Алкохолна мая от А до Я - критерии за избор и примери за употреба. Алкохолна мая за уиски Мая за уиски

Уискито е отлежал ароматен силен дестилат, произведен от различни видове зърнени суровини, главно ечемик, пшеница, ръж, по-рядко елда. Силата на уискито е 35-50 градуса, редките сортове уиски имат сила до 60 градуса. Цветът е предимно светлокафяв. Традиционните страни производителки са Шотландия и Ирландия. Технологията и методите за производство на напитката в тези региони се различават значително. Шотландското уиски има по-остър опушен вкус, тъй като се използва торф за изсушаване на малца. Ирландците не използват торф за фумигация, напитката е по-слабо изразена и по-мека, освен това се дестилира три пъти.

Освен това дестилатът отлежава в дъбови бъчви, колкото по-дълго е експозицията, толкова по-добър и вкусен е, може да отлежава в бъчви от 3 до 20 години. В основата си уискито е зърнена луна, така че приготвянето на уиски у дома е доста изпълнима задача. В онези древни времена не е имало сериозно оборудване, което се е появило в наше време. Наличието на по-добър лунен дестилатор улеснява повторението на различни рецепти за уиски у дома.

Различни видове уиски (малцово, зърнено):

1. Малцово уиски(малцово уиски), произведено само от чист ечемичен малц.

сингъл малц (едномалцово уиски), произведено от малц в една конкретна дестилерия;

Ватен малц (cask malt whiskey) - бленд от няколко малцови уискита от различни дестилерии;

С единична каска - (малцово уиски), взето от една бъчва.

2. Зърнено уиски (зърнено уиски), произведено предимно от зърно и малка част от ечемичен малц.

смесено уиски (смесено уиски) се получава чрез смесване на малцово и зърнено уиски;

3.Бърбън (бърбън) - американско уиски, произведено от царевица.

Приготвяне на уиски у дома

Едномалцовото уиски се счита за най-добрата и най-качествена напитка. По-долу ще бъде описана подробна технология за самостоятелно приготвяне на рецепта за уиски у дома. За да направите домашно уиски, имате нужда от лунен дестилатор, ечемичен малц, вода, мая и дъбова бъчва. Това е рецепта за приготвяне на уиски по бялата схема, тоест пивната мъст се филтрира от зърната, за разлика от червената схема, където пивната мъст ферментира заедно със зърната.

Малц. Ечемичният малц е основният компонент за производството на малцово уиски. Може да се закупи в специални онлайн магазини. Уиски малц може да се направи у дома, но това е дълга и усърдна работа, която ще отнеме около две седмици от вашето време.

Как да направите домашен малц е описано на страниците на сайта. Като за начало се препоръчва използването на базови малцове за бира. Базовите малцове могат да се използват до 100% в грист.

Най-често Пилзнер(Пилзнер) пейл ейл(блед ейл) Виена(виенски). Всеки такъв малц може да се използва в чист вид или да се направи смес от тези малцове. Има и специални малцове за различни вкусове. Карамелено, меланоидно, кисело. Техният дял в шрота не трябва да надвишава -10%. За да получите един литър напитка със сила 40 °, трябва да вземете 2 кг основен малц.

мая. За уиски е по-добре да използвате специални дрожди, но техният недостатък е високата цена. Можете да използвате мая за бира или ейл. Лагер маята прави напитката мека, подобно на ирландското уиски. Но ако по някаква причина не е възможно да се намери такава мая, тогава можете да използвате мая за печене.

вода.Препоръчително е да използвате чиста изворна вода за уиски, можете да закупите бутилирана вода. Ако се използва чешмяна вода, първо трябва да се съхранява в резервоар или бойлер за един ден.

съставки:

• Ечемичен малц - 10 кг;
• Вода за каша - 30 л;
• Вода за измиване - 10 л;
• Суха мая - 50 гр.

рецепта за уиски:

1. Приготвяне на малц.
2. Пасиране.
3. Зачервяване.
4. Въвеждане на мая.
5. Ферментация.
6. Брага дестилация.
7. Фракционна дестилация.
8. Дестилатен екстракт.

Видео как да направите уиски у дома

Приготвяне на малц. Смелете малца в специална валцова мелница. Смилането не трябва да е много фино (на брашно). Твърде фината фракция ще затрудни филтрирането на бъдещата мъст. Ако няма такава мелница, тогава можете да използвате кафемелачка или мелница за зърно или блендер.

Смесващ малц. Задачата на пасирането е да превърне нишестето на малца във ферментиращи захари, малтоза. За да направите това, смесеният малц с вода се подлага на определени температурни паузи за необходимото време. За пасиране е препоръчително да се използват специални съдове с филтърна система, с обем 50 литра. Можете да се справите с кухненски бойлер с необходимия обем. Удобно е да използвате специална торба за пасиране, както е на снимката по-долу.

Загрейте водата до 70С, изсипете малца, като бъркате непрекъснато, за да няма бучки. След въвеждането на малц температурата ще падне до 63-65C. Това ще бъде първата температурна пауза, която трябва да се поддържа за 80-90 минути. Опитайте се да поддържате всички температурни паузи при дадена температура плюс или минус 2 градуса.

След първата пауза захарификацията може да се провери с помощта на йоден тест. За да направите това, капка йод се капва върху чиста бяла чинийка, взема се капка пивна мъст, капва се до йода и двете капки се свързват с чиста пръчка. Ако цветът на йода остане непроменен, тогава всичко е направено правилно. След това се прави втората пауза 72 за 15 минути и третата 78 за 2-3 минути.

Измиване и филтриране. За измиване водата трябва да се загрее в друг съд до 78-80. Процесът на изплакване на отработените зърна ще извлече останалите захари, образувани по време на приготвянето на кашата. Тъй като пивната мъст се филтрира през филтърната система, водата внимателно се излива върху зърната, за да не се наруши филтърният слой.

Готовата филтрирана пивна мъст може да се вари, ако желаете. След това трябва да се охлади до 2-30 градуса, това може да стане с помощта на чилър - охлаждащо устройство, изработено от медни или неръждаеми тръби. Ако няма охладител, тогава можете да поставите контейнер с мъст, например в баня с лед или студена вода. След охлаждане на пивната мъст трябва да се излее в резервоар за ферментация.

Добавяне на мая и ферментация. Чистата охладена пивна мъст трябва да се аерира, преди да се добави мая, тоест да се насити с кислород. Това може да стане чрез изливане на пивната мъст в друг съд от височина. След това пригответе маята според инструкциите. Поставете маята, затворете съда с капак и поставете воден затвор, ограничавайки достъпа на въздух до кашата. Брага за уиски трябва да ферментира при температура 25-30 градуса.

За да поддържате тази температура, можете да инсталирате нагревател за аквариум в резервоара за ферментация. Периодът на ферментация на малцовата каша е 3-5 дни. Можете да определите готовността на кашата в края на отделянето на въглероден диоксид, кашата става горчива, има лека миризма на алкохол във вкуса.

Първо състезание. Целта на първата дестилация на каша е да се получи суров алкохол (ниско вино) на максимална мощност. Брага се изсипва в куба на лунния дестилатор. Брага гони към водата. По рецепта продукцията трябва да бъде 8-10 литра сурово със сила 28-30 градуса. Трябва да се разрежда с вода до 20 градуса и отново да се дестилира.

Фракционна дестилация. Втората фракционна дестилация се прави на медна аламбика, но става и друг апарат като бирена колона. Изсипете суровината в куб и при ниска мощност изберете главната фракция от 10% абсолютен алкохол (AC), приблизително 300 ml. Също така трябва да се съсредоточите върху миризмата, когато избирате глави. Изсипете глави или използвайте за технически нужди.

След това изберете „сърцето“ на частта за пиене, което ще бъде приблизително 2 литра дестилат с обща сила 85-90. Това ще бъде последвано от избор на опашната фракция. Трябва да внимавате с него, попадането на опашките в селекцията може да развали напитката, но опашките съдържат зърнени аромати, които участват във формирането на вкуса на уискито. Пълната липса на опашки ще направи напитката безвкусна. Затова се ръководете от вашия вкус. Някои хора харесват по-богат вкус, някой обратното.

Дестилатен екстракт. Готовият дестилат трябва да бъде рафиниран, за да се получи истинско уиски. Това става чрез отлежаване на дестилата в дъбова бъчва. За стареене на едномалцово уиски у дома се използват бъчви от 10 литра. Цевта трябва да бъде предварително подготвена. За да направите това, той се накисва за един месец с вода, след това виното отлежава в него няколко месеца и едва след това се излива уиски. Дестилатът се разрежда с вода до сила 55-60 градуса и се налива до горе в цевта.

Алкохолна турбо мая Bragman Whisky (72грR)за 20-25 литра

Състав: Специална спиртна мая и хранителни соли.

Дрождите Bragman Whiskey включват всички макро и микро хранителни вещества (включително азот, фосфор, магнезий и други основни витамини и минерали), за да се получи най-висококачествена малцова (зърнена) каша, както от чисто зърно, така и от малцов екстракт. Маята може да се използва за ферментация на чиста захар до 15% алк. Но най-добър резултат се постига при използване на пшеничен или ечемичен малц, чист или в комбинация с малцов екстракт или захар. Всички зърнени мъсти трябва да са добре пасирани, за да може маята да си свърши работата.

ИНСТРУКЦИИ ЗА УПОТРЕБА:

• Изчислете торба мая за ферментация на 20-25 литра зърнена каша.
• Когато се използва в захарна каша, дрождите могат да ферментират до 7 кг захар до 15% градуса, но най-добре се използват при работа с чиста зърнена мъст или малцов екстракт. Като алтернатива можете да комбинирате зърнена мъст и малцов екстракт - дори само 2 кг тъмен малцов екстракт, комбиниран с 5,5 кг захар (или декстроза), ще даде каша с прилични характеристики на "уиски".
• Пригответе 20-25 литра пивна мъст при температура 20-30 С и добавете съдържанието на сашето директно там. Разбъркайте добре и се уверете, че цялото съдържание е разтворено. Оставя се да ферментира при температура 22-28 С.
• Времето за ферментация е около 7 дни. Преди дестилация кашата може да се охлади и да се отстрани от дрождевата утайка с помощта на преливен сифон.

Както знаете, нюансите на вкуса на "живата вода" силно зависят от мястото на производство, но общата технология за производство на уиски остава приблизително еднаква във всички страни. В тази статия ще разберем от какво и как се прави уискито, ще разгледаме по-отблизо всички етапи и накратко ще се докоснем до характерните черти на отделните региони.

Състав на уиски.Основните съставки винаги са едни и същи: малц (покълнало зърно), мая и вода. Понякога към готовата напитка се добавя малко захар или карамел, но това се отнася повече за евтините сортове. Аромати, оцветители и други химически добавки в това уиски не може да има.

Технология на производство стъпка по стъпка

Малцуване

Уискито се прави от чист ечемик или смес от зърна, например бърбън (американско уиски) е поне 51% царевица, а останалото са други зърнени култури (ечемик, ръж и др.), възможни са и чисти сортове ръж или пшеница . Рядко, но има уискита, направени от ориз, елда и други зърнени култури.

Малцът е основният компонент на уискито.

Изсушените в слънчево проветриво помещение зърна се заливат с вода и се оставят да покълнат, като периодично се сменя водата – така в зърнените култури се активират ензими, които разграждат нишестето до прости захари. Покълналото зърно се нарича малц. Целият процес отнема до две седмици. Основното нещо е да спрете малцуването на зърната навреме, така че кълновете да не „изядат“ цялото нишесте, което ще е необходимо в следващите етапи.

Уискито, произведено от немалцови (непокълнали) суровини, се нарича "зърнено". Всъщност това е обикновена спиртна напитка, отлежала в бъчви, с груб вкус и почти без ароматен букет. Зърненото уиски не се продава като отделна напитка, а се смесва само в блендове с "благородни" дестилати.

Сушене на малц

Готовият малц се отстранява от водата и се суши в специална камера. В Шотландия, на остров Ислей и в Япония димът от блатен торф се използва допълнително, за да накара напитката да придобие характерен "пушен" вкус и аромат на пушек.

Приготвяне на мъст

Дървен резервоар за ферментация с пивна мъст

Смилането се изсипва в котел за мъст, залива се с вода и постепенно се нагрява, като не се забравя да се разбърква. Бъдещата пивна мъст последователно преминава през няколко температурни режима с продължителни температурни паузи:

• 38-40 ° C - брашното и водата се превръщат в хомогенна маса;
• 52-55°C - протеинът се разгражда;
• 61-72 ° C - нишестето се захаризира (превръща се в захар, подходяща за мая);
• 76-78°C - образуват се крайните захарни вещества.

Ферментация

Пивната мъст се излива в дървени или стоманени вани и се смесва със специална алкохолна мая (всяко уважавано предприятие се опитва да има свой собствен уникален щам). В много дестилерии дрождите се вземат от предишна партида каша, в резултат на което процесът става цикличен и продължава десетки, а понякога и стотици години.

Ферментацията продължава 2-3 дни при температура около 37 градуса. Дрождите активно се размножават, хранят се с кислород, но когато кислородът в кашата свърши, започва разграждането на захарта, получена от нишестето в зърното.

В края на тази фаза идва времето на малолактичната ферментация - ферментацията на пивната мъст поради млечнокисели бактерии, а не дрожди. Готова за дестилация каша със съдържание 5% има вкус на бира, но без хмел.

Дестилация

Възстановената каша се подлага на двойна или тройна дестилация (в зависимост от производителя) в медни дестилационни кубчета - аламбикс. Материалът на оборудването е много важен: медта премахва „серния“ вкус на алкохола и провокира химически реакции, в резултат на което в букета на уискито се появяват ванилови, шоколадови и орехови тонове. Оборудването от неръждаема стомана обаче понякога се инсталира в нови индустрии.

Меден аламбик за уиски

След първата дестилация кашата се превръща в "слабо вино" със сила ~ 30 градуса. За да получите 70-градусово уиски, трябва да извършите втора дестилация.

За по-нататъшно производство на уиски се използва само средната част („сърцето“), първата и последната фракция („главите“ и „опашките“) се отцеждат или изпращат в дестилационна колона за получаване на чист алкохол. Разделянето на фракции се дължи на факта, че в началото и в края на процеса на дестилация в готовата напитка влизат много вредни вещества.

Дори формата на аламбика има значение: всяка резба от медната страна влияе на вкуса на дестилата. Ето защо, когато оборудването се сменя в стари дестилерии, новото се отлива точно според моделите на предишното, като се запазват всички дефекти, „огъвания“ и вдлъбнатини.

За производството на зърнено уиски и бърбън често се използва апаратът за непрекъсната дестилация Coffey вместо традиционния двукамерен аламбик. Това устройство дестилира кашата не на порции, а постоянно. Този метод на производство спестява време и разходи за дестилация, но влошава качеството на уискито.

Готовият дестилат се разрежда с мека изворна вода до 50-60 градуса. Някои дестилерии предпочитат твърда вода с високо съдържание на микроелементи, такова уиски придобива характерен минерален вкус.

Извадка

Традиционно уискито отлежава в дъбови бъчви от шери, но за евтините сортове понякога се вземат контейнери за бърбън (американското уиски „отлежава“ в нови, овъглени бъчви) или дори напълно нови, неизползвани бъчви.

Повечето бъчви за уиски се доставят от Испания, производител на шери (подсилено вино)

На този етап най-накрая се формира букетът на напитката, появява се благороден карамелен нюанс и аромат. В същото време протичат 6 основни процеса:

1. Екстракция („издърпване“ на дървесен аромат, танини).
2. Изпаряване (бъчвите не се затварят херметически, алкохолът постепенно се изпарява).
3. Окисляване (на алдехиди при взаимодействие с материала на цевта).
4. Концентрация (колкото по-малък е обемът на течността, толкова по-богат е ароматът).
5. Филтриране (през мембранни филтри, непосредствено преди смесване или бутилиране).
6. Оцветяване (използване на карамел, за да изглежда напитката „по-благородна“).

Средният период на стареене е 3-5 години, но има сортове, които прекарват 30 години или повече в бъчви. Колкото по-дълго отлежава уискито, толкова по-голям е "ангелският дял" - количеството изпарен алкохол - и толкова по-висока е цената. С течение на времето дъбовата дървесина абсорбира по-голямата част от фузеловите масла от алкохола, насища напитката с лактони, кумарин и танин, но ако се преекспонира, уискито ще придобие „дървесен“ вкус.

Смесване

Това е процес на смесване на дестилати (понякога към състава се добавят и зърнени алкохоли) с различни периоди на стареене и (или) от различни дестилерии. Няма една единствена рецепта: всяка марка има свои собствени тайни. Броят на смесените сортове може да достигне до 50, като всички те ще се различават по вкус и стареене. Пропорциите се избират от опитен майстор на производство - блендер. Обикновено такъв човек работи в предприятието от десетилетия и много преди пенсионирането си подготвя заместник сред другите служители, като постепенно предава тайни и най-добри практики.

Работното място на майстор блендер е много подобно на химическа лаборатория

Смисълът на купажирането е да гарантира на купувача еднакъв вкус на любимата му марка от година на година, независимо от характеристиките на културата или технологията. Също така смесването ви позволява да създадете ново уиски с уникален вкус (ще разшири гамата от продукти) от дестилати, които са на разположение на компанията, като променяте само пропорциите.

Смесването не е задължителна стъпка: много ценители предпочитат да пият чисто едномалцово уиски, произведено от една дестилерия, тази категория се нарича „единичен малц“, а смесеното уиски е обозначено като „смесено“. Аргументите за превъзходството на една категория над друга нямат смисъл, това е по-скоро въпрос на вкус и философия, отколкото на реалното влияние на производствената технология върху качеството.

Смесеното уиски се съхранява в дъбови бъчви още няколко месеца, така че смесените сортове да се „оженят“ - да се превърнат в една хармонична напитка, а не в коктейл от аромати.

Бутилиране

След окончателното стареене уискито се филтрира (механично, за да се отдели течността от дървесни частици, други твърди фракции), понякога напитката отново се разрежда с вода, докато се получи силата, изисквана от правилата. Едва след това готовият продукт се бутилира и изпраща в магазините.

След студена филтрация уискито не помътнява при смесване с вода, но се губи част от уникалния вкус.

Евтините дестилерии понякога практикуват съмнителен метод на студена филтрация, при който уискито се охлажда до около -2°C. В резултат на това мастните киселини изплуват на повърхността и лесно се отстраняват механично. След студена филтрация уискито губи част от органолептичните си свойства (аромат и вкус), но изглежда по-представително - не става мътна в чаша, когато се добави лед, изглежда кехлибарено и прозрачно.

В тази статия ще ви разкажа как да направите уиски у дома по класическата технология, която се използва в Ирландия и Шотландия. Рецептата в много отношения напомня на обикновената лунна светлина, но се добавя още една стъпка - настояването на дъбово дърво, което продължава шест или повече месеца. Не можете да получите добро питие преди това.

За тези, които не искат да се занимават с толкова дълго приготвяне, мога да предложа една бърза рецепта за уиски. Достатъчно е да разредите алкохола до сила от 40-50 градуса и да настоявате за дъбови стърготини за 7-10 дни (когато вкусът е подходящ, филтрирайте). Първо трябва да се приготвят дървени стърготини: залейте с вряла вода, изцедете бульона след час, изсипете студена вода, изцедете след един ден, след което изсушете дървото на слънце. Вместо алкохол занаятчиите използват обикновена водка или лунна светлина. Естествено, ще получите алкохол, който само отдалечено прилича на истински скоч, но ще отделите минимум време и усилия.

Отнема много време, за да направите едно домашно уиски да изглежда като оригиналното шотландско или ирландско уиски, но резултатът си заслужава усилията.

съставки:

• ечемичен малц - 8 кг;
• вода - 32 литра;
• мая - 300 грама пресована или 50 грама суха.

Barley произвежда едномалцово уиски, което е с най-високо качество. Но можете да направите дву- или трикомпонентни напитки чрез смесване на различни видове малц. Например ечемик, ръж, царевица или пшеница. Общите пропорции на съставките не се променят.

Малцът се покълва у дома или се купува в специализирани магазини. Произходът на суровините не е от основно значение. Съветвам ви да обърнете внимание на качеството на водата. Изворна вода или вода, преминала през филтър за пречистване, но без обратна осмоза, е идеална. Не можете да кипнете!

внимание! Определено се нуждаете от термометър, без да спазвате термичния режим, измервайки температурата на пивната мъст „на око“, нищо няма да работи.

Как да си направим домашно уиски

1. Натрошете малца до състояние на грубо смилане, оставяйки частици от зърнената кора. В никакъв случай не трябва да е брашно. Необходимо е само зърната да се натрошат на малки парченца. Правилното смилане на малц за уиски е показано на снимката. Ако вече сте закупили смлян малц (най-добрият вариант за начинаещи), пропуснете тази стъпка.

Правилно смилане

2. Загрейте голям метален съд с вода на котлона до температура 70°C.

3. Бавно изсипете малца в гореща вода, като непрекъснато разбърквате с дървено чукче или клечка. Трябва да се получи хомогенна смес без бучки.

4. Доведете пивната мъст до температура от 65°C (много важно), затворете плътно капака и поддържайте стабилна температура (плюс или минус 2-3 градуса) в продължение на 90 минути, като проверявате и разбърквате на всеки 10-15 минути. За да поддържате температурния режим, достатъчно е периодично да загрявате контейнера на слаб огън. В края на процеса горната част на пивната мъст ще изсветли и кашата ще потъне на дъното.

Под въздействието на температурата ще започне озахаряване на пивната мъст - разграждането на нишестето в захар и декстрини (разтворими вещества). След това дрождите превръщат захарта в алкохол по време на ферментацията.

внимание! Захаризирането на пивната мъст става само в температурния диапазон 61-72°C, във всички останали случаи процесът спира без възможност за възобновяване.

5. Отстранете капака от съда и охладете съдържанието до 25°C възможно най-бързо, например като го поставите във вана със студена вода. Бързото охлаждане няма да позволи на микроорганизмите на трети страни да се размножават в хранителната среда, което ще предотврати вкисването.

6. Разредете маята според инструкциите на опаковката.

7. Изсипете пивната мъст в резервоар за ферментация, добавете мая, разбъркайте.

8. Преместете контейнера в тъмна стая с температура 18-25°C, поставете воден затвор.

9. В зависимост от качеството на суровините, активността на дрождите и температурата, ферментацията продължава от 3 до 15 дни. През това време, веднъж на ден, трябва да премахнете водния затвор и да разбъркате кашата с чисти ръце или дървена пръчка.

Когато водният затвор не издуха мехурчета в продължение на 1-2 дни, пивната мъст е станала лека и горчива на вкус (не се усеща сладост), можете да продължите към следващата стъпка.

Готова каша

10. Изсипете кашата в казан през гевгир, за да отделите зърната (неразтворената част от малца), които могат да изгорят по време на процеса на дестилация, правейки уискито горчиво.

11. Дестилирайте получената каша на лунен дестилатор. По време на първата дестилация не разделяйте добива на фракции („глави“, „тяло“ и „опашки“). Селекцията е завършена, когато силата на дестилата в струята падне под 20 градуса.

Получават се приблизително 6-7 литра ечемичен самогон със сила 40 градуса. Рандеманът зависи от екстрактивността на малца – процентното съдържание на нишесте в него. Колкото по-висок е екстрактът, толкова по-добре.

Ечемичен дестилат от първа дестилация

12. Измерете силата и определете количеството чист алкохол. Дестилатът се разрежда с вода до 20% и се дестилира повторно. Първите 12% от добива от количеството чист алкохол се изсипват в отделен съд. Това са "глави" - фракция, съдържаща вредни вещества. Разваля вкуса на домашното уиски и е опасно за здравето.

При желание може да се направи трета дестилация, като добивът се раздели на фракции, както във втория случай (подбор на главната фракция - 2-3%). Това ще подобри качеството на дестилата, но е трудоемко.

13. Време е да настоявате зърнена луна върху дъб. Има две възможности. Първият е да закупите дъбова бъчва, да излеете дестилата и да отлежавате в мазето поне 6 месеца. Второто е да използвате дъбови колчета. Бъчвите са за предпочитане, но такива контейнери все още са много редки във фермата, така че по-нататък ще разгледаме технологията за инфузия на уиски върху дъбови колчета.

Подходяща дървесина с диаметър на ствола 30-35 см (дъбова възраст 50 години). Кората, дървените стърготини и талашите съдържат твърде много танини, които правят вкуса на уискито суров, така че не са подходящи.

Разделете дъбовите пънове на парчета с дебелина 5-8 mm. Дължината на колчетата трябва да се постави в буркани или други стъклени съдове, избрани за инфузия. Дървесината се залива с вряла вода, бульонът се отцежда след 10 минути, накисва се в студена вода за 30 минути, след което се изсушава на слънце. Поставете пънчетата в буркани за стареене (10-15 броя във всеки), налейте дестилат, разреден до 45-50 градуса. След това плътно затворете капаците и поставете в мазето за 6-12 месеца. Дългото излагане подобрява вкуса.

Маята е крайъгълният камък в основата на всяка алкохолна напитка. Това е сложен свят, който може да се види само под микроскоп, но светът е частично проучен и възприет от цялото човечество. Днес стотици щамове дрожди се използват за приготвяне на квас, бира, плодови и ягодоплодни вина и продукти от тяхната дестилация: луна, водка, уиски, хрян, калвадос и стотици екзотични дестилати и ректифицирани продукти. В този материал няма да се спираме на микробиологията, а ще отговорим на по-належащите въпроси на съвременния лунен завод. И така, какво е спиртна мая, за какви цели е предназначена и как всъщност да я изберете за вашите нужди?

Ферментация и видове дрожди

Ферментацията или ферментацията е биологичен процес, чрез който дрождите превръщат захари като глюкоза, фруктоза и захароза в клетъчна енергия, произвеждайки алкохол (етанол) и въглероден диоксид като странични продукти. Без дрожди е невъзможно да се приготви всяка алкохолна напитка, известна на човечеството (с изключение на получените чрез ферментация на мухъл, например саке). В резултат на ферментация от сокове от плодове и ягодоплодни получаваме вино, включително вино от грозде, от суровини, съдържащи нишесте (малц от различни зърнени култури) - бира и квас. Чрез дестилацията на плодова, зърнена или захарна каша, които също са продукт на ферментация, се получават силни алкохолни напитки като водка, уиски, коняк, калвадос, ром и др.

Има много видове дрожди, които могат да произвеждат алкохол като страничен продукт от анаеробна (без кислород) ферментация. Днес обаче най-изследваната и широко разпространена мая е Saccharomyces cerevisiae, чиито различни щамове се използват от домашни пивовари, винопроизводители и дестилатори за производство на алкохолни напитки. И въпреки че маята е една и съща, на пазара днес можете да намерите няколко от техните групи, които обикновено се разделят на:

• Хлебна мая- обикновено се използва за приготвяне на хляб с мая и различни сладкиши като набухвател. Тук също се появява ферментация, само полученият алкохол се изпарява по време на термичната обработка, а въглеродният диоксид осигурява на хляба гъбестата структура, с която сме свикнали. Този вид мая се използва и от лунните производители за ферментиране на каша от захар и други суровини, но качеството на получената напитка често оставя много да се желае, както и добивът на алкохол. Въпреки това, дори някои известни производители на шотландско уиски не отричат, че обикновената хлебна мая се използва в производството на техния продукт.
• Бирена мая- използват се за приготвяне на бира, както и за приготвяне на каша от уиски и други зърнени каши. Често това са същите хлебни дрожди, само по-подходящи щамове, които осигуряват бавна ферментация и по-висок добив на алкохол. На практика бирената мая, ако говорим за лунна светлина, ви позволява да получите добра варя от уиски, но със забележима загуба на алкохол.
• винена мая- се използват за получаване на алкохолни напитки от плодови и ягодоплодни сокове. Това са главно различни щамове Saccharomyces cerevisiae, понякога смесени с хранителни вещества за дрожди. Винената мая осигурява по-голям добив на алкохол от хлебната мая, има висока устойчивост на серен диоксид (страничен продукт на ферментацията), работи в доста кисела среда и също така има положителен ефект върху органолептиката на напитката (комбинация от вкус и ароматни качества). В домашното пивоварство те се използват за производството на захар и дестилати от плодове и ягодоплодни (коняк, калвадос, грапа и др.).

И накрая, последната група дрожди, използвани за приготвяне на лунна светлина, е така наречената алкохолна мая или турбо мая, тънкостите на избора и използването на които ще разкажем в този материал.

Какво е алкохолна мая?

Алкохолна мая (турбо мая)е готова смес от суха мая и хранителни вещества, предназначена за по-ефективна ферментация на кашата преди по-нататъшната й дестилация. Тези смеси използват най-силните щамове дрожди, които имат висока толерантност към алкохол, гарантират бърза и стабилна ферментация и при определени условия осигуряват по-добри органолептични свойства от обикновената хлебна мая. Хранителните вещества, които съставляват Turbo Yeast, служат за поддържане на оптималното ниво на азот, витамини и микроелементи в кашата, от които се нуждаят дрождите в различните етапи на алкохолна ферментация, като допринасят за създаването на тези идеални условия за получаване на напитки с добър вкус и аромат.

В допълнение към дрождите и хранителните вещества, алкохолната мая за лунна светлина често включва регулатор на рН (киселинност на пивната мъст), както и обезпенител, който е незаменим за бърза и интензивна ферментация, която обикновено е придружена от изобилна пяна. За да се получи по-„чиста каша“, някои турбо дрожди съдържат сорбенти. Съществуват и специализирани спиртни дрожди, предназначени за производството на определен клас напитки, по-специално от зърнени култури и плодови напитки. Известни са като дрожди за уиски, калвадос, водка и др. Съставът на такава турбо мая е проектиран по такъв начин, че да осигури стабилна ферментация на един или друг вид каша, както и да запази оригиналните органолептични свойства на суровината. Например маята за ром, в допълнение към правилното хранене, съдържа ензима глюкоамилаза, който е необходим за разграждането на декстрини от меласа.

Сравнявайки горното, имаме следните характеристики на алкохолната мая, което не е толкова списък на техните предимства, а описание на разликите от други видове мая:

1. Намалено време за ферментация . Средният срок за пълна ферментация на каша с хлебни, бирени и винени дрожди е от 7 до 60 дни или повече (на практика само пекарите могат да осигурят седмичен период на ферментация на захарна каша, зърнената и плодовата каша обикновено ферментират по-дълго). Духовната мая при определени условия ви позволява да получите каша за дестилация само за 48 часа (има турбо мая, която ще ви позволи да получите каша за невероятни 24 часа), по-често за 3-7 дни.
2. Повишена толерантност към алкохола . Когато се достигне определено ниво на алкохол в кашата, дрождите умират поради токсичността на етанола. За хлебната и бирената мая това е около 12-14% алкохол, за виното - около 15%. Щамовете спиртни дрожди могат да издържат до 20% алкохол в кашата (днес максимумът е 23%). В същото време дестилаторът може независимо да повлияе на крайната сила на кашата чрез регулиране на количеството мая, захари и температура.
3. Висока степен на ферментация на захарта . Дрождите не са в състояние да консумират определени захари, като декстрини, открити в меласата и нишестените суровини. Така в бирата винаги има остатъчни захари, което се отразява на нейната плътност и вкус. Съставът на алкохолната мая често включва ензими, които разграждат неферментиращите захари, като по този начин осигуряват по-голям добив на алкохол. Толерантността към алкохола също допринася за по-голям добив на продукта.
4. Приемлива органолептика и "чистота" на напитката . Опитните лунници обикновено критикуват алкохолната мая, като се основават на факта, че бързата ферментация напълно „убива“ вкуса и аромата на напитката и в резултат на това хранителните вещества остават непотърсени и имат лош ефект върху същата органолептика. Това е отчасти вярно, но през последните години производителите на алкохолни дрожди постигнаха голям напредък в тази област и съставът на турбо дрождите, особено специализираните, постепенно се доближава до идеала. Освен това днес самият дестилатор може да повлияе на качеството на своя продукт, получен с алкохолни дрожди - да намали концентрацията им за по-задържана ферментация, да поддържа правилната температура, рН на мъстта и други параметри на кашата.

Как да изберем спиртна мая

Преди да продължите с избора, трябва да се разбере, че дрождите не само произвеждат алкохол, но също така влияят на вкуса и аромата на напитката, тъй като в допълнение към етанола и въглеродния диоксид, те произвеждат цял ​​набор от странични продукти: естери, летливи киселини, органични киселини, висши алкохоли и много други. Именно тези вторични продукти от ферментацията формират крайния профил на напитката, нейния вкус и аромат. Това е важно да се има предвид при избора на мая за определен вид суровина за ферментация. а именно:

годни: всички универсални спиртни дрожди Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, особено .

годни: алкохолна мая

Facebook

Twitter

Във връзка с

Съученици

Google+