kvantový. Káva. Káva a Neapol. Kávovar - "Caffetiera Napoletana" Starožitný neapolský kávovar "Napoletana"
Krok 1: Zomeľte kávové zrná.
Jedno z tajomstiev prípravy tejto úžasnej kávy. Jedná sa o špeciálny prístroj - kávovar, ktorý pozostáva z dvoch nádob, medzi ktorými je 2 mriežky - filtre, kde sa sype jemne mletá neapolská káva a bohužiaľ bez tohto prístroja nie je možné uvariť pravú neapolskú kávu. Nenechajte sa však odradiť, takýto kávovar sa dá kúpiť v supermarketoch a internetových obchodoch.
Na začiatok si vezmite balíček pravej neapolskej kávy a otvorte ho nožnicami. Vezmite mlynček na fazuľu a pomelte fazuľu na prášok. 
A druhé tajomstvo, aby mala káva úspech, pomelte kávu cez mlynček na kávu dvakrát, najprv zrná a potom výsledná hmota. Krok 2: Pripravte si šálku neapolskej kávy.
Vezmite pohár s hrubými stenami. Prečo hrubé steny? Káva v takejto šálke totiž pomalšie vychladne a vy si tak budete môcť natiahnuť pôžitok z jej pitia. A ešte 1 tajomstvo - vytáčanie pol lyžičkyčerstvú, čerstvo zomletú kávu a nalejte ju do čistej suchej šálky. Krok 3: Uvarte kávu.
Oddeľte dve polovice kanvice na kávu, spodnú časť bez výlevky od spodnej s výlevkou. Vytiahnite filter. Odskrutkujte uzáver filtra a nalejte do neho 2 polievkové lyžicečerstvej jemne mletej kávy a zatvorte kryt filtra. Nalejte do spodného pohára bez výlevky 200 mililitrov vody. Neplňte misku nad úroveň odvzdušňovacieho otvoru! Vložte filter späť do nádoby naplnenej vodou. Naskrutkujte misku s výlevkou na misku naplnenú vodou. V tomto prípade by sa nos mal pozerať nadol. Zapnite sporák na silný stupeň a nastavte naň kávovar. Priveďte vodu do varu, keď vrie, budete to počuť podľa charakteristického bublavého zvuku. Kávovar vyberte zo sporáka. Hneď, ako para vystúpi z vetracieho otvoru, a to sa stane asi po 30 - 40 sekúnd, otočte kávovar hore dnom a po kvapkách nechajte kávu prejsť cez filtre 7 - 10 minút. Odstráňte horný blok a nalejte si šálku aromatickej kávy cez sitko. Surová káva, ktorá zostane na dne šálky, sa zdvihne, vzniknutú aromatickú hmotu premiešajte lyžičkou a počkajte 1 moment, kým sa čerstvá káva neusadí na dne šálky. Svieža aróma uvarenej kávy a ľahká, no celkom citeľná aróma čerstvo pomletej kávy sa spoja a vy pocítite neopísateľný fanúšik vôní pravej neapolskej kávy. Krok 4: Podávajte neapolskú kávu.
Neapolská káva sa podáva horúca. Nalieva sa do hrubostenných pohárov tak, aby si uchovala teplotu a dala sa lúhovať 1 minútu čerstvo pomletou neapolskou zrnkovou kávou. Tento druh kávy sa podáva bez cukru. Džem, cukor, sušienky alebo čokoľvek, čo je sladké, sú umiestnené oddelene v tanieroch alebo vázach. Príjemný nápoj na ráno na povzbudenie a naplnenie síl. Dobrú chuť! - − Niekedy pre tých, ktorí majú radi sladšie, je cukor v neapolskej káve povolený, ale po príprave nápoja sa do šálky kávy nedáva. Cukor sa naleje do misky s vodou, privedie sa do varu a prechádza cez kávové filtre. Pripravuje veľmi sladkú a lahodnú kávu.
- − Na varenie neapolskej kávy nemusíte použiť neapolskú kávu. V prítomnosti neapolského kávovaru je možné tento nápoj uvariť s akýmkoľvek veľmi kvalitným druhom kávy.
- - Počas prípravy tohto typu kávy nemeňte vyššie uvedený recept, pretože môže byť príliš horká alebo príliš nevýrazná, neuvarená.
- − Prečo by sa mala káva po uvarení filtrovať? Tento proces je potrebný, aby v pohári zostalo menej zbytočného sedimentu. Stará uvarená káva sa vyberie a do misky sa naleje samotný vývar, 1 minútu sa zaleje čerstvo namletou kávou, ktorá sa nakoniec usadí ako usadenina na dne šálky, ale zároveň dodá sviežosť a sťahujúcu vôňu. kávové zrná.
Varlamov A., Balestrino J. Fyzika prípravy kávy // Kvant. - 2001. - č. 4. - S. 2-7.
Po osobitnej dohode s redakčnou radou a redakciou časopisu "Kvant"
Cestovateľ putujúci z jednej krajiny do druhej si môže všimnúť, že v tomto veku štandardizácie a dominancie nadnárodných monopolov, keď sa rovnaké nealkoholické nápoje podávajú v New Yorku a Káthmandu, zostáva trh s kávou prekvapivo pestrý a rozmanitý. Nápoj z rovnakých kávových zŕn sa pripravuje a pije odlišne v Turecku a Egypte, v Taliansku a Francúzsku, vo Fínsku a USA. Keď si objednáte kávu v bare niekde v Neapole, dostanete elegantnú šálku o niečo väčšiu ako náprstok, na dne ktorej sa pomaly hojdá hustá kvapka takmer čiernej farby, pokrytá chutnou penou. Ak však urobíte rovnakú objednávku v Chicagu, dostanete pollitrový plastový téglik naplnený hnedastou horúcou vodou. Nezaväzujeme sa posudzovať, ktorý z nápojov je chutnejší alebo zdravší, ale jednoducho rozoberáme rôzne spôsoby prípravy kávy a fyzikálne procesy s nimi spojené.
varená káva
Ide o jeden z najstarších spôsobov prípravy kávového nápoja, ktorý sa na severe Škandinávie zachoval dodnes. Upražená a nahrubo namletá káva sa zaleje vodou v množstve 10 gramov na 150-190 mililitrov vody a varí sa v kanvici asi 10 minút. Potom sa nápoj naleje bez filtrácie do pohárov a nechá sa niekoľko minút usadiť. V tomto procese nie je žiadna zaujímavá fyzika a autori sa zdržujú komentárov k chuti tohto nápoja.
Kávovar s papierovým filtrom
Takýto kávovar je rozšírený v USA, na severe Európy, v Nemecku a vo Francúzsku. Jeho princíp fungovania je mimoriadne jednoduchý a proces prípravy kávy trvá 6-8 minút. Hrubo mletá káva sa nasype do kónického filtra zo špeciálneho filtračného papiera. Potom horúca voda kvapká na mletú kávu, „umýva“ ju, presakuje cez filter a zbiera sa v sklenenej nádobe. Výsledkom je ľahký kávový nápoj: cez hustý papierový filter presakuje len niekoľko kávových olejov a hrubé mletie a nedostatok nadmerného tlaku neprispievajú k úplnej extrakcii všetkých kávových aróm. Americká dávka je 5-6 g kávy na 150-190 ml vody, európska je 10 g na šálku.
"turecká káva"
Opis procesu prípravy takejto kávy si už zaslúži pozornosť. Kávové zrná sa melú na prach (jemné mletie) a tento prášok sa často spolu s cukrom nasype do kovového (zvyčajne medeného alebo mosadzného) kávovaru v tvare kužeľa, ktorý sa nazýva džezva. Potom sa zaleje studenou vodou a ponorí sa až po hrdlo do horúceho piesku (podľa iného receptu sa mletá káva položí na povrch už horúcej vody). K ohrevu kvapaliny dochádza v dôsledku prenosu tepla z piesku cez dno a bočné steny džezvy. Pri nedostatku piesku môžete použiť nízky oheň plynového sporáka, elektrického sporáka atď. V dôsledku zahrievania spodných vrstiev vznikajú konvekčné prúdy: horúca tekutina vynáša čiastočky kávy na povrch, kde vplyvom síl povrchového napätia zotrvávajú a vytvárajú „kávovú kôrku“. Postupne sa obsah džezvy privedie do varu: bubliny prerazia kôru, vytvorí sa pena. V tomto momente sa džezva vyberie z piesku (alebo sa vyberie zo sporáka), pretože var kávu „zabije“. Postup na privedenie nápoja do varu sa opakuje ešte dvakrát, čo vedie k tvorbe bohatej peny. Výsledná kvapalina sa naleje do malých pohárov a počkajte, kým sediment neklesne na dno. Výsledkom je lahodný hustý nápoj, najmä ak bolo množstvo vody relatívne malé.
Nevýhodou tohto spôsobu je prítomnosť suspenzie kávového prášku vo výslednom nápoji, ktorý sa postupne usádza na dne šálky. Existuje dokonca spôsob veštenia na „kávovej pôde“.
talianska moka
Jedným z najbežnejších kávovarov na domácu prípravu kávy v Taliansku je moka. Skladá sa z troch častí: spodný zrezaný kužeľ (ohrievač), kam sa nalieva voda, kovový filter, kam sa nasype stredne mletá káva a nakoniec horný zrezaný kužeľ, kde sa hromadí hotový nápoj. Tento kávovar je určený na prípravu nápoja určitej konzistencie: vodu treba naliať po úroveň ventilu v ohrievači, filter naplniť - cca 6 g na porciu v 50 ml vody.
Proces prípravy kávy v moka je veľmi zábavný. Kávový prášok sa nasype do filtra a zhutní, do spodnej časti moka sa naleje voda. Mocha je pevne skrútená pozdĺž nite spájajúcej horný a spodný kužeľ. (Horné sitko prekrýva filtračný valec. Dodatočnou izoláciou od vonkajšieho prostredia je gumové tesnenie uložené medzi horným a spodným kužeľom.) Kávovar je umiestnený na miernom ohni. Proces prípravy spočíva v privedení vody do varu v ohrievači, následnom prepustení kávovým práškom, ďalšom nadvihnutí takto pripraveného nápoja cez hadičku a vypustení do objemu horného kužeľa. Potom je káva pripravená na nalievanie (cez výlevku) do šálok.
Všetko sa zdá byť jednoduché a jasné. Čo je však „hnacou silou“ opísaného procesu? Samozrejme, oheň. Najprv sa voda zohreje do varu, potom sa začne proces varu v uzavretom objeme, kde voda dostane oveľa väčší priestor ako para nad jej hladinou. Teplota prechádza cez 100 °C, para nad vodnou hladinou zostáva vždy nasýtená, jej tlak presahuje 1 atm a ďalej rastie. Vonkajší tlak až po hornú úroveň filtra sa rovná atmosférickému tlaku. Nasýtená para s teplotou nad 100 °C začína hrať úlohu stlačenej pružiny, ktorá pretláča mierne prehriatu vriacu vodu cez kávový prášok obsiahnutý vo filtri. Zároveň sa z kávy extrahujú všetky tie arómy, oleje a ďalšie zložky, ktoré premieňajú vodu na úžasný nápoj. Je jasné, že vlastnosti tohto nápoja závisia ako od samotného kávového prášku, ktorý je vo filtri, tak aj od teploty vody a času, kedy preteká cez filter. Tajomstvá prípravy zmesi kávových zŕn, ich praženie a mletie sú tajomstvom každého výrobcu, založeného na talente, práci a stáročných skúsenostiach. To, čo určuje čas prietoku kvapaliny cez filter, pochopíme aj bez priemyselnej špionáže, založenej len na zákonoch fyziky.
V polovici devätnásteho storočia francúzski inžinieri A. Darcy a J. Dupuy uskutočnili prvé experimentálne pozorovania pohybu vody v potrubiach naplnených pieskom. Tieto štúdie položili základ pre vytvorenie teórie filtrácie, ktorá sa dnes úspešne používa na popis pohybu kvapalín, plynov a ich zmesí cez pevné látky obsahujúce vzájomne prepojené póry alebo trhliny. Okrem vytvorenia prvého dokonalého systému zásobovania vodou v Európe v meste Dijon, Darcy sformuloval takzvaný zákon lineárnej filtrácie, ktorý dnes nesie jeho meno. Vzťahuje sa na objemový prietok kvapaliny Q cez pieskový filter, ktorého dĺžka L a oblasť S, s rozdielom hladiny vody Δ H nad filtrom a na jeho základni:
\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .
Filtračný koeficient zahrnutý v tomto vzorci k f závisí tak od charakteru porézneho média, ako aj od vlastností prúdiacej kvapaliny. Tieto vlastnosti možno ľahko oddeliť:
\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .
súčasne prechádza od rozdielu hladín charakterizujúceho konkrétny filter k rozdielu tlakov na oboch stranách Δ R = ρqΔ H:
\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .
Tu \(~w = \frac QS\) je takzvaná rýchlosť filtrácie, ktorá ukazuje, koľko kvapaliny pretečie cez jednotku plochy povrchu filtra za jednotku času, koeficient η charakterizuje viskozitu kvapaliny a koeficient k je charakteristika len porézneho média a nazýva sa koeficient priepustnosti (má rozmer plochy). Treba poznamenať, že permeabilita, vyjadrená v jednotkách SI, je zvyčajne veľmi malá. Takže pre hrubé pieskovce je to 10 -12 - 10 -13 m 2, pre tesné pieskovce 10 -14 m 2. V ropnom poli sa na koeficient priepustnosti používa špeciálna jednotka - darcy (D): 1D \u003d 1,02 10 -12 m 2.
Skúsme aplikovať Darcyho zákon na štúdium našej moky. Napríklad je zaujímavé vedieť, na akú teplotu sa prehrieva vriaca voda na dne kávovaru. Odhadnime tlakový rozdiel medzi spodnou a hornou stranou filtra pomocou Darcyho vzorca:
\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .
Charakteristické rozmery filtra na moka pre tri porcie sú nasledovné: L= 1 cm a S= 50 cm2; hmotnosť kávy m= 150 g prebehne t= 3 min. Môžeme vziať koeficient priepustnosti rovnakého rádu ako pre hrubý pieskovec: k≈ 10 -13 m 2. Hustota vody ρ \u003d 10 3 kg / m 3. Treba byť opatrný s viskozitou, pretože je veľmi závislá od teploty; v tabuľkách fyzikálnych veličín to však možno nájsť η (100 °C) \u003d 10-3 Pa s. V dôsledku toho dostaneme Δ R~ 104 Pa. Zodpovedajúci bod varu vody podľa známeho grafu tlaku nasýtených pár oproti bodu varu je T* = 105 °C.
Takže sme prišli na normálny proces prípravy kávy v talianskej moka. Existujú však pochmúrne povesti, že tieto kávovary sa občas zbláznia a premenia sa na bomby, ktoré ohrozujú kuchynské stropy a steny, nehovoriac o kávičkách v okolí. Prečo a ako sa to môže stať?
Je jasné, že v prvom rade sa môže upchať alebo zoxidovať núdzový ventil vyrobený v spodnej časti moka práve preto, aby v prípade neplánovaného prehriatia vypustil paru. Preto sa staré kávovary stávajú nebezpečnými. Druhým dôvodom „katastrofy“ môže byť upchatie samotného filtra, naplneného kávovým práškom. Môže to mať rôzne dôvody. Najexotickejšie, v duchu detektívky zo života neapolskej mafie: sofistikovaný zabijak upchal hornú trubicu vypitou kávou, ktorá zostala v neumytom kávovare zo včera. Reálnejšie je toto: husto zabalený (nevedomky, aby bol silnejší) kávový prášok príliš jemne mletý na moka sa stáva nepriepustným pre vodu. Pôsobením pokračujúceho ohrevu tlak v spodnej nádobe neprijateľne vzrastie, voda prerazí kanálik vo filtri a odtrhne vrchnú časť kávovaru zo závitu. Aký je dôvod takejto nepriepustnosti filtra?
Ukazuje sa, že celá pointa je v obmedzenej použiteľnosti Darcyho zákona. V skutočnosti je lineárny zákon filtrácie napísaný bez zohľadnenia kapilárnych javov. Pórovité médium môže byť reprezentované ako komplexný systém vzájomne prepojených dutín a kapilár. Kapilárou s polomerom môže pretekať kvapalina r len keď tlakový rozdiel na koncoch kapiláry prekročí \(~\frac(2\sigma)(r)\), kde σ - koeficient povrchového napätia. Tlakový rozdiel na koncoch kapiláry možno odhadnúť ako \(~\frac(\Delta p)(N)\), kde Δ R je rozdiel tlaku na filtri a N- priemerný počet kapilár, ktoré sa zmestia na hrúbku filtra. Vezmite na hodnotenie N~ 10, ∆ R~ 10 4 Pa, σ = 0,07 N/m. Získame to už pri priemernom polomere kapiláry r~ 0,1 mm, niektoré z nich môžu byť zablokované pre prietok kvapaliny pri normálnom tlakovom rozdiele cez filter.
Na prvý pohľad s tým nie je nič zlé - koniec koncov, niektoré kapilárne póry budú mať väčší polomer a budú schopné prechádzať kvapalinou. Podrobnejšia analýza však ukazuje, že to nemusí stačiť. Je potrebné vyžadovať, aby podiel otvorených pórov bol väčší ako určitá kritická hodnota. V opačnom prípade systém otvorených pórov neprenikne filtrom od jednej hranice k druhej; pohybom cez tieto póry môžeme urobiť len pár krokov a nevyhnutne narazíme na nepreniknuteľnú kapiláru. Hovorí sa, že v tomto prípade systém otvorených pórov stratil svoju „konektivitu“ a prestal prenikať do celého priestoru, rozdelil sa na mnoho malých skupín pórov spojených navzájom (takéto skupiny sa nazývajú zhluky).
Vlastnosti systémov s prerušenou alebo obmedzenou konektivitou študuje špeciálna sekcia štatistickej fyziky nazývaná teória perkolácie (od perkolácia- únik). Kritická koncentrácia (podiel) prvkov, pri ktorej systém stráca konektivitu, sa nazýva perkolačný prah. Teória perkolácie študuje nielen podmienky zastavenia prúdenia (prúdu, tekutiny) systémom, ale aj vlastnosti takzvaného slabého prúdenia, t.j. tesne nad perkolačným prahom (keď tok prechádza malým počtom priechodných kapilárnych kanálikov). Ukazuje sa, že závislosť prietoku od koncentrácie voľných pórov (ktorá v našom prípade závisí od tlaku) má komplexný mocninový charakter (s zlomkovým exponentom), t.j. sa vôbec nepodobá Darcyho zákonu, ktorý vstúpi do platnosti až vtedy, keď k prúdeniu dôjde cez vyvinutý systém priepustných pórov.
Ale späť k nášmu kávovému filtru. V tomto prípade podiel priepustných pórov závisí od rozdielu tlaku na filtri a od priemerného polomeru pórov, ktorý zase závisí od stupňa mletia kávy. Pri nadmernom mletí prášku sa priemerný polomer pórov zmenšuje a ich počet na hrúbke filtra sa zvyšuje; v dôsledku toho môže byť systém nepriepustný až do prahového tlakového rozdielu niekoľkých atmosfér. A potom sa môže stať nasledovné. Vo filtri stlačenom pretlakom sa priemerný polomer pórov ešte viac zmenší, čo povedie k zvýšeniu rozdielu prahového tlaku a tým sa káva vo filtri ešte viac stlačí... Skrátka, začarovaný kruh je vytvorená: teplota v spodnej nádobe sa zvýši a zároveň sa zvýši jej tlak. Nakoniec, pri určitom tlaku, voda napriek tomu prerazí kanál pre seba a prerazí filter. V najlepšom prípade dostanete zlú kávu – napokon sa použila len malá časť prášku a teplota je príliš vysoká. V horšom prípade stúpne tlak natoľko, že niť nevydrží a kávovar vybuchne.
Odhadnime maximálne (teoretické) škody, ktoré môže mokka spôsobiť premenou na tepelnú bombu. Budeme postupovať od najhoršieho: všetko, čo by sa mohlo upchať, sa upchá a 150 g vody sa zohreje v uzavretom objeme, nie oveľa väčšom ako je objem samotnej vody. Pri teplote rádovo kritickej (kde sa hustota pary porovnáva s hustotou vody), ktorá sa pre vodu rovná T k \u003d 373 ° С \u003d 646 K, všetka voda sa zmení na paru. Ďalšie zahrievanie je možné, ale samotná mokka začne žiariť - to tu ešte nebolo. Takže pre okrajový odhad predpokladajme, že korková moka je zahriata na teplotu rádu T= 600 K. Po napísaní Mendelejevovej-Clapeyronovej rovnice je možné ľahko odhadnúť tlak v spodnej časti:
\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .
Za predpokladu m= 150 g, V\u003d 200 cm 3, M= 18 g/mol, R\u003d 8,31 J / (mol K), zistíme to R~ 10 8 Pa \u003d 10 3 atm - toto je tlak rádu tlaku na dne priekopy Mariana. A energia uložená v kávovare pri tejto teplote je impozantných \[~E = \frac 52 pV\] ~ 50 kJ, takže výbuch by rozptýlil jednotlivé časti moka rýchlosťou rádovo stoviek metrov za sekundu. druhý.
Z vyššie uvedených odhadov je jasné, že niť už oveľa skôr nevydrží. Zjavná je ale aj mohutná sila uložená v kávovare kvôli nadmernému teplu: je naozaj viac než dosť na to, aby nepodareným nápojom nielen postriekala celú kuchyňu, ale spôsobila aj ďalšie problémy. Sledujte teda ventil, vyberajte správne mletú kávu, nasypte ju do filtra bez sklzu a hlavne neutláčajte.
Káva v moka je silná a aromatická, bez sedimentu, ale stále je chuťovo nižšia ako káva espresso, ktorá sa podáva v dobrom bare. Hlavným dôvodom je zrejme relatívne vysoká teplota vriacej vody pretláčanej cez filter prehriatou parou. Preto recept na zlepšenie kvality kávy pri jej príprave v moka je nasledovný: postavte kávovar na veľmi mierny oheň. V tomto prípade bude proces filtrácie pomalší, ale para v spodnej nádobe sa nebude príliš prehrievať.
Pravdepodobne sa veľmi dobrá káva dá pripraviť v moka, v horolezeckom prístrešku: tam je vonkajší tlak výrazne nižší ako 1 atm a napríklad vo výške Everestu voda vrie pri 74 ° C - takže prehriatím vody v moka sa teplota akurát dostane na optimálnych 90 - 95 °C.
Starožitný neapolský kávovar "Napoletana"
Tento kávovar pripomína moka, ale namiesto tlakovej parnej filtrácie používa gravitačnú filtráciu. Skladá sa tiež z dvoch nádob umiestnených na sebe a filtra naplneného kávou medzi nimi. Voda v spodnom valci sa privedie do varu, potom sa kávovar odstaví z ohňa a prevráti sa. Filtrácia prebieha pod tlakom vodného stĺpca rádovo niekoľko centimetrov, takže Δ R nepresahuje 0,01 atm. Proces prípravy kávy je tu výrazne pomalší ako v moka. Môžeme experimentovať s prípravou rovnakého množstva kávy v oboch kávovaroch a na základe nepriamej úmernosti času varenia kávy k použitému tlaku, na základe Darcyho zákona, skontrolovať náš predchádzajúci odhad tlaku v mokka ohrievači. V praxi sa však káva "Napoletana" vyberá s hrubším mletím ako pre moka, inak bude nápoj pripravený až po pol hodine a ukáže sa, že je studený.
Znalci hovoria, že káva z Napoletany je chutnejšia ako z moka: prehriata vriaca voda nemá na kávu žiadny škodlivý vplyv.
Vysoké tempo moderného života však nenecháva čas na filozofický rozhovor na terase s výhľadom na Vezuv a nádherný Neapolský záliv v príjemnom očakávaní, kedy si konečne dáte šálku zdravého nápoja. Tento luxus zostal v starých obrazoch z neapolského života a vo výtvoroch Eduarda de Philippe.
"Espresso"
Nie všetci Neapolčania boli trpezliví ani v minulosti. Hovorí sa, že v minulom storočí jeden z tých obyvateľov hlavného mesta kráľovstva dvoch Sicílií, ktorí sa nemohli pokojne dočkať v Napoletane, presvedčil svojho priateľa, inžiniera z Milána, aby navrhol zásadne nový kávovar, ktorý pripravil jednotlivá porcia nádherného aromatického hustého nápoja na pol minúty.
Každá šálka dobrej kávy je úložiskom tajomstiev pestovania a zberu kávových zŕn, prípravy zmesi a jej praženia, mletia... Za vrcholom kávového umenia – malou šálkou talianskeho „espressa“ – sa skrýva aj špičková technológia . Kávovar na espresso, ktorý sa tiež nazýva espresso, je oveľa väčší a pôsobivejší ako jeho náprotivky opísané vyššie. Zvyčajne sa takéto stroje nachádzajú v baroch a reštauráciách, ale pre znalcov a milovníkov kávy existujú aj domáce verzie tohto stroja. Spoločnosť „La Pavoni“, ktorá vyrába takéto kávovary už od roku 1905, patrí medzi najstaršie a jej produkty sú známe po celom svete.
V espresse sa voda s teplotou 90 - 94 °C pretláča pod tlakom 9 - 16 atm cez filter s kávovým práškom špeciálneho mletia, ešte jemnejším ako pri moka. Celý proces trvá 15 – 25 sekúnd, výsledkom čoho sú 1 – 2 porcie kávy, každá po 20 – 35 ml – pre vás osobne a možno aj pre vášho partnera. Proces prúdenia tekutiny cez filter s kávovým práškom je opísaný rovnakým Darcyho zákonom ako v moka, avšak rozdiel tlaku aplikovaný na filter je tu desaťkrát väčší a teplota naopak pod 100 °C. . Tieto parametre sú špeciálne zvolené tak, aby vysoká teplota nezničila nestabilné frakcie kávového nápoja. Relatívne krátky čas interakcie vody s práškom spolu s vysokým tlakom zanecháva v prášku všetko nadbytočné a extrahuje z neho všetko najlepšie: emulzie kávového oleja tvoria hustotu nápoja, ktorá sa nedá dosiahnuť iným spôsobom; jeho aróma je zachovaná prítomnosťou peny, ktorá nedovolí, aby prchavé zložky zmizli. "Espresso", napodiv, obsahuje menej kofeínu - kvôli krátkemu kontaktu vody s práškom (20 - 30 sekúnd oproti 4 - 5 minútam) vo filtri a malému objemu nestihne všetok kofeín extrahovať.
Prvé espresso bolo vystavené v Paríži v roku 1855. V moderných stacionárnych zariadeniach, ktoré tvoria vybavenie barov a reštaurácií, sa voda dodáva pod potrebným tlakom pomocou špeciálneho čerpadla dostupného v dizajne. V klasickom espresso kávovare horúca voda z ohrievacieho valca pri zdvihnutí rukoväte naplní komoru nad filtrom a potom sa ručne pretlačí cez filter sklopením rukoväte; vysoký tlak vzniká vďaka dynamickému odporu kávového filtra a účinkom páky, ktorá znásobuje silu ruky.
Je zaujímavé pozorovať správanie prúdu kávy stekajúceho z výlevky pri plnení šálky. Spočiatku tento prúd prúdi dobre, potom slabne a v určitom bode sa mení na kvapky. Autori pozorovali rovnaký jav v horách: slnko zohrievalo sneh na streche a prúd roztopenej vody stekal po cencúle buď v potoku, alebo v kvapke. Skúsme odhadnúť kritický objemový prietok vody Q k , pri ktorom dôjde k zmene režimu. Pre jednoduchosť budeme hovoriť o cencúle, aj keď výsledky budú aplikovateľné na kávovar.
Nechajte prúd vody pomaly stekať po cencúle. Je jasné, že pokiaľ je objemový prietok vody veľmi malý, prúdnica nebude fungovať. Skutočne, na konci cencúle sa voda zhromaždí do kvapky, kvapka bude pomaly rásť, dosiahne určitú kritickú veľkosť, odlomí sa ... a proces sa bude opakovať. Keďže sme sa zhodli, že spotreba vody je veľmi malá, proces možno považovať za takmer statický. V podmienkach rovnováhy dochádza k oddeleniu kvapky pri jej gravitácii mg presahuje silu povrchového napätia \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\) pôsobiacu po obvode pozdĺž zúženia (určili sme jeho polomer r):
\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .
Čas „naplnenia“ takejto kvapky sa evidentne rovná
\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .
Je jasné, že aj proces odlepovania kvapky trvá nejaký čas. Pokles pôsobením povrchového napätia a gravitácie je takmer v rovnovážnom stave. Keď však jeho hmotnosť dosiahne kritickú hodnotu a povrchové napätie už nedokáže kompenzovať gravitačnú silu, most sa zlomí. Typický čas prestávky prepojky τ možno získať z úvah teórie rozmerov: kvapalina s viskozitou η musí byť posunutá o vzdialenosť objednávky r pri pôsobení síl povrchového napätia s koeficientom σ . Napíšeme rovnicu:
\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)
a porovnajte rozmery pravej a ľavej strany:
C \u003d m α (kg / (m s)) β (kg / s 2) χ.
Odtiaľto sa dostaneme
\(~\začiatok(matica) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alfa - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matica)\) ,
\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,
\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .
Teraz je jasné, že k zmene režimov kvapky a prúdu dochádza pri takom objemovom prietoku vody, kedy ďalšia kvapka ešte nestihne odskočiť, keďže už beží nová, t.j. pri
\(~t_k \sim \tau\) , alebo \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).
Vyjadrením hmotnosti kvapky zo stavu jej rovnováhy pomocou sily povrchového napätia nájdeme konečný krásny vzorec:
\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .
Ak sa však nepracuje s objemovým prietokom vody, ale s hmotnostným prietokom, možno tento vzorec okamžite získať z analýzy rozmerov a poznámky, že Q k by nemalo závisieť od veľkosti hrotu cencúle (cenzor sa roztopí a hrot sa „prispôsobí“). V prípade kovového výtoku kávovaru môže jeho veľkosť v zásade ovplyvniť hodnotu kritického prietoku, ale nie veľmi, takže odhad nájdený pre cencúľ je celkom použiteľný pre výtok kávovaru.
Instantná káva
Neustály zhon moderného života viedol k vzniku instantnej kávy. Vyrába sa zo skutočnej kávy, ktorá je mletá a udržiavaná pri vysokej teplote a veľmi nízkom tlaku. Voda sublimuje a zvyšný prášok sa umiestni do vákuového obalu, kde môže byť skladovaný veľmi dlho bez straty svojich vlastností. Pred použitím sa jednoducho rozpustí v horúcej vode.
Variácie na tému "espresso"
S espresso kávovarom a dobrou kávovou zmesou môžete pripraviť celý rad kávových nápojov. Takže v talianskom bare môžete získať: caffe'ristretto- "skrátená káva", vyrobená z bežného množstva kávy, ale menšieho množstva vody; caffe'lungo- "dlhá káva", pripravená s bežným množstvom kávy, ale väčším množstvom vody; caffe'machiato- rovnaké "espresso", ale s pridaním malého množstva mlieka; caffe'coretto- "espresso" s prídavkom likéru, whisky alebo vodky. Zaslúži si osobitnú zmienku cappuccino“ -„ espresso “, naliate na dno stredne veľkej šálky a naliate na mlieko, vyšľahané horúcou parou do stavu vzdušnej peny. Dobrý barman dokáže zaliať týmto mliekom kávu tak, že sa na povrchu objaví prvé písmeno vášho mena napísané hnedou farbou na bielom pozadí. Alebo môžete snehovo bielu penu posypať kakaovým práškom alebo čokoládovými lupienkami.
Nakoniec hovoria, že v Neapole na niektorých miestach stále slúžia caffe prepagato. Vyzerá to takto. Prichádza dobre oblečený signor so spoločníkom alebo kamarátom a zavelí: „Tri kávy! Dva pre nás a jeden caffe prepagato". Po chvíli do toho istého baru vojde tulák alebo len chudák a pýta sa, či caffe prepagato. A barman mu zadarmo naleje voňavé espresso. Neapol zostáva Neapolom...
Receptúra neapolskej kávy nie je ničím výnimočným, no tento nápoj je známy po celom svete a je považovaný za unikát. Nerobí to tak recept, ale spôsob prípravy. Neapolská káva sa nedá pripraviť bez špeciálnej kanvice na kávu – gejzírového kávovaru. Navonok pripomína dve nádoby, ktoré sú navzájom spojené „vrstvou“ malej nádoby s filtrami, do ktorých sa vkladá káva. Prechodom cez túto nádobu je voda nasýtená chuťou a vôňou kávy. Výsledkom je pomerne silný nápoj s jemnou penou. Podáva sa horúce.
Vlastnosti technológie
Ako už bolo spomenuté, hlavnou vecou v neapolskej káve je spôsob jej prípravy, no existujú aj iné tajomstvá. Ak chcete získať skutočne chutný aromatický nápoj, je vhodné vziať do úvahy všetky maličkosti.
- Na prípravu neapolskej kávy je vhodný akýkoľvek druh kávy, nie však príliš jemne mletý. Ak je mletie veľmi jemné, káva spadne do hlavnej nádoby, čo spôsobí, že pitie hotového nápoja nebude také príjemné. Z tohto dôvodu sa uprednostňuje stredne mletá káva. Mnohí však radšej používajú jemne mletú kávu, nie sú leniví ju neskôr precediť. To je tiež povolené.
- Káva bude mať bohatšiu chuť, ak ju pred varením pomeliete a uložíte do zŕn.
Gejzírový kávovar ho musí vedieť správne používať:
- Nalejte vodu do spodnej nádoby (bez výlevky) po značku (nie viac a nič menej, bez ohľadu na to, koľko porcií nápoja chcete pripraviť).
- Nasypte prášok do nádoby na kávu. Nádoba musí byť plná, ale kávu v nej nie je možné silne zhutniť, inak cez ňu bude tekutina prechádzať príliš dlho. Ale ak káva nie je vôbec stlačená, nemusí byť žiadna pena, to tiež nie je na škodu vziať do úvahy.
- Pevne priskrutkujte hornú časť. Vaša bezpečnosť závisí od spoľahlivosti upevnenia.
- Kávovar postavte na sporák alebo ho zapnite, ak máte elektrický.
- Keď vám charakteristické syčanie oznámi, že nápoj je pripravený, vyberte nádobu na kávu z ohňa a otočte ju, počkajte, kým sa káva prefiltruje (trvá to až 15 minút), potom ju nalejte do šálok. V niektorých moderných gejzírových kávovaroch nie je potrebné prevracať, pretože tekutina vstupuje do hornej časti a zostáva v nej už počas varenia.
- Kávu je vhodné nalievať do nahriatych šálok. To mu umožní zostať dlhšie horúce a vyžarovať očarujúcu vôňu.
- Kvalita vody je dôležitá aj pre chuť nápoja, a pre životnosť kávovaru. Preto je pred varením žiaduce zmäkčiť kvapalinu, napríklad prechodom cez špeciálny filter.
Neapolská káva sa často vyrába čierna, ale možné je aj cappuccino alebo latte. Môžu sa však variť iba v zariadení so špeciálnym ventilom. V každom prípade je neapolská káva veľmi silný nápoj, je nežiaduce piť ju pre ľudí so sklonom k hypertenzii.
Recept na neapolskú kávu
- jemne mletá káva (najlepšie na varenie v šálke) - 18 g;
- stredne mletá káva - 12 g;
- zmäkčená voda - 0,2 l.
Spôsob varenia:
- Naplňte spodnú časť kávovaru vodou po požadovanú značku. Kapacita zásobníka môže byť rôzna, ak váš kávovar nepojme 200 ml, ale viac, potom treba prispôsobiť aj množstvo kávy.
- Zmiešajte približne rovnaké diely jemne a stredne mletej kávy (po 2 čajových lyžičkách). Lyžičku jemne mletej kávy si zatiaľ odložte bokom.
- Nalejte zmiešanú kávu cez špeciálnu hadičku do nádoby na to určenú a jemne ju utlačte.
- Kávový filter pripevnite k hornej časti nádoby na vodu.
- Pevne naskrutkujte hornú nádrž.
- Zapnite spotrebič alebo ho zapáľte. Po signalizácii, že nápoj je pripravený, otočte prístroj hore dnom, ak to výrobca poskytuje (tieto informácie nájdete v návode na obsluhu vášho kávovaru).
- Zohrejte šálky a nasypte do nich pol lyžičky jemne mletej kávy.
- Pripravenú kávu nalejte do pohárov.
Podávajte neapolskú kávu ihneď po jej príprave. Varenie trvá dlho, a ak sa nepodáva okamžite, ukáže sa, že je príliš studené, a preto menej chutné.
Ak si chcete pripraviť neapolskú sladkú kávu, prvú malú porciu, asi 20 ml, zlejte hneď ako je hotová a vyšľahajte do peny s dvoma lyžicami cukru. Táto pena zdobí nápoj po naliatí do pohárov.
Neapolská káva má takmer vždy jemnú penu, uchváti jej bohatá chuť a jasná aróma kávy. Nečudujte sa teda, že spôsob prípravy nápoja, ktorý sa kedysi používal len na jednom mieste, je dnes známy po celom svete.
Ak milujete kávu, potom si s najväčšou pravdepodobnosťou obľúbite taliansku kávu. Existuje mnoho rôznych druhov, vrátane espressa a cappuccina, ktoré sú obľúbené po celom svete. Všetky druhy kávy sú založené na espresse. Napríklad cappuccino je espresso s napeneným mliekom a mliečnou penou.
Upozorňujeme, že „espresso“ nie je taliansky výraz používaný na celom svete. To, čo nazývame „espresso“, je v Taliansku len „káva“ (prízvuk na druhú slabiku). Na našej stránke používame známejší výraz „espresso“. Len si pamätajte, že v Taliansku je správny výraz káva.
Ak chcete pripraviť skutočné espresso, buďte pripravení minúť niekoľko stoviek dolárov za vysokokvalitný espresso stroj, ktorý môžete vidieť v reštauráciách alebo cappuccino baroch. Tieto stroje používajú na výrobu espressa vysokotlakovú vodu (9 bar). Domáce prístroje, dokonca ani modely za 100 dolárov dostupné v obchodoch a inde, nevytvárajú dostatočný tlak na výrobu takého espressa, ktoré môžete piť v kaviarňach. (Lacné modely majú tendenciu produkovať okolo 4 barov, zatiaľ čo drahšie modely dokážu vyprodukovať 15 barov. Aj keď na espresso stačí 9 barov.)
Veľmi rozumnou alternatívou pre domáce použitie je kávovar Gejzír, v Taliansku nazývaný moko. Moka je jednoduché zariadenie, ktoré využíva tlak pary na pretlačenie vody cez espresso filter. Nebude to ako espresso, ktoré dostanete v baroch, ale bude chutiť približne rovnako. Kávovar Geyser je teda lacná a najlepšia alternatíva na prípravu dobrej kávy. Ja sám
Moka alebo gejzírový kávovar sa často mylne označuje ako kávovar na espresso. To je nesprávne, espresso dokážu pripraviť iba stroje na espresso. Ďalšou mylnou predstavou je, že voda sa privedie do varu. Výsledkom je horký nápoj. Ak budete dodržiavať všetky pravidlá a odporúčania, potom v ňom môžete získať skvelý nápoj.
Príbeh
Moka bola patentovaná Alfonsom Bialetti v roku 1933 a predávaná pod názvom "Moka Express". Populárnym sa stal až po druhej svetovej vojne. Mal veľmi rozpoznateľný dizajn, ktorý sa dodnes nezmenil a bol vyrobený z hliníka. (Bialetti je už viac ako 50 rokov lídrom na trhu a predstavil slávny kávovar Moka Express. Vďaka niektorým technologickým tajomstvám je tento kávovar neprekonaným zariadením na získanie pravej talianskej kávy. Kávovar Moka Express Bialetti je originálnym produktom, ak je na ňom vytlačený obrázok muža s fúzmi. Tento obrázok si vždy vyžiadajte.)
Gejzírový kávovar z technického hľadiska funguje na rovnakom princípe ako kávovar, ktorý je predchodcom sifónových a tlakových kávovarov. Kávové perkolátory fungovali na princípe vytlačenia vody pod tlakom pary zo spodnej priehradky do druhej priehradky, kde sa nachádza káva a následne óda presakuje do tretej priehradky, odkiaľ sa rozlieva do šálok. Tieto jednotky nevyžadovali takmer žiadny ľudský zásah, čo bolo celkom pohodlné vzhľadom na to, že sa prvýkrát objavili v roku 1820.
Moka bola iná v tom, že voda nepresakovala dole, ale hore. Tlak v hornej časti spodnej nádrže na vodu prispieva k pohybu vody do priehradky na kávu a potom cez špeciálny kanál do hornej tretej priehradky, kde vstupuje hotová káva. Prvým vynálezcom takéhoto mechanizmu na získavanie kávy bol v roku 1833 Angličan Samuel Parker. Populárnym bol práve Bialettiho Moka Express. Za 10 rokov sa predalo viac ako 20 miliónov gejzírových kávovarov.
Ako používať gejzírový kávovar
Ak používate tento kávovar správne, môžete získať veľmi chutnú kávu. Táto metóda má však niektoré funkcie, ktoré by sa mali vziať do úvahy. Kávovary na gejzíry sa dodávajú v širokej škále veľkostí, od malých až po neúmerne veľké. Pri veľkých kávovaroch musíte byť obzvlášť opatrní. Ak je váš zdroj tepla nedostatočný, príprava kávy bude trvať dlhšie, čo spôsobí jej nadmernú extrakciu. Veľký kávovar potrebuje hrubšie mletie a dlhší čas lúhovania, inak sa nadmerným vylúhovaním stratí štipľavosť a výraznosť chuti. V niektorých gejzírových kávovaroch je nainštalovaný ventil, ktorý po dosiahnutí požadovaného tlaku umožňuje prúdenie vody smerom nahor. Odporúča sa tiež uvariť kávu naraz v maximálnom objeme. Je to spôsobené tým, že malé množstvo vody sa rýchlo vytlačí pomocou pary smerom nahor, bez toho, aby sa stihlo zohriať na požadovanú teplotu.
Príprava kávy v gejzírovom kávovare je druh umenia, ak je všetko urobené správne, výsledok prekoná všetky vaše očakávania. Do moka sú najvhodnejšie stredne až tmavo pražené kávy, ale možno použiť aj svetlo pražené espresso.
Návod na obsluhu kávovaru Moka Express od Bialetti
Kávovar Moka Express od Bialetti je vyrobený z hliníkovej zliatiny a je možné ho použiť na akomkoľvek zdroji tepla. K dispozícii je 8 modifikácií produktov rôznych veľkostí: na základe 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 a 18 porcií (pohárov).
Aplikácia
Naplňte spodnú časť (1) až po poistný ventil (6) vodou, vložte lievikový filter (2) a naplňte ho mletou kávou bez utláčania. Uistite sa, že doska filtra a tesnenie zapadajú do príslušných otvorov, potom hornú časť (3) pevne priskrutkujte k spodnej časti (1). Kávovar postavte na oheň a asi po 4 minútach začne zo stĺpca (4) vytekať káva so silnou aromatickou vôňou. Keď káva naplní hornú nádobu (3), vyberte kávovar z ohňa.
Nepoužívajte rôzne extrakty, pretože môžu upchať filter kávovaru. Pravidelne kontrolujte stav kávovaru výmenou opotrebovaných dielov, ktoré sa majú vymeniť (2,5). Keď sa závitové časti (spodná časť 1 a nádoba hornej časti 3) opotrebujú, odporúčame kávovar vymeniť. Kávu do filtra neutláčajte. Na čistenie kávovaru použite mydlo a vodu; iné čistiace prostriedky môžu poškodiť hliníkový povrch. Na udržanie lesku je možné použiť tekuté čistiace prostriedky na kovy. Z času na čas dôkladne vyčistite vnútro stĺpika (4). Pred použitím kávovaru skontrolujte, či sú ventil a všetky vnútorné komponenty prítomné a správne nainštalované. Na kávovar je poskytovaná záruka dva roky.
Nový model ventilu pomôže zabrániť zanášaniu vody vápnikom: pri bežnom umývaní kanvice stačí pohybovať piestom vyčnievajúcim z ventilu po jeho drieku.
Niektoré časti gejzírového kávovaru sú vymeniteľné. Po niekoľkých mesiacoch používania možno budete musieť vymeniť gumové tesnenie alebo celý filter. Pri vyprázdňovaní sita použitej kávovej usadeniny naň neudierajte. To môže pokaziť sieťku. Namiesto toho ho opláchnite pod vodou.
Varenie kávy v gejzírovom kávovare
Na varenie potrebujeme jemné mletie.
- Na dno kanvice na kávu je potrebné naliať vodu po značku alebo po poistný ventil. Ak vaša moka nemá ventil, musíte najprv prevariť vodu.
- Pripravte mletú kávu a vložte ju do filtra. (Väčšinou nenaplním filter celý, pretože to bude pre mňa veľmi silná káva.)
- Zložte celú štruktúru dohromady.
- Nádobu na kávu umiestnite na sporák na strednú teplotu. Otvorte veko a sledujte prípravu: voda vrie a horná nádržka sa začne plniť kávou. Proces môžete ovládať znížením tepla, čo vám umožní kontrolovať proces extrakcie.
- Akonáhle sa začnú objavovať bubliny, bude to znamenať, že para začala stúpať nahor, čo znamená, že musíte odstrániť kávu z ohňa.
- Rýchlo nalejte vodu na vonkajšiu časť kanvice na kávu, aby ste zastavili proces varenia kávy.
- Kávu zlejeme a necháme trochu vychladnúť.
Neapolská metóda prípravy kávy v kávovare Geyser
Nižšie je uvedený spôsob prípravy neapolskej kávy. Pena, zvyčajne vytvorená strojom, sa týmto spôsobom vyrába ručne. Pozor! 50 gramov espressa obsahuje približne rovnaké množstvo kofeínu ako 200 gramová šálka bežnej kávy. Nezvyknite si piť 200-gramovú šálku espressa počas dňa (ale môžete, ak nechcete cez deň spať).
Na prípravu talianskeho espressa budete potrebovať: kvalitné espresso (obľúbené talianske značky Illi a Kimbo), cukor, studenú vodu, gejzírový kávovar, nádobu na miešanie espressa a malé šálky (najlepšie keramické šálky na espresso).
Krok 1 Naplňte studenou vodou
Naplňte gejzírový kávovar studenou vodou. Vnútro kávovaru je zvyčajne označené čiarou zobrazujúcou hladinu vody. Ak nie, naplňte ju až po poistný ventil umiestnený na bočnej stene nádrže. Voda nesmie presakovať cez filter. To môže ovplyvniť chuť.
Krok 2 Vložte filter do nádržky na vodu
Vložte filter do nádržky na vodu. (Alternatívne môžete filter najskôr naplniť mletou kávou a potom ho vložiť. Závisí to od osobných preferencií).
Krok 3 Pridajte kávové zrná
Naplňte filter mletou kávou. Dávajte pozor, aby ste nevysypali mletú kávu na vonkajší okraj nádoby. Všetko musí byť dokonale zatočené, inak voda vytečie hneď, ako začne vrieť. Pred zostavením kávovaru jednoducho odstráňte všetky prebytočné častice. To je jeden z dôvodov, prečo niektorí ľudia najskôr naplnia filter a potom ho vrátia na miesto.
Pozor: kávu neutláčajte! To môže spôsobiť nadmerný tlak. Aj keď je to bežné na komerčných strojoch, pre tieto kávovary je to nebezpečné.
Takto má vyzerať pomletá káva naplnená filtrom.Mletú zbierajte v tvare hora, ako na obrázku. Zvýrazníte tak chuť nápoja. Ak je pre vás toto množstvo kávy príliš silné, môžete si ho zostaviť podľa seba.
Krok 4 Zostavte kávovar
Zostavte kávovar. Ešte raz sa uistite, že na vonkajšej strane nie sú žiadne zrná. Priskrutkujte hornú časť k spodnej časti, pričom rukou držte samotný kávovar, nie jeho rukoväť. Rukoväte sa môžu ľahko zlomiť (ale sú tiež vymeniteľné).
Krok 5 Umiestnite kávovar na sporák
Kávovar umiestnite nad sporák pri nízkej teplote. Nízka teplota predĺži dobu lúhovania, čo zvýrazní chuť.
Krok 6 Pripravte si cukor
Zatiaľ čo sa espresso varí, pridajte cukor do inej miešacej nádoby. Môžete začať s čajovou lyžičkou na šálku a potom, ak sa vám to nepáči, môžete zmeniť pomer podľa svojej chuti. Kávová kanvica na tomto obrázku je 10-šálka, takže sme pridali niečo vyše desať lyžičiek. S trochou praxe budete môcť jednoducho a ľahko pridať správne množstvo cukru do nádoby bez toho, aby ste ho museli odmerať. Pamätajte, že espresso je umenie, nie veda.
Krok 7 Nalejte kávu a zmiešajte s cukrom
Tento krok je kritický a môže vyžadovať určité skúsenosti, aby ste to urobili správne. Hneď ako káva začne vytekať, odstavte kávovar zo sporáka a časť nápoja nalejte do nádoby na zmiešanie s cukrom.
Je lepšie pridať menej kávy ako príliš veľa, takže buďte konzervatívni. Po naliatí kávy do cukru ich začnite miešať. Konečným výsledkom bude tekutý roztok. Ak je príliš hustá, postupne pridávajte kávu, kým nedosiahnete správnu konzistenciu.
Ak sa vám minie káva, dajte ju späť na oheň, kým nepríde ďalšia. Mali by ste použiť prvý nápoj z kávovaru, pretože je najsilnejší. Nesnažte sa uvariť celý kávovar a potom ho pridať k cukru. To vám nedodá tú správnu chuť.
Ide o správnu konzistenciu. Ak náhodou pridáte príliš veľa tekutiny, môžete pridať viac cukru (neodporúča sa, ak nemáte chuť na sladké) alebo jednoducho pridať zvyšok kávy na konci lúhovania. Nebude mať navrchu veľa peny, ale aj tak sa bude dať piť.
Na konci varenia káva vychádza väčšinou vo forme pary. Zobrazený kávovar má trubicu navrhnutú tak, aby sa minimalizovalo striekanie počas procesu varenia. Veko môže zostať počas varenia otvorené. Iné modely môžu mať dva otvory na boku a rozprašujú kávu po celej kuchyni, ak je veko hore.
Krok 8 Nalejte viac
Keď je káva hotová, nalejte asi polovicu z nej do mixovacej nádoby.
Krok 9 Miešajte, pridajte zvyšnú kávu a znova premiešajte.
Intenzívne premiešajte, aby sa zmes prevzdušnila a získala veľa peny. Po dôkladnom premiešaní pridajte zvyšnú kávu do nádoby a znova premiešajte.
Konečný výsledok. Množstvo vytvorenej peny závisí od techniky a množstva použitého cukru. S trochou cviku si dokážete pripraviť dokonalú kávu zakaždým, rovnako ako Neapolčan.
Krok 10 Podávajte a užívajte si
Najlepšia časť. Nalejte kávu do malých keramických pohárov. V prípade potreby môžete pomocou lyžice pridať penu do pohárov.
Keďže sú šálky malé, espresso môže rýchlo vychladnúť. Aby boli šálky teplé, vložte ich do horúcej vody tesne pred pitím kávy z nich. Keď kávu nalejete do horúcich šálok, udržia teplo a umožnia vám a vašim priateľom vychutnať si horúci, vynikajúci nápoj.
Sergey Reminny, špecialista na kávu, hovorí o kávovej kultúre z talianskeho Neapola.
„Caffetiera Napoletana". Je za ňou celá vrstva kultúry svetlého a osobitého juhotalianskeho regiónu provincie Kampánia – Neapol. „Nové mesto" Neapolis alebo v miestnom dialekte elegantne znejúce ako „Napule" je krajina s plnohodnotnou kávovou históriou hodnou samostatnej knihy sa do tohto nádherného mesta vrátim vo svojich príbehoch a dnes - príbeh o SKVELOM, no už takmer prežitom kávovare - "Caffetiera Napoletana".
Táto neapolská dáma nie je z týchto končín. V skutočnosti je Francúzka. Áno, áno, práve tam sa pred takmer dvoma storočiami zrodil jeho prototyp a nazýval sa „francúzsky kávovar s filtrom“ („Caffettiera Francese a filtro“), niekedy sa pridávala definícia „dvojposchodový“ („a due piani”).
Ako sa tento francúzsky výtvor dostal do Neapola, nie je s určitosťou známe, ale keďže vplyv francúzskych kráľov bol v týchto končinách vždy silný (už od čias sicílskeho kráľovstva), vo všeobecnosti nie je na takejto asimilácii nič prekvapujúce.
Každý tretí po slov "tradičný neapolský kávovar" pokúsil sa mi ukázať moka (najčastejšie Bialetti), pričom si bol úplne istý, že toto je slávna „caffetiera Napoletana“. Ups ... Tu so smútkom (alebo možno nie so smútkom) musíme uznať, že v neapolských domoch, kam začala Bialetti moka prenikať od druhej polovice minulého storočia, vyhrala tá druhá takmer bezpodmienečné víťazstvo. Navyše Neapolčania (ako mnohí Taliani vo všeobecnosti) veria, že len Bialetti môže byť moka – imidž tejto značky je taký silný...
Má to svoje dôvody – tradičná moka je výhodnejšia takmer vo všetkých aspektoch, no existuje niečo ako TRADÍCIA. Práve vďaka nej „Neapolčan“ stále žije. Hoci spomienky na ňu sú čoraz viac údelom starších generácií...
Prakticky každá rodina, ktorá má caffettiera Napoletana, má aj moka. Jeden neapolský taxikár definoval účely ich použitia takto: „V moka robíme kávu, keď chceme urobiť malé množstvo kávy – len pre seba alebo maximálne – pre seba a ešte jednu osobu. A od „napoletana“ - keď príde spoločnosť, alebo keď veľa ľudí pije kávu. Ale napríklad moja manželka, ktorá pije 7-8 šálok kávy denne, si ju z „napoletany“ pripravuje len pre seba.
A keďže je „Napoletana“ zvyčajne veľký, pripraví si plný kávovar, naleje si z neho niečo pre seba, cukry a nápoje, zvyšok nechá a cez deň trochu vychladí“ (tu podotýkam, že iní rozprávači stále prihriať túto kávu, hoci ju pripravujú úplne rovnakým spôsobom „do zálohy“).
V skutočnosti je "napoletana" jednou z variácií kávovarov na filtrovanú kávu a využíva fyziku vriacej vody a gravitácie. Mimochodom, v rámci druhu "Napoletana" existuje obrovské množstvo poddruhov kávovarov.
Vynikajúci neapolský filmový herec Eduardo de Filippo v komédii „Questi fantasmi“ („Duchovia“) v známej scéne s kávou, sedí na balkóne a je najfarebnejší opisuje poéziu neapolského kávovaru, s "cuppetiello" na nose.
Pozrel som si túto epizódu aspoň desaťkrát za sebou. A z času na čas to sledujem znova a znova. Pretože, môj bože, s akou láskou hovorí de Filippo o varení kávy! A vôbec, podľa mňa je táto scéna NAJLEPŠIA kávová scéna vo VŠETKÝCH zo svetovej kinematografie. Som si tým na 100% istý... Samozrejme, aby ste tomu plne porozumeli, potrebujete vedieť taliansky jazyk a počuť neapolské špecifiká reči, no aj bez toho je epizóda presiaknutá láskou ku káve, ktorú nemožno necítiť...
Zjavne je to preto, ako hovoria Neapolčania: „A che bellu cafe sol a napl o san fa!“ -
Jeden Neapolčan mi povedal, že si z detstva pamätá, ako mu jeho stará mama, keď si varila kávu, dala kúsok chleba (kôrky) s kvapkou kávy a trochou cukru a dlhé roky to bol druh na obedovú pochúťku pre neho... No, kde inde nájdete také spomienky?...“
Súvisiace články
