집 공백

어떤 효모가 더 낫습니까? 와인 또는 알코올 효모? 고품질 매쉬를 위한 효모 선택. 압착된 빵 효모

월계관 양조의 기초를 배우는 사람이 직면하는 가장 중요한 과제 중 하나는 효모 원료를 올바르게 선택하고 사용하는 것입니다. 선택에 따라 발효가 얼마나 빨리 진행되는지, 최종 제품의 관능 품질 및 작업 용이성이 결정됩니다.

효모 배양의 특성은 고대부터 인류에게 알려져 왔습니다. 그것을 사용하여 사람들은 포도주, 맥주를 준비하고 빵을 굽고 달빛을 증류합니다. 연구하고 개선함으로써 특정 목표를 달성하는 데 도움이 되는 새로운 균주가 얻어집니다. 매시를 만드는 주요 성분 중 하나인 효모는 발효 과정에 직접적인 참여자입니다. 월계수 생산을 위한 최고의 원료를 얻으려면 구성 요소를 알고 올바르게 선택할 수 있어야 합니다. 구매자가 사용할 수 있는 제품은 외부 요인에 대한 저항 수준, 특정 서식지 및 특정 온도에서의 번식 가능성이 다릅니다.

달빛에는 몇 가지 주요 유형이 있습니다.

빵집 압착 및 건조;
술;
터보 효모;
와인;
술집

매시에는 어떤 효모를 사용하는 것이 가장 좋습니까?

압착된 빵 효모

시중에서 흔히 볼 수 있는 회백색 연탄은 전통적인 발효 원료이다. 최상의 결과를 얻으려면 -매시를 위한 설탕의 반전-을 수행해야 하며, 발효가 완료되면 -매시를 벤토나이트로 정화-해야 합니다. 고급 제품 옵션이 많이 있음에도 불구하고 많은 밀주업자는 다음과 같은 특성으로 인해 프레스 제품을 선호합니다.

거의 모든 소매점에서 프레스 제품을 구입할 수 있습니다.
다른 유형에 비해 낮은 판매 가격;
활성화할 필요가 없으며 맥아즙에 직접 추가됩니다.
곰팡이가 활성 단계에 도달하기 때문에 첨가 시 반응이 매우 빠르게 발생합니다.
증류 후 음료는 시골 달빛의 독특한 냄새와 맛을 유지합니다.

프레스 제품에는 무시할 수 없는 여러 가지 단점이 있습니다.

증류 과정이 완료된 후 맥즙의 강도는 9-11도를 초과하지 않으므로 달빛의 양이 적습니다.
압축된 원료는 실온에서 하루 동안만 보관되고 냉장고에서는 최대 2주 동안 보관됩니다. 그러므로 구매하시기 전 제조일자를 꼭 확인하시기 바랍니다.
그들은 보관 조건을 요구하고 있습니다. 올바른 온도 조건을 유지하지 않으면 보관 및 운송 중에 품질이 저하될 수 있습니다.
설탕 매시를 만들려면 먹이가 필요합니다.
발효 중에 나타나는 특정 냄새는 최종 제품에 유지됩니다. 그러나 일부 전통주의자들은 이를 좋아합니다.
이 종의 곰팡이는 많은 양의 이산화탄소를 생성하기 때문에 풍부한 거품이 특징입니다. 이로 인해 컨테이너 부피의 1/3이 비어 있어야 한다는 사실이 발생합니다.

건조 빵 효모

이 제품은 제과 매장의 편리한 봉지나 조미료가 담긴 선반에서 판매됩니다. 사용 편의성으로 인해 건식 제품이 프레스 제품을 대체하면서 시장의 큰 부분을 차지했습니다. 달빛에 가장 적합한 건조 효모는 무엇입니까? Pakmaya Cristal 및 Saf-Levure 브랜드를 구입하는 것이 가장 좋으며 알코올과 베이킹 유형의 중간 옵션입니다.

건조 제품의 장점 중 다음 사항이 강조되어야 합니다.

어느 식료품점에서나 구입할 수 있습니다.
가격은 상대적으로 저렴하지만 모두 제품 제조업체에 따라 다릅니다.
유통 기한이 길고 조건에 소박합니다.
사용시 손이 더러워지지 않습니다.
백은 다양한 크기로 판매되므로 필요한 양의 맥아즙에 대한 포장 선택이 단순화됩니다.

여러 가지 긍정적인 특성에도 불구하고 부정적인 측면도 있습니다.

탄수화물 외에도 추가 물질이 필요하기 때문에 먹이가 필요합니다. 이것은 설탕 매시에 사용할 효모를 선택할 때 중요한 역할을 합니다. 이 경우 과일과 전분을 함유한 원료가 바람직하다.
활성화가 필요하며 거품이 나타날 때까지 따뜻한 물을 부어 발효가 시작됩니다.
압축된 원료와 마찬가지로, 덜 뚜렷하지만 특정 향이 있습니다. 증류를 위해 증류탑을 사용하는 경우 이 점을 생략할 수 있습니다.
설탕 처리가 상당히 느리기 때문에 맥아즙의 발효에는 더 오랜 시간이 걸립니다. 결과적으로 이는 맥아즙의 퓨젤 오일 양을 증가시키므로 증류 중에 더 일찍 "꼬리를 잘라야" 합니다. 동시에 생산되는 음료의 양은 훨씬 적습니다.
효모는 일반적으로 액체의 강도가 14도에 도달하면 얼어붙습니다. 이는 월계수의 양이 평균임을 의미합니다.
활동의 결과로 방출되는 다량의 이산화탄소는 맥아즙 표면에 풍부한 거품을 형성합니다.

궁금하시다면,매시, 건조 또는 압착을 위해 어떤 종류의 효모를 선택하는 것이 더 낫습니까? , 그렇다면 경험과 지식의 양에서 진행해야합니다. 매시를 처음 만들고 이 사업이 처음이라면 건조된 매시를 선택하세요. 사용할 수 있으며 결과가 더 안정적입니다.

달빛을 위한 알코올 효모

이러한 곰팡이 계통은 알코올 생산을 위해 특별히 만들어졌습니다. 달빛 매쉬에 어떤 효모를 사용하는 것이 가장 좋은지 확실하지 않은 경우 알코올에 집중해야 합니다. 알코올에는 여러 가지 심각한 이점이 있기 때문입니다.

이 유형은 에탄올에 저항성이 있으며 맥즙의 강도가 18도에 도달할 때까지 발효를 계속합니다. 덕분에 달빛의 생산량이 상당히 많습니다.
발효는 매우 빠르게 발생합니다. 온도를 유지하면 설탕 매시는 3~4일 안에 익는다.
원시 알코올은 거품을 형성하지 않습니다. —매시 용기는 90%까지 채울 수 있습니다.
중요한 장점은 보관이 용이하고 유통 기한이 길어서 예비 구매가 가능하다는 것입니다.
외국 효모 냄새가 없습니다. 이것은 과일과 곡물의 달빛에 특히 좋습니다.
제품이 다양한 용량으로 판매되기 때문에 필요한 복용량을 쉽게 선택할 수 있습니다.
다양한 불순물의 양이 최소한으로 유지되어 결과 음료의 맛, 냄새 및 양에 좋은 영향을 미칩니다.

이 원료에는 단점도 있습니다.

흔하지 않은 전문 매장에서만 구입할 수 있습니다.
가격은 빵집보다 높습니다.
일부 브랜드의 원자재에는 품질에 대한 주장이 있습니다. 불만은 종종 매시가 발효되지 않는다는 사실과 관련이 있습니다.

터보 효모

이 품종은 알코올성 품종에 속하지만 특성이 크게 향상되었습니다.

다음과 같은 이유로 사용하는 것이 가장 좋습니다.

이 균주는 에탄올에 대한 저항성이 가장 높습니다. 이를 사용하면 최대 20도 강도의 맥아즙을 얻을 수 있습니다.
발효는 다른 모든 종보다 훨씬 빠르게 발생합니다. 최적의 발효 체제가 관찰된다면 하루나 이틀 안에 증류를 시작할 수 있습니다.
필요한 모든 것이 이미 구성에 포함되어 있기 때문에 원료에는 추가 공급이 필요하지 않습니다.
거품 형성은 미미합니다.
그들은 다른 온도를 잘 견뎌냅니다. 일부 브랜드는 저온에 적합하고 일부 브랜드는 더 높은 온도에 적합합니다.
유해한 불순물의 양이 적으며 이는 짧은 발효 기간에 자연스러운 현상입니다.
완성된 음료의 맛에는 영향을 주지 않습니다.

다음 사항에 관심이 없다면 훌륭한 선택입니다.

고비용;
특별한 장소에서만 판매;
너무 강렬한 발효.

와인 효모

또한 다음과 같은 여러 가지 긍정적인 특성으로 인해 달빛을 만드는데도 사용됩니다.

그들은 에탄올에 내성이있어 약 17 도의 강도를 가진 맥아 즙을 얻을 수 있습니다.
최종 제품에는 효모 냄새가 없습니다.
오랫동안 보관할 수 있으며 온도에 소박합니다.
낮은 원료 소비 - 10리터의 매시에는 2-4g만 필요합니다.
과일, 포도, 곡물, 설탕 등 어떤 종류든 상관없이 매쉬는 우수한 품질로 나옵니다.

이러한 변종의 단점은 다음과 같습니다.

높은 가격;
특별 상점에서 판매되기 때문에 구매하기가 매우 어렵습니다.
발효 과정이 느리고 맥즙이 더 오래 지속됩니다.

월계수 매시에 이 원료를 사용하는 것은 권장되지 않습니다. 이는 제품의 강도가 매우 낮고 거품이 매우 강한 것이 특징입니다.

달빛에 대한 효모 등급

다양한 유형, 포장 유형, 첨가제 유무를 통해 올바른 제품을 선택할 수 있습니다. 그러나 실험을 통해서만 개인적으로 어떤 효모가 당신에게 적합한 지 알 수 있습니다.

어떤 유형을 사용하는 것을 선호하시나요? 이 내용을 댓글로 공유해 주세요.

월계수 양조의 효모는 맥아즙 발효의 시간과 강도뿐만 아니라 완제품의 맛도 좌우하는 가장 중요한 성분입니다. 오늘날 가정용 증류에 대한 관심이 증가하고 다양한 종류의 월광 증류기 덕분에 알코올 또는 와인과 같은 특별한 다양한 효모가 선반에 나타났습니다. 이것은 베이킹 균주에 비해 많은 이점을 제공하는 특별한 균주입니다. 우리 기사에서는 달빛을 위해 선택할 효모와 빵 효모를 사용하여 직접 준비하는 방법을 알려줄 것입니다.

효모 균주의 종류

효모는 에너지를 생산하기 위해 유기 화합물을 사용하는 단세포 미생물(균류)의 군체입니다. 특수한 효모 종인 알코올성 효모는 통성입니다. 즉, 발달과 호흡을 위해 배지에 용해된 산소가 필요하지 않지만 중요한 활동에는 알코올 방출이 동반됩니다. 고농도의 포도당으로 인해 효모 세포의 급속한 성장(파스퇴르 효과)과 그에 따른 발효(크랩트리 효과)가 발생합니다.

월계수 양조를 위해서는 다량의 2차 대사산물을 생성하는 균주가 필요합니다.

퓨젤 오일;
에테르;
아세토인;
에테르와 아세트알데히드,
이소아밀알코올 등

이것들은 달빛의 유해한 불순물과 동일하며, 이것이 없으면 실제 고품질 제품을 얻을 수 없습니다. 에틸 및 기타 알코올과 에스테르 및 퓨젤 오일의 조합은 알코올 음료의 독특한 관능 특성을 제공합니다.

다음 유형이 구별됩니다.

빵집

식품 산업과 페이스트리 및 제과류 요리에 사용됩니다.

집에서 양조하는 경우 베이킹 품종은 최악의 옵션으로 매시에서 작물의 일부가 처음 5일 이내에 죽습니다.

와인

엘리트 와인 제조에만 사용되는 독특한 품종입니다. 높은 가격과 러시아 선반의 범위가 극도로 제한되어 있기 때문에 국내 증류에는 실제로 사용되지 않습니다.

맥주집

식품 및 요리 산업에 사용됩니다. 그들은 미네랄과 비타민의 풍부한 공급원입니다. 산업 및 국내 양조에 사용됩니다. 그러한 효모로 만든 월계수 매시는 품질이 충분하지 않습니다.

알코올을 위해 특별히 고안되었습니다 (도움을 받아 의료용 알코올도 얻습니다). 가장 완전한 대사산물 세트를 수반하는 중요한 활동을 하는 특별한 균주입니다.

비디오: 초보자를 위한 밀주 양조 - 효모 선택 방법

달빛 효모의 가격

오늘날 가정용 양조용 효모는 전문 매장이나 온라인 상점에서 구입할 수 있습니다. 비용은 브랜드와 발효 속도에 따라 다르며 평균 100g입니다. 비용은 130-400 루블입니다.

브래그먼 터보 - 100 gr. 8kg의 설탕을 위해 설계되었으며 3일 이내에 18%까지 발효됩니다. 비용은 380 문지름;
취하게 하는 물질 - 1팩은 물 22리터와 설탕 6kg에 녹습니다. 가격 - 130 루블;
추가 (Lviv) - 180 문지름. 100g당;
월계수 용 우크라이나 (Krivoy Rog) 건조 효모-150 루블. 팩당 100gr. 표준 레시피의 경우.
핀란드어 - 280 문지름부터. 동일한 조건에서.

일부 전문가들은 특히 그러한 제품의 공급이 중단되는 벨로루시에서 향후 사용을 위해 월계수용 알코올 효모를 구입하는 것이 좋습니다. 다행스럽게도 그런 문제는 없으며 구색이 광범위하므로 전략적 예비에는 의미가 없습니다.

만료일은 매우 중요합니다. 만료된 제품이 며칠이 지나도 더 이상 예상한 결과를 얻을 수 없습니다. 발효 과정이 시작되지만 원하는 만큼 활발하게 진행되지는 않습니다.

알코올 계통과 다른 모든 계통의 차이점은 무엇입니까?

알코올은 알코올, 우리의 경우에는 달빛을 위한 것이라는 것이 분명합니다. 그러나 더 친숙한 빵집과 정확히 어떻게 다릅니 까?

발효기간은 2~3배 단축됩니다. 일반 발효에 약 12일을 소비해야 한다면 알코올 발효에는 최대 6일이 소요됩니다.
조건성 혐기성균은 알코올 농도가 18% 이상 높은 조건에서 살고 있으며, 그러한 환경에 있는 제빵사는 대부분의 작물을 잃습니다. 이를 고려하면 달빛의 생산량이 훨씬 더 큽니다.
거품이 거의 없습니다. 한편으로 이는 품질의 지표입니다. 거품이 적을수록 신진대사가 더 활발해지며, 반면에 소포제는 필요하지 않습니다.

감각적 특성이 더 좋습니다. 매시를 준비하는 단계에서도 빵의 향이 느껴지고 불쾌한 냄새가 없으며 다른 어떤 유사품보다 더 발효됩니다.

모든 유형의 효모를 사용하려면 사용자가 영양 배지 생성 및 온도 조건과 같은 특정 조건을 준수해야 합니다. 이 점에서 알코올 효모는 그 유사품과 크게 다르지 않습니다. 그래도 사용에 관한 몇 가지 권장 사항은 다음과 같습니다.

발효 온도는 22°C 이하로 떨어지지 않아야 하며, 28°C 이상으로 올라가서는 안 됩니다. 겨울에는 일반적으로 매시가 담긴 용기를 배터리 근처에 배치하지만 여름에는 작업이 더욱 복잡해집니다. 저렴한 수족관 히터를 구입하여 원하는 온도를 지속적으로 유지하는 데 사용하는 것이 좋습니다.
병은 직사광선에 노출되어서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 매시가 발효되지 않습니다. 그러나 그것은 모든 후속 결과와 함께 단순히 신랄하게 변할 것입니다.
뚜껑을 완전히 닫을 수는 없습니다. 이산화탄소 배출구가 있어야 합니다. 물개를 제공하거나 구식 방식으로 수행하십시오. 여러 개의 작은 구멍이 뚫린 장갑으로 덮으십시오.
매시에는 끓인 물을 사용하지 마십시오. 통성 균주를 포함한 모든 균주에 필요한 용해된 공기가 포함되어 있지 않습니다. 지하수 또는 샘물이 가장 적합합니다. 허용 가능 - 정수 또는 침전된 물 공급.

고품질 물에 대한 알코올 효모의 요구 사항은 매우 높습니다. 소량의 불순물이라도 신진대사를 방해할 수 있습니다.

매시는 발효 과정에 가능한 최대량의 유기물이 포함되도록 매일 조심스럽게 혼합됩니다.
준비하려면 먼저 스타터를 만드십시오. 분말을 녹이거나 설탕을 첨가한 소량의 따뜻한(22-24°C) 물에 넣고 작은 조각으로 쪼개십시오. 발효가 시작된 후 스타터는 가열된 나머지 물과 설탕과 혼합됩니다.

달빛을 위해 효모를 준비하는 방법

다양한 상황이 있으며 특정 시점에는 필요한 재료가 준비되지 않을 수 있습니다. 이것은 월계수에 빵 효모를 사용하거나 심지어 월계수 만들기를 나중에 연기하는 이유가 아닙니다. 직접 만들어 보는 것이 좋습니다.

호밀

재료:

홉 - 400 gr.;
물 - 6 리터;
호밀 맥아 - 4 큰술;
프리미엄 밀가루 - 4 큰술;
빵집 효모 - 1 큰술.

요리법:

홉을 찬물에 붓고 끓여서 닫힌 뚜껑 아래에서 3-3.5 시간 동안 끓여서 홉이 타지 않도록 가끔 저어줍니다.
찬물 한 그릇을 35°C로 식힌 다음 밀가루, 맥아, 이스트를 첨가합니다. 완전히 녹을 때까지 나무 막대기로 저어준 후 뚜껑을 덮고 담요로 감싸거나 베개로 사방을 덮습니다. 낮에는 온도를 유지하는 것이 필요합니다. 그 후, 나중에 사용하기 위해 덩어리를 200ml 병에 넣습니다.

혼합을 위해 믹서를 사용하지 마십시오.

요리에는 신선한 재료가 사용됩니다. 약국 약은 좋지만 살아있는 제품만이 예상한 결과를 제공합니다

맥주에

재료:

흑맥주 - 250 ml;
설탕 - 1 큰술;
밀가루 - 1 큰술;
물 26°C - 1큰술.

요리법:

밀가루를 물에 넣고 따뜻한 곳에 5~6시간 동안 놓아두세요.
설탕과 맥주를 넣고 다시 불에 올려 12시간 동안 끓입니다. 준비 후 바로 사용 가능합니다.

호밀빵에

재료:

호밀 빵 - 0.5kg;
물 26°C - 2 큰술;
건포도 - 100 gr.;
과립 설탕 - 3 큰술;
밀가루.

요리법:

빵을 작은 조각으로 나누고 물을 넣으십시오.
부드러워질 때까지 저어주고 건포도와 설탕을 넣으세요. 따뜻하고 어두운 곳에 싸서 하루 동안 보내십시오.
이 시간이 지나면 덩어리를 무명천으로 걸러내고 남은 빵을 잘 짜냅니다. 이것이 반죽의 기초입니다.
밀가루를 액체에 섞어 팬케이크 반죽처럼 만들어주세요. 한 시간 후에는 이미 매시에 사용할 수 있습니다.

보시다시피, 달빛 효모를 직접 만드는 데는 어려운 것이 없습니다. 물론 첫 번째 단계에서는 결과를 확인하기 위해 월계수용 알코올 효모를 구입하는 것이 좋습니다. 글쎄, 앞으로는 새로운 취향을 실험하는 것을 방해하는 것이 없습니다.

비디오 : 달빛에 대한 효모 테스트

달빛 양조의 과학을 이해하면서 조만간 매시에 가장 적합한 효모를 결정하기 시작합니다. 효모는 전체 공정의 기초이기 때문에 이것은 증류소에 대한 근본적인 질문입니다. 수제 알코올 생산의 주요 원료는 매시 또는 맥즙입니다. 후자는 효모 대사의 산물입니다. 이러한 미세한 곰팡이의 영향으로 발생하는 과정 덕분에 매시에서 알코올이 중요한 활동의 산물로 형성됩니다. 이 미세한 살아있는 유기체는 설탕을 먹고 알코올과 이산화탄소로 분해합니다. 그리고 모든 살아있는 유기체와 마찬가지로 그들은 특정 조건에서 살고 있으므로 매시를 올바르게 설정하는 방법, 월계수에 효모를 선택하는 방법, 필요한 양 및 고품질 제품을 얻는 데 가장 적합한 비율을 알아야합니다.

어떤 종류의 효모가 있나요? 옵션은 다음과 같습니다:

술. 설탕 기반 맥즙을 만드는 데 가장 적합한 옵션입니다. 효모가 정상적으로 기능하려면 열이 필요합니다. 그러나 매쉬의 알코올 농도가 증가함에 따라 그들은 죽기 시작합니다. 일반 사워도우로 맥아즙이 얻을 수 있는 최대 알코올 농도는 12%입니다. 매시용 특수 효모(알코올 저항성이라고 함)는 매시 농도를 17%까지 높일 수 있습니다. 또 다른 장점은 맥아즙의 발효 기간이 매우 빠르다는 것입니다. 즉, 일반적인 7~12일 대신 3~6일입니다. 이로 인해 매시에서 증류 중에 제거해야 하는 다양한 유해 불순물이 훨씬 적게 형성됩니다. 최종 제품은 더 깨끗하고 더 많은 양이 될 것입니다. 이것은 달빛을 위한 특별한 효모입니다. 단점은 가격이 비싸고 전문점에서만 구매해야 한다는 점입니다.
베이커리 생 압착. 가장 일반적이고 가장 불행한 선택입니다. 어느 식료품점에서나 구입할 수 있으며 가격도 저렴합니다. 사용하지 않은 남은 부분은 냉동실에 보관해야 하며 최대 6개월 동안 거의 모든 품질을 유지합니다. 그러나 맥아 즙에 냉동 효모를 추가하는 경우 냉동 후에는 일부 특성이 손실되므로 조금 더 필요하고 추가 공급이 필요하다는 점을 기억해야합니다. 즉, 따뜻한 물에 희석하고 약간의 밀가루와 설탕을 첨가해야 합니다. 반응 시작 후 10-15분 후에 매시에 첨가할 수 있습니다. 이 스타터의 단점은 유통기한이 짧기 때문에 꼭 필요한 만큼만 구매하는 것이 좋습니다. 그리고 구매시 출시일을 꼭 확인하세요. 만료된 이스트는 사용할 수 없습니다. 반응이 완료되지 않고 매시를 사용할 수 없게 됩니다.
건조 베이커리 제품. 생것에 비해 장점은 유해한 불순물이없고 유통 기한이 길다는 것입니다. 생 효모 제조업체는 주로 빵집에 사용하므로 제품의 화학적, 생물학적 순도를 특별히 모니터링하지 않습니다. 많은 효모균이 있는데, 이들 모두가 삶의 과정에서 알코올을 생성하는 것은 아니며, 퓨젤유, 아세톤, 메틸알코올 및 기타 불필요한 불순물을 매쉬에 나타나게 하는 곰팡이도 있습니다. 증류 과정. 건조 효모에서는 이러한 불순물의 양이 생 효모보다 적지만, 수제 알코올을 만들려면 특수 알코올을 사용하는 것이 좋습니다.
와인. 과일과 열매를 기본으로 맥즙을 준비하는 데 사용됩니다. 높은 가격으로 인해 주로 과일 설탕을 공급하기 때문에 설탕 달빛 생산에 실제로 사용되지 않습니다. 일반 설탕에서는 발효 과정이 느리고 일반적으로 맥아 즙이 발효되지 않습니다. 종료되므로 제품 수율이 낮습니다. 하지만 과일 매쉬를 만들려면 이 효모가 최선의 선택입니다. 과당을 사용하면 최고의 품질과 양의 와인 알코올을 생산할 수 있습니다.
야생의. 이것은 가장 자연적인 유형의 효모로 포도나 건포도와 같은 열매 표면에서 발견됩니다. 덕분에 공장 스타터를 추가로 첨가하지 않고도 매시를 만들 수 있습니다. 그러나 실제로 이 조리법은 다량의 베리 원료에만 적용되며 대부분의 경우 과일과 베리 월계수를 준비하려면 와인 효모가 필요합니다.

다양한 종류의 이스트를 섞어도 되나요? 좋은 결과가 나온다는 의견도 있습니다. 이론적으로는 이것이 가능하지만 실제로는 시행착오를 통해서만 이것이 가능한지 그리고 다양한 유형의 곰팡이에 대해 어떤 비율이 최적인지 확실히 말할 수 있습니다. 이것이 좋은 결과를 가져올지 아니면 시간 낭비와 매시 음식으로 끝날지 여부는 귀하의 결정에 달려 있습니다.

맥아즙 생산 기술

크기

얼마나 많은 효모와 기타 재료가 필요합니까? 설탕 매시의 표준 비율은 다음과 같습니다.

설탕 - 1kg. 월계수 생산에 있어서 사탕수수 설탕과 사탕무 설탕 사이에는 차이가 없습니다. 이물질이 들어가지 않도록 정제하여 섭취하는 것이 좋습니다.
물 - 매시를 준비하기 위해 반전 설탕 시럽을 사용하는 경우 추가로 4 리터 및 0.5 리터. 물은 부드럽고 깨끗하며 마실 수 있어야 하며, 침전된 샘물이나 우물물이 바람직합니다. 구매한 정수된 식수를 사용해도 되나요? 예. 간단히 여과되었으며, 효모에 필요한 모든 미생물이 들어 있으며, 부드럽습니다. 그러나 어떠한 경우에도 끓인 물이나 증류수를 사용하지 마십시오.
효모 - 건조 20g 또는 압축 100g.

표준 비율은 사용하는 효모의 종류에 따라 달라질 수 있습니다. 항상 포장에 적힌 지침을 읽으십시오. 매시용 이스트의 양은 구입하신 종류에 따라 다를 수 있습니다. 인스턴트 이스트에는 다양한 종류가 있으며 그 기술은 표준 효모와 다릅니다. 맥아즙에 효모를 첨가하는 준비 절차도 종류에 따라 다를 수 있습니다.

장비 및 도구 요구 사항

매시 준비 과정 자체에 대해 이야기하기 전에 장비에 대해 몇 마디 말할 필요가 있습니다. 집에서 술을 만드는 데 사용되는 모든 도구는 깨끗해야 합니다. 증류는 활성 화학 공정이므로 외부 불순물이 있으면 최종 제품의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 같은 이유로 플라스틱을 발효 용기로 사용하거나 완제품 보관용으로 사용해서는 안 됩니다. 매시와 월계수는 모두 플라스틱을 적극적으로 용해하므로 모든 유해 성분이 음료에 들어갑니다. 따라서 스테인레스 스틸, 유리, 실리콘만 필요합니다.

매시 만들기

매쉬의 경우 먼저 전화당 시럽을 준비합니다.

설탕 1kg에 물 0.5리터를 취해 물을 70°C로 가열한 후 설탕을 넣고 끓입니다.
그런 다음 설탕 6kg 당 25g의 비율로 구연산을 첨가하십시오.
생성된 시럽을 약한 불로 1시간 동안 끓입니다.
사용된 시럽을 발효 용기에 붓고 물을 첨가합니다. 온도는 27°C가 되어야 합니다.
피칭하기 전에 효모를 소량의 물에 희석하여 따뜻한 곳에 두어야합니다.
최적의 온도는 20~25°C입니다.

그 위에 안정적인 폼 캡이 나타나면 효모를 피칭할 준비가 된 것입니다. 매시에 빵 효모를 사용하면 강한 거품이 가능합니다. 불을 끄려면 일반 상점에서 구입한 쿠키를 액체에 첨가하면 됩니다. 효모를 첨가한 후 매시는 물개 아래에 놓아야 하며 온도 체계는 25~30°C로 유지되어야 합니다. 급격한 온도 변화는 발효 과정을 중단시킬 수 있으므로 피하는 것이 필요합니다. 다시 시작할 수 없으며 매시를 버릴 수 있습니다.

새로운 효모 용액을 추가해도 상황이 해결되지 않습니다.

사용된 효모에 따라 발효 과정은 3일에서 12일까지 지속될 수 있습니다. 이산화탄소 배출이 멈추면 매쉬가 가벼워지고 알코올 냄새가 나며 신맛과 쓴맛이 납니다. 알코올로 증류하는 과정을 시작할 수 있습니다.

달빛의 품질이 주로 효모에 달려 있다는 것은 비밀이 아닙니다. 이전에는 모든 사람이 사용했던 건조 또는 압축 빵 효모만 판매되었습니다. 요즘에는 범위가 크게 확장되어 달빛에 효모를 선택하는 것이 가능해졌습니다(예: 알코올성 효모 사용). 특수 균주에는 몇 가지 장점이 있습니다.

모든 효모는 다음과 같은 유형으로 나눌 수 있습니다.

빵집– 식품 산업에서 베이커리 제품을 굽는 데 사용되며, 월계수 양조의 경우 이는 최악의 선택이므로 매쉬의 품질이 크게 저하됩니다.
와인– 와인 메이커를 위한 특별한 유형의 효모로, 화학적 특성과 높은 비용으로 인해 실제로 월주 양조에는 사용되지 않고 과일 매시 제조에만 사용됩니다.
술집– 이 균주는 1881년 Carlsberg 전문가에 의해 처음 분리되었습니다. 그 전에 양조는 공기에서 맥즙에 들어간 임의의 효모 종을 사용했으며 맥주는 현대의 거품 음료라기보다는 홉이 들어간 매쉬처럼 보였습니다. 맥주 효모는 비타민 보충제로도 판매되지만 적합하지 않습니다. 달빛;
술– 업계에서는 알코올을 생산하는 데 사용되며 알코올 효모를 기반으로 설탕과 곡물로 월계수 매시를 만드는 것이 가장 좋습니다.

알코올 효모의 장점:

1. 발효시간이 짧아진다. 매시는 3~6일(7~12일이 아닌) 안에 증류 준비가 완료됩니다.

2. 활력 증가. 알코올 효모는 매시의 알코올 농도가 17~18%일 때 죽습니다. 이 수치는 다른 유형의 효모보다 훨씬 높으므로 다른 모든 것이 동일하다면 월계수 생산량이 더 커질 것입니다.

3. 유해한 불순물의 최소 농도. 빵 효모의 장기간 발효로 인해 매시에는 아세톤, 퓨젤 오일, 알데히드와 같은 유해 물질이 축적됩니다. 결과적으로 석탄이나 다른 방법을 사용하여 월계수를 추가로 정화해야합니다. 알코올성 효모를 사용할 때 이 문제는 그다지 심각하지 않습니다.

4. 거품이 없습니다. 월계수용 특수 이스트는 거품이 많이 나지 않기 때문에 매시를 만들 때 소포제가 필요하지 않습니다.

1. 발효온도를 22~28°C로 유지합니다. 이를 위해 매시는 일반 수족관 히터로 가열할 수 있습니다. 용기는 햇빛이 닿지 않는 어두운 방에 보관해야 합니다.

2. 이산화탄소 배출구가 있도록 물개나 손가락 중 하나에 구멍이 있는 장갑으로 병을 밀봉합니다.

3. 염소처리된 물, 수돗물, 끓인 물은 사용하지 마세요. 달빛의 경우 샘물이나 생수가 필요합니다.

알코올 효모에는 고품질의 물이 필요합니다

4. 매시는 매일 저어주는 것이 좋습니다.

5. 먼저 효모를 녹인 다음 발효 용기에 부은 다음 주 맥즙을 추가해야합니다.

설탕, 과일 시리얼 등이 될 수 있지만 설정 규칙을 알아야합니다.

물과 설탕(간단한 형태로 변환해야 하는 설탕 포함)과 함께 매시용 효모는 월계수 양조에서 중요한 역할을 하며, 이 선택에 따라 발효 기간과 하이드로모듈 선택(물과 설탕의 비율)이 결정됩니다. ).

알코올은 어떻게 발생합니까? 미세한 효모균은 설탕을 흡수하여 알코올과 이산화탄소로 대체합니다. 즉, 효모가 없으면 알코올은 존재하지 않습니다.

증류업체가 실무에서 가장 자주 사용하는 결정성 과립 설탕은 먼저 효모에 의해 포도당과 과당으로 분해된 다음 알코올로 가공됩니다. 이를 도와주고 매쉬의 숙성 속도를 높이며 맥아즙에 첨가하기 전에 퓨젤 오일(발효 부산물)의 양을 줄일 수 있습니다.

천 개가 넘는 종(종)의 효모균이 있지만 이들 모두가 달빛을 위한 매시를 만드는 데 적합한 것은 아닙니다. 주로 알코올 중독 환경에서 저항력이 약해 사망하기 때문입니다.

어떤 사람들은 과일과 열매에 서식하는 야생 동물을 사용하여 과일 으깬 음식을 만듭니다. 그러나 야생 종족이 어떻게 행동할지 예측하는 것은 불가능하기 때문에 최소한 일부 발효물(산업 생산)을 추가하는 것이 좋습니다.

달빛 양조에 적합한 균주를 고려해 봅시다.

빵집

옛날에는 우리 할머니들이 사용하던 것입니다. 맥아즙을 12° 이하의 강도로 발효시킬 수 있습니다. 알코올 농도가 높을수록 죽습니다. 현대 시장에는 다음이 있습니다.

압착(생). 사전 준비 없이 바로 매시에 첨가할 수 있어 편리합니다. 그러나 대형 유압 모듈이 필요합니다. 확실한 결과를 얻으려면 1~5(설탕 1kg, 물 5리터)를 섭취하세요. 이는 대형 발효조가 필요하고, 매시 전체를 한 번에 증류하기 위한 증류 큐브가 항상 존재하지 않기 때문에 불편하다. 또한 생 베이킹 효모로 만든 월계수는 불쾌한 냄새와 맛이 나는 경우가 많습니다.
마른. 감각적 관점에서 볼 때 좋습니다. 증류액에는 뚜렷한 효모 맛이나 냄새가 없습니다. 단점은 원시와 동일합니다.
즉각적인(빠르게 작용하는 건조) 리프팅 힘이 증가했습니다. 발효는 활발하고 빠르게 진행됩니다. 이 용어에는 자당을 발효시키는 능력도 포함됩니다. 많은 종류의 경우 밀봉된 백에 넣어 최대 2년 동안 보관할 수 있습니다.

와인

모든 변종 중에서 - 최고입니다. , 그들의 도움으로 얻은 것에는 "집단 농장"알코올의 특정 냄새가 전혀 없습니다. 또한 건식 베이킹이나 알코올성 베이킹보다 10 배 적은 양이 필요합니다. 그러나 단점도 없지는 않습니다.

높은 가격;
최대 한 달 동안의 긴 발효;
온라인 상점을 통해 주문하는 것은 문제가 되지 않지만 어디서나 구입할 수는 없습니다.

맥주집

매시가 4.5-5도에 도달하면 죽기 때문에 달빛 양조에는 거의 사용되지 않습니다. 맥즙의 모든 설탕은 처리되지 않으며 예상되는 양의 달빛을 얻지 못할 것입니다.

중요한.매쉬에 남아있는 설탕은 최종 제품의 감각적 특성에 부정적인 영향을 미칩니다. 즉, 달빛의 맛과 냄새가 불쾌합니다.

이는 또한 맥아즙의 강도를 임계 수준으로 끌어올린 후 효모가 "병에 걸리기" 시작하고 더 많은 독소()를 방출한 다음 완전히 죽는다는 사실로 설명됩니다.

맥주 효모는 설탕이 거의 포함되지 않은 곡물 맥아즙에만 사용됩니다.

터보 효모

이 종은 내부에 건조 과립이 들어있는 봉지에 담아 시장에 공급됩니다. 더 자주 베이킹과 달빛을 동시에 사용하도록 설계되었습니다. 종족의 저항력은 동일하지 않으니 포장에 적힌 설명을 참고하세요. 장점:

맥즙을 최대 14~18°까지 발효할 수 있으며 일부 유형은 최대 20°까지 발효할 수 있습니다.
1:4, 심지어 1:3의 하이드로모듈이 적합합니다(패키지에 표시된 경우).
숫자 24 또는 48이 표시되는 유형이 있습니다. 이것은 매시를 증류 준비할 수 있는 시간입니다. 하지만 이는 온도, 하이드로모듈, 성분의 품질 측면에서 이상적인 조건입니다. 실제로는 2~4일 안에 완성된 매쉬를 받아보실 수 있습니다.
필요하지 않으며 이미 포함되어 있습니다.

따라서 터보라고 불리는 것이 아무것도 아니기 때문에 공간 절약과 발효 속도가 장점입니다. 발효가 집중적이고 빠르게 진행됩니다.

단점은 가격이 비싸지는 않지만 가격이 비싸다는 것입니다.

술

밀주업자들은 빠르게 작동하고 최대 16-18°의 알코올을 발효시키기 때문에 이를 선호합니다. 가격은 빵집보다 비싸지 않으며 달빛의 품질은 이 유형보다 훨씬 우수합니다. 눌러 건조할 수 있습니다.

구매하려면 가장 가까운 시장을 방문하세요. 알코올 음료를 굽고 준비하는 데 사용되는 효모를 전문으로 취급하는 지점이 분명히 있을 것입니다.

사워도우와 필요한 온도

효모는 30°C에 가까운 온도에서 가장 활동적이므로 이러한 조건을 제공하십시오. 주변 온도는 22~28°C가 발효에 충분하지만, 발효 과정을 더 높은 온도에서 시작하는 것이 좋습니다. 즉, 효모 배양물을 첨가하기 전 맥아즙의 온도는 28~30°C여야 합니다.

생 것을 맥즙에 직접 첨가할 수도 있지만(분쇄하고 잘 섞어서 녹이는 것) 즉시 시작되지 않을 수도 있습니다. 매시를 감염시키다. 연습에 따르면 먼저 활성화하는 것이 더 좋습니다.

이렇게하려면 따뜻한 물을 컵이나 깊은 접시에 붓고 설탕 한 꼬집 (숟가락)을 넣고 케 피어만큼 두꺼운 효모 물질을 "반죽"하십시오. 그것이 올라갈 때까지 기다린 다음 주요 맥아 즙과 섞으십시오.

메모.건조 효모(베이커리 효모, 알코올 효모, 터보)를 첨가하기 전에 필수 활성화가 필요합니다. 그들은 분리되어야 합니다.

15~30분 이내에 부풀지 않으면 매시용으로 사용할 수 없습니다. 그렇지 않으면 전체 제품이 망가질 수 있습니다.

제조업체 평가

Saf-levure 및 Saf-moment. 모르는 사람은 거의 없습니다. 베이킹과 매시 모두에 적합합니다. 가격이 저렴하고 어디에서나 판매됩니다. 결과는 훌륭합니다.

때로는 첫 번째 단계에서 강한 거품이 관찰됩니다. 따라서 용기를 2/3만 채우십시오.

조언.집에서는 매쉬 표면에 쿠키 1-2개를 부숴 거품을 끌 수 있습니다.

벨로루시어. 많은 온라인 상점에서 이를 제공합니다. 비용은 적당합니다. 구색 중에는 와인이 있습니다. 과일 매시에 탁월한 선택입니다.

특징. 벨로루시산 생 알코올 효모에 대해서는 일반적으로 불만이 없지만 많은 사람들은 건조 효모에 대해 불평합니다. 활성화해야 하므로 서두르지 마십시오. 또한 용량의 "실행"은 최대 1.5-2시간까지 지속될 수 있으며 때로는 밤새도록 따뜻한 물에 방치되기도 합니다. 그러면 발효가 빠르고 원활하게 진행됩니다.

"지역" 주류. 확실히 모든 지역에는 월계수 제품을 생산하는 효모 공장이 있습니다. Krasnodar 홉, Puriferm Moscow, Voronezh, Derbenevskie, Mayskie 등과 같은 많은 사람들이 있습니다.
터보 효모. 러시아 증류주에게 인기 있는 브랜드 중에는 English Alcotec, DoubleSnake, Bragman 및 Turkish Pakmaya Cristal이 있습니다. 효모는 훌륭하지만 가격이 다소 비싸서 4단계로 보냈습니다.
중국인인기를 얻고 있지만 이에 대해 많은 질문이 있습니다. 발효 중에 악취가 심하고 매시를 시도하는 것은 엄격히 금지됩니다. 그러나 그들은 곡물 매쉬에 탁월하다는 것을 입증했습니다. 그들은 당화와 맥아 없이 작동하고 순수한 증류액을 생산합니다.

자주 묻는 질문에 대한 답변

— 매시를 만들 때 설탕 1kg당 이스트를 얼마나 섭취해야 합니까?

수년간의 연습을 통해 비율이 결정되었습니다. 설탕 1kg 당-원시 압축 설탕 100g (차이 없음-알코올 또는 베이킹 설탕) 또는 건조 설탕 20-25g. 와인에는 매시(설탕 아님) 10리터당 2-5g만 필요합니다. 그러나 구입한 효모에 대한 권장 사항을 읽는 것을 잊지 마십시오. 비록 약간은 비율이 다를 수 있습니다.

— 매시를 위해 효모를 적절하게 희석하는 방법은 무엇입니까?

적당한 용기(깊은 접시, 머그 등)에 필요한 양의 이스트를 넣으세요. 설탕 한 숟가락/꼬집, 따뜻한 물(30°C) 한 컵을 넣고 거품이 생길 때까지 기다립니다. 그런 다음 30°C를 초과하지 않는 온도에서 맥즙에 첨가하고 잘 섞습니다.

중요한.설탕이 이미 녹은 후에 효모를 마지막에 첨가합니다.

— 매시 40리터에 효모가 얼마나 필요합니까?

계산은 물의 양을 기준으로 이루어지지 않기 때문에 질문이 잘못 제기되었습니다. 그리고 설탕(보다: ). 따라서 다양한 물개에 대해 계산해 보겠습니다.

1~3(물 3리터당 설탕 1kg). 40:3=설탕 13.3kg. 즉, 생 효모 1.3kg과 건조 효모 250-260g이 필요합니다. 와인 - 최대 20g.
1 대 4가 '황금' 비율입니다. 우리도 같은 방식으로 계산합니다: 40:4=10. 각각 1kg 압착, 200g 건조.
1~5 – 빠른 발효를 위한 것입니다. 40:5 = 8. 따라서 생 800g 또는 건조 160g입니다.

— 매시에 이스트를 평소보다 더 많이 넣으면 어떻게 되나요?

과도한 양은 초기 단계에서 더 격렬한 발효로 이어질 것입니다. 이로 인해 용기 상단에 거품이 쏟아져 워터 씰이 막히고 파손되어 장갑이 찢어지고 매시가 바닥에 더 쏟아질 수 있습니다.

그러나 과잉 살상이 적당하다면 발효가 끝날 때 더 많은 침전물이 있다는 점을 제외하고는 특별한 일이 일어나지 않습니다.

중요한.증류하기 전에 매시를 걸러냅니다. 이것은 증류액의 타는 냄새와 매운 냄새로부터의 구원입니다.

— 매시에 이스트가 충분하지 않으면 어떻게 되나요?

이 경우 발효가 느려질 수 있습니다. 그러나 또한 부족량을 기준으로 합니다. 예를 들어, 포럼에서 SEA 또는 Pakmaya 효모를 사용하는 밀주업자는 설탕 5kg당 80g을 추가합니다(표준은 100g임). 그리고 그들이 그런 식으로 좋아해서가 아니라, 이 효모는 단순히 그런 식으로 포장되어 있습니다. 이는 발효 알코올의 양에 영향을 미치지 않습니다.

하지만 이스트를 적게 넣으면 퓨젤 냄새가 약해진다는 의견은 잘못된 것입니다. "향기"에 큰 영향을 미칩니다 기술 위반, 효모가 적지도 많지도 않습니다.

— 사용한 매쉬에서 효모를 재사용하는 것이 가능합니까?

많은 증류주가 이러한 실험을 수행하지만 항상 성공적인 것은 아닙니다. 과일, 베리 원료, 포도, 꿀 등에서 추출한 야생 효모(침전물)가 효과가 좋습니다. 다음과 같은 기술도 있습니다.

수입 알코올 효모로 발효할 때 대략 공정 중간(발효가 활발할 때)에 맥아즙 1~2리터를 붓습니다.
설탕 200g을 추가합니다.
따뜻한 곳에 물개 아래에 두십시오.
발효가 활발해지면 이 스타터를 사용하여 새로운 매시가 만들어집니다.

리뷰에 따르면 이것은 2-3 번 수행 할 수 있습니다. 그런 다음 병원성 곰팡이가 효모에 "부착"되어 설탕을 흡수하지만 알코올을 생성하지 않습니다. 그 결과 발효는 정상적으로 이루어졌으나 알코올의 부족이 크게 나타났다. 따라서 매번 새로운 효모를 사용하는 것이 좋습니다.

— 유통기한이 지난 이스트를 사용하면 어떻게 되나요?

만료일 – 숫자는 조건부입니다. 효모가 부적절한 조건에 보관된 경우 지정된 기간이 끝나기 전에도 활성화가 중단됩니다. 그리고 냉동실에서는 생효모를 최대 2년까지 보관할 수 있습니다. 여기에서 그들은 잠든 것처럼 보이며, 해동되어 활성화되면 다시 태어납니다.

따라서 오래된 효모로 양조하고 싶다면 위에서 설명한 대로 활성화해 보세요. 효과가 있고 거품의 머리 부분이 안정적이고 자라면 이 효모를 버려서는 안 되며, 여전히 집에서 알코올을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 조건이 적절하더라도 발효가 전혀 시작되지 않거나 부진한 경우에는 버리고 새 것을 구입하십시오.

많은 발견과 새로운 지식이 초보 밀주업자를 기다리고 있습니다. 창의적이고 흥미진진한 활동의 비결을 배우면서 경험을 쌓고 자신의 주방에서 작은 알코올 걸작을 만들 수 있습니다. 숙련된 장인의 조언에 귀를 기울이되, 최고는 실험을 통해서만 만들어진다는 사실을 잊지 마세요.

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