Як вибрати перший стейк? Як вибрати правильне м'ясо для стейку

Незважаючи на твердження деяких лікарів, що споживання червоного м'яса шкодить здоров'ю, і зростання кількості ревних вегетаріанців, м'ясоїдів серед городян все одно набагато більше. Але мало хто дійсно розуміє, що лежить у нього на тарілці: часто люди навіть не підозрюють, звідки взялася яловичина, з якої приготований поданий стейк, як її обробляли і зберігали і з якої частини туші зроблено, наприклад, риба чи стриплойн. The Village вирішив дослідити це питання від а до мене. У цьому нам допоміг фахівець із м'яса Кирило Мартиненко,керуючий партнер московської мережі стейк-хаус Torro Grill.

Кирило Мартиненко керуючий партнер мережі стейк-хаусів Torro Grill

У ресторанний бізнес Кирило потрапив у 1989 році як офіціант у ресторані «У Юзефа», де пізніше став помічником кухаря. Потім працював кухарем у ресторанах «Ассоль» та «Анна Монс», шеф-кухарем та керуючим бару-ресторану «У Петра», керуючим фінського ресторану-клубу Maxim's та шеф-кухарем у розважальному комплексі «Олександр Блок». У 2002 році Кирило став шеф-кухарем компанії «Глобал Фудс», а у 2004-му – концепт-шефом ресторанної групи «Арпіком» (Goodman, «Філімонова та Янкель», «Колбасофф»), у 2007 році разом із партнером Антоном Ляліним відкрив свій перший стейк-хаус Torro Grill, який зараз став мережею із шести ресторанів у Москві.

Історія

Стейк(англ. steakвід староскандинавського steikja - « смажити») – шматок м'яса, вирізаний з туші тварини та приготований на вогні.

Точно про час появи стейку говорити складно, але можна з упевненістю стверджувати, що вживати м'ясо в їжу в сирому вигляді, наші предки почали багато тисячоліть тому, щоб вижити в суворих умовах. Смажити на вогні м'ясо стали, коли зрозуміли, що так його легше їсти. У середині XV століття опис стейку вперше з'явився у британських кулінарних книгах. Через три століття технологія приготування м'яса на відкритому вогні почала поширюватися континентальною Європою.

У Нове Світло завезли англійських герефордів та шотландських абердинських ангусів, на яких, власне, і почала розвиватися американська м'ясна промисловість. Крім США, стейки набули широкого поширення у всіх колишніх британських колоніях, а також у Латинській Америці, Німеччині, Італії та Франції.

Власне культура стейку та стейк-хаусів народилася наприкінці XIX століття, і сталося це, як неважко здогадатися, в Америці – у Чикаго.

М'ясо

Стадо великої рогатої худоби поділяється на дві нерівні частини: м'ясну, призначену для швидкого вибою та молочну. Перша - це, як правило, бички, друга, ясна річ, корови. Але навіть із м'ясних бичків не кожен підійде на стейки.

Порідність

Дуже важливий параметр – породність. Весь час, що люди займалися тваринництвом, вони виводили та закріплювали породи, які найкраще набирали м'язову масу, могли відкладати певну кількість жиру та були невибагливі у змісті. Для промисловості стейків також важливо, щоб тварина була компактною. Найбільш стейкові породи - все сімейство ангусів ( Aberdeen Angus- Порода, виведена в Шотландії і привезена до США в 1873), герефордів ( Hereford- Порода, виведена в графстві Херефордшир, в Англії), а також їх гібриди. Саме з них роблять переважну більшість стейків у ресторанах по всьому світу.

Особливу роль м'ясному виробництві грає раціон тварини. Природний корм для корови – це трава та сіно. Але з точки зору м'ясної індустрії це невигідно і можливо лише в країнах, де є відповідні площі, а кліматичні умови дозволяють худобі харчуватися травою цілий рік, як, наприклад, у Новій Зеландії.

Шлунок коровиздатний перетравлювати виключно бідні корми: сіно та траву, тому перехід на більш багатийкорм, зерно, має відбуватися поступово, інакше тварина захворіє.

Зернова відгодівка з'явилася відносно недавно, в середині 60-х років у США. Виробник, даючи худобі стандартний високопоживний корм, може контролювати темпи зростання тварин. До того жспоживач хотів отримувати яловичину певної мармуровості (англ. marbling- дрібні частинки жиру, відкладені між м'язовими волокнами), ступінь якої контролювати при трав'яному відгодівлі неможливо. З цієї причини виникла необхідність розробки системи зернової відгодівлі та сертифікації м'яса. Зернова відгодівля дорожча за трав'яну, і сама дієта складніша. Перехід більш багатий корм, зерно, має відбуватися поступово. Важливо розробити збалансований раціон та поступово перевести тварину на нову дієту з комбікормів, ячменю, люцерни, кукурудзи та інших складових.

У СШАм'ясо ділять на вісім категорій, три з яких - prime, choiceі select- Підходять для приготування стейків. У Австралії категорії позначають порядковим номером від 200 до 1 100 (Найбільш мармурова) з кроком в 100 одиниць.

У Росії сьогодні немає системи сертифікації яловичини, подібної до західних. Сучасні ГОСТи та ТУ не описують, яке саме м'ясо придатне для стейків. У той час як в інших країнах є свої критерії сертифікації та присвоєння м'ясних категорій. Найбільш жорсткі стандарти встановлені у країнах з розвиненою м'ясною індустрією: у США, Австралії, Канаді та Новій Зеландії. Росія має виробити свої стандарти та визначення ВКГ (високоякісна яловичина) протягом півтора року після приєднання до Світової організації торгівлі, тобто орієнтовно до 2014 року. У Росії її яловичина, що відповідає стандартам ВКГ, не вироблялася і не виробляється.

Основні експортери та ціни на м'ясо

Країна виробництва також грає роль ціноутворенні. Нескладно здогадатися, що робоча сила в США та Австралії коштує дорожче, ніж в Аргентині, тому ціна м'яса вища. Також важливі кліматичні умови та сезонні коливання. У США, наприклад, під Різдво м'ясо завжди зростає в ціні, а влітку дешевшає. На м'ясі нерідко грають фінансисти – ф'ючерсні контракти на яловичину укладають не рідше, ніж на зерно.

Японська яловичина Wagyuпо мармурності перевершує американський prime. Ціна, зрозуміло, вища разу на півтора-два.

У Росію яловичину везуть здебільшого зі США та Австралії. Найпопулярніші породи – ангус. Іноді на російському ринку з'являється супермармурова яловичина, виготовлена ​​за японськими технологіями. Wagyu. Через брак виробничих потужностей у Японії це м'ясо також виробляють у США та Австралії.З Латинської Америки та Нової Зеландії надходить менше, тому що відгодівля там трав'яна - не можна гарантувати мармуровість, а споживач вже звик до певного рівня. Ціна яловичини залежить від складності транспортування та сезонності. Однак ангуси зі США та Австралії за цінами можна порівняти. Японські сорти суттєво – до півтора-двох разів – дорожчі. Яловичина трав'яної відгодівлі, як правило, дешевша, тому що цей вид відгодівлі за наявності відповідних площ для випасу дешевше зернового.

Російське м'ясо

У продажу останнім часом з'являється все більше російського м'яса, яке претендує на те, щоб стати стейком. Проте співвідношення ціна-якість і досі шокує. З огляду на те, що в Росії є де розводити худобу, сумно, що м'ясне виробництво все ще знаходиться на початковій стадії.

Нерозвинена індустрія та інфраструктура не дозволяє фермерам ефективно та вигідно продавати свій товар. Так як ресторанний бізнес здатний поглинути не більше 10% туші, решта м'яса залишається баластом на руках виробника. У країнах із розвиненою м'ясною промисловістю утилізується все.

Обробка туші

Існують документи, що регламентують процес обробки туші і детально описують, як правильно зрізати жир і як має виглядати кожен шматок. У США стандарти, що стосуються оброблення, прописані у довіднику, який називається Meat Buyer's Guide. У австралійців є аналогічний Australian Beef Product Guide, в Канаді - Meat Cuts Manual.

Традиція обробки туші в нашій країні взагалі не має на увазі такий виріб, як стейк. Тому бажаючі експериментувати з вітчизняним м'ясом мають бути готові до того, що в ресторані доведеться додатково поратися з тушею – виготовляти стейки з неоформленого шматка.

Зберігання та транспортування

М'ясо потрапляє на ринок у двох видах - замороженому та охолодженому.

Заморожування

М'ясо піддають шоковому заморожуванню: його температура з плюс 2-4 градусів опускається приблизно до мінус 30 за лічені хвилини. Таким чином, клітинні стінки не встигають зруйнуватися кристалами льоду. Згодом при розморожуванні втрата соковитості мінімальна. Таке м'ясо, як правило, надходить у Росію морським шляхом: це найдешевший спосіб. Належним чином заморожена та розморожена яловичина, без сумніву, поступається за смаком витриманим зразкам, але цілком придатна для роботи. Розморожування повинне відбуватися в холодильнику при температурі плюс 4-5 градусів.

Зберігання у вакуумі

Суха витримка

Як правило, суха витримка відбувається там, де м'ясо буде виготовлене. У цьому випадку його доставляють до ресторану, де воно потрапляє до спеціальної камери і там дозріває та завітрюється. Така витримка веде до втрати до 25% вологи, а значить шматок яловичини коштує значно дорожче замороженого або витриманого у вакуумі, але й смак у нього яскравіший. У московських ресторанах м'ясо сухої витримки трапляється вкрай рідко. Але нормальним є витримування м'яса у спеціальному холодильнику на окремій території з подальшою доставкою упакованого у вакуум відрубу на кухню ресторану. На російському ринку є пропозиції іноземного м'яса сухої витримки.

Стейк

Для приготування стейка придатні до 10% від загальної ваги каркасу тварини (вага каркасу не включає вагу голови, нутрощів та шкіри) - звідси і висока ціна стейка. Для приготування стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового відрубу), рибай (грудна частина) та стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього відрубу – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії. Лопатка та передня частина заднього відсіку відрізняються низькою ціною і більш вираженим смаком. Існує також діафрагма - це два відрізи - skirtі hanger(Товста діафрагма). Діафрагма - найм'якший м'яз тварини, оскільки її призначення - підтримувати нутрощі, вона задіяна у русі. Діафрагму також називають "стейк м'ясника", тому що традиційно м'ясники залишали ці шматки собі як найніжніші.

У московських ресторанах готують ці стейки:

Прожарювання

Зрозуміло, всі ці висівки вимагають різного ступеня теплової обробки, оскільки вміст жиру в них відрізняється. Фахівці досі сперечаються про кількість ступенів прожарювання стейка, проте більшість дотримуються думки, що їх таки шість:

Є просте правило: чим шматок жирніший, тим вищий ступінь прожарювання йому підходить. Стейк «Рибай» рекомендується доводити до medium або medium-well, а ось вирізку краще подавати medium-rare або навіть rare. Низький ступінь особливо люблять французи та іспанці, а американці віддають перевагу добре прожареному м'ясу.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похвалін

Стейк – це дорога страва. Адже не всі види м'яса підходять для його приготування. До того ж для такої страви можна взяти лише 5-7 % від усієї туші тварини. М'ясо для стейків є продуктом виключно елітного тваринництва. Щоб приготувати соковиту та смачну страву, потрібна продукція, одержана від молодого бика. Вік тварини має становити від 1 до 1,5 року. При цьому бичок повинен мати певну породу, наприклад, ангус або герефорд.

Види стейків

Стейк - це не Для приготування цієї страви використовується телятина, яка визріває протягом 20 днів. За цей період відбувається ферментація м'язової тканини. Внаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і пухким.

Для приготування береться лише найкраща частина від усієї туші. Стейк – це страва, яку складно приготувати в домашніх умовах. Існує кілька різновидів продукту. Все залежить від того, яку використовували для приготування:

1. Клаб-стейк. Для приготування цієї страви зазвичай використовують м'ясо спинної частини. Беруть продукт на ділянці товстого краю найдовшого м'яза. Він може мати реберну кістку невеликих розмірів.
2. Риб-стейк – це шматок м'яса, який вирізається з підлопаткової частини. Він має безліч жирових прожилок.
3. Раундрамб-стейк – м'ясо береться з верхньої кульшової частини.
4. Стриплойн - вирізається зазвичай із поперекової спинної частини в районі голови.
5. Портерхаус-стейк - м'ясо у разі береться з поперекової спинної частини у районі товстого краю вирізки.
6. Тібоун - це стейк із Т-подібної кістки. Вирізають його з ділянки, розташованої на межі між поперековою та спинною частинами в районі тонкого краю найдовшого м'яза спини, а також тонкого краю вирізки.
7. Шатобріан – це товстий край центральної частини вирізки. Смажать таке м'ясо або цілком, або для кількох людей.
8. Філе-міньйон - тонкий поперечний зріз центральної частини філе. Це пісне і ніжне м'ясо. Така страва ніколи не буває з кров'ю.
9. Скірт-стейк - це не ніжне м'ясо, але досить смачне (з пашини).
10. Торнедокс - маленький шматочок, який вирізається із центральної частини, а точніше з її тонкого краю. Зазвичай використовують для приготування медальйонів.

Чи можна приготувати самостійно

Напевно, багато хто замислювався, як приготувати стейк на сковороді. Відразу варто відзначити, що даний процес досить складний і має безліч нюансів. Адже стейк – це не просто смажений шматок м'яса. Звичайно, на перший погляд здається, що це досить проста страва. Однак правильно приготувати її можуть далеко не всі. В даному випадку існує безліч тонкощів, які варто враховувати. Дуже важливо у цій справі все: починаючи з підбору та підготовки продуктів та закінчуючи методом та технологією їх підсмажування. Саме тому не всі можуть приготувати цю страву на кухні так, як готують його майстри своєї справи в ресторанах. Адже не всі мають спеціальне обладнання, досвід і знання.

Технологія смаження

Так як приготувати стейк із яловичини на грилі чи в духовці? Насамперед слід знати не тільки те, як потрібно вибирати м'ясо, але й те, як його і за якої температури слід підсмажувати. Саме для цього були розроблені спеціальні технології, що дозволяють зберегти природну фактуру продукту. Відповідно до них м'ясо для початку слід викласти на поверхню спеки, попередньо нагріту до 250 °С. Стейк має швидко «прихопитися». Відбувається це буквально за 15 секунд. На м'ясі утворюється скоринка. Саме вона і не дозволяє в процесі подальшого приготування витік соку. Після такої обробки викладають стейк на поверхню, температура якої становить не менше 150 °С. Тут блюдо доводиться до необхідного ступеня готовності.

Після приготування стейк має трохи полежати. Це дозволить соку рівномірніше розподілитися по всьому шматку м'яса.

Ступінь прожарювання

Так як приготувати стейк на сковороді не дуже просто, необхідно знати не тільки правила його підсмажування, але і її ступінь. На даний момент їх сім:

Солити треба заздалегідь

Багато хто стверджує, що м'ясні продукти перед приготуванням солити не варто. Однак, це не так. Солити потрібно, навіть якщо готуєте стейк на сковороді. Рецепт із фото від професійних кухарів це доводить. Стейки потрібно посолити та залишити на півгодини. Тримати м'ясо слід за кімнатної температури. В результаті цього сіль розчиниться в соку, який виділятиметься зі стейку. Адже в ньому багато білків та цукру. Така суміш дозволить створити апетитну скоринку. До того ж такі стейки будуть мати більш виражений смак.

Температура м'яса впливає швидкість приготування

Багато професійних кухарів стверджують, що м'ясо кімнатної температури готується набагато швидше, ніж охолоджене. Правильно приготований стейк має бути соковитим і ніжним усередині, а зовні - рум'яним та хрустким. Якщо ж м'ясо холодне, потрібно більше часу, щоб воно дійшло до бажаного ступеня готовності. А це погано впливає на зовнішній вигляд стейків. За час приготування верхній шар м'яса може сильно підсохнути і почати місцями підгоряти. Тому багато хто рекомендує витримувати стейки протягом півгодини саме при кімнатній температурі. Це дозволяє приготувати соковите блюдо.

Більше спека - більше смаку

Існує безліч рецептів приготування стейків. Однак готуються вони у режимі сильної спеки. Завдяки високій температурі розкриваються аромат та смак м'яса. Тому необхідно готувати стейки таким чином, щоб вони вкрилися темно-коричневою скоринкою. Не варто вірити твердженню, що сильний жар закриває всі пори на м'ясі. Це зовсім не так.

Стейк із яловичини на мангалі: рецепт американський

Цей рецепт підійде для тих, кому подобається м'ясо, а також смакова різноманітність. На даний момент існує безліч способів приготування стейків на мангалі. Щоб приготувати цю страву, знадобляться:

1. Яловичина – 700 грам.
2. Соус соєвий - ½ склянки.
3. Орегано – 1 грам.
4. Кетчуп - 2 чайні ложки.
5. Часник – 1 чайна ложка.
6. Олія з оливок - 2 чайні ложки.
7. Чорний перець, бажано мелений - 1 чайна ложка.
8. Сік лимона – 30 мілілітрів.

Підготовка продуктів

Щоб підсмажити стейк на мангалі, потрібно заздалегідь підготувати м'ясо. Найкраще це робити за 8-12 годин до приготування. Стейк обов'язково потрібно замаринувати. Для цього в глибокій мисці необхідно змішати спеції, лимонний сік, соєвий соус, олію з оливок, кетчуп і сіль. В отриманий склад слід опустити шматочки м'яса та притиснути їх. Стейки повинні повністю поринути у маринад. Також до м'яса можна додати кільця цибулі.

Як готувати

Стейк з рецепт якого був описаний вище, готується так само, як і на мангалі. М'ясо має добре замаринуватися. Потім можна приступити до його смаження. Відразу варто врахувати, що стейки з яловичини готуються не на вугіллі, як шашлики, а на дуже сильному вогні. Тільки так можна отримати смачну та соковиту страву. Якщо вогонь буде дуже слабким, весь сік витече в процесі смаження. У результаті м'ясо буде сухим. На приготування потрібно приблизно 20 хвилин, але не більше.

Стриплойн-стейк із соусом еспресо

Страва готується протягом 8 хвилин на сильному відкритому вогні. Температура має бути від 230 до 290 °С. Щоб приготувати 4 порції, знадобляться:

1. 4 шматки філейної частини. Кожен стейк повинен важити від 300 до 350 грамів і бути товщиною 2,5 сантиметра.
2. Олія з оливок - дві столові ложки.
3. Сіль морська велика - ложки чайної.
4. Перець чорний, бажано свіжомелений - ¾ чайної ложки.

Підготовка м'яса

Стейк з рецептом з фото якого дозволить чітко уявити процес приготування, необхідно підготувати перед смаженням. Для початку слід змастити шматки м'яса олією з оливок. Це не дасть стейкам прилипнути до ґрат. Після цього шматки необхідно посолити і посипати спеціями. Олія з оливок не дасть їм обсипатися. У такому вигляді слід залишити стейки на півгодини при кімнатній температурі.

Як готувати стриплойн-стейк

Де та як приготувати стейк? У духовці чи на грилі? У разі м'ясо слід готувати на сильному відкритому вогні. Для початку варто підготувати гриль. Слід вибрати режим прямого жару. Перед використанням грати слід очистити спеціальною щіткою. Тепер можна викласти її шматки м'яса. Стейки слід розмістити під кутом 45°, по діагоналі. Готувати м'ясо слід під кришкою.

За дві хвилини стейки треба акуратно перевернути. Робити це потрібно не вилкою, а щипцями. М'ясо необхідно повернути та покласти під прямим кутом. Потім кришку гриля закрити та готувати стейки ще дві хвилини в режимі сильної спеки.

Після цього шматочки соковитого м'яса потрібно перевернути. На поверхні стейків має вийти акуратна сіточка. Таку саму можна зробити і з другого боку. Але це за бажанням. Смажити м'ясо потрібно до необхідного ступеня готовності.

Що потрібно для соусу еспресо

Стриплойн-стейки краще подавати із соусом еспресо. Для його приготування потрібні:

1. Олія з вершків - столова ложка.
2. Шалот подрібнений - дві чайні ложки.
3. Часник, пропущений через прес – 1 часточка.
4. Кетчуп – 120 мілілітрів.
5. Кава міцна натуральна - 4 ложки столових, можна використовувати еспресо.
6. Оцет бальзамічний – столова ложка.
7. Цукор коричневий – столова ложка.
8. Чилі мелений - дві маленькі ложки.

Як приготувати соус

Стейк із свинини, фото якого представлено вище, також подається із соусом еспресо. Для приготування такої заправки необхідно в невеликій каструльці розтопити олію з вершків. Після цього в ємність потрібно всипати лук-шалот і пасерувати його 3 хвилини, регулярно помішуючи. Коли продукт стане прозорим, слід додати часник до соусу. Пасерувати все потрібно ще хвилину. Тепер у заправку можна всипати решту компонентів і довести її до кипіння. Вогонь слід зменшити і томити соус на вогні ще 10 хвилин, поки не загусне.

Після приготування

Готові стейки потрібно зняти з гриля, але подавати їх одразу не варто. Краще дати їм трохи постояти. Протягом п'яти хвилин усередині м'яса ще підвищуватиметься температура, приблизно на два градуси. До того ж сік у стейках повинен рівномірно розподілитися. Подавати таку страву потрібно з соусом еспресо та вином.

на вогнищі

Така страва просто ідеально підходить для тихої сімейної вечері на природі. Готуються такі стейки дуже швидко та легко. Для цього знадобляться:

Маринуємо свинину

Щоб вийшло смачне м'ясо, приготовлене на багатті, необхідно його замаринувати. Для початку слід підготувати стейки. З них краще вилучити сало. Те, що залишилося всередині, зробить м'ясо соковитим. Шийку найкраще обробити поперек волокон. Товщина шматочків має становити не більше 2 сантиметрів.

Цибулю потрібно очистити і порізати кільцями. Петрушку та кріп потрібно дрібно посікти. У посуд, де маринуватиметься м'ясо, слід викласти шар цибулі і зелень.

Стейки варто ретельно змастити олією, поперчити і посолити. З кожного боку в них слід втиснути горошини спецій. Підготовлені таким чином шматочки потрібно викласти в каструлю, а потім присипати сумішшю цибулі та зелені. Чергуючи шари, слід викласти в ємність усі стейки. Потім м'ясо треба забрати в холод. Маринуватися такі стейки мають від 2 до 12 години.

Готуємо на багатті

Свинину краще готувати не на відкритому полум'ї, а на вугіллі. Коли в мангалі їх буде достатня кількість, необхідно змастити олією решітку і викласти на неї стейки. Смажити м'ясо потрібно до готовності. Щоб отримати різні ступені прожарювання, потрібно від 7 до 12 хвилин обов'язково з кожного боку. Свинина значно відрізняється від яловичини. Тому її краще пересмажити, ніж їсти у сирому вигляді.

З якої частини яловичини роблять найсмачніший і соковитий стейк? Правила вибору м'яса та обсмажування стейків – чим американський спосіб готування відрізняється від європейського?

Що таке стейк?

Стейк - це товстий шматок якісного яловичого м'яса, вирізаний поперек м'язових волокон і смажений за високої температури на сковороді або грилі. М'ясо для стейку може бути або сухішим (філе міньйон), або з прожилками жиру (мармуровий стейк). Стейк із кісточкою ребра називається "рибай".

Незважаючи на те, що класичний стейк - це незбиране яловиче м'ясо, обсмажене на вогні за короткий час, існують численні рецепти стейків, запечених у духовці, стейків із свинини і навіть стейків із сьомги. Формально стейком вважається навіть біфштекс із яловичого фаршу (англ. beef steak).

Із якого м'яса роблять стейк?

Для стейків підходить м'ясо тих частин туші, м'язи яких беруть участь у рухової активності - передусім груди, боки і спина. Оскільки в результаті може використовуватися не більше 10% туші бичка, це одна з основних причин високої вартості якісного яловичого м'яса для стейку.

Готовий стейк одержує назву залежно від того, з якої частини туші він був виготовлений. У різних країнах відрізняється як схема оброблення туш, так і переваги щодо вибору м'яса та методу обсмажування. Однак ніде стейки не готують із парної яловичини – м'ясо завжди відлежується 15-20 днів.

Як приготувати стейк?

Американський стейк – це великий і товстий шматок м'яса з благородними прожилками жиру (мармурова яловичина). У Європі ж віддають перевагу більш маленьким і тонким стейкам з м'яса філій.

Стейк – це не просто шматок яловичого м'яса, смаженого на сковороді. Звичайна яловичина з найближчого м'ясного магазину (тим більше, парна яловичина) однозначно не підійде для хорошого стейку – з нею у вас вийде лише великий шматок тушкованого у власному соку м'яса.

1. Купуйте правильне м'ясо. Перевагу необхідно віддавати або вітчизняному м'ясу для стейків у вакуумних упаковках, або замороженому імпортному. Заморожене м'ясо перед приготуванням потрібно попередньо розморозити - залиште його в основній камері холодильника на кілька годин.
2. Наріжте м'ясо товстими шматками. М'ясо для стейку промивається, потім нарізається досить товстими скибками - 2.5 см для жирного мармурового м'яса, або 4-5 см для практично сухої яловичої вирізки філе-міньйон. Перед приготуванням м'ясо повинне відлежати за кімнатної температури не менше 30-45 хвилин.
3. Приготуйте газ та сковороду. Європейські тонкі стейки з м'яса філій краще смажити на оливковій олії, антипригарних сковорідках і на газовій плиті, а товстіші і жирніші американські або австралійські - на спеціальних ребристих сковородах або на грилі. В цьому випадку необхідно мінімум олії.
4. Чи не зіпсуйте м'ясо!У жодному разі не мийте м'ясо безпосередньо перед обсмажуванням - воно має бути максимально сухим. Перед смаженням стейку додайте з обох його боків трохи кам'яної солі, чорного перцю або дрібку ароматичних трав, проте будьте помірні і не переборщіть зі спеціями.
5. При жарінні зберігайте скоринку на стейку. Для утворення рум'яної скоринки, що зберігає всі соки всередині, стейк важливо смажити за високої температури. Не викладайте на сковорідку одночасно кілька шматків – це знизить температуру і м'ясо неминуче почне гаситись у власному соку.
6. Обов'язково засікайте час. Як і у випадку з варінням яєць некруто, найкращий результат виходить при засіканні часу готування. Час обсмажування залежить від товщини шматка м'яса та його типу - починаючи від 1.5-2 хв для філе міньйон, закінчуючи 6-7 хв для кожної сторони мармурової яловичини з прожарювання well done.
7. Дайте стейку відлежати перед подачею. Перед тим як стейк майже готовий, він знімається з вогню і поміщається на тарілку на 5-7 хвилин. Висока температура на поверхні стейку перерозподіляє внутрішні соки, в результаті чого м'ясо більш рівномірно просочується і стає смачнішим і соковитим.

Трав'яну чи зернову відгодівлю?

Для правильного та смачного стейку найкраще підходить м'ясо молодих бичків спеціальних порід Ангус ( Angus) та Херефорд ( Hereford) віком 1-1.5 років. Залежно від типу харчування тваринного м'ясо має більше жирових вкраплень (зернова відгодівля пшеницею та кукурудзою) або менше (трав'яна відгодівля).

У США та Австралії перевага надається «мармуровому» м'ясу зернової відгодівлі – усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки, тому стейк після приготування виходить соковитим та ніжним. Однак у Європі та Південній Африці віддають перевагу більш сухому м'ясу трав'яної відгодівлі.

Ступінь прожарювання стейку

Відповідно до американської системи класифікації класів прожарювання поділяють шість ступенів готовності стійок - very rare(Практично сире м'ясо), rare(м'ясо з кров'ю), medium rare(стейк слабкої прожарки), medium(Середньої прожарки), medium well(майже просмажене), well done(Просмажене).

Для товстих і жирних стейків, які віддають перевагу американцям, оптимальними є ступеня прожарювання від medium rareдо medium well, а для тонших європейських стейків з малим вмістом жиру (наприклад, класичне філе-міньйон) більше підходить легка прожарка - від rareдо medium.

Для приготування стейку потрібне, перш за все, якісне яловиче м'ясо та гарна сковорода. При цьому залежно від ваших уподобань (чи ви надаєте перевагу тонким стейкам м'яса трав'яної відгодівлі або жирнішій мармуровій яловичині) залежатиме не тільки час готування, але і необхідний інвентар.

Багато хто, потрапляючи в наш магазин, запитують: стейків так багато, з чого ж мені почати? У цій статті я постараюсь полегшити ваш вибір і запропоную кілька видів м'яса, з яких можна почати своє знайомство з дивовижним світом власного приготування стейків.

Яким має бути перший стейк?

Наш перший стейк повинен відповідати двом головним вимогам: його має бути просто готувати і він повинен з великим ступенем ймовірності сподобатися всім.

✓ Простотою у приготуванні

Коли ви готуєте вперше, то побоюєтеся недосмажити або пересмажити м'ясо. Якщо йдеться про дорогий шматок – ставки зростають. Насправді не варто наперед переживати. Недосмажений шматок для одного може легко здатися пересмаженим для іншого і тільки з часом ви зрозумієте свої індивідуальні уподобання. Але наш перший стейк повинен бути універсальним і стійким до будь-якої прожарки, яка у вас вийде. Тобто не містити занадто багато жиру, який потрібно проплавити чи навпаки, не бути надто тонким, щоб була небезпека його спалити.

✓ Універсальний смак

Усі стейки різні. Одні солодкуватий на смак, інші нейтральні. В одних стейках волокна м'яса товсті та щільні, в інших тонкі та ніжні. У деяких є прожилки, які завдають незручності при їжі, а інші чисті на зрізі, як сльоза немовляти. У вашому першому стейку не повинно бути нічого зайвого: гідна соковитість та рівномірна консистенція.

Який вибір м'яса для першого стейку?

Я вибрав три стейки, з яких (і саме в такому порядку) найкраще почати складати свою власну карту улюблених шматків смаженого м'яса:

1. Нью-Йорк стейк

– це універсальний стейк з яскраво вираженою мармуром та рівномірною консистенцією без неприємних жирових вкраплень. Почніть із нього. Ви відчуєте чудову соковитість, яку забезпечує хороше м'ясо тривалої зернової відгодівлі та здивуєтеся тим, яким м'яким воно може бути. Вибрати можна як кукурудзяну відгодівлю, яка робить стейк ще соковитішим, так і зернової відгодівлі.

2. Філе-міньйон

(стейк з вирізки) задасть верхню межу ніжності м'яса. Це найдорожчий стейк у перерахунку на кілограм м'яса. Порівнявши його з попереднім, ви помітите, що у стейках завжди є баланс. Філе-міньйон менш соковитий, а текстура м'яса майже непомітна в порівнянні з Нью-Йорком, а ось ніжність, навпаки, викликає захоплення.

3. Скерт стейк

– це найкращий стейк для знайомства з альтернативними частинами м'яса. Може здатися, що діафрагма – не найкраща частина для смаження, але тим завжди дивовижніший результат. Зовсім інший відтінок смаку, інша структура великих волокон, що розпадаються, які розташовані вздовж стейку, а не поперек, великий запас соковитості і майже масляниста текстура. Для багатьох він стає улюбленим стейком на довгі роки, не дарма він у лідерах продажів Баранієнбаума вже багато років.

Що пробувати далі?

Якщо вам більше сподобається Нью-Йорк, то далі варто пробувати

Спроби англійських аристократів, ввести стейк із яловичини у вищий гастрономічний світ не вдалися. Після багатовікової подорожі, блюдо влаштувалося в Америці, прижилося і осучаснилося. Але аристократичне ставлення стейк зберіг: добірне м'ясо, варіанти прожарювання та майстерність кухаря – вимоги елітарної страви!

Стейк із яловичини - м'ясо, розрізане поперек волокон, шматками від 2,5 до 4 см і обсмажене на сковороді чи грилі. Просте визначення процесу приготування насправді вимагає вправи та математичного розрахунку. Головне - визначитися у виборі, адже для соковитого продукту підходять ділянки туші, які не задіяні в моториці.

1. Перед тим, як правильно приготувати стейк із яловичини, оберіть темно-червону вирізку без сухожилля з рівномірним шаром жиру по поверхні. М'якість продукту перевірте натисканням пальця: м'ясо швидко поверне форму, а тверде залишиться втиснутим.
2. Куплений продукт не мийте, а промокніть рушником, зачистіть та наріжте.
3. Приготування маринаду з оливкової олії, соку лимона та спецій – справа смаку. Класичний стейк приймає лише сіль та перець.
4. Раніше заморожений продукт розморожуйте природним шляхом.
5. Смажте м'ясо на добре розігрітій чавунній або грилі по хвилині з кожної сторони, далі витримуйте час і температуру, виходячи зі ступеня прожарювання.
6. Перед подачею шматок повинен відпочити кілька хвилин, щоб сік не витік назовні.

Прожарювання стейку з яловичини – завершальний етап приготування м'яса. Ступінь приготування варіюється власними смаковими пристрастями, збільшуючи або зменшуючи час смаження. Американська система класифікацій наводить п'ять ступенів приготування, виходячи з товщини м'яса 2,5 см.

Не забудьте просмажити краї стейку з яловичини при перевертанні.

Для смачної та соковитої страви використовуються бички, відгодовані зерном. Усередині м'яса утворюється ніжний жировий прошарок, схожий на мармурові прожилки, тому стейк з мармурової яловичини особливо цінний. М'ясо для стейку називається в частині туші тварини, використовуючи загальноприйняту класифікацію обробки.

Стейк Стріплойн

Стриплойн, або тонкий філейний край, у своїй назві відображає суть: strip-loin - це смуга філейна, зі слабкою мармуровістю, але з яскраво вираженим яловичим смаком. Ніжність та м'якість м'яса додають великі волокна, а товста смужка жиру по периметру надає соковитості.

Інгредієнти:

• тонкий край – 850 г;
• розмарин і чебрець - по щіпці;
• чорний мелений перець – 3 г;
• оливкова олія - ​​25 мл.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк стриплойн, розріжте його поперек волокон на шматки завтовшки по 2,5 см кожен.
2. Посоліть, натріть спеціями та оливковою олією.
3. Розжарите суху сковороду, викладіть стейк із яловичини і обсмажте з двох сторін трохи більше 4 хвилин.

М'ясо вирізається із нижньої частини живота бика. Плоский шматок без жиру та кісток досить жорсткий і потребує правильного відношення. "Фланк стейк - як готувати?" - найпоширеніше питання серед любителів чи фахітос. Замаринуйте заготовку від години до 24 годин в кислому соусі і ви отримаєте стейк з яловичини преміум-класу.

Інгредієнти:

• яловича пашина – 980 г;
• рослинна олія - ​​80 мл;
• червоний перець – 5 г;
• томатний сік – 480 мл.

Приготування

1. Зачищене м'ясо, наколіть ножем і помістіть на добу в маринад із томатного соку та олії.
2. Смажте мариноване м'ясо протягом 10 хвилин на максимумі і ще стільки ж за середньої температури.
3. Готове блюдо відпочиває 8 хвилин, після чого нарізається порційно.

Стейк рибай - рецепт

Преміальний відруб - рибай є мармуровим і м'ясистим серед усіх шматків. Велика кількість жирових прошарків, що тануть при приготуванні, роблять страву соковитим і м'яким. На питання, як готувати стейк рибай, є одна відповідь - без маринадів та особливих приправ, обсмажений на розпеченій сковороді продукт, за пару хвилин готовий і потребує подачі.

Інгредієнти:

• стейки -2 шт. по 350 г;
• олія - ​​20 мл.

Приготування

1. Змастіть шматки олією.
2. Добре розжарити сковороду і обсмажити заготовку стейку з яловичини протягом декількох хвилин з двох сторін.
3. Залежно від особистих переваг, збільшуйте або зменшуйте час приготування.
4. Готове м'ясо посоліть та приправте перцем.
5. Після пари хвилин відпочинку подавайте на теплій тарілці.

Філе міньйон

Вирізка - найцінніший відруб, що отримується з м'яза, не задіяного в руховій активності. Тому стейк філе міньйон - найніжніше м'ясо з усіх існуючих видів. При товщині 8 см страва зберігає соковитість і м'якість за рахунок мармуровості і приємно радує смаком під час вечері з гарним вином.

Інгредієнти:

• філейна вирізка – 430 г;
• олія - ​​30 мл;
• печериці – 250 г;
• червоне вино – 130 мл;
• вершки – 80 мл.

Приготування

1. Приправлене м'ясо обсмажте на сковороді протягом п'яти хвилин, після чого помістіть в духовку на десять при температурі 180 градусів.
2. Нарізані печериці, обсмажте із вершками та червоним вином.
3. Готову страву подавайте із грибним соусом.

Ті-бон стейк

Т-подібна кісточка, поділяє величезний шматок м'яса на два різні види: тонкий філейний край з вираженим яловичим смаком і середню частину найніжнішої вирізки. Важкий і ситний відруб найчастіше готують на грилі або в печі Хоспер, але сковорода та духова шафа теж доречний варіант.

Інгредієнти:

• стейк ти-бон - 900 г;
• олія оливкова - 20 мл;
• цибуля-шалот - 60 г.

Приготування

1. Перед тим, як приготувати стейк із яловичини на сковороді, надріжте жир по периметру.
2. Смажте заготівлю на розпеченій сковороді трохи більше пари хвилин, після чого ще 10 хвилин на низькій температурі.
3. Стейк із яловичини - рецепт, що передбачає доопрацювання в духовці.
4. Викладіть м'ясо на розрізані цибулини та запікайте при 200 градусах чверть години.

Стейк із яловичини в духовці

Приготувати стейк в духовці, без попереднього обсмажування на сковороді - під силу навіть новачкові. Такий спосіб термообробки рівномірно розподілить м'ясні соки, а функція гриль забезпечить ароматну хрустку скоринку.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+