Як закатати квашені огірки на зиму. Квашені огірки у банках на зиму

Перед тим як описувати процеси приготування хочу відповісти на важливе питання більшості господинь: чому огірки стають м'які, а не хрусткі під час соління?

Якщо ви також зіткнулися з такою проблемою, швидше за все ви готуєте без оцту. Раджу додавати у кожну банку невелику кількість. Більшості цей метод допоміг не дати огіркам обм'якнути та зберегти пружність.

Квашені на зиму огірочки холодним способом

Продукція, яка знадобиться нам у процесі квашення:

• Півтора кілограми свіжих огірків;
• Три штуки листя хрону;
• Приблизно п'ять-сім штук листя вишні;
• Верхівки кропу (парасольки) – три чи чотири штучки;
• Три столові ложки кухонної солі;
• Чотири зубчики часнику;
• Горошок перцю – за бажанням та смаковими уподобаннями.

Така кількість інгредієнтів у середньому знадобиться, щоб зробити одну 3-літрову банку закрутки.

• Ретельно миємо півтора кілограми огірків, висушуємо рушником. Беремо трилітрову банку і починаємо акуратно класти в неї овочі та спеції із зеленню так, щоб вони розташовувалися в банку пошарово.
• Наливаємо чашку питної води, розчиняємо в ній три столові ложки солі. Отриману суміш виливаємо в банку, додаємо питну воду так, щоб вона доходила до шийки. Чекаємо природний процес бродіння (три чи чотири дні) і забираємо в холодне місце.

Хазяйкам на замітку! Пустоти - проблема огіркових плодів, що часто зустрічається. Щоб уникнути засолювання, залити вимиті огірки холодною водою і залишити на шість годин.

Як зрозуміти, що банки необхідно забирати в холодні місця?Перед цим кроком переконайтеся, що природний процес бродіння у банку завершено. Головним сигналом є помутніння рідини. У жодному разі не забувайте про огірки, які ви залишаєте блукати. Обов'язково потрібно доливати воду в банку, якщо вона зменшується, інакше плоди можуть запліснути, і заготівля буде зіпсована.

Сподіваюся, що вам, як і мені, припаде до душі цей рецепт. Смачного!

Квашені огірки з гірчицею в банках, як бочкові

Все, що нам знадобиться:

• Дев'ять-десять кілограмів свіжих огірків;
• Дві часникові головки;
• Парасольки кропу – три чи чотири штуки;
• 50-70 вишневих листочків;
• Один корінь хрону;
• Півсклянки гірчичного порошку з пакетика;
• Солоний розсіл;
• Листя хрону – за бажанням та смаковими уподобаннями.

Ця рецептура розрахована відразу на кілька заготовок, тому що запаси на зиму маленькими не бувають. З цієї причини запасайтеся трилітровими банками.

• Перший крок тут скоріше підготовчий. Як і в будь-якому рецепті, перш ніж розпочати відповідальну заготівлю на зиму, потрібно переконатися в якості продукції. Зберегти щільні, пружні та гладкі огірки без порожнеч допоможе замочування. Миємо їх, кладемо у велику ємність на шість годин і заливаємо холодною водою.
• Перейдемо до процесу приготування. Ви можете солити в тій ємності, яка вам зручніша, я віддаю перевагу трилітровим банкам. Беремо банку і на денце кладемо гірчицю, частину спецій та листочків. Зверху зелені кладемо кілька огірків. Потім знову кладемо листя та спеції в рівній кількості, продовжуючи до кінця, щоб у вас вийшла своєрідна багатошарова закваска.

Цікавий факт! Гірчицю можна покласти не в чистому вигляді, а загорнуту в маленький мішечок із тканини. Так вона передасть всі смакові якості огіркам, але не осідатиме на них або каламутити розсіл.

• Заливаємо банку догори солоним розсолом. Він робиться виходячи з приблизної пропорції - 200-300 г солі на 3 літри води. Закриваємо банку прозорою кришкою і залишаємо бродити.

Порада для всіх господарок! Огірки вийдуть набагато смачнішими, якщо періодично знімати кришку та обполіскувати її дуже гарячою водою.

Після того, як розсіл став каламутним, можна прибрати банки в холодне місце і насолоджуватися смачними огірками, як бочковими, усю зиму.

Рецепт квашених хрустких огірків під капронову кришку

Багато хто любить їсти зимовими вечорами кислі квашені огірки, а хтось навіть готує їх на святковий стіл. Думаю, це завдяки їхньому насиченому смаку та порівняльній простоті приготування. Виявляється, способи приготування багато в чому залежать від кришок, якими накриваються банки під час бродіння. Зараз я хочу розповісти про рецепт, де нам знадобляться прості капронові кришки.

Необхідні інгредієнти, щоб заквасити огірки:

• Три кілограми свіжих огірків;
• Три-чотири зубчики часнику;
• Пучок кропу (розділити по гілочках);
• 10 грам листя хрону (один листок);
• Шість штук вишневого листя;
• Дві столові ложки кухонної солі.

І знову перший крок рецепту починається з профілактичних заходів щодо усунення порожнин. Миємо огірки, відрізаємо попки і кладемо в ємності, залиті холодною водою, на п'ять-шість годин. Після цього терміну можна розпочинати основний процес приготування.

1. Нам знадобляться трилітрові банки. Беремо одну таку банку і починаємо викладати піраміду зі спецій, огірків та листочків. На дно вирушають вишневе листя і листя хрону, часник і кріп. Після цього укладаємо щільним шаром огірки.
2. Зверху них кладемо зубчик і гілочку зелені, знову огірки і так далі, поки верхівка багатошарової заготовки не досягне верхівки банки.
3. Розчиняємо дві столові ложки кухонної солі у склянці, заливаємо концентрований розчин у банку, потім заливаємо її до верхівки питною водою.
4. Отриману суміш ставимо під капронову кришку і залишаємо бродити на кілька днів у місцях, куди не проникає сонячне світло.

Коли мине приблизно п'ять днів, огірки вже можна куштувати всією родиною, процес консервації завершено. Сподіваюся, у вас все вийде і ваші близькі гідно оцінять усі старання!

Тим, кому подобається спостерігати за всім процесом приготування, рекомендую подивитися цікаве відео:

Рецепт під залізну кришку

Як я вже згадувала, огірки можна закатати як під капронову, так і під жерстяну кришку. Зараз хотіла б звернути увагу на рецепт з використанням останнього способу.

Сьогодні нам знадобляться:

• Три кілограми свіжих огірків середнього чи невеликого розміру;
• Шість смородинових листів;
• Корінь хрону;
• Часник – три зубчики;
• Свіжий кріп – трохи гілочок;
• Лаврушка – 2 листи;
• Перець горошком за бажанням;
• Гвоздика – за бажанням;
• Сіль кухонна – дві столові ложки.

На самому початку завжди дбайте про те, щоб у майбутньому не було прикрих почуттів із приводу зіпсованої страви та марних старань. Для цього роблять профілактичні процедури, щоб в огіркових плодах не виникало порожнин.

1. Заливаємо ємність із ретельно вимитими огірками холодною водою та залишаємо на шість-сім годин.
2. Нададуть хрускіт і особливий аромат огіркам у цьому рецепті коріння хрону. Миємо їх та нарізаємо на невеликі частини. Часник у цьому випадку теж займає лідируючі позиції у наданні смаку страві. Я кладу зазвичай два зубчики, але ви можете покласти стільки, скільки захочете, смак страви це не зіпсує.
3. Кладемо листя смородини, хрін, лаврушку, часник, гвоздику та кріп на саме дно банки. Тут за бажанням можна додати трохи тархуна. Потім щільними прошарками кладемо огірки до верхньої частини банки.
4. Розчиняємо в 3 літрах води приблизно 180 г солі і заливаємо цією сумішшю огірки так, щоб рідина їх повністю покривала. Закриваємо під залізну кришку і ставимо в темне місце на три дні, доки відбувається процес квашення.

Лише кілька діб, і ви та ваші домочадці зможуть оцінити смак готової страви. Не бійтеся експериментувати зі спеціями та покласти занадто багато інгредієнтів. Знайдіть для себе ідеальні пропорції та насолоджуйтесь чудовими відчуттями.

Вище я поділилася своїми улюбленими рецептами, як зробити смачні квашені та хрусткі огірки. Нічого складного у приготуванні на зиму квашених огірків холодним способом у банках, та ще й до смаку як бочкових немає, оскільки всі інгредієнти доступні, і довго сидіти на кухні не потрібно. Готуйтесь до зимового періоду з особливою увагою, зберігаючи всі вітаміни, які подарувало нам літо.

Бочкові огірочки – це споконвічно російська кухня, саме ті хрумкі плоди, якими пригощали нас у дитинстві наші бабусі. Тільки зробити таку зимову заготівлю, на жаль, зовсім не просто. Квашені огірки можна засолити у невеликій кількості, просто поїсти. А можна засолити квашені огірки на зиму у банках. Розглянемо і той і інший рецепт смачних квашених огірків.

Квашені огірки як із бочки

Чому не вдаються огірки «як із бочки»?

Основна проблема господинь, які намагаються просто засолити огірки в банках під звичайні капронові кришки в тому, що вони не зберігаються. Виявлятися це може різними шляхами:

- Заливання каламутніє;

- плоди стають м'якими, желеподібними та буквально розповзаються;

- Усередині плодів утворюються великі порожнечі.

У їжу такі заготівлі не годяться. То як же приготувати справжні смачні огірочки з бочковим смаком, щоб вони не зіпсувалися?

Рецепт квашених огірків на зиму

Цей спосіб випробуваний вже багатьма городницями протягом багатьох років. Огірочки справді виходять «як із дитинства», а не просто мариновані. І при цьому без проблем стоять усю зиму!

1. Етап перший – квашення

Виберіть плоди, що не переросли, добре помийте і складіть в тару для квашення. Туди ж додайте спеції. Зі спецій вибирайте будь-які, які любите! Це може бути кріп, хрін, листя смородини, перець горошок. Не завадить і трішки гірко перцю, а також зубочок часнику.

Потім приготуйте заливку. Робиться вона легко: 2 стіл. ложки солі без верху розводьте на 1л води, кип'ятіть розсіл, а потім остудити.

Приготовлені огірки залийте холодним (остиглим) розсолом на 2-3 дні. Не забудьте поставити тару в широку миску чи тазик – при бродінні може витікати піна. Зверху накрийте металевою кришкою.

2. Етап другий – консервація

Після потрібного часу злийте заливку з огірків в каструлю і доведіть до кипіння.

У той же час в іншій каструлі нагрійте чисту воду приблизно до 40 град.

Огірки з тари для квашення перекладіть у банки і залийте їх для прогрівання цією водою. Банку в 1 літр – на 5-7 хвилин, трилітрову – на 15 хв. Після цього необхідно злити цю воду, ретельно струшуючи банку, щоб злити весь каламутний осад.

Далі знову зігріваєте воду, цього разу приблизно до 70 град. Залийте огірки вдруге сімдесятиградусною водою на 5-15 хв залежно від розміру банки, потім знову злийте цю воду, ретельно струшуючи банку.

А ось тепер вам потрібно повернутися до розсолу, яке злили спочатку. Той, у якому і бродили огірки і який ви повинні прокип'ятити. Швидко заливайте плоди киплячим розсолом, відразу ж закочуйте банки (заздалегідь простерилізувати) і ставте їх у прохолодне місце.

Всі! Взимку ви насолоджуватиметеся смачними «бочковими» огірками. Перший етап дасть плодам неповторну нотку смаку справжніх квашених огірків, другий не дозволить їм зіпсуватися.

Квашені огірки із хлібом малосольні (не на зиму)

Малосольний огірок – найулюбленіша їжа всіх слов'янських народів. У кожній родині можемо побачити, як на столі "позують" хрумкі малосольні огірочки. У наші дні кулінарне мистецтво зайшло настільки далеко, що способів приготування хрустких огірків є енна кількість! Ароматний, хрусткій малосольний огірочок, так і проситься, щоб його з'їли. Рекомендуємо вам приготувати швидкі квашені огірки, а хитрість буде в тому, що додамо шматочок житнього хліба. Він додасть приємний аромат і деяку кислинку, і так само допоможе прискоренню процесу бродіння. Такі огірочки можна подавати як м'ясним, так і рибним стравам, а також до будь-якого гарніру і додавати в салати. Крім того, такі огірки є найкращою стравою святкового столу. Свіжопросольні корнішони з житнім хлібом підвищують апетит та прискорюють обмін речовин. Цей рецепт засолювання повинна мати кожна гарна господиня. За таким рецептом можна готувати малосольні огірочки у будь-який час і дуже швидко. Що б все вийшло як треба, візьміть огірки і опустіть їх у студену воду на деякий час це для того, щоб вони стали налитими і хрусткими.

Процес квашення огірків відбувається таким чином:

1. Заздалегідь відмочені огірки разом із прянощами поміщаються в чисту ємність і заливаються розсолом.
2. У розсолі та плодах починають активно розвиватися молочнокислі, оцтовокислі, маслянокислі та дріжджові бактерії, які запускають процес бродіння.
3. У ході бродіння цукру в огірках, їх у великих кількостях виділяється природний консервант під назвою молочна кислота. Він припиняє або загальмовує життєдіяльність гнильних бактерій та плісняви, які призводять до псування овочів.

Під впливом цих факторів огірки консервуються, набуваючи особливих смакових якостей, специфічного запаху і тривалого терміну зберігання.

Як вибрати овоч?

Внаслідок багатовікової селекції було виведено близько 200 сортів огірків.і далеко не всі з них підходять для квашення. Щоб підібрати серед них відповідний овоч, необхідно дотримуватись таких критеріїв.

Оптимальний розмір огірка варіюється в межах від 9 до 12 сантиметрів. У плодах на такій стадії дозрівання міститься велика кількість цукру та молочної кислоти, які необхідні для якісного бродіння.

Огірки, що перезріли, використовувати небажано, оскільки всередині таких плодів часто утворюються порожнечі, заповнені повітрям. Через надмірне повітря процес квашення в плоді відбувається нерівномірно, а огірок стає дуже м'яким.

Колір огірка для закваски має бути темно-зеленимбажано зі світлими кінчиками або білими смужками з боків. Сорти з такими зовнішніми даними заквашуються найшвидше. Але якщо подібних огірків не знайшлося, зійдуть і інші, головне, щоб їхній колір не був жовтим.

Слід вибирати огірочки з тонкою шкірочкою та чорними пухирцями, оскільки така шкірка сприяє рівномірному та швидкому вбиранню розсолу всередину плода. Погане всмоктування рідини призводить до того, що цукор, що міститься всередині плода, починає бродити, але оскільки продукти розпаду не виділяються назовні, огірок набуває гіркуватого смаку і неприємного аромату.

Деякі огірки із супермаркетів можуть натирати парафіном для збільшення терміну зберігання та надання їм глянсового блиску. Парафін, розчинений у розсолі, може спричинити розлад травлення..

Дивіться відео про вибір огірків для засолювання:

Методи консервації та їх відмінності

Щоб зрозуміти відмінності між квашенням, солінням та маринуванням огірків, слід розглянути кожен із цих процесів докладніше.

Квасити

Квашені огірки консервуються за рахунок молочної кислотияка утворюється в результаті бродіння плодів у соляному розчині. Такий спосіб консервації дозволяє частково зберегти огірковий смак та запах.

Соління

Солоні огірки, призначені для зберігання в квартирі, відрізняються від квашених тим, що вони консервуються, в основному, за рахунок великої кількості солі, а молочній кислоті в цьому процесі відведена допоміжна роль. Вміст солі в розчині для засолювання становить від 3 до 5%, а квашення від 1.5 до 2.5%. Також є суттєві відмінності на рівні кислотності.

Маринування

В цьому випадку огірки готуються в маринаді: кип'яченому розчині води, солі, цукру та оцту. Окріп з оцтовою кислотою знищує бактерії, що призводять до гниття огірка., а разом з ними більшу частину корисних вітамінів та мікроелементів, що містяться в плоді.

У бочці та у банку – в чому різниця?

Відмінності між двома типами закваски такі:

• при бочковій заквасці на зиму, необхідно заквасити та зберігати огірки у бочці або металевій ємності, у темному та прохолодному місці;
• при баночному способі зберігання огірки спочатку заквашуються, а потім закочуються банками і закриваються пластиковими кришками.

Закриті кришкою баночні огірки зберігаються дещо довше, ніж бочкові.

Смак у бочкових та банкових огірків, як правило, однаковий, якщо не було порушено технологію приготування та зберігання плодів, а самі плоди були правильно підібрані за типом шкірки та розміром.

Користь та шкода

Молочна кислота та деякі інші вітаміни та мікроелементи, які містяться в заквашених огірках, мають позитивний вплив на організм:

• жовчокам'яна хвороба;
• гіпертонія;
• атеросклероз;
• пієлонефрит;
• ожиріння від другого ступеня;
• ниркові хвороби.

Дивіться відео про користь та шкоду солоних (квашених) огірків:

Калорійність та вітаміни

Середня калорійність в одному огірку із банки квашених огірків становить 11.2 кілокалорій.. Вітамінно-мінеральний склад цього продукту такий:

• калій;
• фосфор;
• магній;
• кальцій;
• цинк;
• залізо;
• вітаміни груп C, B, PP.

УВАГА: Розсіл, отриманий в ході квашення, містить безліч корисних ферментів та олій, які виділяються з огірків, трав та прянощів.

Холодний спосіб засолювання

Рецепт, як приготувати на зиму квашені, а також хрумкі, як бочкові огірки без стерилізації, у банках холодним способом. Така технологія засолювання не вимагає кип'ятіння розсолу, а також ретельної дезінфекції банок та їх наступного закочення.

Настійно не рекомендується відмочувати та заквашувати огірки у водопровідній воді, оскільки вона надто жорстка через високий вміст у ній вапна та інших шкідливих речовин. Це негативно вплине смак заквашеного продукту.

Послідовність дій:

1. Перед засолюванням огірки повинні бути попередньо відмочуються в чистій воді на кілька годин. Це дозволить їм набрати потрібну кількість вологи, щоб вони не вбирали воду з банки, зменшуючи її кількість.
2. Перед замочуванням рекомендується відрізати кінчики огірків, оскільки там є найбільша кількість нітратів.
3. Далі огірки вертикально укладаються в чисто вимиті та бажано ошпарені окропом банки, де овочі чергуються разом із спеціями. Також спеції можна просто засипати на дно банки, перед укладанням огірків.
4. Потім готують розсіл. Для цього потрібно засипати сіль у склянку і налити туди теплої води, помішуючи її доти, доки кристали повністю не розчиняються.
5. Отриманий розсіл заливається у банку.
6. Після розсолу банку заливається чистою водою аж до верху. Так, щоб шар води закрив кінчики верхнього шару огірків, що убереже їх від в'янення, гниття та плісняви.

ПОРАДА: Залитим овочам потрібно дати побродити за кімнатної температури протягом 3-4 діб, після чого банки закривають пластиковою кришкою і ставлять на постійне зберігання в холодне місце (льох, холодильник). Через 30-45 днів вони будуть повністю заквашені.

Дивіться відео про холодний спосіб засолювання огірків:

Шматочками

Якщо необхідний рецепт приготування квашених огірків, готових відразу до подачі на стіл або до додавання в страви, то це рецепт огірків шматочками. Саме по ньому рекомендується засолювати занадто великі, товстошкірі і огірки, що перезріли, які в цілісному вигляді погано заквашуються.

Для приготування 4 кг огірків знадобляться:

Порядок дій:

1. Огірки з відрізаними кінчиками ретельно миються, а потім щонайменше 2 години відмочуються в чистій воді. Після відмочування овочі нарізаються шматочками, зверху ними посипається перець і видавлюється часник.
2. У ємності готується маринад з оцту, олії, цукру та солі, які розмішуються до повного розчинення.
3. Огірки заливаються маринадом і ставляться у холодне місце на 5-7 годин.
4. Коли огірки замаринуються, слід простерилізувати банки. Для цього необхідно поставити на плиту каструльку з водою, довести до кипіння і покласти зверху коло для стерилізації, вогонь при цьому не гасити. На це коло встановлюється банка шийкою вниз і тримається 10 хвилин. Гаряча пара, що надходить усередину, уб'є більшість мікроорганізмів. Також їх можна стерилізувати, тримаючи 10 хвилин у духовці при 160 градусах, або в мікрохвильовій печі при потужності 700-800 Вт. Стерилізовані банки ставляться в чисте місце кухні.
5. Також стерилізуються кришки, для цього їх кілька хвилин кип'ятять у воді, а потім відкладають просто у гарячу воду. Гаряча вода необхідна для того, щоб кришка розширилася, що полегшить її загвинчування та подальшу герметизацію банки при охолодженні (кришка звузиться і щільно обхопить шийку).
6. По банках розкладаються огірки, які заливаються маринадом, але не до самого шийки, а за сантиметр до нього.
7. Великий таз або каструля ставиться на плиту, на її дно кладеться рушник, а на рушник банки з огірками. Простір між ними краще викласти марлею або ХБ рушником, щоб банки не торкалися один одного боками. Потім у ємність наливається вода, яка має доходити до «плічок» банок. Вона доводиться до кипіння і тримається в такому стані 10 хвилин, доки банки та їх вміст повторно не простерилізуються.
8. Після стерилізації банку щільно закручується на кришку і кілька разів перевертається догори дном, щоб розсіл змочив верхню частину огірків.

ВАЖЛИВО: Закручені банки можна відразу ж відправляти в темну комору, вони не потребують добового утримання під «шубою»

З аспірином

Для приготування знадобляться:

Порядок дій:

1. Огірки миються та замочуються на кілька годин.
2. Банки та кришки до них стерилізуються одним із способів описаним вище.
3. Огірки та спеції закладаються в простерилізовану банку, засипаються зверху сіллю та заливаються холодною водою, після чого закриваються та залишаються побродити на добу.
4. Через добу отриманий таким чином розсіл зливається з|із| банки в каструлю, де до нього додається цукор. Суміш доводиться до кипіння та кипить 2-3 хвилини.
5. У банку з огірками кладуть 2 таблетки аспірину, після чого заливають її киплячим розсолом майже догори, залишивши трохи місця для ложки оцту, який додається під кінець. Потім банку закручується стерилізованою кришкою, витягнутою з теплої води.
6. Гарячі банки на добу півтори щільно накриваються і обкладаються теплими речами, щоб тепло в них протрималося якнайдовше і вбило всі мікроорганізми всередині. Коли вони остаточно охолонуть, їх можна ставити на тривале зберігання.

УВАГА: Ацетилсаліцилова кислота (одна з похідних оцтової кислоти), яка міститься в аспірині, є хорошим консервантом, крім того, вона робить огірки хрусткими.

Дивіться відео про квашення (засолювання) огірків з аспірином:

Добавки

Разом із огірками можна консервувати різні види овочів.:

• помідори;
• кабачки;
• болгарський перець;
• морква;
• кольорова капуста;
• ріпчаста цибуля.

Перелік інвентарю та інгредієнтів, а також послідовність дій для створення асорті з овочами, ідентичні тим, що описані в рецепті огірків шматочками.

Як отримати хрускіт?

Щоб квашені огірки вийшли хрумкими, потрібно правильно підібрати сорт перед засолюванням. Вони повинні бути відповідного розміру, з тонкою, але міцною шкіркою і пухирцями темного кольору. Чим довше плоди замочувати перед квашенням, тим краще буде результат. Також хрускоту сприяє маринування з оцтом та додавання в розсіл горілки, хрону та листя дуба.

Як продовжити термін придатності?

Щоб квашені огірки довше зберігалися, слід зберігати їх у темряві та холоді. Для запобігання цвілі не рекомендується додавати до огірків листя смородини. Діставати огірки з відкритої бочки або розкоркованої банки, потрібно стерилізованою окропом виделкою, а банку постійно закривати на капрон, щоб розсіл не забродив. Також необхідно періодично знімати плісняву плівку та боротися з її виникненням за допомогою гірчичного порошку або посипання розсолу стружкою хрону.

Якщо при заквасці не було додано достатньо солі, огірки можуть зникнути або придбати неприємний смак. Те саме відбудеться за неналежних умов зберігання. Також під час зберігання квашених огірків на поверхні розсолу може з'явитися пліснява, яка додасть продукту неприємного смаку та запаху.

Як і де зберігати?

Зберігати заквашені овочі необхідно в темному та холодному місці, щоб сонячні промені та підвищена температура не підштовхнули процес бродіння в розсолі. Такими місцями є: погріб, підвал, холодильник, балкон, комора, а також шафи, що рідко відкриваються, які розташовані далеко від приладів опалення.

Страви

Їх можна додати до вінегрету, легендарного новорічного салату «олів'є», доповнити ними овочеві салати, або приготувати з них розсольник. У загальній сумі існує близько 300 рецептів, де застосовуються солоні огірки.

Як ще можна зробити заготовки на зиму?

• помістити їх у герметичну тару, відкачати звідти повітря та поставити на зберігання в холодильник або комору;
• обмастити яєчним білком і покласти в холодильник.

Також їх можна порізати на кухлі, кубики чи соломку та заморозити в морозильнику.

Висновок

За допомогою заквашування можна швидко та без зайвих зусиль заготовити на зиму велику кількість огірків.. Якщо точно слідувати рецепту і дотримуватись умов зберігання, квашені по осені овочі будуть радувати своїм смаком до початку наступного літа.

Ще давно на Русі огірки було прийнято квасити, а не солити. Квашені огірочки мають кисло-солоний присмак і приємний аромат, який миттєво розноситься по всьому будинку. Квасили овочі в дубових бочках — діжках, багато, щоб вистачило на всю зиму. Зараз діжки мало хто має, але їх можна замінити на звичайні банки. Приготувати огірки, що квашені на зиму холодним способом у банках допоможуть прості рецепти.

Головна відмінність закваски від соління є процес бродіння, який триває від 4 до 7 днів. Саме за рахунок бродіння огірки набувають кислуватий присмак. Процес протікає за кімнатної температури, в прохолодному приміщенні інтенсивність знижується. При заквасці на 3-4 день на поверхні утворюється пінка - її потрібно зняти. Це вірна ознака того, що все відбувається, як треба, і незабаром огірочки будуть готові.

Найпростіший спосіб

Продукти:

• 2-2,5 кг добірних огірків;
• 4 ст. солі;
• 5-6 парасольок кропу;
• 8-10 горошинок чорного перчика;
• 7-8 зубчиків часнику.

Приготування:

Овочі замочують у чистій воді та залишають на 2-4 години відмокати від землі. Чисті плоди виймають, промочують рушником та обрізають ножем кінці.

У суху банку кладуть часник із перцем та кропом. Зверху на них складають у ряд огірочки.

Важливо! Не потрібно набивати банку до верху, вода повинна покривати плоди цілком.

Засипають сіллю та заливають чистою, але прохолодною водою. Прикривають тару кришкою і залишають кваситися на 5-7 днів.

Після закінчення зливають розсіл з тари в каструлю, кип'ятять і заливають його назад у банку. Стерилізують заготівлю в окропі 15-20 хвилин, після чого кришку щільно закривають і дають тарі охолонути хоча б 10-12 годин при кімнатній температурі.

Квашені огірки з хроном

Щоб урізноманітнити смак заготівлі, до неї часто додають додаткові складові, наприклад, хрін. Корінь хрону краще брати свіжого врожаю, він ароматніший.

Інгредієнти:

• 2,5-3 кг огірків;
• 2-3 корені хрону;
• 5 ст. солі;
• часникові зубчики - 5-6 шт.;
• перець, горошок - 3-5 шт.

Приготування:

Корінь хрону миють і знімають верхній шар. Потім ножем або за допомогою терки подрібнюють хрін та кладуть на дно чистої тари.

Огірки миють водою, зрізають з них кінчики і складають у банку. Кладуть до плодів часник та перчик горошком.

У каструлі трохи підігрівають воду до температури 35-40 градусів і розчиняють у ній сіль. Свіжим теплим розчином заливають корнішони та залишають у квартирі не 5-6 днів для сквашування.

Коли овочі заквасяться, рідину зливають і тричі поспіль доводять до закипання. Гарячою сумішшю заливають огірки до верху і закочують кришками.

На зберігання прибирають у холодильник чи будь-яке прохолодне місце, де температура не піднімається вище 15 градусів.

Огірки, квашені по-сільському

Якщо вдома є тазик або відро, то можна заквасити огірки за одним старовинним способом. Перед приготуванням таз або відро добре миють із порошком соди та обдають кілька разів окропом.

Склад:

• корнішони - 2,5-2,8 кг;
• кропові парасольки - 5-8 шт.;
• часниківка - 1 шт.;
• сіль - 4 ст.л.;
• пару горошинок гвоздики;
• 4-5 листочків дуба.

Приготування:

Огірки миють та видаляють хвостики. Перекладають овочі у таз.

Часник чистять від лушпиння і поділяють на зубчики. Зубці додають до овочів.

Листки дуба кладуть зверху та під плоди, засипають гвоздику та сіль у заготовку.

Наливають у таз 4 літри теплої води. Зверху на огірки ставлять тарілку та щільно притискають. На тарілку ставлять банку із водою чи інший гніт.

Чекають 5-6 днів, коли закваска скінчиться. Розсіл зливають і киплять 5-6 хвилин|мінути| на вогні. Огірки розкладають чистими банками і заливають гарячим розсолом. Банки стерилізують у духовці 10-15 хвилин, після чого закривають капроновими кришками і прибирають у льох після остигання.

Гострі квашені огірочки

Щоб зробити огірки трохи гострішими, у приготуванні використовують червоний перець чилі. Насіння попередньо виймають, інакше заготівля вийде надто гострою.

Інгредієнти:

• 2-2,5 кг огірків;
• 3 ст. солі;
• часникові зубчики - 4-5 шт.;
• кріп - 5 парасольок;
• червоний перчик чилі - 2 шт.

Приготування:

На дно чистої сухої банки кладуть часник та кріп. Штабелем викладають огірочки.

Червоний перець ріжуть невеликими шматочками довжиною та шириною не більше сантиметра. Шматочки вставляють між огірками.

Воду трохи підігрівають (3-3,5 літри) і розчиняють сіль. Заливають солону воду в банку та прикривають горло марлею.

Вміст квасять протягом 4-6 днів. Коли піни утворюватися більше не буде, розсіл зливають і кип'ятять 2-3 рази по 5 хвилин на плиті.

Заливають киплячим розсолом корнішони і закочують кришкою. Банку перевертають та ставлять на кришку. У такому вигляді вона повинна охолонути до кімнатної температури, потім її забирають на зберігання.

Важливо! Після відкриття заготівлю зберігають у холодильнику не більше одного місяця.

З прянощами

Смак огірків можна доповнити листям свіжої смородини чи малини, а також вишневими листочками. Все листя зривають у день приготування або за день. Чим свіжішими будуть листочки, тим більше аромату та смаку отримають овочі.

Інгредієнти:

• 3-3,2 кг корнішонів;
• по 5-6 листя вишні та чорної смородини;
• кріп насінням, 2 щіпки;
• часникові зубчики - 4-5 шт.
• 4 ст. солі.

Приготування:

У плодів обрізають хвостики та укладають у банку. Коли один ряд огірків буде закладено, в міжряддя і зверху кладуть листя вишні та смородини, часник і приправляють щіпкою насіння кропу.

Укладають ще один ряд огірків розміром меншим, ніж попередні. Зверху знову вкривають залишками листя та часнику.

Засипають у банку сіль і доливають 4 літри води. Збовтують вміст, щоб сіль розійшлася по всьому об'єму, і залишають кваситися на 5-6 днів.

Після закінчення закваски заготівлю стерилізують у гарячій воді щонайменше півгодини. Закривають кришкою і дають охолонути банку. Пробувати огірочки можна через 2-3 тижні, коли їхній смак стане максимально пряним.

Квашені огірки на зиму з гірчицею

Якщо вдома є гірчичний порошок, він стане добрим доповненням до квашених огірків. Для любителів ядрених закусок кількість порошку у складі можна збільшити в 2 рази. Замість гірчичного порошку підійде гірчиця з тюбика, має приємну консистенцію і добре змішується з водою.

Інгредієнти:

• корнішони - 2-2,2 кг;
• сіль - 3 ст.л.;
• кропові парасольки - 5-6 шт.;
• гірчиця - 2 ст.л.;
• часникові зубчики - 3-4 шт.;
• 4-6 смородинових листів.

Приготування:

З митих корнішонів обрізають кінці та відправляють їх у простерилізовану тару. Додають до огірків парасольки кропу, часник та смородинове листя.

У воді розчиняють сіль із гірчицею та заливають солоним розчином вміст банки.

Заквашують огірочки протягом 5-6 днів, потім марлю проціджують сік і кип'ятять на повільному вогні протягом 10 хвилин.

Увага! Якщо кількість розсолу помітно зменшилася, додають склянку води.

Розсіл розливають у банки і стерилізують в окропі протягом 15 хвилин. Зберігають огірки в темному місці, далеко від джерел тепла. Термін зберігання становить щонайменше один рік.

Квашені огірки подають до столу як закуску до м'яса чи овочів. Їх смак добре поєднується з ароматною смаженою картоплею або тушкованою капустою. Квашені огірочки додають у солянку або в овочеве рагу. Універсальна заготівля завжди стане в нагоді на кухні, якщо стоятиме під рукою в холодильнику.

Підписуйтесь на канал у Яндекс.Дзен! Натисніть "Підписатися на канал", щоб прочитати сайт у стрічці "Яндекса"

Жоден дачник не відмовиться від посадки огірків на своїй ділянці. Адже так приємно зірвати свіжий, соковитий плід із грядки та з'їсти його, відпочиваючи на веранді! Та й з прилавків магазинів ґрунтові огірки розлітаються в сезон як за помахом чарівної палички. Проте це лише літні ласощі. Як же бути в іншу пору року? Дуже просто - можна приготувати хрусткі огірки на зиму!

Плюси квашених огірків

Здавалося б, огірки – вода водою. Ну, що в них може бути такого корисного? Виявляється, все не так просто. Недарма огірок став улюбленим овочом більшості росіян одразу, як тільки з'явився в нашій країні – а це сталося ще в тринадцятому столітті. Приблизно тоді ж, до речі, його почали заготовляти на зиму.

Так, насправді величезну частину огірка становить вода – понад 90 відсотків. Однак все інше – клітковина та різні корисні речовини. Наприклад, калій, який виводить із організму людини зайву воду разом із шкідливими мікробами. Саме за рахунок властивості деінтоксикації огірки рекомендовані при отруєннях, а також охочим схуднути. Але важливо пам'ятати, що саме цією якістю мають лише свіжі овочі - в зимових же заготовках міститься натрій. Він не припиняє роботу калію, проте уповільнює її, тому користь для організму буде меншою. Калій, до речі, не обмежується здатністю усунення згубних речовин, а ще й знижує тиск, корисний при аритмії, набряках.

Огірки відносяться до легкозасвоюваної їжі, а значить, для їх переробки організмом не навантажуватиметься підшлункова залоза - що теж безперечний плюс.

У цьому овочі міститься йод, необхідний правильної роботи щитовидної залози. Нестача йоду в організмі може призвести до гіпотиреозу, погіршення пам'яті, аритмії, у гіршому випадку навіть до пухлини. Тому огірок важливо вживати для профілактики цих захворювань.

У зеленому плоді є також залізо, магній, хлор, аскорбінова кислота. Огірок сприяє покращенню обміну речовин та зменшує кількість цукру в крові. А скільки жінок роблять маски із цього овочу! Отже, він застосовується і в косметології.

Все вищезгадане відноситься до огірків у будь-якому вигляді. Але що ж можна сказати саме про квашені продукти? Тільки гарне: вони зміцнюють імунітет, посилюють роботу кишечника, оздоровлюють його мікрофлору – останнє відноситься і до розсолу, що виходить при квашенні.

Особливо рекомендуються квашені овочі людям похилого віку, оскільки молочна кислота, що міститься в них, мінімізує дію бактерій, що викликають недоумство. Допомагає вона і при боротьбі з артритом, а також запалення порожнин рота. У квашених огірках майже немає цукру, тому їх активно рекомендують дієтологи.

Квашені, солоні чи мариновані?

Далеко не всім зрозуміло, у чому різниця між квашеними та солоними огірками. Справді, вона така мала, що деяким може здатися несуттєвою, проте вона є.

Квашення, по суті, процес аналогічний солінню – овочі консервуються за допомогою бродіння, яке викликається молочнокислими бактеріями. Але якщо при засолюванні необхідно в розчин додавати сіль, то при квашенні це не є обов'язковою процедурою. Ось і вся відмінність! У минулі роки квасили взагалі виключно без солі.

Якщо квашення відбувається без додавання солі, то овочі «блукають» у власному соку. Основним консервантом тут є молочна кислота. При соленні ж у разі цей процес відбувається у сольовому розчині. А всім відомо, що надлишок солі не надто корисний для організму (норма на добу – не більше 3 г). До речі, вона ж руйнує вітамін C – який зберігається за її відсутності. Крім цього вітаміну, квашені продукти багаті і вітаміном B, що допомагає перетравити жири, білки та вуглеводи.

Ще одна відмінність квашених та солоних огірків полягає в тому, що солоні овочі щільніші, твердіші. У квашених же клітковина стає м'якшою, що дає можливість організму краще засвоїти препарат.

У порівнянні з маринованими ж, солоні та квашені огірки мають одну величезну перевагу: вони не втрачають своїх благотворних властивостей і виявляються не просто смачними, а й корисними ласощами. А з усіх способів заготівлі квашення є найдавнішим і найпродуктивнішим.

Ложка дьогтю

Будь-який продукт не може бути абсолютно нешкідливим для всіх, які б корисні властивості він при цьому не мав. Це стосується і квашених плодів: через наявність у них молочної кислоти вони вкрай не рекомендуються тим, хто страждає на виразкові хвороби або підвищену кислотність шлункового тракту. Також краще утриматися від вживання овочів людям, які мають проблеми з нирками (зокрема, каміння), печінкою, страждають від серцевих хвороб, гепатиту чи подагри.

Маленькі хитрощі

• Перше, і найголовніше: овоч має бути досить солодким. Інакше довго зберігатись він не буде. Тому потрібно ретельно відбирати огірки для заготовок. Якщо раптом вся партія плодів гірчить, можна додати в них трохи цукру - приблизно 1 відсоток від загальної маси. Як правило, найсолодші – молоді огірки.
• Щоб отримати хрумкі плоди, потрібно звертати увагу на їхню шкірку - вона повинна бути товстою. А ще – з пухирцями. Гладкі огірки для консервування не підходять. До речі, зробити овочі ще більш хрусткими допоможе кора дуба.
• Плоди повинні бути твердими на дотик, не темного, але й не світлого (жовтого) кольору.
• Бродіння в овочах відбувається за температури 15-20 градусів. Якщо вона вище, у продукті можуть з'явитися хвороботворні мікроорганізми та неприємний смак.
• У плодах, що готуються, повинен бути відсутній кисень! Це усуває ризик розвитку небажаних організмів, а також сприяє збереженню вітаміну C. Дотримуватися цього правила просто: розсіл повинен повністю покривати овочі, тому потрібно уважно спостерігати за його рівнем і при необхідності доливати до потрібної величини.
• Чи не рекомендують брати воду для розсолу з-під крана. Краще підійде бутильована.
• Щоб запобігти появі плісняви, варто покласти під кришку пару шматочків хрону. А для надання овочам пікантних ноток можна додавати базилік, перець, кріп, гірчицю, кмин, листя вишні чи смородини.
• Санітарні умови – також дуже важлива річ. Всі продукти повинні бути ретельно вимиті, як, втім, і ємність, де вони будуть готуватися. Її треба і простерилізувати, і висушити. Ніде не повинно залишитись і натяку на мікроби!

Як готувати квашені огірки: прості та смачні рецепти

Квасити огірки можна по-різному. Найкращим і традиційним способом вважається закваска в дубових бочках, оскільки дуб надає огіркам неповторного аромату. На жаль, тепер цей метод доступний зовсім невеликому колу - мало хто тримає вдома бочки. Проте, якщо готувати огірки за певними рецептами, можна отримати смак, схожий на бочковий.

Квашені огірки з гірчицею

1. Овочі необхідно замочити на кілька годин.
2. У заздалегідь підготовлені банки вкладаємо інгредієнти - часник, лавровий лист, кріп (підійде і свіжий, і сушений), перець горошком.
3. Потім поміщаємо огірочки.
4. Розсіл наступний: на один літр холодної води – півтори столові ложки солі.
5. Таким розсолом заливаємо овочі, прикриваємо та залишаємо на три дні.
6. Після цього терміну розсіл переливаємо в каструлю, кип'ятимо і наповнюємо банки назад.
7. Важливо не забути: на даному етапі в кожну банку потрібно покласти столову ложку гірчичного порошку.
8. Закочуємо банки, струшуємо, забираємо в холодильник.

Квашені огірки з горілкою

У даному рецепті горілка потрібна, щоб огірки вийшли ще більш хрусткими.

1. Банки досить ретельно промити та висушити. Якщо вони трилітрові, то в кожну необхідно помістити 3 столові ложки солі, кількість прянощів залишається на смак кожного. Можна покласти хрін, перець, часник і таке інше.
2. Щільно укладаємо огірочки, після чого в кожну банку наливаємо горілку (4-5 столових ложок).
3. Зверху наповнюємо охолодженою водою.
4. Закриваємо щільно банки, струшуємо та прибираємо.

Квашені огірки з оцтом

Цей рецепт відрізняється додаванням оцту - до двох літрів води плюсуємо приблизно 2-3 столові ложки, плюс стільки ж солі.

1. Огірки ретельно миємо, якщо їх планується з'їсти за 2-3 тижні, то прибираємо попки.
2. У банки кладемо листя вишні, свіжий кріп, хрін (невеликий шматочок) і кілька часточок часнику (його потрібно нарізати). Зверху – огірки.
3. Кип'ятимо воду, додається спочатку туди лише сіль.
4. Залив огірки, накриваємо, залишаємо на два дні.
5. Потім розсіл переливаємо в каструлю і знову кип'ятимо. Якщо він піниться, піну потрібно видалити.
6. Знову заливаємо овочі, через десять хвилин повторюємо процедуру і ось тут у закипілий розчин додаємо оцет.
7. Наповнюємо розсолом банки та закупорюємо.
8. Укутуємо, даємо охолонути, після чого прибираємо в холодне місце.

Квашені огірки у бочці

Перш ніж братися безпосередньо до квашення, потрібно підготувати розсіл. Його роблять за день до процедури. Якщо бочка десятилітрова, то 10 літрів води треба підігріти до 30-35 градусів, додати туди 500-700 грамів солі і відфільтрувати.

1. Стінки бочки попередньо натираємо часником – щоб запобігти появі на них цвілі.
2. На дно кладемо листя вишні та/або смородини, кріп, хрін – та будь-які інші прянощі за бажанням. Важливо лише одразу не засипати всі спеції – половину потрібно залишити.
3. Кладемо в бочку огірки, вертикально і щільно один до одного.
4. Заповнюємо діжку до середини, потім розміщуємо залишок прянощів і заливаємо розсіл.
5. Через приблизно два-три дні необхідно долити розчин.
6. У шпунтовий отвір вставляємо пробку і прибираємо діжку на зберігання.
7. Якщо отвір на боці, зберігати огірки потрібно лежачи, якщо зверху – стоячи.

Квашені огірки з капустою

На три кілограми огірків для цього рецепту потрібно 10 кілограмів капусти та кілограм моркви.

1. Капуста і морква шаткуються, укладаються шарами: капуста і морква - потім огірки.
2. Чергуючи овочі, заповнюємо ємності догори.
3. Пересипаємо їх сіллю (2-3 столові ложки) і свіжим кропом.
4. Кладемо гніт, накриваємо марлею, залишаємо на пару днів – щоб з'явився розсіл.
5. Після цього доливаємо його: до одного літра води додаємо цукор (1 склянку) та сіль (не більше столової ложки).
6. Закочуємо ємності, поміщаємо в холодне місце.

Секрети зберігання

І насамкінець – цікавий факт. До того, що кавун та ківі – це ягоди, а не фрукти, ми вже звикли. Те, що томат – не зовсім овоч, теж відомо. Але, виявляється, не можна вважати овочом та огірок! Ботаніки називають його... ягодою, бо має насіння, він цвіте. А ще відноситься до сімейства гарбузових, поряд з динею і кабачком - які, як не крути, теж ягоди!

Ось такий цікавий, незвичайний, смачний та дуже корисний плід – огірок.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+