По суті, це сиров'ялене м'ясо, для приготування якого беруть стегенце з тонким прошарком сала. Головні спеції в рецепті - ялівець, часник та чорний перець. В результаті виходить темний зовні та насичено червоний на зрізі шматок м'яса. Шпек можна їсти у чистому вигляді або додавати для смаку в жарку чи інші складні страви.

- Прошутто -

Італійський вид шинки найчастіше називається прошутто. Найпопулярніший його сорт – Прошутто ді Парма, або пармська шинка. Її зазвичай не комбінують з іншими закусками та з'їдають у чистому вигляді шматочками, нарізаними завтовшки з аркуш паперу. Для виготовлення прошутто використовують 1-2-річних поросят. Чим старша тварина, тим темніше і ароматніше вийде прошутто, тому тут цінується не молодість, а «досвідченість». Від інших видів шинки прошутто відрізняється тим, що при її виготовленні використовується менше солі та більше цукру.

- Хамон -

Найкращим і найпопулярнішим втіленням іспанської шинки є хамон іберіко. Загалом хамон схожий на італійське прошутто, проте при його виготовленні використовуються свині особливої ​​породи, так звані чорні поросята. М'ясо такого хамону виходить темним за кольором і має більш складний смак через особливу дієту чорних свиней. Відмінна риса іберіко – чорне копито. Взагалі, іспанці найбільше трепетно ​​з усіх ставляться до приготування своєї шинки. Вони ретельно стежать за тим, як харчуються свині, в яких умовах живуть, а також подальший процес їхнього перетворення на хамон.

- Бекон -

Бекон багато хто також вважає різновидом шинки, проте це не зовсім так. Шинка готується зі свинячого стегенця, а бекон - з черевної частини свинини. У ньому завжди більше жиру. Також бекон інакше коптять, залишаючи на кілька днів у наповненому димному приміщенні, а потім він дозріває, набуваючи характерного сильного смаку. Бекон не найчастіше не їдять у чистому вигляді, а додають як смакову добавку до різних страв.

- Шинка Кантрі -

Шинку кантрі найкраще їсти разом із медом. Саме так вона розкриє усі свої смакові властивості. Солоне, закопчене та висушене м'ясо глибокого червоного кольору приготоване для обсмажування. Нарізають цю шинку зазвичай товстими шматками, як ковбасу. Цей факт відрізняє її від більш вишуканих варіантів на кшталт прошутто та хамона.

- Шинка Сіті -

А шинка Сіті – саме той вид м'яса, в який загортають баварські сосиски чи курку. Вона досить солодка на смак і не завжди коптиться. Саме тому її краще додатково запекти перед вживанням.

Кожен регіон Італії відомий своїми особливими кулінарними вишукуваннями та делікатесами. Одним з таких неповторних місць є провінція, на околицях якої виробляють чудовий шинковий шедевр - прошутто. Що це таке, вам відповість будь-хто, хто хоч раз побував на Апеннінському півострові.

Ця чудова в'ялена закуска вражає своїм пікантним смаком та незабутнім ароматом.

А вишуканий салат із прошутто чи піца, прикрашена мармуровими скибочками, створять атмосферу свята та насолоди смаком. А все тому, що його якість безпосередньо залежить від багатьох факторів, таких як якість свіжого м'яса, дотримання всіх норм виробництва, і навіть місцевість, у якій вирощують тварин для виробництва шинки. На смак м'ясного делікатесу прямим чином впливає якість корму для молодих свиней, а саме, це зернові та сироватка від виробництва пармезану.

Поділ в'яленої шинки на "прошутто котто" і "прошутто крудо" пов'язаний з наявністю термічної обробки на певному етапі виробництва м'ясного делікатесу. Шинка, яка попередньо відварюється, називається «прошутто котто», а ось для іншого виду, характерне дотримання всіх норм для виготовлення сиров'яленої продукції без термічної обробки.

Прошутто котто перед в'яленням відварюють

В'ялений свинячий окіст у різних італійських областях має деякі відмінності як у приготуванні, так і смаковими якостями.

Наприклад, найпопулярнішою м'ясною закускою в італійців є прошутто ді Парма, яку виробляють в однойменній провінції.

Його відрізняє найніжніший аромат і трохи солодкуватий смак. Свідченням високої якості є тавро як корони, як знак справжності і бездоганності продукції.

Як роблять прошутто в інших регіонах

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле народжується в регіоні, процес виробництва якої триває близько 13 місяців. Єдиною відмінністю виробництва даного виду в'яленого стегенця є наявність копита (його фахівці не видаляють), а також видалення вологи з м'яса шляхом його пресування. У процесі підготовки обробки сировини використовують лише морську сіль.

Шинка прошутто ді Сан-Даніеле дозріває близько 13 місяців

Неймовірним смаком і ароматом має шинка бурштинового кольору з , тосканська шинка з ароматом прянощів і часнику, прошутто з , а також трохи підкопчений м'ясний продукт із Сауріс. В і Кунео в'ялять окіст прошутто з додаванням оцту, що надає йому гострих смакових нот.
Близьким родичем прошутто є іспанський м'ясний продукт хамон.

Головною особливістю виготовлення цих двох пікантних продуктів є використання свинячого стегенця.

Це єдине, що їх поєднує. То в чому ж різниця між шинкою прошутто та хамон?По-перше, харчування свиней має прямий вплив на смак стегенця. Для виробництва іспанського продукту хамон тварини мешкають на вільному випасі, харчуючись жолудями пробкового дуба. По-друге, суттєві відмінності на етапах приготування.

Хамон відрізняється деякою сухістю та жорсткістю

Процес в'ялення прошутто набагато коротший, ніж у іспанського родича, що зріє в спеціальних приміщеннях до 48 місяців. По-третє, структура італійського в'яленого м'яса набагато м'якша за іспанський, якого відрізняється деякою сухістю і жорсткістю.

Як правильно вибирати прошутто

Щоб вибрати якісний м'ясний продукт із околиць Парми, слід відвідати одну з перевірених м'ясних крамниць. Такі заклади дорожать своєю репутацією, а їх власники обов'язково порадять найкращий ласий шматочок ароматного м'яса.

Тут можна придбати цілий окіст, а можна запакувати тонкі скибочки у вакуум, щоб потім нашвидкуруч змайструвати найсмачніші брускетти з прошутто.

Не менш відмінним варіантом для дегустації в'ялених вишукувань є ковбаса прошутто. Її також варто зберігати у спеціальній упаковці в холодному місці (але не в морозилці).

Ковбасу прошутто не можна заморожувати

Ціна прошутто залежить від терміну витримки товару і становить від 15 євро за кілограм. Ідеальний термін витримки – 8-24 місяці. Щодо складу м'яса, то морська сіль – це єдине, що має бути зазначено на етикетці пармської шинки.

Але найголовнішою ознакою, що підтверджує італійське виробництво, є маркування PDO Prosciutto на упаковці шинкового продукту.

Тільки за наявності цього покажчика, можна взяти в подарунок близьким трохи в'яленого стегенця або ковбаси «Прошутто реміт», і не перейматися якістю продукції.

З чим їдять м'ясо прошутто

Якісно приготована шинка у своєму тонкому смаку та аромату чудово комбінує як з овочами, так і з фруктами. Прошутто з динею – особливе поєднання солоного та солодкого, яке не залишить байдужим жодного гурмана. Ідеально гармонує із в'яленим м'ясом свіжий інжир. Якщо поєднати прошутто, козячий сир та місцевий хліб (чіабатта), то в результаті вийде чудовий та ситний сніданок.

Якщо до прошутто додати козячий сир і хліб, то вийде чудовий сніданок

З чим ще їдять прошутто?!М'ясний делікатес можна доповнити оливками, горіхами, пармезаном, приправивши невеликою кількістю оливкової олії або меду. Також італійці вважають за краще загортати в скибочки шинки хрусткі хлібні палички.

Низька калорійність італійської шинки дозволяє включати його склад деяких страв, доповнюючи тонким смаком та ароматом.

Наприклад, салат з прошутто та руколою стане корисною та смачною стравою для тих, хто піклується про фігуру.
Любителям традиційної італійської кухні припаде до смаку піца прошутто фунги, яка складається з моцарелли, помідорів, грибів та шинки, а також пікантна паста з прошутто та сиром.
Чудові смакові якості м'ясних ласощів чудово відтіняють молоді червоні вина, а також білі вина - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Рецепт приготування прошутто в домашніх умовах

Щоб приготувати максимально наближений м'ясний делікатес самостійно, варто пам'ятати, що порядок приготування прошутто дещо відрізняється від італійського виробництва.
Отже, для того щоб на виході отримати шинку з прекрасним смаком, необхідно вибрати якісну свинячу м'якоть. Потім її слід промити та обсушити.

Після цього м'ясо рясно натерти сіллю і залишити на 24 години, періодично зливаючи рідину. Через добу м'якоть промивають та просушують.

Для подальшого етапу потрібен холодильник, температура якого не повинна перевищувати 5-7 градусів. Для підв'язування шинки слід використовувати міцні нитки або джгути. М'якуш добре прикріпити до сітки і залишити на 2 тижні. Через вказаний час шинку можна дегустувати.
Смачного!

Детальний рецепт дивіться у відео:

Звичайно, смак шинки, приготовленої в домашніх умовах, не зрівняється з насиченим і ніжним смаком італійського делікатесу.

Але цей рецепт врятує, якщо раптом захочеться поринути в італійську атмосферу кулінарних ласощів, і насолодитися піцою прошутто з келихом чудового вина, привезеного з околиць провінції Парма.