كيفية تجميد المرق: الطرق والتعليمات والمعلومات المفيدة. "لحوم الغابة" في الاحتياط. كيفية تجميد الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء

ألكسندر فولكوف ميدفيديف، رئيس الطهاة في مطعم روسكي :

"يجب إضافة جميع المنتجات الرئيسية لمرق الطهي فورًا ودائمًا في الماء البارد. هذه بديهية. إذا وضعت اللحوم أو الأسماك أو الخضار في الماء الساخن، فسوف تتعرض جميعها على الفور لصدمة حرارية، وسيتم إغلاق سطح المنتج - وستبقى جميع العصائر بالداخل. ولطهي المرق، نحتاج فقط إلى الإجراء المعاكس: بحيث تخرج جميع العصائر من المنتج وتغذي المرق. إذا أردنا أن يحتوي الحساء على لحم أو سمك أو دواجن لذيذة، فإننا نطبخها بشكل منفصل ونطهوها على الفور في الماء الساخن حتى تبقى جميع العصائر داخل المنتج. بالإضافة إلى ذلك، عند طهي مرق اللحم، تذكر هذا: يستغرق طهي العظام واللحوم وقتًا أطول بكثير من الخضار المصاحبة لها في المرق. لذلك، ضع الخضار في المقلاة قبل ساعة من انتهاء الطهي، وليس قبل ذلك، فقط قم بتشغيل العد التنازلي. وإلا فإن الخضار سوف تغلي وتتحول إلى غبار، وسيكون من الصعب تصفية المرق.

ما الذي يجب أن أستخدمه لطهي المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يجب أن يكون للمقلاة التي تطبخ فيها المرق قاع سميك. كلما كان القاع أكثر سمكًا، كلما تم توزيع درجة الحرارة بشكل متساوٍ في المقلاة وقل احتمال احتراق محتوياتها. بشكل عام، لأي طهي، من الأفضل استخدام الأطباق ذات القاع السميك، ومن الأفضل أن ننسى مقالي الألومنيوم؛ إلا إذا كان سمك الألومنيوم سنتيمترًا.

فيتالي تيخونوف، رئيس الطهاة في مطعم Cacciatore :

"أنا شخصياً لا أرى الفرق. بالنسبة لي، يمكن طهي المرق في أي مقلاة، والشيء الرئيسي هو القيام بذلك بشكل صحيح.

في أي درجة حرارة يجب طهي المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"القاعدة الإلزامية عند طهي المرق هي عدم وجود غليان قوي. يجب أن يتقرقر المرق بالكاد بحيث تظهر فقاعة واحدة تقريبًا في الدقيقة على السطح. ويتم تحقيق ذلك عن طريق الطهي عند درجة حرارة 95 درجة وليس أعلى. علاوة على ذلك، من الأفضل ألا يغلي المرق على الإطلاق: أي أنك تضع الطعام في المقلاة، وتسكب الماء، وترفعه إلى 95 درجة - وتتركه على هذا النحو. درجة الحرارة هذه كافية تمامًا لإجراء جميع العمليات الضرورية، ولا يهم على الإطلاق مقدار السائل الموجود في المقلاة.

فيتالي تيخونوف :

"عندما تطبخ المرق، تحتاج إلى غلي محتويات المقلاة، واتركها على نار خفيفة لبضع دقائق حتى تخرج النكهة والمواد المغذية من المنتجات بشكل أكثر نشاطًا، ثم تنتهي من الطهي على نار خفيفة."

كيف ومتى ملح المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أنت بحاجة إلى ملح المرق في البداية. يستخرج الملح النكهة ويساعدها على الانتقال إلى المرق. يتم طهي المرق كقاعدة، ولا تعرف أبدًا أين سيذهب لاحقًا وكيف سيتم استخدامه في المستقبل، لذلك أضيف ما يكفي من الملح لاستخلاص النكهة من المنتج، لكن لا أملح المرق تمامًا. لخمسة لترات عادة ما أتناول حوالي ملعقة صغيرة.

أليكسي زيمين، الأب المؤسس " طعام" :

"ليست هناك حاجة لملح المرق. تحتاج إلى ملح الطبق الذي تحضره مع هذا المرق - الصلصة أو الحساء. وتركيبة المرق نفسها لا تحتوي على الملح. حسنًا، إذا قررت أن تشرب مرقًا نقيًا، فيمكنك إضافة الملح إليه الموجود بالفعل في الطبق.

كيفية تصفية المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا تم طهي المرق جيدًا فلا داعي لتصفيته. فقط اسكبه بعناية في قدر نظيف. إذا كنت لا تزال تقرر الضغط، فمن الأفضل أن تفعل ذلك بمنشفة. أقوم بتصفيته في المطعم، وفي المنزل أيضًا، من خلال منشفة مطبخ نظيفة عادية، ثم أغسلها بهدوء. إذا كانت منشفة سميكة، فستكون مرة واحدة كافية. إذا كان الشاش مطويًا في طبقة واحدة فمن الأفضل تصفية المرق عدة مرات. ولكن مرة أخرى، كل هذا يتوقف على كيفية طهي المرق. إذا قمت بطهيه بالطريقة التي أطبخها، دون غليانه وإزالة الرغوة منه باستمرار، فلن تضطر إلى تصفيته.

فيتالي تيخونوف :

"قبل أن تبدأ في تصفية المرق، يجب عليك أولاً تبريده بحيث يظل كل المعلق مستلقياً بهدوء في القاع. إذا قمت بتصفية المرق الساخن، ستصبح المهمة أكثر تعقيدًا - سوف تطفو البروتينات بشكل عشوائي في السائل، ومن المحتمل أن تضطر إلى تصفيتها عدة مرات أو من خلال مرشح كثيف للغاية.

أنطون إيفنيتسكي، رئيس العلامة التجارية لمجموعة Matrëshki القابضة (أوليانوفسك) :

"لكي تصبح المرق صافية، مرريها من خلال مرشح بارد. قم بتبريد المرق وتجميده، ثم خذ قدرًا وضع فيه منخلًا، حيث يُغطى الجزء السفلي منه إما بفلتر ورقي أو بخمس طبقات من الشاش. ضعي المرق المجمد في منخل واتركيه في الثلاجة طوال الليل. هذا النوع من الذوبان ينتج مرقًا صافيًا بشكل لا يصدق.

كيف لطهي مرق الخضار؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يحتاج مرق الخضار إلى الطهي لمدة ساعة فقط بعد الغليان. خلال هذا الوقت، ستخرج جميع الروائح والذوق من الخضروات، لكنها لن تبدأ بعد في الانقسام، ولن تبدأ القشور في الدخول إلى المرق. بغض النظر عن الخضروات الجذرية القوية والصلبة التي تتناولها، سيتم طهي كل شيء خلال ساعة. ولكن في الوقت نفسه، من الضروري مراقبة حجم الخضروات: يجب ألا تكون حجمها أو قطعها أكبر من قبضة امرأة صغيرة.

إذا أردنا طهي مرق غني، فنحن بحاجة إلى تناول كيلوغرام من الخضار مقابل خمسة لترات من الماء. أفعل هذا: أتناول 200 جرام من البصل، و200 جرام من الجزر، و200 جرام من جذر الكرفس، و200 جرام من الكراث، و200 جرام من الفطر، مما يعطي مرق الخضار نكهة رائعة. إذا كنت تريد، يمكنك أن تأخذ بضعة سيقان أخرى من البقدونس أو الشبت. أضع كل هذا في قدر وأملأه بالماء البارد وأضيف ملعقة صغيرة من الملح وأبدأ في الطهي. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الماء إلى 95 درجة ويبدأ المرق في الغرغرة قليلاً، أقوم بإصلاح درجة الحرارة هذه وأطبخها في هذا الوضع لمدة ساعة. ثم ربما يتعين عليك تتبيله وملحه قليلًا مرة أخرى."

أنطون إيفنيتسكي:

"أنا أحب مرق الخضار الغني، لذلك أضع فيه الكثير من الخضار المختلفة. خذ نصف كيلو من البصل، 200 جرام من الجزر، 200 جرام من الكراث، رأس ثوم غير مقشر مقطع إلى قسمين، 50 جرام من الكرفس - ساق أو جذر، 50 جرام من الفلفل الحلو، 50 جرام من الجزر الأبيض، 20 جرام من سيقان البقدونس واثنين من أوراق الغار. يمكنك إضافة 50 جرام من الباذنجان فهذا سيعطي المرق مرارة مثيرة للاهتمام. ويمكنك رمي الطماطم الخام إذا كنت ترغب في تحقيق الحموضة في الذوق، ولكن فقط ضع في اعتبارك: الطماطم ستعطي التعكر.

إذا كنت بحاجة إلى مرق واضح، فأنا أستخدم جميع الخضروات نيئة. إذا لم يكن لون المرق مهمًا بالنسبة لي، فأنا أخبز الخضار. وبعدين نقطع كل الخضار إلى مكعبات صغيرة. يعد ذلك ضروريًا حتى تخرج منها جميع العصائر قدر الإمكان. أملأ هذه المجموعة بخمسة لترات من الماء البارد، وأضع نصف الملح الذي يجب أن يكون، على سبيل المثال، في النهاية في وعاء الحساء، وأغلي المرق. عندما يغلي، أرمي الفلفل الأسود والبهارات فيه واتركيه على نار خفيفة على نار متوسطة لمدة ساعة تقريبًا. قبل خمس دقائق من الطهي، من الجيد إضافة بضعة أغصان من الزعتر. ولكن ليس قبل ذلك، وإلا فإنه سوف يتم طهيه أكثر من اللازم ويصبح عديم الطعم.

كيف لطهي مرق السمك؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"لطهي ثلاثة لترات من مرق السمك، نحتاج إلى 2-2.5 كجم من عظام السمك. لا أستخدم السمك نفسه عند طهي المرق، لأنه لا يزال هناك الكثير من اللحم على العظام. نسكب كل شيء بثلاثة لترات من الماء البارد ونضيف ملعقة صغيرة من الملح و 200 جرام من البصل و 200 جرام من جذر الكرفس و 200 جرام من الشمر الذي يكمل طعم السمك بشكل رائع للغاية. وفي هذه الحالة لا ينبغي أبداً قلي الخضار، لأن مرق السمك يجب أن يكون صافياً وخفيفاً. ضعي المقلاة على الموقد وسخني المرق إلى درجة حرارة 95 درجة واتركيه على هذا الوضع لمدة 40 دقيقة - ساعة.

أليكسي زيمين:

"إذا كنت ترغب في صنع مرق السمك الكلاسيكي، فمن الأفضل طهيه من الهياكل العظمية للأسماك المسطحة مثل سمك الترس. لنفترض أن لديك كيلوغرامًا ونصف من العظام: خذ كراثين، وبصلتين، وثلاثة أو أربعة سيقان كرفس، وطماطم، واثنين من أوراق الغار، وترين من الماء، ولتر من النبيذ الأبيض الجاف. يعد النبيذ الأبيض في مرق السمك الكلاسيكي مكونًا أساسيًا، فهو يمنح المرق طعمًا ورائحة وقوامًا ومذاقًا نبيلًا؛ اعتبرها توابل معقدة. تقلى العظام مع الخضار بكمية قليلة من الزيت النباتي. ضعهم في الماء البارد وابدأ في الطهي. بعد عشر دقائق من غليان المرق، أضف النبيذ إليه. يتم طهي مرق السمك لمدة ساعة تقريبًا، لا أكثر.

فيتالي تيخونوف :

"أحب طهي المرق من سمك القد أو الكراكي أو سمك الكراكي أو سمك الحفش. من الأفضل عدم تناول الأسماك السفلية، وإلا فإن المرق سوف يتحول إلى رائحة كريهة. يجب تنظيف كيلوغرام من العظام من اللحم ووضعه في قدر وإضافة 150 جرام من البصل و 200 جرام من الشمر وورق الغار وحبوب الفلفل. املأ كل شيء بثلاثة لترات من الماء البارد. عندما يغلي الماء، خففي النار إلى متوسطة واتركيه على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 45 دقيقة إلى ساعة. هذا يكفي تماما. ثم يجب إزالة العظام، ويجب أن يغلي المرق قليلاً على نار خفيفة حتى يصبح أكثر تركيزاً. من الجيد أيضًا إضافة النبيذ الأبيض إلى مرق السمك. علاوة على ذلك، يمكنك ببساطة غليها في مغرفة منفصلة ثم إضافتها إلى المرق قبل وقت قصير من نهاية الطهي، ولكن حتى يكون لدى النبيذ وقت للبخار. لثلاثة لترات من الجيد تناول 500 جرام من النبيذ.

كيف لطهي مرق اللحم البقري؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا تم طهي المرق فقط من عظام اللحم، خاصة إذا كانت هذه عظام أنبوبية سميكة، فإن عملية الطهي بأكملها يمكن أن تستغرق ما يصل إلى يومين - وهذا بالضبط هو الوقت الذي ستستغرقه للحصول على كل شيء صحي ولذيذ من العظام. نطبخ المرق تمامًا حتى نحصل على شيء من المنتج.

بالنسبة لمرق اللحم البقري، يمكنك استخدام الظهر والعظام. أي عظام مناسبة - أنبوبي أو مملوء بالكامل. الخيار الأفضل هو لحم البقر على العظم.

قد تختلف نسب الماء والعظام. في مجموعة الوصفات السوفيتية، التي تشكل أساس الطبخ الروسي السوفيتي، هناك وصفة واضحة - 10 لترات من الماء، 2.5 كجم من اللحوم والمواد الخام العظام. ولكن يمكنك، على سبيل المثال، ملء المقلاة باللحوم والعظام، وملء المساحة المتبقية بالماء، وعندما يتبخر كل شيء، أضف الماء البارد: سوف تحصل على مرق فائق التركيز، والذي سيتعين بعد ذلك تخفيفه. لكن هذه النسب من المجموعة هي الأفضل. خذ العظام واللحوم وضعها في الماء البارد وضعها على الموقد. لا تغلي بشدة، انتظر حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 95 درجة وحاول الحفاظ على درجة الغليان المنخفضة.

إذا بدأ المرق بالغليان فمن الأفضل إزالة الدهون التي تظهر على السطح في أسرع وقت ممكن والقيام بذلك كل 5-10 دقائق. عند الغليان، تطلق الدهون القلويات، مما يعطي المرق طعمًا صابونيًا.

مهما كانت المهام التي تحددها لنفسك، سيكون من الجيد أن يتم طهي مرق اللحم لمدة ست ساعات على الأقل. قبل حوالي ساعة من نهاية الطهي، يجب إضافة الخضروات إليها - 200 جرام من الجزر و 200 جرام من البصل المقلي في مقلاة جافة. تعطي الخضار المشوية نكهة لطيفة وتغمق المرق قليلاً وتحوله إلى اللون البني الفاتح، وهو أمر لطيف. السكر الموجود في الخضار يكرمل ويضفي نكهة مشوية على المرق.

أليكسي زيمين:

"تحتاج إلى قلي 3 كجم من العظام ونصف كيلو من البصل ونصف كيلو من الجزر و5-6 سيقان من الكرفس في الفرن. دع كل شيء يخبز لمدة 40 دقيقة عند أقصى درجة حرارة يمكن للفرن أن يصل إليها - 230-250 درجة. بعد أربعين دقيقة، سيكون للخضروات والعظام لون كراميل جميل. صفي الدهن من المقلاة وضعي العظام والخضروات في قدر واملأها بخمسة لترات من الماء البارد وأشعل النار. عندما يغلي، أزيلي الرغوة الأولى وخففي الحرارة وأضيفي البهارات وأي شيء آخر، مثل البهارات أو الفلفل أو الطماطم أو الفطر أو القليل من النبيذ. والخمر شيء اختياري يضاف للنبل وبأي كمية. على سبيل المثال، يمكن سكب لتر من النبيذ الأحمر الجاف مقابل خمسة لترات من المرق.

يتم طهي مرق اللحم البقري بشكل مثالي لمدة 6-8 ساعات. من حيث المبدأ، يتم طهي جميع مرق اللحوم بنفس الطريقة، ولكن هناك فروق دقيقة. عند طهي مرق اللحم على الطريقة الفرنسية الكلاسيكية يجب التخلص بعناية من الدهون. ولكن إذا قمت بطهي مرق لحم الخنزير تونكوتسو لرامن، فسيتعين عليك إضافة هذه الدهون، على العكس من ذلك.

كيف لطهي مرق الدجاج؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"خذ الدجاج، وضعه في قدر، واملأه بثلاثة لترات من الماء البارد، وارفعه إلى درجة حرارة 95 درجة واتركه على هذه النار لمدة ساعتين. وفقًا لمجموعة الوصفات السوفييتية، فإن 45 دقيقة تكفي لطهي مرق الدجاج، لكنني توصلت إلى نتيجة مفادها أن هذه الـ 45 دقيقة مخصصة بحيث يمكن بعد ذلك استخدام الدجاج في نفس الحساء حتى لا يكون لديه وقت للغليان. . وإذا كنا بحاجة إلى مرق فقط، فدع الدجاج يطهى لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين: خلال هذا الوقت، سيتم إطلاق كل ما هو مطلوب في المرق. قبل حوالي ساعة من نهاية الطهي، أضف البصل وجذر الكرفس والفطر إلى المرق. ليست هناك حاجة لوضع الجزر في مرق الدجاج الخفيف - فهو سوف يلونه.

فيتالي تيخونوف :

"أنت بحاجة إلى تناول دجاج السوق، وهو رقيق وغير دهني - وهو النوع الذي يسميه الناس الحساء - ويزن حوالي 1 كجم. ضعيها في قدر، واملئيها بثلاثة لترات من الماء البارد، وانتظري حتى يغلي الماء، واتركيها تغلي مرة أخرى حتى يخرج البروتين الذي يبقى على شكل رغوة على السطح. بعد سبع دقائق من الغليان، خففي الحرارة، وأزيلي الرغوة، ثم أضيفي الخضار المخبوزة إلى المقلاة. لهذه الكمية أوصي بالمجموعة التالية: 150 جرام بصل، 100 جرام جزر، 70 جرام كرفس - جذر أو ساق، 20 جرام بقدونس، 5 جرام زعتر، عدة حبات فلفل أسود، ورقتي غار. سيكون أيضًا لذيذًا جدًا إذا أضفت قطعة صغيرة من الزنجبيل إلى المرق (حوالي عشرين جرامًا). ليس عليك حتى تنظيفه، فقط اغسله. ثم يطهى لمدة ساعة ونصف تقريبا. ليست هناك حاجة لإضافة الملح إلى المرق، فالدجاج والخضار لديهم ما يكفي من الملح. إذا كان هذا لا يبدو كافيا بالنسبة لك، فما عليك سوى إضافة الملح إلى الحساء في وعاءك.

كيف لطهي مرق الفطر؟

أنطون إيفنيتسكي:

"أنا أطبخه من الفطر المجفف. وإذا قمت بطهي المرق من الفطر الطازج، فسأضيف إليه بالتأكيد الفطر المجفف. اسمحوا لي أولاً أن أخبرك كيف تطبخ من المجففة ثم الطازجة.

لمدة 5 لترات من المرق، أوصي بتناول 200 جرام من فطر بورسيني المجفف و 100 جرام من أنواع الفطر البري المجفف. قبل طهي الحساء، يجب أن ينقع الفطر. في المنزل، يمكنك فقط نقعه في الماء البارد لبضع ساعات. وإذا كنت أقوم بتحضير المرق في أحد المطاعم، فإنني أضع الفطر في كيس مفرغ من الهواء، وأملأه بلتر من الماء، وأضع الكيس في الفرن لمدة ساعتين على حرارة 80 درجة. خلال هذا الوقت، ينتفخ الفطر، ويمتص الماء تركيز الفطر هذا. بعد ساعتين، يذهب الفطر والماء الذي تم نقعه فيه إلى المقلاة. أسكب أيضًا أربعة لترات من الماء البارد هناك - في المجموع أحصل على خمسة لترات من السائل.

سيكون المرق داكنًا بسبب الفطر، لذا لا تتردد في إضافة الخضار المقلية إلى المقلاة - 200 جرام بصل، 100 جرام جزر، 50 جرام جزر أبيض، 30 جرام سيقان بقدونس، 40 جرام ثوم و 100 جرام كراث أخضر. يمكنك أيضًا إضافة مائة جرام من الفطر الطازج لللحم فقط. يُغلى المرق ويُضاف القليل من الملح حتى يزيل الطعم من الطعام، ثم يُوضع على نار متوسطة حتى لا يتقصف كل شيء، بل يُترك على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.

بالنسبة لمرق الفطر الطازج، أتناول نصف كيلو من الفطر، و 300 جرام من فطر المحار و 200 جرام من الفطر الأبيض. أقطع كل هذا إلى قطع كبيرة، وأضعه في الفرن، مسخنًا إلى 140-160 درجة، وجففه هناك لمدة ساعتين حتى تخرج الرطوبة الزائدة من الفطر ويتركز مذاقها. والقصة الأخرى هي نفسها التي حدثت مع مرق الفطر المجفف.»

كيف لطهي الكونسوميه؟

فيتالي تيخونوف :

“الكونسوم هو مرق قوي يتم إزالة العكارة منه، وبعد طبخه لفترة طويلة، يتم تصفيته بطريقة خاصة ويصبح شفافًا. للقيام بذلك، خذ 2.5 كجم من عظام اللحم البقري، اخبزها في الفرن لمدة ساعة تقريبا عند 200 درجة حتى تتحول العظام إلى اللون البني. ثم انقل العظام إلى قدر كبير وأضف 12 لترًا من الماء واطهيها. بعد الغليان، خففي الحرارة وضعي في قدر 300 جرام من البصل المخبوز، 200-250 جرام من الجزر المخبوزة، 40 جرام من الكرفس، 5 جرام من الزعتر، 20 جرام من البقدونس، ثلاث أو أربع أوراق غار و 10 جرام من الأسود الفلفل. ولا تنس أن تزيل الرغوة. يجب أن يتم ذلك باستمرار، لأنه في الساعات الأولى سيتم إطلاق الرغوة بنشاط. دع كل شيء يطهى لمدة 24 ساعة. بعد 24 ساعة، يجب أن يبقى حوالي أربعة لترات من المرق القوي من 12 لترا من السائل. الآن يجب تسليط الضوء عليه.

قم بتبريد المرق أولاً. ثم صب 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف البارد فيه وأضف عشرة بياض بيض نيئ إلى المقلاة - أو خمسة بياض و 100 جرام من صدور الدجاج المسلوقة المطحونة في الخلاط. أعد المرق إلى الغليان واتركه يغلي لمدة خمس دقائق. ثم أخرج المقلاة من الموقد وغطيها بغطاء وانتظر التبريد الطبيعي الكامل. سيستغرق ذلك حوالي 12 ساعة، وعندما يبرد المرق، ستجد أن بياض صدور الدجاج المطحونة تطفو فوقها، ومعها جميع بقايا البروتين التي تكونت في المرق خلال 24 ساعة من الطهي. قم بإزالة كل هذه الأوساخ بملعقة مثقوبة، وقم بتصفية المرق من خلال منخل، الجزء السفلي منه مبطن بشاش أو منديل ورق مطبخ سميك جيد. ثم يجب إعادة المرق إلى الموقد وغليه وتتبيله بالملح والفلفل وإضافة الأعشاب الطازجة إذا رغبت في ذلك، وفي النهاية صب 200 مل من الكونياك.

كيفية توضيح المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أسهل طريقة للقيام بذلك هي باستخدام بياض البيض. ستحتاج إلى بروتين واحد لتر واحد من المرق. اخفقي البياض بالمضرب، ولكن ليس كثيرًا، وليس حتى يصبح رغويًا؛ يمكنك حتى تصفيتهم من خلال منخل. يُغلى المرق ويُسكب البروتين فيه في مجرى رفيع مع التحريك المستمر للمرق بالمضرب. دع كل شيء ينضج لبضع دقائق. وسرعان ما يتخثر البروتين ويطفو على السطح. بعد ذلك نرفع المرق عن النار وننتظر حتى يستقر البروتين في القاع. ومع ذلك تأتي بقايا البروتين التي تمنع المرق من أن يكون شفافًا. ثم تحتاج فقط إلى صب المرق بعناية فائقة في مقلاة جافة (إذا كانت المقلاة مبللة، فسوف تدخل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الماء إلى المرق، وسوف تتدهور بسرعة).

بنفس الطريقة تمامًا، يمكنك تصفية المرق باستخدام الأرز المسلوق (200 جرام لكل لتر من المرق) أو البصل والجزر المثقوب في الخلاط (يلزم جزرة وبصلة واحدة لكل لتر من المرق).

لماذا وكيف يتم حرق العظام؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"هناك دائما بقايا اللحوم على العظام التي نصنع منها المرق. اللحوم عبارة عن بروتينات. ونتيجة لتفاعل الميلارد تتفاعل الأحماض الأمينية التي تشكل البروتينات مع السكريات تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، مما يعطي اللحم طعم الكراميل اللذيذ. وإذا لم تقم بطهي العظام النيئة، ولكن المخبوزة بالفعل، فإن المرق سيحصل على طعم اللحم المقلي. سيحصل المرق أيضًا على لون مثير للاهتمام. من الأفضل تحميص العظام عند درجة حرارة 200 درجة مع تسخين الفرن من الأعلى والأسفل.

أليكسي زيمين:

"يتم أيضًا حرق العظام للتخلص من الدهون الزائدة. عندما تكون في الفرن، يخرج الدهن ويبقى على صينية الخبز، مما يعني أننا لا نضطر إلى إزالة الدهن باستمرار من سطح المرق أثناء الطهي.

كيف لطهي المرق باستخدام الماء الثاني؟

أنطون إيفنيتسكي:

"أطبخ جميع مرق اللحوم والأسماك في الماء الثاني. ويتم ذلك بكل بساطة. بمجرد أن يغلي المرق، أصرف الماء على الفور، وأملأ محتويات المقلاة بالماء البارد مرة أخرى وأطبخ المرق مرة أخرى. ومع الماء الأول، تختفي كل الأوساخ غير الضرورية.

هل من الضروري جمع رغوة البروتين؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"تتشكل الرغوة بهذه الطريقة - عندما تضغط ألياف البروتين وتضغط على السائل الزائد بين الخلايا تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. هذا السائل، بمجرد وضعه في الماء المغلي، يتخثر ويرتفع إلى الأعلى على شكل رغوة. إذا لم تتم إزالة هذه الرغوة في الوقت المناسب، فإنها تستقر جزئيًا وتعطي المرق تعكرًا.

تتشكل الرغوة بطرق مختلفة. إذا قمت بطهي قطعة كبيرة من اللحم البقري تزن 5-6 كجم، فستستغرق عملية ظهورها حوالي ساعتين إلى ثلاث ساعات. سوف يسخن اللحم تدريجياً ويخرج السائل بين الخلايا حتى تسخن القطعة بالكامل. إذا كان لديك قطع صغيرة من اللحم، فسوف تخرج الرغوة بشكل أسرع بكثير. تتم عملية طي البروتين عند درجات حرارة تتراوح من 76 إلى 82 درجة؛ درجة حرارة 82 درجة داخل المنتج تضمن تخثر جميع البروتينات بشكل كامل.

إذا تم طهي المرق على نار خفيفة، فإن الرغوة تتراكم بهدوء على السطح، وإذا كانت تغلي بقوة، فإن البروتينات التي تخرج من المنتجات تتحلل وتعود من السطح إلى المرق على شكل كسور صغيرة، تعكر السائل. لذلك، لتقليل الرغوة، حاول تجنب الغليان العنيف واتركها على نار عالية: سوف تطفو رغوة البروتين على السطح، وتبقى هناك، ويمكن إزالتها بسهولة. إذا لم تكن كسولًا جدًا، فعند طهي المرق، يمكنك الوقوف بالقرب من الموقد وإزالة الرغوة شيئًا فشيئًا - على سبيل المثال، كل 10 دقائق. إذا كنت بحاجة فجأة إلى تسريع عملية الطهي، فيمكنك إحضار المرق إلى غليان خفيف، عند مستوى أعلى بقليل من 100 درجة، ولكن بعد ذلك سيتعين عليك إزالة الرغوة كل 5 دقائق.

كيفية تجميد المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أنا أؤيد تبخير المرق النهائي وتجميده في شكل مركز. يجب أن يتبخر المرق على نار خفيفة. الأفضل هو تبخره 10 مرات: بقي 5 لترات وبقي نصف لتر. يمكنك التحكم في الأحجام بصريًا، أو يمكنك استخدام الموازين، ووزن المقلاة قبل التبخر ووزنها بانتظام أثناء التبخر. بعد أن يتبخر المرق، نسكبه في قوالب مكعبات الثلج ونضعه في الفريزر. ليس عليك الانتظار حتى يبرد المقلاة، فثلاجات اليوم يمكنها التعامل مع المرق الساخن أيضًا. عندما لم تسمح لنا جداتنا بوضع الطعام الساخن في الثلاجات، كنا نتحدث عن ثلاجات أخرى، والآن تغير العالم”.

كيفية تذويب المرق؟

ألكسندر فولكوف ميدفيديف :

"لنفترض أن مكعب مرقة مجمدة يزن 30 جرامًا. نأخذ 2.7 لترًا من الماء ونضيف 10 مكعبات مرقة مجمدة إلى هذا الحجم ونحصل على ثلاثة لترات من المرق البارد. " ومن ثم يمكنك صنع أي شيء من هذا – سواء كان ذلك الحساء أو الصلصات.

يعد مرق الفطر منقذًا حقيقيًا للأشخاص الذين يُحظر عليهم حساء اللحوم والأسماك لأي سبب من الأسباب.

يعرف جميع المسيحيين أنه خلال الصوم الكبير يمكنك طهي أي طبق أول به: حساء الملفوف، البرش، الراسولنيك، أي حساء الفطر.

بالنسبة للنباتيين، يعد هذا أحد القواعد الأولى للحساء، وليس من الواضح بشكل عام ما الذي سيفعلونه بدون مثل هذا المنتج. هؤلاء الناس يعرفون بالضبط كيف تبدو رائحة الفطر. على سبيل المثال، لا يُصنع فطر المحار كثيرًا من مرق الفطر العطري. إنه أفضل مع الفطر، لكن رائحة الغابة الحقيقية ستنتقل إلى المرق، وفي النهاية إلى الحساء، عن طريق فطر الغابة. في المقام الأول، بالطبع، الفطر الأبيض - الملك بين أقاربه.

لكن يتم تحضير الحساء أيضًا على أساس مرق الشانتيريل والبوليتوس والبوليتوس والفطر والأطباق المتطرفة حتى من روسولا. باختصار، طالما أنها ليست مصنوعة من الفطر الطازج أو الضفادع. يتم استخدام كل من الشيتاكي والميتاكي الجديدين.

يبدو أنه لا يوجد شيء أسهل - اغسل الفطر بشكل صحيح، أضف الماء في قدر، ضعه على النار - والآن المرق جاهز. وهذا صحيح بالفعل، ولكن عليك الالتزام ببعض القواعد. نحن نتحدث بالطبع عن الاستخراج من البرية. لا يتطلب الفطر "المخزن" الكثير من الجهد في التحضير: فهو مغسول ومقطع ومسلوق.

القاعدة رقم 1. نظف واغسل

قبل طهي أي فطر، يجب تنظيفه وغسله بشكل صحيح. تم تقليل الحجم الذي أحضرته من الغابة في السلة بالفعل في هذه المرحلة بمقدار الثلث تقريبًا. يستغرق الغسيل والمعالجة الكثير من الوقت، خاصة إذا كان الخريف ممطرًا، ومع الفطر قمت بجمع الأوساخ والأوراق المتساقطة وشفرات العشب والرمل.

القاعدة رقم 2. نقع

يجب إزالة كل هذا وترك الفطر لينقع. لماذا؟ الفطر لديه بنية مسامية. هناك الكثير من الأشياء التي تسد مسامك، لكن من غير المرجح أن ترغب في تناولها. لذلك قمنا بتنظيفنا وقطعنا كل الفائض وغسلنا - وضعنا الفطر في كمية كافية من الماء ويجب تغطيته بالكامل بالسائل. اتركيها لمدة ساعتين، لا داعي لتغيير الماء. بعض أنواع الفطر لها خصائصها الخاصة: يمكن أن يكون فطر الحليب مرًا، وفطر الزبدة نفسه لزجًا.

القاعدة رقم 3. اغلي أولاً

لذلك، إذا كنت تتعامل مع الفطر النبيل - على سبيل المثال، بورسيني، بوليتوس، بوليتوس، فيمكنك البدء في طهيها مباشرة بعد النقع. إذا كان الفطر متقلبًا، فيجب غليه على نار خفيفة لمدة ساعة على الأقل، ويفضل ساعتين. السائل الذي يتشكل أثناء عملية الطهي ليس مرقًا بعد، بل يجب سكبه! وبعد ذلك يمكنك استخدام الفطر بشكل أكبر: يمكنك طهي المرق منه ثم الحساء. يمكنك قليها أو تجميدها أو تجفيفها.

القاعدة رقم 4. اطبخ المرق

الآن دعونا نطبخ مرق الفطر. تعتمد كتلة الفطر على الأغراض التي تريد استخدامها من أجلها. في المتوسط، يتم أخذ 200 جرام من الفطر الجاف لكل 2 لتر من الماء، و500-700 جرام من الفطر الطازج أو المجمد، ولكن إذا كنت تخطط لطهي حساء هريس فاخر، حيث سيكون الفطر هو المكون الرئيسي، فيجب أن يكون هناك بطبيعة الحال يكون أكثر منهم.

إذا كنت تتناول الفطر الجاف، فيجب عليك أولاً نقعه وشطفه. من الأفضل تذويب المجمدة، على الرغم من أن هذا ليس ضروريا.

عند البدء في الطهي، أضف البهارات على الفور. يتناسب جيدًا مع الفطر:

• البصل (الكراث أو البصل)، 1 كبير يكفي لقدر 2 لتر؛
• ورق الغار، لكنه قد يتداخل مع نكهة الفطر؛
• الفلفل بجميع أنواعه (أسود، أبيض، أحمر، بازلاء حلوة، بابريكا، فلفل حار)؛
• البقدونس - الجذر والأخضر؛
• كرفس؛
• زعتر؛
• مردقوش؛
• نبات الطرخون؛
• كراوية.

اختر التوابل أو مجموعة التوابل التي تفضلها. من المهم أن تكون التوابل معتدلة - يجب أن تؤكد رائحتها على روح فطر الغابة ولا تقاطعها.

القاعدة رقم 5. ما هي مدة الطهي؟

يتراوح وقت طهي مرق الفطر في المتوسط ​​من 45 دقيقة إلى 1.5 ساعة. يعتمد الأمر مرة أخرى على الفطر. يمكنك بسهولة طهي مرق الفطر في 40 دقيقة، والقاعدة هي أن الفطر البري يجب أن ينضج لفترة أطول. تحديد الاستعداد من خلال الاتساق والرائحة. عندما يكون المرق جاهزا، يتم ترشيحه، يتم سحق الفطر بحيث يذهب إلى أبعد من ذلك.

كيفية استخدام مرق الفطر؟

والغرض الرئيسي منه هو أن يصبح أساس الحساء! إذا كنت لا تريد الطبق الأول من الفطر على الفور، يمكنك تبريد المرق وتجميده.

بالنسبة للأطباق الرئيسية، سيكون مرق الفطر أساسا جيدا للأطباق الجانبية: عصيدة الحنطة السوداء المطبوخة فيه ممتازة بالفعل. يمكنك صنع معكرونة ممتازة إذا قمت بغلي السباغيتي في المرق بدلاً من الماء.

يعتبر مرق الفطر مثاليًا كقاعدة للجوليان وجميع أصنافه. في مرق الفطر يمكنك طهي اللحوم والدجاج والخضروات. كلهم سوف يكتسبون رائحة الغابة الفريدة نتيجة لذلك!

في تواصل مع

لا شك أن غليان المرق مهمة تستغرق وقتًا طويلاً. تسأل هل من الممكن تجميد المرق؟ بالتأكيد تستطيع! سيساعد التجميد على توفير الوقت على الموقد، وكذلك الكهرباء أو الغاز. والأكثر من ذلك أن المرق المجمد المحضر بنفسك أكثر صحة من الضمادات التي يتم شراؤها من المتجر. طعمها هو نفس المذاق الطازج تمامًا. كيفية تجميد المرق، سنتحدث في هذا المقال.

يمكن طهي المرق من أي نوع من اللحوم والأسماك والخضروات أو الفطر. يتم الحصول على الأفضل من قطع كبيرة من اللحم على العظم. القاعدة الأساسية للطهي هي وضع اللحم في الماء البارد وتركه على نار هادئة لعدة ساعات.

بعد أن يصبح المرق جاهزًا، يتم ترشيحه من خلال منخل، ويتم تبريده دون فشل، ويصب في قوالب للتجميد.

انتباه!من الضروري تجميد المرق في يوم تحضيره.

شاهد الفيديو: طريقة عمل مرق اللحم

تجميد المرق في حاويات

جاهز، تبريد، يتم سكب المرق في الحاويات. يعتمد حجم الحاوية على الطريقة التي تخطط لاستخدامها بها في المستقبل. الحاويات الكبيرة مناسبة لطهي الحساء، والحاويات الصغيرة للصلصات المختلفة.

نصيحة:قم بتغليف الجزء السفلي من الحاوية بفيلم التشبث، مع ترك أطراف طويلة عند الحواف. بعد التجميد، اسحب حواف الفيلم - سيتم إزالة القالب مع المرق المجمد بسهولة. كل ما تبقى هو لف "الطوب" بالفيلم وتخزينه في الثلاجة. يوفر خيار التجميد هذا مساحة التجميد بشكل كبير.

كيفية تجميد المرق في أكياس

بالنسبة لخيار التجميد هذا، من الأفضل استخدام أكياس محكمة الغلق، ثم يمكن إعطاء المرق المسكوب فيها شكلًا مسطحًا، مما سيكون له تأثير إيجابي على الاستخدام الرشيد لمساحة التجميد.

إذا لم تكن هناك مثل هذه الأكياس، فيمكنك تجميد المرق في أكياس التغليف العادية.

كيفية تجميد مرق اللحم

في هذه الطريقة، يتم تحرير اللحم من العظام وتقطيعه إلى شرائح صغيرة. ثم يتم وضعها في حاويات (من الملائم استخدام دلاء المايونيز لترًا) وسكبها بالمرق المصفى.

يتم إغلاق الدلاء بإحكام بغطاء وإرسالها إلى الثلاجة.

طريقة عمل مكعبات المرق في المنزل

لتحضير مكعبات المرقة يجب تركيز مرق اللحم. للقيام بذلك، يتم غلي 2 لتر من المرق حتى يتم الحصول على ما يقرب من 300 - 400 ملليلتر. يتم تبريد المركز بوضعه في الثلاجة لعدة ساعات. بعد ذلك، يتم تشكيل طبقة دهنية على سطح المرق، والمرق نفسه يكتسب اتساق الهلام. تتم إزالة الدهون من السطح، ولكن لا يتم التخلص منها (يمكن استخدامها لقلي الخضار لأطباق أخرى). يتم وضع الجيلي في صواني الثلج وتجميده.

شاهد الفيديو من سفيتلانا تشيرنوفا - كيفية تجميد مرق الفطر في مكعبات

شاهد الفيديو من قناة "FOOD TV" - مكعبات مرقة مجمدة

كيفية تخزين وتذويب المرق

مدة صلاحية المرق في الفريزر لا تزيد عن 6 أشهر، لذا يجب وضع علامة على القوالب المجمدة بتاريخ التجميد. إذا قمت بتجميد أنواع مختلفة من المرق، فسيكون من المنطقي ترك معلومات حول ما يتم صنعه من هذا المرق أو ذاك.

هناك طرق مختلفة لتذويب المرق:

• في درجة حرارة الغرفة
• في الميكروويف
• في المقلاة أثناء الطهي.

أثناء إجراء عملية إزالة الجليد، سيكون لديك ما يكفي من الوقت لإعداد الخضروات.

يمكن تخزين أجسام الفاكهة المعالجة حرارياً أو المسلوقة أو المسلوقة وكذلك المقلية لفترة أطول بكثير من أجسام الفاكهة الطازجة. من السهل جدًا تحضير الفطر المسلوق:

• تنظيفها جيدا وشطفها في الماء البارد الجاري؛
• قطع العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء؛
• بلانش في الماء المغلي لبضع دقائق.
• يصفى المرق ويبرد في ماء بارد ونظيف.
• جافة، ثم تعبئتها في حاويات نظيفة وجافة للتجميد؛
• تجميد في الثلاجة عند درجة حرارة -18 درجة مئوية.

مع مراعاة ظروف التحضير والتخزين هذه، تحتفظ الفطريات تمامًا بمظهرها وجميع صفاتها الغذائية والذوقية لعدة أشهر. يمكنك أيضًا تجميد الفطر المسلوق لمدة 20 دقيقة أو حتى ينضج.في هذه الحالة، مدة الصلاحية في الثلاجة حوالي ستة أشهر. يمكن تخزين أجسام الفاكهة المقلية والمطهية في الثلاجة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر.

تخزين الشتاء من الفطر الطازج

أثناء المعالجة الأولية، يجب إزالة أجسام الفاكهة الطازجة من حطام الغابات، ويجب تقليم السيقان وإزالة جميع المناطق المتضررة بعناية. يمكنك نقع الفطر في الماء المملح حتى الصباح، ثم تغيير الماء ونقع الفطر ليوم آخر. تُترك بعض أنواع الصقلاب منقوعة في الماء لمدة أسبوع، مع تغيير الماء بانتظام. عند التنظيف، يوصى باستخدام السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يوصى بمعالجة الفطر المجمع في أسرع وقت ممكن.

الخيارات الأكثر شيوعًا للمعالجة للتخزين الشتوي:

• تجفيف؛
• التمليح.
• تحضير مقتطفات الفطر.
• التنقيع.
• التعقيم في الجرار الزجاجية.
• تجميد

ينتمي الفطر بحق إلى المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي، والتركيب الخاص لب الفطر القائم على مركبات البروتين يسبب تلفًا سريعًا بسبب تأثير الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة المختلفة. يمكن تخزين الفطر المسلوق والمقلي في الثلاجة المنزلية حتى الغد. من الأفضل تخزين المجففة.

كيفية تجميد الفطر لفصل الشتاء (فيديو)

التجفيف المناسب

يعد الفطر المجفف عالي الجودة طريقة رائعة لإثراء نظامك الغذائي بأطباق لذيذة ومغذية خارج موسم الفطر. تعتبر طريقة المعالجة البسيطة وسهلة الوصول هذه مثالية للتحضير والتخزين طويل الأمد للأنواع التالية:

• فطر بورسيني أو بوليتوس.
• البوليطس.
• أحمر الشعر؛
• علبة زيت من أي نوع؛
• ذبابة الطحلب من أي نوع؛
• كوزلياك.
• الكمأة البيضاء؛
• قبعة موريل
• موريل.
• فطر الاشتعال متفرع.
• فطر صوفان متنوع.
• فطر الكبش؛
• فطر العسل من أي نوع صالح للأكل؛
• فطر المظلة المتنوع
• شامبينيون.
• شانتيريل.
• فطر الغزلان.

من المستحيل تجفيف أي نوع من الحلابات الصالحة للأكل، وذلك بسبب وجود عصير مرير مميز في اللب. يجب أن يخضع التجفيف فقط لأجسام ثمرية قوية بدرجة كافية وغير دودة تمامًا، والتي يجب أولاً تنظيفها جيدًا من حطام الغابات ومسحها بقطعة قماش مبللة.

يمكن تجفيف المنتج في الشمس، وكذلك في الفرن أو في مجففات خاصة.في هذه الحالة، يتعرض المنتج للتجفيف الأولي عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لبضع ساعات، وبعد ذلك يتم التجفيف الرئيسي عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية حتى ينضج. يتمتع الفطر المجفف بمستوى عالٍ جدًا من الرطوبة، ونتيجة لذلك يتم تخزينه في وعاء زجاجي مغلق عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية، مما يمنع ظهور العفن.

تحضير مستخلصات ومساحيق الفطر

المنتج المجفف بشكل صحيح هو مادة خام ممتازة لإعداد مسحوق الفطر العطري للغاية. كقاعدة عامة، يتم تحضير مساحيق الفطر من فطر بورسيني، بوليتوس، مظلات، موريلس، أغطية حليب الزعفران، شانتيريل، الكمأة، وكذلك البوليطس والفطر ذو الغطاء الأحمر. مسحوق الفطر المحضر من عدة أنواع من الفطر مع نسبة رطوبة لا تزيد عن اثني عشر بالمائة، له رائحة واضحة بشكل خاص. يمكنك طحن المواد الخام المجففة إما في مدافع الهاون أو في مطاحن الفلفل الخاصة أو مطاحن القهوة.قم بتخزين مسحوق الفطر الجاهز بنفس طريقة تخزين الفطر الجاف.

من الأفضل الحصول على مستخلصات الفطر من الأنواع التي لها رائحة مميزة جدًا، بما في ذلك فطر العسل، وفطر المحار، وقبعات الزعفران، وفطر البوليطس، وفطر البوليطس، وكذلك الفطر الأبيض. يجب معالجة أجسام الفاكهة مسبقًا على شكل تنظيف وغسل، ثم سحقها في مفرمة اللحم وغليها على نار خفيفة. من الأفضل استخدام وعاء المينا للغليان.يجب ترشيح عصير الفطر الناتج وغلي كتلة الفطر بكمية صغيرة من الماء مرة أخرى ثم تصفيتها أيضًا. يجب تمليح كل عصير الفطر الناتج بمعدل 10 جرام لكل 500 مل ويطهى حتى يصبح سميكًا. يجب سكب المستخلص في أوعية معقمة جيداً وتخزينه في مكان بارد في نفس اليوم.

مميزات التعليب

الفطر المملح منتج لذيذ ومغذي للغاية. يعد التخليل من أقدم الطرق وأكثرها شيوعًا للحفاظ على الأصناف الصالحة للأكل. يتم تخزين المنتج في مكان بارد وجاف ولكن جيد التهوية. من الطرق الجيدة جدًا أيضًا تخزين منتجات الفطر النهائية في الثلاجة عند درجة حرارة 2-4 درجات مئوية. من الضروري فحص الفطر بانتظام بحثًا عن علامات التلف.في حالة ظهور العفن، يوصى بهضم المنتج عن طريق التمليح الساخن. يمكنك أيضًا نقع الفطر المملح أو تحويله إلى كافيار الفطر.

يجب أيضًا تخزين الجرار الفارغة في غرفة باردة أو في الثلاجة عند درجات حرارة لا تزيد عن 8-10 درجات مئوية. كقاعدة عامة، لا تستغرق عملية التخليل أكثر من شهر ونصف، وبعد ذلك يمكن تناول المنتج. لكن لا يمكن تخزين الفطر المخلل لفترة طويلة ويستخدم للطعام خلال أسبوع بعد انتهاء عملية النضج.

كل يوم يقضيه في التنزه يقلل من خصائص جودة الفطر الذي تم جمعه، لذلك لا ينصح بتخزين الأجسام المثمرة حتى اليوم التالي، ولكن يجب معالجتها في أسرع وقت ممكن:

• يُنصح بشدة بإزالة الأرجل، لأن هذا الجزء هو الأكثر صعوبة في التجفيف في ظروف التخييم؛
• يجب تنظيف الأغطية من التربة وحطام الغابات، وبعد ذلك يجب إزالة المناطق المتضررة بسكين وغسل الفطر؛
• يجب وضع قبعات الفطر النظيفة المفرومة جيدًا في منطقة تهب عليها الرياح جيدًا وتضيئها الشمس.

كيفية حفظ الفطر لفصل الشتاء (فيديو)

يمكنك أيضًا ربط الفطر بخيط قوي وتعليقه على جمر النار المشتعلة. يُسمح أيضًا بطريقة أخرى لتجفيف المعسكرات، حيث تحتاج إلى إحاطة النار بالحجارة الكبيرة وبعد أن تحترق، قم بترتيب الفطر على أغصان رفيعة نسبيًا. يجب لف المنتج المجفف بأي قماش قابل للتنفس. بعد العودة من المشي لمسافات طويلة، يجب وضع الفطر في حاويات مغلقة بإحكام.

مع بداية فصل الخريف، تمتلئ غاباتنا بعدد كبير من الفطر. ومع ذلك، إذا لم تكن من محبي متابعتهم في الغابة، فهذا ليس مخيفًا على الإطلاق. لا يوجد أقل منهم على رفوف الأسواق. رئيسي-عند اختيار الفطر، اتبع قواعد معينة للحصول على منتج لذيذ وصحي حقا لطاولتك.

يمكن استخدام الفطر لإعداد العديد من الأطباق اللذيذة. علاوة على ذلك، يمكنك إرضاء روائع الطهي محلية الصنع ليس فقط في الخريف. يمكن أن يكون فطر العسل، والشانتيريل، والبوليتوس، وفطر المحار موجودًا على طاولتك في الشتاء.

خصيصًا لك، قام KitchenMag بتحليل عدة طرق لتحضير الفطر لفصل الشتاء، مما سيساعد في الحفاظ على جميع المواد المفيدة والذوق تقريبًا. من المهم أن تتذكر أن الفطر الطازج فقط هو المناسب لأي طريقة تعليب.

1. كيفية تجفيف الفطر

هذه الطريقة مناسبة لفطر بورسيني، كما أن البوليطس المجفف لذيذ بشكل خاص. ولكن في بعض الأحيان يتم تجفيف الشانتيريل أيضًا. هناك قواعد خاصة يجب اتباعها لتجفيف الفطر بشكل صحيح. لذلك لا يتم غسل الفطر قبل التجفيف حتى لا يمتص الرطوبة الزائدة. يجب تقطيع الفطر بشكل خشن حتى يجف 3-4 مرات. يمكن تجفيف الفطر الصغير بالكامل، لكن من الأفضل فصل الساق عن المتوسطة.

نظرًا لعدم وجود أيام مشمسة كثيرة في الخريف، فمن الأفضل تجفيف الفطر في الموقد أو الفرن. ضعي الفطر على صينية خبز في طبقة واحدة، ضعيها في الفرن، واتركي الغطاء مفتوحًا للسماح بدخول الهواء. اضبط الفرن على 70-80 درجة وجففه لعدة ساعات. إذا لم يجف الفطر بدرجة كافية، يمكنك وضعه في الفرن على عدة مراحل.

من الأفضل تخزين الفطر الجاف في مكان جاف في وعاء زجاجي أو خزفي. يمكن طحن بعض أنواع الفطر في مطحنة القهوة، لذلك ستشغل مساحة أقل. بالإضافة إلى ذلك، ستكون هناك حاجة إليها للصلصات والأطباق المنكهة.

نقطة مهمة: قبل الطهي يجب غسل الفطر المجفف جيدًا ونقعه في الماء الساخن لمدة ساعتين. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام هذا الماء في تحضير الحساء.

2. كيفية تجميد الفطر

قبل تجميد الفطر لفصل الشتاء، قم بفرزها بعناية وتنظيفها من التربة والأوراق. الفطر الصغير والصلب هو الأنسب لهذا الغرض. يمكنك تجميد الفطر الطازج غير المسلوق. تعتبر فطر العسل والفطر والشانتيريل والبوليتوس وفطر البوليطس مناسبة بشكل خاص للتجميد بهذه الطريقة. هذا الفطر قوي جدًا، لذا يمكن تجميده نيئًا بأمان.

للقيام بذلك، يجب تنظيف الفطر من الأوراق والأرض. ليس من الضروري غسلها، ولكن إذا قمت بذلك، فستحتاج إلى تجفيفها جيدًا بعد ذلك، ووضعها على منشفة. ضع الفطر الجاف في طبقة رقيقة من الكيس البلاستيكي وضعه في الفريزر. من الأفضل تذويب الفطر النيئ في الثلاجة. بعد هذا الذوبان الناعم، سيكونون طازجين تمامًا، كما لو كانوا من الغابة.

إذا كنت تخشى تجميد الفطر الخام، فيمكنك غليه مسبقًا لمدة خمس دقائق. يمكنك استخدام الفطر بأي حجم على الإطلاق. إذا كانت كبيرة جدًا، فقم بتقطيعها إلى قطع صغيرة. بعد أن تغلي الفطر، دعه يبرد ثم قم بطيهمصفاة لتصريف المياه الزائدة. ثم ضع الفطر في أكياس وأحكم ربطه بإحكام وضعه في الفريزر.

يرجى ملاحظة أن الفطر المسلوق المذاب هو مكان ممتاز لنمو البكتيريا المختلفة، لذا احسب أن عدد الفطر في عبوة واحدة ضروري لإعداد طبق واحد.

3. تخليل الفطر

يمكنك استخدام أي فطر للتخليل، طالما أنك تحبه. ومع ذلك، فإن هذا أيضًا له خصائصه الخاصة: فغالبًا ما تكون أغطية حليب الزعفران مملحة نيئة، وفطر العسل يحب أن يكون مخللًا. إنه الفطر الصغير المقرمش الذي سيبدو أفضل على أي طاولة وسيتذكره ضيوفك لفترة طويلة. بشكل عام، قبل تخليل الفطر، يجب تقطيعه إلى شرائح متساوية. بهذه الطريقة سوف يشبعهم التتبيلة بالتساوي.

هناك الكثير من الوصفات للفطر المملح والمخلل. ومع ذلك، عند اختيار واحد منهم، من المهم أن نتذكر أن الشيء الأكثر أهمية في هذه الطريقة لحصاد الفطر هو السلامة. الحقيقة هي أن الفطر المملح والمخلل محلي الصنع غالبًا ما يسبب مرضًا معديًا - التسمم الغذائي. لمنع ذلك، من الضروري اتباع قواعد بسيطة وإنشاء مثل هذه الظروف التي لا تستطيع البكتيريا الناقلة تكاثرها.

أولا، خلق بيئة حمضية، أي إضافة الليمون أو الخل. ولا ينبغي أن يكون الغطاء مغلقا بإحكام، لأن البكتيريا تتكاثر بقوة ثلاثية في مثل هذه الظروف. تأكد من تعقيم جميع الجرار والأغطية. للقيام بذلك، تحتاج فقط إلى غليها. بالمناسبة، إذا أضفت المزيد من الملح إلى الماء، فسترتفع درجة الغليان، وهذه حماية إضافية ضد التسمم الغذائي. تخزين الجرار في درجات حرارة أقل من 10 درجات.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+