أسرار صناعة النبيذ في المنزل. التخمير الخفيف: لماذا هو ضروري؟ أساسيات إعداد المشروبات الكلاسيكية
نبيذ العنب في المنزل
نبيذ العنب
تعتمد جودة النبيذ إلى حد كبير على أصناف العنب. ومن المرغوب فيه أن تكون هذه الأصناف تقنية أو مائدة تحتوي على نسبة عالية من السكر تتراوح بين 18-22% وحموضة تتراوح بين 7-8 جم/لتر.
يتم صنع نبيذ الحلوى الممتاز من أصناف مسقط "توكاي"، "بيرل سابو"، "مسقط الأبيض"؛ ينجذب الكثيرون إلى النبيذ من أصناف إيزابيلا. النبيذ الأحمر الجيد يأتي من "Early Magarach" و"Violet Early".
يجب أن يتم حصاد العنب من أجل النبيذ فقط في الطقس الجاف الثابت. التوت الفاسد والمتعفن وغير الناضج غير مناسب تمامًا لصناعة النبيذ.
يتم فصل العنب المحصود عن التلال يدويًا، بينما يتم سحق كل حبة وتحميلها في مكبس لولبي، توضع تحت الصينية زجاجة زجاجية أو وعاء مينا. عندما يتم تحميل المعصرة، يتدفق العصير، ويستقر اللب، وتستكمل المعصرة بجزء جديد من العنب. بعد أن يتوقف العصير عن الانفصال بالجاذبية، يبدأون في عصره ميكانيكيًا، مما يؤدي إلى زيادة ضغط الضغط تدريجيًا. يتم إخراج اللب المعصور من المكبس إلى وعاء من المينا، ويخلط مع الأجزاء المضغوطة التالية ثم يتم ضغطه مرة أخرى. يمكن استخراج العصير باستخدام العصارة الكهربائية.
في حالة عدم وجود عصارة أو مكبس، يتم عصر اللب تحت الضغط أو باليد، ويوضع في كيس من القماش أو النايلون، لكن الخسائر التي تصل إلى 20٪ أمر لا مفر منه.
نبيذ العنب الأبيض الجاف
نبيذ المائدة (الجاف) هو النبيذ الذي لا يحتوي على سكر. أثناء التخمير، يتحول كل سكر العنب "الجاف" (وبالتالي الاسم - "النبيذ الجاف") إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تتراوح قوة نبيذ المائدة، اعتمادًا على محتوى السكر الموجود في العنب، من 9 إلى 14 درجة.
النبيذ الأبيض مصنوع من أصناف العنب الأبيض. يستقر العصير المعصور (نبتة) لمدة 24 ساعة عند درجة حرارة +15-20 درجة مئوية. بعد الترسيب، تتم إزالة نقيع الشعير بعناية من الرواسب باستخدام أنبوب مطاطي أو كلوريد الفينيل، ويصب في زجاجات حيث سيتم التخمير. تمتلئ الزجاجات بما لا يزيد عن مجلدين حتى لا يخرج نقيع الشعير من الزجاجة وقت التخمير السريع.
يحدث تخمير العنب على خميرة العنب التي تتطور على سطح التوت وقت نضجها. هذا هو السبب في أنه من المهم جدًا حصاد العنب في الطقس الجاف الثابت. يمكن للأمطار أن تغسل ثقافة الخميرة من التوت وقد لا ينجح التخمير النشط للعنب في هذه الحالة. من الأكثر موثوقية استخدام ثقافة الخميرة النقية للتخمير. لكن الحصول عليها في الوقت الحاضر أمر صعب للغاية. وهي غير متوفرة في تجارة التجزئة، وتذهب فقط لإنتاج النبيذ. ولكن يمكنك تحضير "بداية النبيذ" بنفسك. قبل أيام قليلة من حصاد العنب، يتم جمع التوت الناضج من أصناف العنب المبكرة للنبيذ. يتم سحق كوبين من التوت غير المغسول ووضعهما في زجاجة ويضاف إليهما كوب من الماء ونصف كوب من السكر. ثم رج كل شيء حتى يذوب السكر تمامًا، وأغلق الزجاجة بقطعة قطن وضعها في مكان مظلم حيث يجب أن تكون درجة الحرارة +22-24 درجة مئوية. بعد 3-4 أيام، يبدأ البادئ في التخمر، ويتم ترشيحه من خلال القماش القطني ويستخدم لتنشيط عملية التخمير، مع إضافة 2٪ من إجمالي كمية نقيع الشعير. لا يمكن تخزين العجين المخمر لأكثر من 10 أيام. توضع زجاجات نقيع الشعير للتخمير في غرفة بدرجة حرارة لا تقل عن +18 درجة مئوية ولا تزيد عن +24 درجة مئوية وتغلق بختم الماء (انظر الشكل 1). عند درجات حرارة أعلى أو أقل من المستوى الأمثل، قد يحدث سوء التغذية.
تتم عملية التخمير على مرحلتين:
الأول هو التخمير السريع، ويستمر 5-8 أيام، خلال هذه الفترة يتم تخمير ما يصل إلى 90٪ من السكر؛
والثاني هو التخمير الهادئ، ويستمر 3-4 أسابيع.
للحفاظ على الرائحة ومنع الأكسدة المحتملة، يتم تغطية زجاجة النبيذ المخمر بنفس النبيذ. للقيام بذلك، يجب تخمير نقيع الشعير في زجاجتين. بعد نهاية التخمير القوي، تمتلئ زجاجة واحدة إلى الأعلى من الثانية، وتغلق مرة أخرى بسدادة مع سيفون مغمور في كوب من الماء. يوجد في الزجاجة المملوءة عملية تخمير هادئة، والتي يمكن الحكم عليها من خلال إطلاق الفقاعات من السيفون (الشكل).
يتم تحديد نهاية التخمير من خلال توقف الفقاعات وتصفية النبيذ مع وجود واجهة واضحة بين النبيذ ورواسب الخميرة. يتم فصل النبيذ عن الرواسب. للقيام بذلك، يتم وضع زجاجة من النبيذ على الطاولة، وفارغة على الأرض. يتم غمر أنبوب الفائض في النبيذ بحيث تكون نهايته أعلى قليلاً من رواسب الخميرة. يتم امتصاص النبيذ من الطرف الآخر للأنبوب، وعندما يبدأ بالتدفق، يتم إنزال هذا الطرف في زجاجة واقفة على الأرض. تُسكب رواسب الخميرة المتبقية في وعاء أصغر، وتُترك لتستقر مرة أخرى ويُسكب النبيذ المستقر مرة أخرى. يتم تصفية الأسباب من خلال مرشح من القماش. يضاف النبيذ المصفى إلى الزجاجة حتى نصف العنق. تُغلق الزجاجة بإحكام بفلين أو وتد خشبي وتوضع في غرفة باردة بدرجة حرارة لا تزيد عن +15 درجة مئوية للترسيب المتكرر. بعد شهر، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب ويمكن تعبئته في زجاجات تصل إلى نصف ارتفاع الرقبة. يتم تغطية الزجاجات ووضعها مستلقية.
ملحوظة. أثناء تخزين النبيذ على المدى الطويل، يتم ملء فلين الفلين بالراتنج أو شمع الختم.
نبيذ العنب الأحمر الجاف
يتم تحضير النبيذ الأحمر من أصناف العنب مع التوت الأسود أو الأرجواني أو الأحمر الداكن. يتم تحضير النبيذ الأحمر في المنزل مع بعض الاختلافات عن تكنولوجيا النبيذ الأبيض. بعد سحق التوت، لا يتم فصل اللب عن اللب، ولكن يتم وضعه معًا في حاوية مينا بحجمين، ويتم إضافة العجين المخمر هناك (2٪ من العنب المحمل). أثناء التخمير القوي، يتم تقليب غطاء اللب الذي يرتفع فوق النقيع عدة مرات في اليوم. يمكنك الضغط على غطاء اللب طوال فترة التخمير القوية بالضغط الخفيف حتى لا يطفو للأعلى. يتم ذلك لمنع مادة النبيذ من الأكسدة والتحول إلى خل.
بعد نهاية التخمير القوي، يجب فصل النبيذ عن اللب. للقيام بذلك، يتم تصفية كتلة النبيذ بأكملها من خلال غربال أو مصفاة، ويتم ضغط اللب أو تمريره من خلال عصارة. يُسكب النقيع المفصول عن اللب؟ يتم إغلاق الحجم الموجود في الزجاجة بختم الماء وتستمر العملية باستخدام تقنية النبيذ الأبيض.
النبيذ الحلوى المصنوعة من العنب
يحتوي نبيذ الحلوى على نسبة عالية من السكر الحر (تصل إلى 15٪). يجب أن تكون جيدة اللون وشفافة وعطرية وسميكة وقليلة الحموضة. في المنزل، يمكن تحضير نبيذ الحلوى بإضافة عصير العنب المركز أو السكر إلى النبيذ الجاف.
قبل بدء عملية التخمير، يضاف 50 جرام من السكر إلى علبة العنب لكل لتر. يتم تنفيذ بقية العملية باستخدام تقنية النبيذ الجاف. بعد نهاية التخمير، يجب أن يجف النبيذ، حيث تم تخمير السكر فيه بالكامل. يُسمح للنبيذ بالوقوف وعندما يصفى (يحدث هذا بعد حوالي شهرين) تتم إزالته من الرواسب. في النبيذ الشفاف، لإضافة حلاوة، أضف 100-150 جرام من السكر أو حوالي 200 جرام من عصير العنب المركز لكل لتر. يتم إذابة السكر مسبقًا في كمية صغيرة من نفس النبيذ مع تسخين طفيف في حمام مائي مع التحريك المستمر، ثم يُسكب في الحجم الإجمالي للنبيذ. بعد إضافة السكر، يهز النبيذ في الزجاجة (مختلط) ويستقر مرة أخرى حتى يتم توضيحه بالكامل. يتم تعبئة النبيذ النهائي وتغليفه وتخزينه كنبيذ جاف.
أفضل درجة حرارة للنبيذ الجاف لا تزيد عن +10 درجة مئوية، ولنبيذ الحلوى لا تزيد عن +15 درجة مئوية.
لا تخزن النبيذ في الضوء. أثناء التخزين، قد تظهر الرواسب (الجير) في الزجاجات. لا تدع هذا يقلقك، فهذا لا يعني أن النبيذ قد فسد. ما عليك سوى صب النبيذ في زجاجات جديدة أو محاولة إبعاد هذه الرواسب عن كؤوسك.
لصحتك!
إل آي سليبكو , 659315، بييسك، إقليم ألتاي، ش. الاشتراكي، 100، شقة. 4
يتم الحصول على نبيذ العنب عن طريق تخمير عصير العنب.
نظرًا لمحتواه العالي من السكر وحموضة منخفضة نسبيًا، ليست هناك حاجة لإضافة الماء إليه، كما يحدث لإزالة حمضية الفاكهة العادية وهريس التوت.
يضاف السكر قليلاً إلى بعض الأصناف - 1.2-2 كجم لكل 10 جرام من نقيع الشعير.
تحضير العجين المخمر للنبيذ محلي الصنع
- في حالة عدم وجود ثقافة نقية من خميرة النبيذ، يتم اختيار الفواكه الأكثر نضجًا والأكثر سليمة لإعداد ما يسمى بالبادئ. يمكنك أيضًا أخذها مع الأغصان التي تحتوي أيضًا على الكثير من الخميرة البرية.
- لا يُغسل التوت ويُهرس ويُسكب في شراب السكر ويوضع في زجاجة.
- أغلق الفتحة بسدادة قطنية.
- ضع الحاوية في مكان مظلم عند درجة حرارة 20-24 درجة مئوية.
- بعد بضعة (5-6) أيام، عندما يتخمر العصير، يجب تصفيته من خلال القماش القطني.
خذ 300 جرام من هذا البادئ لتحضير 10 لترات من نبيذ الحلوى و200 جرام لنفس الحجم من النبيذ الجاف أو شبه الحلو.
يمكن تخزين البادئ المجهد في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 10 أيام.
يمكن تحضير العجين المخمر بطريقة أخرى.
في هذه الحالة، لا يتم غسل التوت، بل يعجن، وتضاف حفنة من الزبيب إلى اللب الناتج. لا يمكن استخدام خميرة الخبز والبيرة.
يتم تخمير عصير العنب (اللب أو اللب) في زجاجات أو براميل. تمتلئ الحاوية بنسبة 2/3 بمادة النبيذ وتضاف خميرة النبيذ - 2-3٪ من حجم نقيع الشعير.
للحصول على تخمير أفضل، يتم وضع الحاوية التي تحتوي على نقيع الشعير في مكان مظلم أو مغطاة بقطعة قماش داكنة سميكة. درجة الحرارة المثلى في هذا الوقت هي 20-22 درجة مئوية. التخمير عند درجات حرارة أعلى من 30 درجة أمر غير مرغوب فيه، لأن ذلك يؤدي إلى فقدان الكحول وظهور المرارة في المشروب.
يتم إغلاق الزجاجات بختم ماء خاص يتكون من سدادة بفتحة وأنبوب زجاجي أو مطاطي.
على سبيل المثال، يتم إدخال أنبوب زجاجي في الحفرة ويتم إغلاقه بالبلاستيك أو الشمع أو البارافين لمنع مرور الهواء.
يتم وضع أنبوب مطاطي على أنبوب زجاجي ويتم إنزال نهايته في وعاء به ماء نظيف.
حاليًا، تنتج الصناعة أغطية بولي إيثيلين خاصة للزجاجات واسعة العنق المستخدمة في تخمير النبيذ. مبدأ تصميمها يشبه ختم الماء.
في البداية، يستمر التخمير بقوة، وتتشكل رغوة وفيرة على سطح نقيع الشعير، ويتم إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون بشكل مكثف في وعاء به ماء من خلال المصراع.
بعد 10-12 يومًا تقل شدة التخمير. يستمر حوالي 1.5-2 أشهر. (أحيانًا تصل إلى 3 أشهر).
كيفية تحديد متى انتهت عملية التخمير؟
يتم الحكم على نهاية التخمير من خلال علامات خارجية:
- تبدأ الطبقات العليا من النبيذ في التفتيح؛
- يتوقف انبعاث ثاني أكسيد الكربون تقريبًا من خلال المصراع؛
- تتشكل الرواسب الوفيرة في قاع الحاوية.
كيفية فصل النبيذ الصغير عن الرواسب؟
يجب فصل النبيذ الصغير على الفور عن الرواسب حتى لا يكتسب الطعم غير السار لمنتجات تحلل خلايا الخميرة.
نصيحتنا:
للقيام بذلك، ضع بعناية حاوية النبيذ على الطاولة، على سبيل المثال، على البراز، حتى لا تزعج الرواسب، ووضع حاوية أخرى أسفل الخرطوم. باستخدام أنبوب مطاطي، ابدأ في صب النبيذ، مع التأكد من أن النهاية لا تلمس الرواسب.
التخمير الخفيف: لماذا هو ضروري؟
يُسكب النبيذ الصغير المستخرج من الرواسب مرة أخرى في زجاجة بختم ماء ويوضع في غرفة يتم فيها الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 10-12 درجة مئوية.
في ظل هذه الظروف، يحدث تخمير خفيف يدوم من 1 إلى 3 أشهر.
ظاهريًا، يتجلى ذلك فقط في حقيقة أنه في البداية يتم إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون أحيانًا من خلال ختم الماء في وعاء به ماء - واحدة كل 5-10 دقائق. تدريجيًا يتناقص إطلاق الغاز ويتوقف.
في هذا الوقت، تتشكل طبقة رقيقة من الرواسب البنية في قاع الوعاء. يصبح النبيذ أكثر شفافية، وتتطور باقة رائحته وطعمه.
عن طريق سكبه في وعاء آخر، يتخلصون مرة أخرى من الرواسب. عادة ما يسمى هذا النبيذ مادة النبيذ.
نصيحتنا:
يجب أن يكون النبيذ واضحًا تمامًا، فحتى الغيوم الطفيفة غير مقبولة بالنسبة لمنتج عالي الجودة. لذلك، تتطلب مادة النبيذ التي يتم توضيحها بشكل سيئ معالجة إضافية - الترشيح والتوضيح.
كيفية تصفية النبيذ بشكل صحيح؟
قم بتصفية النبيذ باستخدام مرشح من القماش (كيس مخروطي الشكل مصنوع من الفانيلا البيضاء أو القماش أو الورق السميك). يتم تمريره من خلال هذا المرشح عدة مرات.
يمكن أيضًا ترشيح النبيذ من خلال ورق الترشيح. للقيام بذلك، ضعه في قمع زجاجي أو مينا في طبقة واحدة أو طبقتين وتمرير النبيذ من خلاله.
كيفية توضيح نبيذ العنب في المنزل؟
إذا لم يكن من الممكن تصفية النبيذ، فسيتم استخدام طرق التوضيح الأخرى. في المنزل، يمكن علاج ذلك بالحرارة أو البرودة أو الكازين أو بياض البيض أو الجيلاتين.
المعالجة الحرارية
- عند المعالجة بالحرارة، يتم استخدام الحاويات المختومة، على سبيل المثال، الزجاجات المختومة بالفلين.
- توضع زجاجات النبيذ في وعاء مع سكب الماء البارد على مستوى النبيذ، ويتم تسخينها ببطء إلى 45-50 درجة مئوية وتترك في الماء حتى تبرد تمامًا.
- بعد التبريد، يتم تصفية النبيذ أو تركه لتصفية نفسه.
العلاج البارد
يؤدي خفض درجة الحرارة إلى -2 درجة مئوية لنبيذ المائدة وإلى -5 درجة مئوية للنبيذ غير المدعم إلى ترسيب الغرويات، التي تمتص العكارة المعلقة، مما يزيد من سطوع المشروب.
يجب تبريد النبيذ بسرعة وتصفيته على الفور من خلال كيس الفانيلا أو ورق الترشيح أو الصوف القطني، دون السماح بارتفاع درجة الحرارة.
تبييض الكازين
عند تصفية الكازين في المنزل، استخدم حليب البقر الخالي من الدسم (ملعقة صغيرة لكل 1 لتر من النبيذ). يتم خلط النبيذ جيدًا وبعد بضعة أيام يتم ترشيحه أو إزالته من الرواسب.
التفتيح ببياض البيض
- عند تفتيح بياض البيض، خذ 1-2 بيضة طازجة لكل 50 لترًا من النبيذ، وافصلها عن صفار البيض، واخفقها حتى تصبح رغوية، وأضف تدريجيًا نصف كوب من الماء المغلي البارد والقليل من النبيذ.
- ثم ببطء، في تيار رفيع، أضف هذا الخليط إلى النبيذ، وخلط كل شيء.
- بعد 10-15 يومًا، تتم إزالة النبيذ من الرواسب.
توضيح مع الجيلاتين
عند تصفيته بالجيلاتين، يُسكب 1 جرام من الجيلاتين بالماء البارد ويترك لمدة 24 ساعة، مع تغيير الماء 3-4 مرات.
ثم يذوب الجيلاتين المتورم في كوب واحد من النبيذ الدافئ، ويسخن إلى 35-40 درجة مئوية، ويخلط جيدًا.
يُسكب المحلول الناتج في 10 لترات من النبيذ ويُخلط ويُترك ليصفى لمدة 10-15 يومًا عند درجة حرارة 15-20 درجة مئوية. تتم إزالة النبيذ المصفى من الرواسب.
وصفات نبيذ الفاكهة
نبيذ التفاح
2 كجم من التفاح، 4.5 لتر من الماء المغلي. لكل 4.5 لتر من العصير - 6 أكواب سكر، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة خميرة، عصير ليمونتين.
- نقطع التفاح إلى شرائح صغيرة.
- صب الماء المغلي واضغط بالضغط. إجازة لمدة 4 أيام.
- قومي بتصفية العصير وقياس كميته.
- أضف السكر والخميرة وعصير الليمون. ضعه في مكان دافئ (درجة حرارة 18-24 درجة مئوية) للتخمير.
- بعد توقف التخمير، يقلب جيدا.
- تصب في زجاجات، وتغلق وتخزن في مكان بارد ومظلم لعدة أشهر.
نبيذ بلاك بيري
3 كجم من التوت الأسود، 3.5 لتر من الماء المغلي، لكل 4.5 لتر من العصير - 5 أكواب سكر و 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من الخميرة.
- ضعي حبات التوت في وعاء، ثم اسكبي فوقها الماء المغلي.
- يترك لمدة 4 أيام ثم يصفى.
- قياس كمية العصير وإضافة السكر والخميرة.
- ضعه في مكان دافئ (درجة حرارة 18-24 درجة مئوية) للتخمير.
- بعد توقف التخمير (2-3 أسابيع)، يقلب جيدا.
- اترك الرواسب تستقر لمدة 3 أيام.
- قم بتصفيته من خلال كيس من الفانيلا أو الشاش السميك في برميل أو حاوية أخرى.
- يختم ويترك لمدة 4 أشهر.
- تصب في زجاجات وتخزن في مكان بارد ومظلم لعدة أشهر.
نبيذ الكشمش الأسود
2.5 كجم كشمش أسود، 4 لتر ماء مغلي، لكل 4.5 لتر عصير 6 أكواب سكر و 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من الخميرة.
يتم تحضيره بنفس طريقة صنع نبيذ التوت الأسود. وقت الاستعداد ليس 4، ولكن 7-9 أشهر.
نبيذ البرقوق
2 كجم من البرقوق (يفضل أصناف مختلفة)، 0.5 كجم من السكر، 3 لترات من الماء المغلي، مقابل 4.5 لتر من العصير - 3 أكواب من السكر، 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من الخميرة.
- أخرج النوى من البرقوق ورش البرقوق بالسكر.
- صب الماء المغلي فوقه.
- إجازة لمدة 4 أيام.
- سلالة وقياس كمية السائل.
- أضف السكر والخميرة وحفر البرقوق المسحوقة.
- ضعه في مكان دافئ (درجة حرارة 18-24 درجة مئوية) للتخمير. اتركها لمدة 3 أيام.
- بعد توقف التخمير (1-1.5 شهر)، اخلطي جيدًا.
- قم بتصفيته من خلال كيس من الفانيلا أو الشاش السميك في برميل أو حاوية أخرى.
- يختم ويترك لمدة 6 أشهر.
- تصب في زجاجات، وتغلق وتخزن في مكان بارد ومظلم لعدة أشهر.
نبيذ البيلسان
2 كجم من البلسان، 5 لترات من الماء المغلي، مقابل 4.5 لتر من العصير - 5 أكواب سكر، 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق خميرة، 7 جرام زنجبيل، 225 جرام زبيب.
يتم صنعه بنفس طريقة صنع نبيذ البرقوق.
دعونا نلخص ذلك
يُنصح بتخزين المنتجات النهائية في قبو أو ثلاجة. لذا، اختر الوصفة التي تعجبك، وقم بإعداد النبيذ، وقم بدعوة أصدقائك و... كن بصحة جيدة!
صحيح أننا يجب ألا ننسى أقوال عمر الخيام الحكيمة:
«الخمر حرام، وفيها أربع محرمات». يعتمد ذلك على من ومع من ومتى وباعتدال أو يشرب الخمر. وفي هذه الشروط الأربعة يحل الخمر لكل عاقل.
ليوبوف دودشينكو، مرشح العلوم البيولوجية
© مجلة أوجورودنيك
الصورة: موقع Depositphotos.com
الصورة: pixabay.com
هناك أطباق من المرجح أن تنجح فيها النساء، ولكن هناك أفراح ذكورية بحتة لوجود تذوق الطعام، حيث لا يوجد لدى الرجال متساوون! نعم، نحن نتحدث عن صناعة النبيذ، لأن الرجل العاطفي فقط هو الذي يمكنه إنتاج النبيذ محلي الصنع من العنب، والذي تصبح الوصفة فخره! ولا يمكن للمرأة هنا إلا أن تكون "في متناول اليد" - لإعداد الحاويات، وتشجيع الرجل والثناء عليه على مهاراته وحماسه!
سوف نشارككم التكنولوجيا الكلاسيكية لصنع النبيذ محلي الصنع من العنب، والتي ستسمح وصفتها حتى لصانع النبيذ المبتدئ أن يفخر بالنتيجة. اذا هيا بنا نبدأ!
شروط
مزجا- هذا هو المنتج الأولي الوسيط لتكنولوجيا صناعة النبيذ. وهي عبارة عن كتلة من العنب المسحوق، مع أو بدون نتوءات. يجب اختيار التلال، وإلا قد يصبح النبيذ مريرا.
نبتة- هذا هو عصير العنب غير المصفى الذي يفرز من اللب. هذا في الواقع نبيذ صغير لم يبدأ بعد في التخمر.
التخمير- عملية تكاثر خميرة النبيذ التي تحول سكر الفاكهة الموجود في التوت إلى كحول ونتيجة لذلك نحصل على النبيذ!
أي نوع من العنب هو الأفضل؟
لإنتاج نبيذ العنب محلي الصنع، يجب استخدام أصناف العنب التقنية (النبيذ). مجموعات هذه الأصناف صغيرة الحجم، والتوت صغير ومتجاور بإحكام مع بعضها البعض.
هذه أصناف مثل ميرلوت، إيزابيلا، كابيرنيت، مسقط، ساوفيجنون، جولوبوك، شاردونيه، ريسلينج وغيرها.
العمل التحضيري
لا ينبغي غسل العنب المحصود أو المشتراة، لأن خميرة النبيذ تعيش بكثرة على سطح التوت. إن محصول العنب الذي يتم حصاده بعد هطول الأمطار الغزيرة غير مناسب لإنتاج النبيذ الطبيعي لنفس السبب. ولا تخف من الغبار الموجود على سطح العناقيد أيضًا - فسوف يستقر، وأثناء عملية التخمير سوف ينظف العصير نفسه.
يجب بالتأكيد تحرير العنب من رطوبة الغلاف الجوي وأن يكون جافًا - وهذا شرط مهم لنبيذ العنب عالي الجودة محلي الصنع، وهي الوصفة التي ندرسها. لكن هذا ينطبق على أي من وصفات صنع النبيذ في المنزل!
نفصل التوت عن التلال ونختار التوت المتعفن والجاف والمفسد - حيث يمكن أن تفسد طعم المشروب. نحن الآن بحاجة إلى سحق المواد الخام إلى حالة اللب، ومن الملائم القيام بذلك على أجزاء إذا قمنا بهرس العنب باستخدام هراسة البطاطس العادية.
تحتاج إلى العجن بعناية حتى تطلق كل حبة كل العصير.
إذا كانت صناعة النبيذ تعد بأن تصبح هوايتك، فمن المبرر شراء كسارة خاصة. للحصول على كمية صغيرة من مادة النبيذ، يمكنك أيضًا استخدام مفرمة اللحم.
وصفة نبيذ العنب محلية الصنع
المرحلة الأولى
صب كتلة اللب الناتجة في وعاء كبير مُجهز - برميل خشبي أو بولي إيثيلين، أو وعاء من المينا، مع الأخذ في الاعتبار أنه يجب ملؤه بنسبة 2/3 فقط. قم بتغطية الوعاء بقطعة قماش قطنية وثبته حول محيط الطبق.
ظروف درجة حرارة التخمير: 18-23 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أعلى، فإن جودة المنتج النهائي ستتأثر أو حتى تخمير الخل سيبدأ، مما سيحول نقيع الشعير إلى خل.
درجات الحرارة أقل من 18 درجة مئوية سوف تبطئ عملية التخمير، والتي قد لا تبدأ حتى عند درجة الحرارة هذه.
ينصح صانعو النبيذ ذوو الخبرة: إذا أحضرت العنب من الهواء النقي بدرجة حرارة 10-15 درجة مئوية، فيجب أن يتم تسخين عناقيد العنب إلى درجة حرارة غرفة المعيشة.
لا يمكنك حتى البدء في الضغط عليها حتى تصبح دافئة.
اترك الحاوية مع لب العنب بمفردها لمدة 3-5 أيام. في اليوم التالي، يبدأ النمو السريع لبكتيريا الخميرة، مصحوبًا بالتخمر.
يبدأ نقيع الشعير في الانفصال بنشاط، ويبدأ اللب في التجمع على سطح الكتلة السائلة، مما يساعد على الإطلاق النشط لثاني أكسيد الكربون. يجب خلط هذا اللب المرتفع مع اللب أكثر من مرة في اليوم، وإلا فإن اللب سوف يتأكسد ويفسد النبيذ المستقبلي.
يستخدم العديد من صانعي النبيذ العصير الطازج فقط لصنع نبيذ العنب محلي الصنع، ويتخلصون من القشور والبذور. ولكن للحصول على مشروب عطري ذو لون غني وجميل، لن يتخلى صانعو النبيذ المحترفون أبدًا عن اللب، مما يمنح النبيذ مذاقًا نبيلًا!
المرحلة الثانية
بعد مرور 3-5 أيام، قم بعصر اللب - أولاً من خلال مصفاة، ثم من خلال عدة طبقات من الشاش غير المبيض. الآن، للتخمير اللاحق، صب نقيع الشعير في وعاء زجاجي كبير إلى ثلاثة أرباع الحجم وأغلق السدادة بإحكام بالقش.
إذا تركنا اللب فإننا نتخطى الخطوة السابقة.
يسمى هذا الأنبوب المخصص لإزالة ثاني أكسيد الكربون بختم الماء، والذي يحمي النقيع من الأكسجين والحمض. نخفض أحد طرفي الأنبوب في النبيذ والآخر في وعاء لتر أو كوب من الماء.
في نفس المرحلة، نقوم بضبط قوة نبيذ العنب محلي الصنع. يعتمد ذلك على كمية الفركتوز الموجودة في التوت وكمية السكر التي يجب إضافتها أثناء عملية التخمير. أصناف العنب التي تنمو في بلادنا لا تحتوي على فركتوز أكثر من 20%، ولذلك لا بد من إضافة السكر المفقود. خلاف ذلك، سوف نحصل على النبيذ الجاف والحامض.
أضف السكر بجرعات: 200-250 جرام من السكر لكل 1 لتر من نقيع الشعير. للقيام بذلك، تحتاج إلى صب القليل من العصير، وتسخينه وإذابة السكر فيه، ثم صبه في وعاء مشترك وأغلقه بشكل آمن باستخدام الفلين.
بشكل عام، يجب أن يتخمر العنب بدون اللب لمدة 21-30 يومًا تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. أثناء التخمير، تستقر الخميرة في القاع، ويصفى النبيذ ويكتسب كثافة تدريجيًا، ويتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
المرحلة الثالثة
نقوم بفصل الرواسب عن المادة الموضحة: عن طريق التصريف (من خلال أنبوب، وخفض الحاوية الثانية أسفل الحاوية التي تحتوي على النبيذ). إذا لم ينجح الأمر بعناية، فإننا نقوم بتصفية النبيذ من خلال عدة طبقات أخرى من الشاش.
التحقق من الحلاوة. إذا كنت تحب النبيذ الجاف، فلن تحتاج إلى إضافة السكر. إذا كنت تحب النبيذ الحلو أكثر، أضف السكر، ولا تنسى مزجه في النبيذ حتى يذوب تمامًا.
اسكبه في عبوات زجاجية داكنة مُجهزة وأحكم إغلاقها بشكل غير محكم بحيث يجد ثاني أكسيد الكربون طريقه للخروج.
المرحلة الرابعة المرحلة الخامسة
تختلف هذه المرحلة من صناعة النبيذ في المنزل، لأن... كل سيد له رأيه الخاص. نحن نتحدث عن تعقيم نبيذ العنب غير الناضج.
يعتقد بعض صانعي النبيذ أن النبيذ يجب أن ينضج بشكل طبيعي لعدة أشهر، ولا ينبغي إزعاجه. للنضج الطبيعي من الضروري تركيب أقفال مائية لكل زجاجة ووضعها في مكان بارد ومظلم حتى التوقف التام عن تخمير النبيذ من العنب.
عادة ما يستغرق النضج ما لا يقل عن 2-3 أشهر، يتم خلالها تصريف النبيذ من الرواسب الناتجة عدة مرات.
يصر جزء آخر من صانعي النبيذ على تعقيم الزجاجات بمادة النبيذ ثم إنضاجها في عبوات زجاجية داكنة محكمة الغلق.
كيف يتم ذلك حسب هذه الوصفة؟
- صب النبيذ في زجاجات، وسداد الفلين بشكل غير محكم، ولفه بأي قطعة قماش وضعه في خزان به ماء (يجب أن يصل إلى شماعات الزجاجة).
- نخفض مقياس الحرارة في إحدى الزجاجات ونقوم بالتعقيم حتى ترتفع درجة حرارة النبيذ في الزجاجة إلى 60 درجة. وبذلك تكتمل عملية التعقيم.
أثناء عملية التعقيم، يتم تدمير خميرة النبيذ بالكامل، مما يجعل من المستحيل إجراء المزيد من التخمير. في هذه الحالة، لا يتم إغلاق الزجاجات الموجودة في الماء بإحكام بسدادات - للسماح لثاني أكسيد الكربون بالهروب.
في نهاية عملية التعقيم، أغلق الزجاجات بإحكام. اتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة ثم انقلها إلى مكان بارد للتخزين.
يتم تصفية مادة النبيذ التي خضعت للتعقيم بشكل مثالي، وتنضج بكفاءة، ويتميز النبيذ بمذاق ناعم مخملي، مع مذاق رائع. شرب الآلهة! ولكن حتى بعد التعقيم، يجب "تصفيته من الرواسب" عدة مرات.
النبيذ مع إضافة الماء وخميرة النبيذ (فيديو)
يمكن تخزين نبيذ العنب محلي الصنع، الذي استعرضنا الوصفات الخاصة به بالتفصيل، لمدة تصل إلى 10 سنوات عند درجة حرارة 10-15 درجة.
يتمتع نبيذ العنب محلي الصنع دائمًا بشعبية كبيرة على أي طاولة، لذلك يحاول كل صانع نبيذ، حتى المبتدئ، بكل سرور صنع النبيذ وفقًا لوصفات مختلفة، بما في ذلك النسخة الكلاسيكية - من العنب.
إليك وصفة لنبيذ العنب الممتاز: خطوة بخطوة وسهل في المنزل (مع الصور والتعليمات).
اختيار خمر المناسب للنبيذ
لكي يصبح نبيذ العنب (وليس فقط النبيذ محلي الصنع) لذيذًا وعطريًا حقًا ، من الضروري استخدام المنتج عالي الجودة حصريًا ، والأهم من ذلك ، المنتج المناسب لإنشائه - أصناف النبيذ.
تتميز ثمار هذه الأصناف بصغر حجمها وكثافتها على المجموعة. فيما يلي بعض النصائح القيمة من صانعي النبيذ ذوي الخبرة فيما يتعلق باختيار وإعداد المواد للنبيذ:
نصيحة. لا ينبغي غسل العنب الذي يتم جمعه لصنع النبيذ، لأن الطلاء الأبيض الذي يتكون عليه ليس أكثر من خميرة النبيذ. اشطف العنب أو حتى اغسله فقط في حالة استخدام خميرة النبيذ عالية الجودة.
يجب فصل العنب المحصود عن التلال، وفرزه، وإزالة جميع أنواع التوت غير المناسبة، بما في ذلك التوت المجفف والمتعفن. بعد الاختيار الأولي، يتم سكب التوت على دفعات صغيرة في وعاء عميق وسحقه. يمكنك استخدام هراسة البطاطس العادية أو مفرمة اللحم. يجب سحق التوت بعناية شديدة حتى يطلق كل واحد منهم كل عصيره.
عملية صنع النبيذ
يعد صنع النبيذ عالي الجودة عملية بسيطة إلى حد ما إذا اتبعت بدقة جميع خطوات الوصفة. فيما يلي عملية خطوة بخطوة لإعداد النبيذ.
تخمير اللب
يتم سكب اللب النهائي أو التوت المسحوق، المنفصل مسبقًا عن التلال، في وعاء مناسب ومغطى بإحكام بقطعة قماش قطنية. ضع في اعتبارك أن الحاوية يجب أن تكون مملوءة بمادة النبيذ بنسبة 2/3 فقط.
يتم تركيب حاوية اللب في غرفة ذات نظام درجة حرارة صارم يتراوح بين 18 و 23 درجة. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من العلامة الثانية، فقد يتخمر اللب بشكل مكثف للغاية، مما يؤدي إلى تحوله إلى خل. إذا كانت درجة الحرارة أقل من العلامة الأولى، فقد تتم عملية التخمير ببطء شديد أو قد لا تبدأ على الإطلاق.
لذلك، بعد بضعة أيام، ستبدأ عملية التخمير وسيبدأ العصير (العصير، وهو في الأساس نبيذ عنب صغير) في الانفصال عن اللب. يجب خلط اللب والنبتة جيدًا كل يوم، وإلا فسوف يتحول اللب والنبتة إلى حامض وسيفسد طعم المنتج الذي لم يتم الانتهاء منه بعد.
تحضير العنب يجب
بعد 5-7 أيام من بدء التخمير، يجب أن يتم ضغط اللب جيدا، وبالتالي فصل نقيع الشعير عنه. يتم الدوران الأول من خلال مصفاة، والثاني من خلال عدة طبقات من الشاش. يجب أن تتخمر النقيع المنقى. للقيام بذلك، يتم سكبه في حاوية نظيفة (يجب ملؤها 3/4 فقط) وإغلاقها بإحكام بسدادة وأنبوب.
انتباه! يعتقد صانعو النبيذ ذوو الخبرة أن فصل اللب عن نقيع الشعير هو إجراء خاطئ سيؤدي لاحقًا إلى حرمان المنتج النهائي من رائحته العميقة القيمة وطعمه الرقيق.
إذا كنت ترغب في ترك اللب، فلا يجب عليك الضغط عليه لفصل نقيع الشعير: ما عليك سوى صب كل المنتج في وعاء جديد وإغلاقه بغطاء باستخدام القش. سيكون الأنبوب بمثابة نوع من الحماية ضد الأكسجين: يجب غمس أحد طرفيه في وعاء من الماء والآخر في النبيذ.
في هذه المرحلة، من المهم التحكم في قوة وحلاوة النبيذ، والتي تعتمد في المقام الأول على محتوى الفركتوز في المنتج. يمكنك تنظيم هذا المؤشر بإضافة هذه الكمية أو تلك من السكر. في منطقتنا، تنمو الأصناف ذات المحتوى المنخفض من الفركتوز، لذلك، إذا لم تتم إضافة السكر أثناء تحضير النبيذ، فسوف يصبح جافا.
عادة ما يتم تناول جرعة السكر على النحو التالي: حوالي 1 ملعقة كبيرة. لكل 1 لتر من المنتج شبه النهائي. يضاف السكر على النحو التالي: تحتاج إلى صب القليل من نقيع الشعير وتسخينه وسكب السكر فيه مع تحريك الكتلة حتى يذوب الأخير تمامًا. بعد ذلك، صب التركيبة الحلوة الناتجة مرة أخرى في وعاء النبيذ.
سدادة النبيذ نصف النهائي
في هذه المرحلة، يجب عليك فصل جميع الرواسب عن نقيع الشعير النهائي (للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى تصريف النبيذ من خلال القش، وخفض الحاوية بعناية بالماء أسفل الحاوية مع النبيذ). تأكد من فحص المنتج لمعرفة كمية السكر: إذا كنت تحب نبيذ العنب الجاف، فلن تحتاج إلى السكر. خلاف ذلك، تأكد من إضافته إلى النبيذ ويقلب جيدا.
كل ما تبقى هو صب نبيذ العنب في قنينة زجاجية داكنة وإغلاقها بشكل غير محكم (وهذا ضروري حتى يجد ثاني أكسيد الكربون المتبقي الموجود في النبيذ "مخرجًا").
تعقيم المنتج
هذه هي المرحلة الأخيرة، ولكنها ليست أقل أهمية في صنع النبيذ محلي الصنع. يعتقد بعض صانعي النبيذ أن هذه العملية يجب أن تحدث بشكل طبيعي: يجب ترك النبيذ في مكان مظلم وبارد لعدة أشهر (2-3) حتى تتوقف عملية التخمير، بعد تثبيت أختام الماء على كل زجاجة مسبقًا. خلال هذه الفترة، يجب عليك تصفية النبيذ عدة مرات على الأقل لإزالة أي رواسب.
هناك طريقة أخرى لتعقيم النبيذ - القسري. من الضروري إغلاق زجاجات النبيذ بشكل غير محكم ولفها بقطعة قماش ووضعها في وعاء مملوء بالماء. ضع مقياس حرارة في إحدى الزجاجات وقم بتعقيم المنتج حتى ترتفع درجة حرارته إلى 60 درجة. بعد ذلك تموت كل الخميرة وتتوقف عملية التخمير تمامًا. سوف يتسرب ثاني أكسيد الكربون المتبقي أيضًا من خلال سدادة مغلقة بشكل غير محكم.
بعد ذلك، يمكنك إغلاق الزجاجات بإحكام وإرسالها إلى مكان بارد وجاف. المنتج الذي اجتاز جميع المراحل التحضيرية بشكل صحيح سيكون قادرًا على الحصول على كل تلك الرائحة الرائعة وعمق الذوق الذي يحبه الكثير من الناس نبيذ العنب كثيرًا. حظ سعيد!
مقالات حول هذا الموضوع
