Рисовий самогон у дубовій бочці. Фортеця та правила зберігання самогону в дубових бочках

Якщо хочете поліпшити післясмак міцного самоалкогольного алкоголю, надати йому багатий аромат і благородний колір, немає кращого методу, ніж витримка самогону в дубовій бочці. Крізь пори дерева в напій потрапляють кисневі сполуки, що робить його дорогим і елітним. Крім цього, спирт насичується лігніном, танінами, азотистими та білковими речовинами, за рахунок яких і формуються смакові якості алкоголю.

Підготовка нової тари

Якщо ви придбали нову дубову бочку, перед тим як використовувати її потрібно обов'язково обробити. Без підготовки в напій проникнуть особливі дубильні речовини, які додадуть йому неприємного смаку і терпкості. Цей процес передбачає кілька етапів:

Зберігати використаний дерев'яний посуд також потрібно правильно, щоб він не втратив своїх корисних якостей. Після експлуатації ретельно промийте її чистою водою і содовим розчином (як сказано вище). Потім дайте просохнути і, загорнувши тканиною, зберігайте в темному прохолодному місці, що добре провітрюється.

Хитрощі зберігання алкоголю

Винокури-початківці не знають, який самогон заливати в дубову бочку, вважаючи, що деревина наділить особливими властивостями будь-який алкогольний напій. Насправді, щоб отримати насичений смак, дистилят має бути достатньо високої якості, наполяганий на зернових чи фруктових компонентах. Пропонуємо ознайомитися з відповідями на найпопулярніші питання щодо зберігання алкоголю в дерев'яній тарі:

1. Який фортеці самогон заливати в дубову діжку? Все залежить від того, який алкогольний напій ви хочете отримати. Наприклад, для майбутнього саморобного віскі дистилят має бути 45°. Зважайте на те, що зберігання самогону в дубовій бочці в різних умовах може впливати на міцність напою. У сухому місці це значення підвищується, тому заливаючи в посудину спирт 55 на виході можна отримати 75. У сирому приміщенні міцність падає приблизно 10° від первинного показника.
2. Скільки часу наполягати самогон у дубовій бочці? Приблизний термін дозрівання домашнього дистиляту становить від 3 до 10 місяців. Чим довше зберігається алкоголь, тим більше змінюються його смакові якості та покращується багатство аромату. Наприклад, бурбон буде готовий до вживання через три-чотири місяці, віскі – через 6-10, а кальвадосу потрібно від 4 до 6.
3. Скільки залити самогон у дубову бочку? Тару потрібно заповнювати, залишаючи 1/10 країв. І оскільки алкоголь має властивість випаровуватися на 5-10%, щомісяця варто доливати новий дистилят. Це потрібно і для запобігання пересиханню дерев'яної ємності.

Незалежно від того, який ви плануєте заливати самогон у дубову бочку (мається на увазі, скільки градусів у ньому буде), ще важливо підібрати правильний розмір самої посудини. Для домашнього зберігання підійдуть 2-10 літрів. Варто пам'ятати про те, що менше обсяг тари, тим швидше відбувається дозрівання напою. Для тривалого зберігання алкоголю можна використовувати посудини від десяти до п'ятдесяти літрів.

Знаючи, як зберігати самогон у дубовій бочці та дотримуючись всіх правил, ви, безсумнівно, зможете отримати приємний напій золотистого забарвлення з гармонійним смаковим букетом.

Технологія виробництва елітних спиртних напоїв передбачає тривалу витримку алкоголю в дубовій бочці, щоб рідина наситилася корисними речовинами, що містяться в деревині.

Властивості дерева такі, що кисень з повітря спокійно проникає в середину ємності, збагачуючи напій, що знаходиться там. А ось зворотного шляху для пар спирту немає.

Дубові бочки для в домашніх умовах використовуються для малої ємності. від 2 до 50 літрів. При цьому спиртне швидше дозріває, насичуючись смаковими та ароматичними властивостями, які передає напою дубова деревина.

Дотик кожного літра у дволітровій барильці з поверхнею ємності становить 400 кв. см, а при обсязі тари 50 літрів контактна площа – всього 152 кв. см. Тому для власного споживання краще купувати дубові барила до 10 літрів.

Дубова бочка для самогону повинна відповідати таким вимогам:

• оптимальна ємність для домашніх потреб – 2-50 літрів;
• тара зроблена з колотою вздовж волокон дубової деревини. Ціна виробу безпосередньо залежить від зростання дерева. Наприклад, деревина із Сербії досить дорога, а відносною дешевизною відрізняються бочки з дуба, вирощеного в Росії, Словенії, на заході України, Болгарії, Угорщини;
• бажано, щоб внутрішня поверхня була обпалена вогнемне нижче середнього ступеня. Обробка допомагає звільнити аромати з дешевої деревини. При цьому середній випал характеризується запахом ванілі, кокосу, мигдалю, карамелі, що підходить для перетворення самогону з дубової бочки на . бренді. Сильний випал вивільняє аромати, придатні для кальвадосу. Напій насичується запахом та смаком шоколаду, какао, з'являється димний аромат чорносливу;
• не слідкупувати вироби із вставленим металевим краном. У разі протікання на місці його приєднання весь напій може витекти в досить короткий термін. Якщо немає іншого вибору, кран рекомендується взагалі видалити, забивши отвір дерев'яним кляпом;
• краще вибирати оброблені воском вироби. Якщо придбали необроблену діжку з дуба, слід ретельно її змастити воском самостійно. Віск не заважає дереву «дихати», одночасно захищаючи виріб від псування;
• обручі на бочці повинні сидіти щільно. Матеріал – оцинковане залізо або нержавіюча сталь, оскільки середовище використання тари відрізняється підвищеною вологістю. Якщо обручі бовтаються, необхідно акуратно підбити молоточком їх по колу, не допускаючи викривлення.

Дубова бочка своїми руками практично не виготовляється, тому що потрібне спеціальне навчання, майстерність та досвід роботи. Необхідно серйозно сприйняти покупку ємності, щоб дерев'яний виріб прослужив якомога довше.

Що таке частка ангелів та як її зменшити?

При витримці самогону в дубовій бочці відбувається природне випаровування рідини. Величина збитку складає 1 літр на рік, незалежно від обсягу тари. Тому в малому обсязі тари небажано зберігати алкоголь довго: за 2 роки напій повністю зникне з дволітрової барильця.

Об'єм, що випаровується, назвали часткою ангелів, кожен виробник спиртного намагається зменшити цю частку без шкоди якості напою:

• щілини закладаються натуральними маслами, фарбою;
• зовнішня частина бочки з дуба обробляється воском;
• витримувати самогон не варто у бочці довго. Як тільки напій набуває бажаних якостей ( коньячний колір, м'якість, приємний аромат), рідину рекомендується перелити у скляні пляшки. Подальше наполягання та зберігання самогону відбувається в іншій ємності.

Який фортеці виходить напій, залежить від умов зберігання:

1. при підвищеній вологості (65-75%) самогон стає меншою фортеці, але частка ангелів при цьому також зменшується;
2. якщо спиртне зберігається при кімнатній (20-25 ° С) температурі, дозрівання його відбувається швидше, міцність підвищується, але природне випаровування теж вище.

Підготовка нової бочки

Новий виріб не годиться, щоб одразу заливати його самогоном. Слід провести попередню обробкубарила, щоб знизити вміст дубильних речовин.

Підготовка дубової бочки для самогону включає декілька обов'язкових операцій:

1. Вимочуваннявироби дозволяє виявити та виправити недоліки барила. До того ж у воду переходять зайві для наполягання алкогольної сировини компоненти (таніни, барвники, терпкі речовини).
2. ПропарюванняКрім ощених ємностей, допомагає очистити тару від шкідливих бактерій, здатних нашкодити домашньому алкоголю.
3. Сушінняготового виробу забезпечує тривале використання дубової тари для одержання смачного алкогольного напою.

Вимочувати дубову тару слід спочатку щодня, наповнюючи ємність водою догори і залишаючи її в бочці на добу. Потім рекомендується подовжити термін настоювання водяного вмісту до 2-5 днів. Через півмісяця вода, настояна в ємності, має бути абсолютно прозорою, безбарвною та не мати стороннього запаху.

Другий етап починається з пропарювання нутрощів бочки окропом (краще парою). Місткість заливається окропом наполовину з додаванням харчової соди, кількість якої становить приблизно 10% обсягу рідини.

Гарячим розчином соди ретельно омиваються внутрішні стінки шляхом катання бочки землі на боці. Потім гарячою водою потрібно змити содовий розчин.

Дубовий виріб кілька разів промивається чистою теплою чи холодною водою. Умови зберігання тари повинні відповідати наступним характеристикам:

• вологість повітря близько 75%;
• відсутність протягів та попадання прямого сонячного освітлення;
• температурний режим від 10°С до 15°С.

Як використовувати вторинну ємність?

Як підготувати дубову бочку для наполягання самогону при повторному використанні:

• необхідно кілька разів прополоскати ємність чистою прохолодною водою;
• прокатати барило на боці, заливши його окропом наполовину;
• видалити залишки винного каменю гарячим розчином соди (2%);
• ретельно кілька разів прополоскати виріб від залишків соди;
• після зберігання у ємності червоного вина бажано обробити її внутрішню поверхню 2% розчином хлорного вапна. Після цього сполоснути дерев'яну поверхню окропом і обробити парою;
• знову сполоснути холодною водою і поставити сушитися на вулиці під прямими променями сонця.

Якщо обробка не допомогла позбутися кислого затхлого запаху, слід випалити нутрощі і вимити тару способом нового виробу. Використання вторинної тари краще для наполягання самогону. Особливим авторитетом користуються бочки після Хереса.

Правильно підготовлена ​​бочка з дубової деревини може бути кілька років, забезпечуючи домашній алкоголь неповторним ароматом благородних напоїв.

Якість тривалої витримки дистиляту, питання не пусте для будь-якого домашнього винороба. Вона можлива лише за витримки самогону в дубовій бочці, яка взаємодіючи з напоєм, додасть йому терпкий смак, ароматну композицію та неповторний колір. Домашній самогон, через певний час, перетворитися на коньячний чи інший шляхетний алкогольний напій.

Для настоянки самогону в дубовій бочці обов'язково потрібен час, якісна підготовка тари для зберігання та дотримання елементарних вимог до характеристик сировини.

Який фортеці самогон заливати в дубову бочку залежить від двох істотних обставин:

• розміру дубової бочки;
• передбачуваного часу витримки напою.

При збереженні алкогольного напою в домашніх умовах, найлогічніше використовувати невелику тару.

Для дубової тари об'ємом від двох до десяти літрів знадобиться самогон міцністю 40-50%. У цьому випадку термін витримки не повинен бути меншим за півроку.

При необхідності витримати більшу кількість самогону (понад десять літрів) міцність потрібна 55-70%, і не менше трьох років часу. Чим довше зберігатиметься бочка з вмістом, тим міцнішим буде кінцевий напій.

Якість алкогольного продукту залежить і від частоти використання тари для наполягання.

Вперше бочка, що застосовується для зберігання, віддає напою максимум компонентів деревини. З кожним наступним разом насичення самогону дубовими екстрактами стає все менш вираженим. Після п'ятої заливки дубова бочка – лише резервуар для зберігання, оскільки деревина виснажиться.

Для отримання відмінного результату виноробу слід дотримуватися технології витримки самогону в дубовій бочці.

Рано чи пізно винокури замислюються про витримку своїх напоїв. Головним атрибутом цього технологічного процесу є дубові бочки. Але як вибрати бочку, підготувати і які умови дотриматися, щоб отримати благородний витриманий дистилят?

З цими та іншими питаннями розберемося у рамках цієї статті. Почнемо, мабуть, з основного складу і властивостей дубових бочок.

Склад та властивості дубової бочки

Матеріалом для виготовлення бочок можуть бути різні породи дерев: дуб, кедр, каштан, червоне дерево та ін. Але саме дуб, завдяки своїм унікальним властивостям, є найбільш поширеним і застосовуваним.

Деревина дуба має:

• низьким вмістом смолистих речовин
• підвищеною щільністю
• високою міцністю

Існує безліч видів дуба, але не кожен підходить для витримки напоїв. У виробництво йдуть в основному 3 види:

1. Дуб скельний

Один із найпоширеніших. Найчастіше зустрічається у Франції, Угорщині та на Кавказі.

2. Дуб білий

Його найяскравішим представником вважається американський дуб. Через свій хімічний склад у більшості застосовується для витримки віскі.

3. Дуб черешковий

Виростає на заході Європи, найбільше в Іспанії та Португалії. Використовується для витримки вин.

Вважається, що найкращими для витримки міцних алкогольних напоїв є бочки із французького та американського дуба. Але час не стоїть на місці і майстри деревини з кожної точки планети прагнуть робити бочки кращої якості. Останнім часом чудово себе зарекомендували бочки, виготовлені з кавказького, білоруського та угорського дуба.

Для розуміння значимості використання того чи іншого виду дуба в процесі витримки напоїв необхідно мати уявлення про хімічний склад самого дерева.

У таблиці розглянемо хімічний склад деревини дуба (у перерахунку на суху речовину):

Таблиця №1

Склад деревини залежатиме від місця проростання та віку дерева, що використовується.

Наприклад, американський дуб містить: до 50% целюлози та близько 32% лігніну. Тоді як його колега французький дуб містить: 40-45% целюлози та близько 25% лігніну. Білоруські та кавказькі дуби: близько 50% целюлози та 12-20 лігніну.

Крім того, речовини, що містяться в дубі, діляться: на легко- і важкорозчинні в спирті. Причому кількість легкорозчинних сполук із віком дуба збільшується. Саме з цієї причини для створення бочок рекомендують використовувати дуб віком не менше 40 років.

Процеси, що відбуваються при витримці у бочці

Після того, як молодий дистилят потрапляє в діжку, його склад починає швидко змінюватися. Відбуваються фізичні та хімічні процеси.

Фізичні зміни:

1. Усихання або зменшення обсягу

Через пори деревини відбувається випаровування спиртів. Швидкість їх випаровування залежатиме від:

• властивостей деревини
• поверхні випаровування
• зовнішніх умов (температура та вологість)

2. Зниження фортеці

Не важко здогадатися, що при випаровуванні відбувається зміна міцності напою. У середньому втрата спирту на рік становить від 0,7 до 5,5% про. Випаровування в основному залежатиме від властивостей бочок, але також важливим фактором є і вологість навколишнього середовища.

Фізичні закони дифузії розповідають про процес перенесення матерії або енергії з області з високою концентрацією компонентів область з низькою концентрацією. Згідно з цими законами, у дуже вологих приміщеннях спирт випаровується набагато швидше, ніж вода. Отже, фортеця знижується значно, ніж у сухих приміщеннях. Зменшення спиртуозності напою в бочці прямо пропорційно до ступеня вологості. Тому, що вища вологість у приміщенні, то сильніше відбувається випаровування спирту через пори бочки.

3. Екстракція

Спирт, як добрий розчинник, витягає з бочки різні сполуки. Далі вони зазнають хімічних змін і зароджують смак витриманого напою.

Хімічні зміни:

1. Окислення

Завдяки порам бочки кисень активно контактує з хімічними сполуками дистиляту. При цьому утворюються нові сполуки, які покращують профіль напою. Наприклад, ацеталь та оцтово-етиловий ефір.

2. Складні реакції утворення речовин під впливом температури та кисню

В результаті всіх складних перетворень у процесі витримки прозорий продукт, що заливається в бочку, набуває кольору, смаку і аромату благородного напою.

Ми розглянули з чого виготовляють бочки і які процеси проходять при витримці, тепер важливо поговорити про створення правильних умов дозрівання дистиляту.

Якість готового продукту багато в чому залежатиме від перебігу фізико-хімічних процесів при витримці. Вони своєю чергою залежить від зовнішніх, створюваних нами умов.

Вплив зовнішніх факторів

Виділяють 3 основні параметри, що впливають на напій, що витримується:

• температурний режим
• вологість
• циркуляція повітря

Їх значення варіюватиметься в залежності від напою, що заливається в бочку.

У таблиці №2 подано показники основних параметрів.

Таблиця №2

Що стосується повітря, в приміщення він повинен вільно надходити і циркулювати.

Вибір бочки

Попереднім етапом витримки напою є вибір тієї самої бочки. Правильно підібрана бочка, звичайно, не гарантує винокуру 100% запоруку успіху, але вагомий крок до створення якісного благородного напою буде точно здійснений.

Перейдемо безпосередньо до вибору. Для структурованості та ясності позначимо кроки до вибору бочки пунктами:

1. Визначення типу дуба

Насамперед потрібно дізнатися з якого дуба виготовлена ​​бочка. Найчастіше на російському ринку представлені бочки з білоруського та кавказького скельного дуба. Такі бочки досить гарні та довговічні. Можна, звичайно, ускладнити собі завдання і пошукати бочки з американського або французького дуба, але гра не варта свічок. Їхня вартість більш висока і зазвичай такі бочки виготовляються об'ємом від 10 літрів. Але вибір звичайно залишається за Вами.

2. Випалення бочки

Бочки малих обсягів часто не обпікають, такі бочки підходять дозрівання вин. Для витримки міцних напоїв потрібне середнє або сильне випалення.

3. Наявність запірної арматури

Бажано, щоб на бочці був кран для зручності зливу вмісту. Матеріал крана має бути виготовлений з нержавіючої сталі або дуба. Будь-який інший матеріал не придатний для тривалого контакту з дистилятом і внесе негативні штрихи до органолептики.

4. Восіння бочки

Бочка обов'язково має бути вощеною, тобто. оброблена воском. Даний етап виробництва бочок захищає її від розсихання, зовнішніх факторів та продовжує термін служби. При цьому воскування не перешкоджає газообміну при витримці.

5. Розмір бочки

Об'єм бочок для витримки напоїв варіюється від 2 до 5000 літрів. Чим більший обсяг, тим довше відбувається дозрівання.

Для домашнього використання застосовують бочки об'ємом від 2 до 50 літрів. Оптимальним розміром вважається об'єм 5-10 літрів. Їх найпростіше заповнити дистилятом, та й місця багато не займають. З комерційною метою обсяг бочок варіюється від 50 літрів.

Ці прості правила допоможуть впоратися із вибором якісної та надійної бочки для Вашого напою. Залежно від обраної бочки у напою, що витримується, розкриються непередавані аромати. В основному, це мускат, ваніль, квіти та фрукти. Смак від ступеня витримки набуде приємної, обволікаючої, деревної в'язкості і пікантності.

Підготовка бочки до витримки

На органолептичні показники (смак, колір, аромат) витриманого напою впливають не тільки бочки, що містяться в деревині, дубильні речовини і смоли, а й застосовуваний процес випалу після збирання.

Якщо не готувати бочку перед витримкою, то напій набуває:

• неприємну жорсткість
• надмірно дерев'яний і навіть земляний присмак
• темний колір
• колоїдні помутніння

Як Ви вже зрозуміли, без підготовки бочки перед витримкою не обійтись.

Алгоритм підготовки бочки

1. Отриману бочку залити теплою водою (t=20-25℃) на 80-90% від обсягу. Вода має бути чистою, питною.
2. Залишити на 2-3 години.

Перевірити наявність тріщин. Якщо на бочці немає жодних пошкоджень та явних теч, то залишити її на добу.

За цей час вода почне витягувати дубильні речовини з деревини та готувати діжку до витримки напою. Не лякайтеся, доки бочка не ввібрала воду в деревину, вона може підкопувати. Тому водою потрібно довести до потрібного обсягу (80-90%). У той же час бочка в жодному разі не повинна текти. Це говорить про її неякісне виробництво. Така бочка не годиться для застосування.

3. Операцію із затокою на добу та зливом повторюють доти, доки вода при зливі не перестане змінювати колір. Швидкість цього процесу залежатиме від ступеня випалу бочки.
4. Після того, як вода перестане змінювати колір під час зливу, бочку необхідно пропарити. Проводять цю операцію для позбавлення від сторонньої мікрофлори деревини. Пропарювання здійснюють гарячою водою (t=80-90℃) з розрахунку 20% обсягу бочки. Після заливання гарячої води для пропарювання бочку починають катати для розподілу гарячої води по всій поверхні бочки.
5. Наприкінці виконаних процедур бочка готова до експлуатації.

Незважаючи на свою простоту, алгоритм підготовки бочки є дуже важливим етапом перед витримкою. Його дотримання точно принесе свої плоди і в рази покращить органолептику напою.

Перед завершенням статті хотілося б надати Вам ще кілька рекомендацій:

Пам'ятайте, що секрет успіху отримання благородного напою залежить тільки від Вас. Криється він у правильному доборі бочки та дотриманні всіх умов дозрівання.

Спробуйте, експериментуйте і тоді гідний результат завжди буде на Вашому боці!