Alkoholové kvasnice od A po Z - výberové kritériá a príklady použitia. Whisky alkohol droždie Whisky droždie

Whisky je odležaný voňavý silný destilát vyrobený z rôznych druhov obilných surovín, hlavne jačmeňa, pšenice, raže, menej často pohánky. Sila whisky je 35-50 stupňov, vzácne odrody whisky majú silu až 60 stupňov. Farba je prevažne svetlohnedá. Tradičnými producentskými krajinami sú Škótsko a Írsko. Technológia a metódy výroby nápoja sa v týchto regiónoch veľmi líšia. Škótska whisky má ostrejšiu dymovú chuť, keďže na sušenie sladu sa používa rašelina. Íri nepoužívajú na zadymovanie rašelinu, nápoj je menej výrazný a jemnejší, navyše je trikrát destilovaný.

Ďalej destilát zreje v dubových sudoch, čím dlhšia expozícia, tým je kvalitnejší a chutnejší, v sudoch môže dozrievať od 3 do 20 rokov. Vo svojom jadre je whisky obilný mesačný svit, takže výroba whisky doma je celkom uskutočniteľná úloha. V tých dávnych dobách neexistovalo žiadne vážne vybavenie, ktoré sa objavilo v našej dobe. Vďaka lepšiemu mesačnému svitu je stále ľahké opakovať rôzne recepty na whisky doma.

Rôzne druhy whisky (sladová, obilná):

1. Sladová whisky(sladová whisky) vyrobená len z čistého jačmenného sladu.

single malt (jednosladová whisky) vyrobená zo sladu v jednom konkrétnom liehovare;

Slad s vaničkou (sudová sladová whisky) - zmes niekoľkých sladových whisky z rôznych liehovarov;

S jediná prilba - (sladová whisky) odoberaná z jedného suda.

2. Obilná whisky (obilná whisky) vyrábaná predovšetkým z obilia a malej časti jačmenného sladu.

miešaná whisky (blended whisky) sa získava zmiešaním sladovej a obilnej whisky;

3.Bourbon (bourbon) - Americká whisky vyrobená z kukurice.

Výroba whisky doma

Single malt whisky je považovaná za najlepší a najkvalitnejší nápoj. Nižšie bude popísaná podrobná technológia na vlastnú prípravu receptúry whisky doma. Na výrobu domácej whisky potrebujete destilačný prístroj moonshine, jačmenný slad, vodu, kvasnice a dubový sud. Toto je recept na výrobu whisky podľa bielej schémy, to znamená, že sladina je odfiltrovaná zo zŕn, na rozdiel od červenej schémy, kde sa sladina fermentuje spolu so zrnami.

slad. Jačmenný slad je hlavnou zložkou na výrobu sladovej whisky. Dá sa kúpiť v špeciálnych internetových obchodoch. Whisky slad sa dá vyrobiť aj doma, je to však dlhá a namáhavá práca, ktorá vám zaberie asi dva týždne času.

Ako vyrobiť domáci slad je popísané na stránkach webu. Na začiatok sa odporúča použiť na pivo bazové slady. Základné slady je možné použiť až do 100% šrotu.

Najčastejšie Plzeň(Plzeň) svetlé pivo(Svetlé pivo) Viedeň(viedenský). Každý takýto slad možno použiť v čistej forme alebo vyrobiť zmes týchto sladov. Existujú aj špeciálne slady pre rôzne príchute. Karamelová, melanoidná, kyslá. Ich podiel v šrote by nemal presiahnuť -10 %. Ak chcete získať jeden liter nápoja so silou 40 °, musíte si vziať 2 kg základného sladu.

Kvasnice. Na whisky je lepšie použiť špeciálne kvasnice, ich nevýhodou je však vysoká cena. Môžete použiť pivný ležiak alebo pivné kvasnice. Ležiakové kvasnice robia nápoj jemným, podobne ako írska whisky. Ale ak z nejakého dôvodu nebolo možné nájsť takéto droždie, potom môžete použiť droždie na pečenie.

Voda. Na whisky je vhodné použiť čistú pramenitú vodu, môžete si kúpiť balenú vodu. Ak sa používa voda z vodovodu, musí sa najskôr jeden deň ponechať v nádrži alebo bojleri.

Ingrediencie:

• Jačmenný slad - 10 kg;
• Voda na kašu - 30 l;
• Voda na umývanie - 10 l;
• Suché droždie - 50 gr.

recept na whisky:

1. Príprava sladu.
2. Rmutovanie.
3. Splachovanie.
4. Zavedenie kvasníc.
5. Fermentácia.
6. Braga destilácia.
7. Frakčná destilácia.
8. Destilátový extrakt.

Video ako si vyrobiť whisky doma

Príprava sladu. Slad pomelieme v špeciálnom valcovom mlyne. Mletie by nemalo byť veľmi jemné (na múku). Príliš jemná frakcia sťaží filtrovanie budúcej mladiny. Ak takýto mlyn neexistuje, môžete použiť mlynček na kávu alebo mlynček na obilie alebo mixér.

Rmutovanie sladu. Úlohou rmutovania je premena škrobu zo sladu na skvasiteľné cukry, maltózu. Na tento účel sa zmiešaný slad s vodou vystaví určitým teplotným prestávkam na požadovaný čas. Na rmutovanie je vhodné použiť špeciálny riad s filtračným systémom, s objemom 50 litrov. Vystačíte si s kuchynským kotlom požadovaného objemu. Je vhodné použiť špeciálny rmutovací vak ako na obrázku nižšie.

Vodu zohrejeme na 70C, za stáleho miešania prilejeme slad, aby nezostali hrudky. Po zavedení sladu teplota klesne na 63-65C. Toto bude prvá teplotná pauza, ktorá sa musí udržiavať 80-90 minút. Snažte sa udržiavať všetky teplotné pauzy na danej teplote plus mínus 2 stupne.

Po prvej pauze je možné skontrolovať sacharifikáciu pomocou jódového testu. K tomu sa na čistý biely tanierik nakvapká kvapka jódu, odoberie sa kvapka mladiny, nakvapká sa vedľa jódu a obe kvapky sa spoja čistou tyčinkou. Ak farba jódu zostane nezmenená, potom sa všetko urobí správne. Potom sa urobí druhá pauza 72 na 15 minút a tretia 78 na 2-3 minúty.

Premývanie a filtrácia. Na umývanie je potrebné zohriať vodu v inej nádobe na 78-80. Proces oplachovania mláta vytiahne zvyšné cukry vytvorené počas prípravy rmutu. Keď sa sladina filtruje cez filtračný systém, voda sa opatrne naleje na zrná, aby nenarušila filtračnú vrstvu.

Hotovú filtrovanú mladinu je možné v prípade potreby uvariť. Potom sa musí ochladiť na 2-30 stupňov, to sa dá urobiť pomocou chladiča - chladiaceho zariadenia vyrobeného z medených alebo nerezových rúrok. Ak nie je chladič, môžete nádobu s mladinou umiestniť napríklad do kúpeľne s ľadom alebo studenou vodou. Po ochladení mladiny sa musí naliať do fermentačnej nádrže.

Pridávanie kvasníc a fermentácia. Čistá vychladená mladina sa musí pred pridaním kvasníc prevzdušniť, to znamená nasýtiť kyslíkom. To sa dá urobiť preliatím mladiny do inej nádoby z výšky. Potom pripravíme kvások podľa návodu. Nastavte droždie, zatvorte nádobu vekom a nainštalujte vodný uzáver, ktorý obmedzí prístup vzduchu k rmutu. Braga na whisky by mala kvasiť pri teplote 25-30 stupňov.

Na udržanie tejto teploty môžete do fermentačnej nádrže nainštalovať ohrievač akvária. Doba kvasenia sladového rmutu je 3-5 dní. Pripravenosť rmutu môžete určiť na konci uvoľňovania oxidu uhličitého, rmut zhorkne, v chuti je mierne cítiť alkohol.

Prvé preteky. Účelom prvej destilácie rmutu je získať surový alkohol (nízke víno) pri maximálnom výkone. Braga nalejte do kocky mesačného svitu stále. Braga sa ženie k vode. Podľa receptúry by mal byť výkon 8-10 litrov surového o sile 28-30 stupňov. Musí sa zriediť vodou na 20 stupňov a znova destilovať.

Frakčná destilácia. Druhá frakčná destilácia sa robí na medenej alambike, ale postačí aj iné zariadenie, ako napríklad pivný stĺp. Surovinu nasypte do kocky a pri nízkom výkone vyberte hlavovú frakciu 10% absolútneho alkoholu (AC), približne 300 ml. Pri výbere hláv sa treba zamerať aj na vôňu. Nalejte hlavy alebo použite v technických potrebách.

Potom vyberte „srdce“ pitnej časti, čo bude približne 2 litre destilátu s celkovou silou 85-90. Nasledovať bude výber chvostovej frakcie. Treba si na to dávať pozor, dostať chvostíky do výberu môže nápoj pokaziť, no chvostíky obsahujú obilné aromáty, ktoré sa podieľajú na tvorbe chuti whisky. Úplná absencia chvostov spôsobí, že nápoj bude bez chuti. Preto sa riaďte svojím vkusom. Niekto má rád bohatšiu chuť, niekto naopak.

Destilátový extrakt. Hotový destilát treba vyšľachtiť, urobiť z neho skutočnú whisky. A to vyzrievaním destilátu v dubovom sude. Na dozrievanie single malt whisky doma sa používajú sudy od 10 litrov. Hlaveň musí byť vopred pripravená. Za týmto účelom sa na mesiac namočí do vody, potom sa v nej víno niekoľko mesiacov nechá vyzrieť a až potom sa naleje whisky. Destilát sa zriedi vodou na silu 55-60 stupňov a naleje sa po vrch do suda.

Alkoholové turbo kvasnicové Bragman Whisky (72 gR) na 20-25 litrov

Zloženie: Špeciálne alkoholové droždie a výživné soli.

Kvasinky Bragman Whisky obsahujú všetky makro a mikro živiny (vrátane dusíka, fosforu, horčíka a ďalších základných vitamínov a minerálov) na výrobu sladovej (obilnej) kaše najvyššej kvality, a to ako z čistého obilia, tak aj zo sladového extraktu. Kvasnice sa dajú použiť na kvasenie čistého cukru do 15% alk. Ale najlepší výsledok sa dosiahne pri použití pšeničného alebo jačmenného sladu, čistého alebo v kombinácii so sladovým extraktom alebo cukrom. Všetky obilné mušty musia byť dobre roztlačené, aby kvások splnil svoju úlohu.

INŠTRUKCIE NA POUŽÍVANIE:

• Vypočítajte vrecko kvasníc na kvasenie 20-25 litrov obilnej kaše.
• Pri použití v cukrovej kaši sú kvasinky schopné skvasiť až 7 kg cukru až na 15% stupňov, ale najlepšie sa používajú pri práci s čistou obilnou mladinou alebo sladovým extraktom. Prípadne môžete skombinovať obilnú sladinu a sladový extrakt - aj len 2 kg tmavého sladového extraktu v kombinácii s 5,5 kg cukru (alebo dextrózy) poskytnú kašu so slušnými „whisky“ vlastnosťami.
• Pripravte si 20-25 litrov mladiny pri teplote 20-30 C a pridajte obsah vrecúška priamo tam. Dobre premiešajte a uistite sa, že všetok obsah je rozpustený. Necháme kysnúť pri teplote 22-28 C.
• Doba fermentácie je asi 7 dní. Pred destiláciou je možné rmut ochladiť a odstrániť z kvasnicového sedimentu pomocou prepadového sifónu.

Ako viete, odtiene chuti „živej vody“ silne závisia od miesta výroby, všeobecná technológia výroby whisky však zostáva vo všetkých krajinách približne rovnaká. V tomto článku prídeme na to, z čoho a ako sa whisky vyrába, pozrieme sa bližšie na všetky fázy a v krátkosti sa dotkneme charakteristických čŕt jednotlivých regiónov.

Zloženie whisky. Základné suroviny sú vždy rovnaké: slad (naklíčené zrno), droždie a voda. Niekedy sa do hotového nápoja pridáva trochu cukru alebo karamelu, ale to platí skôr pre lacné odrody. Arómy, farbivá a iné chemické prísady v tejto whisky nemôžu byť.

Technológia výroby krok za krokom

Sladovníctvo

Whisky sa vyrába z čistého jačmeňa alebo zo zmesi obilnín, napríklad bourbon (americká whisky) je najmenej 51% kukurica a zvyšok sú iné obilniny (jačmeň, raž atď.), možné sú aj čisté odrody raže alebo pšenice . Zriedka, ale existujú whisky vyrobené z ryže, pohánky a iných obilnín.

Slad je hlavnou zložkou whisky.

Sušené v slnečnej, dobre vetranej miestnosti sa zrná zalejú vodou a nechajú sa klíčiť, pričom sa voda pravidelne mení – takto sa v obilninách aktivujú enzýmy, ktoré štiepia škrob na jednoduché cukry. Naklíčené zrno sa nazýva slad. Celý proces trvá až dva týždne. Hlavnou vecou je včas zastaviť sladovanie zŕn, aby klíčky „nezjedli“ všetok škrob, ktorý bude potrebný v ďalších fázach.

Whisky vyrobená z nesladových (nenaklíčených) surovín sa nazýva „zrno“. V skutočnosti ide o obyčajnú liehovinu starenú v sude s drsnou chuťou a takmer bez aromatického buketu. Obilná whisky sa nepredáva ako samostatný nápoj, ale iba sa mieša do zmesí s „ušľachtilými“ destilátmi.

Sušenie sladu

Hotový slad sa vyberie z vody a suší sa v špeciálnej komore. V Škótsku, na ostrove Islay a v Japonsku sa navyše používa dym z močiarnej rašeliny, aby nápoj získal charakteristickú „údenú“ chuť a dymovú vôňu.

Príprava mladiny

Drevená fermentačná nádrž s mladinou

Mletie sa naleje do kanvice na mladinu, naleje sa vodou a postupne sa zahrieva, pričom sa nezabúda na miešanie. Budúca mladina postupne prechádza niekoľkými teplotnými režimami s trvalými teplotnými prestávkami:

• 38-40 ° C - múka a voda sa premenia na homogénnu hmotu;
• 52-55 ° C - bielkovina sa rozkladá;
• 61-72 °C - škrob sa scukorní (premení sa na cukor vhodný pre kvasinky);
• 76-78°C - vznikajú finálne cukrové látky.

Fermentácia

Sladina sa naleje do drevených alebo oceľových kadí a zmieša sa so špeciálnymi alkoholovými kvasinkami (každý renomovaný podnik sa snaží mať svoj vlastný jedinečný kmeň). V mnohých liehovaroch sa kvasinky odoberajú z predchádzajúcej várky rmutu, v dôsledku toho sa proces stáva cyklickým a trvá desiatky a niekedy aj stovky rokov.

Fermentácia trvá 2-3 dni pri teplote okolo 37 stupňov. Kvasinky sa aktívne množia, živia sa kyslíkom, ale keď kyslík v kaši skončí, začne sa štiepenie cukru získaného zo škrobu v zrne.

Na konci tejto fázy prichádza čas jablčno-mliečneho kvasenia – kvasenie mladiny vďaka baktériám mliečneho kvasenia, a nie kvasinkám. Hotová destilačná kaša so silou 5% chutí ako pivo, ale bez chmeľu.

Destilácia

Rmut, ktorý vyhral späť, sa podrobuje dvojitej alebo trojitej destilácii (v závislosti od výrobcu) v medených destilačných kockách - alambikoch. Veľmi dôležitý je materiál zariadenia: meď eliminuje „sírnatú“ chuť alkoholu a vyvoláva chemické reakcie, v dôsledku ktorých sa v bukete whisky objavujú vanilkové, čokoládové a orieškové tóny. V nových priemyselných odvetviach sa však niekedy inštalujú zariadenia z nehrdzavejúcej ocele.

Medený alambik na whisky

Po prvej destilácii sa rmut zmení na „slabé víno“ so silou ~ 30 stupňov. Ak chcete získať 70-stupňovú whisky, musíte vykonať druhú destiláciu.

Na ďalšiu výrobu whisky sa používa iba stredná časť („srdce“), prvá a posledná frakcia („hlavy“ a „chvosty“) sa odvádzajú alebo posielajú do destilačnej kolóny, aby sa získal čistý alkohol. Rozdelenie na frakcie je spôsobené tým, že na začiatku a na konci destilačného procesu vstupuje do hotového nápoja veľa škodlivých látok.

Dokonca aj tvar alambiku je dôležitý: každý zárez na strane medi ovplyvňuje chuť destilátu. Preto pri výmene zariadenia v starých liehovaroch sa nové odlieva presne podľa vzoru bývalého, pričom sa zachovajú všetky chyby, „ohyby“ a priehlbiny.

Na výrobu obilnej whisky a bourbonu sa často používa Coffeyov kontinuálny destilačný prístroj namiesto tradičného dvojkomorového alambiku. Toto zariadenie destiluje rmut nie po častiach, ale neustále. Tento spôsob výroby šetrí čas a náklady na destiláciu, ale zhoršuje kvalitu whisky.

Hotový destilát sa zriedi mäkkou pramenitou vodou na 50-60 stupňov. Niektoré pálenice preferujú tvrdú vodu s vysokým obsahom stopových prvkov, takáto whisky získava charakteristickú minerálnu príchuť.

Úryvok

Whisky tradične dozrieva v dubových sudoch po sherry, ale pre lacné odrody niekedy berú nádoby po bourbone (americká whisky „starne“ v nových, zuhoľnatených sudoch) alebo dokonca úplne nové, nepoužité sudy.

Väčšina sudov po whisky pochádza zo Španielska, výrobcu sherry (sýtené víno)

V tejto fáze sa konečne vytvorí buket nápoja, objaví sa ušľachtilý karamelový odtieň a vôňa. Súčasne prebieha 6 hlavných procesov:

1. Extrakcia („vytiahnutie“ arómy dreva, trieslovín).
2. Odparovanie (sudy nie sú hermeticky uzavreté, alkohol sa postupne vyparuje).
3. Oxidácia (aldehydov pri interakcii s materiálom hlavne).
4. Koncentrácia (čím menší objem tekutiny, tým bohatšia aróma).
5. Filtrácia (cez membránové filtre, bezprostredne pred zmiešaním alebo plnením do fliaš).
6. Zafarbenie (použitím karamelu, aby nápoj vyzeral „ušľachtilejšie“).

Priemerná doba zrenia je 3-5 rokov, ale existujú odrody, ktoré strávia v sudoch 30 a viac rokov. Čím dlhšie whisky starne, tým väčší je „anjelský podiel“ – množstvo odpareného alkoholu – a tým vyššia cena. V priebehu času dubové drevo absorbuje väčšinu fuselových olejov z alkoholu, nasýti nápoj laktónmi, kumarínom a tanínom, ale ak je preexponované, whisky získa „drevitú“ príchuť.

Miešanie

Ide o proces miešania destilátov (niekedy sa do kompozície pridávajú aj obilné alkoholy) rôznych období zrenia a (alebo) z rôznych liehovarov. Neexistuje jediný recept: každá značka má svoje tajomstvá. Počet zmiešaných odrôd môže dosiahnuť až 50 a všetky sa budú líšiť v chuti a starnutí. Pomery vyberá skúsený majster výroby - mixér. Takáto osoba zvyčajne pracuje v podniku desiatky rokov a dlho pred odchodom do dôchodku si za seba pripravuje náhradu spomedzi ostatných zamestnancov, pričom postupne odovzdáva tajomstvá a osvedčené postupy.

Pracovisko master blendera je veľmi podobné chemickému laboratóriu

Zmyslom miešania je zaručiť kupujúcemu z roka na rok rovnakú chuť jeho obľúbenej značky, bez ohľadu na vlastnosti plodiny alebo technológie. Miešanie tiež umožňuje vytvárať novú whisky s jedinečnou chuťou (rozšíri sortiment produktov) z destilátov dostupných spoločnosti, pričom sa menia iba proporcie.

Miešanie nie je povinným krokom: mnohí znalci uprednostňujú pitie čistej single malt whisky vyrobenej jedným liehovarom, táto kategória sa nazýva „single malt“ a miešaná whisky je označená ako „blended“. Argumenty o nadradenosti jednej kategórie nad druhou nemajú zmysel, ide skôr o vkus a filozofiu ako o skutočný vplyv technológie výroby na kvalitu.

Miešaná whisky sa uchováva v dubových sudoch ešte niekoľko mesiacov, aby sa zmiešané odrody „zosobášili“ - zmenili sa na jeden harmonický nápoj a nie na koktail chutí.

Plnenie do fliaš

Po konečnom dozrievaní sa whisky filtruje (mechanicky, aby sa oddelila tekutina od častíc dreva, iných pevných frakcií), niekedy sa nápoj opäť riedi vodou, kým sa nedosiahne pevnosť požadovaná predpismi. Až potom sa hotový výrobok plní do fliaš a odosiela do obchodov.

Po studenej filtrácii sa whisky zmiešaním s vodou nezakalí, ale stratí sa časť jedinečnej chuti.

Lacné pálenice niekedy praktizujú pochybný spôsob studenej filtrácie, kedy sa whisky chladí na cca -2°C. Výsledkom je, že mastné kyseliny plávajú na povrch a ľahko sa mechanicky odstraňujú. Po filtrácii za studena whisky stráca niektoré zo svojich organoleptických vlastností (arómu a chuť), ale pôsobí reprezentatívnejšie – v pohári sa po pridaní ľadu nezakalí, pôsobí jantárovo a priehľadne.

V tomto článku vám poviem, ako si vyrobiť whisky doma klasickou technológiou, ktorá sa používa v Írsku a Škótsku. Recept v mnohom pripomína obyčajný mesiačik, no pridáva sa ešte jeden krok – trvanie na dubovom dreve, ktoré vydrží šesť a viac mesiacov. Predtým sa nemôžete dobre napiť.

Pre tých, ktorí sa nechcú zaoberať takou zdĺhavou prípravou, môžem ponúknuť rýchly recept na whisky. Stačí zriediť alkohol na silu 40-50 stupňov a trvať na dubových pilinách po dobu 7-10 dní (keď vyhovuje chuť, filter). Piliny sa musia najskôr pripraviť: zalejte vriacou vodou, po hodine vývar sceďte, zalejte studenou vodou, po dni sceďte a potom drevo vysušte na slnku. Namiesto alkoholu používajú remeselníci obyčajnú vodku alebo mesačný svit. Prirodzene, dostanete alkohol len vzdialene pripomínajúci skutočnú škótsku, ale vynaložíte minimum času a úsilia.

Kým bude domáca whisky vyzerať ako originálna škótska alebo írska whisky, trvá to dlho, ale výsledok stojí za námahu.

Ingrediencie:

• jačmenný slad - 8 kg;
• voda - 32 litrov;
• droždie - 300 gramov lisovaného alebo 50 gramov suchého.

Jačmeň vyrába single malt whisky, ktorá je najvyššej kvality. Ale môžete pripraviť dvoj- alebo trojzložkové nápoje zmiešaním rôznych druhov sladu. Napríklad jačmeň, raž, kukurica alebo pšenica. Všeobecné pomery zložiek sa nemenia.

Slad je naklíčený doma alebo zakúpený v špecializovaných predajniach. Pôvod surovín nemá zásadný význam. Odporúčam vám venovať pozornosť kvalite vody. Ideálna je pramenitá voda alebo voda prechádzajúca cez čistiaci filter, ale bez reverznej osmózy. Nevieš vyvárať!

Pozor! Určite potrebujete teplomer, bez dodržania tepelného režimu, merania teploty mladiny „okom“, nič nebude fungovať.

Ako vyrobiť domácu whisky

1. Rozdrvte slad do stavu hrubého mletia, pričom zostanú častice šupky zrna. V žiadnom prípade by to nemala byť múka. Je potrebné iba rozdrviť zrná na malé kúsky. Správne mletie sladu na whisky je znázornené na fotografii. Ak ste si už kúpili mletý slad (najlepšia možnosť pre začiatočníkov), tento krok preskočte.

Správne brúsenie

2. Veľkú kovovú nádobu s vodou zohrejeme na sporáku na teplotu 70°C.

3. Do horúcej vody pomaly prilievame slad za stáleho miešania drevenou paličkou alebo vareškou. Mali by ste získať homogénnu zmes bez hrudiek.

4. Priveďte mladinu na teplotu 65°C (veľmi dôležité), pevne uzavrite veko a udržiavajte stabilnú teplotu (plus mínus 2-3 stupne) po dobu 90 minút, každých 10-15 minút kontrolujte a miešajte. Na udržanie teplotného režimu stačí nádobu pravidelne ohrievať na nízkej teplote. Na konci procesu sa horná časť mladiny rozjasní a kaša klesne na dno.

Vplyvom teploty začne scukornatenie mladiny – rozklad škrobu na cukor a dextríny (rozpustné látky). Kvasinky potom počas fermentácie premenia cukor na alkohol.

Pozor! Ku scukorneniu mladiny dochádza len v teplotnom rozmedzí 61-72°C, vo všetkých ostatných prípadoch sa proces zastaví bez možnosti obnovenia.

5. Odstráňte pokrievku z hrnca a čo najrýchlejšie ochlaďte obsah na 25 °C, napríklad vložením do kúpeľa so studenou vodou. Rýchle ochladenie neumožní množenie mikroorganizmov tretích strán v živnom médiu, čo zabráni kysnutiu.

6. Droždie rozriedime podľa návodu na obale.

7. Nalejte mladinu do fermentačnej nádrže, pridajte droždie, premiešajte.

8. Presuňte nádobu do tmavej miestnosti s teplotou 18-25°C, nainštalujte vodný uzáver.

9. V závislosti od kvality surovín, aktivity kvasiniek a teploty trvá kvasenie od 3 do 15 dní. Počas tejto doby, raz denne, musíte odstrániť vodný uzáver a premiešať kašu čistými rukami alebo drevenou palicou.

Keď vodný uzáver nevyfukuje bubliny 1-2 dni, sladina sa stala svetlou a horkou chuťou (sladkosť nie je cítiť), môžete prejsť na ďalší krok.

Hotová kaša

10. Nalejte rmut do destilačného zariadenia cez cedník, aby sa oddelili zrná (nerozpustená časť sladu), ktoré sa môžu počas destilačného procesu spáliť, čím whisky zhorkne.

11. Výslednú kašu destilujte na mesačnom svite. Počas prvej destilácie nerozdeľujte výťažok na frakcie („hlavy“, „telo“ a „chvosty“). Výber je ukončený, keď sila destilátu v prúde klesne pod 20 stupňov.

Získa sa približne 6-7 litrov jačmenného mesačného svitu so silou 40 stupňov. Výťažnosť závisí od extraktívnosti sladu – percenta obsahu škrobu v ňom. Čím vyšší extrakt, tým lepšie.

Jačmenný destilát z prvej destilácie

12. Zmerajte silu a určte množstvo čistého alkoholu. Destilát zrieďte vodou na 20 % a znovu destilujte. Prvých 12% výťažku z množstva čistého alkoholu sa naleje do samostatnej nádoby. Ide o „hlavy“ – frakciu obsahujúcu škodlivé látky. Kazí chuť domácej whisky a je zdraviu nebezpečná.

V prípade potreby je možné vykonať tretiu destiláciu, pričom sa výťažok rozdelí na frakcie, ako v druhom prípade (výber hlavovej frakcie - 2-3%). Tým sa zlepší kvalita destilátu, ale je to náročné na prácu.

13. Je čas trvať na mesačnom svite zrna na dube. Sú dve možnosti. Prvým je zakúpenie dubového suda, zaliatie destilátu a odležanie v pivnici minimálne 6 mesiacov. Druhým je použitie dubových kolíkov. Uprednostňujú sa sudy, ale takéto nádoby sú na farme stále veľmi zriedkavé, takže ďalej zvážime technológiu infúzie whisky na dubových kolíkoch.

Vhodné drevo s priemerom kmeňa 30-35 cm (vek dubu 50 rokov). Kôra, piliny a hobliny obsahujú priveľa tanínov, ktoré robia chuť whisky drsnou, preto nie sú vhodné.

Rozdeľte dubové pne na kusy s hrúbkou 5-8 mm. Dĺžka kolíkov by mala byť umiestnená v pohároch alebo iných sklenených nádobách vybraných na infúziu. Drevo zalejte vriacou vodou, po 10 minútach vývar sceďte, namočte na 30 minút do studenej vody, potom vysušte na slnku. Pne vložte do pohárov na starnutie (10-15 kusov v každej), zalejte destilátom zriedeným na 45-50 stupňov. Potom pevne zatvorte viečka a vložte do suterénu na 6-12 mesiacov. Dlhá expozícia zlepšuje chuť.

Kvasnice sú základným kameňom každého alkoholického nápoja. Toto je zložitý svet, ktorý možno vidieť iba pod mikroskopom, ale svet je čiastočne študovaný a osvojený celým ľudstvom. Na prípravu kvasu, piva, ovocných a bobuľových vín a produktov ich destilácie sa dnes používajú stovky kmeňov kvasinkových húb: moonshine, vodka, whisky, chren, calvados a stovky exotických destilátov a rektifikovaných produktov. V tomto materiáli sa nebudeme zaoberať mikrobiológiou, ale odpovieme na naliehavejšie otázky moderného mesačníka. Čo je teda liehový kvas, na aké účely je určený a ako si ho vlastne vybrať pre svoje potreby?

Fermentácia a druhy kvasníc

Fermentácia alebo fermentácia je biologický proces, ktorým kvasinky premieňajú cukry, ako je glukóza, fruktóza a sacharóza, na bunkovú energiu, pričom ako vedľajšie produkty vznikajú alkohol (etanol) a oxid uhličitý. Bez kvasníc nie je možné pripraviť akýkoľvek alkoholický nápoj známy ľudstvu (s výnimkou tých, ktoré sa získavajú kvasením plesní, napríklad saké). V dôsledku fermentácie z ovocných a bobuľových štiav získavame víno vrátane hroznového vína zo surovín obsahujúcich škrob (slad rôznych obilnín) - pivo a kvas. Destiláciou ovocnej, obilnej alebo cukrovej kaše, ktoré sú tiež produktom fermentácie, sa získavajú silné alkoholické nápoje ako vodka, whisky, koňak, calvados, rum atď.

Existuje mnoho druhov kvasiniek, ktoré môžu produkovať alkohol ako vedľajší produkt anaeróbnej (bez kyslíka) fermentácie. Dnes sú však najštudovanejšie a najrozšírenejšie kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ktorých rôzne kmene používajú domáci pivovarníci, vinári a liehovarníci na výrobu alkoholických nápojov. A hoci sú kvasnice rovnaké, na trhu dnes nájdete niekoľko ich skupín, ktoré sa zvyčajne delia na:

• Pekárske droždie- zvyčajne sa používa na výrobu pečeného kvasnicového chleba a rôzneho pečiva ako kypriaci prostriedok. Objavuje sa tu aj kvasenie, len vzniknutý alkohol sa pri tepelnej úprave odparí a oxid uhličitý dodáva chlebu hubovitú štruktúru, na akú sme zvyknutí. Tento druh droždia používajú aj mesačníci na kvasenie rmutu z cukru a iných surovín, no kvalita výsledného nápoja často nie je žiaduca, rovnako ako výťažnosť alkoholu. Ani niektorí významní výrobcovia škótskej whisky však nepopierajú, že pri výrobe ich produktu sa používajú obyčajné pekárske kvasnice.
• Pivovarské kvasnice- používajú sa na výrobu piva, ako aj na výrobu whisky zápar a iných obilných záparov. Často sú to tie isté pekárske droždie, len vhodnejšie kmene, ktoré poskytujú pomalé kvasenie a vyššiu výťažnosť alkoholu. V praxi pivovarské kvasnice, ak hovoríme o mesačnom svite, vám umožňujú získať dobrý nápoj whisky, ale s výraznou stratou alkoholu.
• vínne kvasnice- používajú sa na získanie alkoholických nápojov z ovocných a bobuľových štiav. Ide najmä o rôzne kmene Saccharomyces cerevisiae, občas zmiešané s kvasinkovými živinami. Vínne kvasnice poskytujú väčšiu výťažnosť alkoholu ako pekárske, majú vysokú odolnosť voči oxidu siričitému (vedľajší produkt kvasenia), pôsobia v dosť kyslom prostredí a priaznivo ovplyvňujú aj organoleptiku nápoja (kombinácia chutí a aromatické vlastnosti). V domácom varení piva sa používajú na výrobu cukru a ovocných a bobuľových destilátov (koňak, calvados, grappa atď.).

A nakoniec, poslednou skupinou kvasníc používaných na výrobu mesačného svitu sú takzvané alkoholové kvasnice alebo turbo kvasnice, ktorých zložitosť výberu a použitia si povieme v tomto materiáli.

Čo je alkoholové droždie?

Alkoholové kvasnice (turbo kvasnice) je hotová zmes suchého droždia a živín určená na efektívnejšiu fermentáciu rmutu pred jeho ďalšou destiláciou. Tieto zmesi využívajú najsilnejšie kmene kvasiniek, ktoré majú vysokú toleranciu voči alkoholu, zaručujú rýchlu a stabilnú fermentáciu a za určitých podmienok poskytujú lepšie organoleptické vlastnosti ako bežné pekárske kvasnice. Živiny, ktoré tvoria Turbo kvasnice, slúžia na udržanie optimálnej hladiny dusíka, vitamínov a stopových prvkov v zápare, ktorú kvasinky potrebujú v rôznych štádiách alkoholovej fermentácie, čím prispievajú k vytvoreniu veľmi ideálnych podmienok pre získanie nápojov s dobrou chuťou. a aróma.

Okrem kvasiniek a živín obsahujú liehové kvasnice na mesačný svit často regulátor pH (kyslosť mladiny), ako aj odpeňovač, ktorý je nevyhnutný pre rýchle a intenzívne kvasenie, ktoré je zvyčajne sprevádzané bohatým penením. Na získanie „čistejšej kaše“ obsahujú niektoré turbo kvasnice sorbenty. Existujú aj špecializované liehové kvasnice určené na výrobu určitej triedy nápojov, najmä z obilnín a ovocných záparov. Sú známe ako kvasinky pre whisky, calvados, vodku atď. Zloženie takýchto turbodroždia je navrhnuté tak, aby zabezpečilo stabilnú fermentáciu jedného alebo druhého typu rmutu a zároveň zachovalo pôvodné organoleptické vlastnosti suroviny. Napríklad droždie na rum okrem správnej výživy obsahuje enzým glukoamylázu, ktorý je potrebný na štiepenie dextrínov z melasy.

Pri porovnaní vyššie uvedeného máme nasledujúce charakteristiky alkoholových kvasníc, ktoré nie sú ani tak zoznamom ich výhod, ale popisom rozdielov od iných druhov kvasníc:

1. Skrátený čas fermentácie . Priemerný termín úplného prekvasenia rmutu s pekárskymi, pivnými a vínnymi kvasnicami je od 7 do 60 dní alebo viac (v praxi môžu iba pekári zabezpečiť týždennú dobu kvasenia cukrovej kaše, obilnej a ovocnej kaše zvyčajne kvasia dlhšie). Liehovinové droždie vám za určitých podmienok umožňuje získať zápar na destiláciu už za 48 hodín (existuje turbo kvas, ktorý vám umožní získať zápar za neuveriteľných 24 hodín), častejšie za 3-7 dní.
2. Zvýšená tolerancia alkoholu . Keď sa dosiahne určitá hladina alkoholu v zápare, kvasinky odumierajú v dôsledku toxicity etanolu. Pre pekárske a pivovarské kvasnice je to asi 12-14% alkoholu, pre víno - asi 15%. Kmene liehových kvasiniek sú schopné odolať až 20% alkoholu v rmute (dnes je maximum 23%). Destilátor môže zároveň nezávisle ovplyvňovať výslednú silu rmutu úpravou množstva kvasníc, cukrov a teploty.
3. Vysoká úroveň fermentácie cukru . Kvasinky nie sú schopné konzumovať niektoré cukry, ako sú dextríny nachádzajúce sa v melase a škrobových surovinách. V pive sú teda vždy zvyškové cukry, čo ovplyvňuje jeho hustotu a chuť. Zloženie alkoholových kvasníc často obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú neskvasiteľné cukry, čím poskytujú väčší výťažok alkoholu. K väčšej výťažnosti produktu prispieva aj tolerancia na alkohol.
4. Prijateľná organoleptická a "čistota" nápoja . Skúsení mesiačikovia zvyčajne kritizujú alkoholové kvasnice, ktoré fungujú na základe skutočnosti, že rýchla fermentácia úplne „zabije“ chuť a vôňu nápoja, v dôsledku čoho živiny zostávajú nevyužité a majú zlý vplyv na rovnaké organoleptikum. Čiastočne je to pravda, ale v posledných rokoch urobili výrobcovia liehových kvasníc v tejto oblasti veľký pokrok a zloženie turbodroždia, najmä špecializovaných, sa postupne približuje k ideálu. Navyše dnes môže liehovar sám ovplyvniť kvalitu svojho produktu získaného pomocou alkoholových kvasníc – znížiť ich koncentráciu pre striedmejšie kvasenie, udržiavať správnu teplotu, pH muštu a ďalšie parametre rmutu.

Ako si vybrať alkoholové droždie

Pred výberom je potrebné pochopiť, že kvasinky produkujú nielen alkohol, ale ovplyvňujú aj chuť a vôňu nápoja, pretože okrem etanolu a oxidu uhličitého produkujú celý rad vedľajších produktov: estery, prchavé kyseliny, organické kyseliny, vyššie alkoholy a mnohé ďalšie. Práve tieto vedľajšie produkty fermentácie tvoria konečný profil nápoja, jeho chuť a vôňu. Toto je dôležité zvážiť pri výbere kvasníc pre konkrétny druh suroviny na kvasenie. menovite:

fit: všetky univerzálne liehové kvasnice Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, najmä .

fit: alkoholové droždie

Facebook

Twitter

V kontakte s

Spolužiaci

Google+