ส่วนผสมของจานฟัวกราส์ วิธีการจัดส่งที่เป็นไปได้ สูตรตับห่านคลาสสิก
ฉันสังเกตเห็นมากขึ้นว่าสิ่งของต่างประเทศกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างไร พวกเขาไม่อายที่จะทำอาหารด้วย ตัวอย่างเช่น หลายคนเคยได้ยินเกี่ยวกับอาหารจานนี้อย่างฟัวกราส์ แต่มีน้อยคนที่รู้ว่านี่คืออาหารจานอะไรและทำมาจากอะไร
Foie Gras - อาหารฝรั่งเศสรสเลิศ
ตามที่ชาวรัสเซียหลายคนกล่าวไว้ ฟัวกราส์เป็นอาหารของคนรวย แน่นอนว่าจานนี้ถือเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง และก็หัวตับห่าน เชื่อกันว่าฟัวกราส์ที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะต้องทำจากไขมันพอกตับ ที่จริงแล้วนอกจากจะได้รับความนิยมอย่างมากในฐานะอาหารกูร์เมต์แล้ว ฟัวกราส์ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย เพราะมีกรดที่มีประโยชน์
ความนิยมของฟัวกราส์
มีข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารอันโอชะนี้
- สูตรฟัวกราส์มาจากอียิปต์
- ในบางประเทศห้ามทำฟัวกราส์
- ฟัวกราส์อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ
- ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวไว้ การรับประทานอาหารฝรั่งเศสเป็นประจำสามารถยืดอายุของคุณได้
- คุณสามารถใช้ตับเป็ดทำฟัวกราส์ได้
- ฟัวกราส์ช่วยให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น
ฉันลองอาหารอันโอชะนี้ครั้งหนึ่ง ป้าของฉันซึ่งตอนนี้อาศัยอยู่ในฝรั่งเศสเป็นผู้จัดเตรียมสิ่งนี้ ฉันชอบการผสมผสานระหว่างฟัวกราส์และลูกแพร์มาก ฉันเขียนสูตรที่น่าสนใจนี้ให้กับตัวเอง สำหรับจานนี้คุณจะต้อง:
- ตับห่านไขมันครึ่งกิโลกรัม
- ลูกแพร์ 3 อัน;
- 4 ส้มขนาดใหญ่ฉ่ำ
- 1.5 ชิ้น มะนาว;
- เครื่องเทศ, เกลือ, อบเชยเพื่อลิ้มรส;
- กานพลู 3 ตา
ก่อนอื่นคุณต้องปรุงลูกแพร์ ฉันเอาแกนออกแล้วปอกเปลือกแล้วหั่นเป็น 3 ส่วน ฉันผสมพวกมันในภาชนะพร้อมกับผิวเลมอนขูด ฉันยังเพิ่มน้ำมะนาวและน้ำส้ม ฉันเพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสแล้วใส่ทุกอย่างลงในกระทะ ปรุงลูกแพร์ด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม หลังจากปรุงอาหารแล้ว ลูกแพร์จะต้องพักไว้ให้เย็น
จากนั้นฉันก็นำตับห่านติดมัน (นี่คือฟัวกราส์) แล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง 2 ซม. อย่าลืมปรุงรสด้วยเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ฉันทอดชิ้นในกระทะแต่ละด้านเป็นเวลาสูงสุด 3 นาที เสิร์ฟพร้อมลูกแพร์ต้ม
มีประโยชน์0 ไม่มีประโยชน์มากนัก
ความคิดเห็น0
เมื่อฉันได้ยินชื่ออาหารฝรั่งเศสจานนี้เป็นครั้งแรก ก็ทำให้ฉันประหลาดใจ มีอะไรซ่อนอยู่ภายใต้คำว่าฟัวกราส์? เมื่อรู้ว่าเป็นกบาลที่ทำจากตับห่านที่มีไขมัน ฉันก็อยากจะลองทำดู แต่ของจริงและน่าจะมาจากฝรั่งเศสมากกว่า
ฟัวกราส์ ฉันจะบินไปหาเธอ
ฉันชนะการแข่งขันสำหรับพนักงาน และรางวัลคือการได้ไปเยี่ยมชมสวนทดลองซึ่งตั้งอยู่ในฝรั่งเศส หลังจากเยี่ยมชมศูนย์วิจัยและกิจกรรมที่วางแผนไว้ทั้งหมดแล้ว เราก็ไปรับประทานอาหารกลางวันที่ร้านอาหาร Cafe de la Reunion
ร้านอาหารฝรั่งเศส คาเฟ่ เดอ ลา เรอูนียง
Cafe de la Reunion ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ บนเทือกเขาแอลป์ ใกล้กับชายแดนสวิตเซอร์แลนด์และฝรั่งเศส ไม่ไกลจากเมืองเจนีวา ถือว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในย่าน Veyrier
ห้องอาหารแห่งนี้ให้บริการอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม และความฝันของฉันที่จะลองฟัวกราส์อันเลื่องชื่อก็เป็นจริง
พนักงานเสิร์ฟก็นำขนมมาให้ ฟัวกราส์เสิร์ฟแบบเย็น จัดอย่างสวยงามหลังอาหารเรียกน้ำย่อยและก่อนอาหารจานหลัก
ช่วงเวลาที่รอคอยมานานมาถึงแล้ว ฉันจึงได้ลองฟัวกราส์อาหารฝรั่งเศสอันโอชะ
คุณจะพูดอะไรเกี่ยวกับรสชาติและเนื้อสัมผัส:
- ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนและมันเยิ้มในเวลาเดียวกัน ชวนให้นึกถึงมูส แต่หนาแน่นกว่าและละลายในปากของคุณ
- กลิ่นตับอ่อนๆ แทบจะมองไม่เห็น
- รสชาติของตับและครีม
ควรสังเกตว่าคุณจะกินได้ไม่มากเพราะจานนี้อิ่มมาก
การผลิตฟัวกราส์
ฉันสงสัยว่าพวกมันมีไขมันสะสมในตับได้อย่างไร และทำไมอาหารจานนี้ถึงถูกพูดถึงมากขนาดนี้
ฉันรู้ว่าเป็ดและห่านได้รับอาหารอย่างดีและมีความสุขกับชีวิตอันแสนสั้น แต่กลับกลายเป็นว่ามันไม่ง่ายอย่างนั้น นี่คือเทคโนโลยีทั้งหมด ในช่วง 14-18 วันสุดท้ายของชีวิต นกที่น่าสงสารจะถูกเลี้ยงในกรงและป้อนอาหาร
ชาวฝรั่งเศสเรียกกระบวนการขุนเป็นคำที่สวยงาม การทำลายล้าง:
ชาวโรมันใช้มะเดื่อเป็นอาหารและด้วยเหตุนี้ตับห่านอ้วนจึงถูกเรียกว่าตับมะเดื่อ จากนั้นชื่อนี้ก็เปลี่ยนไปและ "ฟัวกราส์" อันโด่งดังก็ปรากฏขึ้น
มีประโยชน์0 ไม่มีประโยชน์มากนัก
ความคิดเห็น0
ฟัวกราส์พร้อมกับครัวซองต์และขากบมีความเกี่ยวข้องกับฝรั่งเศสมาโดยตลอด จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ฉันไม่รู้ว่ามันคืออะไรและอยากลองจริงๆ แต่เมื่อฉันได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารจานนี้ ฉันก็กลายเป็นคู่ต่อสู้ที่กระตือรือร้นกับมัน และนั่นคือเหตุผล
อาหารอันโอชะของ Foie Gras: มันคืออะไร?
ฟัวกราส์- นี้ อาหารอันโอชะใครกำลังเตรียมตัว จากตับเป็ดหรือตับห่าน. นกที่ไม่มีความสุข บังคับให้เลี้ยงสำหรับการที่, เพื่อให้ตับของเธอมีขนาดเพิ่มขึ้น 8-10 เท่าในฟาร์มพิเศษจะมีการสอดท่อพิเศษเข้าไปในลำคอของห่านและเป็ดซึ่งข้าวโพดจะไหลอยู่ตลอดเวลา
ใน ตับสิ่งมีชีวิตที่โชคร้าย ไขมันจะเกิดขึ้นซึ่งและ ทำให้อาหารมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์. ใครเป็นคนคิดวิธีนี้:
- อาหารอันโอชะนี้ มีพื้นเพมาจากอียิปต์โบราณ;
- ชาวอียิปต์สังเกตเห็นสิ่งนั้น ตับห่าน, ที่ เตรียมตัวเดินทางไกล, มีรสชาติดีเยี่ยม
- ชาวฝรั่งเศสได้กลายเป็นผู้นำในปริมาณมากการผลิตฟัวกราส์
ว่ากันว่าในศตวรรษที่ 18 มาร์ควิสคนหนึ่งสั่งให้แม่ครัวเตรียมอาหารจานพิเศษ พ่อครัวผสมตับนกกับน้ำมันหมูโดยไม่ลังเลแล้วเสิร์ฟไปที่โต๊ะ จึงเป็นที่มาของเมนูฟัวกราส์นี้ จากภาษาฝรั่งเศสคำนี้ แปลว่าไขมันพอกตับ. ตอนแรกใช้ตับห่านเท่านั้น แต่ต่อมาก็เริ่มใช้เป็ด เนื่องจากตับห่านมีราคาแพงกว่าในการผลิต
ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับฟัวกราส์
ปรากฏว่าจานฟัวกราส์ มีมากมาย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. ตัวอย่างเช่น:
- ลดระดับคอเลสเตอรอล
- ปรับปรุงการเผาผลาญ;
- เสริมสร้างระบบประสาท
ความอร่อยประกอบด้วย วิตามินบีและคนที่กินฟัวกราส์บ่อยๆ ก็ไม่เป็นโรคหลอดเลือดแข็งตัวและสามารถมีอายุยืนยาวได้
เลย สูตรอาหารจานนี้ มากมาย. สามารถเสิร์ฟพร้อมองุ่น กีวี แอปเปิ้ล และหัวหอม ใช้ซอสคอนยัคด้วย เครื่องเทศที่ใช้ ได้แก่ อบเชยและแกง ไปจนถึงฟัวกราส์เสิร์ฟ ไวน์แดงหรือไวน์ขาวบางครั้งก็แชมเปญ
จานนี้อร่อยแค่ไหนก็ไม่อยากจะลอง ยิ่งกว่านั้นความสุขนั้นมีราคาแพงและกระบวนการในการรับส่วนผสมหลักนั้นโหดร้าย ความเป็นผู้นำของบางประเทศและดาราระดับโลกเห็นด้วยกับฉัน โปแลนด์ อิตาลี และเยอรมนี เลิกผลิต "ไขมันพอกตับ" แล้ว
มีประโยชน์0 ไม่มีประโยชน์มากนัก
คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับความละเอียดอ่อนที่ซับซ้อนและแปลกประหลาดเช่นนี้ ฟัวกราส์. ไม่นานมานี้ ฉันโชคดีพอที่จะได้รู้จักอาหารยุโรปอย่างใกล้ชิด และเป็นอาหารที่น่าสนใจที่สุดในบรรดาอาหารหลายๆ อย่าง อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมมันกลายเป็นฟัวกราส์พอดีเลย พยายามแล้ว เนื้อนุ่มสีชมพูมีรสครีมเล็กน้อยฉันนึกไม่ออกว่าอาหารจานนี้มีไขมันเป็นหลัก ตับห่านจัดทำขึ้นด้วยวิธีพิเศษ ด้วยเหตุนี้ฉันจึงเริ่มสนใจว่าความลับของอาหารจานนี้คืออะไร และได้รับความนิยมไปทั่วโลกได้อย่างไร
ประวัติโดยย่อของฟัวกราส์
ฉันเริ่มคุ้นเคยกับประวัติของอาหารจานนี้อย่างมั่นใจแล้วว่า ฟัวกราส์ถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสเพื่อชนชั้นสูงที่แท้จริง ลองนึกภาพความประหลาดใจของฉันเมื่อปรากฎว่า ตับห่านและเป็ดขุนเริ่มทำอาหารเมื่อหลายพันปีก่อน ในอียิปต์โบราณ!แต่อาหารจานนี้ได้รับการปรับปรุงให้อยู่ในระดับอาหารชั้นสูงในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากไขมันสะสมในตับของสัตว์ปีกไม่เพียงแต่มีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้เท่านั้น แต่ยังมีอีกด้วย มีประโยชน์มาก(ประกอบด้วยกรดอะมิโน วิตามิน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยลดคอเลสเตอรอล) ความนิยมของอาหารจานนี้ กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว
วิธีการเตรียมฟัวกราส์
เมื่อฉันต้องการลองใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นครั้งแรก ฉันคาดว่าจะเห็นแบบดั้งเดิม ตับห่านทอดและซอสสองสามอย่างที่จะเข้ากัน แต่ฉันคิดผิด คุณจะประหลาดใจเมื่อเห็นเมนูของร้านอาหารที่ให้บริการสิ่งนี้ อาหารอันโอชะเพราะวิธีการเตรียมฟัวกราส์นั้นมีความหลากหลายอย่างแท้จริง:
ควรสังเกตว่าตอนนี้แม้ ไก่ เนื้อวัว และตับหมูขยายขอบเขตรสชาติของอาหารจานนี้ แล้วแต่ ประเภทของฟัวกราส์ไม่ว่าคุณจะเลือกอะไร คุณจะได้รับอาหารเสริมที่หลากหลายเพื่อเน้นรสชาติของอาหาร (เช่น ผัก เห็ด ซอสเบอร์รี่ ผลไม้อบ (ลูกแพร์และแอปเปิ้ล) ทรัฟเฟิล) การทดลอง!
มีประโยชน์0 ไม่มีประโยชน์มากนัก
ค่อนข้างเป็นไปได้ที่ปีใหม่นี้เป็นครั้งสุดท้ายในฝรั่งเศสที่คุณจะเพลิดเพลินไปกับฟัวกราส์อันโด่งดัง คำสั่งของสหภาพยุโรปที่ห้ามการทรมานสัตว์เลี้ยงขณะเลี้ยงสัตว์อาจมีผลบังคับใช้ในปีนี้ - เมื่อใดก็ได้ ฟัวกราส์ ซึ่งแปลว่า "ตับอ้วน" ทำจากตับห่านและเป็ดที่ถูกป้อนด้วยข้าวโพด ในกรณีนี้ เมล็ดพืชจะถูกนำเข้าไปในกระเพาะของนกโดยตรงโดยใช้สายยางยาว และอาหารจะมีปริมาณมากกว่าปริมาตรที่ร่างกายของนกสามารถดูดซึมได้ถึงสามเท่า เป็นผลให้ตับห่านเกิดไขมันส่วนเกินซึ่งทำให้อาหารอันโอชะมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม หลายประเทศเช่นอิตาลีได้ปฏิบัติตามคำตัดสินของสหภาพยุโรปแล้ว ในฝรั่งเศส ฟัวกราส์เป็นอาหารประจำโต๊ะสำหรับปีใหม่และคริสต์มาส ควบคู่ไปกับหอยนางรม สำหรับพวกเขามันก็เหมือนกับคาเวียร์สีดำสำหรับเรา อาหารอันโอชะหนึ่งกิโลกรัมมีราคาตั้งแต่ 300 ถึง 500 ยูโร
เชื่อกันว่าประวัติศาสตร์ของฟัวกราส์เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2321 ในแคว้นอาลซัส ตอนนั้นเองที่ Marquis de Contade จอมพลแห่งฝรั่งเศสและผู้ปกครองเมืองสตราสบูร์กบอกกับเชฟหนุ่ม Jean-Pierre Clause ว่า “วันนี้ฉันต้องการเลี้ยงแขกด้วยอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ” และชายหนุ่มก็เกิดสูตรอาหารที่ไม่ธรรมดาขึ้นมา: เขาปรุงตับด้วยน้ำมันหมู ผลลัพธ์ที่ได้นั้นน่าทึ่งมากจึงตัดสินใจส่งส่วนหนึ่งของอาหารอันโอชะไปยังพระราชวังของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ราชาแห่งนักชิมชอบกบาลมากจนแม่ครัวได้รับปืนพกอันหรูหราจำนวน 20 กระบอกเป็นของขวัญเพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณ และจอมพลก็ได้รับที่ดินผืนหนึ่งที่เหมาะสม ฟัวกราส์ "ไปหาผู้คน" และไปถึงที่ดินของ Nicolas François Doin ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของรัฐสภาบอร์กโดซ์ เขาเพิ่ม "ไข่มุกดำ" ให้กับตับ - ทรัฟเฟิลสีดำจากPérigord นี่คือที่มาของสูตรสุดท้ายของฟัวกราส์สุดคลาสสิก: “ตับห่านสไตล์สตราสบูร์กในทรัฟเฟิล Périgord” เมื่อเวลาผ่านไป เห็ด เครื่องเทศต่างๆ รวมถึงของแปลกที่นำมาจากประเทศตะวันออก รวมถึง "ผลิตภัณฑ์จากสวน" เริ่มถูกเพิ่มเข้าไปในฟัวกราส์ ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มีการผลิตหัวปาเต้อย่างต่อเนื่อง “การทำให้เป็นอุตสาหกรรม” ขั้นสุดท้ายของตับห่านเกิดขึ้นได้ด้วยวิธีถนอมอาหารแบบใหม่ - ในขวดแก้วที่อุณหภูมิสูง อย่างไรก็ตาม เราเป็นหนี้สิ่งประดิษฐ์นี้กับนโปเลียนผู้ประกาศการแข่งขันเพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการถนอมอาหารให้กองทัพของเขา (โดยธรรมชาติแล้วในตอนนั้นไม่มีการพูดถึงฟัวกราส์ แต่จะไปถึงตับในภายหลัง)
ปัจจุบัน ร้านอาหารที่เคารพตนเองทุกแห่งในฝรั่งเศสมีหน้าที่ต้องฝึกฝนสูตรอาหารฟัวกราส์อย่างน้อยหนึ่งรายการ ไม่ว่าในกรณีใดหากไม่มีสิ่งนี้จะไม่มีใครสามารถเรียกร้องความเป็นดาราได้ จากนั้นก็มีเมนูแฟนซีของทุกคน: ฟัวกราส์กับซอสคอนยัค ฟัวกราส์กับกีวีและองุ่น หัวหอมและส้ม พร้อมแกงกะหรี่และอบเชย
ไม่ต้องพูดถึงตัวเลือกที่คล้ายกับฟัวกราส์จากตับเป็ด นกกระทา ไก่ และไก่งวง ที่แพงที่สุดถือเป็นฟัวกราส์แอนติเรส - กลีบทั้งหมดของตับในรูปแบบของก้อนกบาล ถูกกว่านิดหน่อย - บีบอัดหุ้นขนาดใหญ่ของหัว Block de foie gras - ประกอบด้วยฟัวกราส์ชิ้นเล็ก ๆ จำนวนมากในการผลิตซึ่งสามารถ "มีส่วนร่วม" ได้มากถึงหลายสิบนก ไม่ใช่เรื่องยากที่จะเดาในเรื่องนี้ว่าฟัวกราส์เตรียมในรูปแบบที่แตกต่างกัน แต่ก็ยังมีกฎบางอย่างที่ต้องปฏิบัติตาม ได้มีการกล่าวแล้วว่าตับสัตว์ปีกต้องมีปริมาณไขมันเป็นพิเศษและจำเป็นต้องมีทรัฟเฟิลด้วย อย่างแย่ที่สุดก็สามารถแทนที่ด้วยเห็ดพอร์ชินีได้ และนกขุนพิเศษก็ถูกแทนที่ด้วยตับห่านหรือไก่ของคุณ
หมักตับที่ปราศจากฟิล์มและท่อน้ำดีซึ่งคุณต้องใช้เครื่องเทศเกลือพริกไทยมาเดราหรือคอนญักหนึ่งแก้ว หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงโดยเพิ่มทรัฟเฟิลสับหรือเห็ดพอร์ชินี ตับจะถูกบดผ่านตะแกรงหรือผ่านเครื่องบดเนื้อละเอียด เนื้อสับที่ได้จะถูกอบในเตาอบร้อนในอ่างน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ฟัวกราส์เสิร์ฟแบบแช่เย็น ปาเต้ชิ้นจะถูกแยกออกด้วยส้อม (ห้ามใช้มีด!) และวางบนขนมปังที่อุ่นเล็กน้อย
ฟัวกราส์เป็นอาหารฝรั่งเศสยอดนิยมและมีชื่อเสียง ฟัวกราส์ทำมาจากอะไร? Foie Gras แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "ตับไขมัน" ฟัวกราส์เป็นกบาลที่ทำจากตับของเป็ดหรือห่านที่ได้รับการเลี้ยงดูเป็นพิเศษล่วงหน้า
การเลี้ยงสัตว์ปีกขุนบนฟัวกราส์แบ่งออกเป็นสามขั้นตอน:
- ในช่วงสี่สัปดาห์แรกของชีวิต ลูกไก่จะได้รับอาหารตามธรรมชาติ โดยพยายามในระยะนี้เพียงเพื่อให้แน่ใจว่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วเพียงพอ
- ในอีกสี่สัปดาห์ข้างหน้า พวกมันจะถูกขังอยู่ในกรงเพื่อจำกัดการเคลื่อนไหว และให้อาหารที่มีโปรตีนและแป้งสูง (อาหารที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้สัตว์เติบโตเร็วกว่าปกติ)
- จากนั้นหลังจากที่ลูกไก่มีอายุครบ 8-10 สัปดาห์ ขั้นตอนการให้อาหารแบบบังคับ (สายยาง) เริ่มต้นขึ้น - การดันอาหารเข้าไปในลำคอโดยตรงโดยใช้สว่านในท่อให้อาหาร (ความยาวท่อ 12.5 เซนติเมตร) ทุกวันเมล็ดพืชมากถึง 1.8 กิโลกรัม (มากกว่าปกติ 10 เท่า) และไขมันจะถูกทิ้งลงในลำคอของนกเป็นเวลา 12-21 วัน
ประเภทของฟัวกราส์
- Foie gras entier (ฟัวกราส์ทั้งตัว) - ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยไม่เกินสองส่วนจากตับสองชนิดที่แตกต่างกัน เมื่อตัดแล้วการเจียระไนจะมีสีสม่ำเสมอ
เครื่องปรุงรสที่อนุญาต ได้แก่ เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศและสมุนไพร วอดก้าองุ่น เหล้า และไวน์แห้ง
- ฟัวกราส์ (ฟัวกราส์) - ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยกลีบตับต่างๆ ที่กดทับไว้ เมื่อตัดจะมองเห็นเนื้อลายหินอ่อน
- Bloc de foie gras (บล็อกฟัวกราส์) - อิมัลชันของตับหลายชนิดส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเนื้อเดียวกัน
- Bloc de foie gras avec morceaux (บล็อกของฟัวกราส์ชิ้น) - ฟัวกราส์วางโดยเติมทั้งชิ้นหลังผสม เมื่อตัดผ่านผลิตภัณฑ์นี้ จะมองเห็นทั้งชิ้นได้ชัดเจน
- มูสเดอฟัวกราส์ (ฟัวกราส์มูส) เป็นอิมัลชันของฟัวกราส์ที่เติมไขมันห่าน/เป็ดลงไป
- Pâté de foie gras (ฟัวกราปาเต้) - มีฟัวกราส์อย่างน้อย 50%
- Parfait de foie gras (ฟัวกราส์พาร์เฟ่ต์) - มีปริมาณฟัวกราส์อย่างน้อย 75%
หน้าแรกสัตว์ปีกเป็ด ตับเป็ด – ฟัวกราส์
ตับเป็ด-ฟัวกราส์
วิธีการจัดส่งที่เป็นไปได้:
ลักษณะเฉพาะ
- 910.00 UAH/กก
- อยู่ที่ 0.6กก
- บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
- ฮังการี, ยูเครน
ซื้อฟัวกราส์ในยูเครน
ตับเป็ดเป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับการยอมรับ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ประณีตและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน กบาลที่มีชื่อเสียงระดับโลกจัดทำขึ้นจากมัน ผลิตภัณฑ์อาหารนี้เป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความหรูหราในการทำอาหาร นอกจากนี้ตับเป็ดยังมีปริมาณธาตุเหล็กสูงเป็นประวัติการณ์ แนะนำให้รวมไว้ในอาหารของสตรีมีครรภ์และเด็กเพื่อป้องกันโรคโลหิตจาง
ฟัวกราส์เป็นหนึ่งในวัตถุดิบชั้นเลิศและเป็นอาหารจานอิสระของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งได้รับการยอมรับจากนักชิมทั่วโลก อาหารอันโอชะนี้เตรียมจากตับเป็ดหรือตับห่านและมีไขมันจำนวนมาก
ฟัวกราส์ที่ใครๆ ก็หาซื้อได้ สามารถนำมาเสิร์ฟเป็นปาเต้ที่มีความละเอียดอ่อนและมีรสชาติครีมและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
อาหารอันโอชะนี้สามารถกลายเป็นมรดกทางอาหารของชาวฝรั่งเศสมายาวนาน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของประเทศในยุโรปแห่งนี้เก็บความลับในการทำฟัวกราส์โดยยังคงเป็นซัพพลายเออร์หลักของผลิตภัณฑ์อันประณีตนี้ อุปสรรคสำคัญที่ขัดขวางทุกคน ลองฟัวกราส์- ราคา. ยูเครนเป็นหนึ่งในผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ฝรั่งเศสนี้ ไม่เพียงแต่สำหรับธุรกิจร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังสำหรับผู้ซื้อรายย่อยด้วย ในการทำฟัวกราส์ ผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศสใช้ตับที่ผ่านการฝึกอบรมพิเศษ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นห่านอพยพหรือเป็ดซึ่งได้รับอาหารพิเศษที่มีคุณค่าทางโภชนาการทำให้ตับของนกมีไขมันและขนาดของมันเพิ่มขึ้นอย่างมาก ฟัวกราส์เป็นที่นิยมอย่างมากในการบริโภคเป็นอาหารสำเร็จรูปจากตับทั้งหมด รวมถึงในรูปแบบของอาหารกระป๋อง
ฟัวกราส์ในร้านค้าออนไลน์ ทานพร้อมเดลิเวอรี่กันได้เลย
ดังนั้นหากคุณไม่ละเลยตัวเองและอย่างน้อยบางครั้งคุณก็ยังสามารถรักษาตัวเองและคนที่คุณรักด้วยอาหารอันโอชะที่อร่อยและมีเอกลักษณ์อย่างแท้จริงด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ทางที่ดีที่สุดที่จะไม่คิดซ้ำสอง ซื้อฟัวกราส์ในราคาที่ดี
ผลิตภัณฑ์นี้ถือว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมที่สุดและสมควรที่จะเทียบเท่ากับอาหารรสเลิศที่หายากเช่นคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนและทรัฟเฟิลสีดำ
ฟัวกราส์
ชาวอียิปต์โบราณมีชื่อเสียงในเรื่องความหลงใหลในตับห่าน พวกเขาเป็นคนแรกที่สังเกตเห็นว่าหากห่านป่ากินมากเกินไป ตับของพวกมันจะ “บวม” กลายเป็นไขมันและนุ่ม และที่สำคัญที่สุดคือมีรสชาติอร่อยผิดปกติ เมื่อเวลาผ่านไป ห่านถูกเลี้ยงและเริ่มเลี้ยงโดยเฉพาะ ชาวโรมันนำประเพณีที่ดีนี้มาใช้ซึ่งตับห่านกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง พวกเขาเลี้ยงนกด้วยมะเดื่อ ด้วยความเสื่อมโทรมของจักรวรรดิ กฎเกณฑ์ในการเลี้ยงห่านเกือบจะถูกลืม และในยุโรปยุคกลาง มีเพียงชาวยิวเท่านั้นที่ครอบครองความลับของตับห่านชั้นเลิศ ครั้งหนึ่งระหว่างการอพยพพวกเขาเอามันมาจากอียิปต์ แต่เมื่อเวลาผ่านไป พวกเขาเรียนรู้ที่จะทำหัวตับในหลายภูมิภาคของแคว้นอาลซัสและทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 ชอบอาหารจานนี้มาก แต่ปัจจุบันเรียกว่าฟัวกราส์ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 16
ประวัติศาสตร์ของฟัวกราส์ซึ่งมีคุณค่าต่อนักชิมทั่วโลก เริ่มต้นขึ้นในปี พ.ศ. 2321 ที่แคว้นอาลซัส ตอนนั้นเองที่ Marquis de Contade จอมพลแห่งฝรั่งเศสและผู้ปกครองเมืองสตราสบูร์กบอกกับเชฟหนุ่ม Jean-Pierre Clause ด้วยวลีในตำนานว่า “วันนี้ฉันอยากจะเลี้ยงแขกของฉันด้วยอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ” และชายหนุ่มก็คิดสูตรของตัวเองขึ้นมา: เขาปรุงตับในน้ำมันหมูแล้วยัดแป้งลงไป ผลลัพธ์ที่ได้นั้นช่างน่าทึ่งเหลือเกิน “เมื่อนำจานเข้ามาในห้องโถง บทสนทนาก็เงียบลงในทันที และความปรารถนา ความปีติยินดี และความสุขก็ปรากฏบนใบหน้าของผู้เข้าร่วมประชุมทุกคน” บริลลัท-ซาวารินทร์ ผู้เชี่ยวชาญหลักด้านศาสตร์การทำอาหารของเหตุการณ์นี้เขียนโดยผู้เห็นเหตุการณ์ ยุคนั้น Close ได้รับคำสั่งให้สั่งอาหารอันโอชะส่วนใหม่ทันทีซึ่งถูกส่งไปยังพระราชวังเพื่อพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 เพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณ พ่อครัวจึงได้รับปืนพกอันหรูหราจำนวน 20 กระบอกเป็นของขวัญ และจอมพลได้รับที่ดินผืนหนึ่งในเมือง Picardy
ไม่นานโคลก็จากเจ้านายของเขาไป: ในวันที่ 10 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2327 เขาได้แต่งงานกับภรรยาม่ายของคนทำขนมที่สตราสบูร์ก โดยเข้าร่วมกับ "เผ่านักทำขนม" ที่มีอิทธิพลค่อนข้างมาก คลอซเริ่มเผยแพร่สิ่งประดิษฐ์ของเขาให้แพร่หลายทันที และฟัวกราส์ก็ "ไปหาคน" วันหนึ่งเธอไปถึงที่ดินของ Nicolas François Duan ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของรัฐสภาบอร์กโดซ์ เขาเพิ่ม "ไข่มุกดำ" ให้กับตับ - ทรัฟเฟิลสีดำจากPérigord นี่คือที่มาของสูตรสุดท้ายของฟัวกราส์สุดคลาสสิก: “ตับห่านสไตล์สตราสบูร์กในทรัฟเฟิล Périgord”
เมื่อเวลาผ่านไป เห็ด เครื่องเทศต่างๆ รวมถึงของแปลกที่นำมาจากประเทศตะวันออก รวมถึง "ผลิตภัณฑ์จากสวน" ก็เริ่มถูกเพิ่มเข้าไปในฟัวฟ้า และในปี 1803 กิจการของ Philipp Eduard Arzner และ Frederic Feyel ได้ถูกสร้างขึ้นในเมืองสตราสบูร์ก ซึ่งทำให้การผลิตปาเต้เกิดขึ้น
“การทำให้เป็นอุตสาหกรรม” ขั้นสุดท้ายของตับห่านเกิดขึ้นได้ ด้วยวิธีถนอมอาหารแบบใหม่ – “appertization” (การถนอมอาหารในบรรจุภัณฑ์แก้วที่อุณหภูมิสูง) อย่างไรก็ตาม เราเป็นหนี้สิ่งประดิษฐ์นี้กับจักรพรรดินโปเลียน ผู้ซึ่งประกาศการแข่งขันเพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการถนอมอาหารให้กองทัพของพระองค์ (โดยธรรมชาติแล้วในตอนนั้นไม่มีการพูดถึงฟัวกราส์ แต่จะไปถึงตับในภายหลัง)
อย่างที่เป็นอยู่?
ปัจจุบัน ร้านอาหารที่เคารพตนเองทุกแห่งในฝรั่งเศสมีหน้าที่ต้องฝึกฝนสูตรอาหารฟัวกราส์อย่างน้อยหนึ่งรายการ ไม่ว่าในกรณีใดหากไม่มีสิ่งนี้จะไม่มีใครสามารถเรียกร้องความเป็นดาราได้ จากนั้นก็มีเมนูแฟนซีของทุกคน: ฟัวกราส์กับซอสคอนยัค ฟัวกราส์กับกีวีและองุ่น หัวหอมและส้มหรือแอปเปิ้ล กับแกงกะหรี่และอบเชย และยังสามารถเลือกสตูว์หรือฟัวกราส์ย่าง สลัดเนื้อซี่โครง และฟัวกราส์กับซอสมัสตาร์ดดิฌง ไม่ต้องพูดถึงตัวเลือกที่คล้ายกับฟัวกราส์จากตับเป็ด นกกระทา ไก่ และไก่งวง
ไม่ว่าเชฟจะเพ้อฝันแค่ไหนก็ยังอร่อยมาก
หลังจากนำฟัวกราส์ออกจากตู้เย็นแล้ว คุณควรหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 1 เซนติเมตรทันที เพื่อให้ชิ้นสวยงามและบาง คุณต้องใช้มีดที่ไม่มีฟันและล้างด้วยน้ำอุ่นก่อนหั่นแต่ละครั้ง หลังจากผ่านไป 15...20 นาที ก็สามารถเสิร์ฟได้ ไม่แนะนำให้รวมฟัวกราส์กับขนมปังที่อุดมไปด้วยรสชาติและสิ่งสกปรก: ควรเลือกขนมปังธรรมดาจะดีกว่า บางอย่างเช่นบาแก็ตฝรั่งเศสหรือขนมปังเตาอบก็เหมาะอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องทาฟัวกราส์บนขนมปัง แค่วางฟัวกราส์เป็นชิ้นเล็กๆ บนชิ้นเนื้อนุ่มๆ
แน่นอนว่าฟัวกราส์จะถูกล้างด้วยไวน์อย่างแน่นอน ความเข้มข้นของรสชาติของกบาลนี้ทำให้คุณสามารถเลือกไวน์ใดก็ได้ทั้งสีแดงและสีขาว แต่ไม่ควรรวมความละเอียดอ่อนนี้กับไวน์อายุน้อยและไวน์เบา แชมเปญจะทำได้ดี
ฟัวกราส์มีหลายแบบ
Foie gras antires - กลีบตับทั้งหมดในรูปแบบของก้อนเนื้อ ปรุงด้วยผ้า (แบบอัลเซเชี่ยน) ในเครื่องปั้นดินเผา ภาชนะแก้ว หรือภายใต้สุญญากาศ
มีราคาแพงและให้บริการในโอกาสพิเศษ
ฟัวกราส์เป็นฟัวกราส์ชิ้นใหญ่ที่ถูกบีบอัด ปรุงในภาชนะแก้ว กล่อง หรือสุญญากาศ อร่อยมากแต่ถูกกว่านิดหน่อย
Block de foie gras - ประกอบด้วยฟัวกราส์ชิ้นเล็ก ๆ จำนวนมากในการผลิตซึ่งสามารถ "มีส่วนร่วม" ได้มากถึงหลายสิบนก ไม่ใช่ทุกวันแต่ก็ยัง...
พาร์เฟ่ต์ฟัวกราส์ – ประกอบด้วยฟัวกราส์มากถึง 75 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือเป็นตับหมูหรือเนื้อวัว
ปาเต้ฟัวกราส์และมูสมีฟัวกราส์มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือเป็นตับหมูหรือเนื้อวัว
สูตรฟัวกราส์
เพิ่มเครื่องเทศเกลือและพริกไทย 15 กรัมลงในตับห่าน 800 กรัมเทมาเดราหรือคอนญักหนึ่งแก้วแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน ในตอนเช้า ถ่ายโอนไปยังเครื่องลายครามรูปแบบพิเศษ (เช่น จานเนย) ใส่ทรัฟเฟิลสับ 2 ชิ้น (เห็ด ไม่ใช่ลูกอม) แล้วบดเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ปรับพื้นผิวให้เรียบปิดฝาแล้วอบในเตาอบร้อนในอ่างน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง เสิร์ฟแบบแช่เย็นในปริมาณ 50 กรัม และลิ้มรสตามกฎทั้งหมด: แยกชิ้นปาเต้ด้วยส้อม (ห้ามใช้มีด!) แล้ววางบนขนมปังที่อุ่นเล็กน้อย (แต่ไม่ใช่บนขนมปังร้อน!) และลืมทุกอย่างไปชั่วขณะ...
แหล่งข้อมูล:
อ้างอิงจากวัสดุจากนิตยสาร Voyage
วันที่ตีพิมพ์:
ตามธรรมเนียมแล้ว ฟัวกราส์จะต้องผลิตโดยใช้ตับห่าน
แต่เมื่อเวลาผ่านไป ฟาร์มส่วนใหญ่เปลี่ยนมาเลี้ยงเป็ดลูกผสม และตับของพวกมันจึงถูกเรียกว่าฟัวกราส์บ่อยที่สุด
ฉันไม่รู้ว่าทำไมพวกเขาถึงเปลี่ยนมาใช้เป็ด แต่เพื่อนของฉันจากฝรั่งเศสอธิบายเรื่องนี้ด้วยความยากในการเลี้ยงห่าน
ห่านไม่เพียงแต่เหมาะสำหรับฟัวกราส์เท่านั้น แต่ยังเป็นห่านที่เลี้ยงเป็นพิเศษหรือให้อาหารมากเกินไปเพราะในขณะเดียวกันตับของมันก็จะเพิ่มขนาดและนุ่มเป็นพิเศษ หากต้องการ "ให้อาหารมากเกินไป" ห่านคุณจะต้องสอดโพรบหรือช่องทางพิเศษเข้าไปในลำคอของนกซึ่งมีอาหารจำนวนมากถูกนำมาใช้โดยลูบคอของห่านเพื่อไม่ให้ลืมกลืน
ตามที่เพื่อนของฉันพูด ประการแรก ห่านมีขนาดใหญ่กว่าเป็ดและจับได้ยากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเลี้ยงด้วยมือในฟาร์ม และประการที่สอง การคว้าด้วยปากของมันอาจเจ็บปวดกว่าด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุที่พวกเขาถูกกล่าวหาว่าเปลี่ยนมาใช้เป็ด
ต่อไปนี้เป็นวิธีอธิบายขั้นตอนการขุนในวิกิพีเดีย:
การเลี้ยงสัตว์ปีกขุนบนฟัวกราส์แบ่งออกเป็นสามขั้นตอน
ในช่วงสี่สัปดาห์แรกของชีวิต ลูกไก่จะได้รับอาหารตามธรรมชาติ โดยพยายามในระยะนี้เพียงเพื่อให้แน่ใจว่าจะเติบโตอย่างรวดเร็วเพียงพอ
ในอีกสี่สัปดาห์ข้างหน้า พวกมันจะถูกขังอยู่ในกรงเพื่อจำกัดการเคลื่อนไหว และให้อาหารที่มีโปรตีนและแป้งสูง (อาหารที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อช่วยให้สัตว์เติบโตเร็วกว่าปกติ)
จากนั้นหลังจากที่ลูกไก่มีอายุครบ 8-10 สัปดาห์ ขั้นตอนการให้อาหารแบบแรง (gavage (m)) เริ่มต้นขึ้น - การดันอาหารลงคอโดยตรงโดยใช้สว่านในท่อให้อาหาร (ความยาวท่อ 12.5 เซนติเมตร)
ทุกวันเมล็ดพืชมากถึง 1.8 กิโลกรัม (สิบเท่าของปริมาณปกติ) และไขมันจะถูกทิ้งลงในลำคอของนกเป็นเวลา 12-21 วัน
ตับของนกอ้วนสามารถเติบโตได้ถึง 10 เท่าของขนาดปกติ
เนื่องจากการเลี้ยงนกมากเกินไป หลายคนจึงคิดว่าการเลี้ยงเป็ดและห่านสำหรับฟัวกราส์เป็นการทารุณกรรมสัตว์มากเกินไป ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายประเทศสั่งห้ามอาหารจานนี้โดยสิ้นเชิง
ชาวฝรั่งเศสไม่ได้รู้สึกเขินอายกับเรื่องทั้งหมดนี้ พวกเขาเป็นและยังคงเป็นคนแรกในโลกในการผลิตและการบริโภคฟัวกราส์ และจานนี้เป็นสิ่งที่ต้องมีบนโต๊ะคริสต์มาส
⇐ ก่อนหน้า12131415161718192021ถัดไป ⇒
Foie gras (จากภาษาฝรั่งเศส Foie Gras - "ตับไขมัน") เป็นตับห่าน จานนี้มีรสชาติครีมที่ประณีตและเป็นคุณลักษณะของความหรูหรา ตามเนื้อผ้า ฟัวกราส์จะเสิร์ฟที่โต๊ะคริสต์มาสในฝรั่งเศส เพื่อให้ทั้งปีที่กำลังจะมาถึงประสบความสำเร็จและร่ำรวย
ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้มีความน่าสนใจไม่น้อยไปกว่ากระบวนการรับประทานอาหารดังนั้นเราจึงขอแนะนำให้เริ่มทำความคุ้นเคยกับของว่างด้วยการเดินทางข้ามเวลา
ฟัวกราส์ - มันคืออะไรและมาจากไหน?
แม้จะมีชื่อภาษาฝรั่งเศส แต่แหล่งกำเนิดที่แท้จริงของฟัวกราส์ก็คืออียิปต์โบราณ ด้วยความเอาใจใส่และรอบรู้ ชาวอียิปต์สังเกตเห็นว่ารสชาติของตับเปลี่ยนไปอย่างไรเมื่อห่านป่ากินมากเกินไป
หลังจากนั้นสักพัก นกก็ถูกเลี้ยง และตับของมันก็กลายเป็นแขกประจำในงานเลี้ยง ความลับหลักของรสชาติที่ผิดปกติของอาหารอันโอชะคือมะเดื่อซึ่งมีอยู่ในอาหารห่านในปริมาณมาก
เมื่อจักรวรรดิล่มสลาย สูตรฟัวกราส์จึงถูกลืมไป มีเพียงชาวยิวที่กล้าได้กล้าเสียเท่านั้นที่มีความลับในการทำหัวตับห่าน จากนั้นเขามายังพื้นที่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสและแคว้นอาลซัส ซึ่งเขาได้รับการแนะนำให้รู้จักกับราชวงศ์ทันที
ตอนนี้ของว่างเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกและนักชิมจากทั่วทุกมุมโลกเดินทางมาที่ฝรั่งเศสเพื่อชิม
ประเพณีการกินตับห่าน
ความสามารถในการบริโภคอาหารกูร์เมต์อย่างเหมาะสม เสิร์ฟและรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะไม่นำไปสู่สถานการณ์ที่น่าอึดอัดใจเมื่อไปร้านอาหารหรืองานสังคม ความรู้อันมีค่าจะไม่ฟุ่มเฟือยหากคุณต้องการจัดงานเลี้ยงต้อนรับและนำเสนอโต๊ะดั้งเดิมให้เพื่อนของคุณ
มีหลายวิธีในการเสิร์ฟตับห่าน:
- ในรูปแบบดิบ.สัญลักษณ์คริสต์มาสของฝรั่งเศสและความเก๋ไก๋ด้านอาหาร ตับจะต้องสมบูรณ์ เมื่อเสิร์ฟ ฟัวกราส์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนและเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น
- สด.อาหารฝรั่งเศสทุกวัน คุณสามารถเลือกประเภทของการประมวลผลการทำอาหารได้ตามดุลยพินิจของคุณเนื่องจากจะไม่ทำให้เสียรสชาติดั้งเดิมของตับเลย เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟในจานดินเหนียวหรือเซรามิก
- ฟัวกราส์พาสเจอร์ไรส์.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องแปรรูปเพิ่มเติม ตับดังกล่าวมักขายในซูเปอร์มาร์เก็ตเนื่องจากมีอายุการเก็บรักษานาน
- ฟัวกราส์กระป๋อง.ตับห่านชนิดที่มีราคาไม่แพงที่สุด ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ดีที่สุด เก็บไว้ในน้ำผลไม้ของตัวเองเป็นเวลาหลายปีโดยไม่กระทบต่อคุณภาพและรสชาติ
การรู้วิธีเสิร์ฟและปรุงอาหารเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของวัฒนธรรมการกินฟัวกราส์ หากต้องการเพลิดเพลินกับคุณสมบัติด้านสุนทรียะของอาหารอันโอชะอย่างเต็มที่ คุณต้องผสมผสานของว่างกับผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม
Alsatian Foie gras หรือ Foie gras antires เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยตับห่านเย็นชนิดเดียวที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว ใช้ฟักทอง ต้นหอม และหอยเชลล์ในการตกแต่ง
ซอสเปรี้ยว ผัก และเห็ดทุกประเภทเหมาะสำหรับฟัวกราส์ธรรมดา ตับห่านใช้สำหรับกรอกพายและอบด้วยผักและผลไม้ บล็อกเดอฟัวกราส์หรือตับจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานร้อน ผักรสเปรี้ยวหรือผลไม้เสมอ
ฟัวกราส์ที่ไม่บริสุทธิ์ประกอบด้วยพาร์เฟ่ต์และมูส ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รับประทานพาร์เฟ่ต์เป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็นพร้อมซุปร้อนและเครื่องดื่มรสเปรี้ยว ปาเต้ยังสามารถเสริมด้วยบาแกตต์อุ่นๆ สมุนไพร และเลมอนฝานบางๆ ได้อีกด้วย
มูสเป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับของหวาน ชาวฝรั่งเศสชอบรับประทานจากชามพร้อมขนมปังปิ้งหรือขนมปังเอแคลร์
การขุนสัตว์ปีกสำหรับฟัวกราส์
เพื่อให้ได้ตับห่านฟัวกราส์ คุณต้องใช้ความพยายามอย่างมากในการทำให้นกอ้วน ในฝรั่งเศส การดำเนินการนี้เกิดขึ้นในฟาร์มพิเศษ และยังคงมีการถกเถียงกันมากมายว่าการกระทำดังกล่าวถูกกฎหมายเกี่ยวข้องกับสัตว์อย่างไร
กระบวนการขุนแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน ในช่วงสองสามสัปดาห์แรก ลูกไก่จะกินอาหารตามธรรมชาติ หลังจากนั้นพวกมันจะถูกขังอยู่ในกรงและนำส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยโปรตีนและแป้งเข้าสู่อาหาร
เมื่ออายุได้ 8-10 สัปดาห์ ลูกไก่จะถูกย้ายไปยังระยะให้อาหารทางสายยาง (แบบบังคับให้อาหาร) อาหารนกถูกดันผ่านท่อพิเศษ ปริมาณอาหารในกรณีนี้คือธัญพืชและไขมันประมาณ 1.8 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งมากกว่าปกติถึงสิบเท่า หลังจากผ่านไป 12-21 วัน สัตว์จะถูกส่งไปฆ่า
ฟาร์มขนาดเล็กในฝรั่งเศสใช้วิธีการเลี้ยงสัตว์ปีกที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย พวกมันเก็บไว้ในอาคารที่มีฟางเรียงรายแล้วปล่อยสู่ทุ่งหญ้า Gavage เริ่มต้นเมื่อนกอายุ 12-13 สัปดาห์เมื่อน้ำหนักถึง 1 กิโลกรัมขึ้นไป
ข้าวโพดใช้เป็นอาหาร หลังจากผ่านไป 14-18 วัน นกจะถูกฆ่า ณ สถานที่เพาะเลี้ยง และตับจะถูกแปรรูปทันที ราคาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นสูงกว่ามากและรสชาติก็ถือว่าละเอียดกว่ามาก
ปรุงตับห่านที่บ้าน
มีหลายวิธีในการเตรียมฟัวกราส์ ตั้งแต่แบบคลาสสิกไปจนถึงพาร์เฟ่ต์และมูสที่กล่าวมาข้างต้น แม่บ้านบางคนได้เรียนรู้ที่จะเตรียมกบาลจากตับไก่และเป็ด
พวกเขาแตกต่างจากต้นฉบับด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน แต่สูตรนี้มีสถานที่เป็นทางเลือกแทนอาหารอันโอชะ
Gourmet Foie Gras ตามสูตรคลาสสิก
การตระเตรียม:
- ต้องทำความสะอาดตับและแช่ในน้ำเย็นข้ามคืน
- วันรุ่งขึ้นหั่นตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ เทไวน์และปรุงรสตามชอบ
- ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำดองเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
- เปิดเตาอบที่ 95 องศา เติมน้ำร้อนลงในกระทะลึก วางตับลงในพิมพ์ และวางแม่พิมพ์ลงในกระทะ
- หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้ตรวจดูตับห่านด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ เมื่ออุณหภูมิถึง 46 องศา ให้นำฟัวกราส์ออกจากเตาอบ และสะเด็ดไขมันลงในชามแยกต่างหาก
- ทำให้หัวเย็นลง
- ตัดแผ่นกระดาษแข็งที่เหมาะกับจานอบ ห่อด้วยพลาสติก วางกระดาษแข็งไว้บนฟัวกราส์ กดลงแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
- หลังจากนั้นไม่นาน ให้นำกระดาษแข็งออก ปิดฝาหัวและแช่เย็นไว้ประมาณ 24-48 ชั่วโมง
- ก่อนเสิร์ฟ ให้แช่กระทะในชามน้ำอุ่นเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อให้สามารถดึงหัวออกจากขอบได้
- ควรวางจานลงบนจานหั่นแล้วเสิร์ฟพร้อมกับทรัฟเฟิล
- ไขมันที่เหลือสามารถนำมาใช้กักเก็บกบาลได้ เทลงในจาน ฟัวกราส์จะไม่เน่าเสียภายในหนึ่งสัปดาห์
ฟัวกราส์เนื้อนุ่มจากตับไก่
วัตถุดิบ:
- ตับไก่ - 0.5 กก.
- น้ำมันมะกอก;
- นม - 1 แก้ว;
- หัวหอม - 70 กรัม;
- กระเทียม - 1 กานพลู;
- เห็ดแชมปิญอง - 200 กรัม;
- ไวน์ขาวแห้ง - 1/3 ถ้วย;
- ไขมันไก่
- เนย - 4 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
- เครื่องเทศเกลือ
การตระเตรียม:
- ทำความสะอาดตับไก่และหมักในนมเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
- หั่นหัวหอมเป็นวงแล้วทอดในน้ำมันมะกอก เพิ่มส่วนผสมไวน์และพริกไทยลงในกระทะ
- หลังจากนั้นเช็ดตับให้แห้งด้วยผ้ากระดาษแล้วทอดในเนย หากต้องการปริมาณไขมัน ให้เติมน้ำมันไก่
- วางตับไก่บนจานแล้วปล่อยให้ไขมันส่วนเกินหยดออกมา
- หั่นแชมเปญเป็นชิ้น ๆ ทอดในน้ำมันมะกอกกับกระเทียม
- บดตับ หัวหอม เห็ด และไทม์ด้วยเครื่องปั่น เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
- หากหัวมีไขมันไม่เพียงพอ สามารถเติมได้ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย;
- วางฟัวกราส์ไก่ลงบนจาน ปิดด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น
- เสิร์ฟจานแช่เย็นเป็นของว่าง คุณสามารถเก็บฟัวกราส์ไว้ได้ 2 เดือนโดยการเติมไขมันสัตว์ปีกลงไปที่หัว
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์
ตับห่านเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่และมีไขมันสูง ในขณะเดียวกันร่างกายก็ดูดซึมได้ง่ายและมีคุณสมบัติอันล้ำค่า ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้น อาหารชนิดนี้จึงชะลอกระบวนการชรา
ข้อพิสูจน์ก็คืออายุขัยในภูมิภาคฝรั่งเศสที่มักบริโภคฟัวกราส์
กรดไขมันมีผลดีต่อสภาพเส้นผม เล็บ และผิวหนัง นอกจากนี้ส่วนประกอบของตับยังช่วยลดระดับ “คอเลสเตอรอล” ในเลือด ซึ่งป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
นอกจากความละเอียดอ่อนแล้ว วิตามินบี ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก และแร่ธาตุอื่นๆ อีกหลายชนิดยังเข้าสู่ร่างกายอีกด้วย
การโต้เถียงที่โหดร้าย การวิพากษ์วิจารณ์ และการห้ามการผลิตฟัวกราส์
องค์กรสวัสดิภาพสัตว์หลายแห่ง โดยเฉพาะ PETA และ HSUS คัดค้านการผลิตฟัวกราส์ และเรียกร้องให้ทั่วโลกละทิ้งผลิตภัณฑ์นี้ เหตุผลของเรื่องนี้คือการทารุณกรรมสัตว์ที่ยอมรับไม่ได้ - การสังหารหมู่ นอกจากนี้กิจกรรมนี้ยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ในการเผยแพร่ภาพถ่ายและวิดีโอที่ต้องห้ามอีกด้วย
ในระหว่างการศึกษาการผลิตฟัวกราส์ เจ้าหน้าที่ของ PETA ยังสังเกตเห็นถึงผลกระทบด้านลบของสภาพความเป็นอยู่ที่มีต่อนกด้วย สัตว์เหล่านี้อยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ โดยมีอาการบาดเจ็บที่คอและเนื้องอกจำนวนมาก
บุคคลส่วนใหญ่มีบาดแผลและมีขนที่ไม่ดี ตับที่ขยายใหญ่ขึ้นมักทำให้นกตาย ส่งผลให้มีเลือดออกในช่องท้อง ทั้งหมดนี้ขัดต่อกฎหมายและเป็นที่ยอมรับไม่ได้จากมุมมองของสมาคมสวัสดิภาพสัตว์
ปัจจุบัน การผลิตฟัวกราส์เป็นสิ่งต้องห้ามในเยอรมนี ออสเตรีย เดนมาร์ก ลักเซมเบิร์ก อิตาลี นอร์เวย์ สหราชอาณาจักร และประเทศที่พัฒนาแล้วอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง
ในสวิตเซอร์แลนด์ รัฐบาลกำหนดให้บริษัทต่างๆ แจ้งให้ผู้บริโภคทราบว่ามีการบังคับเลี้ยงนก
ข้อโต้แย้งในการปกป้องผู้ผลิตฟัวกราส์
จากการศึกษาวิธีการให้อาหารนกอย่างละเอียดมากขึ้น หลายคนได้ข้อสรุปว่าการให้อาหารแบบบังคับไม่ได้สร้างบาดแผลให้กับนกมากนัก ผู้ผลิตเองก็พยายามทำให้สัตว์รู้สึกสบายใจมากขึ้นเช่นกัน
ก่อนที่จะใส่ท่อจะมีการหล่อลื่นด้วยไขมันอย่างไม่เห็นแก่ตัวและกระบวนการแทรกจะดำเนินการอย่างระมัดระวังมากกว่า นอกจากนี้ อาหารประจำวันของนกยังแบ่งออกเป็นส่วนเล็กๆ เพื่อลดความเสี่ยงที่สัตว์จะสำลักได้น้อยที่สุด
ปัญหาการผลิตอาหารอันโอชะยังคงเปิดกว้างและยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บางคนถือว่าเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คนอื่นๆ มีแนวโน้มที่จะคิดถึงการห้ามให้อาหารแบบบังคับ
ไม่ว่าจะคุ้มค่าที่จะซื้อตับห่านที่ได้รับในลักษณะนี้หรือกำลังมองหาทางเลือกอื่นแทนอาหารจานนี้ก็เป็นทางเลือกของทุกคน
อาหารอันโอชะของยุโรป
อาหารฝรั่งเศสเป็นที่นิยมทั่วโลก เชฟชื่อดังหลายคนเริ่มต้นอาชีพในประเทศแถบยุโรปแห่งนี้ อาหารฝรั่งเศสมักพบได้ในเมนูของร้านอาหารชื่อดัง ในหมู่พวกเขาคุณจะพบกับอาหารอันโอชะเช่นฟัวกราส์อย่างแน่นอน จานนี้ค่อนข้างแพง แต่รสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ก็คุ้มค่า แต่ฟัวกราส์คืออะไร? ลองคิดออกด้วยกัน
เพียงข้อเท็จจริง
ฟัวกราส์เป็นตับห่านที่ปรุงด้วยวิธีที่ไม่ธรรมดา อาหารที่มีผลิตภัณฑ์นี้มีความนุ่มและอร่อยมากจนนักชิมทุกคนในโลกชื่นชอบอาหารอันโอชะนี้ ชื่อนี้มาจากฟัวกราส์ของฝรั่งเศส - "ตับอ้วน" วันนี้เพื่อให้ได้ตับสำหรับจานนี้แทนที่จะใช้ห่านเป็ดชนิดพิเศษและลูกผสมที่เรียกว่ามัลลาร์ดจึงถูกขุน 75% ของอาหารอันโอชะนี้มาจากฝรั่งเศส
หลายประเทศละทิ้งอาหารจานนี้ เพราะฉันไม่คิดว่ามันคุ้มค่าที่จะบอกคุณว่าฟัวกราส์คืออะไรและได้มาอย่างไร ยิ่งกว่านั้นนกที่ได้รับอาหารอันโอชะนี้จะต้องได้รับอาหารมากเกินไป (ตัวอย่างบางตัวมีน้ำหนักประมาณ 35 กิโลกรัม) เราคิดว่าพวกเขาไม่เห็นด้วยกับสิ่งนี้โดยสมัครใจ ดังนั้นพวกเขาจึงถูกบังคับเลี้ยง บางประเทศถือว่านี่เป็นการกระทำที่ไร้มนุษยธรรม ได้แก่เยอรมนี โปแลนด์ อิตาลี อาจเป็นไปได้ว่าคุณไม่ควรเจาะลึกคำถามที่ว่านกอ้วนแค่ไหน เนื่องจากหลายคนไม่อยากลองฟัวกราส์
ต้องเตรียมตัวอย่างไร
เรามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมกันดีกว่าว่าฟัวกราส์คืออะไรและเตรียมอย่างไร ตับห่านทอดกับหัวหอมในเนยแล้วบดเป็นหัว พูดตามตรงไม่ใช่ทุกคนจะชอบอาหารจานนี้ น้อยคนนักที่จะชอบรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง เราขอแนะนำให้คุณพิจารณาสูตรอาหารที่มีซอสราสเบอร์รี่และแอปเปิ้ล บางทีนี่อาจจะทำให้เราเข้าใจคำถามที่ว่า “ฟัวกราส์คืออะไร” ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับจาน:
ตับห่าน - 100 กรัม
แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น;
ราสเบอร์รี่ - 100 กรัม
เนย - 20 กรัม
น้ำตาลและน้ำตาลผง น้ำผึ้งเล็กน้อย เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
พิจารณาขั้นตอนการทำอาหาร
ซอสราสเบอร์รี่รวมอยู่ในอาหารฝรั่งเศสหลายจาน จุดเด่นของซอสคือการสกัดน้ำราสเบอร์รี่ซึ่งไม่มีเนื้อหรือเมล็ดพืช จะบรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร? เพียงใส่ผลเบอร์รี่ลงในห้องอบไอน้ำแล้วรอจนกระทั่งราสเบอร์รี่ปล่อยน้ำออกมา (อย่าเช็ดผลเบอร์รี่) แอปเปิ้ลขนาดกลางต้องปอกเปลือกและคว้านแกน โรยด้วยน้ำตาลผงและน้ำตาลอ้อยใส่น้ำผึ้งลงไป วางแอปเปิ้ลในเตาอบอุ่นที่ 180 C เป็นเวลา 15 นาที ละลายน้ำตาลอ้อยและน้ำผึ้งในกระทะส่งผลให้เราได้คาราเมล เทลงบนแอปเปิ้ลแล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 5 นาที วางตับห่านบนผ้าเช็ดปากเพื่อขจัดไขมันส่วนเกิน ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน นำกระทะที่แห้งตั้งไฟให้ร้อน จากนั้นทอดตับเป็นเวลา 2 นาทีแล้ววางลงบนผ้าเช็ดปากเพื่อขจัดไขมัน ตอนนี้คุณต้องเตรียมจานสำหรับเสิร์ฟ เราใช้บลูเบอร์รี่ ขนมปังกรอบสีดำ และแอปเปิ้ลฝานที่ตากแห้งไว้เป็นของตกแต่ง วางแอปเปิ้ลไว้ตรงกลางจานแล้วราดซอสราสเบอร์รี่ลงไป เราใส่ขนมปังกรอบแล้ววางตับห่านไว้ด้านบน ปิดท้ายจานด้วยบลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ลแห้ง และซอสราสเบอร์รี่อีกครั้ง ฉันคิดว่าตอนนี้คุณคงเข้าใจไม่มากก็น้อยว่าฟัวกราส์คืออะไร
อาหารประจำชาติเกือบทั้งหมดของโลกสามารถอวดอ้างสูตรอาหารพิเศษเฉพาะของตนเองซึ่งมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน เพียงได้ยินชื่ออาหารเท่านั้น คุณจึงพูดได้อย่างปลอดภัยว่าชาวประเทศใดชื่นชอบอาหารจานนี้มาก
อาหารแบบดั้งเดิมในญี่ปุ่นถือเป็นซูชิและข้าวต้มอย่างไม่ต้องสงสัย ชาวแคนาดาไม่สามารถจินตนาการถึงเช้าของพวกเขาได้หากไม่มีแพนเค้กที่มีน้ำเชื่อมเมเปิ้ลสีทอง อิตาลีมีชื่อเสียงในด้านพิซซ่าที่มีกลิ่นหอมและพาสต้าหลากหลายรูปแบบ แต่ก็คุ้มค่าที่จะคิดถึง ผลิตภัณฑ์อย่างฟัวกราส์ และจินตนาการก็ช่วยวาดภาพร้านอาหารฝรั่งเศสบรรยากาศสบายๆ ได้
แท้จริงแล้ว นี่เป็นอาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศส ซึ่งชาวฝรั่งเศสพูดด้วยความเคารพและเงยหน้าขึ้นมองท้องฟ้า: ฟัวกราส์ (นั่นคือสิ่งที่เรียกว่าปาเต้ในภาษาฝรั่งเศส) สำหรับเรา สิ่งที่คาเวียร์สีดำเหมาะสำหรับคุณ” แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องจริง คุณแค่ต้องหาราคาของชิ้นบางๆ เท่านั้น ฟัวกราส์ที่ร้านอาหารปารีสของ Jacques Le Duvallec...
ฟัวกราส์คืออะไร
ฟัวกราส์คืออะไร?
ฟัวกราส์- อาหารคริสต์มาสแบบดั้งเดิมที่ทำจากตับเป็ดหรือห่าน ชื่อที่สวยงามเช่นนี้มาจากวลีภาษาฝรั่งเศสที่มีเสียงขรม "ฟัวกราส์"ซึ่งสามารถแปลตามตัวอักษรได้ว่า "ไขมันพอกตับ"แต่ใครก็ตามที่เคยลองอาหารอันโอชะอันแสนวิเศษนี้คงไม่กล้าเรียกมันว่าหยาบคายขนาดนี้ ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมนั้นเต็มไปด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมที่ไม่มีใครเทียบได้และความละเอียดอ่อนที่ละลายบนลิ้นทำให้คุณตกหลุมรักตั้งแต่คำแรก และไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่อาหารอันโอชะนี้มีผู้ชื่นชมมากมายในทุกทวีป
แม้ว่าฝรั่งเศสจะเป็นประเทศแห่งไวน์และอาหาร แต่ก็ไม่ได้ถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส เป็นครั้งแรกที่ชาวอียิปต์โบราณเริ่มให้อาหารนกน้ำด้วยวิธีพิเศษ โดยสังเกตว่ายิ่งนกที่จับได้อ้วนขึ้น ตับก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น แม้ว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นเมื่อกว่า 4.5 พันปีก่อน แต่สูตรอาหารแรกสำหรับห่านหรือตับเป็ดที่ขยายใหญ่นั้นปรากฏในตำราอาหารที่ตีพิมพ์เมื่อต้นศตวรรษที่ 4 เท่านั้น
มันค่อย ๆ พิชิตยุโรป และในฝรั่งเศส มันกลายเป็นผลงานที่น่าภาคภูมิใจของชาติด้วยซ้ำ ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบการทำอาหารชนิดนี้มากจนทุกวันนี้การผลิตในประเทศได้รับการควบคุมในระดับกฎหมาย เมื่อใช้ร่วมกับไก่งวงย่างและ "ท่อนไม้คริสต์มาส" จานที่มีรสชาติน่าอัศจรรย์นี้จะทำให้โต๊ะในวันหยุดของครอบครัวที่ร่ำรวยจำนวนมาก ดังนั้นเรามาลองเตรียมผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ประเทศต่าง ๆ อย่างอิสระซึ่งไม่ละอายใจที่จะอวดบนโต๊ะแม้แต่ในที่ประทับของราชวงศ์
วิธีทำฟัวกราส์ที่บ้าน
อาหารอันโอชะแสนอร่อยนี้ยังสามารถเตรียมที่บ้านได้
เชื่อกันว่ามีเพียงเชฟมืออาชีพเท่านั้นที่สามารถเตรียมงานศิลปะการทำอาหารได้ แท้จริงแล้วปรมาจารย์สามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนเรียบง่ายนี้ให้สมบูรณ์แบบได้ แต่ตับเป็ดหรือห่านมีรสชาติที่เด่นชัดซึ่งอาหารที่ปรุงโดยแม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถกลายเป็นไข่มุกแห่งการรับประทานอาหารในวันหยุดได้ มีสูตรอาหารหลากหลายตั้งแต่สูตรคลาสสิกดั้งเดิมไปจนถึงสูตรแปลกใหม่ดั้งเดิม
ปาเต้ฟัวกราส์
ปาเต้ฟัวกราส์
ชิ้นตับห่าน – 750 กรัม
ตับห่าน (สำหรับเนื้อสับ) – 125 กรัม
เนื้อหมู – 350 กรัม;
น้ำมันหมูจืด – 250 กรัม;
ชิ้นน้ำมันหมู – 250 กรัม;
น้ำมันหมูหรือเนื้อห่าน – 250 กรัม
แห้ว (สามารถแทนที่ด้วยเห็ดพอชินีขนาดกลาง) – 1 ชิ้น;
คอนยัค – 50 กรัม;
มาเดรา – 50 กรัม;
เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
ใบกระวาน 2 ใบ ลูกจันทน์เทศ พริกไทย
ดูจากส่วนผสมแล้ว การเตรียมมันไม่ง่ายเลย ไม่ใช่เพื่ออะไรที่เขาได้รับความรักและเฉลิมฉลองในฝรั่งเศสและทั่วโลก แต่อย่ากังวลและหวังว่าจะได้ไปรอบๆ ซูเปอร์มาร์เก็ตทั้งที่รู้จักและไม่รู้จักในเมือง หากส่วนประกอบใดหายไป เราก็จะแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน ถ้าคุณไม่มีทรัฟเฟิล คุณสามารถใช้เห็ดพอร์ชินีได้
เกษตรกรชาวฝรั่งเศสทำให้ห่านอ้วนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ตับมีไขมันมากเกินไป คุณอาจไม่ควรทำการทดลองกับสัตว์ปีกด้วยตัวเอง เพียงใช้ห่านหรือตับไก่ธรรมดาก็เพียงพอแล้ว - หยิบสักสองสามชิ้นเพื่อให้น้ำหนักรวมประมาณ 750 กรัม
การตระเตรียม:
ดังนั้นแช่ตับที่ดีและหนาแน่นในนม ทำความสะอาดฟิล์ม ท่อน้ำดี และไขมัน ยัดไส้ด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดิบหรือเห็ดพอร์ชินี เทคอนญักหรือมาเดราลงไป แล้วหมักไว้ 3 ชั่วโมง ผ่านเนื้อหมู, ฟิล์มและเอ็นที่สะอาดและชิ้นตับห่านผ่านเครื่องบดเนื้อ เพื่อให้จานเสร็จนุ่มและนุ่มที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้ส่งเนื้อสับที่ได้ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้งหรือถูผ่านตะแกรงใส่ในชามใส่เกลือพริกไทยลูกจันทน์เทศคอนญักและมาเดรา แอลกอฮอล์ที่ใช้คือแอลกอฮอล์ที่ใช้หมักตับ
ใช้จานอบทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม วางด้านล่างและด้านข้างด้วยเนื้อสับ 2/3 ของจาน วางตับหมักไว้ตรงกลางแล้วคลุมด้วยเนื้อสับที่เหลือ วางน้ำมันหมูไว้ด้านบน ใส่ใบกระวานแล้วนำเข้าเตาอบในอ่างน้ำ อบในอัตรา 30 นาที ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม
เย็นหัวที่เสร็จแล้วแล้วเทลงบนน้ำมันหมูที่อุ่นเล็กน้อยเพื่อให้หัวถูกห่อหุ้มด้วยไขมัน ตามเนื้อผ้าเสิร์ฟเย็นมาก 48 ชั่วโมงหลังการเตรียม
ฟัวกราส์ทอด
ฟัวกราส์ทอด
บางทีสูตรนี้อาจถือได้ว่าเป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมอาหารอันโอชะ
วัตถุดิบ:
ตับเป็ดหรือห่าน – 500 กรัม
ใบสลัดผักสด
เกลือและพริกไทย.
การตระเตรียม:
ล้าง ทำความสะอาด และแยกตับออกจากนกน้ำอย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์นี้ควรตัดด้วยมีดร้อนดีที่สุด จากนั้นการตัดจะสม่ำเสมอยิ่งขึ้น วางชิ้นส่วนบนจานและแช่เย็น ปรุงรสตับที่แช่แข็งเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย วางกระทะที่ไม่ติดบนเตาเพื่อให้ความร้อน เมื่อร้อนให้วางชิ้นที่เตรียมไว้ลงไปแล้วทอดอย่างรวดเร็วในแต่ละด้านเป็นเวลาไม่เกิน 1-2 นาที ทันทีที่มีกลิ่นหอมและเปลือกสวยงามปรากฏขึ้น ให้กลับด้านทันทีแล้วนำออกจากกระทะ
ไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันระหว่างทอด เนื่องจากจะปล่อยไขมันออกมามากระหว่างปรุงอาหาร ข้อดีของการทำความเย็นตับเล็กน้อย ได้แก่ ในระหว่างการทอด กระบวนการปล่อยไขมันจะลดลง และตับยังคงนุ่มและอ่อนโยน
วางเนื้อย่างไว้ในจานอบให้แน่นแล้วปรุงในเตาอบที่อุ่นไว้ 20 นาทีที่อุณหภูมิ 160 องศาก็เพียงพอแล้ว และทางที่ดีควรทำในอ่างน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้จานแห้ง คุณควรรดน้ำส่วนที่เป็นตับด้วยไขมันที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหาร อาหารอันโอชะที่เตรียมไว้จะถูกถ่ายโอนไปยังจานที่ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมและเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาลทันที
เหรียญตับเป็ด
เหรียญฟัวกราส์
วัตถุดิบ:
ตับเป็ด – 200 กรัม
แอปเปิ้ลหวานลูกใหญ่ – 1 ชิ้น;
ซอสราสเบอร์รี่ – 4 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
เนย – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
แป้ง – 2 ช้อนชา;
น้ำตาล – 2 ช้อนชา;
เกลือพริกไทย
การตระเตรียม:
หากคุณไม่สามารถซื้อซอสราสเบอร์รี่สำเร็จรูปได้คุณสามารถทำเองได้ง่ายๆ ในการทำเช่นนี้คุณต้องหยิบราสเบอร์รี่หนึ่งกำมือและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ ล้างและทำให้ผลเบอร์รี่แห้ง ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สูญเสียน้ำผลไม้อันมีค่า เทน้ำตาลลงในกระทะขนาดเล็กแล้วใส่ราสเบอร์รี่นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ กวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ซอสไหม้ ทันทีหลังจากเดือด ให้ยกกระทะออกจากเตา ปล่อยให้ส่วนผสมที่ได้เย็นลง ตีด้วยเครื่องปั่นและกรองผ่านตะแกรงโดยไม่ทิ้งเมล็ดไว้ ซอสพร้อมแล้ว ตอนนี้คุณสามารถไปยังสูตรหลักได้แล้ว
ขั้นแรก ให้นำแอปเปิ้ลมาล้างให้สะอาด ผ่าครึ่งเพื่อเอาเมล็ดออก และคุณยังสามารถปอกเปลือกได้อีกด้วย ควรหั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนใหญ่หรือทั้งชิ้น ใส่เนยและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ละลายส่วนผสมจนเหมือนคาราเมล จากนั้นใส่ชิ้นแอปเปิ้ลลงไปแล้วทอดเล็กน้อย เมื่อชิ้นแอปเปิ้ลได้สีคาราเมลที่สวยงาม ให้เทซอสราสเบอร์รี่ลงในกระทะ และเคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันอีก 2 นาที
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเตรียมตับซึ่งควรล้างทำความสะอาดเส้นเลือดและทำให้แห้ง ตัดมันเป็นเหรียญหนาครึ่งเซนติเมตรอย่างระมัดระวัง ทางที่ดีควรใช้แช่เย็นเล็กน้อย จากนั้นจะไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น แต่ละชิ้นจะต้องเค็มพริกไทยและโรยด้วยแป้งทั้งสองด้าน
ใส่เนยลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อน เมื่อร้อนพอ ให้ใส่เหรียญที่เตรียมไว้แล้วทอดอย่างรวดเร็ว ถ้าคุณชอบของทอดมากขึ้น คุณสามารถปรุงตับในเตาอบได้
เสิร์ฟจานดังนี้: วางแอปเปิ้ลชิ้นบนจานกลมขนาดใหญ่วางตับชิ้นหนึ่งไว้ด้านบนและเทซอสคาราเมลลงไป คุณสามารถตกแต่งอาหารอันโอชะด้วยสมุนไพรเช่นกิ่งสะระแหน่หรือเลมอนบาล์ม
ตูร์เนโด้ "รอสซินี่"
ตูร์เนโด้ "รอสซินี่"
สูตรนี้คิดค้นโดยนักแต่งเพลงชาวอิตาลีผู้ยิ่งใหญ่ Gioachino Antonio Rossini ผู้ซึ่งตลอดชีวิตของเขามุ่งมั่นที่จะบรรลุความสามัคคีรวมถึงในการทำอาหารด้วย
วัตถุดิบ:
เนื้อลูกวัว – 400 กรัม;
ขนมปังขาว – 200 กรัม;
หัวฟัวกราส์พร้อม – 100 กรัม;
เนย – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
ทรัฟเฟิล – 1 ชิ้น;
ไวน์แดง - 200 มล.
มะเขือเทศเชอรี่ – 5 ชิ้น;
มะนาวครึ่งลูก
พาสลีย์;
เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศอื่นๆ ที่ชื่นชอบ
การตระเตรียม:
ขั้นแรกมาเตรียมขนมปังปิ้งของเราโดยหั่นขนมปังเป็นชิ้นแล้วทอดจนกรอบในกระทะที่มีเนยหรือในเครื่องปิ้งขนมปัง วางชิ้นกรอบบนจานที่สวยงาม จากนั้นเราก็เตรียมเนื้อ: ล้างให้สะอาดเอาเส้นเลือดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา เนื้อสับที่ดีที่สุดมาจากการหั่นเนื้อให้ทั่วเมล็ดพืช หากมีโอกาสคุณสามารถซื้อสเต็กได้ทันที: พวกมันถูกตัดแล้วตามต้องการสำหรับอาหารจานนี้
ตีเนื้อที่เตรียมไว้เบา ๆ แล้วถูทั้งสองด้านด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศที่เหมาะสมอื่น ๆ จากนั้นทอดในเนยด้วยไฟปานกลาง ทุกคนเลือกระดับการทอดตามรสนิยมของตัวเอง แต่คุณไม่ควรปรุงเนื้อสับมากเกินไป ไม่เช่นนั้นจะได้รสชาติที่ละเอียดอ่อนได้ยาก
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเตรียมซอสได้แล้ว ในการทำเช่นนี้ ให้เติมเนยและไวน์เล็กน้อยลงในชามเดียวกับที่คุณปรุงเนื้อ รอให้แอลกอฮอล์ระเหยแล้วนำซอสออกจากเตา
ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือการประกอบ Rossini tournedo วางเนื้อทอดไว้บนขนมปังแล้ววางกบาลชิ้นเล็กๆ ลงไป หากไม่สามารถหาผลิตภัณฑ์ล้ำค่าดังกล่าวได้คุณสามารถแทนที่ด้วยห่านหรือหัวเป็ดได้ วางชิ้นทรัฟเฟิลไว้บนขนมปังแล้วราดซอสอะโรมาติกให้ทั่วความงามทั้งหมดนี้ ก่อนเสิร์ฟเราตกแต่งอาหารอันโอชะของเราด้วยมะเขือเทศฝาน มะนาวฝาน และผักชีฝรั่ง ความอลังการนี้ควรรับประทานร้อนๆ
แน่นอนว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในอาหารจานใดๆ คือการเสิร์ฟ และสูตรอาหารต่างๆ ก็ไม่มีข้อยกเว้น จินตนาการของคุณอาจจะบอกวิธีจัดวางตับลงบนจานอย่างสวยงาม แต่การดูรูปถ่ายอาหารที่ปรุงโดยเชฟชาวฝรั่งเศสที่เก่งที่สุดก็ไม่เสียหายอะไร
ประเพณีการกินฟัวกราส์
หากต้องการดึงรสชาติของฟัวกราส์ออกมาอย่างเต็มที่ ควรรับประทานตับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย การเลือกไวน์ฝรั่งเศสที่เหมาะสมก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน
ฟัวกราส์ในประเทศแถบยุโรปถือเป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมสำหรับโต๊ะคริสต์มาส รับประทานแบบเย็นและเสิร์ฟทันทีหลังอาหารเรียกน้ำย่อย และบางครั้งก็เป็นอาหารจานร้อน
เป็นเวลานานที่มีธรรมเนียมการเสิร์ฟหลังอาหารมื้อหลักเสริมด้วยทรัฟเฟิล แต่ตอนนี้ประเพณีนี้ค่อยๆถูกละทิ้งไปโดยพิจารณาจากการเสิร์ฟในรูปแบบนี้มากเกินไป เทรนด์ใหม่กำหนดให้เสิร์ฟผลิตภัณฑ์ด้วยฟักทองและหัวหอมหรืออาหารที่ไม่ปรุงรสพร้อมขนมปังปิ้ง เสริมด้วยไวน์ขาวจากคอลเลกชันเช่น Chateau Monbazillac หรือ Sauternes และบางครั้งก็เป็นสีแดง เช่น Chateau Grand Jean .
ในรูปแบบคลาสสิก อาหารอันโอชะจะเสิร์ฟพร้อมกับบาแกตต์และปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือ Guerande (ทะเล) เมนูนี้ยังเข้ากันได้ดีกับผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ เยลลี่ผลไม้ และรสหวานอมเปรี้ยวอื่นๆ
อาหารอันโอชะอันประณีต: ฟัวกราส์
1. ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดคือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในแผนก Landes ในหุบเขา Laura และในภูมิภาค Alsace
2. ฟัวกราส์ทำจากเป็ดมากกว่าห่านถึง 10 เท่า แต่ราคาของห่านอันละเอียดอ่อนนั้นสูงกว่า 25-35%
3. ตับห่านมีรสชาติดีกว่า แต่เชฟในร้านอาหารชื่อดังหลายคนชอบเป็ดเพราะมีรสชาติเรียบง่ายและมีกลิ่นหอมไม่เด่นชัดนัก
4. ขอแนะนำให้ทอดชิ้นส่วนในกระทะร้อนเท่านั้นราวกับว่ากำลังไหม้ในแต่ละด้านและควรทำอย่างรวดเร็ว หากคุณวางแผนที่จะเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนมาก หลังจากการทอดแต่ละครั้งไขมันจะถูกเอาออกและทำความสะอาดจานเพื่อป้องกันการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์
5. ก่อนใช้งาน ควรวางผลิตภัณฑ์กระป๋องไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น) เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง โดยไม่ทำให้ซีลแตก และหลังจากเย็นลงแล้ว ให้เปิดและเสิร์ฟเท่านั้น
การเตรียมอาหารสำหรับทุกรสนิยมที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย คุณสามารถซื้อ "ตับพิเศษ" ได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่หรือในฟาร์มที่เพาะพันธุ์นกน้ำ มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารอันโอชะ อาหารของหลายประเทศทั่วโลกพยายามสร้างสรรค์สูตรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง แต่เชฟชาวฝรั่งเศสจะยังคงอยู่เคียงข้างเชฟชาวฝรั่งเศสเสมอ ท้ายที่สุดแล้ว สำหรับฝรั่งเศส นี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่ยังเป็นสัญลักษณ์และสมบัติของชาติอีกด้วย ที่นี่พวกเขาอบทั้งตัวและทอดเป็นชิ้น ๆ ต้มและทำกบาลรวมทั้งเก็บรักษาและแม้แต่กินดิบ และความละเอียดอ่อนดังกล่าวมักมีรสชาติที่ไม่อาจต้านทานและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจอยู่เสมอ
บทความในหัวข้อ
