قطع لحم البقر حسب الدرجة. قطع الجوانب والأرباع من لحم البقر

التعليمات التكنولوجية

مقدمة

يتم تقطيع وتشذيب وتشذيب لحوم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن وأنواع اللحوم الأخرى وفقًا لما يلي: "التعليمات التكنولوجية لنزع عظام اللحوم وتشذيبها"، "التعليمات التكنولوجية لإنتاج النقانق المطبوخة"، "التعليمات التكنولوجية للحوم". إنتاج منتجات لحم الخنزير"، "تعليمات تكنولوجية للمخطط العالمي لتقطيع وتشذيب وتشذيب لحوم البقر لإنتاج المنتجات شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق"، "تعليمات تكنولوجية للمخطط العالمي لتقطيع ونزع عظام وتشذيب لحم الخنزير من أجل إنتاج المنتجات شبه المصنعة واللحوم المدخنة والنقانق"، "التعليمات التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن (لحم الماعز)"، "التعليمات التكنولوجية لتقطيع اللحوم وتفكيكها وتشذيبها" في إنتاج التعليب"، الوثائق التنظيمية: "النقانق المسلوقة والفرانكفورتر (على أساس لحم مفروم واحد) TU 9213-034-00008064-95"، "النقانق المسلوقة والفرانكفورتر والنقانق من تركيبة كيميائية معينة TU 9213-052-00008064- 95"، بالإضافة إلى الوثائق التنظيمية الأخرى المعتمدة بالطريقة المقررة.

يتم وضع العظم على اللحوم على العظام في حالة مبردة ومذابة ومبخرة ومبردة على شكل ذبائح وأنصاف ذبائح وأرباع.

يجب أن تكون اللحوم القادمة للتقطيع ونزع العظم والتشذيب ذات درجة حرارة في سمك العضلات على عمق لا يقل عن 6 سم من السطح:

• مبردة ومذابة من 1 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية؛
• غرفة بخار - لا تقل عن 35 درجة مئوية؛
• تبريد - لا يزيد عن 12 درجة مئوية.

تخضع الجثث وأنصاف الجثث والأرباع للفحص من قبل طبيب بيطري قبل نزع العظام ولا يتم استخدامها للمعالجة إلا بإذنه. قبل إرسالها للتقطيع ونزع العظم، يتم وزن اللحوم حسب الفئة، ثم تقطع العلامات، باستثناء تلك المطلية بطلاء غذائي وردي. عادة ما تتم معالجة نصف الجثث دون تقطيع.

في حالة استلام نصف ذبيحة مع لحم المتن، تتم إزالتها قبل التقطيع وإرسالها لإنتاج المنتجات شبه المصنعة أو للبيع.

1. خصائص اللحوم النيئة

حصة اللحوم النيئة المستخدمة في إنتاج النقانق والعضلات الكاملة ومنتجات اللحوم المعاد هيكلتها ومنتجات اللحوم شبه المصنعة واللحوم المعبأة يشغلها لحم البقر ولحم الخنزير. في بعض مناطق روسيا، يتم أيضًا استخدام لحم الضأن ولحم الماعز ولحم الحصان ولحم الغزال ولحم الإبل ولحم الجاموس ولحم الياك.

اللحوم عبارة عن مجموعة معقدة من الأنسجة: العضلات والدهون والعظام والضامة والعصبية والدم وكذلك الأوعية اللمفاوية والدموية. المكونات الرئيسية للحوم هي الماء والبروتينات والدهون والمعادن. إن وجود البروتينات والدهون في اللحوم يحدد قيمتها الغذائية العالية. لحوم الحيوانات المختلفة لها تركيبة مختلفة. وبالتالي، يحتوي لحم البقر على بروتينات أكثر ودهون أقل من لحم الخنزير، ويعتمد محتوى البروتينات والدهون على السلالة والجنس والعمر وسمنة الحيوانات وظروف إطعامها وصيانتها.

لحم البقر ذو لون أحمر غامقمع صبغة قرمزية، تعتمد شدة اللون على جنس وعمر الحيوانات. يتميز لحم البقر (باستثناء لحم الذكور غير المخصي) بالرخامي الواضح ووجود طبقات من الأنسجة الدهنية على مقطع عرضي من عضلات الحيوانات التي تتغذى جيدًا. لحم البقر ذو قوام كثيف، والنسيج الضام خشن ويصعب طهيه. الأنسجة الدهنية ذات لون أصفر فاتح وظلال مختلفة واتساق متفتت. اللحوم النيئة لها رائحة معينة، واللحوم المسلوقة لها طعم ورائحة لطيفة وواضحة، والأنسجة الدهنية المسلوقة لها رائحة طيبة غريبة.

لحم الخنزير الوردي والأحمر، بدرجات مختلفة. ويلاحظ بشكل خاص الفرق في لون الأنسجة العضلية لعضلات لحم الخنزير، حيث تكون الأجزاء الداخلية أغمق من الأجزاء الخارجية. يتم غلي الأنسجة الضامة بسهولة. يتميز لحم الخنزير بالاتساق الدقيق، وسطح المقطع العرضي ناعم الحبيبات وكثيف الحبيبات. الأنسجة الدهنية بيضاء مع مسحة وردية، عديمة الرائحة تقريبا، مسلوقة - مع طعم لطيف وممتع ومحدد إلى حد ما.

لحم خروف ذو لون أحمر قرميديبظلال مختلفة حسب عمر الحيوان وسمينته. عند تقطيع اللحم، يكون له حبيبات ناعمة وسميكة، دون ملاحظة أي رخامي. قوام لحم الضأن أقل كثافة مقارنة بلحم البقر. اللحوم النيئة والمطبوخة لها رائحة رقيقة وممتعة ومحددة إلى حد ما. الأنسجة الدهنية بيضاء وكثيفة وليست متفتتة ولها رائحة غريبة.

لحم الحصان أحمر غامق، مع لون مزرق، يكون المهر ورديًا شاحبًا أو محمرًا. إن حبوب لحم الحصان التي يتم الحصول عليها من الخيول غير العاملة هي أدق وأكثر طراوة من لحم البقر. يكون قوام لحم الحصان من الخيول العاملة خشنًا. لا يوجد رخامي في لحم الحصان. رائحة لحم الحصان المطبوخ على البخار من الحيوانات البالغة محددة. يعتبر اللحم المسلوق من الأمهار والحيوانات الصغيرة والأفراس البالغة غير العاملة عطريًا.

لحم الغزال أحمر فاتح اللون.رخامي اللحم غير واضح. رائحة اللحم من الغزلان الصغيرة التي تتغذى جيدًا تكون محددة وممتعة عند طهيها.

لحم الأيائل أحمر داكن اللون، بدون رخامي، صلب، كثيف، ذو رائحة محددة.

2. تصنيف اللحوم حسب حالتها الحرارية

2.1. اللحوم في موعد لا يتجاوز 1.5 ساعة بعد الذبح وتقطيع الذبائح، مع درجة حرارة 36-38 درجة مئوية (لحم البقر)، 35-36 درجة مئوية (لحم الخنزير) في سمك عضلات الورك (على عمق عند ما لا يقل عن 6 سم) يسمى الزوجي. في هذه الحالة ينصح باستخدامه لإنتاج النقانق المحشوة والمسلوقة والنقانق والفرانكفورت وأرغفة اللحم. يجب ألا تتجاوز المدة الزمنية من لحظة ذبح الحيوانات إلى عملية نزع العظم 1.5 ساعة لحوم البقر من الفئات الأولى والثانية ولحم الخنزير من الفئات P وIII وIV من الدهن بدون جلد مع عادي (NOR) وعالي (DFD) يتم إرسالها لإزالة العظام في حالة مقترنة.) قيمة الرقم الهيدروجيني (لحم البقر: الرقم الهيدروجيني الطبيعي (NOR) = 6.3-6.5؛ (DFD) الرقم الهيدروجيني = 6.5 وما فوق؛ لحم الخنزير: (NOR) - الرقم الهيدروجيني = 5.7-6.2؛ (DFD) - الرقم الهيدروجيني = 6.3 وما فوق.

2.2. تسمى اللحوم التي يتم تبريدها بعد تقطيع الذبائح إلى درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ولها قشرة جافة على السطح يبرد.

2.3. مبرديسمى اللحم الذي يتم تبريده بعد تقطيع الذبائح إلى درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 4 درجات مئوية وله عضلات مرنة وسطح غير مبلل مغطى بقشرة جافة.

2.4. يؤذي بالصقيعاللحوم تكون درجة حرارتها على عمق 1 سم من -3 إلى -5 درجة مئوية، وفي سمك الفخذ من 0 إلى 2 درجة مئوية. أثناء التخزين، يجب أن تتراوح درجة الحرارة في كامل حجم نصف الذبيحة من -2 إلى -3 درجة مئوية.

2.5. المجمدةاللحوم لا تزيد درجة حرارتها في سمك العضلات عن -8 درجة مئوية.

2.6. إذابةيعتبر اللحم من اللحوم التي تصل درجة حرارتها في سماكة عضلات الفخذ والكتف بالقرب من العظام في ظروف مصطنعة إلى 1 درجة مئوية.

3. المتطلبات الفنية للحوم

خصائص اللحوم- لحم البقر (الحدود الدنيا)

GOST 779-55 "اللحوم ولحم البقر في أنصاف ذبائح وأرباع"

3.1. الفئة الأولى لحم البقر:

• من الماشية البالغة: العضلات متطورة بشكل جيد، والعمليات الشائكة للفقرات، والحدبات الإسكية والفقرات تبرز قليلاً؛ تغطي الدهون تحت الجلد الذبيحة من الضلع الثامن إلى الحدبة الإسكية، ويسمح بوجود فجوات كبيرة؛ تحتوي الرقبة وشفرات الكتف والأضلاع الأمامية والوركين وتجويف الحوض ومنطقة الفخذ على رواسب دهنية في مناطق صغيرة.
• من الحيوانات الصغيرة: العضلات متطورة بشكل جيد، والعمليات الشائكة للفقرات الظهرية والقطنية تبرز قليلاً، وشفرات الكتف بدون انخفاضات، والوركين غير مطويتين، ورواسب الدهون تحت الجلد مرئية بوضوح عند قاعدة الذيل وعلى الجزء العلوي من الفخذ الداخلي. من الداخل، تظهر طبقات مميزة من الدهون على قطع الجزء الصدري (الغشاء) وطبقات من الدهون على القطع بين النتوءات الشائكة للفقرات الظهرية 4-5 الأولى:
• من الحيوانات الصغيرة: العضلات متطورة بشكل جيد، وشفرات الكتف بدون انخفاضات، والوركين غير مطويتين، والعمليات الشائكة للفقرات، والحدبة الإسكية والماكنات بارزة قليلاً. توجد رواسب الدهون في قاعدة الذيل وفي الجزء العلوي من الفخذين.

3.2. لحم البقر من الفئة الثانية:

• من الماشية البالغة: العضلات أقل تطوراً (الوركين يعانيان من انخفاضات)؛ تبرز بوضوح العمليات الشائكة للفقرات والحدبات الإسكية والفقرات. توجد الدهون تحت الجلد على شكل مناطق صغيرة في منطقة الحدبة الإسكية وأسفل الظهر والأضلاع الأخيرة.
• من الحيوانات الصغيرة: العضلات أقل تطوراً (الفخذين لديهم انخفاضات)، والعمليات الشائكة للفقرات، والحدبات الإسكية والفقرات تبرز بشكل واضح، وقد تكون رواسب الدهون غائبة

اللحوم التي تحتوي على مؤشرات سمنة أقل من المتطلبات المحددة هي تصنف على أنها نحيفة. يتم احتساب لحوم الثيران (ذكور الأبقار غير المخصية البالغة) حسب فئة السمنة.

يأتي لحم البقر على شكل نصف ذبيحة أو أرباع طولية. يتم تقسيم نصف الجثث إلى أرباع بين 11 و 12 ضلعًا.

يتم توفير اللحوم من الحيوانات الصغيرة على شكل أنصاف ذبائح طولية أو أرباع بوزن نصف ذبائح لا يقل عن 100 كجم.

لا يُسمح بأنصاف الذبائح أو الأرباع التي تدخل للمعالجة الصناعية أو التخزين باحتواء بقايا الأعضاء الداخلية أو جلطات الدم أو الخمل أو التلوث.

بالإضافة إلى ذلك، لا يُسمح بوجود الجليد والثلج على نصف الجثث والأرباع المجمدة والمجمدة.

يجب ألا تحتوي نصف الذبائح والأرباع المعدة للبيع على أضرار سطحية أو كدمات أو كدمات؛ يُسمح بتجريد وتمزيق الدهون تحت الجلد على مساحة لا تزيد عن 15٪ من السطح.

للمعالجة الصناعية للأغراض الغذائية، يتم استخدام ما يلي: اللحوم الخالية من الدهون؛ لحم الثور؛ اللحوم مع تجريد وإزالة الدهون تحت الجلد بما يتجاوز 15٪ من كامل سطح النصف أو الربع، بالإضافة إلى التقسيم غير المناسب على طول العمود الفقري (ترك أجسام الفقرات بأكملها)؛ اللحوم المجمدة أكثر من مرة؛ أن يكون اللحم طازجًا ولكن تغير لونه في منطقة الرقبة (داكن)؛ اللحوم المجمدة.

4. تخزين اللحوم في ذبائح وأنصاف ذبائح وأرباع ومقطعة

أثناء التخزين، يتم تجميع اللحوم وفقًا للأنواع (لحم البقر، لحم الخنزير، لحم الضأن، إلخ)، وفئات الدهون، والغرض (البيع أو المعالجة الصناعية) والحالة الحرارية (المبردة، المجمدة، المجمدة، المذابة). أثناء التخزين، يتم تسجيل درجة الحرارة والرطوبة النسبية. تتم مراقبة حالة جودة اللحوم المخزنة في غرف اللحوم من قبل الخدمة البيطرية. اللحوم التي، وفقا لاستنتاج الخدمة البيطرية، لا تخضع لمزيد من التخزين، يتم بيعها على الفور أو نقلها للمعالجة الصناعية.

4.1. تخزين اللحوم المبردة والمجمدة

يتم تخزين اللحوم المبردة التي تبلغ درجة حرارتها في سمك الفخذ 0...4 درجة مئوية في حالة معلقة في الثلاجات. توضع أنصاف الذبائح وجثث اللحوم على مسارات علوية لغرف التخزين مع وجود فجوات تتراوح بين 20-30 ملم. يمكن تخزين لحم البقر في أرباع وقطع ولحم الخنزير في نصف جثث معلقًا في حاويات عالمية مثبتة بارتفاع 2-3 طبقات اعتمادًا على ارتفاع الحجرة.

اللحوم المجمدة مخصصة للمعالجة الصناعية. يتم تخزينها في غرف مبردة معلقة (على مسارات علوية أو حاويات عالمية) أو أقفاص مكدسة: ذبائح لحم البقر - في 5-6 صفوف، ذبائح لحم الخنزير وذبائح لحم الضأن - في 7-8 صفوف بارتفاع إجمالي يصل إلى 1.7 متر بدون استخدام جوانات الرف. يتم وضع أكوام القفص على منصات خشبية مسطحة مبطنة بورق نظيف.

يجب ألا تزيد مدة تخزين اللحوم المجمدة عن 20 يومًا، بما في ذلك: التخزين بعد التجميد في مصنع لتجهيز اللحوم - حتى 3 أيام، والنقل في عربة أو مركبة مزودة بتبريد آلي - لا تزيد عن 7 أيام في الصيف و10 أيام في الشتاء.

يتم تخزين اللحوم المبردة والمجمدة بسرعة هواء لا تزيد عن 0.2 م/ث، ودرجة الحرارة والرطوبة النسبية المبينة في الجدول 1-1.

الجدول 1-1.معايير تخزين اللحوم المبردة والمجمدة في ذبائح وأنصاف ذبائح وأرباع وقطعيات:

نوع اللحم	معلمات الهواء في غرف التخزين		فترات التخزين المقبولة (بما في ذلك النقل)، يوم، لا أكثر
	درجة حرارة جواز السفر	الرطوبة النسبية، ٪
لحوم البقر ولحوم الخيل والجاموس والجمال المبردة (بالتعليق) في أنصاف ذبائح وأرباع	-1	85	16
لحم العجل في نصف الذبيحة	0	85	12
لحم الخنزير نصف الذبيحة	-1	85	12
لحم الضأن والماعز في ذبائح، ولحم الغزال في ذبائح وأنصاف ذبائح	-1	85	12
مجمدة بجميع أنواعها (مكدسة أو معلقة)	من -2 إلى -3	90	20

يجب ألا تتجاوز التقلبات في درجة حرارة الهواء أثناء التخزين ±1 درجة مئوية.

يمكن تغيير هذه التواريخ من قبل الخدمة البيطرية حسب الحالة العامة للحوم.

4.2. تخزين اللحوم المجمدة

يتم تخزين اللحوم المجمدة إلى درجة حرارة يصل سمكها إلى -8 درجة مئوية في حجرات الثلاجة، ومكدسة في أكوام كثيفة. يمكن أيضًا تخزين لحم البقر في أرباع وقطع ولحم الخنزير في نصف جثث في حاويات عالمية مثبتة في 2-3 طبقات على طول ارتفاع الحجرة.

يتم تخزين اللحوم المجمدة في غرف عند درجة حرارة لا تزيد عن -8 درجة مئوية، ورطوبة الهواء النسبية - 95-98٪ ودوران الهواء الطبيعي (0.1-0.3 م / ث). في بعض الحالات، في الثلاجات التي لا تحتوي على الوسائل التقنية لخلق درجة حرارة -18 درجة مئوية في غرفة التخزين، يُسمح بالتخزين عند درجة حرارة لا تزيد عن -12 درجة مئوية.

الحد الأقصى لمدة الصلاحية للحوم المجمدة غير المعبأة بمختلف أنواعها، اعتمادًا على درجة حرارة الهواء في الغرفة، موضحة في الجدول 1-2.

لا يمكن وضع اللحوم بمختلف أنواعها وفئات الدهن في كومة أو حاوية واحدة. عند تخزين اللحوم في أكوام، يتم وضع الصف السفلي على شرائح أو شبكات.

الجدول 1-2.معايير تخزين اللحوم المجمدة في ذبائح وأنصاف ذبائح وأرباع:

نوع اللحم	درجة حرارة جواز السفر الهواء في الغرفة، ج	أقصى مدة صلاحية أشهر، لا أكثر
لحم البقر، لحم الحصان، لحم الجاموس، لحم الإبل نصف ذبيحة وأرباع	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
لحم الضأن والماعز في ذبائح، ولحم الغزال في ذبائح وأنصاف ذبائح	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
لحم الخنزير نصف الذبيحة	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

يعتمد ارتفاع المكدس على ارتفاع الحجرة والأجهزة التي تضمن قوتها ووسائل ميكنة عمليات الشحن المستخدمة. يتم وضع الأكوام على شبكات الأرضية. ملصق بالشكل المناسب يوضح نوع اللحوم وفئة دهنها وتاريخ التجميد أو التكديس مرفق على كل كومة على جانب ممر البضائع. يتم قبول معدل التحميل لـ 1 م 3 من حجم حمولة الغرفة مع اللحوم المجمدة غير المعبأة بشكل تقليدي وهو 0.35 طن.

بالنسبة لأنواع مختلفة من اللحوم، تكون كثافة التحميل البالغة 1 م 3 من حجم البضائع بالطن:

• لحم البقر المجمد في أرباع - 0.40؛
• لحم البقر المجمد في نصف الذبيحة - 0.30؛
• لحم الضأن المجمد في الذبائح - 0.28؛
• لحم الخنزير المجمد في نصف الذبيحة - 0.45.

يُسمح بزيادة درجة حرارة الهواء في غرف التخزين أثناء التحميل والتفريغ بما لا يزيد عن 4 درجات مئوية، ويجب ألا تتجاوز التقلبات في درجة حرارة الهواء أثناء التخزين ± 2 درجة مئوية. خلال فترات الصقيع المستمر (درجة حرارة الهواء لا تزيد عن -12 درجة مئوية)، يجوز تخزين اللحوم المجمدة في غرف غير مبردة (المستودعات).

5. تحضير اللحم للتقطيع

• قبل إرسالها للتقطيع، يتم فحص جثث اللحوم (نصف الجثث) من قبل الأطباء البيطريين والصحيين من أجل تحديد العرض والاستخدام الإضافي.
• يتم تنظيف الذبائح المبردة والمذابة (نصف جثث وأرباع) من الأوساخ وإزالة جلطات الدم والعلامات التجارية أيضًا. إذا لزم الأمر، بعد التجريد الجاف، يتم غسل الذبائح (نصف الذبائح والأرباع) بالماء عند درجة حرارة 30 إلى 50 درجة مئوية تحت ضغط (1.47-105-1.96-105) باسكال في الغسالة أو من خرطوم بالفرش.
• يتم تذويب اللحوم المجمدة.
• يجب أن تستوفي اللحوم المجمدة المرسلة لإزالة الجليد متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية.

5.1. تذويب اللحوم في الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع

• تتم عملية تذويب اللحوم وفقًا "للتعليمات التكنولوجية لإذابة تجميد اللحوم في الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع" التي وافقت عليها لجنة الاتحاد الروسي المعنية بصناعة الأغذية والتجهيز في 29 يوليو 1993.
• تتم إزالة تجميد اللحوم الموجودة في الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع على مسارات علوية في غرف خاصة مصممة لإزالة الجليد، وفي بعض الحالات، للتخزين اللاحق على المدى القصير.
• يوصى بوضع غرف إزالة الجليد خارج دائرة الثلاجة، على مقربة من غرف تقطيع اللحوم ونزع العظام وتشذيبها.
• يتم تسجيل كتلة اللحوم ومدة العملية وظروف درجة الحرارة والرطوبة في غرف إزالة الجليد في سجل خاص.
• قبل تحميل اللحوم المجمدة، يتم تهيئة ظروف درجة الحرارة والرطوبة اللازمة في غرف إزالة الجليد.
• يتم وزن الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباع اللحوم المجمدة، وفرزها إلى فئات الدهون ونقلها عبر مسارات علوية إلى غرف إزالة الجليد. في كل مسار معلق لغرف إزالة الجليد، يتم وضع الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباع اللحوم من نفس الحالة تقريبًا مع وجود فجوات تتراوح بين 30-50 مم.
• تتم عملية إذابة تجميد اللحوم عند درجة حرارة هواء تبلغ 20+2 درجة مئوية، ورطوبة هواء نسبية لا تقل عن 90%، وسرعة هواء عند أفخاذ نصف الذبيحة من 0.2 إلى 1.0 م/ث.
• يعتبر ذوبان اللحم كاملاً عندما تصل درجة الحرارة في سماكة عضلات الفخذ والكتف بالقرب من العظام إلى 1 درجة مئوية.
• مدة إزالة الجليد بسرعة هواء تتراوح من 0.2 إلى 0.5 م/ث مخصصة لـ: نصف ذبائح لحم بقري يصل وزنها إلى 110 كجم - لا تزيد عن 30 ساعة؛ نصف ذبائح لحم الخنزير يصل وزنها إلى 45 كجم - لا تزيد عن 24 ساعة؛ ذبائح خروف يصل وزنها إلى 30 كجم - لا تزيد عن 15 ساعة.
• مدة تذويب اللحوم بسرعات هواء تزيد عن 0.5 إلى 1.0 م/ث مخصصة لما يلي: نصف ذبائح لحم بقري يصل وزنها إلى 110 كجم - لا تزيد عن 24 ساعة؛ نصف ذبائح لحم الخنزير يصل وزنها إلى 45 كجم - لا تزيد عن 18 ساعة؛ ذبائح خروف يصل وزنها إلى 30 كجم - لا تزيد عن 10 ساعات.
• عند التحميل من 10 إلى 30% من سعة حجرة إزالة الجليد بنصف ذبائح أو ذبائح ذات كتلة أكبر محددة أعلاه، تزيد مدة إزالة الجليد بنسبة 10%، بشرط أن تكون حجرة إزالة الجليد محملة بالكامل.
• بعد الانتهاء من إزالة الجليد، يتم غسل اللحوم بماء الصنبور عند درجة حرارة: لنصف ذبائح وأرباع ذبائح لحم البقر والضأن - لا تزيد عن 25 PS؛ لنصف ذبائح لحم الخنزير - لا تزيد درجة حرارتها عن 35 درجة مئوية، وتتعرض لمدة 10 دقائق لتصريف المياه، وتنظيف المناطق الملوثة، والوزن والنقل للتقطيع، وإزالة العظام، والتشذيب.
• يمكن حفظ اللحوم المذابة قبل تقطيعها على المسارات المعلقة في غرف التخزين عند درجة حرارة 4±1 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تقل عن 85% لمدة لا تزيد عن 8 ساعات.
• إذا تمت ملاحظة المعلمات والشروط المحددة لإزالة الجليد والحفظ اللاحق، فلن ينخفض ​​وزن اللحم.

6. تقطيع اللحم على العظام

6.1. تقطيع لحم البقر إلى نصف ذبيحة:

يتم تقسيم نصف ذبيحة اللحم البقري لإزالة العظم إلى 7 أجزاء (الشكل 1):

أرز. 1.مخطط لتقطيع نصف ذبائح اللحم البقري:
1 - جزء الشفرة؛ 2 - جزء الرقبة. 3 - جزء الصدر.
4 - الجزء الساحلي الظهري. 5 - الجزء القطني.
ب - جزء الورك. 7 - الجزء العجزي.

يتم قطع نصف الذبائح على مسار معلق أو طاولة قطع خاصة ذات نزول مائل للأجزاء الفردية على النحو التالي:

• العملية الأولى- قطع شفرة الكتف بين العضلات التي تربط عظمة الكتف بجزء الصدر؛
• العملية الثانية- قطع بساطور أو قطع جزء عنق الرحم بين آخر فقرة عنق الرحم والفقرة الظهرية الأولى؛
• العملية الثالثة- قطع جزء الصدر مع الغضروف الضلعي عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع بسكين، وإذا كانت الذبيحة من حيوان قديم، فيقطع لحم الصدر بالساطور؛
• العملية الرابعة- قطع الجزء الظهري الضلعي من الجزء القطني بين الضلع الأخير والفقرة القطنية الأولى، مع بقاء جميع الأضلاع في الجزء الظهري الضلعي؛
• العملية الخامسة- قطع الجزء القطني بالجناح من جزء الورك على طول الخط الذي يمر بين الفقرة القطنية الأخيرة وعظم العجز؛
• العملية السادسة- قطع الجزء العجزي من الورك على طول الخط بالساطور. يمر بين عظام العجز والحوض.

يتم تقسيم جثث أو أرباع لحم البقر إلى أجزاء بنفس الطريقة المذكورة أعلاه. عندما تدخل أرباع لحم البقر الأمامية والخلفية في مرحلة المعالجة، يتم تقسيمها إلى قطع ومنزوعة العظم.

تقع الحدود بين الأرباع عادةً بين الضلع الثالث عشر والفقرة القطنية الأولى.

يشمل الربع الأمامي الأجزاء العنقية والكتفية والظهرية والصدرية. يشمل الجزء الخلفي الجزء القطني والورك مع العجز والجانب.

يبلغ الوزن النوعي للربع الأمامي حوالي 55%، والربع الخلفي 45% من وزن نصف الذبيحة.

عند نزع العظم من الأرباع من القطع التجاري، يتم قطع الضلعين المجاورين للربع الخلفي مع الخاصرة ومنزوعة العظم.

الجدول 1-3.معدلات إنتاجية تقطيع وتشذيب أرباع اللحم البقري:

منتجات شبه جاهزة	الربع الأمامي		ربع هند
	مبردة، الزوجي	إذابة	مبردة، الزوجي	إذابة
العضلة الظهرية الطولية	3,5	-	3,0	-
اللحوم المشذبة	72,3	75,8	76,6	79,6
الدهون الخام، بما في ذلك:	1,0	4,5	15,0	13,0
لحم البقر الممتاز، لحم البقر السجق	67,8	67,3	54,1	54,1
الدهون الخام	3,5	3,5	7,5	7,5
عظم	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
عمليات المسح الفنية	0,4	0,4	0,1	0,1
المجموع:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. قطع لحم البقر

7.1. قطعة العاج من جزء الشفرة

يتم وضع لوح الكتف الأيسر بحيث يكون سطحه الخارجي على الطاولة، ويكون الساعد مواجهًا للديبونر. عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك من المرفق إلى مفصل الكتف، يتم فصل اللحم عن سطح عظم العضد، ويصبح السكين مسطحًا (الشكل 2):

أرز. 2.فصل الأنسجة العضلية عن سطح عظم العضد

ثم يتم قطع اللحم من الجانب الأيسر من عظم العضد وعظم الكتف (الشكل 3):

أرز. 3.فصل الأنسجة العضلية من الجانب الأيسر من عظم العضد وكتف الكتف

أمسك نصف القطر بيدك اليسرى، حرك السكين بعيدًا عنك وافصله عن الجانب الأيمن من عظم العضد (الشكل 4):

أرز. 4.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من عظم العضد

ثم يتم قطع الأنسجة العضلية من الجانب الأيمن من نصف القطر (الشكل 5) والجانب الأيسر من الزند (الشكل 6). في هذه الحالة، يتم توجيه السكين من مفصل نصف القطر وعظم العضد نحو نفسه:

أرز. 5.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من نصف القطر

أرز. 6.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من الزند

بعد قطع اللحم من نتوء عظم الزند بحركة السكين نحوك، قم بقطع أوتار مفصل الكوع بحركة السكين من اليسار إلى اليمين وفصل عظام الزند ونصف القطر عن عظم العضد (الشكل 1). 7). يتم تنظيف عظام الزند والكعبرة بالكامل، باستثناء المساحة بين العظام (حيث يُسمح بوجود آثار بسيطة من الأنسجة العضلية):

أرز. 7.فصل الزند والكعبرة عن عظم العضد

بعد أن أدار لوح الكتف 180 درجة مع عظم لوح الكتف نحوك، يقومون بتنظيف رأس عظم لوح الكتف، وإجراء قطع في الأنسجة العضلية المنفصلة، ​​وإدخال أصابع اليد اليسرى فيه، وبجهد متزامن من اليد اليسرى وتحريك السكين على طول سطح العظم تجاه نفسك، قم بتمزيق اللحم من عظم الكتف الداخلي (الشكل 8). أمسك رأس لوح الكتف بيدك اليمنى، وقم بتمزيق اللحم بيدك اليسرى وكسر الغضروف الكتفي (الشكل 9). في بعض الحالات، لا يتم قطع الغضروف، ولكن يتم قطع الأنسجة العضلية منه:

أرز. 8.فصل الأنسجة العضلية عن لوح الكتف - تجريدها من السطح الداخلي

أرز. 9.فصل الأنسجة العضلية عن لوح الكتف - كسر الغضروف

ثم يتم قطع أوتار مفصل الكتف، ويتم وضع لوح الكتف على حافة الطاولة، ويتم إمساك لوح الكتف بفخذ الساق اليسرى، ويتم تنظيف رأس لوح الكتف والعملية الغرابي من الخارج (الشكل 1). .10):

أرز. 10.تجريد الرأس والغرابية من عظم الكتف من الخارج

في هذه التقنية، تمسك اليد اليسرى لوح الكتف من عظم العضد. بيدك اليسرى، تقوم بتحريك عظم لوح الكتف بعيدًا عن الأنسجة العضلية (الشكل 11)، بينما تضع يدك اليمنى في نفس الوقت على رأس عظم العضد.

أرز. أحد عشر.مقصورة عظم الكتف

يتم تنظيف الأسطح الخارجية والداخلية للكتف من الفيلم. يُسمح بوجود آثار بسيطة من الأنسجة العضلية على رأس لوح الكتف. باستخدام حركة دائرية للسكين، يتم تنظيف الرأس العلوي لعظم العضد من اللحم (الشكل 12). يتم تنظيف الجزء العلوي من الرأس والجسم لعظم العضد بشكل كامل. يُسمح بوجود آثار بسيطة من الأنسجة العضلية في الجزء السفلي من الرأس:

أرز. 12.فصل الأنسجة العضلية من داخل عظم العضد

تشبه تقنيات ربط لوح الكتف الأيمن تلك المستخدمة في ربط لوح الكتف الأيسر، ولكن يتم إجراؤها بتسلسل مختلف. يتم وضع لوح الكتف الأيمن بحيث يكون سطحه الخارجي على الطاولة بحيث يكون الساعد مواجهًا للديبونر. بتحريك السكين بعيدًا عنك، بدءًا من مفصل الكوع، قم بتقطيع اللحم من الجانب الأيسر لعظم العضد إلى مفصل الكتف. بعد ذلك، اسحب الأنسجة العضلية المنفصلة بيدك اليسرى، وحرك السكين نحوك لفصل اللحم عن اليسار ثم عن الجانبين الأيمن لعظام الزند والكعبرة. يتم قطع الأنسجة العضلية من نتوء الزند.

من خلال تحريك السكين من اليسار إلى اليمين، يتم قطع مفصل الكوع، وإمساك نتوء الكوع باليد اليسرى، ويتم فصل الساعد أخيرًا عن طريق تحريك السكين من الأعلى إلى الأسفل. بعد ذلك، أدر لوح الكتف 180 درجة مع لوح الكتف نحوك، ومن خلال تحريك السكين نحوك، افصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من عظم العضد والكتف.

يقومون بتنظيف رأس لوح الكتف، وإزالة اللحم من داخل لوح الكتف، وإجراء قطع في الأنسجة العضلية لأصابع اليد اليسرى. ثم، في الوقت نفسه، بقوة اليد اليسرى، يقومون بسحب الأنسجة العضلية وبحركة السكين تجاه أنفسهم، يقطعونها من عظم لوح الكتف. بعد ذلك، مع رعشة اليد اليسرى، تتم إزالة اللحم من سطح لوح الكتف وكسر الغضروف (الشكل 9).

يتم قطع مفصل الكتف، ويتم إنزال لوح الكتف على حافة الطاولة، ووضعه عموديًا، مع الضغط على فخذ الساق اليسرى على الطاولة، ومن خلال تحريك السكين من اليسار إلى اليمين، يتم رأس لوح الكتف والعملية الغرابي يتم تنظيفها. خلال هذه التقنية، يتم إمساك لوح الكتف بواسطة عظم العضد باليد اليسرى. بيدك اليسرى، تقوم بتحريك عظم لوح الكتف بعيدًا عن الأنسجة العضلية، بينما تضع في الوقت نفسه يدك اليمنى على رأس عظم العضد. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم قطع عظم العضد ومن ثم فصله.

الطريقة الأكثر تقدمًا لنزع عظمة لوح الكتف هي الطريقة دون فصل نصف القطر والزند عن عظم العضد. عند تثبيت عظم الكتف الأيسر، فإن تقنيات فصل اللحم عن سطح عظم العضد على الجانب الأيسر من عظم العضد ونصف القطر والكتف، وكذلك على الجانب الأيمن من عظم العضد ونصف القطر تشبه التقنيات الموضحة أعلاه.

بعد تنفيذ هذه التقنيات، يتم تدوير لوح الكتف الأيسر، دون قطع مفصل الكوع ودون فصل عظام الكعبرة والزند، بمقدار 180 درجة بحيث يكون عظم لوح الكتف مواجهًا لك. وبتحريك السكين من اليسار إلى اليمين، يتم قطع مفصل الكتف وفصل لوح الكتف عن عظم العضد. ثم يتم عزل عظم الكتف باستخدام التقنية الموضحة أعلاه. بعد عزل عظم كتفي، يتم تدوير لوح الكتف الأيسر بمقدار 90 درجة بحيث يكون مفصل الكوع نحوك.

يمسك نصف القطر بيدك اليسرى، وينزع اللحم من تجويف الزند. ثم، قم بإدارة لوح الكتف بزاوية 180 درجة مع عظم العضد نحوك، وحرك السكين بعيدًا عنك، بدءًا من الرأس العلوي، وقطع الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من نصف القطر باتجاه الجزء السفلي من الرأس للعظم، مع الإمساك بمفصل الكوع بيدك اليسرى. الخطوة الأخيرة هي فصل اللحم أخيرًا عن نصف القطر وعظام العضد عن طريق تحريك السكين باتجاهك وبعيدًا عنك.

عند نزع عظم الكتف الأيمن، يتم فصل اللحم الموجود على الجانب الأيسر من عظام العضد والكعبرة، وكذلك على الجانب الأيمن من نصف القطر وبروز عظام الزند، بنفس الطريقة الموضحة أعلاه. بعد تنفيذ هذه التقنيات، يتم تدوير لوح الكتف الأيمن، دون قطع مفصل الكوع ودون فصل عظام الزند والكعبرة، بمقدار 180 درجة بحيث يكون عظم لوح الكتف مواجهًا لك. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم فصل اللحم عن الجانب الأيسر من عظام العضد وعظام لوح الكتف. وبتحريك السكين من اليسار إلى اليمين، يتم قطع مفصل الكتف وفصل لوح الكتف عن عظم العضد. ثم يتم عزل عظم الكتف، وبعد ذلك يتم تدوير الجزء الكتفي بمقدار 90 درجة بحيث يكون مفصل الكوع أمامك. بالابتعاد عنك في الاتجاه من مفصل الكتف إلى الرسغ، قم بقطع اللحم على الجانب الأيمن من نصف القطر. بعد ذلك، من خلال تحريك السكين بعيدًا عنك نحوك، يمكنك أخيرًا فصل عظم العضد وعظام نصف القطر عن اللب أثناء تنظيفهما في نفس الوقت. لتنفيذ هذه التقنية، تحتاج إلى فصل اللحم عن العظام بيدك اليسرى.

يجب تنظيف العظام المقطوعة من لوح الكتف جيدًا من اللحوم والدهون. عند فصل لوح الكتف، فمن المستحسن استخدام خطاف لتأمين لوح الكتف. يتم تثبيت عظم العضد بخطاف ويتم فصل عظمة الكتف بحركة حادة لليد اليسرى، مما يسهل إلى حد كبير الجهود البدنية التي يبذلها المفككون ويقلل الوقت اللازم لقطع الكتف.

7.2. قطع العاج من الضلع الخلفي

يشمل الجزء الظهري الضلعي جميع الفقرات الظهرية والأضلاع (الثالث عشر في كل نصف الجزء الظهري الضلعي). ترتبط الفقرات ببعضها البعض عن طريق الغضاريف والأربطة. الأضلاع هي عظام طويلة ومسطحة ومقوسة. ترتبط بعض أطراف الأضلاع في أزواج عن طريق الفقرات الظهرية، والبعض الآخر ينتهي بالغضاريف الضلعية، التي تتصل بها بعظم القص.

يتم نزع عظم الجزء الظهري الضلعي باستخدام تقنيتين رئيسيتين. أولاً، يتم قطع اللحم من الخارج عن الأضلاع والعمليات الشائكة للفقرات الظهرية، ثم يتم قطع الأنسجة العضلية الوربية وتقليم الفقرات الظهرية. عند إزالة العظام على طاولات النقل، تختلف هذه التقنيات. يتم تنفيذ كل تقنية بواسطة جهاز deboner واحد. عند فصل عمليات نزع العظام، قد تتم إزالة اللحم الوربي بواسطة عامل أقل مهارة.

عند نزع العظم من الجزء الظهري الضلعي، يقوم أحد العمال بتغذية النصفين الأيمن والأيسر من الجزء الظهري الضلعي لإزالة العظام. عند نزع العظم من كل نصف، يتم إزالة اللحم في الخطوة الأولى على شكل قطعتين كبيرتين. يتم وضع النصف الأيمن مع الجانب الخارجي على الطاولة، بحيث تكون أطراف الأضلاع مواجهة للديبونر، وبتحريك السكين من اليمين إلى اليسار، يتم تنظيف بقايا الحجاب الحاجز (الشكل 13):

أرز. 13.تنظيف الحجاب الحاجز المتبقي

ثم، عن طريق تحريك السكين نحوك في الاتجاه من الضلع الأول إلى الضلع الثالث عشر، اقطع اللحم من الفقرات الظهرية (الشكل 14):

أرز. 14.تقسيم العضلة الظهرية الصغرى

يتم توجيه الجزء الضلعي الظهري نحو نفسه بواسطة العمليات الشائكة ويتم قطع الوريد الشوكي بحركة السكين بعيدًا عنك (الشكل 15). خلال هذه العملية، ينبغي عقد السكين بزاوية على الطاولة. بدءًا من الضلع الثالث عشر وحتى الضلع الأول، يتم تنظيف النتوءات الشائكة. تبدأ العملية من الفقرة وتستمر حتى نهاية العملية الشائكة (الشكل 16). مع الحركة الأولى للسكين، يتم قطع اللحم عن سطح الناتئ الشائك، مع الحركة الثانية يتم عمل شق بين الناتئ الشائك، دون قطع العضلة الظهرية الكبيرة. يجب إجراء هذه العملية بعناية لتجنب حدوث جروح في السبابة والأصابع الوسطى لليد اليسرى:

أرز. 15.فصل الوريد بالعمليات الشائكة

أرز. 16.تنظيف العمليات الشائكة للفقرات الظهرية

بعد إزالة العمليات الشائكة، يتم تشغيل الجزء الظهري الضلعي مع الجانب الخارجي لأعلى، والفقرات الظهرية نحوك، بدءًا من منتصف الضلع الثالث عشر نحو الأول، مبتعدًا عنك، ويتم عمل شق مائل في الأنسجة العضلية على طول الأضلاع (الشكل 17):

أرز. 17.فصل الأنسجة العضلية عن الأضلاع في الظهر

بعد ذلك، عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك، ثم نحوك، يتم قطع العضلة الظهرية عند قاعدة الأضلاع (الشكل 18):

أرز. 18.قطع العضلة الظهرية عند قاعدة الأضلاع

عند سحب اللحم بيدك اليسرى، يجب أن تكون أصابعك على مسافة ما من خط حركة السكين. ثم، عن طريق تحريك السكين من العمود الفقري إلى نهاية الناتئ الشائك، يتم فصل العضلة الشوكية عن الناتئ الشائك (الشكل 19). يتم فصل اللحم بدءًا من الضلع الثالث عشر وحتى الأول. بعد فصل اللحم، تبقى قطع صغيرة من اللحم (طبقة رقيقة) على سطح النتوءات الشائكة للفقرات الظهرية. ثم يتم فصل اللحم عن الضلوع ابتداء من اليوم الثالث عشر إلى الأول بثلاث حركات بالسكين. يتم تقطيع اللحم من سطح كل ضلع وفي نفس الوقت يتم قطع العضلات الموجودة بين الضلوع:

أرز. 19.فصل العضلة الشوكية عن العمليات الشائكة للفقرات الظهرية

مع الحركة الأولى للسكين بعيدًا عنك، قطعي اللحم من الجانب الأيمن للضلع (شكل 20)، مع الحركة الثانية للسكين بعيدًا عن سطح الضلع (شكل 21) والحركة الثالثة من السكين بعيدا عن الجانب الأيسر من الضلع (الشكل 22):

أرز. 20.إزالة اللحم من الضلوع على الجانب الأيمن

أرز. 21.إخراج اللحم من الضلوع عن السطح

أرز. 22.إزالة اللحم من الضلوع على الجانب الأيسر

بتحريك السكين نحوك، قم بقطع اللحم الوربي عند تقاطع الأضلاع مع الفقرة وتنظيف الفقرات الظهرية (الشكل 23):

عند نزع عظام الجزء الظهري الضلعي وقطع اللحم الوربي بشكل منفصل، أي بواسطة جهازي إزالة عظام، يتم فصل اللحم عن الأضلاع بتسلسل مختلف. يتم قطع اللحم من السطح الخارجي للأضلاع عن طريق تحريك السكين نحوك، وسحب اللحم المقطوع بيدك اليسرى، دون قطع العضلات بين الأضلاع. يتم إجراء المزيد من عمليات قطع اللحم الوربي بواسطة عامل آخر في الخطوات الأربع التالية. يتم وضع الضلع الظهري على الطاولة بحيث يكون العمود الفقري مواجهًا لك، بينما يكون الجانب الخارجي من الأضلاع متجهًا لأعلى.

عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك، قم بقطع الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيمن من الضلع. ومع الحركة الثانية للسكين نحوك يتم قطع الأنسجة العضلية بدءاً من منتصف الجانب الأيمن من الضلع وحتى العمود الفقري، ويتم قطع الأنسجة العضلية بالسكين بين الحديبة الضلعية والعملية الشائكة. الفقرة الظهرية.

ثم، بتحريك السكين بعيدًا عنك، قم بفصل الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيسر من الضلع التالي من المنتصف باتجاه نهاية الضلع، وبتحريك السكين تجاهك، قم بفصل الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيسر من الضلع التالي. الضلع، بدءًا من الوسط وحتى الفقرة، ويدور حول الخشاء المتبقي من الفقرة. تحويل السكين إلى اليمين، استخدم نهاية السكين لقطع الأنسجة العضلية بين العملية الشائكة وعملية الخشاء للفقرة.

يتم تنظيف العظام بعناية من اللحوم. بعد نزع العظم، يُسمح بوجود قطع صغيرة من اللحم على شكل طبقة رقيقة على سطح الضلوع من الجانبين الخارجي والداخلي بعد نزع العظم، ويجب تنظيف رؤوس الضلوع بالكامل من اللحم. بعد نزع العظم، يتم وضع طبقة رقيقة من اللحم على رؤوس الأضلاع وعمليات الخشاء والفقرات. لا يحتوي الجزء الظهري الضلعي الأيسر على عمليات شائكة للفقرات. ولذلك تستبعد عمليات فصل الرباط القذالي الشوكي عن النتوءات الشوكية وتجريدها من اللحم.

يتم لف النصف الأيسر على النحو التالي. يتم وضع نصف الجزء الظهري الضلعي بحيث يكون الجانب الخارجي على الطاولة بحيث يكون العمود الفقري متجهًا بعيدًا عنك ويتم تنظيف الحجاب الحاجز. يتم قلب الجزء الظهري الضلعي بحيث يكون الجانب الخارجي لأعلى بحيث يكون العمود الفقري مواجهًا لك، وبتحريك السكين بعيدًا عنك، بدءًا من منتصف الضلع الأول حتى الضلع الثالث عشر، قم بقطع اللحم من ثلث سطح الضلع الضلوع. ثم يتم قطع العضلة الظهرية الكبيرة من العمود الفقري ابتداء من الأول وحتى الثالث عشر. تحويل الجزء الظهري الضلعي مع نهايات الأضلاع نحو آلة العظم، ويتم فصل الأنسجة العضلية عن الأضلاع. يتم قطع العضلة الوربية بنفس الطريقة الموضحة أعلاه.

عند استخدام الجزء الضلعي الخلفي لإنتاج طقم الحساء يتم فصل اللحم عن الضلوع وتقطيع اللحم الوربي وتركه على مسافة لا تزيد عن 5 سم من قاعدة الضلوع وعند تقاطع الضلوع الأضلاع مع الفقرات.

في السنوات الأخيرة، وجدت التكنولوجيا التقدمية لإزالة الجزء الظهري الضلعي استخدامًا واسع النطاق. يتم وضع النصف الأيمن من الجزء الظهري الضلعي مع الجانب الخارجي على الطاولة مع العمليات الشائكة على يمين جهاز إزالة العظام. من خلال تحريك السكين نحو نفسه، يقوم المرء بعمل شق ثم يفصل أخيرًا الأنسجة العضلية المتبقية عن الفقرات الظهرية، بينما يقوم في نفس الوقت بسحب الأنسجة العضلية باليد اليسرى.

اقلب هذا الجزء مع العمليات الشائكة إلى يسار جهاز إزالة العظام، وبحركة السكين بعيدًا عنك، قم بقطع الرباط القذالي الشوكي. ثم يتم تنظيف الأنسجة العضلية من سطح النتوءات الشائكة عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين، وتوجيه السكين من الفقرة إلى نهاية النتوء الشائك. بعد تجريد النتوءات الشائكة، يتم قلب الجزء الظهري الضلعي رأسًا على عقب مع وجود الفقرات الظهرية على يسار ديبونر ويتم عمل شق في اللحم عبر الأضلاع، بدءًا من الثالث عشر وحتى الأول. بعد ذلك، عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك، افصل اللحم عن الضلوع، بدءًا من أطراف الضلوع باتجاه قاعدة الضلوع، مع سحب الأنسجة العضلية بيدك اليسرى في نفس الوقت. يجب أن تكون أصابع اليد اليسرى على مسافة ما من خط حركة السكين. عن طريق تحريك السكين من اليسار إلى اليمين، يتم فصل العضلة الظهرية عن النتوءات الشائكة.

بعد ذلك، أدر الجزء الظهري الضلعي مع العمليات الشائكة نحو ديبونر، وبحركة واحدة للسكين نحوك، قم بقطع الأنسجة العضلية بالتتابع من كل ضلع، بدءًا من الثالث عشر.

الأسلوب التالي هو تحريك السكين نحوك، وفصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من الضلع وتحريك السكين نحوك، وفصل الأنسجة العضلية عن الجانب الأيسر من الضلع الآخر، مع الإمساك باللحم الوربي بيدك في نفس الوقت. اليد اليسرى. في الحركة الثانية، يتم قطع الأنسجة العضلية بين الأضلاع بسكين. تنظيف النتوء الشائك من اللحم المتبقي عن طريق تحريك السكين من اليمين إلى اليسار بدءاً من نهاية النتوء الشائك حتى الفقرة. لتنظيف الضلوع من بقايا الحجاب الحاجز والدهون، يقلب الصندوق من الداخل إلى الأعلى، ويتم توجيه السكين بعيدًا عنك باتجاه نهاية الضلع.

يتم إجراء قطع النصف الأيسر من الجزء الظهري الضلعي على النحو التالي. يتم وضع النصف الأيسر بحيث يكون الجانب الخارجي على الطاولة بحيث يكون جزء الرقبة مواجهًا لأداة إزالة العظام والأضلاع إلى اليسار. وبتحريك السكين نحو نفسه، يتم فصل بقايا الأنسجة العضلية عن الفقرات الظهرية. ثم يتم قلب الضلع الفقري بحيث يكون الجانب الخارجي للأعلى، وتكون أطراف الأضلاع إلى اليمين، بدءاً من أطراف الأضلاع، وبتحريك السكين من اليمين إلى اليسار يتم إزالة الأنسجة العضلية من أول ثلاثة أو أربعة أضلاع.

بعد ذلك يتم إجراء شق من منتصف الضلع الخامس نحو الضلع الثالث عشر عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك، ثم بعدة حركات للسكين بعيدًا عنك في الاتجاه من نهاية الأضلاع إلى قاعدتها، يتم قطع الأنسجة العضلية من سطح الأضلاع.

والخطوة التالية هي تحويل الجزء الظهري الضلعي بحيث تكون الأضلاع مواجهة للعظم وفصل الأنسجة العضلية عن الضلع الثالث عشر عن طريق تحريكها نحوك، وبعد ذلك، عن طريق تحريك السكين نحوك، بدءًا من الضلع الثالث عشر بالتتابع إلى الضلع الثالث عشر. أولاً، قم بقطع الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيسر من كل ضلع. ثم يتم قلب الجزء الظهري الضلعي مع إبعاد الأضلاع عن جهاز نزع العظم ويتم قطع اللحم الوربي بدءًا من الضلع الثالث عشر باستخدام التقنيات التالية. من خلال تحريك السكين نحوك، قم بقطع الأنسجة العضلية على طول الجانب الأيسر من الضلع الآخر، ممسكًا باللحم الوربي بيدك اليسرى. يتم تكرار هذه التقنيات بالتتابع عند قطع اللحم الوربي بين كل ضلع.

العملية الأخيرة هي تنظيف الأضلاع من أي حجاب حاجز ودهون متبقية. للقيام بذلك، يتم قلب الجزء الظهري الضلعي بحيث يكون الجانب الداخلي لأعلى ويتم قطع الأنسجة العضلية والدهون من كل ضلع بحركة السكين نحوك.

الوقت اللازم لإزالة جزأين الجزء الظهري الضلعي (الصندوق) هو 5.8 دقيقة.

7.3. نزع عظم أجزاء الورك من الذبيحة

تشمل عظام الأطراف الخلفية حزام الحوض وعظم الفخذ والساق.

الحزام الحوضييتكون من عظمتين غير مسماتين، تتكون كل منهما من الحرقفة والإسك والعانة، وتتصل بالعجز عن طريق الأربطة. الجزء العلوي الخارجي من الحرقفة يسمى العظم الحرقفي.

عظم الفخذ- أنبوبي. يوجد في نهايته العلوية عدة نتوءات خشنة (دورات) ورأس مفصلي تتصل به بعظام الحوض (مفصل الورك). يتمفصل الطرف السفلي من عظم الفخذ مع عظام أسفل الساق عند مفصل الركبة. يتكون الظنبوب من الظنبوب والشظية. الساق أنبوبي.

7.3.1. عظم رجليه الخلفيتين

عند نزع عظمة الساق الخلفية، يتم استخدام ثلاث تقنيات رئيسية: يتم فصل عظمة الحوض، ثم عظم الساق وعظم الفخذ.

يتم وضع الساق الخلفية اليمنى بحيث يكون السطح الخارجي على الطاولة بحيث يكون عظم الحوض مواجهًا لك والإسك على اليسار. من خلال تحريك السكين نحوك، بدءاً من عظمة العانة وانتهاءً بتجريد المكلك، يتم فصل الأنسجة العضلية عن السطح الداخلي لعظم الحوض (الشكل 24):

أرز. 24.فصل الأنسجة العضلية من داخل عظمة الحوض

يتم توجيه السكين نحوك بزاوية قائمة على مستوى الطاولة، لذلك من أجل تجنب قطع البطن، يجب أن يتم هذا العمل بعناية خاصة. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم فصل الأنسجة العضلية عن الجزء الخارجي لعظم الحوض (الشكل 25):

أرز. 25.فصل الأنسجة العضلية من الخارج عن عظم الحوض

بعد ذلك يتم تثبيت عظم الحوض باليد اليسرى، وسحب العظم نحو نفسه، وبتحريك السكين بعيدًا عن نفسه ونحو نفسه، يتم قطع الأوتار التي تربط عظم الحوض بعظم الفخذ (الشكل 26):

أرز. 26.قطع وتر الورك

ثم يتم فصل عظم الحوض أخيرًا (الشكل 27). عند إجراء هذه العمليات، قد تحدث جروح في أصابع اليد اليسرى. لذلك، عند سحب اللحوم، تحتاج إلى إبقاء يدك اليسرى بعيدة عن شفرة السكين، وثني أصابعك والخاتم. في الوقت نفسه، تتم إزالة الأنسجة العضلية من الحرقفة. عند نزع عظمة جزء الورك، يتم ترك رضفة الركبة مع جراب الوتر خلفها، ويتم إزالتها أثناء عملية التشذيب. يُسمح بتقطيع جزء الورك دون تقطيع عظم الفخذ والساق:

أرز. 27.الانفصال النهائي لعظم الحوض

بعد فصل عظمة الحوض، يتم تدوير الساق بزاوية 180 درجة بحيث يكون الساق تجاهك. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم فصل الأنسجة العضلية عن الجانبين الأيسر (الشكل 28) والجانب الأيمن (الشكل 29) من الساق. لتجنب الجروح، يجب إبقاء أصابع اليد اليسرى خلف النصل، ويجب إبعاد الجسم عن خط حركة السكين:

أرز. 28.فصل الأنسجة العضلية من الجانب الأيسر من الساق

أرز. 29.فصل الأنسجة العضلية على الجانب الأيمن من الساق

في هذه الحالة، يتم وضع جزء الورك بحيث يكون الظنبوب نحوك، ويتم فصل اللحم عن الجانبين الأيسر والأيمن: الظنبوب، ثم الظنبوب، ويتم تحرير عظم الحوض جزئيًا من اللحم، ويتم تدوير جزء الورك مع عظم الحوض نحوك ويتم أولاً إزالة عظم الحوض، ثم عظم الفخذ والساق معًا.

يُسمح بتقطيع جزء الورك مع الجزء العجزي. في هذه الحالة، يتم طي الجزء العجزي أولاً، ثم الجزء الوركي. إن قطع الجزء الأيسر من الورك يشبه قطع الجزء الأيمن.

من خلال تحريك السكين نحو نفسه، يتم قطع أوتار مفصل الركبة ويتم فصل الساق أخيرًا عن عظم الفخذ (الشكل 30). يتم تنظيف الجسم والجزء السفلي من الساق بالكامل. يُسمح بوجود آثار بسيطة من اللحم على الرأس العلوي للظنبوب:

أرز. ثلاثين.فصل عظم الساق عن عظم الفخذ

من الرأس العلوي إلى الأسفل، عن طريق تحريك السكين نحوك، قم بقطع الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيسر من عظم الفخذ (الشكل 31). من خلال تحريك السكين نحوك، بدءًا من الرأس العلوي نحو الأسفل، يتم تنظيف الأنسجة العضلية الموجودة على الجانب الأيمن من عظم الفخذ.

أرز. 31 (أ).فصل الأنسجة العضلية من الجانب الأيسر من عظم الفخذ

أرز. 31(ب).فصل الأنسجة العضلية من الجانب الأيمن لعظم الفخذ

خذ عظم الفخذ بيدك اليسرى، وضعه بزاوية 90 درجة، وأخيرًا افصل الأنسجة العضلية عن العظم عن طريق تحريك السكين من أعلى إلى أسفل (الشكل 32):

أرز. 32.مقصورة عظم الفخذ

يتم ترك الرضفة مع الوتر في الأنسجة العضلية. يتم تنظيف الجسم والجزء العلوي من عظم الفخذ بالكامل من اللحوم. قد تكون هناك طبقات صغيرة من الأنسجة العضلية في الجزء السفلي من عظم الفخذ.

لا تختلف تقنيات ربط الساق الخلفية اليسرى بشكل كبير عن نزع عظم الساق اليمنى. يتم وضع الساق الخلفية اليسرى مع السطح الخارجي على الطاولة بحيث يكون عظم الحوض مواجهًا لك. يجب أن يكون الإسكيم على يمين جهاز إزالة العظام. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم فصل الأنسجة العضلية من داخل عظمة الحوض. حركة السكين تبدأ من عظمة العانة وتنتهي بتجريد المكلك. ثم يقومون بتنظيف العضلات الموجودة داخل عظم الحوض ويقطعون أوتار مفصل الورك. باليد اليسرى يأخذون عظم الحوض ويقطعون الأنسجة العضلية من الحرقفة ويفصلون عظم الحوض.

بعد فصل عظمة الحوض، تدور الساق الخلفية بزاوية 180 درجة مع عظم الفخذ نحوك. ثم، عن طريق تحريك السكين نحوك، قم بقطع اللحم من الجانبين الأيسر والأيمن من الساق. يتم قطع أوتار مفصل الركبة وفصل الظنبوب. من خلال تحريك السكين نحوك من أعلى الرأس إلى الأسفل، قم بقطع الأنسجة العضلية من اليسار ثم من الجانب الأيمن من عظم الفخذ. العملية الأخيرة هي فصل عظم الفخذ بحركة هبوطية نحوك.

من الممكن عظام الساقين الخلفيتين دون تقطيع عظم الفخذ والساق. في هذه الحالة يتم وضع جزء الورك الأيمن بحيث تكون عظمة الحوض باتجاهك ويتم فصل اللحم أولا من الداخل ثم من الخارج بعظم الحوض وبعد ذلك يتم تنظيف العظم وإزالته. اقلب القطع بعظم الساق نحوك واقطع اللحم من الجانبين الأيسر والأيمن لعظم الساق. يتم فصل مفصل عظم الفخذ والساق، ويتم تنظيف الظنبوب وإزالته. ثم يتم فصل اللحم عن الجانبين الأيمن والأيسر من عظم الفخذ وتقطيعه وإزالة عظم الفخذ.

7.4 عظم الجزء القطني (الخاصرة)

يتم تقديم النصفين الأيمن والأيسر من شرائح الفيليه مع إزالة العضلات القطنية (لحم المتن) لإزالة العظام. عند النشر، تبقى العمليات الشائكة للفقرات على الجانب الأيمن من الشرائح. عند نزع العظم من كل نصف، يتم تقطيع اللحم إلى قطعتين كاملتين.

يتم وضع النصف الأيمن من الشرائح على الطاولة بحيث يكون السطح الخارجي لأسفل، وتكون العمليات العرضية القطنية إلى اليسار، ويتم قطع اللحم من الفقرات القطنية (الشكل 33):

أرز. 33.تجريد من الفقرات القطنية

بتحريك السكين من اليمين إلى اليسار، اقطع اللحم من النتوءات العرضية (الشكل 34). اقلب الشرائح بحيث يكون السطح الخارجي مواجهًا لك، وحرك السكين نحوك، واقطع الأنسجة العضلية على الجانب الأيسر من العمليات الشائكة:

أرز. 34.قطع العمليات العضلية المستعرضة لأنسجة الفقرات القطنية من الداخل

عند نزع عظم النصف الأيسر من الفيليه، حرك السكين نحوك لقطع الأنسجة العضلية من الفقرات القطنية. ثم، عن طريق تحريك السكين من اليمين إلى اليسار، يتم فصل اللحم عن النتوءات العرضية للفقرات القطنية.

اقلب النصف الأيسر من شريحة لحم الفيليه، وباستخدام حركة متعرجة للسكين نحوك، اقطع اللحم عن السطح الخارجي للفقرات.

بعد نزع العظم، يُسمح بقطع صغيرة من اللحم على سطح النتوءات، وكذلك في التجاويف بين النتوءات المستعرضة والشائكة والجسم الفقري.

عند استخدام الجزء القطني لإنتاج مجموعة الحساء، يتم قطع اللحم فقط من السطح الخارجي للعمليات الشائكة للفقرات القطنية والعمليات الساحلية المستعرضة.

7.5. عظم جزء الرقبة

بسبب بنيتها المورفولوجية، تحتوي الفقرات العنقية على العديد من العمليات والنتوءات، مما يعقد عملية نزع عظمة الجزء العنقي. تتكون فقرة عنق الرحم من العملية الشائكة والعملية العرضية والجسم الفقري. يتم إرسال نصفي جزء الرقبة لإزالة العظام. عند النشر، تبقى العمليات الشائكة للفقرات مع النصف الأيمن من الجزء العنقي. عند نزع عظمة الجزء العنقي من الذبيحة، لا يجوز قطع الغضروف من العظام، لأن ذلك يجعل من الصعب تقليم اللحم.

يتم وضع النصف الأيسر من جزء الرقبة على الطاولة مع الجزء المنشور لأعلى، بحيث يكون الأطلس متجهًا بعيدًا عنك، وبتحريك السكين بعيدًا عنك، يتم قطع اللحم من الجانب الأيسر من الأطلس (الشكل 1). 37):

أرز. 37.مسح الأطلس على الجانب الأيسر

اقلب الرقبة مع النتوءات الشائكة إلى الأعلى، وقطع اللحم من النتوءات الشائكة بحركة متعرجة للسكين نحوك (الشكل 38):

أرز. 38.فصل الأنسجة العضلية عن العمليات الشائكة

ثم يتم تحويل جزء الرقبة مع الجزء المنشور نحو الطاولة، وبتحريك السكين نحو نفسه، يتم فصل اللحم عن النتوءات الحديبة المنشورة للفقرات العنقية، ثم من الرؤوس الثانية للنتوءات الحديبة الوسطى. لتجنب حدوث جروح في أصابع اليد اليسرى، يجب سحب الأنسجة العضلية للخلف باستخدام السبابة والأصابع الوسطى، ويجب ثني الأصابع الصغيرة والخاتم. يتم تدوير الجزء العنقي 180 درجة مع الأطلس نحوك، بالتحرك من اليمين إلى اليسار يتم فصل اللحم من المنخفضات الموجودة بين رؤوس النتوءات الحديبة، ثم بتحريك السكين نحوك يتم فصل اللحم من اليسار جانب نتوءات الحديبة الوسطى للفقرات العنقية (الشكل 39):

أرز. 39.فصل الأنسجة العضلية عن الجانب الأيسر من الحديبات الوسطى للفقرات

يتم فصل الأنسجة العضلية عن الفقرات العنقية عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك (الشكل 40). بعد نزع العظم يجب أن تحصل على قطعة كاملة من اللحم:

أرز. 40.الانفصال النهائي للأنسجة العضلية عن الفقرات العنقية

يتم وضع النصف الأيمن من الرقبة على الطاولة مع الجانب المنشور لأعلى، مع مواجهة الأطلس للديبونر، ويتم قطع اللحم من الجانب الأيسر للأطلس والعمليات الشائكة (الشكل 41). بعد أن قمت بإدارة جزء الرقبة مع الأطلس بعيدًا عنك مع الجانب المنشور نحو الطاولة، يتم تنظيف الأطلس أخيرًا من اللحوم. بعد ذلك يتم قطع اللحم من الفقرة السابعة وبحركة متعرجة للسكين من الجانب الأيسر من النتوءات الحديبة الوسطى وبين الرؤوس الأولى لهذه النتوءات:

أرز. 43.فصل القطعة الأولى من اللحم عن سطح الدرنات

اقلب الجزء العنقي مع الأطلس بعيدًا عن جهاز إزالة العظام وحرك السكين من اليمين إلى اليسار لفصل القطعة الثانية عن العمليات الشائكة للفقرات العنقية (الشكل 44):

أرز. 44.فصل القطعة الثانية من اللحم عن النتوءات الشائكة

هناك تقنية أكثر تقدمًا لإزالة العظام وهي فصل لحم الرقبة إلى قطعة واحدة. يتم وضع جزء الرقبة مع الجزء المنشور لأعلى، مع توجيه الأطلس بعيدًا عنك. من خلال تحريك السكين نحوك، يتم فصل اللحم عن نتوءات السل المنشورة. ثم يقومون بقلب القطع وتنظيف الأطلس وفصل الأنسجة العضلية عن الرؤوس الأولى للنتوءات الحديبة الوسطى، وعن السطح الأيمن للنتوءات الحديبة الثالثة وعن العمليات الشائكة. عند نزع عظم الرقبة اليمنى كقطعة واحدة، يظل وقت المعالجة الإجمالي متوسطًا، لكن هذا يجعل عملية تقطيع اللحم أسهل.

بعد نزع عظم الجزء العنقي، يُسمح بقطع صغيرة من اللحم على النواتئ المستعرضة للأطلس، وعلى النواتئ الشائكة، وفي فترات الاستراحة بين النواتئ الخشاءية والعرضية، وكذلك بين الفرع السفلي من النواتئ المستعرضة والجسم الفقري .

7.6. عظم لحم الصدر

يتم وضع لحم الصدر على الطاولة بحيث يكون السطح الداخلي لأسفل. يتم تقطيع اللحوم والدهون إلى قطعة واحدة من الخارج (الشكل 45، أ). اقلب لحم الصدر واقطع اللحم والدهون من الداخل (الشكل 45، ب)، وبعد ذلك يتم قطع اللحم بين الغضاريف الساحلية (الشكل 45، ج). من الضروري التأكد من عدم قطع غضروف لحم الصدر مع اللحم، لأن ذلك يجعل عملية التشذيب صعبة:

أرز. 45.عظم لحم الصدر:
أ - إزالة الأنسجة العضلية من الخارج.
ب - فصل الأنسجة العضلية من الداخل.
ج- تجريد الأنسجة العضلية الموجودة بين الأضلاع بالغضاريف

بعد نزع العظم، يُسمح بقطع بسيط من الأنسجة العضلية على الأسطح الخارجية والداخلية بين الغضاريف الساحلية.

عند استخدام جزء الصدر لعمل مجموعة حساء، يتم قطع اللحم فقط من السطح الخارجي للقطع.

عظم الجزء العجزي. يتم وضع الجزء العجزي على الطاولة مع العمليات الشائكة للأعلى والعمليات المفصلية تجاه نفسها. عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك، قم بقطع اللحم على الجانب الأيسر من النتوءات الشائكة. بعد أن قلبت الجزء المقدس 180 درجة، حرك السكين بعيدًا عنك، وقطع الأنسجة العضلية على الجانب الآخر من العمليات.

8. قطار اللحوم

• تتم عملية تقليم اللحوم بعد نزع العظم وتتضمن عزل الأنسجة الضامة الخشنة (الأوتار واللفافة والأربطة وغيرها) والأنسجة الدهنية والعظام الصغيرة والغضاريف والأوعية الدموية الكبيرة والعقد الليمفاوية والجلطات الدموية. أثناء عملية التشذيب، يتم تقسيم اللحوم إلى درجات اعتمادًا على نسبة كتلة الأنسجة الضامة والدهنية الموجودة فيها.
• تتم عملية التشذيب يدويًا باستخدام سكاكين خاصة.
• عند تقليم لحم الماشية، تتم إزالة الأوتار "الخشنة" (الرباط القفوي، الوتر الشوكي، الأوتار الطرفية للسيقان والسيقان)، الرضفة، الغضروف الكتفي، وما إلى ذلك.
• عند تقطيع لحم الخنزير، تتم إزالة الأوتار الطرفية للسيقان والسيقان والغضاريف الكتفية والرضفة وما إلى ذلك.
• عند تقليم زركشة اللحوم (بما في ذلك قطع اللحم باللسان) والحجاب الحاجز، يتم فصل الأنسجة الضامة والدهنية الخشنة، ويتم إزالة الأوساخ والغدد الليمفاوية والغدد اللعابية.
• عند تقليم لحم الرأس يتم عزل الأنسجة الضامة والدهنية الخشنة والغدد اللعابية والغدد الليمفاوية وإزالة الشوائب وإزالة بقايا الجلد من لحم رأس لحم الخنزير.
• عند تقطيع اللحوم يجب مراعاة القواعد الأساسية التالية:
  • يتم تقطيع اللحم إلى عضلات فردية أو مجموعات؛
  • يتم فصل اللفافة بالتوازي مع مسار ألياف العضلات. يتم تقطيع العضلات طوليًا إلى قطع لا يزيد وزنها عن 1 كجم؛
  • للنقانق المدخنة النيئة - لا يزيد وزنها عن 400 جرام؛
  • يتم وضع قطعة اللحم ذات العروق بحيث يكون النسيج الضام لأسفل، وباستخدام سكين الوريد، يتم فصل اللحم عن النسيج الضام؛
  • يجب ألا تتراكم كمية كبيرة من اللحوم منزوعة العظم والعروق على الطاولات لتجنب انخفاض جودتها.
• وتتحقق الإنتاجية العالية لعامل الكسوة من خلال التخصص، أي أن العامل يعيش ويفرز اللحوم من أجزاء معينة من الذبيحة. تحدد جودة القطع إلى حد كبير جودة المنتج النهائي.
• إن ترك الأوردة والأغشية ولحم البقر المقاوم للحرارة ودهون الضأن في قطع اللحم يقلل من جودة اللحوم، خاصة في إنتاج منتجات اللحوم شبه المصنعة.
• عند نزع العظم والتشذيب، لا يُسمح بالإزالة غير الكاملة للغضاريف والأوتار والدهون والفرز غير المناسب للحوم.

8.1. تقليم لحم البقر:

اعتمادًا على الطرق المستخدمة في تقطيع اللحم على العظام، يكون للحوم الخالية من العظم العروق التالية:

• إلى ثلاثة أصناف: الأعلى، الأول، الثاني;
• إلى نوعين: المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ولحم البقر المقطوع من درجة واحدة;
• إلى نوعين: المنتجات الطبيعية نصف المصنعة ولحم البقر المشذب;
• إلى نوعين: لحم البقر المشذب عالي الجودة ولحم البقر المشذب السجق;
• لصنف واحد: لحم بقري مقطع من درجة واحدة.

في إنتاج المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، يتم تقسيم لحوم البقر إلى ثلاث مجموعات: الأولى والثانية والثالثة.

عند تقليم اللحوم البقرية التي يتم الحصول عليها من الأبقار جيدة التغذية والتي تحتوي على رواسب دهنية، يتم فصل اللحوم الدهنية بشكل منفصل (لحم البقر المشذب الدهني)، الذي لا يحتوي على أكثر من 35% من الأنسجة الدهنية والضامة. يتكون هذا اللحم بشكل رئيسي من الدهون تحت الجلد وبين العضلات والأنسجة العضلية على شكل قطع صغيرة. يتم استخدام لحم البقر الدهني المشذب لإنتاج أنواع معينة من النقانق المسلوقة وشبه المدخنة والمسلوقة المدخنة والنيئة المدخنة، وكذلك النقانق والنقانق وأرغفة اللحم.

يتم الحصول على لحوم المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ولحوم البقر المشذبة بشكل رئيسي من أجزاء الذبيحة من الورك والكتف والظهر والقطني؛ لحم من الدرجة الأولى - من جميع أجزاء الذبيحة؛ لحم الدرجة الثانية - من أجزاء الصدر والرقبة والجانب والساق والساق وأجزاء أخرى أقل قيمة من الذبيحة. يُنصح بالحصول على لحم البقر المشذب الدهني من الجزء الأمامي من الذبيحة، باستثناء جزء الرقبة والكتف.

يعتمد متوسط ​​إنتاج اللحوم المشذبة حسب الدرجة على نسبة الدهن وطرق التقطيع المستخدمة وشروط نزع العظم والتقطيع بالإضافة إلى مؤهلات العمال.

يصل إنتاج لحم البقر الدهني المشذب من ذبائح الفئة الأولى جيدة التغذية إلى 9٪ من وزن اللحم على العظام بسبب انخفاض كميات متساوية من اللحوم من الدرجات الأولى والثانية.

فيما يلي التقنيات الأكثر عقلانية لتقطيع اللحم إلى أجزاء فردية من نصف الذبيحة.

8.1.1. تقليم اللحوم لإنتاج النقانق:

• وعرق اللحم من الجزء الظهري الضلعي.اللحم الوربي، وهو جزء من الأنسجة العضلية من الأضلاع، بعد إزالة الدهون الزائدة، يصنف بشكل أساسي على أنه من الدرجة الثانية. عند تقليم العضلة الظهرية، يتم تمييز أعلى الدرجات الأولى والثانية.
• العضلة الظهريةضع الجانب تحت الجلد على السبورة واقطع الأوتار. عن طريق تحريك السكين على طول ألياف العضلات، يتم قطع الجزء العلوي من الأنسجة العضلية. العملية التالية هي قطع الأنسجة العضلية النظيفة عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك. في هذه الحالة، ينزلق السكين على طول الفيلم تحت الجلد. يتم فرز اللحوم المشذبة من الجزء الخلفي من الضلع إلى الدرجات الأعلى، الأولى والثانية.
• عرق اللحم يأتي من الجزء القطني.تقنيات التشذيب هي نفسها المستخدمة في تقليم عضلة العمود الفقري. يتم فرز اللحوم إلى الدرجات الأعلى، الأول والثاني.
• ترينر اللحم من لحم الصدر.يتم وضع القطعة الجوفاء على اللوح مع الجانب تحت الجلد ويتم قطع أجزاء الدهون. يتم فرز اللحوم إلى الدرجات الأولى والثانية.
• عرق اللحم من جهة الكتف.يتم وضع قطعة اللحم منزوعة العظام على اللوح مع الجانب تحت الجلد. إذا كان موجودًا، يتم قطع الغضروف الكتفي، وبعد تحريك السكين بعيدًا عنك، يتم تقطيعه إلى عضلات فردية على طول خط اتصالها. تتم إزالة الأوتار على الفور. يتم قطع الأنسجة العضلية من الأفلام. أثناء التشذيب، يتم فرز اللحوم من لوحي الكتف إلى أعلى الدرجات الأولى والثانية.
• عرق اللحم من رجليه الخلفيتين.توضع قطعة اللحم منزوعة العظم على اللوح مع الجانب تحت الجلد ويتم قطع كوب منها. باستخدام حركة السكين، يتم تقطيع اللحم إلى عضلات فردية وإزالة الأوتار. أمسك نهاية العضلة بيدك اليسرى، وحرك السكين بعيدًا عنك واقطع العضلات في الاتجاه الطولي إلى شرائح وقطع. عند إجراء هذه العملية، يتم قطع الأنسجة العضلية من الأفلام. يتم فرز اللحوم المشذبة من الأرجل الخلفية إلى الدرجات الأولى والثانية.
• وعرق اللحم يكون من منطقة الرقبة.يتم وضع قطعة اللحم منزوعة العظام على اللوح مع الجانب تحت الجلد. قم بإزالة الأوتار، وحرك السكين بعيدًا عنك على طول موقع ألياف العضلات، وقطع طبقة الأنسجة العضلية في الأعلى (اللحوم من فئة P). بعد ذلك، أمسك الجزء السفلي من الأنسجة العضلية بالفيلم تحت الجلد بيدك اليسرى، واقطع الأنسجة العضلية (اللحوم من الدرجة الأولى) عن طريق تحريك السكين بعيدًا عنك. عادة ما يتم تقطيع اللحوم المشذبة من الرقبة إلى الدرجتين الأولى والثانية.

8.1.1.1.خصائص اللحوم المشذبة لإنتاج السجق

• ينقسم لحم البقر المشذب من ذبائح فئتي السمنة الأولى والثانية إلى ثلاث درجات - الأعلى، الأول، الثاني:
  • لحم البقر المشذب غالي- الأنسجة العضلية دون شوائب مرئية من الأنسجة الضامة والدهنية؛
  • لحم البقر المشذب الصف الأول- الأنسجة العضلية التي تحتوي على نسبة كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 6٪؛
  • لحم البقر المشذب الصف الثاني- الأنسجة العضلية التي تحتوي على نسبة كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 20٪.
• من بين ذبائح الفئة الأولى التي تتغذى جيدًا، يتم أيضًا تمييز لحم البقر الدهني و/أو الدهون النيئة (السطحية والعضلية):
  • لحم معرقدهنية - أنسجة عضلية تحتوي على نسبة كتلة من الأنسجة الدهنية والضامة لا تزيد عن 35٪.
• يُسمح بتقطيع لحم البقر من ذبائح فئتي السمنة الأولى والثانية من أجل:
  • نوعين: نقانق لحم البقر العليا والمشذبة
  • مجموعة واحدة - لحم البقر أحادي الصف,
• التي يتم إرسالها لإنتاج النقانق وغيرها من المنتجات وفقًا للوثائق التنظيمية التي تنص على استخدامها:
  • لحم البقر المشذب غالي- الأنسجة العضلية دون شوائب مرئية من الأنسجة الضامة والدهنية، بالنسبة للنقانق المسلوقة، يُسمح بوجود ما لا يزيد عن 3٪ من الأنسجة الضامة والدهنية؛
  • لحم البقر المشذب سجق- الأنسجة العضلية التي تحتوي على نسبة كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 12٪،
  • أحادي الدرجة - أنسجة عضلية تحتوي على نسبة كتلة من الأنسجة الضامة والدهنية لا تزيد عن 10٪.
• لحم بقري مشذب غاليمعزولة بشكل رئيسي عن أجزاء الورك والكتف والعمود الفقري والضلع القطني.
• لحم بقري مشذب سمينمعزولة بشكل رئيسي عن الضلعي الشوكي، الصدري، الخاصرةوأجزاء أخرى.
• عندما تقليم لحوم البقر نحيفهناك نوع واحد - لحم البقر المشذب الصف الأول (أو الصف الواحد).
• عند التشذيب لحم العجلمن جثث الفئتين الأولى والثانية يتم تمييز درجة واحدة - لحم العجل المشذب طبقة عليا.

كقاعدة عامة، يتم تقطيع جثة البقرة بواسطة متخصصين، ولكن إذا واجهت هذه المهمة لأول مرة، فستساعدك المخططات التفصيلية لأجزاء البقرة ووصف خطوة بخطوة للتقطيع الصحيح . بالإضافة إلى ذلك، يتم تقسيم بعض أجزاء اللحوم إلى درجات بناءً على الجودة، لذلك عند القدوم إلى السوق، من المهم للمشتري أن يعرف ما هو الأفضل للشراء لطبق معين. ستكون هذه المقالة مفيدة للمزارعين المبتدئين وأي شخص يريد معرفة اسم كل جزء من ذبيحة البقرة واستخدامها في الأطباق.

محتوى

ذبح الأبقار والتضميد الأولي

يتم تنفيذ ذبح الأبقار فقط من قبل المتخصصين الذين يقومون بذلك دون ألم وبسرعة قدر الإمكان. بالنسبة لنا، من المهم معرفة ما إذا كانت جميع التفاصيل الدقيقة قد تم أخذها في الاعتبار، على سبيل المثال، يتم إيقاف تغذية الماشية قبل 24 ساعة من الذبح، حتى لا تدخل البكتيريا من المعدة إلى اللحوم. إن المعدة الفارغة والكرشة قبل الذبح هي ضمانة لعدم تأثر جودة اللحوم.

بمجرد ذبح الحيوان وتصريف كل الدم بشكل صحيح، من الضروري إزالة الأحشاء خلال الـ 45 دقيقة الأولى. بعد قطع القص، يتم ربط المريء بسرعة وإزالة المرارة بعناية.

يتم فرز الأعضاء الداخلية، على سبيل المثال الكبد والقلب والكلى صالحة للاستهلاك، وتسمى فضلات، ويتم التخلص من المعدة والأمعاء. يُرش الحيوان المسلوخ بالملح، ويُترك للذبيحة معلقة على العارضة لبعض الوقت قبل التقطيع. يجب أن يتم القطع والتفكيك عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات حتى لا يبدأ المنتج في التدهور.

تقطيع ذبيحة البقرة خطوة بخطوة

يتم تقطيع الذبيحة للاستخدام التجاري والمحلي. اعتمادًا على المنطقة، قد يختلف مخطط تقطيع اللحم البقري قليلاً، لكن العملية تنقسم إلى عدة مراحل:

1. قطع الذبيحة إلى جزأين عبرالعمود الفقري.
2. تقسيم النصفين على طول التلالعلى ربع.
3. تقسيمها إلى أجزاء منفصلة وفصل اللحم عن العظم ( قطعة العاج).

نزع العظم هو الفصل النهائي لحم الحيوان عن العظم، وفي حالة لحم البقر، يتم فصل اللحم تمامًا، على الرغم من وجود بعض الاستثناءات. يتم تنظيف اللحم المنفصل عن العظم من الأغشية الخشنة والأوتار والغضاريف - وتسمى هذه العملية بالتقطيع والتجريد. ولإضفاء مظهر جذاب وقابل للتسويق على اللحم، تتم إزالة حتى الحواف الرقيقة من اللب.

قطع الجزء الأمامي من الذبيحة

• كما سبق أن ذكرنا، تنقسم البقرة إلى نصفين خلف الفقرة 13 وتبقى جميع الأضلاع في القسم الأمامي. لتجنب حساب هذه الفقرات، يكفي تحديد مكان انتهاء الأضلاع وتقطيعها.
• بعد ذلك، يتم قطع كل نصف الماشية إلى جزأين آخرين، ولكن على طول التلال - إيواء.
• أما الجزء الأمامي فالرقبة والحافة السميكة للمنطقة الظهرية ولوح الكتف مع المنطقة تحت الكتف تعتبر الأكثر لذة وقيمة. أولا، يتم قطع منطقة الكتف، وبعد ذلك، من الفقرة الأخيرة من الرقبة، يتم قطع جزء عنق الرحم، وترك المنطقة الظهرية الصدرية سليمة.
• يتم قطع أجزاء عنق الرحم والكتف تمامًا عن العظام، وتقسيمها إلى الكتف والجزء العلوي من الذراع.
• يتم تنظيف المنطقة الظهرية الصدرية من عظم القص، مع ترك بعض الأضلاع والغضاريف عليها. ثم استخدمي سكينًا حادًا لإزالة طبقة اللحم. توجد حافة سميكة بالقرب من التلال، ويتم قطع اللحم تحت الكتف عنها. ويسمى اللحم المتبقي على الضلوع تقليم.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

• وينقسم الجزء الخلفي إلى منطقة أسفل الظهر ومنطقة الحوض أو الورك الخلفية. توجد في منطقة الحوض الخلفية القطعة الأكثر قيمة ولذيذة - لحم المتن. في المنطقة القطنية، تكون الحافة الرفيعة أكثر أهمية، يليها الحاشية والجانب الأقل قيمة.
• بعد فصل لحم المتن، تحتاج إلى التعامل مع رجليه الخلفيتين. من الضروري إزالة عظم الحوض وتقطيع اللحم على طول عظم الفخذ وأخيراً قطع القطعة الداخلية على طول الطبقة المتأخرة بسهولة. ثم يتم قطع عظام عظم الفخذ والساق بسكين، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء بحركات بارعة - الجزء العلوي والخارجي والجانبي أيضًا.

وصف أجزاء ذبيحة البقر واستخدامها في تحضير الأطباق المختلفة

يعتبر لحم البقر من اللحوم الغذائية مقارنة بلحم الخنزير ولحم الضأن. لكي يكون ما تطبخه لذيذًا وشهيًا حقًا، عليك أن تعرف بالضبط القطعة المناسبة لطبق معين. أي جزء يجب استخدامه لشرائح اللحم، وأي جزء للجيلي، ومن أي جزء لطهي مرق غني. يرجى مراجعة التوصيات أدناه:

قطع الرقبة (الصف 3)- يشمل الأوتار، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، ينتج هذا الجزء أطباقًا شهية - الجولاش واللحم المفروم للشرحات، بالإضافة إلى لحم الهلام العطري.

الجزء الظهري (الصف 1، 2)- يتكون من حافة رفيعة وسميكة ودقيقة، ويمكن تقديمه في المتجر مع العظام. تتميز كلا الحافتين باللحوم الناعمة الألياف وقد تحتوي على 4-5 أضلاع. Entrecote هو جزء وربي ممتاز يقع على طول الفقرات. يستخدم هذا اللحم في الخبز والطبخ وإعداد الحساء الغني والتحميص وقلي شرائح اللحم وشوي اللحم على الأضلاع.

فيليه سميك، شريحة لحم الخاصرة (درجة واحدة)– لحم طري إلى حد ما مع أنحف طبقات من الدهن. يستخدم للقلي السريع وكرات اللحم ولحم البقر ستروجانوف والشرحات ولتحضير اللحم المفروم.

لحم المتن، شريحة لحم الخاصرة (الدرجة الأولى)– اللحوم الخالية من الخطوط والدهون تعتبر الأكثر أهمية. يمكنك خبز لحم المتن بالكامل وصنع الكباب والقطع والأزو وشرائح اللحم.

الردف (الصف الأول) –جزء مكرر للغاية يستخدم للخبز في الفرن والخياطة والغليان من حيث المبدأ لأي أطباق.

الردف (منتصف الفخذ)، المسبار (الفخذ الداخلي)، القطع (أسفل الفخذ) (الدرجة 1)- مثل هذه اللحوم قليلة الدهن وقيمة. يستخدم لطهي الحساء والمرق والخياطة والخبز.

الصفاق، الخاصرة (الضفيرة) (الصف 2)– قسم خشن يحتوي على غضاريف وأغشية ودهون وعظام أيضًا. تُستخدم هذه الأجزاء في صنع اللحم المفروم لكرات اللحم والشرحات، ولتحضير المرق للحساء الغني والبورشت.

حافة الحافة (الصف 1)- اللحم الذي به بعض مناطق الدهن، طري. يتم طهي هذا الجزء وغليه وتحضير اللحم المفروم والجولاش وما إلى ذلك.

ملعقة (الصف الثاني)- ألياف وعروق صلبة وخشنة، بدون طبقات دهنية، ولكن هذه القطعة مطهية أيضًا باللحم المفروم لفات الملفوف والشرحات.

بريسكيت (الصف الأول)– بسبب طبقات الأنسجة الدهنية، يكون اللحم طريًا وذا قيمة، ويقومون بشكل أساسي بطهي المشوي والحساء والخبز وطهي الأطباق الأولى.

محب (الصف الثالث)- اللحم قاسي إلى حد ما، ولكن مع الطهي لفترة طويلة، تحصل على جولاش وحساء لذيذ.

شانك (الصف الثالث)- غني بالأوردة والأنسجة الضامة، وله عظم نخاعي. مناسب للمرق واللحوم الهلامية ومن اللب النقي يمكنك تحضير اللحم المفروم أو الجولاش.

المفصل (الصف الثالث)– لها أوتار، لذا فهي تحتاج إلى خياطة بطيئة، كما هو الحال في السيقان.

قد يبدو علم تقطيع اللحم البقري للوهلة الأولى معقدًا وبعيد المنال، ولكن بفضل أسرار الطهي والتعرف على مخطط تقسيمه إلى أجزاء، يمكنك التعامل بسهولة مع هذه المهمة!

يتم توفير لحم البقر لمؤسسات تقديم الطعام العامة في نصف أو ربع ذبائح. الجزء الأكثر رقة هو العضلة القطنية الكبرى (لحم الخاصرة). وبما أن لحم المتن يتمتع بصفات طهي عالية، ولا تزيد كميته عن 1.5% من وزن الذبيحة، فإنه عادة ما يتم فصله في مصانع تجهيز اللحوم وتقديمه إلى مؤسسات تقديم الطعام مجمداً على شكل كتل أو على شكل قطع كبيرة شبه مقطعة. المنتجات النهائية. إذا وصلت الذبيحة مع لحم المتن، يتم فصلها أولا لتجنب التلف.

يتم أولاً قطع الذبيحة أو نشرها بالطول إلى نصفين متساويين من الذبيحة، مقسمة إلى أجزاء. للقيام بذلك، قطع اللحم على طول محيط الضلع الأخير وقطع العمود الفقري، وفصل الجزء الأمامي من الخلف. يبدأ قطع الربع الأمامي بفصل لوح الكتف. ثم يتم فصل الرقبة على طول الفقرة العنقية الأخيرة. يتم تحرير الجزء الظهري الصدري المتبقي من اللب، بدءًا من عضلات الحافة السميكة المجاورة للعمود الفقري. يتم قطع طبقة اللب التي تمت إزالتها من الأضلاع بالطول إلى ثلاثة أجزاء: الحافة السميكة والحافة والصدر. يتم إزالة لحم الكتف تمامًا، بينما يتم أحيانًا ترك لحم الصدر والقطع على العظام. في هذه الحالة، لا يتم قطع كل اللحم من الجزء الظهري الصدري، ولكن فقط الحافة السميكة. يتم فصل لحم الصدر عن القطع عن طريق قطع الأضلاع.

يبدأ قطع الربع الخلفي بفصل الحافة الرفيعة والجناح، حيث يتم قطع اللحم على طول محيط الساق الخلفية ويتم قطع العمود الفقري عند تقاطع الفقرة القطنية الأخيرة مع عظم الحوض. يتم فصل الحافة الرفيعة من اللحم عن الفقرات ويتم قطع الخاصرة. يتم وضع الساق الخلفية بحيث يكون الجانب الداخلي للأعلى ويتم أولاً قطع عظم الحوض ثم الجزء الداخلي (القطع). بعد ذلك، يتم إجراء شق على طول عظم الفخذ والساق، لتحرير لحم الساق الخلفية، والذي ينقسم إلى الأجزاء التالية: العلوي (الردف)، الجانبي (الردف) والخارجي (الفخذ). يتم قطع اللحم الخيطي - الفخذ والساق - من الجزء الخارجي.

يتم تنظيف أجزاء الذبيحة التي تم الحصول عليها أثناء القطع. يتم قطع اللحم المتبقي عليها من العظام.

لحم الخاصرة، السميك والرفيع، لأنه أكثر طراوة، يُقلى إلى قطع كبيرة ومقطعة بشكله الطبيعي. الاستثناء هو شريحة لحم الردف، وهي مقطعة إلى شرائح رقيقة من اللحم ومقلية بالبقسماط. من بين أجزاء الرجل الخلفية، تعتبر الأرجل الداخلية والعلوية هي الأكثر رقة. يمكنك استخدامها لتحضير المنتجات المقلية والمنتجات الطبيعية (بعد التخفيف)، وكذلك الحساء في قطع كبيرة ومجزأة. يتم تحضير الأطباق المطهية بالصلصة (جولاش، إلخ) من الأجزاء الخارجية والجانبية للساق الخلفية. يمكن طهي لب لوح الكتف أو استخدامه مسلوقًا. يتم استخدام القطع ولحم الصدر لطهي الحساء. يتم استخدام لحم العنق والجانب والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد أجزاء من الدرجات الأولى والثانية لتحضير المنتجات المفرومة وتسمى لحم الكستلاتة.

كيفية اختيار لحم البقر المناسب.حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن طراوة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من منتصف الظهر (توجد هنا العضلات التي تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر دقة.

تعتبر أجزاء شريحة لحم الخاصرة ولحم الخاصرة المأخوذة من هنا، بما في ذلك شريحة لحم الخاصرة والحافة السميكة، ممتازة لـ: إعداد العديد من الأطباق، بما في ذلك شرائح اللحم. في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع، يكون النسيج الضام، على العكس من ذلك، متطورًا للغاية. متوسط ​​تطور النسيج الضام يكون في التخفيضات الظهرية والكتفية العنقية. يكون اللحم من خلف الذبيحة أكثر طراوة ومناسب للقلي والشوي، أما اللحم من الأمام فهو ذو نكهة قوية وأكثر صلابة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.
لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص مخطط قطع ذبيحة لحم البقروالمصطلحات الخاصة بها والتي ستكون مفيدة لجميع آكلي اللحوم المتحمسين أن يعرفوها:
1-2. الرقبة (الجزء العلوي والسفلي).
اللحوم مصنفة من الدرجة الثانية، والأفضل شرائها على شكل لحم مفروم. كان الجزء السفلي من الرقبة يسمى الهريفنيا، وكان الجزء العلوي يسمى زاريز.
3. الكتف - يتم تصنيف هذا اللحم على أنه من الدرجة الأولى، وهو مناسب تمامًا للطهي (جولاش، يخنة) والقلي، ولكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (الحافة السميكة) عبارة عن لحم من الدرجة الأولى، ويتكون في مجمله من 13 ضلعًا: الثلاثة الأولى متصلة بالجزء السفلي من لوح الكتف، ويتم إزالتها؛ عادةً ما يتم بيع الأضلاع الأربعة التالية كقطعة كاملة، يتم طهيها كلحم بالعظم، ولكن يمكن قطع العظام وطهيها على شكل لفافة؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم؛ أما الضلوع المتبقية فهي عبارة عن قطع باهظة الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة، لحم بقري مشوي) - قطعة من اللحم الطري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها؛ في منتصف هذا الجزء يوجد لحم المتن (لحم الخاصرة).
7. الردف - لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشوي.
8. لحم الخنزير (الردف، الفخذ) - لحم من الدرجة الأولى، قطع قليلة الدهن، وهو مناسب تمامًا للخياطة في الوعاء ولشرائح اللحم النادرة؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "الوردي" ويستخدم للتحميص.
9. عرقوب - لحم بقري قليل الدهن من الدرجة الثالثة مخصص للخياطة (الاسم يشير فقط إلى الرجل الخلفية) أو لطهي المرق.
10-11. البرميل (الجناح) - لحم من الدرجة الثانية رخيص الثمن إلى حد ما يستخدم للطبخ أو الطبخ.
12. الجزء العلوي من الضلع (الحافة) - اللحوم الخالية من الدهون؛ يتم تحريرها من العظام، وتدحرجت في لفة وتستخدم، على سبيل المثال، للخياطة في وعاء.
13. لحم الصدر - لحم من الدرجة الأولى؛ يباع خاليًا من العظم على شكل لفافة وهو مناسب للغليان والطهي والحساء (على سبيل المثال الراسولنيك) واليخنات والبيلاف.
14. المفصل هو لحم من الدرجة الثالثة يتطلب طهيًا طويلًا (يشير الاسم فقط إلى الساق الأمامية).

تتميز الأجزاء المختلفة من الذبيحة بصفات طهي مختلفة، لذا يجب أن تعرف الجزء الذي ستطبخ به. الجزء الأكثر ليونة والأكثر طراوة من ذبيحة اللحم البقري - لحم المتن - مقلي بالكامل أو في أجزاء. الحواف السميكة والرفيعة لها نفس الغرض. يتم قلي الأجزاء العلوية والسفلية من الرجل الخلفية في أجزاء، ويتم طهي الأجزاء الجانبية والخارجية وغليها
تستخدم لتحضير كتلة شرحات. غالبًا ما يتم غلي لحم الصدر والحواف والساق، وتستخدم الرقبة والجانب والزركشة لتحضير كتلة شرحات اللحم واللحم المفروم وشرائط المرق. بالنسبة لحم الخنزير ولحم الضأن، تُستخدم الخاصرة والساق الخلفية للقلي بالكامل، في قطع كبيرة وصغيرة، وتستخدم الكتف ولحم الصدر للقلي والطهي بالكامل وفي قطع صغيرة، وتستخدم الرقبة لتحضير كتلة شرحات اللحم والمفرومة لحمة. بالنسبة لحساء الملفوف والبورشت، فإن لحم صدر البقر، والقطع، وردف الساق الخلفية هو الأنسب. للقلي يجب أن تأخذ اللحم من الخلف (الحافة السميكة) والجزء القطني (الحافة الرفيعة) والشرائح الداخلية (لحم المتن). يوصى بخياطة الردف والفخذ والردف. أي جزء من الذبيحة مناسب للحوم المفرومة، باستثناء السيقان ولحم الصدر. يتم الحصول على اللحم المفروم الجيد للشرحات والزلابية من الحافة (اللب الوربي).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - ربما تحول بعض آكلي اللحوم السابقين إلى معسكر العدو من النباتيين، بعد أن خلعوا فكيهم في محاولة لمضغ شريحة لحم من الجرانيت أو كسروا سنًا على شريحة لحم من الجرانيت... المؤيدون سيتعين على الأنظمة الغذائية قليلة الدسم أن تتصالح مع حقيقة أن عصارة لحم البقر (للأسف!) تعتمد بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع لحوم البقر الأمريكية، والتي تسمى "لحم البقر الرخامي"، يتناوب اللحم الخالي من الدهون مع أرقى الخطوط الدهنية - وهذا ما يجعل طعم اللحم كثير العصير وطريًا.

أحد الأخطاء الشائعة في بداية "أكلة اللحوم" هو الاعتقاد بأن اللحوم الطازجة طرية وعصيرية. إن لحم الحيوان المقتول حديثًا ليس له نكهة، وقاس، وسيء الهضم، وله رائحة كريهة. اللحوم الناضجة هي الأفضل طعمًا، أي اللحوم التي تم حفظها لمدة 24 ساعة تقريبًا بعد ذبح الحيوان. يجب أن يكون عمر لحم البقر المختار بشكل صحيح، حيث يتكون فيه ما يسمى بحمض اللحوم، ويبدأ التخمير تحت تأثير الهواء، وهو مشبع بألوان وظلال جديدة من الذوق. عادة ما يكون لحم البقر ذو محتوى متوسط ​​من الدهون ومتوسط ​​العمر تتراوح أعمار لحم العجل من أربعة إلى ثمانية أيام ، ولحم العجل - 3-4 أيام ، وعلى سبيل المثال ، يتم تعتيق لحم البقر الرخامي الإنجليزي والأمريكي المختار بعد الذبح لمدة 21 يومًا عند درجة حرارة تقل عن 2-3 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يصبح ناعمة وعصيرية وعطرية بشكل غير عادي.

طريقة القلي لها أهمية كبيرة في الحصول على عصارة اللحم. كلما فقد اللحم المزيد من الرطوبة في المقلاة، أصبح أكثر جفافًا وصلابة. لذلك، لا ينبغي طهي لحم المتن الممتاز بالدهن أو الزيت - من الأفضل قلي اللحم الطازج والعصير في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين، والملح على كل جانب فقط بعد التحمير. بالمناسبة، من الأفضل دق لحم البقر على لوح مبلل بالماء البارد، لأن الخشب الجاف يمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم، من الأفضل تناول اللحوم من الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. يكون لون لحوم الحيوانات التي يقل عمرها عن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح ولها دهون داخلية بيضاء كثيفة. اللحوم الصغيرة (حتى عمر عامين) ذات لون أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحوم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) تكون طرية وطرية وحمراء اللون. الحيوانات الكبيرة في السن (أكثر من خمس سنوات) لديها لحم أحمر داكن ودهون صفراء. يتمتع لحم البقر الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات التي يقل عمرها عن خمس سنوات بأفضل الخصائص الغذائية.لحم خنزير - من الحيوانات من عمر 7-10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات من عمر 1-2 سنة.

اللحم الحميد مغطى بقشرة رقيقة ذات لون وردي فاتح أو أحمر شاحب ولا يلتصق بالأصابع في أماكن القطع. عندما تشعر بسطحها، تبقى يدك جافة، وسرعان ما تختفي الحفر الناتجة عن ضغط الإصبع. لتحديد مدى نضارة اللحوم، يمكنك ثقبها بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت ذات نوعية رديئة، فسوف تكتسب السكين أو الشوكة رائحة كريهة. الآن بعد أن تعلمنا كيفية اختيار لحم البقر، حان الوقت للتعلم

تعد تربية الماشية من أجل اللحوم اليوم واحدة من أكثر الأفكار التجارية الواعدة. في كثير من الأحيان يمارس هذا النوع من تربية الحيوانات في المنزل. السبب الرئيسي للاهتمام بهذا الاتجاه هو ارتفاع تكلفة لحوم البقر في السوق. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من وجود الكثير من الأشخاص الذين يرغبون في تربية الماشية، إلا أنه ليس كل منهم لديه فكرة عن كيفية ذبح بقرة بعد الذبح. وبالمناسبة، إذا تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل غير صحيح، فمن الممكن تماما أن تدمر معظم الذبيحة. ولذلك، فإن هذه العملية تتطلب معرفة وخبرة معينة.

قطع الأجزاء الرئيسية

بعد الذبح والسلخ وإزالة الأحشاء، يبدأ التقطيع الفعلي لذبيحة البقرة. يبدأ بتقسيم الذبيحة إلى قسمين. بعد ذلك، يتم تقسيم نصف الجثث إلى قطع، والتي يكون من الأسهل بكثير نزع العظم منها وتنظيفها. تتم هذه العملية على عدة مراحل:

1. نصف الذبيحة مقسمة إلى نصفين. على الذبيحة، استخدم سكينًا حادًا لقطع الخاصرة على طول خط الضلع الأخير. في هذا الاتجاه، يتم قطع الأنسجة العضلية إلى الفقرات. عندما يتحرر العظم من العضلات، يتم قطع العمود الفقري في المنطقة الواقعة بين الفقرتين 13 و14.
2. يتم قطع لوح الكتف من نصف الذبيحة. للقيام بذلك، قم أولاً بفصل العضلات التي تربط لوح الكتف بعظم القص بعناية. بعد ذلك، يتم قطع الأنسجة العضلية الموجودة تحت عظم الكتف.
3. افصل الرقبة بعناية. باستخدام الساطور، قطع اللحم على طول خط من القص إلى الفقرة الأولى من الظهر. بعد ذلك، يتم إجراء قطع عند تقاطع العمود الفقري العنقي والظهري.
4. يتم فصل قطع الثدي. في نصف الذبيحة المتبقية، يتم عمل شق في الجسد عند تقاطع العمود الفقري الظهري والقطني، وكذلك على طول الضلع الأخير.
5. تتم إزالة الشق على طول العمود الفقري بالكامل. للقيام بذلك، يتم فصله عن الحرقفة. ثم، يسحبون المزيد والمزيد على أنفسهم، ويفصلون كل فقرة على حدة.
6. يتم قطع جزء الحوض. يتم قطعه عن طريق قطع التلال في المنطقة التي تفصل فيها المناطق العجزية والقطنية. يتم قطع جزء الفخذ على طول محيط الساق الخلفية.
7. يتم فصل المنطقة القطنية مع الخاصرة والجزء الساحلي العلوي (الحافة) عن جزء الحوض.

في مصانع معالجة اللحوم، غالبا ما يتم تقسيم الذبيحة ليس إلى مكونات فردية، ولكن إلى أرباع. فقط بعد ذلك يتم قطعها وفقًا لأحد المخططات المحددة. للحصول على أرباع، يتم تقسيم الذبيحة على طول التلال بالكامل. بعد ذلك، يتم تقسيم كل نصف ذبيحة بقطع على طول الخط من الفقرة القطنية الأولى إلى خط الضلع الثالث عشر.

يتم تفكيك الجزء الخلفي أيضًا في الحوض مع العجز والجناح والخاصرة. الأجزاء الأمامية المتبقية تشمل لوح الكتف والصدر والرقبة والظهر مع الأضلاع. كقاعدة عامة، يكون وزن الربع الأمامي 55% على الأقل من الوزن الإجمالي للجانب.

قطعة العاج

مباشرة بعد قطع الأجزاء الرئيسية من اللحم البقري، تتبع عملية نزع العظم. يتضمن هذا الإجراء فصل اللحم عن عظام الذبيحة. يعتبر نزع العظم مثاليًا إذا لم تكن هناك قطع صغيرة من اللحم على العظام، ولا توجد قطع عميقة في كتل اللب. يتم تنفيذ هذا الإجراء باستخدام مجموعة خاصة من سكاكين القطع.

يتم تفكيك كل جزء على حدة. يتم تنفيذ الإجراء بالطريقة التالية:

1. الملعقة المسطحة. عند نزع عظمة الكتف، يتم أولاً فصل اللحم عن الأوتار الموجودة. بعد ذلك، يتم قطع العضلات من الزند والكعبرة بسكين. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظم الكتف بالكامل ويتم إزالة عظم الكتف. في النهاية، يتم قطع الأوردة من قطعة اللب الناتجة.
2. رقبة. تتم إزالة جميع اللحوم من جزء الرقبة قطعة واحدة، ويتم تقطيعها بعناية عند نقاط التعلق بالفقرات.
3. لحم الصدر. يتم فصل الجزء الصدري من اللحم عن القطع الظهري الصدري في المنطقة التي يلتحم فيها مع الأضلاع. في هذه الحالة، يصنع السكين خطًا عبر الغضروف من الأول إلى نهاية الضلع الثالث عشر من الذبيحة.
4. حافة سميكة. يتم قطع هذه القطعة من الأنسجة العضلية بعناية خاصة. يبدأون بالقطع من الضلع الثالث عشر. على طول الخط الذي تلتقي فيه الحافة السميكة بالحاشية، يتم إجراء قطع أفقي تقريبًا على الضلع الرابع. بعد ذلك، استخدمي سكينًا لتقطيع اللحم إلى ثلث الضلع لأسفل وإحضاره أفقيًا مرة أخرى إلى الأول.
5. اللب تحت الكتف. في الواقع يتم إزالته من العظم مع الجزء السابق. فقط بعد ذلك يتم فصل الطبقة المربعة من اللحم.
6. هدب. يتم قطعها بعناية من الضلوع في قطعة واحدة.
7. حافة رقيقة. عند فصل هذا الجزء، يتم قطعه بعناية على طول التلال. بعد ذلك، تتم إزالة اللحم من العظام المتبقية، وفي نفس الوقت يتم فصل الخاصرة.
8. الجزء الخلفي. الخطوة الأولى في نزع عظمة هذا القطع هي فصل عظم الساق عن عظم الفخذ. للقيام بذلك، عند التقاطع، تتم إزالة جميع الأوتار واللحوم وقطع المفصل. بعد ذلك، يتم فصل الحرقفة. في نهاية الإجراء، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ وإزالته بعد إزالة كل اللحم.

مهم! في نهاية نزع العظم من كل قطعة من القطع، يتم تنظيف العظام أيضًا من أي لحم متبقي.

تجريد

مباشرة بعد المرحلة السابقة يتم تجريد اللحم. أنها تنطوي على إزالة الأوردة والأغشية السميكة وبقايا الأوردة والدهون والغضاريف. أيضًا، أثناء التجريد، تتم إزالة الحواف الزائدة من القطع (قطع اللب التي تفسد المظهر العام للأجزاء الرئيسية).

يجب تجريد جميع طبقات اللحوم التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تقريبًا. عند تنظيف لحم الرقبة، تتم إزالة أجزاء من السمحاق منه أولا، وبعد ذلك فقط الأوتار المتبقية. يتم قطع التكوينات والأغشية الدهنية الزائدة من لحم الكتف. يتم قطع بقايا الغضروف المتصل بالضلع ورواسب الدهون الزائدة من عظم القص. ولإضفاء مظهر أكثر جاذبية على الحافة السميكة، لا يتم إزالة العروق منها فقط، بل يتم أيضًا إزالة مناطق الحواف الرفيعة من اللحم.

يتم إيلاء اهتمام خاص لقطع الحوض الخلفي. يحتوي طرف الحيوان على عدد كبير من الأوردة والأوتار. بالإضافة إلى ذلك، يتم جمع احتياطيات كبيرة من الدهون هنا. تتم إزالة كل هذا بعناية من اللب.

الفصل حسب التنوع

ومن الجدير بالذكر أن جميع أجزاء الذبيحة الحيوانية التي يتم الحصول عليها، حسب الطعم والقوام وعوامل أخرى، تنقسم إلى ثلاث درجات:

1. أعلى.
2. أولاً.
3. ثانية.

المعيار الرئيسي لتقسيم جميع لحوم البقر إلى درجات هو وجود عروق وأغشية رقيقة من النسيج الضام في تركيبتها. وبالتالي، في تكوين اللحوم الممتازة، لا تشغل هذه الادراج أكثر من 3-4٪ من الكتلة الإجمالية. تشمل هذه الفئة:

• لحم الصدر؛
• اللحوم من الخلف
• الردف.
• شريحة لحم الخاصرة؛
• الردف.
• شريحة لحم الخاصرة

ويحتوي اللب الذي ينتمي إلى الدرجة الأولى على حوالي 5% من النسيج الضام. يتميز هذا اللحم بقوام أقل طراوة من المنتجات المتميزة. الصف الأول يشمل:

• عظم الكتف؛
• لب الكتف
• الجناح

ومن الجدير بالذكر أنه بالإضافة إلى الجودة، فإن درجة لحم البقر تحدد أيضًا الطريقة الموصى بها لاستخدامه. وبالتالي فإن اللحوم من الدرجة الثانية مناسبة لإعداد المرق الغني. غالبًا ما يتم قلي لب الدرجات الأولى والأعلى وخبزه وطهيه على الفحم.

مخطط قطع ذبيحة لحم البقر

بالإضافة إلى المخطط أعلاه، هناك أيضا خيارات أخرى لقطع الذبيحة. بشكل عام، كلهم ​​​​متشابهون مع بعضهم البعض، ولكن لا تزال هناك بعض الاختلافات. وهكذا فإن المخطط الأمريكي لتقطيع ذبيحة اللحم البقري يتضمن تقسيمها إلى 13 جزءًا رئيسيًا.

عند قطع نصف الجثث بالطريقة الهولندية، يتم الحصول على 12 جزءًا فقط. في هذه الحالة، يتم قطع الجانب بأكمله والبطن السفلي من البقرة، على عكس القطع الأمريكية، في طبقة واحدة كبيرة. أسماء الأجزاء مختلفة أيضًا.

يتميز التقليد البريطاني بقطع أكثر إحكاما. وفي هذا الصدد، يخرج 14 جزءًا من نصف الذبيحة.

هناك مخطط شائع آخر يتضمن تقسيم ذبيحة اللحم البقري إلى 19 مكونًا. ويسمى هذا المخطط أمريكا الجنوبية. عند التنفيذ يتم الحصول على القصات التالية:

1. الملعقة المسطحة.
2. جزء الشفرة.
3. جزء الصدر.
4. الردف.
5. الردف العلوي.
6. جزء الخاصرة.
7. اللحوم البيضاء.
8. باشينا.
9. عرقوب.
10. كاحل.
11. الورك يصل.
12. انتريكوت.
13. حافة رقيقة.
14. القسم الداخلي للجزء الخلفي من الحوض.
15. حافة سميكة.
16. الخاصرة سميكة.
17. فيليه كاذبة.

تشمل مخططات القطع المعروفة أيضًا الأسترالية والألمانية والدنماركية وغيرها الكثير.

أين تقع حفرة جوع البقرة؟

ما يسمى بالثقب الجائع له أهمية معينة عند القطع. هذا التكوين عبارة عن اكتئاب صغير في حوض البقرة. وبالفحص الدقيق، يمكنك أن ترى أن له شكل مثلث، يتكون من:

1. الضلع الأخير على جانب واحد.
2. النتوء الذي تشكله عظمة الحوض من جهة أخرى.
3. عمليات الفقرات من الثالثة.

ومن خلال تحسس الحفرة الجائعة، يمكن للمتخصصين بسهولة التعرف على علامات الانتفاخ والشعور بالضيق والمشاكل الصحية الأخرى في البقرة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا استخدام حالة الحفرة الجائعة للحكم على مدى امتلاء معدة الماشية بالعلف. وفي حال وجود كمية زائدة منه قد تتضرر المعدة أثناء عملية التقطيع مما يؤثر سلباً على جودة اللحم.

أين يقع كرش البقرة؟

الجهاز الهضمي للبقرة معقد للغاية. لتزويد جسم الحيوان الضخم بالمواد المغذية، زودته الطبيعة بمعدة كبيرة تتكون من عدة حجرات في وقت واحد. وأكبرها الندبة. يمكن أن تصل سعة هذا التكوين إلى 200 لتر. علاوة على ذلك، في هذا الجزء من المعدة يتم هضم حوالي 70٪ من جميع الأطعمة التي تدخل المريء.

بالطبع، من أجل هضم كميات كبيرة من الطعام، يحتوي هذا العضو على بكتيريا وإنزيمات مختلفة. إنهم يقومون بعملهم على أكمل وجه. ولكن إذا تضررت سلامة الكرش أثناء القطع، فإن جميع محتوياته تنتهي في كتل العضلات القريبة. هذا يمكن أن يفسد طعم المنتج بشكل كبير. لذلك، من أجل استخراج الندبة من الذبيحة المقتولة بأكبر قدر ممكن من الدقة، يجب أن تعرف بالضبط مكان وجودها.

تقع معظم الندبة في الجانب الأيسر من تجويف البطن، ولا يمتد سوى جزء صغير منها إلى النصف الأيمن. يبدأ خلف الحجاب الحاجز وينتهي في الحوض.

يعد قطع جثة البقرة المقتولة عملية معقدة إلى حد ما تتطلب مهارة ومعرفة معينة. يتم القطع وفقًا لمخططات معينة دخلت حيز الاستخدام المحلي من بلدان مختلفة. لكن كل واحدة منها تتضمن عدة مراحل رئيسية، بما في ذلك القطع الأولي، والقطع العميق، والقطع، والتجريد، والتشذيب. تتطلب كل عملية من العمليات المدرجة الالتزام الصارم بالتعليمات والخبرة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+