Pīles gatavošanas iezīmes. Pīle: gatavošanas noteikumi. Pīle piedurknē, cepta cepeškrāsnī

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Otra metode ir tad, kad pīli cep slēgtā cepeškrāsnī. Temperatūra cepeškrāsnī sākotnēji ir augsta un pēc tam pakāpeniski pazemināta. Šādi ceptai pīlei ir kraukšķīga āda, un gaļa, lai arī trekna, nav pīle un pārsteidzoši ēstgribu. Ir vēl viena metode, ko sauc par "chashao", kur pīli sadursta ar milzīgu dakšiņu un cep, turot virs uguns. Bet vairāk nekā gadsimtu ilgajā attīstības procesā par optimālākajām tika atzītas tikai divas metodes, kuras tagad tiek izmantotas. Pirmā ir pīle, kas cepta piekarinātā krāsnī, bet otrā ir pīle, kas cepta, būtībā cepta, slēgtā krāsnī. Lai gan šo dažādos veidos pagatavoto pīļu garšai ir savas īpatnības, visa problēma slēpjas “cepšanas metodēs”, un tāpēc šo ēdienu sauc par “Pekinas cepeti”.

Pīle (zoss) ar āboliem

Savienojums

pīle vai zoss - 1 liemenis (sver ~ 2 kg),

sāls,

pipari,

paprika,

ķiploku

Pildījumam

ābols - 1 gabals,

žāvētas aprikozes - 50 g,

žāvētas plūmes - 50 g,

apelsīns - 1 gabals,

rieksti (mandeles, Indijas rieksti vai valrieksti) - 30-50 g

Dekorēšanai

āboli,

apelsīns,

apstādījumi

Sagatavošana

Pīli vai zosi labi noskalo un nosusina.

Sāli, piparus un apkaisa ar papriku no iekšpuses un ārpuses.

Pīles iekšpusi ierīvē ar ķiploku, kas izlaista caur ķiplokspiedi.

Pildījumam:

Ābolu nomazgā, nomizo un sagriež mazos gabaliņos.

Apelsīnu nomizo un sagriež mazos gabaliņos.

Noskalo žāvētas plūmes un žāvētas aprikozes un nosusina.

Sasmalcinātu ābolu sajauciet ar žāvētām plūmēm, žāvētām aprikozēm, apelsīnu un riekstiem.

* ja vēlas, pīli var pildīt tikai ar āboliem - nomizo miziņu un sagriež ābolus šķēlēs. Vēlams ņemt Antonovka šķirnes ābolus.

Ievietojiet pildījumu liemeņa iekšpusē un aizbāžiet caurumu ar zobu bakstāmajiem vai piešujiet to ar diegu.

Pīli iesmērē ar augu eļļu (lai āda nevārās) un liek uz cepešpannas, kas izklāta ar foliju, vai dziļā cepamtraukā (var cept arī pīles cepetī) uz muguras.

Blakus pīlei liek veselus vai uz pusēm sagrieztus ābolus.

Cepešpannu cieši pārklāj ar foliju un liek cepeškrāsnī uz vidējas uguns uz 2-3 stundām (gatavošanas laiks atkarīgs no putna svara – jo lielāks svars, jo ilgāks gatavošanas laiks).

Ik pēc 30 minūtēm apberiet pīli ar taukiem, kas izdalījušies.

* lai pīle būtu liesa, cepšanas laikā ar zobu bakstāmo caurduriet putna krūtiņu un kājas

15-20 minūtes pirms gatavības noņem foliju, izlej uzkrātos taukus, pārlej pīli ar apelsīnu sulu un apbrūnina cepeškrāsnī, nepārklājot ar foliju vai vāku.

Pasniedziet pīli uz lielas šķīvja un dekorējiet ar ceptiem āboliem un apelsīna šķēlītēm.

Pildīta pīle un pīļu karpačo, Pekinas pīle un Krakovas pīle ir lieliski piemērotas Jaungada ēdienkartei. Ko lai saka par no bērnības pazīstamo pīļu garšu ar āboliem - starp citu, tos var aizstāt ar apelsīniem, plūmēm, cidonijām vai bumbieriem. Piebildīsim, ka pīles aso garšu var viegli padarīt smalkāku - ar majorāna, rozmarīna, salvijas, estragona vai timiāna palīdzību.

Jaunā pīle ir maza izmēra, tai ir gaiša āda un mīksta gaļa. Vecākām pīlēm ir vairāk garšas nianšu, un, pats galvenais, vairāk mīkstuma, kas ir būtiski pīlei. Vidēji līdz 2 kg smagam putnam četriem cilvēkiem knapi pietiek, jo tajā ir mazāk gaļas nekā kaulos un taukos. Šajā sakarā rodas jautājums par maltās gaļas pildījumu. Piemēram, labi der pīle ar žāvētām aprikozēm, kaltētiem ķiršiem, apelsīna miziņu, rīvmaizi un olu.

Pirms gatavošanas varat apstrādāt pīli, lai cepšanas laikā āda kļūtu kraukšķīga. Lai to izdarītu, putns ir jāaplej ar lielu daudzumu verdoša ūdens, lai āda kļūtu balta un savilktu. Pēc tam nosusina, ierīvē ar sausu baltvīnu un sāli no ārpuses un iekšpuses un liek uz nakti ledusskapī - uz režģa, nepārklājot, nožūt. Pirms cepšanas ar dakšiņu caurdur pīles ādu un ar kaut ko ierīvē. Piemēram, ingvera pulveris.

Vidēji pīle cep apmēram stundu (30-40 minūtes uz kilogramu). Ja jūs nepietiekami pagatavosit, jūs iegūsit asiņainu pīli.

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Mājputnu, trušu un medījamo putnu uzturvērtība uzturā. Procesi, kas notiek mājputnu, medījumu un trušu termiskās apstrādes laikā. Tehnoloģiskais process auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai no gaļas un putnu gaļas. Sūklis un nepāra rauga mīkla.

tests, pievienots 27.03.2012


Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde un pusfabrikātu sagatavošana. Dārzeņu un sēņu, zivju, nezivju ūdens izejvielu, gaļas, mājputnu, medījumu, trušu pārstrāde. Zupu, pamatēdienu, silto uzkodu, saldo ēdienu, karsto dzērienu, auksto ēdienu gatavošana.

prakses pārskats, pievienots 24.03.2009


Izejvielu gatavošana un ēdienu gatavošanas tehnoloģija: “Zivis cepta ar kartupeļiem krievu valodā”, “Ļeņingradska” kūka. Ražošanā izmantotās iekārtas, inventārs, instrumenti. Prasības virtuves piederumiem un traukiem. Darba vietas organizācija.

diplomdarbs, pievienots 04.11.2015


Mājputnu gaļas nozīme cilvēku uzturā. Izejvielu sagatavošana mājputnu ēdienu pagatavošanai. Pusfabrikātu sagatavošana pildīšanai. Gaļas gatavošanas metodes. Pildījumu gatavošana raksturīgiem pildītiem mājputnu ēdieniem.

kursa darbs, pievienots 10.02.2014


Tehnoloģija ceptu mājputnu ēdienu pagatavošanai no klasiskās virtuves. Ēdienu sortiments un kulinārijas mērķis. Ceptu putnu gaļas ēdienu gatavošana un prezentēšana etniskajās virtuvēs. Tradicionālo un oriģinālo ēdienu uzturvērtības salīdzinošā analīze.

kursa darbs, pievienots 23.07.2016


Recepte pildītai vistas gaļai. Izejvielu raksturojums, to pārstrāde un uzglabāšana. Pusfabrikātu sagatavošana. Termiskā apstrāde. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Dekorēšanas estētika un ēdienu pasniegšanas metodes. Trauka kvalitāte, apstākļi un glabāšanas laiks.

kursa darbs, pievienots 27.02.2009


Izejvielu un pusfabrikātu masas aprēķins ēdienu pagatavošanai: zobu zupa, malta zivs zrazy ar tomātu mērci un vārītiem kartupeļiem, liellopa gaļa, sautēta ar žāvētām plūmēm un vārīti kartupeļi. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija un pārtikas kvalitātes prasības.

tests, pievienots 15.01.2015


Putnu un medījumu gaļas pārstrāde: klasifikācija, kvalitāte, uzglabāšana, mehāniskā apstrāde un garšvielas, vistas ēdienu pagatavošanas receptes. Konditorejas izejvielu sagatavošana ražošanai, prasības konditoram. Biskvīta mīklas un izstrādājumu gatavošana.

kursa darbs, pievienots 03.07.2008


Dārzeņu un sēņu, zivju un nezivju jūras velšu, gaļas un gaļas produktu, mājputnu, medījumu un trušu pārstrāde pirms ražošanas. Pirmo un otro ēdienu, saldo ēdienu un dzērienu sortiments un to pagatavošanas īpatnības. Gatavo produktu reģistrācija un izlaišana.

prakses atskaite, pievienota 09.06.2015


Mājputnu gaļas enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā, organoleptiskā vērtība, tās sagremojamība un drošums. Pusfabrikātu, pildījumu, mērču gatavošana pildījumam. Pildīto putnu gaļas ēdienu sortiments un gatavošanas process.

Burkāns RST RSFSR 369-77

Medus GOST R 52451-2005

Garšvielas GOST 29053-91

Sāls GOST 51574-2000

2.2. “Medus pīles” pagatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātiem un kvalitātes sertifikātiem.

3. RECEPTE

3.1. Medus pīles recepte.

4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

4.1. Izejvielu gatavošana ēdiena “Medus pīle” ražošanai tiek veikta saskaņā ar 2008.gada recepšu un kulinārijas produktu kolekciju sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.

4.2. Pīli labi nomazgājiet un nosusiniet. Sīpolu un burkānus nomizo un sasmalcina, apcep augu eļļā. Sēnes nomazgā, smalki sagriež un apcep augu eļļā. Vāra rīsus līdz pusei, noskalo. Visu samaisa, sāli, piparus un pilda pīli. Liemeņa augšdaļu berzējiet ar sāli un pipariem. Pārklāj ar medu un cep, līdz gatavs.

5. SAGATAVOŠANA, IESNIEGŠANA, TIRDZNIECĪBA UN UZGLABĀŠANA

5.1 Pasniedz uz apaļas porcelāna trauka. Pirms pasniegšanas dekorē ar zaļumiem.

5.2 Pasniegšanas temperatūra 75-80˚С.

5.3. Īstenošanas laiks – 2 stundas.

6. KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI

6.1. Trauka organoleptiskās īpašības:

Izskats – uz porcelāna trauka izklāts vesels pīles liemenis ar zeltaini brūnu garoziņu;

Konsistence - mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu;

Krāsa – gaiši vai tumši brūna griezumā;

Garša un smarža ir maiga ar ceptai pīlei raksturīgu aromātu.

6.2. Fizikāli ķīmiskie rādītāji:

sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) _

tauku masas daļa, % (ne mazāk) _

sāls masas daļa, % (ne mazāk) _

6.3. Mikrobioloģiskie rādītāji:

mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

koli grupas baktērijas, produkta masā nav atļautas, g 0,1

kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g.

7. PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

MARŠRUTS

Ēdiena nosaukums: “Medus pīle”

Pastāv plaši izplatīts uzskats, ka pīles gaļa ir pārāk trekna un organismam grūti sagremojama. Kopumā tā ir taisnība, jo no visiem putniem ūdensputniem ir vismazākās pretenzijas uz diētiskā avota produktu nosaukumu. Tomēr īstiem gardēžiem svarīgas ir nevis sekas, bet gan process. Viņi zina, ka no smaguma sajūtas vēderā var izvairīties, jums tikai jāsamazina porcija vai jādala mielasts ar diviem vai trim draugiem vai ģimeni. Turklāt ir vairāki paņēmieni, kā samazināt šī produkta tauku saturu.

Recepšu daudzveidība

Tātad, ko jūs varat pagatavot no pīles? Receptes ir dažādas, šis putns ir populārs daudzu tautu vidū, īpaši Eiropā un Āzijā. Kurš gan nezina, kā pagatavot Pekinas pīli? Taču ir gan Guangdong stila, gan kraukšķīgie smaržīgie pipari, gan gabaliņi ar kajēnas pipariem, gan daudzi citi ēdieni, kas radīti vismodernākajos veidos. Ķīnieši šo putnu parasti uzskata par vienu no labākajām izejvielām gardumu pagatavošanai. Eiropā viņi arī daudz zina par šī ūdensputnu specifiskās garšas izmantošanu. Poļi to gatavo ar brūklenēm, alu un koriandru, čehi tās maigās aknas izmanto gardās pastētēs, un nekad nevar zināt, kādus pīļu ēdienus cilvēki ir izdomājuši pēdējo gadsimtu laikā... Daži no tiem, piemēram, foie gras (kas ietver piespiedu un pārmērīgu nobarošanu), ir tik nežēlīgi pret putniem, ka izraisa dzīvnieku aizsardzības biedrību protestus.

Divas galvenās kulinārijas pieejas

Pīļu ēdieni cepeškrāsnī tiek uzskatīti par visvienkāršākajiem un līdz ar to visizplatītākajiem mūsu valstī. Ir divas galvenās metodes, visas pārējās ir tikai variācijas. Jūs varat cept putnu veselu vai iepriekš sagriezt to porcijās. Abām metodēm ir savas priekšrocības un, protams, trūkumi. Pīles ēdiena pagatavošana ar ābolu, cidoniju, ananāsu vai kādu citu augļu pildījumu piešķir šī putna gaļai saldskābo garšu, izceļot tās dabisko aromātu. Iestumjot malto gaļu vēdera dobumā un sašujot, var panākt garantētu rezultātu, taču process prasīs ilgāku laiku nekā ar sadrumstalotu pieeju. Uzliekot liemeņa gabaliņus uz sasmalcinātu augļu kārtas, to var pagatavot ātrāk, taču jāatceras, ka vesels putns, pasniegts uz ovāla trauka izskatās skaistāk un iespaidīgāk, ja vien, protams, nav pārcepts, kas diemžēl , notiek bieži. Ir grūti izvēlēties optimālo līdzsvaru, apvienojot zelta garozu un gatavību visā dziļumā. Tomēr šajā gadījumā labāk ir nedaudz pārspīlēt, lai, nogriežot putnu, jūs neatradīsit asinis.

Augļu pildījuma loma

Gatavojot pīles ēdienu, augļu pildījums ne tikai piešķir garšu. Āboli vai cidonijas pilda sorbentu lomu, absorbējot liekos taukus, tas ir, neitralizē šī putna gaļas uzturvērtības trūkumus. Šajos augļos esošās skābes lielā mērā neitralizē tauku ietekmi uz gremošanas sistēmu, tāpēc organismam ir daudz vieglāk tos pārstrādāt. Vēl viens veids, kā atbrīvoties no pārmērīga smaguma sajūta kuņģī, ir noņemt viscerālos taukus pirms gatavošanas. Tas ir vienkārši, tas atrodas pie pašas ieejas vēdera dobumā. Pats “nutryak” ir veselīga lieta, ļoti kaloriju, bet labāk to ēst vēlāk, pēc sprakšķēšanas uzcepšanas un pa virsu uzsitot divas vai trīs olas. Arī šis, starp citu, ir pīļu ēdiena veids. Un visbeidzot, nepārēdiet un izbaudiet garšu.

Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam(KP recepte Nr. 713)

Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam,ģenerēts objekta, pilsētas nosaukumā.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto neapstrādātu pusfabrikātu pagatavošanai pīle pildīta ar āboliem jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

1. Gatavošanas tehnoloģija Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam
   

Pīles liemeni, kas attīrīts no iekšām un atlikušajām spalvām, ierīvē ar sāls, maltu melno piparu, sojas mērces, medus un sinepju maisījumu.

Nomizotus un izsēklotus ābolus sagriež šķēlēs un pārkaisa ar cukuru. Putna vēderu pilda ar sagatavotiem āboliem. Vēders ir sašūts vai piesprausts ar zobu bakstāmajiem.

Nosūtīts uz karsto veikalu termiskai apstrādei. Ja produktu plānots nosūtīt uz citu objektu, pildīto pīles liemeni ievieto vakuuma maisiņā. Etiķete (pusfabrikāta nosaukums, svars, sagatavošanas datums un laiks).

Transportēts refrižeratorā automašīnas virsbūvē.

1. Gatavā ēdiena raksturojums Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam
   

Izskats– pīle pildīta ar āboliem, marinēta. Pīles liemeni ievieto vakuuma maisiņā un ar vakuumu noslēdz.

Nogaršot– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas garšas.

Smarža– raksturīgs ienākošajām sastāvdaļām. Nav svešas smakas.

6. Prasības projektēšanai, tirdzniecībai un uzglabāšanai Ar āboliem pildīta pīle, neapstrādāts pusfabrikāts restorānam

Putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks:

– atdzesēti (liemeņi):

- temperatūrā no 0ºС līdz 4ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 75% līdz 80% - ne vairāk kā 2 dienas;

– atdzesēti (gabalos):

- temperatūrā no 0ºС līdz 4ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 75% līdz 80% - ne vairāk kā 1 diena;

Saldēti (liemeņi):

- temperatūrā no mīnus 2ºС līdz mīnus 4ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 75% līdz 80% - ne vairāk kā 15 dienas;

– temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 85% līdz 95% – ne vairāk kā 1 mēnesi;

– temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 12ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 85% līdz 95% vakuumiepakojumā – ne vairāk kā 1,5 mēneši;

– temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 18°C ​​un relatīvajam mitrumam no 85% līdz 95%, un izmantojot vakuumu vai modificētu atmosfēru – ne vairāk kā 3 mēnešus.

mikrobioloģiskie rādītāji neapstrādātas pusgatavas kotletes, pildītas ar āboliem, jāatbilst prasībām SanPiN 2.3.2.1078-01.