Оросын түүхэн дэх Оросын үндэсний салат "Оливье". Алдарт Оливье: түүх, уламжлал, жор Оливье салатыг хэн бүтээсэн

Бүтээгчийнхээ нэрээр нэрлэгдсэн бүх Славуудын дуртай энэ хоол нь бидний хоол хийж байсан хоолноос огт өөр байв. Сүлжээнд Оливье салатыг бүтээсэн түүхийг онцолсон олон түүх байдаг, гэхдээ Люсьен жоронд ямар найрлага ашигласан, хэрхэн хоол хийж, анх хэрхэн үйлчилсэн бэ?

Энэ нийтлэлд бид энэхүү домогт шинэ жилийн амттангийн түүхийг судлахаас гадна Орос улсад түүхэн жор болон түүний жорын өөрчлөлтийг нарийвчлан судлах болно.

Оливье салатыг хэн зохион бүтээсэн: Оливье Люсиений түүх

Москвад удаан хугацаагаар амьдарч, франц гаралтай, гэхдээ орос сэтгэлтэй хоолны мэргэжилтэн Люсьен Оливье Оросын нийслэлд Европын дэгжин байдал дутагдаж, худалдаачин Пеговтой хамт цоо шинэ газар нээхээр шийджээ. , давтагдашгүй Францын ресторан Эрмитаж.

Богино хугацаанд болор, хүрэлээр тансаг чимэглэсэн, хувийн лангуу, тансаг интерьер, гадаад, орос хоолны гайхалтай хоолтой энэхүү тансаг ресторан нь хөрөнгөтний эсийн дуртай амралтын газар болжээ.

Энэ нь түүний ханан дотор, тэр үеийн хоолны газар гэж нэрлэгддэг байсан бөгөөд Люсиен мэргэжлээр тогооч байсан бөгөөд орчин үеийн майонезийн өвөг дээдэс болох тэр үеийн урьд өмнө хэзээ ч байгаагүй майон соусыг сэтгэл хангалуун олон нийтэд анх удаа танилцуулав.

Гэсэн хэдий ч сарны дор юу ч үүрд үргэлжлэхгүй бөгөөд цаг хугацаа өнгөрөхөд Францын хоолны төрөл баячуудын хувьд уйтгартай болж, шинэхэн гастрономийн диваажингийн сонирхол буурч эхлэв. Тэгээд л Люсиен Оливье чадварлаг тогооч, ресторан нь нийгмийн цөцгийн өлгий болохын тулд өмнөх алдар нэрийг нь эргүүлэн олж авахын тулд цоо шинэ хоол гаргаж ирэв.

Энэхүү жинхэнэ урлагийн бүтээл нь зорилгоо зөвтгөөд зогсохгүй түүхийн тэмдэглэлд баттай орсон бөгөөд өнөөг хүртэл ямар ч ёслолын баярт зайлшгүй шаардлагатай хэвээр байна.

Анхны жорын нууц

Мэдээжийн хэрэг, Оливье салат бэлтгэх анхны томъёо, технологийг хатуу ангилдаг байсан бөгөөд сонгодог жорын дагуу жинхэнэ хоолыг зөвхөн Эрмитажид амтлах боломжтой байв. Олон тогооч нар Оливье салатыг хэрхэн зөв бэлтгэх, энэ нь юунаас бүрдэх, майонезаас хэрхэн яаж бэлтгэх вэ гэсэн шийдэгдээгүй асуултуудын талаар эргэлздэг.

Өнөөдөр бид янз бүрийн нийтлэл, гэрэл зураг, видео жорыг хялбархан судалж, Оливье салатыг хэрхэн бэлтгэдэг талаар нарийвчлан дүн шинжилгээ хийх боломжтой боловч эртний жилүүдэд хариулт олдохгүй байсан тул олон хоолны мэргэжилтнүүд энэхүү домогт хоолны дуршлын эхийг туршилтаар ойлгохыг хичээсэн. гэхдээ нэг нэгээрээ бүрэн уналтад орсон.

Гэвч эдгээр гастрономийн туршлагын ачаар олон шинэ хүйтэн хоол, "оливье төрлийн" салатууд гарч ирсэн бөгөөд тэдгээр нь нэлээд зохистой бөгөөд эрэлт хэрэгцээтэй байдаг.

Люсиен Оливьегийн зохион бүтээсэн жинхэнэ салат жор

Анх Люсьен салат зохион бүтээх зорилго тавиагүй. Түүний нарийн франц хоолны сэтгэл нь ямар нэгэн агуу зүйлийг шаарддаг. Ингээд "Тоглоомын майонез" хэмээх шинэхэн хоол гарч ирэв.

Оливьегийн түүхэн жор

1. Энэхүү амтат амттангийн анхны найрлагад сайн чанасан, хэрчсэн, ятуу, гахайн зулзаган мах багтжээ.
2. Чимэглэлийн хувьд халуун ногоотой шөлөнд чанасан хавч хүзүү, чанасан хэлний зүсмэлүүдийг нэмсэн.
3. Энэхүү махан натюрмортыг бүхэлд нь Provence цагаан соусаар хөнгөн амталж, шоо дөрвөлжин хэрчсэн чанасан төмс, геркинс, өндөгний зүсмэлүүдийг үзэсгэлэнгийн төвд байрлуулжээ.

Гэсэн хэдий ч франц хүн түүний сэтгэлийн энгийн байдлаас болж үйлчлүүлэгчид нь танилцуулгын бүх гоо үзэсгэлэн, өвөрмөц байдлыг сүйтгэж, бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хольж, чамин хоолыг маш их хоолны дуршилтайгаар иддэг болохыг анзаарчээ.

Үүний дараа Оливье гарын үсгийн тавагны урт хугацааны чимэглэлд санаа зовсонгүй, харин хоол хийх зан үйлийг ихээхэн хөнгөвчилсөн. Тэр бүх найрлагыг нь буталж, хольж, бүх зүйлийг соусаар өгөөмрөөр амтлав.

Жинхэнэ Olivier-ийн найрлага

Бүтээгчийн Оливье салатны сонгодог, жинхэнэ, цорын ганц зөв түүхэн жор яг ийм харагдаж байв.

Цаг хугацаа өнгөрөхөд Люсиен өөрөө жоронд зарим өөрчлөлт оруулсан бөгөөд эцэст нь зуушанд дараах орцуудыг оруулсан болно.

• Fritillaries - 2 шувуу;
• Залуу үхрийн хэл - ½ хэсэг;
• Дарагдсан хилэм загасны түрс - 100 гр;
• шанцайны ургамал навч - 180 гр;
• Хавч - 20-25 ширхэг;
• Геркинс - 200 гр;
• "Кабул" сумс - 60 гр;
• Шинэ өргөст хэмх - 2 ширхэг;
• Capers - 0.1 кг;
• чанасан тахианы өндөг - 5 ширхэг;

Provence соусын хувьд:

• Чидун жимсний тос - 0.4 л;
• Түүхий өндөгний шар - 2 ширхэг;
• Францын цуу - амсах болно;
• Гич - 2-3 хоолны халбага;

Тэр Оливье салатны гол нууц нь домогт бүтээгчийн хамт мартагдсан халуун ногоотой найрлага байв.

"Оливье" зохиолчийн салат бэлтгэх

Хоолны амттан бэлтгэх нь нэлээд сэтгэл хөдөлгөм байсан.

Хөшөөг хэрхэн бэлтгэх вэ

1. Hazel grouse-ийн сэгийг ургамлын тосоор дүүргэсэн 2 см-ийн хайруулын тавган дээр өндөр дулаанаар 10 минутын турш шарсан байх ёстой.
2. Үүний дараа шарсан махыг буцалж буй шөлөнд (0.85 л) дүрж, 150 мл Мадейра дарс, 15 иштэй чидун, 15 дунд хэмжээний шампиньон нэмж, таглаан дор хагас цаг орчим буцалгана. бага дулаан.
3. Мах яснаасаа салж эхэлмэгц шөлийг амтлахын тулд давсалж, хэдэн минутын дараа исгэж унтраах хэрэгтэй. Салгасан филе нь зөөлөн, шүүслэг чанараа алдахгүйн тулд 30 хэм хүртэл бүрэн хөргөх хүртэл шөлнөөс hazel grouse зайлуулахыг хориглоно.

Яснаас салсны дараа филе нь тугалган цаасаар боож, хөргөнө.

Өнөөдөр бугын махыг олох нь бараг боломжгүй тул энэ найрлагыг тахианы махаар сольж болох боловч бага зэрэг удаан, ойролцоогоор 40-50 минут буцалгах хэрэгтэй.

Хэлний бэлтгэл

Тугалын хэлтэй холбоотой хоол хийх дүрэм бас байдаг. Энэ махны элемент нь өөх тос, тунгалагийн зангилаа, салиа, булчингүй байх ёстой.

1. Урсгал усаар сайтар зайлж, хэлээ саванд хийж, хүйтэн ус асгаж, таган дор 2-3 цагийн турш хооллоорой.
2. Хоол хийхээс 30 минутын өмнө жижиглэсэн лууван, яншуй үндэслэг иш, манжин, яншуйны 1 навчийг усанд нэмж, 20 минутын дараа бид амт нь давс нэмнэ.
3. Хэлийг чанаж дуусмагц мөстэй усанд 30 секундын турш бага зэрэг хөргөж, дараа нь хальсалж авна.

Цэвэрлэсний дараа хэлээ дахин шөл рүү дүрж, буцалгаад авчирсны дараа бид галыг унтрааж, хайруулын тавган дээр хэлээр нь өрөөний температурт хөргөнө. Үүний дараа хэлийг тугалган цаасаар боож, хөргөгчинд илгээнэ.

Хавч хэрхэн хоол хийх вэ

Сэрүүн усаар сайтар угааж, амьд хавчуудыг буцалж буй шөл рүү доош нь доош нь буулгана.

• Шөл бэлтгэхийн тулд та 20 гр яншуй, сонгино, лууван, 40 гр dill, 1 булан навч, 10 гр эстрагон, анхилуун чинжүү, 1.5 tbsp авах хэрэгтэй. давс.

Бид хавчыг 10 минутын турш чанаж, дараа нь исгэж унтрааж, артроподыг анхилуун үнэртэй шингэнээр исгэж, өрөөний температурт хөргөнө.

Кабул соус бэлтгэх

Үлдсэн найрлагыг нь бэлдэж байна

1. Өндөгийг хэзээ ч хэт чанаж болохгүй. Буцалсан (буцалсаны дараа) процедурыг бүхэлд нь 8 минутаас ихгүй хугацаа шаардагдана. Дараа нь бид тэдгээрийг хөргөж, цэвэрлэж, шоо болгон хуваана.
2. Бид шинэ өргөст хэмхээс арьсыг огтолж, капертай хамт тууз болгон хуваасан.
3. Хөргөсөн Hazel Grouse мах, хэлийг жижиг хэсэг болгон хуваасан байх ёстой.
4. Бид бүх найрлагыг холихын өмнө дарагдсан (дарагдсан) хар түрс, геркинийг цэвэрхэн жижиг шоо болгон хувааж, шанцайны ургамал (угааж, хатаасан) навчийг дунд хэсэг болгон хуваасан.

Одоо бид бүх найрлагыг нийтлэг саванд хийж, нухсан Кабул сумс, майонезаас нэмнэ. Салатыг маш болгоомжтой хутгаж, доороос нь аажмаар хутгана. Үйлчлэхээсээ өмнө таваг чанасан хавч сүүлээр чимэглэхээ бүү мартаарай.

Соус "Провансаль"

Прованс соусыг бэлтгэхдээ Люсиен Оливье зочдын хэрэглэж буй согтууруулах ундааны хэмжээнээс хамааран гичийн хэмжээг өөрчилсөн. Үзэгчид согтуу байх тусам майонез илүү хурц болно.

Архи уудаггүй зочдод зориулж Оливье салатыг хамгийн нарийн амтлагчаар үйлчилдэг байсан бөгөөд ингэснээр тэд энэ хоолны гоо сайхныг үнэлдэг.

Хувьсгалын өмнөх Орос улсад Оливье салатны жор нь одоогийн найрлагад хамгийн ойр байдаг гэж цөөхөн хүн таамаглаж байсан ч орцын жагсаалтад үнэтэй бүтээгдэхүүн байсан.

Хэрэв тэр үед хар түрс нь тийм ч хүртээмжгүй амттан биш байсан бол өнөөдөр энэхүү хуучин жорыг гэрэл зургийн хамт эзэмшиж, Оросын эзэнт гүрний үеэс Оливье хэрхэн зөв хийхийг сурахын тулд та маш их мөнгө төлөх хэрэгтэй. Гэхдээ энэ түүхэн амттанг аль хэдийн туршиж үзсэн хүмүүс үнэ цэнэтэй гэдгийг баталж байна.

Найрлага

• Бага зэрэг давсалсан форел - 0.3 кг;
• Шинэ өргөст хэмх - 3 ширхэг;
• Геркинс - 5-6 ширхэг;
• "дүрэмт хувцастай" чанасан төмс - 5 булцуу;
• чанасан өндөг - 4 ширхэг;
• Лаазалсан вандуй - 150 гр;
• Хар түрс - 0.15 кг;
• Майонез - 100 гр;

Хувьсгалын өмнөх Оливье бэлтгэх

1. Өндөг, загас, шинэ өргөст хэмх, геркинс, төмсийг дунд зэргийн тэгш өнцөгт хэсэг болгон хувааж, салат аяганд хийнэ.
2. Тэнд вандуй хийнэ, майонезаас бүгдийг амталж, салатыг зөөлөн холино.

Үйлчлэхээсээ өмнө амттанг хар түрсээр өгөөмрөөр чимэглэсэн.

Өмнөх гайхамшигт бүтээлээс ердөө нэг жилийн дараа Оросын тогооч нар хоолны туршилтаа улам бүр ахиулжээ. Энэ жороор сонгодог нь зөвхөн майонезаас, харин өргөст хэмхтэй вандуй үлдсэн.

Эрт дээр үед Оливье салат дээрх эдгээр өөрчлөлтүүд хаанаас ирсэн бэ гэвэл зөвхөн тааж болно. Гэсэн хэдий ч энэхүү хуучин жорыг ашиглан тансаг амттан хэрхэн хийх тухай санаа нь маш сонирхолтой юм.

Энэхүү Оливье салатанд ямар найрлага хэрэгтэйг олж мэдэх үед энэ хоол нь онцгой сонирхол татахуйц байдлыг бий болгоно.

Найрлага

• Төмс - 150-160 гр;
• Камчатка хавч - 0.1 кг;
• Ятуу филе (тахианы махаар сольж болно) - 0.15 кг;
• Чанасан тугалын хэл - 0.1 кг;
• Даршилсан өргөст хэмх - 150 гр;
• шинэ өргөст хэмх - 60 гр;
• чанасан тахианы өндөг - 4 ширхэг;
• Тархины сортуудын лаазалсан вандуй - 60 гр;
• Capers - 45 гр;
• Цөцгийтэй тунхууны - 40 гр;
• Майонез - 125 гр;

Olivier-ийн анхны үйлчлэлийн хувьд

• Бөднө шувууны өндөг - 8 ширхэг;
• "Frize" салат - 50 гр;
• Улаан түрс - 20 гр;
• хилэм загасны түрс - 20 гр;
• Хорт хавдрын филе - 80 гр;

салат бэлтгэх

Уг процесс нь ямар ч супер анхны арга барил шаарддаггүй.

1. Хэл, ятуу булан, хавч, төмс, өндөгийг зөөлөн болтол нь буцалгана. Махны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг давсалсан байх ёстой. Хөргөсний дараа бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ижил зүсмэлүүдээр нунтаглаж, нийтлэг саванд хийнэ.
2. Мөн бид вандуй, жижиглэсэн даршилсан, шинэ өргөст хэмх, хясаа нэмж, салатыг майонез, тунхууны хамт чимэглэнэ.

Үйлчлэхдээ таваг нь Фриз салатаар чимэглэгдсэн бөгөөд түүн дээр Оливье салатны нэг хэсгийг тавьж, улаан, хар түрс тарааж, бөднө шувууны өндөгөөр хүрээлж, чанасан хавчны махаар чимэглэдэг.

Арваннэгдүгээр сарын хувьсгал ба Дэлхийн нэгдүгээр дайны дараа олон бүтээгдэхүүн нь хүртээмжгүй тансаг хэрэглээ болсон нь Зөвлөлтийн тогоочдод Оливьегийн өөр жор хайхаар дахин "хоолны халуурал"-ыг эхлүүлэхэд түлхэц өгсөн юм.

Люсьен Оливьегийн "тархины хүүхэд"-ийг хэрхэн зөв хооллох тухай анхны түүхэн жор нь долоон лацтай нууц хэвээр үлдсэн тул гал тогооны бүтээгчдийн даалгавар бол тэр домогт салатыг санагдуулдаг шинэ, тийм ч энгийн биш, маш амттай салат хийх явдал байв. Эрмитаж ресторанаас амттан".

Тиймээс 1920-иод онд Москвагийн ресторанд Зөвлөлтийн үеийн Оливьегийн жор дараах байдалтай байв.

1. Чанасан ногоо (6 төмс, 3 лууван), 250 гр тахианы мах, 3 өндөг, түүнчлэн даршилсан өргөст хэмх (2 ширхэг), бүр цэвэрхэн жижиг шоо болгон хуваасан байх ёстой. Сонгино (1 толгой) маш нилээд жижиглэсэн байх ёстой.
2. Үүний дараа бүх зүслэгт давс нэмээд 1 шил ногоон вандуй, амт нь чинжүү, майонезаас (170 гр) холино.

Үйлчлэхдээ Оливьегийн нэг хэсгийг яншуй, ногоон алимны зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

30-аад он гэхэд ижил "Москва" -ын тогооч Францын Люсиен Оливьегийн анхны жор руу дахин эргэж, хэд хэдэн нэмэлт өөрчлөлт оруулсны дараа уг хоолыг шинэ нэрээр нэрлэжээ - 50-аад он хүртэл тэргүүлэгч байсан Столичный салат. Зөвлөлтийн бусад амттануудын дунд байр суурь эзэлдэг.

Найрлага

• Тоглоом - 50 гр;
• шинэ өргөст хэмх - 40 гр;
• Шанцайны ургамал ногоон навч - 10 гр;
• чанасан төмс - 60 гр;
• Хавдрын филе чанасан - 10 гр;
• чанасан өндөг - 40 гр;
• Геркинс - 10 гр;
• Чидун - 10 гр;
• "Өмнөд" халуун ногоотой соус - 1 халбага;
• Майонез - 1/3 халбага;
• Давс - амсах болно;

Хоол хийх

1. Бид шарсан ан, чанасан төмс, өндөг, өргөст хэмх, горхи зэргийг нимгэн, ижил хэсгүүдэд хуваана. Шанцайны ургамал навчийг нилээд цавчих.
2. Бид бүх найрлагыг нь хольж, давс нэмээд майонезаас болон соустай амтлагчийг нэмнэ.

Та таваг чидун, хэрчсэн ир, хавч сүүлээр чимэглэж болно.

Баярын ширээн дээр хэчнээн олон төрлийн амттан байсан ч гэсэн ганц ч шинэ жил үүнгүйгээр хийж чадахгүй. Энэ бол бидний дуртай салатын бүх сэтгэл татам юм.

Стандарт Оливье бол бага наснаасаа мэддэг даршилсан өргөст хэмх, чанасан хиам бүхий салатны энгийн найрлагыг хоолны төрөлд сонгодог, тэр ч байтугай маш их шуугиан тарьсан анхны жортой ч харьцуулах аргагүй юм.

Энд чамин хясаа идэх газар байхгүй бөгөөд бид төрөлх Оливьедээ хар түрс, гахайн загасны филе хийхгүй, гэхдээ алхам алхмаар зааварчилгаа бүхий энэхүү орлуулшгүй зууш хийх хамгийн түгээмэл жорыг санаарай.

Тэгэхээр, сонгодог Оливье салат хийхэд юу бэлтгэх хэрэгтэй вэ?

Найрлага

• чанасан хиам - 0.4 кг;
• Лаазалсан ногоон вандуй - 1 лааз;
• Өндөг - 5 ширхэг;
• Лууван - 2-3 үндэс үр тариа;
• Төмс - 5 булцуу;
• Даршилсан өргөст хэмх - 4 ширхэг;
• Майонез "Провансаль" - 100 гр;
• Нил ягаан сонгино - 1 толгой;
• Давс - амсах болно;

салат бэлтгэх

Бид салатыг алхам алхмаар бэлтгэх болно.

1. Эхлэхийн тулд бид төмс, лууваныг сайтар угааж, саванд хийж, ус асгаж, буцалгана.
2. Тусдаа саванд хийсэн өндөгийг мөн буцалгана.
3. Энэ хооронд даршилсан өргөст хэмх, хиамаа дунд зэргийн хэмжээтэй, сонгиноо жижиг шоо болгон хувааж, зүссэн хэсгийг гүн гүнзгий саванд хийнэ. Тэнд бид вандуй унтдаг.
4. Бид чанасан ногоо, өндөгийг хөргөж, хальснаас нь цэвэрлэж, дараа нь шоо болгон хувааж, салат аяганд нэмнэ.

Одоо майонезаас салатыг амталж, давсалж, доороос дээш зөөлөн холих хэрэгтэй.

Оливье салатны түүх шинэ аргаар

Ихэнхдээ хоолны газруудаас та анхны танилцуулга бүхий "сонгодог" Оливье видео жор, эсвэл бүтээгдэхүүний найрлагыг багасгасан эсвэл өөрчилсөн өнгөлөг зураг бүхий дэлгэрэнгүй алхам алхмаар зааварчилгааг олж болно.

Жишээлбэл, ер бусын орц найрлагыг өндөг, даршилсан өргөст хэмх, эсвэл шинэ ногоо, вандуйгүй, харин шош, эрдэнэ шиштэй хамт санал болгож болно. Өөрийгөө бүү магт, энэ гастрономийн гайхамшиг нь бидний шинэ жилийн бүх ширээн дээр үздэг уламжлалт салат байхаа больсон, харин Оливье төрлийн амттан хийх энгийн жор юм.

Ийм орчин үеийн аргаар бэлтгэсэн манай түүхэн төрлийн Оливье салат нь хамгийн энгийн бөгөөд маш амттай байж магадгүй юм. Гэсэн хэдий ч энэхүү амттан нь "Зөвлөлтийн үеийн" эх болон жортой ямар ч холбоогүй юм.

Түүхэн Оливье салатны Лентен хувилбарууд

Мацаг барих өдрүүдийн хувьд хиам, өндөг нь хориотой бүсэд унасан тохиолдолд бид Оливьегийн дүр төрх, дүр төрхөөр амттан бэлдэж болно.

Гэсэн хэдий ч, энэ тохиолдолд бид махны бүрэлдэхүүн хэсгийг аспарагус эсвэл шар буурцагны аналогоор, өндөгийг ногоон алимаар солино. Энэ нь шинэхэн, маш амттай салат болж хувирдаг.

Ерөнхийдөө салатанд бүх зүйлийг сольж болно:

• төмсийг будаагаар сольж болно
• вандуй - шош эсвэл эрдэнэ шиш,
• сонгино - ногоон
• хиам - бяслаг, загас, наймалж мод эсвэл мөөг,
• та лууванг огт хийж болохгүй.

Байцаа эсвэл шанцайны ургамал, улаан лооль, чидуныг яах вэ? Яагаад болохгүй гэж, учир нь зуу гаруй жилийн турш Оливье асар их өөрчлөлтийг туулсан. Хэрэв та майонез дээр гич нэмбэл гайхалтай амттай сүмс авах бөгөөд энгийн зуушны амт нь шинэ өнгөөр ​​гялалзах болно. Кетчуптай цөцгий нь бас гайхалтай хувцаслах болно.

Бид шинэ салат хийх, түүнд зориулж хувцаслах хэд хэдэн бүтээлч сонголтыг санал болгож байна.

Бүтээгдэхүүнийг солих маш сайн жишээ бол Сказка, Венецийн салат юм.

"Үлгэр" салат: түүх + орчин үеийн байдал

• Үхрийн махны чанасан филе - 250 гр
• Буцалсан дугуй тариа будаа - 1 tbsp .;
• чанасан өндөг - 4 ширхэг;
• Шинэ өргөст хэмх - 3 ширхэг;
• Лаазалсан вандуй - ½ лааз;
• сонгино - 1 толгой;
• Майонез - 50 гр;
• Цөцгий - 70 гр;
• Хар чинжүү нунтаг - 1/3 tsp;
• Нунтагласан паприка - ½ халбага;
• Давс - амсах болно;

Хоол хийх

1. Дунд зэргийн шоо бүхий мах, өндөг, өргөст хэмхийг нунтаглаж, сонгино нилээд цавчих.

Салатны аяганд жижиглэсэн бүтээгдэхүүн, будаа, вандуй зэргийг хольж, халуун ногоо, давс, цөцгий-майонезаас амтлагч нэмнэ. Салат бэлэн боллоо!

"Венец" салат: оливье + чидун

1. Чанасан тахианы мах (2 хиам), хиам эсвэл чанасан хиам (0.3 кг), чидун (1 лааз), чанасан өндөг (4 ширхэг), төмс (4 ширхэг), 1 баглаа ногоон сонгино, 1 шинэ өргөст хэмхийг нилээд цавчих.

Салатыг майонезаар хувцаслаж, амт нь давс нэмнэ.

Оливье салатны анхны түүхэн жорын нууц нь тун удалгүй олон нийтэд ил болсон боловч бид Оливьегийн бүх нууцыг хэзээ ч бүрэн ойлгож чадахгүй, учир нь хамгийн чухал амт элемент болох ургамлын тусгай цуглуулга Люсиен түүнтэй хамт авч явсан. .

Зуу гаруй жилийн турш олон тогооч Оливье салатын түүхийг судалж, тэрхүү ялалтын жорыг олохыг хичээсэн боловч тодорхой хариултын оронд бид энэхүү хоолны дуршилын сонгодог жорын улам олон хувилбарыг хүлээн авлаа. , өнөөдөр уламжлалт Оливье салатын хувьд бидэнд байгаа зүйл бий.

"Оливье" салат бол Оросын хоолны уламжлалт хоол бөгөөд түүх нь Хаант Оросын үеэс эхэлдэг. Эхэндээ энэ нь тансаг амтат салат хэлбэрээр зохион бүтээгдсэн боловч дараа нь жор нь ихээхэн өөрчлөгдөж, үндэсний баялаг болжээ. Одоо Оросын баяр ёслолын бараг аль нь ч энэ хоолгүйгээр хийж чадахгүй. Түүгээр ч барахгүй "Оливье" бараг дэлхий даяар тархсан. Энэ бүхэн яаж эхэлсэн бэ?

Түүх ба анхны жор

Анхны Оливье салатыг 19-р зууны 60-аад онд зохион бүтээжээ. Зохиолч нь Эрмитаж рестораны тогооч, хагас цагийн эзэн байсан Франц гаралтай Орос Люсьен Оливьегийнх юм. Энэ байгууллага нь Москвагийн хамгийн нэр хүндтэй, алдартай газруудын нэг байсан тул Люсиений даалгавар бол өндөр нийгмийн тансаг хүмүүсийн хэрэгцээг хангасан ер бусын хоол хийх явдал байв.

Хоолны хувьд бидний цаг үеийн маш боловсронгуй, ер бусын найрлагыг сонгосон. Гол элемент нь hazel grouse эсвэл ятуу чанасан филе байв. Шанцайны ургамал навч дээр шоо дөрвөлжин тахианы шөлтэй жижиглэсэн махыг ээлжлэн тавьдаг. Дараа нь чанасан хавчны хүзүү, тугалын хэлийг хэсэгчлэн нэмсэн. Дээрээс нь энэ зүйлийг брендийн майонезаас амтлагчаар амталж, тавагны голыг чанасан төмс, даршилсан геркинс, чанасан өндөгний зүсмэлүүдээр чимэглэв.

Люсиений санаагаар голд байрлах "гулсуур" нь гоёл чимэглэлийн үүрэг гүйцэтгэсэн. Гэсэн хэдий ч удалгүй тэр хүн үйлчлүүлэгчид дизайнерын амттанг овоолон холих дуртай болохыг анзаарав. Эхэндээ тогооч уурлаж байсан ч дараа нь тэр өөрөө огцорч, бүх зүйлийг өөрөө хольж, майонезаас амтлагчаар хийж эхлэв. Энэ хэлбэрээр тогоочийн нэрээр нэрлэгдсэн салат нь Москвачуудын дунд хурдан нэр хүндтэй болж, рестораны өвөрмөц шинж чанар болсон юм.

Хоолны онцлох зүйл нь тусгай жорын дагуу тогооч өөрөө бэлтгэсэн брендийн майонез байв. Олон тогооч түүний найрлагыг олж мэдэхийг оролдсон боловч Оливьегийн нууцыг хэзээ ч тайлж чадаагүй. Тиймээс анхны амттай салатыг зөвхөн Эрмитажид амтлах боломжтой.

Люсиен франц дарсны цуу, гич, Прованслын оливын тос зэргээс майонез бэлтгэж, төгсгөлд нь зарим ургамал нэмсэн гэж таамаглаж байсан ч яг бэлтгэх аргыг хэн ч мэдэхгүй байв.

Алдарт тогооч зарим шалтгааны улмаас тухайн үеийн бусад тогооч нар шиг жороо бичээгүй; Тиймээс жор нь зохиогчтойгоо хамт нас барсан тул бид яг анхны хэлбэрийг нь мэдэхгүй байна. Төрөл бүрийн түүхийн бүртгэлд Оливье хясаа, түрс, утсан нугас, шар буурцаг, трюфель зэрэг бүтээгдэхүүнүүд багтсан болохыг харуулж байна. Энэ нь эдгээр бүх хувилбарууд буруу гэсэн үг биш юм.

Тогооч нь улирал эсвэл мацаг барих журмаас хамааран өөр өөр хоол хэрэглэдэг байж магадгүй (жишээлбэл, Ортодокс сүм Лентийн үеэр зарим хоол хүнс хэрэглэхийг хориглодог байсан).

Хоолны цаашдын хуваарилалт

Оливьегийн санааг хулгайлах хамгийн амжилттай оролдлогыг түүний тогоочийн нэг Иван Иванов хийсэн. Тэр бэлтгэлийг тагнаж, алдартай хувцас нь юунаас бүрддэгийг барагцаагаар бичиж чаджээ. 20-р зууны эхээр Иванов Эрмитаж дахь ажлаа орхиж, өөр нэг тийм ч алдартай бус байгууллагад ажилд орж, Столичный нэртэй маш төстэй салатаар үйлчилж эхлэв. Гэсэн хэдий ч тэр үеийн тансаг хүмүүс түүний доторх хувцас нь Эрмитажийн тусгай майонезаас доогуур байсан гэж мэдэгджээ. Иванов ямар нэг зүйлийг санаж байсан бололтой.

Хожим нь Иван жороо янз бүрийн сонин, ном хэвлэгчидтэй хуваалцаж, улмаар улс даяар түгээхэд хувь нэмэр оруулсан. 1905 онд Эрмитаж хаагдаж, Оливьегийн гэр бүл Оросыг орхин явсан тул одоо тэдний өмчийг зохих нэрээр нь найдвартай нэрлэж болно.

• хагас гахайн өвс (хар өвс);
• төмс - 2 ширхэг.;
• жижиг өргөст хэмх эсвэл том геркин;
• шанцайны ургамал - 3-4 навч;
• Хавчны 3 том хүзүү;
• дөрөвний нэг аяга аспир;
• жижиг халбага хясаа;
• 3-5 чидун;
• 1-2 tbsp Provencal хувцаслалт.

Хувьсгалын үеэр олон оросууд эх орноо орхин явах шаардлагатай болж, тэд дэлхийн өнцөг булан бүрт тарсан бөгөөд үүний ачаар бусад улс орнуудад Оливьегийн талаар олж мэдсэн.

Жорны хувиргалт

Шанцайны ургамал Зөвлөлтийн засаглалын үед шинэ төрөлтийг мэдэрсэн. Олны хүртээл болсон тансаг хоолнуудын нэгэн адил үнэтэй, ховор эсвэл улирлын чанартай хоол хүнс аажмаар хямд, илүү өргөн боломжтой хоолоор солигдсон. Салатын өнөөдрийн хувилбар нь Люсиений жинхэнэ бүтээлтэй бага зэрэг төстэй юм. Хувьсгалын дараах Орос улсад гахайн өвсийг тахианы мах эсвэл докторын хиам, хавчыг өндөгөөр сольжээ. Чидун жимс, каперыг жороор хасч, ногоон вандуй нэмсэн. Боолт болгон энгийн майонезаас хэрэглээрэй.

Янз бүрийн тогооч нар Оливье сонгино тохиромжтой эсэх талаар өөр өөр үзэл бодолтой байдаг. Олон хүмүүс үүнийг нэмэх шаардлагагүй гэж үздэг бол бусад нь ногоон эсвэл нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ. Бурууны хувьд та буцалж буй усаар түлэх сонгино ашиглаж болно; тиймээс энэ нь хурц чанараа алддаг, зөвхөн чихэрлэг амт л үлддэг.

Одоо Орост илүү чамин бүтээгдэхүүнүүд өргөн тархаж байгаа хэдий ч сонгодог Оливьегийн нэр хүнд бараг буураагүй: энэ салат нь шинэ жилийн хамгийн уламжлалт хоол хэвээр байна. Ширээн дээр байгаа нь шампанск, мандаринтай адил чухал юм.

Сортууд

Оливьегийн хамгийн түгээмэл хувилбар бол хиамны оронд чанасан эсвэл утсан тахианы мах байдаг ижил Столичный юм.

Ерөнхийдөө бүх төрлийн хослол бүхий "Olivier" сортын асар олон төрөл байдаг. Дүрмээр бол зөвхөн өндөг, төмс, ногоон вандуй, майонезаас амтлагч нь үндсэн найрлага хэвээр үлддэг; Үлдсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь амт, төсөөллийн асуудал юм.

Зарим нь зөвхөн даршилсан өргөст хэмхийг тавьдаг бол зарим нь шинэхэн өргөст хэмхийг илүүд үздэг бол зарим нь чидун / чидунаар сольдог. Шинэхэн шанцайны ургамал, даршилсан улаан лооль, алим, самар, жимс зэрэг сонголтууд байдаг. Хиамны оронд олон төрлийн мах (хурга, нугас, гахайн мах), түүнчлэн загас, далайн хоол идэхийг зөвшөөрдөг. Та мөн цангис жимс, ургамлаар хоолоо чимэглэж болно.

Окрошка бол Оливьегийн хувилбар бөгөөд зөвхөн шөл шиг харагддаг. Үүнийг бэлтгэхийн тулд ижил найрлагыг kvass эсвэл шар сүүгээр хийнэ, энэ нь таваг нь огт өөр амтыг өгдөг.

Оливье бусад оронд

Оливьегийн янз бүрийн хувилбаруудыг Украин, Болгараас эхлээд Польш, Унгар хүртэл Зүүн Европын бараг бүх оронд олж болно. Олон оронд үүнийг Орос эсвэл төмсний салат гэж нэрлэдэг бол бусад нь анхны нэрийг нь хадгалдаг. Хорват, Словени улсад цагаан хоолтон "Оливье" хоол хийх заншилтай байдаг бөгөөд үүнийг Франц гэж нэрлэдэг. Грек хувилбар нь бас мах агуулдаггүй.

Румынд та "salată de boeuf" (үхрийн махны салат) хэмээх уламжлалт хоолыг олж болно, үүнд үхрийн мах, үндэс ногоо, маритура (румын уламжлалт даршилсан ногоо) болон майонезаар хийсэн амтлагч орно. Мөн цэвэр цагаан хоолтон сонголт байдаг.

Испанид олон баар нь ихэвчлэн Оросын сонгодог "Оливье"-тэй бараг ижил найрлагаас бүрддэг "Бяцхан Оросын салат" гэж нэрлэгддэг бөгөөд зөвхөн хиамны оронд испаничууд лаазалсан туна загасыг нэмдэг. Италид "Insalata russa" нь ижил найрлагатай байдаг. Үүнтэй төстэй хувилбар нь "салада русса" гэж нэрлэгддэг Португалид түгээмэл байдаг.

Мөн Оливьегийн Азийн тайлбар бий. Туркийн хувилбар нь чанасан лууван, төмс, даршилсан ногоо, чанасан вандуй, майонезаас бүрдэнэ. Энэ бүхэн нь чанасан, жижиглэсэн өндөг, хар чидунаар чимэглэгддэг. Пакистан, Энэтхэгт энэ хоолыг төмс, вандуй, алим / хан боргоцой, майонезаас хийсэн соусаар хийдэг.

Итали, Испани, Европчуудын цагаачлалын улмаас Оливье Мексик, Эквадор, Перу, Аргентин, Парагвай, Уругвай, Бразил, Доминиканы бүгд найрамдах улсад маш их алдартай. Ensalada rusa нь хамгийн бага бүтээгдэхүүнтэй: чанасан төмс, лууван, спаржа, майонез дээр үндэслэсэн элбэг дэлбэг хувцас. Аргентинд энэ нь ихэвчлэн эхний хоол эсвэл матамбре гэж нэрлэгддэг маш нимгэн хэрчсэн үхрийн махаар үйлчилдэг.

Бараг орос хүн бүр ногоон вандуй, эмчийн хиам, чанасан төмс, лууван, тахианы өндөг, даршилсан өргөст хэмх зэрэг хямдхан орцоор хийсэн ердийн Оливье салатанд дуртай.

Үнэн хэрэгтээ, зуун жилийн өмнө энэ хоолыг өөр өөр аргаар, илүү үнэтэй найрлагатай болгосон. Энэ нь жинхэнэ амттан гэж тооцогддог байсан бөгөөд тансаг, гайхалтай амтаараа ялгардаг байв.

"Оливье" салатыг бүтээсэн түүх

Энэхүү амттай зуушны жорыг 19-р зууны хоёрдугаар хагаст Францын алдартай тогооч Люсиен Оливье зохион бүтээжээ. Тэрээр Москвад суурьшиж, 1860 онд Эрмитаж хэмээх нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторан нээв. Жинхэнэ урлагийн бүтээл болсон гайхалтай амттанг бүтээсэн хүн нь Люсьен байсан гэж үздэг.

Түүний амт нь боловсронгуй, эв найрамдалтай байсан тул Эрмитаж ресторанд ирсэн бүх зочдод таалагдсан. Дараа нь олон тогооч хуучин Оливье салатны жорыг давтах гэж оролдсон. Гэвч тэд бүх нууц орц найрлагыг нь мэдэхгүй, хамгийн чухал нь гичтэй зүйрлэшгүй цагаан амтлагч бэлтгэх арга барилд ялагдсан юм. Гайхамшигтай Оливье салатыг жинхэнэ франц салатыг зөвхөн алдарт Люсьен ресторанд л амтлах боломжтой.

Люсьен Оливье өөрөө салатыг хэрхэн бэлдсэн бэ?

Францын тогооч атаархсан сэтгэлээр өөрийн нэрийн тавагны жорыг нууцалж байжээ. Эхэндээ Оливье үүнийг дараах байдлаар үйлчилсэн. Ятуу, гахайн махны чанасан буланг шөлөөр хийсэн вазелин давхаргад хийж, тавагны голд байрлуулав. Эргэн тойронд нь чанасан хавчны хүзүү, хэлтэрхийнүүд тавив. Энэ бүх "гоо сайхныг" анхилуун, бага зэрэг халуун ногоотой сүмсээр (гэрийн майонез) асгав. Таваг нь чанасан төмс, бөднө шувууны өндөг, геркининий найрлагаар чимэглэгдсэн байв.

Нэг удаа тогооч зоогийн газрын зочдод бүх найрлагыг халбагаар хольж, анхны "дизайн" -ыг эвдэж, дараа нь үүссэн массыг хоолны дуршилаар идсэнийг анзаарав. Тиймээс хуучин Оливье салатны жор өөрчлөгдсөн. Люсьен таваг дээр үйлчилж эхэлсэн бөгөөд бүх найрлагыг нь хольж, Provencal соусаар өгөөмрөөр амтлав.

"Olivier" хуучин салатны жор: шаардлагатай найрлага

Энэ хоолны олон хувилбар байдаг. "Оливье"-г өөрөөр "Орос" гэж нэрлэдэг. Оросын жинхэнэ бодит байдалд тохируулан өөрчилсөн салат нь боловсронгуй байдлаа алдаж, бага наснаасаа эхлэн амт нь хүн бүрт танил болсон маш түгээмэл зууш болжээ. Ятуу, гахайн махыг хямдхан чанасан хиамаар сольсон. Хорт хавдрын хүзүү, тугалын загасны түрсийг жороос бүрэн хассан. Үүний оронд тэд чанасан лууван, лаазалсан вандуй нэмж эхлэв. Мэдээжийн хэрэг, орчин үеийн өөрчлөлт нь амттай, гэхдээ зарим талаараа "цайвар" юм. Тиймээс бид хуучин Оливье салатны жорыг ашиглан тансаг амттан хэрхэн хийхийг танд хэлэх болно.

Тиймээс энэхүү амттай хоолыг бэлтгэхийн тулд танд дараах найрлага хэрэгтэй болно.

• тугалын хэл - 1 ширхэг;
• гурван Hazel Grouse;
• хар дарсан түрс - 80-100 гр;
• төмс 4 ширхэг;
• шанцайны ургамал навч - 200 гр;
• чанасан хавч - 30 ширхэг;
• даршилсан өргөст хэмх (Геркинс) 180-200 гр;
• шинэ өргөст хэмх - 2 ширхэг;
• capers - 100 гр;
• бөднө шувууны өндөг - 6 ширхэг.

Дараах бүрэлдэхүүн хэсгүүд шаардлагатай:

• цагаан дарсны цуу - 1 tbsp. л.;
• өндөгний шар - 2 ширхэг;
• оливын тос - 6 tbsp. л.;
• халуун ногоотой гич - 1 tsp;
• нэг чимх газрын чинжүү;
• давс;
• сармисны нунтаг.

"Оливье" салат (жинхэнэ жор): хоол хийх технологи

Эхлэхийн тулд шувуу, тугалын хэлийг авч үзье. Бид hazel grouse-ийн сэгийг угааж, шаардлагатай бол гэдэс дотрыг нь цэвэрлэнэ. Дашрамд хэлэхэд, хэрэв танд энэ тоглоомыг худалдаж авах боломж байхгүй бол түүнийг бөднө шувуугаар сольж болно. Боловсруулсны дараа шувууг устай саванд хийж, нэг цаг хагасын турш буцалгана. Шөл рүү амтлахын тулд сонгины толгой, давс нэмэхээ бүү мартаарай.

Хазель хорхойнууд бэлдэж байх хооронд хэлээ арчлаарай. Бид үүнийг угааж, хоёр цагийн турш буцалгаж, шөл рүү лууван, сонгино, давс, халуун ногоо нэмнэ. Хуваарилсан хугацаа өнгөрсний дараа бид гацуур, тугалын хэлийг уснаас гаргана. Махаа хөргөөд цэвэрлээрэй. Бид шувууны арьс, ясыг зайлуулж, зөвхөн филе үлдээдэг. Хэлийг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Одоо хавчыг хоол болтол нь чанаж, уснаас гаргаж аваад хөргөж, цэвэрлээрэй. Дараагийн эгнээнд төмс, өндөг орно. Тэднийг буцалгаж, хөргөж, цэвэрлээрэй.

Бид бүх найрлагыг нь огтолж, хувцасладаг

Жинхэнэ Оливье салатыг хэрхэн яаж хоол хийхийг бид танд хэлэх болно. Бид зуушны гүн аяга сонгодог. Бид урж, дотор нь шанцайны ургамал навч тавьдаг. Бид арьснаас шинэ өргөст хэмхийг цэвэрлэж, шоо болгон хуваасан. Даршилсан геркинс болон capers нунтаглана. Бүгдийг салат аяганд хийнэ. Тэнд бид бас бэлтгэсэн тугалын хэл, хэсэг хэсгээр нь хэрчсэн Hazel grouse махыг байрлуулна. Бөднө шувууны өндөгийг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав.

Бид одоохондоо хоолоо орхиж, майонезаас соус хийнэ. Түүхий шар, гич, давс нь хумсны хамт холилдоно. Чидун жимсний тосыг эдгээр найрлагад нимгэн урсгалаар хийнэ, өтгөрүүлэх хүртэл массыг сайтар хутгана. Соусанд цуу, нунтагласан чинжүү, сармисны нунтаг нэмнэ. Бүх зүйл, майонез бэлэн боллоо.

Бид Оливье салатаа соусаар гоёдог. Энэхүү жор нь хоолыг хар дарсан түрс, хавч сүүлээр чимэглэх явдал юм. Ингээд л амттай зууш бэлэн боллоо. Одоо та жинхэнэ Оливье салатыг хэрхэн хоол хийхийг мэддэг болсон. Таны харж байгаагаар энэ нь хэцүү биш, гол зүйл бол шаардлагатай бүх найрлагыг олж авах, гар хийцийн майонезаас соус хийх явдал юм. Сайхан хооллоорой!

Таны баярын ширээнд зориулсан Оливье салатны өөр нэг хувилбар

Хэрэв та тансаг хоолоор гэр бүлээ баярлуулахыг хүсч байвал Оливье салат бэлтгэ. Энэ бол жинхэнэ Францын жор юм. Энэхүү хоолны шилдэг бүтээлийг бий болгохын тулд танд дараахь бүтээгдэхүүнүүд хэрэгтэй болно.

• бөднө шувууны өндөг - 6 ширхэг;
• төмс - 3-4 ширхэг;
• бөднө шувуу - 3 ширхэг;
• даршилсан өргөст хэмх - 2-3 ширхэг;
• шинэ өргөст хэмх - 2 ширхэг;
• тугалын хэл - 200 гр;
• лууван - 2 ширхэг.;
• даршилсан хясаа - 100 гр;
• Champignons - 100 гр;
• лаазалсан хорт хавдрын хүзүү - 50 гр;
• - 30 гр;
• чидун - 50 гр;
• чинжүү 20 гр

Хуучин Оливье салатны жор нь тусгай нэгийг хэрэглэхийг агуулдаг бөгөөд үүнийг бэлтгэхэд танд оливын тос - 100 мл, өндөгний шар - 3 ширхэг, дарсны цуу - 2 халбага хэрэгтэй болно. Мөн нимбэгний шүүс - 2 tsp, Дижон гич - 1 tsp, давс, чинжүү амт хэрэгтэй.

Маш сайн зууш бэлтгэх үйл явц

"Olivier"-ийн хуучин жор нь дараах байдалтай байна: төмсийг хальс, луувандаа буцалгаж, хөргөж, хальсалж, дараа нь хүнсний ногоог шоо болгон хуваана. Өндөгийг буцалж буй усанд 5 минут буцалгаж, хөргөж, хальслаарай. Гурван өндөгний шар, цагааныг том хэсэг болгон хайчилж, үлдсэн цагааныг нь хагасаар нь (тэдгээр нь салат чимэглэхэд шаардлагатай болно). Бөднө шувууны сэгийг угааж, цаасан алчуураар арчиж, ургамлын тос, чинжүү, давсаар бүрхэнэ. Шувууг хайруулын тавган дээр тавьж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь 7 минутын турш өндөр дулаанаар хуурч ав. Дараа нь бөднө шувууг 15-20 минутын турш 180 ° C хүртэл халаасан зууханд хийнэ. Жигнэсний дараа шувууг хөргөж, махыг арьс, яснаас нь салгаж, шоо болгон хуваана.

"Olivier" -ийг ширээн дээр үйлчил

Тугалын хэлийг угааж, давсалсан усанд 1.5-2 цаг буцалгана. Дараа нь хөргөөд жижиг хэсэг болгон хуваана. Даршилсан, шинэ өргөст хэмх (арьсгүй) болон чидуныг цавчих. Лаазалсан хорт хавдрын хүзүүг том хэсэг болгон хувааж, та хоёр хэсэгт хувааж болно. Каперсыг хуурай хайруулын тавган дээр бага зэрэг хуурч ав. Бүх найрлагыг гүн гүнзгий саванд хийж зөөлөн холино.

Бүх зүйл, манай Оливье салат бараг бэлэн боллоо. Хуучин жор нь анхны майонезаас боолт бэлтгэх явдал юм. Нэг аяганд өндөгний шарыг хумсны тусламжтайгаар цохиж, давс, гич, чинжүү нэмнэ. Үргэлжлүүлэн хутгахдаа оливын тосоо хийнэ. Тэнд нимбэгний шүүс, дарсны цуу нэмнэ. Бэлэн болсон соусыг салат дээр хийнэ. Өндөгний цагаан түрс, чинжүү, шампиньон, хайруулын тавган дээр бага зэрэг шарсан, хавчны сүүлээр чимэглэсэн тавагыг үйлчил. Сайхан хооллоорой!

Манай улсад маш их алдартай болсон "Оливье" салатыг XIX зууны жараад оны үед Францын тогооч зохион бүтээсэн бөгөөд энэ хүний ​​нэрийг Люсиен Оливье гэдэг байв. Люсьен хоолны мэргэжилтэн байснаас гадна тэр үед Москвагийн Трубная талбайд байрладаг Эрмитажийн таверныг эзэмшдэг байв.

Таверн нь өөрийн түвшний жинхэнэ Парисын ресторантай нэлээд нийцэж байв. Түүний нэрийн хуудас бол Оливье салат байв. Люсиен Оливье энэ хоолны жорыг маш их итгэлтэйгээр хадгалсан. Тогооч нас барснаас хойш Оливье салатны түүх нууцыг олж авч эхэлсэн бөгөөд алдартай жинхэнэ Оливье салатны нууц алдагдсан гэж үздэг. Үүнийг шийдэх гэж олон оролдлого хийсэн ч үр дүнд хүрсэнгүй.

1904 онд хоолны мэргэжилтнүүд үндсэн орц найрлагыг нь мэдсэнээр жинхэнэ Оливье салатны жорыг сэргээж чаджээ. Тиймээс, энэхүү анхны салатыг бэлтгэхийн тулд дараах бүтээгдэхүүнүүдийг гартаа авах шаардлагатай байв: дарагдсан түрс - ¼ фунт, хоёр зулзага, тугалын хэл, чанасан хавч - 25 ширхэг, шар буурцаг хүлээн - ½ лааз, хоёр шинэ өргөст хэмх, хагас фунт шинэхэн шанцайны ургамал, хагас лааз даршилсан ногоо, хясаа - ¼ фунт, таван чанасан өндөг. Соусыг бэлтгэхийн тулд франц цуу, хоёр өндөг, Прованслын тос (чидун) - 1 фунт (ижил Provencal майонез) шаардлагатай байв.

Гэсэн хэдий ч Люсиен Оливьегийн бэлтгэсэн анхны салатыг туршиж үзсэн тансаг хүмүүс энэ нь сэргээгдсэн жороор хийсэн салатаас хамаагүй өөр байсан гэж мэдэгджээ. Энэ нь орчин үеийн хүмүүсийн мэддэг байсан Оливье салатны түүхийг дуусгасан гэж хэлж болно. Бид бүгдээрээ чанасан хиамтай алдартай Оливье салат нь Францын тогооч бүтээхтэй ямар ч холбоогүй юм.

Орчин үеийн Оливьегийн жорыг ЗХУ-ын үед зохион бүтээжээ. Дараа нь хавч, hazel grouse болон бусад амттантай хамт маш нягт байсан. Тиймээс тэдгээрийг чанасан хиам, ногоон вандуй болон бусад боломжтой найрлагаар сольсон. Ийнхүү Оросын бараг бүх гэр бүлд бэлтгэгдсэн шинэ Оливье салатын түүх эхэлсэн.

Олон хүмүүс Оливьег мэддэг, хайрладаг. Хүмүүс үүнийг "махан салат" гэж нэрлэдэг. ЗХУ-ын үед ч тэр баярын ширээ болгонд байдаг байсан бөгөөд баярын салшгүй шинж чанар гэж тооцогддог байв. Тэр өдрүүдэд Оливье салатны түүхийг цөөхөн хүн анхаарч үздэг байсан бөгөөд хамгийн гол нь энэ нь амттай, тэжээллэг байсан юм. Тэр болгонд гэрийн эзэгтэй нар хүн бүрийн мэддэг ганц жорын дагуу "махан салат" хийдэг байв. Цаг хугацаа өнгөрөхөд хоолны мэргэжилтнүүд өөрсдийн тусгай найрлагыг нэмж эхэлсэн бөгөөд тус бүр өөрийн хоол хийх сонголтоо зөв гэж мэдэгджээ. Тийм ч учраас Оливье салатанд үнэхээр юу хийх хэрэгтэй вэ гэсэн асуулт ихэвчлэн гарч ирдэг. Гарал үүслийн түүх нь энэ хөшгийг арилгахад тусална.

Ноён Люсьен Оливье

Салатыг бүтээгчид өгөхөөсөө өмнө тэр хэн байсныг олж мэдэх хэрэгтэй. Авьяаслаг тогоочийн амьдрал Оросын ард түмний дунд энэхүү хоолны бүтээл яагаад ийм алдартай байдгийг тайлбарлаж, Оливье салатын жинхэнэ түүхийг олж мэдэх нь сонирхолтой юм. Энэхүү хоолыг бүтээгчийн нэр нь Люсиен Оливье байсан бөгөөд тэрээр хоолны урлагийг мэддэг Франц хүн байв. Тэрээр 1838 онд төрсөн. Түүнээс дутахааргүй амттай хоол хийдэг хоёр ах байсан. Гэхдээ тэд эх орондоо үлдэхийг илүүд үзсэн. Залуу насандаа Люсьен нэмэлт мөнгө олохын тулд Москва руу явсан. Оросын ард түмэн сонирхож байдгийг мэдсэн учраас тэр энэ улсыг сонгосон.Оливье салатны түүх эндээс эхэлжээ. Энэ гэр бүлд Прованс майонезийн сайжруулсан жор төрсөн бөгөөд Люсиен гал тогооны өрөөндөө хэрэглэж байсныг нэн даруй тэмдэглэх нь зүйтэй. Оливье өөрийн бизнесээ "Эрмитаж" ресторанаа нээснээр эхэлсэн бөгөөд энэ нь эхэндээ асар их амжилтанд хүрсэн юм.

Рестораны нууц

Люсиен маш хурдан алдартай болсон. Энэ бүхэн майонезаас болж боломжтой болсон бөгөөд түүнд гичийг зөв хэмжээгээр нэмж, цөөн хэдэн халуун ногоо нэмсэн нь соусыг анхны халуун ногоотой болгосон. Асар их эрэлт хэрэгцээ нь хоолны мэргэжилтэнг Францад өөр ресторан нээхэд хүргэсэн бөгөөд Франц дахь ах нар нь ийм амжилтанд хүрч, хувийн бизнесээ эхлүүлэх боломжтой болсон.

Оливье: хоолны шилдэг бүтээлийн түүх

Хэрэв та нэг хиам идвэл удалгүй уйдаж, шинэ зүйл туршиж үзэхийг хүсч байгаагаа мэддэг. Үүнтэй ижил зарчим энд үйлчилдэг: хүмүүс нэг хэвийн бус байсан бөгөөд ресторанд үйлчлүүлэгчид улам бүр цөөрч байв. Үүний ачаар Люсьен үйлчлүүлэгчдийн анхаарлыг татахуйц шинэ сонирхолтой хоолны талаар бодсон юм. Хоолны туршилтын явцад тэрээр шинэ жор гаргаж ирсэн бөгөөд одоо Оливье салат гэж хүн бүр мэддэг болсон. Энэхүү хоолны гарал үүслийн түүх нь маш сонирхолтой тул та үүнийг туршиж үзэхийг тэсэн ядан хүлээж байна. Гэхдээ өнөөгийн салатууд нь эхэндээ бүтээгдсэнээс эрс ялгаатай гэдгийг мэддэг. Энэ нь тансаг, ер бусын зүйл байсан бөгөөд Эрмитажийн нэр хүндийг эргүүлж, түүний эзэн нь хоолны агуу мэргэжилтний алдар сууг эргүүлсэн юм. Энэ хоолыг шүтэн бишрэгчид нь Оливье гэж нэрлэжээ. Түүх үүгээр дуусахгүй.

анхны жор

Люсиен өөрөө бүтээсэн хоолоо "Тоглоомын майонез" гэж нэрлэсэн бөгөөд үүнийг "Оливье" гэж нэрлэж чадаагүй юм. Францын тогооч эхлээд сонгодог жорыг өөрчлөөгүй бөгөөд энэ нь сайн чанасан ятуу, гахайн махнаас бүрдсэн бөгөөд тэдгээрийн хооронд шөлнөөс үлдсэн вазелин хийжээ. Мөн төл тугалын хэлийг хэсэг болгон зүсэж, захаар нь жижиг хэлээр ээлжлэн тарааж, дараа нь өөрийн гараар хийсэн майонезаас бага зэрэг асгав. Төвд нь том жижиглэсэн өндөг, геркинээр дүүргэсэн газар байв. Энэ бүхнийг тэрээр энэхүү хослолд дуртай зочдод үйлчилсэн.

Оливьегийн нууц

Энэ хоолыг бүтээх түүх дөнгөж эхэлж байна гэж хэлж болно. Олон тогооч, зүгээр л гэрийн эзэгтэй нар гал тогооны өрөөндөө энэ жорыг давтахыг оролдсон боловч гайхшралд автсангүй. Нууц нь юу болохыг олж мэдэхийг олон хүн оролдсон боловч Люсьен нууцаа задлахгүйгээр ганцаараа, хаалттай өрөөнд хоол хийжээ. Үнэн хэрэгтээ энэ нууц нь саяхан рестораны зочдод "уйтгартай" болсон майонезид байсан юм.

Хоолны тансаг хоол нь салат болж хувирдаг

Люсиен шинэ хоолоо зөвхөн амттай төдийгүй анхны үзэмжээр нь хийхийг хичээсэн. Гэвч удалгүй тэрээр зарим тохируулга хийж, гадаад гоо үзэсгэлэнгээ өөрчлөх шаардлагатай болсон бөгөөд энэ нь салатыг бага эрэлт хэрэгцээтэй болгосонгүй. Баримт нь тавагны голд байрлуулсан найрлага нь гоёл чимэглэлийн зориулалттай байсан байх. Гэтэл орос хүнд хоол ундгүй орхих сэтгэл байдаггүй. Энэ нь Оливьегийн гарал үүслийн түүх бага зэрэг өөрчлөгдсөнтэй холбоотой юм. Нэг удаа Люсьен түүний зочдод бүх орц найрлагыг нь хольж, дараа нь иддэгийг анзаарав. Тэрээр орос хүмүүсийн хувьд аяга таваг нь тэдний амтаас илүү чухал биш гэдгийг ойлгосон тул тэрээр өөрийн жорыг тайлбарлав. Одоо тогооч бүх найрлагыг зүсмэл болгон хувааж, брендийн майонезаас хангалттай хэмжээгээр асгаж, бүх зүйлийг сайтар холино. Орос хүн Оливьегийн тансаг, дуртай салаттай байдаг. Францын тогооч нууцаа задлахгүйгээр сонгодог жороо авч явсан. Хоолны агуу мэргэжилтэн 1883 онд нас баржээ.

Шанцайны ургамал шинэ амьдрал

Оливье салатны түүх энд бас дуусаагүй гэж бид хэлж чадна. Люсиен анхны жорыг хэнд ч хэлээгүй ч 1904 онд уг хоолыг "сэргээн засварлав".

Ресторанд ирсэн нэгэн зочин энэхүү бүтээлийг бүтээгчийн нэмсэн бүх орц найрлагыг санаж байв. Цорын ганц зөрүү нь зөвхөн Прованс соусын найрлагад байсан бөгөөд Люсьен өөрийн "нууц" амтлагчаа нэмсэн. Тиймээс шинэ салат дараахь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулна.

• хоёр чанасан hazel grouses нь филе;
• 25 хавч;
• нэг тугалын хэл;
• шар буурцагны хагас лааз;
• хагас лааз даршилсан ногоо;
• 200 грамм шанцайны ургамал (шинэхэн);
• 100 грамм дарсан түрс (хар);
• хоёр шинэ өргөст хэмх (цавчих);
• 5 хатуу чанасан өндөг;
• 100 грамм хясаа.

Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг Францын тусгай Provence-ээр дүүргэсэн. Үүнийг 400 грамм оливын тос, цуу, хоёр шинэ өндөгний шараар хийсэн. Эдгээр найрлагыг Францаас тээвэрлэсэн.

Оливье ямар байсныг бодож, түүний гарал үүслийн талаар товчхон олж мэдээд орчин үеийн хоол нь анх үйлчилж байсан хоолноос эрс ялгаатай болохыг олон хүн анзаарах болно.

ЗХУ-ын үед хүмүүс чинээлэг зоогийн газрын эзэд, язгууртнуудын төлж чадах тийм их хэмжээний хоол байдаггүй байсан тул энэ нь гайхах зүйл биш юм. Ихэнх гэр бүлүүдийн хувьд Оливьегийн шинэ хувилбар алдартай болсон бөгөөд үүнийг олон хүн одоо ч ашигладаг. Бараг бүх хүмүүс түүнийг багаасаа хайрладаг. Түүний жор энд байна:

• 4 хатуу чанасан өндөг;
• хагас кг докторын хиам;
• 4 чанасан төмс;
• 4 даршилсан ногоо;
• нэг лаазалсан вандуй;
• Provence-ийн багц;
• ургамал, давс сонголттой.

Бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нилээд жижиглэсэн, хольж, алдартай сүмсээр амтлана. Энд Зөвлөлтийн үеийн хүн бүрийн дуртай хоол бэлэн боллоо!

Салатны тайлбар

Өнөөдөр Оливье өөр нэртэй бөгөөд "махан салат" гэдгээрээ илүү алдартай. Тийм ч учраас түүнд хиам нэмж болохгүй, харин цагаан мах хийх хэрэгтэй гэдгийг олон хүн санаж байсан. Ятуу, зулзага авахад хэцүү байдаг тул гэрийн эзэгтэй нар найрлагаараа ялгаатай олон төрлийн оливьерийг энэ найрлагаар буцалгадаг. Одоо лууван, алим, сонгино зэргийг салатанд хийж өгдөг. Бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь эсрэгээрээ хасагдана. Өөрчлөгдсөн Оливьегийн жоруудын нэг нь энд байна.

• 4 өндөг;
• 4 төмс;
• 1 алим;
• 1 сонгино;
• 1 хөх;
• 1 лааз вандуй;
• 3 даршилсан өргөст хэмх;
• 2 лууван.

Хүнсний ногоо нь ердийнх шигээ буцалгаж, тайрч авдаг. Хөх, өндөгийг мөн чанаж, жижиглэсэн. Сонгино, өргөст хэмхийг жижиглэсэн байна. Гэхдээ сонгино нэмсэн салатыг удаан хугацаагаар хадгалахыг зөвлөдөггүй, учир нь энэ ногоо нь аяганд тааламжгүй амтыг өгдөг. Дараа нь вандуйг Оливье руу хийнэ. Бүгдийг Provence-ээр шингэлнэ. Шаардлагатай бол ногоон, давс нэмнэ.

Нөгөө сонголт нь арай өөр юм. Танд ижил хэмжээний төмс, өндөг, лууван, хөхний мах хэрэгтэй болно. Бид бага даршилсан өргөст хэмх тавьдаг, нэг нь хангалттай, 100 грамм вандуй, ижил хэмжээний лаазалсан чидун хийнэ. Мөн жижиглэсэн шинэ өргөст хэмх нэмнэ. Ердийн аргаар цэнэглэдэг.

Гурав дахь арга нь танд тамхи татдаг филе, лаазнаас 200 грамм шампиньон хэрэгтэй болох нь сонирхолтой юм. Энд исгэлэн хальсалсан алим нэмж, жижиг хэсэг болгон хуваасан. Дараа нь 200 грамм вандуй, гурван "дүрэмт хувцас", дөрвөн өндөг. Бүх буталсан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг холино. Оливье давсалсан, чинжүүтэй. Дараа нь та хөргөгчнөөс 250 грамм өөх тос цөцгий авч, нэг халбага нунтагласан элсэн чихэр, давс хийнэ. Энэ массыг сайтар ташуурдуулж, дараа нь 2 tbsp. нимбэгний шүүс, нэг халбага коньяк. Ирээдүйд сумс 1 tbsp цутгаж байна. нэг халбага самар. Салат нь бэлэн массаар хувцасладаг.