Ruský národný šalát "Olivier" v histórii Ruska. Úplne prvý a originálny recept na skutočného Oliviera Oliviera Wiki

V predvečer novoročných sviatkov vám chceme povedať o histórii hlavnej výzdoby slávnostného stola - šalátu Olivier. Bez tohto kulinárskeho majstrovského diela sa nezaobíde ani jeden novoročný sviatok, pripravili ho naše staré mamy a mamy, je to on, kto je našou oficiálnou chuťou nového roka. A všetko to začalo veľmi ruským spôsobom...

Foto © culture.ru

Miesto konania - krčma "Hermitage"

Pôvodný recept na šalát Olivier vymyslel francúzsky šéfkuchár v 60. rokoch 19. storočia, tento muž sa volal Lucien Olivier. Okrem toho, že Lucien bol vynikajúci kuchár, bol aj majiteľom krčmy Ermitáž Moskva, ktorá sa nachádzala na námestí Trubnaja, na rohu Petrovského bulváru a Neglinnaya ulice. Súčasníkom môže byť známa ako budova moskovského divadla „Škola modernej hry“. Reštaurácia bola otvorená od 11:00 do 4:00. Jedlo tu pripravovalo asi 60 kuchárov a denný príjem bol 2-tisíc rubľov denne, čo bolo porovnateľné s rozpočtom malého mesta.

V 60. rokoch 19. storočia bol hostinec obľúbený a bol skutočnou parížskou reštauráciou. Reštaurácia, bohato zdobená štukou, krištáľovými lustrami a bronzom, so súkromnými stánkami a vynikajúcou francúzsko-ruskou kuchyňou, sa stala obľúbeným dovolenkovým miestom moskovského beau monde. Práve v týchto stenách predstavil šéfkuchár Lucien Olivier náročnej verejnosti studenú majonézovú omáčku, ktorá v tom čase nemala obdobu - praotca modernej majonézy.

Šľachta sa nahrnula do novej francúzskej reštaurácie, kde sa okrem spoločenských miestností a kancelárií nachádzala biela stĺpová sála, v ktorej ste si mohli objednať rovnaké večere, aké mal Olivier v sídlach šľachticov. Na tieto večere boli objednané aj delikatesy zo zahraničia a tie najlepšie vína s certifikátom, že tento koňak je z pivníc paláca Ľudovíta XVI., a s nápisom „Trianon“- V.A. Gilyarovsky "Moskva a Moskovčania".

Foto © pastvu.com/Časopis Iskra č.28, 1907

divinová majonéza

Po čase začali požiadavky hostí narastať, návštevníci sa dožadovali nového menu. Aby svojej krčme, ako príbytku všetkej smotánky, vrátil zašlú slávu, vymyslel Lucien úplne nové jedlo – nezvyčajný autorský šalát Olivier. Nové dielo kulinárskeho umenia nielen odôvodnilo svoj účel, ale s istotou vstúpilo do histórie a dnes zostáva nepostrádateľným receptom na slávnostnú hostinu.

Je dôležité poznamenať, že pôvodne si šéfkuchár nestanovil za cieľ vymyslieť šalát. Francúzska duša si žiadala niečo gurmánske, a tak sa jeho jedlo spočiatku objavovalo pod názvom „Majonéza z diviny“. Jeho počiatočné zloženie obsahovalo dobre uvarené, nakrájané aspikové mäso z lieskového tetrova a jarabice a ako ozdoba boli pridané račie krky uvarené v pikantnom vývare a plátky vareného jazyka. Celé toto grandiózne mäsové zátišie bolo ochutené provensálskou omáčkou, pripravenou na báze obyčajnej majonézy, a do stredu expozície boli umiestnené na kocky nakrájané varené zemiaky, uhorky a varené vajíčka.

Francúz si čoskoro všimol, že návštevníci Ermitáže sa touto segregáciou príliš neinšpirovali. Naopak, pre jednoduchosť svojej duše zmiešajú všetok obsah taniera a s veľkým potešením jedia novodobé jedlo, ktoré kazí pôvodnú krásu a myšlienku autorovej prezentácie.

Po tomto pozorovaní sa Olivier neobťažoval zdĺhavým zdobením svojho podpisového jedla, ale výrazne uľahčil postup varenia. Konal mimoriadne jednoducho: všetky ingrediencie rozdrvil a zmiešal, pričom ich štedro naplnil korunkovou omáčkou. Takže šalát Olivier uzrel svetlo.

Dnes nájdeme tucet variantov vynaliezavého receptu na francúzsky šalát. Pôvodná receptúra ​​a technológia varenia Oliviera však boli v tom čase samozrejme prísne klasifikované a skutočné jedlo podľa klasického receptu bolo možné ochutnať iba v krčme Hermitage.

Mnohí kuchári si lámali hlavu nad neriešiteľnými otázkami, v akom pomere miešať ingrediencie a ako sa vyrába hlavný detail šalátu – bezchybná omáčka Luciena Oliviera? Bezprostredne po ohlušujúcej premiére nového jedla sa mnoho kulinárskych myslí v Moskve pokúsilo experimentálne zopakovať pôvodný recept na legendárne občerstvenie, ale všetky zlyhali. A Lucien pokračoval vo výpočte ziskov a príprave svojho obľúbeného šalátu.

Foto © aukcia.ru

Po smrti šéfkuchára začala história šalátu Olivier získavať tajomstvá a verilo sa, že tajomstvo slávneho skutočného šalátu sa stratilo. Hrob slávneho kuchára na Vvedenskom cintoríne sa stal pútnickým miestom vtedajších kuchárov a reštaurátorov. Hovorí sa, že niektorí z nich sa pokúsili použiť okultné praktiky, aby odhalili tajomstvo obľúbeného receptu.

Foto © Alexander Krivonosov

Záhada receptu

Samozrejme, bolo veľa pokusov rozlúštiť francúzsky podpisový recept, ale všetky pokusy boli neúspešné. No vďaka nekonečným gastronomickým zážitkom pribudlo množstvo nových studených jedál a variácií šalátov a la Olivier. Jedna z týchto vzoriek sa premenila na šalát Stolichny, ktorého recept sa dnes vydáva za klasický Olivier. Lucien Olivier držal svoj vlastný recept v najprísnejšej dôvernosti, pretože aj preto prichádzalo ochutnať jeho „tajné“ jedlo čoraz viac návštevníkov.

Podľa niektorých predpokladov presne takto vyzeral klasický, jediný správny recept na šalát Olivier od tvorcu. Je pravda, že v priebehu času sám Lucien urobil nejaké zmeny vo svojom pôvodnom recepte, ale nakoniec sa zloženie občerstvenia zmenilo takto:

Fritillaries - 2 vtáky;
Jazyk mladej jalovice - ½ kusu;
Lisovaný kaviár z jesetera - 100 g;
Listy šalátu - 180 g;
Raky - 20-25 kusov;
uhorky - 200 g;
Omáčka "Kabul" - 60 g;
Čerstvá uhorka - 2 ks;
Kapary - 0,1 kg;
Varené kuracie vajcia - 5 ks;

Na Provence omáčku:

Olivový olej - 0,4 l;
Surové vaječné žĺtky - 2 ks;
Francúzsky ocot - podľa chuti;
Horčica - 2-3 lyžice;

Vtipný a málo známy detail, no pri príprave Provensálskej omáčky Lucien Olivier obmieňal množstvo horčice v závislosti od množstva skonzumovaného alkoholu návštevníkmi. Čím je publikum opité, tým je majonéza ostrejšia. Nepijúcim hosťom sa šalát Olivier podával s tým najjemnejším dresingom, aby mohli oceniť celé jeho čaro.

Šalát a la "Olivier"

Po udalostiach v roku 1917, po prvej svetovej vojne, sa mnohé produkty stali pre väčšinu prevádzok nedostupným luxusom. To dalo impulz kuchárom „novej éry“, aby sa pustili do „kulinárskej horúčky“ pri hľadaní alternatívneho receptu na slávny šalát Olivier.

Pôvodná receptúra ​​zostala utajená, a tak úlohou kulinárskych špecialistov bolo len vytvoriť nový šalát, ktorý matne pripomínal legendárnu pochúťku z krčmy na Pipe. Takže v roku 1920 vyzeral šalátový recept a la Olivier v moskovskej reštaurácii:

Varenú zeleninu (6 zemiakov a 3 mrkvy), nakladané uhorky (2 ks), 250 g kuracieho mäsa a 3 vajcia nakrájajte na úhľadné kocky. Cibuľa (1 hlava) musí byť jemne nakrájaná.Všetky hotové kusy a 1 šálku zeleného hrášku podľa chuti osolíme a okoreníme, potom zmiešame s majonézou (170 g). Pri podávaní ozdobíme porciu šalátu petržlenovou vňaťou a plátkami zeleného jablka.

Foto © fb.ru

V tridsiatych rokoch minulého storočia sa šéfkuchár tej istej „Moskvy“ opäť obrátil k pôvodnému receptu a po niekoľkých autorových opravách nazval výsledné jedlo novým názvom - Stolichny šalát. Až do 50. rokov 20. storočia mal Stoličnyj vedúce postavenie medzi hlavnými sovietskymi dobrotami. Sada ingrediencií na jeho prípravu:

Hra - 50 g;
Čerstvá uhorka - 40 g;
Zelené listy šalátu - 10 g;
Varené zemiaky - 60 g;
Varené filé z rakoviny - 10 g;
Varené vajcia - 40 g;
uhorky - 10 g;
Olivy - 10 g;
"Južná" pikantná omáčka - 1 polievková lyžica;
Majonéza - 1/3 lyžice;
Soľ - podľa chuti;

Dnešný šalát "Olivier" je viac ako len šalát, bez ohľadu na to, aký názov mu príde. Prekvapivo dnes zosobňuje novoročnú náladu a dokonca okolo seba spája celé rodiny. Varte s radosťou, a čo je najdôležitejšie - s dušou, pretože to je možno veľmi tajná ingrediencia Luciena Oliviera.

Text © Sasha Vladinets / "Moskva sa mení"

Zimný Nový rok a vianočné sviatky sa nám blížia veľmi rýchlym tempom. Je možné si predstaviť akúkoľvek zimnú dovolenku v našich končinách bez tradičného šalátu Olivier? Pravda, je to nemožné, pretože tento šalát sa už dlhé roky a niekoľko generácií stal jedným z neodmysliteľných atribútov novoročných (a všemožných) osláv, dokonca zapadá do nášho kolektívneho podvedomia. Ale aká je história tohto všetkým tak milovaného šalátu, z čoho sa vyrábal predtým a ako sa v priebehu rokov zmenil, o tom všetkom si prečítajte ďalej.

Za svoj názov a zároveň vzhľad vďačí šalát Olivier talentovanému francúzskemu šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi. Svojho času (to bolo ešte v 19. storočí) pracoval tento pán v Moskve na námestí Trubnaja ako hlavný šéfkuchár v krčme Ermitáž. Nebuďte však prekvapení slovom „krčma“, v skutočnosti to nebola krčma v klasickom zmysle (ako miesto, kde sa schádzajú miestni opilci, aby sa dobre poprechádzali), ale skutočná kvalitná francúzska reštaurácia, ktorá bola veľmi obľubuje akékoľvek sofistikované publikum tej doby - ruských aristokratov, bohatých obchodníkov a vlastníkov pôdy. Aby potešil svojich náročných zákazníkov, pán (alebo skôr Monsieur) Olivier vymýšľal nové zaujímavé jedlá, všemožne experimentoval s rôznymi produktmi. Ako ste možno uhádli, najvýraznejším výsledkom jeho kulinárskych experimentov bol vzhľad Olivierovho šalátu. Toto majstrovské dielo sa však neobjavilo okamžite.

Najprv Lucien Olivier vymyslel jedlo s názvom „majonéza z diviny“, na prípravu ktorej sa jedlo podávalo s kúskami filé z lieskových tetrov a jarabíc zmiešaných s kockami želé z vývaru. Neďaleko ležali varené račie krky poliate špeciálnou omáčkou a v strede bola malá hora zemiakov s nakladanými artičokmi, ozdobená nasekanými vajíčkami, ktoré v skutočnosti neboli určené na jedlo, ale boli len prvkom estetickej výzdoby.

Jedného dňa veľký šéfkuchár videl, ako jeden z návštevníkov reštaurácie, tučný statkár, ktorý sa rád dobre najedol, bez postranných (a o to viac estetických) myšlienok jednoducho zobral a zmiešal všetky ingrediencie (vrátane tých, ktoré boli len dekorácie) a všetko okamžite zjedol. Podľa jeho spokojnej tváre sa Olivier rozhodol zopakovať tento „výkon“ a na druhý deň zmiešal všetky ingrediencie a dokonca ich dobre zalial majonézou ... Takto sa objavil šalát „všetkých čias a národov“ - Olivier.

Ale prvý šalát Olivier, samozrejme, vôbec nebol taký, ako ho poznáme dnes, ale ako hovoria historické zdroje, bol ešte chutnejší! Na jej prípravu sa však spočiatku nepoužívala varená klobása, ale pravé lieskové tetrovy, jarabice, račie krky, jedným slovom „aristokratické“ suroviny, pre obyčajných ľudí málo dostupné (ako si nepamätať slávny sovietsky básnik Majakovskij so svojím okrídleným: "jedzte ananásy, žujte tetrovy, váš posledný deň prichádza buržoázny"). A skutočne, vtedajší ruskí „buržoázni“ (koniec 19. – začiatok 20. storočia), jediaci vynikajúci (a skutočný!) Olivier šalát z lieskových tetrovov a jarabice, si ani neuvedomili, že sú v posledných rokoch šik, pretože veľmi skoro v r. 1917 istý V. Lenin organizuje svoj krvavý boľševický prevrat, ktorý sovietski historici neskôr nazvali „Veľká októbrová revolúcia“.

Ale späť k šalátu Olivier, po jeho vynáleze sa okamžite stal obchodnou značkou monsieur Lucien a bol medzi návštevníkmi reštaurácií veľmi žiadaný. Lucien Olivier uchovával recept na šalát v hlbokom tajomstve až do konca svojich dní a až po jeho smrti sa objavil na stránkach časopisu Our Food v marci 1894. Tu je:

Fritillaries - ½ kusov. Zemiaky - 3 kusy. Uhorky - 1 kus. Šalát - 3-4 listy. Provensálska majonéza - 1 ½ tabuľky. lyžice. Rakovinové krky - 3 kusy. Lanšpic - ¼ šálky. Kapary - 1 lyžička. Olivy - 3-5 kusov. Pravidlá varenia: Filet z dobre usmaženého lieskového tetrova nakrájame a zmiešame s uvarenými, nepomrvenými zemiakmi a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kapary a olivy a zalejeme veľkým množstvom provensálskej majonézy, s prídavkom sójového kábulu. Po vychladnutí preložíme do krištáľovej vázy, poukladáme račím chvostíkom, listami šalátu a nasekaným lanspicom. Podávajte veľmi studené. Čerstvé uhorky je možné nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto tetrova si môžete vziať teľacie alebo kuracie mäso, ale skutočný šalát Olivier sa bez problémov pripravuje z tetrova.

Teraz je čas ísť do obchodu pre tetrova, aby ste pocítili chuť pravého Oliviera, ako sa pripravoval pred októbrovou revolúciou, v 19. storočí. S príchodom naberačky sa všetko dramaticky zmenilo: drahé a vzácne suroviny nahradili známejšie a lacnejšie, varená klobása namiesto lieskových krušpánov, zelený hrášok namiesto račích krkovičiek. Nakoniec až v sovietskej ére vznikol šalát Olivier, ktorý poznáme dodnes a ktorý, dúfam, určite čoskoro uvaríme. (Alebo možno tento článok inšpiruje niektorých našich čitateľov k vareniu pravého Oliviera?) Čo sa týka samotného šalátu, tajomstvo jeho takej veľkej obľúbenosti je zrejme v jednoduchosti prípravy (všetko je geniálne – jednoduché, však? ) A relatívna dostupnosť všetkých ingrediencií v zime, na rozdiel od mnohých „letných“ šalátov, ktoré sa v zime pravdepodobne nepripravia. Na záver vám všetkým prajem pekné sviatky a chutného Oliviera (s tetrovami alebo bez nich).

A najčastejšie pozorované na tvárach prekvapenia. Tu je taký paradox: tento šalát, ktorý vynašiel jeden z predstaviteľov slávnej francúzskej kulinárskej dynastie, je ruským národným jedlom.

Slávny šalát sa objavil v 60. rokoch 19. storočia vďaka vynikajúcemu šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi, ktorý sa presťahoval z Francúzska do Ruska. Stal sa majiteľom známej moskovskej reštaurácie Hermitage na Trubnaya námestí. Miesto bolo najnáročnejšie, s európskym šik a ruskou úslužnosťou (čašníci boli oblečení ako sexuálni pracovníci v krčme, len všetky uniformy boli ušité z drahých látok objednaných napríklad v Holandsku). Publikum bolo primerané a kuchyňa bola jednou z najznámejších v hlavnom meste.

Známy každodenný spisovateľ Moskvy vo svojej knihe „Moskva a Moskovčania“ samozrejme nemohol ignorovať „Hermitage“ a hovoril o tejto inštitúcii v eseji „Na potrubí“ - tak ľudia nazývali námestie Trubnaya. dni. A o slávnom Francúzovi a jeho šaláte Gilyarovsky napísal: „Za zvláštnu eleganciu sa považovalo, keď večere pripravoval francúzsky šéfkuchár Olivier, ktorý sa už vtedy preslávil ním vynájdeným „Olivierovým šalátom“, bez ktorého sa večera nezaobíde. obed a ktorého tajomstvo neprezradil. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto, ale nie tamto. Bohužiaľ, pôvodný recept na šalát zostal neznámy: Olivier zomrel bez toho, aby prezradil tajné ingrediencie tohto jedla. Dostali sme len recept, ktorý obnovil jeden zo stálych hostí Ermitáže na základe osobných pozorovaní a chuťových vnemov.

ruskí barbari

Ironicky sa hovorí, že Olivier vymyslel svoj šalát z hnevu. A bolo to tak. Šéfkuchár sa rozhodol potešiť návštevníkov Ermitáže novým jedlom s názvom Majonéza z diviny. Bola to skutočná kulinárska kompozícia: na kocky nakrájaný lanšpic, teľací jazyk a račie krky, posypané provensálskou majonézou. A v strede tohto taniera, väčšinou na ozdobu, bola kopa zemiakov a uhoriek, navrchu varené vajcia.

Rusi však neoceňovali ani tak estetiku, ako skôr chuť jedla: pred zraneným Francúzom návštevníci miešali zeleninu s divinou a premieňali kulinárske majstrovské dielo na akýsi výdatný šalát. Na druhý deň nahnevaný Olivier vyjadril svoj „honorár“ v súvislosti s takýmto barbarstvom, pričom sám zmiešal všetky ingrediencie a polial ich omáčkou. Za čo mu patrí veľká vďaka!

Imitácia Oliviera

Ako viete, jednou z úloh revolučného hnutia bol program zbaviť sovietsky ľud všetkých druhov buržoáznych prežitkov. A ešte viac z takého rozmaru, akým je estetika. Slovom, ľudia neboli na harmonické kombinácie chutí šalátových ingrediencií. Takže na takmer 50 rokov zabudli na Oliviera a potom sa zrazu objavil v strede ako symbol blahobytu v krištáľovej šalátovej mise. Vynikajúca, všetkými milovaná, ale neuveriteľne zjednodušená verzia kedysi legendárneho šalátu, ktorý si obľúbila moskovská verejnosť, s klobásou a strašne vzácnou majonézou a zeleným hráškom ...

Otázky terminológie

Kábulová omáčka (alebo sójový kábul) uvedená v recepte je druh pikantného korenia. A produkt s názvom „sója“ s tým zjavne nemá nič spoločné. Existujú minimálne tri názory na to, čo to je. Niekto hovorí, že paradajková omáčka Yuzhny, ktorá bola pripravená v moskovských reštauráciách, je podobná kábulu. Niekto verí, že ide o zmes feferónky, octu a vývaru. Existuje aj iná možnosť: múka udusená na masle (1 polievková lyžica), do ktorej sa pridal vývar (50 ml), strúhaný chren (1 polievková lyžica), smotana (1 polievková lyžica) a soľ. Jedným slovom je veľa ťažkostí s pochopením receptu. Ale ak chcete, môžete vykonať sériu experimentov. A aj keď nahradíte lieskové tetrovy kuracím mäsom a račie chvosty krevetami, bude to stále chutné!

Poznáte tajomstvá a legendárnu históriu šalátu Olivier? Aké ťažké je obnoviť presný recept na slávne jedlo, ktoré bolo vytvorené v Moskve v 60. rokoch 19. storočia, v dome číslo 14, na námestí Trubnaja pozdĺž Petrovského bulváru, rohu Neglinnaya, ktorý dnes obýva Moskovské divadlo „Škola modernej hry“. Do tajov legendárneho receptu Olivier sa dozviete, keď si prečítate náš príbeh o najslávnejšom šaláte v Rusku.

Ak sa obrátite na niektoré staré recepty, potom medzi nimi nájdete veľa zaujímavých a dokonca legendárnych jedál. Ako sa vám páči achaická „cumberlandská omáčka“, ktorej názov nájdete v knihe A. T. Averčenka „Črepiny rozbité na šrot“ a v „Kulinárskom sprievodcovi“ kráľa francúzskej kuchyne Augusta Escoffiera, odkiaľ spoľahlivo sa dozvedáme, že ho vymysleli šéfkuchári z okresu Cumberland, ležiaceho v severnom Anglicku, kde sa podával ako pikantné dochucovadlo do jedál pripravovaných z diviny. Jeho receptúra ​​obsahuje želé z červených ríbezlí, portské víno, šalotku, pomarančovú a citrónovú kôru, čerstvú pomarančovú a citrónovú šťavu, horčicu, kajenské korenie a zázvorový prášok.

A ak počujete taký kulinársky názov ako „hrací syr“? Pútavý? A takýto recept je bežný v európskych kuchárskych knihách a označuje studené predjedlá z vyprážaného mäsa z diviny (jarabica, tetrov, tetrov, bažant), z ktorého sa najskôr vyrába mleté ​​mäso, víno, silný mäsový vývar, maslo, strúhaný syr, strúhaný muškátový oriešok, mleté ​​čierne korenie a soľ - všetko vymiešame do hladka a podávame po častiach v košíčkoch na cesto alebo iných formách.

Tajomstvo legendárneho šalátu Olivier

Slávny autor legendárneho šalátu, kulinársky špecialista Lucien Olivier, ktorého hrob sa nachádza na bývalom nemeckom a teraz Vvedenskom moskovskom cintoríne, si podľa milovníkov tajomstiev a záhad odniesol originálny recept svojho kulinárskeho majstrovského diela.

Slávny moskovský kulinársky špecialista Lucien Olivier, majiteľ reštaurácie Ermitáž, ešte počas svojho života nazval svoj typický šalát „Herná majonéza“. Ľahkou rukou moskovských labužníkov dostal šalát, ktorý sa stal populárnym, meno svojho tvorcu, čo mu zostalo spolu so širokou distribúciou tohto veľmi pikantného jedla v ruskej kuchyni, ktoré sa stalo jedným z hlavných atribútov nie nielen v Rusku, ale aj pre krajanov ďaleko za jeho hranicami.

História šalátu Olivier - Moskva, 19. storočie

V knihe „Praktické základy kulinárskeho umenia“, ktorá vyšla v roku 1889 a vydržala 12 vydaní, z ktorých posledné bolo v roku 1927 v tlačiarni finančného oddelenia Leningradského Gubispolkom, nájdete presný legendárny recept na šalát Olivier a jeho históriu. Autorka tejto knihy, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), učiteľka kulinárskeho umenia v Imperiálnej ženskej vlasteneckej spoločnosti, vytvorila nielen dôkladnú učebnicu kuchárskeho umenia, ale aj skutočný pamätník éry pre moderného a budúceho čitateľa autentický recept a profesionálne techniky na prípravu všetkých druhov jedál ruskej kuchyne.

Sovietski kulinárski experti nabudúce pozdvihli „šalát Olivier“ na vlnu novej popularity, keď sa v 30. rokoch minulého storočia objavil na jedálnom lístku moskovskej reštaurácie pod názvom „Capital“, ktorej šéfkuchári, zdá sa, , si ešte pamätal pravú chuť tohto slávneho šalátu, na ktorej sa zhodli vtedajší znalci haute cuisine, konštatujúc takmer úplnú podobnosť s jeho klasickým predchodcom.

Kniha chutného a zdravého jedla vydaná v roku 1939, ktorá sa stala prvou vzorkou veľkej kuchárskej knihy v ZSSR, obsahuje recept s názvom „Herný šalát“, ktorý je legendárnym „Olivierovým šalátom“.

Postupom času viaczložkový recept na legendárny šalát Olivier „stratil ingrediencie“ a zúžil sa na 3 hlavné zložky: varené vajcia, zemiaky a uhorky. S rastúcou popularitou šalátu Olivier sa vytvorilo veľa ľudí, ale hlavných 6 komponentov sa akosi ustálilo: zemiaky; natvrdo uvarené kuracie vajcia, varená alebo poloúdená klobása (varené kuracie mäso ako možnosť); čerstvé, nakladané alebo nakladané uhorky; zelený konzervovaný hrášok, majonéza.

Autorom fámy o záhadnom zmiznutí autentického receptu na šalát Olivier bol spisovateľ Vladimir Alekseevič Gilyarovsky, odborník na život v Moskve, ktorý v knihe Moskva a Moskovčania poznamenal: šalát Olivier, bez ktorého nie je večera na večeri a tajomstvo, ktoré neprezradil. Bez ohľadu na to, ako veľmi sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto, ale nie tamto.

A tak slovo „tajomstvo“, ktoré nemiestne použil „strýko Gilyai“ (ako ho volali jeho priatelia) a nadšený názor o zlatých rukách Luciena Oliviera sa stali začiatkom pritiahnutého tajomstva zmiznutia receptu. na obľúbený šalát. Potvrdzuje to prozaický fakt, že reštaurácia Hermitage tento legendárny šalát podávala ešte dlho aj po jeho smrti. Okrem toho recept na „Olivier šalát“ poznali aj šéfkuchári petrohradskej reštaurácie „Medved“ na ulici Konyushennaya; a kulinárskych špecialistov slávnej testovskej krčmy v Moskve, ako dosvedčuje sám Gilyarovsky, keď opisuje svoj obed v priateľskej spoločnosti: „Mám pred sebou účet testovskej krčmy za tridsaťšesť rubľov ... Začali sme od začiatku“ pod sleďom“. - Na rým, ako hovorieval I. F. Gorbunov: vodka-sleď. Potom pod kaviárom Achuev, potom pod obilným kaviárom s malým koláčom z pečene burbotov, najskôr pohár studenej bielej myrhy s ľadom a potom to vypili, tónované pikončikom, anglickým pod mozgom a bizónom pod šalátom Olivier ... “

Pridajme pre viac-menej úplný obraz v tomto príbehu k vyššie uvedeným možnostiam šalátu Olivier niekoľko ďalších jeho zaujímavých verzií, ktoré vás môžu povzbudiť k vytváraniu podobných jedál.

Olivier šalát podľa receptu z knihy "Praktické základy kulinárskeho umenia", 1899

Potrebné produkty a ich podiel na osobu.

• lieskový tetrov - 1/2 kusu;
• zemiaky - 2 kusy;
• uhorky - 1 kus;
• šalát - 3-4 listy;
• rakovinové krky - 3 kusy;
• lanspik - 1/2 šálky;
• caporets - 1 čajová lyžička;
• olivy - 3-5 kusov.

1. Filety vyprážaného dobrého lieskového tetrova nakrájame na deci a zmiešame s uvarenými, nepomrvenými zemiakovými dekami a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kaporety a olivy a zalejeme veľkým množstvom provensálskej omáčky s prídavkom sójového kábulu.
2. Po vychladnutí preložíme do krištáľovej vázy, vyberieme s račím chvostíkom, listami šalátu a nasekaným lanšpicom.
3. Podávajte veľmi studené.

Podľa knihy Practical Foundations of the Culinary Arts (1899) možno čerstvé uhorky nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto lieskových tetrov si môžete vziať teľacie, jarabice a kuracie mäso, ale skutočné predjedlo Olivier je pripravené bez problémov z lieskových tetrov.

Výklad nejasných slov v recepte Smirnovej:

1. Prikrývky (z francúzskeho blanc - čisté, biele) - rovné kusy jedla nakrájané v paralelných líniách, používané ako polotovary na výrobu jedál a kulinárskych výrobkov.
2. Lanšpic - kurací alebo mäsový vývar, varený do stavu želé.
3. Sójová kabul alebo kabulová omáčka je obľúbené pikantné korenie privezené z Afganistanu.
4. Kaporety sú kapary, nakladané alebo solené púčiky kapary ostnatej.

2. „Šalát z diviny“ podľa klasického receptu z „Knihy chutných a zdravých jedál“ (1939)

Ingrediencie:

• lieskový tetrov (varený alebo vyprážaný) - 1 kus;
• varené zemiaky - 300 gramov;
• uhorky alebo uhorky - 75 gramov;
• zelený šalát - 75 gramov;
• varené kuracie vajcia - 2 kusy;
• majonézová omáčka - 0,5 šálky;
• sójový kabul - 0,5 lyžice;
• stolový ocot - 1 polievková lyžica;
• práškový cukor - 0,5 lyžičky;
• soľ - podľa chuti.

„Herný šalát“ podľa klasického receptu varte takto:

1. Filet z lieskového tetrova nakrájame na tenké plátky, polovicu natvrdo uvareného vajíčka a uhorky a sušené listy šalátu na 3-4 časti.
2. Všetko dáme do misky, osolíme, zalejeme majonézovou omáčkou, pridáme sójový kabul, ocot alebo citrónovú šťavu.
3. Vložte ochutený a zmiešaný šalát do šalátovej misy.
4. Do stredu kopca poukladáme listy šalátu a okolo oválu ozdobíme uvareným vajcom nakrájaným na štvrtiny, plátkami čerstvej uhorky a kúskami kyslých uhoriek.

Šalát môžete ozdobiť račím chvostíkom, kúskami krabov, ale aj kolieskami paradajok. Takýto šalát sa dá pripraviť z rôznej diviny alebo hydiny, z mäsa, teľacieho mäsa a iných vecí.

3. Šalát "Kapitál" podľa receptu reštaurácie z čias ZSSR

Ingrediencie na 1 porciu:

• hydina alebo divina (pripravená) - 60 gramov;
• varené zemiaky - 60 gramov;
• čerstvé, nakladané alebo nakladané uhorky - 40 gramov;
• zelený šalát - 10 gramov;
• rakovina krčka maternice - 10 gramov;
• varené vajce - 2 kusy;
• omáčka "Južná" - 15 gramov;
• majonéza - 70 gramov;
• uhorky - 10 gramov;
• olivy - 10 kusov.

Šalát "Capital" podľa receptúry reštaurácie sa pripravuje takto:

1. Varenú alebo vyprážanú divinu alebo hydinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, nakladané alebo nakladané uhorky, vajcia uvarené natvrdo nakrájame na tenké plátky (2 – 2,5 cm), šalátové listy nakrájame.
2. Zmiešajte všetky nasekané produkty, dochuťte majonézovou omáčkou, pridajte južanskú omáčku podľa chuti.
3. Miešaný šalát dáme do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, plátkami kyslých uhoriek, šalátom, tenkými kolieskami čerstvých uhoriek.

Na šalát si môžete dať krásne nakrájané filety z diviny, račie krky alebo kúsky konzervovaných krabov a olív

4. Domáci šalát Olivier

Ingrediencie:

• varené zemiaky - 4 kusy;
• varená mrkva - 2 korene;
• uhorky - 2 kusy (akékoľvek);
• varené kuracie vajce;
• konzervovaný zelený hrášok - 1 nádoba;
• šunka (klobása, varené mäso, údené kuracie filety) - 300 gramov;
• majonéza - 100 gramov;
• soľ - podľa chuti.

Olivier šalát podľa domáceho receptu sa pripravuje takto:

1. Zeleninu a vajcia uvaríme, ochladíme a ošúpeme
2. Všetky ingrediencie nakrájajte na rovnaké stredne veľké kocky a vložte do jednej priestrannej nádoby.
3. Pridáme zelený hrášok bez vývaru, majonézu a všetko jemne premiešame. Zostáva naaranžovať do mini šalátových misiek alebo misiek, ozdobiť navrch vetvičkou čerstvých byliniek a určite nechať vylúhovať na chladnom mieste, aby boli všetky ingrediencie nasýtené buketom spoločnej arómy.

Ako vidíte, šalát Olivier je v tomto prípade bez cibule, aj keď si svoj šalát a cibuľu môžete dovoliť. Ak sa bojíte jej drsnej chuti, nakrájanú cibuľu oparte vriacou vodou.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - šéfkuchár francúzskeho alebo belgického pôvodu, ktorý začiatkom 60. rokov 19. storočia udržiaval reštauráciu Ermitáž v Moskve - autor legendárneho šalátu Olivier, ktorý si so sebou vzal presné tajomstvo jeho príprava.

Nový rok je hneď za rohom a na sviatočných stoloch obyvateľov celého postsovietskeho priestoru sa už po „miliónty“ čas bude chváliť šalátová misa s „Olivierom“. Túto tradíciu dodržiavajú všetci, ktorých korene siahajú do ZSSR už dlhé desaťročia.

Len málo ľudí však premýšľalo o tom, prečo sa tento konkrétny šalát stal novoročnou „značkou“ a odkiaľ pochádza v Sovietskom zväze. Je čas naučiť sa históriu jedla tak populárneho, že sa jeho názov stal známym.

Francúzsky „hosťujúci pracovník“ v Rusku

V dnešnej dobe by už nikoho nenapadlo, že kedysi išli za prácou nie z Ruska do Európy, ale naopak. Ale v 19. storočí bol obraz úplne iný.

Kuchár francúzskeho pôvodu Lucien Olivier teda opustil svoju vlasť a išiel „dobyť žalúdky“ občanov Ruskej ríše. Inšpirovala ho k tomu v tom čase šialená obľuba francúzskej kuchyne medzi Rusmi. A tak Monsieur Olivier našiel investora v Moskve - bohatého obchodníka Yakova Pegova a otvoril reštauráciu s názvom "Hermitage" v 60. rokoch 19. storočia.

Popularita inštitúcie rýchlo rástla, takže po chvíli Ermitáž nasledovala ďalšia reštaurácia na námestí Trubnaya. No návštevnosť prvého bola vyššia, keďže jeho šéfkuchárom bol sám Olivier. A práve v tejto reštaurácii sa po prvýkrát objavil na stoloch vysokospoločenských návštevníkov šalát, ktorý nestráca na popularite už tretie storočie po sebe.

Je to zaujímavé: okrem slávneho jedla je Lucien Olivier „otcom“ najznámejšej provensálskej majonézy, vďaka ktorej bol mimochodom šalát Olivier taký chutný. Francúz ho pripravil zo žĺtkov, horčice a olivového oleja s pridaním korenín, ktorých tajomstvo neprezradil.

Fritillaries, račie krky a tajomná omáčka

Takže podnik Luciena Oliviera prekvital, Ermitáž navštevovali výlučne predstavitelia ruskej elity a talentovaný šéfkuchár si musel zachovať svoju značku: z času na čas prekvapiť návštevníkov niečím nezvyčajným a zaujímavým. Olivier improvizoval, vymýšľal nové recepty a raz vo svojej reštaurácii podával nezvyčajný šalát. Šéfkuchár v tej chvíli ešte netušil, že nejakých 10 rokov po jeho smrti sa už toto predjedlo bude v printových médiách nazývať jeho menom.

Je pekné si uvedomiť, že toto jedlo bolo vynájdené špeciálne pre ruských milovníkov lahodného jedla. Nikto z nás však nemôže povedať, že jedol pravý Olivier šalát. Naozaj, v pôvodnom recepte z toho moderného boli len suroviny ako zemiaky, uhorky, provensálska majonéza a varené vajíčka. No, hydinové mäso. Pravda, vôbec to nebolo kura, ale lieskové tetrovy alebo jarabice.

Súčasťou francúzskej pochúťky boli aj račie krky, teľací jazyk, šalát, lisovaný kaviár, lanspeak, či lanspieg (gélovaný vývar, v ktorom sa varili lieskové tetrovy) a sójový kabul. Kuchár to všetko rozložil na malé kôpky na veľký tanier a zalial to svojím typickým provensálskym nápojom. A o niečo neskôr, keď som pozoroval, ako návštevníci reštaurácie jedia predjedlo, začal som ho pred podávaním miesiť.

Takmer žiadna zo zložiek nevyvoláva otázky. Áno, všetky nie sú podľa nášho názoru spojené so šalátom Olivier, ale produkty sú známe. Ale čo je sójový kábul? Ak chcete odpovedať na túto otázku, musíte sa obrátiť na čas, keď sa recept Olivier objavil v tlači.

Na stránkach kulinárskych publikácií

Lucien Olivier vynašiel svoj podpisový šalát na konci 60. rokov 19. storočia, no recept bol prvýkrát publikovaný až v roku 1894 v časopise Our Food, a potom nie medzi inými receptami, ale pod hlavičkou Otázky a odpovede, keďže už r. veľa ľudí sa zaujímalo o to, „ako sa pripravuje predjedlo Olivier?“.

Na túto otázku podrobne odpovedal redaktor Ignatiev. Okrem všetkého spomenutého odporučil dať do Oliviera kapary a olivy, naplniť to studenou provensálskou omáčkou a pridať kábulskú sóju. A v zime nahraďte čerstvé uhorky solenými uhorkami. Bolo to v šiestom čísle časopisu z roku 1894.

Už v desiatom čísle sa autor rubriky opäť vrátil k téme všetkými milovaného francúzskeho šalátu. M.A. Ignatiev doplnil publikáciu o niekoľko ďalších tipov. Aby zimná verzia „Olivier“ nestratila svoju pôvodnú chuť, odporučil namiesto čerstvých uhoriek dať borák – takzvanú „uhorkovú bylinku“, ktorá chutí presne ako táto zelenina. A borák môžete pestovať v zime v kvetináči na parapete.

Ale neposední čitatelia nezaostávali. Stále sa im nepodarilo zohnať šalát, ktorý chutil presne ako lahôdka od francúzskeho šéfkuchára. A odpoveď na poslednú otázku, uverejnenú v 24. čísle časopisu Our Food z toho istého roku, spôsobila, že stratili všetku nádej.

Táto otázka sa týkala tajomnej kábulskej omáčky alebo sójového kabulu. A Ignatiev odpovedal, že všetky verzie tejto omáčky vyrábané v Rusku sú len neúspešnými pokusmi replikovať chuť pôvodného dresingu, ktorý vyrába spoločnosť Crosse & Blackwell v Londýne. A „spôsob prípravy skutočného „kábulu“ je tajomstvom spoločnosti“ - doslovne odpovedáme Ignatievovi.

Takže, bohužiaľ, „končí vo vode“. Pretože žiadosť o omáčku Kabool odoslaná do The J.M. Spoločnosť Smucker Company, ktorá vlastní prosperujúcu značku Crosse & Blackwell dodnes, zostala bez odozvy.

Je známe len to, že Kábulská omáčka je hustá korenistá omáčka, ktorá sa pripravuje na báze múky opraženej na masle s pridaním mäsového vývaru a korenia.

Takže nebudeme môcť vyskúšať presne ten istý šalát, ktorý pripravil Lucien Olivier.

Je to zaujímavé: Do nadchádzajúceho roku 2012 sa obyvatelia Orenburgu rozhodli pripraviť najväčší šalát Olivier v histórii jeho existencie. Hmotnosť riadu bola 1841 kg. Len tam bolo asi 5000 vajec!

Ťažký osud v dobe nedostatku

Ako čas plynul, krajina bola vystavená ťažkým skúškam – Rusi prežili revolúciu, občiansku a Veľkú vlasteneckú vojnu aj strašnú hladovku. O takom luxuse, akým je šalát "Olivier" s lieskovými tetrovami, račím chvostíkom a teľacím jazykom, sa väčšine obyvateľov ZSSR ani nesnívalo.

Šalát ale všetkým chutil natoľko, že si ho nechceli odoprieť. Len sa to zjednodušilo a mäsové prísady nahradila varená klobása. Navyše bola pridaná varená mrkva a zelený hrášok kvôli dostupnosti týchto produktov. Ale šalát bol stále oblečený s provensálskou majonézou.

V sovietskej ére dostal "Olivier" druhé meno - "Winter", pretože zahŕňal prísady, ktoré boli voľne dostupné aj v chladnom počasí.

Napriek jednoduchosti a dostupnosti väčšiny ingrediencií sa Olivier pripravoval iba na sviatky, pretože nie každá sovietska rodina si mohla dovoliť klobásu častejšie ako v špeciálne dni. A keďže všetky náboženské dátumy boli v ZSSR zrušené, Nový rok sa stal najjasnejším sviatkom. Takže "Olivier" sa stal novoročnou tradíciou.

Recept na skutočný Olivier šalát vymyslel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier

Čas na prípravu: 1 hodina 20 minút

Porcie: 50

Energetická a nutričná hodnota produktu

• bielkoviny - 13,9 g;
• tuky - 14,3 g;
• uhľohydráty - 2 g;
• obsah kalórií - 192,2 kcal.

Ingrediencie

• varené mäso z lieskových tetrovov - 600 g;
• varený teľací jazyk - 1,5 kg;
• lisovaný čierny kaviár - 100 g;
• čerstvé listy šalátu - 200 g;
• varený homár - 1,1 kg;
• uhorky - 200 g;
• konzervované sójové bôby - 200 g;
• sójová omáčka - podľa chuti;
• čerstvé uhorky - 200 g;
• kapary - 100 g;
• varené kuracie vajcia - 5 ks;
• Provensálska majonéza - 500 g.

Popis procesu varenia krok za krokom

1. Varené v hovädzom vývare s pridaním korenín, Madeiry, šampiňónov a olív a vychladnutého mäsa z tetrova, nakrájaného na stredne veľké jednotné kúsky.
2. Uvarený teľací jazyk ošúpeme a nakrájame spolu s prelisovaným čiernym kaviárom, hotovým mäsom z homára vybratým zo škrupiny, kuracími vajcami, umytými a osušenými čerstvými uhorkami a kyslou uhorkou na malé kocky.
3. Šalátové listy dôkladne opláchnite pod miernym tlakom prúdiaceho prúdu, každý list osušte papierovou utierkou a natrhajte rukami stredne veľký - takto bude chuť lepšia ako nasekaný.
4. Opatrne vyberte kapary z pohára a nakrájajte ich čo najjemnejšie.
5. Receptom požadované množstvo konzervovaných sójových bôbov precedíme od tekutiny, v mažiari rozdrvíme na homogénnu hmotu a dochutíme malým množstvom sójovej omáčky podľa chuti, ale hlavne to nepreháňame.
6. Všetky pripravené ingrediencie uvedené vyššie zmiešame v spoločnej miske, ochutíme majonézou z Provence a podávame v porciovaných miskách.

Je to zaujímavé: populárny šalát v Rusku je dokonca neoficiálny spôsob určenia parity kúpnej sily. V roku 2009 noviny Trud zverejnili Olivierov index, údaj, podľa ktorého je možné vidieť úroveň inflácie v spotrebiteľských cenách potravín. A odráža to lepšie ako údaje Rosstatu. Tento ukazovateľ sa stal analógom „indexu Big Mac“ v Amerike.

Gurmánske jedlo, ktoré našim praprastarým rodičom pred viac ako jeden a pol storočím predstavil Lucien Olivier, prešlo dlhou kľukatou cestou a prišlo k nám úplne nové, no o nič menej chutné. A to žijeme v dobe, kedy v oblasti gastronómie môžete dostať akýkoľvek produkt, a nie vymýšľať zaň náhradu.

Ak teda chcete naozaj pocítiť chuť klasického Oliviera, ktorý si v 19. storočí v reštaurácii Hermitage vychutnávala smotánka ruskej spoločnosti, smelo do toho! S obrovským počtom videí majstrovských kurzov varenia od špičkových šéfkuchárov to nebude vôbec ťažké.