Рецепти приготування ткемали грузинськими господарками. Грузинська приправа із слив. Класичні рецепти приготування ткемалі зі сливи

Ткемалі - різновид невеликої, кислої сливи. У базовому варіанті соус ткемалі готується саме з цього фрукта.

В даний час існують різні модифікації цієї страви, і в результаті з'явилося безліч рецептів, що відрізняються, на перший погляд, незначно, але від цих дрібниць залежать відтінки смаку та аромату. І тепер кожен може вибрати для себе найбільш вдалий спосіб приготування.

Хто хоч одного разу куштував страви грузинської кухні - не могли не відзначити їх незабутнього, незвичайного, вишуканого смаку та ароматущо відрізняє їх від усіх інших кулінарних шедеврів; тому багато господинь намагаються надати своїм стравам аромату грузинської кухні, хоча б приблизно, щоб збереглося хоча б нагадування про цей самобутній колорит.

Один із способів надати повсякденним стравамНезвичайний аромат грузинської кухні – це додавання до них традиційних грузинських соусів. Наприклад, ткемалі - традиційний грузинський соус, який готується зі злив і подається як доповнення до м'яса та риби, а також гарнірів.

Ця страва добре зберігається, якщо заготовити її на зиму - просто законсервувати в банках або пляшках.

Розглянемо та порівняємо різні рецепти приготування цього соусу.

Рецептів приготування ткемалі в домашніх умовах існує безліч, кожен кухар намагається додати щось своє, або змінити пропорції компонентіввідповідно до свого смаку. Але імпровізувати можуть уже досвідчені господині, які вже неодноразово заготовляли у такий спосіб сливи на зиму. Початківцям кухарям рекомендується дотримуватися якогось із класичних рецептів приготування ткемалі, щоб не помилитися з майбутнім смаком страви. А в майбутньому, визначившись із набором спецій, можна буде приступити до експериментів та імпровізації.

Отже, ось він - алгоритм приготування соусу"Ткемалі" зі сливи. Класичний рецепт; тим, хто готуватиме вперше, можна взяти його за основу, і поступово видозмінити відповідно до своїх гастрономічних уподобань (будь-яка зміна пропорцій, а також використання іншого сорту фруктів призведе до зміни смаку та кольору).

Ткемалі із сливи. Рецепт

На зиму можна заготовляти таким чином різні сорти зливу, не тільки синьо-фіолетові; можна цей соус і з аличі приготувати. Дозріває цей фруктв середині літа, а є й ранні сорти, які можна використовувати для заготівлі соусу ткемалі в домашніх умовах на зиму вже на початку липня. При використанні таких сортів доведеться використовувати сухі приправи, оскільки деякі з необхідних для приготування спецій ще не встигли. Соус із злив жовтого кольору або аличі має приємний смак та незвичайний, сонячно-жовтий колір.

Розглянемо класичний рецепт такої домашньої заготівлі

Приготуємо продукти:

• Стигла алича (або слива) - 1 кілограм;
• Цукор – 50 грам;
• три головки часнику;
• Сіль – за смаком, кому як подобається
• Перець (гострий) – 1 шт., середніх розмірів
• Кінза – 50 г;
• Кріп (краще свіжий) – 60 г;
• коріандр (краще мелений) - 1 чайна ложка

Отже, рецепт ткемалііз аличі.

Можна виготовити ткемалі і за допомогою мультиварки.

Компоненти

• плоди сливи (стиглі, сорт можна взяти будь-який)
• пучок свіжої зелені (кріп, петрушка, кінза)
• сіль та цукор - що називається, за смаком
• 70% оцет (потрібно по 1 чайній ложці на кожен літр соусу)
• 6-7 зубчиків часнику
• стручковий червоний перець - 1 шт
• "хмелі-сунелі" - по одній чайній ложці на кожен літр соусу

Процес приготуваннястрави:

Рецепт ткемалі зі слив з болгарським перцем

Дуже цікава варіація на темукласичний рецепт.

Нам знадобиться:

Як готувати:

1. Фрукти та овочі ретельно промити та висушити
2. Перець, сливи та часник крутимо на м'ясорубці
3. Шкірки фруктів та інші великі фрагменти можна видалити, протерши отриману масу через сито
4. Довести до кипіння
5. На цьому етапі - додати до смаку спеції та приправи
6. Варити на повільному вогні близько 20 хвилин
7. Для заготівлі на зиму - розлити банки і закатати металевими кришками.

Як видно з наведених рецептів, частина інгредієнтів залишається незмінними, але їх залежно від смакових уподобань, можна доповнювати різними компонентами: якщо хочеться гостріше - то гострий перець, більш м'якого, солодкуватого смаку - яблука чи болгарський перець. Головне, щоб соус вийшов смачним.

Смачного!

У статті представлені найвидатніші рецепти грузинського соусу на основі слив. Ткемалі з аличі – чудовий комплімент до страв будь-якої кухні. Багато гурманів вважають їжу без ткемалі неповноцінною. Для приготування соусу використовують зливу будь-яких сортів. Окрім традиційного варіанту, сучасні господині зможуть приготувати ткемалі у мультиварці.

Користь соусу з аличі

Кисластий присмак і пряні сливові ноти надають соусу особливого смаку. У складі немає грама жиру, а кількість калорій зведено до мінімуму. Містить вітамін С та пектини сливи. Пекучий перець і часник сприяють збудженню апетиту. Особливо корисно вживати взимку для профілактики простудних захворювань.

Яку краще брати зливу

Традиційно в Грузії готують соус із сливи сорту ткемалі. Однак через те, що сорт цієї сливи не доступний в інших регіонах. Соус прийнято варити із кислих плодів диких сортів. Чим м'якше і стигліше зливу, тим соковитіше і ароматніше вийде ткемалі. У рецептах часто можна зустріти варіанти приготування соусу із садової сливи.

• Використовуйте виключно дику сливу (аличу) будь-яких сортів. У стиглих плодах має добре відділятися кісточка.
• Для надання особливого грузинського колориту не шкодуйте спецій. Традиційно – це кінза, зелень кропу, стручковий перець гіркий, коріандр, м'ята та хмелі-сунелі.
• Зняти шкірку з плодів легше, якщо облити сливу окропом і охолодити в холодній воді.
• Не слід довго варити соус, тривала термічна обробка вб'є всі корисні якості.
• Якщо соус не додавати пекучий перець, його можна давати навіть дітям.

Покроковий ткемалі із сливи рецепт класичний на зиму

Завдяки покроковим рекомендаціям, навіть хазяйка-початківець зможе приготувати соус не гірше, ніж імениті грузинські кухарі. Заготовлений на зиму, з пікантним сливовим присмаком ткемалі, підійде до улюблених страв. Щоб швидко і легко приготувати соус, достатньо слідувати покроковим рекомендаціям.

Чим можна замінити зливу

Як заготовити:

Видаліть кісточки із плодів, злегка уваріть їх. Перетріть фруктове пюре через сито, пюруйте блендером. Посоліть, введіть пряні трави, часник, подрібнений пекучий перець, злегка проваріть. Розлийте по обробленим пляшкам, помістіть на зберігання холодильник.

Аджика зі сливи на зиму ткемалі

Інгредієнти:

- «угорка» - 1 кг
- цукор-пісок – 2 столові ложечки
- солодкий червоний перець - 5 шт.
- мелений перець (спеція) - 1/2 ч.л.
- велика ложка кухонної солі
- пекуча перчина

Як приготувати:

Тару перемийте розчином соди, обробіть будь-яким способом. Закип'ятіть кришки. Переберіть сливові плоди, перемийте, очистіть від кісточки. Промийте перчик, розріжте на 3 частини, вичистіть насіння. Звільніть від зайвого лушпиння часничок. Переверніть через м'ясорубку. Присмажити сіллю, перцем, цукром, розмішайте. Таз поставте на плиту, закип'ятіть. Масу прокип'ятіть, регулярно розмішуючи. Розфасуйте заготівлю.

Вам знадобиться:

Цукровий пісок – 6 ч. ложечок
- зелень кінзи
- зелень кропу
- яблучний оцет
- імбир сухий – 2 ч. ложечки
- сіль – 4,2 ч.л.
- часниковий зубчик
- кріп петрушка
- волоський горіх

Як приготувати:

Помийте фрукти, вийміть кісточки, прокрутіть через м'ясорубку. Відміряйте потрібну кількість компонентів. Сливове пюре перелийте в каструлю із щільним дном, введіть гострий перець та інші спеції. Поставте соус на плиту, залиште вміст варитися на 15 хвилин. Вийміть пекучий перчик. Наповніть стерилізовані ємності, накрийте кришками та закрутіть. Коли взимку ви відкриєте баночку, додайте зелень, горіхи та часник. Часник видавіть через прес, а горіхи – подрібніть качалкою.

Рецепт з кінзою та свіжою петрушкою

Інгредієнти:

Сушена злива – 95 г
- перець
- петрушечка свіжа
- часниковий зубець
- пекуча перчинка
- мелений перець (спеція)

Як заготовити:

Плоди переберіть і вимийте добре в тазу, покладіть в каструлю, залийте чистенькою водою. Вона має покрити вміст. Відфільтруйте відвар, перетріть через сито, розведіть до густоти сметани, введіть товчений часничок, змішайте з дрібненькою сіллю, рубаним перцем і порізаною зеленню. Розмішайте, закип'ятіть, дайте охолонути.

Рецепт з лимонним соком та пажитником

Необхідні компоненти:

Пучок кінзи
- сіль - ¼ ч.л.
- часниковий зубець – 5 штуки
- товчений коріандр, пажитник мелений - по 1/2 ч.л.
- сік лимона – ½ склянки
- велика ложка рослинної олії
- мелений червоний перчик – ¼ ч. ложечки
- сливові плоди – 700 г

Як приготувати:

Підготуйте масу, закип'ятіть її. Зменште полум'я, прикрийте кришкою, продовжуйте варіння до м'якості. Злийте воду. Дістаньте кісточки, протріть крізь сито. Порубайте кінзу. Роздавіть часник. Складіть фрукти назад у каструлю, додайте пажитник, коріандр, часник, кінзу. Полийте лимонний сік, посипте червоним перцем. Приготовлену суміш закип'ятіть, потримайте кілька хвилин, приберіть з вогню. Охолодіть заготовку до температури кімнати, перекладіть в оброблену літрову баночку. Доверху налийте олію, закрийте кришечкою.

Страви грузинської кухні мають незвичайний і вишуканий смак.

Особливо це стосується соусу Ткемалі, з яким будь-яка страва стає справжнім шедевром.

Ми зібрали найкращі рецепти грузинського соусу Ткемалі із різних сортів слив.

Ткемалі із слив – основні принципи приготування

Основний інгредієнт соусу – сливи ткемалі, більше відомі нам як алича.

Саме завдяки цій зливі соус отримав свою назву та неповторний кислуватий смак.

Справжній грузинський соус ткемалі зі слив готують тільки із зеленої, кислої аличі, яка ще не дозріла.

Крім цього, вам знадобиться ще болотяна м'ята – це така трава, яку використовують як приправу, і росте вона тільки в Грузії. Також для приготування соусу використовують часник і прянощі: кінзу, сіль, кріп, червоний пекучий перець і мелений коріандр.

Сливи ретельно миють, викладають у каструлю, заливають водою та варять сорок хвилин. Потім проварені сливи перетирають через сито. Кісточки та шкірку викидають. Повинна вийти пюреподібна маса, яку уварюють до консистенції густої сметани. Свіжу зелень, часник та приправи ретельно розтирають та додають у соус. Перемішують та доводять до закипання. Вимикають та розкладають гарячим по підготовленим банкам. Якщо ви хочете отримати гострий соус, додайте більше пекучого перцю та часнику. І навпаки, любителі ніжного соусу повинні зробити акцент на ароматних травах.

Звичайно, в наших широтах приготувати справжній Ткемалі зі слив складно, але рецепт цілком можна адаптувати, приготувавши його з будь-якого сорту слив. Болотяну м'яту можна замінити звичною мелісою або чебрецем. З приправами та травами можете експериментувати на свій смак. У будь-якому випадку соус завжди виходить неймовірно смачним, і є незамінним як приправа практично до будь-якої страви.

Рецепт 1. Класичний ткемалі з жовтої аличі

складові

кілограм стиглої жовтої аличі;

5 г меленого коріандру;

50 г цукру;

60 г свіжого кропу;

три головки часнику;

50 г свіжої кінзи;

стручок гострого перцю.

Спосіб приготування

1. Стиглу аличу помити під проточною водою, викласти на паперові рушники та обсушити. Вийняти кісточки.

2. Подрібнити сливи через м'ясорубку.

3. У сливове пюре додати цукор та сіль. Перемішати та викласти в каструлю. Поставити на повільний вогонь і варити дев'ять хвилин.

4. Часник розібрати на зубки, очистити його від лушпиння. Видалити у стручка перцю плодоніжку з насінням. Зелень обполоснути та обсушити. Викласти все в чашу блендера, додати спеції та перемолоти до однорідного стану.

5. Додати ароматну суміш до киплячого сливового соусу, добре перемішати і варити ще пару хвилин.

6. Скляні пляшки з бляшаними кришками вимити та простерилізувати. Розкласти готовий соус Ткемалі по пляшках і щільно закутати кришками.

Рецепт 2. Ткемалі зі слив з лимонним соком

складові

700 г злив ткемалі;

25 мл рослинної олії;

пучок свіжої кінзи;

п'ять зубків часнику;

півсклянки лимонного соку;

3 г товченого коріандру;

3 г меленого пажитника;

2 г червоного гострого меленого перцю.

Спосіб приготування

1. Сливи добре миємо і викладаємо їх у велику емальовану каструлю. Заливаємо питною водою так, щоб вона повністю накрила фрукт.

2. Ставимо посуд на вогонь і доводимо масу до закипання. Зменшуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою і варимо ще хвилин десять.

3. Воду зливаємо, сливи остуджуємо до теплого стану та виймаємо кісточки. Протираємо сливи через дрібне сито.

4. Кинзу ополіскуємо та дрібно кришимо.

5. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо через часнику.

6. Сливове пюре поміщаємо назад у каструлю, додаємо кинзу, тиск часник і прянощі. Вливаємо лимонний сік та солимо. Перемішуємо та доводимо суміш до закипання на повільному вогні. Варимо соус пару хвилин і знімаємо з вогню.

7. Соус Ткемалі охолоджуємо до теплого стану та перекладаємо в чисту стерильну банку. Зверху наливаємо олію і щільно закриваємо кришкою. Ставимо соус у холодильник. Через шість годин соус готовий. Зберігаємо в холодильнику не більше двох місяців.

Рецепт 3. Ткемалі зі слив у мультиварці

складові

кілограм злегка зелених слив;

75 г приправи «хмелі-сунелі»;

по пучку зелені петрушки та кропу;

стручок гострого червоного перцю;

шість зубків часнику;

• 5 мл 70% оцту на літр соусу.

Спосіб приготування

1. Зубки часнику очистити. Зелень, сливи та часник помити під струменем води і викласти на друшляк, щоб стекла вода.

2. Кожну сливу розрізати та вийняти кісточки.

3. Скласти сливи, часник і зелень у ємність блендера і перебити до однорідної маси.

4. Сливове пюре викласти в ємність мультиварки, додати цукор та сіль. Перемішати та скуштувати на смак. Якщо потрібно, досолити, чи додати ще цукру.

5. Місткість помістити в мультиварку, закрити кришку і запустити режим «Гасіння». Готувати соус у цьому режимі півтори години.

6. Гарячий соус розкласти по сухим стерильним банкам і герметично закатати залізними кришками. Зберігати у прохолодному місці до трьох років.

Рецепт 4. Ткемалі зі сливи угорки

складові

три кілограми сливи угорки;

15 мл рослинної олії;

дві склянки питної води;

• 300 г свіжої кінзи;

  25 г цукру;

  200 г зелені петрушки;

  15 г меленого коріандру;

  дві головки часнику;

  3 г меленого червоного перцю;

  два стручки пекучого червоного перцю.

Спосіб приготування

1. Сливу перебираємо та миємо. Викладаємо фоукт у велику каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипить, скручуємо вогонь і варимо на слабкому вогні 20 хвилин, щоб злива розварилася.

2. Зелень кінзи та петрушки моєму. Зрізаємо зі стручків пекучого перцю хвостики, вичищаємо насіння та миємо. Часник чистимо від лушпиння.

3. Зливову масу перетираємо через друшляк, щоб відокремити шкірку та кісточки.

4. Пюре переливаємо в каструлю, додаємо цукор і солимо. Приправляємо коріандром та меленим кранним перцем. Варимо на повільному вогні півгодини.

5. Пекучий перець, часник і зелень перекручуємо на м'ясорубці. Додаємо отриману суміш у соус, перемішуємо та варимо ще десять хвилин.

6. Гарячий соус розкладаємо по стерилізованих банках. Зверху вливаємо рафіновану олію і герметично закочуємо стерильними кришками.

Рецепт 5. Ткемалі зі слив з терном

складові

кілограм дикорослих маленьких слив;

голівка часнику;

200 г стиглого терну;

стручок пекучого перцю;

• два солодкі перці;

  приправа «хмелі-сунелі»;

  цукор пісок.

Спосіб приготування

1. Зелені сливи помийте та зачистіть від кісточок. Так само чинимо з терном.

2. Солодкий перець промийте, обтріть і розріжте навпіл. Видаліть хвостик із насінням. Зріжте з|із| пекучого перцю плодоніжку і вичистіть насіння. Зелень промийте і злегка обсушіть.

3. Викладіть все в ємність блендера, додайте прянощі і перебийте все до пюре або подрібніть за допомогою м'ясорубки.

4. Отриману масу перекладіть у каструлю, додайте цукор і приправу хмелі-сунелі. Посоліть і додайте в масу суміш із перцю, зелені та часнику. Перемішайте та поставте ємність на вогонь. Доведіть соус до кипіння, скрутіть вогонь і варіть ще 15 хвилин, періодично перемішуючи.

5. Гарячий соус розкладіть по стерильним пляшкам і герметично закрутіть кришками.

Рецепт 6. Ткемалі зі слив з волоськими горіхами

складові

три волоських горіха;

кілограм аличі;

5 г імеретинського шафрану;

голівка часнику;

зелень кропу, м'яти та кінзи;

• стручок пекучого перцю;

  15 г цукру;

  5 г коріандру.

Спосіб приготування

1. Вимиту аличу викладаємо в каструлю, заливаємо водою так, щоб вона покрила фрукти. Ставимо каструлю на вогонь і варимо 15 хвилин. Потім остуджуємо до теплого стану і перетираємо сливу через сито. Кісточки та шкірку видаляємо. Воду, в якій варилася злива, не виливаємо.

2. Зубки часнику очищаємо. Зрізаємо зі стручка пекучого перцю хвостик та вичищаємо насіння. Кладемо в ємність блендера часник, волоські горіхи, пекучий перець та зелень. Солимо і додаємо цукор. Перебиваємо все в режимі пульсуючого до однорідності.

3. Додаємо до цієї суміші пюре з аличі і ще раз перебиваємо до отримання однорідної маси.

4. Отриману масу перекладаємо в каструлю, вливаємо трохи води, в якій варилася слива, і ставимо ємність зі сливовою масою на вогонь. Варимо на повільному вогні з моменту закипання десять хвилин.

5. Гарячий соус розкладаємо по стерильним банкам, герметично закриваємо їх кришками та повністю охолоджуємо. Зберігаємо соус у темному прохолодному місці.

Рецепт 7. Ткемалі зі слив з базиліком

складові

80 мл оливкової олії;

кілограм аличі;

50 мл питної води;

5 г червоного меленого перцю;

100 г цукру;

60 г зелені кінзи, петрушки, базиліка та кропу;

Спосіб приготування

1. Зелень і аличу добре помийте. Викладіть у велику каструлю аличу, додайте воду так, щоб вона повністю покрила фрукти. Проваріть аличу, поки вона стане м'якою.

2. Відварену аличу викладіть у сито, і перетріть дерев'яною лопаткою. Шкірки та кісточки викиньте.

3. Вилийте отримане пюре у каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні.

4. Додайте в сливове пюре вимиту і дрібно нарубану зелень, розчавлений часник і дуже дрібно різьблений пекучий перець. Посолити і ретельно перемішати. Варіть соус з моменту закипання хвилин 20, доки маса не загусне.

5. Гарячий соус Ткемалі розлийте по баночках або пляшках. Зверху влийте рафіновану олію. Герметично закатайте та залиште до повного охолодження. Поставте соус у підвал або комору на зберігання.

• Для соусу беріть помірно стиглі жовті, сині чи червоні сливи.
• Не варіть соус надто довго, щоб він не втратив свої смакові якості та користь.
• Соус ткемалі можете готувати із різних видів аличі.
• У процесі варіння постійно помішуйте соус, щоб він не пригорів. Найкраще це робити дерев'яною лопаткою.
• Щоб полегшити процес приготування, зніміть зі слив шкірку, заливши окропом плоди на п'ять хвилин.
• Спеції та пряні трави можете підбирати, спираючись на свої уподобання.

Після того, як до соусу додайте всі прянощі, спробуйте його на смак. Якщо є необхідність, відкоригуйте його, додавши ті чи інші спеції.

1. Зніміть листя з омбало і подрібніть, відкладіть, а стебла, разом із стеблами кропу та коріандру, чабера покладіть на дно каструлі.

2. Засипте плоди ткемалі поверх гілок пряних трав, влийте приблизно склянку води, закрийте кришкою і нехай вміст каструлі закипить, потім зменшіть вогонь і тушкуйте, поки плоди не стануть м'якими, а кісточки легко можна буде відокремити. Не турбуйтеся, що води трохи, як тільки вона закипить, із плодів теж почне виділятися сік, а гілочки зелені не дадуть ткемалі прилипнути до дна і підгоріти.

4. Каструлю зніміть з вогню, відкиньте вміст на друшляк або сито (відвар не виливайте), хай плоди ткемалі охолонуть, а потім протріть їх дерев'яною ложкою (я це роблю руками). Наприкінці у вас у друшляку залишаться кісточки та шкірки від ткемалі.

5. Пюре зі слив змішайте з відваром, додайте сіль, цукор на смак, мелений сухий червоний перець або подрібнений свіжий. Поставте каструлю із соусом ткемалі на середній вогонь. Якщо ткемалі вийшов рідкий, то поваріть його на невеликому вогні, якщо густий, додайте трохи води. За консистенцією соус має нагадувати негусту сметану.

6. Дрібно нарізати коріандр, кріп, пропустити через тиснення часник, а також подрібнені листочки омбало додати в соус ткемалі в самому кінці варіння, дати залишити півхвилини, спробуйте, якщо потрібно додати сіль, цукор або перець.

готовий соус ткемалі розлити по пляшках. Закривати можна звичайними пластиковими кришками.

Соус ткемалі, зберігатися довго, але той, який готується з незрілої, зеленої сливи, краще зберігати в холодильнику.