Choux Pastry สำหรับเกี๊ยว - สูตรสากลสำหรับการเตรียมรูปถ่ายและวิดีโอทีละขั้นตอน ขนม Choux สำหรับเอแคลร์และ Profiteroles ขนม Choux พร้อมนมสำหรับเกี๊ยว

ขนมอบชูมีความเกี่ยวข้องกับขนมอบหวาน: เพสตรีอโรลเนื้อนุ่มและเอแคลร์ที่มีกลิ่นหอม เอแคลร์จากร้านเบเกอรี่เป็นของฟุ่มเฟือย แต่การทำเองที่บ้านดูซับซ้อนเกินไป วันนี้คุณจะต้องแน่ใจว่าไม่มีอะไรซับซ้อนในการเตรียมชูส์เพสตรี้ และคุณจะสามารถเตรียมอาหารอร่อยๆ ได้ล่วงหน้าหลายวัน

© Depositphotos

กำลังเตรียมชูว์เพสตรี้

การจะชูพาสเพสตรี้ได้สำเร็จนั้นต้องเตรียมอย่างถูกต้อง ไม่มีไส้ใดที่สามารถรักษาแป้งที่ล้มเหลวได้ แต่อย่าอารมณ์เสียก่อนเวลา บทบรรณาธิการ “ง่ายมาก!”จะบอก วิธีทำชูว์เพสตรี้ที่บ้าน.

© Depositphotos

วัตถุดิบ

• น้ำ 150 มล
• นม 150 มล
• แป้ง 200 กรัม
• เนย 120 กรัม
• ไข่ 5 ฟอง
• 1 ช้อนชา ซาฮารา
• เกลือ 1 หยิบมือ

การตระเตรียม

คุณสามารถอบเอแคลร์หรือแช่แข็งส่วนผสมที่เตรียมไว้ แล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง และนำออกจากช่องแช่แข็ง 20 นาทีก่อนปรุงอาหาร คุณต้องอบบนกระดาษ parchment โรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ eclairs ติดบนถาดอบ

อย่าลืมลองทำเอแคลร์ด้วยวิธีดั้งเดิม เรายินดีที่จะแบ่งปันสูตรโดยละเอียด

© Depositphotos

เอแคลร์มีความโปร่งสบายและอร่อยมาก ควรเติมครีมก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้แป้งเปียก หากคุณไม่รู้ว่าจะทำครีมชนิดไหนให้ใส่ใจกับการเลือกครีมสำหรับเค้กและขนมหวาน คุณสามารถเตรียมคัสตาร์ดได้เร็วยิ่งขึ้นในไมโครเวฟ: ความยุ่งยากน้อยลงและให้ผลลัพธ์ที่ดี

สูตรสำหรับ “ขนม Choux สำหรับเอแคลร์และโพรเซสอโรล”:

1. ผสมนม น้ำ เกลือ และน้ำตาลในกระทะ (ควรตั้งก้นหนา ฉันมีกระทะ Zepter ดังนั้นคุณจึงสามารถตีด้วยเครื่องผสมได้โดยไม่มีปัญหา) ใส่เนย นำไปต้ม

2. ทันทีที่น้ำเดือดให้เติมแป้งทั้งหมดทันที (ควรร่อนก่อนดีกว่าเพราะจากนั้นจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและการอบจะโปร่งสบายมากขึ้น) ตีให้เข้ากันจนแป้งนิ่ม

3. ตีต่ออีก 2-3 นาทีจนแป้งหลุดออกจากด้านข้างกระทะ เราทำทั้งหมดนี้ในขณะที่กระทะอยู่บนเตา ก่อตัวเป็นลูกบอลขนาดใหญ่

4. นำกระทะออกจากเตาแล้วเทแป้งลงในชามทรงลึก ในภาพฉันมีชามแยกต่างหากแม้ว่าจะดูเหมือนกับกระทะก็ตาม (นี่เป็นจุดสำคัญมากเพราะคุณต้องใส่ไข่ทีละฟองเพื่อให้โครงสร้างแป้งสม่ำเสมอและเบา) และเราเริ่มใส่ไข่ทีละฟอง ตีจนไข่เข้ากันกับแป้งจนหมด
แป้งที่เสร็จแล้วควรมีลักษณะเช่นนี้นั่นคือ ความสม่ำเสมอมีความหนาพอที่จะไม่หยดออกจากที่ตี แต่จะตกลงอย่างช้าๆ
หลังจากนั้นคุณสามารถเติมกระบอกฉีดขนมแล้วเข้าสู่การอบโดยตรง

5. คำแนะนำจากเชฟ: “ทางที่ดีควรแช่แข็งส่วนผสมที่เตรียมไว้ ปั้นเอแคลร์ (ยาวประมาณ 8-9 ซม.) หรือโพรฟิเทอรอล (4-5 ซม.) แล้ววางลงบนกระดาษ parchment โดยให้ห่างจากกัน 2-3 ซม. แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
ฉันมักจะทำเช่นนี้เพราะฉันมักจะทำแป้งและครีมในตอนเย็นและอบในวันถัดไป การทำเช่นนี้สะดวกเพราะคุณต้องเติมเอแคลร์ทันทีก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นมันจะเปียก และการต้องเล่นซอกับการเตรียมแป้ง (แม้แต่แป้งธรรมดาๆ ก็ตาม) ก็ไม่สะดวกเสมอไป แน่นอนฉันนำแป้งออกมาก่อนอบ 20 นาทีแล้วแช่ไว้ในตู้เย็น
เปิดเตาอบที่ 180 องศา (สำหรับที่ใช้แก๊ส - 4) จัดวางการเตรียมการของเรา (หากมีใครอบขนมทันทีให้ใช้เข็มฉีดยารูปทรงที่คุณต้องการบนถาดอบที่คลุมด้วยกระดาษ parchment)
พ่อครัวแนะนำให้โรยเอแคลร์หรือโปรเกรสเทอรอลด้วยอัลมอนด์บดและน้ำตาลเพื่อให้ได้ไส้ที่หวาน ฉันไม่ได้ทำเสมอไป แต่มันอร่อยมาก

นี่คือผลกำไร:

หมายเหตุ: ฉันทำ Profiteroles ด้วยการเติมที่แตกต่างกัน คราวนี้มีวอลนัท, กระเทียมจำนวนมาก, ซอส "แอสโตเรีย" "หัวหอมกับครีมเปรี้ยว", ปาปริก้า, พริกไทยแดงป่นและพริกไทยดำ, ชีสขูดละเอียด (ของโปรดของฉันคือเขาชอบเผ็ดมาก)) ) .
และไส้ที่สองคือซอสแบบเดียวกัน ไข่ ชีสแปรรูป + ชีสที่เหลือ กระเทียม และซาลามิไก่สับละเอียด

6. วางในเตาอบและอบประมาณ 7-8 นาที (เอแคลร์ควรเพิ่มปริมาตรและเพิ่มขึ้น แต่สีคงเดิม) จากนั้นเปิดประตูแล้วอบต่ออีก 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง หลังจากนั้นก็ปิดเตาอบ (มีแบบไฟฟ้า) ทิ้งไว้ให้เย็น

7. จริงๆ แล้วก็แค่นั้นแหละ สำหรับไส้ฉันใช้บัตเตอร์ครีมฝรั่งเศส สูตรสามารถพบได้ด้านล่าง ฉันตัด Profiteroles ตามยาวแล้วเติมครีมด้วยหลอดฉีดยาในการทำอาหาร ฉันทำเคลือบตามสูตรของ AlexEustace (สูตรอยู่ด้านล่างด้วย) ฉันชอบมัน (ไม่มีรูปถ่ายเอแคลร์ที่เสร็จแล้ว แต่ฉันยังไม่มีเวลาถ่ายรูปก็กินทันที))

เรียกน้ำย่อยนะทุกคน!

1) ควรเปิดเตาอบไว้ไม่กว้างกว่ากล่องไม้ขีด หากคุณเปิดมันให้กว้าง จะไม่มีอะไรช่วยคุณได้ - พวกมันจะตกลงมา และไม่ควรกระแทกประตูเตาอบ และโดยทั่วไป ไม่ควรเขย่าเตาและบริเวณโดยรอบ
2) สำหรับผู้ที่ไม่ทราบ: ใช้เครื่องผสมหรือช้อนคนในทิศทางเดียวเท่านั้นอย่าใส่ไข่ใบต่อไปจนกว่าแป้งจะ “กิน” ไข่ใบก่อนหน้าหมด จากนั้นคุณจะสามารถตัดสินใจได้ทันทีว่าคุณจำเป็นต้องเพิ่มไข่อีกหรือไม่ ตามที่ฉันเขียนไปแล้วครั้งหนึ่งฉันต้องการไข่ 6 ฟองและไข่แดง 1 ฟองเพื่อให้แป้งได้สถานะที่ต้องการ
3) ปัญหาในการนำขนมอบออกจากกระดาษ “มันเกาะติดความตาย ฉันลองใช้ทั้งกระดาษเคลือบและกระดาษแห้ง - ผลลัพธ์ก็เหมือนเดิม” - เมื่อเอแคลร์ถูกแช่แข็ง พวกมันก็จะถูกดึงออกจากฟิล์มยึดที่ฉันมักจะวางไว้ก่อนแช่แข็งอย่างง่ายดาย แต่โดยทั่วไปสำหรับการอบใด ๆ: ครั้งหนึ่งฉันเคยสอนเมื่อนานมาแล้วให้โรยกระดาษ parchment ด้วยแป้ง (หรือเซโมลินา) แน่นอนว่าเซโมลินาไม่สามารถใช้ได้กับเอแคลร์ (ฉันมักใช้กับบิสกิต) แต่ไม่เคยมีปัญหาเรื่องแป้งเลย
4) เคยมีความเห็นตอนที่เอแคลร์แตกตอนอบ (โดยไม่แช่แข็ง) จริงๆ แล้ว ฉันไม่รู้ว่าการแช่แข็งเป็นปัจจัยสำคัญหรือไม่ แต่ครั้งสุดท้ายที่ฉันทำ Profiteroles (นั่นคือรูปถ่ายที่ฉันโพสต์) แป้งของฉันก็ร้าวเช่นกัน ฉันไม่มีเวลาที่จะแช่แข็ง ฉันต้องอบทันที เคล็ดลับอีกประการหนึ่ง: แช่แข็งให้ดีหรืออบทันที ฉันตัดสินใจนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาทีเพื่อ "แช่แข็ง" ด้วยเหตุนี้ ฉันจึงต้องขูดส่วนที่ทำกำไรออกจากภาพยนตร์
5) แป้งจะต้องปิ้งอย่างดี นี่คือแป้ง “ชู” นั่นเอง ควรมีลักษณะเป็นลูกบอลเรียบมันวาว ขั้นแรกเมื่อฉันเพิ่มแป้ง ฉันคนด้วยเครื่องผสม จากนั้นเมื่อมวลดูเหมือนแป้งแล้ว ฉันก็เริ่มใช้ไม้พายไม้ (คนในทิศทางเดียว)
6) หากมีคนเห็นว่าเอแคลร์ยังอบไม่ทั่วด้านใน คุณสามารถปิดเตาอบและปล่อยให้ยืนอยู่ที่นั่นได้ โดยหลักการแล้ว ฉันมักจะทิ้งของฉันไว้ในเตาอบเพื่อให้เย็นอยู่เสมอ อุณหภูมิจะลดลงเรื่อยๆ
7) ตามกฎแล้วในเตาอบทั่วไปจะไม่มีพัดลม ฉันมีมัน คำแนะนำอธิบายว่าเป็น "โหมดการพาความร้อน" ดังนั้นจากการลองผิดลองถูก ฉันจึงตระหนักว่าไม่สามารถเตรียมเอแคลร์ บิสกิต และแป้งยีสต์ในโหมดนี้ได้ มันก็จะไม่เพิ่มขึ้น บางทีมือของฉันอาจงอกมาจากที่ผิด แต่ฉันไม่เคยอบได้ดีโดยใช้การพาความร้อนเลย

ความสม่ำเสมอของแป้งก่อนแช่แข็ง: แป้งควรมีโครงสร้างของมันฝรั่งบดนั่นคือแป้งไม่ควรรั่วออกจากกระบอกฉีดยา แต่ควรคงรูปร่างไว้ เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่ 5 ฟอง แต่ทำได้น้อยกว่า

เอแคลร์หลังจาก 8 นาทีในเตาอบ

นี่คือลักษณะของ Profiteroles หลังจากผ่านไป 8 นาทีในเตาอบ (ปิด)

อิรินา คัมชิลินา

การทำอาหารให้ใครสักคนน่าพึงพอใจมากกว่าการทำอาหารให้ตัวเอง))

30 มี.ค 2017

เนื้อหา

ผู้คนคุ้นเคยกับการพิจารณาอาหารที่มีกลิ่นหอมและรสชาติดีนี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และไม่ได้จัดว่าเป็นอาหารกูร์เมต์ อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศ มีสูตรอาหารที่นำเสนอเทคโนโลยีพิเศษในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณสามารถทำชูว์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยวหรือเกี๊ยวได้เอง

วิธีทำชูว์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยว

ในประเทศต่าง ๆ ขนมนี้มีชื่อของตัวเองเช่นในอิตาลีเรียกว่าราวีโอลี่ หากคุณทำชูว์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยวที่บ้าน ขนมจะมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ตามกฎแล้วประกอบด้วยน้ำ ไข่ และแป้งพร้อมเกลือ แต่ตัวเลือกนี้มีส่วนผสมเพิ่มเติม เกี๊ยวที่ทำจากชูส์เพสตรี้มีความนุ่มและอร่อยมาก สูตรนี้จะเหลือพื้นที่ไว้สำหรับการทดลองกับเครื่องเทศและส่วนผสมเสมอ

สูตรขนม Choux สำหรับเกี๊ยว

บางคนปรุงอาหารตามสูตรคลาสสิกหรือสากลเท่านั้น ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งเกี๊ยวชูซึ่งเหมาะสำหรับทำเกี๊ยวแบบโฮมเมดเช่นกัน หากคุณต้องการบางสิ่งที่ผิดปกติคุณควรลองเพิ่มส่วนประกอบใหม่ให้กับส่วนประกอบที่รู้จักอยู่แล้ว คุณสามารถเลือกและลองใช้สูตรชูว์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยวได้จากที่กล่าวไว้ด้านล่าง

แป้งสำหรับเกี๊ยวในน้ำเดือดกับไข่

เวลาทำอาหาร: 45 นาที

จำนวนเสิร์ฟ: 5-6

วัตถุประสงค์: อาหารเย็น/อาหารกลางวัน

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

แป้งสำหรับเกี๊ยวในน้ำเดือดกับไข่จะมีมวลหนาแน่นและเกาะติดกันดีขึ้น คุณจะได้ฐานพลาสติกซึ่งจะทำให้การแกะสลักง่ายขึ้นและเร็วขึ้น สามารถเตรียมแป้งเกี๊ยวในน้ำเดือดได้ภายใน 45 นาทีและแม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถรับมือกับสูตรนี้ได้ ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายซึ่งจะช่วยคุณเตรียมอาหารเย็นเลิศรส

วัตถุดิบ:

• น้ำมันพืช – 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• แป้งสาลี - 3 ช้อนโต๊ะ;
• ไข่ – 1 ชิ้น;
• น้ำเดือด – 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – ½ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. ในภาชนะที่สะอาด ตีไข่และเกลือด้วยส้อม
2. ต่อไปคุณต้องเพิ่มแป้งและน้ำมันพืช ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน
3. เติมน้ำเดือดลงในส่วนผสมทีละน้อย โดยใช้ช้อนนวดส่วนผสมก่อน จากนั้นจึงนวดด้วยมือ ดูสภาพแล้วอาจต้องเติมแป้งเพิ่ม
4. คุณควรจะได้ขนมปังเนื้อเนียน ทิ้งไว้สักพักให้บวม
5. แผ่ฐานออกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วคุณสามารถเริ่มตัดวงกลมด้วยแก้วสำหรับเกี๊ยวในอนาคต
6. ความเป็นพลาสติกของฐานทำให้ใช้ไส้ได้เยอะ (ไม่ฉีกขาด) คุณควรจะได้เกี๊ยวที่ชุ่มฉ่ำและอร่อย

Choux Pastry สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีไข่

เวลาทำอาหาร: 30 นาที

จำนวนเสิร์ฟ: 2-3

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 215 กิโลแคลอรี/100 กรัม

วัตถุประสงค์: อาหารเย็น/อาหารกลางวัน

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

แป้งเกี๊ยวพร้อมน้ำเดือดเตรียมได้ง่ายและไม่มีไข่ กระบวนการสร้างฐานนั้นง่ายมาก เวลาส่วนใหญ่จะใช้เวลาในการแกะสลัก ชูส์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยวที่ไม่มีไข่มีความยืดหยุ่น อร่อย และไม่ต้องใช้ส่วนผสมมากมาย ความเก่งกาจของสูตรนี้อยู่ที่ว่าสามารถใช้กับเกี๊ยวหรือนักหนาได้ ด้านล่างนี้เป็นวิธีการทีละขั้นตอนสำหรับการสร้างฐานเกี๊ยวครีมแบบโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• น้ำมันดอกทานตะวัน – 3 วิ ลิตร.;
• แป้ง - 3 ถ้วย;
• น้ำเดือด – 1.5 ถ้วย

วิธีทำอาหาร:

1. ในชามที่สะอาด ผสมเนย แป้ง และเกลือตามสัดส่วนที่ระบุไว้ข้างต้น ต่อไปคุณต้องเทน้ำเดือดในกระแสน้ำช้าๆ
2. คนส่วนผสมให้ละเอียดเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
3. เติมแป้งลงบนโต๊ะ วางฐานไว้แล้วเริ่มนวด
4. ผลลัพธ์ที่ได้จะมีลักษณะเหมือนดินน้ำมัน เกี๊ยวจะไม่ฉีกขาดเมื่อคุณเริ่มปรุง คุณสามารถแผ่ออกเป็นชั้นใหญ่หนึ่งชั้นหรือเล็กกว่าก็ได้หากคุณมีรูปร่างแบบนั้น

ขนม Choux กับนมสำหรับเกี๊ยว

เวลาทำอาหาร: สูงสุด 1 ชั่วโมง

จำนวนเสิร์ฟ: 5-6

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 240 kcal/100 g.

วัตถุประสงค์: อาหารเย็น/อาหารกลางวัน

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

แป้งชูที่ทำจากนมสำหรับทำเกี๊ยวจะนุ่ม เบา นุ่มและอร่อย วิธีการทำอาหารนั้นไม่คุ้นเคยเลย แต่ก็ไม่มีอะไรซับซ้อน ส่วนประกอบตามรายการด้านล่างนี้ออกแบบมาสำหรับเกี๊ยวจำนวนมาก ซึ่งสามารถใส่ในช่องแช่แข็งและเก็บไว้ที่นั่นได้ หากคุณเป็นแฟนของแป้งอื่นๆ คุณสามารถใช้สูตรนี้เพื่อทำขนมพายหรือเกี๊ยวได้

วัตถุดิบ:

• เกลือ – 1 ช้อนชา;
• แป้ง – 1 กก.
• นม – ½ลิตร;
• ไข่ – 2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมนม เกลือ ไข่ ลงในกระทะ
2. ถัดไปคุณต้องเพิ่มแป้งให้เพียงพอเพื่อให้มวลดูเหมือนกับแพนเค้ก
3. ตั้งไฟบนเตาและวางส่วนผสมบนไฟอ่อน มวลจะเริ่มบวมและหนาขึ้น
4. จำเป็นต้องคนฐานเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันไม่ไหม้และไม่มีก้อน
5. นำกระทะออกจากเตาเมื่อเนื้อหาข้นขึ้น อย่านำไปต้ม ไม่เช่นนั้นไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน
6. วางแป้งบนแผ่นฟิล์มโรยด้วยแป้ง
7. นวดแป้งให้เข้ากันโดยเติมแป้งตามจำนวนที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่ควรติดมือของคุณ คุณจะได้มวลที่ยืดหยุ่นและหนาแน่น
8. หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ฐานควรจะเย็นลง จากนั้นจึงเริ่มตัดได้

Choux Pastry สำหรับเกี๊ยวในเครื่องทำขนมปัง

เวลาทำอาหาร: 35 นาที

จำนวนเสิร์ฟ:

ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 215 กิโลแคลอรี/100 กรัม

วัตถุประสงค์: อาหารเย็น/อาหารกลางวัน

ประเภทอาหาร: รัสเซีย

ความยากในการเตรียมการ: ง่าย

หากต้องการ คุณสามารถทำชูว์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยวในเครื่องทำขนมปังได้ เครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยใหม่ทำให้การทำงานในครัวง่ายขึ้นอย่างมาก ในการชงฐาน คุณเพียงแค่ต้องเตรียมส่วนผสมและตั้งค่าโหมดที่ต้องการ คุณสามารถใช้ไส้ใดก็ได้ที่ชอบ: ไก่ หมู หรือเนื้อวัว ด้านล่างนี้เป็นสูตรทีละขั้นตอนสำหรับแป้งเกี๊ยวที่ยอดเยี่ยม

วัตถุดิบ:

• น้ำเดือด - 180 มล.
• น้ำมันพืช – 3 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• แป้ง – 400 กรัม;
• เกลือ – ½ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมน้ำมันและเกลือ
2. จากนั้นร่อนแป้ง
3. ใส่เกลือ แป้ง น้ำมันพืชลงในชามเครื่องทำขนมปัง แล้วเติมน้ำเดือด
4. เลือกโหมดอุปกรณ์สำหรับการนวดแบบไร้ยีสต์เป็นเวลา 15 นาที
5. นำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจากเครื่องทำขนมปังแล้วใส่ในถุงเป็นเวลา 20 นาที
6. เมื่อฐานเย็นลงแล้ว คุณสามารถเริ่มเตรียมอาหารได้
7. นี่เป็นหนึ่งในวิธีที่เร็วที่สุดในการเตรียมชูส์เพสตรี้สำหรับเกี๊ยว

ชูซ์เพสตรี้ - พื้นฐานสำหรับเอแคลร์, โพรฟิเทอรอล, โช, กูแยร์ และขนมอบอื่นๆ อีกมากมาย - ปรุงจากส่วนผสมธรรมดาที่สุด - น้ำและ/หรือนม เนยและไข่ แต่ถึงแม้จะเรียบง่าย แต่ก็ทำให้เกิดคำถามมากมายสำหรับผู้ที่พบมันเป็นครั้งแรก

มาทำความเข้าใจประเด็นที่ลื่นไหลและลึกลับกันในโพสต์สั้น ๆ นี้

วัตถุดิบ

เช่นเดียวกับแป้งอื่นๆ ชูว์เพสตรี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและวิธีการแปรรูป มาดูกันตามลำดับ

ของเหลว

ชูว์เพสตรี้ที่เป็นของเหลวอาจเป็นน้ำ นม หรือทั้งสองอย่างรวมกันก็ได้ ตัวเลือกเหล่านี้ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ถ้าชูเพสตรี้เตรียมด้วยนม ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ในเตาอบจะมีสีน้ำตาลเร็วกว่าที่อบในเตาอบจนหมดและกรอบ ในเวลาเดียวกันขนมอบดังกล่าวมีความนุ่มและมีรสชาติมากกว่าเนื่องจากมีโปรตีนจากนมและสารอื่น ๆ ที่มีอยู่ในนม

เมื่อเราอบชูส์เพสตรี้ที่เตรียมไว้ในน้ำ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรเล่นกับอุณหภูมิในเตาอบ: เริ่มต้นด้วยไฟที่สูงกว่าเพื่อให้ผลิตภัณฑ์พองตัวและเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย จากนั้นนำไปปรุงด้วยไฟที่ต่ำกว่า อุณหภูมิเพื่อให้ด้านในแห้งและด้านนอกไม่ไหม้

แป้ง

เรามาถึงคำถามโปรดของหลาย ๆ คน - ทำไมแป้งถึงกลายเป็นของเหลวและมีโพรฟิเทอรอลกระจายอยู่บนถาดอบ แป้ง - หรือความสามารถในการดูดซับ - เกือบจะมีบทบาทหลักที่นี่

ยิ่งแป้งดูดซับของเหลวได้มากเท่าไร แป้งก็จะหนาขึ้นเท่านั้น ความสามารถนี้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยสองประการ ได้แก่ ปริมาณความชื้นของแป้งและปริมาณกลูเตน หากปริมาณความชื้นของแป้งขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาเป็นหลัก (ในคลังสินค้าของผู้ผลิต ในร้านค้า ที่บ้านของคุณ) และสามารถแตกต่างกันไปในแต่ละแพ็ค แม้จะอยู่ในแบรนด์เดียวกันที่โรงโม่แป้งแห่งเดียว ปริมาณกลูเตนจะเป็นค่าคงที่ ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงกว่าจะดูดซับของเหลวได้มากขึ้นและช่วยให้คุณใช้ไข่ได้มากขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีที่สุดต่อขนมอบสำเร็จรูป นอกจากนี้เนื่องจากปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้นแป้งจึงมีความยืดหยุ่นมากขึ้นซึ่งก็เป็นข้อดีเช่นกัน

จากที่กล่าวมาทั้งหมด เราสรุปได้ว่า: ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับชูว์เพสตรี้คือแป้งขนมปัง (กลูเตน 12-13%) แต่คุณสามารถทำงานร่วมกับแป้งชนิดอื่นและได้ผลลัพธ์ที่ค่อนข้างดี

น้ำมัน

ไม่มีข้อผิดพลาดพิเศษที่นี่ น้ำมันต้องสดและมีไขมัน 72% ขึ้นไป เนยเค็มค่อนข้างเหมาะกับชูว์เพสตรี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณอบโพรเพสเตรอลหรือกูแยร์

ไข่

ที่นี่ทุกอย่างก็เรียบง่ายเช่นกัน - เราใช้ผลิตภัณฑ์สดใหม่คุณภาพสูง สิ่งเดียวที่สามารถหลอกคุณได้คือขนาดของไข่ หากใส่ไข่มากเกินไป แป้งจะไม่หนาพอ เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์ดังกล่าว สิ่งสำคัญคือต้องเติมไข่ทีละฟอง โดยผสมให้เข้ากันหลังจากไข่แต่ละฟอง และเป็นการดีกว่าที่จะตีไข่ใบสุดท้ายด้วยส้อมแล้วใส่เป็นส่วน ๆ โดยตรวจสอบความสม่ำเสมอของแป้งอย่างระมัดระวัง

เทคโนโลยี

1. ผสมของเหลวกับไขมันเกลือและน้ำตาล (หากใช้เครื่องเทศให้เติมในขั้นตอนเดียวกัน) วางบนเตาแล้วนำไปต้มแล้วไขมันก็ละลาย
2. เติมแป้งในคราวเดียวโดยไม่ต้องยกกระทะออกจากเตา! ไม่มีการบวกเพิ่มแต่อย่างใด คนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เกิดก้อน ปรุงอาหารกวนอย่างต่อเนื่องจนแป้งเข้ากันเป็นก้อนเดียวและไม่ล้าหลังด้านล่างและด้านข้างของกระทะ หากแป้งนิ่มเกินไป (ดูประเด็นเกี่ยวกับแป้ง) ให้คนบนไฟร้อนอีกเล็กน้อยเพื่อให้แห้งและแน่นขึ้น การนวดแป้งอย่างทั่วถึงและแรงในขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซับเมื่อเติมไข่ลงไป และอย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าเป็นข้อดีอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
3. ใส่ส่วนผสมที่ต้มแล้วลงในชามผสมแล้วนวดเป็นเวลา 30 วินาทีเพื่อให้แป้งเย็นลงเล็กน้อย
4. เพิ่มไข่ทีละฟอง ผสมให้เข้ากันหลังจากนั้น แป้งควรจะนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันและมีความแวววาวเป็นพิเศษ และแน่นอนว่ามันควรจะค่อนข้างหนา - เมื่อจิ๊กด้วยหัวฉีดที่มีรูปทรงการผ่อนปรนไม่ควรเบลอ

สัดส่วนเฉพาะของส่วนผสมระบุไว้ในสูตรอาหาร

ฉันกลัวมากที่จะทำชูว์เพสตรี้กับนม ฉันอ่านเรื่องสยองขวัญมาทุกประเภทแล้ว! อะไรที่อบไม่อร่อย เป็นต้น แต่! อร่อยกว่ามาก!!! ใช้เวลาอบนานกว่า ใช่ แต่ไม่สำคัญ))) ฉันกำลังแชร์สูตร
ที่มา: Michel Roux, "การอบ"

วัตถุดิบ:
นม 125 กรัม ไขมัน 3.5%
น้ำ 125 มล
เนย 100 กรัม
แป้ง 150 กรัม
น้ำตาล 1 ช้อนชา
เกลือ 0.5 ช้อนชา
ไข่ 4-5 ฟอง

สำหรับการหล่อลื่น:
ไข่แดง 1 ฟอง
นม 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำอาหาร:

1. เปิดเตาอบที่ 180 องศา
2. ร่อนแป้ง ในชามผสมนม น้ำ เนย น้ำตาล เกลือ รวมไข่ในชามเดียว ตี. ความเครียด.

3. นำน้ำ นม และเนยไปตั้งไฟอ่อนๆ แต่อย่าต้ม!

4. นำออกจากเตา เพิ่มแป้ง ผัดด้วยไม้พาย

5. วางกระทะพร้อมแป้งบนไฟร้อนปานกลาง คนแป้งด้วยไม้พายประมาณ 1-2 นาทีจนน้ำระเหยและแป้งเริ่มหลุดออกจากด้านข้างได้ง่าย

6. เทไข่ลงไปเล็กน้อยในแป้ง โดยผสมให้เข้ากันในแต่ละครั้ง เป็นผลให้แป้งควรไหลเหมือนริบบิ้นจากไม้พาย ต้องใช้ไข่ประมาณ 4.5 ฟอง มันสำคัญมากที่จะต้องเทไข่ตามจำนวนที่ต้องการและนวดแป้งให้ละเอียด! มิฉะนั้นแป้งจะขาดตอนอบ

7. วางแป้งลงในถุงขนมโดยให้ปลายกลมขนาด 1-1.2 ซม. บีบเอแคลร์ลงบนถาดอบ อบประมาณ 20-40 นาทีที่ 180 องศาจนเป็นสีเหลืองทอง เวลาในการอบขึ้นอยู่กับเตาอบ ตัวบ่งชี้หลักของความพร้อม: การปรากฏตัว เอแคลร์ควรเพิ่มปริมาตรและมีสีทองที่มั่นใจ

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+