المعجنات ذات القشرة القصيرة - كل أسرار المعجنات ذات القشرة المثالية. معجنات قصيرة للفطائر والبسكويت
سلال بالكريمة أو بسكويت فيينا أو كورابي، حلقات، مجموعة متنوعة من الفطائر التي تذوب في فمك حرفيًا - كل هذا يمكن صنعه من معجنات قصيرة القشرة. قد يكون أكثر ليونة أو أكثر كثافة. يتأثر الاتساق بكمية الدقيق. النسبة المثالية هي 1:2:3. في هذه النسبة، الرقم الأول هو السكر، والثاني هو الزبدة، والثالث هو الدقيق. يجب أن يتم تحديد جرعات كل شيء بدقة شديدة بالجرام. يمكنك استخدام كوب قياس، أو جدول قياسات وأحجام، أو حتى ميزان مطبخ أفضل.
انتباه! لتحضير المعجنات القصيرة الصحيحة، فإن القياس التقريبي لكمية المكونات "بالعين" غير مناسب.
هناك طريقتان لعجن عجينة الغريبة:
- يتم طحن السكر والبيض والزبدة الناعمة أو السمن ثم يضاف إليهم الدقيق.
- تُقطع قطعة من الزبدة أو السمن المبرد بالدقيق ثم يُسكب فيها خليط البيض والسكر المخفوق.
تعتبر عجينة الفطائر أو ملفات تعريف الارتباط الرقيقة المحضرة بالطريقة الأولى كعكة غريبة طرية كلاسيكية. لذلك تحتاج:
- تذوب قليلاً 200 جرام من الزبدة على نار خفيفة.
- أضف 1 ملعقة كبيرة. السكر وخلط كل شيء.
- عندما يبرد الخليط، أضيفي بيضتين واعجني مرة أخرى.
- منخل 4 ملاعق كبيرة. يُمزج الدقيق مع 1 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز.
- يُسكب مزيج البيض والزبدة والسكر في وعاء ويُحضر العجينة.
التكنولوجيا الثانية تجعل من الممكن عجن عجينة الغريبة المفرومة، والتي، على سبيل المثال، في فرنسا، تستخدم للمعجنات اللذيذة مع اللحوم أو الخضار. كما أنها مناسبة للفطائر المغلقة. لتحضير هذه الوصفة، يجب أن تكون جميع المكونات باردة جداً، وحتى ثلجية. تحضير العجينة المقطعة كالتالي:
- خذ 125 جرامًا من الزبدة أو السمن واقطعها بسكين إلى مكعبات أو قطع ذات شكل عشوائي. يمكنك صر ذلك.
- تخلط مع 250 غرام من الدقيق المنخل. يجب أن تحصل على فتات جيدة.
- أضف تدريجيا 50 مل من الماء.
- نعجن العجينة بسرعة ونشكلها على شكل كرة ونضعها في الثلاجة.
نصيحة. تسمى هذه القاعدة أحيانًا "النفخة الكاذبة". من خلال تجربة نسب الماء أو الدقيق أو الزبدة أو السمن، يمكنك خبز طبقات كعكة نابليون.
وصفة أخرى لعجينة مشابهة لكن بالبيضة. كان سهل الإعداد:
- علبة من الزبدة/السمن (200 غرام) مبشورة.
- أضف 0.5 ملعقة كبيرة. الصحراء.
- ثم صب 2 ملعقة كبيرة. دقيق.
- فاز في بيضة واحدة، أضف 1.5 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز.
- يعجن العجين. في البداية سوف تتحول إلى فتات، ولكن بعد ذلك سوف تتحول إلى كتلة بلاستيكية.
أسرار صنع المعجنات القصيرة الصحيحة
- لجعل المخبوزات لذيذة، يُنصح باستخدام الزبدة بدلاً من السمن. رغم أن بعض ربات البيوت ينصحن بخلط هذه الدهون بنسب متساوية.
- إذا قمت باستبدال السكر بالسكر البودرة، فستحصل على عجينة أكثر طراوة.
- الملح ضروري حتى لو كنت تخبز فطيرة حلوة. يبرز طعم السكر.
- عند عجن عجينة كعكة الشوكولاتة، تذكر: الكاكاو مكون كامل التدفق. بإضافة، على سبيل المثال، 1 ملعقة كبيرة. هذا المسحوق، تقليل نفس الكمية من الدقيق.
- يُنصح بعدم تسخين المطبخ أثناء عملية الطهي.
- بعد العجن يجب أن توضع العجينة في الثلاجة لمدة نصف ساعة. بعد ذلك سيكون من المناسب طرحه.
- يجب رش سطح العمل الذي يتم لف العجين عليه قليلاً بالدقيق.
- عند وضع الطبقة في القالب يجب الضغط على حوافها جيداً حتى لا تبقى مساحات فارغة.
- لا ينبغي أن تتمدد العجينة لأنها قد تنكمش في الفرن.
- القوالب الزجاجية أو المعدنية ذات الجوانب الناعمة مناسبة لخبز كعكة الغريبة.
- يتم خبز الفطائر وملفات تعريف الارتباط في الجزء السفلي من الفرن. ثم سيكون الجزء السفلي متفتتًا والجزء العلوي باللون الوردي.
- إذا كان الجزء العلوي مغطى بالفعل بقشرة لذيذة، والجزء الداخلي من المخبوزات لا يزال نيئًا، قم بتغطية المقلاة بورقة من ورق الطعام.
بالإضافة إلى سكر الفانيلين أو الفانيليا، فإن نكهة الليمون أو الزنجبيل أو القرفة ستضيف رائحة خاصة إلى عجينة الغريبة. تسير هذه المعجنات بشكل جيد مع الجبن أو حشوة المربى، وكذلك مع المكسرات والفواكه المجففة وقطع الشوكولاتة - كل هذا يتوقف على تفضيلات ذوقك وخيالك الطهي.
طريقة عمل بسكويت الفانيليا: فيديو
مع المعجنات ذات القشرة القصيرة - كما هو الحال مع أي شيء آخر - يمكنك تجربة خيارات مختلفة، وتغيير مكوناتها القليلة بهذه الطريقة وذاك، وإضافة هذا وذاك... هذا إذا كنت على علاقة جيدة مع المعجنات ذات القشرة القصيرة لفترة طويلة. وإذا لم يكن الأمر كذلك، فمن الأفضل أن تبدأ بمبدأ بسيط 3: 2: 1.
هذه هي نسبة الدقيق والزبدة والسكر في العجين. أي أن 3 أجزاء من الدقيق تحتاج إلى جزأين من الزبدة وجزء واحد من السكر. وبالتأكيد قليل من الملح.
- أي نوع من الزبدة يجب استخدامه - الزبدة أو الخضار الكريمية القابلة للدهن الغنية بالدهون أو السمن العادي هي مسألة ذوق. من الأفضل أن تجرب كليهما وتختار بنفسك.
- مسألة الحاجة إلى الصودا قابلة للنقاش. البعض يخبز بدونه والبعض الآخر يضيفه. نعم، والوصفات مختلفة. على أية حال، إذا وضعت الصودا على طرف السكين، فلا يجب أن تطفئها بشيء حامض. تضاف الصودا إلى السكر المطحون والزبدة والبيض قبل إضافة الدقيق.
- دعونا نصنع العجينة. يُطحن الزبدة مع السكر ويُضاف البيض ويُخلط حتى يصبح ناعمًا ويُضاف الدقيق ويُعجن العجينة - ويفضل أن يكون ذلك باليد. انقله إلى لوح التقطيع واعجنه بسرعة بكلتا يديك.
- يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة. لفها على شكل كرة ولفها في غلاف بلاستيكي أو منديل من القماش. ضعيها في الثلاجة لمدة نصف ساعة - فهذا سيحافظ على مرونة عجينة الغريبة، ويسهل دحرجتها باستخدام شوبك ويضمن المظهر الجميل للمخبوزات: لن تتشقق في الفرن. عادة ما يستغرق التحضير الكامل للمعجنات ذات القشرة القصيرة 10 دقائق.
- هناك طريقة أكثر تعقيدًا للعجن. يُنخل الدقيق على لوح التقطيع ويُسكب السكر والملح وتُقطع الزبدة المبردة إلى قطع بالدقيق باستخدام 1-2 سكاكين حتى يتم الحصول على فتات ناعمة. ثم يضاف البيض وتعجن العجينة باليد. سرعة العمل مهمة بشكل خاص هنا.
- بعد التبريد، العجين يحتاج إلى الاستلقاء على الطاولة لفترة من الوقت "للاحماء" قليلا. تفرد، مع رش القليل من الدقيق، على سطح مستو. إذا أضفت الكثير من الدقيق، فسوف يحترق عند الخبز.
- يتم خبز الفطائر والكعك والمعجنات وملفات تعريف الارتباط من معجنات قصيرة القشرة. يمكنك فرد طبقة من العجين الناعم واستخدام الأخاديد المشكلة، أو يمكنك ببساطة نحت أي أشكال أو حروف وما إلى ذلك. الأيدي. يحب الأطفال النحت من العجين، ولا ينبغي حرمانهم من هذه المتعة.
- نخبز على صفائح خبز جافة - عجينة الغريبة لا تتطلب تزييتًا. نقوم بتسخين الفرن - حسب المنتجات - من 180 إلى 220 درجة، 10-15 دقيقة تكفي للخبز. يجب أن يكون لون المنتجات النهائية ذهبيًا. عندما تبرد، يسهل إزالتها من صينية الخبز.
- يجب أن يكون سمك أشكال البسكويت والمعجنات ذات القشرة القصيرة 4-6 ملم للفطائر والكعك والمعجنات - 8-10. الطبقات السميكة تُخبز بشكل أقل جودة. وتجدر الإشارة إلى أن الأشكال الصغيرة، حتى السميكة منها، تُخبز بشكل طبيعي.
- يمكن نكهة العجينة بالفانيليا، القرفة، الكاكاو، المكسرات، الجبن... ومن المستحيل سرد جميع الخيارات. وكذلك خيارات خلط العجين للخبز بخصائص محددة والتي يوجد منها الآلاف على الإنترنت.
. بدلاً من السكر، يكون استخدام السكر البودرة أكثر ملاءمة - فمن الأسهل والأسرع طحنه بالزبدة والحصول على كتلة متجانسة. بالإضافة إلى ذلك، مع المسحوق، العجين أكثر تفتت. تتطلب العجينة مسحوقًا أكثر بقليل من السكر المحبب.
. إذا كنت تحبين العجينة المتفتتة جدًا، استبدلي القليل من بياض البيض بالصفار.
. إذا قمنا بخبز طبقات كبيرة من العجين، فمن الأفضل القيام بذلك على صفائح معدنية كبيرة بدون جوانب - سيكون من الأسهل إزالة الطبقة.
. إذا انهار العجين كثيرا عند طرحه، فهذا يعني أن المنتجات المصنوعة منه لديها كل فرصة لتكون صعبة. "لحفظ" عجينة الغريبة، يجب تبريدها جيدًا، ثم عجنها. إذا لم يتم استعادة اللدونة، أضف صفار البيض واخلطه مرة أخرى.
. غالبًا ما يكون من الملائم أكثر طرح العجينة على ورق الخبز.
. إذا تم خبز جزء من طبقة كبيرة، ولكن لم يتم خبز البعض الآخر، قم بتغطية المناطق المخبوزة بعناية بالورق (العلوي والسفلي، إن أمكن) واستمر في الخبز حتى تنتهي.
. إذا كنت تخطط لقطع البلاستيك من طبقة من الرمل بعد الخبز للكعك أو الكعك متعدد الطبقات، فمن العملي إجراء قطع أو ثقوب ضحلة بالسكين قبل الخبز.
. يمكن تخزين عجينة الغريبة في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام، ويمكنك حتى تجميدها.
سنخبرك اليوم بكيفية صنع معجنات قصيرة القشرة - وهي قاعدة بسيطة وشائعة للخبز المنزلي. عطرة، وردية، ومتفتتة، مع كمية قليلة من السائل ودهنية تمامًا، هذا هو كل ما يتعلق بالمعجنات ذات القشرة القصيرة.
والشيء الجيد في المعجنات ذات القشرة القصيرة هو أنها لا تتطلب أي عمليات معالجة معقدة أو مكونات أو معدات باهظة الثمن؛ كل ما تحتاجه هو خلاط أو مجرد سكين، بالإضافة إلى الثلاجة. للتأكد من أن العجينة مقرمشة، يجب تبريدها قبل الخبز. تتيح لك هذه الميزة تخزين المعجنات قصيرة القشرة بسهولة في الثلاجة، وكذلك تجميدها دون فقدان الطعم والجودة. ربما تكون عجينة الغريبة هي الأكثر تواضعًا بين جميع الأصناف، فهي دائمًا ما تكون صحيحة في المرة الأولى، حتى مع ربات البيوت الأقل خبرة.
أين يمكن استخدام هذه العجينة؟ الكثير من الخيارات! ملفات تعريف الارتباط، الفطائر المقرمشة، كعك "سلة" وقواعد فطائر الفاكهة والفطائر لا يمكن الاستغناء عنها. قامت جدتي بإعداد كعك "نابليون" الرائع محلي الصنع باستخدام معجنات قصيرة القشرة. الطبقة العلوية لمجموعة متنوعة من فتات الفاكهة أو الخضار هي أيضًا عجينة الغريبة، دون إضافة سائل أو بيض.
خيارات المعجنات القصيرة:
- تتكون عجينة الغريبة الرقيقة للمعجنات والكعك الذواقة من أجزاء متساوية من الدهن والدقيق، ويحتوي السكر على من نصف إلى ثلاثة أرباع كمية الدقيق. بدلا من السكر، يمكنك استخدام السكر البودرة، ثم العجين سوف يكون لينة بشكل لا يصدق في الملمس.
- معجنات قصيرة القشرة تتكون من ثلاثة أجزاء دقيق وجزئين دهن وجزء واحد من السكر وصفار واحد لكل مائتين وخمسين جرامًا من الدقيق، مناسبة للكعك والتارت وفطائر الفاكهة.
- للحصول على عجينة مقرمشة، تضاعف كمية الدقيق والسمن وتعجن العجينة بالسكر من نصف إلى ثلاثة أرباع كمية الدهن وبيضة واحدة وصفار واحد. هذه العجينة مناسبة لملفات تعريف الارتباط المسطحة والمستديرة محلية الصنع.
أسرار الطبخ:
- يمكن استبدال ما يصل إلى خمسين بالمائة من الدقيق بالمكسرات المطحونة أو اللوز أو البندق أو الجوز. القليل من الكحول، على سبيل المثال، الكونياك أو الروم، سوف ينكه العجين ويخففه، وسوف تفصله كمية صغيرة من القشدة الحامضة قليلاً.
- إذا لم تتدحرج العجينة جيداً أو انكسرت بعد التبريد، اعجنها بالقليل من الماء.
- يجب وخز قشور الكيك أو الفطيرة بالشوكة قبل الخبز، فهذا سيمنع العجين من الانتفاخ وتغطيته بورق الخبز. يُسكب أرز الفاصوليا الجافة أو كرات الخبز الزجاجية الخاصة على الورق حتى تصبح الكعكة متساوية. هذه التقنية تسمى الخبز "الأعمى".
- لكي تتحول الكعكة إلى اللون البني الذهبي، بعد مرور بعض الوقت، يجب إزالة الوزن وخبز الكعكة حتى اللون الذهبي المطلوب.
سأقدم وصفة أساسية للمعجنات ذات القشرة القصيرة، والتي عادة ما أخبز منها الأساس لجميع فطائر الفاكهة أو التوت.
إجمالي وقت الطهي - 1 ساعة و 10 دقائق
وقت الطهي النشط – 10 دقائق
التكلفة – 4.0 دولار
محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام – 455 سعرة حرارية
عدد الحصص – 500 جرام
كيفية صنع عجينة الغريبة
مكونات:
دقيق - 150 غرام.
زبدة - 125 غرام.
سكر – 100 غرام.
البيض – 1 جهاز كمبيوتر.
مسحوق الخبز– 5 جرام.
ملح - قليل
تحضير:
ضعي الدقيق المنخول، والسكر، وقليل من الملح، والبيكنج باودر في وعاء أو على سطح العمل. من الأفضل استخدام لوح زجاجي أو رخامي مبرد مسبقًا. 
من المريح جدًا القيام بكل هذه التلاعبات في وعاء الخلاط أو معالج الطعام.
نقطع الزبدة المبردة إلى مكعبات ونبشرها (إذا كنت تعجن العجينة باليد). 
ضعي الزبدة على خليط الدقيق والسكر، ثم قومي بتقطيع الزبدة والدقيق بسرعة إلى فتات خشن. 
إذا كنت تستخدم الخلاط، اخفقه عدة مرات حتى تحصل على الكمية المناسبة من الفتات. 
الآن يمكنك إضافة السائل، في هذه الحالة بيضة. يجعل العجينة أكثر كثافة وأقوى، وإذا أضفت الصفار فقط، ستصبح العجينة أكثر تفتتًا. تمامًا كما لو قمت بإضافة القليل من الماء المثلج إلى العجينة. 
حرك العجينة بسرعة حتى تصبح ناعمة، لا تحتاج أبدًا إلى تحريك هذا النوع من العجين لفترة طويلة، فهذا سيجعلها "بلوطية". 
الآن هناك عدة خيارات. إذا كانت العجينة مخصصة لقاعدة التارت أو الفطائر أو السلال، فيمكن دحرجتها على الفور باستخدام شوبك على سطح مرشوش بقليل من الدقيق إلى السمك المطلوب ووضعها في قالب أو صواني الخبز. قم بقص حواف العجين البارزة من القالب بعناية بسكين. عادةً ما أقوم بإعداد ملفات تعريف الارتباط البسيطة من هذه القصاصات، فهي لذيذة في حد ذاتها، خاصة المخبوزة حديثًا. في هذا النموذج، نتركهم ليبردوا. بهذه الطريقة سوف تقوم بتسريع وتبسيط عملية الخبز بأكملها، ولن تحتاج العجينة إلى إخراجها من حالتها الصلبة بشكل مؤلم. 
إذا تم استخدام عجينة الغريبة في صناعة البسكويت، فقم بتشكيلها على شكل نقانق أو كرة، ثم لفها في غلاف بلاستيكي وضعها أيضًا في الثلاجة. عادة، يتم تبريد المعجنات ذات القشرة القصيرة لمدة لا تقل عن ثلاثين ولا تزيد عن ستين دقيقة قبل الخبز. إذا كان لديك أي بقايا من العجين، يمكنك تجميدها واستخدامها لاحقًا إذا لزم الأمر. 
مرحبا عزيزي القراء وضيوف موقعنا. سأخبرك اليوم بكل أسرار المعجنات الناجحة ذات القشرة القصيرة. اعتمادًا على المنتج الذي ستخبزه، ستختار الوصفة التي تحتاجها.
سأقول لك بصراحة، لقد كتبت هذا المنشور لفترة طويلة، لفترة طويلة جدًا، لأنني كنت في حيرة من أمري. لقد قمت بجمع المعلومات على الإنترنت، والتحقق منها في الكتب وحتى من المدونين الفرنسيين. حاولت هيكلتها حتى لا يفوتني أي شيء. العجينة تبدو كالعجينة، كل شيء بسيط، ليس كالخميرة، لكن طرق التحضير هي التي أوصلتني إلى الصعوبة.
هل لاحظت في وصفات كيفية تحضير المعجنات ذات القشرة القصيرة، أنه تم وصف خيارين مختلفين في كل مكان:
- تُطحن الزبدة المخففة مع السكر والبيض ثم يُضاف الدقيق.
- تُطحن الزبدة الباردة (المفرومة) مع الدقيق ثم يُضاف البيض المخفوق بالسكر.
في بعض الأحيان نقوم بإعداد نفس الوصفة بهذه الطرق المختلفة. هل تصبح سلعك المخبوزة هي نفسها في نهاية المطاف؟ دعونا معرفة ذلك.
لذا فإن الخيار الأول هو عجينة الغريبة، والخيار الثاني يعتبر العجين المفروم.
لكن لنبدأ بأساسيات الطبخ. سوف نتذكر ونفرز الخصائص الواضحة تمامًا للمنتجات التي تعرفها بدوني ولن يكون هناك شيء جديد هنا. الهدف هو معرفة كيفية تطبيق هذه المعرفة حول تحضير المعجنات ذات القشرة المثالية.
يجب أن تكون عجينة الغريبة متفتتة. كيفية تحقيق ذلك؟ أنت بحاجة إلى معرفة القليل عن أي مكون في الاختبار له خصائص.
- دقيق.الطحين، كما تعلمون، يمكن أن يكون مختلفا، ولكن ما يهمنا هنا هو كمية الغلوتين، الغلوتين. الغلوتين هو الغراء المترجم من اللاتينية، وكلما كان أقل، كلما أصبحت العجينة أكثر مرونة. في بعض الأحيان يضاف النشا إلى الدقيق. ومن الممكن إضافة نوع آخر من الدقيق، فمثلا بسكويت الشوفان يحتوي على خليط من دقيق الشوفان.
- زيت.الزبدة عبارة عن دهون تمنع الدقيق من الالتصاق ببعضه البعض. كلما كانت جودة الزيت أعلى وأكثر دسمًا، كلما كانت المخبوزات ألذ. يتم استبدال الزيت في بعض الوصفات بدهون الطبخ (مثل شحم الخنزير). في السابق، تم بيع هذه الدهون على نفس أساس السمن وفي نفس العبوات 250 جرام، لكنني الآن لم أرها في أي مكان في المتاجر. هل يمكن استبدال الزبدة بالسمن؟ ربما ممكن. وفي العهد السوفييتي، كانت جميع الوصفات الموجودة في دفاتر ملاحظات الطهي تُصنع باستخدام السمن. انظر بنفسك حسب قدراتك المالية، لكن مازلت أنصح باستخدام الزبدة. ولا تنس أن السمن عبارة عن مزيج من الدهون التي يصعب على الجسم هضمها ويفرزها بشكل سيء.
- البيض والماء.هذا هو الرابط بين الدقيق والزبدة. اعتمادًا على الوصفة، تتم إضافتها بكمية معينة بحيث تعجن الكتلة في العجين، وإلا فلن يجتمع كل شيء معًا. اللون الأبيض يشبه الغراء، لذا للحصول على تأثير رملي أكثر، من الأفضل استخدام الصفار فقط.
- سكر.نظرًا لأنه يجب تحضير العجينة بسرعة حتى لا يتوفر للزبدة وقت لتذوب، فمن الأفضل استبدالها بالسكر البودرة. خيار آخر هو طحن البيض حتى تذوب البلورات تمامًا.
- ملح.يجب أن يكون الملح موجوداً في أي عجينة، حتى في العجينة الحلوة، فقليلة منه تكفي لإبراز الطعم، فالملح يبرز طعم السكر ويجعله أكثر إشراقاً. مع الملح لن تبدو العجينة طازجة.
- صودا الخبز أو مسحوق الخبز.لا يتم وضع الصودا في عجينة الغريبة، ويتم تحقيق التدفق من خلال التحضير المناسب، لكن بعض ربات البيوت غير الواثقات في قدراتهن يلجأن إلى مساعدة مسحوق الخبز. مع مسحوق الخبز، فإن الخبز من المعجنات ذات القشرة القصيرة سينجح بالتأكيد. لذا فهو اختيارك.
- مكونات نكهة إضافية.من خلال إضافة مكونات مختلفة حسب الذوق، مثل الفانيليا والكاكاو وقشر الليمون ومجموعة متنوعة من المكسرات والفواكه المجففة وقطرات الشوكولاتة والزنجبيل المطحون والقرفة، سوف تحصل على طعم ورائحة رائعة جديدة.
الآن أنت تعرف كيف تعمل المكونات، ولكن لا تزال هناك شروط إلزامية، إذا جاز التعبير، وهي عملية تكنولوجية يجب اتباعها. هذه الشروط هي نفسها بغض النظر عن الوصفة التي تستخدمها أدناه.
- يجب وزن جميع المكونات على نطاق واسع. الوصفة في الكؤوس أو الملاعق ليست مناسبة هنا، يجب اتباع الوصفة بدقة بالجرام. بالطبع، يمكنك استخدام أكواب القياس، ولكن تأكد من الالتزام بالوصفة بدقة أكبر. استخدم جدول الأوزان والأحجام.
- يتم خلط المكونات الجافة للوصفة (الدقيق، الملح، صودا الخبز أو البيكنج باودر، مسحوق الكاكاو، المكسرات المطحونة) قبل الطهي. ولكن تذكر أن الكاكاو يعادل الكاكاو السائب، أي. إلى الدقيق. لذلك، إذا قمت بإضافة مسحوق الكاكاو إلى العجينة، فقم بتقليل نفس كمية الدقيق في الوصفة (على سبيل المثال، تقليل ملعقة كبيرة من الدقيق وإضافة ملعقة كبيرة من مسحوق الكاكاو).
- إذا كنت تحضر عجينة مقطعة، فيجب أن تكون جميع أدوات المطبخ (وعاء الخفق، والمخفقة، ولوح التدحرج، والشبك) باردة.
- لا يمكنك عجن عجينة الغريبة لفترة طويلة، ما عليك سوى دمج كل الفتات في كتلة وعجنها عدة مرات. اضرب.
- يجب تبريد عجينة الغريبة الجاهزة ووضعها في كيس بلاستيكي وإغلاقها بإحكام وإرسالها لتبرد في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ويفضل ساعة. لجعل العجينة تبرد بشكل أسرع وأفضل، لا تضعيها على شكل كرة، بل قومي بتسويتها قليلاً. لماذا تحتاج إلى التبريد على الإطلاق؟ انظر، عند تسخينها، تنفصل الزبدة إلى دهن حليب وسائل. يمكنك ملاحظة ذلك إذا كنت تحضرين السمن، والبقاء بارداً في الخليط مع الدقيق يمنع الدقيق من امتصاص الرطوبة، لأن الدقيق يحتوي على الغلوتين، فهو يتحد مع السائل ويضيف لزوجة للعجين.
- يجب أن يتم طرح العجينة بالتساوي، وإلا فإن الطبقات الرقيقة سوف تجف أكثر في الفرن. إذا كنت تخبز كعكة كبيرة الحجم، قم بوخزها على السطح بالكامل باستخدام شوكة. تُخبز منتجات المعجنات ذات القشرة القصيرة في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية، مع وضع المخبوزات في منتصف الفرن في وضع الفرن القياسي "من أعلى إلى أسفل" حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً قليلاً.
تعتبر فرنسا المؤسسين والقادة غير المسبوقين لفن الحلويات. لذلك في فرنسا، تنقسم عجينة الغريبة إلى ثلاثة أنواع: بات بريسيه (عجينة مقطعة أساسية)، بات سابل (حلوة مقطعة) وبات سوكري (عجينة الغريبة الحلوة الرقيقة). أسماء غير مألوفة تمامًا، وغير مفهومة لربات البيوت العاديات، ولكنها مألوفة للجميع بناءً على تكنولوجيا الطهي.
معجنات قصيرة القشرة مقطعة أو فطيرة بريسيه
ويعتبر الاختبار الأساسي الأكثر عالمية. بناءً على عجينة باثي بريسيه المفرومة، يتم تصنيع المخبوزات اللذيذة بشكل أساسي، مثل فطائر اللحم، أو الفطائر المفتوحة مع الخضار أو الكيش.
بات بريسيه عبارة عن معجنات مفرومة مصنوعة من الدقيق والماء وكمية معتدلة من الزبدة، بدون سكر أو ملح مضاف.
- دقيق – 250 جم
- زبدة – 125 جم
- الماء المثلج – 50 مل
- ملح - قليل
كقاعدة عامة، يتم إعداده باستخدام معالج الطعام - خلاط، ولكن يمكن القيام به بسهولة باليد.
ضعي الزبدة المبردة جيدًا على الدقيق واقطعيها بسكين (ابشريها أو قطعيها إلى مكعبات صغيرة) واطحنيها بالدقيق حتى تحصلي على فتات ناعمة. يُضاف الماء البارد تدريجيًا، وتُشكل العجينة بسرعة على شكل كرة. ضعه في الثلاجة.
بسبب الحبوب الكبيرة من الزبدة الباردة، عندما تتبخر الرطوبة أثناء عملية الخبز، فإن العجين يكتسب خصائص الطبقات. في بعض الأحيان تسمى هذه العجينة معجنات زائفة أو زائفة.
وبالاعتماد على نسب الماء والدقيق والزبدة، يمكنك حتى تحضير العجينة لطبقات كعكة نابليون الشهيرة والمحبوبة.
معجنات قصيرة العجين مقطعة أو بات سابليه
هذه هي نفس العجينة المفرومة مثل العجينة الأساسية، ولكن بنسب مختلفة قليلاً من المكونات، أو بالأحرى، مع إضافة السكر والبيض والماء إذا لزم الأمر.
- دقيق – 250 جم
- ملح - قليل
- زبدة – 125 جم
- سكر - 60 جم بيض - 1 قطعة.
اخلطي المكونات الجافة. ضعي الزبدة المبردة جيداً على الدقيق ثم قومي بتقطيعه بالسكين، وعندما تكون هناك قطع صغيرة من الزبدة قومي بطحنها مع الدقيق حتى يتكون دقيق غني.
بشكل منفصل، طحن البيض مع السكر وصب خليط البيض في الدقيق. يعجن في عجينة سميكة.
عجينة البسكويت الحلوة أو بالزبدة (بات سوكري)
المعجنات ذات القشرة القصيرة هي الأبسط والأسهل في صنعها، في رأيي. يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط منه متفتت، فهي تذوب ببساطة في فمك، ويمكن تشكيل أشكال ملفات تعريف الارتباط إلى مجموعة واسعة من الأشكال. من المعجنات قصيرة القشرة، يمكنك صنع، على سبيل المثال، كورابي وملفات تعريف الارتباط الفيينية، وحلقات بالمكسرات، وسلال بكريمة البروتين والعديد من الأطباق اللذيذة الأخرى. تعتبر عجينة الغريبة قاعدة ممتازة للكعك مع حشوات اللبن الرائب والفواكه، وهي مناسبة أيضًا لفطيرة المربى.
اعتمادًا على كمية الدقيق، ستكون العجينة إما أكثر ليونة أو كثافة.
النسبة المثالية هي 1-2-3، أي جزء واحد من السكر ومقداران من الزبدة و3 أجزاء من الدقيق. ولاحظ أن هذا بالجرام.
وصفة واحد اثنان ثلاثة للمعجنات ذات القشرة القصيرة تبدو هكذا
- سكر – 100 جم
- زبدة - 200 جم
- دقيق – 300 جم
- البيض – 1 جهاز كمبيوتر. صفار كامل أو صفارين
- ملح - قليل
- مسحوق الخبز – 1 ملعقة صغيرة.
لكن في بعض الأحيان تكون نسبة مختلفة في الوصفة مبررة أكثر، وهي ضعف كمية الدقيق مقارنة بالزبدة، خاصة إذا تمت إضافة الحليب أو القشدة الحامضة إلى العجين.
كيفية تحضير عجينة الغريبة؟
اخلطي الدقيق، البيكنج باودر، الملح.
يجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة، ثم نخرجها من الثلاجة قبل ساعة تقريبًا. اطحني الزبدة مع السكر حتى تختفي الحبوب أو الأفضل مع السكر البودرة ثم أضيفي البيض واستمري في العجن أضيفي الدقيق تدريجياً باستخدام ملعقة للعجن للحصول على عجينة فضفاضة.
في نهاية العجن، يمكنك مساعدة نفسك على الجمع بين الكتلة بأكملها في مقطوع.
لفها في فيلم التشبث وضعها في الثلاجة لمدة ساعة.
من الجيد تحضير هذه العجينة مسبقًا ووضعها في البرد طوال الليل وفي الصباح قم بتشكيل ملفات تعريف الارتباط بسرعة واكتفي بالمعجنات الطازجة لتناول الشاي على الإفطار.
لاحظنا أنه أثناء عملية الطهي لا توجد حبيبات من الزبدة، فالزبدة مطحونة مع السكر والبيض، وبالتالي لا تتشكل فراغات كبيرة عند تسخينها في الفرن، كما هو الحال في المفروم. هذا سيجعل العجينة أكثر طراوة.
أتمنى أن تفهم ميزات الطبخ. ربما فاتني شيء ما، اكتب في التعليقات وسنناقشه معًا.
بالتأكيد، لاحظ الكثيرون أن بعض أنواع المخبوزات - الكعك والبسكويت والمعجنات - لها بنية متفتتة غير عادية تشبه الرمل.
يتم خبز منتجات مماثلة من المعجنات قصيرة القشرة. تختلف وصفتها عن أنواع العجين الأخرى، ولكن حتى في المنزل، إذا كانت لديك رغبة كبيرة واتبعت القواعد الأساسية، فيمكنك تحضير قاعدة الغريبة لأطباق الحلويات بنفسك.
تفتح المعجنات ذات القشرة القصيرة إمكانات هائلة للإبداع! حاول تحضير "المكسرات" المفضلة لدى الجميع مع الحليب المكثف المسلوق بالداخل (نعم، إنها تتكون من معجنات قصيرة القشرة)، وكعكة جميلة مبللة بصلصة الكريمة الحامضة مع الفراولة أو نقانق الحلوى، وببساطة لا يوجد عدد من أنواع ملفات تعريف الارتباط: مع الشوكولاتة ، أعشاب من الفصيلة الخبازية على شكل تماثيل مضحكة وسلال من الخيزران وحتى مع إضافة الجبن المطبوخ.
عجينة الغريبة - المبادئ العامة وطرق التحضير
كيف تصنع العجينة "الذهبية" المتفتتة في المنزل؟ في الواقع، كل شيء بسيط جدًا - لديك يديك، وسيتبعك الباقي! لذا، القاعدة الأولى التي يجب أن تتعلمها: يجب تحضير المعجنات ذات القشرة القصيرة مع الكثير من الدهون والسكر. إنه الزيت الذي يمنح المنتج قابليته للتفتيت المميزة. يغلف الدقيق فلا يسمح لأجزائه بالالتصاق ببعضها البعض بإحكام.
لمزيد من المسامية، يمكن إضافة عوامل تخمير مثل صودا الخبز أو كربونات الأمونيوم إلى عجينة الغريبة. يجب أن يحتوي الدقيق على نسبة متوسطة من الغلوتين، وإلا فإن المخبوزات سوف تكون طويلة إلى حد ما. إذا تناولت دقيقًا يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين، فسيكون له تأثير معاكس - فسوف تنهار المنتجات بسرعة.
تعتمد الوصفة التقليدية لصنع المعجنات ذات القشرة القصيرة على المبادئ التالية:
- ينخل الدقيق في كومة على لوح التقطيع؛
- يوضع فوقها السكر والصودا المذابة في عصير الليمون والفانيليا والزبدة المقطعة إلى مكعبات صغيرة؛
- تُقطع الزبدة بسكين حاد مع باقي المكونات، ويُضاف البيض في النهاية؛
- تعجن العجينة باليد ثم توضع في مكان بارد لمدة ساعة ثم تستخدم للغرض المقصود.
الآن دعونا نقرر كمية المكونات المستخدمة. لتحضير الوصفة الكلاسيكية سنحتاج إلى: ثلاثة أكواب من الدقيق، 300 غرام. زبدة (زبدة) ، كوب سكر (بودرة) ، بيضتان ، صودا على طرف سكين ، ملعقة عصير ليمون وفانيليا.
عجينة الغريبة - تحضير المنتجات
يجب تبريد جميع المكونات (البيض والزبدة والدقيق) والمعدات (بما في ذلك لوح التقطيع والدرفلة) والأدوات المستخدمة بشكل صارم، وإلا ستفقد العجينة "نكهتها" وستفقد المخبوزات في النهاية البنية المرغوبة. يتم أيضًا تقليل وقت خلط المنتج إلى الحد الأدنى.
تذكر: يتم دائمًا خلط المكونات الجافة مع الدقيق، ويتم خلط المكونات السائلة دائمًا مع البيض، وفي النهاية فقط يتم دمجهما. في بعض الاختلافات، يمكن استبدال جزء من الدقيق المستخدم في صنع المعجنات ذات القشرة القصيرة بالمكسرات المطحونة أو اللوز المبشور أو النشا. فارق بسيط آخر مهم: قم بإزالة العجين النهائي من الثلاجة فقط حسب الحاجة - في أجزاء.
بالإضافة إلى الوصفة الأساسية للمعجنات الحلوة، هناك بدائل تم الحصول عليها نتيجة لتجارب الطهي. لن تساعد الوصفات الموضحة أدناه في تنويع طاولتك فحسب، بل ستساعد أيضًا في الحصول على متعة حقيقية من الإبداع العائلي المشترك.
الوصفة 1: معجنات قصيرة القشرة مع البطاطس
تناسب هذه العجينة تمامًا الفطائر اللذيذة - مع حشوة اللحم أو الخضار.
مكونات:
- 200 غرام. دقيق
- 200 غرام. بطاطا مسلوقة
— 150 جرام. سمنة
- بيضة واحدة
- ملح - حوالي 1 ملعقة صغيرة.
- ملعقة سكر
طريقة طهو:
يخلط الدقيق (المنخل) مع الملح والسكر ثم يضاف البيض. اهرسي البطاطس المبردة (أو ابشريها) وأضيفيها إلى الخليط وأضيفي قطع الزبدة. نقطع الكتلة الناتجة جيدًا بسكين حتى تتفتت ثم تعجن بيديك حتى تختفي الكتل. نشكل العجينة على شكل كرة ونضعها في الثلاجة لمدة 40-60 دقيقة لحين الاستخدام.
الوصفة 2: معجنات قصيرة القشرة مع الجبن
يتناسب جيدًا مع حشوة الفاكهة والتوت، وكذلك الشوكولاتة والحليب المكثف والجوز. نختار الجبن الطازج الدهني ولكن ليس السائل.
مكونات:
- 300 جرام. دقيق
- 200 غرام. جبن
- 200 غرام. بالُوعَة مارجرين (زبدة)
- بيضة واحدة
- قليل من الملح
- جدولين. كذب سكر (ناعم)
طريقة طهو:
نفرك الجبن من خلال منخل ثم نبرده مع المكونات الأخرى. اخلطي الدقيق مع الملح والسكر. كسر البيضة في القلب. نوزع الجبن وقطع الزبدة على الدقيق، ودون إضاعة الوقت، نقطعها بسكين حتى تتفتت، وبعد ذلك نحضر العجينة بأيدينا حتى تصبح ناعمة. بعد ذلك، ضعه في الثلاجة وانطلق!
الوصفة 3: معجنات قصيرة القشرة بالجبن
حاول صنع عجينة الفطيرة هذه بحشوة السمك والبطاطس - ستنال إعجابك بالتأكيد.
مكونات:
- 200 غرام. دقيق
- 200 غرام. الجبن المملح الصلب
— 150 جرام. استنزاف النفط
- قليل من الملح والسكر
- قليل من الفلفل المطحون
- بيضة واحدة
طريقة طهو:
ضعي كمية من الدقيق على لوح التقطيع. رش الملح والسكر على القمة. اصنعي حفرة في وسط الدقيق واكسري البيضة فيه. نبشر الجبن على مبشرة خشنة (بالمناسبة، لا تنسى تبريده أولاً) ونوزعه على سطح الدقيق. نحن نفعل الشيء نفسه مع قطع الزبدة. اقطعي كل شيء بالسكين، ضعي العجينة بيديك حتى تصبح جاهزة (في أسرع وقت ممكن). قم بلف القاعدة النهائية للفطائر على شكل كرة، ثم ضعها في البرد وأخرجها حسب الحاجة.
وصفة 4: عجينة الغريبة مع القشدة الحامضة
قاعدة ممتازة للكعك والمعجنات والنقانق والبسكويت والمعجنات الحلوة الأخرى.
مكونات:
- ثلاثة أكواب من الدقيق
- 200 غرام. بالُوعَة زيوت
- كوب ونصف من القشدة الحامضة (محتوى متوسط من الدهون)
- طاولتين أو ثلاث . ل. الصحراء
- بيضة
- الصودا على طرف السكين
- الفانيلين
طريقة طهو:
يُمزج السكر والصودا والفانيلين مع الدقيق ويُضاف الزبدة والبيضة (واحدة) والقشدة الحامضة إلى قطع وتُقطع حتى تتفتت بسكين. بعد ذلك، ننهي العجينة حتى تصبح ناعمة ومتجانسة بأيدينا، ونلفها على شكل كرة، ونلفها في غلاف بلاستيكي، ونضعها في الثلاجة لحين الحاجة (لمدة 1-2 ساعة).
– يجب أن يتم فرد العجينة ذات القشرة القصيرة إلى طبقات متساوية ورقيقة بدرجة كافية حتى يتم خبزها جيدًا. السُمك الأمثل – من 3 إلى 7 مم؛
— الاستبدال الجزئي للبيض الكامل بالصفار وحده يزيد من قابلية المنتجات للتفتيت. هذا النهج مهم بشكل خاص عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين؛
— قبل إدخالها إلى الفرن، ينبغي ثقب طبقات العجينة المخبوزة في عدة أماكن لتجنب ظهور فقاعات قبيحة الشكل على سطحها نتيجة لثاني أكسيد الكربون المنطلق؛
- يجب أن تكون صينية الخبز الخاصة بخبز منتجات الغريبة جافة. ليس من الضروري تشحيمه، لأن عجينة الغريبة لا تلتصق بالأسفل أثناء المعالجة الحرارية. درجة الحرارة المثالية للخبز هي من 220 إلى 250 درجة مئوية.
مقالات حول هذا الموضوع
