أنواع المايونيز. أصناف المنتجات الفطيرة وتصنيفها حسب الدرجة. تاريخ إنشاء المايونيز
وفقًا لـ GOST R 50174-92، يتم تقسيم المايونيز إلى مجموعات حسب جزء كبير من الدهون:عالية السعرات الحرارية – أكثر من 55%، متوسطة السعرات الحرارية – 40-50%، منخفضة السعرات الحرارية – أقل من 40%.
يعتمد على تعييناتينقسم المايونيز إلى مجموعتين: الأطعمة الخفيفة وأغذية الأطفال والنظام الغذائي.
ل قضبان الوجبات الخفيفةيشمل مايونيز المائدة، مع التوابل، الحار مع المنكهات والمضافات التبلورية. ل الطفل والتغذية الغذائيةمخصص للمايونيز مع إضافات النكهة والتبلور، الحلو، كريمة المايونيز، الغذائية.
في الخارج، تم اعتماد تصنيف مشروط لمنتجات المستحلب مثل المايونيز - جزء كبير من الدهون يزيد عن 75٪، يحتوي على بياض البيض كمستحلب، بدون مكثفات؛ صلصات مستحلبة - بنسبة كتلة دهنية أقل من 75%، مع مكثفات.
يعتمد على تناسقتنقسم منتجات المايونيز إلى كريمية ومعجنية وكريمية وسائلة.
يقدم السوق المحلي حاليًا مجموعة واسعة من المايونيز المحلي والمستورد.
مايونيز منزلي .الأنواع التقليدية من المايونيز هي البروفنسال والحليب مع نسبة دهون لا تقل عن 67٪، والتي تنتمي إلى مجموعة مايونيز المائدة عالي السعرات الحرارية. تتضمن وصفة المايونيز البروفنسالي (٪): زيت نباتي - 65.4، مسحوق البيض - 5.0، مسحوق الحليب منزوع الدسم - 1.6، سكر محبب - 1.5، ملح الطعام - 1.2، صودا الخبز - 0.05، مسحوق الخردل - 0.75، 80 ٪ حمض الخليك – 0.55-0.75، الماء – 24.0. يتميز المايونيز بالحليب بانخفاض نسبة مسحوق البيض (2%) وزيادة محتوى مسحوق الحليب منزوع الدسم (1.8%)، ويضاف إليه مسحوق الحليب كامل الدسم بنسبة 3%. تتميز هذه المنتجات بطعم دقيق لاذع قليلاً دون آثار مرارة ورائحة وطعم الخردل وقوام كريمي.
حاليًا، بناءً على وصفة المايونيز البروفنسالية، يتم إنتاج المايونيز مع نسبة منخفضة من الدهون، والتي تنتمي إلى مجموعة المايونيز ذات السعرات الحرارية المتوسطة: جديد، أدميرالتيسكي، مع الفجل الحار، حار، ينيسي. يتمتع هذا المايونيز بخصائص طعم جيدة بسبب إدخال المضافات المنكهة.
الى المجموعة سعرات حرارية مرتفعةيحتوي على المايونيز مع التوابل التي تحتفظ بطعم واتساق بروفنسال، ولكنها غنية بطعم ورائحة التوابل. هذه هي مايونيز الشبت الربيعي، مع الفلفل والكمون والدروجبا (يحتوي على حوالي 10٪ من هريس الفلفل الأحمر ومقتطفات من البقدونس والشبت والكرفس وورق الغار)، العطرية (مع مقتطفات من البقدونس والشبت والكرفس)، والشرقية (مع تركيبة من الأحمر والأسود والبهارات والقرفة والقرنفل).
الى المجموعة متوسط السعرات الحرارية يشمل المايونيز مايونيز المائدة للهواة الذي يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 47% ومحتوى منخفض من مسحوق الخردل (0.25%)، ويتميز بطعم خفيف وقوام كريمي.
مايونيز الطماطم مع نسبة كتلة دهنية تبلغ 46.1٪ يحتوي على كمية متزايدة من حمض الأسيتيك (2٪) ومعجون الطماطم 3٪، وله طعم لاذع مع نكهة الطماطم.
منخفضة السعرات الحراريةالمايونيز - سلطة، خردل، موسكو مع نسبة دهون لا تقل عن 37٪، مع طعم واضح للخردل والخل والفلفل الأحمر. يحتوي مايونيز موسكوفسكي على نشا فوسفات الذرة من الدرجة ب ومستخلص الفلفل الأحمر الحار كعامل تبلور.
وتشمل أيضا المايونيز منخفض السعرات الحرارية مايونيز حلو العسل، التوت، البرتقال مع نسبة دهون لا تقل عن 35%. يتمتع هذا المايونيز بطعم حلو مع القليل من الجواهر المقابلة. يتم استبدال حمض الخليك فيها بحمض الستريك (0.4٪). عامل التبلور – نشا فوسفات الذرة درجة ب (3%). المادة الحافظة هي حمض السوربيك (0.02٪).
ل كريمات المايونيز وتشمل هذه كريمات الشوكولاتة والحليب التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 43٪. تحتوي كريمة الشوكولاتة على (%): كمية متزايدة من مسحوق الحليب منزوع الدسم – 12; السكر - 20؛ مسحوق الكاكاو – 2؛ حامض الستريك - 0.2؛ الفانيلين - 0.05. تحتوي كريمة الحليب على حليب مكثف محلى (25%)، سكر (1.5%)، حامض الستريك (0.3%)، حمض السوربيك (0.05%)، فانيلين (0.03%).
يستخدم المايونيز والكريمات الحلوة في السندويشات وكتوابل للحبوب والحلويات والأوعية المقاومة للحرارة وغيرها من الأطباق.
مايونيز دايتيحتوي على كمية مخفضة من السكر أو يتم استبداله بالإكسيليتول والسوربيتول والأسبارتام، ويتم تقديم حامض الستريك بدلاً من حمض الأسيتيك وإضافة هريس الفاكهة والتوت. تتم إضافة درجة ميثيل السليلوز MC-100 وبكتين التفاح إلى بعض أنواع المايونيز لإثراء المنتج بالألياف الغذائية. تم تطوير وصفات لمعجون المايونيز تعتمد على معجون العنب والتفاح والبرقوق والبطيخ ولب الجزر.
مايونيز مستورد .توابل السلطة والجبن التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 40%، والتي لها طعم حامض حاد وقوام كريمي، تأتي من المملكة المتحدة.
توفر الولايات المتحدة الأمريكية المايونيز بنسبة كتلة دهنية تبلغ 80%، وتوابل السلطة والجبن بنسبة كتلة دهنية تبلغ 50 و34%، وطعم لاذع إلى حد ما وقوام كريمي.
المايونيز بالثوم والتوابل يأتي من فرنسا، مع نسبة دهون تصل إلى 72 و73%، وقوام كريمي، مع نكهات الثوم والبصل.
من ألمانيا - مايونيز فاخر يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 83%، مع قوام فطيرة وطعم دقيق؛ قلعة ألتنبورغ (90%)، ريمولاندي (80%)، صلصات البيارنيز (20%) بنكهة اللحم، الفرنسية (25%) والهولندية (45%)، طعم حار وقوام سائل.
المايونيز Duyvis، Calve، Benedictine (70، 85، 78٪) وصلصات السلطة (47٪) تأتي من هولندا.
يتم توفير التوابل السائلة للخضروات والسلطات (25; 57%)، والمايونيز الغذائي (37%)، ومايونيز الساندويتش (50%)، مع السلمون (35%)، مع الفجل الحار (70%) من السويد.
فايكنغ (80٪) ومايونيز ميلز (75٪) يأتيان من الدنمارك.
ينقسم المايونيز، حسب استخدامه في النظام الغذائي، إلى مجموعتين رئيسيتين: الأطعمة الخفيفة والأطعمة الغذائية وأغذية الأطفال.
تشمل الوجبات الخفيفة مايونيز المائدة ("بروفنسال"، "مولوشني"، "ليوبيتيلسكي")، مع التوابل (الشبت "الربيع"، مع الفلفل، مع بذور الكراوية، وما إلى ذلك) والمايونيز الحار مع إضافات المنكهة والتصفية ("الخردل"، "احتفالي"، "شرارة"، وما إلى ذلك).
يشمل المايونيز المخصص للأنظمة الغذائية وأغذية الأطفال المايونيز مع إضافات النكهة والجيل ("مرضى السكر" و"البرتقال" و"العسل" وما إلى ذلك) وكريمات المايونيز الحلوة.
يمكن أن يحتوي المايونيز من كل مجموعة من المجموعات المذكورة على كميات مختلفة من الزيت (المركز والمنخفض التركيز)، من حيث الشكل يمكن أن يكون سائلًا وسميكًا، وشبيهًا بالمعجون وبودرة.
وترد وصفات لأنواع فردية من المايونيز في الملحق.
يحتوي المايونيز "بروفنسال" على ما لا يقل عن 65.4٪ زيت نباتي، وله طعم رقيق وحار قليلاً وحامض دون آثار مرارة، مع رائحة وطعم الخردل والخل. يمكن استخدامه كتوابل للسلطات وأطباق الخضار والأسماك واللحوم.
المايونيز "الحليب" في التركيب والخصائص الحسية والتطبيق قريب من مايونيز المائدة "بروفنسال". يحتوي على كميات مخفضة من البيض المجفف وحليب البقر كامل الدسم. يمكن استخدامه لتتبيل السلطات وأطباق الخضار والأسماك واللحوم.
يتميز مايونيز ليوبيتلسكي بمحتوى منخفض من الزيت (46٪) ومسحوق الخردل. يمكن إنتاج مايونيز "Lyubitelskiy" دون إضافة مسحوق الخردل.
من حيث الخصائص الحسية فهو قريب من المايونيز البروفنسالي ويختلف عنه في طعم أكثر اعتدالًا. يستخدم مايونيز ليوبيتلسكي كتوابل لأطباق الخضار والأسماك واللحوم.
المايونيز مع التوابل (الشبت "الربيع"، مع الفلفل، مع الكمون، "دروجبا"، "العطرية"، "القوقازية"، "الشرقية"، وما إلى ذلك) يحتفظ بصفات طعم مايونيز المائدة "بروفنسال"، المخصب بالطعم والطعم. رائحة التوابل. يوصى به لجميع أطباق الخضار والأسماك واللحوم.
يحتوي المايونيز "الخردل" على كمية مخفضة (35٪) من الزيت النباتي، وله طعم لاذع مع طعم الخردل والخل الواضح. يوصى به كتوابل لأطباق الخضار واللحوم.
يتميز المايونيز "الاحتفالي" بطعم لاذع مع قليل من التوابل المضافة. تتميز بباقة غنية ومكررة من البهارات. يوصى به كتوابل لأطباق الخضار واللحوم.
تحتوي سلطة المايونيز على كمية مخفضة (35%) من الزيت النباتي ولها طعم لاذع مع قليل من الخردل والخل. يوصى به كتوابل للسلطات وأطباق الخضار والأسماك واللحوم.
يحتوي المايونيز “الطماطم” على ما لا يقل عن 46.1% من الزيت النباتي، وهو ذو طعم لاذع مع نكهة الطماطم. يوصى به كتوابل لأطباق اللحوم والأسماك.
يتميز مايونيز أوجونيوك بطعم حار مع قليل من الطماطم والفلفل الأحمر. يوصى به كتوابل لأطباق اللحوم والأسماك.
المايونيز مع صلصة يوزني له طعم حار مع القليل من الطماطم والبهارات. يوصى به كتوابل لأطباق اللحوم والأسماك.
يتميز مايونيز روتوندا بطعم حار مع قليل من الفلفل الأحمر والخردل. يوصى به كتوابل لأطباق اللحوم.
يحتوي مايونيز "موسكوفسكي" على كمية قليلة من الزيت النباتي وله طعم لاذع مع مذاق الخردل والخل والفلفل الأحمر الحار. يضاف نشا فوسفات الذرة إلى مايونيز موسكوفسكي كمادة مضافة للتبلور. يوصى به كتوابل لأطباق اللحوم.
يحتوي المايونيز "البرتقال" و"العسل" و"التوت" على 35% على الأقل من الزيت النباتي وله طعم حلو مع القليل من الجواهر المقابلة. يستخدم نشا فوسفات الذرة كعامل تبلور في المايونيز. يوصى به كتوابل لسلطات الفواكه، وفي أغذية الأطفال، ومنتجات الساندويتشات، وكذلك لصنع منتجات الحلويات.
تحتوي كريما المايونيز "الشوكولاتة" و"الحليب" على ما لا يقل عن 42.7% و42% على التوالي من الزيت النباتي. تتميز بقوام فطيرة وتستخدم كمنتجات شطيرة وفي أغذية الأطفال ولصنع الكعك والمعجنات محلية الصنع وما إلى ذلك.
يحتوي المايونيز الغذائي "لمرضى السكري" و"كارباتي" على ما لا يقل عن 65.9% و50% زيت نباتي ويتميز بطعم دقيق - يحتوي المايونيز "لمرضى السكري" على إكسيليتول بدلاً من السكر. يستخدم في تغذية الأطفال والحمية الغذائية.
المايونيز المجفف عبارة عن مسحوق عالي التشتت يتم الحصول عليه عن طريق التجفيف بالتجميد أو التجفيف بالرش، وهو مستحلب مايونيز مباشر منخفض التركيز محضر من الزيت النباتي والماء مع إضافة المستحلبات والمنكهات والتوابل والفيتامينات ومضادات الأكسدة.
يتم استعادة المايونيز المجفف عند مزجه مع الماء في درجة حرارة الغرفة بنسبة 1.3:1. إن طعم ورائحة واتساق المايونيز المعاد تكوينه قريب من أنواع المايونيز التقليدية.
يستخدم المايونيز كتوابل لأطباق اللحوم والأسماك والخضروات.
تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج المايونيز على الخط المستمر الآلي A1-ZhMO من العمليات التالية: غربلة المكونات السائبة؛ الجرعات الطبية لمكونات المسحوق الجاف والماء؛ تحضير الخردل؛ تحضير محلول البروتين المائي. تحضير المستحلب ...
موضوع: " الخصائص السلعية للمايونيز"
مقدمة
1. خصائص المواد الخام لمنتجات المايونيز
2. تكنولوجيا إنتاج المايونيز
3. التصنيف والتشكيلة
4. الخبرة في جودة الأجبان المصنعة
5. تخزين ونقل المايونيز
فهرس
مقدمة
في GOST 30004.1-93 "المايونيز. "الشروط الفنية العامة" يعطي التعريف التالي للمايونيز: المايونيز عبارة عن مستحلب كريمي متناثر جيدًا بالزيت في الماء محضر من زيوت نباتية مكررة منزوعة الروائح الكريهة مع إضافة المستحلبات والمثبتات والمضافات المنكهة والتوابل، المسموح بها من قبل الإشراف الصحي والوبائي الحكومي. سلطات. يستخدم المايونيز كتوابل لتحسين طعم المنتجات وهضمها، وكذلك كمادة مضافة في صناعة المنتجات الغذائية.
1. خصائص المواد الخام لمنتجات المايونيز
المايونيز هو نظام متعدد المكونات، والتركيب النوعي والكمي للمكونات يحدد وظائفه وخصائصه. يستثني زيت نباتيو ماءيحتوي المايونيز المستحلبات , المثبتات , صانعي الهيكلوكذلك الذوق والوظيفية وغيرها المكملات الغذائيةيمنح المايونيز طعمًا ورائحة وقيمة غذائية وفسيولوجية مختلفة ويجعل من الممكن إنشاء مجموعة واسعة من هذه المنتجات. المواد الأولية لتحضير المايونيز هي: الزيت النباتي، مسحوق البيض، الحليب البودرة، السكر الحبيبي , ملح الطعام، مسحوق الخردل، الخل، معجون الطماطم، الفجل، حامض الستريك الصالح للأكل، بروتين الصويا الصالح للأكل، المنكهات والمثبتات المضافة (زيت الشبت الأساسي، الفلفل الأسود المطحون، الكمون، جوهر البرتقال، فوسفات نشا الذرة درجة ب، نشا البطاطس كربوكسي ميثيل)، يشرب الماء.
قواعد الدهون.يتم استخدامه كقاعدة دهنية لمنتجات المايونيز. الزيوت النباتية. وتشمل هذه عباد الشمس وفول الصويا والذرة والفول السوداني وبذور القطن والزيتون. يجب تكرير جميع الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاج المايونيز وإزالة الروائح الكريهة منها. يعتمد اختيار نوع الزيت النباتي على الشركة المصنعة وقدراتها. مجموعة الوصفات الخاصة باللوائح التكنولوجية القياسية لإنتاج المايونيز لا تحدد نوع الزيت النباتي، ولكنها تتطلب تكريره بالكامل.
المستحلبات.في إنتاج المايونيز، غالبا ما تستخدم مجموعات مختلفة من المستحلبات، مما يجعل من الممكن الحصول على مستحلبات مستقرة للغاية مع استهلاك منخفض. في إنتاج المايونيز، يتم استخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي الغذائية الطبيعية (السطحي) كمستحلبات. كقاعدة عامة، المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية هي عبارة عن مجمعات بروتينية دهنية ذات تركيبات مختلفة من المواد المستحلبة العالية والمنخفضة الجزيئية. مجموعات مختلفة من المستحلبات الطبيعية يمكن أن تزيد من تأثير الاستحلاب وتقلل من استهلاكها الإجمالي.
في بلدنا، يتم استخدام الأنواع التالية من منتجات البيض كمكونات الاستحلاب الرئيسية: مسحوق البيض، منتج البيض المحبب، صفار البيض الجاف. يتراوح محتوى منتجات البيض في المايونيز حسب الوصفة من 2 إلى 6٪.
تُستخدم منتجات البيض لإعداد المايونيز طازجة ومعلبة بطرق مختلفة: التجميد والتجفيف بالرش والتمليح. يمكنك استخدام المواد الخام للبيضة الكاملة أو تلك المصنوعة من صفار البيض فقط. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه وفقًا لمعايير الاتحاد الروسي، يُسمح فقط باستخدام منتجات البيض المجفف (في شكل مسحوق أو حبيبات).
من وجهة نظر التركيب الكيميائي، تمثل منتجات البيض بنية معقدة، أساسها مجمع البروتين الفوسفوريبيد، في حين أن البروتينات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي عالية الجزيئية، أما الدهون الفوسفاتية فهي منخفضة الجزيئية. يحتوي جزيء البروتين على مناطق ذات روابط تساهمية (قابلة للذوبان في الزيت) وأيونية (قابلة للذوبان في الماء). وتشمل الأمثلة الأحماض الأمينية والتربتوفان والفينيل ألانين في سلسلة البروتين.
يحتوي بياض وصفار البيض على تركيبات بروتينية مختلفة. يتكون البروتين بشكل رئيسي من البروتينات، والتي تشمل الألبومين البيضوي، والألبومين البيضوي، والجلوبيولين البيضوي، والليزوزيم، وما إلى ذلك. تحدد هذه البروتينات الخصائص الوظيفية للبروتين في إنتاج المايونيز، مثل قابلية الذوبان في الطور المائي، والقدرة على التفريق، فضلاً عن تأثير مبيد الجراثيم (الليزوزيم). . يحتوي الصفار على كل من البروتينات (فيتلين، ليبوفيتلين، ليفتين، فوسفيتين، إلخ) والدهون. وأهمها الدهون الثلاثية (62٪) والدهون الفوسفاتية (33٪)، والتي تشمل الليسيثين.
تعتبر المادة المستحلبة الرئيسية لصفار البيض الليسيثين. بالإضافة إلى تأثيره الاستحلابي، يؤثر الصفار الموجود في الوصفة أيضًا على طعم المنتج ولونه.
منتجات البيض التي يستخدمها مصنعو المايونيز في الخارج كمستحلب متنوعة تمامًا. هذه هي البيض الكامل الطازج، والصفار الطازج، والبيض الكامل والصفار الطازج المجمد، والصفار السائل المبستر المملح، وما إلى ذلك. تنظم تشريعات مختلف البلدان الجزء الكتلي من البيض في المنتج، بالإضافة إلى محتوى المادة الجافة في صفار البيض. على سبيل المثال، في المملكة المتحدة، يجب أن يحتوي المنتج على 1.35% على الأقل من المواد الصلبة لصفار البيض (DM). يعتمد الحساب على حقيقة أن صفار البيض يشكل 36٪ من كتلة البيض ويحتوي على 51٪ مادة جافة. يظهر محتوى هذا المستحلب في المايونيز عند استخدام منتجات البيض المختلفة في الجدول 1.
عادة، يتم زيادة نسبة الكتلة المحسوبة لمسحوق البيض في التركيبات لتحقيق تأثير أفضل، وأيضًا بسبب حقيقة أن تمسخ البروتين جزئيًا يحدث أثناء المعالجة. ومع ذلك، يؤدي هذا غالبًا إلى طعم "البيض" في المنتج النهائي، لذلك يحاول المصنعون الأجانب عدم استخدام مساحيق البيض وصفار البيض. هناك متطلبات صارمة لجودة منتجات البيض الطازجة والمجمدة:
النقاء البكتريولوجي، بما في ذلك الغياب التام للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (السالمونيلا، المكورات العنقودية، وما إلى ذلك)؛
يجب أن يتوافق الجزء الكتلي من البروتين مع المعايير المعمول بها؛
يتم التحكم في الجزء الكتلي من الدهون الفوسفاتية من خلال محتوى الفسفور الموجود في صفار البيض (وهو غائب عمليًا في البياض).
المستحلب الجيد المستخدم تقليديا في إنتاج المايونيز هو منتجات الحليب الجاف. من بين منتجات الألبان، يتم استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم، ومسحوق الحليب كامل الدسم، ومسحوق الكريمة، ومسحوق مصل اللبن، ومسحوق مصل اللبن الجبن، ومنتجات الحليب المجفف (PMP)، ومركز بروتين مصل اللبن (WPC)، ومسحوق اللبن ومنتجات الحليب الجاف الأخرى كمستحلبات.
عندما تتفاعل بروتينات الحليب مع الدهون المستحلبة فإنها تشكل مركبًا يعتبر مستحلبًا جيدًا.
الجزء الرئيسي من بروتينات الحليب هو مركب الكازين (حوالي 80٪)، بروتينات مصل اللبن (12-17٪). تحتوي بروتينات مصل اللبن على المزيد من الأحماض الأمينية الأساسية ومن وجهة نظر فسيولوجيا التغذية فهي أكثر اكتمالا، لذلك غالبا ما يستخدم مركز بروتين مصل اللبن كبديل لمسحوق البيض في المايونيز منخفض السعرات الحرارية.
الكازينكما أنه يستخدم في المايونيز على شكل كازينات الصوديوم. ما يسمى يترسب– منتجات الترسيب المشترك للكازين وبروتينات مصل اللبن.
عند صنع أصناف المايونيز منخفضة السعرات الحرارية والغذائية، يتم استخدامها أحيانًا كمستحلبات. البروتينات النباتيةوفول الصويا بشكل رئيسي. يحتوي الصويا على كميات كبيرة من الليسيثين. المواد النشطة بيولوجيا من فول الصويا لها تأثير وقائي وعلاجي على جسم الإنسان. وتشمل هذه البروتينات سهلة الهضم، وفيتامينات ب، وفيتامين هـ المضاد للأكسدة، والحديد، والفوسفور، والكالسيوم، والألياف الغذائية. يتم إنتاج البروتينات النباتية على شكل دقيق قليل الدسم (50% بروتين)، ومركز البروتين (70-75%)، وبروتين معزول (90-95%).
لتقليل الجزء الكتلي من مسحوق البيض في تركيبات المايونيز، تتم حاليًا دراسة إمكانية استبداله بمواد خافضة للتوتر السطحي للأغذية، بما في ذلك إستر متعدد الجلسرين للأحماض الدهنية (E475)، و60٪ من الجليسريدات الأحادية الناعمة (E471)، وحمض اللاكتيك وأحادي الجليسريدات من حامض الستريك ( E472b و E472c). من بين المركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض، فإن المواد الخافضة للتوتر السطحي الرئيسية التي يمكن أن تعمل كمثبتات هي الدهون الفوسفاتية.
مصدر الفسفوليبيدات الطبيعية هو المواد الخام للبذور الزيتية. يتم إنتاج نوع واحد من منتجات الفوسفوليبيد في الاتحاد الروسي - مركز الفوسفاتيد من الزيوت النباتية.
قامت جامعة موسكو الحكومية لإنتاج الأغذية بتطوير فسفوجليسريد اصطناعي - مستحلب FOLS، وهو عبارة عن خليط من أملاح الأمونيوم من أحماض الفوسفاتيديك مع الدهون الثلاثية من الأحماض الدهنية العالية ويحتوي على نسبة جزء من الفسفوجليسريد لا تقل عن 70٪. يتمتع المستحلب بنشاط سطحي مرتفع، وخصائص مضادة للأكسدة، والقدرة على قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة، وكذلك زيادة هضم الدهون في الأمعاء.
لتحقيق تأثير أعلى، عادة ما يتم الجمع بين المستحلبات في تركيبات المايونيز بنسب مختلفة. في هذه الحالة، من الضروري أن نأخذ في الاعتبار التوافق الديناميكي الحراري للفئات الرئيسية من البروتينات، وأنماط توازن الطور في هذه الأنظمة، وسلوك البروتينات تحت التغيرات في درجة الحموضة، ودرجة الحرارة، والقوة الأيونية، وخصائصها الريولوجية في نظام على مرحلتين.
وبالتالي، يمكن للشركة المصنعة تغيير الذوق والخصائص الوظيفية للمايونيز وتكلفتها ضمن حدود واسعة إلى حد ما.
تنتج بلادنا حاليًا مجموعة واسعة من المايونيز مع إضافات منكهة مختلفة. اعتمادًا على محتوى السعرات الحرارية، يتم تقسيمها إلى سعرات حرارية عالية ومتوسطة ومنخفضة، ومحتوى الدهون فيها (٪): أكثر من 55؛ 40 - 55؛ أقل من 40 على التوالي.
بناء على تكوينها والغرض منها، يتم تقسيم المايونيز إلى المجموعات التالية:
المقاصف - "بروفنسال"، "الهواة"، "مولوشني" وغيرها، والتي يتم إعدادها من مجموعة إلزامية من المكونات. الحصة الرئيسية في حجم إنتاج منتجات المايونيز هي "بروفنسال" (65 - 67٪ دهون).
مع البهارات - الشبت والكمون والفلفل ومستخلصات البقدونس والكرفس والقرفة وغيرها؛
مع إضافات النكهة والتبلور - الساخنة (مع مقتطفات من أوراق الغار، الفلفل الأسود والأحمر، القرنفل، الثوم، الكزبرة، إلخ) والحلو - التفاح، العسل، التوت، الشوكولاته، والتي تستخدم في إنتاج الحلويات، للسندويشات وكيفية توابل البودنج والحبوب الحلوة؛
غذائي - يتم تحضيره باستخدام حامض الستريك بدلاً من حمض الأسيتيك. يحتوي المايونيز لمرضى السكري على السوربيتول أو الزيليتول بدلاً من السكر.
بالإضافة إلى المايونيز السائل، الذي يحتوي على اتساق كريمي، يتم إنتاج المايونيز على شكل معجون، حيث يتم إضافة ماء مالح الخضار، والرنجة المفرومة، والمربى، والخوخ، والفطر المجفف (المسلوق والمفروم) كحشو. هذا المايونيز عبارة عن منتجات غذائية للسندويتشات وجاهزة للاستخدام دون أي معالجة إضافية خاصة.
بالإضافة إلى المايونيز السائل والعجيني، يتم إنتاج المايونيز المجفف. يتم الحصول عليها عن طريق التسامي أو التجفيف بالرش لمستحلب المايونيز عالي التشتت بنفس التركيبة المستخدمة في إنتاج المايونيز السائل. لاستعادة المايونيز الجاف يخلط مع الماء بنسبة معينة (1.3: 1).
5.3 التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين المايونيز
يتم تعبئة المايونيز المباع بالتجزئة في عبوات زجاجية أو بوليمرية محلية أو مستوردة ومعتمدة من قبل هيئات الرقابة الصحية والوبائية، بوزن صافي يتراوح من 50 إلى 1000 جرام، وتستخدم البرطمانات والصناديق والأكواب كتغليف استهلاكي.
إمكانية التغليف في أنابيب ألومنيوم مغلفة من الداخل بورنيش غذائي، الوزن الصافي 50 - 250 جرام.
بالاتفاق مع المستهلك، بالنسبة لمؤسسات تقديم الطعام العامة والمعالجة الصناعية، يمكن التعبئة والتغليف في حاويات بوزن صافي يتراوح من 0.5 إلى 10 كجم أو في قوارير بسعة تصل إلى 40 كجم.
تسمية حاويات المستهلك والنقل وفقاً للمتطلبات المحددة الخامسالقانون الاتحادي رقم 90 "اللائحة الفنية للدهون ومنتجات الزيوت"، المادة 7 (الملحق 1).
يتم وضع تاريخ إنتاج المنتج (التاريخ، الشهر) على غطاء البرطمانات، أو على السطح الخارجي لحاوية البوليمر أو على الملصق، حسب نوع العبوة.
لنقل المايونيز، يتم استخدام جميع أنواع وسائل النقل المغطاة - المركبات المجهزة خصيصًا، وكذلك السكك الحديدية والنقل المائي وفقًا لقواعد نقل المنتجات القابلة للتلف.
قم بتخزين المايونيز المعبأ في غرف نظيفة وجافة وجيدة التهوية ومظلمة مع رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ ودرجة حرارة لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 18 درجة مئوية.
درجات الحرارة المنخفضة (15 تحت الصفر، 20 درجة مئوية تحت الصفر) غير مقبولة لتخزين المايونيز، حيث أن تجميد الماء وبلورات الثلج تدمر المستحلب، مما يضر بسلامة القشرة البروتينية للمستحلب. ونتيجة لذلك، يتم حرمان الدهون المشتتة من قشورها البروتينية، وتندمج كريات الدهون وتنفصل طبقة الدهون - ويتحول المايونيز إلى طبقات.
يتم توفير مدة الصلاحية المضمونة لمجموعة منتجات معينة من المايونيز (وفقًا لمتطلبات GOST) في الوصف الفني لكل نوع من أنواع المايونيز.
وفقًا للقانون الاتحادي رقم 90 "اللائحة الفنية لمنتجات الدهون والزيوت" بتاريخ 24 يونيو 2008، يمكن تقسيم منتجات المايونيز إلى:
مايونيز؛
صلصات المايونيز؛
تتبيلات السلطة (الضمادات) ؛
الكريمات على أساس الزيوت النباتية.
المايونيز عبارة عن منتج مقشر معقد ومشتت بدقة ومتجانس مصنوع من الزيوت النباتية المكررة والماء مع إضافة المستحلبات والمثبتات والمنكهات والتوابل والمكونات الغذائية الأخرى.
الصلصات عبارة عن منتجات مستحلب من الماء الدهني لها بنية معقدة ومتناثرة بدقة.
تتبيلة السلطة (التتبيلة) عبارة عن مستحلب مختلط غير مستقر يتكون من الماء والزيوت النباتية والمضافات المكونة للبنية والنكهات والأعشاب والتوابل والمكونات الغذائية الأخرى.
كريمات الزيوت النباتية هي منتجات مستحلبة تعتمد على الزيوت النباتية مع إضافات (أو بدون إضافات) من الحليب أو البروتينات النباتية والفواكه الطبيعية والعصائر والمضافات الغذائية والنكهات وغيرها من المكونات الغذائية.
اعتمادًا على نسبة الدهون الكبيرة، يتم استخدام المايونيز وفقًا لـ GOST R 53590-2009 "المايونيز وصلصات المايونيز. الشروط الفنية العامة" حسب محتواها من السعرات الحرارية وتنقسم إلى:
عالية السعرات الحرارية (نسبة كتلة الدهون لا تقل عن 55٪)
متوسطة السعرات الحرارية (جزء كبير من الدهون 40 - 55٪)؛
منخفض السعرات الحرارية (نسبة كتلة الدهون أقل من 40٪).
تشمل المجموعة ذات السعرات الحرارية العالية المايونيز "بروفنسال" و"زيتون بروفنسال" و"مايونيز الذرة" و"الحليب" مع نسبة دهون لا تقل عن 67٪. يتم تحضير "بروفنسال" من الزيت النباتي (65.4٪ على الأقل) ومسحوق البيض ومسحوق الحليب منزوع الدسم والسكر وملح الطعام ومسحوق الخردل وحمض الخليك. يحتوي المايونيز "الحليب" على نسبة خردل منخفضة ويضاف إليه حليب البقر كامل الدسم. هذه المنتجات، التي لها طعم دقيق لاذع قليلاً دون آثار مرارة، مع رائحة وطعم الخردل والخل، تستخدم كتوابل للسلطات وأطباق الخضار والأسماك واللحوم.
وتشمل مجموعة المايونيز ذات السعرات الحرارية المتوسطة "نيو بروفنسال" (51% دهون) و"ليوبيتلسكي" (46% دهون)، و"سمارة لوكس" (41% دهون). تحتوي على نسبة خردل منخفضة ولها طعم دقيق. تشمل هذه المجموعة أيضًا المايونيز "أدميرالتيسكي" و"مع الفجل الحار" و"أوستري" التي تتمتع بمذاق جيد بسبب إدخال المضافات المنكهة.
تشمل المايونيز الخفيفة "بروفنسال لايت" (35% دهون)، "بروفنسال للسلطات" (36% دهون)، "بروفنسال لسلطات الزيتون" (36% دهون)، "صباح" (36% دهون) - منخفض السعرات الحرارية، في خصائص التكوين والذوق قريبة من "بروفنسال". حاليًا، هذه هي مجموعة المايونيز الأكثر شيوعًا التي تنتجها الصناعة المحلية. يحتوي المايونيز "البرتقال" و"العسل" و"التوت" على 35% دهون على الأقل وله طعم حلو مع القليل من الجواهر المقابلة.
سوق المايونيز الحديث واسع جدًا، لذلك يتم تصنيف المايونيز عمليًا وفقًا لعدد من المعايير.
بناءً على تركيبته والغرض منه، يمكن تقسيم المايونيز إلى مجموعات:
غرف الطعام: "بروفنسال"، "العطاء"، "الصيف"، وما إلى ذلك؛
مع البهارات: "الربيع" (مع زيت الشبت أو مستخلصه)، "العطري" (مع مستخلص البقدونس والشبت والكرفس)، "سترليتسكي" (مع مستخلص الفلفل الأحمر)، وبذور الكراوية، و"مع القرفة"، وما إلى ذلك؛
مع إضافات النكهة والتبلور: "موسكوفسكي" (مع مقتطفات من ورق الغار والبهارات والفلفل الأحمر الحار والقرنفل والقرفة)، "الجبن" (مع مستخلص الجبن)، "مع الليمون" (مع مستخلص الليمون)، "احتفالي" ( مع الفلفل والثوم والكزبرة والمكسرات)، وما إلى ذلك؛
الحلو: "التفاح"، "العسل"، "التوت"، "البرتقال"، "الشوكولاتة"، وما إلى ذلك؛
يتم تحضير الأطعمة الغذائية بحمض الستريك بنسبة 0.4٪ بدلاً من حمض الأسيتيك: "كارباتي"، "حمية"، "مرض السكري". يحتوي المايونيز لمرضى السكري على إكسيليتول أو سوربيتول بدلاً من السكر. يضاف ميثيل السليلوز وبكتين التفاح إلى بعض أنواع المايونيز لإثراء المنتج بالألياف الغذائية. تم تطوير وصفات لمعجون المايونيز تعتمد على معجون العنب والتفاح والبرقوق والبطيخ ولب الجزر.
اعتمادا على الاتساق، يتميز المايونيز:
كريمي ("بروفنسال"، مايونيز مع بهارات، غذائي)؛
الكريمي (يشبه المعجون) هو منتج ساندويتش. وهي مصنوعة باستخدام المعكرونة والفطر والرنجة والحلو والجبن وصلصات الطماطم.
مسحوق، يتم الحصول عليه عن طريق التسامي أو التجفيف بالرش لمستحلب المايونيز عالي التشتت.
يقدم السوق المحلي حاليًا مجموعة واسعة من المايونيز المحلي والمستورد.
في الخارج، تم اعتماد تصنيف مشروط لمنتجات المستحلب مثل المايونيز - مع نسبة كتلة دهنية تزيد عن 75٪، تحتوي على بياض البيض كمستحلب، بدون مكثفات؛ صلصات مستحلبة - تحتوي على نسبة دهون أقل من 75%، ومكثفات.
في الآونة الأخيرة، كان هناك ميل نحو الاهتمام بالصحة، وبالتالي، فائدة الغذاء. في هذا الصدد، فإن حصة المستهلكين الذين يهتمون بمحتوى الدهون والسعرات الحرارية للمنتجات، بما في ذلك المايونيز، آخذة في الازدياد. وبالتالي، فإن عددا متزايدا من المستهلكين يفضلون المايونيز "الخفيف" الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون.
مقالات حول هذا الموضوع
