Makanan Rusia kuno. Resep masakan Rusia. Minuman sbiten-sbitenek keren

Selama berabad-abad sejarah negara kita, orang-orang Rusia telah menemukan banyak sekali resep kuliner. Selama berabad-abad, masakan Rusia diabaikan: para pecinta kuliner Eropa menganggapnya biadab dan kasar. Namun, meski kurang mendapat pengakuan dunia, masakan Rusia berkembang, mengadopsi pengalaman orang lain, dan diperkaya dengan hidangan dan resep baru.

Peran utama di meja Rusia selalu dimainkan oleh sup. Kata "sup" baru muncul dalam bahasa Rusia pada akhir abad ke-18. Sebelumnya, hidangan cair disebut “roti”. Khlebova dibagi menjadi sup kubis, kalya, sup ikan, solyanka, borscht dan rebusan; Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan.

Yang paling populer, tentu saja, adalah sup kubis - ada hingga 60 jenis: dengan daging, ikan, kepala, jamur, sup kubis malas, sup kubis kosong, sup kubis harian, sup kubis hijau, sup kubis asam, sup kubis jelatang , dll. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis.

Sup kubis asam dibuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari daun kubis hijau bagian luar; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan. Ukha awalnya disebut kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modern – kaldu ikan atau sup.

DI DALAM telinga minimal sayuran yang digunakan. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan dengan pai ikan. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.

Klasik Okroshka Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan bau yang nyata (peterseli, seledri, tarragon).

DI DALAM okroshka tambahkan ikan dengan rasa netral, daging sapi atau ayam. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.

Hidangan terpenting lainnya dari meja nasional Rusia adalah bubur. Awalnya, itu adalah hidangan ritual, seremonial, dikonsumsi pada hari raya dan pesta. Pada abad ke-12. kata "bubur" bahkan identik dengan kata "pesta". Karena perlahan-lahan kehilangan makna ritualnya, bubur tetap menjadi hidangan utama sehari-hari orang Rusia selama berabad-abad. Bubur mendapat pengakuan tidak hanya di meja rakyat, tetapi bahkan di meja kerajaan.

Peter I, misalnya, sangat menyukai bubur jelai sehingga dia menyatakannya sebagai “favorit Romanov”. Untuk “memuliakan” menir jelai favorit tsar di abad ke-19. berganti nama menjadi "mutiara mutiara", yaitu. "mutiara" (dari kata "mutiara"). Nikolay II juga menunjukkan kesinambungan generasi dan kedekatan yang terpuji dengan rakyat: pada jamuan makan malam untuk menghormati penobatannya pada tahun 1883, bubur jelai disajikan kepada para tamu.

Salah satu hidangan Rusia paling kuno - pancake. Tidak ada yang tahu kapan pancake muncul di meja orang Rusia, tetapi diketahui bahwa pancake adalah hidangan ritual di kalangan masyarakat pagan Slavia. Orang-orang Rusia mengasosiasikan berbagai kepercayaan dan tradisi dengan pancake: pancake adalah hidangan wajib di pemakaman, dan juga diberikan kepada wanita yang sedang melahirkan saat melahirkan. Salah satu tradisi terkait pancake yang bertahan hingga saat ini adalah Maslenitsa, hari raya pagan kuno. Selama seminggu penuh sebelum Prapaskah, pancake dipanggang di semua rumah Rusia dan dimakan dengan berbagai makanan ringan - kaviar, krim asam, ikan, daging, jamur.

Hidangan tepung Rusia terkenal lainnya adalah roti hitam. Ini tidak populer di negara lain, tetapi di Rusia tidak ada satu pun makan malam yang lengkap tanpanya. Roti gandum hitam muncul di Rusia pada abad ke-9. dan langsung menjadi hidangan favoritku. Itu dimakan baik di rumah bangsawan kaya maupun di gubuk petani. Roti gandum putih mulai dipanggang jauh kemudian, dan baru tersebar luas pada awal abad ke-20.

Roti putih dianggap sebagai makanan hari raya. Oleh karena itu, ia dipanggang bukan di toko roti, seperti toko roti hitam, tetapi di toko roti khusus, yang diberi sedikit pemanis.

Kelezatan tepung lainnya, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen dan masih bertahan (walaupun dalam bentuk yang dimodifikasi) hingga hari ini, adalah roti jahe. Pada awalnya, roti jahe terdiri dari campuran tepung gandum hitam dengan madu dan jus berry - bahkan disebut “roti madu”. Ini adalah roti jahe yang paling sederhana dan mungkin paling enak, karena hampir 50% darinya terdiri dari madu. Namun, lambat laun semakin banyak bumbu yang ditambahkan ke roti jahe: kayu manis, cengkeh, kapulaga, kulit lemon, pala, adas bintang, mint, adas manis, jahe, dll. Rempah-rempah memang menjadi ciri khas adonan roti jahe. Karena perubahan resep, makanan yang dipanggang pun berganti nama.

Tentu saja, berbicara tentang masakan tepung Rusia, tidak ada salahnya untuk menyebutkannya pai- hidangan masakan Rusia paling terkenal dan favorit. Ini adalah salah satu produk nasional asli yang datang kepada kita dari zaman dahulu, terhindar dari pengaruh asing. Sejak zaman kuno, pai telah dipanggang pada hari libur hingga saat ini, dan bukan tanpa alasan kata “pie” berasal dari kata “pesta”. Selain itu, setiap festival berhubungan dengan jenis pai khusus, yang menyebabkan variasi bentuk, isian, dan jenis pai. Segala jenis pai dipanggang di Rus': dengan daging, ikan, ikan haring, susu, telur, keju cottage, jamur, bubur, lobak, bawang bombay, kubis. Pai juga menjadi makanan penutup jika beri dan buah-buahan digunakan sebagai isian. Pai dan pai masih menjadi salah satu hidangan favorit Rusia, yang dapat dicicipi baik di restoran mahal maupun saat mengunjungi teman. Dari abad ke-16 kita dapat berbicara tentang perbedaan antara masakan biara, pedesaan, dan kerajaan.

Di biara, sayuran, herba, herba, dan buah-buahan memainkan peran utama. Mereka menjadi dasar pola makan para biksu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga istimewa dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang pada umumnya merupakan makanan utama di Rus'. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, hidangan utama, dan pai atau pai. Namun pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga 50. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan.

Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin istirahat, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai. Hidangan disiapkan dari hewan atau tumbuhan utuh, segala jenis pemotongan, penggilingan, dan penghancuran makanan hanya digunakan untuk isian pai. Itupun dengan sangat moderat.

Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, melainkan dilapis. Pada hari raya, merupakan kebiasaan untuk meminum madu sebelum hari raya, sebagai penambah nafsu makan, dan setelahnya, di akhir pesta.

aku sedang makan dicuci dengan kvass dan bir. Hal ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, “anggur roti”, yaitu vodka, muncul di Rusia. Namun, meskipun terdapat perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanannya tetap mempertahankan ciri khas nasional. Sifat persiapan masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasan oven Rusia, yang, sebagai perapian, telah dengan setia melayani penduduk kota biasa, bangsawan bangsawan, dan petani kota selama berabad-abad.

Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci yang bulat dan panci besi cor serta banyaknya hidangan yang direbus, direbus, direbus, dan dipanggang dalam masakan Rusia kuno. Ovennya besar, dan beberapa makanan bisa dimasak di dalamnya sekaligus. Meskipun makanannya terkadang sedikit berbau asap, oven Rusia juga memiliki kelebihan: masakan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Memasak dalam oven Rusia, sekaligus memberikan orisinalitas pada masakan Rusia, sekaligus membatasi variasi masakan. Mencampur produk, menggilingnya, menghancurkannya tidak diperbolehkan (ini terutama berlaku pada meja daging - bahkan dalam pai, ikan dan daging tidak dihancurkan, tetapi berlapis-lapis). Selain itu, tradisi gereja mendominasi masakan Rusia: untuk setiap hari, sesuai dengan signifikansinya dalam kalender gereja, sebuah meja telah ditentukan sebelumnya. Bahkan orang-orang kaya pun menyimpan kalender gastronomi semacam ini, yang tentu saja tidak berkontribusi pada perkembangan imajinasi kuliner para juru masak mereka.

Pada akhir abad ke-17 ini menjadi populer jeli(dari kata “icy”, yaitu dingin: pertama, jelly harus dingin, jika tidak maka akan menyebar ke piring; kedua, biasanya dimakan pada musim dingin, dari Natal hingga Epiphany, yaitu pada waktu terdingin. tahun). Minuman yang paling populer adalah jus berry dan buah dengan minuman buah, serta tincture.

Madu- minuman berbahan dasar madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Namun sejak zaman kuno, minuman utama Rusia tetaplah roti. kvass. Mereka membuatnya dengan segalanya - mulai dari kismis hingga mint! Pakar kuliner Prancis melatih sekumpulan koki Rusia brilian yang memberikan kontribusi signifikan terhadap perkembangan masakan Rusia dan dunia.

Hidangan yang mereka ciptakan menerima nama yang sepenuhnya Rusia. Misalnya, “potongan daging Pozharsky”, yang bahkan Pushkin memberikan penghormatan. Penulis irisan daging ayam terkenal yang digulung dalam remah roti ini adalah istri pemilik kedai minuman di Torzhok, Daria Pozharskaya. Mereka mengatakan bahwa Alexander I tiba-tiba berhenti di Torzhok karena gangguan kru. Diputuskan untuk bersantap di kedai paling enak di Pozharsky, yang menunya termasuk irisan daging sapi muda. Mereka diperintahkan ke meja kerajaan. Tapi tidak ada daging sapi muda di kedai, jadi Daria menyiapkan irisan daging ayam. Tsar sangat menyukai irisan daging ini dan segera menjadi hidangan populer Rusia.

Potongan daging Rusia terkenal lainnya - Kyiv - memiliki sejarah yang cukup menarik. Potongan daging ini, terdiri dari dada ayam utuh dengan mentega cair di dalamnya, pertama kali disajikan pada awal abad ke-20. di restoran Merchant Club di Nevsky Prospekt. Kemudian irisan daging ini disebut "Novo-Mikhailovskie" untuk menghormati Istana Mikhailovsky yang terletak di dekatnya. Waktu sangat kejam bagi Merchant Club dan restorannya, tetapi waktu baik terhadap hidangan yang diciptakan oleh para koki. Untuk waktu yang lama hal ini tetap terlupakan, tetapi pada tahun 1947 irisan daging tersebut disajikan kepada sekelompok kecil diplomat Ukraina pada jamuan makan malam pada kesempatan kembalinya delegasi mereka dari Paris, tempat mereka menandatangani perjanjian damai dengan Jerman. Saat itulah irisan daging itu menerima baptisan baru dan kehidupan baru.

Sayangnya, tidak semua masakan Rusia bernasib bahagia. Sayangnya, banyak masakan asli Rusia saat ini telah kehilangan maknanya bagi masyarakat Rusia, banyak resep yang tidak dilestarikan sama sekali. Misalnya, variasi hidangan ikan yang dulu kini telah dikurangi hingga hampir minimum: hidangan ikan klasik seperti " tubuh". Hal ini, tentu saja, tidak hanya disebabkan oleh hilangnya tradisi, tetapi juga dengan berkurangnya kekayaan ikan di Rusia secara signifikan. Banyak sayuran yang hampir tidak digunakan lagi, digantikan oleh sayuran impor yang telah berakar di tanah Rusia. Jadi, sebelum munculnya kentang, kentang memainkan peran besar dalam nutrisi masyarakat Rusia. lobak, yang dianggap sebagai nenek moyang tanaman sayuran yang dibudidayakan di Rus'. Sayuran ini disimpan dengan baik, sehingga dimakan sepanjang tahun dalam berbagai bentuk.

Lobak kering, yang rasanya seperti buah kering, dianggap sebagai makanan lezat desa. Ngomong-ngomong, tidak seperti keturunan mereka, orang Rusia tidak hanya menggunakan sayuran akar itu sendiri sebagai makanan, tetapi juga bagian atasnya, membuat salad dan isian untuk sup favorit mereka (bagian atas bit dianggap sangat lezat). Kurangnya catatan menyebabkan kerusakan serius pada tradisi kuliner Rusia.

Kemiripan pertama dari sebuah buku masak disusun pada tahun 1547. Namun, alih-alih resep terperinci, hanya daftar masakan Rusia yang disusun - tanpa penjelasan apa pun tentang apa yang harus dimasak dan bagaimana caranya. Konsekuensi dari kesembronoan ini sangat buruk: nama-nama hidangan tersebut ternyata sedemikian rupa sehingga para ilmuwan saat ini - ahli bahasa Rusia - tidak dapat menguraikan bahkan seperempat dari catatan-catatan ini. Bagaimana, misalnya, hidangan dengan nama misterius “Shchipana dikukus” disiapkan? Resep masakan ini mungkin akan tetap menjadi misteri abadi. Pakar kuliner Rusia tidak lagi menunjukkan pandangan ke depan di kemudian hari.

Buku masak pertama di Rusia muncul pada abad ke-18. - karena kecintaannya pada masakan Prancis. Resep masakan Rusia dimasukkan dalam buku masak ini hanya sebagai tambahan, karena makanan Rusia dianggap kampungan. Selain itu, para penyusun yakin bahwa resep-resep Rusia tidak perlu ditulis, karena “wanita mana pun tahu cara memasaknya.” Ini ternyata merupakan kesalahpahaman terbesar. Ketika pada awal abad ke-19. Para chef mulai mengembalikan tradisi kuliner Rusia, ternyata banyak resep masakan yang sudah hilang dan belum ada yang mengetahuinya.

Buku resep Rusia pertama, “Masakan Rusia”, disusun oleh seorang pemilik tanah Tula pada tahun 1816. Penulis buku tersebut harus menyusun banyak deskripsi dari ingatan, itulah sebabnya “Masakan Rusia” tidak mencerminkan kekayaan penuh hidangan di meja nasional Rusia.

1:504 1:509

Dalam budaya setiap bangsa, masakan dan tradisi serta kepercayaan terkait menempati tempat yang sangat besar.
Resep-resep yang saya sajikan di sini hanyalah sebagian kecil dari pengetahuan dan keterampilan yang umum dalam kehidupan nenek moyang kita. Hidangan sederhana ini masih berhasil disiapkan di desa-desa, dan rasanya masih sama lezatnya dengan seratus tahun yang lalu.

1:1136

Dan betapa banyak adat istiadat yang menyertai setiap makan!

Jika dia tidak memakan porsinya sepenuhnya, dia meninggalkan kekuatan dan kesehatannya.

Anda memotong roti menjadi irisan tebal - sungguh luar biasa!

Sepotong roti, seperti roti, dipotong dengan pisau di atas meja - hal terakhir yang harus dilakukan adalah memotong roti, menekannya ke dada, memegang pisau dengan ujung ke arah Anda.

Jika kita makan tanpa roti, kita akan kelaparan.

Nafsu makan seseorang buruk – kurang berat badan atau kurang garam.

Remah roti tidak dibuang begitu saja, melainkan disapu dari meja dengan tangan dan dimasukkan ke dalam mulut: membuang roti adalah dosa (orang-orang tua masih ingat betul betapa sulitnya mendapatkan roti).

Mereka meminta susu bukan “dituangkan” ke dalam cangkir, tapi “kan”. Dan karena duduk di atas meja, Anda bisa mendapat pukulan di leher: meja adalah takhta Tuhan... 8:5849

Berikut ini hanya beberapa resep yang dikumpulkan dari desa Savino, desa Romanovsky, distrik Vesyegonsky, wilayah Tver. Mari kita bersama-sama mengingat dan melestarikan resep kuno nenek moyang kita!

8:336

Selyanka

8:362

9:866 9:871

Dibuat dari jamur, kentang, bawang bombay dan telur.

9:951

Kupas dan rebus jamur (ini berlaku untuk jamur pipih, seperti russula, jamur madu, dll).
Tuang minyak sayur ke dalam wajan, tambahkan jamur cincang dan bawang bombay cincang.
Potong kentang yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan dan tambahkan jamur.

9:1439

Garam sama seperti kentang goreng biasa - di akhir masakan.
Jika masakan sudah siap, masukkan telur ayam (sebanyak yang Anda suka).

9:1702

Goreng, aduk.
Hidangan ini juga bisa dibuat dari ikan kecil (tanpa kentang).

9:155 9:160

Sup ikan kecil

9:207

10:711 10:716

Kami membersihkan ikan dari sisik dan isi perut (kami hanya memotong kepala kecoak, jika tidak sup ikan akan terasa pahit), dan menaruhnya erat-erat di wajan dengan punggung menghadap ke bawah dan perut menghadap ke atas. Asin. Irisan bawang bombay dan wortel diletakkan di atasnya dan diisi air. Dimasak sampai matang.
Mereka meletakkan penggorengan di atas meja dan makan seperti dulu bersama seluruh keluarga, bergiliran menyendok kuah ikan dengan sendok langsung dari hidangan biasa. Dan agar tetesan hidangan indah itu tidak jatuh ke atas meja saat sendok bergerak dari penggorengan ke mulut, sendok itu ditopang dari bawah dengan sepotong roti hitam. Ikan selalu disantap terakhir, diletakkan di piring datar untuk setiap anggota keluarga secara terpisah.

10:1923

10:4

Kartu atau pohon apel

10:62

11:566 11:571

Kentang jaket dimasak dalam oven Rusia dalam panci besi cor. Kentang yang sudah jadi dikupas, ditumbuk dan dicampur dengan krim asam, telur, dan garam. Campuran yang sudah jadi ditempatkan di latka (loyang lebar dan dalam, biasanya terbuat dari tanah liat). Panggang dalam oven sampai berwarna cokelat keemasan. Potong-potong, taruh di piring, dan taburi dengan krim asam jika diinginkan.

11:1171 11:1176

Presnushki

11:1206

12:1710 12:4

Ini adalah kue yang menyerupai kue keju, shangi, dan gawang Karelia. Ibu saya ingat resepnya ketika saya memberi tahu dia cara menyiapkan gawang Karelia.

12:314

Dibuat dari tepung gandum hitam.
1 gelas susu kental (susu, kefir), Anda bisa menambahkan 50 g air;
600 gram tepung gandum hitam;
Garam secukupnya (perlu diingat tepung rye rasanya manis).

Uleni adonan, diamkan kurang lebih 20 menit (tepung rye banyak mengandung gluten, dan jika ada yang belum pernah mengolahnya, akan sulit menebak kekentalan yang pas pertama kali).
Gulung menjadi sosis dengan diameter 4-5 cm, potong-potong setebal 1 cm, regangkan masing-masing lingkaran dengan tangan hingga diameter kurang lebih 10 cm.
Sebarkan isian di atas setiap roti pipih.
Isiannya terbuat dari kentang tumbuk yang dicampur telur dan krim asam. Isiannya asin sesuai selera.
Roti pipih diletakkan di atas loyang dan dipanggang dalam oven.

Bagi yang menginginkan bukan kue segar, melainkan gawang, hanya perlu mengubah bentuk makanan yang dipanggang. Caranya, gulung setiap lingkaran (potong dari sosis) dengan rolling pin menjadi irisan tipis berdiameter 20 cm, letakkan isian di tengah, bungkus dan cubit bagian pinggir irisan. Letakkan di atas loyang dan olesi krim asam yang dicampur telur dan garam di atasnya. Kami memanggang dalam oven Rusia. Olesi produk jadi dengan mentega.
Opsi pengisian untuk gerbang: kentang tumbuk, kentang tumbuk dengan jamur goreng, keju cottage, beri liar, keju cottage dengan beri, bubur millet dan banyak lagi.

12:2573

12:4

Sapi

12:34

13:538 13:543

Produk ini secara tradisional disiapkan pada Malam Natal.
Adonannya diuleni dari tepung terigu, air (dengan tambahan susu), garam dan sedikit gula.
Adonannya sangat keras.

13:861

Dari adonan yang sudah jadi pada malam Natal, seluruh keluarga mulai membuat patung hewan peliharaan dan burung: sapi, ayam, domba, kuda, bebek, dll.

13:1143

Patung-patung yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang dan dibawa ke dapur dalam keadaan dingin.

13:1271

Dan di pagi hari, setelah kompor Rusia dipanaskan, patung-patung beku itu dibawa pulang dan dimasukkan ke dalam kompor.

13:1464

Panggang sampai berwarna cokelat keemasan.

13:1523

Sapi yang sudah jadi dicat dengan gula icing berwarna.

13:110

Mereka saling memperlakukan satu sama lain, saudara, tetangga, teman, serta hewan ternak. Diyakini bahwa hal ini membawa kesehatan bagi manusia dan hewan sepanjang tahun, kekayaan bagi rumah, anak-anak dan anak baru.

13:449

"Sapi" juga ditempatkan di kuil - ini menjanjikan perlindungan dan kemakmuran bagi rumah. Patung-patung binatang juga dipajang di jendela - mereka berfungsi sebagai jimat.
Di Rusia Utara (Vologda, Arkhangelsk, Pomorie) “telur” dipanggang untuk Natal. Adonan roti jahe disiapkan untuk mereka, dan kozulki yang sudah jadi dicat dengan glasir berwarna.

13:1009 13:1014

Lark

13:1044

14:1548

14:4

Mereka juga disebut "burung murai". Kue ritual ini disiapkan pada hari “Empat Puluh Martir”, yang jatuh pada hari ekuinoks musim semi. Hari libur tersebut dianggap sebagai hari datangnya musim semi.

14:335

Larks dibuat dari adonan mentega, yang ditambahkan kismis dan beri kering (untuk mata).
Adonan diuleni dengan susu dan gula. Ragi, telur, dan tepung putih ditambahkan.

14:649

Adonannya dibuat keras dan lentur sehingga figur burung dapat dengan mudah dibentuk darinya.

14:804

Sebuah koin kejutan disembunyikan di salah satu burung. Tidak peduli seberapa banyak saya menyiksa kerabat saya, tidak ada yang ingat mengapa hal ini dilakukan. Tapi ada tradisi seperti itu. Kejutan ini jatuh ke pihak laki-laki dalam keluarga (umur tidak menjadi masalah), orang yang menemukan koin (atau benda kecil lainnya) kemudian mendapat kehormatan untuk melemparkan segenggam gandum pertama ke tanah subur.
Patung-patung yang dibentuk dilapisi dengan telur kocok atau madu dan dikirim ke oven.
Produk jadi diberikan sebagai hadiah kepada keluarga dan teman. Dan beberapa patung itu dilukis, tidak dimaksudkan untuk dimakan, tetapi juga digunakan sebagai jimat untuk rumah.

14:1838 14:4

Pryazheniki

14:34

15:538 15:543

Sulit menemukan orang yang tidak makan pancake atau pancake. Siapakah di antara kalian yang pernah makan kue benang?
Adonannya dibuat seperti pancake, bedanya hanya diuleni dengan adonan atau ragi, yang sangat kental, padat dan konsistensinya menempel di tangan (sedikit lebih cair dibandingkan pai biasa).

15:1087

Segumpal kecil dirobek dari adonan, digulung menjadi bola, diratakan sedikit (kira-kira seperti kue keju) dan digoreng dalam wajan dengan minyak sayur. Kue benangnya menjadi kemerahan, sangat empuk, dan kenyal. Dan jika setelah digoreng langsung rontok berarti adonan kurang kental atau kurang matang. Mereka makan kue benang, seperti pancake, dengan krim asam, madu, selai, dan buah beri yang dihancurkan.

15:1782

15:4

16:508 16:513

Apa lagi yang akhirnya harus saya tulis? Mungkin, tentang fakta bahwa pada hari raya pelindung di desa Savino (Hari Ilyin, 2 Agustus) pai dengan raspberry liar dan blueberry dipanggang secara tradisional. Saya belum pernah makan pai yang lebih enak dalam hidup saya.

16:890

Dan yang paling saya sukai dari baking nenek saya adalah proses pembuatan adonannya, cara nenek saya membuat adonan atau melarutkan ragi dan tidak menggunakan rolling pin sama sekali, melainkan menguleni setiap potongan adonan secara manual dengan buku jarinya.

Dari nenek saya, saya mewariskan keyakinan mendalam bahwa adonan itu hidup. Anda tidak bisa bersumpah di depannya, Anda tidak bisa menguleninya, jika Anda diliputi oleh pikiran yang berat, adonan akan menjadi asam dan tidak akan mengembang. Adonan sebaiknya disiapkan hanya dalam suasana hati yang baik, Anda perlu berbicara dengannya (setidaknya secara mental), memujinya agar menjadi ringan dan mengembang.

Dan untuk membuat pekerjaan menjadi mudah dan menyenangkan, saya selalu memanggil suami dan anak-anak saya ke dapur, dan masing-masing dari mereka berkontribusi: seseorang melihat dan memuji, seseorang mengeluarkan produk-produk yang diperlukan dari lemari, dan seseorang mencoba mengotori wajah kecil mereka yang penasaran. tepung, cicipi dan masukkan ke dalam adonan dengan jari kelingking, uleni, bentuk bentuk yang berbeda.

Saat aku masih kecil, aku selalu memperhatikan nenekku tanpa ikut campur. Ketika dia besar nanti, dia mulai aktif membantunya menyiapkan adonan dan membuat pai, tetapi dia hanya menggelengkan kepalanya dan terus berkata: “Kamu melakukannya dengan cara kacang, bukan dengan cara kami,” dia tersenyum dan menunjukkan cara melakukannya dengan benar. , seperti yang dilakukan ibunya. dan nenek...

16:3056

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak produk modern yang sudah lama tidak dikenal di Rusia: kentang, tomat, jagung, beras, orang asing mencatat bahwa meja Rusia adalah yang terkaya di dunia, bahkan di kalangan masyarakat awam. Hidangan masakan Rusia tidak memerlukan pengetahuan khusus atau bahan-bahan eksotis, tetapi untuk menyiapkan hidangan yang benar-benar lezat, diperlukan banyak pengalaman. Produk utama di Rus' adalah lobak, kubis, lobak, mentimun, buah-buahan, beri, jamur, ikan, dan terkadang daging. Kelimpahan sereal - gandum hitam, gandum, oat, millet, kacang polong, lentil - memungkinkan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, pancake, sereal, kvass, bir, dan vodka.

Rusia adalah negara multinasional di mana setiap negara, yang memiliki hidangan “khas” masing-masing, meminjam resep dan trik kuliner dari negara tetangganya, lalu mewariskan rahasianya kepada mereka. Setiap wilayah dan wilayah Rusia menawarkan hidangan unik. Masakan Rusia selalu terbuka terhadap pinjaman luar negeri, yang tidak merusaknya sama sekali, melainkan mempercantiknya. Dari orang Skit dan Yunani, orang Rusia belajar cara menyiapkan adonan ragi; melalui Byzantium mereka belajar tentang nasi, soba, dan berbagai rempah-rempah; teh datang kepada kami dari Tiongkok; dari Ural - pangsit; Bulgaria berbagi dengan kami paprika manis, terong, dan zucchini; Orang Slavia Barat berkontribusi pada masakan Rusia dalam bentuk borscht, kubis gulung, dan pangsit. Pada abad 16-18, masakan Rusia menyerap semua yang terbaik yang ada di masakan negara-negara Eropa: salad dan sayuran hijau, daging asap, coklat, es krim, anggur dan minuman keras, gula dan kopi.

Menurut beberapa informasi, kentang muncul di Rusia berkat Peter I, dan dia berkontribusi pada penyebaran tanaman ini di wilayah tengah Rusia. Namun ada pendapat bahwa varietas kentang Rusia tidak mungkin muncul dari Eropa, karena termasuk tanaman utara, dan varietas Eropa lebih dekat dengan tanaman selatan. Di Siberia, Ural, di wilayah Arkhangelsk, Novgorod, dan Pskov, kentang mungkin muncul lebih awal daripada di wilayah selatan.

Desain kompor Rusia menentukan metode memasak. Karena piring dipanaskan bukan dari bawah, tetapi dari samping, permukaan sampingnya harus memiliki luas maksimum untuk memanaskan seluruh isinya. Oleh karena itu bentuk panci yang bulat dan panci besi cor serta banyaknya hidangan yang direbus, direbus, direbus, dan dipanggang dalam masakan Rusia kuno. Di bawah Peter I, kompor dan peralatan yang disesuaikan untuk menggoreng dan memasak di atas api terbuka mulai muncul di dapur Rusia: panci, loyang, skimmer. Koki Prancis memperkenalkan hidangan dan saus lezat ke dalam makanan kaum bangsawan, dan kebiasaan menggoreng daging berasal dari Belanda. Para bangsawan abad ke-18 dan ke-19 mengundang koki-koki Eropa yang memberikan kontribusi besar terhadap perkembangan masakan Rusia. Beberapa hidangan yang dianggap Rusia sebenarnya muncul berkat koki Prancis dan Austria: Beef Stroganoff, ayam Kiev, dan charlotte. Masakan Rusia tidak terpengaruh oleh pengaruh asing, tetapi hidangannya disesuaikan dengan realitas Rusia.

Ortodoksi memiliki pengaruh yang kuat pada semua aspek kehidupan Rusia, tidak terkecuali masakan tradisional Rusia. Puasa ketat yang sering dilakukan (hingga 220 hari setahun), di mana umat Kristen Ortodoks hanya boleh makan makanan nabati dan terkadang ikan, berkontribusi pada munculnya banyak sup, makanan pembuka, hidangan utama, dan makanan penutup Prapaskah (vegetarian dan bahkan vegan). Sebagian besar masakan Prapaskah Rusia tidak memiliki analogi dengan masakan lain di dunia, misalnya hidangan paling sederhana tyurya yang terbuat dari air garam dengan roti dan bawang. Hidangan Prapaskah kaya akan vitamin dan unsur mikro, tetapi tidak mengandung lemak, yang memungkinkan Anda membersihkan tubuh dan memberinya kekuatan untuk kerja keras petani.

Desain kompor Rusia memungkinkan memasak tanpa minyak dan lemak, sehingga selama Prapaskah, umat Kristen Ortodoks dapat menyiapkan sayuran, jamur, jeli, pancake, roti Prapaskah, dan bubur yang lezat, dikukus, direbus atau direbus. Keragaman biji-bijian dan cara pengolahannya memungkinkan untuk menyiapkan beberapa jenis bubur.
Selama puasa yang tidak ketat, meja Rusia dipenuhi dengan segala jenis hidangan ikan. Itu dipanggang, diisi dengan jamur dan bubur, dikeringkan dan direbus. Kaviar diasinkan dan direbus dalam cuka.

Di Rus', bubur dimakan sebagai hidangan mandiri dan sebagai lauk untuk ikan dan daging. Awalnya, bubur memiliki makna sakral dan merupakan bagian penting dari banyak ritual. Bubur dalam jumlah besar disiapkan selama kerja kolektif, terutama saat panen, ketika seluruh tim harus segera diberi makan. Di Don, kata “bubur” digunakan untuk menggambarkan sebuah artel atau orang-orang yang bekerja bersama. Bubur terbaik dianggap yang keras dan rapuh. Bubur cair dianggap kualitas paling rendah. Bubur yang benar-benar rapuh sangat mudah dimasak di dalam oven. Jika Anda mengukus bubur yang dimasak di atas kompor di dalam oven, Anda akan mendapatkan hasil serupa.

Di antara makanan penutup Prapaskah Rusia ada hidangan menarik - malt yang terbuat dari biji gandum hitam yang bertunas. Hidangan cair ini berwarna pink dengan aroma madu, kaya vitamin. Malt dimakan selama puasa musim dingin. Rasa manis hidangan ini diperoleh dengan menjaga keseimbangan suhu secara hati-hati, yang penting untuk fermentasi malt. Kulaga, hidangan manis yang terbuat dari tepung malt dan kentang, diolah dengan cara serupa. Rasa manis pada kulaga disebabkan oleh glukosa yang terbentuk selama fermentasi pati. Oatmeal - hidangan kental, asin, tanpa lemak yang terbuat dari oatmeal goreng - dimakan kapan saja sepanjang tahun.

Pada abad ke-19, makanan Rusia terdiri dari beberapa hidangan, kemudian, di pesta makan malam, semua hidangan mulai disajikan di atas meja sekaligus, sesuai dengan kebiasaan Prancis. Hidangan pertama adalah makanan pembuka berupa kubis, kentang, ikan, atau daging. Masakan Rusia hampir tidak memiliki resep salad, kecuali vinaigrette, yang disebut “salad Rusia”. Kaviar hitam selalu menjadi produk yang terjangkau di Rusia, terutama di wilayah selatan dan Volga. Makanan pembuka dari abad sebelumnya dapat bersaing dengan hidangan utama modern dalam hal nilai gizi.

Hidangan kedua adalah sup daging atau sayuran panas. Kata sup berasal dari bahasa Perancis, dan pada zaman dahulu masakan cair di Rus disebut rebusan. Di Rusia, sup sangat penting, dan setiap ibu rumah tangga mengetahui banyak resep sup untuk semua kesempatan. Di musim panas kami biasanya makan sup dingin: okroshka dan botvinya dengan kvass, sup bit, sup sayuran ringan. Jika tidak ada puasa, mie diolah dengan daging, jamur atau susu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki dan ukha membuat meja bervariasi dan tidak membutuhkan bahan yang mahal.

Okroshka klasik Rusia dibuat dari dua sayuran. Satu sayuran tentu memiliki rasa netral (kentang rebus, rutabaga, wortel, mentimun segar), sedangkan sayuran lainnya memiliki rasa dan bau yang nyata (peterseli, seledri, tarragon). Ikan, daging sapi, atau ayam dengan rasa netral ditambahkan ke okroshka. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim asam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai bumbu.

Shchi adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia. Sup kubis luar biasa karena tidak mengenal batasan kelas. Meski kaya dan miskin menggunakan bahan berbeda untuk menyiapkan sup kubis, prinsip dasarnya tetap sama. Rasa spesifik sup kubis hanya diperoleh di oven Rusia, di mana sup kubis diinfuskan selama beberapa jam setelah siap. Komponen sup kubis yang dibutuhkan adalah kubis dan unsur asam (krim asam, coklat kemerah-merahan, apel, air garam). Wortel atau akar peterseli, herba (bawang hijau, seledri, adas, bawang putih, merica), daging, dan terkadang jamur ditambahkan ke dalam sup kubis. Sup kubis asam terbuat dari asinan kubis; sup kubis abu-abu - dari daun kubis hijau bagian luar; sup kubis hijau - dari coklat kemerah-merahan.

Ukha awalnya disebut kaldu daging. Baru pada abad ke-17 kata ini memperoleh arti modernnya - kaldu ikan atau sup. Telinga menggunakan sedikit sayuran. Ukha klasik adalah kaldu kental yang disajikan dengan pai ikan. Untuk sup ikan, ikan sungai segar berukuran kecil paling cocok. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia diolah secara terpisah, tanpa dicampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa yang murni. Oleh karena itu, buku masak Rusia menjelaskan sup ikan dari setiap jenis ikan secara terpisah.

Hidangan ketiga dari makanan klasik Rusia adalah hidangan daging dan ikan serta bubur. Seringkali daging berukuran besar direbus dalam sup atau bubur dan disajikan sebagai hidangan terpisah. Dalam masakan Rusia kuno, memotong daging tidak dianjurkan; daging dimasak dan disajikan utuh. Contoh kebiasaan ini adalah memanggang burung utuh, babi guling, atau ham. Satu-satunya pengecualian pada aturan ini adalah daging kental atau jeli. Bubur dan sayuran rebus disajikan sebagai lauk untuk hidangan daging. Terkadang apel asam direndam, cranberry, dan asinan kubis disajikan. Kuah daging tidak seperti biasanya pada masakan tradisional Rusia. Potongan daging menjadi milik masakan Rusia hanya pada abad ke-18 dan ke-19. Pelmeni baru populer pada abad ke-19, namun sangat serasi dengan struktur masakan Rusia sehingga tidak ada keraguan tentang asal usulnya.

Makanan penutup melengkapi hidangan Rusia. Dalam masakan Rusia ada banyak hidangan tepung: pai, pancake, roti jahe, kue Paskah, kue keju, kue keju, kulebyaki, pai. Minuman Rusia kuno (sbiten, kvass) adalah asli dan tidak ditemukan dalam tradisi masyarakat lain, meskipun mead dan bir dikenal di mana pun ada madu dan hop.

Resep masakan Rusia

Prapaskah borscht
Bahan-bahan:
1 kepala bawang,
1 bit,
1 wortel,
2 sdm. aku. minyak sayur,
1 toples pasta tomat,
5 kentang sedang,
1 artichoke Yerusalem,
1 kepala kubis atau kohlrabi,
bunga adas,
Daun salam,
bawang putih,
garam.

Persiapan:
Tumis bawang bombay, tambahkan bit dan wortel parut, masak hingga setengah matang, tambahkan pasta tomat. Tempatkan kentang dan artichoke Yerusalem dalam air mendidih, tambahkan garam dan masak selama 10 menit. Tambahkan kubis atau kohlrabi dan masak lagi selama 10 menit. Tambahkan sayuran rebus, adas, masak lagi selama 5 menit, tambahkan daun salam dan bawang putih yang dihancurkan, lalu angkat. Taburkan borscht di piring dengan dill.

Stuffed Kubis Rolls
Bahan-bahan:
1 kepala kubis,
800 ml kaldu daging,
0,5 cangkir krim asam,
200 gram daging cincang,
1 bawang bombay,
2-3 sdm. lemak babi,
0,5 cangkir kerupuk giling,
0,5 cangkir nasi rebus,
1 sendok teh. tepung,
2 kuning telur,
merica, garam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan lemak babi dan bawang bombay melalui penggiling daging, tambahkan daging cincang, tepung, kerupuk, nasi, kuning telur, merica dan garam, lalu aduk. Lembutkan kepala kubis dengan uap, pisahkan daunnya dan bungkus sesendok daging cincang di dalamnya. Tempatkan gulungan kubis dalam panci berisi kaldu, didihkan, tambahkan krim asam dan didihkan selama 20-25 menit. Anda juga bisa memasak gulungan kubis dalam ketel ganda.

telinga Uskup
Bahan-bahan:
200 gram ikan sturgeon,
150 gram kentang,
1 bawang bombay,
1 akar peterseli,
400 ml kaldu ayam,
20 ml anggur putih kering,
daun bawang, adas, lada hitam, daun salam secukupnya.

Persiapan:
Masukkan sayuran cincang ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih dan masak hingga setengah matang, lalu masukkan ikan dan masak hingga matang. Tambahkan bumbu dan anggur sebelum disajikan.

Ikan mas Crucian dalam krim asam
Bahan-bahan:
ikan mas crucian,
tepung,
minyak sayur,
krim asam,
garam,
merica.

Persiapan:
Usus ikan mas crucian, potong-potong besar, taburi garam dan merica, biarkan selama beberapa jam. Gulingkan ke tepung dan goreng dengan mentega cair. Jika satu sisi sudah digoreng, tambahkan krim asam dan masak hingga matang. Sajikan dengan bubur soba.

Lark
Roti gulung berbentuk burung dipanggang pada hari Candlemas (15 Februari) untuk menghormati datangnya musim semi.
Bahan-bahan:
1 kg tepung,
30 gram ragi,
130 gram mentega,
1 gelas susu,
0,5 cangkir gula,
1 butir telur,
50 gram kismis,
garam.

Persiapan:
Larutkan ragi dalam susu, tambahkan tepung, mentega cair dan gula. Uleni adonan hingga tidak lagi menempel di tangan Anda. Diamkan adonan di tempat hangat selama 1-2 jam hingga mengembang dua kali lipat. Gilas adonan menjadi tali, potong kecil-kecil dan lipat menjadi simpul. Bentuk ujung simpul menjadi kepala dan ekor burung, tempelkan kismis sebagai pengganti matanya, dan potong bagian ekornya. Olesi burung dengan telur kocok dengan gula dan panggang selama 15-20 menit.

Pancake cepat
Bahan-bahan:
1 sendok teh. minyak
200 gr tepung yang diayak,
100 gram susu,
1 butir telur,
1 kuning telur,
garam dan gula secukupnya.

Persiapan:
Campur semua bahan dan biarkan selama 30-40 menit. Setelah adonan pancake dituangkan ke dalam loyang, hiasi sisi lainnya dengan dill dan balikkan. Sajikan pancake dengan madu, krim asam, atau selai.

Paskah
Bahan-bahan:
1 kg keju cottage tinggi lemak,
150 gram mentega,
3-4 butir telur,
3 sdm. krim asam,
1 gelas sirup dari selai apa saja,
100 gram kismis,
gula dan vanila secukupnya.

Persiapan:
Gosok keju cottage melalui saringan. Giling telur dengan sedikit gula dan campur dengan keju cottage. Tambahkan mentega lunak, krim asam, dan kismis, lalu aduk. Tuang sirup sambil terus diaduk. Tempatkan kain kasa di bagian bawah panci atau cetakan, letakkan massa di atasnya dan tekan dengan tekanan kuat. Biarkan di lemari es selama 10-12 jam, lalu keluarkan Paskah dari tepi kain kasa dan hiasi dengan manisan buah-buahan dan kacang-kacangan.

Olga Borodina

Tradisi kuliner masyarakat Rusia sudah ada sejak zaman kuno. Bahkan di Rus pra-Kristen, ketika Maslenitsa dirayakan dan pengorbanan tak berdarah dilakukan kepada para dewa, hidangan ritual seperti bubur, pancake, spring larks, dan lain-lain sudah dikenal. Hari ini kita akan membicarakannya masakan Rusia kuno .

Orang Slavia terlibat dalam pertanian subur, menanam gandum hitam, barley, gandum, oat, dan millet. Pada abad ke-10, menurut para pelancong, orang-orang Slavia “paling banyak yang menabur millet”. Selama panen, mereka mengambil biji millet dalam sendok, mengangkatnya ke langit dan berkata: "Tuhan, Engkau yang telah memberi kami makanan sampai sekarang, berikanlah kepada kami sekarang dalam jumlah yang banyak."
Beberapa saat kemudian, bubur ritual muncul - kutia. Itu dibuat dari biji-bijian dengan tambahan madu. Orang Slavia memasak bubur biasa dari tepung, yang biji-bijiannya digiling, dalam air atau susu. Roti dipanggang dari tepung - pertama roti pipih tidak beragi, lalu roti gulung dan pai yang dimasak dengan madu.
Di Rus, mereka juga menanam tanaman kebun. Yang paling populer adalah kubis, mentimun, lobak, rutabaga, dan lobak.

Kronik-kronik kuno, yang menceritakan tentang nasib negara, peperangan dan bencana, namun terkadang menyebutkan fakta-fakta, dengan satu atau lain cara, terkait dengan pangan dan gizi.

Tahun 907 - dalam kronik, di antara pajak bulanan, anggur, roti, daging, ikan, dan sayur-sayuran diberi nama (pada masa itu buah-buahan juga disebut sayur-sayuran).

Tahun 969 - Pangeran Svyatoslav mengatakan bahwa kota Pereyaslavl berlokasi strategis - “berbagai sayuran” dari Yunani dan madu dari Rusia berkumpul di sana. Pada saat itu, meja para pangeran Rusia dan orang-orang kaya dihiasi dengan lemon asin, kismis, kenari, dan oleh-oleh lainnya dari negara-negara timur, dan madu tidak hanya menjadi produk makanan sehari-hari, tetapi juga barang perdagangan luar negeri.

Tahun 971 - selama kelaparan, harga sangat tinggi sehingga harga satu kepala kuda setengah hryvnia. Menariknya, penulis sejarah tidak berbicara tentang daging sapi atau babi, tetapi tentang daging kuda. Meskipun hal ini terjadi selama musim dingin paksa pasukan Pangeran Svyatoslav dalam perjalanan dari Yunani, faktanya masih patut diperhatikan. Artinya, tidak ada larangan makan daging kuda di Rus', tetapi mungkin dikonsumsi dalam kasus-kasus luar biasa. Hal ini juga dibuktikan dengan relatif sedikitnya proporsi tulang kuda dalam limbah dapur yang ditemukan para arkeolog.

Biasanya, untuk mengkarakterisasi apa yang sekarang kita sebut “indeks harga”, biaya produk sehari-hari ditunjukkan. Jadi, penulis sejarah lain melaporkan bahwa pada tahun paceklik 1215 di Novgorod “ada satu gerobak penuh lobak seharga dua hryvnia”.

Tahun 996 - sebuah pesta digambarkan di mana ada banyak daging dari ternak dan hewan, dan roti, daging, ikan, sayuran, madu dan kvass dibawa keliling kota dan dibagikan kepada orang-orang. Pasukan itu menggerutu karena mereka harus makan dengan sendok kayu, dan Pangeran Vladimir memerintahkan untuk memberi mereka sendok perak.

Tahun 997 - sang pangeran memerintahkan untuk mengumpulkan segenggam gandum, atau gandum, atau dedak dan memerintahkan para istri untuk membuat "tsezh" dan memasak jeli.

Jadi sedikit demi sedikit kita bisa mengumpulkan dalam kronik kita banyak informasi menarik tentang gizi pada abad 10-11. Menggambarkan kesederhanaan moral Pangeran Svyatoslav (964), penulis sejarah mengatakan bahwa sang pangeran tidak membawa gerobak bersamanya dalam kampanye dan tidak memasak daging, tetapi mengiris tipis daging kuda, daging sapi atau hewan, memakannya dan memanggangnya. pada batubara.

Memanggang di atas batu bara adalah metode perlakuan panas tertua yang umum dimiliki semua orang, dan orang Rusia tidak meminjamnya dari orang-orang Kaukasus dan Timur, tetapi telah digunakan sejak zaman kuno. Dalam monumen sastra sejarah abad ke-15-16, ayam, angsa, dan kelinci sering disebut “dipintal”, yaitu diludahi. Namun tetap saja, cara yang paling umum dan paling umum dalam menyiapkan hidangan daging adalah dengan merebus dan menggoreng dalam potongan besar di oven Rusia.

Untuk waktu yang lama, memasak hanyalah urusan keluarga. Biasanya, mereka dipimpin oleh wanita tertua di keluarga. Koki profesional pertama kali muncul di istana pangeran, dan kemudian di ruang makan biara.

Memasak di Rus' menjadi spesialisasi khusus hanya pada abad ke-11, meskipun penyebutan juru masak profesional sudah ditemukan dalam kronik pada abad ke-10.

Laurentian Chronicle (1074) mengatakan bahwa di Biara Kiev-Pechersk terdapat dapur lengkap dengan staf juru masak biara yang besar. Pangeran Gleb memiliki seorang “juru masak tua” bernama Torchin, juru masak Rusia pertama yang kita kenal.

Para juru masak biara sangat terampil. Pangeran Izyaslav, yang mengunjungi perbatasan tanah Rusia dan melihat banyak hal, sangat menyukai “makanan” para biksu Pechersk. Bahkan gambaran tentang karya juru masak pada masa itu masih ada:

“Dan dia mengenakan kain kabung dan rombongan votolyana kain kabung, dan mulai membuat keburukan, dan mulai membantu para juru masak, memasak untuk saudara-saudara... Dan setelah matin dia pergi ke rumah masak, dan menyiapkan api, air, kayu, dan datang untuk mengambil sisa juru masak.”

Selama masa Kievan Rus, para juru masak melayani istana pangeran dan rumah-rumah kaya. Beberapa dari mereka bahkan memiliki beberapa juru masak. Hal ini dibuktikan dengan gambaran salah satu rumah orang kaya abad ke-12 yang menyebutkan banyak “sokachiy”, yaitu juru masak, “bekerja dan bekerja dalam kegelapan”.

Koki Rusia dengan suci melestarikan tradisi masakan rakyat, yang menjadi dasar keterampilan profesional mereka, sebagaimana dibuktikan oleh monumen tertulis paling kuno - “Domostroy” (abad XVI), “Lukisan untuk Hidangan Kerajaan” (1611-1613), buku meja Patriark Philaret dan boyar Boris Ivanovich Morozov, buku konsumsi biara, dll. Mereka sering menyebutkan hidangan rakyat - sup kubis, sup ikan, bubur, pai, pancake, kulebyaki, pai, jeli, kvass, medki, dan lainnya.

Sifat persiapan masakan Rusia sangat ditentukan oleh kekhasan oven Rusia, yang, sebagai perapian, telah dengan setia melayani penduduk kota biasa, bangsawan bangsawan, dan petani kota selama berabad-abad. Mustahil membayangkan Rus Kuno tanpa pondok kayu dan kompor Rusia yang terkenal.

Kompor Rusia dengan mulutnya selalu menghadap ke pintu, sehingga asap dapat keluar dari gubuk melalui pintu yang terbuka ke ruang depan dengan cara yang sesingkat-singkatnya. Kompor di gubuk ayam berukuran besar, beberapa hidangan bisa dimasak di dalamnya sekaligus. Meskipun makanannya terkadang sedikit berbau asap, oven Rusia juga memiliki kelebihan: masakan yang dimasak di dalamnya memiliki rasa yang unik.

Keunikan oven Rusia menentukan ciri-ciri masakan kita seperti memasak hidangan dalam panci dan besi tuang, menggoreng ikan dan unggas dalam potongan besar, banyak hidangan yang direbus dan dipanggang, berbagai macam makanan yang dipanggang - pai, krupeniki, pai, kulebyak, dll.

Sejak abad ke-16, kita dapat membicarakan perbedaan antara masakan biara, pedesaan, dan kerajaan. Di biara, sayuran, herba, herba, dan buah-buahan memainkan peran utama. Mereka menjadi dasar pola makan para biksu, terutama saat berpuasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan beragam, tetapi juga istimewa dengan caranya sendiri: setidaknya 15 hidangan seharusnya disajikan pada makan malam yang meriah. Makan siang pada umumnya merupakan makanan utama di Rus'. Di masa lalu, di rumah-rumah yang kurang lebih kaya, di atas meja panjang yang terbuat dari papan kayu ek yang kuat, ditutupi taplak meja bersulam, empat hidangan disajikan secara bergantian: hidangan pembuka dingin, sup, hidangan kedua - biasanya daging di non- Masa Prapaskah - dan pai atau pai, yang dimakan "untuk hidangan penutup." ".
Makanan ringannya sangat berbeda, tetapi yang utama adalah semua jenis salad - campuran sayuran cincang halus, biasanya direbus, yang bisa Anda tambahkan apa pun yang Anda inginkan - dari apel hingga daging sapi muda dingin. Dari mereka muncullah, khususnya, vinaigrette yang dikenal oleh setiap rumah tangga Rusia. Pada akhir abad ke-17, jeli (dari kata "es", yaitu dingin) menjadi populer: pertama, jeli harus dingin, jika tidak maka akan menyebar ke piring; kedua, biasanya dimakan di musim dingin, dari Natal hingga Epiphany, yaitu waktu terdingin sepanjang tahun). Pada saat yang sama, muncul sup ikan dari berbagai jenis ikan, kornet, dan sosis. Rassolnik membuat kagum orang asing dengan rasanya yang halus. Sup kubis - ingat pepatah: "Shchi dan bubur adalah makanan kita" - jadi, sup kubis disajikan dengan jamur, ikan, dan pai.

Minuman yang paling populer adalah jus berry dan buah dengan minuman buah, serta tincture. Medovukha - minuman berbahan dasar madu lebah - lebih kuat, dan kemudian vodka muncul. Namun sejak zaman kuno, roti kvass tetap menjadi minuman utama Rusia. Mereka membuatnya dengan segalanya - mulai dari kismis hingga mint!

Tetapi pada pesta para bangsawan, sejumlah besar hidangan mulai bermunculan, mencapai hingga lima puluh. Di meja kerajaan, 150-200 disajikan. Makan siang berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan mencakup hampir selusin istirahat, yang masing-masing terdiri dari dua lusin hidangan dengan nama yang sama: selusin jenis permainan goreng, ikan asin, selusin jenis pancake dan pai.
Hidangan disiapkan dari hewan atau tumbuhan utuh, segala jenis pemotongan, penggilingan, dan penghancuran makanan hanya digunakan untuk isian pai. Itupun dengan sangat moderat. Ikan untuk pai, misalnya, tidak dihancurkan, melainkan dilapis.
Pada hari raya, merupakan kebiasaan untuk meminum madu sebelum hari raya, sebagai penambah nafsu makan, dan setelahnya, di akhir pesta. Makanan itu dicuci dengan kvass dan bir. Hal ini terjadi hingga abad ke-15. Pada abad ke-15, “anggur roti”, yaitu vodka, muncul di Rusia.

Pada abad ke-17, urutan penyajian hidangan mulai berubah (ini berlaku untuk meja pesta yang kaya). Sekarang terdiri dari 6-8 istirahat dan hanya satu hidangan yang disajikan setiap istirahat:
- hidangan panas (sup kubis, sup, sup ikan);
- dingin (okroshka, botvinya, jelly, ikan jeli, kornet);
- panggang (daging, unggas);
- sayur (ikan panas rebus atau goreng);
- pai tanpa pemanis, kulebyaka;
- bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
- kue (pai manis, pai);
- makanan ringan.

Mengenai minuman, misalnya, daftar mereka yang dikeluarkan dari Sytny Dvor untuk menerima duta besar Polandia berbunyi: “Meja yang berpakaian (dari Sytny Dvor) sedang minum tentang Vel. Penguasa: Persediaan pertama: romanei, bastra, renskago, dengan pembelian; Umpan ke-2: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; Porsi ketiga: cemara, anggur Prancis, anggur gereja, dengan pembelian; madu merah: 1 porsi: ceri, raspberry, kismis, sesendok; Persediaan kedua: 2 sendok makan madu raspberry, 2 sendok makan madu boyar; porsi ketiga: 2 sendok makan madu juniper, 2 sendok makan madu ceri liar; madu putih: 1 porsi: 2 sendok madu molase dengan cengkeh, sesendok madu; Pemberian kedua: 2 sendok madu dengan senapan, sesendok madu; Porsi ke-3: 2 sendok madu dengan kapulaga, 2 sendok sendok madu. Total tentang Penguasa Agung: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, anggur Prancis, anggur gereja, masing-masing 6 cangkir, dan 6 gelas vodka; madu merah: ceri, raspberry, kismis, batu, ceri burung, juniper, tersiram air panas, dengan sendok; madu putih: sendok dengan paku, dengan senapan, dengan kapulaga, masing-masing 8 cangkir, 9 cangkir gula pasir. Tentang para bangsawan, dan tentang pinggiran, dan tentang orang-orang Duma, dan tentang duta besar, dan tentang bangsawan kerajaan: 2 cangkir vodka adas manis dari Romanea, kayu manis, dan 8 cangkir boyar vodka, 5 ember Romanea, 5 ember bastra, 2 ember Rensky, 5 ember alkana, 4 ember anggur Fryazhsky, 3 ember anggur gereja, 8 ember anggur ceri, 4 ember madu raspberry…” Dan ini bukanlah akhir dari pendaftaran.

Namun, meskipun terdapat perbedaan jumlah hidangan antara si kaya dan si miskin, sifat makanannya tetap mempertahankan ciri khas nasional. Perpecahan terjadi kemudian, sejak zaman Peter Agung.

Pembentukan masakan Rusia juga dipengaruhi oleh pertukaran budaya dengan masyarakat tetangga. Segera setelah pembaptisan tulisan Slavia datang ke Rusia dari Bulgaria, buku-buku mulai diterjemahkan dan disalin, dan tidak hanya buku-buku liturgi. Pada saat ini, pembaca Rusia sedikit demi sedikit mengenal karya sastra, kronik sejarah, karya ilmiah alam, kumpulan ucapan.Dalam periode sejarah yang sangat singkat - pada masa Vladimir dan terutama putranya Yaroslav - Rus' bergabung dengan budaya Bulgaria dan Byzantium, orang-orang Rusia secara aktif mengasimilasi warisan Yunani kuno, Roma, dan Timur Kuno. Seiring dengan perkembangan kehidupan spiritual dan budaya, masuknya kanon gereja di Rusia secara signifikan mengubah sifat gizi. Rempah-rempah dan bumbu mulai digunakan: hitam dan allspice, cengkeh dan jahe, buah-buahan luar negeri - lemon, sayuran baru - zucchini, paprika, dll., sereal baru - "Saracenic millet" (beras) dan soba.

Para “juru masak” Rusia meminjam banyak rahasia dari para ahli Tsargrad yang datang ke Muscovy - “orang-orang terampil, sangat berpengalaman tidak hanya dalam melukis ikon, tetapi juga dalam seni dapur.” Mengenal masakan Yunani-Bizantium ternyata sangat bermanfaat bagi masakan kita.

Pengaruhnya terhadap masakan Rusia dan tetangga timur kita - India pun tak kalah kuatnya. Cina, Persia. Orang Rusia pertama yang mengunjungi negara-negara tersebut membawa banyak kesan baru dari sana. Orang Rusia belajar banyak dari buku terkenal karya Afanasy Nikitin “Walking Through Three Seas” (1466-1472), yang berisi deskripsi produk yang tidak diketahui di Rusia - kurma, jahe, kelapa, merica, kayu manis. Dan buku karya Vasily Gagara (ditulis tahun 1634-1637) memperluas wawasan rekan-rekan kita. Mereka mengetahui produk-produk yang dikonsumsi penduduk Kaukasus dan Timur Tengah. Berikut pengamatannya tentang bagaimana produksi gula dilakukan di Timur: “Ya, di Mesir yang sama, alang-alang lahir, dan gula dibuat darinya. Dan mereka menggali alang-alang di dekat laut… dan ketika alang-alang itu matang, makanlah alang-alang itu seperti kamu memakan madu dari sarang lebah.”

Namun nenek moyang kita tidak hanya menguasai teknik memasak praktis. Mereka juga memikirkan hakikat dari fenomena yang terjadi. Dahulu kala mereka menguasai rahasia menyiapkan adonan ragi, yang disebutkan dalam kronik: para biksu di Kiev Pechersk Lavra tahu cara menyiapkan roti custard yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Sudah pada abad XI-XII. Orang Rusia mengetahui banyak teknik yang agak rumit untuk menyiapkan kvass, madu, dan hop. Mereka dapat ditemukan dalam buku-buku herbal Rusia kuno yang terkenal, serta dalam berbagai “kehidupan”. Dengan demikian, kvass dikenal luas - gandum hitam, madu, apel, yashny, dll. Nenek moyang kita sangat ahli tidak hanya dalam seluk-beluk menyiapkan berbagai jenis kvass, tetapi juga dalam mekanisme kerja penghuni pertama dan ragi, sebagaimana dibuktikan oleh banyak orang. petunjuk orang dahulu:

“Tumbuk dan giling gandum, taburkan tepung, uleni adonan dan ragi.” Atau: “Dan mereka harus memfermentasi kvass mereka dengan bubuk asam, bukan dengan ragi.” “Kvass memisahkan persetubuhan dan penempelan adonan serta membuat roti menjadi cair dan roti.”

Dan sumber sastra lainnya membenarkan pengetahuan orang Rusia di bidang pangan. Jadi, “Kitab Kata Kerja Cool Vertograd” (abad XVII) memuat banyak pembahasan tentang perbedaan, misalnya antara susu sapi dan kambing, daging kelinci dan beruang, dll. Anehnya, orang-orang Rusia pun punya ide. tentang sifat antiseptik protein : “Putih telur digunakan sebagai obat… untuk luka dan segala macam luka subkutan. Ini juga membantu dengan putih telur, rendam dalam air panas” (bagian “tentang telur ayam”).

Untuk gambaran umum tentang gizi pada zaman dahulu di Rus, berikut beberapa resep kuliner masakan populer pada masa itu.

Lobak isi. Lobak dicuci bersih, direbus dalam air hingga empuk, didinginkan, kulitnya dikerok, dan bagian tengahnya dipotong. Daging buah yang dibuang dicincang halus, daging cincang ditambahkan dan lobak diisi dengan isian ini. Taburi dengan keju parut di atasnya, tuangkan mentega dan panggang.

Jeli oatmeal. Tuangkan air hangat di atas sereal dan biarkan di tempat hangat selama sehari. Lalu saring dan peras. Tambahkan garam dan gula ke dalam cairan yang dihasilkan dan didihkan sambil terus diaduk hingga mengental. Tambahkan susu ke dalam jeli panas, aduk, tuang ke piring yang sudah diolesi minyak, dan dinginkan. Jika jeli sudah mengeras, potong menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan susu rebus dingin atau yogurt.

"Kacang polong dalam satu blok." Kacang polong direbus seluruhnya dan ditumbuk, hasil bubur dibumbui dengan garam dan dibentuk (Anda bisa menggunakan cetakan, cangkir, dll., diolesi minyak). Haluskan kacang polong yang sudah dibentuk diletakkan di atas piring dan dituangkan dengan minyak bunga matahari dan bawang goreng, ditaburi bumbu.

Sup roti petani. Goreng roti tawar kecil kering dalam lemak dengan peterseli cincang halus dan bawang bombay cincang halus, lalu tambahkan air, garam dan merica, lalu didihkan. Aduk terus, tuangkan telur tumbuk ke dalam sup dengan aliran tipis. Sup yang rasanya seperti daging ini harus segera disajikan.

Sbiten-zhzhenka. Untuk membuat gula gosong, panaskan gula dalam sendok dengan api kecil hingga terbentuk sirup berwarna coklat tua. Larutkan madu dalam 4 gelas air dan rebus selama 20-25 menit, lalu tambahkan bumbu dan rebus lagi selama 5 menit. Saring campuran yang dihasilkan melalui kain tipis dan tambahkan cairan gosong untuk pewarna. Sajikan panas.

"Ayam Biara" Cincang kepala kubis jangan terlalu halus, masukkan ke dalam panci tanah liat, tuangkan telur kocok dengan susu, tambahkan garam, tutup dengan penggorengan dan masukkan ke dalam oven. Kubis dianggap siap jika warnanya berubah krem.

Tahap perkembangan masakan Rusia Kuno berlangsung hampir 500 tahun. Kita dapat menilai orisinalitas masakan pada periode itu dari salah satu monumen tertulis kuno - buku "Domostroy", yang ditulis oleh penasihat Tsar Ivan IV the Terrible, Sylvester. Bahkan, buku ini bisa dianggap sebagai buku masak pertama di Rusia, karena penulisnya menyusun daftar hidangan dan minuman kekinian. Masakan pada masa itu dibedakan oleh aturan dan tradisi ketat yang dipatuhi di setiap keluarga. Makanan terbaik dianggap makanan yang dibuat berdasarkan resep yang diterima dari ibu atau nenek. Sudah menjadi kebiasaan untuk memperhatikan dengan cermat bagaimana hidangan yang sama disiapkan oleh ibu rumah tangga yang berbeda. Masakan Rusia kuno membutuhkan kepatuhan yang ketat terhadap resepnya, dan fantasi kuliner tidak diterima dengan baik. Makanannya sederhana, tidak terlalu bervariasi, namun hidangan dan minuman yang disajikan seharusnya banyak, terutama di meja pesta. Orisinalitas masakan Rusia kuno ditentukan oleh produk yang digunakan dan metode persiapannya. Hidangan masakan Rusia Kuno dibagi menjadi tepung, susu, daging, ikan, dan sayuran.

Makanan yang terbuat dari tepung terutama termasuk roti, terutama gandum hitam, yang muncul beberapa abad yang lalu dan masih menjadi ciri khas orang Rusia. Roti gandum hitam dianggap lebih sehat daripada roti gandum, dan banyak khasiat obat yang dikaitkan dengannya. Roti gandum itulah yang disebut roti liburan. Disajikan pada acara-acara khusus dan dipanggang dalam bentuk roti gulung.

Pai berhak menempati posisi kedua di antara produk tepung. Menurut metode pembuatannya, pai adalah “benang”, digoreng dengan minyak, dan “perapian”, dipanggang dalam oven. Adonan perapian selalu dibuat dari adonan beragi, menggunakan ragi, dan adonan benang juga bisa dibuat dari adonan tanpa lemak. Pai tersebut berbentuk lonjong dan ukurannya bervariasi. Yang besar disebut pirogi, dan yang kecil disebut pirogi. Semua pai, kecuali pai manis, disajikan panas.
Jenis hidangan lain yang dipanggang dari adonan termasuk roti. Itu adalah roti kaya rasa yang disiapkan dengan berbagai cara. Adonan untuk roti "pecah" dikocok dalam mangkuk terpisah dengan mentega, untuk roti "set" - dengan susu, untuk roti "telur" - dengan telur. Kurnik, pancake, kuali, kue keju, pancake, semak belukar dan digantung juga dibuat dari adonan.

Kami masih berhasil menyiapkan beberapa hidangan ini hingga saat ini. Hidangan tepung juga termasuk jeli, yang secara tradisional diseduh dengan tepung dan, tentu saja, berbagai bubur.
Hidangan susu diwakili, pertama-tama, oleh mie dengan susu segar atau panggang, bubur susu dan semua jenis produk susu: keju cottage, krim asam, keju asam.

Di Rus, daging dimakan dengan cara direbus atau dipanggang. Daging rebus disajikan sebagai hidangan pertama: sup kubis, sup ikan, air garam atau kaldu (saus). Dagingnya dipanggang di oven. Merupakan kebiasaan untuk memakan daging domba, sapi, dan unggas (ayam, bebek, angsa). Mereka juga menyiapkan daging buruan: daging rusa, rusa, kelinci, dan daging burung liar: bebek, angsa, angsa, belibis hazel, dan burung puyuh.

Rus' selalu berlimpah ikan, baik laut maupun sungai. Itu dikeringkan, dikeringkan, diasinkan, direbus dan dikukus. Ikan juga disajikan pada hidangan pertama: rassolniki, sup ikan, solyanka (selyanka). Itu dimakan dengan cara dipanggang. Kaviar selalu dianggap sebagai makanan lezat yang istimewa, terutama kaviar berbutir segar - dari ikan sturgeon dan ikan putih. Kaviar dikonsumsi dengan cuka, merica dan bawang bombay, direbus dalam cuka atau susu poppy (almond), atau digoreng.

Yang perlu diperhatikan secara khusus adalah metode dan teknologi menyiapkan hidangan nasional Rusia. Kompor yang dibuat untuk memanaskan rumah juga digunakan untuk memasak. Dalam masakan Rusia, proses memasak telah lama direduksi menjadi merebus atau memanggang makanan dalam oven Rusia (kemudian menggoreng dipinjam dari Tatar). Makanan yang direbus hanya direbus, dan yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak mengenal kombinasi produk, kombinasinya, atau perlakuan panas ganda. Semua teknologi memasak panas direduksi menjadi pemanasan. Panas oven bisa mencapai tiga derajat: "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas", tetapi makanan selalu dimasak tanpa kontak langsung piring dengan api, hanya dipanaskan melalui a lapisan tebal batu bata panas. Suhunya bisa konstan sepanjang waktu, atau turun jika oven mendingin secara bertahap, namun tidak pernah meningkat, seperti kebiasaan memasak modern di atas kompor.


Ciri utama kompor Rusia adalah panasnya yang seragam dan stabil, yang bertahan sangat lama bahkan setelah kompor selesai dipanaskan. Tergantung pada suhu di dalam oven, hidangan berbeda disiapkan setiap kali. Pai Rusia yang terkenal dipanggang pada suhu 200 °C: kulebyaki, rasstegai, kurnik, dan shangi; memanggang babi atau angsa utuh. Dalam oven pendingin, susu dapat dididihkan, memasak bubur yang rapuh, dan memasak daging panggang. Rasa makanan yang dimasak dalam oven Rusia benar-benar istimewa karena makanannya direbus atau setengah direbus.

Untuk perayaan keluarga dan hari raya Ortodoks, merupakan kebiasaan bagi semua keluarga, terlepas dari pendapatan dan kelasnya, untuk menyiapkan hidangan khusus yang sama. Sudah di zaman Rusia kuno, ritual memasak menjadi sangat penting, tradisi ini dipertahankan untuk waktu yang sangat lama, hampir sampai rezim Soviet.
Di antara hidangan perayaan, yang paling penting adalah yang disiapkan untuk Maslenitsa, yang dirayakan pada malam Prapaskah. Perbedaan utama dari liburan ini adalah kegembiraan yang meriah dan pancake yang berlimpah.

Setiap ibu rumah tangga berusaha memperlakukan keluarga dan tamunya secara maksimal. Dan hidangan utamanya adalah pancake. Untuk santapan lezat, yaitu pada hari Rabu Pekan Shrovetide, ibu mertua mengundang menantu laki-laki dan perempuannya “untuk makan pancake”, sehingga muncul ungkapan “kepada ibu mertua untuk makan pancake”. Kebiasaan ini terutama dilakukan terhadap orang-orang muda yang baru saja menikah. Biasanya, pada hari ini semua kerabat berkumpul untuk jalan-jalan. Namun pada hari Jumat, saat ibu mertuanya makan malam, menantu laki-laki itu mentraktir ibu mertuanya dan ayah mertuanya dengan pancake. Benar, suguhannya sangat unik. Anehnya, ibu mertua yang diundang itu wajib mengirimkan semua barang pancake ke rumah pasangan muda itu pada malam hari: tagan, penggorengan, sendok, bahkan bak tempat mencampur adonan pancake. Ayah mertua mengirimkan tepung dan sekotak mentega.

Masyarakat Rusia memiliki beragam kepercayaan dan tradisi yang terkait dengan pancake. Ada tandanya jika Anda memberi makan pancake kepada seorang wanita yang sedang bersalin, maka persalinannya akan mudah, dan bayi yang baru lahir akan kuat dan sehat. Dan di meja pemakaman, pancake adalah hidangan wajib, melambangkan, di satu sisi, lingkaran setan keberadaan duniawi, dan di sisi lain, ketidakterbatasan keberadaan kehidupan spiritual. Tidak ada yang tahu kapan pancake pertama kali muncul di meja orang Rusia, tetapi diketahui bahwa pancake adalah hidangan ritual di kalangan pagan Slavia.

Pembagian hidangan menjadi hidangan Prapaskah dan Daging terjadi sangat awal dalam masakan Rusia dan memiliki pengaruh besar pada pembentukan tradisi selanjutnya. Di satu sisi, perbedaan tegas antara meja puasa dan meja puasa telah menyebabkan produk dan hidangan yang digunakan menjadi monoton, namun, di sisi lain, hal ini telah memperkaya masakan Rusia dengan hidangan jamur dan ikan, hidangan yang dibuat dari buah beri liar dan rempah-rempah. (jelatang, gooseberry, quinoa, dll.).

Apa menu Prapaskahnya? Yang paling umum adalah hidangan cair: semur, voles, solo-dukha, kulaga, oatmeal, oatmeal jelly dengan minyak sayur, serta asinan kubis, jamur asin, hidangan jamur, bubur yang terbuat dari jelai, oatmeal, millet, jelai mutiara, soba, lama kemudian - kentang panggang. Mungkin makanan Prapaskah yang paling terkenal adalah penjara. Ini adalah air asin dingin dengan potongan roti dan bawang bombay.
Seringkali selama masa Prapaskah mereka menyiapkan oatmeal, yang terbuat dari oat yang digoreng, atau lebih tepatnya disimpan semalaman dalam oven yang tidak terlalu panas namun cukup hangat.

Tepung yang diperoleh dari biji-bijian tersebut kehilangan kemampuannya untuk membentuk gluten, tetapi tepung tersebut mengembang dengan baik di dalam air dan dengan cepat mengental. Oatmeal diremas dalam air matang dingin, yang diberi sedikit garam. Itu adalah suguhan favorit anak-anak. Dari oatmeal kental, anak-anak membuat ikan, ayam jantan, kelinci - menyenangkan, enak, dan mengusir rasa lapar. Mereka biasanya menyantap oatmeal untuk camilan sore atau makan malam sebelum tidur.

Voleka adalah sup cair yang dibuat dari tepung gandum hitam, atau lebih tepatnya dari adonan gandum hitam yang difermentasi - raschina. Raschina telah ditetapkan menjadi asam sehari sebelumnya. Jika sudah cukup asam, air direbus dalam panci, garam, daun salam, bawang bombay, raschin ditambahkan dan “dipukul” dengan palu (alat yang dipotong dari pohon pinus muda yang direncanakan dengan hati-hati, di mana kipas- berbentuk simpul tipis sepanjang 3-4 cm yang tersisa) . Tikus itu dibumbui dengan bawang bombay, jamur kering, dan pada beberapa hari Prapaskah, ikan haring atau ikan kering.

Prapaskah diikuti oleh hari raya Ortodoks yang paling penting - Paskah, atau Kebangkitan Kristus. Meja Paskah dibedakan dari kemegahan pestanya, berlimpah dan sangat indah. Mereka memanggang babi, domba atau ham, dan daging sapi muda goreng. Bunga digunakan untuk menghias piring, meja, ikon, dan rumah. Untuk santapan Paskah mereka masih memanggang kue Paskah, menyiapkan keju cottage Paskah, dan mengecat telur. Menurut tradisi kuno, telur dicat dan diletakkan di atas piring di antara gandum dan gandum yang bertunas khusus.

Natal adalah salah satu hari libur Kristen yang paling cemerlang. Malam sebelum Natal - Malam Natal atau pengembara, mendapatkan namanya dari kata "sochivo" - hidangan ritual yang dibuat dari jus poppy dengan madu dan bubur dari gandum merah atau barley, gandum hitam, soba, kacang polong, lentil, dan kemudian nasi. Sochi memulai makan pada Natal dan Malam Epiphany, serta di kampung halaman, pembaptisan, pemakaman, satu-satunya perbedaan adalah bubur ini, yang lebih sering disebut kutya, komposisinya berbeda. Jadi, kutya Natal disiapkan pada masa Prapaskah. Itu disiapkan dengan jus poppy, almond, kacang, dan rami dengan tambahan madu dan kenari cincang, hazelnut, dan almond. Pada hari kedua Natal, mereka menyiapkan bubur Babya, atau Babkina kutya. Pada zaman dahulu, merupakan kebiasaan untuk mengunjungi rumah tempat bayi baru lahir dilahirkan, dan di antara oleh-olehnya membawakan bubur nenek dan pai nenek. Berbeda dengan kutia Prapaskah Natal, babkina disiapkan “kaya”. Setelah itu, mereka menyajikan kutia pemakaman Prapaskah - “kolivo”. Ngomong-ngomong, di zaman kuno, jerami gandum hitam atau gandum, batang dan kuping juga disebut "kolivo". Oleh karena itu, mungkin nama kutya, karena Orang-Orang Percaya Lama, misalnya, hanya mengolahnya dari gandum merah. Kebiasaan ini berlanjut hingga saat ini.

Di antara hari raya keluarga yang biasa menyiapkan hidangan khusus adalah pernikahan dan pemakaman.

Pernikahan tradisional Rusia biasanya diadakan pada musim gugur, dan persiapan hari besarnya bisa memakan waktu sekitar dua bulan dan terdiri dari beberapa tahap, tidak ada satupun yang bisa dilewati; ini dianggap pertanda buruk. Sedangkan untuk makan malam pernikahan, ada serangkaian aturan dan ketentuan mengenai hal ini. Di meja pernikahan Rusia, hidangannya sangat simbolis. Adonan selalu menjadi simbol kemakmuran dan kesuburan. Oleh karena itu, hal pertama yang mereka persiapkan untuk pernikahan itu adalah roti. Di beberapa provinsi, kata “roti” digunakan untuk menggambarkan pernikahan itu sendiri. Dan sepotong roti adalah upacara pernikahan yang istimewa. Pai juga dipanggang untuk pernikahan. Hanya seorang wanita yang hidup bersama suaminya dalam cinta dan keharmonisan serta memiliki anak-anak yang baik yang dapat mengatur pembuatan kue: diyakini bahwa keharmonisan keluarga diteruskan kepada kaum muda melalui kue. Roti itu dihias dengan bunga dan ranting viburnum (simbol cinta). Anak muda yang mengambil gigitan paling besar
pie, dan akan menjadi tuan rumah. Pada saat yang sama, pengantin baru di meja pesta tidak diperbolehkan makan makanan yang sama dengan yang dimakan tamu lainnya. Pengantin pria boleh mencicipi sedikit sepotong keju dan minum anggur; pengantin wanita seringkali tidak diperbolehkan melakukan hal ini, tetapi meja pernikahan harus penuh dengan makanan. Sepotong roti diletakkan di tengah meja, dikelilingi pai dan roti gulung madu, biskuit, kue keju, dan roti jahe pedas. Kue khusus disiapkan untuk pesta pernikahan - "kurnik" dengan telur yang dipanggang di dalamnya dan dihiasi dengan kepala ayam yang terbuat dari adonan. Sejak zaman kuno, sudah ada kebiasaan memberi makan ayam kepada pengantin baru sebelum makan malam meriah secara rahasia dari semua orang. Ayam tentu saja disajikan untuk para tamu. Makanan wajib lainnya untuk pernikahan Rusia adalah daging babi. Hidangan daging babi seharusnya memberikan kekayaan dan kemakmuran bagi kaum muda. Harus dikatakan demikian sampai abad ke-17. di Rus' mereka tidak mengenal tarian atau orkestra, jadi satu-satunya hiburan di pesta pernikahan adalah pesta. Saat jajanan disantap, dibawakan angsa goreng (di kalangan masyarakat awam, angsa diganti dengan ayam jago goreng). Pengantin pria harus menyentuh burung itu dengan tangannya dan memerintahkannya untuk dipotong. Kedua mempelai hanya bisa makan setelah pesta umum berakhir di kamar tidur mereka.

Pesta yang sangat penting, diisi dengan berbagai hidangan simbolis, adalah pesta pemakaman. Hidangan yang sangat diperlukan saat makan siang setelah pemakaman adalah kutia, madu dan jeli oatmeal (cranberry), dan di beberapa daerah - pai ikan dan pancake. Kutya, biasanya, diseduh dari biji-bijian utuh yang tidak dihancurkan - paling sering gandum. Kutya, seperti biji-bijian yang diolah, melambangkan keteguhan kelahiran kembali kehidupan, meskipun mati. Kutya biasanya diolah manis, dengan madu atau molase. Mereka berkata, “semakin manis kutya, semakin kasihan orang yang meninggal.” Kutya harus diminum dengan sendok sebanyak tiga kali. Selain gandum hitam, oatmeal, atau jeli cranberry, semangkuk madu yang diencerkan dengan air atau tumbuk juga wajib ada di atas meja. Mereka diyakini “membuka jalan bagi orang mati”. Biasanya pancake disajikan pada hari ke 9 dan 40, dan pada hari pemakaman, pancake tidak diletakkan di atas meja. Di beberapa daerah mereka juga menyajikan tepung – tepung yang diseduh dengan air mendidih dan susu, atau kulesh – bubur dengan lemak babi. Mereka makan dengan sendok (pisau dan garpu sudah lama tidak digunakan di meja pemakaman), dan pai dipecah dengan tangan mereka. Pada hari-hari puasa, meja pemakaman harus cepat.

Menariknya, dalam masakan tradisional Rusia, tidak lazim untuk mencampurkan makanan, dan bahkan meja Prapaskah pada awalnya terdiri dari hidangan di mana setiap jenis sayuran, jamur, atau ikan disiapkan secara terpisah. Sayuran - kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun - dimakan mentah dan diasinkan atau dikukus, direbus, dipanggang. Hidangan seperti salad tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai salah satu pinjaman dari Barat. Dan meskipun demikian, pada awalnya mereka dibuat terutama dengan satu sayuran, itulah sebabnya mereka disebut “salad mentimun”, “salad bit”, “salad kentang”. Jamur dan ikan juga tidak tercampur. Mereka direbus dan diasinkan secara terpisah satu sama lain. Sup ikan dimasak dari satu jenis ikan. Untuk mendiversifikasi rasa masakan, rempah-rempah digunakan. Bawang merah dan bawang putih digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia dari abad ke 10-11, dan kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, ini set dilengkapi dengan jahe, kayu manis, kapulaga, calamus dan kunyit. Hidangan disiapkan dengan tambahan berbagai minyak: rami, kacang, poppy, kayu (zaitun), dan kemudian - bunga matahari.
Pada periode abad pertengahan, hidangan cair panas mulai dikonsumsi, yang mendapat nama umum "roti". Yaitu sop ikan dan sop kubis yang terbuat dari bahan baku nabati, serta berbagai jenis sop tepung.
Pada awalnya susu dan daging jarang dikonsumsi. Apalagi beberapa jenis daging dilarang sama sekali, misalnya daging sapi muda. Dagingnya direbus, ditambahkan ke sup kubis dan bubur, tapi hampir tidak pernah digoreng. Keju cottage dan krim asam dibuat dari susu.

Permen utama dalam masakan Rusia Kuno adalah madu dan buah beri, yang digunakan untuk membuat selai. Buah beri juga dikeringkan, dicampur dengan tepung dan telur, lalu dibuat menjadi roti jahe.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+