Як приготувати шашлик по-вірменськи зі свинини

Шашлик по-вірменськи — це класика жанру, і саме його ми розглядаємо. Рецепт маринування шашлику не буде претендувати на звання єдино правильного рецепту. Однак цим рецептом поділився один досить старий вірменин, який і людина не погана, і кухар досить гарний. Представлений спосіб маринування може зацікавити справжніх цінителів шашлику.

Звичайно, в шашлику найголовніше це м'ясо! Вибір м'яса це ціла наука, поділюся моїми секретами. Я готую шашлик зі свинини (якщо вам не подобається свинина чи недозволено з релігійних міркувань, можна взяти інше бажане м'ясо), м'ясо я зазвичай купую на ринку, краще у знайомого продавця (у магазинах брати не раджу – часто трапляється наколоте водою, мало того що дурять на гроші, так і м'ясо замість смаження починає варитися зсередини), м'ясо на ринку зазвичай лежить без холодильника, це гарантія свіжості (інакше воно смерділо б), м'ясо повинно бути м'яким, при натисканні пальцем ямка повинна швидко затягуватися, краще віддати свинячій шийці (так само добре підійде корейка), бояться білого пухкого жирка не варто (такий жир спливається), м'ясо краще вибирати світліше (воно молодше), не соромтеся понюхати, покрутити в руках. У середньому на 3 чоловік потрібно близько 2 кіло м'яса (саме м'яса, а не маринованого шашлику).

Приготування:
1. М'ясо нарізаємо невеликими кубиками (розміром з дитячий кулачок або велике куряче яйце), різні жили або плівочки видаляємо, нам вони нема до чого!

2. Наступний за значимістю інгредієнт це всім добре знайома цибуля! Червону або білу цибулю краще не брати (експериментували багато разів поводиться він неоднозначно), Звичайна ріпчаста підходить краще! Ріжемо цибулю в довільному порядку (кільцями, півкільцями, кубиками, шаткуємо - ЯК ХОЧЕТЕ). Головне правило цибулі повинне бути 1 до 1 до ваги м'яса! 2 кіло м'яса – 2 кіло цибулі! Цибулю висипаємо в глибоку ємність (каструля, таз), і мені що є мощі руками (нам потрібен сік). Додаємо наше нарізане м'ясо до цибулі і знову розминаємо м'ясо і цибулю як тісто! Перчимо дрібно меленим чорним перцем (краще з міні млина), перцю не шкодуйте.

3. Далі нам знадобиться одна склянка мінеральної води, воду вибирайте на свій смак, потрібна справжня мінеральна природна вода! Добре з популярних брендів підходять "Есентуки", "Боржомі", "Нарзан". Все добре вимішуємо, накриваємо тарілкою меншою за діаметром каструлі або тазу, на верх ставимо гніть (камінь від засолювання або банку з водою). Залишаємо на 12 годин (на ніч), можна обійтись і 2 годинами, можна розтягнути на добу. якщо час мало, залишайте при кімнатній температурі, якщо 12 годин є в запасі, то в холодильник.

4. СІЛЬ! Тут є кілька фундаментальних думок! Одні стверджують, що солити потрібно сире м'ясо, бо так воно краще просолюється всередині. інші стверджують, що солити потрібно готове м'ясо, бо сіль у маринаді негативно позначається на м'якості м'яса… у мене альтернативний варіант, я солю маринад, за 10-15 хвилин до запікання! На цю порцію 2-3 чайні ложки.

5. Трохи про вугілля, вугілля повинні добре зайнятися, бути спекотними, але готувати зарано, треба почекати паузу - вугілля має «посидіти», з'явиться невеликий золистий білий пилок, ось тепер саме час!!!

6. Насаджуємо м'ясо на шампури (не варто залишати шматочки цибулі або додавати до м'яса овочі - все це згорить і м'ясо гірчить). смажити слід тільки з двох сторін, не треба обсмажувати м'ясо по колу! Якщо вибір упав на свинину, то на хорошому вугіллі, свинина готується швидко, добре зарум'янили з одного боку, добре з іншого, 10-15 хвилин туди сюди і готово!!! Не висушуйте м'ясо! У ньому має бути сік, тільки червоний, світло жовтий (як олію рослинне). Знімаємо м'ясо і обсипаємо нарізаною зеленню (на ваш смак).

P.s. І будь ласка… ніякого оцту, лимонного соку та інших «кислятин», що вбивають м'ясо!

Смачного!

Те, що східні народи дивовижно готують м'ясо, — це аксіома. Не дивно, що багато хто хотів би навчитися робити справжній шашлик по-вірменськи. Адже існує безліч рецептів, які претендують на оригінал. Насправді класичного варіанта немає, оскільки у кожному кавказькому селищі по-своєму готують м'ясо, і кожну інтерпретацію можна назвати класичною. Запропонований нижче варіант шашлику теж робиться у Вірменії. Так що його можна сміливо назвати класичним та вірним. Головне – не скупитися на спеції та додати до м'яса сушені томати. Вони додадуть йому особливого гастрономічного шику.

складові

Для приготування шашлику за вірменським рецептом треба використовувати:

• шийну свинячу вирізку – 4 кг;
• зерна коріандру – 2 ст. л.;
• цибуля – 1 кг;
• мелений перець – ½ ст. л.;
• мінеральну воду – 500 мл;
• сіль – 1.5 ст. л.;
• суміш паприки та сушених томатів – 2 ст. л.

Як приготувати шашлик зі свинини по-вірменськи

З приготуванням цієї ситної та апетитної страви впоратися на «5+» можуть не лише кавказькі народи.

1. Основа свинячого шашлику – правильно вибране м'ясо. Оптимально підготувати свинячу шию. Ця частина тушки м'яка та ніжна. При цьому тут є невеликі жирові прошарки, які зроблять готову страву соковитішою і апетитнішою.

1. Вибране м'ясо ріжеться порційні шматки.

На замітку! Оптимальний розмір шматка – 1.5 сірникових коробок.

1. Нарізка для майбутнього шашлику зі свинини перекладається у глибоку каструлю чи емальований таз. Цибулю треба очистити і порізати. Отримана шатківниця теж вирушає до м'яса.

1. Дотримуючись рецепту вірменського шашлику зі свинини, необхідно заготовку присмажити зернами кінзи та меленим перцем. Сюди ж всипаються сіль та суміш із сушених томатів у поєднанні з паприкою.

1. Тепер все слід перемішати, щоб приправи добре насочили і цибулю, і м'ясо. До того ж не завадить злегка пом'яти нарізку. Це дозволить їй швидше дати сік. Залишається лише влити сюди мінеральну воду.

1. От і все! Далі, взявши на озброєння покроковий рецепт вірменського шашлику з фото, залишається лише засмажити м'ясо.

Відео-рецепт приготування справжнього вірменського шашлику

Зробити вірменський шашлик зі свинини може кожен, навіть той, у кого в рідні немає кавказців. Якщо є якісь складності, то завжди можна звернутися до відео-рецептів і, дотримуючись їх, зробити м'ясну страву.

Для шанувальників кавказької кухні пропонуємо рецепти приготування справжнього вірменського шашлику. Реалізувати їх зовсім нескладно, а результат перевершить усі ваші очікування.

Як зробити шашлик зі свинини по-вірменськи?

Інгредієнти:

• свинина (нашийок) - 1,8-2,1 кг;
• цибуля – 450 г;
• рафінований – 55 мл;
• горошини коріандру – 10 г;
• базилік сушений – 1 ст. ложка;

Приготування

Шашлик по-вірменськи готується обов'язково зі свинини. В даному випадку ми візьмемо свинячий ошийок, який традиційно замаринуємо. Для цього очищаємо та нарізаємо кільцями цибулини, а горошини чорного перцю та коріандру розтираємо у ступці до дрібної крихти. Промите і розрізане на скибочки розміром трохи більше сірникової коробки м'ясо поміщаємо в емальований або скляний посудину, додаємо цибулю, рафіновану олію, подрібнений коріандр і перець чорний, засипаємо сушений базилік і сіль і добре розминаємо всі руками, щоб цибулю і м'ясо почали. Ставимо посуд з м'ясом на полицю холодильника і даємо промаринуватись протягом семи годин. Краще залишити свинину в маринаді на ніч, але приблизно годину за півтори-дві перед смаженням необхідно витримати її за кімнатних умов.

Тепер нанизуємо шматочки м'яса на шампур і смажимо на мангалі до готовності, періодично поливаючи їх соком від маринаду.

Справжній вірменський шашлик - рецепт із карбонаду

Інгредієнти:

• свинина (карбонад) – 1,8-2,1 кг;
• петрушка сушена – 1 ч. ложка;
• кріп сушений - 1 ч. ложка;
• горошини чорного перцю – 15 г;
• чебрець сушений – 2/3 ч. ложки;
• базилік сушений – 1,5-2 ст. ложки;
• велика сіль - 20 г або до смаку.

Приготування

Даний рецепт вірменського шашлику передбачає використання для приготування свинячого карбонаду. Для початку промиємо м'ясо, обсушимо і розріжемо на порційні скибки завтовшки приблизно два сантиметри. Тепер в окремій мисці змішуємо сушений базилік, чебрець, кріп і петрушку, додаємо також свіжозмелені зерна чорного перчика і перемішуємо. Натираємо шматки свинини сіллю і пряною сухою сумішшю, укладаємо у відповідну посудину і залишаємо години на дві за кімнатних умов.

Смажимо промариновані шматки свинячого карбонаду на ґратах. Перші п'ять хвилин підтримуємо під м'ясом сильний жар, перевертаючи грати регулярно, щоб м'ясо не підгоріло, а придбало піджаристу кірку, яка допоможе зберегти всі соки всередині шматка. Потім інтенсивність жару знижуємо і доводимо до готовності свинину, намагаючись прогрівати її рівномірно з двох сторін, продовжуючи для цього регулярно перевертати грати.

Шашлик необхідно подавати з вірменським соусом, рецепт якого ми пропонуємо нижче.

Вірменський соус для шашлику

Інгредієнти:

Приготування

Томатну пасту розводимо водою і прогріваємо до кипіння. Додаємо бутони гвоздики, перець, сіль, цукор та проварюємо, помішуючи протягом п'яти хвилин. Тепер перетираємо через тертку або подрібнюємо в блендері цибулину та часникові зубці, подрібнюємо зелень, додаємо все в соус і перемішуємо.

Існує незаперечна істина: щоб страва була смачною, необхідно приготувати її з любов'ю. Якщо чесно, шашлик у Вірменії навіть непристойно називати блюдом. А його приготування - це цілий ритуал, я трохи про це вже розповідав.

Так ось. Сказане не відноситься до вірменського шашлику. Точніше, цього замало. Тому що вірменська хоровац (наша назва шашлику ) – це ще й гордий дух наших давніх неприступних гір, кришталева чистота крижаних джерел, частинка смачного вірменського сонця. І вугілля, на якому готується хоровац – це жар доброго вірменського серця… Такий ось обов'язковий ліричний відступ.

А тепер – по суті

Приготувати шашлик можна в духовці, в мангалі, але давайте уявимо іншу ситуацію: пікнік на природі в компанії добрих друзів!

Отже, перше, що потрібно зробити – придбати м'ясо. Це може бути свинина, баранина, м'ясо птиці. Зараз ми поговоримо про хороваця зі свинини.

Головна та необхідна умова: м'ясо має бути свіжим. Ідеальна умова – ще й придбана із домашнього фермерського господарства. А ось яку саме взяти частину – ребра, відбивну чи ошийок – це вже питання смаку. Я особисто віддаю перевагу вирізці - її і купуємо. Для компанії в 7-8 чоловік цілком достатньо 3 кг.

Що ще потрібно:

Пляшка мінералки;

Кілограм цибулі;

Чорний мелений перець, можна й інші спеції – до смаку. Зверніть увагу, про солі я поки не сказав!

Увага! Все це нам потрібне для приготування маринаду. Вже з собою на природу можете взяти все, що завгодно – кетчупи, майонези та інше. Але їх у жодному разі не додавайте в маринад! Це буде вже не хоровац, а щось хм... толернатне.

І ще одна важлива умова (забігаю вперед): обов'язково візьміть лаваш, і звичайно - овочі. Про решту тактовно промовчу.

Готуємо маринад (вірменською він називається бастурма)!

Ця процедура виконується ввечері напередодні пікніка.

1. Промиваючи м'ясо, розрізаємо його на середні шматочки і перекладаємо в каструлю.
2. Тонко ріжемо цибулю і посилаємо за м'ясом.
3. Потім додаємо спецій – я навмисно не акцентую вашу увагу на кількості – це справа смаку.
4. Можна ще додати трохи гранатового соку - але не переборщіть!

Потім заливаємо мінералку(склянку або півтора) і ставимо каструлю в холодильник, не забувши прикрити кришкою.

Вже наступного дня, години за півтори до приготування, каструлю з маринадом необхідно відкрити, додати до смаку солі і більше не відправляти в холодильник. М'ясо при смаженні повинно мати кімнатну температуру.

Ось, власне, і все.

Процес приготування

Сподіваюся, ви не забули захопити із собою дрова. Звичайно, згодяться і зібрані на місці сухі суки, але краще все ж таки запасені дрова.

Нанизуємо м'ясо на шампури. Все, що залишається від маринаду, залишаємо у каструлі – це нам ще знадобиться.

Тепер розводимо багаття. Я розумію, що від запаху у вас уже потекли слинки, але в цій справі головне – терпець! Розвівши багаття, потрібно почекати, поки вогонь повністю осяде. Коли головня почнуть тліти, шампури можна ставити на вогонь.

Увага! Майте під рукою пляшечку з питною водою. Коли жир почне капати на вугілля, що тліє, вони можуть знову спалахнути. У цьому випадку треба швидко підняти шампури і крапнути трохи води на голові (але не перестарайтеся, інакше вогонь згасне).

Сам процес приготування гранично простий: хоровац зі свинини, вірніше - шампури з шашликом, потрібно постійно перевертати (це - мій фірмовий секрет!), Щоб не дати м'ясу обгоріти. Хвилин за 20-25 ваш хоровац готовий!

Висипаємо за допомогою лаваша м'ясо у зручну тару – і до столу! Я роблю трохи по-іншому: готовий хоровац повертається назад ту ж саму каструлюпрямо на залишки від маринаду. Так смачніше!

Смачного! І не забудьте: перший тост – за майстра!

Цей рецепт порекомендував мені кухар з вірменського ресторану, за його словами це найправильніший шашлик.
Звичайно, в шашлику найголовніше це м'ясо! Вибір м'яса це ціла наука, поділюся моїми секретами. Я готую шашлик зі свинини (якщо вам не подобається свинина чи недозволено з релігійних міркувань, можна взяти інше бажане м'ясо), м'ясо я зазвичай купую на ринку, краще у знайомого продавця (у магазинах брати не раджу – часто трапляється наколоте водою, мало того що дурять на гроші, так і м'ясо замість смаження починає варитися зсередини), м'ясо на ринку зазвичай лежить без холодильника, це гарантія свіжості (інакше воно смерділо б), м'ясо повинно бути м'яким, при натисканні пальцем ямка повинна швидко затягуватися, краще віддати свинячій шийці (так само добре підійде корейка), бояться білого пухкого жирка не варто (такий жир спливається), м'ясо краще вибирати світліше (воно молодше), не соромтеся понюхати, покрутити в руках. У середньому на 3 їжаків потрібно близько 2 кіло м'яса (саме м'яса, а не маринованого шашлику).

Отже, починаємо готувати! м'ясо нарізаємо невеликими кубиками (розміром з дитячий кулачок або велике куряче яйце), різні жили або плівочки видаляємо, нам вони нема до чого!

Наступний за значимістю інгредієнт це всім добре знайома цибуля! червону або білу цибулю краще не брати (експерементували багато разів поводиться він неоднозначно), звичайна ріпчаста підходить краще! ріжемо цибулю в довільному порядку (кільцями, півкользами, кубиками, шаткуємо - ЯК ХОЧЕТЕ). Головне правило цибулі повинне бути 1 до 1 до ваги м'яса! 2 кіло м'яса – 2 кіло цибулі! цибулю висипаємо в глибоку ємність (каструля, таз), і мені що є мощі, жимкаем руками (нам потрібен сік).


Додаємо наше нарізане м'ясо до цибулі і знову жимкаем, розминаємо м'ясо і цибулю як тісто!


перчимо дрібно меленим чорним перцем (краще з міні млина), перцю не шкодуйте.


Далі нам знадобиться одна склянка мінеральної води, воду вибирайте на свій смак, тільки не беріть воду типу ава мінералі або бон аква, потрібна справжня мінеральна природна вода! добре з популярних брендів підходять ессентуки, боржомі, нарзан. (ну і якщо ви вірменин, то звичайно боржомі).


все добре вимішуємо, накриваємо тарілкою меншою за діаметром каструлі або тазу, на верх ставимо гніть (камінь від засолювання або банку з водою). залишаємо на 12 годин (на ніч), можна обійтись і 2 годинами, можна розтягнути на добу. якщо час мало, залишайте при кімнатній температурі, якщо 12 годин є в запасі, то в холодильник.

СІЛЬ! тут є кілька фундаментальних думок! одні застерігаю, що солити потрібно сире м'ясо, бо так воно краще просолюється всередині. інші стверджують, що солити потрібно готове м'ясо, бо сіль у маринаді негативно позначається на м'якості м'яса… у мене альтернативний варіант, я солю маринад, за 10-15 хвилин до запікання! на цю порцію 2-3 чайні ложки.

трохи про вугілля, вугілля має добре зайнятися, бути спекотним, але готувати зарано, треба почекати паузу - вугілля має «посидіти», з'явиться невеликий золистий білий пилок, ось тепер саме час!!!

насаджуємо м'ясо на шампури (не варто залишати шматочки цибулі або підсаджувати до м'яса овочі - все це згорить і м'ясо гірчить). смажити слід тільки з інших сторін, не треба обсмажувати м'ясо по колу! якщо вибір упав на свинину, то на хорошому вугіллі, свинина готується швидко, добре рум'янили з одного боку, добре з іншого, 10-15 хвилин туди сюди і готово!!! не висушуйте м'ясо! у ньому має бути сік, тільки червоний, світло жовтий (як олію рослинне). знімаємо м'ясо і обсипаємо нарізаною зеленню (на ваш смак)
І будь ласка… ніякого оцту, лимонного соку, ківі та інших кислятини, що вбивають м'ясо!
дякую за увагу… і… ось! приємно вам апетиту!