ต้องทอดน้ำมันอะไร? น้ำมันชนิดใดที่เหมาะกับการทอดประเภทน้ำมัน การเลือกน้ำมันสำหรับทอด เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ในการเลือก ทอดโดยไม่ใช้น้ำมันได้ไหม?

การเลือกน้ำมันที่เหมาะกับการทอด

ฉันได้เขียนไว้มากมายและละเอียดแล้ว นอกจากนี้เรายังพบว่าอันไหนดีต่อสุขภาพจากมุมมองของ "ความอร่อย"

แต่เนื่องจากการทอดเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารยอดนิยมไม่เพียงแต่ในตัวเราเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอาหารส่วนใหญ่ของโลกด้วย ฉันคิดว่าถึงเวลาแล้วที่จะพิจารณาว่าควรทอดด้วยไขมันชนิดใดดีกว่า ในการทำเช่นนี้ โปรดจำไว้ว่าการทอดคืออะไรและดำเนินการที่อุณหภูมิเท่าใด

การทอด (ย่าง) – นี่คือการบำบัดด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยใช้ไขมันอุ่น แต่ไม่ต้องเติมน้ำหรือของเหลวอื่นใดที่มีน้ำ กระบวนการนี้ดำเนินการที่อุณหภูมิประมาณ 180°C เพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่อร่อยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นผลมาจากการสลายสารอินทรีย์ในอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและการก่อตัวของ ใหม่

นั่นคือเราเข้าใจว่าเปลือกทองคำแสนอร่อยนั้นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 180 0C อย่างไรก็ตามมันเริ่มก่อตัวที่อุณหภูมิที่ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลเริ่มต้นขึ้น (อุณหภูมิปฏิกิริยา Maillard) - ประมาณ 140-165 องศาที่อุณหภูมิต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จะเคี่ยวนั่นคือน้ำก็จะระเหยไป .

ควรคำนึงถึงอุณหภูมินี้เมื่อคุณปรุงอาหารและเลือกน้ำมันที่ไม่เริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิที่คุณต้องการ ตัวอย่างเช่นหากคุณทอดผัก ปลา หรือไข่เจียวซึ่งใช้ไฟเพียงเล็กน้อยก็เพียงพอแล้ว แม้แต่น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำก็เหมาะสม แต่สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงสุด .

จุดควันของไขมันต่างๆ

และตอนนี้ฉันขอเสนอไขมันที่ดีที่สุด 5 อันดับแรกสำหรับการทอดให้กับคุณ

เมื่อดูจากโต๊ะแล้วคงคิดว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงที่สุดน่าจะเหมาะที่สุดสำหรับการทอด แต่ไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นแบบนั้น
แค่! ตัวอย่างเช่นน้ำมันอะโวคาโดที่ "ทนควัน" ที่สุดไม่เพียงหายากเท่านั้นที่คุณสามารถซื้อได้และไม่ถูก แต่ก็ไม่มีประโยชน์ที่จะทอดด้วย - เราจะสูญเสียรสชาติและคุณประโยชน์ไปโดยสิ้นเชิง

แต่น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดกลั่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดถึงแม้จะมีจุดควันอยู่ที่ 227 และ 232 0C ตามลำดับ แต่ฉันจะไม่รวมไว้ใน TOP ของเราเลย แต่ก็มีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไปซึ่งเราบริโภคมากเกินไปอยู่แล้ว .

เมื่อรวบรวม 5 อันดับแรก ฉันคิดมานานแล้วว่าจะให้ไขมันชนิดไหนที่ฝ่ามือ เพราะผู้ชนะไม่เพียงแต่จะมีสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีราคาไม่แพงด้วย และเกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออก: ถ้าเราดำเนินการต่อจากประโยชน์ของไขมันในระหว่างการทอด น้ำมันมะพร้าวก็จะชนะ แต่เราอยู่ที่ไหนและน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ไหน? ทั้งในด้านราคาและความพร้อมจำหน่าย... อย่างไรก็ตาม ฉันจะไม่รวมน้ำมันปาล์มราคาถูกและใช้กันอย่างแพร่หลายไว้ใน TOP ของฉันด้วยซ้ำ และไม่ใช่เพราะมีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมายแม้ว่าน้ำมันปาล์มซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่สามารถทนความร้อนได้อย่างสมศักดิ์ศรี แต่จุดควันอยู่ที่ 232 องศา (นั่นคือสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวด้วยซ้ำ) แต่เนื่องจากน้ำมันที่ส่งมาให้เราไม่ทราบคุณภาพ จึงไม่น่าจะนำน้ำมันปาล์มแดงคุณภาพสูงมาที่นี่ได้ นอกจากนี้ ปัจจุบันมีการเติมน้ำมันปาล์มจำนวนมากลงในผลิตภัณฑ์อาหารของเรา แม้แต่กับที่เราไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าการทอดด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็แทบจะกินอะไรไม่ได้เลยนอกจากน้ำมันปาล์ม

ดังนั้นที่แรกจึงมีไขมันสองประเภทร่วมกัน และขอให้เพื่อนนักโภชนาการยกโทษให้ฉันด้วย ไขมันทั้งสองนี้เป็นสัตว์: เนย (แม้ว่าจะละลายเนยแล้ว GHI หรือ GI) และน้ำมันหมู ใช่ ใช่ พวกเขาคือผู้ที่ผสมผสานผลประโยชน์และการเข้าถึงได้สำหรับเพื่อนร่วมชาติของเรา

แต่ตามความเป็นจริง ฉันยังคงเริ่มต้นด้วย "ผู้ชนะ" ที่แท้จริง - ซึ่งบางทีทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กำลังย่างกรายอยู่ อย่างไรก็ตาม มันก็เกือบจะเป็น "สัตว์" เช่นกันเนื่องจากมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับไขมันสัตว์มากกว่าประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 92% ดังนั้นจึงทนทานต่อความร้อนได้มาก จุดควันขึ้นอยู่กับความหลากหลายอยู่ที่ 177 ถึง 230 0C ที่อุณหภูมิห้องจะกึ่งนุ่มและไม่เหม็นหืนเป็นเวลานาน น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันเชิงซ้อนที่มีลักษณะเฉพาะ รวมถึงกรดลอริกอิ่มตัว ซึ่งร่างกายของเราแปลงเป็นโมโนลอริน ซึ่งต่อสู้กับไวรัสและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคเริม ไข้หวัดใหญ่ เอชไอวี ลิสเทอริโอซิส และไกอาร์เดีย แม้ว่าน้ำมันมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 90% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง แต่กรดลอริกก็เป็นปัจจัยหลักในการดูดซึม ด้วยเหตุนี้น้ำมันมะพร้าวจึงให้ความรู้สึกอิ่มนานกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ

หลังจากถูกนักโภชนาการ "ข่มเหง" มาเป็นเวลานาน เธอก็กลับมามีตำแหน่งที่ถูกต้องอีกครั้งด้วยการกลับไปรับประทานอาหารอีกครั้ง คนที่มีสุขภาพดีและป่วย เนยธรรมชาติมีประโยชน์อย่างมากต่อผิวหนัง ผม การมองเห็น กระดูก และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยวิตามิน A, D, E, C, B, แคลเซียม, ฟอสโฟลิพิด (วัสดุก่อสร้างสำหรับเซลล์ โดยเฉพาะเซลล์ประสาท) และกรดอะมิโนที่จำเป็น น้ำมันทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ, รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, รักษาโรคผิวหนังบางชนิด, โรคหวัด, โรคหลอดลมและปอดและแม้แต่โรคร้ายแรงเช่นวัณโรค

แต่ยังไม่แนะนำให้ใช้ในการทอดแม้ว่าจุดควันจะอยู่ที่ 177 0C ก็ตาม และทั้งหมดนี้เป็นเพราะมันเกิดฟอง กระเด็น และเปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน เนื่องจากเนยบริสุทธิ์ประกอบด้วยน้ำตาลและโปรตีนจำนวนเล็กน้อย ซึ่งจะลุกไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อทอดในกระทะร้อน แม้ว่าฉันจะจำรสชาติของไข่คนในเนยได้เป็นอย่างดี - ตลอดวัยเด็กของฉันโดยเริ่มจากแม่ของฉันก่อนแล้วฉันก็เองก็ทอดไข่ด้วยวิธีนี้

ไม่มีข้อบกพร่องเหล่านี้ซึ่งทุกคนสามารถเข้าถึงได้ - คุณสามารถซื้อหรือเตรียมเองได้ ในความเป็นจริง GCI มีไขมันเกือบ 99% (ซึ่งรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากถึง 36% รวมกับวิตามิน A, E และ D) และอีก 1% ที่เหลือเป็นโปรตีนนมและคาร์โบไฮเดรต น้ำมันเนยถือเป็นประโยชน์สูงสุดในการปรุงอาหาร เนื่องจากช่วยส่งเสริมการดูดซึมและกำจัดอาหารตกค้างออกจากร่างกาย ปกป้องร่างกายของเราจากอันตรายของอนุมูลอิสระ เป็นแหล่งกรดไขมันในอุดมคติ และยังช่วยปรับปรุงผิวพรรณในฐานะ “ โบนัส".

ถัดจากเนยละลาย ฉันจะใส่ผลิตภัณฑ์ที่หลายๆ คนชื่นชอบ -. อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า น้ำมันหมู - ไขมันที่ได้จากน้ำมันหมู เช่นเดียวกับ GCI ที่ไม่มีโปรตีนตกค้างหรือน้ำ "ส่วนเกิน" อย่างไรก็ตาม การทอดด้วยน้ำมันหมูธรรมดาก็ดีมากเช่นกัน โดยคำนึงถึงจุดควันอยู่ที่ 182 0C

สิ่งเดียวที่ “แต่” สำหรับทั้งเนยและน้ำมันหมูก็คือองค์ประกอบของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ ตามหลักการแล้วให้ซื้อเนยและน้ำมันหมูจากผู้ขาย-ผู้ผลิตที่คุ้นเคยซึ่งวัวและหมูกินหญ้าในทุ่งหญ้าจากนั้นไขมันของพวกเขาก็จะมีไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากกว่าและมีโอเมก้า 6 ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยกว่าซึ่งฉันขอย้ำอีกครั้งว่าเรากินมากเกินไปแล้ว

ต่อไปผมจะใส่ น้ำมันมะกอก- แต่ฉันกลัวทั้งเพื่อนร่วมงานและหลายคนด้วยซ้ำ
เหล่าเชฟจะเลิกคิ้วด้วยความประหลาดใจและถึงกับพูดว่า "เอ่อ" เพราะหลายคนมั่นใจว่าควรรับประทานน้ำมันมะกอกแบบดิบๆ โดยเฉพาะ คุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) โดยกดครั้งแรก - เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นคุณภาพสูง (ความเป็นกรดต่ำ) ฉันไม่รังเกียจ! น้ำมันนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีชื่อเสียง ซึ่งองค์การยูเนสโกยอมรับให้เป็นมรดกโลกของมนุษยชาติ โดยรับประทานกับสลัดและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้ความร้อนได้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดได้ทอดน้ำมันนี้มาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว และจุดควันของน้ำมันมะกอก ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระดับการทำให้บริสุทธิ์ โดยอยู่ในช่วงตั้งแต่ 160 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ จนถึง 238 0C สำหรับน้ำมันกากมะกอก และ 242 0C สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ (Oit Olive Oit เบาพิเศษ) และอย่าเชื่อว่าน้ำมันมะกอกเกือบจะเป็นพิษเมื่อได้รับความร้อน ไม่เช่นนั้น อารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนคงจะสูญสลายไปเมื่อหลายพันปีก่อนโดยแทบไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นมา แม้ว่ากรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอกจะไม่อิ่มตัว แต่ก็มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันเมื่อถูกความร้อน คำแนะนำประการหนึ่ง: เลือกน้ำมันที่มีความเป็นกรดน้อยที่สุด - ตามหลักการแล้วคือ 0.3 หรือน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ เจ้าของภัตตาคารและเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดคนหนึ่ง ก็ยังใช้น้ำมันมะกอกทุกที่ แม้แต่ในการทอดด้วยซ้ำ! ครั้งหนึ่งฉันเคยเจอสูตรนี้จากเขา: เทน้ำมันหนา ๆ ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ตอกไข่แล้วทอด ใช้ช้อนหรือช้อนมีรูพลิกกลับอย่างระมัดระวัง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เหมือนกับไข่ลวก

ฉันจะให้อันดับที่ห้า มีอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ที่ดีประมาณ 2:1 แต่คุณเคยเห็นมันวางขายที่ไหนที่นี่บ้าง? ฉันได้เห็นและลองน้ำมันเรพซีด (น้ำมันคาโนลา) เป็นครั้งแรกในอิสราเอลเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม ปลาและผักที่ทอดในนั้นมีรสชาติที่แตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ทอดและชวนให้นึกถึงการทอดในเนย . ดังนั้นหากคุณเห็นขวดน้ำมันที่มีดอกไม้สีเหลืองเล็กๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่าลังเลที่จะคว้ามันมา!

แต่จากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น เราไม่ได้รับ TOP-5 ด้วยซ้ำ... น้ำมันมะพร้าวเป็นของหายากและมีราคาแพง น้ำมันเรพซีดนั้นหายากกว่า น้ำมันมะกอกก็ไม่ถูกด้วยซ้ำ... นักโภชนาการส่วนใหญ่จับอาวุธต่อต้านน้ำมันหมู และเนย (แต่ฉันไม่ใช่หนึ่งในนั้น!) น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพดตามปกติยังคงอยู่ หากเราใช้องค์ประกอบและคุณประโยชน์จากพวกมัน ก็ถือว่ายังห่างไกลจากอุดมคติมากนัก เนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 6 มากเกินไป และแทบไม่มีโอเมก้า 3 เลย แต่พวกเขายังคงเข้าถึงผู้บริโภคของเราได้มากที่สุด ดังนั้น “ถ้าไม่มีกระดาษประทับก็เขียนบนกระดาษธรรมดา” นั่นคือเราใช้มันในการทอด แต่ฉันอยากจะให้คำแนะนำในการลดอันตรายจากน้ำมันเหล่านี้:

• ทอดในกระทะไม่มากก็น้อย
• เราทำกระบวนการทอดที่ยาวนานและช้าในหม้อ หม้อตุ๋น หม้อขนาดใหญ่ - ในชามลึก และในชั้นน้ำมันที่ลึกกว่า
• การทอดแบบเร็วเป็นพิเศษจะดำเนินการในภาชนะทรงลึก (เช่น หม้อทอด) และในน้ำมันเดือดปริมาณมาก

ก้นที่หนาขึ้นเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับการทอดอุปกรณ์ ไม่แนะนำให้ทอดในภาชนะที่มีก้นบาง

คุณมักจะมีเวลาคิดถึงเรื่องเล็กๆ น้อยๆ บ้างไหม? เช่นน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ไม่มีอะไรต้องคิดไปมากกว่านี้อีกแล้วเหรอ? สิ่งสำคัญคือน้ำมันไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ปราศจากคอเลสเตอรอล และราคาถูกกว่า - ฉันแน่ใจว่าหลายคนคิดเช่นนั้น และพวกเขาซื้อน้ำมันประเภทนี้อย่างแน่นอน - กลั่นและกำจัดกลิ่นนั่นคือสกัดโดยไม่มีความเคารพใด ๆ (หมายเหตุ - ฉันไม่ได้เขียนว่า "บีบออก" เพราะนี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด) น้ำมันซึ่งได้รับการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกด้วยสารเคมี และค่อนข้างเป็นกลางหมายถึง

ในขณะเดียวกัน การเลือกใช้น้ำมันถือเป็นประเด็นที่สำคัญที่สุด ทั้งจากมุมมองด้านการทำอาหารและทางการแพทย์ จริงๆ แล้วการเลือกน้ำมันสำหรับทอดไม่ได้จำกัดอยู่เพียงข้าวโพดและทานตะวันเท่านั้น เรามาดูกันว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอดโดยพิจารณาจากประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันต่างๆ

ดังนั้น หากเราพูดถึงน้ำมันที่แตกต่างกันจากมุมมองของการทำอาหาร เราก็มีความกังวลเกี่ยวกับสิ่งเฉพาะหลายประการ:

• จุดเกิดควันคืออุณหภูมิหลังจากที่น้ำมันเริ่มควันและองค์ประกอบทางเคมีเริ่มเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของความร้อน น้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้วจะมีจุดเกิดควันสูงที่สุด ในขณะที่น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีจุดเกิดควันต่ำที่สุด ในขณะเดียวกัน อย่าลืมว่าโดยปกติแล้ว ไม่นับการทอด ผลิตภัณฑ์จะทำให้น้ำมันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเกิดควัน คุณจึงสามารถทอดด้วย Extra Virgin ได้ คุณเพียงแค่ต้องทำอย่างชาญฉลาดโดยไม่ทำให้น้ำมันร้อนเกินไปก่อน เพิ่มผลิตภัณฑ์
• รสชาติและกลิ่นที่น้ำมันมอบให้กับผลิตภัณฑ์ หลักการ “น้อยแต่ดีกว่า” ไม่ได้ใช้ที่นี่เสมอไป
• ความสามารถของน้ำมันในการสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองนั้นไม่เหมือนกันในน้ำมันทุกชนิด

จากมุมมองด้านสุขภาพ ประเด็นต่อไปนี้มีความสำคัญ:

• ปริมาณไขมันอิ่มตัว เป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งร่างกายไม่สลายไปจนหมดซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของไขมันสะสมและทำให้หลอดเลือดแดงตีบตัน แน่นอนว่าไขมันอิ่มตัวไม่เป็นอันตรายถึงชีวิต แต่ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ควบคุมการบริโภค
• เนื้อหาที่ไม่บริสุทธิ์ ปริมาณไขมันของน้ำมันพืชอยู่ที่ประมาณ 100% และมีปริมาณสิ่งสกปรกน้อยมาก ซึ่งน้ำมันประเภทอื่นไม่สามารถอวดได้
• จุดควัน. ประเด็นที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งเนื่องจากหลังจากที่น้ำมันเริ่มควัน กระบวนการทางเคมีที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ก็เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารก่อมะเร็ง

ตอนนี้เรามาดูน้ำมันประเภทต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมระหว่างการทอด และผลกระทบที่มีต่อร่างกายของคุณ

เนย

เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือเป็นสิ่งสกปรกต่างๆ เช่น โปรตีนนมและน้ำ อุดมไปด้วยวิตามินเอ แต่ก็มีไขมันอิ่มตัวซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 50% ของน้ำมันทั้งหมด เมื่อเนยถูกทำให้ร้อน สิ่งเจือปนที่อยู่ในนั้นก็เริ่มไหม้อย่างรวดเร็วและเนยก็เริ่มคล้ำขึ้นและปล่อยกลิ่นหอมคล้ายถั่ว การทอดด้วยเนยนั้นสะดวกมากถ้าคุณต้องการได้เปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็วและถ้าคุณไม่ปล่อยให้เนยร้อนเกินไป อาหารทอดในนั้นจะได้รสชาติที่น่าพึงพอใจ ในเวลาเดียวกันอย่าลืมว่าทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้นใช้กับเนยจริงได้: อนิจจาผู้ผลิตบางรายใส่ไขมันพืชคุณภาพต่ำลงไปซึ่งจะเห็นได้ชัดทันทีหากคุณละลายเนยชิ้นดังกล่าวในกระทะ

เมื่อใดที่ต้องทอดในเนย:

• เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูงเกินไป

เนยละลาย

เนยใสหรือเนยใสก็เหมือนกับเนยที่บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกเท่านั้น น้ำมันนี้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานและนำไปใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตลอดจนยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับเนยทั่วไป เนยใสมีไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก แต่ไม่เหมือนกับเนยทั่วไปตรงที่มีจุดควันสูง - ประมาณ 250 องศาซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้ทอดได้ โดยทั่วไปแล้ว การเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นเพื่อทอดเป็นครั้งคราวอาจเป็นความคิดที่ดี เช่น เนย ซึ่งใช้ทอดหรือผัดผักได้ดี แต่จะไม่ไหม้หากคุณทำให้กระทะร้อนเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ

เมื่อใดที่ต้องทอดในเนยใส:

• เมื่อคุณต้องการเปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็ว
• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของบ๊อง

น้ำมันพืชบริสุทธิ์

น้ำมันที่ถูกที่สุดที่มีอยู่ในทุกร้านค้า มีจุดควันค่อนข้างสูง ไม่มีไขมันอิ่มตัว แทบไม่มีรสชาติและกลิ่นในตัวเอง และดูเหมือนว่าจะเหมาะสำหรับการทอด แต่มีข้อแม้ประการหนึ่ง สิ่งนี้ไม่ได้โฆษณามากเกินไป แต่เนื่องจากเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการสกัดน้ำมันพืชซึ่งจะถูกทำให้บริสุทธิ์จึงมักใช้วิธีทางเคมี - เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อสกัดน้ำมันให้ได้มากที่สุด น้ำมันทำความสะอาดและดับกลิ่นไม่ใช่กลไก แต่เป็นกระบวนการทางเคมี ดังนั้นน้ำมันที่คั้นจากเมล็ดกับน้ำมันที่วางบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตจึงไม่มีอะไรเหมือนกันมากนัก โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันนี้สามารถใช้ในการทอดใดๆ ได้ แต่ถ้าเป็นไปได้ ฉันขอแนะนำว่าอย่าปล่อยให้มันหมดไป

เมื่อทอดในน้ำมันพืชกลั่น:

• เมื่อคุณต้องการหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสนิยมต่างประเทศ
• เมื่อคุณทอดหรือปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง

น้ำมันมะกอก

ด้วยเหตุผลบางประการ เรามักจะเปรียบเทียบน้ำมันมะกอกกับ "น้ำมันพืช" แบบนามธรรม โดยพื้นฐานแล้วฉันไม่เห็นด้วยกับสิ่งนี้ แต่เอาล่ะ ยังไงก็ตาม ในหมวดหมู่นี้ ฉันรวมน้ำมันมะกอกทั้งหมด ยกเว้นน้ำมัน Extra Virgin ซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง ซึ่งรวมถึงน้ำมันมะกอกซึ่งได้รับการขัดเกลาด้วยกลไกเพื่อขจัดสิ่งเจือปนเพื่อนำไปใช้ทอดได้ และน้ำมันกากส้มซึ่งเป็นน้ำมันที่สกัดทางเคมีจากกากกากหลังจากการสกัดด้วยกลไกของน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเสร็จสิ้นแล้ว ในประเทศของเราน้ำมันดังกล่าวไม่ได้เป็นที่ต้องการโดยเฉพาะเนื่องจากมีราคาสูงกว่าน้ำมันข้าวโพดกลั่นหรือน้ำมันดอกทานตะวันอย่างมีนัยสำคัญ แต่มีรสชาติเหนือกว่าและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เมื่อใดที่ต้องทอดในน้ำมันมะกอก:

• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่ออุณหภูมิการคั่วอาจสูง

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ

โดยปกติเชื่อกันว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะทอดด้วยน้ำมัน Extra Virgin - มีจุดควันต่ำมีรสชาติและกลิ่นหอมค่อนข้างแรงและที่สำคัญคือราคาสูง อย่างไรก็ตาม บางครั้งฉันใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เมื่อต้องการเคี่ยวผักด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ได้รสชาติสูงสุด

เมื่อทอดด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์:

• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก
• เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูง

ซาโล

แม่บ้านส่วนใหญ่ตระหนักมานานแล้วว่าการทอดตุ๋นและการอบด้วยน้ำมันธรรมชาตินั้นให้ผลกำไรและรสชาติดีกว่ามาก แต่ควรเลือกแบบไหนสำหรับการทำอาหารแต่ละประเภท? น้ำมันพืชที่ใช้เป็นอาหารมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม น้ำมันบางชนิดไม่สามารถใช้ทอดได้

การศึกษาล่าสุดโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวยุโรปแสดงให้เห็นว่าไม่ควรทอดด้วยน้ำมันลินสีดไม่ว่าในกรณีใด ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการทอดกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก

สารเหล่านี้สามารถกระตุ้นให้เกิดมะเร็งและความผิดปกติของระบบย่อยอาหารได้

ทางที่ดีควรทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน ข้าวโพด มัสตาร์ด หรือน้ำมันมะกอก นักโภชนาการบางคนแนะนำให้ทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสุด จากมุมมองทางการแพทย์ ไม่ใช่จากมุมมองด้านการทำอาหาร ซึ่งรวมถึงน้ำมันปาล์มด้วย แต่โดยทั่วไปแล้วจะทอดด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันถั่วเหลือง (แต่ใช้แบบพิเศษสำหรับการทอด) จุดเดือดคือ: ทานตะวัน - 120-140, มะกอก - 160, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง - 180

น้ำมันพืช:

น้ำมันดอกทานตะวันเป็นน้ำมันที่พบได้ทั่วไปและราคาไม่แพงในภูมิภาคของเรา แม้แต่คำว่า "น้ำมันพืช" เองก็มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับน้ำมันดอกทานตะวัน แม้ว่าจริงๆ แล้วการเลือกใช้น้ำมันพืชจะเข้มข้นกว่ามากก็ตาม ประกอบด้วยวิตามิน (E, F) ฟอสฟาไทด์ และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดสี เหมาะสำหรับการทอดแบบรวดเร็วเท่านั้น ในขณะที่แนะนำให้ใช้แบบละเอียดสำหรับการทอด อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีจะดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื่องจากมีสารประกอบที่เป็นประโยชน์มากกว่า (วิตามิน A และ E สารต้านอนุมูลอิสระ)

น้ำมันมะกอกอุดมไปด้วยวิตามินและกรดโอเลอิกซึ่งช่วยเพิ่มระดับไลโปโปรตีนที่ "ดี" มันมีประโยชน์ที่จะใช้เป็นน้ำสลัด คุณไม่สามารถทอดในน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์ได้ ในการทำเช่นนี้ควรใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

น้ำมันข้าวโพดอุดมไปด้วยวิตามิน ธาตุขนาดเล็ก กรดไขมัน และถือว่ามีประโยชน์มากกว่าน้ำมันดอกทานตะวัน ใช้ในอาหารและทารก ใช้สำหรับการทอดแบบละเอียดด้วย

น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์มีวิตามิน (A, B, E, K, F) และกรดอัลฟ่า-ไลโนเลอิกที่มีประโยชน์จำนวนมาก คุณไม่สามารถทอดได้เนื่องจากรสชาติเฉพาะของมันอาจทำให้อาหารเสียได้ แต่ขอแนะนำให้ใช้แบบ "ดิบ" ความอิ่มตัวของน้ำมันที่สูงพร้อมสารที่มีประโยชน์ทำให้น้ำมันเหม็นหืนเร็วมาก ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท

น้ำมันวอลนัทและน้ำมันมะพร้าวหาไม่ได้ง่ายในการขาย แต่มีคุณสมบัติที่มีคุณค่า มีวิตามินและกรดโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 จำนวนมาก เหมาะสำหรับทำน้ำสลัด แต่ไม่ควรใช้ในการทอด

Western ZOZhevtsy ทอดบนอะไร?

คุณรู้ไหมว่าทำไมน้ำมันมะพร้าวถึงมีชื่อเสียงที่ดีและขายดีในไซต์อาหารเพื่อสุขภาพทุกประเภท ไม่ใช่เพราะรสชาติของ "ค่าหัว" เลย หรือไม่ใช่เพราะรสชาตินั้นเลย ในบรรดาน้ำมันพืชผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวมากที่สุด (ประมาณ 91%) และถูกทำลายน้อยที่สุดระหว่างการปรุงอาหาร

จริงอยู่ การทอดด้วยมะพร้าวต้องใช้ความชำนาญและใช้มือทำกระทะ/แพนเค้กที่ดีมาก ใช้หม้อที่มีก้นหนาพอสมควรแล้วลดไฟลงเพื่อไม่ให้น้ำมันเริ่มควัน ความท้าทายคือการพลิกสิ่งที่คุณกำลังทอดอย่างรวดเร็ว อย่างต่อเนื่องและรวดเร็วจนสุก และอย่าให้น้ำมันร้อนจนเกิดควัน อย่างไรก็ตาม ชาวอเมริกันที่ขี้เกียจได้คิดค้นเครื่องทำแพนเค้กไฟฟ้าที่มีอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ซึ่งแม้แต่แพนเค้กที่ทำจากผงโปรตีนก็สามารถทอดได้ตามปกติ

“หมายเลขสอง” ในบรรดาไขมันอิ่มตัวคือเนยใสหรือเนยใสหรือไม่มีอะไรมากไปกว่าเนยใสเก่าที่คุณตักออกมาจากโจ๊กที่คุณยายของคุณเตรียมไว้อย่างพิถีพิถันตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เนื่องจากต้นกำเนิดที่ "ละลายแล้ว" เนยใสจึงไม่ไหม้ที่อุณหภูมิความร้อนปกติและเหมาะสำหรับการเตรียมอาหารประเภทผักเกือบทั้งหมด

อันดับสามคือน้ำมันมะกอก อุดมไปด้วยโอเลอินและไม่สลายตัวเมื่อถูกความร้อนมากเท่ากับน้ำมันดอกทานตะวันทั่วไป

ความคิดเกี่ยวกับความจริงที่ว่าน้ำมันกลั่นมีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับการทอดมากกว่า "น้ำมันที่มีกลิ่น" มีแนวโน้มที่จะอยู่ในหัวข้อ "บันทึกถึงแม่บ้าน" ไม่ใช่เพื่อความสำเร็จด้านโภชนาการ แม้ว่าน้ำมันจะไม่มีกลิ่นอะไรเลยในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้หมายความว่ามันจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณโดยเฉพาะ

เนยละลาย

เนยใสหรือเนยใสก็เหมือนกับเนยที่บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรกเท่านั้น น้ำมันนี้สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานและนำไปใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตลอดจนยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับเนยทั่วไป เนยใสมีไขมันอิ่มตัวจำนวนมาก แต่ไม่เหมือนกับเนยทั่วไปตรงที่มีจุดควันสูง - ประมาณ 250 องศาซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้ทอดได้ โดยทั่วไปแล้ว การเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นเพื่อทอดเป็นครั้งคราวอาจเป็นความคิดที่ดี เช่น เนย ซึ่งใช้ทอดหรือผัดผักได้ดี แต่จะไม่ไหม้หากคุณทำให้กระทะร้อนเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ

เมื่อใดที่ต้องทอดในเนยใส:

• เมื่อคุณต้องการเปลือกสีน้ำตาลทองอย่างรวดเร็ว
• เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
• เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของบ๊อง
• เมื่ออุณหภูมิการคั่วอาจสูง

ตัวอย่างน้ำมันที่ไม่เหมาะสมและไม่ควรใช้ทอดเลย:

• จากเมล็ดองุ่น
• งา
• ผ้าลินิน
• มาการีนอ่อน

เมื่อทอดจะเกิดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนซึ่งส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่าให้น้ำมันและอาหารร้อนเกินไปเพื่อให้การดูดซึมสารอันตรายมีน้อยที่สุด

หากกระทะเกิดควันน้ำมันมาก ไม่ควรใช้และเปลี่ยนกระทะใหม่

น้ำมันดอกทานตะวันค่อนข้างเป็นสากล แต่สำหรับอาหารเย็นจะดีกว่าถ้าใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีและมีกลิ่นหอมของเมล็ดพืชที่ชัดเจนยิ่งขึ้น

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของน้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน, มะกอก, เมล็ดแฟลกซ์) คุณสามารถเพิ่มน้ำมันเมล็ดองุ่นลงไปได้ - ทนทานต่อการเกิดออกซิเดชัน

น้ำมันมะกอกดูดซับกลิ่นในครัวทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่เย็นและในภาชนะสุญญากาศ

น้ำมันงาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารแปลกใหม่ของอาหารตะวันออกและเอเชีย ทอดในน้ำมันอ่อนจะดีกว่าและควรใช้น้ำมันสีเข้มในเย็น

ใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม เพราะคำแนะนำที่สำคัญที่สุดจากเชฟก็คืออาหารไม่เพียงแต่จะอร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย!

โดยทั่วไปแล้ว เฉพาะผู้ที่ไม่ยอมงอแงอย่างแท้จริงเท่านั้นจึงจะสามารถหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอดได้ และโดยทั่วไปแล้วการตัดสินใจดังกล่าวก็ถือว่าถูกต้องเสมอ แต่จะลดอันตรายจากอาหารทอดได้อย่างไรหากไม่มีทางปฏิเสธได้? คำตอบคือต้องรู้จักน้ำมันที่ดีที่สุดที่จะใช้ เมื่อเลือกน้ำมันสำหรับทอดคุณต้องคำนึงถึงคุณสมบัติที่สำคัญที่สุด: ความทนทานต่อความร้อน ยิ่งน้ำมันออกซิไดซ์และเหม็นหืนน้อยลงเมื่อถูกความร้อนเท่าไรก็ยิ่งดีสำหรับการประกอบอาหารเท่านั้น นอกจากนี้สิ่งที่เรียกว่าจุดควันของผลิตภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน นั่นคืออุณหภูมิที่สารออกซิไดซ์ระเหยและมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังนั้น หากคุณกำลังปรุงอาหารกับข้าวหรือหอยแมลงภู่โดยใช้ไฟปานกลางหรือต่ำ คุณสามารถใช้น้ำมันได้เกือบทุกชนิด แต่หากเรากำลังพูดถึงการทอดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก มันฝรั่งโดยเฉพาะ น้ำมันก็ควรมีจุดเกิดควันสูงสุด

น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวซึ่งประเมินค่าต่ำเกินไปในละติจูดของเรา เป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ชื่นชอบเนื้อชิ้นทอดและอาหารทอดอื่นๆ ประกอบด้วยกรดไขมัน 92% ซึ่งช่วยให้ไม่เหม็นหืนเป็นเวลานานและยังคงทนต่อความร้อน จุดควันของน้ำมันมะพร้าวอยู่ที่ 240 องศา ซึ่งเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารที่รุนแรงที่สุด เลือกน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น จะทำให้คุณรู้สึกอิ่มนาน และคงความสดชื่นได้นานหลายเดือน

เนย

ความจริงที่ว่าคุณไม่สามารถทอดในเนยได้นั้นเป็นข้อมูลที่ล้าสมัยแม้ว่าจะไม่แนะนำให้ปรุงเนื้อสัตว์เลยก็ตาม จุดควันของเนยอยู่ที่เพียง 150 องศา แต่เหมาะสำหรับการเตรียมเครื่องเคียงผักที่กล่าวไปแล้วและอาหารอื่นๆ ที่ไม่ต้องใช้กระทะร้อน ความแตกต่างก็คือมันมีน้ำตาลและโปรตีนอยู่เปอร์เซ็นต์หนึ่ง ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเผาไหม้อย่างรวดเร็วและเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อถูกความร้อน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ใช้เนยใสบริสุทธิ์

น้ำมันมะกอก

โครงเรื่องคล้ายกับเนย: ทุกคนเคยคิดว่าการทอดด้วยน้ำมันมะกอกเป็นไปไม่ได้ แต่จริงๆ แล้วเป็นไปได้! แม้แต่เจมี่ โอลิเวอร์ผู้ยิ่งใหญ่และยิ่งใหญ่ก็ยังกำหนดให้แม่บ้านทุกคนใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษในการทอดและทอด เป็นความจริงที่ว่าเมื่อถูกความร้อนน้ำมันนี้จะสูญเสียวิตามิน แต่โดยทั่วไปแล้ว สิ่งนี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันอย่างมาก แต่อย่างใด จุดควันของน้ำมันมะกอกอยู่ที่ 240 องศาซึ่งช่วยให้คุณจัดงานเลี้ยงทอดที่บ้านได้

น้ำมันหมูและไขมันสัตว์

คุณภาพและองค์ประกอบของน้ำมันหมูขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กินในช่วงชีวิตโดยตรง หากอาหารของเขาประกอบด้วยอาหารธัญพืช ก็จะเกิดกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากในน้ำมันหมูและไม่สามารถใช้ทอดได้ แต่ถ้าสัตว์เดินไปตามทุ่งหญ้าอย่างอิสระ กินหญ้า และมีความสุข น้ำมันหมูของมันก็เต็มไปด้วยไขมันอิ่มตัวที่ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน ตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการทอดคือน้ำมันหมู ซึ่งก็คือน้ำมันที่ได้มาจากน้ำมันหมู

น้ำมันปาล์ม

น้ำมันราคาถูกและเป็นที่ถกเถียงนี้ค่อนข้างเหมาะสำหรับการทอด ประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ และมีจุดควันอยู่ที่ 230 องศา ซึ่งเกือบจะเหมือนมะพร้าว ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการทอดคือน้ำมันปาล์มสีแดงที่ไม่ผ่านการขัดสี ปัญหาเดียวในการใช้งานอาจเป็นได้ว่าไม่สามารถกำหนดคุณภาพของน้ำมันได้อย่างแม่นยำเสมอไปเนื่องจากผลิตในระดับอุตสาหกรรม

น้ำมันเรพซีด

การค้นหาน้ำมันเรพซีดที่ดีนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย และชื่อเสียงของมันก็แย่พอๆ กับน้ำมันปาล์ม แต่นั่นไม่ได้ทำให้แย่ลง แน่นอนว่าน้ำมันเรพซีดไม่มีวิตามินพิเศษ แต่มีจุดควัน 230 องศา แม้จะมีข้อสงสัย แต่น้ำมันเรพซีดก็จะดีกว่าน้ำมันพืชใดๆ ซึ่งมีสัดส่วนถึง 90% ของสินค้าในซุปเปอร์มาร์เก็ต

แม่บ้านส่วนใหญ่ตระหนักมานานแล้วว่าการทอดตุ๋นและการอบด้วยน้ำมันธรรมชาตินั้นให้ผลกำไรและรสชาติดีกว่ามาก แต่ควรเลือกแบบไหนสำหรับการทำอาหารแต่ละประเภท? น้ำมันพืชที่ใช้เป็นอาหารมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม น้ำมันบางชนิดไม่สามารถใช้ทอดได้

การศึกษาล่าสุดโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวยุโรปแสดงให้เห็นว่าไม่ควรทอดด้วยน้ำมันลินสีดไม่ว่าในกรณีใด ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการทอดกรดไขมันที่มีอยู่ในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก

สารเหล่านี้สามารถกระตุ้นให้เกิดมะเร็งและความผิดปกติของระบบย่อยอาหารได้

ทางที่ดีควรทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน ข้าวโพด มัสตาร์ด หรือน้ำมันมะกอก นักโภชนาการบางคนแนะนำให้ทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสุด จากมุมมองทางการแพทย์ ไม่ใช่จากมุมมองด้านการทำอาหาร ซึ่งรวมถึงน้ำมันปาล์มด้วย แต่โดยทั่วไปแล้วจะทอดด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด หรือน้ำมันถั่วเหลือง (แต่ใช้แบบพิเศษสำหรับการทอด) จุดเดือดคือ: ทานตะวัน - 120-140, มะกอก - 160, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง - 180

1. เมื่อทอดเราใช้น้ำมันที่มีอุณหภูมิการเผาไหม้สูงและมีปริมาณไขมันต่ำ, ตัวอย่างเช่นน้ำมันเช่นน้ำมันอะโวคาโด ดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด เนยถั่วลิสงน้ำมันเรพซีด น้ำมัน, น้ำมันดอกทานตะวัน
2 . ในการตุ๋นเราใช้น้ำมันที่มีไขมันต่ำเช่นน้ำมันเรพซีด น้ำมันอะโวคาโด , น้ำมันดอกคำฝอย, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันมะกอก, น้ำมันวอลนัท, เนยถั่ว
3 . เราเติมน้ำมันลงในสลัด, ทั้งขัดเกลาและไม่ขัดเกลา, แต่มีไขมันต่ำ

เนย

มาเริ่มการสนทนาด้วยไขมันซึ่งสามารถทดแทนมาการีนในแซนด์วิชได้ นักโภชนาการเชื่อว่าไม่มีไขมันแข็งสำหรับมนุษย์ที่ดีไปกว่าเนย พวกเขากล่าวว่าไขมันนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง ซึ่งขาดไม่ได้ในอาหารของคนส่วนใหญ่ รวมถึงผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจด้วย ไขมันนมมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเด็กที่ระบบย่อยอาหาร ภูมิคุ้มกัน และต่อมไร้ท่อยังไม่แข็งแรงขึ้น รวมถึงผู้ที่เป็นโรคตับและทางเดินน้ำดี ชาวฝรั่งเศสคนใดจะบอกคุณว่าการทอดด้วยเนยธรรมดานั้นอร่อยที่สุด นี่เป็นหนึ่งใน "ความลับ" หลักของอาหารฝรั่งเศส

เนยมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ซึ่งแตกต่างจากสเปรด: วิตามิน (A, เบต้าแคโรทีน - โปรวิตามิน A, E, D), องค์ประกอบไมโครและมาโคร, ฟอสโฟลิปิด, เลซิติน, สเตอรอล ฯลฯ และตั้งแต่ในระหว่างการผลิตนมเนย ไขมันไม่ได้สัมผัสกับอุณหภูมิสูง สารเหล่านี้อยู่ในสถานะใช้งาน

เนยมีคอเลสเตอรอลซึ่งหลายคนกลัว อย่างไรก็ตาม ในการเสิร์ฟน้ำมันทุกวัน (25-30 กรัม) จะมีเพียงประมาณ 50 มก. และในปริมาณเล็กน้อย ร่างกายจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาโครงสร้างของเยื่อหุ้มเซลล์ การสังเคราะห์ฮอร์โมนสเตียรอยด์ และเซลล์ภูมิคุ้มกันที่ปกป้องร่างกายจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

ควรใช้เนยในรูปแบบธรรมชาติทาบนขนมปังคุกกี้ขนมอบเติมซีเรียลและอาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ นักโภชนาการไม่แนะนำให้ปรุงอาหารนับประสาอะไรกับการทอดด้วยเนย เนื่องจากแม้แต่การให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นก็ลดคุณค่าทางชีวภาพลงอย่างมาก น้ำมันมีคุณสมบัติทำให้ผิวนวลและมีผลสงบต่อเยื่อเมือกที่ระคายเคือง ดังนั้นยาในรูปแบบนมอุ่น น้ำผึ้ง และเนยจึงช่วยรักษาอาการเจ็บคอได้ดีเยี่ยม

ตอนนี้เนยเป็นของปลอม 90% ให้ความสนใจกับฉลาก หากเนยมีชื่อ - "เครมลิน", "สโมเลนสค์", "โวล็อกดา" ฯลฯ - เป็นการดีกว่าที่จะไม่ซื้อสิ่งนี้ ตัวอย่างเช่น “Kremlevskoye” เป็นมาการีนที่ไม่ดี
ในบรรดาผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ ได้แก่ น้ำมัน Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor และ Domik v Village การกำหนดมาตรฐานสำหรับเนยคือ GOST 37-91 ต้องพิมพ์วันที่ผลิตและวันหมดอายุให้ชัดเจนและอ่านง่าย เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศา น้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด มันจะกลายเป็นไขมันที่ไม่แข็งแรง แต่ถ้าคุณละลายเนยโดยไม่ให้ความร้อนมากเกินไปแล้วเทลงบนจาน ไม่เพียงแต่จะอร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

เนยละลาย

เนยวัวที่ละลายไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ไขมันสากลสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารเท่านั้น ซึ่งเหมาะสำหรับการทอดชีสเค้ก ไข่คน พายอบ และอาหารอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณทางยา: กระตุ้นกระบวนการย่อยอาหารโดยเฉพาะปรับปรุงการทำงานของลำไส้เล็ก มีประโยชน์ต่อตับ และบำรุงสมอง

ในรัสเซีย เนยละลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันยอดนิยมมาโดยตลอดและมีการผลิตในปริมาณมาก ปัจจุบันหาได้ยากในร้านค้าแต่การเตรียมตัวเองก็ไม่ยาก

วิธีเตรียมเนยใส. วางเนยลงในกระทะ (ควรเป็นสแตนเลส) แล้วละลายด้วยไฟอ่อน เมื่อเนยละลาย ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ให้แน่ใจว่ามีฟองเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ลอยขึ้นมาจากเนย ฟองอากาศเหล่านี้ก่อตัวเป็นโฟม ซึ่งต้องใช้ช้อนตักออกเป็นระยะๆ จนกระทั่งน้ำมันกลายเป็นสีใสและมีสีเหมือนผัก และมีตะกอนสีน้ำตาลเข้มเกิดขึ้นที่ด้านล่างของกระทะ เทน้ำมันที่เสร็จแล้วผ่านกระชอนลงในภาชนะแก้วที่สะอาด เย็นและปิดผนึก เนยใสคุณภาพสูงควรมีสีเหลือง มีกลิ่นและรสชาติของไขมันนม และมีความคงตัวของเม็ดละเอียด

กระบวนการเตรียมเนยใสใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของเนยวัวที่ละลาย จากเนย 1 กิโลกรัมที่มีปริมาณไขมัน 72.5% มักจะได้รับเนยใสประมาณ 600 กรัมและจากเนยที่มีปริมาณไขมัน 82.5% - ประมาณ 800 กรัม เนยที่ได้สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปีในที่มืดที่ a อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C

มันหมู

ทางเลือกที่ดีสำหรับไขมันสังเคราะห์คือน้ำมันหมู บรรพบุรุษของเราทอดและเคี่ยวบนนั้น ใส่มันหมูที่ปรุงแล้วลงในแป้งสำหรับพายและขนมอบอื่นๆ

นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่าการให้ความร้อนปานกลางกับไขมันหมูนั้นไม่เป็นอันตราย - เมื่อละลายแล้ว คุณสมบัติทางชีวภาพและการย่อยได้จะดีขึ้นเท่านั้น คุณไม่เพียงแต่ทอดมันเท่านั้น แต่ยังกินได้อีกด้วย น้ำมันหมูเค็มปานกลางพร้อมขนมปังดำและกระเทียมไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

ไขมันหมูแตกต่างจากไขมันสัตว์อื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ไขมันหมูมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์มากมาย รวมถึงกรดอาราชิโทนิก ซึ่งหาได้ยากในอาหารของเรา อัตราส่วนของกรดอิ่มตัว โมโนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในนั้นอยู่ที่ประมาณ 4:5:1 ซึ่งค่อนข้างใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุด - 4:6:1

นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่เชื่อว่าไขมันหมูเป็นหนึ่งในไขมันที่สมบูรณ์ที่สุดในบรรดาไขมันพืชและสัตว์ ในแง่ของฤทธิ์ทางชีวภาพนั้นเหนือกว่าเนยถึง 5 เท่า

การให้ความร้อนกับไขมันในระยะสั้นเมื่อทอดอาหารจะเพิ่มการย่อยได้ของไขมันทนไฟ - เนื้อวัวและเนื้อแกะ ไม่เปลี่ยนการย่อยได้ของน้ำมันหมู และลดคุณค่าทางชีวภาพของน้ำมันพืชและเนย ในเรื่องนี้ควรใช้เนยใสและน้ำมันหมูในการทอด ด้วยการบำบัดความร้อนเป็นเวลานานไม่เพียงแต่จะเกิดการทำลายสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีอยู่ในไขมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษจากการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันด้วย เมื่อใช้ความร้อนซ้ำๆ น้ำมันจะกลายเป็นสารก่อมะเร็ง
ดังนั้นคุณภาพของเนื้อวัวและไขมันแกะจะดีขึ้นเมื่อถูกความร้อน น้ำมันพืชเสื่อมลง และเมื่อไขมันหมูถูกทำให้ร้อน ก็ไม่มีอะไรเกิดขึ้น

น้ำมันพืช

คุณสามารถปรุงอาหารได้ไม่เพียงแต่ด้วยนมและมันหมูเท่านั้น แต่ยังสามารถปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชซึ่งมีจุดเกิดควันสูงอีกด้วย นี่คือสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญเรียกว่าอุณหภูมิที่น้ำมันที่อุ่นในกระทะเริ่มมีควัน เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารด้วยน้ำมันที่มีจุดควันต่ำ: ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่มีการเกิดออกซิเดชันที่อุณหภูมิสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์

น้ำมันมะกอก น้ำมันองุ่น และน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงเหมาะสำหรับปรุงอาหาร โดยทั้งหมดมีกรดโอเลอิกเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งค่อนข้างทนความร้อนได้

โดยหลักการแล้ว คุณสามารถทอดในน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น ทานตะวัน ข้าวโพด ฯลฯ ได้ แต่ต้องใช้อุณหภูมิปานกลาง (150-170°C) เท่านั้น ซึ่งไม่ควรเกิน ความจริงก็คือพวกมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ซึ่งเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 180°C จะเริ่มออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นด้วยการก่อตัวของเปอร์ออกไซด์ คีโตน อัลดีไฮด์ และสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ซึ่งไม่เพียงทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และ กลิ่น แต่ยังเป็นสารพิษซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์

น้ำมันปาล์มอาจเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับไขมันปรุงอาหารที่เติมไฮโดรเจน ในประเทศของเราปัจจุบันใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นหลัก แต่ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับใช้ในบ้านเช่นกัน คุณสามารถทอด อบ และปรุงรสสลัดด้วย

เช่นเดียวกับน้ำมันหมู น้ำมันปาล์มประกอบด้วยกรดไขมันที่คงความร้อนได้เป็นหลัก ได้แก่ ปาล์มมิติกอิ่มตัว และโอเลอิกไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว จึงสามารถทนต่ออุณหภูมิที่อาจส่งผลให้น้ำมันอื่นๆ ส่วนใหญ่เกิดควันและสลายตัว

นอกจากความคงตัวทางความร้อนที่สูงแล้ว น้ำมันปาล์มยังมีข้อดีอื่นๆ อีกด้วย ประการแรก ไม่ใช้เบนซีนและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ ในการผลิต จึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไกลออกไป. ผลิตภัณฑ์ที่ทอดในน้ำมันปาล์มมีสีทองสวยงาม นอกจากนี้ไขมันปาล์มยังมีความสามารถในการกักเก็บฟองอากาศเล็กๆ ไว้บนพื้นผิว ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเปราะบาง ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงทอดด้วยน้ำมันปาล์มเท่านั้น แต่ยังเพิ่มลงในแป้งสำหรับคุกกี้ เค้ก มัฟฟิน และผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ

แม้จะมีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้บริโภค แต่น้ำมันปาล์มก็ได้รับการพิจารณาจากหลาย ๆ คนจนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ และบางส่วนยังคงได้รับการพิจารณาว่าเป็นน้ำมันพืชที่แย่ที่สุดเนื่องจากมีกรดปาลมิติกในปริมาณสูง มีกรดไขมันที่เกิดจากไขมันในน้ำมันปาล์มอยู่เป็นจำนวนมาก - ประมาณ 50% อย่างไรก็ตาม ในโลกของไขมัน ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก นักวิทยาศาสตร์ชีวเคมีได้พิสูจน์แล้วว่าธรรมชาติของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของกรดไขมันอิ่มตัวในโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์ (ในโมเลกุลไขมัน) ในน้ำมันปาล์ม ส่วนสำคัญของกรดปาลมิติกอยู่ในตำแหน่งที่สอง กล่าวคือ ตำแหน่งที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าตำแหน่งเดียวกันในโมเลกุลไขมันนั้นถูกครอบครองโดยส่วนหนึ่งของกรดปาลมิติกที่พบในนมวัว

ผู้เชี่ยวชาญจากองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ทำการศึกษาความปลอดภัยของน้ำมันปาล์มต่อสุขภาพของมนุษย์มาเป็นเวลาหลายปี การศึกษาของเขาแสดงให้เห็นว่าผู้ที่เปลี่ยนมาบริโภคน้ำมันปาล์มมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับผู้ที่ยังคงบริโภคไขมันเติมไฮโดรเจนที่มีทรานส์ไอโซเมอร์ 20%

และประสบการณ์ในชีวิตประจำวันของชาวประเทศเขตร้อนซึ่งแต่ก่อนบริโภคน้ำมันปาล์มเป็นอาหาร บ่งชี้ว่ามันไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ผู้คนในประเทศเหล่านี้ต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจอื่นๆ ซึ่งสัมพันธ์กับไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอล น้อยกว่าชาวยุโรปหรืออเมริกันที่ไม่บริโภคน้ำมันปาล์มจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เมื่อคำนึงถึงทั้งหมดนี้ ผู้เชี่ยวชาญของ WHO ถือว่าน้ำมันปาล์มเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันที่มีแนวโน้มมากที่สุดซึ่งสามารถทดแทนไขมันที่เติมไฮโดรเจนได้

การเปลี่ยนไขมันที่เติมไฮโดรเจนในอาหารของคุณด้วยไขมันธรรมชาติเป็นเพียงก้าวแรกในทิศทางที่ถูกต้อง ในการทำความสะอาดร่างกายของทรานส์ไอโซเมอร์อย่างสมบูรณ์คุณต้องทำสิ่งที่สอง - ละทิ้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำจากมาการีนสังเคราะห์ การทำเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องยากหากคุณอ่านฉลากบนผลิตภัณฑ์ที่คุณซื้ออย่างละเอียด