كيفية إزالة المرارة من نبيذ التفاح. لماذا يكون مذاق النبيذ محلي الصنع مريرًا في بعض الأحيان؟ تصحيح طعم نبيذ العنب الأحمر

التوت هو التوت اللذيذ والحلو والعطري والصحي للغاية، فهو يصنع المربيات الرائعة والمعلبات والحلويات، بالإضافة إلى النبيذ الأحمر الرائع. لكن في بعض الأحيان يواجه صانعو النبيذ الهواة مثل هذه المشكلة - نبيذ التوت لا يتخمر، ما يجب القيام به، ما هي الأسباب وكيفية "إعادة تنشيط" العملية حتى لا تفسد المنتجات؟

دعونا نلقي نظرة على الأخطاء المحتملة التي يمكن ارتكابها في تقنية تحضير نقيع الشعير وما هي الطرق التي يمكن استخدامها لتنشيط تخمير النبيذ.

كم من الوقت يتخمر نبيذ التوت؟

قبل أن ننتقل إلى المشكلة الرئيسية، دعونا نفكر في مسألة المدة التي يجب أن يتخمر فيها التوت. والحقيقة هي أن بعض صانعي النبيذ المبتدئين، الذين لا يرون علامات التخمير في الأيام الأولى، يبدأون في القلق، معتقدين أن هناك خطأ ما. على الرغم من أن معالجة السكر بالخميرة في الواقع لم تبدأ بعد.

يعد توت العليق أحد أفضل أنواع التوت لصناعة النبيذ على وجه التحديد لأنه في معظم الحالات لا توجد صعوبات في تخمير الفاكهة.

في المرحلة الأولى، قبل الترشيح، يمكن أن تتراوح فترة تخمير نقيع الشعير من 4 إلى 10 أيام.

تعتمد سرعة تنشيط العملية على كمية السكر الموجودة في السائل ودرجة حرارة البيئة التي توجد بها حاوية النبيذ. يجب أن تكون الغرفة دافئة (+18-25 درجة مئوية). لا تقلق إذا لم تلاحظ أي فقاعات خلال الـ 72 ساعة الأولى. إذا لم تتخمر النقيع بعد 3 أيام، فهناك مشكلة.

في المرحلة الثانية، عندما يتم تصفية نقيع الشعير وإزالة اللب، تكون فترة تخمير نبيذ التوت في المتوسط ​​60 يومًا. يمكن ملاحظة بداية العملية بعد 3-4 أيام. إذا لم يتم تخمير نقيع الشعير بعد هذه الفترة، فهذا يعني أن هناك خطأ ما وتحتاج إلى فهم المشكلة.

الآن بعد أن تعلمنا كم من الوقت يتخمر نبيذ التوت، دعونا نلقي نظرة على الأسباب التي قد تؤدي إلى تعطيل هذه العملية.

لماذا لا يتخمر النبيذ؟

هناك العديد من الأسباب التي قد تؤدي إلى حدوث هذه المشكلة. لكن الخبر السار هو أنه في معظم الحالات يمكن حل المشكلة.

قليل من الخميرة

إذا لم تقم بإضافة خميرة إضافية، ولم يبدأ تخمير الفطريات البرية (الموجودة على سطح التوت نفسه) بعد 3 أيام، فقد لا يكون هناك ما يكفي من الكائنات الحية الدقيقة في النقيع.

كيفية الإصلاح

أضف خميرة النبيذ (المتوفرة في متاجر النبيذ) أو حفنة من الزبيب الداكن غير المغسول أو القليل من الأمونيا إلى النقيع. يمكنك أيضًا تحضير البادئ بشكل منفصل وإضافته إلى السائل، لكن هذا سيستغرق الكثير من الوقت، لذا من الأفضل استخدام الطرف الأول.

القليل جدًا أو الكثير من السكر

غالبًا ما يكون السبب وراء عدم تخمر نبيذ التوت هو النسب غير الصحيحة للسكر. اعتمادا على نوع النبيذ الذي ترغب في الحصول عليه أو الطاولة أو الحلوى أو الجافة، تحتاج إلى استخدام من 10٪ إلى 20٪ من السكر من حجم نقيع الشعير. يمكنك التحقق من محتوى السكر في المشروب باستخدام جهاز خاص - مقياس كثافة السوائل. إذا لم يكن هناك، فكل ما عليك فعله هو تذوقه.

السكر غذاء للفطريات وإذا كان أقل من المعيار المحدد، فإن الكائنات الحية الدقيقة لا تملك ما يكفي من التغذية. إذا كان هناك الكثير، يتحول السكر إلى مادة حافظة و "يجمد" النشاط الحيوي للخميرة.

كيفية الإصلاح

إذا كان هناك سكر زائد، قم بتخفيف النقيع بالماء الدافئ المفلتر. إذا كان هناك نقص، إضافته، واثارة جيدا حتى يذوب.

نقص الأكسجين أثناء التخمير الأولي

يمر النبيذ بمرحلتين من التخمير - مرحلة أولية قصيرة ومرحلة ثانوية طويلة. أثناء التخمير الثانوي، يتم وضع ختم ماء محكم على عنق الحاوية، والذي لا يسمح للهواء بالمرور. لكن العديد من صانعي النبيذ عديمي الخبرة يرتكبون خطأ إغلاق الجرار بإحكام أثناء التخمير الأولي. لا يمكن القيام بذلك، الخميرة تحتاج إلى الأكسجين للتكاثر النشط.

كيفية الإصلاح

في المرحلة الأولى من التخمير، يتم وضع الشاش المطوي في عدة طبقات على أعناق الحاويات. قم بإزالة ختم الماء إذا وضعته في الخطوة الأولى، واخلط السائل وضع الشاش على الرقبة.

يسمح الختم بالكثير من الهواء أثناء التخمير الثانوي

كما ذكر أعلاه، في المرحلة الثانية من التخمير، عندما يتم ترشيح نقيع الشعير، يتم وضع أختام محكمة الإغلاق على الحاوية. يجب أن يكون بها ثقب صغير للسماح لثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير بالهروب، ولكن إذا كانت الحفرة كبيرة جدًا، فسوف يدخل الكثير من الأكسجين، مما قد يؤدي إلى أكسدة النبيذ.

كيفية الإصلاح

تغيير ختم الماء. في المنزل، من الأفضل استخدام القفازات الطبية العادية، وثقب إصبع واحد في كل منها. إذا انتفخ القفاز واتخذ وضعية عمودية، فكل شيء يسير كما ينبغي.

درجة الحرارة لم تتحقق

يعتمد عدد أيام تخمير نبيذ التوت إلى حد كبير على درجة الحرارة التي يقف فيها. لا ينبغي أن يكون أقل من +16 درجة مئوية وأعلى من +25 درجة مئوية. في درجات الحرارة المنخفضة، تدخل فطريات الخميرة في وضع السبات، وفي درجات الحرارة المرتفعة تموت ببساطة.

كيفية الإصلاح

تأكد من أن الغرفة التي يتم تخزين النقيع بها درجة حرارة هواء ثابتة ضمن الحدود المحددة.

إذا وجدت أن النبيذ كان في جو حار جدًا، قم بتوفير البيئة اللازمة له، وأضف الخميرة أو البادئ إلى النقيع، لأن الفطريات الموجودة فيه قد ماتت.

اللب سميك جدًا

يمكن أن يحدث هذا إذا لم تقم بإضافة الماء إلى التوت أو أضفت القليل من الماء. يصبح قوام اللب سميكًا ويشبه الهلام ويصعب على الخميرة أن تتكاثر في مثل هذه البيئة.

كيفية الإصلاح

أضف الماء النظيف الدافئ واخلط الخليط جيدًا. يمكنك إضافة القليل من العجين المخمر أو خميرة النبيذ في هذه المرحلة.

قالب

هذه مشكلة شائعة أخرى لعدم تخمر نبيذ التوت. يمكن أن يتشكل العفن في اللب إذا تم استخدام التوت الفاسد أو عدم مراعاة ظروف العقم عند تحضير النبيذ (حاويات سيئة الغسيل، وأيدي متسخة، وحطام محصور، وما إلى ذلك).

كيفية الإصلاح

نادرًا ما يكون من الممكن استعادة نقيع الشعير بعد أن أصبح متعفنًا. يمكنك تجربة ذلك إذا كان لا يزال هناك القليل من العفن: قم بإزالة جميع المناطق المصابة، وقم بإعداد وعاء جديد وصب السائل فيه. أضف خميرة النبيذ أو ثقافة البادئ إلى النقيع.

لماذا توقف التخمر فجأة؟

يحدث أن التخمير الأولي للنبيذ كان ناجحا وبدأت عملية التخمير الثانوي بنشاط كبير، ولكن بعد ذلك توقفت فجأة. يحدث هذا عادةً لسببين:

1. يحتوي السائل على كائنات دقيقة ضارة تمنع نمو خميرة النبيذ. بالإضافة إلى العفن، هناك الكثير من البكتيريا والفيروسات وغيرها من "الكائنات الحية" التي يمكن أن تدمر النبيذ.
2. نسبة الكحول المنتجة مرتفعة للغاية. عندما يزيد تركيز الكحول في النقيع عن 14%، تبدأ الخميرة في الموت.

توقف النبيذ عن التخمر فماذا أفعل؟

يكاد يكون من المستحيل حل المشكلة الأولى، لأن فصل جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة عن الكتلة هو عملية كثيفة العمالة للغاية.

ولكن يمكنك محاولة حل المشكلة الثانية عن طريق تخفيف النبيذ بالماء المغلي الدافئ. إذا لم يتخمر نبيذ التوت بعد ذلك، أضف المزيد من خميرة النبيذ إليه وراقب درجة الحرارة التي توجد بها الحاوية.

نبيذ التوت مرير

هناك موقف آخر غير سار قد يواجهه صانعو النبيذ وهو أن مذاق المشروب مر. لماذا يحدث هذا وهل من الممكن التخلص من الطعم غير السار؟

العفص (العفص) الموجودة في البذور الصغيرة للتوت يمكن أن تضيف المرارة إلى نبيذ التوت. من الصعب للغاية فصلها عن اللب، وقليل من الناس على استعداد للقيام بذلك.

تحدث الكثير من المرارة عند استخدام الخلاط في عملية طحن التوت أو سحق التوت بقوة شديدة، مما تسبب في سحق البذور وإطلاق كمية كبيرة من التانين.

سبب آخر لمرارة نبيذ التوت هو التوت الفاسد أو الكميات الكبيرة من الأسمدة. هذه هي الحالات الأكثر شيوعًا التي توضح سبب مذاق نبيذ التوت المر.

لتجنب ظهور الطعم القابض والمرارة، يجب عليك استخدام الفواكه عالية الجودة فقط دون التوت الفاسد، وعندما يكون اللب تحت الضغط، يجب عدم استخدام الأجهزة الكهربائية. يجب أن يتم الطحن بعناية، دون الضغط بشدة على الفاكهة.

هل من الممكن تحييد المرارة في النبيذ الجاهز؟

ماذا تفعل إذا كان المشروب جاهزًا تقريبًا والمرارة تفسد الطعم بالكامل. هناك حل لهذا أيضا. تبيع المتاجر الخاصة لصانعي النبيذ مستحضرات مسحوقة تربط العفص.

إنها مختلفة ولكل منها تعليماته الخاصة. باختصار، يمكن وصف هذه العملية على النحو التالي: يضاف المسحوق إلى المشروب المخمر، والذي، عند ذوبانه، يربط التانين ويشكل رواسب. بعد تحييد المرارة، يجب تصفية النبيذ وسكبه في وعاء نظيف. الأدوية نفسها لا تؤثر على طعم النبيذ، لكنها تزيل المرارة بشكل جيد للغاية.

الآن أنت تعرف ما إذا كان نبيذ التوت لا يتخمر وماذا تفعل وكيف تصحح الوضع ولا تفقد المنتج وكذلك كيفية التخلص من المرارة ولماذا ظهرت. لا تنزعج إذا كان لديك مثل هذه المشاكل. الخميرة كائن حي ولا تعرف أبدًا كيف ستتصرف بالضبط. إن الالتزام الصارم بالتكنولوجيا لا يضمن تمامًا نجاح كل شيء. حتى صانعي النبيذ ذوي الخبرة يواجهون تحديات من وقت لآخر.

يتعين على العديد من صانعي النبيذ، وخاصة المبتدئين، التعامل مع مشكلة غير سارة مثل الطعم الملحوظ للمرارة في النبيذ النهائي. ولهذا السبب، فإن كل العمل الذي يتم إنفاقه على صنع النبيذ الطبيعي يذهب هباءً. إذا كان النبيذ محلي الصنع مريرًا، فعادةً ما يتم التخلص منه أو استخدامه لصنع لغو.
لكن هذه ليست دائما القرارات الصحيحة. بمعرفة أسباب المرارة وطرق التخلص منها، يمكنك تحسين جودة المشروب بشكل كبير، أي حفظ النبيذ النهائي.

أسباب المرارة

لماذا تظهر المرارة في النبيذ وما الذي يمكن فعله للقضاء عليه؟ أحد الأسباب الرئيسية لظهور المرارة في المنتجات محلية الصنع هو زيادة محتوى العفص (العفص). يعطون المشروب طعمًا مريرًا وقابضًا.
تم العثور على العفص في قشور العنب وبذوره. العفص مفيد، فهو يمنح النبيذ مذاقًا قابضًا لطيفًا ويساعد على تصفيته. في النبيذ الأبيض المصنوع من العصير، تتم أحيانًا إضافة بذور العنب خصيصًا أثناء التخمير لزيادة تركيز العفص في المنتج النهائي وإضافة مرارة لاذعة إلى باقة النكهات. ولكن كل شيء جيد في الاعتدال.

إن فائض هذه المواد لا يؤدي إلى تفاقم طعم النبيذ فحسب، بل يعطي أيضا المشروبات المصنوعة من العنب الأبيض صبغة بنية. النتانة هي سمة من سمات النبيذ المصنوع من أصناف العنب الداكنة التي تتخمر على اللب.

يمكنك منع جزء كبير من العفص من الدخول إلى النبيذ النهائي في مرحلة إنتاجه. من الضروري التأكد من استخلاص العصير بشكل دقيق وناعم، باستثناء سحق البذور. من الأفضل تجنب استخدام المثقاب المزود بملحق خاص أو الحصادة المنزلية.

يحتوي العصير، الذي يتم عصره باستخدام مفرمة اللحم، أيضًا على كمية كبيرة من بذور العنب المر المطحون، والتي يمكن أن تسبب زيادة في مكونات التانين في المشروب النهائي.

هام: الحد الأقصى من المواد الخشنة والمرة موجودة في بذور العنب. يبدأون في إطلاق مرارتهم في السائل في حالة حدوث ضرر ميكانيكي. كلما طالت مدة غرس مرق النبيذ في اللب (مرحلة النقع)، زاد احتمال ظهور المرارة.

يتم الحصول على النبيذ الفاسد من مواد ذات جودة منخفضة، عندما يتم حفظ المشروب في براميل خشبية، وكذلك نتيجة المرض.

يمكن أن تظهر المرارة ليس فقط في نبيذ العنب، ولكن أيضًا في المشروبات المسكرة المصنوعة من التفاح والكرز والخوخ والمحاصيل الأخرى.

طرق القضاء على المرارة في النبيذ

دعونا نفكر في حل لهذه المشكلة اعتمادًا على سبب مرارة النبيذ.

انتهاك تكنولوجيا إنتاج العصير

السبب الأكثر شيوعًا للمرارة (أكثر من 50 بالمائة من جميع الحالات). يؤدي الطحن المكثف للتوت/الفواكه والعصر القوي للعصير إلى إتلاف البذور.

مواد ذات نوعية رديئة، والتعرض المفرط للنبتة على اللب

يجب اختيار المواد الخام للنبيذ بعناية. حتى عدد قليل من الفواكه الفاسدة أو المتعفنة يمكن أن يتسبب في تعفن اللب. يمكن أن تنشأ نفس المشكلة إذا فاتك الموعد النهائي لفصل العصير عن اللب.

• كيفية تجنب ذلك: يجب عليك صنع المنتج فقط من التوت والفواكه الطازجة، وكذلك اتباع الوصفة بدقة وإكمال جميع مراحل تحضير النبيذ في الوقت المناسب.
• كيفية التخلص: في هذه الحالة تتم إزالة المرارة عن طريق تصفية النبيذ بطين البنتونيت (لكل 1 لتر - 3 جم من الطين). يُسكب الجزء المطلوب من الطين الأبيض بالماء البارد بنسبة 1:10. يجب تقليب الخليط جيداً وتركه لمدة يوم حتى يتحول الطين إلى جير.
  تمييع كتلة الجير بالماء. أضف كمية كافية من الماء حتى يمكن صب الخليط الناتج في وعاء. أدخل محلول البنتونيت في النبيذ في تيار رفيع. بعد خمسة إلى سبعة أيام، قم بإزالة الرواسب من المشروب.

التعرض المفرط على lees

إذا لم يتم تصفية النبيذ محلي الصنع من الرواسب في الوقت المناسب خلال فترة الشيخوخة، فقد تظهر المرارة فيه. تحتوي الرواسب على نفايات من ثقافات الخميرة، فهي تتحلل وتفسد الطعم، مما يجعل المشروب مرًا.

• كيفية تجنب ذلك: إزالة النبيذ من الرواسب في الوقت المناسب.
• كيفية التخلص: سيساعد لصق بياض البيض الطازج أو الطين الأبيض على التخلص من المرارة (التقنية موصوفة أعلاه). للحصول على تأثير أكبر، يمكنك استخدام كلتا الطريقتين بالتناوب.

أمراض النبيذ

يحتوي النبيذ على كائنات دقيقة تسبب في ظل ظروف مواتية تخمر الخل وظهور عفن النبيذ وأمراض النبيذ الأخرى. في المراحل المبكرة من المرض، يمكن علاج معظم أمراض النبيذ. ولكن، كقاعدة عامة، إحدى عواقب هذه العمليات هي مرارة طفيفة.

التعرض المفرط في براميل البلوط

إذا تم الاحتفاظ بالنبيذ في المنزل في حاويات من خشب البلوط، فنتيجة للتخزين الطويل يصبح المشروب مشبعًا بالعفص. من الصعب جدًا إزالتها من النبيذ.

• كيفية تجنب ذلك: التحقق من طعم المشروبات المسكرة المخزنة في البراميل مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. سيسمح لك ذلك بعدم تفويت اللحظة التي يبدأ فيها طعم النبيذ بالمرارة.
• كيفية الإصلاح: إذا تم اكتشاف المشكلة في الوقت المناسب، يتم تصحيح المشروب باستخدام البنتونيت. إذا ضاع الوقت، يتم تحسين الطعم بإضافة السكر وتثبيت النبيذ بالكحول (10-15٪ من حجم النبيذ).

إذا لم تحل الطرق المقترحة المشكلة، فسيتعين استخدام النبيذ المرير في لغو الفاكهة.

إذا لم يتم اتخاذ التدابير اللازمة في الوقت المناسب، فإن المرارة في النبيذ محلي الصنع يمكن أن تدمر مجموعة كاملة من المشروبات الكحولية المعدة. وكقاعدة عامة، لوحظ ظهوره بسبب انتهاك صارخ لتكنولوجيا التصنيع. لا يمكن تصحيح طعم النبيذ إلا في المراحل المبكرة - مباشرة بعد ظهور المرارة. في الوقت نفسه، في المراحل اللاحقة من نضج الكحول، يصبح من المستحيل تقريبا القضاء على مثل هذه المشكلة.

أسباب وطرق التخلص من الطعم المر

الوضع عندما يكون مذاق النبيذ مريرًا مألوفًا لدى كل صانع نبيذ مبتدئ تقريبًا. قد تكون هذه النتيجة المخيبة للآمال نتيجة لعدة أسباب. وبالتالي، فإن طرق التخلص من الطعم المر ستكون مختلفة أيضًا في كل حالة على حدة.

تقنية استخراج العصير غير صحيحة

يعد هذا أحد الحالات الأكثر شيوعًا، حيث يسبب المشكلة في أكثر من 50% من الحالات. إنه نموذجي لنبيذ الكرز والعنب والتفاح، ولكن يمكن أن يظهر نفسه عند استخدام التوت والفواكه الأخرى. تنشأ المشكلة نتيجة للطحن القوي للغاية للمواد الخام المستخدمة والضغط اللاحق باستخدام مكبس. تؤدي هذه التقنية إلى الإضرار بسلامة البذور التي تحتوي على كميات كبيرة من العفص والعفص. هم الذين عندما يدخلون العصير يؤدي إلى ظهور المرارة.

وقاية.

يجب سحق التوت أو الفاكهة بدون بذور وبطرق أكثر لطفاً لا تلحق الضرر بالبذور.

كيف تتخلص من المشكلة.

استخدام بياض البيض يزيل بعض العفص. اكسري بيضتين دجاج سينفصل عنهما البياض واخفقيهم بالمضرب حتى تظهر الرغوة. في هذه الحالة، يضاف إلى نبيذ العنب بنسبة 1 إلى 10 أو 100 مل من البروتين لكل 1000 مل من المشروب. يتم خلط الكحول جيدًا ونقله إلى مكان مظلم لمدة 14-20 يومًا حتى تتشكل الرواسب. بعد ذلك، يتم تصفية النبيذ باستخدام أنبوب مطاطي صغير وتعبئته في زجاجات.

المواد الخام الفاسدة والتعرض المفرط للنبتة في اللب

حتى القليل من التوت الفاسد أو المتعفن الذي تتم معالجته يمكن أن يسبب طعمًا مريرًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يكون سبب تطور الأحداث هذا هو الوقت المفرط لشيخوخة العصير على اللب، ونتيجة لذلك يبدأ اللب بالتعفن جزئيا.

وقاية.

لصنع النبيذ، تحتاج إلى استخدام التوت والفواكه الطازجة فقط. اتبع الوصفة بدقة وقم بتصريف العصير من اللب في الوقت المناسب.

ماذا تفعل عندما تنشأ مثل هذه الحالة.

استخدام البنتونيت لتصفية المشروب سيساعد. يتم استخدامه بنسبة 3 جرام من المادة لكل 1000 مل من النبيذ النهائي. يُسكب الطين الأبيض بالماء البارد، ويُخلط ويُترك لمدة 10-12 ساعة القادمة، وخلال هذه الفترة يتحول البنتونيت إلى جير. بعد ذلك، يتم إضافة القليل من الماء لتخفيف الخليط وجعله أكثر سيولة. يُسكب السائل الناتج في النبيذ في مجرى رفيع. يتم نقل الحاوية إلى مكان مظلم وتستقر هناك لمدة 5-7 أيام القادمة، وبعد ذلك يتم إزالتها من الرواسب.

تأخير ترشيح النبيذ

يعد الاستقرار على المدى الطويل على الرواسب أحد الأسباب المحتملة لظهور المرارة في النبيذ. أثناء عملية التحلل، تعطي نفايات الخميرة والثقافات الفطرية للمشروب طعمًا زنخًا.

وقاية.

إزالة الرواسب في الوقت المناسب وبشكل شامل.

كيفية إزالة الطعم المر.

تصفية مشروب منزلي باستخدام البنتونيت أو بياض البيض حسب الطرق المذكورة أعلاه.

تطوير البكتيريا المسببة للأمراض

إصابة النبتة بالكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض تثير توترها. وفي الوقت نفسه يؤدي ظهور العفن في المراحل المبكرة وأمراض النبيذ الأخرى إلى ظهور مرارة طفيفة.

وقاية.

المحافظة على تعقيم الحاويات وجميع المعدات المتعلقة بها. التقيد الصارم بوصفة وتكنولوجيا صنع النبيذ.

كيف تحل المشكلة.

المعالجة الحرارية للنبيذ ذو الطعم المر، والتي تموت خلالها معظم الكائنات المسببة للأمراض. يتم إغلاق زجاجات النبيذ بإحكام وتوضع في قدر وتمتلئ بالماء البارد حتى الرقبة. بعد ذلك، يتم وضع المقلاة على الموقد، ويتم تسخين الماء فيه إلى 55-60 درجة مئوية. يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة لمدة 5-7 دقائق. بعد ذلك، تتم إزالة الحاوية من الحرارة. تتم إزالة الزجاجات من المقلاة في الوقت الذي يبرد فيه الماء إلى 18-24 درجة مئوية. بعد 5-6 أيام من نهاية الإجراء، يتم تصريف النبيذ من الرواسب.

صناعة النبيذ هي حرفة معقدة لها العديد من الجوانب والتفاصيل الدقيقة. إحدى المشاكل الرئيسية التي يواجهها هواة التقطير هي المرارة وكيفية إزالتها من النبيذ محلي الصنع. في معظم الحالات، ترتبط هذه الظاهرة بانتهاك تكنولوجيا الإنتاج.

ونتيجة لذلك، سمة غير سارة ذوقوالتي ، اعتمادًا على السبب: الضغط غير السليم على الثمار ، وتلف المواد الخام ، وانتشار الفطريات ، وما إلى ذلك وكثافتها ، يمكن القضاء عليها باستخدام إحدى الطرق الخاصة.

• وصف: إذا تم إلقاء عدة قطع فاسدة عن غير قصد أو عمدًا في الكتلة العامة عند اختيار الفاكهة لللب، فقد يؤدي ذلك إلى أن يكون المشروب الناتج مرًا. سيكون هناك تأثير مماثل إذا تم فصل العصير عن اللب في وقت غير مناسب، مما يؤدي إلى تعفنه.
• حل: من الضروري تصفية النبيذ بالبنتونيت. للقيام بذلك، يتم استخدام الطين الأبيض بنسبة 3 جرام لكل 1 لتر من السائل. أولاً، يتم تخفيف الطين بالماء البارد بنسبة 1:10، ويخلط ويترك لمدة 10-12 ساعة ليتحول إلى جير. بعد ذلك، يتم تخفيف الكتلة الناتجة مرة أخرى بالماء، إلى حالة سائلة، ثم يتم سكبها في مجرى رفيع. بعد 5-7 أيام، تتم إزالة السائل من الرواسب.
• وقاية: فحص الفاكهة بعناية للتأكد من عدم تلفها وإزالة اللب في الوقت المناسب حسب الوصفة. أي من الطرق المذكورة أعلاه فعالة، إلا عندما تكون اللحظة قد فاتت لفترة طويلة وكان النبيذ محلي الصنع مريرًا جدًا.

استخدام تقنية استخراج العصير الخاطئة

• وصف:تعد مشكلة المعالجة غير الصحيحة للفواكه أحد الأسباب الرئيسية وراء مذاق النبيذ محلي الصنع، وهو يمثل حوالي 60-65٪ من جميع الحالات. غالبًا ما يتم مواجهته عند صنع النبيذ من العنب والكرز والتفاح، على الرغم من عدم استبعاد الخيارات الأخرى. إذا تم استخدام القوة المفرطة عند سحق الفاكهة، فإن البذور الموجودة بداخلها تتلف، وتحتوي على العفص والعفص المركزة. ونتيجة لذلك يدخلون المشروب كليًا وليس جزئيًا، وبعد التخمير يبدأ طعمه مريرًا.
• حلول: يمكن استخدام بياض البيض لربط العفص. للقيام بذلك، في العدد ن من البيض، يتم فصل البروتينات عن الصفار وضربها بخفة بمضرب. تضاف كتلة البروتين بنسبة 100 ملليجرام لكل 1 لتر من السائل وتخلط بعناية. يُترك الخليط الناتج ليستقر لمدة 14 إلى 21 يومًا حتى يحدث هطول كامل. بعد انتهاء الفترة، يتم صب السائل.
• وقاية:قبل سحقها، من الضروري إزالة البذور من الثمار، وإذا لم يكن ذلك ممكنًا، فيجب أن يكون وضع الدوران ناعمًا وسلسًا قدر الإمكان حتى لا تتلف أو تتلف إلى الحد الأدنى.

الرواسب غير المصفاة في الوقت المناسب

• وصف:قد يكون النبيذ المر نتيجة الفشل في تصفية السائل من الرواسب في الوقت المناسب. ونتيجة لذلك تبدأ عملية تحلل المادة العضوية وخميرة النبيذ، مما يؤدي إلى المشكلة المباشرة.
• حل:يمكن استخدام كل من ربط البروتين وتفتيح البنتونيت، الموصوفين في العنوانين الفرعيين السابقين، ومن الممكن أيضًا الاستخدام البديل معًا.
• وقاية:يجب إزالة الرواسب خلال الفترة المحددة في الوصفة.

تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة

• وصف:يمكن أن تتكاثر البكتيريا المختلفة، بما في ذلك الفطريات، في ظل ظروف معينة بأعداد كبيرة، الأمر الذي سيؤدي إلى تعكر النبيذ محلي الصنع ونمو العفن وعواقب غير سارة أخرى. العلامة الأولى لهذه المشكلة هي ظهور مرارة طفيفة.
• حل:المعالجة الحرارية - البسترة - ستساعد في تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتقليل المرارة الناتجة. للقيام بذلك، يتم تعبئة السائل في زجاجات وإغلاقه بإحكام، ويتم وضع الحاوية في وعاء ممتلئ. بعد ذلك، تحتاج إلى تسخين الماء إلى 60 درجة وبسترته لمدة 5 دقائق، ثم إزالته. تتم إزالة الزجاجات من المقلاة بعد أن يبرد الماء تمامًا. بعد 5-6 أيام تتشكل الرواسب التي يجب تصريف السائل منها بعناية.
• وقاية:المحافظة على العقم في جميع مراحل إنتاج النبيذ والالتزام بطرق الإنتاج. إذا فاتت لحظة نضج النبيذ محلي الصنع لدرجة أن الخميرة فاسدة، فسيتعين عليها سكبها، لأن هذه المرارة غير قابلة للاختزال.

الشيخوخة المفرطة في براميل البلوط

• وصف: إذا كان النبيذ محلي الصنع معتقًا في براميل لفترة أطول مما حددته التكنولوجيا، فإن الكميات الزائدة من العفص والعفص تتغلغل في تركيبته، والتي يصعب التخلص منها.
• حل: إذا كانت فترة التعرض قصيرة فإن التفتيح بالبنتونيت سوف يساعد. ولفترات أطول يمكن تقليل المرارة بإضافة السكر والكحول من 10 إلى 15% من الحجم. في الحالات المتقدمة جدًا، عندما لا تساعد أي من الطرق، ولا يزال طعم النبيذ مرًا، كل ما يتبقى هو تقطير السائل غير المشروع إلى داخل النبيذ.
• وقاية: من أجل عدم الإفراط في تعريض النبيذ، يجب فحص مذاقه كل 5-7 أيام.

دخول الهواء

• وصف: إذا تم كسر ختم العبوة، فإن دخول الهواء يؤدي إلى بيروكسيد النبيذ محلي الصنع ويتحول المشروب إلى خل.
• حل: أولا، يتم تصفية السائل لإزالة أي شوائب زائدة، ثم تحتاج إلى تثبيت النبيذ بالكحول بمعدل 20-30 مل لكل 1 لتر ووضعه في مكان مظلم لمزيد من التعتيق. هذه التقنية واسعة النطاق وستتطلب منك معرفة ما يجب فعله إذا أصبح النبيذ حامضًا. تستمر العملية حوالي 6 أشهر، وإذا نجحت، فلن يكون طعم المشروب مرًا، وسيعود الطعم إلى طبيعته، لكن النبيذ الناتج سيصبح "مقوى".
• وقاية: فحص أكثر شمولاً عند وضع المواد الخام في البرميل والامتثال لـ "طرق تخزين النبيذ". إذا تم تخزين النبيذ محلي الصنع في زجاجات غير محكمة الغلق، ولكن مغطاة ببساطة، فيجب أن يكون موضع الزجاجة أفقيًا. بهذه الطريقة، ستمنع الرطوبة الفلين من الجفاف، ونتيجة لذلك، ستحمي من اختراق الهواء.

بمجرد الدخول في صناعة النبيذ، أنت يجب الخوض فيفي عدد كبير من التفاصيل الدقيقة لهذه الحرفة، وبالإضافة إلى ذلك، اتبع بدقة تكنولوجيا الإنتاج حتى تراكم مخزون قوي من المعرفة والمهارات. إذا بدأ طعم النبيذ محلي الصنع أثناء عملية الإنتاج يصبح مريرًا، فيجب عليك القيام بكل ما هو موضح في طريقة التخلص منه.

في الوقت نفسه، من المهم تحديد سبب ودرجة تلف النبيذ بدقة، وإلا يمكنك الحصول على التأثير المعاكس وإفساد المنتج بالكامل أو ببساطة إضاعة الوقت.

يواجه العديد من صانعي النبيذ المبتدئين مشكلة المرارة في النبيذ. وبسبب ذلك، يحدث أن كل العمل على صنع النبيذ يذهب إلى البالوعة، ويتم سكب النبيذ في البالوعة أو إرساله للتقطير. ولكن، إذا نظرت بمزيد من التفاصيل إلى أسباب المرارة والقضاء عليها، فيمكنك حفظ أكثر من لتر واحد من النبيذ النهائي.

لماذا النبيذ مر؟

1. الحصول على العصير مع تلف البذور والبذور. غالبًا ما يكون طعمهم مريرًا.
2. كان من الصعب قطف الفواكه والتوت. الأوراق والعصي والاسكالوب لها طعم مرير.
3. وقف النبيذ فوق الرواسب.
4. تم استخدام مواد خام سيئة. على سبيل المثال، الفواكه الفاسدة قليلاً أو سقوط الأوراق والسيقان والقطع الأخرى التي لا علاقة لها بالفاكهة عن طريق الخطأ. حتى كمية صغيرة جدًا منها يمكن أن تفسد الطعم بشكل جذري.
5. دون تصفية النبيذ لفترة طويلة. إذا بقيت لفترة طويلة مع وجود رواسب في القاع، فسوف تكتسب قريبًا طعمًا مريرًا، حيث تتعفن خميرة النبيذ وتتحلل، وتبقى في الوسط المغذي.

يمكن تسمية كل هذه الأسباب ببساطة بانتهاك تكنولوجيا الطهي. كن حذرًا وستكون مشروباتك محلية الصنع لا مثيل لها. على الرغم من حقيقة أن النبيذ محلي الصنع يمكن دائمًا إزالته من المرارة باستخدام طرق بسيطة، حاول اتباع التعليمات بدقة لإعداد المشروبات. بعد ذلك سيصبح الكحول الخاص بك زخرفة لأي طاولة احتفالية وهدية ممتازة للأصدقاء.

الوقاية والقضاء على المرارة في النبيذ محلي الصنع

انتباه!من المستحيل إزالة المرارة القوية من النبيذ. تعمل الأساليب المقترحة في المراحل المبكرة، عندما ظهرت للتو.

الأسباب والوقاية وطرق مكافحة الطعم المر:

1. استخراج العصير بشكل غير صحيح: الحالة الأكثر شيوعًا، والتي تسبب المشكلة في 50-65٪ من الحالات، هي الحالة النموذجية لنبيذ العنب والكرز والتفاح، ولكنها قد تظهر أيضًا في حالات أخرى. يؤدي سحق الفواكه (التوت) كثيرًا ثم عصرها من خلال مكبس إلى إتلاف البذور التي تحتوي على فائض من العفص والعفص. ونتيجة لذلك، تقع هذه المواد في العصير، وبعد التخمير، يبدأ النبيذ محلي الصنع في التذوق.

وقاية:إذا كان من الممكن سحق المواد الخام بدون بذور و (أو) باستخدام طرق لطيفة لا تلحق الضرر بالبذور.

علاج:"ربط" العفص ببياض البيض. تحتاج إلى كسر البيض وفصل البياض عن الصفار وخفق البياض بالمضرب ثم إضافته إلى النبيذ بمعدل 100 ملليجرام لكل 1 لتر من المشروب. تخلط بعناية وتترك لمدة 2-3 أسابيع حتى تتساقط الرواسب بالكامل. ثم قم بتصفية النبيذ من الرواسب من خلال سيفون (أنبوب رفيع) في حاوية نظيفة أخرى.

1. المواد الخام الفاسدة والإفراط في تعريض نقيع الشعير لللب، حتى أن دخول عدد قليل من الفاكهة الفاسدة في المعالجة وفصل العصير عن اللب في وقت غير مناسب يؤدي إلى تعفن اللب بأكمله.

وقاية: استخدم فقط التوت والفواكه الطازجة، واتبع الوصفات بدقة وقم بإزالة اللب في الوقت المحدد.

إزالة: تصفية النبيذ بالبنتونيت بمعدل 3 جرام من الطين الأبيض لكل 1 لتر من النبيذ. يُسكب البنتونيت بعشرة أضعاف كمية الماء البارد، ويُخلط ويُترك لمدة 10-12 ساعة، فيتحول الطين إلى جير. أضيفي الماء حتى يصبح الخليط سائلاً. صب البنتونيت المخفف في النبيذ في مجرى رفيع، واتركه لمدة 5-7 أيام، ثم قم بإزالة الرواسب من المشروب.

1. تسريب الرواسب على المدى الطويل: يعد الترشيح غير المناسب للنبيذ أثناء الشيخوخة أيضًا سببًا شائعًا للمرارة، أثناء التحلل، تؤدي نفايات الخميرة إلى تفاقم الطعم.

وقاية: إزالة الرواسب في الوقت المناسب.

علاج: تنعيم النبيذ ببياض البيض أو البنتونيت (يمكن استخدام الطريقتين بالتناوب) حسب الطرق الموضحة في الفقرات السابقة.

1. تلوث النبيذ: الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي تسبب حمض الخل والعفن وبعض أمراض النبيذ الأخرى تظهر في المراحل المبكرة من خلال ظهور مرارة طفيفة.

وقاية: العقم والالتزام الصارم بتكنولوجيا التحضير.

علاج: بسترة النبيذ بالمرارة، حيث يتم قتل الميكروبات بالمعالجة الحرارية. أغلقي زجاجات المشروب بإحكام، ضعيها في قدر، املئيها حتى الرقبة بالماء، سخنيها إلى 60 درجة مئوية. حافظي على درجة الحرارة لمدة 5 دقائق، ثم أطفئي النار. قم بإزالة الزجاجات عندما يبرد الماء إلى درجة حرارة الغرفة. بعد 5-6 أيام، قم بتصفية النبيذ من الرواسب.

1. الإفراط في البراميل: إذا تم الاحتفاظ بالنبيذ في البراميل لفترة طويلة جدًا (على خشب البلوط أو رقائق الخشب)، يصبح النبيذ مشبعًا بشكل مفرط بالعفص، والتي يصعب إزالتها.

وقاية: أثناء تعتيق البرميل، تحقق من الطعم مرة كل 5-7 أيام من أجل التقاط لحظة المرارة في الوقت المناسب.

علاج: في المراحل المبكرة يساعد التصفية بالبنتونيت. في الحالات المتقدمة، يتم استقرار الطعم بإضافة السكر والكحول إلى النبيذ (ما يصل إلى 10-15٪ من الحجم).

1. كثرة العفص والمواد المرة والقابضة والعفص الموجودة في قشر وبذور العنب. عادة ما تكون هذه المواد مفيدة لنا، فهي تعطي النبيذ طعمًا لاذعًا وتعزز التوضيح، لكن فائضها، كما ذكرنا سابقًا، يجعل المنتج مرًا ولون (النبيذ الأبيض) بنيًا.

علاج:إذا حدث بالفعل أن النبيذ الخاص بك أصبح مرًا، فلا داعي للانزعاج. للقضاء على هذا التأثير السلبي، من الضروري "ربط" العفص الزائدة. للقيام بذلك، يتم استخدام "العوامل الملزمة"، التي تربط العفص بأنفسهم وتترسب معهم في الجزء السفلي من الحاوية. "العاملان" الأكثر سهولة وفعالية هما بياض البيض والمستحضرات القائمة على كلوريد البوليفينيل.

• يعد البروتين أحد أقدم "عوامل الربط" وأكثرها استخدامًا في صناعة النبيذ المنزلية والتجارية. يتم إضافته عادةً إلى النبيذ الأحمر (أو نبيذ الفاكهة الذي يحتوي على الكثير من العفص) بتركيز 50 إلى 250 ملليجرام لكل لتر. قبل الاستخدام ، يُخفق بياض البيض قليلاً بالمضرب ويضاف إلى وعاء النبيذ مع التحريك الشامل ولكن اللطيف (حتى لا يتم تهوية النبيذ دون داع). يتم بعد ذلك ترك الحاوية التي تحتوي على النبيذ في حالة هادئة لمدة تتراوح من عدة أيام إلى عدة أسابيع، حتى تسقط الرواسب تمامًا في القاع. بمجرد حدوث ذلك، من الضروري سحب النبيذ إلى وعاء نظيف آخر حيث ينضج.
• كلوريد البولي فينيل هو مسحوق بوليمر صناعي، وتباع المستحضرات المبنية عليه في المتاجر لصانعي النبيذ المنزلي. كقاعدة عامة، يتم إضافته إلى النبيذ بكميات من 120 إلى 400 ملليغرام لكل لتر مع خلط شامل. ثم يُترك النبيذ أيضًا لفترة من الوقت، ثم يُسكب في وعاء آخر نظيف. بالإضافة إلى تخفيف المرارة، بهذه الطريقة سيكون من الممكن أيضًا إزالة درجات اللون البني في النبيذ الأبيض.

لاختيار أفضل طريقة وكمية المادة المراد إضافتها، يجب عليك أولاً إجراء عدة اختبارات على كمية صغيرة من النبيذ لاختيار الطريقة الأكثر ملاءمة لنبيذك. وقم أيضًا باختيار التركيز المطلوب للكاشف. بعد كل شيء، هذا أكثر ربحية بكثير من صب الدفعة بأكملها.

ماذا تفعل إذا كان لا يزال طعمه مرًا؟

وأخيرا، فتحت المشروب المرغوب واكتشفت أن النبيذ لا يزال مريرا. بعد معرفة السبب، يمكنك اتخاذ بعض الإجراءات التي من شأنها أن تعطي النبيذ فرصة لحياة ثانية.

• إذا أصبح النبيذ حمضيًا قليلاً وبدأ للتو في التحول إلى خل، فيجب تصفيته بشكل عاجل لإزالة كل الفائض وإضافة 20-30 مل من الكحول لكل لتر من المشروب، ووضعه في مكان مظلم للشيخوخة اللاحقة. لذلك يجب أن يقف لمدة ستة أشهر تقريبًا. إذا نجح كل شيء، فسوف تختفي المرارة وستحصل على نبيذ جيد. ضع في اعتبارك أنه سيكون قويًا بالفعل.
• سيتعين سكب النبيذ إذا فاتتك لحظة النضج وما زالت الهزات تتعفن. لا شيء يمكن أن يزيل هذه المرارة والرائحة. في هذه المرحلة يجب أن تكون حذرًا ومنتبهًا بشكل خاص. ومع ذلك، إذا كانت المرارة تأتي من البذور، فيمكنك إزالتها ببياض البيض المخفوق. بياض بيضة واحدة يكفي لتصفية 50 لتراً من النبيذ. يخفق بياض البيض في رغوة ويضاف القليل من النبيذ ويقلب ويصب في النبيذ في تيار رفيع ويقلب. يجب أن يستقر التعليق الناتج، وبعد ذلك ستظهر الرواسب، والتي يجب استنزاف المشروب منها بعناية. سيبقى هناك مذاق لاذع بشكل مفرط.
• تحضير مشروب النبيذ على أساس النبيذ المر. هناك العديد من الخيارات. وإذا كان أحمر فما بال النبيذ الساخن؟ وصفته بسيطة ومبتكرة، وستكون أنت وضيوفك ساخنين جدًا من النبيذ الناري لدرجة أنهم لن يشعروا بالمرارة خلف طعم التوابل. وصفة النبيذ الساخن: لكل لتر واحد من النبيذ الأحمر، تحتاج إلى تناول 3-4 ملاعق كبيرة من السكر، و2-3 أعواد قرفة، و2-3 سنتيمترات من الزنجبيل، و2-3 يانسون نجمي، و2-3 بذور هيل، و3-4 فصوص. براعم. مساحيق التوابل والفواكه ليست مناسبة. إذا كانت بعض التوابل مفقودة، فلا يهم، وبدون مكون واحد أو مكونين، كل شيء سيكون على ما يرام. يتم تسخين النبيذ في وعاء واسع وتضاف جميع المكونات. يُغلى النبيذ مع البهارات. إزالة من الحرارة. مغطاة بغطاء. تترك لمدة 10 دقائق وتقدم ساخنة.
• يمكن بسهولة تصحيح مرارة نبيذ العنب الأبيض عن طريق تحضير مشروب عصري - السانجريا. هذا مشروب مع إضافة الفاكهة.

مكونات:

1. النبيذ - 1 لتر
2. سكر - 3-4 ملاعق كبيرة
3. ليمون – 1 قطعة
4. برتقالي - 1 قطعة
5. النعناع – 4-5 أغصان.

في وعاء زجاجي مجاني جميل، يخلط السائل مع السكر حتى يذوب تماماً. يتم تقطيع الفواكه الطازجة المغسولة إلى شرائح جميلة وتوضع في وعاء مع النبيذ. يُترك المشروب لمدة ساعة أو ساعتين. تحتاج إلى تغطيته بمنديل منسوج. قدّم السانجريا مع قطع من الثلج أو مبردة ببساطة. يوضع النعناع في كل كوب قبل الشرب. أي نبيذ، وليس فقط العنب، مناسب لصنع السانجريا.

• يمكنك التعامل مع هذه المشكلة باستخدام البنتونيت بالنسبة النسبية التالية: الطين الأبيض (3 جم) لكل 1 لتر من النبيذ. يتم تحضير الطين الأبيض للاستخدام مع 10 أضعاف حجمه من الماء البارد. يجب سكبه وتحريكه وتركه لمدة نصف يوم تقريبًا حتى يصبح ليمونيًا. ثم يمكنك إضافة الماء إليه حتى تحصل على قوام سائل وسكبه في النبيذ بتيار رفيع. وينبغي تركه على هذه الحالة لمدة أسبوع تقريبا، وبعد ذلك يجب إزالته من الرواسب.

لا يمكن إخفاء المرارة القوية في النبيذ محلي الصنع. إذا كان النبيذ قويا، قم بتقطيره إلى لغو. احتياطياتها ليست زائدة عن الحاجة على الإطلاق.

• إذا لم تساعد أي من الطرق المذكورة أعلاه، فيمكنك محاولة تعتيق النبيذ المر لفترة طويلة (6 أشهر) في برميل من خشب البلوط مع إضافة كمية صغيرة من الكحول. إذا لم يكن لديك برميل من خشب البلوط، يمكنك القيام بما يلي:

1. أضف 1 ملعقة صغيرة. لحاء البلوط المطحون لكل 3 لترات. الذنب؛
2. يُغلق ويُخزن لمدة ستة أشهر في مكان مظلم وجاف؛
3. استنزاف من الرواسب، سلالة.
4. أضف 1 ملعقة صغيرة. الجلوكوز.

يجب أن تكون حذرًا في هذه الطريقة، لأنه إذا لم تتم معالجة برميل البلوط وغسله جيدًا، فإن البقاء فيه قد يؤدي إلى زيادة أكبر في الطعم المر للمشروب. وكقاعدة عامة، يتم استخدامه إذا ثبت أن جميع الطرق الأخرى غير مجدية.