วิธีขจัดความขมออกจากไวน์แอปเปิ้ล ทำไมไวน์โฮมเมดถึงมีรสขมในบางครั้ง? แก้ไขรสชาติของไวน์องุ่นแดง

ราสเบอร์รี่เป็นเบอร์รี่ที่อร่อย หวาน มีกลิ่นหอม และดีต่อสุขภาพมาก ซึ่งทำแยม แยม ของหวาน รวมถึงไวน์แดงที่สวยงามได้อย่างน่าอัศจรรย์ แต่บางครั้งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นต้องเผชิญกับปัญหาเช่นนี้ - ไวน์ราสเบอร์รี่ไม่หมักต้องทำอย่างไรมีเหตุผลอะไรและจะ "ฟื้นคืนชีวิต" กระบวนการอย่างไรเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสีย?

มาดูข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นในเทคโนโลยีการเตรียมสาโท และวิธีการใดบ้างที่สามารถใช้เพื่อกระตุ้นการหมักไวน์

ไวน์ราสเบอร์รี่หมักได้นานแค่ไหน?

ก่อนที่เราจะไปยังปัญหาหลัก เรามาพิจารณาคำถามที่ว่าราสเบอร์รี่ต้องหมักนานเท่าใด ความจริงก็คือผู้ผลิตไวน์มือใหม่บางคนที่ไม่เห็นสัญญาณของการหมักในวันแรกเริ่มตื่นตระหนกโดยเชื่อว่ามีบางอย่างผิดปกติ แม้ว่าในความเป็นจริงแล้ว การแปรรูปน้ำตาลด้วยยีสต์ยังไม่ได้เริ่มเลย

ราสเบอร์รี่เป็นหนึ่งในผลเบอร์รี่ที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตไวน์ เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ไม่มีปัญหาในการหมักผลไม้

ในระยะแรก ก่อนการกรอง ระยะเวลาการหมักสาโทอาจอยู่ในช่วง 4 ถึง 10 วัน

ความเร็วของการเปิดใช้งานกระบวนการขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในของเหลวและอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมซึ่งมีภาชนะบรรจุไวน์อยู่ ห้องควรมีความอบอุ่น (+18-25°C) ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่สังเกตเห็นฟองอากาศใน 72 ชั่วโมงแรก หากสาโทไม่หมักหลังจากผ่านไป 3 วันแสดงว่ามีปัญหา

ในขั้นตอนที่สอง เมื่อกรองสาโทและเอาเนื้อออก ระยะเวลาการหมักไวน์ราสเบอร์รี่โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 60 วัน จุดเริ่มต้นของกระบวนการสามารถสังเกตได้หลังจาก 3-4 วัน หากหลังจากช่วงเวลานี้สาโทไม่หมักแสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติและคุณต้องเข้าใจปัญหา

ตอนนี้เราได้เรียนรู้แล้วว่าไวน์ราสเบอร์รี่หมักได้นานแค่ไหน มาดูสาเหตุที่กระบวนการนี้อาจหยุดชะงักกันดีกว่า

ทำไมไวน์ถึงไม่หมัก?

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้เกิดปัญหานี้ แต่ข่าวดีก็คือ ในกรณีส่วนใหญ่ ปัญหาสามารถแก้ไขได้

ยีสต์เล็กน้อย

หากคุณไม่ได้เพิ่มยีสต์เพิ่มเติมและการหมักเชื้อราป่า (ซึ่งมีอยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่เอง) ยังไม่เริ่มหลังจากผ่านไป 3 วัน อาจมีจุลินทรีย์ในสาโทไม่เพียงพอ

วิธีการแก้ไข

เพิ่มยีสต์ไวน์ (มีจำหน่ายตามร้านขายไวน์) ลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างจำนวนหนึ่ง หรือแอมโมเนียเล็กน้อยลงในสาโท คุณยังสามารถเตรียมสตาร์ทเตอร์แยกกันและเพิ่มลงในของเหลวได้ แต่จะใช้เวลานานดังนั้นจึงควรใช้เคล็ดลับแรกจะดีกว่า

น้ำตาลน้อยหรือมากเกินไป

สาเหตุที่ไวน์ราสเบอร์รี่ไม่หมักมักเกิดจากสัดส่วนของน้ำตาลที่ไม่ถูกต้อง ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ที่คุณต้องการซื้อ โต๊ะ ของหวาน หรือของแห้ง คุณต้องใช้น้ำตาลตั้งแต่ 10% ถึง 20% จากปริมาตรของสาโท คุณสามารถตรวจสอบปริมาณน้ำตาลของเครื่องดื่มได้โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ - ไฮโดรมิเตอร์ หากไม่มีอยู่ สิ่งที่คุณต้องทำคือลิ้มรสมัน

น้ำตาลเป็นอาหารของเชื้อราและหากน้อยกว่าค่าปกติที่กำหนดแสดงว่าจุลินทรีย์ไม่มีสารอาหารเพียงพอ หากมีมากเกินไป น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดและ "หยุด" กิจกรรมสำคัญของยีสต์

วิธีการแก้ไข

หากมีน้ำตาลมากเกินไป ให้เจือจางสาโทด้วยน้ำกรองอุ่น หากมีขาดก็เติมลงไปคนให้เข้ากันจนละลาย

ขาดออกซิเจนในระหว่างการหมักเบื้องต้น

ไวน์ต้องผ่านการหมักสองขั้นตอน – ขั้นแรกแบบสั้นและขั้นที่สองแบบยาว ในระหว่างการหมักครั้งที่สอง จะมีการวางซีลน้ำแบบปิดผนึกไว้ที่คอของภาชนะ ซึ่งไม่อนุญาตให้อากาศผ่านได้ แต่ผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์จำนวนมากทำผิดพลาดในการปิดผนึกขวดให้แน่นระหว่างการหมักเบื้องต้น สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้ ยีสต์ต้องการออกซิเจนเพื่อการสืบพันธุ์

วิธีการแก้ไข

ในขั้นตอนแรกของการหมักผ้ากอซพับหลายชั้นจะถูกวางไว้ที่คอของภาชนะ หากสวมในขั้นตอนแรก ให้ถอดซีลน้ำออก ผสมของเหลวแล้วปิดผ้ากอซที่คอ

ซีลช่วยให้อากาศได้มากในระหว่างการหมักขั้นที่สอง

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ในขั้นตอนที่สองของการหมัก เมื่อสาโทถูกกรอง จะมีการซีลสุญญากาศบนภาชนะ ควรมีรูเล็กๆ เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักระบายออกไป แต่หากรูมีขนาดใหญ่เกินไป ออกซิเจนจำนวนมากจะเข้าไป ซึ่งอาจนำไปสู่การออกซิเดชันของไวน์ได้

วิธีการแก้ไข

เปลี่ยนซีลน้ำ. ที่บ้านวิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือแพทย์ธรรมดาเจาะนิ้วข้างละหนึ่งนิ้ว หากถุงมือพองตัวและอยู่ในแนวตั้ง แสดงว่าทุกอย่างดำเนินไปอย่างที่ควรจะเป็น

ไม่เป็นไปตามอุณหภูมิ

จำนวนวันที่หมักไวน์ราสเบอร์รี่ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่หมักไว้ ไม่ควรต่ำกว่า +16oC และสูงกว่า +25oC ที่อุณหภูมิต่ำกว่า เชื้อรายีสต์จะเข้าสู่โหมดไฮเบอร์เนต และที่อุณหภูมิสูงพวกมันก็จะตาย

วิธีการแก้ไข

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าห้องที่เก็บสาโทมีอุณหภูมิอากาศคงที่ภายในขีดจำกัดที่ระบุ

หากคุณพบว่าไวน์ยืนอยู่ในบรรยากาศที่ร้อนเกินไป ให้จัดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมและเติมยีสต์หรือสารตั้งต้นให้กับสาโท เนื่องจากเชื้อราในไวน์นั้นตายไปแล้ว

เยื่อกระดาษหนาเกินไป

สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หากคุณไม่เติมน้ำลงในราสเบอร์รี่หรือเติมน้ำน้อยเกินไป ความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษจะหนาขึ้น คล้ายเยลลี่ และเป็นการยากที่ยีสต์จะแพร่พันธุ์ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้

วิธีการแก้ไข

เติมน้ำสะอาดอุ่นๆ และผสมส่วนผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ไวน์เล็กน้อยในขั้นตอนนี้

แม่พิมพ์

นี่เป็นอีกปัญหาที่พบบ่อยว่าทำไมไวน์ราสเบอร์รี่จึงไม่หมัก เชื้อราสามารถก่อตัวในเยื่อกระดาษได้หากใช้ผลเบอร์รี่เน่าหรือไม่ปฏิบัติตามสภาวะปลอดเชื้อเมื่อเตรียมไวน์ (ภาชนะที่ล้างไม่ดี มือสกปรก เศษที่ติดอยู่ ฯลฯ)

วิธีการแก้ไข

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะคืนสาโทหลังจากที่มันขึ้นราแล้ว คุณสามารถลองทำเช่นนี้ได้หากยังมีเชื้อราอยู่เล็กน้อย: ลบบริเวณที่ได้รับผลกระทบทั้งหมด เตรียมภาชนะใหม่แล้วเทของเหลวลงไป เพิ่มยีสต์ไวน์หรือเชื้อเริ่มต้นลงในสาโท

เหตุใดการหมักจึงหยุดกะทันหัน?

มันเกิดขึ้นที่การหมักไวน์เบื้องต้นประสบความสำเร็จและกระบวนการหมักครั้งที่สองเริ่มต้นขึ้นค่อนข้างแข็งขัน แต่แล้วมันก็หยุดกะทันหัน ซึ่งมักเกิดขึ้นจากสาเหตุสองประการ:

1. ของเหลวมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ไวน์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมีแบคทีเรีย ไวรัส และ “สิ่งมีชีวิต” อื่นๆ อีกจำนวนมากที่สามารถทำลายไวน์ได้
2. เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ที่ผลิตได้สูงเกินไป เมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในสาโทเพิ่มขึ้นเกิน 14% ยีสต์จะเริ่มตาย

ไวน์หยุดหมักควรทำอย่างไร?

ปัญหาแรกแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะแก้ไข เนื่องจากการแยกจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดออกจากมวลนั้นเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมาก

แต่คุณสามารถลองแก้ไขปัญหาที่สองได้ด้วยการเจือจางไวน์ด้วยน้ำต้มอุ่น หากหลังจากนี้ไวน์ราสเบอร์รี่ไม่หมักให้เพิ่มยีสต์ไวน์ลงไปและตรวจสอบอุณหภูมิที่ภาชนะบรรจุอยู่

ไวน์ราสเบอร์รี่มีรสขม

สถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์อีกประการหนึ่งที่ผู้ผลิตไวน์อาจเผชิญคือเครื่องดื่มมีรสขม เหตุใดสิ่งนี้จึงเกิดขึ้นและเป็นไปได้หรือไม่ที่จะกำจัดสิ่งที่ค้างอยู่ในคออันไม่พึงประสงค์?

แทนนิน (แทนนิน) ที่มีอยู่ในเมล็ดเล็กๆ ของผลเบอร์รี่สามารถเพิ่มความขมให้กับไวน์ราสเบอร์รี่ได้ เป็นเรื่องยากมากที่จะแยกพวกมันออกจากเยื่อกระดาษและมีเพียงไม่กี่คนที่พร้อมที่จะทำเช่นนี้

ความขมมากเกิดขึ้นเมื่อใช้เครื่องปั่นในกระบวนการบดราสเบอร์รี่ หรือคุณบดผลเบอร์รี่แรงเกินไป ซึ่งทำให้เมล็ดถูกบดและมีการปล่อยแทนนินจำนวนมาก

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไวน์ราสเบอร์รี่มีรสขมอาจเป็นเพราะผลเบอร์รี่เน่าเสียหรือปุ๋ยปริมาณมาก นี่เป็นกรณีที่พบบ่อยที่สุดว่าทำไมไวน์ราสเบอร์รี่ถึงมีรสขม

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีรสฝาดและความขมขื่นคุณควรใช้เฉพาะผลไม้คุณภาพสูงที่ไม่มีผลเบอร์รี่เน่าเสียและเมื่อเยื่อกระดาษอยู่ภายใต้ความกดดันคุณไม่ควรใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า ควรบดอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องกดผลไม้แรงเกินไป

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะแก้ความขมในไวน์สำเร็จรูป?

จะทำอย่างไรถ้าเครื่องดื่มเกือบจะพร้อมและความขมทำให้เสียรสชาติทั้งหมด มีวิธีแก้ไขปัญหานี้ด้วย ร้านค้าพิเศษสำหรับผู้ผลิตไวน์ขายการเตรียมผงที่ยึดเกาะแทนนิน

พวกเขาแตกต่างกันและแต่ละคนก็มีคำแนะนำของตัวเอง โดยสรุป กระบวนการนี้สามารถอธิบายได้ดังต่อไปนี้: เติมผงลงในเครื่องดื่มหมัก ซึ่งเมื่อละลายจะจับแทนนินและก่อตัวเป็นตะกอน หลังจากทำให้ความขมเป็นกลางแล้ว จะต้องกรองไวน์และเทลงในภาชนะที่สะอาด ตัวยาเองไม่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ แต่กำจัดความขมได้เป็นอย่างดี

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าไวน์ราสเบอร์รี่ไม่หมักต้องทำอย่างไรจะแก้ไขสถานการณ์อย่างไรและไม่สูญเสียผลิตภัณฑ์ตลอดจนวิธีกำจัดความขมขื่นและเหตุใดจึงปรากฏ อย่าอารมณ์เสียหากคุณมีปัญหาดังกล่าว ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตและคุณไม่มีทางรู้แน่ชัดว่ามันจะมีพฤติกรรมอย่างไร การยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดไม่ได้รับประกันว่าทุกสิ่งจะประสบความสำเร็จ แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ก็ต้องเผชิญกับความท้าทายเป็นครั้งคราว

ผู้ผลิตไวน์หลายรายโดยเฉพาะผู้เริ่มต้นต้องรับมือกับปัญหาอันไม่พึงประสงค์เช่นรสชาติขมที่เห็นได้ชัดเจนในไวน์สำเร็จรูป ด้วยเหตุนี้ งานทั้งหมดที่ใช้ไปกับการผลิตไวน์ธรรมชาติจึงต้องสูญเปล่า หากไวน์ทำเองมีรสขม มักจะทิ้งหรือใช้ทำเหล้าแสงจันทร์
แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่การตัดสินใจที่ถูกต้องเสมอไป เมื่อทราบสาเหตุของความขมขื่นตลอดจนวิธีการกำจัดมันคุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้อย่างมากนั่นคือบันทึกไวน์ที่เสร็จแล้ว

สาเหตุของความขมขื่น

เหตุใดความขมขื่นจึงปรากฏในไวน์และสิ่งที่สามารถทำได้เพื่อกำจัดมัน? สาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้เกิดความขมในผลิตภัณฑ์ทำเองคือปริมาณแทนนิน (แทนนิน) ที่เพิ่มขึ้น พวกเขาให้เครื่องดื่มมีรสขมและฝาด
แทนนินพบได้ในเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น แทนนินมีประโยชน์ ช่วยให้ไวน์มีรสฝาดและช่วยให้รู้สึกกระจ่างขึ้น ในไวน์ขาวที่ทำจากน้ำผลไม้ บางครั้งมีการเติมเมล็ดองุ่นเป็นพิเศษในระหว่างการหมักเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแทนนินในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเพิ่มความขมอันฉุนให้กับช่อรสชาติ แต่ทุกอย่างก็ดีพอสมควร

สารดังกล่าวส่วนเกินไม่เพียงทำให้รสชาติของไวน์แย่ลงเท่านั้น แต่ยังทำให้เครื่องดื่มที่ทำจากองุ่นขาวมีสีน้ำตาลอีกด้วย กลิ่นหืนเป็นลักษณะของไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์ดำที่หมักบนเนื้อ

คุณสามารถป้องกันไม่ให้แทนนินส่วนใหญ่เข้าไปในไวน์สำเร็จรูปในขั้นตอนการผลิตได้ จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าสกัดน้ำผลไม้ได้แม่นยำและนุ่มนวล ไม่รวมการบดเมล็ด ควรหลีกเลี่ยงการใช้สว่านพร้อมอุปกรณ์พิเศษหรือเครื่องเก็บเกี่ยวในบ้าน

น้ำผลไม้ซึ่งคั้นออกโดยใช้เครื่องบดเนื้อนั้นยังมีเมล็ดองุ่นขมบดจำนวนมากซึ่งอาจทำให้ส่วนประกอบแทนนินส่วนเกินในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว

สำคัญ: ปริมาณสารหยาบและรสขมสูงสุดมีอยู่ในเมล็ดองุ่น พวกเขาเริ่มปล่อยความขมขื่นลงในของเหลวในกรณีที่เกิดความเสียหายทางกล ยิ่งสต็อกไวน์แช่อยู่ในเยื่อกระดาษนานเท่าไร (ระยะการหมัก) โอกาสที่จะเกิดความขมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ไวน์หืนได้มาจากวัสดุคุณภาพต่ำเมื่อเก็บเครื่องดื่มไว้ในถังไม้และเป็นผลมาจากโรคด้วย

ความขมไม่เพียงปรากฏเฉพาะในไวน์องุ่นเท่านั้น แต่ยังปรากฏอยู่ในเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ทำจากแอปเปิ้ล เชอร์รี่ พลัม และพืชผลอื่นๆ ด้วย

วิธีขจัดความขมในไวน์

ลองพิจารณาวิธีแก้ปัญหานี้โดยพิจารณาจากสาเหตุที่ไวน์มีรสขม

การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของความขมขื่น (มากกว่าร้อยละ 50 ของทุกกรณี) การบดผลเบอร์รี่/ผลไม้อย่างเข้มข้นและการคั้นน้ำผลไม้อย่างหนักจะทำให้เมล็ดเสียหาย

วัสดุคุณภาพต่ำ การสัมผัสสาโทมากเกินไปบนเยื่อกระดาษ

ต้องเลือกวัตถุดิบสำหรับไวน์อย่างระมัดระวัง แม้แต่ผลไม้เน่าหรือขึ้นราเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เนื้อเน่าได้ ปัญหาเดียวกันนี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณพลาดกำหนดเวลาในการแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษ

• วิธีหลีกเลี่ยง: คุณควรทำผลิตภัณฑ์จากผลเบอร์รี่และผลไม้สดเท่านั้นและปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและเตรียมไวน์ทุกขั้นตอนให้เสร็จทันเวลา
• วิธีกำจัด: ในสถานการณ์เช่นนี้ ความขมจะถูกกำจัดออกไปโดยการทำให้ไวน์กระจ่างใสด้วยดินเบนโทไนต์ (ต่อดินเหนียว 1 ลิตร - 3 กรัม) ส่วนที่ต้องการของดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ต้องผสมส่วนผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ดินเหนียวกลายเป็นมะนาว
  เจือจางมวลมะนาวด้วยน้ำ เติมน้ำให้เพียงพอเพื่อเทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะ ใส่สารละลายเบนโทไนต์ลงในไวน์เป็นน้ำบางๆ หลังจากผ่านไปห้าถึงเจ็ดวัน ให้เอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

การเปิดรับแสงมากเกินไปบนกากตะกอน

หากไวน์โฮมเมดไม่ได้รับการกรองออกจากตะกอนทันเวลาในช่วงอายุก็อาจมีความขมปรากฏขึ้น ตะกอนประกอบด้วยของเสียจากการเพาะเลี้ยงยีสต์ สลายตัวและทำให้รสชาติแย่ลง ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม

• วิธีหลีกเลี่ยง: กำจัดไวน์ออกจากตะกอนอย่างทันท่วงที
• วิธีกำจัด: การทาไข่ขาวสดหรือดินเหนียวสีขาวจะช่วยกำจัดความขม (เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น) เพื่อให้ได้ผลดียิ่งขึ้น คุณสามารถใช้ทั้งสองวิธีสลับกันได้

โรคของไวน์

ไวน์มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักน้ำส้มสายชู เชื้อราในไวน์ และโรคไวน์อื่นๆ ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ในระยะแรกของโรค โรคไวน์ส่วนใหญ่สามารถรักษาได้ แต่ตามกฎแล้วผลที่ตามมาประการหนึ่งของกระบวนการดังกล่าวคือความขมขื่นเล็กน้อย

การเปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

หากเก็บไวน์ในภาชนะไม้โอ๊คที่บ้านผลจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานทำให้เครื่องดื่มมีแทนนินอิ่มตัว เป็นการยากมากที่จะเอาพวกมันออกจากไวน์

• วิธีหลีกเลี่ยง: ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่เก็บไว้ในถังอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ซึ่งจะช่วยให้คุณไม่พลาดช่วงเวลาสำคัญหากไวน์เริ่มมีรสขม
• วิธีแก้ไข: หากตรวจพบปัญหาอย่างทันท่วงทีเครื่องดื่มจะได้รับการแก้ไขด้วยเบนโทไนท์ หากพลาดเวลา รสชาติจะดีขึ้นโดยการเติมน้ำตาลและเติมแอลกอฮอล์ให้กับไวน์ (10–15% ของปริมาณไวน์)

หากวิธีการที่เสนอไม่สามารถแก้ปัญหาได้จะต้องใช้ไวน์ที่มีรสขมเป็นเหล้าผลไม้

หากไม่ได้ดำเนินมาตรการที่จำเป็นอย่างทันท่วงที ความขมในไวน์โฮมเมดสามารถทำลายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เตรียมไว้ทั้งชุดได้ ตามกฎแล้วลักษณะที่ปรากฏนั้นสังเกตได้เนื่องจากมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตอย่างร้ายแรง รสชาติของไวน์สามารถแก้ไขได้ในระยะแรกเท่านั้น - ทันทีหลังจากความขมขื่นปรากฏขึ้น ในขณะเดียวกันในระยะต่อมาของการสุกของแอลกอฮอล์ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะขจัดปัญหาดังกล่าว

สาเหตุและวิธีการกำจัดรสขม

สถานการณ์ที่ไวน์มีรสขมเป็นที่คุ้นเคยของผู้ผลิตไวน์มือใหม่เกือบทุกคน ผลลัพธ์ที่น่าผิดหวังนี้อาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ ดังนั้นวิธีการกำจัดรสขมจึงแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี

เทคโนโลยีการสกัดน้ำผลไม้ไม่ถูกต้อง

นี่เป็นหนึ่งในสถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุด ซึ่งก่อให้เกิดปัญหามากกว่า 50% ของกรณี เป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์เชอร์รี่ องุ่น และแอปเปิ้ล แต่สามารถแสดงออกมาได้เมื่อใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้อื่นๆ ปัญหาเกิดขึ้นเนื่องจากการบดวัตถุดิบที่ใช้แรงมากเกินไปและการบีบโดยใช้เครื่องอัดในภายหลัง เทคโนโลยีนี้นำไปสู่ความเสียหายต่อความสมบูรณ์ของเมล็ดซึ่งมีแทนนินและแทนนินจำนวนมาก พวกเขาเองที่เมื่อเข้าไปในน้ำผลไม้จะทำให้เกิดความขมขื่น

การป้องกัน

ควรบดผลเบอร์รี่หรือผลไม้โดยไม่มีเมล็ดและด้วยวิธีที่อ่อนโยนกว่าโดยไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีแก้ปัญหา.

การใช้ไข่ขาวจะขจัดแทนนินบางส่วน ตอกไข่ไก่ 2 ฟอง โดยให้ไข่ขาวแยกออกจากกัน แล้วตีให้เข้ากันจนเกิดฟอง ในสถานะนี้จะถูกเติมลงในไวน์องุ่นในอัตราส่วน 1 ถึง 10 หรือ 100 มล. ของโปรตีนต่อเครื่องดื่ม 1,000 มล. ผสมแอลกอฮอล์ให้ละเอียดแล้วเทลงในที่มืดเป็นเวลา 14-20 วันจนกระทั่งเกิดตะกอน หลังจากนั้นไวน์จะถูกกรองโดยใช้ท่อยางขนาดเล็กและบรรจุขวด

วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปในเยื่อกระดาษ

แม้แต่ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสียหรือขึ้นราเล็กน้อยที่ผ่านการแปรรูปก็อาจทำให้มีรสขมได้ นอกจากนี้ การพัฒนาของเหตุการณ์นี้อาจเกิดจากการที่น้ำบนเยื่อกระดาษมีอายุมากเกินไป ซึ่งส่งผลให้เยื่อกระดาษเริ่มเน่าบางส่วน

การป้องกัน

สำหรับการผลิตไวน์ คุณจำเป็นต้องใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เพิ่งเก็บมาสดๆ เท่านั้น ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและสะเด็ดน้ำออกจากเนื้อให้ทันเวลา

จะทำอย่างไรเมื่อเกิดสถานการณ์เช่นนี้

การใช้เบนโทไนต์เพื่อชี้แจงเครื่องดื่มจะช่วยได้ ใช้ในอัตราส่วน 3 กรัมของสารต่อไวน์สำเร็จรูป 1,000 มิลลิลิตร ดินเหนียวสีขาวเทน้ำเย็นผสมแล้วทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงข้างหน้าในระหว่างนั้นเบนโทไนต์จะกลายเป็นมะนาว หลังจากนั้นให้เติมน้ำอีกเล็กน้อยเพื่อเจือจางส่วนผสมและทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น ของเหลวที่เกิดขึ้นจะถูกเทลงในไวน์เป็นสายบาง ๆ ภาชนะจะถูกย้ายไปยังที่มืดและพักอยู่ที่นั่นในอีก 5-7 วันข้างหน้า หลังจากนั้นจะถูกกำจัดออกจากตะกอน

การกรองไวน์ล่าช้า

การตกตะกอนในกากตะกอนเป็นเวลานานเป็นหนึ่งในสาเหตุที่เป็นไปได้ที่ทำให้เกิดความขมในไวน์ ในระหว่างกระบวนการสลายตัว ของเสียจากยีสต์และเชื้อราจะทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติหืน

การป้องกัน

การกำจัดตะกอนอย่างทันท่วงทีและทั่วถึง

วิธีกำจัดรสขม

ชี้แจงเครื่องดื่มโฮมเมดโดยใช้เบนโทไนท์หรือไข่ขาวตามวิธีการข้างต้น

การพัฒนาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

การติดเชื้อสาโทด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทำให้เกิดอาการเปรี้ยว ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเชื้อราในระยะแรกและโรคอื่น ๆ ของไวน์ทำให้เกิดความขมขื่นเล็กน้อย

การป้องกัน

รักษาความปลอดเชื้อของภาชนะและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด การยึดมั่นในสูตรและเทคโนโลยีการผลิตไวน์อย่างเข้มงวด

วิธีแก้ปัญหา.

การอบไวน์ด้วยความร้อนด้วยรสขมในระหว่างที่สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่ตาย ขวดไวน์จะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา วางในกระทะและเติมน้ำเย็นลงไปที่คอ หลังจากนั้นให้วางกระทะบนเตาและน้ำในกระทะจะร้อนถึง 55–60 องศาเซลเซียส รักษาอุณหภูมิที่ต้องการไว้เป็นเวลา 5-7 นาที หลังจากนั้นให้นำภาชนะออกจากเตา ขวดจะถูกนำออกจากกระทะในขณะที่น้ำในขวดเย็นลงถึง 18–24 องศาเซลเซียส หลังจากสิ้นสุดกระบวนการ 5-6 วัน ไวน์จะถูกระบายออกจากตะกอน

การผลิตไวน์เป็นงานฝีมือที่ซับซ้อนซึ่งมีแง่มุมเฉพาะและรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย ปัญหาหลักประการหนึ่งที่นักกลั่นสุราสมัครเล่นต้องเผชิญคือความขมขื่นและวิธีกำจัดมันออกจากไวน์โฮมเมด ในกรณีส่วนใหญ่ ปรากฏการณ์นี้เกี่ยวข้องกับการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

ส่งผลให้มีลักษณะเฉพาะ ไม่น่าพึงพอใจ รสชาติซึ่งขึ้นอยู่กับสาเหตุ: การกดผลไม้ที่ไม่เหมาะสม, การเน่าเสียของวัตถุดิบ, การแพร่กระจายของเชื้อรา ฯลฯ และความรุนแรงของมันสามารถกำจัดได้โดยใช้วิธีพิเศษวิธีใดวิธีหนึ่ง

• คำอธิบาย: หากเมื่อเลือกผลไม้สำหรับเยื่อกระดาษ มีชิ้นเน่าเสียหลายชิ้นถูกโยนลงในมวลทั่วไปโดยไม่ได้ตั้งใจหรือจงใจ สิ่งนี้อาจทำให้เครื่องดื่มมีรสขมได้ ผลที่คล้ายกันจะเกิดขึ้นหากน้ำถูกแยกออกจากเนื้อกระดาษก่อนเวลาอันควรซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเปื่อย
• สารละลาย: จำเป็นต้องชี้แจงไวน์ด้วยเบนโทไนท์ สำหรับสิ่งนี้จะใช้ดินเหนียวสีขาวในสัดส่วน 3 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร ขั้นแรกให้เจือจางดินเหนียวด้วยน้ำเย็นในอัตราส่วน 1:10 ผสมแล้วทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงเพื่อให้กลายเป็นมะนาว จากนั้นมวลที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำอีกครั้งเป็นสถานะของเหลวแล้วเทลงในกระแสบาง ๆ หลังจากผ่านไป 5-7 วัน ของเหลวจะถูกกำจัดออกจากตะกอน
• การป้องกัน: ตรวจสอบผลไม้อย่างระมัดระวังเพื่อการเน่าเสียและนำเนื้อออกตามเวลาที่กำหนดตามสูตร วิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นก็ใช้ได้ผล ยกเว้นเมื่อพลาดช่วงเวลานั้นไปนานแล้วและไวน์โฮมเมดมีรสขมมาก

ใช้เทคนิคการสกัดน้ำผลไม้ผิดวิธี

• คำอธิบาย:ปัญหาของการแปรรูปผลไม้ที่ไม่เหมาะสมเป็นสาเหตุหลักประการหนึ่งที่ทำให้ไวน์โฮมเมดมีรสขม โดยคิดเป็นประมาณ 60-65% ของทุกกรณี ส่วนใหญ่มักพบเมื่อทำไวน์จาก -องุ่น-, -เชอร์รี่- และ -แอปเปิ้ล- แม้ว่าตัวเลือกอื่นจะไม่รวมอยู่ก็ตาม หากใช้แรงมากเกินไปในการบดผลไม้ เมล็ดที่อยู่ภายในจะเสียหาย และมีแทนนินและแทนนินเข้มข้น เป็นผลให้พวกเขาเข้าสู่เครื่องดื่มอย่างสมบูรณ์และไม่ได้บางส่วนและหลังจากการหมักก็เริ่มมีรสขม
• โซลูชั่น: ไข่ขาวสามารถใช้ “จับ” แทนนินได้ ในการทำเช่นนี้ในไข่ลำดับที่ N ไข่ขาวจะถูกแยกออกจากไข่แดงและตีเบา ๆ ด้วยที่ตี เติมมวลโปรตีนในสัดส่วน 100 มิลลิกรัมต่อของเหลว 1 ลิตรแล้วผสมอย่างระมัดระวัง ส่วนผสมที่ได้จะได้รับอนุญาตให้ชำระเป็นเวลา 14 ถึง 21 วันจนกว่าตะกอนจะก่อตัวอย่างสมบูรณ์ หลังจากหมดระยะเวลาแล้ว ของเหลวจะถูกเททิ้ง
• การป้องกัน:ก่อนที่จะบด จำเป็นต้องเอาเมล็ดออกจากผลไม้ หากไม่สามารถทำได้ โหมดปั่นควรจะนุ่มและเรียบเนียนที่สุดเพื่อไม่ให้เสียหายหรือเสียหายน้อยที่สุด

ตะกอนที่ไม่มีการกรองทันเวลา

• คำอธิบาย:ไวน์ขมอาจเป็นผลมาจากความล้มเหลวในการกรองของเหลวจากตะกอนในเวลาที่เหมาะสม เป็นผลให้กระบวนการสลายตัวของอินทรียวัตถุและยีสต์ไวน์เริ่มต้นขึ้นซึ่งนำไปสู่ปัญหาเฉพาะหน้า
• สารละลาย:สามารถใช้ทั้งการจับโปรตีนและการทำให้เบนโทไนต์สว่างขึ้นตามที่อธิบายไว้ในสองหัวข้อย่อยก่อนหน้านี้ และใช้สลับกันก็ได้
• การป้องกัน:ต้องกำจัดตะกอนออกภายในระยะเวลาที่กำหนดในสูตร

การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

• คำอธิบาย:แบคทีเรียหลายชนิด รวมถึงเชื้อรา สามารถแพร่พันธุ์เป็นจำนวนมากได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ซึ่งจะทำให้ไวน์โฮมเมดมีรสเปรี้ยว เชื้อราเจริญเติบโต และผลที่ตามมาอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ สัญญาณแรกของปัญหานี้คือลักษณะของความขมขื่นเล็กน้อย
• สารละลาย:การอบด้วยความร้อน - การพาสเจอร์ไรซ์ - จะช่วยทำลายจุลินทรีย์และลดความขมที่เกิดขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ของเหลวจะถูกบรรจุขวดและปิดผนึกอย่างแน่นหนา โดยวางภาชนะไว้ในกระทะเต็ม ถัดไปคุณต้องทำให้น้ำร้อนถึง 60 องศาแล้วพาสเจอร์ไรส์เป็นเวลา 5 นาทีแล้วจึงนำออก ขวดจะถูกนำออกจากกระทะหลังจากที่น้ำเย็นสนิทแล้ว หลังจากผ่านไป 5-6 วันจะเกิดตะกอนซึ่งจะต้องระบายของเหลวออกอย่างระมัดระวัง
• การป้องกัน:รักษาความเป็นหมันในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์และการยึดมั่นในวิธีการผลิต หากพลาดช่วงเวลาของการสุกของไวน์โฮมเมดมากจนยีสต์เน่าเสียก็จะต้องเทออกเนื่องจากความขมขื่นดังกล่าวลดไม่ได้

การบ่มมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค

• คำอธิบาย: หากไวน์โฮมเมดบ่มในถังนานกว่าที่กำหนดโดยเทคโนโลยี แทนนินและแทนนินในปริมาณที่มากเกินไปจะแทรกซึมเข้าไปในส่วนประกอบของไวน์ ซึ่งกำจัดได้ยากมาก
• สารละลาย: หากระยะเวลารับแสงสั้น การทำให้สว่างขึ้นด้วยเบนโทไนต์จะช่วยได้ สำหรับช่วงเวลาที่สำคัญกว่านี้ ความขมสามารถลดลงได้โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์จาก 10 ถึง 15% ของปริมาตร ในกรณีที่ก้าวหน้ามาก เมื่อวิธีการใดช่วยไม่ได้ และไวน์ยังคงมีรสชาติขม สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการกลั่นของเหลวที่ผิดกฎหมายเข้าไป
• การป้องกัน: เพื่อไม่ให้ไวน์ได้รับแสงมากเกินไป ควรตรวจสอบรสชาติทุกๆ 5-7 วัน

อากาศเข้า

• คำอธิบาย: หากซีลของบรรจุภัณฑ์แตก อากาศที่ทะลุเข้าไปจะทำให้เกิดเปอร์ออกซิเดชันของไวน์โฮมเมด และเครื่องดื่มจะกลายเป็นน้ำส้มสายชู
• สารละลาย: ขั้นแรกของเหลวจะถูกกรองเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนส่วนเกินจากนั้นคุณต้องแก้ไขไวน์ด้วยแอลกอฮอล์ในอัตรา 20-30 มล. ต่อ 1 ลิตรแล้ววางไว้ในที่มืดเพื่อให้มีอายุมากขึ้น เทคนิคนี้ค่อนข้างกว้างขวางและคุณจะต้องรู้ว่าต้องทำอย่างไรหากไวน์มีรสเปรี้ยว กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 6 เดือนและหากประสบความสำเร็จ เครื่องดื่มจะไม่มีรสขมอีกต่อไป รสชาติจะเป็นปกติ แต่ไวน์ที่ได้จะ "เสริมกำลัง"
• การป้องกัน: การตรวจสอบอย่างละเอียดยิ่งขึ้นเมื่อใส่วัตถุดิบลงถังและปฏิบัติตาม “วิธีเก็บไวน์” หากเก็บไวน์โฮมเมดไว้ในขวดที่ไม่ได้ปิดผนึก แต่ปิดฝาเพียงอย่างเดียว ตำแหน่งของขวดควรอยู่ในแนวนอน ด้วยวิธีนี้ความชื้นจะป้องกันไม่ให้ไม้ก๊อกแห้งและป้องกันการซึมผ่านของอากาศ

เมื่อคุณเข้าสู่การผลิตไวน์แล้ว คุณล่ะ ควร เจาะลึกลงรายละเอียดและปลีกย่อยของงานฝีมือชิ้นนี้อย่างมากมาย และนอกจากนี้ ยังปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัดจนเกิดการสั่งสมความรู้และทักษะอย่างมั่นคง หากในระหว่างกระบวนการผลิต ไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม คุณต้องทำทุกอย่างที่อธิบายไว้ในวิธีการกำจัดมัน

ในเวลาเดียวกัน การระบุสาเหตุและระดับการเน่าเสียของไวน์อย่างแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญ มิฉะนั้นคุณอาจได้รับผลที่ตรงกันข้ามและทำให้ผลิตภัณฑ์เสียโดยสิ้นเชิงหรือเพียงแค่เสียเวลา

ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จำนวนมากต้องเผชิญกับปัญหาความขมในไวน์ ด้วยเหตุนี้ มันจึงเกิดขึ้นที่งานทั้งหมดในการผลิตไวน์ต้องลงท่อระบายน้ำ และไวน์ก็ถูกเทลงในท่อระบายน้ำหรือส่งไปกลั่น แต่ถ้าคุณดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสาเหตุของความขมขื่นและการกำจัดคุณสามารถประหยัดไวน์สำเร็จรูปได้มากกว่าหนึ่งลิตร

ทำไมไวน์ถึงมีรสขม?

1. การได้รับน้ำผลไม้ที่มีความเสียหายต่อเมล็ดและเมล็ดพืช พวกเขามักจะมีรสขม
2. ผลไม้และผลเบอร์รี่นั้นยากต่อการเลือก ใบ กิ่ง หอยเชลล์ มีรสขม
3. ไวน์ยืนอยู่เหนือตะกอน
4. มีการใช้วัตถุดิบที่ไม่ดี เช่น ผลไม้เน่าเล็กน้อย หรือใบไม้ ก้าน และชิ้นอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลไม้หล่นโดยไม่ตั้งใจ แม้แต่ปริมาณเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำลายรสชาติได้อย่างรุนแรง
5. โดยไม่ต้องกรองไวน์นานเกินไป หากทิ้งไว้นานโดยมีตะกอนอยู่ที่ก้นบ่อ ในไม่ช้าก็จะมีรสขม เนื่องจากยีสต์ไวน์จะเน่าและสลายตัวและยังคงอยู่ในอาหารเลี้ยงเชื้อ

เหตุผลทั้งหมดนี้เรียกได้ว่าง่าย ๆ - การละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร ระวังและเครื่องดื่มโฮมเมดของคุณจะไม่เป็นรองใคร แม้ว่าไวน์โฮมเมดจะสามารถขจัดความขมขื่นได้เกือบทุกครั้งโดยใช้วิธีง่าย ๆ แต่พยายามปฏิบัติตามคำแนะนำในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเคร่งครัด จากนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคุณจะกลายเป็นของตกแต่งสำหรับโต๊ะวันหยุดและเป็นของขวัญที่ดีสำหรับเพื่อน

การป้องกันและกำจัดความขมในไวน์โฮมเมด

ความสนใจ!เป็นไปไม่ได้ที่จะขจัดความขมขื่นที่รุนแรงออกจากไวน์ วิธีการที่เสนอนั้นใช้ได้ในระยะแรกเมื่อเพิ่งเกิดขึ้น

สาเหตุ การป้องกัน และวิธีการแก้ไขรสขม:

1. การสกัดน้ำผลไม้อย่างไม่ถูกต้อง สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดซึ่งทำให้เกิดปัญหาในกรณี 50-65% นั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์องุ่น เชอร์รี่ และแอปเปิ้ล แต่ก็สามารถปรากฏในไวน์อื่นๆ ได้เช่นกัน การบดผลไม้ (ผลเบอร์รี่) มากเกินไปแล้วบีบด้วยการกดจะทำให้เมล็ดเสียหายซึ่งมีแทนนินและแทนนินมากเกินไป เป็นผลให้สารเหล่านี้ไปอยู่ในน้ำผลไม้และหลังจากการหมักไวน์โฮมเมดเริ่มมีรสขม

การป้องกัน:หากเป็นไปได้ที่จะบดวัตถุดิบที่ไม่มีเมล็ดและ (หรือ) โดยใช้วิธีอ่อนโยนที่ไม่ทำให้เมล็ดเสียหาย

วิธีการรักษา:“การเกาะติด” แทนนินกับไข่ขาว คุณต้องตอกไข่ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใช้ที่ตีไข่ขาวแล้วเติมลงในไวน์ในอัตรา 100 มิลลิกรัมต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ผสมอย่างระมัดระวังและทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์จนกระทั่งตะกอนหลุดออกจนหมด จากนั้นระบายไวน์จากตะกอนผ่านกาลักน้ำ (ท่อบาง) ลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ

1. วัตถุดิบเน่าเสียและการสัมผัสสาโทมากเกินไปกับเยื่อกระดาษ แม้แต่ผลไม้เน่าเสียสองสามชิ้นก็เข้าสู่กระบวนการแปรรูปและการแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษโดยไม่ทันเวลาก็นำไปสู่การเน่าเปื่อยของเยื่อกระดาษทั้งหมด

การป้องกัน: ใช้เฉพาะผลเบอร์รี่และผลไม้สด ปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด และเอาเนื้อออกตรงเวลา

การกำจัด: การทำให้ไวน์ใสด้วยเบนโทไนท์ในอัตราดินขาว 3 กรัม ต่อไวน์ 1 ลิตร เทเบนโทไนต์ด้วยน้ำเย็นสิบเท่าผสมแล้วทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงดินเหนียวจะกลายเป็นมะนาว เติมน้ำจนส่วนผสมกลายเป็นของเหลว เทเบนโทไนต์ที่เจือจางแล้วลงในไวน์ในลำธารบาง ๆ ทิ้งไว้ 5-7 วันจากนั้นจึงเอาตะกอนออกจากเครื่องดื่ม

1. การแช่ตะกอนในระยะยาว การกรองไวน์อย่างไม่เหมาะสมในช่วงอายุก็เป็นสาเหตุหนึ่งของความขมขื่นเช่นกัน ในระหว่างการสลายตัว ของเสียจากยีสต์จะทำให้รสชาติแย่ลง

การป้องกัน: กำจัดตะกอนได้ทันท่วงที

การรักษา: การตีไวน์ด้วยไข่ขาวหรือเบนโทไนต์ (ทั้งสองวิธีใช้สลับกันได้) ตามวิธีที่อธิบายไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า

1. การปนเปื้อนของไวน์ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทำให้เกิดน้ำส้มสายชู เชื้อรา และโรคอื่นๆ ของไวน์ จะทำให้ตัวเองรู้สึกได้ในระยะแรกเมื่อมีรสขมเล็กน้อย

การป้องกัน: เป็นหมันและยึดมั่นในเทคโนโลยีการเตรียมอย่างเข้มงวด

การรักษา: การพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ด้วยความขม ในระหว่างที่จุลินทรีย์ถูกฆ่าโดยการบำบัดความร้อน ปิดขวดด้วยเครื่องดื่มอย่างแน่นหนา วางในกระทะ เติมน้ำให้เต็มจนถึงคอ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 60°C รักษาอุณหภูมิไว้ 5 นาที จากนั้นปิดไฟ ถอดขวดออกเมื่อน้ำเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้ระบายไวน์ออกจากตะกอน

1. การบ่มไวน์มากเกินไปในถัง หากเก็บไวน์ในถังนานเกินไป (บนไม้โอ๊คหรือเศษไม้) ไวน์จะมีสารแทนนินอิ่มตัวมากเกินไป ซึ่งยากต่อการขจัดออก

การป้องกัน: ในช่วงบ่มถังให้ตรวจสอบรสชาติทุกๆ 5-7 วันเพื่อจับช่วงเวลาแห่งความขมได้ทันเวลา

การรักษา: ในระยะแรก การชี้แจงด้วยเบนโทไนต์ช่วยได้ ในกรณีขั้นสูง รสชาติจะคงที่โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์ลงในไวน์ (มากถึง 10-15% ของปริมาตร)

1. แทนนินส่วนเกิน สารที่มีรสขมและฝาด แทนนินซึ่งมีอยู่ในผิวหนังและเมล็ดองุ่น โดยปกติแล้วสารเหล่านี้มีประโยชน์สำหรับเรา โดยจะทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและช่วยให้เกิดความกระจ่างขึ้น แต่ส่วนเกินดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมและทำให้สี (ของไวน์ขาว) เป็นสีน้ำตาล

การรักษา:หากไวน์ของคุณมีรสขม คุณก็ไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสีย เพื่อขจัดผลกระทบด้านลบนี้จำเป็นต้อง "ผูก" แทนนินส่วนเกิน ในการทำเช่นนี้มีการใช้ "สารยึดเกาะ" ซึ่งติดแทนนินเข้ากับตัวเองและตกตะกอนที่ด้านล่างของภาชนะ “สาร” สองชนิดที่เข้าถึงได้และมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือไข่ขาวและสารเตรียมที่ใช้โพลีไวนิลคลอไรด์

• โปรตีนเป็นหนึ่งใน "สารยึดเกาะ" ที่เก่าแก่และใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในการผลิตไวน์ทั้งที่บ้านและในเชิงพาณิชย์ โดยปกติจะเติมลงในไวน์แดง (หรือไวน์ผลไม้ซึ่งมีแทนนินจำนวนมาก) ที่ความเข้มข้น 50 ถึง 250 มิลลิกรัมต่อลิตร ก่อนใช้งาน ให้ตีไข่ขาวเบา ๆ แล้วเติมไวน์ลงในภาชนะโดยคนให้เข้ากันอย่างอ่อนโยน (เพื่อไม่ให้ไวน์ต้องผึ่งลมโดยไม่จำเป็น) จากนั้นภาชนะที่มีไวน์จะถูกทิ้งไว้ในสภาวะสงบเป็นเวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์จนกระทั่งตะกอนตกลงไปด้านล่างจนหมด ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น จำเป็นต้องสูบฉีดไวน์ลงในภาชนะสะอาดอีกใบที่จะทำให้สุก
• โพลีไวนิลคลอไรด์เป็นผงโพลีเมอร์สังเคราะห์ที่จำหน่ายในร้านค้าสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่บ้าน ตามกฎแล้วจะมีการเติมไวน์ในปริมาณตั้งแต่ 120 ถึง 400 มิลลิกรัมต่อลิตรโดยผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงปล่อยให้ไวน์นั่งสักพักแล้วจึงเทลงในภาชนะที่สะอาดอีกใบ นอกจากจะทำให้ความขมอ่อนลงแล้ว ด้วยวิธีนี้ ยังสามารถขจัดโทนสีน้ำตาลในไวน์ขาวได้อีกด้วย

ในการเลือกวิธีการที่ดีที่สุดและปริมาณของสารที่จะเติม คุณต้องทำการทดสอบไวน์ปริมาณเล็กน้อยหลายครั้งก่อน เพื่อเลือกวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ของคุณ และยังเลือกความเข้มข้นของรีเอเจนต์ที่ต้องการด้วย ท้ายที่สุดแล้วสิ่งนี้ทำกำไรได้มากกว่าการเททั้งชุดมาก

จะทำอย่างไรถ้ายังมีรสขมอยู่?

ในที่สุดคุณเปิดเครื่องดื่มที่ต้องการและพบว่าไวน์ยังมีรสขมอยู่ เมื่อทราบสาเหตุแล้ว คุณสามารถดำเนินการบางอย่างที่จะทำให้ไวน์มีโอกาสมีชีวิตที่สองได้

• หากไวน์มีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยและเพิ่งเริ่มเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู จะต้องเครียดอย่างเร่งด่วนเพื่อกำจัดส่วนเกินทั้งหมดออก และเติมแอลกอฮอล์ 20–30 มล. ต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร วางไว้ในที่มืดเพื่อการบ่มในภายหลัง ดังนั้นควรอยู่ได้ประมาณหกเดือน หากทุกอย่างได้ผลความขมขื่นจะหายไปและคุณจะได้ไวน์ดีๆ โปรดทราบว่ามันจะค่อนข้างแข็งแกร่งอยู่แล้ว
• จะต้องเทไวน์ออกหากคุณพลาดช่วงเวลาที่สุกและอาการสั่นยังคงเน่าอยู่ ไม่มีสิ่งใดสามารถขจัดความขมขื่นและกลิ่นดังกล่าวได้ ในขั้นตอนนี้คุณควรระมัดระวังและเอาใจใส่เป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม หากความขมมาจากเมล็ด คุณสามารถเอามันออกด้วยวิปปิ้งไข่ขาวได้ ไข่ขาว 1 ฟองก็เพียงพอที่จะล้างไวน์ได้ 50 ลิตร ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมไวน์เล็กน้อย คนให้เข้ากัน และเทลงในไวน์เป็นฟองบางๆ แล้วคนให้เข้ากัน สารแขวนลอยที่เกิดขึ้นควรจะชำระหลังจากนั้นจะมีตะกอนปรากฏขึ้นซึ่งจะต้องระบายเครื่องดื่มอย่างระมัดระวัง จะยังคงมีรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอมากเกินไป
• เตรียมเครื่องดื่มไวน์จากไวน์ที่มีรสขม มีตัวเลือกมากมาย ถ้าเป็นสีแดง จะเกิดอะไรขึ้นกับไวน์ผสมเครื่องเทศ? สูตรของเขาเรียบง่ายและเป็นต้นฉบับ คุณและแขกของคุณจะรู้สึกร้อนมากเมื่อได้ดื่มไวน์ที่ร้อนแรงจนพวกเขาจะไม่รู้สึกถึงความขมที่อยู่เบื้องหลังรสชาติของเครื่องเทศ สูตรไวน์ Mulled: สำหรับไวน์แดง 1 ลิตรคุณต้องใช้น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ, อบเชย 2-3 แท่ง, ขิง 2-3 เซนติเมตร, โป๊ยกั้ก 2-3 อัน, เมล็ดกระวาน 2-3 อัน, กานพลู 3-4 อัน ตา ผงเครื่องเทศและผลไม้ไม่เหมาะ หากไม่มีเครื่องเทศก็ไม่สำคัญ และหากไม่มีส่วนประกอบหนึ่งหรือสองชิ้น ทุกอย่างก็จะออกมาดี ไวน์ถูกให้ความร้อนในชามกว้างและเติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป ไวน์พร้อมเครื่องเทศถูกนำไปต้ม นำออกจากความร้อน มีฝาปิด ทิ้งไว้ 10 นาที เสิร์ฟร้อน
• ความขมของไวน์องุ่นขาวสามารถแก้ไขได้ง่าย ๆ ด้วยการเตรียมเครื่องดื่มยอดนิยมอย่างแซงเกรีย นี่คือเครื่องดื่มที่เพิ่มผลไม้

วัตถุดิบ:

1. ไวน์ – 1 ลิตร
2. น้ำตาล – 3-4 ช้อนโต๊ะ
3. มะนาว – 1 ชิ้น
4. ส้ม – 1 ชิ้น
5. สะระแหน่ – 4-5 ก้าน

ในภาชนะแก้วที่สวยงามและสวยงาม ของเหลวจะผสมกับน้ำตาลจนละลายหมด ผลไม้สดที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงามแล้วใส่ในภาชนะพร้อมไวน์ เครื่องดื่มทิ้งไว้ 1 หรือ 2 ชั่วโมง คุณต้องคลุมด้วยผ้าเช็ดปากทอ เสิร์ฟแซงเกรียพร้อมน้ำแข็งหรือแช่เย็นก็ได้ ใส่มิ้นต์ลงในแก้วแต่ละใบก่อนดื่ม ไวน์ทุกชนิด ไม่ใช่แค่องุ่นเท่านั้นที่เหมาะสำหรับทำแซงเกรีย

• คุณสามารถรับมือกับปัญหานี้ได้โดยใช้เบนโทไนท์ในอัตราส่วนตามสัดส่วนต่อไปนี้: ดินเหนียวสีขาว (3 กรัม) ต่อไวน์ 1 ลิตร ดินเหนียวสีขาวเตรียมไว้สำหรับใช้กับน้ำเย็นที่มีปริมาตร 10 เท่า ควรเทลงไปคนให้เข้ากันและปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งวันจนกลายเป็นมะนาว จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำลงไปได้จนกว่าคุณจะได้ของเหลวและเทลงในไวน์เป็นลำธารบาง ๆ ควรทิ้งไว้ในสถานะนี้ประมาณหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นจึงควรกำจัดออกจากตะกอน

ความขมขื่นที่รุนแรงในไวน์โฮมเมดไม่สามารถปกปิดได้ หากไวน์มีความเข้มข้น ให้กลั่นเป็นเหล้าองุ่น เงินสำรองของมันไม่เคยฟุ่มเฟือย

• หากไม่มีวิธีการข้างต้นใดที่ช่วยได้ คุณสามารถลองบ่มไวน์ที่มีรสขมเป็นเวลานาน (6 เดือน) ในถังไม้โอ๊คโดยเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย หากคุณไม่มีถังไม้โอ๊ค คุณสามารถทำสิ่งต่อไปนี้:

1. เพิ่ม 1 ช้อนชา เปลือกไม้โอ๊คบดทุกๆ 3 ลิตร ความรู้สึกผิด;
2. ปิดผนึกและเก็บเป็นเวลาหกเดือนในที่มืดและแห้ง
3. ระบายน้ำจากตะกอนความเครียด
4. เพิ่ม 1 ช้อนชา กลูโคส

คุณควรระมัดระวังด้วยวิธีนี้ เพราะหากถังไม้โอ๊กไม่ได้รับการดูแลและล้างอย่างดี การแช่ถังไว้อาจทำให้รสชาติขมของเครื่องดื่มเพิ่มมากขึ้น ตามกฎแล้วจะใช้หากวิธีอื่นทั้งหมดพิสูจน์แล้วว่าไร้ประโยชน์