مستحلبات Palsgaard في إنتاج فروق الأسعار. الخصائص والقيمة الغذائية للفوارق. فوائد استخدام انتشار

تم تصميم فروق الأسعار، التي يتم طرحها في السوق كمنتجات غذائية صحية، لتحل محل الزبدة جزئيًا وتكون أقرب ما يمكن إليها من حيث خصائصها الاستهلاكية. زادت المواد القابلة للدهن من القيمة البيولوجية والخصائص الغذائية بسبب التوازن الأفضل في تكوين الأحماض الدهنية عن طريق زيادة محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. يتيح لك استخدام الدهون النباتية تقليل محتوى السعرات الحرارية ومحتوى الكوليسترول في المنتج. يواجه منتجو الانتشار مهمة صعبة: إنشاء منتج عالي الجودة بتركيبة محددة وخصائص هيكلية وريولوجية مطلوبة وخصائص استهلاكية عالية.

واحدة من المهم x والخصائص التي يمكن التعرف عليهاينتشر جنبا إلى جنب مع اللون هذا الطعم والرائحةاتساقهم وأنا. وفقًا للوثائق التنظيمية، يجب أن يكون قوام الدهانات متجانسًا أو بلاستيكيًا أو كثيفًا أو ناعمًا، مع سطح جاف لامع أو لامع قليلاً.

وفي الوقت نفسه، فإن الطبيعة المتعددة المكونات للمواد الخام، وأنماط الإنتاج التكنولوجية، وتنوع أساليب التصنيع والمعدات المستخدمة تحدد تأثيرها الحاسم على المنتج النهائي ولا تستبعد إنتاج فروق ذات انحرافات مختلفة، بما في ذلك الاتساق. وهذا يمكن أن يؤدي إلى تدهور جودة المنتج، حتى إلى حد التدني. وبناءً على ذلك، فإن مهمة التقنيين ورؤساء عمال الإنتاج هي فهم عمليات تكوين الهيكل واتساق الفوارق، والقدرة على تنظيم هذه العمليات بشكل صحيح أثناء العملية التكنولوجية. وهنا تعتبر المستحلبات مساعدين لا غنى عنهم.

المستحلبات هي إضافات غذائية تجعل من الممكن أو الأسهل الحصول على المستحلبات وتثبيتها. المستحلبات الغذائية هي مواد معتمدة من قبل السلطات الصحية لإدخالها في المنتجات في مراحل مختلفة من الإنتاج من أجل تكثيف العملية التكنولوجية وضمان جودة وسلامة المنتج النهائي.

تسمح لك المستحلبات باستخدام بديل لدهن الحليب بأي نسبة. المستحلبات من NPP Elektrogazokhim عالمية ويمكن دمجها مع أي نوع من الدهون الحيوانية والنباتية.

انتشار الاتساق- أحد المؤشرات الرئيسية لجودتها. يعتمد ذلك على بنية المنتج، وكمية الطور الصلب، وشكل البلورات وحجمها، وتركيبة الدهون الثلاثية، ومحتوى الهواء، ودرجة المعالجة الميكانيكية وظروف التخزين.

أثناء التخزين على المدى الطويل، ترتبط متانة فروق الأسعار ارتباطًا وثيقًا بالاتساق، ولا سيما بدرجة تشتت الرطوبة في المتراصةمنتج . يساهم التوزيع المتناثر للغاية للبلازما والهواء، مما يعقد تطور البكتيريا، في الحفاظ على الخصائص الاستهلاكية العالية لفترة أطول. لا يمكن تحقيق درجة عالية من الرطوبة وانتشار الهواء في مثل هذه المنتجات إلا باستخدام المستحلبات ومثبتات الهيكل.

الأكسدة السطحية للفروق ، والذي يسمى أيضًا ، طاقم عملأوه،يضعف مظهر وطعم ورائحة المنتجات.يظهر خلل مع تكوين طبقة شفافة على المونوليث، لها رائحة معينة وطعم مر كريه وطعم لاذع في بعض الأحيان، والذي يعتبر متعفنًا أو عفنًا. يكون لون الزيت الموجود في طبقة الموظفين أغمق بشكل ملحوظ من بقية المنتج. ويرافق تكوين الموظفين زيادة حادة في حموضة البلازما والدهون، وكذلك قيم البيروكسيد. يتصل ut موظفي البلمرةأنا الجلسريدات وأكسدة دهون الحليب بسبب تطور البكتيريا المحللة للبروتين والذهنية والجفاف. محفزات الظهورخلل تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة في المواد القابلة للدهن، ونسبة عالية من الدهون, الرطوبة ونفاذية الهواء لمواد التعبئة والتغليف المستخدمة وأشعة الشمس وانتهاك ظروف درجة حرارة التخزينالهوامش

تحذيرطفلحادثةهعيوب الاتساق المتفتت والشائك والطبقات والفضفاضة والموظفين ممكنيستخدمرائعمستحلبسمن إنتاج شركة NPP Electrogazokhim.

مستحلب "استر-P" تلفزيون» وكذلك المستحلب "Ester P 01" يزيد من اللدونة ويخلق ملمسًا لامعًا ولامعًا للمنتج أ. يمنع استخدامه ظهور قوام متفتت أو محبب أو متعدد الطبقات أو شائك أو فضفاض. ترتبط المستحلبات جيدًا يوالدهون مع الماء، مما يمنع إطلاق الرطوبة الحرة، وهو أمر مهم بشكل خاص عند عمل الدهن. أنها تساهم في الحد من عمليات الأكسدة أثناء التخزين، ويمنع حدوث الموظفين.

إذا كان المنتج يحتوي على عدة في وقت واحد الرذائل، مثل الاتساق الخشن والشائك والطبقات، وكذلك من أجل إعطاء المنتج درجة عالية من القابلية للانتشار في درجات حرارة منخفضة بما فيه الكفاية، بالإضافة إلى ذلكاستخدم مستحلبًا "صأوليجليسيرول بوليريسينوليت 02"

( PGPR02 ).

يستخدم المستحلب "Ester P 01" في صناعة مواد العجين المخفوقة ومنتجات الكريمة.

ناعمذ(غير مقاومة للحرارة ذ) الانتشارليس لديه القوة الكافية. مثل هذا المنتج عند درجة حرارة 5-6 درجات مئوية يكون له اتساق مرضي، عند 10-12 درجة مئوية يلين ويمتد لسكين (ملعقة، مسبار)، وعند 18-20 درجة مئوية يصبح ناعمًا جدًا. يتميز المنتج بانخفاض مقاومة الحرارة ولا يحمل الدهون السائلة. التوفرخلل يشير إلى غلبة بنية التخثر التي تتشكل بسبب زيادة كمية الجلسريدات منخفضة الذوبان في الدهون.الانتشار في درجات حرارة منخفضة نسبيًا، تتمتع بمقاومة كبيرة لقوى القص (تنتشر جيدًا)، ومع ذلك، فإن عدم وجود روابط تبلور قوية في الهيكل مع زيادة درجة الحرارة يؤدي إلى تليين مفرط وتكوين كتلة غير هيكلية.هذا العيب يتم اكتشافه بعد اكتمال عملية تثبيت الهيكل.

لمنع الإنتاج، فهي ليست مقاومة للحرارة سينتشر وكذلك زيادة مقاومة المنتج للحرارة في الصيف يوصى باستخدامه محسن "Ester T 05" وهو استقرار الهيكل. محسن "استر تي 05" يزيد من قوة الشبكة البلورية للمنتج، ويساعد على الاحتفاظ بأجزاء الدهون منخفضة الذوبان. وهذا يسمح لنا بإنتاج منتجات مقاومة للحرارة في الصيف.ذ انتشر ذلك ذ حتى في مرتفعةدرجات الحرارة تخزين وبيع المنتجات المحفوظةجذابحالة قابلة للتسويق.

محسن "استر تي 05" فعال عندما ينتشر التغليف على خطوط الإنتاج باستخدام طريقة التحويل، بما في ذلك درجات الحرارة المحيطة المرتفعة.

عند إنتاج دهون قليلة الدسم بمحتوى دهني إجمالي يتراوح من 55 إلى 25%، يتم استخدام مركب استحلاب يتكون من مستحلبات "استر أ"، "بولي جليسيرول بوليريسينوليت" درجة 01 أو 03 ( PGPR 01 أو 03)، و محسن "استر تي 05".

عند إنتاج المواد القابلة للدهن، تضاف المستحلبات إلى الدهن المذاب أو القشدة عالية الدسم، ويتم تسخينها إلى درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية.- 65 درجة مئوية.بعد ذلك، يتم استحلاب الخليط للاستحلابفي خام أو مزيج عن طريق النطاقات 10- لمدة 15 دقيقة دون السماح لدرجة الحرارة بالانخفاض.

عند إنتاج مواد قابلة للدهن من الكريمة المعاد تكوينها أو الزبدة الطبيعية، تتم إضافة المستحلبات بالتتابع إلى الحمام مع خليط من القشدة عالية الدهون المعاد تكوينها والدهون النباتية عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية.

يتم استحلاب الخليط 15- 20 دقيقة ومزيد من العمليةتنفيذ وفقا للتعليمات التكنولوجية لإنتاج فروق الأسعارمن كريم المعاد تشكيله.

يتم تحديد مقدار تطبيق كل مكون اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وظروف الإنتاج المحددة في مؤسسة معينة. استخدم مكونًا واحدًا أو أكثر في نفس الوقت. تساهم المستحلبات من 2 إلى 5 كجم لكل 1 ر من المنتج النهائي.

الكمية المطبقة محسن "استر تي 05" غير موحد ويتم تحديده حسب الحاجة التكنولوجية التي تتراوح عادة من 1 إلى 7 كجم. https، استر تي 1، تطوير فروق تلك العمليات, انتشار الاتساق، انتشار العيوب، ما الذي يحدد الاستقرار الحراري للانتشار, ينتشر الرذائل النباتية دسم, طرق الحد من انتشار العيوب, انتشار عيوب اتساق الزيت, انتشار عيوب الاتساق

1 المقدمة. 3ث.

2. الخصائص والقيمة الغذائية للدهن. 5s.

3. ميزات إنتاج وتكوين الحيزات. 7ث.

4. متطلبات جودة فروق الأسعار والعوامل التي تشكلها. 11 ثانية.

5. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الحيزات. 21 ثانية.

6. الوضع الحالي والاتجاهات الواعدة

تطوير ينتشر. 23 ثانية.

7. قائمة المراجع المستخدمة. 27 ثانية.

1 المقدمة.

انتشار (انتشار) - الإنجليزية العصرية، التي لا تترجم إلى اللغة الروسية في كلمة واحدة، تعني "المنتجات الملطخة والفطيرة (المربى، بات، الزبدة، إلخ). في اللغة الروسية، وبفضل GOST R 52 100 الجديد، ضاقت الكلمة معناها وتستخدم للإشارة إلى منتجات الزيوت والدهون التي يمكن دهنها بسهولة (أو ذات قوام بلاستيكي علميًا).

لقد أدرج سكان أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية مواد قابلة للدهن في نظامهم الغذائي اليومي لسنوات عديدة كمنتج يكمل الزبدة أو يحل محلها. يتم تبرير شعبية ينتشر في الغرب، أولا وقبل كل شيء، من خلال فائدة المنتج، ومحتواه من الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون، والمحتوى المنخفض (أو حتى عدم وجود) من الدهون الحيوانية ومصادر الكولسترول. بالإضافة إلى ذلك، فإن القوام الناعم للدهن يسمح باستخدامه على نطاق أوسع في الطهي مقارنة بالزبدة. في الوقت نفسه، لا يضيع الشيء الرئيسي - فروق عالية الجودة لها طعم الزبدة.

نحن نعتقد بشكل عام أن فروق الأسعار مطلوبة بشكل كبير لأنها أرخص من الزبدة، ولكن في الواقع، هذا ليس صحيحًا تمامًا. هناك العديد من العلامات التجارية للزبدة في السوق الروسية، وسعرها مشابه أو حتى أقل من سعر فروق الأسعار.

في أذهان المستهلك الروسي، تم تشويه مفهوم "السبريد" من خلال "الزبدة الناعمة/الخفيفة" الخادعة، والتي غالبًا ما تخفي السمن العادي منخفض الجودة. الآن، وفقًا لـ GOST الجديد، تم تقديم معايير أكثر صرامة بموجب القانون للمنتجات التي تسمى فروق الأسعار. وفقًا لـ GOST R 52100-2003 المعتمد بتاريخ 01.07.2004 "المواد القابلة للدهن والمخاليط المخبوزة"، فإن المواد القابلة للدهن هي منتج يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون من 39% إلى 95% شاملة، ويتم إنتاجه من دهن الحليب و/أو الزيوت النباتية مع الإضافة. من المواد الغذائية والمنكهات والفيتامينات أو بدونها.

لسوء الحظ، فإن أي تشريع غير كامل، فإن GOST الجديد، إلى جانب الفوارق الفعلية، يتضمن مخاليط مخبوزة في هذه الفئة، مما يضع المشتري مرة أخرى في موقف صعب. لذلك، كما هو الحال دائما، يبقى أن تسترشد بخبرتك ومعرفتك الخاصة. من المهم أن تتذكر أن المنتجات عالية الجودة مصنوعة فقط من مواد خام عالية الجودة. الانتشار منتج جاء إلينا من الغرب. جديرة بالثقة، في المقام الأول، تلك العلامات التجارية الغربية، التي يصنع مصنعوها فروقًا وفقًا للوصفات التي تم اختبارها عبر الزمن. إنهم يراقبون بدقة تكنولوجيا الإنتاج، ويتم مراقبة جودة المنتجات باستمرار.

2. الخصائص والقيمة الغذائية للدهن.

السبريد عبارة عن "زبدة خفيفة" مصنوعة من الكريمة وقليلة الكوليسترول. يحتوي الدهن على تركيبة متوازنة: بالإضافة إلى منتجات الألبان، فهو يحتوي أيضًا على دهون نباتية، ويجب أن تكون نسبة الدهون 39 بالمائة على الأقل. ينتشر بسهولة، حتى عندما يتم تبريده في الثلاجة. إن المواد القابلة للدهن مخصصة للاستهلاك المباشر، واستخدامها في الطهي، وكذلك للتغذية الغذائية.

ترتبط الاتجاهات العالمية في التغذية بإنتاج أغذية وظيفية تعمل على تحسين الصحة عند تناولها يوميًا. تشمل المكونات الوظيفية الفيتامينات والألياف الغذائية والمعادن والعناصر النزرة والبكتيريا المشقوقة ومضادات الأكسدة والسكريات قليلة الدهون والدهون المتعددة غير المشبعة. أحد أهم المجالات في تطوير المنتجات الوظيفية هو استخدام الزيوت النباتية والدهون في النظام الغذائي للسكان.
تعد صناعة الزيوت والدهون من أكبر المستهلكين للمكونات المختلفة. وفقًا لمشروع القانون الاتحادي "بشأن اللوائح الفنية الخاصة"، يُسمح باستخدام 10 مجموعات من المكونات الدقيقة في منتجات الدهون والزيوت. يقدم الشكل 1 وصفًا لمجموعات المواد المضافة المستخدمة في إنتاج منتجات الدهون والزيوت، والتي يمكن أن يعمل بعضها كمكونات وظيفية (P-carotene، ومضادات الأكسدة الطبيعية، والفيتامينات E، C، وما إلى ذلك).

رسم بياني 1. المضافات الغذائية لمنتجات الدهون والزيوت

تتنوع خصائص المستهلك للدهون الصالحة للأكل. الدهون الصالحة للأكل هي منتجات ذات قيمة حيوية، ويتراوح محتواها من السعرات الحرارية من 250 إلى 900 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج. وترتبط القيمة البيولوجية بوجود الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة، والدهون الفوسفاتية، والفيتامينات الدهنية، والمعادن. الدهن غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (فيتامين F)، المفيدة للصحة بسبب محتواها من الزيوت النباتية عالية الجودة (التي لا تحتوي على الزبدة). كما تظهر التجربة الصناعية الأجنبية، وكذلك نتائج البحث العلمي لمعهد VNIIMS، ومعهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في الاتحاد الروسي، والخبرة العملية لعدد من المؤسسات الصناعية الرائدة في بلدنا، فإن الانتشار يمكن أن يكون أن يكون منتجاً غذائياً صحياً يلبي أحدث متطلبات علم النظافة الغذائية ويتميز بخصائص استهلاكية عالية وعلى هذا الأساس فهو منافس جدير وعادل للزبدة المصنوعة من حليب البقر. عالية وتصل إلى 95%.

ترتبط القيمة الفسيولوجية لهذه المنتجات بتأثير مفيد على نشاط الجهاز الهضمي وعمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. يوصى باستخدام فروق الأسعار في المقام الأول للتغذية الغذائية والتغذية لأغراض وقائية. بعد كل شيء، هذا المنتج لديه تركيبة متوازنة. بالإضافة إلى دهون الحليب، فإنه يحتوي أيضا على الدهون النباتية، وتشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (اللينوليك، اللينولينيك، الأراكيديك)، والتي لها تأثير مفيد على جسمنا. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم الأطعمة القابلة للدهن إلى مجموعات عالية ومتوسطة ومنخفضة الدهون، ويمكن أن تحتوي الأخيرة على 35٪ فقط من محتوى الدهون.

3. ميزات إنتاج وتكوين الحيزات.

الدهن هو منتج دهني مستحلب يحتوي على نسبة كبيرة من إجمالي الدهون من 39% إلى 95%، وله قوام بلاستيكي قابل للدهن بسهولة، ويتم إنتاجه من دهن الحليب و/أو القشدة و/أو الزبدة و/أو طبيعية و/أو مجزأة و/أو الزيوت النباتية المهدرجة و/أو الطبيعية، أو فقط من الزيوت النباتية الطبيعية و/أو المجزأة و/أو المهدرجة و/أو التركيبات منها. يُسمح بإضافة المضافات الغذائية والنكهات والفيتامينات.

وفقًا لـ GOST R 52100-2003، "المواد القابلة للدهن والمخاليط المكررة. الشروط الفنية العامة." عادة ما يتم تقسيم المواد القابلة للدهن، مثل الزبدة، إلى أنواع. لذلك، يمكن أن تكون عالية الدهون وتحتوي على حوالي 80% دهون، وقليلة الدسم تحتوي على حوالي 40% دهون. هناك أيضًا مواد قابلة للدهن متوسطة الدسم، مملحة وغير مملحة، تحتوي على نسبة دهون 50 و60 و70% (للمواد القابلة للدهن التي تسمى "Urban") و55؛ 72.5 و80% (للفروق التي تسمى "الجداول").

· خضار كريميتحتوي على أكثر من 50% من دهون الحليب (الأقرب إلى الزبدة الطبيعية)

· نباتي وكريميتحتوي على 15 إلى 49٪ دهون الحليب

· الدهنية النباتيةلا تحتوي على دهون الحليب (السمن النقي تقريبا)

تقنية الانتشار هي تقنية جديدة، وقد تم تطوير GOST لهذا المنتج مؤخرًا - في يوليو 2004. ويفصل بوضوح بين السبريد والزبدة. انتشار ليس بأي حال من الأحوال النفط.
يمكن فقط تسمية المنتج المصنوع من الكريمة الطبيعية التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 64٪ بالزبدة. ويستخدمون في الدهن الكريمة والحليب كامل الدسم واللبن وأيضًا الزيت النباتي (يمكن أن يكون عباد الشمس وفول الصويا والفول السوداني والنخيل والذرة). يُسمح بإضافة الفيتامينات والمضافات الغذائية والمنكهات. وفي الوقت نفسه، انتشار ليس السمن. الفرق هو أن محتوى المواد الخام الطبيعية للألبان أعلى بكثير من محتوى السمن النباتي. الفرق بين السمن والسمن هو أن استخدام الدهون المهدرجة محدود في السمن، بينما في السمن لا يوجد عمليا مثل هذا القيد. هذه منتجات جديدة تحتوي على تركيبة معقدة من المواد الخام ومنتجات الألبان والخضروات والزيوت والدهون. تُستخدم الدهون النباتية كمكونات غير الألبان في إنتاج الأطعمة القابلة للدهن. ولكن فقط تلك التي تمت الموافقة على استخدامها من قبل سلطات الرقابة الصحية والوبائية الحكومية في الاتحاد الروسي. ويتم أخذ كميتها في الاعتبار بناءً على خصائصها وصفاتها. أساس تكنولوجيا الانتشار هو نتائج البحث الشامل الذي أجرته VNIIMS، والذي يأخذ في الاعتبار جودة الدهون النباتية المستخدمة، واستخدام المضافات الغذائية، بما في ذلك مثبتات البنية والمستحلبات والنكهات والأصباغ والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة. وفقا للخبراء، فإن الانتشار مفيد في المقام الأول بسبب وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في تكوينه، فضلا عن انخفاض محتوى الكوليسترول.
في الحيزات، يجب ألا يتجاوز محتوى الأيزومرات المتحولة (شكل خاص من الأحماض الدهنية) 8٪. يمكن أن يؤدي استهلاك المنتجات ذات المستويات العالية من الأيزومرات المتحولة إلى إتلاف جدران الشرايين. ولا يتم تمريرها عمليًا عبر أغشية الدماغ. في الدول الأوروبية، على سبيل المثال، يتم تنظيم محتوى هذه المواد في حدود 2 إلى 5 بالمائة.

من المهم جدًا معرفة تركيبة الدهون النباتية المستخدمة في الدهن. لا تحتوي الدهون الناتجة عن مخاليط زيوت النخيل وجوز الهند عمليًا على أيزومرات متحولة ويمكن استخدامها مع دهون الحليب. لكن هذه الدهون نفسها، عند خلطها بالزيوت النباتية المهدرجة، تحتوي بالفعل على ما بين 16 إلى 26 بالمائة من الأيزومرات المتحولة. هناك أيضًا نظائرها الاصطناعية من دهون الحليب. تحتوي هذه الدهون على 6-7٪ فقط من الأيزومرات المتحولة.

هناك تقنيات عندما يصبح السبريد قريبًا من الزبدة ذات التركيبة المماثلة. في هذه الحالة يجب أن تكون النسبة المحتملة للحليب والدهون النباتية في مرحلة الدهون من 85/15 إلى 15/85. وتصل النسبة المفضلة للدهون النباتية في مرحلة الدهن إلى 50%. إلى جانب المكونات المستخدمة تقليديًا، يستخدم المصنعون البكتين لإنتاج مواد قابلة للدهن. إنه يحتوي على عدد من الخصائص الوظيفية التي تجعله عاملًا فريدًا لربط الرطوبة وتكوين البنية. تتميز المواد القابلة للدهن باستخدام البكتين بخصائص ذوبان جيدة، بالإضافة إلى زيادة مدة الصلاحية وزيادة ثبات المنتج والاتساق الدقيق والطعم الكريمي.

لا ينبغي أن تظهر كلمة "زبدة" على عبوة الدهن. يجب أن يُكتب بوضوح أن هذا منتج نباتي كريمي. هناك مخططات تكنولوجية مختلفة لإنتاج المواد القابلة للدهن: طريقة تحويل الكريمة عالية الدسم، والتي تعتمد على طريقة تحويل المستحلبات المباشرة (وزن/وزن)، أي. تحويل الكريمة عالية الدسم إلى مستحلبات عكسية (وزن/لتر)، وما يسمى بطريقة السمن، والتي تعتمد على التبريد الفائق للمستحلب العكسي (وزن/لتر) متبوعًا بالمعالجة الحرارية الميكانيكية.

بغض النظر عن تكنولوجيا الإنتاج، يتم إنتاج المواد القابلة للدهن اليوم على شكل مستحلبات عكسية (وزن/وزن) مع مرحلة دهنية مستمرة ومرحلة مائية مشتتة.

تتطلب المنتجات قليلة الدسم التي تحتوي على نسبة كتلة دهنية تتراوح بين 40-50% اهتمامًا خاصًا بعملية التصنيع. تتميز تكنولوجيا الإنتاج الخاصة بهم بعدد من الميزات بسبب صعوبة الحصول على مستحلب مستقر من الماء في الزيت مع محتوى منخفض الدهون، خاصة في وجود بروتين الحليب. في إنتاج الكريمة النباتية قليلة الدسم والدهون النباتية، يتم توفير بروتينات الحليب بشكل أساسي مع الزبدة أو يتم تقديمها في شكل مسحوق حليب منزوع الدسم، وفي كثير من الأحيان حليب كامل الدسم. ومع ذلك، فمن المعروف أن إضافة مسحوق الحليب الخالي من الدسم إلى مواد قابلة للدهن قليلة الدسم يصبح مشكلة، لأنه تعمل بروتينات الحليب على تثبيت المستحلبات المباشرة (وزن/وزن) بشكل أفضل.

لتحقيق الاستقرار في مثل هذه المستحلبات، من الضروري إدخال إضافات تربط الماء بشكل فعال - الليسيثين، الهيدروكولويدات المختلفة - الجينات، الجيلاتين، النشا.

4. متطلبات الجودة وعوامل تشكيلها.

في عام 2004، دخل GOST 52100-2003 الجديد "الفروقات والمخاليط المكررة" حيز التنفيذ. الشروط الفنية العامة"، التي وافقت على ظهور نوع جديد من منتجات الدهون المستحلبة في السوق الروسية - مواد قابلة للدهن، والتي يتم تصنيفها حسب محتوى الدهون وأصل قاعدة الدهون (نباتية أو كريمة).

من وجهة نظر حسية، ينظر المستهلك إلى الفروق على أنها بديل للزبدة.

ولذلك، فإن الزبدة، من حيث طعمها ورائحتها وخصائصها الملمس، هي معيار الجودة لمعظم أنواع منتجات الدهون والزيوت المخصصة للأغراض التكنولوجية والاستهلاك المباشر.

على الرغم من الاختلاف الكبير في تركيبة مواد الدهن مقارنة بالزبدة الكلاسيكية، إلا أن متطلبات اتساقها وخصائصها الهيكلية والميكانيكية تظل كما هي بالنسبة للزبدة:

يجب أن يكون قوام المنتج عند 12±2◦م بلاستيكيًا وموحدًا، ويجب أن يكون السطح المقطوع لامعًا وجافًا في المظهر؛

يجب أن يحتفظ المنتج بشكله جيدًا في درجة حرارة الغرفة؛

من السهل أن تنتشر.

لا تفقد اللدونة عند التجميد والذوبان.

في الآونة الأخيرة، حلت المكونات الأكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية وغير المكلفة من تركيبات منتجات الدهون والزيوت محل المكونات الخام التقليدية. ومع ذلك، فإن الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بالدهون غير الألبانية التي لا طعم لها ولا رائحة يقلل من شدة الخصائص الحسية المميزة لدهن الحليب، وبالتالي يؤثر على جودة المواد القابلة للدهن. يتم تحديد أهمية هذا التأثير من خلال درجة استبدال دهون الحليب بالدهون غير الألبان.

لتقليل التأثير السلبي لاستبدال المواد الخام على الخصائص الحسية للمواد القابلة للدهن، يتم حاليًا استخدام مجموعة واسعة من المكونات: ألوان الطعام، النكهات الكريمية، المثبتات، المكثفات، منظمات الحموضة، مضادات الأكسدة والمواد الحافظة لزيادة مدة الصلاحية.

أحد أهم المؤشرات الحسية للفروق هو اتساقها. يرتبط اتساق الانتشار ارتباطًا وثيقًا بجودته. يساعد تحليل الاتساق على فهم طبيعة الأسباب الكامنة وراء إنتاج فروق جودة غير مرضية.

اتساق ناعم (انتشار غير مقاوم للحرارة) - المنتج لا يتمتع بالقوة الكافية. عند درجة حرارة 5-6 درجات مئوية يكون للدهن اتساق مرضي، عند 10-12 درجة مئوية يلين ويمتد خلف السكين، وعند 18-20 درجة مئوية يصبح المنتج ناعمًا جدًا. يتميز الانتشار بهذا الاتساق بانخفاض الثبات والقدرة على الاحتفاظ بالدهون السائلة.

اللدونة هي أحد المؤشرات الرئيسية لجودة الانتشار. ذلك يعتمد على نسبة المراحل الصلبة والسائلة.

يتم تحديد التفتت إلى حد كبير من خلال حالة المرحلة الدهنية (درجة تصلبها، وحجم وشكل البلورات المتكونة، وتوحيد توزيعها). تتميز الحيزات ذات الاتساق المتفتت بزيادة الصلابة والهشاشة والحرارية وعدم كفاية تماسك الكتلة المتجانسة.

الاتساق الهش والشائك - تنتج هذه العيوب عن نفس الأسباب وتتميز بدرجات مختلفة من شدة التفتت.

رخاوة - يحدث بسبب عدم كفاية تماسك المتراصة. السبب الرئيسي الذي يساهم في تكوين العيوب هو بشكل أساسي زيادة الطور الغازي. تتميز الفوارق السائبة بانخفاض الصلابة.

الاتساق البودري - يتجلى في عدم تجانس ذوبان العينة على اللسان. اعتمادًا على درجة الشدة يتم تمييز الدرجات التالية: دقيقي أو رملي أو خشن. هذا العيب ليس له تأثير ملحوظ على مرونة السبريد. الجوهر المادي لهذا النقص هو عدم التجانس الهيكلي للمنتج.

هيكل الطبقات - عند قطعها، يتم تقسيمها إلى طبقات منفصلة - طبقية. يتم تفسير حدوث الخلل من خلال التوزيع الهيكلي غير المتكافئ للجزء السائل من الدهون في الزيت. الطبقات هي مؤشر على عدم التجانس الجسدي (انتهاك التجانس) للمنتج.

تسرب البلازما (الرطوبة) – يتجلى في حقيقة أنه يتم إطلاق قطرات من البلازما الحرة (الرطوبة) من قطعة المنتج عند قطعها. في التصنيف الحالي، يتم تمييز عيبين - الدموع الكبيرة (انتشار مائي، مع دموع كبيرة، مع تدفق الرطوبة) والدموع الغائمة. يشير تسرب البلازما إلى توزيع غير متساوٍ وغير مرضٍ في المنتج.

قوام دهني - يتميز بانخفاض المرونة وزيادة الالتصاق (يمتد خلف السكين عند القطع). عند القطع، يتميز الدهن الدهني بلون شاحب وباهت وغير لامع.

تعتمد جودة فروق الأسعار على العديد من العوامل، ولكن إلى حد كبير على خصائص المادة الخام الدهنية.

عند تطوير تركيبات الوصفات من القواعد الدهنية، يتم الاسترشاد بحقيقة أن المواد القابلة للدهن يجب أن تحتوي على:

اتساق البلاستيك

التركيب الأمثل – يجب ألا يتجاوز مستوى الأيزومرات المتحولة لحمض الأوليك 8%؛

القيمة الفسيولوجية – التركيب الأمثل لحمض اللينوليك.

قابلية التصنيع في عملية التصنيع.

خصائص حسية عالية، تشبه الزبدة؛

العرض التقديمي، أي. بأي شكل نريد أن نتلقى السبريد - على شكل شريط أو سائل.

اللدونة والانصهار واستقرار التركيب البلوري - كل هذا يعتمد على خصائص المواد الخام المستخدمة.

ويعتمد اتساق الدهن - أي درجة صلابته عند درجات حرارة معينة - على الخصائص الفيزيائية للدهون، مثل درجة الانصهار ومحتوى الدهون الثلاثية الصلبة. تعتمد اللدونة والانصهار على نسبة الطور الصلب والسائل.

يتم تحديد محتوى الدهون الثلاثية الصلبة في نطاق درجة حرارة معين بطريقتين - الرنين المغناطيسي النووي والرنين المغناطيسي.

في الممارسة المحلية، تُستخدم خصائص مثل نقطة الانصهار (◦C) وصلابة كامينسكي (جم/سم3) على نطاق واسع لتقييم اتساق الفروق. تتميز صلابة القاعدة الدهنية بواحدة من أهم الخصائص التكنولوجية للانتشار - القدرة على التعبئة على شكل شريط.

ترتبط صلابة كامينسكي إلى حد ما بمحتوى الطور الصلب عند 15-20 درجة مئوية.

الجدول 4.1. يتم عرض نقاط الانصهار ومحتوى الدهون الثلاثية الصلبة في درجات حرارة مختلفة من الدهون والزيوت، وبدائل دهون الحليب المستخدمة في مجموعات الدهون في إنتاج المواد القابلة للدهن.

ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن خصائص القاعدة الدهنية من حيث محتوى الطور الصلب ليست العامل الوحيد في اختيارها. ومن أجل توضيح بعض المشاكل المرتبطة بالاتساق واللدونة، وكذلك توقع اتجاه هذه الخصائص تحت تأثير بعض العوامل التكنولوجية، لا يسعنا إلا أن نذكر مشكلة تبلور الدهون.

وكما هو معروف فإن الدهون تتميز بظاهرة تعدد الأشكال، أي: أنها تظهر القدرة على التبلور في أشكال بلورية مختلفة - α، ß-prime، ß. يُظهر كل زيت يشكل جزءًا من القاعدة الدهنية ميله المميز إلى تكوين بلورات. قبل أن يتخذ الدهن أحد الأشكال البلورية ß المستقرة أو ß، فإنه قد يمر بمرحلة أو أكثر من مراحل التبلور غير المستقرة. الجدول 4.1.نقطة الانصهار ومحتوى الدهون الثلاثية الصلبة عند درجات حرارة مختلفة للدهون والزيوت، وتستخدم بدائل دهون الحليب في إنتاج ينتشر.

الاختلافات الرئيسية بين الهياكل البلورية الثلاثة هي كما يلي:

-α- أشكال بلورية دقيقة منخفضة الذوبان - تتشكل في المرحلة الأولى من التبلور، عندما تنتقل جزيئات الدهون الثلاثية من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة، وتكون غير مستقرة وتتحول إلى جزيئات أكثر استقرارًا

الهياكل البلورية ß-prim أو ß؛

- بلورات ß كبيرة وخشنة (الحد الأقصى لحجم البلورة أكثر من 50 ميكرومتر)، وتتميز بنقطة انصهار عالية إلى حد ما وهي سبب الاتساق الرملي والهش للانتشار؛

- ß-prime – بلورات ذات حجم أصغر (1-2 ميكرون أو أقل)، متجانسة وتساهم في الحصول على بنية بلاستيكية بلورية دقيقة.

يتأثر عدد ونوع البلورات المتكونة بما يلي: تركيبة الدهون وحرارة التبلور الكامنة وظروف المعالجة الميكانيكية الحرارية - معدل التبريد وكثافة الخلط.

عند تجميع القواعد الدهنية للدهن، يؤخذ في الاعتبار أن المخاليط المختارة للصلابة ونقطة الانصهار يجب أن تتبلور في شكل ß-prim بلوري ناعم وتحتفظ به طوال فترة الصلاحية المنظمة بأكملها.

وقد أظهرت العديد من الدراسات أنه لضمان هذه الظروف، يجب أن تتكون قاعدة الدهون من الدهون الثلاثية الحمضية المختلفة، أي: الدهون الثلاثية. تكون متعددة المكونات.

من الناحية العملية، للحصول على مجموعة متنوعة من الخيارات لمخاليط الدهون متعددة المكونات، يتم استخدام مواد خام دهنية مختلفة كمرحلة دهنية صلبة:

يستخدم زيت النخيل (جزيئاته) على نطاق واسع في إنتاج المواد القابلة للدهن وبدائل دهون الحليب، وهو ما يفسره عدد من العوامل:

يعتبر هذا الزيت النباتي الصلب الطبيعي مثاليًا لنقل الخصائص البلاستيكية إلى المنتجات؛

يجعل زيت النخيل من الممكن إنتاج منتجات ذات محتوى منخفض من الأحماض الدهنية العابرة للأيزومرات؛

بسبب المحتوى العالي من حمض البالمتيك (C16:0) فهو عرضة للتبلور ß-prime.

ومع ذلك، إلى جانب الخصائص الإيجابية، فإن زيت النخيل يمثل مشكلة كبيرة من حيث قابليته للتصنيع في عملية الإنتاج.

ومن المعروف أن زيت النخيل يتبلور ببطء ويكون عرضة لتعدد الأشكال. أظهرت الممارسة أن إدخال زيت النخيل في التركيبات المنتشرة بكميات تزيد عن 35٪ من الدهون يمكن أن يسبب عددًا من المشكلات المرتبطة بتأخر التبلور.

إذا لم تكتمل عملية تبلور زيت النخيل، والتي تنطبق أيضًا على المرحلة الصلبة بأكملها من الدهن، في خط الإنتاج، ولكنها تستمر خارجه - في صندوق أو عبوة، فإن البلورات الناتجة تظهر القدرة على الخضوع لعملية متعددة الأشكال الانتقال إلى تعديل مستقر ß مع ذوبان أعلى درجة حرارة.

في هذه الحالة، لا تزداد درجة انصهار الدهون فحسب، بل قد يظهر المنتج دقيقيًا ورمليًا ومحببًا وغيرها من عيوب القوام. علاوة على ذلك، يمكن أن يؤدي ذلك إلى فقدان اللدونة وإعادة تبلور الدهون وفقدان الاستقرار الهيكلي للانتشار، حتى إطلاق الجزء السائل.

المكون التالي من القاعدة الدهنية هو زيت جوز الهند أو زيت نواة النخيل: إضافة زيوت جوز الهند أو نواة النخيل، التي تجمع بين نقطة انصهار منخفضة وصلابة عالية إلى حد ما، في وصفات الدهن بكميات مثالية (10-15٪) يحسن الحسية خصائص المنتج. ومع ذلك، فإن زيادة مدخلات أحماض اللوريك يمكن أن تؤدي إلى انخفاض في اللدونة وقابلية الانتشار للمنتج في نطاق 0-10 درجة مئوية، وفي درجة حرارة الغرفة سوف يذوب المنتج.

تعتبر الزيوت النباتية المهدرجة عنصرًا لا غنى عنه في إنتاج المواد القابلة للدهن، ولكن بكميات محددة بدقة، مع مراعاة محتوى الأيزومرات المتحولة. تتمتع الدهون المهدرجة بصلابة عالية، وتحافظ عليها عند خلطها، والأهم من ذلك أنها متقدمة تقنيًا، وتتبلور جيدًا، وتوفر بنية بلورية دقيقة. تساهم الدهون الثلاثية عالية الذوبان من الدهون المهدرجة في تكوين شبكة بلورية قوية إلى حد ما، والتي تحتوي بشكل موثوق على الدهون الثلاثية السائلة منخفضة الذوبان، بالإضافة إلى قطرات الطور المائي المنتشرة في الدهون.

إن اختيار الدهون المهدرجة المناسبة لصنع المواد القابلة للدهن محدود للغاية بسبب المحتوى العالي من الأيزومرات المتحولة. أدى التنفيذ العملي لمؤشر محتوى الأيزومرات المتحولة في القاعدة الدهنية للانتشار - بما لا يزيد عن 8.0٪ - إلى إدخال أساليب تكنولوجية حديثة لتصميم تركيبة الدهون - استخدام الدهون المجزأة والمجزأة.

تُستخدم الزيوت النباتية كجزء سائل من القاعدة الدهنية القابلة للدهن، والتي يمكن استبدالها جزئيًا بأولين النخيل.

الخيار الأفضل في إنتاج المواد القابلة للدهن هو استخدام بدائل دهن الحليب (انظر الجدول 1)، والتي، من حيث الخصائص الفيزيائية والهيكلية والميكانيكية، تكرر خصائص دهون الحليب. الميزة الكبيرة لـ ZMF على الدهون الأحادية وجزيئاتها هي وجود المستحلبات في تركيبتها، والتي تلعب دورًا حاسمًا في تحضير المستحلب. تحتوي بعض بدائل دهون الحليب أيضًا على نكهة وصبغة "زبدة" في تركيبتها.

تلعب المستحلبات دورًا مهمًا في تكوين مادة بلاستيكية متجانسة وموحدة.

يجب أن تساعد المستحلبات أيضًا في ضمان اللدونة والتجانس في الدهن، والمستحلبات الرئيسية في إنتاج الدهن هي أحادي الجليسريد المقطر والليسيثين.

تشكل أحاديات الجليسريد من الأحماض الدهنية الغذائية مجموعة كبيرة ويمكن أن تختلف بعدة طرق.

المعلمات، ومن أهمها:

درجة عدم التشبع تحدد برقم اليود.

يجب تقطير الجليسريدات الأحادية، أي أن يكون محتوى الإستر الأحادي أكثر من 90%، مما يدل على نشاط مستحلب عالي. تختلف أحاديات الجليسريد في درجة عدم التشبع، والتي تحدد بشكل أساسي استخدامها في مواد دهنية ذات محتويات وأغراض دهنية مختلفة.

تتمتع أحاديات الجليسريد المشبعة (رقم اليود 2-3)، إلى جانب عوامل الاستحلاب، بقدرة عالية على تكوين البلورات، وهو أمر مهم جدًا لتشكيل شبكة بلورية وإضفاء الاستقرار الهيكلي على الحيزات. فعال في إنتاج مواد قابلة للدهن عالية الدهون ومتوسطة الدهون. كلما ارتفعت درجة عدم تشبع الجليسريدات الأحادية (رقم اليود 50-60)، زادت وضوح خصائص الاستحلاب وزادت فعالية المستحلب في إنتاج دهون قليلة الدسم. كما تعمل أحاديات الجليسريد غير المشبعة على تحسين مرونة المواد القابلة للدهن.

ومن المعروف أنه يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال الجمع بين أحاديات الجليسريد مع الليسيثين.

ولكن من الضروري أن نأخذ في الاعتبار محتوى الدهون في الدهن، لأن... الليسيثين لديه درجات متفاوتة من المحبة للماء.

تسمح لنا جودة مستحلبات السمن بتقييم المستحلبات:

مقاومة التصفيح.

درجة التشتت

اللزوجة.

ثبات المستحلب أثناء التبلور (عدم وجود رطوبة أثناء التبريد).

5. التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين الحيزات

العلامات

يتم لصق كل وحدة تعبئة من السبريد في عبوات المستهلك بملصق أو علامة مطبوعة تحتوي على: - اسم السبريد، واسم علامة تجارية فردية بين علامتي تنصيص، باستثناء كلمة "زيت" مباشرة، في العبارات، في جذر اسم؛ - جزء كبير من الدهون. - العلامة التجارية (إن وجدت)؛ - الاسم والموقع (العنوان القانوني، بما في ذلك البلد، وإذا كان لا يتطابق مع العنوان القانوني، عنوان الإنتاج) للشركة المصنعة والمنظمة في الاتحاد الروسي المرخص لها من قبل الشركة المصنعة بقبول مطالبات المستهلكين على أراضيها (إن وجدت) ); - الوزن الصافي، ز؛ - تكوين السبريد. - المضافات الغذائية، النكهات، المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا، GMI (في حالة استخدامها)؛ - القيمة الغذائية، بما في ذلك كريمة الخضار وكريمة الخضار القابلة للدهن - نسبة كبيرة من دهون الحليب، ومحتوى الفيتامينات (للمنتجات المدعمة)؛ - محتوى المواد الحافظة (إن وجدت)؛ - الافضل قبل الموعد؛ - تاريخ التصنيع؛ - شروط التخزين؛ - تعيين هذا المعيار؛ - معلومات حول الشهادة. يجوز تطبيق تاريخ الصنع بأي طريقة تضمن أنه محدد بشكل واضح ومقروء. يتم تقديم المعلومات باللغة الروسية، بالإضافة إلى ذلك، بناءً على طلب العميل، بلغات الدولة للكيانات المكونة للاتحاد الروسي واللغات الأصلية لشعوب الاتحاد الروسي. يتم تمييز كل وحدة من حاويات النقل بما يلي: - اسم وموقع (العنوان القانوني) للشركة المصنعة؛ - العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت)؛ - اسم الدهن، باستثناء كلمة "زبدة" مباشرة، في العبارات، في جذر الاسم؛ - تكوين السبريد (للمنتج بالجملة)؛ - الوزن الصافي / كغ؛ - عدد وحدات التعبئة والتغليف للمنتج المعبأ؛ - رقم الدفعة و/أو رقم وحدة التغليف؛ - القيمة الغذائية (للمنتج السائب)، بما في ذلك الخضروات الكريمية والمنتجات النباتية الكريمية - جزء كبير من دهون الحليب؛ - محتوى الفيتامينات والمواد الحافظة (في حالة الإدخال) - بالنسبة للمنتج السائب؛ - تاريخ التصنيع؛ - الافضل قبل الموعد؛ - شروط التخزين؛ - تعيين هذا المعيار؛ - معلومات حول الشهادة. النقل والتخزين يتم نقل فروق الأسعار بجميع وسائل النقل وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها في وسيلة النقل ذات الصلة. عند نقل البضائع للبيع المحلي، يُسمح باستخدام المركبات التي لا تحتوي على معدات تبريد خاصة. يجب أن تكون درجة حرارة المواد القابلة للدهن عند بيعها من الشركات: - بالنسبة للخضروات الكريمية المعبأة ككتلة متراصة - لا تزيد عن 10 - مئوية؛ معبأة في عبوات استهلاكية - لا تزيد عن 5 -C؛ - بالنسبة للكريمة النباتية والدهون النباتية و- لا تزيد عن 10 درجات مئوية. يجب تخزين المواد القابلة للدهن في ظروف درجة الحرارة التالية: - المواد القابلة للدهن بالخضروات والخضراوات الكريمية - من -25 درجة مئوية إلى زائد 5 - درجة مئوية شاملة؛ - دهون نباتية قابلة للدهن - من -20 درجة مئوية إلى زائد 15 درجة مئوية شاملة. لا ينبغي تخزين المواد القابلة للدهن مع المنتجات التي لها رائحة قوية ومحددة. أثناء التخزين، يجب تكديس الصناديق ذات الحيزات: للتكديس الميكانيكي - على المنصات، وللتكديس غير الآلي - على شرائح أو شبكات (قرون) في أكوام مع وجود فجوات بين الأكوام لتدوير الهواء مجانًا، على مسافة 0.5 متر من الجدران.تضمن الشركة المصنعة مطابقة المواد القابلة للدهن والمخاليط الذائبة لمتطلبات هذه المواصفة القياسية، مع مراعاة شروط النقل والتخزين. يتم تحديد العمر الافتراضي للمواد القابلة للدهن والمخاليط المخبوزة من قبل الشركة المصنعة اعتمادًا على درجة حرارة التخزين، وتوافر عبوات المستهلك، ونوع مواد التعبئة والتغليف، وتكوين الوصفة. يتم تحديد تاريخ انتهاء الصلاحية لمنتج معين في الوثائق التنظيمية والفنية.

7. الوضع الحالي والاتجاهات الواعدة لتطوير فروق الأسعار.

يمكن وصف الوضع في إنتاج الزبدة المحلية بمؤشرين: حجم إنتاج زبدة البقر والطلب عليه.
وفقًا للمعيار الفسيولوجي لاستهلاك الفرد من الزبدة المعمول به في البلاد (20 جرامًا يوميًا)، تبلغ الحاجة إلى هذا المنتج مليون طن سنويًا، ويتم إنتاج أقل بنحو 4 مرات (270 طنًا). السبب الرئيسي هو نقص الحليب الخام.
إحدى طرق حل المشكلة هي استخدام التقنيات غير التقليدية، بما في ذلك. بسبب جاذبية الدهون غير الألبانية (النباتية بشكل أساسي). في هذه الحالة، يتم حل مهمتين في وقت واحد:
- زيادة حجم إنتاج المنتجات الدهنية - بدائل زبدة البقر؛
- التنظيم المستهدف لتركيبة الأحماض الدهنية لهذه المنتجات المختلطة مقارنة بالزبدة عن طريق زيادة كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة وتقليل نسبة الكوليسترول فيها، أي. تحسين القيمة البيولوجية. نتيجة حل هذه المشاكل هي المنتجات الدهنية ذات المرحلة الدهنية المدمجة - القابلة للانتشار.
حاليا، إنتاج ينتشر على نطاق واسع. ووفقا للبيانات غير الرسمية، فإن حجم المواد القابلة للدهن المنتجة ليس أقل من حجم الزبدة المنتجة من حليب البقر. يتم احتساب الجزء الأكبر من خلال المواد القابلة للدهن التي تحتوي على جزء من كتلة الدهون بنسبة 72٪، والجزء الأصغر يتم حسابه من خلال المواد القابلة للدهن التي تحتوي على جزء من كتلة الدهون بنسبة 80٪ أو 60٪ أو أقل (مع الكاكاو). يتم إنتاج المواد القابلة للدهن من خلال صناعات الألبان والدهون والزيوت.
تم إنشاء منتجات الدهون المركبة، وهي سمة مميزة لعصرنا، كبديل للزبدة من حليب البقر. ومع أخذ ذلك في الاعتبار، يتم تحديد مؤشرات المستهلك والخصائص الهيكلية والميكانيكية لهذه المنتجات على مستوى الزبدة. وفي الوقت نفسه، فإن وجود الدهون غير الألبان في تكوينها يستلزم فصل هذه المنتجات إلى مجموعة منفصلة - وسيطة بين الزبدة المنتجة حصريًا من حليب البقر والسمن النباتي المستخرج من الزيوت والدهون النباتية.
OST 10-240-2000 "الزيت المركب. الشروط الفنية" التي طورتها VNIIMS ووافقت عليها وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي نظمت قضايا إنتاج المنتجات الدهنية مع التركيبة المشتركة لمرحلة الدهون - التصنيف والمصطلحات والصياغة متطلبات الجودة. الآن يتم تنظيم إنتاج فروق الأسعار بواسطة GOST R 52100-2003 "فروق ومخاليط مكررة. OTU". وفي الوقت نفسه، لا يسع المرء إلا أن يقول إن هذه الوثيقة تحتوي على مبادئ مثيرة للجدل. تعتبر VNIIMS أنه من غير المناسب أن تدرج في GOST المجموعة الفرعية الثالثة من المنتجات (الدهون النباتية) التي لا يوجد فيها دهون الحليب. علاوة على ذلك، فهي في الواقع سمن نباتي، وليست من أفضل التركيبات والجودة: لإنتاج "المواد القابلة للدهن والمخاليط المخبوزة" يوصى باستخدام جميع الدهون النباتية المستخدمة في إنتاج السمن النباتي تقريبًا، بما في ذلك: جوز الهند، واستيارين النخيل، وشحم الخنزير غير المكرر للسمن النباتي. صناعة. يمكن الافتراض، بما في ذلك. والمهدرجة والأسماك والحيوانات وما إلى ذلك، حيث تنص الفقرة الأخيرة على ما يلي: "يُسمح باستخدام المواد الخام الدهنية الأخرى التي تسمح بها السلطات الصحية في الاتحاد الروسي"، دون تحديد الأغراض المسموح بها.
ينبغي النظر في المشاكل الموجودة في إنتاج المواد القابلة للدهن في عدة جوانب: الجودة والقيمة الغذائية والبيولوجية؛ الجدوى الاقتصادية (نسبة السعر/الجودة)؛ الجانب التكنولوجي.
إن مهمة ضمان جودة عالية للدهن ليست سهلة، لأن الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بدهون غير الألبان يؤدي إلى انخفاض في شدة الطعم الكريمي، وظهور طعم الدهون غير الألبان، وتشكيل دهون غير معلنة. وفراغ الطعم والرائحة، وظهور عيوب في التناسق واللون.
ويمكن حل هذه المشكلة عن طريق اختيار الدهون غير الألبانية المستخدمة بعناية، وكذلك من خلال استخدام المضافات الغذائية وزيادة متطلبات الجودة لجميع المواد الخام المستخدمة.
لا تتغير متطلبات الاتساق والخصائص الهيكلية والميكانيكية للفروق، بغض النظر عن تكوينها. يجب أن يكون الدهن متجانساً، بلاستيكياً، ومنتشراً بشكل جيد عند درجة حرارة (12?2) درجة مئوية، وأن يكون مقاوماً بدرجة كافية للحرارة في درجة حرارة الغرفة.
غالبًا ما لا توفر الدهون النباتية المتصلبة المطبقة المؤشرات المطلوبة بشكل كافٍ، لذلك، في إنتاج مواد قابلة للدهن، خاصة مع محتوى دهني منخفض (أقل من 75٪)، من الضروري استخدام المستحلبات ومثبتات الاتساق.
عند تطوير مجموعة من فروق الأسعار، ينبغي النظر في القضايا التالية:
أ) إنشاء فروق أسعار لأغراض وظيفية، أي. الأصناف: الغذائية والعلاجية والوقائية، لتغذية الأطفال وغيرهم من الفئات العمرية المختلفة، للطبخ والحلويات وغيرها من الصناعات الغذائية؛
ب) حل مشكلة توفير طعم ورائحة الدهن المميزة للزبدة الطبيعية؛
ج) ضمان الاستقرار الحراري الجيد للفروق.
وفي هذا الصدد، تشمل مجالات البحث الواعدة ما يلي:
- البحث أو تطوير تركيبات الدهون، ونظائرها من دهون الحليب القائمة على الزيوت النباتية والدهون ذات الطعم والرائحة المحايدة، مع الخصائص الفيزيائية والكيميائية الأقرب إليها؛
- البحث والتطوير لبدائل دهون الحليب قليلة الدسم؛
- البحث عن مكونات جديدة - مواد مالئة ومكونات منكهة وعطرية تعمل على تحسين القدرة التخزينية للمواد القابلة للدهن، بما في ذلك الأصباغ وعوامل النكهة والمواد النشطة بيولوجيًا وصانعات البنية وما إلى ذلك؛
- تحسين العمليات التكنولوجية ونشر أساليب الإنتاج.
يجب أن يهدف تطوير المجموعة إلى الاستخدام الأكثر عقلانية للمواد الخام، مما يجعل القيمة الغذائية والفعالية البيولوجية للفروق متوافقة مع المتطلبات الغذائية الحديثة.
إن جذب مصادر جديدة للمواد الخام (من أصل غير الألبان) وتوسيع نطاق فروق الأسعار سيجعل من الممكن زيادة حجم إنتاجها وتقليل تكلفتها، مما يلبي بشكل أفضل طلب السكان، أي. سوف تساهم في حل القضايا الاجتماعية.
يتم تصنيف المواد القابلة للدهن، بسبب وجود الدهون من أصل الألبان والخضروات في تكوينها، على أنها منتجات ذات تكنولوجيا حدودية. ويتم إنتاجها وفقًا لمخططات صناعة الزبدة والسمن النباتي، باستخدام المعدات المناسبة. لذلك، يجب حل المشكلات المذكورة أعلاه من قبل كلا قطاعي صناعة الأغذية: الألبان والدهون والزيوت، من خلال الجهود المشتركة للمتخصصين من مختلف المجالات.

فهرس:

وفقًا لـ GOST R 52100 - 2003، فإن الدهن هو منتج دهني مستحلب يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون من 39 إلى 95٪ شاملة، وله قوام بلاستيكي قابل للدهن بسهولة، ويتم إنتاجه من دهن الحليب و (أو) الكريمة، و ( أو) الزبدة والزيوت الطبيعية و (أو) المجزأة و (أو) المروية و (أو) الزيوت النباتية المهدرجة أو تركيباتها.

اعتمادا على تكوين المواد الخام، ينتشر:

الخضار الكريمية (جزء كبير من دهون الحليب في تكوين مرحلة الدهون - من 50 إلى 95٪) ؛

نباتي وكريمي (نسبة كبيرة من دهون الحليب في تركيبة مرحلة الدهون من 15 إلى 50٪)؛

الدهون النباتية (تتكون من الدهون غير الألبان).

يتم إنتاج فروق الأسعار وفقًا لمتطلبات F3 رقم 90 "اللائحة الفنية لمنتجات الزيوت والدهون" وفقًا للوصفات و (أو) التعليمات التكنولوجية وفقًا للمتطلبات التي تحددها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي.

سبريد "سيتي" هو منتج يحتوي على نسبة دهون كبيرة تصل إلى 60%، مع طعم ورائحة مميزة للزبدة المصنوعة من حليب البقر، مع طعم الكريمة المبسترة، وقوام بلاستيكي عند درجة حرارة 12 ± 2 درجة مئوية، لون من الأبيض إلى الأصفر الفاتح، يمثل نظام "الماء في الزيت" المشتت.

يتم وضع المكونات في تطوير انتشار "المدينة" وفقًا للوصفة الموضحة في الجدول 1.

الجدول 1

2. تبرير مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج انتشار "جورودسكوي".

من مميزات التكنولوجيا تحضير المكونات حسب الوصفة. على سبيل المثال، يتم تقديم وصفة كريمة حلوة غير مملحة قابلة للدهن "Gorodskoy" مع جزء كبير من الدهون في المنتج النهائي بنسبة 60٪. يتم فحص المكونات للتأكد من امتثالها لشهادات الجودة، ويتم تفريغها ووزنها. قم بإعداد المكونات ذات الأصل الألباني وغير الألباني بشكل منفصل. تتمثل العملية الرئيسية للعملية التكنولوجية في إنتاج المواد القابلة للدهن في الحصول على مستحلب أو مشتت ثابت من دهون الحليب، اعتمادًا على استخدام بدائل دهون الحليب. يتم تحضير المستحلبات (المشتتات) على أساس الحليب خالي الدسم أو اللبن في شكله الطبيعي أو من المواد الخام الجافة.

يتم إذابة مكونات الدهن في مذيبات الدهن بواسطة شبكة أنبوبية يمر من خلالها الماء الساخن عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية. في نفس الوقت، قم بإذابة مسحوق الحليب الخالي من الدسم في وعاء لتذويب مسحوق الحليب عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية. يتم ضخ الدهن المذاب والحليب المعاد تكوينه باستخدام مضخة طرد مركزي في خزان عام (حمام التطبيع) ويتم التقليب عند درجة حرارة 65±5 درجة مئوية حتى تذوب الدهون غير الألبانية تمامًا. بعد ذلك، يتم إخضاع هذا الخليط للاستحلاب عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية، وذلك باستخدام مستحلب لهذا الغرض أو من خلال التدوير وفقا لنظام مضخة الطرد المركزي - الحاوية حتى يتم الحصول على مستحلب مستقر. في الحالة الثانية، إذا كان من الضروري تكثيف الاستحلاب (إذا كان هناك دهون حرة في المستحلب)، فأغلق الصمام الموجود على أنبوب مدخل مضخة الطرد المركزي، مما يقلل الإنتاجية بنسبة 30-50٪.

يتم إرسال المستحلب عالي الدهون الناتج إلى حمامات التطبيع، حيث يتم مزجه مع الكريمة عالية الدهون. يتم تقليب الخليط عالي الدهون المحضر في حمام التطبيع باستخدام محرك ثم يتم تحديد الجزء الكتلي من الرطوبة فيه. يجب أن يكون الجزء الكتلي المحدد تحليليًا من الرطوبة في خليط عالي الدهون أقل بنسبة 0.6% من ذلك المطلوب في المنتج النهائي (مع الأخذ في الاعتبار تصحيح الرطوبة قليلة التبخر). إذا كان الجزء الكتلي من الرطوبة في خليط عالي الدهون أقل من المطلوب، فيجب معايرته بالحليب خالي الدسم.

يتم تحويل الخليط عالي الدهون إلى زيت في صانعات زيت أسطوانية أو من النوع اللوحي.

في إنتاج المواد القابلة للدهن، تتم عملية تحويل المستحلب في الزيت السابق على ثلاث مراحل:

تبريد المستحلب.

تشتت المرحلة المائية.

تشكيل الهيكل الأساسي للفروق.

تتم مرحلة تبريد المستحلب في قسم التبريد في صانع الزيت. يتم توفير المستحلب المخصص لإنتاج الدهن إلى قسم التبريد في صانع الزيت باستخدام مضخة المكبس.تتمثل المهمة التكنولوجية للمرحلة الأولى من العملية في التبلور الجزئي لمرحلة الدهون والمنتج وتحقيق نسبة معينة من الدهون الصلبة والسائلة من أجل إنشاء نظام تشتت مستقر مع تشتيت الطور المائي لاحقًا. ويتم ذلك عن طريق تبريد المستحلب إلى درجة حرارة 152 درجة مئوية. عندما يتم تبريد المستحلب، يتم الوصول إلى نسبة معينة من الدهون الصلبة والسائلة. يعد ذلك ضروريًا لزيادة لزوجة الدهون أثناء التشتت اللاحق للطور المائي. إذا كانت لزوجة المنتج منخفضة، فإن استقرار مثل هذا النظام لن يكون كافياً للحفاظ على الرطوبة في حالة مشتتة وسوف ينفصل المنتج إلى مرحلتين دهنية ومائية.

يتم تنفيذ مرحلة تشتيت الطور المائي في مشتت الزيت السابق.وتتمثل المهمة التكنولوجية للمرحلة الثانية من العملية في تشتيت الطور المائي وإنشاء المتطلبات الأساسية لتشكيل بنية دقيقة الحبيبات أثناء تبلور الدهون. تحت تأثير المعالجة الميكانيكية المكثفة، تحدث العمليات التالية في المشتت: يتم تشتيت الطور المائي في الدهن ويتشكل مستحلب الماء في الدهن العكسي. يعتمد استقرار التشتت الناتج على لزوجة وسط التشتت (المرحلة الدهنية). مع زيادة اللزوجة، يزداد استقرار نظام التشتيت ويتم الحفاظ على درجة تشتت الرطوبة المحققة بشكل أفضل. مؤشر لزوجة المنتج المطلوبة هو قراءة مقياس التيار الكهربائي على محرك المشتت. يجب أن تكون قراءات مقياس التيار المثبت على لوحة التحكم السابقة للزيت 10±1 أ. تحت تأثير المعالجة الميكانيكية المكثفة، تظهر العديد من مراكز تبلور الدهون، مما يفضل تكوين بنية بلورية دقيقة الحبيبات للمرحلة الدهنية من المنتج.تتم مرحلة تشكيل الهيكل الأساسي للانتشار في معالج الزيت السابق. تتمثل المهمة التكنولوجية للمرحلة الأولى من العملية في المعالجة الميكانيكية الحرارية المثالية للمنتج (التبريد مع المعالجة الميكانيكية المتزامنة) ومن ثم الحصول على منتج نهائي عالي الجودة بالخصائص الريولوجية المطلوبة. في المنتج عند الخروج من صانع الزيت، يتم تشكيل هيكل أولي، على أساسه يتم تشكيل الهيكل البلاستيكي الصلب للمنتج النهائي في ظل ظروف ثابتة أثناء التخزين المبرد. تتم العمليات التالية في معالج الزيت السابق:-

مزيد من التبلور الجماعي للجلسريدات مع تكوين مجاميع بلورية بدأت في المرحلة الأولى من العملية؛

تشكيل المجاميع البلورية الجديدة. يساهم البدء في تكوين بلورات جديدة في الخلط المكثف للمنتج (المعالجة الميكانيكية). كلما زادت شدة المعالجة الميكانيكية للمنتج، ظهرت مراكز تبلور جديدة أكثر، والتي يتم من خلالها تشكيل بنية بلورية دقيقة الحبيبات للمنتج. وهذا يساعد على تحسين مرونة المنتج. بعد ترك الزيت، تتبلور الدهون في حالة الراحة. في هذه الحالة، تظهر الروابط الغروية والتكوينات البلورية الجديدة بين بلورات الدهون، تمامًا كما هو الحال في إنتاج الزبدة، فإن زيادة شدة المعالجة الميكانيكية للمنتج تعمل على تحسين مرونة الدهن، ولكنها تقلل من خصائص قوتها (الصلابة، مقاومة الحرارة، وما إلى ذلك). تؤدي المعالجة الميكانيكية غير الكافية إلى تكوين عيوب مثل التفتت والطبقات وما إلى ذلك. لذلك، يجب تعديل شدة المعالجة الميكانيكية بناءً على نتائج دراسة جودة انتشار الأعمال السابقة. يتم تنظيم شدة المعالجة الميكانيكية عن طريق تغيير سرعة دوران الدوار (الخلاط) داخل أسطوانة التبادل الحراري للمعالج باستخدام التبريد الترددي للمنتج.

أرز. 1 المخطط التكنولوجي لإنتاج الكريمة الحلوة القابلة للدهن “جورودسكوي”

مشروع التخرج

إنتاج كريمة الخضار "أوبول" بنسبة دهون 72.5% بطاقة إنتاجية 3 طن/يوم.

مقدمة

زبدة تجهيز الأغذية

رغبة الشركات المصنعة في تحسين الخصائص الحسية، وضمان سلامة وربحية المنتجات تؤدي إلى تغيير في أساليب الإنتاج التقليدية، وترشيد التركيب، وتطوير منتجات الألبان مجتمعة مع إضافة مكونات غير الألبان واستخدام مختلف المضافات الغذائية. تتمثل المهمة الملحة في صناعة الألبان في الحفاظ على الطرق التقليدية لإنتاج منتجات الألبان عالية الجودة.

تتنوع خصائص المستهلك للدهون الصالحة للأكل. الدهون الصالحة للأكل هي منتجات ذات قيمة حيوية، ويتراوح محتواها من السعرات الحرارية من 250 إلى 900 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج. وترتبط القيمة البيولوجية بوجود الأحماض الدهنية الأساسية المتعددة غير المشبعة، والدهون الفوسفاتية، والفيتامينات الدهنية، والمعادن.

حاليًا، يتم تمثيل جزء كبير من الدهون المستخدمة في النظام الغذائي للسكان بالمنتجات الدهنية المركبة. إن إنشاء منتجات دهنية مجمعة يجعل من الممكن إثراء النظام الغذائي بشكل كبير بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) مع تقليل مستوى الكوليسترول والأحماض الدهنية المشبعة وقيمة الطاقة، وهو أمر مهم للغاية بسبب نمو أمراض القلب والأوعية الدموية. ينتشر هو نوع من المنتجات الدهنية مجتمعة.

الدهن غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (فيتامين F)، المفيدة للصحة بسبب محتواها من الزيوت النباتية عالية الجودة (التي لا تحتوي على الزبدة).

الغرض من مشروع التخرج هذا هو تحويل الزبدة الحلوة غير المملحة "Krestyanskoye" بجزء كبير من الدهون بنسبة 72.5٪ إلى منتج وظيفي وتطوير خط إنتاج لإنتاج كريمة الخضار القابلة للدهن "Opole" بنسبة دهون 72.5%.

1. مراجعة الأدبيات التحليلية

.1 إنتاج الزبدة والأطعمة القابلة للدهن وخصائصها وقيمتها الغذائية

إنتاج النفط موجود في بلادنا منذ العصور القديمة. في الثمانينيات، تم تشكيل ثلاث مدارس علمية لإنتاج النفط في روسيا: البروفيسور. جحيم. جريشينكو، البروفيسور. ج.ف. Tverdokhleb وVNIIMS مع مراكز في أوغليش (البروفيسور F. A. Vyshemirsky) وكاراس. وكانت هذه المراكز العلمية هي التي حددت اتجاهات البحث وطرق التطوير العلمي والتقني لصناعة الزبدة المحلية.

المعالجة الصناعية الحديثة للحليب هي مجموعة معقدة من العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والتكنولوجية الحيوية والفيزيائية الحرارية وغيرها من العمليات التكنولوجية كثيفة العمالة والمحددة التي يتم إجراؤها بالتتابع. تهدف هذه العمليات إلى إنتاج منتجات ألبان تحتوي إما على كل مكونات الحليب أو جزء منها. تشمل السمات المميزة للحليب كمادة خام حقيقة أنه، كونه مصدرًا للبروتين الكامل، فهو متعدد المكونات في التركيب، وغير مناسب من حيث الخصائص الوظيفية والتكنولوجية، ونشط بيولوجيًا وتحت تأثير العوامل الخارجية يغير خصائصه بشكل ملحوظ. حدود.

يتوسع نطاق منتجات الألبان باستمرار بسبب إدخال مكونات وعمليات تكنولوجية جديدة في الإنتاج من أجل تلبية متطلبات جودة المنتج. يمكن تنفيذ مهمة تزويد السكان بالغذاء من خلال إنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الآمنة التي تحتوي على المجموعة الضرورية من المكونات الغذائية. يعد إنتاج المنتجات الغذائية من المواد الخام المختلطة، بما في ذلك منتجات الألبان، سمة مميزة لعصرنا. يجب أن يتم تطوير وتحسين تقنياتهم وفقًا للمتطلبات الحديثة لعلوم التغذية وظروف العمل والتقاليد الوطنية. أحد أهم المجالات في تطوير المنتجات الوظيفية هو استخدام الزيوت النباتية والدهون في النظام الغذائي للسكان.

تعد صناعة الزيوت والدهون أحد القطاعات الرائدة في صناعة المواد الغذائية في البلاد. في السنوات الأخيرة، أصبحت الزيوت النباتية والمنتجات المعتمدة عليها أساسية في البنية الغذائية للسكان الروس. وحتى صناعة الألبان بدأت بإدخال الزيوت والدهون النباتية في منتجاتها كمكونات رئيسية، وبذلك أصبحت، إلى جانب صناعة السمن النباتي، المستهلك الرئيسي للزيوت النباتية.

في السنوات الأخيرة، في روسيا، عند تقاطع صناعات الألبان والدهون والزيوت، ظهر اتجاه جديد لإنتاج الغذاء، المرتبط بإنتاج المنتجات الدهنية ذات التركيبة الدهنية المركبة. تم إنشاء منتجات الدهون المركبة كبديل لزبدة حليب البقر. ومع أخذ ذلك في الاعتبار، يتم تحديد مؤشرات المستهلك والخصائص الهيكلية والميكانيكية لهذه المنتجات على مستوى الزبدة. في الوقت نفسه، فإن وجود الدهون غير الألبان في تكوينها يجعل من الضروري تقسيم هذه المنتجات إلى مجموعة منفصلة - وسيطة بين الزبدة المنتجة حصريًا من حليب البقر والسمن النباتي الذي يتم الحصول عليه من الزيوت والدهون النباتية. السبب الرئيسي هو نقص الحليب الخام.

إحدى طرق حل المشكلة هي استخدام التقنيات غير التقليدية، بما في ذلك. بسبب جاذبية الدهون غير الألبانية (النباتية بشكل أساسي). في هذه الحالة، يتم حل مهمتين في وقت واحد:

-زيادة حجم إنتاج المنتجات الدهنية - بدائل زبدة البقر؛

-التنظيم المستهدف لتركيبة الأحماض الدهنية لهذه المنتجات المختلطة مقارنة بالزبدة عن طريق زيادة كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة وتقليل نسبة الكوليسترول فيها، أي. تحسين القيمة البيولوجية.

نتيجة حل هذه المشاكل هي المنتجات الدهنية ذات المرحلة الدهنية المدمجة - القابلة للانتشار. يجب أن يهدف تطوير المجموعة إلى الاستخدام الأكثر عقلانية للمواد الخام، مما يجعل القيمة الغذائية والفعالية البيولوجية للفروق متوافقة مع المتطلبات الغذائية الحديثة. إن جذب مصادر جديدة للمواد الخام (من أصل غير الألبان) وتوسيع نطاق فروق الأسعار سيجعل من الممكن زيادة حجم إنتاجها وتقليل تكلفتها، مما يلبي بشكل أفضل طلب السكان، أي. سوف تساهم في حل القضايا الاجتماعية.

ظهرت فروق الأسعار (الزيوت المركبة) في السوق مؤخرًا نسبيًا. لأول مرة تم إصدار مثل هذا المنتج في الدول الاسكندنافية في أواخر الستينيات. لقد ظهرت الآن في أسواق معظم دول العالم وتكتسب شعبية متزايدة. في الخارج، تم إتقان أول إنتاج صناعي لزبدة البقر مع الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بالدهن النباتي في السويد في عام 1969. يسمى "بريجوت". يحتوي على نسبة الدهون التقليدية للزبدة بما في ذلك 20% زيت نباتي (فول الصويا) /1/. .

منذ اعتماد الاتحاد الأوروبي في 11 مايو 1989 ز الوثائق التي تنظم إنتاج المنتجات مع استبدال مكونات الحليب، في دول أوروبا الغربية، تحسن بشكل كبير الإطار القانوني لإنتاج الزبدة مع الاستبدال الجزئي لدهن الحليب بالدهون النباتية، وأنشأ الاتحاد الدولي للألبان وثيقة تسمح لهم الإنتاج - Codex Stan IDE No. 166-1993. وأصبحت هذه حقيقة الاعتراف بمنتجات مثل الزبدة ذات الطور المختلط الدهني (دهن الحليب، الزيت النباتي) وآفاقها المستقبلية /3/. .

وفقًا لتصنيف GOST R 52100-2003 المعتمد في روسيا، تنقسم المواد القابلة للدهن إلى خضروات كريمية (أكثر من 50% دهون حليب في مرحلة الدهون)، وكريمة نباتية (ما يصل إلى 50% دهون حليب) ودهون نباتية ( بدون دسم الحليب).

يتم تمثيل سوق أنظمة الدهون الروسية ببدائل دهون الحليب التالية:

الدهون، التي يتم إنتاجها تحت العلامة التجارية Akoblend MIX من قبل الشركة السويدية Karlshamns، عبارة عن تركيبة من الزيوت النباتية المهدرجة ومزيلة الروائح الكريهة؛

الدهن النباتي "بولافار" من شركة "آرهوس أولير" الدنماركية عبارة عن زيت نواة النخيل المهدرج؛

الدهون "Delikon-1" من JSC "ZMZh" - دهون نباتية منزوعة الروائح الكريهة؛

بديل دهن الحليب من مصنع سمن موسكو (MZTM) - السمن "الذهب الروسي" - عبارة عن خليط عالي الدهون من الحليب والدهون النباتية الصالحة للأكل؛

والدهون التي توفرها شركة سويوز؛

بدائل دهون الحليب "Ekolakt" من مجموعة شركات Efko؛

الدهون النباتية ومخاليطها من إنتاج شركة EuroOIL تحت العلامتين التجاريتين Altavisto وEuro.

خصائص الزبدة وقيمتها الغذائية

الزبدة - زبدة من حليب البقر مع نسبة كبيرة من الدهون من 50٪ إلى 85٪ شاملة، وهي عبارة عن نظام مشتت "بلازما الحليب في الدهن". هذا منتج غذائي مصنوع من حليب البقر، ويتكون بشكل رئيسي من دهن الحليب، وله طعم ورائحة مميزة وقوام بلاستيكي (عند درجة حرارة 12 ± 2 درجة مئوية) ولون أصفر فاتح.

القيمة الغذائية للزيت.تُفهم القيمة الغذائية على أنها توافق التركيب الكيميائي للمنتج مع صيغة النظام الغذائي المتوازن لشخص بالغ.

الزبدة هي حاملة للفيتامينات ومورد للأحماض الدهنية المستخدمة في جسم الإنسان لتخليق الأحماض الأمينية الأساسية والمواد العضوية الأخرى. نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى المشبعة في الزيوت الحيوانية هي 0.4 ÷0.6، وكمية الأحماض الدهنية الحرة هي 0.26-0.42%. الأكثر أهمية هي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي هي جزء من الدهون في الخلايا الدهنية والدهون الفوسفاتية وهي الأكثر نشاطا. تشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة النشطة الأراكيدونيك (0.2%) واللينوليك (3.2%) واللينولينيك (0.7%). وهي تشارك في عملية التمثيل الغذائي الخلوي، وهي عوامل نمو لدى الأطفال، ولها تأثير مضاد للتصلب. تلعب الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة دورًا مهمًا في ضمان التمثيل الغذائي الطبيعي للكربوهيدرات والدهون، وكذلك في تنظيم عمليات الأكسدة والاختزال التي تحدث في جسم الإنسان وتطبيع استقلاب الكوليسترول.

يتم تحديد القيمة الغذائية للزبدة من خلال وجود المعادن واللاكتوز والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون. تحتوي الزبدة على فيتامينات A، E، B 1، في 2، ج، د , β -الكاروتين وغيره، وأهميته كمواد حيوية كبيرة، وخاصة فيتامين أ (لنمو الخلايا، وتكوين اللون الأرجواني البصري، وحماية الظهارة، وما إلى ذلك)، وكذلك فيتامين ب (لبنية البشرة). والأنسجة العظمية والوقاية من الكساح). وتزداد القيمة الغذائية للزبدة بفضل ما تحتويه من دهون فوسفاتية، وخاصة الليسيثين، الذي يدخل إليها مع قشور الكريات الدهنية. في الجسم، تتفاعل الفسفوليبيدات مع العديد من المواد. بالاشتراك مع البروتينات، فإنها تشارك في بناء أغشية الخلايا في جسم الإنسان.

القيمة الفسيولوجية للنفط.هذا هو تأثير المواد الفردية الموجودة فيه على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي وغيرها من أجهزة جسم الإنسان، وكذلك مقاومة الجسم للأمراض المعدية عند تناول الزيت. ترجع القيمة الفسيولوجية للزبدة إلى حد كبير إلى وجود الكوليسترول والليسيثين فيها.

تشكيلة زبدة

- يتم إنتاج القشدة الحلوة (المملحة وغير المملحة) من القشدة المبسترة الطازجة: دهون لا تقل عن 82.5٪، رطوبة لا تزيد عن 16٪؛

- فولوغدا - زبدة حلوة غير مملحة مع رائحة واضحة من الكريمة المبسترة، والتي ترجع إلى بسترة الكريمة على المدى الطويل في درجة حرارة عالية: دهون لا تقل عن 82.5٪، رطوبة لا تزيد عن 16٪؛

- يتم إنتاج القشدة الحامضة (المملحة وغير المملحة) من القشدة المبسترة الطازجة: دهون لا تقل عن 82.5٪، رطوبة لا تزيد عن 16٪؛

- الهواة (القشدة الحلوة والحامضة، المملحة وغير المملحة): الدهون لا تقل عن 78٪، الرطوبة لا تزيد عن 20٪؛

- الفلاح (كريمة حلوة مملحة وغير مملحة، كريمة حامضة غير مملحة): دهون لا تقل عن 72.5% (غير مملحة) و 71.5% (مملحة)، رطوبة لا تزيد عن 25%؛

- ساندويتش (كريمة حلوة وحامضة غير مملحة): دهون لا تقل عن 61.5%، رطوبة لا تزيد عن 35%؛

- الشوكولاتة: دهون لا تقل عن 62%، رطوبة لا تزيد عن 16%، سكر لا يقل عن 18%، كاكاو لا يقل عن 2.5%؛

- بنكهات مختلفة (الفواكه والتوت والعسل وما إلى ذلك).

تنتج شركة "OPOLYE" القابضة CJSC، Yuryev-Polsky، زبدة حلوة غير مملحة "Krestyanskoye" مع نسبة كبيرة من الدهون تبلغ 72.5٪ وفقًا لـ GOST R 52969-2008 عن طريق التقليب المستمر للكريمة.

خصائص الدهن وقيمته الغذائية

الانتشار- منتج دهني مستحلب يحتوي على نسبة كتلة من إجمالي الدهون من 39% إلى 95% شاملة، بقوام بلاستيكي سهل الدهن، منتج من دهن الحليب و/أو القشدة و/أو الزبدة وطبيعية و/أو مجزأة و/أو مربى. و/أو الزيوت النباتية المهدرجة، أو فقط من الزيوت النباتية الطبيعية و/أو المجزأة و/أو المدعمة و/أو المهدرجة، أو تركيباتها. يُسمح بإضافة المضافات الغذائية والنكهات والفيتامينات.

وفقًا لـ GOST 52100-2003 "المواد القابلة للدهن والمخاليط المكررة. الشروط الفنية العامة"، اعتمادًا على تركيبة المواد الخام، يتم تقسيم فروق الأسعار إلى المجموعات الفرعية التالية:

- دهن نباتي دسم مع نسبة كبيرة من دهون الحليب في تركيبة مرحلة الدهون بنسبة 50٪ على الأقل.

- كريمة نباتية قابلة للدهن مع نسبة كبيرة من دهون الحليب في مرحلة الدهون من 15% إلى 49% شاملة.

- دهن نباتي قابل للدهن، تتكون مرحلته الدهنية من زيوت نباتية طبيعية و/أو مجزأة و/أو مضافة و/أو مهدرجة.

اعتمادًا على نسبة كتلة الدهون، يتم تقسيم الحيزات إلى:

- عالية الدهون (مع نسبة كبيرة من الدهون من 70٪ إلى 95٪)؛

- دهون متوسطة (مع نسبة دهون كبيرة من 50% إلى 69.9%)؛

- قليل الدسم (مع نسبة كتلة دهنية من 39٪ إلى 49.9٪).

القيمة الغذائية للفوارق.يمكن أن تصل حصة الأحماض الدهنية البولي إيثيلين في المواد القابلة للدهن إلى 25٪، بينما في الزبدة لا تزيد عن 3.5٪. إن النسبة العالية من أحماض البولي إيثيلين الدهنية في تركيبة المواد القابلة للدهن تميزها بشكل كبير عن الزبدة. بالنظر إلى خصائص تركيبة الأحماض الدهنية في المواد القابلة للدهن والزبدة ومقارنتها بالمستويات الموصى بها من PFA وMFA وSFA، يمكن ملاحظة أن المواد القابلة للدهن أقرب إلى الدهون ذات القيمة الفسيولوجية.

الدهن غني بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (فيتامين F)، المفيدة للصحة بسبب محتواها من الزيوت النباتية عالية الجودة (التي لا تحتوي على الزبدة). هضم هذه المنتجات مرتفع ويصل إلى 95٪.

القيمة الفسيولوجيةترتبط هذه المنتجات بتأثير مفيد على نشاط الجهاز الهضمي وعمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان. يوصى باستخدام فروق الأسعار في المقام الأول للتغذية الغذائية والتغذية لأغراض وقائية. بعد كل شيء، هذا المنتج لديه تركيبة متوازنة. بالإضافة إلى دهون الحليب، فإنه يحتوي أيضا على الدهون النباتية، وتشمل الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (اللينوليك، اللينولينيك، الأراكيديك)، والتي لها تأثير مفيد على جسمنا. بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم الأطعمة القابلة للدهن إلى مجموعات عالية ومتوسطة ومنخفضة الدهون، ويمكن أن تحتوي الأخيرة على 35٪ فقط من محتوى الدهون.

فوائد استخدام انتشار

عند دراسة مخاليط نموذجية من الزيوت النباتية الطبيعية والدهون في معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية، وجد أن الدهون الصالحة للأكل الكاملة المخصصة لتغذية جسم شاب وصحي يجب أن تحتوي على حوالي 10٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). 30% أحماض دهنية مشبعة (SFA) و 60% أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (MUFA). النسبة المثالية للدهون الحيوانية والنباتية هي 70:30 /7/. .

وبالنظر من وجهة النظر هذه إلى وظيفة وتوازن تركيبة الأحماض الدهنية للزبدة التي تنتجها التقنيات التقليدية، تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من حقيقة أن الزبدة منتج غذائي فريد من نوعه، إلا أن الأفكار حول فوائده القيمة البيولوجية والغذائية، تغير توازن تكوين الأحماض الدهنية بشكل ملحوظ في الآونة الأخيرة. من وجهة نظر تكوين الأحماض الدهنية المتوازنة، تحتوي الزبدة على القليل جدًا من حمض اللينوليك على خلفية المحتوى العالي من الأحماض الدهنية المشبعة. ومن المعروف أنه مع نقص حمض اللينوليك في الطعام فإن المؤشرات التي تميز حالة العمليات الأيضية في الجسم تتفاقم، أما مع محتواه في النظام الغذائي الدهني بنسبة 23-40% فإن هذه المؤشرات تتحسن بشكل ملحوظ.

تحتوي الزبدة على 180...200 مجم/100 جم من الكوليسترول، في حين يبلغ معدل الدهن 80.877.21 مجم/100 جم، ويتزايد محتوى السعرات الحرارية باستمرار، ويمكن للدهن أن يأخذ مكانه الصحيح بين المنتجات الدهنية التي تلبي هذه المتطلبات.

وترد في الجدول 1.1.1 الخصائص المقارنة لتكوين وجودة الزبدة والزبدة.

الجدول 1.1.1. الخصائص المقارنة لتكوين وجودة منتجات الدهون والزيوت

المؤشرزبدة من حليب البقر (GOST R 52253-2004) مواد قابلة للدهن (GOST R 52100-2003) استخدام المضافات الغذائية الوظيفية مسموح بها بكميات موحدة من قبل GOST الاستخدام مقبول، ولكنه محدود وفقًا للوثائق الفنية الطعم والرائحة وضوحا دسم مع طعم البسترة كريمي مع طعم البسترة محتوى الأيزومرات المتحولة يصل إلى 2...5% (محتوى طبيعي) لا يزيد عن 8.0% (منظم) الهيكل المادي نظام متعدد التشتت متعدد الأطوار من نوع W/O ذو طبيعة التكثيف والتخثر مع تسيُّل واضح المواد الخام حليب البقر المستعمل حليب البقر ومكوناته والزيوت النباتية والدهون ذات المتطلبات الخاصة؛ إذا لزم الأمر، محسنات الجودة بكميات محدودة ميزات الحصول على المنتج فصل الحليب وإنتاج القشدة وتحويلهما لاحقًا إلى نظام متعدد التشتيت من نوع W/O في مصنع الزيوت أولاً، القشدة وتشتيت الدهون النباتية في يتم الحصول على بلازما الحليب، ثم يتم تحويل خليطها إلى منتج نهائي - في إحدى شركات تصنيع الزيوت

كشف تحليل مقارن للقيمة الغذائية للأطعمة القابلة للدهن والزبدة عن وجود اختلافات كبيرة في هذين المنتجين (الجدول 1.1.2).

الجدول 1.1.2. تحليل مقارن للقيمة الغذائية للدهن والزبدة

اسم محتوى الأحماض الدهنية،٪ زيت الزبدة المنتشرة 0.04 ± 0.021.17 ± 0.91 كابرونيك 0.26 ± 0.062.16 ± 1.25 كابريليك 1.25 ± 0.131.28 ± 0.56 كابريك 1.21 ± 0.132.51 ± 0.89 لوريك 7.10 ± 0 .72.98±0.77ميريستيك 3.92 ± 0.3610.21 ± 1.36 خماسي 0.29 ± 0.083.75 ± 0.37 بالميتوليك 0.29 ± 0.031.84 ± 0.27 دهني 5.12 ± 0.2111.87 ± 1.67 إيليدينيك، ترانس 2.91 ± 0.41 آثار أوليك، رابطة الدول المستقلة 29.24 ± 0.9526.23 ± 3.23 لينوليك 21.17 ± 1.812.43 ± 0.51 واي لينولينيك، أوميغا 60.15 ± 0.04 آثار ألف لينولينيك، أوميغا 31.45 ± 0.260.85 ± 0.34 أراشين 0.40 ± 0.030.58 ± 0.26 إيكوسان 0.29 ± 0.090.24 ± 0.14 ايروسيك 0.02 ±0.03-

بالمقارنة مع الزبدة، فإن فروق الأسعار لها مزايا كبيرة:

.من حيث المؤشرات الحسية والهيكلية الميكانيكية، فإنهم يقتربون بشكل متزايد من الزبدة؛

.يتم اختيار القاعدة الدهنية للدهن بطريقة تضمن تكوين متوازن للأحماض الدهنية، والمحتوى الأمثل للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وتركيز منخفض أو غياب كامل لأيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة؛

.في معظم الحالات، يتم إثراء المواد القابلة للدهن بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A، D، E؛

.نظرًا لغلبة الزيوت النباتية في التركيبة، تحتوي المواد القابلة للدهن على كمية قليلة من الكوليسترول؛

.تحتوي فروق المحتوى المتوسط ​​والمنخفض الدهون على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية.

1.2 مبررات اختيار طريقة إنتاج السبريد

في صناعة الألبان، تتم معالجة المواد القابلة للدهن وفقًا لمخططات "صناعة الزبدة" باستخدام مجمعات من المعدات التكنولوجية المستخدمة لإنتاج الزبدة عن طريق تحويل الكريمة عالية الدسم (بشكل أساسي) والقشدة المخضضة. في هذه الحالة، يتم استخدام الحليب كامل الدسم أو اللبن أو الكريمة أو ركائز الحليب المعدة خصيصًا كمكون غير ألبان من المواد القابلة للدهن (البلازما)، مما يتسبب في تكوين طعم ورائحة الزبدة المميزة فيها.

في شركات الزيوت والدهون، يتم إنتاج المواد القابلة للدهن وفقًا للمخططات التكنولوجية لإنتاج السمن النباتي باستخدام المعدات المناسبة. في هذه الحالة، كقاعدة عامة، يتم استخدام الماء كمكون غير دهني، ويتم تحديد باقة نكهاتها بمساعدة المنكهات /19/.

تعتمد جودة الدهن إلى حد كبير على تكوين القاعدة الدهنية، التي تحدد خصائص المستهلك والخصائص الفيزيائية للمنتج النهائي. لإعطاء الحيزات خصائص هيكلية ولزوجة مثالية، يجب أن تحتوي قواعد الدهون على 10...15% من الدهون الثلاثية الصلبة ولها نقطة انصهار تبلغ 34...36 درجة مئوية.

عند إنتاج دهون المجموعة الأولى (الخضروات الكريمية)، يجب أن يتم اختيار الدهون النباتية مع مراعاة التغيرات الموسمية في تكوين وخصائص دهون الحليب بسبب محتواها السائد في المنتج (أكثر من 50٪).

في فترة الخريف والشتاء من العام، عندما تحتوي دهون الحليب على مستوى عالٍ من الأحماض الدهنية المشبعة مع نقاط انصهار وتصلب مرتفعة نسبيًا (34...36 و21...23 درجة مئوية)، يُنصح باستخدام غير -دهون الألبان ذات درجات حرارة ذوبان وتصلب منخفضة نسبياً (32...34 و20...22 درجة مئوية)، مع نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة. في ظل ظروف متساوية، يعني ذلك استخدام مكونات الألبان كالبلازما، مما سيساهم في تطبيع النظام، وتكثيف المعالجة الميكانيكية الحرارية في عملية تحويل الطور - تشكيل الانتشار - وتحسين خصائص البلاستيك المرن للمنتج. يتم التحكم في العملية من خلال خصائص المنتج الخارج من الجهاز - مثل الزبدة.

في فترة الربيع والصيف، عندما تحتوي دهون الحليب على كمية متزايدة من الأحماض الدهنية غير المشبعة مع نقاط ذوبان وتجمد منخفضة نسبيًا (30...32 و17...20 درجة مئوية)، فمن المستحسن استخدام الدهون غير الألبان مع ارتفاع درجات حرارة الانصهار والتجمد (35...37 و18...21 درجة مئوية). سيساهم ذلك في زيادة طفيفة في لزوجة النظام، مما يؤدي إلى استقرار عملية النشر للحصول على منتج ذو اتساق جيد ومقاوم للحرارة.

عند صياغة التركيبات الدهنية، يتم أخذ العوامل التالية بعين الاعتبار:

1)يجب أن تحتوي المواد القابلة للدهن على تركيبة مثالية من الأحماض الدهنية؛

2)يجب أن يكون للفروق مستوى موحد من الأيزومرات المتحولة؛

)يجب أن يكون للفروق اتساق بلاستيكي في نطاق درجة حرارة معين وفي نفس الوقت تكون متقدمة تقنيًا أثناء عملية التصنيع.

الخصائص الهيكلية والريولوجية للفروق: الاتساق، ودرجة الصلابة عند درجات حرارة معينة، واللدونة، والانصهار، واستقرار البنية البلورية - تعتمد على خصائص المواد الخام الدهنية المستخدمة. يتم تحديد درجة الأيزومرية العابرة للمركبات غير المشبعة التي يتم تحقيقها أثناء عملية الهدرجة حسب طبيعة المركبات غير المشبعة وطبيعة وحالة المحفز وظروف العملية /24/.

الخصائص المقارنة لطرق إنتاج دهن الخضار الكريمي في مصانع تصنيع الألبان

يعد عامل درجة الحرارة سمة مميزة لطرق إنتاج كريمة الخضار القابلة للدهن. وبناء على ذلك يمكن التمييز بين طريقتين:

.خض القشدة الحيوانية (مع نسبة كبيرة من الدهون 28-55٪) والدهون النباتية، حيث تتم جميع العمليات التكنولوجية، باستثناء التسخين قصير المدى لبسترة القشدة (عند درجة حرارة 86-98 درجة مئوية)، يتم إجراؤها عند درجة حرارة تتراوح من 5 إلى 20 درجة مئوية، أي أقل من نقطة انصهار جليسريدات دهون الحليب؛

.تحويل الكريمة عالية الدسم (مع نسبة كتلة دهنية 61.5-83%)، حيث تتم جميع العمليات التكنولوجية عند درجة حرارة أعلى من نقطة انصهار الدهون (65-95 درجة مئوية)، وبخلطها مع الخضار الدهون. وفقط في المرحلة النهائية من عملية تكوين الزيت، يتم تبريد الخليط (القشدة عالية الدسم والدهون النباتية) إلى درجة حرارة 12-16 درجة مئوية، أي. تحت نقطة التبلور الشامل للجلسريدات.

مع الأخذ في الاعتبار ما سبق، في الحالة الأولى، يتم الانتهاء من تبلور الجلسريدات في الجهاز بالكامل تقريبا، وفي الثانية - جزئيا فقط. درجة حرارة الانتشار عند مخرج الجهاز، بغض النظر عن مخطط العملية التكنولوجية، هي 12-15 درجة مئوية. ومع ذلك، فإن الاختلافات في الانتشار الناتج كبيرة: في الحالة الأولى تكون في حالة صلبة، وفي الحالة الثانية تكون كتلة سائلة تتحرك بسهولة.

تختلف العمليات التكنولوجية المستخدمة لعزل المرحلة الدهنية من الكريمة عند إنتاج المواد القابلة للدهن باستخدام الطرق المقارنة اختلافًا جوهريًا.

في الحالة الأولى، نتيجة للتأثير الميكانيكي الشديد على خليط الكريمة الباردة (5-12 درجة مئوية) وبدائل دهون الحليب، يتعطل (زعزعة الاستقرار) استقرار تشتت الدهون وتتناثر كتل الدهون السائبة بمختلف أنواعها. يتم إطلاق الأحجام (حبوب الزبدة) التي تكون في حالة معلقة في بلازما الحليب (اللبن). بعد فصل (تجفيف) الأخيرة، يتم ضغط حبيبات الزيت في كتلة متراصة ("طبقة") وتلطيفها في أجهزة خاصة.

في الحالة الثانية، يكون المنتج الوسيط ساخنًا (60-80 درجة مئوية) كريمة غنية بالدهون (يتم الحصول عليها عن طريق فصل الكريمة العادية)، والتي يتم تحويلها بعد ذلك إلى دهن من خلال عمل ميكانيكي حراري مكثف مع تبريد مفاجئ متزامن وخلط ميكانيكي مكثف مع المادة الفعالة. إضافة بديل دسم الحليب.

الأجهزة الرئيسية لإنتاج الدهن من خليط من القشدة الحيوانية والدهون النباتية عن طريق المخض (الطريقة الأولى) هي منتجو الزبدة على دفعات (المخطط التقليدي) والأكثر شيوعًا في الوقت الحاضر هي الأجهزة المستمرة.

عند إنتاج دهن من خليط من القشدة الحيوانية والدهون النباتية عالية الدهون (الطريقة الثانية)، فإن المعدات الرئيسية هي صانعات الزيت ومجمعات المعدات التكنولوجية المجمعة على أساسها، والتي تستخدم حصريًا في روسيا وبعض بلدان رابطة الدول المستقلة[vyshemirsky] .

مقارنة المؤشرات التكنولوجية والإنتاجية عند إنتاج فروق الأسعار باستخدام طرق مختلفة

المؤشر الذي يؤكد وجود سمات مميزة في البنية الفيزيائية لانتشار طرق الإنتاج المقارنة هو حالة تشتت الدهون (الجدول 1.2.1).

يحتوي الدهن الناتج عن تحويل خليط من الكريمة عالية الدسم والقشدة النباتية، كما هو موضح في الجدول 1.2.1، على عدد أكبر بكثير من الكريات الدهنية السليمة التي تمر إلى البلازما. السمة المميزة للانتشار الناتج عن طريقة مزج الكريم هي التماسك غير الكافي للهيكل وقابلية تفتيت المونوليث ، ويكون الاستقرار الحراري أسوأ نسبيًا.

الجدول 1.2.1. خصائص التشتت لانتشار طرق الإنتاج المختلفة

طرق الإنتاج عن طريق خض خليط من القشدة الحيوانية والنباتية في صانعات الزبدةتحويل خليط من الكريمة الحيوانية والنباتية عالية الدهون في صانعات الزبدةعمل متقطععمل مستمرالمؤشراتدرجة الاستحلاب،٪99.9±0.0999.7+0.1998.5±1.3 كمية الدهن المستحلب،٪ 0.05±0.010 .06±0.010.15±0.05 محتوى الدهون في البلازما، %0.34±0.291.56±0.453.95+0.95

ويرد في الجدول 1.2.2 التقييم الحسي للدهن الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5%، والذي تم إنتاجه بطرق مختلفة من دفعة واحدة من القشدة.

الجدول 1.2.2. التقييم الحسي للانتشار الناتج عن طرق الإنتاج المختلفة

طريقة إنتاج الانتشار التصنيف، النقاط (وفقًا لـ GOST 37-87) ثبات الحرارة واتساق الطعم والرائحة عن طريق خلط خليط من القشدة الحيوانية والدهون النباتية في صانعات الزبدة: - عمل دفعة - عمل مستمر 7.8 ± 0.4 7.9 ± 0.4 2.7 ± 0.4 3.0 ±0.5 0.93±0.06 0.91+0.05 بتحويل خليط من القشدة الحيوانية عالية الدسم والقشدة النباتية 8.6±0.34.5±0.40.82±0.05

يتم عرض مزايا وعيوب طرق إنتاج السبريد المقارنة في الجدول 1.2.3.

الجدول 1.2.3. مزايا وعيوب طرق إنتاج الانتشار المقارنة

خض خليط من القشدة الحيوانية والنباتية في منتجي الزبدة تحويل خليط من القشدة الحيوانية والقشدة النباتية عالية الدسم على دفعات وعمل متواصل المزايا ثبات حراري جيد تشتت ممتاز للبلازما (1-3 ميكرون) مرونة جيدة للانتشار تلوث بكتيري منخفض سهل لتنظيم توحيد التكوين الميكنة العالية لعمليات الإنتاج الاحتفاظ بجودة عالية محتوى الهواء المنخفض، 0.3-0.8 * 10 5م 3/كجم (نسبة الحجم) إمكانية تنظيم الإنتاج المناسب لقدرات مختلفة، بما في ذلك الإنتاج الزراعي الاستخدام الاقتصادي لمساحة الإنتاج؛ دورة إنتاج قصيرة (1-1.5 ساعة)؛ استهلاك أقل نسبياً للبرد والماء؛ استحالة معالجة الكريمة المجمدة والقشدة ذات الحموضة العالية. القدرة على إنتاج المجموعة الكاملة من فروق الأسعار الموجودة تقريبًا وحركة العملية التكنولوجية العيوب مدة دورة الإنتاج (يوم تقريبًا) العيوب الشائعة نسبيًا: الاستقرار غير الحراري للانتشار وزيادة تسرب الدهون السائلة (6-12) %) عدم القدرة على إنتاج دهن يحتوي على نسبة عالية من البلازما وحشوات منكهة زيادة محتوى الدهون في البلازما (2 ,1-17.4%) تشتت البلازما غير مرضي (أو غير جيد بما فيه الكفاية) في متراصة الانتشار عدم كفاية ميكنة الإنتاج والغسيل اليدوي لل الفواصل، وما إلى ذلك. عدم كفاية ميكنة الإنتاج عيب شائع نسبيًا في اتساق "الرخاوة" عدم القدرة على تعبئة الدهن بالقوالب في تدفق الإنتاج زيادة نسبية في تلوث الدهن بالنباتات الدقيقة محتوى عالي - ضغط الهواء 8-10*10 5م 3/كجم زيادة نسبية في هدر الدهن في اللبن عدم عقلانية الاستخدام في المؤسسات الصغيرة والمزارع تفاوت التركيب ونوعية الانتشار في الدفعة الواحدة؛ زيادة كثافة الطاقة عدم وجود أتمتة في تحديد وتنظيم محتوى الرطوبة في الانتشار

يدرس مشروع التخرج هذا خطًا تكنولوجيًا لإنتاج كريمة الخضار القابلة للدهن "أوبولي" بنسبة دهون 72.5%، حيث يتم استخدام بديل دهن الحليب "سويوز 60" كدهون نباتية.

تُستخدم أنظمة الدهون SOYUZ، التي تم تطويرها على أساس مخاليط الزيوت النباتية، في إنتاج المواد القابلة للدهن والمنتجات المختلفة التي تحتوي على الحليب، مما يحسن بشكل كبير القيمة البيولوجية للمنتجات وخصائصها الاستهلاكية. عند تطوير تركيبات أنظمة الدهون SOYUZ (الجدول 1.2.4)، فإن أهم المبادئ من وجهة نظر تحقيق أقصى قدر من الرضا لمتطلبات السوق الحديثة هي:

إنشاء أنظمة دهنية بتركيبة متوازنة من الأحماض الدهنية.

الحد الأدنى من محتوى الايزومرات العابرة.

سلامة المنتج؛

تقنية عالية؛

استقرار الجودة.

المجال الرئيسي لتطبيق أنظمة الدهون SOYUZ هو إنتاج الخضار الكريمية والكريمة النباتية. النسبة المثلى للينوليك ( ω -6) واللينولينيك ( ω -3) الأحماض (الجدول 1.2.5)، تساوي 10:1، لها دهون قابلة للدهن باستبدال 50% من دسم الحليب بأنظمة دهن سويوز. مع درجة أكبر من استبدال دهون الحليب، يتم تحقيق أفضل أداء من خلال المواد القابلة للدهن المنتجة باستخدام نظامي الدهون SOYUZ 60 وSOYUZ 54. .

الجدول 1.2.4. الخصائص الرئيسية لتكوين الأحماض الدهنية لأنظمة الدهون SOYUZ

أنظمة الدهون EFA، % MUFA، % PUFA، % ω -6: ω -3أيزومرات متحولة، الحد الأقصى%"سويوز 52 لتر"50341614:14.8"سويوز 53"42372113.9:14.2"سويوز 54"46342012.8:13.4 "سويوز 60" 45332213:14.1* SFA - الأحماض الدهنية المشبعة. MUFA - الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. PUFAs هي أحماض دهنية متعددة غير مشبعة.

الجدول 1.2.5 محتوى أحماض اللينوليك واللينولينيك في المرحلة الدهنية من المواد القابلة للدهن

أنظمة الدهون ينتشر دهون الحليب: نظام الدهون حمض اللينوليك ( ω -6)، حمض اللينولينيك٪ ( ω -3), %ω -6: ω -3"سويوز 60"50:5011.71.29.8:130:7015.11.311.6:1"سويوز 52 إل" 50:508,90,99,9:130:7011,10,912,3:1"سويوز 53"50:5011,21,110,2:130:7014,41,113,1:1"سويوز 54"50 :5010.81.19.8:130:7013.91.211.6:1 في مشروع الدبلوم الخاص بنا، نستخدم نظام الدهون SOYUZ 60 لإنتاج مواد قابلة للدهن. إنه بديل عالمي لدهن الحليب، والذي أثبت نفسه في إنتاج دهن الزبدة بالخضروات (بديل من 15 إلى 50%) ودهن الكريمة النباتية (بديل من 50 إلى 100%). أثبتت هذه الدهون نفسها في إنتاج المواد القابلة للدهن والقشدة الحامضة والجبن والخثارة والمنتجات المحتوية على الحليب المجفف والحلويات المخفوقة. يتميز نظام الدهون SOYUZ 60 بدرجات حرارة الانصهار والتجميد المثالية لإنتاج المواد القابلة للدهن، مما يجعل من الممكن الحصول على منتج ذو خصائص حسية ممتازة واتساق بلاستيكي على نطاق واسع من درجات الحرارة. إن محتوى الأيزومرات المتحولة في المنتج أقل بكثير من القيمة المعيارية بموجب GOST R 52100-2003 "الدهون والمخاليط المكررة".

الخصائص الحسية:

اللون - من الأبيض إلى الأصفر. الذوق - طعم نقي، سمة من سمات الدهون غير الشخصية. الرائحة: عديم الرائحة، لا طعم أجنبي.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

نقطة الانصهار - 33-35 درجة مئوية، نقطة الصب 25-27 درجة مئوية، صلابة كامينسكي عند t=15 درجة مئوية - 90-100 جم/سم3.

خصائص المنتج:

-خصائص ذوبان ممتازة تضمن عدم الشعور بالدهون.

يضمن محتوى الدهون الصلبة المستقر عند 20 درجة مئوية ثبات الخصائص الهيكلية والميكانيكية؛

يعزز إنشاء نظام مشتت بدقة وتوزيع موحد للدهون بين مكونات الوصفة الأخرى؛

يساعد معدل التبلور الأمثل على تقليل هجرة الدهون في المنتجات؛

القدرة على الاحتفاظ بالمواد المنكهة تجعل من الممكن الحفاظ على المذاق اللطيف للمنتجات النهائية طوال فترة البيع بأكملها؛

يحتوي على نسبة مثالية من PUFAs من عائلات أوميغا 6: أوميغا 3.

.3 مبررات اختيار معدات العملية

المعالجة الأولية للمواد الخام الألبان هي المرحلة الأولى من عملية تكنولوجية معقدة كثيفة العمالة والطاقة لمعالجة الحليب.

يرتبط توريد الحليب إلى مؤسسات تصنيع الألبان بنصف قطر تسليمه، والتقلبات الموسمية في توريد الحليب، وجودته، وما إلى ذلك. لضمان جودة الحليب عالية الجودة وخفض تكلفته، فإن التنظيم العقلاني لعملية الجمع والنقل له أهمية كبيرة. يجب أن تستوفي شروطًا معينة: يجب أن يكون لكل مؤسسة ألبان منطقة خاصة بها لجمع الحليب؛ جمع الحليب خارج هذه المنطقة غير مربح بسبب زيادة تكاليف النقل وخطر تلف الحليب؛ يمكن أن تتوسع هذه المنطقة إذا كانت هناك نقاط لتجميع الحليب مزودة بمعدات لتبريد الحليب.

يتم تسليم الحليب إلى مصانع المعالجة عن طريق وسائل النقل المتخصصة (الطرق والسكك الحديدية والمياه). النقل البري هو الأكثر انتشارا. يُسمح بتوصيل منتجات الألبان في حاويات النقل على المركبات المحمولة جواً إذا كانت مغطاة بعناية بقماش مشمع نظيف. يجب أن لا تزيد حموضة الحليب المنقول إلى مصانع المعالجة عن 19 درجة مئوية ودرجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

يمكن تسليم الحليب والقشدة في قوارير . يتم تحرير فاتورة لكل دفعة من الحليب أثناء نقلها تشير إلى: وزن الحليب ومحتواه من الدهون والحموضة ودرجة الحرارة وكذلك عدد الدورق (إذا تم تسليم الحليب في دورق).

معدات نقل الحليب إلى مصانع الألبان واستلامه وتخزينه

تؤثر طريقة نقل المواد الخام إلى مصنع الألبان بشكل كبير على جودة وتكلفة المنتج الناتج.

شاحنة صهريجيتكون من واحد أو عدة أقسام بيضاوية الشكل ذات قيعان كروية. يتم تغطية الجزء الخارجي من الأقسام بالعزل الحراري، وتغليف الخشب والرق، ويتم تركيب غلاف واقي مصنوع من صفائح رقيقة من الكربون أو الفولاذ المقاوم للصدأ فوقه. تحمي البطانة الخشبية مادة العزل الحراري من التلف الميكانيكي، ويحمي الغلاف من اختراق الرطوبة. بفضل طبقة العزل الحراري التي تغطي الأقسام، يتم منع تسخين الحليب وتجميده أثناء النقل. القسم مصنوع من صفائح الألمنيوم الصالحة للطعام أو الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا.

لغسل وفحص حاوية العمل، يوجد فتحة في القسم محكمة الغلق بغطاء مزود بحشية مطاطية بحلقة مانعة للتسرب. يتم ملء القسم بالحليب بسبب الفراغ الناتج عن نظام التعبئة المستقل في السيارة، أو عن طريق مضخة مثبتة في موقع تجميع الحليب. بما أن الخزان يتم ملؤه من الأسفل من خلال أنبوب الحليب، فإن الحليب لا يخرج رغوة. يتم تصريف الحليب من الخزان عن طريق الجاذبية أو ضخه بواسطة مضخة مصنع الألبان.

أنظمة الضغط. لأنظمة الضغط تشمل خطوط أنابيب الحليب الموضوعة عبر الأراضي المسطحة، في الأرض، تحت منطقة تجميد التربة. يتكون خط أنابيب ضغط الحليب تحت الأرض من أنبوبين متوازيين من البولي إيثيلين، أحدهما يزود الحليب والثاني بالهواء المضغوط.

معدات سعوية. يعد هذا أحد الأنواع الشائعة من معدات تخزين ومعالجة الحليب، والتي تم تصميمها لإجراء عمليات تكنولوجية مختلفة عند معالجة الحليب ومنتجات الألبان: التراكم والتخزين، والتدفئة، والتبريد، والتطبيع، والنضج، والبسترة، والنضج، وما إلى ذلك. تشير المعدات السعوية إلى الأجهزة التكنولوجية الدورية. وفقا للغرض الوظيفي منها، يمكن تقسيم المعدات السعوية إلى ثلاث مجموعات: حاويات التخزين، والأجهزة السعوية، والحاويات العامة.

لتقليل فقدان الحرارة إلى البيئة وتقليل درجة حرارة الأسطح الخارجية للمعدات السعوية، يتم استخدام مواد عازلة للحرارة تلبي المتطلبات الأساسية التالية: الموصلية الحرارية المنخفضة والقدرة الحرارية، كثافة منخفضة، مقاومة عالية للحرارة، قوة كافية، منخفضة الرطوبة، الاستقرار الحيوي، مقاومة التآكل، عدم الضرر، التكلفة المنخفضة وسهولة الاستخدام

مبرد الخزان (نسخة مغلقة)IPKS-024-630 (N)، المجلد 630 لتر.

مصممة لاستقبال وتبريد وتخزين الحليب المبرد والسوائل الأخرى المماثلة في لزوجة الحليب (الجدول 1.3.1.). يحتوي على خزان داخلي مغلق عازل للحرارة للحليب، وغطاء أحادي الجدار مكون من قسمين مع أنبوب مدمج لتزويد المنتج (Du-35). تحتوي على جهاز عجن وفوهات للغسيل الآلي وصمام تصريف DN50 مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. السترة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا، ويمكن تصنيع الإطارات والألواح الخارجية من الفولاذ الهيكلي (موديل IPKS-024-6Z0).

الجدول 1.3.1. الخصائص التقنية لخزان التبريد (نسخة مغلقة) IPKS-024-630 (N)

درجة حرارة الحليب، درجة مئوية سرعة دوران الخلاط، دورة في الدقيقة قطر فتحة التصريف، مم الطاقة المثبتة، كيلووات - مبرد، 4 - وارد، 353550 (بدون وحدة تبريد) 0.25 (مع وحدة تبريد) 3.05

خطوط أنابيب الحليب لنقل الحليب. بعد نقله عبر خطوط أنابيب الحليب، يدخل الحليب إلى المعالجة الصناعية في وقت أقصر وبخصائص ميكروبيولوجية أفضل. عند نقل الحليب عبر خط أنابيب الحليب بسرعة 1.2-1.5 م/ث، لم يتم ملاحظة أي تغييرات في الحالة المشتتة للكريات الدهنية. ويبلغ متوسط ​​فقدان الحليب بعد النقل عبر خطوط أنابيب الحليب تحت الأرض 0.12%، أي 0.12%. ليس أكثر من نقلها في شاحنات الصهاريج.

مضخة طرد مركزي أونك 100/30 ك - 18,5/2 (الشكل 1.3.2). لتوفير الحليب تحت الضغط من خلال أجهزة أخرى، من الضروري اختيار المضخات التي توفر الضغط اللازم والتدفق الموحد والأداء المستقر. عند ضخ الحليب من وعاء إلى آخر يجب استخدام المضخات ذات السعة الأعلى والضغط المنخفض.

تم تصميم مضخات الطعام ذات الطرد المركزي (المضخات الكهربائية) من سلسلة ONC لضخ الحليب والمنتجات الغذائية المشابهة في اللزوجة والنشاط الكيميائي، والمحاليل الملحية، بالإضافة إلى السوائل العدوانية قليلاً مع قيمة الرقم الهيدروجيني 5..10، والسوائل المحايدة القابلة للاشتعال. (ماء، حليب، بيرة، كحول، عصير، زيوت طعام، منظفات ومحاليل مطهرة (2-3% أحماض وقلويات)) بدرجة حرارة لا تزيد عن 90 درجة مئوية، كما تستخدم مضخات الأغذية للسوائل اللزجة في الصناعات الغذائية.

هناك مضخات طعام خاصة معروضة للبيع تمنع السوائل اللزجة من الرغوة أثناء الضخ.

حصلت المضخات الكهربائية الطاردة المركزية على شهادة صحية من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي وشهادة مطابقة من معايير الدولة في روسيا. يتم عرض الخصائص التقنية للمضخة في الجدول 1.3.2.

الجدول 1.3.2. الخصائص التقنية لمضخة الطرد المركزي ONTs 100/30K - 18.5/2

تغذية الاسم، م 3/ساعة الضغط، م، كيلو وات، سرعة الدوران دورة في الدقيقة، الوزن، كجم الأبعاد الإجمالية، مم النوع ONTS 100/30K - 18.5/280-11035-2518.53000115680x380x4553

تستخدم شركة CJSC Holding Company OPOLYE، Yuryev-Polsky، معدات القبول والنقل والتخزين التي تلبي جميع المتطلبات الفنية. ليس من الضروري استبداله بآخر أكثر حداثة.

تنقية الحليب

تستخدم تكنولوجيا التنظيف بالطرد المركزي القوانين الفيزيائية الأساسية وقوى الطرد المركزي. تتولد قوى الطرد المركزي عن طريق الدوران حول محور. يتم توجيه القوى المتولدة أثناء الدوران بعيدًا عن المحور. اعتمادا على سرعة دوران الجسم ونصف القطر، فإنها تزيد أو تنقص.

تستخدم تقنية التنظيف الميكانيكي هذه الخاصية في الحالات التي يكون فيها من الضروري فصل الجزيئات الخفيفة والثقيلة أو المواد ذات الكثافات المختلفة. تعمل قوى الطرد المركزي على جميع الجزيئات. تتحرك الجزيئات ذات الكثافة العالية نحو الخارج بشكل أسرع وأكثر كفاءة. ونتيجة لذلك، يتم إيداعها على جدران السفينة.

في هذه الحالة، يتم التنظيف تحت تأثير قوى الطرد المركزي بشكل أسرع إذا كان الوعاء يحتوي على ملحق. بفضل هذا الملحق، تستقر الجزيئات الأثقل بشكل أسرع. يؤدي هذا الإدخال إلى تقصير مسار الترسيب. ونتيجة لذلك، يتم تحقيق أداء أعلى.

منظف ​​فاصل الحليب ROTOR-OCM-15مصمم للتنقية المستمرة للحليب من الشوائب الميكانيكية ومخاط الحليب على الخطوط الآلية لمؤسسات صناعة الألبان ويتكون من المكونات الرئيسية التالية: المحرك، الأسطوانة، جهاز استقبال الرواسب، غطاء الفاصل مع جهاز الاستقبال والإخراج، الوحدة الهيدروليكية، لوحة التحكم، النظام الهيدروليكي ومجموعة قطع الغيار.

مبدأ التشغيل. يتم تغذية الحليب من خلال جهاز الاستقبال والإخراج إلى الأسطوانة ويملأ المساحة البينية، حيث يتم تنظيفه. وتحت تأثير قوى الطرد المركزي يستقر التلوث والمخاط على شكل طبقة كثيفة في الفضاء الطيني. يتم تفريغ الحمأة جزئيًا أو كليًا في وضع تشغيل الفاصل على فترات زمنية محددة. يدخل الحليب المنقى إلى غرفة الضغط، حيث يتم تفريغه بواسطة قرص الضغط عبر خطوط الأنابيب المغلقة إلى اتصالات الإنتاج. تم تجهيز مخرج الحليب المنقى بمقياس ضغط وخانق للتعديل. يتم التحكم في تشغيل الفاصل والغسيل تلقائيا. يتم عرض الخصائص التقنية لجهاز فصل الحليب هذا في الجدول 1.3.3.

الجدول 1.3.3. الخصائص التقنية لفاصل الحليب ROTOR-OTsM-15

العلامة التجارية للمعدات السعة، dm ³/ ساعة سرعة دوران الأسطوانة، دورة في الدقيقة محرك كهربائي، كيلوواط الأبعاد الإجمالية، ممROTOR-OTsM-15150006500111010*792*1230

فصل الحليب واستخلاص القشدة

فصل الحليب هو عملية فصله إلى كريمة وحليب خالي الدسم باستخدام فاصل الكريمة. وهي تعمل على مبدأ تمييز الخواص الفيزيائية لمكونات الخليط الداخلة إليه. الفواصل الأكثر شهرة هي أجهزة الطرد المركزي والمغناطيسية والترسيب. العمل الرئيسي للفاصل هو رفض التدفق الدوار للسائل والجزيئات ذات الثقل النوعي العالي إلى المحيط. تتميز الفواصل بالتنقية الفعالة للمنتج بتكلفة منخفضة نسبيًا.

حسب ميزات التصميم ودرجة ملامسة الحليب هواءيتم تقسيم الفواصل:

-لفتحها، مع إمداد مفتوح بالحليب ومخرج مفتوح للقشدة والحليب خالي الدسم (القشدة والحليب الخالي من الدسم على اتصال مباشر بالهواء)؛

-شبه مغلق، حيث يمكن أن يكون مصدر الحليب مفتوحًا أو مغلقًا، ولكن بدون ضغط، ويكون مخرج المنتج مغلقًا، تحت الضغط الناتج عن الفاصل؛ أثناء عملية الفصل، لا يتم عزل المنتج الموجود داخل الأسطوانة عن ملامسته للهواء؛

مغلق (محكم)، حيث يتم عزل إمدادات الحليب وإخراج المنتج وعملية معالجة الحليب داخل الأسطوانة عن وصول الهواء؛ يتم توفير الحليب إلى الفواصل تحت الضغط الناتج عن المضخة؛ يخرج المنتج تحت ضغط ناتج عن فاصل أو مضخة عبر خطوط أنابيب مغلقة.

تُستخدم فواصل القشدة لإنتاج الكريمة ذات المحتويات الدهنية المختلفة، وفي إنتاج القشدة الحامضة، والزبدة عن طريق الخفق، وكذلك لتطبيع الحليب بالدهون.

Westfalia Separator MSD 200-01-076 فاصل الكريمة بنظام الإمداد الهيدروسوفت.يجمع نظام التغذية الهيدروسوفت Westfalia Separator من GEA Westfalia Separator بين مزايا نظام التيار الناعم لفاصل Westfalia Separator ومزايا النظام المحكم المائي. يسمح الجمع بين هذه الأنظمة بتسريع المنتج بطريقة لطيفة للغاية عند الضغط المنخفض. ويتميز النظام بمرونة فنية عالية من حيث معدل التغذية.

بفضل مضخة الكريمة الجاذبة المركزية (6)، التي تقع أعلى النظام ويتم غمرها في الكريمة أثناء عملية الإنتاج، يتم إغلاق غرفة المدخل بإحكام بالسائل من الهواء المحيط. هذا يلغي إمكانية دخول الهواء إلى المنتج. يسمح أنبوب التغذية الثابت (1) للمنتج بالانتقال إلى الفتحة المركزية (2) الموجودة على الموزع الدوار (3). لا توجد أضلاع في الفتحة ذات الموقع المركزي، مما يلغي تأثير أحمال القص على المنتج. تتم تغذية المنتج بلطف من خلال فتحات مرتبة شعاعيًا (4) إلى القنوات الصاعدة الداخلية (5) لمجموعة الأطباق، حيث يتم فصله إلى حليب خالي الدسم وقشدة. جميع الأجزاء الملامسة للمنتج مصنوعة من الفولاذ عالي الجودة. الجسم مبطن بالفولاذ عالي الجودة. تفريغ الحليب خالي الدسم والقشدة تحت الضغط باستخدام المسكات. يتم عرض الخصائص التقنية لهذا الفاصل في الجدول 1.3.4.

الجدول 1.3.4. الخصائص التقنية للفاصل كريم فاصل Westfalia Separator MSD 200-01-076

اسم المعدات حجم الأسطوانة، مساحة الطين، الطاقة، لتر/ساعة الطاقة، كيلو واتWestfalia Separator MSD 200-01-0765012,62530

تستخدم شركة CJSC القابضة OPOLYE، Yuryev-Polsky، معدات لنقل وتخزين وتنقية الحليب من الملوثات، وكذلك فصل الحليب للحصول على كريم يلبي جميع المتطلبات الفنية ولا يحتاج إلى استبداله بأخرى أكثر حداثة.

معدات بسترة وإزالة الروائح الكريهة من القشدة.

بسترة.تعد البسترة، إلى جانب التبريد المناسب، واحدة من أهم عمليات معالجة الكريمة. يتم بسترة الكريم في درجات حرارة عالية، عادة 95 درجة مئوية أو أعلى، وعادة دون أن ينضج. يجب أن تضمن المعالجة الحرارية تدمير البيروكسيديز، والذي يتم مراقبته عن طريق التحليل المناسب. لا ينبغي أن تكون المعالجة الحرارية شديدة لدرجة تسبب عيوبًا، مثل رائحة الكريمة المفرطة في البسترة. الشرط العام هو أن المعالجة الحرارية يجب أن تضمن تدمير الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وجميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض دون المساس بجودة المنتج.

جهاز بسترة ألفا لافال بيس لاين 10 أطباق(الشكل 1.3.7). تم تصميم المبادلات الحرارية ذات الصفائح ذات الحشيات BaseLine من أجل التسخين والتبريد الفعالين للمنتجات الحساسة ميكانيكيًا في العمليات ذات المتطلبات الصحية والنظافة العالية، وترد الخصائص التقنية في الجدول 1.3.5.

تم تصميم معدات سلسلة BaseLine للعمل عند ضغوط تصل إلى 10 بار ودرجات حرارة تصل إلى 150 درجة مئوية. تتمتع بمرونة تشغيلية استثنائية، لذلك في حالة حدوث تغيير في الدورة التكنولوجية، يمكن تعديل هذه المبادلات الحرارية بسهولة لتناسب المهام ومجالات الاستخدام الجديدة.

الجدول 1.3.5. الخصائص التقنية لجهاز البسترة Alfa Laval BaseLine ذو 10 ألواح

العلامة التجارية للمعدات السعة، لتر / ساعة الضغط، بار استهلاك المياه، لتر / ساعة الطاقة، كيلوواط الأبعاد خط قاعدة ألفا لافال 1010000101500051200*446*1053

باكتوفوجينج.لتحسين الجودة البكتيرية للقشدة المبسترة وبالتالي الحفاظ على مدة صلاحيتها أو حتى زيادتها، يمكن استكمال محطة البسترة بمحطة باكتوفوج أو محطة الترشيح الدقيق. Bactofugation هو فصل الكائنات الحية الدقيقة تحت تأثير قوى الطرد المركزي. تأثير تقليل عدد الأشكال الخضرية والبوغية للكائنات الحية الدقيقة أثناء الطرد المركزي على مرحلتين هو > 99% . يمكن تحقيق تأثير تقليل عدد الأشكال الخضرية والبوغية للكائنات الحية الدقيقة إلى 99.5-99.99٪ باستخدام أغشية الميكروفلتر بمسام 1.4 ميكرون أو أقل.

إزالة الروائح الكريهة. في حالة عدم كفاية جودة الكريم الناتج، أو وجود روائح غريبة فيه، يتم استخدام إزالة الروائح الكريهة - معالجة الكريم الساخن تحت الفراغ في وحدات إزالة الروائح الكريهة بالفراغ عند فراغ قدره 0.04...0.06 ميجا باسكال. في مزيل الروائح الكريهة، عند درجة الفراغ المحددة، يغلي الكريم عند درجة حرارة 62...70 درجة مئوية؛ مدة بقائهم في الجهاز أثناء التشغيل العادي هي 4...5 ثانية. جوهر العملية هو التقطير بالبخار للمواد ذات الرائحة من الكريم.

وحدة إزالة الروائح الكريهة P8-ODU-Z-10. مصمم لتقليل محتوى الهواء في الحليب والقشدة، وإزالة الروائح والنكهات الغريبة (الأعلاف، والأعلاف). الجزء الرئيسي من التركيب هو دورق التفريغ، وهو عبارة عن حاوية أسطوانية محكمة الغلق. يتم إنشاء فراغ لا يزيد عن 0.06 ميجا باسكال في الغرفة. عند ضغط في الغرفة يبلغ 0.6 ميجا باسكال، يغلي المنتج، وتتبخر الرطوبة ويتم إطلاق روائح معينة جزئيًا. يدخل المنتج إلى القارورة من خلال وحدة تغذية مشقوقة، حيث يتم ضخه إلى الخارج بواسطة مضخة طرد مركزي. يتم امتصاص خليط الهواء والبخار مع المكونات المتطايرة من الدورق عن طريق الفراغ

مضخة. تم تجهيز التركيب بأجهزة استشعار: المستوى، والفراغ الزائد، وصمام تحرير الفراغ، وصمام الفحص، ومنظم إمداد المنتج، مما يسمح للتركيب بالعمل دون انقطاع وبأمان وثبات.

لمنع الغليان المفاجئ، توجد سترة تبريد على الجدران الجانبية. إذا تم تشغيل مستشعر مستوى الطوارئ، فسيتم إيقاف تشغيل الوحدة حتى يتم التخلص من الأخطاء المحتملة. يتم عرض الخصائص التقنية لوحدة إزالة الروائح الكريهة في الجدول 1.3.6.

الجدول 1.3.6. الخصائص التقنية لوحدة إزالة الروائح الكريهة P8-ODU-Z

العلامة التجارية للمعدات السعة، لتر/ساعة فراغ، ميجاباسكال استهلاك مياه التبريد، لتر/ساعة الطاقة المثبتة، كيلووات الأبعاد الإجمالية P8-ODU-Z-1010000-0.04… - 0.061-1.57.82460*1000*ما يصل إلى 4100

تستخدم شركة CJSC القابضة OPOLYE، Yuryev-Polsky، معدات البسترة، والتبخير بالبكتيريا، وفي حالة إزالة الروائح الكريهة اللازمة للكريم، والتي تلبي جميع المتطلبات الفنية ولا تحتاج إلى استبدالها بأخرى أكثر حداثة.

معدات الحصول على الزبدة وتعبئتها

خزان لنضج الكريمة Y1-OSV-5 مع سترة ومحرك. خزانات نوع OSV هي حاويات لا غنى عنها لأي إنتاج ألبان؛ فهي تستخدم لإنتاج الكفير وجميع مشروبات الحليب المخمرة والقشدة الحامضة والكريمة الناضجة ومخاليط الآيس كريم، وكجزء من خطوط الإنتاج لإنتاج الجبن والزبدة والجبن القريش. القشدة الحامضة ومنتجات الألبان الأخرى. خزانات تصميم OSV عبارة عن حاويات للمعالجة الحرارية لمنتجات الألبان من النوع المغلق، العمودي، مصنوعة بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا مع زيادة نظافة طبقات القارورة الداخلية. يتم لحام ملف حلزوني على شكل حرف U على الجزء الخارجي من الدورق الداخلي. من خلال توفير وسيلة تسخين أو مبرد للملف، يتم تحقيق التبادل الحراري الفعال مع المنتج أثناء التسخين والحفاظ على درجة الحرارة وتبريد المنتج. تحتوي حاوية OSV على طبقة عازلة للحرارة مما يمنحها خصائص الترمس. البطانة الخارجية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا. يضمن جهاز الخلط، الذي يتكون من محرك وخلاط الإطار، كفاءة العملية التكنولوجية. تم تجهيز خزانات OSV بفتحة محكمة الغلق مع نافذة فحص وفتحة تهوية، ورأس غسيل تفاعلي يقوم برش محاليل التنظيف على كامل مساحة الدورق الداخلي، وتركيب تعبئة وتفريغ، وتركيب لتزويد المبرد بالملف تجهيزات لتوصيل وسائل المراقبة والتحكم التلقائي عن بعد للعملية التكنولوجية.

الخلاط المثبت عموديًا له شكل كفاف أنبوبي بشفرة قطرية. يقع الجزء السفلي من الخلاط على محمل عادي. محرك الأقراص عبارة عن لوحة مثبت عليها محرك تروس.

يتم ملء وتفريغ الجهاز بالمنتج من خلال أنبوب موجود في الجزء السفلي من الهيكل. للتحكم في درجة حرارة المنتج، يتم تثبيت مقياس حرارة زجاجي ومقياس حرارة مقاومة في الجزء السفلي من السكن. لتحديد المستوى العلوي للمنتج، يتم استخدام مستشعرات المستوى العلوي، وللإشارة إلى التفريغ، يتم استخدام مستشعر المستوى الأدنى. (الجدول 1.3.7).

الجدول 1.3.7. الخصائص التقنية لخزان كريم النضج OSV - 6.3

القدرة العاملة، م3 قطر الأنبوب، مم قوة المحرك، كيلوواط الأبعاد الكلية، مم الوزن، كجم 6.3500.75 القطر 2135، الارتفاع 32301500

في خط إنتاج شركة CJSC القابضة OPOLYE، Yuryev-Polsky، يتم استخدام خزان لنضج الكريمة YA1-OSV-5، بالإضافة إلى ذلك في هذه المرحلة، على عكس الإنتاج الحالي، تم تركيب خزان لإعداد خليط طبيعي من SOYUZ نظام الدهون 60" واللبن. نستخدم خزانًا أصغر حجمًا Y1-OSV-2 مع سترة ومحرك.

في مشروع التخرج هذا، يتم النظر في دبابة Ya1-OSV-2 في التطوير الخاص، الفقرة 3.1.

صانع الزيت KM-1500-Rالإنتاج التشيكوسلوفاكي (الشكل 1.3.10). يشتمل تصميم صانع الزيت على سوط مع محرض ومحرك هيدروليكي وأسطوانة فصل دوارة ومعالج زيت لولبي. تحتوي أسطوانة الفصل على أقسام لخفق الكريمة وفصل اللبن وغسل حبوب الزبدة. يحتوي معالج الزيت على زوجين من البراغي (بسرعة تتراوح من 40 إلى 80 دورة في الدقيقة) وأربع غرف معالجة. تم تجهيز الخافق والمعالج بسترات تبريد. يمكن أن يتراوح محتوى الدهون في الكريمة من 34 إلى 45٪. في الصيف، يتم خفق الكريمة عند درجة حرارة 9-11 درجة مئوية، وفي الشتاء - عند 10-12 درجة مئوية. كلما كانت الكريمة أكثر دسمًا، انخفضت درجة حرارة الخفق. يتم تغذية خليط من الكريما والدهون النباتية في الخلاط بواسطة مضخة لولبية، ويستمر الخفق لمدة 3-5 ثواني. ويتم فصل الحبوب عن اللبن في أسطوانة فصل. يتم تنظيم محتوى الرطوبة عن طريق تغيير وضع التشغيل لصانع الزيت وإضافة الكمية المفقودة من الماء المغلي باستخدام مضخة الجرعات.

الخصائص التقنية لصانع الزيت مبينة في الجدول 1.3.8.

الجدول 1.3.8. الخصائص التقنية لصانع الزيت KM-1500-R

العلامة التجارية للمعدات الإنتاجية، طن/ساعة الحجم، كجم الطاقة، كيلووات الأبعاد، مم عدد الدورات في الدقيقة KM-1500-R1.51500244400*1600*242540

على عكس الإنتاج الحالي، الذي يستخدم صانع النفط الذي تم تصنيعه في عام 1974، يقترح مشروع الأطروحة استبداله بصانع النفط ويستفاليا الأكثر تقدمًا الذي تم تصنيعه في عام 2011، والمجهز بأجهزة استشعار أوتوماتيكية، مما سيؤدي إلى تحسين مراقبة جودة المنتج وزيادة إنتاجية العملية.

في مشروع الأطروحة هذا، تم النظر في منتج النفط المستمر Westfalia BUE 3000 في تطوير خاص، الفقرة 3.1.

يتم تعبئة كريمة الخضار القابلة للدهن في قوالب مصنوعة من رقائق معدنية (رقائق الألومنيوم مقتبسة TU 48-21-822 FKP 0.014 C40) وورق ورق بوزن 200 و250 جرام. ثم يقوم عمال التعبئة بوضع القوالب يدويًا في صناديق مكونة من 12 قطعة، ويتم تشكيل الدفعات ونقل المنتج النهائي إلى المستودع لتخزينه على المنصات.

ماكينة تعبئة وتغليف أوتوماتيكية ARM-7491(الشكل 1.3.11) مخصص لتعبئة وتعبئة الخضار الكريمية في قوالب مكونة من 250؛ 200 أو 125؛ 100 جرام عند درجات حرارة موجبة. يتم تعبئة المنتج تلقائيًا في ورق ألومنيوم مصفح مع ملصق مطبوع مسبقًا. يتم تركيب الآلة في مصانع الألبان والمصانع. يمكن أن تعمل بشكل مستقل عن المعدات الأخرى، وكذلك على خطوط الإنتاج. يتم عرض الخصائص التقنية للآلة في الجدول 1.3.9.

الجدول 1.3.9. الخصائص التقنية لآلة التعبئة والتغليف الأوتوماتيكية ARM-7491

العلامة التجارية للمعدات نوع الماكينة القدرة، عدد القطع/الدقيقة الطاقة، كيلوواط الأبعاد، مم ARM-7491 الحركة الدورية الدائرية 55-802، 22920 * 2490 * 1750

تتكون الآلة من المكونات الرئيسية التالية، التي تتوافق مع عمليات الدورة التكنولوجية: إطار بمحرك رئيسي، وآلية تشكيل القوالب، وطاولة التشكيل، والموزع، وآلية الختم، والناقل.

تم تصميم الماكينة بحيث تتم جميع عمليات تعبئة وتغليف المنتج بشكل متسلسل في دائرة. الرابط الرئيسي بين الوحدات الرئيسية هو طاولة بها ثمانية أعشاش
بالتساوي حول المحيط بزاوية 45 درجة.
تستخدم شركة CJSC Holding Company OPOLYE، Yuryev-Polsky، معدات لتعبئة الدهن النهائي في قوالب تلبي جميع المتطلبات الفنية ولا تحتاج إلى استبدالها بأخرى أكثر حداثة.

تتم تعبئة القوالب في الصناديق يدويًا وفي هذه المرحلة نقوم بتركيب M6-AUB نصف أوتوماتيكي لوضع قوالب الخضار الكريمية في صناديق من الورق المقوى. ستتم مناقشة هذه المعدات بمزيد من التفصيل في قسم التطوير الخاص 3.1.

2. الجزء التكنولوجي

.1 مجموعة المنتجات وخصائصها

في شركة OPOLYE القابضة JSC، في فرع مصنع الألبان Yuryev-Polsky، يتم إنتاج مجموعة واسعة إلى حد ما من المنتجات. يحتوي المصنع على ثلاث ورش:

ü متجر الحليب الكامل

ü محل الإنتاج الرئيسي

ü محل تجفيف

يتم إنتاج زبدة الكريمة الحلوة "Krestyanskoe" في ورشة عمل الحليب كامل الدسم.

يتراوح:

.زبدة كريمة حلوة "فلاحية" 72.5٪ GOST R 52969-2008 (رق) 0.25 كجم؛

.زبدة كريمة حلوة "فلاحية" 72.5٪ GOST R 52969-2008 (رقائق) 0.25 كجم؛

.زبدة كريمة حلوة "فلاحية" 72.5٪ GOST R 52969-2008 (رقائق) 0.2 كجم؛

.زبدة كريمة حلوة بالوزن 72.5% GOST R 52969-2008 (صندوق كرتون) 20 كجم؛

.الجبن القريش 0%، 0.25 كجم وفقًا لـ GOST R 52096-2003 (رقائق)؛

.الجبن القريش 5%، 0.25 كجم طبقاً لـ GOST R 52096-2003 (رقائق)؛

.الجبن القريش 9%، 0.25 كجم طبقاً لـ GOST R 52096-2003 (رقائق)؛

.الجبن المنزلية 18٪ للكتلة الرائبة وفقًا لـ GOST R 52096-2003؛

.اللبن الرائب.

.كتلة خثارة "خاصة بالزبيب" 23%، 200 جرام TU 9222-398-00419785-05 (رقائق)؛

11.كتلة خثارة "خاصة بالمشمش المجفف" 23%، 200 جرام TU 9222-398-00419785-05 (رقائق معدنية)؛

12.جبنة خثارة مع زبيب 4%، 100 جرام TU 9222-398-00419785-05.

خصائص دهن الخضار الكريمي "أوبول" الذي يحتوي على نسبة دهون 72.5٪ وفقًا لـ GOST 52100-2003

دهن الخضار الكريمي هو منتج دهني مستحلب يحتوي على نسبة كبيرة من إجمالي الدهون من 39% إلى 95%، مع نسبة كبيرة من دهون الحليب في مرحلة الدهون لا تقل عن 50%، مع قوام بلاستيكي سهل التلطيخ، يتم إنتاجه من كريمة و/أو زيوت نباتية طبيعية و/أو مجزأة و/أو معززة و/أو مهدرجة.

انتشار "أوبول" غني بالدهون (70-95٪): الجزء الكتلي من إجمالي الدهون هو 72.5٪.

يتم عرض معلومات حول دهن الخضار الكريمي "Opole" الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5٪ في الجدول 2.1.1.

الجدول 2.2.1. بيانات معلومات عن القيمة الغذائية والطاقة لمدهن الخضار الكريمي "أوبول" الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5٪ لكل 100 جرام من المنتج

الدهون، البروتين، الكربوهيدرات، قيمة الطاقة، السعرات الحرارية، كريمة الخضار القابلة للدهن "أوبول"72.51.01.4650

يتم عرض متطلبات الخصائص الحسية للدهن النباتي الكريمي "Opole" الذي يحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5٪ في الجدول 2.1.2.

الجدول 2.1.2. الخصائص الحسية للدهن النباتي الكريمي "أوبول" الذي يحتوي على نسبة دهون 72.5٪

اسم المؤشر خصائص المنتج المظهر والاتساق بلاستيك كثيف، متجانس، وغير كثيف بما فيه الكفاية؛ السطح على القطع لامع أو لامع قليلاً أو غير لامع قليلاً الطعم والرائحة طعم دسم، حلو كريمي ومبستر، نظيف، طعم كريمي و / أو مبستر واضح بشكل غير كاف اللون أبيض إلى أصفر فاتح، موحد في جميع أنحاء الكتلة

يتم عرض متطلبات المعلمات الفيزيائية والكيميائية للخضروات الكريمية القابلة للدهن "Opolye" التي تحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5٪ في الجدول 2.1.3.

الجدول 2.1.3. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخضروات الكريمية القابلة للدهن "Opolje" التي تحتوي على نسبة دهون 72.5٪

اسم المؤشر معيار المنتج نسبة كتلة الدهون،٪، لا تقل عن 72.5٪، بما في ذلك المنتجات غير الألبان 15٪ حموضة البلازما الزيتية القابلة للمعايرة، لا تزيد عن °T23 حموضة مرحلة الدهون في الزيت، لا أكثر º K2.5 جزء كبير من الرطوبة، لا يزيد عن، %25 جزء كبير من الأيزومرات العابرة، لا يزيد عن، %8

يتم عرض متطلبات المعلمات الميكروبيولوجية للخضروات الكريمية القابلة للدهن "Opolye" التي تحتوي على نسبة دهون تبلغ 72.5٪ في الجدول 2.1.4.

الجدول 2.1.4. المعلمات الميكروبيولوجية للخضروات الكريمية القابلة للدهن "Opolje" بمحتوى دهني 72.5٪

3(د)1·10 5لا يُسمح بوجود القولونيات (القولونيات) في كتلة المنتج، جم/سم 30.01 لا يسمح بوجود البكتيريا المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلا، في كتلة المنتج، جم/سم3 325. لا يُسمح بتواجد المكورات العنقودية الذهبية في كتلة المنتج، جم/سم3 3325 خميرة وفطريات متعفنة، لا يزيد عن CFU/cm 3(د) في المجموع.100

مناسب في درجات الحرارة: من 2 إلى 6 درجة مئوية - 30 يومًا، من -3 إلى -10 درجة مئوية - 70 يومًا، من -10 إلى -20 درجة مئوية - 90 يومًا.

.2 اختيار المواد الخام وموارد الطاقة

يتم إنتاج كريمة الخضار "Opolje" التي تحتوي على نسبة دهون 72.5٪ وفقًا للوصفة:

وصفة الخليط:

- الحليب كامل الدسم بنسبة كتلة دهنية تبلغ 3.7% وفقًا لـ GOST 13264؛ أو

- كريم يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون 38٪ GOST R 53435-2009؛

- بديل دسم الحليب "SOYUZ 60"؛

- اللبن.

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في المواد الخام المستخدمة في وصفة إنتاج الخضار الكريمية القابلة للدهن "Opolye" بنسبة دهون 72.5٪ في شركة JSC القابضة "OPOLIE" في مدينة Yuryev-Polsky.

حليب كامل الدسم بنسبة كتلة دهنية تبلغ 3.7% وفقًا لـ GOST R 52054-2003

الحليب كامل الدسم هو سائل مغذي تنتجه الغدد الثديية لدى إناث الثدييات. هذا هو نظام متعدد المكونات تكون فيه جميع المواد المكونة في حالة مشتتة بدقة، مما يوفر للحليب قوامًا سائلًا.

يصل الحليب الخام إلى مصنع الألبان في قوارير أو في خزانات معزولة. المتطلبات: يجب تخزين الحليب بشكل جيد ومبرد في حاويات مغلقة تمنع دخول الهواء بحرية؛ يجب أن يكون للعلاج أقل تأثير ممكن على الحليب. يجب ملء القوارير والخزانات إلى مستوى معين لمنع انسكاب الحليب حول الحاوية. يجب أن تتوافق جودة الحليب مع GOST R 52054-2003.

فيما يتعلق بالمؤشرات الحسية، يجب أن يفي الحليب كامل الدسم بالمتطلبات الواردة في الجدول 2.2.1.

الجدول 2.2.1. الخصائص الحسية للحليب البقري كامل الدسم

اسم المؤشر المعياري للحليب الممتاز والدرجة الأولىالاتساق: سائل متجانس بدون رواسب أو رقائق. التجميد غير مسموح به. الطعم والرائحة نظيفة وخالية من الروائح الغريبة وطعمها غير معتاد على الحليب الطبيعي الطازج. اللون أبيض إلى كريمي فاتح

ومن حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية، يجب أن يتوافق الحليب مع المعايير الواردة في الجدول 2.2.2.

الجدول 2.2.2. المعلمات الفيزيائية والكيميائية للحليب البقري كامل الدسم

اسم المؤشر * مواصفة الحليب الممتاز مواصفة الحليب من الدرجة الأولىالحموضة 0T من 16.00 إلى 18.00 مجموعة النقاء لا تقل الكثافة كجم/م3 لا تقل عن 1028.0 1027.0 درجة حرارة التجمد درجة مئوية لا تزيد عن -0.520

كريم يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون 38٪ GOST R 53435-2009

يجب أن تكون الكريمة المستخدمة لإنتاج الزبدة موحدة في محتوى الدهن وجودتها.

للحصول على كريمة ذات محتوى دهني ثابت Zsl، يتم ضبط إخراج الكريمة من الفاصل وفقًا لمحتوى الدهون في الحليب الوارد. في هذه الحالة، يتم أخذ الاعتماد التالي بعين الاعتبار:

حيث Zhm - جزء كبير من الدهون في الحليب،٪؛

ب-إنتاجية الكريمة %؛

05 - نسبة الدهون في الحليب منزوع الدسم %.

يتم اختيار محتوى الدهون الأمثل في الكريمة اعتمادًا على طريقة الإنتاج ونوع الزبدة المنتجة. وفي الوقت نفسه، فإنها تنطلق من متطلبات ضمان أقل قدر من هدر الدهون في الحليب منزوع الدسم واللبن وأفضل تماسك للزبدة مع تقليل تكاليف الوقت والعمالة والطاقة لكل وحدة من المنتج المنتج.

يجب أن تتوافق جودة الكريم مع GOST R 53435-2009.

يتم عرض متطلبات الخصائص الحسية للكريم في الجدول 2.2.3.

الجدول 2.2.3 / الخصائص الحسية للقشدة

اسم المؤشر خصائص المنتج درجة إضافية درجة أولى المظهر والاتساق موحد متجانس متجانس متجانس أو مع كتل واحدة من الدهون الطعم والرائحة كريمي واضح، نظيف، حلو كريمي، حلو مع نكهة علفية واضحة قليلا ورائحة مع طعم البسترة - للقشدة المبسترة اللون الأبيض مع لون كريمي، موحد في الكتلة كلها

يتم عرض متطلبات الخصائص الفيزيائية والكيميائية للكريم في الجدول 2.2.4.

الجدول 2.2.4/ المعلمات الفيزيائية والكيميائية للقشدة

اسم المؤشر المعيار للمنتج الثبات الحراري للكريم حسب اختبار الكحول المجموعة الأولى الكثافة عند درجة حرارة 20 درجة مئوية كجم / م 3من 997.0 إلى 987.0 حموضة قابلة للمعايرة، لا تقل عن درجة مئوية؛ لا يزيد عن درجة T12؛ 15نسبة كبيرة من الدهون 30-40%

وترد متطلبات المؤشرات الميكروبيولوجية للقشدة في الجدول 2.2.5.

جدول 2.2.5/ المؤشرات الميكروبيولوجية للقشدة

اسم المؤشر *normKMAFAnM، لا يزيد عن CFU/cm 3(د)2·10 5مستوى التلوث الجرثومي حسب اختبار الاختزال الصنف الأول وزن المنتج (جم/ سم 3) ، حيث لا يُسمح ببكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية المسببة للأمراض، بما في ذلك السالمونيلا، 0.1 25 المكورات العنقودية الذهبية غير مسموح بها في كتلة المنتج، جم / سم 30.1 لا يُسمح بوجود الليستيريا L.monocytogenes في كتلة المنتج، جم/سم3 325

اللبن

اللبن هو منتج ثانوي لإنتاج السبريد. عند إنتاج 1 طن من الدهن، يتم الحصول على حوالي 1.2 طن من اللبن. يتم تشكيله في مراحل مخض أو فصل الكريمة أثناء إنتاج المواد القابلة للدهن باستخدام طرق مخض أو تحويل الكريمة عالية الدهون، ويمثل الجزء السائل غير المخفوق. يجب أن تتوافق الخصائص الحسية لللبن الخام، بغض النظر عن طريقة إنتاج الزيت، مع الشروط الفنية الخاصة المبينة في الجدول 2.2.6.

الجدول 2.2.6 / الخصائص الحسية لللبن

المؤشراتخصائص اللبن الرائب الذي يتم الحصول عليه أثناء إنتاج الزبدة الحلوة الطعم والرائحة اللبنية المميزة لللبن الرائب. يسمح بمظهر صارم قليلاً سائل متجانس، بدون رواسب ورقائق اللون من الأبيض إلى الأصفر قليلاً

من حيث المؤشرات الفيزيائية والكيميائية، يجب أن يفي اللبن بالمتطلبات الواردة في الجدول 2.2.7.

الجدول 2.2.7. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للحليب

اسم المؤشرات المواصفة الخاصة باللبن الحلو نسبة كتلة الدهون،٪، لا تزيد عن 0.4 نسبة كتلة المواد الجافة،٪، لا تزيد عن 8.0 الكثافة، كجم / م 3، لا تقل عن 1027 حموضة، 0T، لا تزيد درجة الحرارة عن 19.0 عند مغادرة المؤسسة، لا أكثر 0ج،6،0

يتم عرض متطلبات المؤشرات الميكروبيولوجية لللبن في الجدول 2.2.8.

الجدول 2.2.8. المؤشرات الميكروبيولوجية للحليب

اسم المؤشر *normKMAFAnM، لا يزيد عن CFU/cm3