خضروات مشوية. الخرائط التكنولوجية والمخططات التكنولوجية لأطباق الطبخ. المظهر واللون
البطاقة الفنية والتقنية №1
"شريحة السلمون مع الخضار المشوية"
1 مجال الاستخدام
تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على طبق "Salmon Steak with Grilled Vegetables" الذي ينتجه مطعم "Steak House"
2 متطلبات المواد الخام
يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في التحضير مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن يكون لها مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، إلخ. .).
3 وصفة
4 العملية التكنولوجية
يُعالج السلمون من القشور والرأس والذيل والزعانف ، ويُقطع إلى شرائح اللحم (اترك الذيل للتمليح) ، ويُرش الملح ، ويُرش بعصير الليمون ، وزيت الزيتون ، ويُرش بأوراق الزعتر ، ويُرش بالتوابل. تقلى حتى تنضج (درجة الحرارة الأساسية - 68 درجة مئوية). نقطع الخضار إلى شرائح ، ملح ، نرش بالسكر ، صلصة البلسميك ، شوي. عند التقديم ، ضعي شريحة لحم بجانب الخضار وزينيها بالمكونات حسب الوصفة.
وفقًا لمعايير الشركة ، يُباع الطبق (المنتج) فور تحضيره. يتم تقديم الطبق (المنتج) وفقًا لمعايير الشركة ، و (أو) الصورة المرفقة بالمستند التكنولوجي (إن وجد). العمر الافتراضي المسموح به للطبق (المنتج) 36 ساعة ، عند درجة حرارة = + 4 درجة مئوية (± 2 درجة مئوية) _
المظهر: السمك مقلي بالتساوي ، اللون ذهبي حتى.
اللون - القشرة - ذهبي ، لون السمك على القطع - خفيف ، مميز لنوع السمك.
طعم ورائحة - سمك مقلي ، مشوي ، برائحة البهارات. حار إلى حد ما ، مالح. بدون شوائب أجنبية وعلامات فاسدة.
الاتساق - القشرة ناعمة ، واللب كثير العصير.
6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية لمتطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الأغذية" TR CU 021/2011 ، أو المعايير الصحية الموضوعة وفقًا للقوانين التنظيمية أو الوثائق التنظيمية السارية على أراضي الدولة التي اعتمدت المعيار .
7 القيم الغذائية
شريحة سمك السلمون مع الخضار المشوية للخروج - 150 جم
مسؤول عن تصميم TTK ومدير الإنتاج Sinilo A.Yu.
البطاقة الفنية والتقنية №2
"ستيك لحم الخنزير مع بطاطا ودجز"
1 مجال الاستخدام
تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على طبق "لحم الخنزير مع أسافين البطاطس" الذي ينتجه مطعم "MERGEN"
2 متطلبات المواد الخام
3 وصفة
4 العملية التكنولوجية
يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام والتوصيات التكنولوجية.
يتم تقطيع العنق إلى قطع من 120 حصى ، مع رش الزعتر المفروم ناعماً ، والملح ، والفلفل ، والبقسماط في الدقيق والمقلية بالطريقة الرئيسية حتى تنضج.
5 متطلبات الصياغة والتنفيذ والتخزين
التقديم: في صحن مقسم بدرجة حرارة 75 درجة ، يُسكب الكاتشب في قارب مرق ، طبق جانبي قريب ، يُزين بالأعشاب ، مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.
6 الجودة والأداء الآمن
6.1 مؤشرات الجودة الحسية: المظهر: له قشرة ذهبية ، الطبق ليس به آثار التجوية ، مزين بشكل جميل ، حواف الطبق نظيفة.
اللون: قشرة بنية وذهبية.لا يسمح بعلامات الاحتراق السفلي. الطعم والرائحة: معتدل الملوحة ، معتدل الفلفل ، من خصائص لحم الخنزير والزعتر والمكونات الأخرى المدرجة في التركيبة. البطاطس بدون نقاط داكنة.لا يسمح بإفساد العلامات غير المعتادة .
6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية تلبي متطلبات SanPin 2.3.2.1324-03 ، SanPin 2.3.6.1079-01
7 القيم الغذائية
شريحة لحم مع بطاطا ودجز - 100 جم
البطاقة الفنية والتقنية №3
"ستيك سلمون متبل بصلصة الصويا والزنجبيل"
1 مجال الاستخدام
تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على طبق "شريحة لحم السلمون المتبل بصلصة الصويا والزنجبيل" المنتج من قبل مطعم "بوشكا"
2 متطلبات المواد الخام
يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، إلخ. .).
3 وصفة
4 العملية التكنولوجية
يتم تحضير المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام والتوصيات التكنولوجية.
يُقطع فيليه السلمون إلى شرائح بوزن 215 جرامًا ، ونقع شريحة لحم السلمون: يُبشَر جذر الزنجبيل جيدًا ، ويُضاف إليه صلصة الصويا ، والفلفل الحلو ، وعصير الليمون ، ويُشوى الستيك من جميع الجوانب ، ويُستعد في قدر بخاري مختلط إذا لزم الأمر. ضعي رقائق البرتقال على طبق ، وشرائح السلمون في الأعلى ، ثم الصلصة.
5 متطلبات الصياغة والتنفيذ والتخزين
التقديم على درجة حرارة 65 درجة ، يوضع السلمون المقلي على طبق التقديم ، يُسكب الصلصة في مرق المرق ويُزين برقائق البرتقال.
6 الجودة والأداء الآمن
6.1 مؤشرات الجودة الحسية:
المظهر: شريحة اللحم بها آثار من شبكة الشواء غير مكسورة خلطة السلطة لها مظهر خصب الطبق مزين بشكل جميل وأنيق بدون آثار التجوية حواف الطبق نظيفة.
اللون - شريحة اللحم تحتوي على قشرة مقلية مع آثار من شواية مميزة من سمك السلمون.
الطعم والرائحة - مالح معتدل ، حار نوعًا ما ، خاص بسمك السلمون ، المنتجات المدرجة في التتبيلة: الزنجبيل ، صلصة الصويا ، عصير الليمون. لا يسمح بالطعم والرائحة غير العادية الفاسدة.
الاتساق مرن السمك
6.2 تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية مع متطلبات SanPin 2.3.2.1078-01 ومتطلبات GOST RF.
7 القيم الغذائية
"شريحة لحم سلمون متبل بصلصة الصويا والزنجبيل" للخروج - 100 جم
مسؤول عن تصميم TTC Sinilo A.Yu.
رأس بواسطة Sinilo A.Yu.
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1
اسم الطبق (المنتج) سمك السلمون المشوي مع الخضار المطهية
النطاق تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق "السلمون المشوي مع الخضار المطهية" الذي تنتجه الشركة.
قائمة المواد الخام
|
سمك السلمون فيليه |
GOST 7449-96 |
|
جزر طازج |
GOST R 51782-2001 |
|
طماطم طازجة |
GOST R 51810-2001 |
|
بصلة البصل |
GOST R 51783-2001 |
|
كوسا طازجة |
GOST R 53084-2008 |
|
باذنجان طازج |
GOST R 53071-2008 |
|
ثوم طازج |
GOST R 55909-2013 |
|
GOST R 51574-2000 |
|
|
فلفل أسود مطحون |
GOST 29050-91 |
|
زيت نباتي |
GOST R 52465-2005 |
|
GOST 29055-91 |
|
|
ليمون طازج |
GOST 4429-82 |
|
يشرب الماء |
GOST R 51232-98 |
متطلبات جودة المواد الخام: المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير هذا الطبق (المنتج) تتوافق مع متطلبات الوثائق التنظيمية ولديها شهادات المطابقة و (أو) شهادات الجودة.
الجدول 2.6 - الوصفة
|
اسم المنتج |
معدل المرجعية لعنصر واحد ، ز |
|
|
جروس ، ج | ||
|
سمك السلمون فيليه | ||
|
جزر طازج | ||
|
طماطم طازجة | ||
|
بصلة البصل | ||
|
كوسا طازجة | ||
|
باذنجان طازج | ||
|
ثوم طازج | ||
|
فلفل أسود مطحون | ||
|
زيت نباتي | ||
|
ليمون طازج | ||
|
كتلة الطبق النهائي (المنتج) | ||
العملية التكنولوجية
اغسلي شرائح السلمون وقطعيها إلى قطع من 50-60 جرام.
يُملح الفيليه ويُرش بالكزبرة.
اشوي قطع الفيليه المحضرة لمدة 10-15 دقيقة.
يُقشر البصل ويُقطّع إلى شرائح ويُقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
يقشر الجزر ويقطع إلى شرائح ويضاف إلى البصل ويقلى لمدة 10-15 دقيقة.
تُقطّع الكوسا والباذنجان إلى شرائح وتُضاف إلى الخضار ذات اللون البني ويُضاف الماء ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة.
قشري الطماطم وقطعيها وأضيفيها إلى الخضار. ينضج لمدة 10-15 دقيقة.
5-10 دقائق قبل نهاية الحساء ، يضاف الثوم المبشور والملح والفلفل.
المؤشرات الحسية لجودة الطبق (المنتج)
المظهر - الطبق مزخرف ، احتفظت شرائح السمك بشكلها ، كما احتفظت الخضروات بشكلها المقطوع.
اللون - سمك - ذهبي
الاتساق - السمك طري ، طري ، الخضار - طري ، لا ينهار
الرائحة - سمة من سمات الأسماك المقلية من هذا النوع والخضروات المطهية
الطعم - مالح بدرجة معتدلة ، مع قليل من التوابل ، وهو ما يميز هذا النوع من السمك المقلي والخضروات المطهية
مؤشرات الجودة والسلامة
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة الطبق تستوفي المعايير المحددة في ملحق GOST R 50763 - 1995 "التموين العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. الشروط الفنية العامة ".
القيمة الغذائية والطاقة
مهندس - تقني __________________
المطور المسؤول _____________
الجدول 2.7 - القيمة الغذائية والطاقة لطبق "سمك السلمون المشوي مع الخضار المطهية"
|
اسم المواد الخام |
الوزن الصافي ، ز | |||||||||
|
الكربوهيدرات |
قيمة الطاقة |
الكربوهيدرات |
قيمة الطاقة |
|||||||
|
سمك السلمون فيليه | ||||||||||
|
جزر طازج | ||||||||||
|
طماطم طازجة | ||||||||||
|
بصلة البصل | ||||||||||
|
كوسا طازجة | ||||||||||
|
باذنجان طازج | ||||||||||
|
ثوم طازج | ||||||||||
|
فلفل أسود مطحون | ||||||||||
|
زيت نباتي | ||||||||||
|
ليمون طازج | ||||||||||
|
الإخراج مع مراعاة المعامل. يو إس في. | ||||||||||
يتم حساب كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات ، مع مراعاة معامل قابليتها للهضم ، من خلال الصيغ:
بالنسبة للبروتينات: B (Ku) = ∑19.228 * 84.5 / 100 = 16.25
للدهون: F (Ku) \ u003d ∑42.391 * 94/100 \ u003d 39.85
للكربوهيدرات: Y (Ku) \ u003d ∑14.222 * 95.6 / 100 = 13.6
يتم تحديد قيمة الطاقة في الطبق بضرب كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات القابلة للهضم في معاملات قيمة الطاقة المقابلة التي تساوي 4 للبروتينات ؛ للدهون - 9 ؛ للكربوهيدرات - 3.8 كيلو كالوري / غرام.
EC = 16.25 * 4 + 39.85 * 9 + 13.6 * 3.8 = 65 + 385.65 + 51.68 = 502.33
نسبة عالية قليلاً من الدهون وقليلة الكربوهيدرات. ينصح باستخدام الطبق مع خبز الجاودار. النسبة 1.1: 2.5: 1.
الجدول 2.8 - مقياس تصنيف جودة الطبق "سمك السلمون المشوي مع الخضار المطهية"
|
اسم المؤشر |
متطلبات الجودة |
عيوب محتملة |
|
مظهر |
احتفظت شرائح السمك بشكلها ، كما احتفظت الخضروات بشكلها المقطوع. |
تحطمت قطع السمك ، وهو شكل غير مفهوم من تقطيع الخضار |
|
السمك - الذهب الوردي |
أحرق |
|
|
شم و تذوق |
من سمات الأسماك المقلية من هذا النوع الخضار المطهية بدون شوائب أجنبية وعلامات فاسدة |
الأسماك غير مطبوخة جيدًا ولها بنية متداعية. شديد الحموضة - منتجات منتهية الصلاحية مستخدمة ، ذات رائحة غريبة. |
يتم عرض حساب المواد الخام اللازمة لإعداد الأطباق من خطة القائمة في الملحق ب.
أطباق مشوية - التكنولوجيا والقواعدالايداع .
تعتبر الأطباق المشوية أكثر
أكثر صحة من الوجبات الجاهزة
قدر القلي. اللحم المطبوخ على الشواية بفضل
يسخن التعرض للأشعة تحت الحمراء إلى قسمين
مرات أسرع. بفضل هذا ، في المنتجات التي
المطبوخ على الشواية يبقى المزيد من الفيتامينات.
بالإضافة إلى ذلك ، مع هذه المعالجة الحرارية ، يفقد اللحم 15
٪ عصير ودهون أقل. أطباق مشوية
تحتوي هذه الوجبات على مستويات منخفضة من الكوليسترول
حتى أن هناك أشخاصًا يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية
الأمراض. بالإضافة إلى ذلك ، مثل هذا الطعام لديه نسبيًا
محتوى منخفض السعرات الحرارية ، ونتيجة لذلك
يساهم في اقتناء الجسم النحيف والمحافظة عليه
الأرقام.
فوائد الطعام المشوي :
رائحة مغرية فريد ورائع
ذوق؛ سهولة التحضير.
المنتجات المشوية مليئة بالرائحة
توابل جيدة ، إذا كان الطعام مطبوخًا في ذلك الوقت
مغطاة بغطاء خفيف. الأشعة تحت الحمراء
يخترق اللحم تدريجياً مما يجعله سهل الهضم
امتصاصه من قبل الجسم. على عكس الحرارة المشعة ،
الطبخ على الشواية هناك اتصال مباشر
المنتجات التي لا تتحول الدهون بسببها إلى مادة مسرطنة والبخار إلى سائل. تجهيز المنتجات
الشوي هو واحد من الطبيعي والآمن و
طرق طبخ سهلة.
عندما يتعلق الأمر بالطهي في الهواء الطلق
نار، فمن الضروري مراعاة بعض
قواعد:
أولاً- من الضروري مراقبة الدهون بدقة ،
التي تنتج من المنتجات أو النفط ، والتي
يتم تسقي المنتجات في أي حال لم تسقط على الفحم
أو على سطح الشواء ، لأن الدهون يمكن
تتولد في مواد ذات رائحة كريهة. نفس
أكثر ما يمكن أن يحدث إذا كان اللهب صغيرًا ، في
نتيجة لذلك ، يؤثر ذلك سلبًا على جودة الطبق.
إذا كان اللحم دهنيًا ، فمن الأفضل وضع قطع اللحم فيه
أطباق خاصة مع استنزاف للدهون أو في
احباط المعدة لهذا الغرض. جمعت في نفس الوقت
يمكن إضافة الدهن لاحقًا إلى الصلصات ، ولكن بدرجة عالية جدًا
كمية محدودة ، للحفاظ على الفوائد
طعام منخفض السعرات الحرارية.
ثانيًا- النقطة المهمة جدا هي الوجود المكثف
تدفق الحرارة. درجة حرارة الطهي
يجب أن تكون حوالي 170 درجة. رئيسي
القاعدة ، كلما كان المنتج أرق ، كلما اقتربنا منه
توضع بالقرب من مصدر حرارة.
ثالث- يجب ألا يتم طهي سطح المنتج
يصبح بني. كل شيء يجب القيام به
ممكن لتجنب الحرق.
مقبلات مشوية
هي: اللحوم والأسماك أو الدواجن. نفس الطريقة
يمكنك طهي مجموعة متنوعة من اللحوم المدخنة والخضروات و
الفاكهة. تحضير مجموعة المنتجات هذه لـ
يتطلب الشواء أقل من ذلك بكثير
وقت. لشوي الفواكه والخضروات ،
لديهم توصياتهم الخاصة: يجب أن تكون المنتجات قليلاً
غمرها بالزيت لحمايتها من الاحتراق والحرق.
مناسب لشويها بورق قصدير أو ساخن
رماد.
ضع في اعتبارك بعض تعقيدات الشواء.
يلعب دور مهم في المعالجة الحرارية على الشواية:
الزيت - انتشار طفيف على السطح الخارجي
سطح المنتج - يحمي الزيت الطبق من
احتراق.
البيرة والصلصات - تساهم في تكوين مقرمش
القشور.
قواعد تقديم الأطباق المشوية من قبل النوادل .
عندما تترك الأطباق المقلية مطبوخة على الشواية
(الشواء ، اللحوم المشوية للحيوانات البرية ، شرائح اللحم المختلفة
من السمك وما إلى ذلك). يجب على النادل قبل كل شيء
ضعه مسبقًا على طاولة جانبية
المناديل الورقية وأواني التقديم ومسخنة
أطباق.
مطبوخ لطلب نادل الطبق في البداية
يظهر الزائر ، ثم يضعه على المرفق
طاولة. ثم يقوم النادل بنقل السيخ مع الانتهاء
طبق على طبق الزائر ويضع عليه
أجهزة الخدمة.
النادل يمسك بيده اليسرى بورقة
منديل نهاية سيخ ، بعناية وببطء
يحرر السيخ من قطع اللحم
العصي مع شوكة وملعقة إناء تقديم ،
التي في اليد اليمنى.
بمساعدة نفس أواني التقديم ، النادل
ينقل بعناية قطع اللحم التي تم إزالتها إلى طبق ،
يضيف طبق جانبي وصلصة ويقدم على المائدة للزوار.
شاهد الفيديو فقط ولا تفوت الحصة
إذا كان الطبق المشوي المراد تقديمه يتكون من
من عدة حصص يتم تثبيتها على سيخ واحد.
ستكون تصرفات النادل على النحو التالي: أولاً وقبل كل شيء
ضع الطبق النهائي على طبق كبير ، ثم
تقسم إلى أجزاء باستخدام أواني التقديم و
نضع على الطاولة أطباق صغيرة دافئة.
في هذه المقالة ، راجعنا بعض التكنولوجية
لحظات الشواء. قواعد التقديم
اطباق للنادل اذا اعجبك المقال و
كان مفيدًا لك ، اترك تعليقاتك.
تلقي مقالات في بريدك عن طريق ترك البريد الإلكتروني الخاص بك.
اراك قريبا.
1.4 الخرائط الفنية والتكنولوجية والمخططات التكنولوجية للطبخ
تعد مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ، إلى جانب المعايير والمواصفات المعمول بها في الصناعة ، الوثائق التنظيمية والفنية الرئيسية لشركات تقديم الطعام. قابل للتطبيق: مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ، 1981 ، 1983 ، 1994 ، 1996 ، 1998 ؛ مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي من مطابخ شعوب روسيا ، 1992
في المقاصف والأقسام الغذائية ، يتم استخدام مجموعة وصفات الأطباق والتغذية الغذائية لـ EPP ، 1988.
تحتوي المجموعات على وصفات ، وتكنولوجيا طهي ، بالإضافة إلى قواعد استهلاك المواد الخام ، وعائد المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، وتوصيات بشأن قابلية المنتجات للتبادل. تشير الوصفات إلى: أسماء المنتجات المدرجة في الطبق ، ومعدل استثمار المنتجات بالوزن الإجمالي والصافي ، وعائد (وزن) المنتجات النهائية الفردية والصحن ككل.
تحتوي ملاحق المجموعة على جداول لحساب استهلاك المواد الخام ، وعائد المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة ، ومقدار الخسائر أثناء المعالجة الحرارية للأطباق ومنتجات الطهي ، وقواعد قابلية المنتجات للتبادل في تحضير الأطباق.
من أجل تلبية طلب المستهلكين على أفضل وجه ، يمكن لشركات تقديم الطعام تطوير وصفات جديدة للأطباق ومنتجات الطهي. يتم تطوير وصفات أطباق التوقيع مع مراعاة المعايير المعتمدة للنفايات والخسائر أثناء المعالجة الباردة والحرارة للمنتجات المختلفة. يجب أن يكون لديهم حداثة في تكنولوجيا الطهي ، مزيج ناجح من نكهات المنتجات. بالنسبة لجميع الأطباق ذات الوصفة والتخصصات الجديدة ، يتم تطوير الوثائق التكنولوجية والموافقة عليها من قبل رئيس المؤسسة: STP TU ، الخرائط التقنية والتكنولوجية.
الخرائط التكنولوجية - وثيقة تنظيمية للطهاة والحلوانيين. يتم تجميع هذه البطاقات لكل طبق أو منتج طهي أو حلويات بناءً على مجموعة من الوصفات. تشير الخرائط التكنولوجية إلى: اسم الأطباق والعدد والخيار وربط المواد الخام بالكتلة الصافية لكل حصة. ويرد وصف موجز للعملية التكنولوجية للطبخ وتصميمها.
تم تطوير الخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK) للتخصصات الجديدة - تلك التي تم تطويرها وبيعها فقط في هذا المشروع. يتم تحديد مدة TTC من قبل المؤسسة نفسها. تشير إلى الاسم الدقيق للطبق ، والذي لا يمكن تغييره دون موافقة: فهي توفر قائمة محددة بالمؤسسات (الفروع) التي تم منحها الحق في الإنتاج.
تشمل الوثائق التنظيمية والتكنولوجية التي يستخدمها بروتوكول POP أيضًا: معايير الصناعة (OST) ، ومعايير المؤسسة (STP) ، والمواصفات الفنية (TU) ، والتعليمات التكنولوجية (TI) للمنتجات المصنعة من قبل المؤسسات الصناعية والمشتريات لتزويد المؤسسات الأخرى.
نائب المدير التنفيذي
L.I. تشيرنيشيفا
"__" _______________2004
البطاقة الفنية والتقنية
في Salmon al Garbon
1 مجال الاستخدام.
تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على طبق Salmon al Garbón الذي ينتجه المطعم.
2. قائمة المواد الخام.
لتحضير طبق "سلمون الغربون" استخدم الخامات التالية:
سمك السلمون ………………………………………………… .ROSS / RV / Ayu20.B02013
عصير برتقال ………………………………… ..TU9163–042–51114834–01
زيت نباتي ………………………………………… .. GOST 1129–93
نبيذ أبيض جاف ………………………………………………………………. GOST 7208–93
بهارات للشواء …………………………………………… TU9199–001–53548590–02
خضروات مشوية
الفلفل البلغاري ……………………………………………… .GOST 8756.21–89
بصل ………………………………………………………… .GOST 27166
كوسة ……………………………………………………………………………. GOST 26323–84
الطماطم ………………………………………………………… .GOST 8756.10-70
الذرة …………………………………………………………………………. GOST 26323–84
الزيتون …………………………………………………………………………………. ROSS / RV / 001.10AE11
الخضر …………………………………………………………………………. GOST 29187–91
خيار ……………………………………………………………………. GOST 8756.10-70
الطماطم …………………………………………………………………. GOST 8756.10-70
الفلفل الحلو ………………………………………………………………. GOST 8756.21–89
الليمون …………………………………………………………… .. GOST 25555.0–82
صلصة أورورا
مايونيز ………………………………………………………………………. GOST 30004.1–93
القشدة الحامضة ……………………………………………………………. GOSTR 52092-2003
كونياك …………………………………………………… ..… GOST 51618 2000
بصل أخضر ………………………………………………………….
الكزبرة ………………………………………………………………………. GOSTR 31542
كاتشب ……………………………………………… ..TU 9162–001–57914240–2002
يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير "السلمون الجاربون" مع متطلبات معايير GOST وشهادات ضمان الجودة.
وصفة سلمون آل جاربون
خرج الطبق النهائي 240/290/50/159
3. العملية التكنولوجية.
يتم تحضير المواد الخام لإنتاج طبق "سلمون الغربون" وفقًا لمجموعة الوصفات الخاصة بالأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة (1996).
يُذوّب السلمون من الثلج ويُعالج إلى قطعة مقطّعة (شريحة لحم) وتُضاف التوابل ويُتبّل. تحمص على الفحم ، سكب ماء مالح.
220420400250180265 40 85120 80130 85100150210140180200 المطبخ المكسيكي المطبخ المكسيكي مذهل بنكهات متنوعة. تتشابك عناصر المطبخ الهندي بشكل رائع مع نكهات وتوابل المأكولات الإسبانية والآسيوية والشرقية. مجموعة متنوعة من الصلصات ...
وتحليل الأنشطة المالية والاقتصادية للمشروع. يتكون هيكل هذا العمل من مقدمة ، وقسمين نظريين ، وقسم عملي ، وخاتمة ، وقائمة مراجع. الفصل 1. ميزات أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة تسمى جميع منتجات الطهي التي تنتجها المطاعم العامة ، وكذلك السلع ، منتجات تموين عامة. ل... 
يجب أن تحظى الوجبات المدرسية بمكانة جيدة في تنفيذ المشاريع الوطنية ذات الأولوية في مجال الصحة والتعليم. الفصل 3. تحسين نظام الغذاء المدرسي في إيركوتسك 3.1 الاتجاهات الحالية في تطوير نظام الغذاء المدرسي في إيركوتسك استنادًا إلى تحليلنا واتجاهاتنا في الوضع الحالي لنظام الغذاء المدرسي في إيركوتسك ...
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1
اسم الطبق:بنجر محشي بالجبن القريش
منطقة التطبيق:مطعم كافيه
| رقم ص / ص | اسم المنتجات | معدل المرجعية لوجبة واحدة | متطلبات جودة المواد الخام | |
| الإجمالي ، ز | صافي ، ز | |||
| سمنة | ||||
| بيض | 1/2 | |||
| سكر | ||||
| جبن | ||||
| تفاح | ||||
| أرز | ||||
| الشمندر | ||||
| الكريمة الحامضة | ||||
| اوريجانو مطحون | ||||
| كتلة البنجر | ||||
| صلصة | ||||
| دقيق | ||||
| سمنة | ||||
| لبن | ||||
| ملح | ||||
| خضرة | ||||
| كتلة الصلصة الجاهزة | ||||
| ديكور | ||||
| رقائق التفاح | ||||
| التوت الكشمش الأحمر | ||||
| إخراج الطبق النهائي: | 180/25/2 |
تكنولوجيا الطبخ
يغلي البنجر ، قشر. قم بإزالة بعض اللب من المنتصف.
حشوة:قشر التفاح ، يقطع ناعماً ، يُمزج مع أرز أوتار ، يُضاف السكر والأوريغانو والجبن المهروس والبيض والزبدة ويخلط. نحشى البنجر بالحشوة المجهزة ، نضعها في مقلاة مدهونة بالزبدة ، نسكبها فوق الكريمة الحامضة ونخبزها في الفرن
صلصة:يُقلى الطحين في الزبدة ويُخفف بالحليب ويُغلى ويُضاف حسب الرغبة ويُضاف الخضر
درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.
يوضع البنجر المحشو على طبق ، ويضاف الصلصة ، ويزين برقائق التفاح والتوت الكشمش
المظهر واللون:
البنجر - مكدسة بدقة
صلصة الحليب - بيضاء بالأعشاب
قوام الحشوة والبنجر: -
طعم ورائحة:
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2
اسم الطبق:راتاتوي مع جبن الموزاريلا
منطقة التطبيق:مطعم كافيه
| رقم ص / ص | اسم المنتجات | معدل المرجعية لوجبة واحدة | متطلبات جودة المواد الخام | |
| الإجمالي ، ز | صافي ، ز | |||
| الباذنجان | المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية المستخدمة لتصنيع هذا المنتج تفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية (GOSTs ، OSTs ، TUs) لديها شهادة المطابقة و (أو) شهادة الجودة. | |||
| ثوم | ||||
| فلفل أسود مطحون | 0,01 | 0,01 | ||
| ملح | ||||
| زيت الزيتون | ||||
| جبنة موتزاريلا | ||||
| زعتر طازج | ||||
| فلفل بلغاري | ||||
| طماطم طازجة | ||||
| كوسة | ||||
| وزن | ||||
| صلصة | ||||
| خردل | ||||
| العسل السائل | ||||
| البرتقال | ||||
| زيت الزيتون | ||||
| ملح | ||||
| زعتر طازج | ||||
| كتلة الصلصة الجاهزة | ||||
| ديكور | ||||
| زعتر طازج | ||||
| إخراج الطبق النهائي: | 180/25/1 |
تكنولوجيا الطبخ
تقطع الخضار إلى دوائر رفيعة (حلقات). نقع الباذنجان في الماء المالح لمدة 10-15 دقيقة (حتى يفقدوا المرارة). نسكب قاع طبق الخبز بزيت الزيتون ونضع الخضار المقطعة في التسلسل: باذنجان ، فلفل رومي ، طماطم ، كوسة. نقطع الموزاريلا إلى قطع صغيرة ونضعها فوق الخضار. ترش بسخاء مع الصلصة. ملح فلفل. أرسل إلى الفرن المسخن إلى 200 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة.
صلصة:نقطع البرتقال إلى نصفين ونعصر العصير. أضف الخردل وزيت الزيتون والعسل إلى العصير. سيعطي العسل الصلصة طعمًا حارًا خاصًا. طحن 2-3 أغصان من الزعتر والثوم. أضف إلى الصلصة. ملح فلفل. لتقليب جيدا
شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ:
تقدم في طبق - طبق دائري ، قطر 32 سم.
درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.
توضع الصلصة على الطبق وتوضع الخضار وتسكب بالصلصة وتزين بالزعتر
المؤشرات الحسية:
المظهر واللون:
الخضار - شرائح في دوائر مكدسة بدقة
الصلصة - يجب أن يكون طعم الصلصة على النحو التالي: عطري حار وحامض مع مرارة نبيلة
تناسق: -طرية ، طرية ، صلصة متوسطة الاتساق ، متجانسة.
طعم ورائحة:خاصة بمجموعة من المنتجات.
مؤشرات الجودة والسلامة:
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة المنتج ، تفي بالمعايير المحددة في ملحق GOST R 50763-95 "التموين العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. المستوى التكنولوجي العام ".
القيمة الغذائية والطاقة:
القيمة الغذائية والطاقة للطبق بالجرام. لحصة واحدة:
الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 3
اسم الطبق:ميداليات الخضار المشوية
منطقة التطبيق:مطعم كافيه
| رقم ص / ص | اسم المنتجات | معدل المرجعية لوجبة واحدة | متطلبات جودة المواد الخام | |
| الإجمالي ، ز | صافي ، ز | |||
| ثوم | المواد الخام الغذائية ، والمنتجات الغذائية المستخدمة لتصنيع هذا المنتج ، تفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية (GOST ، OST ، TU) لديها شهادة المطابقة و (أو) شهادة الجودة. | |||
| توابل | ||||
| طماطم كرزية | ||||
| زيت نباتي | ||||
| فلفل حلو | ||||
| بيض | حاسب شخصي 1 | |||
| جزرة | ||||
| البازلاء الخضراء المعلبة | ||||
| ذرة معلبة | ||||
| البطاطس | ||||
| الكريمة الحامضة | ||||
| خضرة | ||||
| وزن | ||||
| صلصة | ||||
| الكريمة الحامضة | ||||
| الشبت | ||||
| ثوم | ||||
| كتلة الصلصة الجاهزة | ||||
| إخراج الطبق النهائي: | 180/25 |
تكنولوجيا الطبخ
يُقطّع الجزر والفلفل إلى مكعبات صغيرة ويُقلى الجزر ويُضاف الفلفل البلغاري ثم البازلاء الخضراء ويُضاف الذرة والشبت ويُقلى لمدة دقيقة أخرى. اسلقي البطاطس في قشرها. تقشر البطاطا وتبشرها ، تضاف البيض والخضروات المقلية والتوابل وتخلط كل شيء جيدًا. تشكل ميداليات ، وتُغطى بفتات الخبز وتُقلى على الشواية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على كلا الجانبين.
صلصة:
اخلطي الكريمة الحامضة والشبت والثوم واخلطيهم.
شروط التسجيل والتقديم والتنفيذ:
تقدم في طبق - طبق دائري ، قطر 32 سم.
درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.
المؤشرات الحسية:
المظهر واللون:
ميداليات - مدورة ، مكدسة بدقة ، لونها ذهبي
تناسق: -صوص طري ، طري ، متوسط الاتساق ، غير متجانس.
طعم ورائحة:خاصة بمجموعة من المنتجات.
مؤشرات الجودة والسلامة:
المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية التي تؤثر على سلامة المنتج ، تفي بالمعايير المحددة في ملحق GOST R 50763-95 "التموين العام. بيع منتجات الطهي للجمهور. المستوى التكنولوجي العام ".
القيمة الغذائية والطاقة:
القيمة الغذائية والطاقة للطبق بالجرام. لحصة واحدة:
معلومات مماثلة.
مقالات ذات صلة
