Koji 효모가 필요한 이유와 그것으로 달빛을 만드는 방법은 무엇입니까? 누룩 효모로 밀가루로 매시를 만드는 방법은 무엇입니까? 누룩을 곁들인 옥수수 으깨기
쌀로 만든 달빛에 대해 이미 많은 이야기가 있지만이 음료는 매우 오래되고 다국적이며 인기가 있기 때문에 끝없이 이야기 할 수 있습니다. 그러나 일본 사케 보드카는 언급 할 필요가 없습니다. 사케 나 사케는 보드카 나 달빛이 아니라 와인, 심지어 맥주만큼 강하기 때문입니다.
사실 소위 일본 쌀 보드카는 증류하지 않고 누룩 곰팡이와 효모를 사용하여 단순 발효하여 만들어지기 때문에 음료를 월계수 또는 보드카로 분류할 수 없습니다.
또한 사케의 도수는 18~20%를 넘지 않아 일본의 소비 특성과 함께 사케의 맛과 민족적 풍미를 손상시키지 않습니다.
그러나 베트남에서는 쌀 달빛이 인기가 있으며 달콤하고 향기로운 열매를 첨가하여 집에서 그리고 산업 규모로 만들어집니다. 베트남 알코올은 매우 맛있는 것으로 간주되며 45%의 도수로 생산됩니다. Nep Moi 및 Lua Moi 브랜드로 베트남인의 취향에 따라 코브라 독, 인삼 뿌리 또는 구기자 열매를 첨가하여 다양한 치유 팅크를 만듭니다.
쌀로 만든 중국인이 가장 좋아하는 술은 마오타이(Maotai)라고 하는데, 도수는 약 53%입니다. 8번의 증류와 셀러에서 다시 3년간의 증류를 거쳐 숙성됩니다.
재료를 신중하게 선택하고 작업에 대한 매우 성실한 태도를 대가로 중국인은 마오타이를 세계에서 가장 유명한 영혼 중 하나로 만들고 국가적 자부심을 갖게 되었습니다.
라이스 보드카 사케는 증류할 수 없습니다
최근 몇 년 동안 상점에서 구입한 값비싼 술이 위조품으로 판명되어 마시는 즐거움을 가릴 뿐만 아니라 심각한 중독을 일으키는 상황에 처한 러시아인이 점점 늘어나고 있습니다. 사람이 이 위조품에 많은 돈을 쓴 후에는 특히 슬프게 되며, 이로 인해 신체적, 재정적 고통에 정신적 고통이 더해집니다.
알코올 제품의 품질에 대해 100% 확신할 수 있는 경우는 단 한 가지 경우, 즉 직접 만드는 경우입니다.
따라서 쌀 달빛이 어떻게 양조되는지 다시 한 번 기억하는 것은 나쁘지 않을 것입니다. 그 요리법은 비밀이 아니며 모든 사람이 사용할 수 있습니다. 이 정보는 오랫동안 설탕, 과일 또는 감자로 알코올을 직접 만들어 왔지만 아직 곡물로 알코올을 만드는 방법을 시도하지 않은 사람들에게 특히 유용합니다. 쌀 달빛에 대한 자세한 내용을 보려면 다음 비디오를 시청하십시오.
Moonshine 전문가들은 쌀 곡물로 만든 최종 제품의 수확량이 매우 좋으며, 예를 들어 옥수수, 밀, 보리 또는 기타 곡물 제품보다 훨씬 높다고 주장합니다.
필수 성분
집에서 쌀로 달빛을 만들려면 다음이 필요합니다.
- 반숙 또는 정미된 쌀. 쌀값을 아끼고 겨밥을 드시려는 분들은 우선 쌀밥에는 쥐똥까지 각종 쓰레기가 가득하기 때문에 오랜 시간 힘들게 씻어야 한다는 사실을 각오해야 하며, 둘째, 최종 제품의 맛이 처음부터 손상될 수 있습니다. 까다로운 맛을 가진 제조업체는 차이를 느끼지 않기 때문에 어떤 종류의 쌀을 사용하는지 전혀 신경 쓰지 않는다고보고합니다. 이는 더 많은 비용을 지불하는 이유를 의미합니다. 그러나 모든 사람은 다릅니다. 예를 들어 중국인은 찐 쌀을 사용하지만 더 잘 알고 있습니다. 고품질 쌀은 헹굴 필요가 없으며, 그렇지 않은 경우 쌀이 담긴 용기에 넣고 찬물을 켜는 노즐이 없는 샤워 호스를 사용하여 헹굴 수 있습니다. 대부분의 아마추어는 집의 화장실에서 이 절차를 수행합니다.
- 누룩은 차가운 방법으로 매시를 만들기 위한 곰팡이, 효소, 효모의 특별한 혼합물에 부여된 이름입니다. 일본인들은 1000여년 전에 그들이 가장 좋아하는 음료인 사케를 만들기 위해 이 혼합물을 처음으로 사용했습니다. 곡물 또는 감자 원료 1kg의 경우 중국 회사인 Angel 또는 다른 신뢰할 수 있는 제조업체의 누룩 6~9g을 추가해야 합니다. Aliexpress 웹 사이트에서 효소와 곰팡이 혼합물을 저렴하게 구입할 수 있지만 일부는 Kupinatao 웹 사이트에서 더 저렴하다고 생각합니다. 필요한 양의 누룩을 따뜻한 물에 녹여 발효 용기에 넣습니다.
- 실온의 정제수.
또한 오늘날 구입하기 어렵지 않은 아직도 달빛이 필요합니다.
생산기술
쌀 보드카를 생산하는 방법에는 최소한 2가지가 있습니다: 차가운 방법과 가열하는 방법. 첫 번째 방법은 전분 함유 원료의 사전 준비가 필요하지 않은 이미 발효 준비가 완료된 곰팡이 혼합물을 사용하는 것이며 두 번째 방법은 맥아와 효모를 사용하여 매시를 열 준비하는 것을 기반으로합니다. 두 번째 조리법은 우리나라에서 더 일반적이지만 전분을 분해하기 위해 죽을 요리하는 데 다소 노동 집약적 인 과정이 필요합니다. 그리고 훨씬 더 노동 집약적이며 모든 사람이 좋아하지는 않는 것은 체나 거즈 필터를 통해 끈적끈적한 덩어리를 걸러내는 과정입니다.
따라서 우리는 죽을 사용하지 않고 이국적인 누룩 틀을 사용하여 매시를 준비하는 강한 알코올을 만드는 첫 번째 조리법만을 고려할 것입니다.
이 곰팡이는 끓는 물에 장시간 요리하는 것과 같은 일을 곡물에 수행합니다. 즉, 방출된 설탕을 먹고 알코올을 방출하기 위해 전분을 분해합니다.
남은 것은 썩은 것뿐이며 전분, 설탕 및 유용한 물질이 전혀 없습니다.
누룩균
모든 전분은 당으로 바뀌고, 이스트는 이를 먹고 알코올을 생성하며, 그런 다음 증류를 통해 매시에서 분리할 수 있습니다.
요리 레시피
미식가를 위한 쌀 달빛이라는 독한 알코올 음료를 준비하는 방법은 다음과 같습니다.
- 최고의 쌀만을 선택하고, 버섯은 믿을 수 있는 제조사에서 구매하며, 정제수만 사용합니다.
- 매시는 쌀, 물, 곰팡이를 섞어서 만듭니다. 이렇게하려면 먼저 시리얼 1kg 당 3 리터의 비율로 실온에서 플라스틱 플라스크에 곡물을 물로 채우십시오. 그런 다음 35°C로 가열된 물에 미리 활성화된 누룩 혼합물을 추가합니다. 혼합물을 활성화하는 데 5~10분이 소요됩니다. 시리얼 10kg의 경우 물 30리터와 곰팡이 60g을 섭취할 수 있습니다. 처음 5~6일 동안은 하루에 2번씩 맥즙을 저어주는 것이 좋습니다. 발효에 필요한 온도 범위(22~36°C)를 위반하지 않는 경우 전체 발효 과정은 14~20일이 소요됩니다. 발효된 쌀은 매우 불쾌한 냄새를 풍깁니다. 매시가 어떻게 든 오염되고 손상되는 것을 두려워 할 필요가 없습니다. 모든 것이 그래야만합니다. 쌀은 발효될 때 불쾌한 냄새가 나는 유일한 곡물이므로 쌀 보드카가 중국만큼 러시아에서 인기가 없었을 수도 있습니다. 사실, 누룩 대신 노보시비르스크 효소를 사용하여 달빛을 증류하는 마스터들은 매시에서 불쾌한 냄새가 나지 않는다고보고합니다. 어쩌면 쌀이 아니라 곰팡이일 수도 있습니다.
- 원시 알코올은 1차 증류를 통해 생산됩니다. 이를 위해 매시를 여과하고 증류 큐브에 붓고 약한 불에 놓아 매시의 다른 구성 요소에서 알코올을 천천히 분리합니다. 증류가 시작될 때 80ml 양의 첫 번째 분획 또는 "헤드"가 반드시 선택되어 폐기됩니다. 증류액 강도가 40% vol 아래로 떨어질 때까지 증류를 계속합니다.
- 달빛은 생성된 알코올 용액의 독특한 맛을 유지하는 유일한 것이기 때문에 숯으로 정제하는 것이 가장 좋습니다. 일부에서는 이를 위해 과망간산칼륨 사용을 권장하지만, 이 시약을 사용하여 쌀 증류액을 정제하는 데 실패한 수많은 실험에 대한 정보로 인해 이 시약 사용이 문제가 됩니다.
- 또 다른 2리터의 물을 입방체에 추가하고 원료를 재증류하여 증류액 강도가 45% vol.에 도달할 때까지 또는 "꼬리" 냄새가 느껴질 때까지 "머리"와 "꼬리"를 제거합니다. . 두 번째 증류는 원치 않는 악취가 나는 불순물로부터 알코올을 더욱 정제하고 알코올의 강도를 높이는 역할을 합니다. 재증류 시 가능한 모든 불쾌한 냄새와 불순물을 제거하기 위해 헤드 부분을 최대 100ml까지 제거하는 것이 좋습니다. 그러나 덜 까다로운 밀주업자는 전혀 제거하지 않습니다. 이런 방법으로 쌀 10kg에서 80% 알코올을 3.5리터 이상 얻을 수 있습니다.
- 희석 및 정치. 생성된 알코올을 유리병에 며칠 동안 보관한 다음 석탄을 항아리에 붓고 얼마 동안 보관합니다. 그런 다음 여과하고 물로 희석하여 유리 용기에 담습니다. 달빛은 맛과 향이 좋아지기 때문에 가능한 한 오랫동안 그대로 두는 것이 가장 좋습니다. 그러나 숙성 시간은 전적으로 제조업체와 소비자의 인내심에 달려 있습니다. 그러나 몇 주 후에 시식을 시작할 수 있습니다. 원래 쌀알 10kg에서 40% 농도의 알코올 약 10리터를 얻어야 합니다. 누룩균을 이용한 발효에 대한 자세한 내용을 보려면 다음 동영상을 시청하세요.
최종 결과
외관상 결과 액체는 완전히 투명하며 냄새는 보존 과일을 추가하면 우유빛 어린이 죽과 약간 연상됩니다. 완제품의 냄새는 매우 미묘하고 약간 달콤하며 섬세하고 매력적입니다.
그리고 부드럽고 걸쭉하며 살짝 과일향이 나는 쌀월병은 어떤 안주와도 잘 어울리며, 월병 없이 마시면 목이 타는 듯한 느낌이 듭니다.
중국인은 보통 55%의 도수로 보드카를 제조하지만, 러시아 문화에서는 술을 40%, 최대 45%까지 마시는 것이 관례입니다. 그것은 단지 전통일 뿐입니다. 누룩을 활용하는 두 가지 방법을 알아보려면 다음 동영상을 시청하세요.
많은 국가에서 개인 밀주 양조가 법으로 금지되어 있음에도 불구하고 러시아에서는 2002년 이후 행정 기소에 대한 두려움 없이 시작할 수 있습니다.
일부 러시아 도시에서는 달빛 양조 과정을 관광객을 위한 오락으로 전환하기도 했습니다.
예를 들어, Suzdal에서는 이제 달빛을 양조하는 방법을 배울 수 있습니다. 작업장을 둘러보며 알코올을 준비하는 과정을 관찰하고 맛볼 수 있을 뿐만 아니라 이 과정에 직접 참여할 수도 있습니다.
곡물 밀주를 좋아하는 사람들에게는 좋은 소식이 있습니다. 쌀, 옥수수, 밀, 호밀, 보리 및 기타 곡물에서 훌륭한 음료를 얻을 수 있으며 이는 맥아와 당화를 사용하여 만든 곡물과 거의 다르지 않습니다.
계획에 따르면 훨씬 더 간단합니다. 시리얼, "Koji", 물을 가져다가 저어주고 물 매시 아래에 넣고 발효를 기다렸다가 꺼내십시오.
중요한.쌀 보드카와 사케는 모두 "누룩" 쌀을 원료로 한 제품입니다.
쌀 보드카(40° 강도)의 가격은 0.72리터 병당 3,000루블입니다. "Koji" 500g 패키지 비용은 590 루블입니다. 그리고 당신은 그것으로부터 얻을 수 있습니다 라이스 보드카 또는 위스키, 버번 60-90리터, 매장에서 구입한 옵션과도 비교할 수 없는 우수한 관능 특성을 지닌 밀입니다.
때때로 증류업체를 위한 특정 제품을 판매하는 판매자가 "코지" 효모라고 부릅니다. 이것은 전적으로 사실이 아닙니다. 그러므로, 그것을 이해하지 못한 채 구입한 제품에 실망할 수도 있습니다. 예를 들어 설탕 매시에는 적합하지 않습니다.
그들은 특정한 목적을 가지고 있는데, 창의적인 아시아인들이 유명한 쌀 보드카를 만들기 위해 이 제품을 생각해냈습니다. 그러나 그들은 단지 훌륭하다는 것이 밝혀졌습니다 전분을 함유한 원료로 만든 매시용입니다.
참조.일본에서 만든 '누룩'이 있지만 우리나라에는 합법적으로 들어오지 않습니다. (인증 절차가 복잡하고 일본인은 그런 수출에 관심이 없는 것 같습니다.) 그러나 중국산은 자유롭게 판매됩니다.
- 주요 성분은 이미 비활성 포자가있는 Aspergillus oryzae ( "살아있는"형태의 곰팡이는 유독 함)의 곰팡이 배양입니다.
- 곡물원료를 동일한 방식으로 당화할 수 있는 인공효소;
- 건조 효모(아마도 알코올성);
- 활성발효를 위한 영양보충제.
Koji의 매시를 위한 보편적인 레시피
누룩 효모를 작업할 때 첫 번째 규칙은 분쇄된 원료를 사용하는 것입니다. 즉, 전체가 아닌 으깬 쌀, 밀, 옥수수가 아니라 시리얼 또는 심지어 밀가루뿐만 아니라 다른 유형의 곡물 또는 플레이크의 시리얼 (오트밀, 메밀, 혼합)입니다. 갈은 콩과 감자를 사용할 수도 있습니다.
따뜻한 물을 섭취하는 것이 좋습니다 ( 35°C 이하!). 크기:
- 물 20리터;
- 분쇄 된 원료 5kg : 곡물 작물 - 기장에서 옥수수까지; 콩과 식물 - 콩; 감자 또는 기성 감자 또는 옥수수 전분;
- 코지 45 – 50g.
참고: 설탕이나 이스트를 추가로 첨가할 필요가 없습니다.
주목.분말 제조 과정에서 곰팡이 포자가 죽은 것으로 추정되지만, 마스크와 고무장갑을 착용하고 코지와 작업하는 것이 바람직하다. 그리고 또한 매시를 맛보지 마십시오.
매쉬를 꼭 만들어 보세요 물개 밑에 보관. 여기에는 두 가지 이유가 있습니다.
- "잘못된" 박테리아를 포함할 수 있는 공기와 코지의 접촉은 바람직하지 않습니다.
- 매시 냄새(썩은 계란 냄새).
발효 초기 단계(첫 주)에서 성분들의 더 나은 상호 작용을 위해서는 다음을 수행해야 합니다. 매시를 하루에 두 번 저어주세요..
증류소에서 이 제품을 테스트한 사람들은 매시를 소량으로 나누어 사용할 것을 권장합니다. 물 10리터당 원료 2.5kg을 취하고 누룩 25g을 첨가하는 것이 좋습니다. 20리터 병(양동이)에 맥아즙을 물개 아래에 넣고 저으면서 열지 말고 용기를 회전시키기만 하면 됩니다.
얼마나 오랫동안 방황하고 있나요?
브라가는 평균적으로 성숙해집니다. 3 주. 22°C(바람직하게는 27~30°C) 이상의 온도를 유지하고 급격한 온도 변화가 발생하지 않도록 해야 합니다.
그리고 강도가 45°인 완성된 달빛의 수확량에 대해 조금 설명합니다(곡물/전분 원료 5kg 기준).
달빛 얻기
중국인들은 반복적인 증류와 머리 부분과 꼬리 부분의 선택을 통해 “번거로움 없이” 간단한 증류를 통해 쌀 보드카를 얻습니다. 따라서 각 증류기는 덜 맛있는 제품을 가질 수 있지만 퓨젤 오일로 정제됩니다.
증류 준비가 완료된 매시는 발효의 흔적을 보이지 않으며 액체는 빠르게 깨끗해지며 전체 침전물은 바닥의 조밀한 층에 놓여 있습니다. 침전물을 건드리지 않고 모든 매쉬를 (특히 빨대를 사용하여) 쉽게 배출할 수 있습니다. 사용하지 않고 운전할 수 있습니다. 아무것도 타지 않을 것이다, 매시에는 탁도가 없기 때문입니다.
고품질의 곡물 달빛을 얻으려면 하나 이상의 증기 챔버가 있는 장치를 사용하십시오.. 증류탑은 매시가 만들어지는 곡물의 맛을 "억제"하기 때문에 거의 사용되지 않습니다. 하지만 정확히는 곡물의 맛과 향을 보존하기 위해우리는 "코지"를 사용합니다.
조언.증류를 수행할 수 없는 경우 증류탑의 워터 재킷을 꺼야 합니다.
이 경우 컬럼은 동체 오일을 선택하고 큐브로 반환하는 역할을 합니다. 곡물 매쉬에 항상 존재하는 황을 선택하려면 스테인레스 스틸에서 Panchenkov 노즐을 제거하고 구리 스프링으로 교체하는 것이 좋습니다.
결과는 다음과 같습니다 깨끗하고 맛있고 향기로운 제품. 수확량은 맥아 당화와 함께 "전체 공정"을 사용할 때보 다 적습니다. 사실, 맥아 제품이 더 맛있다는 리뷰가 있지만 이는 비교할 것이 있는 경우에만 해당됩니다. 일반적으로 비전문가가 그 차이를 "맛보는" 것은 어렵습니다.
계속해서 가정 증류 주제에 이어, 저는 누룩에 대한 저의 실험을 언급하지 않을 수 없습니다. 코지는 효소, 버섯, 효모가 혼합된 중국의 지옥 같은 혼합물입니다. 창의적인 사람들, 이 중국인들이여! 밀주업자를 위한 우리 매장에서는 그들이 무엇을 다루고 있는지 이해하지 못한 채 "중국 효모"로 판매되는 경우가 많습니다. 그런 다음 그들은 그것을 구입하고 정확하게 효모로 사용하려고 하는 사람들로부터 불쾌한 이야기를 듣습니다. 이것은 효모가 아니기 때문에 완전히 다른 것입니다.
이 제품은 공정을 크게 단순화하기 때문에 곡물 증류액의 초보 생산자에게 선물입니다. 삶고, 뜨거운 당화하고, 찌는 것이 너무 복잡하고 혼란스럽다고 생각한다면 누룩부터 시작해 보세요. (결과적으로 여전히 뜨거운 당화와 증기 증류로 끝나지만 결과가 얼마나 아름다운지 이해하게 됩니다.)
그럼 코지는 뭘 합니까? 그들은 전분 추출, 설탕으로의 전환 및 이러한 설탕의 발효를 하나의 과정으로 결합합니다. 그것은 게으른 사람의 꿈입니다. 시리얼을 붓고, 물을 붓고, 누룩을 뿌리고 잠그는 것입니다. 모두. 그건 모든 것이 진짜야- 다른 일은 할 필요가 없습니다! 이 과정을 비교하고 영감을 얻으세요. 중국인 stsk는 교활합니다!
일반적으로 중국인은 막걸리(일본인이 "사케"라고 부르는)를 생산하기 위해 이와 동일한 누룩을 발명했습니다. 쌀은 포도가 아니기 때문에 스스로 발효되지 않으므로 버려야 합니다. 그러나 이제는 와인 누룩과 강한 증류액이 모두 판매되고 있으므로 판매자가 자신이 무엇을 판매하는지 전혀 모르는 경우가 많기 때문에 혼동하지 마십시오. (위 사진을 참조할 수 있습니다. 이는 와인이 아닌 증류액에 필요한 것입니다.)
따라서 버섯, 효소 및 신의 전체 문화는 누룩의 또 다른 것이 쌀에 맞게 특별히 맞춤화되어 최고의 수확량을 제공한다는 것을 알고 있습니다.
5kg의 쌀(어떤 종류든 가장 저렴한 크라스노다르 품종을 선택할 수 있음)로 5리터의 최종 제품, 즉 40도 강도의 이중 정제 쌀 보드카를 얻을 수 있습니다.
동시에, 쌀 보드카는 최고의 중국 품종처럼 가장 정통합니다. 왜냐하면 그것이 바로 그들이 만드는 방식이기 때문입니다. 그것은 더 잘 정제되었습니다. 여기서 중국인은 종종 형편없고 강한 증류액을 생산하는 문화가 없습니다. 모든 사람이 이 보드카를 좋아하는 것은 아닙니다. 이 보드카는 사케의 맛과 조금 비슷하지만 더 미묘한 특정 맛을 가지고 있습니다. 저에게는 일식당에서 집에서 주문한 롤빵과 매콤한 중국 요리를 즐기기에 딱 맞습니다. ( 중국인/일본인 식당 주인을 아는 사람이 없나요? 나도 공급자가 될 수 있어요! 🙂)
그러나 누룩의 두 번째 보너스는 쌀뿐만 아니라 우리 입맛에 더 친숙한 곡물에도 효과가 있다는 것입니다. 나는 다음을 실험했습니다.
1. 밀.
죽용 밀 가루는 최고의 원료입니다. 으깨어 전분이 빨리 나오고, 깔끔하고 맛이 좋습니다. 여기서 봉지에 담아 파는 사료밀은 결과가 별로 좋지 않고 뭔가로 으깨줘야 합니다.
수확량은 5kg에서 약 3 리터이며 맛이 뛰어납니다. (순전히 맛을 위해) 까맣게 태우면 꿈꿔왔던 것과 똑같은 밀 보드카가 나옵니다. 산업용 알코올 생산이 발명되기 전에 우리 조상들이 자랑스러워했던 이상적인 보드카입니다. 19세기에 값비싼 코냑을 제치고 국제 박람회에서 금메달을 받은 보드카. 가격에 관계없이 현재 다양한 상점 중 어느 것도 가깝지 않았습니다. 한 번 시도하면 정식 버전을 다시 마실 수 없습니다.
(물론 우리 조상들은 누룩을 사용하지 않고 밀을 맥아로 당화했지만 결과는 거의 같습니다.)
2. 옥수수.
옥수수 죽용 곡물도 마찬가지입니다. 수확량은 밀과 동일합니다. 이것은 단순한 옥수수 위스키입니다(버번에 가깝지만 완전히 버번은 아닙니다). 달콤하고 기분 좋은 음료를 통에 담아 보관하면 일반 버번과 상당히 비슷합니다. 곡물과 곡물맥아를 혼합하여 핫공법으로 제조한 리얼 버번은 향미는 떨어지나 생산의 용이성은 비교할 수 없을 정도로 우수합니다.
3. 메밀.
저렴한 시리얼 세일을 보고 호기심에 먹어봤습니다. 결과는 흥미 롭습니다. 수확량은 5kg에서 약 2 리터로 가장 약하지만 증류 액은 기분 좋은 맛과 향이 있고 달콤하고 부드러 우며 메밀 냄새가 전혀 없습니다. 아마도 옥수수에 가장 가깝습니다.
이유는 명확하지 않지만 그렇게 할 수 있습니다. 메밀은 일반적으로 생산하기에는 너무 비쌉니다.
이제 누룩 작업에 대한 몇 가지 비밀과 기술이 있습니다.
매시는 가장 간단한 방법으로 만들어집니다. 원료 5kg, 물 20리터, 누룩 50g을 따뜻한 물(35도 이하)에 미리 저어줍니다. 그러나 몇 가지 트릭이 있습니다. 먼저, 거품을 위해 탱크 부피의 1/4을 남겨 두어야 합니다. 즉, 시리얼 5kg과 물 20리터의 경우 30리터 용량의 탱크가 필요합니다. 그렇지 않으면 거품이 씰을 통해 짓밟힐 것입니다. 처음 며칠 동안 매쉬에 거품이 많이 납니다. 두 번째는 누룩의 이상적인 발효 온도는 25도이므로 매시통은 내열성이 있어야 합니다.
누룩의 단점은 작업하는 데 시간이 오래 걸린다는 것입니다. 평균 기간은 3주이다. 이것은 이해할 수 있습니다. 곡물에서 전분을 추출하고 당화하고 발효해야합니다. 이 경우 박테리아가 유입되지 않도록 탱크를 열지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 매시가 신맛이납니다. 그러나 곡물 전체가 발효되도록 주기적으로 저어주어야 합니다. 나는 이것을 간단하게 해결합니다. 탱크를 열지 않고 흔듭니다. 하지만 저는 각각 30리터짜리 작은 탱크를 가지고 있는데, 이것은 큰 배럴에는 작동하지 않습니다.
누룩의 장점은 끓여서 열당화하는 것처럼 두꺼운 곡물 죽이 아니라 촘촘한 침전물이 있는 탁한 액체라는 것입니다. 즉, 발효된 매쉬를 체를 통해 스틸 큐브에 간단히 부을 수 있습니다.
그런 다음 타는 것에 대한 두려움 없이 버블러가 아닌 직접적인 열로 운전하십시오. 이는 증류 절차를 크게 단순화하여 가장 단순한 기본 장비 세트에서도 곡물 증류액 생산에 접근할 수 있게 해줍니다.
물론, 누룩에서 여러 곡식 목초지를 만들고 나면 이것이 완벽에 가깝다는 것을 깨닫게 될 것입니다. 그러나 아직은 그렇지 않습니다. 그리고 뜨거운 과정과 버블러에 대해 생각하게 될 것입니다...
하지만 이것이 다음 단계입니다.
이 게시물의 원본은 다음과 같습니다.
곡물 원료로 달빛을 만드는 가장 쉬운 방법은 중국 코지를 사용하는 것입니다.
누룩은 특별한 곰팡이, 생물학적 효소(대부분 A와 G 또는 이와 유사한 것)의 혼합물이며 신은 그 밖의 무엇을 알고 계십니다. 우리에게 가장 중요한 것은 코지에는 우리가 필요로 하는 모든 것(매시를 위한 테라플루 등)이 이미 포함되어 있으므로 추가 조치(맥아 발아, 온도 조절을 통한 곡물 당화 등)를 할 필요가 없다는 것입니다.
그러나 Koji 작업에는 중요한 세부 사항이 있습니다. 장기간의 발효로 인해 청결을 유지하고 결과적으로 증류기에 "유해한"다양한 미생물이 발생할 가능성이 높아집니다. 매시는 단순히 신맛이 날 수 있습니다. 많은 사람들이 Koji를 사용할 때 항생제(예: Doxycycline) 사용을 권장하지만 저는 개인적으로 특정 청결 규칙을 따르는 것을 선호합니다.
- 매시 용기는 먼저 사용 가능한 방법을 사용하여 소독해야 합니다(저는 약한 과망간산 칼륨 용액을 사용합니다).
- 물개가 있어야 합니다. 물개가 없으면 성공할 수 없습니다.
- 손은 깨끗이 씻어야 하며, 가능하다면 손으로 어떤 것도 만지지 말아야 합니다.
- 깨끗하고 세척된 도구로만 작업하십시오.
매시를 만들려면 2.5-3.5 리터, 즉 kg 당 유압 모듈을 사용하는 것이 좋습니다. 원료에는 시리얼 종류와 개인 경험에 따라 2.5-3.5 리터의 물이 필요합니다. 간단한 원료(쌀, 보리 또는 밀)와 3리터 하이드로 모듈로 시작하는 것이 좋습니다.
이제 매시 자체를 설정하는 과정을 살펴보겠습니다.
전분 함유 원료 (밀가루, 시리얼 등)를 매시 용기에 붓고 필요한 양의 따뜻한 물을 넣고 섞습니다. 누룩을 추가하기 전 매시의 온도는 28-30도 여야합니다. 미리 발효된(불린) 코지를 추가하고 다시 섞습니다. 용기를 물개 아래에 따뜻한 곳에 두십시오. 그리고 그게 전부입니다!
최적의 발효 온도는 30~34도라고 생각하는데, 20도에서도 발효가 멈추지 않고 느려질 뿐입니다.
필요한 누룩의 양을 정확하게 계산하는 방법. 각 kg에 대한 지침에 따라. 원료는 2~6g의 코지(Koji)로 채취됩니다. 발효하려면 소량의 따뜻한 물(30도)을 채우고 10~15분 동안 그대로 두세요. Koji의 양에 왜 그런 포크가 있습니까? 이는 Koji의 신선도 때문입니다. 오래될수록 더 많은 것이 필요하며 유압 모듈은 유압 모듈이 클수록 더 많은 Koji가 필요합니다. 사용 경험을 바탕으로 중국인이 필요한 효모 양을 약간 과소 평가했거나 이상적인 조건에 대해 계산이 이루어 졌다고 가정 할 수 있습니다. 프레시코지를 사용할 때 다양한 유압모듈에 대한 검증된 표준을 제시합니다.
누룩이 숙성됨에 따라 그 양은 1~2그램 증가합니다.
추가 뉘앙스:
- 원료의 순도가 의심스러운 경우(예: 곡물 폐기물을 사용하는 경우) 끓는 물에 1~3분 동안 담가서 예열 처리할 수 있지만, 다음과 같이 경고합니다. 밀가루나 잘게 으깬 곡물을 사용하면 덩어리가 생길 수 있습니다.
이론적으로 원료가 미세하게 분쇄될수록 매시의 당화 및 발효 과정이 더 빨리 진행됩니다. 가공하지 않고 통곡물을 사용하면 효소가 있기 때문에 전혀 효과가 없을 수 있습니다(예: 통옥수수). 미생물은 전분에 접근할 수 없지만 실제로는 확인하지 않았습니다. 누룩가루(가공되지 않은 일반 쌀)를 문제 없이 가공하고 있습니다.
버번을 만들기로 결정했나요 아니면 그냥 옥수수 달샤인으로 만들기로 결정하셨나요? 탁월한 솔루션인 옥수수는 맛과 높은 알코올 함량으로 구별됩니다.
누룩은 옥수수 1kg을 0.45리터까지 발효시킬 수 있습니다. 술 그러나 모든 것이 원활하게 진행되고 매시가 신맛이 나지 않게 하려면 특정 기술을 고수해야 합니다.
옥수수 알갱이에 포함된 전분을 발효하려면 전분 분자를 단당으로 분해해야 합니다.
맥아를 사용하는 경우 맥아에 함유된 효소에 의해 당화가 진행됩니다. 효소는 인공적으로 생산된 것을 사용할 수도 있습니다. 주요 효소는 글루카바모린(glucavamorin)이라고 합니다.
일본과 아시아 국가에서는 전분 함유 원료를 발효시키기 위해 특별한 유형의 곰팡이인 코지(Koji)를 사용합니다. 이것은 곰팡이 Aspergillus Oryza로 발효시킨 반숙 쌀입니다. 곰팡이 포자는 특별한 조건이 필요하며 누룩은 일본 밖으로 여행하지 않습니다.
Koji는 Angel 브랜드로 중국에서 러시아로 왔습니다. 이것은 일본의 동일한 제품이 아니라 단순화된 버전입니다.
중국누룩은 인공적으로 추출한 효소와 일반 효모, 영양제를 혼합한 제품입니다.
따라서 누룩에는 옥수수 및 기타 곡물 제품의 차가운 당화 및 발효에 필요한 모든 것이 포함되어 있습니다.
옥수수의 구성
1kg에. 옥수수에는 103g이 들어있습니다. 단백질, 600g. 탄수화물, 96gr. 섬유. 우리는 주로 탄수화물에 관심이 있습니다.
옥수수 알갱이는 평균 64%의 발효성 전분을 함유하고 있으며, 전분 1kg이 0.711리터의 알코올을 발효시키기 때문에 평균 옥수수 1kg에서는 0.45리터의 알코올을 생산합니다.
구매시 옥수수를 선택할 때 채도에주의하십시오. 우리에게는 옅은 색의 옥수수가 최선의 선택입니다. 밝은 색상은 전혀 필요하지 않은 껍질의 두께를 나타냅니다.
단계별 준비
매시를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 물개가 있는 발효 용기;
- 저울;
- 고기 분쇄기 또는 분쇄기;
- 믹서
성분 목록 및 비율
더 적은 양이 허용되지만 유압 모듈 4를 사용하여 매시를 만들 것입니다. 이렇게 하려면 옥수수 1kg에 따뜻한 물 4~5리터와 누룩 9g이 필요합니다..
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