อิมัลซิไฟเออร์ Palsgaard ในการผลิตสเปรด ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของสเปรด ประโยชน์ของการใช้สเปรด

สเปรดที่อยู่ในตลาดในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ได้รับการออกแบบมาเพื่อทดแทนเนยบางส่วนและมีความใกล้เคียงกันมากที่สุดในแง่ของคุณสมบัติของผู้บริโภค สเปรดช่วยเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพและคุณสมบัติทางอาหาร เนื่องจากองค์ประกอบกรดไขมันมีความสมดุลดีขึ้น โดยการเพิ่มปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน การใช้ไขมันพืชช่วยให้คุณลดปริมาณแคลอรี่และโคเลสเตอรอลของผลิตภัณฑ์ได้ ผู้ผลิตสเปรดต้องเผชิญกับงานที่ยากลำบาก: สร้างผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงด้วยองค์ประกอบที่กำหนด ลักษณะโครงสร้างและรีโอโลยีที่ต้องการ และคุณสมบัติของผู้บริโภคสูง

หนึ่งในสิ่งสำคัญ x และคุณลักษณะที่เป็นที่รู้จักกระจายไปตามสี รสชาติและกลิ่นนั้นก็คือความสม่ำเสมอของพวกเขาและฉัน ตามเอกสารกำกับดูแล ความสม่ำเสมอของสเปรดควรเป็นเนื้อเดียวกัน เป็นพลาสติก มีความหนาแน่นหรืออ่อนนุ่ม โดยมีพื้นผิวที่แห้งเป็นมันหรือเป็นมันเงาเล็กน้อย

ในเวลาเดียวกัน ลักษณะหลายองค์ประกอบของวัตถุดิบ โหมดการผลิตทางเทคโนโลยี วิธีการผลิตและอุปกรณ์ที่หลากหลายที่ใช้เป็นตัวกำหนดอิทธิพลชี้ขาดต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และไม่ได้ยกเว้นการผลิตสเปรดที่มีการเบี่ยงเบนต่างๆ รวมถึงความสม่ำเสมอ สิ่งนี้อาจทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงแม้จะถึงจุดที่ต่ำกว่ามาตรฐานก็ตาม ตามนี้ งานของนักเทคโนโลยีและหัวหน้าฝ่ายผลิตคือการทำความเข้าใจกระบวนการสร้างโครงสร้างและความสม่ำเสมอของการแพร่กระจาย และความสามารถในการควบคุมกระบวนการเหล่านี้อย่างถูกต้องในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี และนี่คือตัวช่วยที่ขาดไม่ได้

อิมัลซิไฟเออร์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยให้ได้รับอิมัลชันและทำให้เสถียรได้ง่ายขึ้นหรือเป็นไปได้ อิมัลซิไฟเออร์อาหารเป็นสารที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานด้านสุขภาพสำหรับการแนะนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนการผลิตต่างๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้คุณใช้แทนไขมันนมได้ในอัตราส่วนใดก็ได้ อิมัลซิไฟเออร์จาก NPP Elektrogazokhim เป็นแบบสากลและสามารถใช้ร่วมกับไขมันสัตว์และผักทุกประเภท

กระจายความสม่ำเสมอ– หนึ่งในตัวชี้วัดหลักเกี่ยวกับคุณภาพ ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเฟสของแข็ง รูปร่างและขนาดของผลึก องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์ของไขมัน ปริมาณอากาศ ระดับของการประมวลผลทางกลและสภาวะการเก็บรักษา

ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ความทนทานของสเปรดมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความสม่ำเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับระดับการกระจายตัวของความชื้นในหินใหญ่ก้อนเดียวผลิตภัณฑ์ . การกระจายตัวของพลาสมาและอากาศที่มีการกระจายตัวสูง ทำให้เกิดความซับซ้อนในการพัฒนาจุลินทรีย์ มีส่วนช่วยในการรักษาลักษณะผู้บริโภคที่สูงไว้ได้นานขึ้น การกระจายตัวของความชื้นและอากาศในระดับสูงในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถทำได้โดยการใช้อิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวของโครงสร้างเท่านั้น

ออกซิเดชันที่พื้นผิวของสเปรด ซึ่งเรียกอีกอย่างว่า , พนักงานโอ้,ทำให้รูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นของอาหารแย่ลงมีข้อบกพร่องปรากฏขึ้น ด้วยการก่อตัวของชั้นโปร่งแสงบนเสาหินซึ่งมีกลิ่นเฉพาะและมีรสขมอันไม่พึงประสงค์และบางครั้งก็ฉุนจัดซึ่งถือได้ว่าเน่าเปื่อยหรือเหม็นอับ สีของน้ำมันในชั้นสตาฟจะเข้มกว่าสีที่เหลืออย่างเห็นได้ชัด การก่อตัวของพนักงานจะมาพร้อมกับความเป็นกรดของพลาสมาและไขมันที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วรวมถึงค่าเปอร์ออกไซด์ เรียก ut พนักงานโพลีเมอไรเซชันฉัน กลีเซอไรด์และออกซิเดชันของไขมันนมเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและไซโครโทรฟิกและการขาดน้ำ ตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการเกิดขึ้นข้อบกพร่อง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูงในสเปรด มีไขมันสูง-, การซึมผ่านของความชื้นและอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ แสงแดด และการละเมิดสภาวะอุณหภูมิในการเก็บรักษาสเปรด

เตือนที่รักเกิดขึ้นจข้อบกพร่องที่เป็นร่วน เต็มไปด้วยหนาม เป็นชั้น หลวม และมีลักษณะเป็นเส้น เป็นไปได้ใช้ว้าวอิมัลซิไฟเออร์สผลิตโดย เอ็นพีพี อิเล็กโทรกาโซคิม

อิมัลซิไฟเออร์ "Ester-P" โทรทัศน์» พร้อมทั้งอิมัลซิไฟเออร์ "เอสเตอร์ พี 01" เพิ่มความเป็นพลาสติกสร้างความเงางามของผลิตภัณฑ์ ก. การใช้งานจะป้องกันไม่ให้มีลักษณะเป็นร่วน หยาบ เป็นชั้น มีหนามหรือหลวม อิมัลซิไฟเออร์เกาะกันได้ดี ยูไขมันด้วยน้ำป้องกันการปล่อยความชื้นอิสระซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำการสเปรด ช่วยลดกระบวนการออกซิเดชั่นระหว่างการเก็บรักษาและป้องกันการเกิดพนักงาน

หากผลิตภัณฑ์มีหลายรายการพร้อมกัน ความชั่วร้ายเช่น ความหยาบ รอยขีดข่วน ความสม่ำเสมอของชั้น และเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสามารถในการแพร่กระจายในระดับสูงที่อุณหภูมิต่ำเพียงพอ นอกจากนี้ใช้อิมัลซิไฟเออร์ “ปโอลิกลีเซอรอลโพลีริซิโนเลเอต 02"

( พีจีพีอาร์02 ).

อิมัลซิไฟเออร์ "Ester P 01" ใช้ในสูตรสเปรดสำหรับวิปปิ้งแป้งและสเปรดสำหรับผลิตภัณฑ์ครีม

อ่อนนุ่มไทย(ไม่ทนความร้อน ไทย) การแพร่กระจายไม่มีกำลังเพียงพอ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่อุณหภูมิ 5-6°C มีความคงตัวที่น่าพอใจ ที่อุณหภูมิ 10-12°C ผลิตภัณฑ์จะทำให้นิ่มและยืดออกเมื่อใช้มีด (ไม้พาย โพรบ) และที่อุณหภูมิ 18-20°C จะนิ่มเกินไป ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติต้านทานความร้อนลดลงและไม่ถือ ไขมันเหลว ความพร้อมใช้งานข้อบกพร่อง บ่งบอกถึงความเด่นของโครงสร้างการแข็งตัวที่เกิดขึ้นเนื่องจากปริมาณกลีเซอไรด์ที่ละลายต่ำในไขมันเพิ่มขึ้นการแพร่กระจาย ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำจะมีความต้านทานต่อแรงเฉือนอย่างมีนัยสำคัญ (กระจายตัวได้ดี) อย่างไรก็ตามการไม่มีพันธะการตกผลึกที่แข็งแกร่งในโครงสร้างเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจะนำไปสู่การอ่อนตัวมากเกินไปและการก่อตัวของมวลที่ไม่มีโครงสร้างข้อบกพร่องนี้ ตรวจพบหลังจากกระบวนการรักษาเสถียรภาพโครงสร้างเสร็จสิ้น

เพื่อป้องกันการผลิตจึงไม่ทนความร้อน สแพร่กระจายรวมทั้งเพิ่มความต้านทานความร้อนของผลิตภัณฑ์ในฤดูร้อนขอแนะนำให้ใช้ สารปรับปรุง "Ester T 05" ซึ่งก็คือ โคลงโครงสร้าง สารปรับปรุง "Ester T 05" เพิ่มความแข็งแรงของโครงผลึกของผลิตภัณฑ์ช่วยรักษาเศษส่วนไขมันที่ละลายต่ำ ซึ่งช่วยให้เราสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่ทนความร้อนได้ในช่วงฤดูร้อนคุณแพร่กระจายสิ่งนั้น แม้จะอยู่ในที่สูงก็ตามอุณหภูมิ การจัดเก็บและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารมีเสน่ห์สภาพที่สามารถขายได้

สารปรับปรุง "Ester T 05" มีประสิทธิภาพเมื่อบรรจุภัณฑ์กระจายไปตามกระแสบนสายการผลิตโดยใช้วิธีการแปลง รวมถึงที่อุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้น

เมื่อผลิตสเปรดไขมันต่ำที่มีปริมาณไขมันรวม 55 ถึง 25% จะใช้คอมเพล็กซ์อิมัลซิไฟเออร์ที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ "Ester A", "Polyglycerol polyricinoleate" เกรด 01 หรือ 03 ( PGPR 01 หรือ 03), และ สารปรับปรุง "Ester T 05"

เมื่อผลิตสเปรด อิมัลซิไฟเออร์จะถูกเติมลงในไขมันละลายหรือครีมไขมันสูง โดยอุ่นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60- 65° องศาเซลเซียสหลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกอิมัลชันเป็นอิมัลชันที่ แร่หรือผสมโดยกริ่ง 10- เป็นเวลา 15 นาที โดยไม่ปล่อยให้อุณหภูมิลดลง

เมื่อผลิตสเปรดจากครีมที่สร้างใหม่หรือเนยธรรมชาติ อิมัลซิไฟเออร์จะถูกเติมตามลำดับในอ่างที่มีส่วนผสมของครีมไขมันสูงและไขมันพืชที่สร้างใหม่ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65°C

ของผสมถูกทำให้เป็นอิมัลชัน 15- 20 นาที และดำเนินการต่อไปดำเนินการ ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตสเปรดจาก ครีมที่สร้างใหม่

ปริมาณการใช้งานของแต่ละส่วนประกอบจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเงื่อนไขการผลิตเฉพาะในองค์กรที่กำหนด ใช้ส่วนประกอบตั้งแต่หนึ่งชิ้นขึ้นไปในเวลาเดียวกัน อิมัลซิไฟเออร์มีส่วนช่วยตั้งแต่ 2 ถึง 5 กิโลกรัมต่อ 1 ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปริมาณที่ใช้ สารปรับปรุง "Ester T 05" ไม่ได้มาตรฐานและถูกกำหนดโดยความต้องการทางเทคโนโลยีซึ่งตามกฎแล้วจะมีน้ำหนักตั้งแต่ 1 ถึง 7 กก. https, เอสเทอร์ t 1, การสร้างสเปรดทางเทคนิค, กระจายความสม่ำเสมอ, แพร่กระจายข้อบกพร่อง, ความต้านทานความร้อนของสเปรดขึ้นอยู่กับอะไร?, แพร่กระจายความชั่วร้ายครีมผัก, วิธีการลดข้อบกพร่องในการแพร่กระจาย, ข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอของน้ำมันสเปรด, ข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอของการแพร่กระจาย

1. บทนำ. 3 วินาที

2.ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของสเปรด 5ส.

3.คุณสมบัติของการผลิตและองค์ประกอบของสเปรด 7ส

4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสเปรดและปัจจัยที่กำหนด 11ส.

5. การบรรจุ การติดฉลาก และการจัดเก็บสเปรด 21ส.

6. สถานะปัจจุบันและทิศทางที่มีแนวโน้ม

การพัฒนาสเปรด 23ส.

7.รายการข้อมูลอ้างอิงที่ใช้ 27ส.

1. บทนำ.

Spread เป็นภาษาแองกลิซึมสมัยใหม่ที่ไม่สามารถแปลเป็นภาษารัสเซียได้เพียงคำเดียว ซึ่งหมายถึง "ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นแป้งที่ทาได้ (แยม ปาเต้ เนย ฯลฯ) ในภาษารัสเซีย ต้องขอบคุณ GOST R 52 100 ใหม่ คำนี้จึงจำกัดความหมายให้แคบลง และใช้เพื่ออ้างถึงผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันที่แพร่กระจายได้ง่าย (หรือในแง่วิทยาศาสตร์ มีความคงตัวของพลาสติก)

ผู้ที่อาศัยอยู่ในยุโรปตะวันตกและอเมริกาเหนือได้รวมสเปรดไว้ในอาหารประจำวันเป็นเวลาหลายปีเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ที่เสริมหรือทดแทนเนย ประการแรกความนิยมของการแพร่กระจายในตะวันตกนั้นได้รับการพิสูจน์โดยประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณวิตามินที่ละลายในไขมัน ปริมาณไขมันสัตว์ต่ำ (หรือไม่มีเลย) และแหล่งที่มาของคอเลสเตอรอล นอกจากนี้ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลของสเปรดยังช่วยให้นำไปใช้ในการปรุงอาหารได้อย่างกว้างขวางมากกว่าเนย ในขณะเดียวกันสิ่งสำคัญก็ไม่สูญหาย - สเปรดคุณภาพสูงมีรสชาติของเนย

โดยทั่วไปเราเชื่อว่าสเปรดเป็นที่ต้องการของคนจำนวนมากเนื่องจากมีราคาถูกกว่าเนย แต่ในความเป็นจริงแล้ว นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ในตลาดรัสเซียมีเนยหลายยี่ห้อซึ่งมีราคาเทียบเคียงหรือต่ำกว่าราคาสเปรดด้วยซ้ำ

ในความคิดของผู้บริโภคชาวรัสเซีย แนวคิดเรื่อง "สเปรด" ถูกบิดเบือนโดย "เนยชนิดนิ่ม/บางเบา" ที่หลอกลวง ซึ่งมักจะซ่อนมาการีนคุณภาพต่ำทั่วไปไว้ ขณะนี้เพื่อให้สอดคล้องกับ GOST ใหม่ กฎหมายได้นำหลักเกณฑ์ที่เข้มงวดมากขึ้นมาใช้กับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าสเปรด ตาม GOST R 52100–2003 “สเปรดและสารผสมที่ผ่านการกลั่น” ที่นำมาใช้เมื่อวันที่ 01.07.2004 สเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสัดส่วนมวลของไขมันตั้งแต่ 39% ถึง 95% รวม ผลิตจากไขมันนมและ/หรือน้ำมันพืชที่มีการเติม ของอาหาร สารปรุงแต่งรส และวิตามิน หรือไม่มีก็ได้

น่าเสียดายที่กฎหมายใด ๆ ไม่สมบูรณ์ GOST ใหม่พร้อมกับการแพร่กระจายรวมถึงส่วนผสมที่อบในหมวดหมู่นี้ซึ่งทำให้ผู้ซื้ออยู่ในตำแหน่งที่ยากลำบากอีกครั้ง ดังนั้นเช่นเคย คุณจะต้องได้รับคำแนะนำจากประสบการณ์และความรู้ของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงผลิตจากวัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น สเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาหาเราจากตะวันตก ประการแรก แบรนด์ตะวันตกที่ผู้ผลิตทำสเปรดตามสูตรที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสมควรได้รับความไว้วางใจ พวกเขาปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างเคร่งครัดและมีการตรวจสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง

2. ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของสเปรด

สเปรดคือ “เนยบางเบา” ที่ทำจากครีมและมีคอเลสเตอรอลต่ำ สเปรดมีองค์ประกอบที่สมดุล: นอกจากนมแล้วยังมีไขมันพืชด้วย สัดส่วนของไขมันควรมีอย่างน้อย 39 เปอร์เซ็นต์ กระจายตัวได้ง่ายแม้แช่เย็นในตู้เย็น สเปรดมีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง ใช้ในการปรุงอาหาร และเพื่อเป็นโภชนาการอาหาร

แนวโน้มด้านโภชนาการทั่วโลกมีความเกี่ยวข้องกับการสร้างสรรค์อาหารเพื่อสุขภาพที่ช่วยปรับปรุงสุขภาพเมื่อบริโภคทุกวัน ส่วนประกอบเชิงหน้าที่ ได้แก่ วิตามิน ใยอาหาร แร่ธาตุ ธาตุรอง ไบฟิโดแบคทีเรีย สารต้านอนุมูลอิสระ โอลิโกแซ็กคาไรด์ และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หนึ่งในประเด็นที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชันคือการใช้น้ำมันพืชและไขมันในอาหารของประชากร
อุตสาหกรรมน้ำมันและไขมันเป็นหนึ่งในผู้บริโภคส่วนผสมต่างๆ รายใหญ่ที่สุด ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในกฎระเบียบทางเทคนิคพิเศษ" อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมขนาดเล็ก 10 กลุ่มสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน รูปที่ 1 แสดงคำอธิบายของกลุ่มสารเติมแต่งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน ซึ่งบางส่วนสามารถใช้เป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ได้ (พี-แคโรทีน สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ วิตามิน E, C ฯลฯ)

รูปที่ 1. วัตถุเจือปนอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน

คุณสมบัติผู้บริโภคของไขมันที่บริโภคได้นั้นแตกต่างกันไป ไขมันที่บริโภคได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างมีพลังโดยมีปริมาณแคลอรี่อยู่ระหว่าง 250 ถึง 900 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม คุณค่าทางชีวภาพสัมพันธ์กับการมีอยู่ของกรดไขมันจำเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิพิด ไลโปวิตามิน และแร่ธาตุ สเปรดอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (วิตามิน F) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากมีน้ำมันพืชคุณภาพสูง (ซึ่งไม่มีเนย) ดังที่ประสบการณ์ในอุตสาหกรรมต่างประเทศแสดงให้เห็น เช่นเดียวกับผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของ VNIIMS สถาบันโภชนาการของ Academy of Medical Sciences แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย และประสบการณ์เชิงปฏิบัติขององค์กรอุตสาหกรรมชั้นนำจำนวนหนึ่งในประเทศของเรา การแพร่กระจายสามารถ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ตรงตามข้อกำหนดที่ทันสมัยที่สุดของวิทยาศาสตร์สุขอนามัยอาหารและโดดเด่นด้วยคุณสมบัติของผู้บริโภคที่สูงและบนพื้นฐานนี้ว่าเป็นคู่แข่งที่คุ้มค่าและยุติธรรมกับเนยที่ทำจากนมวัวการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สูงและมีจำนวนมากถึง 95%

คุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับผลประโยชน์ต่อกิจกรรมของระบบทางเดินอาหารและกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ แนะนำให้ใช้สเปรดสำหรับโภชนาการอาหารและโภชนาการเพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันเป็นหลัก ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์นี้มีองค์ประกอบที่สมดุล นอกจากไขมันนมแล้วยังมีไขมันพืชอีกด้วยและรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, อาราชิดิก) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา นอกจากนี้ สเปรดยังแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีไขมันสูงปานกลางและไขมันต่ำ โดยกลุ่มหลังมีปริมาณไขมันได้เพียง 35% เท่านั้น

3.คุณสมบัติของการผลิตและองค์ประกอบของสเปรด

สเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันที่มีสัดส่วนมวลของไขมันทั้งหมดตั้งแต่ 39% ถึง 95% มีลักษณะเป็นพลาสติก สามารถเกลี่ยได้ง่าย ผลิตจากไขมันนมและ/หรือครีมและ/หรือเนย และเป็นธรรมชาติ และ/หรือแยกส่วน และ/หรือ น้ำมันพืชที่ถูกดอกเบี้ย และ/หรือ เติมไฮโดรเจน หรือเฉพาะจากน้ำมันพืชธรรมชาติ และ/หรือ แยกส่วน และ/หรือ น้ำมันพืชที่ถูกเติมไฮโดรเจน และ/หรือ องค์ประกอบของน้ำมันพืชดังกล่าว อนุญาตให้เติมวัตถุเจือปนอาหาร รสชาติ และวิตามินได้

ตาม GOST R 52100-2003 “สเปรดและสารผสมที่ได้รับการขัดเกลา เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” สเปรดก็เหมือนกับเนย มักจะแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ดังนั้นจึงสามารถมีไขมันสูงและมีไขมันประมาณ 80% และไขมันต่ำซึ่งมีไขมันประมาณ 40% นอกจากนี้ยังมีสเปรดที่มีไขมันปานกลางทั้งแบบเค็มและไม่ใส่เกลือโดยมีปริมาณไขมัน 50, 60 และ 70% (สำหรับสเปรดที่เรียกว่า "ในเมือง") และ 55; 72.5 และ 80% (สำหรับสเปรดที่เรียกว่า "ตาราง")

· ผักครีมมีไขมันนมมากกว่า 50% (ใกล้เคียงกับเนยธรรมชาติมากที่สุด)

· ผักและครีมมีไขมันนมตั้งแต่ 15 ถึง 49%

· ไขมันพืชไม่มีไขมันนม (มาการีนเกือบบริสุทธิ์)

เทคโนโลยีสเปรดเป็นเทคโนโลยีใหม่ GOST สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างเร็ว ๆ นี้ - ในเดือนกรกฎาคม 2547 และแยกสเปรดและเนยออกจากกันอย่างชัดเจน สเปรดไม่ใช่น้ำมันแต่อย่างใด
เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากครีมธรรมชาติที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 64% เท่านั้นจึงจะเรียกว่าเนยได้ และในสเปรดพวกเขาใช้ครีม นมสด บัตเตอร์มิลค์ และน้ำมันพืชด้วย (อาจเป็นทานตะวัน ถั่วเหลือง ถั่วลิสง ปาล์ม ข้าวโพด) อนุญาตให้เติมวิตามิน วัตถุเจือปนอาหาร และเครื่องปรุงได้ ขณะเดียวกันสเปรดก็ไม่ใช่เนยเทียม ความแตกต่างก็คือเนื้อหาของวัตถุดิบนมธรรมชาติในการแพร่กระจายจะสูงกว่ามาการีนมาก ความแตกต่างระหว่างสเปรดกับมาการีนก็คือ การใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนนั้นมีข้อจำกัดในสเปรด ในขณะที่เนยเทียมไม่มีข้อจำกัดดังกล่าวในทางปฏิบัติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์จากนม ผัก รวมถึงส่วนประกอบของน้ำมันและไขมัน ไขมันพืชถูกใช้เป็นส่วนผสมที่ไม่ใช่นมในการผลิตสเปรด แต่เฉพาะผู้ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย ปริมาณจะถูกนำมาพิจารณาตามคุณสมบัติและคุณภาพ พื้นฐานของเทคโนโลยีการแพร่กระจายคือผลลัพธ์ของการวิจัยที่ครอบคลุมโดย VNIIMS ซึ่งคำนึงถึงคุณภาพของไขมันพืชที่ใช้ การใช้วัตถุเจือปนอาหาร รวมถึงสารเพิ่มความคงตัวของโครงสร้างและอิมัลซิไฟเออร์ รสชาติ สีย้อม สารกันบูด และสารต้านอนุมูลอิสระ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าการแพร่กระจายนั้นมีประโยชน์เป็นหลักเนื่องจากการมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบรวมถึงปริมาณคอเลสเตอรอลที่ลดลง
ในการแพร่กระจายเนื้อหาของไอโซเมอร์ทรานส์ (กรดไขมันรูปแบบพิเศษไม่ควรเกิน 8% การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีไอโซเมอร์ทรานส์ในระดับสูงอาจทำให้เกิดความเสียหายต่อผนังหลอดเลือดแดงได้ พวกมันจะไม่ผ่านเยื่อหุ้มสมองในทางปฏิบัติใน ตัวอย่างเช่น ประเทศในยุโรป เนื้อหาของสารเหล่านี้ได้รับการควบคุมในช่วงตั้งแต่สองถึงห้าเปอร์เซ็นต์

สิ่งสำคัญคือองค์ประกอบของไขมันพืชที่ใช้ในการทาขนมปัง ไขมันจากส่วนผสมของน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวไม่มีไอโซเมอร์ทรานส์และสามารถใช้ร่วมกับไขมันนมได้ แต่ไขมันชนิดเดียวกันนี้เมื่อผสมกับน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนจะมีไอโซเมอร์ทรานส์อยู่ตั้งแต่ 16 ถึง 26 เปอร์เซ็นต์อยู่แล้ว นอกจากนี้ยังมีอะนาลอกเทียมของไขมันนม ไขมันดังกล่าวมีทรานส์ไอโซเมอร์เพียง 6-7%

มีเทคโนโลยีเมื่อสเปรดใกล้กับเนยที่มีองค์ประกอบคล้ายกัน ในกรณีนี้อัตราส่วนที่เป็นไปได้ของนมและไขมันพืชในระยะไขมันควรอยู่ระหว่าง 85/15 ถึง 15/85 สัดส่วนไขมันพืชที่ต้องการในระยะไขมันคือมากถึง 50% นอกจากส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตยังใช้เพคตินในการผลิตสเปรดด้วย มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่หลายประการที่ทำให้กลายเป็นสารจับความชื้นและโครงสร้างเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ สเปรดที่ใช้เพคตินมีลักษณะการหลอมละลายที่ดี รวมถึงอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น และความคงตัวของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน และรสชาติของครีม

คำว่า “เนย” ไม่ควรปรากฏบนบรรจุภัณฑ์ของสเปรด ต้องเขียนให้ชัดเจนว่านี่คือผลิตภัณฑ์ผักชนิดครีม มีแผนทางเทคโนโลยีมากมายสำหรับการผลิตสเปรด: วิธีการแปลงครีมไขมันสูงซึ่งใช้วิธีแปลงอิมัลชันโดยตรง (w/w) กล่าวคือ ครีมไขมันสูงให้เป็นรีเวิร์สอิมัลชัน (w/l) และวิธีการที่เรียกว่ามาการีน ซึ่งใช้วิธีทำให้เย็นลงเป็นพิเศษของรีเวิร์สอิมัลชัน (w/l) ตามด้วยการบำบัดด้วยความร้อนเชิงกล

ไม่ว่าเทคโนโลยีการผลิตจะเป็นอย่างไร สเปรดในปัจจุบันผลิตขึ้นในรูปแบบของรีเวิร์สอิมัลชัน (w/w) โดยมีเฟสไขมันต่อเนื่องและเฟสน้ำที่กระจายตัว

สเปรดไขมันต่ำที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 40-50% ต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษในกระบวนการผลิต เทคโนโลยีการผลิตของพวกเขามีคุณสมบัติหลายประการ เนื่องจากความยากลำบากในการได้รับอิมัลชันน้ำในน้ำมันที่มีความเสถียรและมีปริมาณไขมันต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีโปรตีนจากนม ในการผลิตครีมผักไขมันต่ำและสเปรดไขมันพืช โปรตีนนมส่วนใหญ่จะมาพร้อมกับเนยหรือนำเสนอในรูปแบบของนมผงพร่องมันเนย ซึ่งมักจะใช้นมเต็มส่วนน้อยกว่า อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าการเติมนมผงพร่องมันเนยลงในสเปรดที่มีไขมันต่ำจะกลายเป็นปัญหา เนื่องจาก โปรตีนจากนมจะทำให้อิมัลชันโดยตรง (w/w) คงตัวได้ดีขึ้น

เพื่อรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันดังกล่าวจำเป็นต้องแนะนำสารเติมแต่งที่จับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ - เลซิติน, ไฮโดรคอลลอยด์ต่างๆ - อัลจิเนต, เจลาติน, แป้ง

4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและปัจจัยที่กำหนดรูปร่าง

ในปี 2004 GOST 52100-2003 “สเปรดและสารผสมที่ผ่านการปรับปรุง” ใหม่มีผลบังคับใช้ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ซึ่งอนุมัติการปรากฏตัวในตลาดรัสเซียของผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันชนิดใหม่ - สเปรดซึ่งจำแนกตามปริมาณไขมันและที่มาของฐานไขมัน (ผักหรือครีม)

จากมุมมองทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคจะรับรู้ถึงสเปรดแทนเนย

ดังนั้นเนยในด้านรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส จึงเป็นมาตรฐานคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมันส่วนใหญ่ที่มีจุดประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีและการบริโภคโดยตรง

แม้จะมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในองค์ประกอบของสเปรดเมื่อเทียบกับเนยแบบคลาสสิก แต่ข้อกำหนดสำหรับความสอดคล้องและลักษณะโครงสร้างและเชิงกลยังคงเหมือนกับเนย:

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 12±2°C ควรเป็นพลาสติก สม่ำเสมอ พื้นผิวที่ตัดควรมีความมันเงาและมีลักษณะแห้ง

ผลิตภัณฑ์ควรคงรูปร่างได้ดีที่อุณหภูมิห้อง

ง่ายต่อการแพร่กระจาย

อย่าสูญเสียความเป็นพลาสติกเมื่อแช่แข็งและละลาย

เมื่อเร็ว ๆ นี้ส่วนประกอบที่มีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและราคาไม่แพงของสูตรผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมันได้เข้ามาแทนที่วัตถุดิบแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนไขมันนมบางส่วนด้วยไขมันที่ไม่ใช่นมซึ่งไม่มีรสชาติและกลิ่นจะช่วยลดความรุนแรงของลักษณะทางประสาทสัมผัสของไขมันนม และส่งผลต่อคุณภาพของสเปรดด้วย ความสำคัญของผลกระทบนี้พิจารณาจากระดับของการแทนที่ไขมันนมด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม

เพื่อลดผลกระทบเชิงลบของปัจจัยการเปลี่ยนวัตถุดิบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสเปรด ปัจจุบันมีการใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย: สีอาหาร รสครีม สารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มความข้น สารควบคุมความเป็นกรด สารต้านอนุมูลอิสระ และสารกันบูด เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

หนึ่งในตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดของสเปรดคือความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของสเปรดเชื่อมโยงกับคุณภาพอย่างแยกไม่ออก การวิเคราะห์ความสม่ำเสมอช่วยให้เข้าใจธรรมชาติของสาเหตุที่อยู่เบื้องหลังการผลิตสเปรดคุณภาพที่ไม่น่าพอใจ

เนื้อนุ่มสม่ำเสมอ (กระจายตัวไม่ทนความร้อน) – สินค้ามีความแข็งแรงไม่เพียงพอ ที่อุณหภูมิ 5-6°C การแพร่กระจายจะมีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจ ที่อุณหภูมิ 10-12°C การแพร่กระจายจะนิ่มและยืดออกด้านหลังมีด และที่อุณหภูมิ 18-20°C ผลิตภัณฑ์จะนิ่มเกินไป สเปรดที่มีความสม่ำเสมอนี้มีลักษณะความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บไขมันเหลวลดลง

ความเป็นพลาสติกเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักของคุณภาพสเปรด ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเฟสของแข็งและของเหลว

ความหยาบจะขึ้นอยู่กับสถานะของระยะไขมันเป็นส่วนใหญ่ (ระดับของการแข็งตัว ขนาดและรูปร่างของผลึกที่เกิดขึ้น ความสม่ำเสมอของการกระจายตัว) สเปรดที่มีความคงตัวเป็นร่วนนั้นมีลักษณะพิเศษคือมีความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้น การหักเหของแสง และการทำงานร่วมกันของหินใหญ่ก้อนเดียวไม่เพียงพอ

ความคงตัวที่เปราะและเต็มไปด้วยหนาม - ข้อบกพร่องเหล่านี้มีสาเหตุมาจากสาเหตุเดียวกันและบ่งบอกถึงระดับความรุนแรงของการบี้ที่แตกต่างกัน

ความหลวม – เกิดขึ้นเนื่องจากการเกาะกันของหินใหญ่ก้อนเดียวไม่เพียงพอ สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากเฟสก๊าซส่วนเกิน สเปรดแบบหลวมมีลักษณะเฉพาะคือมีความแข็งลดลง

ความสม่ำเสมอของแป้ง - แสดงออกในความหลากหลายของการละลายของตัวอย่างบนลิ้น องศาต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับระดับของความรุนแรง: แป้ง, ทรายหรือหยาบ ข้อบกพร่องนี้ไม่มีผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนต่อความเป็นพลาสติกของการแพร่กระจาย สาระสำคัญทางกายภาพของข้อบกพร่องนี้คือความแตกต่างทางโครงสร้างของผลิตภัณฑ์

โครงสร้างเป็นชั้นๆ - เมื่อตัดจะแบ่งออกเป็นชั้นแยก - แบ่งชั้น การเกิดขึ้นของข้อบกพร่องอธิบายได้จากการกระจายโครงสร้างของไขมันของเหลวในน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอ การแบ่งชั้นเป็นตัวบ่งชี้ความแตกต่างทางกายภาพ (การละเมิดความเป็นเนื้อเดียวกัน) ของผลิตภัณฑ์

พลาสมารั่ว (ความชื้น) – แสดงให้เห็นความจริงที่ว่าหยดพลาสมาอิสระ (ความชื้น) จะถูกปล่อยออกมาจากเสาหินของผลิตภัณฑ์เมื่อทำการตัด ในการจำแนกประเภทที่มีอยู่ มีข้อบกพร่องสองประการที่แตกต่างกัน - น้ำตาขนาดใหญ่ (มีน้ำกระจาย มีน้ำตาขนาดใหญ่ มีความชื้นไหลออกมา) และน้ำตาที่มีเมฆมาก การรั่วไหลของพลาสมาบ่งชี้ถึงการกระจายตัวที่ไม่สม่ำเสมอและไม่เป็นที่น่าพอใจในผลิตภัณฑ์

ความเหนียวเหนอะหนะ – มีลักษณะพิเศษคือความยืดหยุ่นลดลงและการยึดเกาะเพิ่มขึ้น (ยืดหลังมีดเมื่อตัด) เมื่อตัดออก การแพร่กระจายของมันเยิ้มจะมีสีซีดจางและเป็นสีด้าน

คุณภาพของสเปรดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบที่มีไขมัน

เมื่อพัฒนาสูตรส่วนผสมของฐานไขมันพวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากข้อเท็จจริงที่ว่า สเปรดต้องมี:

ความสม่ำเสมอของพลาสติก

องค์ประกอบที่เหมาะสมที่สุด—ระดับของทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดโอเลอิกไม่ควรเกิน 8%

คุณค่าทางสรีรวิทยา – องค์ประกอบที่เหมาะสมของกรดไลโนเลอิก

ความสามารถในการผลิตในกระบวนการผลิต

ลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงคล้ายกับเนย

การนำเสนอ ได้แก่ เราต้องการรับสเปรดในรูปแบบใด - ในรูปของแท่งหรือของเหลว

ความเป็นพลาสติก, การหลอมละลาย, ความเสถียรของโครงสร้างผลึก - ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้

ความสม่ำเสมอของการแพร่กระจาย — ระดับความแข็ง ณ อุณหภูมิที่กำหนด — ขึ้นอยู่กับลักษณะทางกายภาพของไขมัน เช่น จุดหลอมเหลว และปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็ง ความเป็นพลาสติกและความสามารถในการหลอมละลายของสเปรดขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเฟสของแข็งและของเหลว

การหาปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดนั้นทำได้สองวิธี - ไดลาโทเมตริกและการสั่นพ้องของแม่เหล็กนิวเคลียร์

ในทางปฏิบัติภายในประเทศ คุณลักษณะต่างๆ เช่น จุดหลอมเหลว (°C) และความแข็งของ Kaminsky (g/cm) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินความสอดคล้องของสเปรด ความแข็งของฐานไขมันถือเป็นคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของการแพร่กระจาย - ความสามารถในการบรรจุในรูปแบบของแท่ง

ความแข็งของ Kaminsky มีความสัมพันธ์กับปริมาณของแข็งที่อุณหภูมิ 15-20°C ระดับหนึ่ง

ตารางที่ 4.1. จุดหลอมเหลวและปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิต่างๆ ของไขมันและน้ำมัน สารทดแทนไขมันนมที่ใช้ในชุดไขมันในการผลิตสเปรด

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าลักษณะของฐานไขมันในแง่ของปริมาณของแข็งไม่ได้เป็นเพียงปัจจัยเดียวในการคัดเลือก เพื่อชี้แจงปัญหาบางประการที่เกี่ยวข้องกับความสม่ำเสมอและความเป็นพลาสติก รวมถึงเพื่อคาดการณ์ทิศทางของคุณสมบัติเหล่านี้ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางเทคโนโลยีบางอย่าง เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงปัญหาการตกผลึกของไขมัน

ดังที่ทราบกันดีว่าไขมันมีลักษณะเป็นปรากฏการณ์ของความหลากหลายเช่น พวกเขาแสดงความสามารถในการตกผลึกในรูปแบบผลึกต่างๆ – α, ß-ไพรม์, ß น้ำมันแต่ละชนิดที่เป็นส่วนหนึ่งของฐานไขมันมีแนวโน้มที่จะเกิดผลึก ก่อนที่ไขมันจะเข้าสู่รูปแบบผลึก ß-prim หรือ ß ที่เสถียร ไขมันอาจผ่านการตกผลึกที่ไม่เสถียรหนึ่งขั้นหรือมากกว่า ตารางที่ 4.1.จุดหลอมเหลวและปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิต่างกันของไขมันและน้ำมัน ที่ใช้แทนไขมันนม ในการผลิตสเปรด

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างโครงสร้างคริสตัลทั้งสามมีดังนี้:

-α- รูปแบบผลึกละเอียดที่ละลายต่ำ - ก่อตัวขึ้นในระยะแรกของการตกผลึกเมื่อโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ผ่านจากของเหลวไปเป็นสถานะของแข็ง ไม่เสถียรและถูกเปลี่ยนให้มีเสถียรภาพมากขึ้น

โครงสร้างผลึก ß-prim หรือ ß

- ผลึก ß มีขนาดใหญ่ หยาบ (ขนาดผลึกสูงสุดมากกว่า 50 µm) มีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง และเป็นสาเหตุของการแพร่กระจายของทรายที่เปราะสม่ำเสมอ

- ß-ไพรม์ – ผลึกที่มีขนาดเล็กกว่า (1-2 ไมครอนหรือน้อยกว่า) เป็นเนื้อเดียวกันและมีส่วนทำให้ได้โครงสร้างพลาสติกที่เป็นผลึกละเอียด

จำนวนและประเภทของผลึกที่เกิดขึ้นจะขึ้นอยู่กับ: องค์ประกอบของไขมัน ความร้อนแฝงของการตกผลึก และเงื่อนไขของกระบวนการทางความร้อนเชิงกล - อัตราการทำความเย็นและความเข้มของการผสม

เมื่อรวบรวมฐานไขมันสำหรับสเปรด จะคำนึงถึงว่าส่วนผสมที่เลือกสำหรับความแข็งและจุดหลอมเหลวจะต้องตกผลึกเป็นรูปแบบ ß-ไพรม์ผลึกละเอียด และคงไว้ตลอดอายุการเก็บรักษาที่กำหนดทั้งหมด

การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าเพื่อให้แน่ใจว่าสภาวะเหล่านี้ ฐานไขมันจะต้องประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดที่แตกต่างกัน กล่าวคือ มีหลายองค์ประกอบ

ในทางปฏิบัติ เพื่อให้ได้ตัวเลือกต่างๆ สำหรับส่วนผสมของไขมันหลายองค์ประกอบ วัตถุดิบที่มีไขมันต่างๆ จะถูกนำมาใช้เป็นเฟสไขมันแข็ง:

น้ำมันปาล์ม (เศษส่วน) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสเปรดและสารทดแทนไขมันนม ซึ่งอธิบายได้จากปัจจัยหลายประการ:

น้ำมันพืชแข็งจากธรรมชาตินี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการให้คุณสมบัติของพลาสติกแก่ผลิตภัณฑ์

น้ำมันปาล์มช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีกรดไขมันทรานส์ไอโซเมอร์ไรซ์ในปริมาณที่ลดลง

เนื่องจากมีกรดปาลมิติกในปริมาณสูง (C16:0) จึงมีแนวโน้มที่จะเกิดการตกผลึกแบบ ß-prim

อย่างไรก็ตาม นอกจากคุณสมบัติเชิงบวกแล้ว น้ำมันปาล์มยังค่อนข้างมีปัญหาในแง่ของความสามารถในการผลิตในระหว่างกระบวนการผลิต

เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำมันปาล์มจะตกผลึกอย่างช้าๆ และมีแนวโน้มที่จะเกิดความหลากหลาย การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำมันปาล์มเพื่อกระจายสูตรในปริมาณที่มากกว่า 35% ไปสู่ไขมันอาจทำให้เกิดปัญหาหลายประการที่เกี่ยวข้องกับการตกผลึกที่ล่าช้า

หากกระบวนการตกผลึกของน้ำมันปาล์มซึ่งใช้กับเฟสของแข็งทั้งหมดของการแพร่กระจายนั้นไม่เสร็จสมบูรณ์ในสายการผลิต แต่ดำเนินต่อไปนอกสายการผลิต - ในกล่องหรือแพ็ค ดังนั้นผลึกที่ได้จะแสดงความสามารถในการเกิดโพลีมอร์ฟิก เปลี่ยนเป็นการปรับเปลี่ยนที่เสถียร ß โดยมีอุณหภูมิหลอมละลายสูงสุด

ในกรณีนี้ ไม่เพียงแต่จุดหลอมเหลวของไขมันอาจเพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์อาจมีลักษณะเป็นแป้ง มีทราย เป็นเม็ดเล็ก และความคงตัวอื่นๆ ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งนี้สามารถนำไปสู่การสูญเสียความเป็นพลาสติก การตกผลึกของไขมัน และการสูญเสียเสถียรภาพทางโครงสร้างของการแพร่กระจาย จนถึงการปล่อยส่วนของของเหลวออกมา

ส่วนประกอบถัดไปของฐานไขมันคือน้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในปาล์ม: เพิ่มน้ำมันมะพร้าวหรือเมล็ดในเมล็ดในปาล์มซึ่งรวมจุดหลอมเหลวต่ำและมีความแข็งค่อนข้างสูงลงในสูตรการแพร่กระจายในปริมาณที่เหมาะสม (10-15%) ช่วยเพิ่มความสามารถในการรับรู้ทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม การป้อนกรดลอริกที่เพิ่มขึ้นสามารถส่งผลให้ความเป็นพลาสติกและความสามารถในการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์ลดลงในช่วง 0-10°C และที่อุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์จะละลาย

ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการผลิตสเปรดคือน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน แต่ในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัดโดยคำนึงถึงเนื้อหาของไอโซเมอร์ทรานส์ ไขมันที่เติมไฮโดรเจนมีความแข็งสูง โดยคงไว้ได้เมื่อผสม และที่สำคัญที่สุดคือ มีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ตกผลึกได้ดี ทำให้ได้โครงสร้างผลึกที่ละเอียด ไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายสูงของไขมันที่เติมไฮโดรเจนมีส่วนทำให้เกิดโครงตาข่ายคริสตัลที่ค่อนข้างแข็งแกร่งซึ่งสามารถกักไตรกลีเซอไรด์ของเหลวที่ละลายต่ำและของเหลวได้อย่างน่าเชื่อถือรวมถึงหยดของเฟสน้ำที่กระจายอยู่ในไขมัน

ทางเลือกของไขมันเติมไฮโดรเจนที่เหมาะสมสำหรับการทำสเปรดนั้นมีจำกัดอย่างมากเนื่องจากมีไอโซเมอร์ทรานส์ในปริมาณสูง การใช้งานจริงของตัวบ่งชี้สำหรับเนื้อหาของไอโซเมอร์ทรานส์ในฐานไขมันของการแพร่กระจาย - ไม่เกิน 8.0% - นำไปสู่การแนะนำวิธีการทางเทคโนโลยีที่ทันสมัยในการออกแบบองค์ประกอบของไขมัน - การใช้ไขมันที่น่าสนใจและแยกส่วน

น้ำมันพืชถูกใช้เป็นของเหลวของฐานไขมันของสเปรด ซึ่งสามารถแทนที่บางส่วนด้วยน้ำมันปาล์มโอเลอีนได้

ทางเลือกที่ดีที่สุดในการผลิตสเปรดคือการใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนม (ดูตารางที่ 1) ซึ่งในแง่ของคุณสมบัติทางกายภาพ โครงสร้าง และทางกล จะเลียนแบบลักษณะของไขมันนม ข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ของ ZMZh เหนือโมโนไขมันและเศษส่วนคือการมีอิมัลซิไฟเออร์ในองค์ประกอบซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเตรียมอิมัลชัน สารทดแทนไขมันนมบางชนิดยังมีสารปรุงแต่งรสและสีจากเนยอีกด้วย

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของพลาสติกและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอของสเปรด

อิมัลซิไฟเออร์ควรช่วยรับประกันความเป็นพลาสติกและความสม่ำเสมอของสเปรด อิมัลซิไฟเออร์หลักในการผลิตสเปรด ได้แก่ โมโนกลีเซอไรด์และเลซิตินที่กลั่นแล้ว

โมโนกลีเซอไรด์ของกรดไขมันในอาหารประกอบด้วยกลุ่มใหญ่และอาจแตกต่างกันได้หลายวิธี

พารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุด ได้แก่ :

ระดับความไม่อิ่มตัว กำหนดโดยหมายเลขไอโอดีน

จะต้องกลั่นโมโนกลีเซอไรด์ กล่าวคือ ปริมาณโมโนเอสเทอร์มากกว่า 90% ซึ่งบ่งชี้ว่ามีฤทธิ์เป็นอิมัลซิไฟเออร์สูง โมโนกลีเซอไรด์มีความแตกต่างกันในระดับความไม่อิ่มตัว ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดการใช้งานในการแพร่กระจายของปริมาณไขมันและวัตถุประสงค์ต่างๆ

โมโนกลีเซอไรด์อิ่มตัว (ไอโอดีนหมายเลข 2-3) พร้อมด้วยสารอิมัลซิฟายเออร์ มีความสามารถในการสร้างผลึกสูง ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับการก่อตัวของโครงตาข่ายคริสตัลและให้ความเสถียรทางโครงสร้างในการแพร่กระจาย มีประสิทธิภาพในการผลิตสเปรดที่มีไขมันสูงและไขมันปานกลาง ยิ่งระดับความไม่อิ่มตัวของโมโนกลีเซอไรด์สูง (ไอโอดีนหมายเลข 50-60) ยิ่งมีคุณสมบัติในการอิมัลชันเด่นชัดยิ่งขึ้นและอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นในการผลิตสเปรดที่มีไขมันต่ำ โมโนกลีเซอไรด์ที่ไม่อิ่มตัวยังช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของสเปรดอีกด้วย

เป็นที่ทราบกันดีว่าได้ผลลัพธ์ที่ดีจากการรวมโมโนกลีเซอไรด์กับเลซิติน

แต่จำเป็นต้องคำนึงถึงปริมาณไขมันของสเปรดด้วย เพราะ... เลซิตินมีระดับความชอบน้ำที่แตกต่างกัน

คุณภาพของมาการีนอิมัลชันช่วยให้เราประเมินอิมัลซิไฟเออร์ได้:

ความต้านทานต่อการหลุดร่อน;

ระดับการกระจายตัว

ความหนืด;

ความคงตัวของอิมัลชันระหว่างการตกผลึก (ไม่มีความชื้นระหว่างการทำความเย็น)

5. การบรรจุ การติดฉลาก และการจัดเก็บสเปรด

การทำเครื่องหมาย

แต่ละหน่วยบรรจุภัณฑ์ของสเปรดในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะติดฉลากหรือเครื่องหมายพิมพ์ที่ประกอบด้วย: - ชื่อของสเปรด ชื่อแบรนด์แต่ละชื่อในเครื่องหมายคำพูด ไม่รวมคำว่า "น้ำมัน" โดยตรงเป็นวลีที่รากของ ชื่อ; - เศษส่วนมวลของไขมัน - เครื่องหมายการค้า (ถ้ามี) - ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่การผลิต) ของผู้ผลิตและองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับการเรียกร้องจากผู้บริโภคในอาณาเขตของตน (ถ้ามี) ); - น้ำหนักสุทธิกรัม; - องค์ประกอบของการแพร่กระจาย - สารปรุงแต่งรสอาหาร, สารปรุงแต่งรส, สารปรุงแต่งอาหารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, GMI (หากใช้) - คุณค่าทางโภชนาการรวมถึงสเปรดครีมผักและครีมผัก - สัดส่วนมวลของไขมันนมปริมาณวิตามิน (สำหรับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร) - ปริมาณวัตถุกันเสีย (ถ้ามี) - ควรบริโภคก่อนวันที่; - วันที่ผลิต; - สภาพการเก็บรักษา; - การกำหนดมาตรฐานนี้ - ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง อาจใช้วันที่ผลิตในลักษณะใด ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีการทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย ข้อมูลจะถูกนำเสนอเป็นภาษารัสเซียและนอกจากนี้ตามคำขอของลูกค้าในภาษาประจำชาติของหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซียและภาษาพื้นเมืองของประชาชนในสหพันธรัฐรัสเซีย ตู้คอนเทนเนอร์แต่ละหน่วยจะมีเครื่องหมาย - ชื่อและที่ตั้ง (ที่อยู่ตามกฎหมาย) ของผู้ผลิต - เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี) - ชื่อของสเปรด ไม่รวมคำว่า "เนย" โดยตรงเป็นวลีที่รากของชื่อ - องค์ประกอบของสเปรด (สำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง) - น้ำหนักสุทธิ กก. - จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ - หมายเลขชุดการผลิต และ/หรือ หมายเลขหน่วยบรรจุภัณฑ์ - คุณค่าทางโภชนาการ (สำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง) รวมถึงผลิตภัณฑ์ครีมผักและผัก - สัดส่วนมวลของไขมันนม - ปริมาณวิตามินและสารกันบูด (ในกรณีนำเข้า) - สำหรับผลิตภัณฑ์เทกอง - วันที่ผลิต; - ควรบริโภคก่อนวันที่; - สภาพการเก็บรักษา; - การกำหนดมาตรฐานนี้ - ข้อมูลเกี่ยวกับการรับรอง การขนส่งและการเก็บรักษา สเปรดจะถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกรูปแบบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่เน่าเสียง่ายที่ใช้บังคับสำหรับรูปแบบการขนส่งที่เกี่ยวข้อง เมื่อขนส่งสินค้าเพื่อขายในท้องถิ่นอนุญาตให้ใช้ยานพาหนะโดยไม่มีอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษ อุณหภูมิของสเปรดเมื่อขายจากสถานประกอบการควรเป็น: - สำหรับสเปรดครีมผักที่บรรจุเป็นเสาหิน - ไม่สูงกว่า 10 -C; บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค - ไม่สูงกว่า 5 -C; - สำหรับสเปรดครีมผักและไขมันพืช และ - ไม่เกิน 10 -C ต้องเก็บสเปรดในสภาวะอุณหภูมิต่อไปนี้: - สเปรดแบบครีม-ผัก และสเปรดแบบครีมผัก - ตั้งแต่ลบ 25 -C ถึงบวก 5 -C รวมอยู่ด้วย; - สเปรดไขมันพืช - ตั้งแต่ลบ 20 -C ถึงบวก 15 -C รวม ไม่ควรจัดเก็บสเปรดร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรุนแรงและเฉพาะเจาะจง ในระหว่างการจัดเก็บกล่องที่มีสเปรดจะต้องซ้อนกัน: สำหรับการซ้อนด้วยเครื่องจักร - บนพาเลทสำหรับการซ้อนแบบไม่ใช้เครื่องจักร - บนแผ่นระแนงหรือตะแกรง (ฝัก) ในกองที่มีช่องว่างระหว่างกองเพื่อการไหลเวียนของอากาศฟรีที่ระยะ 0.5 ม. จาก ผนัง ผู้ผลิตรับประกันการปฏิบัติตามสเปรดและส่วนผสมที่หลอมละลายตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ภายใต้เงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษา ผู้ผลิตจะเป็นผู้กำหนดอายุการเก็บรักษาของสเปรดและส่วนผสมอบ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการจัดเก็บ ความพร้อมของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ประเภทของวัสดุบรรจุภัณฑ์ และองค์ประกอบของสูตร วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์เฉพาะเจาะจงระบุไว้ในเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค

7. สถานะปัจจุบันและทิศทางที่มีแนวโน้มสำหรับการพัฒนาสเปรด

สถานการณ์ในการผลิตเนยในประเทศสามารถระบุได้ 2 ตัวชี้วัด ได้แก่ ปริมาณการผลิตเนยวัวและความต้องการ
ตามมาตรฐานทางสรีรวิทยาของการบริโภคเนยต่อหัวในประเทศ (20 กรัมต่อวัน) ความต้องการผลิตภัณฑ์นี้คือ 1 ล้านตันต่อปีผลิตน้อยกว่าเกือบ 4 เท่า (270 ตัน) สาเหตุหลักคือขาดน้ำนมดิบ
วิธีหนึ่งในการแก้ปัญหาคือการใช้เทคโนโลยีที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมรวมถึง เนื่องจากการดึงดูดของไขมันที่ไม่ใช่นม (ผักเป็นหลัก) ในกรณีนี้ สองงานจะได้รับการแก้ไขพร้อมกัน:
- เพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมัน - ใช้ทดแทนเนยวัว
- การควบคุมองค์ประกอบกรดไขมันของผลิตภัณฑ์ผสมเหล่านี้โดยกำหนดเป้าหมายเมื่อเปรียบเทียบกับเนยโดยการเพิ่มปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวและลดสัดส่วนมวลของคอเลสเตอรอลในนั้นเช่น การปรับปรุงคุณค่าทางชีวภาพ ผลลัพธ์ของการแก้ปัญหาเหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันซึ่งมีเฟสไขมันรวม - สเปรด
ปัจจุบันการผลิตสเปรดมีจำนวนมาก จากข้อมูลที่ไม่เป็นทางการ ปริมาณของสเปรดที่ผลิตได้ไม่น้อยไปกว่าปริมาณเนยที่ผลิตจากนมวัว ส่วนที่ใหญ่ที่สุดคิดเป็นสเปรดที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 72% ส่วนที่เล็กกว่าคิดเป็นสเปรดที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 80%, 60% หรือน้อยกว่า สเปรดของหวาน (ผสมโกโก้) การผลิตสเปรดดำเนินการโดยทั้งอุตสาหกรรมนมและไขมันและน้ำมัน
ผลิตภัณฑ์ไขมันรวมซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะในยุคของเราถูกสร้างขึ้นเพื่อทดแทนเนยจากนมวัว เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ตัวชี้วัดผู้บริโภคและลักษณะโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกระบุที่ระดับเนย ในเวลาเดียวกันการมีไขมันที่ไม่ใช่นมในองค์ประกอบทำให้จำเป็นต้องแยกผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกเป็นกลุ่มที่แยกจากกัน - อยู่ตรงกลางระหว่างเนยที่ผลิตจากนมวัวโดยเฉพาะและมาการีนที่ได้จากน้ำมันพืชและไขมัน
OST 10-240-2000 “ น้ำมันรวม เงื่อนไขทางเทคนิค” ที่พัฒนาโดย VNIIMS และได้รับการอนุมัติจากกระทรวงเกษตรของสหพันธรัฐรัสเซียจัดระบบปัญหาการผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันด้วยองค์ประกอบรวมของระยะไขมัน - การจำแนกประเภทคำศัพท์และการกำหนด ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ขณะนี้การผลิตสเปรดได้รับการควบคุมโดย GOST R 52100-2003 “สเปรดและสารผสมที่ผ่านการกลั่น OTU” ในขณะเดียวกันก็อดไม่ได้ที่จะบอกว่าเอกสารนี้มีหลักการที่ก่อให้เกิดข้อขัดแย้ง VNIIMS พิจารณาว่าไม่เหมาะสมที่จะรวมกลุ่มย่อยที่ 3 ของผลิตภัณฑ์ (ไขมันพืช) ใน GOST ซึ่งไม่มีไขมันนม จริงๆ แล้วเหล่านี้เป็นมาการีน ยิ่งกว่านั้น ไม่ใช่ส่วนผสมและคุณภาพที่ดีที่สุด: สำหรับการผลิต "สเปรดและส่วนผสมอบ" แนะนำให้ใช้ไขมันพืชเกือบทั้งหมดที่ใช้ในการผลิตมาการีน รวมถึง: มะพร้าว สเตียรินปาล์ม น้ำมันหมูไม่ขัดสีสำหรับมาการีน อุตสาหกรรม. มันสามารถสันนิษฐานได้รวมถึง และเติมไฮโดรเจน ปลา สัตว์ ฯลฯ เนื่องจากย่อหน้าสุดท้ายระบุว่า: "อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบไขมันอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานด้านสุขภาพของสหพันธรัฐรัสเซีย" โดยไม่ต้องระบุวัตถุประสงค์ที่ได้รับอนุญาต
ปัญหาที่มีอยู่ในการผลิตสเปรดควรพิจารณาในหลายแง่มุม ได้แก่ คุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ ความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ (อัตราส่วนราคา/คุณภาพ) ด้านเทคโนโลยี
งานรับรองสเปรดคุณภาพสูงไม่ใช่เรื่องง่าย เนื่องจากการทดแทนไขมันนมด้วยไขมันที่ไม่ใช่นมบางส่วนทำให้ความเข้มข้นของรสชาติครีมลดลง การปรากฏตัวของรสชาติของไขมันที่ไม่ใช่นม การก่อตัวของไขมันที่ไม่ได้แสดงออก รสชาติและกลิ่นที่ว่างเปล่า และลักษณะของข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอและสี
ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยการเลือกไขมันที่ไม่ใช่นมที่ใช้อย่างระมัดระวัง ตลอดจนการใช้วัตถุเจือปนอาหาร และเพิ่มข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้
ข้อกำหนดสำหรับความสม่ำเสมอและคุณลักษณะเชิงโครงสร้างและเชิงกลของสเปรดไม่มีการเปลี่ยนแปลง โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบ การแพร่กระจายควรเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติก ง่ายต่อการกระจายที่อุณหภูมิ (12?2) °C และทนความร้อนได้เพียงพอที่อุณหภูมิห้อง
ไขมันพืชชุบแข็งที่ใช้มักจะไม่ได้ให้ตัวบ่งชี้ที่จำเป็นเพียงพอ ดังนั้นในการผลิตสเปรด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีปริมาณไขมันต่ำ (ต่ำกว่า 75%) จึงจำเป็นต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวที่สม่ำเสมอ
เมื่อพัฒนาช่วงของสเปรด ควรพิจารณาประเด็นต่อไปนี้:
ก) การสร้างสเปรดเพื่อวัตถุประสงค์ในการใช้งาน เช่น พันธุ์: อาหาร การบำบัดและการป้องกันโรค สำหรับให้อาหารเด็กและกลุ่มอายุอื่นๆ สำหรับการปรุงอาหาร ขนมหวาน และสาขาอื่นๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร
b) การแก้ปัญหาเพื่อให้มั่นใจถึงรสชาติและกลิ่นของลักษณะสเปรดของเนยธรรมชาติ
c) รับประกันความเสถียรทางความร้อนที่ดีของสเปรด
ในเรื่องนี้ งานวิจัยที่น่าสนใจได้แก่:
- การวิจัยหรือการพัฒนาองค์ประกอบของไขมันอะนาล็อกของไขมันนมจากน้ำมันพืชและไขมันที่มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นกลางโดยมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพใกล้เคียงที่สุด
- การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนมไขมันต่ำ
- ค้นหาส่วนผสมใหม่ - สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารตัวเติมอะโรมาติกและส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของสเปรด รวมถึงสีย้อม สารแต่งกลิ่น สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ตัวสร้างโครงสร้าง ฯลฯ
- การเพิ่มประสิทธิภาพการดำเนินงานทางเทคโนโลยีและโหมดการผลิตแบบกระจาย
การพัฒนาประเภทต่างๆ ควรมุ่งเป้าไปที่การใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผลมากขึ้น นำมาซึ่งคุณค่าทางโภชนาการและประสิทธิผลทางชีวภาพของสเปรดให้สอดคล้องกับข้อกำหนดทางโภชนาการสมัยใหม่
การดึงดูดแหล่งวัตถุดิบใหม่ (แหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่นม) และการขยายขอบเขตของการแพร่กระจายจะทำให้สามารถเพิ่มปริมาณการผลิตและลดต้นทุนได้ ตอบสนองความต้องการของประชากรได้ดีขึ้น เช่น จะมีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหาสังคม
สเปรดเนื่องจากมีไขมันจากนมและผักในองค์ประกอบจึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีล้ำสมัย การผลิตดำเนินการทั้งตามแผนการผลิตเนยและมาการีนด้วยอุปกรณ์ที่เหมาะสม ดังนั้นประเด็นต่างๆ ข้างต้นจะต้องได้รับการแก้ไขโดยทั้งสองภาคส่วนของอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน และน้ำมัน ด้วยความพยายามร่วมกันของผู้เชี่ยวชาญจากสาขาต่างๆ

บรรณานุกรม:

ตาม GOST R 52100 - 2003 ในปัจจุบัน สเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันที่มีสัดส่วนของไขมันตั้งแต่ 39 ถึง 95% รวมอยู่ด้วย โดยมีพลาสติกที่กระจายตัวได้ง่าย ผลิตจากไขมันนมและ (หรือ) ครีม และ ( หรือ) เนยและน้ำมันธรรมชาติและ (หรือ) ที่เป็นเศษส่วนและ (หรือ) น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนและ (หรือ) หรือส่วนประกอบของน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ สเปรดคือ:

ผักครีม (สัดส่วนมวลของไขมันนมในระยะไขมันอยู่ระหว่าง 50 ถึง 95%)

ครีมผัก (สัดส่วนมวลของไขมันนมในช่วงไขมันตั้งแต่ 15 ถึง 50%);

ไขมันพืช (ประกอบด้วยไขมันที่ไม่ใช่นม)

สเปรดผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของ F3 หมายเลข 90 “กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน” ตามสูตรและ (หรือ) คำแนะนำทางเทคโนโลยีตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย

Spread "Gorodskoy" เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 60% โดยมีรสชาติและกลิ่นลักษณะของเนยจากนมวัวโดยมีรสชาติของครีมพาสเจอร์ไรส์ความคงตัวของพลาสติกที่อุณหภูมิ 12 ± 2 °C สีจากสีขาว เป็นสีเหลืองอ่อน แสดงถึงระบบ "น้ำในน้ำมัน" ที่กระจายตัว

การเพิ่มส่วนประกอบเมื่อผลิตสเปรด "Gorodsky" ดำเนินการตามสูตรที่แสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

2. เหตุผลของแผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตการแพร่กระจาย "Gorodskoy"

คุณสมบัติพิเศษของเทคโนโลยีคือการเตรียมส่วนประกอบตามสูตร ตัวอย่างเช่นจะได้รับสูตรสำหรับครีมหวานไม่ใส่เกลือ "Gorodskoy" โดยมีสัดส่วนมวลไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 60% ส่วนประกอบต่างๆ ได้รับการตรวจสอบว่าสอดคล้องกับใบรับรองคุณภาพ ทั้งจากการแกะกล่องและชั่งน้ำหนัก ส่วนประกอบของแหล่งกำเนิดจากนมและไม่ใช่นมจัดทำแยกกัน การดำเนินการที่สำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตสเปรดคือการให้ได้อิมัลชันหรือการกระจายตัวของไขมันนมที่มีความเสถียร ขึ้นอยู่กับการใช้สารทดแทนไขมันนม อิมัลชัน (สารกระจาย) เตรียมโดยใช้นมพร่องมันเนยหรือบัตเตอร์มิลค์ในรูปแบบธรรมชาติหรือจากวัตถุดิบแห้ง

ส่วนประกอบของไขมันจะถูกละลายในเครื่องละลายไขมันโดยใช้ตะแกรงท่อซึ่งมีน้ำร้อนไหลผ่านที่อุณหภูมิ 60-70°C ขณะเดียวกันให้ละลายนมผงพร่องมันเนยในภาชนะสำหรับละลายนมผงที่อุณหภูมิ 40-50°C ไขมันที่ละลายและนมที่คืนสภาพแล้วจะถูกปั๊มด้วยปั๊มแบบแรงเหวี่ยงลงในถังสากล (อ่างปรับสภาพ) และกวนที่อุณหภูมิ 65±5°C จนกระทั่งไขมันที่ไม่ใช่นมละลายหมด จากนั้น ส่วนผสมนี้จะถูกทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่อุณหภูมิ 45-50°C โดยใช้อิมัลซิไฟเออร์เพื่อจุดประสงค์นี้หรือผ่านการหมุนเวียนตามปั๊มแรงเหวี่ยง - รูปแบบภาชนะจนกระทั่งได้อิมัลชันที่เสถียร ในกรณีที่สอง หากจำเป็นต้องเพิ่มความเข้มข้นของอิมัลชัน (หากมีไขมันอิสระอยู่ในอิมัลชัน) ให้ปิดวาล์วบนท่อทางเข้าของปั๊มแรงเหวี่ยง ซึ่งจะช่วยลดประสิทธิภาพการผลิตลง 30-50%

อิมัลชันไขมันสูงที่ได้จะถูกส่งไปยังอ่างปรับสภาพปกติโดยผสมกับครีมที่มีไขมันสูง ส่วนผสมที่มีไขมันสูงที่เตรียมไว้จะถูกกวนในอ่างปรับสภาพโดยใช้เครื่องกวน จากนั้นจึงหาสัดส่วนมวลของความชื้นในนั้น สัดส่วนมวลของความชื้นที่กำหนดโดยการวิเคราะห์ในส่วนผสมที่มีไขมันสูงควรน้อยกว่าที่กำหนดในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 0.6% (โดยคำนึงถึงการแก้ไขความชื้นที่ระเหยน้อยเกินไป) หากสัดส่วนมวลของความชื้นในส่วนผสมที่มีไขมันสูงน้อยกว่าที่กำหนด ก็ควรทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมพร่องมันเนย

การเปลี่ยนส่วนผสมที่มีไขมันสูงให้เป็นน้ำมันจะดำเนินการในตัวสร้างน้ำมันแบบทรงกระบอกหรือแบบแผ่น

ในการผลิตสเปรด กระบวนการเปลี่ยนอิมัลชันให้เป็นน้ำมันเดิมนั้นดำเนินการใน 3 ขั้นตอน:

ทำความเย็นอิมัลชัน;

การกระจายตัวของเฟสน้ำ

การก่อตัวของโครงสร้างหลักของสเปรด

ขั้นตอนการทำความเย็นแบบอิมัลชันจะดำเนินการในส่วนการทำความเย็นของอดีตน้ำมัน อิมัลชันที่มีไว้สำหรับการผลิตสเปรดจะถูกส่งไปยังส่วนทำความเย็นของน้ำมันเดิมโดยใช้ปั๊มลูกสูบ งานทางเทคโนโลยีของขั้นตอนแรกของกระบวนการคือการตกผลึกบางส่วนของเฟสไขมัน ผลิตภัณฑ์ และการบรรลุอัตราส่วนที่แน่นอนของ ไขมันแข็งและของเหลวเพื่อสร้างระบบการกระจายตัวที่เสถียรพร้อมกับการกระจายตัวของเฟสน้ำในภายหลัง ซึ่งทำได้โดยการทำให้อิมัลชันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิ 152 °C เมื่ออิมัลชันถูกทำให้เย็นลง จะได้อัตราส่วนของไขมันที่เป็นของแข็งและของเหลวในระดับหนึ่ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มความหนืดของไขมันในระหว่างการกระจายตัวของเฟสน้ำในภายหลัง หากความหนืดของผลิตภัณฑ์ต่ำ ความคงตัวของระบบดังกล่าวจะไม่เพียงพอที่จะรักษาความชื้นในสถานะกระจายตัว และผลิตภัณฑ์จะแยกออกเป็นเฟสไขมันและน้ำ

ขั้นตอนของการกระจายเฟสที่เป็นน้ำจะดำเนินการในสารช่วยกระจายตัวของน้ำมันเดิม งานทางเทคโนโลยีของขั้นตอนที่สองของกระบวนการคือการกระจายเฟสที่เป็นน้ำและสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการก่อตัวของโครงสร้างที่มีเม็ดละเอียดในระหว่างการตกผลึกไขมัน ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดเชิงกลอย่างเข้มข้น กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้นในสารช่วยกระจายตัว: เฟสที่เป็นน้ำจะถูกกระจายไปในไขมัน และเกิดอิมัลชันที่มีน้ำในไขมันแบบย้อนกลับ ความคงตัวของการกระจายตัวที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับความหนืดของตัวกลางการกระจายตัว (เฟสไขมัน) ด้วยความหนืดที่เพิ่มขึ้น ความเสถียรของระบบการกระจายตัวจะเพิ่มขึ้น และระดับการกระจายตัวของความชื้นที่ได้รับจะถูกรักษาไว้ได้ดีขึ้น ตัวบ่งชี้ความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคือค่าที่อ่านได้ของแอมมิเตอร์บนมอเตอร์สารช่วยกระจายตัว ค่าที่อ่านได้ของแอมมิเตอร์ที่ติดตั้งบนแผงควบคุมเดิมของน้ำมันควรอยู่ที่ 10 ± 1 A ภายใต้อิทธิพลของการประมวลผลทางกลอย่างเข้มข้น จุดศูนย์กลางของการตกผลึกไขมันจำนวนมากจะปรากฏขึ้น ซึ่งเอื้อต่อการก่อตัวของโครงสร้างผลึกเม็ดละเอียดของเฟสไขมันของ ผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนของการก่อตัวของโครงสร้างหลักของการแพร่กระจายจะดำเนินการในโปรเซสเซอร์เดิมของน้ำมัน งานทางเทคโนโลยีของขั้นตอนแรกของกระบวนการคือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางความร้อนเชิงกลที่เหมาะสมที่สุด (ระบายความร้อนด้วยการประมวลผลทางกลพร้อมกัน) และต่อมาได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางรีโอโลยีที่ต้องการ ในผลิตภัณฑ์ที่ทางออกจากอดีตน้ำมันจะมีการสร้างโครงสร้างหลักขึ้นบนพื้นฐานของโครงสร้างพลาสติกแข็งของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เกิดขึ้นภายใต้สภาวะคงที่ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้นในตัวประมวลผลเดิมของน้ำมัน:-

การตกผลึกแบบกลุ่มเพิ่มเติมของกลีเซอไรด์ด้วยการก่อตัวของผลึกรวมที่เริ่มต้นในขั้นตอนแรกของกระบวนการ

การก่อตัวของมวลรวมผลึกใหม่ การเริ่มต้นการก่อตัวของผลึกใหม่ทำได้โดยการผสมผลิตภัณฑ์อย่างเข้มข้น (กระบวนการทางกล) ยิ่งการประมวลผลทางกลของผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นมากขึ้นเท่าใด จุดศูนย์กลางการตกผลึกใหม่ก็จะปรากฏขึ้นมากขึ้นเท่านั้น เนื่องจากมีการสร้างโครงสร้างผลึกที่ละเอียดของผลิตภัณฑ์ขึ้น ซึ่งจะช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ หลังจากทิ้งน้ำมันไว้แล้ว ไขมันจะตกผลึกในสภาวะพักตัว ในกรณีนี้ พันธะคอลลอยด์และการก่อตัวของผลึกใหม่เกิดขึ้นระหว่างผลึกไขมัน เช่นเดียวกับในการผลิตเนย การเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางกลของผลิตภัณฑ์จะช่วยปรับปรุงความเป็นพลาสติกของสเปรด แต่ลดลักษณะความแข็งแรง (ความแข็ง ทนความร้อน ฯลฯ) การประมวลผลทางกลไม่เพียงพอนำไปสู่การก่อตัวของข้อบกพร่องเช่นการบี้, การแบ่งชั้น ฯลฯ ดังนั้นควรปรับความเข้มของการประมวลผลทางกลตามผลการศึกษาคุณภาพของการแพร่กระจายของการทำงานก่อนหน้านี้ ความเข้มของการประมวลผลทางกลถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของโรเตอร์ (เครื่องผสม) ภายในกระบอกแลกเปลี่ยนความร้อนของโปรเซสเซอร์โดยใช้การระบายความร้อนด้วยความถี่ของผลิตภัณฑ์

ข้าว. 1 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมทาครีมหวาน "Gorodskoy"

โครงการสำเร็จการศึกษา

การผลิตครีมสเปรดผัก “โอโพลี่” มีไขมัน 72.5% มีกำลังการผลิต 3 ตัน/วัน

การแนะนำ

เนยแปรรูปอาหาร

ความปรารถนาของผู้ผลิตในการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ทำให้มั่นใจในความปลอดภัยและความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองขององค์ประกอบ การผลิตผลิตภัณฑ์นมรวมด้วยการเติมส่วนประกอบที่ไม่ใช่นม และการใช้วัตถุเจือปนอาหารต่างๆ งานเร่งด่วนในอุตสาหกรรมนมคือการรักษาวิธีดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง

คุณสมบัติผู้บริโภคของไขมันที่บริโภคได้นั้นแตกต่างกันไป ไขมันที่บริโภคได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าอย่างมีพลังโดยมีปริมาณแคลอรี่อยู่ระหว่าง 250 ถึง 900 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม คุณค่าทางชีวภาพสัมพันธ์กับการมีอยู่ของกรดไขมันจำเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฟอสโฟลิพิด ไลโปวิตามิน และแร่ธาตุ

ปัจจุบันส่วนสำคัญของไขมันที่ใช้ในอาหารของประชากรแสดงด้วยผลิตภัณฑ์ไขมันรวม การสร้างผลิตภัณฑ์ไขมันรวมทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ได้อย่างมีนัยสำคัญ ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล กรดไขมันอิ่มตัว และคุณค่าของพลังงานไปพร้อมกัน ซึ่งมีความสำคัญมากในการเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด สเปรดเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันรวมประเภทหนึ่ง

สเปรดอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (วิตามิน F) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากมีน้ำมันพืชคุณภาพสูง (ซึ่งไม่มีเนย)

เป้าหมายของโครงการประกาศนียบัตรนี้คือการเปลี่ยนเนยจืดครีมหวาน “Krestyanskoe” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริง และเพื่อพัฒนาสายการผลิตสำหรับการผลิตครีมทาครีมผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5 %

1. การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์

.1 การผลิตเนยและสเปรด ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการ

การผลิตน้ำมันมีอยู่ในประเทศของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณ ในทศวรรษที่ 1980 มีการก่อตั้งโรงเรียนวิทยาศาสตร์ด้านการผลิตน้ำมันสามแห่งในรัสเซีย: ศาสตราจารย์ นรก. เกรชเชนโก, ศาสตราจารย์. จี.วี. Tverdokhleb และ VNIIMS โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ Uglich (Prof. F.A. Vyshemirsky) และ Karas ศูนย์วิทยาศาสตร์เหล่านี้เป็นผู้กำหนดทิศทางของการวิจัยและเส้นทางการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคของการผลิตเนยในประเทศ

การแปรรูปนมอุตสาหกรรมสมัยใหม่มีความซับซ้อนที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา ชีวเคมี เทคโนโลยีชีวภาพ เทอร์โมฟิสิกส์ และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นและเทคโนโลยีเฉพาะอื่น ๆ ที่เชื่อมโยงกันตามลำดับ กระบวนการเหล่านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของนมทั้งหมดหรือบางส่วน คุณสมบัติที่โดดเด่นของนมในฐานะวัตถุดิบ ได้แก่ ความจริงที่ว่าในฐานะที่เป็นแหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์นั้นมีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบมีคุณสมบัติด้านการทำงานและเทคโนโลยีไม่เพียงพอ มีฤทธิ์ทางชีวภาพและเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติและพารามิเตอร์อย่างผิดปกติภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก

กลุ่มผลิตภัณฑ์นมมีการขยายอย่างต่อเนื่องเนื่องจากมีการนำส่วนประกอบและกระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่มาใช้ในการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านคุณภาพผลิตภัณฑ์ การดำเนินงานจัดหาอาหารให้กับประชากรนั้นเป็นไปได้โดยการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยที่หลากหลายซึ่งมีชุดส่วนผสมอาหารที่จำเป็น การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบผสมรวมถึงผลิตภัณฑ์จากนมเป็นคุณลักษณะเฉพาะในยุคของเรา การพัฒนาและปรับปรุงเทคโนโลยีจะต้องดำเนินการให้สอดคล้องกับข้อกำหนดสมัยใหม่ของวิทยาศาสตร์โภชนาการ สภาพการทำงาน และประเพณีของชาติ หนึ่งในประเด็นที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงฟังก์ชันคือการใช้น้ำมันพืชและไขมันในอาหารของประชากร

อุตสาหกรรมน้ำมันและไขมันเป็นหนึ่งในภาคส่วนชั้นนำของอุตสาหกรรมอาหารของประเทศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาน้ำมันพืชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมันพืชเหล่านี้ได้กลายเป็นพื้นฐานในโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรรัสเซีย แม้แต่อุตสาหกรรมนมก็เริ่มนำน้ำมันพืชและไขมันมาเป็นส่วนประกอบหลักในผลิตภัณฑ์ของตน ดังนั้นจึงกลายเป็นผู้บริโภคน้ำมันพืชหลักควบคู่ไปกับอุตสาหกรรมเนยเทียม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในรัสเซีย ที่จุดบรรจบของอุตสาหกรรมนมและไขมันและน้ำมัน ทิศทางใหม่ของการผลิตอาหารได้เกิดขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีส่วนประกอบของไขมันรวมกัน ผลิตภัณฑ์ไขมันรวมถูกสร้างขึ้นเพื่อทดแทนเนยนมวัว เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ตัวชี้วัดผู้บริโภคและลักษณะโครงสร้างและเชิงกลของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกระบุที่ระดับเนย ในเวลาเดียวกันการมีไขมันที่ไม่ใช่นมในองค์ประกอบทำให้จำเป็นต้องแยกผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกเป็นกลุ่มแยกต่างหาก - อยู่ตรงกลางระหว่างเนยที่ผลิตจากนมวัวโดยเฉพาะและมาการีนที่ได้จากน้ำมันพืชและไขมัน สาเหตุหลักคือขาดน้ำนมดิบ

วิธีหนึ่งในการแก้ปัญหาคือการใช้เทคโนโลยีที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมรวมถึง เนื่องจากการดึงดูดของไขมันที่ไม่ใช่นม (ผักเป็นหลัก) ในกรณีนี้ สองงานจะได้รับการแก้ไขพร้อมกัน:

-การเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน - ใช้ทดแทนเนยวัว

-การควบคุมองค์ประกอบกรดไขมันของผลิตภัณฑ์ผสมเหล่านี้โดยเปรียบเทียบกับเนยโดยการเพิ่มปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวและลดสัดส่วนมวลของคอเลสเตอรอลในนั้นเช่น การปรับปรุงคุณค่าทางชีวภาพ

ผลลัพธ์ของการแก้ปัญหาเหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันซึ่งมีเฟสไขมันรวม - สเปรด การพัฒนาประเภทต่างๆ ควรมุ่งเป้าไปที่การใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผลมากขึ้น นำมาซึ่งคุณค่าทางโภชนาการและประสิทธิผลทางชีวภาพของสเปรดให้สอดคล้องกับข้อกำหนดทางโภชนาการสมัยใหม่ การดึงดูดแหล่งวัตถุดิบใหม่ (แหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่นม) และการขยายขอบเขตของการแพร่กระจายจะทำให้สามารถเพิ่มปริมาณการผลิตและลดต้นทุนได้ ตอบสนองความต้องการของประชากรได้ดีขึ้น เช่น จะมีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหาสังคม

สเปรด (น้ำมันรวม) ปรากฏในตลาดเมื่อไม่นานมานี้ เป็นครั้งแรกที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเปิดตัวในสแกนดิเนเวียในช่วงปลายทศวรรษที่ 60 ตอนนี้พวกเขาได้ปรากฏตัวในตลาดของประเทศส่วนใหญ่ของโลกและกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ในต่างประเทศ การผลิตทางอุตสาหกรรมครั้งแรกของเนยวัวที่มีการทดแทนไขมันนมเป็นไขมันพืชบางส่วนได้รับการผลิตในสวีเดนในปี พ.ศ. 2512 เรียกว่า "เบรกอตต์" มีปริมาณไขมันสำหรับเนยถึง 20% น้ำมันพืช (ถั่วเหลือง) /1/. .

นับตั้งแต่มีการประกาศใช้สหภาพยุโรปเมื่อวันที่ 11 พฤษภาคม พ.ศ. 2532 เอกสาร g ที่ควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนส่วนประกอบนม ในประเทศยุโรปตะวันตก กรอบกฎหมายสำหรับการผลิตเนยที่มีการทดแทนไขมันนมบางส่วนด้วยไขมันพืชได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ และสหพันธ์ผลิตภัณฑ์นมนานาชาติได้สร้างเอกสารที่อนุญาต การผลิต - Codex Stan IDE No. 166-1993. สิ่งนี้กลายเป็นความจริงในการยอมรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เนยที่มีระยะไขมันผสม (ไขมันนม น้ำมันพืช) และโอกาสสำหรับอนาคต /3/ .

ตามการจำแนกประเภท GOST R 52100-2003 ที่นำมาใช้ในรัสเซีย สเปรดจะแบ่งออกเป็นผักครีม (ไขมันนมมากกว่า 50% ในระยะไขมัน) ครีมผัก (ไขมันนมมากถึง 50%) และไขมันผัก ( ไม่มีไขมันนม)

ตลาดระบบไขมันของรัสเซียมีตัวแทนจากผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันนมดังต่อไปนี้:

ไขมันที่ผลิตภายใต้เครื่องหมายการค้า Akoblend MIX โดย บริษัท Karlshamns ของสวีเดนเป็นองค์ประกอบของน้ำมันพืชไฮโดรไนซ์และดับกลิ่น

ไขมันพืช "Polavar" จาก บริษัท เดนมาร์ก "Aarhus Ollier" เป็นน้ำมันเมล็ดในปาล์มเติมไฮโดรเจน

ไขมัน "Delikon-1" จาก JSC "ZMZh" - ไขมันพืชดับกลิ่น

นมไขมันทดแทนของ Moscow Ghee Plant (MZTM) - เนยใส "Russian Gold" - เป็นส่วนผสมที่มีไขมันสูงของนมและไขมันพืชที่กินได้

ไขมันที่จัดหาโดย Soyuz Corporation;

สารทดแทนไขมันนม "Ekolakt" จากกลุ่มบริษัท Efko

ไขมันพืชและส่วนผสมที่ผลิตโดยบริษัท EuroOIL ภายใต้เครื่องหมายการค้า Altavisto และ Euro

ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของเนย

เนยคือเนยจากนมวัวที่มีสัดส่วนมวลของไขมันตั้งแต่ 50% ถึง 85% ซึ่งเป็นระบบการกระจายตัวของ "พลาสมานมในไขมัน" นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากนมวัวซึ่งประกอบด้วยไขมันนมเป็นหลัก มีรสชาติ กลิ่น ความคงตัวของพลาสติก (ที่อุณหภูมิ 12±2°C) และมีสีเหลืองอ่อน

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันคุณค่าทางโภชนาการเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นความสอดคล้องขององค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์กับสูตรอาหารที่สมดุลสำหรับผู้ใหญ่

เนยเป็นพาหะของวิตามินและเป็นซัพพลายเออร์ของกรดไขมันที่ใช้ในร่างกายมนุษย์สำหรับการสังเคราะห์กรดอะมิโนที่จำเป็นและสารอินทรีย์อื่นๆ อัตราส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่อกรดไขมันอิ่มตัวในน้ำมันสัตว์คือ 0.4 ۞0.6, และปริมาณกรดไขมันอิสระคือ 0.26-0.42% สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของไขมันของเซลล์ไขมันและฟอสโฟลิปิดและมีฤทธิ์มากที่สุด กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ใช้งานอยู่ ได้แก่ อาราชิโดนิก (0.2%), ไลโนเลอิก (3.2%), แอลโนเลนิก (0.7%) พวกมันมีส่วนร่วมในการเผาผลาญของเซลล์ เป็นปัจจัยการเจริญเติบโตในเด็ก และมีฤทธิ์ต่อต้านเส้นโลหิตตีบ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีบทบาทสำคัญในการรับประกันการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและไขมันให้เป็นปกติ เช่นเดียวกับในการควบคุมกระบวนการรีดอกซ์ที่เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์และทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ

คุณค่าทางโภชนาการของเนยนั้นพิจารณาจากการมีแร่ธาตุ แลคโตส วิตามินที่ละลายในน้ำและไขมัน เนยมีวิตามิน A, E, B 1, ใน 2, ซีดี , β -แคโรทีนและอื่นๆ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะสารสำคัญ โดยเฉพาะวิตามินเอ (สำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์ การสร้างสีม่วงที่มองเห็น การปกป้องเยื่อบุผิว ฯลฯ) รวมถึงวิตามินบี (สำหรับโครงสร้างของหนังกำพร้า และเนื้อเยื่อกระดูกป้องกันโรคกระดูกอ่อน) คุณค่าทางโภชนาการของเนยจะเพิ่มขึ้นโดยฟอสโฟลิพิดที่มีอยู่ โดยเฉพาะเลซิติน ซึ่งเข้าไปอยู่ในเปลือกของก้อนไขมัน ในร่างกายฟอสโฟลิปิดมีปฏิกิริยากับสารหลายชนิด เมื่อรวมกับโปรตีนพวกมันจะมีส่วนร่วมในการสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในร่างกายมนุษย์

คุณค่าทางสรีรวิทยาของน้ำมันนี่คือผลกระทบของสารแต่ละชนิดที่มีอยู่ในนั้นต่อระบบประสาท, หัวใจและหลอดเลือด, การย่อยอาหารและระบบอื่น ๆ ของร่างกายมนุษย์ตลอดจนความต้านทานของร่างกายต่อโรคติดเชื้อเมื่อบริโภคน้ำมัน คุณค่าทางสรีรวิทยาของเนยส่วนใหญ่เกิดจากการมีคอเลสเตอรอลและเลซิตินอยู่ในนั้น

เนยหลากหลายชนิด

- ครีมหวาน (เค็มและไม่เค็ม) ผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์สด: ไขมันไม่น้อยกว่า 82.5% ความชื้นไม่เกิน 16%

- Vologda - เนยจืดครีมหวานที่มีกลิ่นหอมเด่นชัดของครีมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเกิดจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงในระยะยาวของครีม: ไขมันไม่น้อยกว่า 82.5% ความชื้นไม่เกิน 16%;

- ครีมเปรี้ยว (เค็มและไม่เค็ม) ผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์สด: ไขมันไม่น้อยกว่า 82.5% ความชื้นไม่เกิน 16%

- มือสมัครเล่น (ครีมเปรี้ยวหวานเค็มและไม่เค็ม): ไขมันไม่น้อยกว่า 78% ความชื้นไม่เกิน 20%

- ชาวนา (ครีมหวานเค็มและไม่ใส่เกลือ, ครีมเปรี้ยวไม่ใส่เกลือ): ไขมันไม่น้อยกว่า 72.5% (ไม่ใส่เกลือ) และ 71.5% (เค็ม) ความชื้นไม่เกิน 25%;

- แซนวิช (ครีมหวานและครีมเปรี้ยว): ไขมันไม่น้อยกว่า 61.5% ความชื้นไม่เกิน 35%

- ช็อคโกแลต: ไขมันไม่น้อยกว่า 62%, ความชื้นไม่เกิน 16%, น้ำตาลไม่น้อยกว่า 18%, โกโก้ไม่น้อยกว่า 2.5%;

- พร้อมเครื่องปรุงต่างๆ (ผลไม้และเบอร์รี่ น้ำผึ้ง ฯลฯ)

CJSC "บริษัท โฮลดิ้ง "OPOLYE" ใน Yuryev-Polsky ผลิตเนยจืดรสหวานและครีม "Krestyanskoye" โดยมีสัดส่วนไขมัน 72.5% ตามมาตรฐาน GOST R 52969-2008 โดยการปั่นครีมอย่างต่อเนื่อง

ลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของการแพร่กระจาย

การแพร่กระจาย- ผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันที่มีสัดส่วนมวลของไขมันทั้งหมดตั้งแต่ร้อยละ 39 ถึงร้อยละ 95 มีลักษณะเป็นพลาสติก เกลี่ยง่าย ผลิตจากไขมันนมและ/หรือครีม และ/หรือเนยและเนยธรรมชาติ และ/หรือแยกส่วน และ/หรือ น้ำมันพืชที่ผ่านการทรานส์เอสเทอร์ไฟด์ และ/หรือน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน หรือเฉพาะจากน้ำมันพืชธรรมชาติ และ/หรือแยกส่วน และ/หรือดอกเบี้ย และ/หรือน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน หรือองค์ประกอบของน้ำมันพืชดังกล่าว อนุญาตให้เติมวัตถุเจือปนอาหาร รสชาติ และวิตามินได้

ตาม GOST 52100-2003 “สเปรดและสารผสมที่ได้รับการขัดเกลา เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ สเปรดจะแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

- ครีมทาผักที่มีไขมันนมในปริมาณมากในระยะไขมันอย่างน้อย 50%

- ครีมผักทาด้วยเศษส่วนมวลของไขมันนมในระยะไขมันตั้งแต่ 15% ถึง 49% รวม

- ส่วนแพร่กระจายไขมันพืช ระยะไขมันประกอบด้วยน้ำมันพืชจากธรรมชาติ และ/หรือแบบแยกส่วน และ/หรือแบบดอกเบี้ยและ/หรือแบบเติมไฮโดรเจน

ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน สเปรดแบ่งออกเป็น:

- ไขมันสูง (มีสัดส่วนของไขมันตั้งแต่ 70% ถึง 95%);

- ไขมันปานกลาง (มีสัดส่วนมวลไขมันจาก 50% เป็น 69.9%);

- ไขมันต่ำ (โดยมีสัดส่วนมวลไขมันจาก 39% เป็น 49.9%)

คุณค่าทางโภชนาการของสเปรดส่วนแบ่งของกรดไขมันโพลีเอทิลีนในสเปรดสามารถเข้าถึง 25% ในขณะที่เนยจะไม่เกิน 3.5% สัดส่วนที่สูงของกรดไขมันโพลีเอทิลีนในองค์ประกอบของสเปรดทำให้แตกต่างจากเนยอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติขององค์ประกอบกรดไขมันของสเปรดและเนย แล้วเปรียบเทียบกับระดับ PFA, MFA และ SFA ที่แนะนำ จะสังเกตได้ว่าสเปรดนั้นใกล้เคียงกับไขมันที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยามากกว่า

สเปรดอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (วิตามิน F) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากมีน้ำมันพืชคุณภาพสูง (ซึ่งไม่มีเนย) การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้สูงและมีจำนวนถึง 95%

คุณค่าทางสรีรวิทยาผลิตภัณฑ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับผลประโยชน์ต่อกิจกรรมของระบบทางเดินอาหารและกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์ แนะนำให้ใช้สเปรดสำหรับโภชนาการอาหารและโภชนาการเพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันเป็นหลัก ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์นี้มีองค์ประกอบที่สมดุล นอกจากไขมันนมแล้วยังมีไขมันพืชอีกด้วยและรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก, อาราชิดิก) ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา นอกจากนี้ สเปรดยังแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีไขมันสูงปานกลางและไขมันต่ำ โดยกลุ่มหลังมีปริมาณไขมันได้เพียง 35% เท่านั้น

ประโยชน์ของการใช้สเปรด

เมื่อศึกษาแบบจำลองส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันธรรมชาติที่สถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences พบว่าไขมันที่บริโภคได้ครบถ้วนที่มีจุดประสงค์เพื่อเป็นโภชนาการของร่างกายที่อ่อนเยาว์และมีสุขภาพดีควรมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ประมาณ 10% , กรดไขมันอิ่มตัว 30% (SFA) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 60% (MUFA) อัตราส่วนไขมันสัตว์และพืชที่เหมาะสมคือ 70:30 /7/ .

เมื่อพิจารณาจากมุมมองนี้ถึงการทำงานและความสมดุลขององค์ประกอบกรดไขมันของเนยที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม ควรสังเกตว่าแม้ว่าเนยจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเอกลักษณ์และไม่ซ้ำใคร แต่ก็มีแนวคิดเกี่ยวกับมัน คุณค่าทางชีวภาพและโภชนาการ ความสมดุลขององค์ประกอบของกรดไขมันมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อเร็ว ๆ นี้ จากมุมมองขององค์ประกอบของกรดไขมันที่สมดุล เนยมีกรดไลโนเลอิกน้อยเกินไปเมื่อเทียบกับพื้นหลังที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เป็นที่ทราบกันดีว่าหากไม่มีกรดไลโนเลอิกในอาหารตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงสถานะของกระบวนการเผาผลาญในร่างกายจะแย่ลงในขณะที่เมื่อเนื้อหาในอาหารที่มีไขมันอยู่ที่ 23-40% ตัวบ่งชี้เหล่านี้จะดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

เนยประกอบด้วยโคเลสเตอรอล 180...200 มก./100 กรัม ในขณะที่สเปรดเฉลี่ย 80,877.21 มก./100 กรัม เนื่องจากโรคหลอดเลือดหัวใจมีจำนวนเพิ่มขึ้นตลอดจนปัญหาโรคอ้วนในสหพันธรัฐรัสเซีย ความต้องการผลิตภัณฑ์ไขมันที่มี ปริมาณแคลอรี่ที่ลดลงมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง และการแพร่กระจายสามารถเกิดขึ้นได้อย่างถูกต้องในผลิตภัณฑ์ไขมันที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้

ลักษณะเปรียบเทียบขององค์ประกอบและคุณภาพของเนยและสเปรดแสดงไว้ในตารางที่ 1.1.1

ตารางที่ 1.1.1. ลักษณะเปรียบเทียบองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไขมันและผลิตภัณฑ์น้ำมัน

ตัวบ่งชี้เนยจากนมวัว (GOST R 52253-2004) สเปรด (GOST R 52100-2003) การใช้วัตถุเจือปนอาหารเพื่อสุขภาพ อนุญาตในปริมาณมาตรฐานโดย GOST ใช้เป็นที่ยอมรับแต่จำกัดตามเอกสารทางเทคนิค รสชาติและกลิ่น ออกเสียงเป็นครีมพร้อมรสชาติพาสเจอร์ไรส์ เนื้อครีมที่มีกลิ่นพาสเจอร์ไรซ์ ปริมาณทรานส์ไอโซเมอร์สูงถึง 2...5% (ปริมาณจากธรรมชาติ) ไม่เกิน 8.0% (ควบคุม) โครงสร้างทางกายภาพ ระบบโพลีดิสเพอร์เซหลายเฟสของลักษณะการควบแน่น-การแข็งตัวแบบ W/O ด้วยวัตถุดิบไทโซโทรปีเด่นชัด ใช้นมวัว นมวัวและส่วนประกอบ น้ำมันพืช และไขมันที่ตรงตามข้อกำหนดพิเศษ หากจำเป็นให้ปรับปรุงคุณภาพในปริมาณที่จำกัด คุณสมบัติของการรับผลิตภัณฑ์ การแยกนมและการผลิตครีมโดยการแปลงเป็นระบบโพลีกระจายชนิด W/O ในผู้ผลิตน้ำมัน ขั้นแรกให้ครีมและการกระจายไขมันพืชใน ได้รับพลาสมานมจากนั้นส่วนผสมจะถูกแปลงเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ในผู้ผลิตน้ำมัน

การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของสเปรดและเนยเผยให้เห็นความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ (ตารางที่ 1.1.2)

ตารางที่ 1.1.2. การวิเคราะห์เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของสเปรดและเนย

ชื่อกรดไขมัน ปริมาณ % น้ำมันเนยสเปรด 0.04 ± 0.021.17 ± 0.91 คาโปรนิก 0.26 ± 0.062.16 ± 1.25 คาไพรลิก 1.25 ± 0.131.28 ± 0.56 คาปริก 1.21 ± 0.132.51 ± 0.89 ลอริก 7.10 ± 0.72.98±0 77ไมริสติก 3.92±0.3610.21±1.36เพนทาเดคานิก0.29±0.083.75±0.37ปาล์มมิโทลีอิก0.29±0.031.84±0.27สเตียริก5.12±0.2111.87± 1.67 เอไลดินิก ทรานส์ 2.91 ± 0.41 ร่องรอยโอเลอิก ซิส 29.24 ± 0.9526.23 ± 3.23 ไลโนเลอิก 21.17 ± 1.812.43 ± 0.51 y-ไลโนเลนิก, โอเมก้า-60.15 ± 0.04 ร่องรอย เอ-ไลโนเลนิก, โอเมก้า-31.45±0.260.85±0.34 อาราชีน 0.40±0.030.58±0.26 ไอโคซาน 0.29±0.090.24 ±0.14 เอรูซิก 0.02 ±0.03-

เมื่อเปรียบเทียบกับเนยแล้ว สเปรดมีข้อดีที่สำคัญ:

.ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและโครงสร้าง - เชิงกล พวกเขากำลังเข้าใกล้เนยมากขึ้น

.ฐานไขมันของสเปรดถูกเลือกในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่าองค์ประกอบของกรดไขมันที่สมดุล ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่เหมาะสมที่สุด และความเข้มข้นต่ำหรือไม่มีไอโซเมอร์ของกรดไขมันทรานส์โดยสมบูรณ์

.ในกรณีส่วนใหญ่ สเปรดจะอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E;

.เนื่องจากมีความโดดเด่นของน้ำมันพืชในองค์ประกอบสเปรดจึงมีโคเลสเตอรอลในปริมาณน้อยที่สุด

.การแพร่กระจายของปริมาณไขมันปานกลางและต่ำจะมีปริมาณแคลอรี่ลดลง

1.2 เหตุผลในการเลือกวิธีการผลิตสเปรด

ในอุตสาหกรรมนม สเปรดจะได้รับการประมวลผลตามแผน "การทำเนย" โดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ซับซ้อนที่ใช้สำหรับการผลิตเนย โดยการแปลงครีมไขมันสูง (เป็นหลัก) และครีมปั่น ในกรณีนี้นมทั้งหมด บัตเตอร์มิลค์ ครีม หรือพื้นผิวนมที่เตรียมเป็นพิเศษจะถูกใช้เป็นส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมของสเปรด (พลาสมา) ซึ่งทำให้เกิดการก่อตัวของลักษณะรสชาติและกลิ่นของเนย

ในสถานประกอบการน้ำมันและไขมัน มีการผลิตสเปรดตามรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมาการีนโดยใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม ในกรณีนี้ ตามกฎแล้ว น้ำจะถูกใช้เป็นส่วนประกอบที่ไม่มีไขมัน และช่อดอกไม้ของรสชาติจะถูกกำหนดโดยใช้สารปรุงแต่งรส /19/

คุณภาพของสเปรดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของฐานไขมันซึ่งกำหนดลักษณะผู้บริโภคและคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้สเปรดมีคุณสมบัติทางโครงสร้างและความหนืดที่เหมาะสม ฐานไขมันจะต้องมีไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของแข็ง 10...15% และมีจุดหลอมเหลวที่ 34...36°C

เมื่อผลิตสเปรดกลุ่มที่ 1 (ครีม - ผัก) การเลือกไขมันพืชควรคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลในองค์ประกอบและคุณสมบัติของไขมันนมเนื่องจากมีเนื้อหาเด่นในผลิตภัณฑ์ (มากกว่า 50%)

ในช่วงฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาวของปี เมื่อไขมันนมมีกรดไขมันอิ่มตัวในระดับสูง โดยมีจุดหลอมเหลวและแข็งตัวค่อนข้างสูง (34...36 และ 21...23 ° C) ขอแนะนำให้ใช้ non -ไขมันจากนมที่มีอุณหภูมิหลอมละลายและแข็งตัวค่อนข้างต่ำ (32...34 และ 20…22°C) โดยมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ภายใต้เงื่อนไขที่เท่าเทียมกัน นี่หมายถึงการใช้ส่วนผสมจากนมเป็นพลาสมา ซึ่งจะนำไปสู่การทำให้ระบบเป็นมาตรฐาน เพิ่มความเข้มข้นของการประมวลผลทางความร้อนเชิงกลในกระบวนการเปลี่ยนเฟส - การสร้างการแพร่กระจาย - และการปรับปรุงคุณสมบัติยืดหยุ่นของพลาสติกของผลิตภัณฑ์ กระบวนการนี้ถูกควบคุมโดยคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ออกจากอุปกรณ์ - คล้ายกับเนย

ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ-ฤดูร้อน เมื่อไขมันนมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณเพิ่มขึ้น โดยมีจุดหลอมเหลวและจุดเยือกแข็งค่อนข้างต่ำ (30...32 และ 17...20°C) ขอแนะนำให้ใช้ไขมันที่ไม่ใช่นม โดยมีอุณหภูมิหลอมเหลวและจุดเยือกแข็งสูงขึ้น (35...37 และ 18... 21°C) ซึ่งจะส่งผลให้ความหนืดของระบบเพิ่มขึ้นเล็กน้อยทำให้กระบวนการกระจายมีความเสถียรเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอและทนความร้อนได้ดี

เมื่อกำหนดองค์ประกอบของไขมันจะต้องคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้:

1)สเปรดต้องมีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เหมาะสม

2)สเปรดจะต้องมีระดับทรานส์ไอโซเมอร์ที่เป็นมาตรฐาน

)สเปรดจะต้องมีความสม่ำเสมอของพลาสติกในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดและในขณะเดียวกันก็ต้องมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในระหว่างกระบวนการผลิต

คุณสมบัติเชิงโครงสร้างและรีโอโลยีของสเปรด: ความสม่ำเสมอ ระดับความแข็งที่อุณหภูมิที่กำหนด ความเป็นพลาสติก การหลอมละลาย ความเสถียรของโครงสร้างผลึก - ขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบที่มีไขมันที่ใช้ ระดับของทรานส์ไอโซเมอไรเซชันของสารประกอบไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการไฮโดรจิเนชันถูกกำหนดโดยธรรมชาติของสารประกอบที่ไม่อิ่มตัว ธรรมชาติและสถานะของตัวเร่งปฏิกิริยา และสภาวะของกระบวนการ /24/

ลักษณะเปรียบเทียบวิธีการผลิตครีมทาครีม-ผักในโรงงานแปรรูปนม

ปัจจัยด้านอุณหภูมิเป็นคุณลักษณะที่โดดเด่นของวิธีการผลิตครีมทาครีมผัก จากนี้สามารถแยกแยะได้สองวิธี:

.การปั่นครีมสัตว์ (โดยมีสัดส่วนมวลของไขมัน 28-55%) และไขมันพืชซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมด ยกเว้นการให้ความร้อนระยะสั้นสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ครีม (ที่อุณหภูมิ 86-98 ° C) ดำเนินการที่อุณหภูมิ 5 ถึง 20 ° C นั่นคือต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของกลีเซอไรด์ไขมันนม

.การแปลงครีมไขมันสูง (โดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 61.5-83%) ซึ่งการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลวของไขมัน (65-95 ° C) และโดยการผสมกับผัก ไขมัน และในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการสร้างน้ำมันเท่านั้นที่ส่วนผสม (ครีมไขมันสูงและไขมันพืช) จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12-16°C เช่น ใต้จุดตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์

เมื่อคำนึงถึงสิ่งข้างต้นในกรณีแรกการตกผลึกของกลีเซอไรด์ในอุปกรณ์เสร็จสมบูรณ์เกือบทั้งหมดและในกรณีที่สอง - เพียงบางส่วนเท่านั้น อุณหภูมิของการแพร่กระจายที่ทางออกของอุปกรณ์ โดยไม่คำนึงถึงแผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยี คือ 12-15°C อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างในการแพร่กระจายที่เกิดขึ้นนั้นมีนัยสำคัญ: ในกรณีแรกมีสถานะของแข็ง ในกรณีที่สองเป็นมวลของไหลที่เคลื่อนที่ได้ง่าย

การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการแยกเฟสไขมันของครีมเมื่อผลิตสเปรดโดยใช้วิธีที่เปรียบเทียบนั้นแตกต่างกันโดยพื้นฐาน

ในกรณีแรก เนื่องจากผลกระทบทางกลอย่างรุนแรงต่อส่วนผสมของครีมเย็น (5-12°C) และสารทดแทนไขมันนม ความคงตัวของการกระจายตัวของไขมันจึงถูกรบกวน (การทำให้ไม่เสถียร) และก้อนไขมันต่างๆ ที่กระจัดกระจายและหลวมๆ ขนาด (เมล็ดเนย) จะถูกปล่อยออกมาซึ่งอยู่ในสถานะแขวนลอยในพลาสมาของนม (buttermilk) หลังจากการแยก (ระบาย) ของส่วนหลังแล้ว เมล็ดน้ำมันจะถูกกดลงในเสาหิน (“ชั้น”) และทำพลาสติกในอุปกรณ์พิเศษ

ในกรณีที่สอง ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางคือครีมไขมันสูงร้อน (60-80°C) (ได้มาจากการแยกครีมปกติ) ซึ่งจากนั้นจะถูกแปลงเป็นสเปรดผ่านการกระทำทางความร้อนเชิงกลที่รุนแรง พร้อมการทำให้เย็นลงอย่างกะทันหันและการผสมเชิงกลอย่างเข้มข้นพร้อมกับ การเติมสารทดแทนไขมันนม

อุปกรณ์หลักในการผลิตสเปรดจากส่วนผสมของครีมสัตว์และไขมันพืชโดยการปั่น (วิธีแรก) คือผู้ผลิตเนยแบบแบตช์ (รูปแบบดั้งเดิม) และเครื่องมือที่พบบ่อยที่สุดในปัจจุบันคืออุปกรณ์ต่อเนื่อง

เมื่อผลิตสเปรดจากส่วนผสมของครีมสัตว์ไขมันสูงและไขมันพืช (วิธีที่สอง) อุปกรณ์หลักคือตัวสร้างน้ำมันและส่วนประกอบเชิงซ้อนของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ประกอบขึ้นบนพื้นฐานของอุปกรณ์เหล่านี้ ซึ่งใช้เฉพาะในรัสเซียและบางประเทศ CIS[vyshemirsky] .

การเปรียบเทียบตัวบ่งชี้ทางเทคโนโลยีและการผลิตเมื่อสร้างสเปรดโดยใช้วิธีการต่างๆ

ตัวบ่งชี้ที่ยืนยันการมีอยู่ของคุณสมบัติที่โดดเด่นในโครงสร้างทางกายภาพของการแพร่กระจายของวิธีการผลิตที่เปรียบเทียบคือสถานะของการกระจายตัวของไขมัน (ตารางที่ 1.2.1)

สเปรดที่เกิดจากการแปลงส่วนผสมของครีมไขมันสูงและครีมผัก ดังที่เห็นได้จากตาราง 1.2.1 มีก้อนไขมันที่สมบูรณ์มากกว่าซึ่งผ่านเข้าสู่พลาสมาอย่างมีนัยสำคัญ คุณลักษณะเฉพาะของการแพร่กระจายที่ผลิตโดยวิธีการปั่นครีมคือความเชื่อมโยงของโครงสร้างและความเปราะบางของเสาหินไม่เพียงพอ เสถียรภาพทางความร้อนค่อนข้างแย่กว่า

ตารางที่ 1.2.1. ลักษณะการกระจายตัวของการแพร่กระจายของวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน

วิธีการผลิต: ปั่นส่วนผสมของครีมสัตว์และผักในผู้ผลิตเนย การแปลงส่วนผสมของครีมสัตว์และผักที่มีไขมันสูงให้กลายเป็นเนย แบบเป็นชุด ต่อเนื่อง .06±0.010.15±0.05 ปริมาณไขมันในพลาสมา %0.34± 0.291.56±0.453.95+0.95

การประเมินทางประสาทสัมผัสของสเปรดที่มีปริมาณไขมัน 72.5% ซึ่งผลิตโดยวิธีการต่างๆ จากครีมชุดเดียวแสดงไว้ในตาราง 1.2.2

ตารางที่ 1.2.2. การประเมินทางประสาทสัมผัสของสเปรดที่เกิดจากวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน

วิธีการผลิตแบบกระจาย คะแนน คะแนน (ตาม GOST 37-87) ความคงตัวทางความร้อน รสชาติ และกลิ่น ความสม่ำเสมอโดยการปั่นส่วนผสมของครีมสัตว์และไขมันพืชในเครื่องทำเนย: - การกระทำเป็นชุด - การกระทำต่อเนื่อง 7.8 ± 0.4 7.9 ± 0.4 2.7 ± 0.4 3.0±0.5 0.93±0.06 0.91+0.05 โดยการแปลงส่วนผสมของครีมสัตว์ไขมันสูงและครีมผัก 8.6±0.34.5±0.40.82±0.05

ข้อดีและข้อเสียของวิธีการผลิตแบบสเปรดเปรียบเทียบแสดงในตารางที่ 1.2.3

ตารางที่ 1.2.3. ข้อดีและข้อเสียของวิธีการผลิตแบบสเปรดเปรียบเทียบ

การปั่นส่วนผสมของครีมสัตว์และผักในผู้ผลิตเนย การแปลงส่วนผสมของครีมสัตว์และครีมผักที่มีไขมันสูงเป็นชุดที่ออกฤทธิ์ต่อเนื่อง ข้อดี เสถียรภาพทางความร้อนที่ดี การกระจายตัวของพลาสมาดีเยี่ยม (1-3 ไมครอน) มีความเป็นพลาสติกที่ดีของการแพร่กระจาย การปนเปื้อนของแบคทีเรียต่ำ ง่าย เพื่อควบคุมความสม่ำเสมอขององค์ประกอบ การใช้เครื่องจักรสูงในการดำเนินการผลิต การเก็บรักษาคุณภาพสูง ปริมาณอากาศที่ลดลง 0.3-0.8 * 10 5ม 3/กก. (เปอร์เซ็นต์ปริมาตร) ความเป็นไปได้ในการจัดการการผลิตที่รวดเร็วของกำลังการผลิตที่หลากหลาย รวมถึงการผลิตในฟาร์ม การใช้พื้นที่การผลิตอย่างประหยัด วงจรการผลิตสั้น (1-1.5 ชั่วโมง) การบริโภคน้ำเย็นและน้ำค่อนข้างลดลง ไม่สามารถแปรรูปครีมและครีมแช่แข็งที่มีความเป็นกรดสูงได้ ความสามารถในการผลิตสเปรดที่มีอยู่เกือบทั้งหมดและความคล่องตัวของกระบวนการทางเทคโนโลยี ข้อเสีย ระยะเวลาของวงจรการผลิต (เกือบวัน) ข้อบกพร่องที่ค่อนข้างบ่อย: ความเสถียรที่ไม่ใช่ความร้อนของการแพร่กระจายและการรั่วไหลของไขมันเหลวที่เพิ่มขึ้น (6-12 %) ไม่สามารถสร้างสเปรดที่มีปริมาณพลาสมาสูงและสารปรุงแต่งรส เพิ่มปริมาณไขมันในพลาสมา (2 ,1-17.4%) การกระจายตัวของพลาสมาไม่น่าพอใจ (หรือไม่ดีพอ) ในเสาหินสเปรด กลไกการผลิตไม่เพียงพอ การซักด้วยมือ เครื่องแยก ฯลฯ เครื่องจักรการผลิตไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องที่พบบ่อยในความสม่ำเสมอของ "ความหลวม" ขาดความสามารถในการบรรจุการแพร่กระจายด้วยอิฐในขั้นตอนการผลิต เพิ่มการปนเปื้อนของการแพร่กระจายด้วยจุลินทรีย์ค่อนข้างสูง - ความดันอากาศ 8-10*10 5ม 3/กก. เพิ่มการสูญเสียไขมันในบัตเตอร์มิลค์ค่อนข้างมาก การใช้อย่างไม่เหมาะสมในวิสาหกิจขนาดเล็กและฟาร์ม องค์ประกอบและคุณภาพของการแพร่กระจายไม่สม่ำเสมอในชุดเดียว ความเข้มข้นของพลังงานที่เพิ่มขึ้น ขาดระบบอัตโนมัติในการกำหนดและควบคุมปริมาณความชื้นในการแพร่กระจาย

โครงการสำเร็จการศึกษานี้ศึกษาสายการผลิตทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตครีมทาครีมผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% โดยที่ใช้ไขมันพืชแทนไขมันนม “SOYUZ 60”

ระบบไขมัน SOYUZ ซึ่งพัฒนาบนพื้นฐานของส่วนผสมของน้ำมันพืชใช้ในการผลิตสเปรดและผลิตภัณฑ์ที่มีนมหลายชนิด ซึ่งช่วยเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อพัฒนาสูตรสำหรับระบบไขมัน SOYUZ (ตาราง 1.2.4) หลักการที่สำคัญที่สุดจากมุมมองของความพึงพอใจสูงสุดต่อความต้องการของตลาดสมัยใหม่คือ:

การสร้างระบบไขมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันที่สมดุล

ปริมาณทรานส์ไอโซเมอร์ที่น้อยที่สุด

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีขั้นสูง;

ความมั่นคงของคุณภาพ

การใช้งานหลักของระบบไขมัน SOYUZ คือการผลิตสเปรดครีมผักและผัก อัตราส่วนที่เหมาะสมของไลโนเลอิก ( ω -6) และไลโนเลนิก ( ω -3) กรด (ตาราง 1.2.5) เท่ากับ 10:1 มีการแพร่กระจายโดยแทนที่ไขมันนม 50% ด้วยระบบไขมัน SOYUZ ด้วยการทดแทนไขมันนมในระดับที่มากขึ้น ประสิทธิภาพที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นได้จากสเปรดที่ผลิตโดยใช้ระบบไขมัน SOYUZ 60 และ SOYUZ 54 .

ตารางที่ 1.2.4. ลักษณะสำคัญขององค์ประกอบกรดไขมันของระบบไขมัน SOYUZ

ระบบไขมัน EFA, % MUFA, % PUFA, % ω -6: ω -3ทรานส์-ไอโซเมอร์ สูงสุด %"โซยุซ 52 ลิตร"50341614:14.8"โซยุซ 53"42372113.9:14.2"โซยุซ 54"46342012.8:13.4 "โซยุซ 60"45332213:14.1* SFA - กรดไขมันอิ่มตัว MUFA - กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว PUFAs เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

ตารางที่ 1.2.5 เนื้อหาของกรดไลโนเลอิกและกรดไลโนเลนิกในระยะไขมันของการแพร่กระจาย

ระบบไขมันสเปรดไขมันนม : ระบบไขมันกรดไลโนเลอิก ( ω -6), %กรดไลโนเลนิก ( ω -3), %ω -6: ω -3"โซยุซ 60"50:5011.71.29.8:130:7015.11.311.6:1"โซยุซ 52 ลิตร"50:508,90,99,9:130:7011,10,912,3:1"โซยุซ 53"50:5011,21,110,2:130:7014,41,113,1:1"โซยุซ 54"50 :5010.81.19.8:130:7013.91.211.6:1 ในโครงการประกาศนียบัตรของเรา เราใช้ระบบไขมัน SOYUZ 60 เพื่อสร้างสเปรด เป็นสิ่งทดแทนไขมันนมที่เป็นสากลซึ่งได้พิสูจน์ตัวเองแล้วในการผลิตสเปรดผักเนย (ทดแทน 15 ถึง 50%) และสเปรดครีมผัก (ทดแทนจาก 50 เป็น 100%) ไขมันนี้ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วในการผลิตสเปรด ซาวครีม ชีส นมเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์ที่มีนมผง และวิปปิ้งลูกอม ระบบไขมัน SOYUZ 60 โดดเด่นด้วยอุณหภูมิหลอมเหลวและจุดเยือกแข็งซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตสเปรด ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยม และความคงตัวของพลาสติกในช่วงอุณหภูมิที่กว้าง เนื้อหาของทรานส์ไอโซเมอร์ในผลิตภัณฑ์ต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดโดย GOST R 52100-2003 “สเปรดและสารผสมที่ผ่านการกลั่น” อย่างมีนัยสำคัญ

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

สี - จากสีขาวเป็นสีเหลือง รส - รสบริสุทธิ์ ลักษณะเฉพาะของไขมันไม่มีตัวตน กลิ่น: ไม่มีกลิ่น ไม่มีรสชาติแปลกปลอม

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

จุดหลอมเหลว - 33-35°C, จุดไหล 25-27°C, ความแข็งของ Kaminsky ที่ t=15°C - 90-100 g/cm.

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์:

-คุณสมบัติการหลอมละลายที่ดีเยี่ยมทำให้ไม่รู้สึกมันเยิ้ม

ปริมาณไขมันแข็งคงที่ที่อุณหภูมิ 20°C ช่วยให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอของคุณลักษณะทางโครงสร้างและทางกล

ส่งเสริมการสร้างระบบการกระจายอย่างประณีตและการกระจายไขมันที่สม่ำเสมอท่ามกลางส่วนประกอบของสูตรอื่น ๆ

อัตราการตกผลึกที่เหมาะสมจะช่วยลดการเคลื่อนย้ายของไขมันในผลิตภัณฑ์

ความสามารถในการเก็บรักษาสารแต่งกลิ่นทำให้สามารถรักษารสชาติที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ตลอดระยะเวลาการขาย

มีอัตราส่วนที่เหมาะสมของ PUFA จากกลุ่มโอเมก้า 6:โอเมก้า 3

.3 เหตุผลในการเลือกอุปกรณ์ในกระบวนการ

การแปรรูปวัตถุดิบนมเบื้องต้นเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน แรงงาน และพลังงานเข้มข้นของการแปรรูปนม

การจัดหานมให้กับสถานประกอบการแปรรูปนมนั้นสัมพันธ์กับรัศมีของการส่งมอบ, ความผันผวนตามฤดูกาลในการจัดหานม, คุณภาพ ฯลฯ เพื่อให้มั่นใจว่านมมีคุณภาพสูงและลดต้นทุน การจัดรวบรวมและขนส่งอย่างมีเหตุผลจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขบางประการ: สถานประกอบการโคนมแต่ละแห่งจะต้องมีพื้นที่รวบรวมนมของตนเอง การเก็บนมนอกโซนนี้ไม่เกิดผลกำไรเนื่องจากค่าขนส่งที่เพิ่มขึ้นและความเสี่ยงที่นมจะเน่าเสีย โซนนี้สามารถขยายได้หากมีจุดเก็บนมพร้อมอุปกรณ์ทำความเย็นนม

นมถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูปโดยการขนส่งเฉพาะทาง (ทางถนน ทางรถไฟ ทางน้ำ) การคมนาคมทางถนนเป็นที่แพร่หลายมากที่สุด อนุญาตให้จัดส่งผลิตภัณฑ์นมในภาชนะขนส่งบนยานพาหนะทางอากาศได้ หากปิดด้วยผ้าใบกันน้ำที่สะอาดอย่างระมัดระวัง นมที่ขนส่งไปยังโรงงานแปรรูปจะต้องมีความเป็นกรดไม่สูงกว่า 19°T และอุณหภูมิไม่เกิน 8°C

นมและครีมสามารถจัดส่งเป็นขวดได้ . สำหรับนมแต่ละชุดในระหว่างการขนส่ง จะมีการออกใบแจ้งหนี้ซึ่งระบุ: น้ำหนักของนม ปริมาณไขมัน ความเป็นกรดและอุณหภูมิ รวมถึงจำนวนขวด (หากจัดส่งนมในขวด)

อุปกรณ์สำหรับขนส่งนมไปยังโรงรีดนม การรับ และการจัดเก็บ

วิธีการขนส่งวัตถุดิบไปยังโรงงานผลิตนมส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพและต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ได้

รถถังประกอบด้วยส่วนรูปไข่หนึ่งหรือหลายส่วนที่มีก้นทรงกลม ด้านนอกของส่วนถูกหุ้มด้วยฉนวนกันความร้อน เปลือกไม้ และกระดาษ parchment ซึ่งด้านบนมีการติดตั้งปลอกป้องกันที่ทำจากคาร์บอนแผ่นบางหรือสแตนเลส ซับในไม้ช่วยปกป้องวัสดุฉนวนความร้อนจากความเสียหายทางกล และตัวเคสป้องกันการซึมผ่านของความชื้น ด้วยชั้นฉนวนกันความร้อนที่ครอบคลุมส่วนต่างๆ จึงป้องกันการให้ความร้อนและการแช่แข็งของนมในระหว่างการขนส่ง ส่วนนี้ทำจากแผ่นอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือสแตนเลสเกรดอาหาร

สำหรับการล้างและตรวจสอบภาชนะที่ใช้งานมีส่วนที่มีการปิดผนึกอย่างแน่นหนาโดยมีฝาปิดพร้อมปะเก็นยางวงแหวนซีล ส่วนนี้จะเต็มไปด้วยนมเนื่องจากสุญญากาศที่สร้างขึ้นโดยระบบเติมนมอัตโนมัติของรถยนต์ หรือโดยปั๊มที่ติดตั้งที่จุดรวบรวมนม เนื่องจากถังถูกเติมจากด้านล่างผ่านท่อส่งนม นมจึงไม่เกิดฟอง นมถูกระบายออกจากถังด้วยแรงโน้มถ่วงหรือสูบโดยปั๊มสำหรับโรงรีดนม

ระบบแรงดัน. ไปจนถึงระบบแรงดัน รวมถึงท่อส่งนมที่วางบนพื้นราบ บนพื้น ใต้เขตเยือกแข็งของดิน ท่อส่งแรงดันนมใต้ดินประกอบด้วยท่อโพลีเอทิลีนสองท่อขนานกัน โดยท่อหนึ่งจ่ายนม ส่วนท่อที่สองคืออากาศอัด

อุปกรณ์ตัวเก็บประจุ. นี่คือหนึ่งในอุปกรณ์ประเภททั่วไปสำหรับการจัดเก็บและการแปรรูปนมซึ่งได้รับการออกแบบมาเพื่อดำเนินการทางเทคโนโลยีต่าง ๆ เมื่อแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์จากนม: การสะสมและการเก็บรักษา, การทำความร้อน, การทำความเย็น, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การสุก, การพาสเจอร์ไรซ์, การสุก ฯลฯ อุปกรณ์คาปาซิทีฟหมายถึงอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีเป็นระยะ ตามวัตถุประสงค์การใช้งาน อุปกรณ์คาปาซิทีฟสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: คอนเทนเนอร์จัดเก็บ อุปกรณ์คาปาซิทีฟ และคอนเทนเนอร์สากล

เพื่อลดการสูญเสียความร้อนสู่สิ่งแวดล้อมและลดอุณหภูมิของพื้นผิวด้านนอกของอุปกรณ์คาปาซิทีฟ จึงมีการใช้วัสดุฉนวนความร้อนที่ตรงตามข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้: ค่าการนำความร้อนและความจุความร้อนต่ำ ความหนาแน่นต่ำ ทนความร้อนสูง ความแข็งแรงเพียงพอ ต่ำ ความสามารถในการดูดความชื้น, ความสามารถในการย่อยสลายทางชีวภาพ, ป้องกันการกัดกร่อน, ไม่เป็นอันตราย, ต้นทุนต่ำและใช้งานง่าย

ถังคูลเลอร์ (รุ่นปิด)IPKS-024-630 (N) ปริมาตร 630 ลิตร

ออกแบบมาเพื่อรับ ทำความเย็น และจัดเก็บนมแช่เย็นและของเหลวอื่น ๆ ที่มีความหนืดใกล้เคียงกับนม (ตาราง 1.3.1.) มีถังนมแบบปิดหุ้มฉนวนความร้อนภายใน ฝาผนังเดี่ยวสองส่วนพร้อมท่อในตัวสำหรับจ่ายผลิตภัณฑ์ (Du-35) มีอุปกรณ์นวด หัวฉีดสำหรับการซักอัตโนมัติ และวาล์วระบายน้ำ DN50 ทำจากสแตนเลส แจ็คเก็ตทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร โครงและแผงภายนอกทำจากเหล็กโครงสร้างได้ (รุ่น IPKS-024-6Z0)

ตารางที่ 1.3.1. ลักษณะทางเทคนิคของถังเก็บความเย็น (รุ่นปิด) IPKS-024-630 (N)

อุณหภูมินม, °C ความเร็วการหมุนของเครื่องผสม, rpm เส้นผ่านศูนย์กลางรูระบาย, มม.กำลังติดตั้ง, kW - ระบายความร้อน, 4 - ขาเข้า, 353550 (ไม่รวมหน่วยทำความเย็น) 0.25 (พร้อมหน่วยทำความเย็น) 3.05

ท่อส่งนมสำหรับขนส่งนม. หลังจากขนส่งผ่านท่อส่งนม นมจะเข้าสู่กระบวนการทางอุตสาหกรรมในเวลาอันสั้นและมีลักษณะทางจุลชีววิทยาที่ดีขึ้น เมื่อขนส่งนมผ่านท่อส่งนมด้วยความเร็ว 1.2-1.5 เมตร/วินาที จะไม่พบการเปลี่ยนแปลงในสถานะการกระจายตัวของก้อนไขมัน การสูญเสียนมโดยเฉลี่ยหลังการขนส่งผ่านท่อส่งนมใต้ดินคือ 0.12% เช่น ไม่เกินเมื่อขนส่งด้วยรถบรรทุกถัง

ปั้มแรงเหวี่ยง ONC 100/30K - 18,5/2 (รูปที่ 1.3.2) ในการจ่ายน้ำนมภายใต้แรงดันผ่านอุปกรณ์อื่น ๆ จำเป็นต้องเลือกปั๊มที่ให้แรงดันที่จำเป็น การไหลสม่ำเสมอ และประสิทธิภาพที่มั่นคง เมื่อปั๊มนมจากภาชนะหนึ่งไปอีกภาชนะหนึ่ง ควรใช้ปั๊มที่มีความจุสูงสุดและแรงดันต่ำ

ปั๊มอาหารแบบแรงเหวี่ยง (ปั๊มไฟฟ้า) ของซีรีส์ ONC ได้รับการออกแบบมาเพื่อสูบนมและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความหนืดและกิจกรรมทางเคมี สารละลายน้ำเกลือ รวมถึงของเหลวที่มีฤทธิ์รุนแรงเล็กน้อยที่มีค่า pH 5..10 และของเหลวไวไฟที่เป็นกลาง (น้ำ นม เบียร์ แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้ น้ำมันบริโภค ผงซักฟอก และสารละลายฆ่าเชื้อ (กรดและด่าง 2-3%)) ที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 90°C ปั๊มอาหารยังใช้กับของเหลวหนืดในอุตสาหกรรมอาหารด้วย

มีปั๊มอาหารพิเศษลดราคาที่ป้องกันไม่ให้ของเหลวหนืดเกิดฟองระหว่างการปั๊ม

ปั๊มไฟฟ้าแบบแรงเหวี่ยงมีใบรับรองด้านสุขอนามัยจากกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียและใบรับรองความสอดคล้องจากมาตรฐานแห่งรัฐของรัสเซีย ลักษณะทางเทคนิคของปั๊มแสดงไว้ในตารางที่ 1.3.2

ตารางที่ 1.3.2. ลักษณะทางเทคนิคของปั๊มหอยโข่ง ONTs 100/30K - 18.5/2

ชื่อฟีด, ม 3/ชม. ความดัน, ม. E, kW ความเร็วรอบการหมุน rpm, น้ำหนัก, กก. ขนาดโดยรวม, มม. ประเภท ONTS 100/30K - 18.5/280-11035-2518.53000115680x380x4553

บริษัท CJSC Holding OPOLYE, Yuryev-Polsky ใช้อุปกรณ์ในการยอมรับ การขนส่ง และการจัดเก็บที่ตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคทั้งหมด ไม่จำเป็นต้องถูกแทนที่ด้วยอันที่ทันสมัยกว่านี้

การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์

เทคโนโลยีการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยงใช้กฎทางกายภาพพื้นฐานและแรงเหวี่ยง แรงเหวี่ยงจะเกิดขึ้นระหว่างการหมุนรอบแกน แรงที่สร้างขึ้นระหว่างการหมุนจะถูกส่งออกไปจากแกน ขึ้นอยู่กับความเร็วในการหมุนของร่างกายและรัศมีพวกมันจะเพิ่มขึ้นหรือลดลง

เทคโนโลยีการทำความสะอาดเชิงกลใช้คุณสมบัตินี้ในกรณีที่จำเป็นต้องแยกอนุภาคเบาและหนักหรือสารที่มีความหนาแน่นต่างกัน แรงเหวี่ยงกระทำต่ออนุภาคทุกชนิด อนุภาคที่มีความหนาแน่นสูงกว่าจะเคลื่อนที่ออกไปด้านนอกได้เร็วและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น เป็นผลให้พวกมันสะสมอยู่บนผนังของเรือ

ในกรณีนี้ การทำความสะอาดภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นหากภาชนะมีส่วนแทรก ด้วยการแทรกนี้ อนุภาคที่หนักกว่าจึงเกาะตัวเร็วขึ้น ส่วนแทรกนี้จะทำให้เส้นทางการทับถมสั้นลง ผลลัพธ์ที่ได้คือผลผลิตที่สูงขึ้น

เครื่องแยกนม ROTOR-OTsM-15ออกแบบมาเพื่อการทำให้นมบริสุทธิ์อย่างต่อเนื่องจากสิ่งเจือปนเชิงกลและเมือกนมในสายการผลิตอัตโนมัติของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม และประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้: ตัวขับเคลื่อน ถัง ตัวรับตะกอน ฝาครอบตัวแยกพร้อมอุปกรณ์รับและส่งออก หน่วยไฮดรอลิก แผงควบคุม ระบบไฮดรอลิก และชุดอะไหล่

หลักการทำงาน นมจะถูกป้อนผ่านอุปกรณ์รับและจ่ายออกลงในถังซัก และเติมช่องว่างระหว่างแผ่นเพื่อทำความสะอาด ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง มลพิษและเมือกจะก่อตัวเป็นชั้นหนาแน่นในพื้นที่โคลน กากตะกอนจะถูกขนถ่ายบางส่วนหรือทั้งหมดในโหมดการทำงานของเครื่องแยกตามช่วงเวลาที่กำหนด นมบริสุทธิ์จะเข้าสู่ห้องแรงดัน จากนั้นจะถูกระบายออกด้วยจานแรงดันผ่านท่อปิดไปยังการสื่อสารการผลิต ช่องจ่ายนมบริสุทธิ์มีเกจวัดความดันและปีกผีเสื้อสำหรับการปรับ การทำงานของเครื่องแยกและการซักจะถูกควบคุมโดยอัตโนมัติ ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องแยกนมนี้แสดงไว้ในตารางที่ 1.3.3

ตารางที่ 1.3.3. ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องแยกนม ROTOR-OTsM-15

แบรนด์อุปกรณ์ความจุ dm ³/ ชั่วโมง ความเร็วรอบการหมุนของดรัม, รอบต่อนาที มอเตอร์ไฟฟ้า, kW ขนาดโดยรวม, mmROTOR-OTsM-15150006500111010*792*1230

การแยกนมและการสกัดครีม

การแยกนมเป็นกระบวนการแยกออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนยโดยใช้เครื่องแยกครีม พวกเขาทำงานบนหลักการแยกแยะคุณสมบัติทางกายภาพของส่วนประกอบของส่วนผสมที่เข้ามา ตัวแยกที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายที่สุดคือแบบแรงเหวี่ยง แบบแม่เหล็ก และการตกตะกอน งานหลักของตัวคั่นคือการปฏิเสธการหมุนของของเหลวและอนุภาคที่มีความถ่วงจำเพาะสูงบริเวณรอบนอก เครื่องแยกมีลักษณะพิเศษคือการทำให้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์อย่างมีประสิทธิผลด้วยต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำ

ตามลักษณะการออกแบบและระดับการสัมผัสน้ำนมด้วย อากาศตัวคั่นจะถูกแบ่งออก:

-เพื่อเปิดนมโดยมีแหล่งจ่ายนมแบบเปิดและช่องเปิดของครีมและนมพร่องมันเนย (ครีมและนมพร่องมันเนยสัมผัสโดยตรงกับอากาศ)

-กึ่งปิด โดยสามารถเปิดหรือปิดแหล่งจ่ายน้ำนมได้ แต่ไม่มีแรงดัน และช่องจ่ายผลิตภัณฑ์ปิดอยู่ ภายใต้แรงดันที่สร้างโดยเครื่องแยก ในระหว่างกระบวนการแยก ผลิตภัณฑ์ภายในถังจะไม่ถูกแยกจากการสัมผัสกับอากาศ

ปิด (สุญญากาศ) ซึ่งการจ่ายนมผลผลิตและกระบวนการแปรรูปนมภายในถังจะถูกแยกออกจากการเข้าถึงอากาศ นมถูกส่งไปยังเครื่องแยกภายใต้แรงดันที่สร้างโดยปั๊ม ผลิตภัณฑ์ออกภายใต้แรงกดดันที่สร้างโดยตัวแยกหรือปั๊มผ่านท่อปิด

เครื่องแยกครีมใช้ในการผลิตครีมที่มีปริมาณไขมันต่างๆ ในการผลิตครีมเปรี้ยว เนยโดยการปั่น และยังทำให้นมเป็นปกติด้วยไขมัน

เครื่องแยก-เครื่องแยกครีม Westfalia Separator MSD 200-01-076 พร้อมระบบป้อนน้ำแบบไฮโดรซอฟต์ระบบป้อนน้ำด้วยพลังน้ำ Westfalia Separator จาก GEA Westfalia Separator ผสมผสานข้อดีของระบบซอฟต์สตรีม Westfalia Separator เข้ากับข้อดีของระบบไฮโดรเฮอร์เมติก การรวมกันของระบบเหล่านี้ทำให้สามารถเร่งความเร็วผลิตภัณฑ์ได้อย่างอ่อนโยนอย่างยิ่งที่แรงดันต่ำ ระบบนี้มีลักษณะพิเศษคือมีความยืดหยุ่นทางเทคนิคสูงในแง่ของการไหลของฟีด

ด้วยปั๊มครีมแบบหมุนศูนย์กลาง (6) ซึ่งตั้งอยู่ด้านบนของระบบและแช่อยู่ในครีมระหว่างกระบวนการผลิต ห้องทางเข้าจึงถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาด้วยของเหลวจากอากาศโดยรอบ ซึ่งจะช่วยลดโอกาสที่อากาศจะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ ท่อป้อนแบบอยู่กับที่ (1) ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เคลื่อนไปยังรูตรงกลาง (2) บนตัวจ่ายแบบหมุนได้ (3) ไม่มีโครงในรูที่อยู่ตรงกลาง ซึ่งช่วยลดผลกระทบจากแรงเฉือนที่มีต่อผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนอย่างนุ่มนวลผ่านรูที่จัดเรียงตามแนวรัศมี (4) เข้าไปในช่องขึ้นภายใน (5) ของปึกจาน โดยแยกออกเป็นนมพร่องมันเนยและครีม ชิ้นส่วนทั้งหมดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทำจากเหล็กคุณภาพสูง ตัวเครื่องบุด้วยเหล็กคุณภาพสูง ปล่อยนมพร่องมันเนยและครีมภายใต้ความกดดันโดยใช้มือจับ ลักษณะทางเทคนิคของตัวแยกนี้แสดงไว้ในตาราง 1.3.4

ตารางที่ 1.3.4. ลักษณะทางเทคนิคของตัวแยก-ตัวแยกครีม Westfalia Separator MSD 200-01-076

ชื่ออุปกรณ์ปริมาตรถัง, ลิตรพื้นที่ถนนลาดยาง, กำลัง, ลิตร/ชั่วโมงกำลัง, kWWestfalia Separator MSD 200-01-0765012,62530

บริษัท CJSC Holding OPOLYE, Yuryev-Polsky ใช้อุปกรณ์ในการขนส่ง จัดเก็บ และกรองนมจากสิ่งปนเปื้อน พร้อมทั้งแยกนมเพื่อให้ได้ครีมที่ตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคทั้งหมด และไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนด้วยครีมที่ทันสมัยกว่านี้

อุปกรณ์สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์และดับกลิ่นครีม

การพาสเจอร์ไรซ์เมื่อรวมกับการทำความเย็นที่เหมาะสม การพาสเจอร์ไรซ์ถือเป็นกระบวนการแปรรูปครีมที่สำคัญที่สุดกระบวนการหนึ่ง ครีมผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูง โดยปกติจะมีอุณหภูมิ 95°C หรือสูงกว่า และมักจะไม่มีการบ่ม การอบชุบด้วยความร้อนควรรับประกันการทำลายเปอร์ออกซิเดสซึ่งได้รับการติดตามโดยการวิเคราะห์ที่เหมาะสม การอบด้วยความร้อนไม่ควรเข้มข้นจนทำให้เกิดตำหนิ เช่น กลิ่นครีมพาสเจอร์ไรส์มากเกินไป ข้อกำหนดทั่วไปคือการบำบัดด้วยความร้อนจะต้องรับประกันการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด โดยไม่กระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

อัลฟ่า ลาวาล เบสไลน์ 10 แผ่น พาสเจอร์ไรส์(รูปที่ 1.3.7) เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นปะเก็น BaseLine ได้รับการออกแบบมาเพื่อการทำความร้อนและความเย็นที่มีประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อกลไกในกระบวนการที่มีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสูง คุณลักษณะทางเทคนิคแสดงไว้ในตาราง 1.3.5

อุปกรณ์ซีรีส์ BaseLine ได้รับการออกแบบมาให้ทำงานที่แรงดันสูงถึง 10 บาร์และอุณหภูมิสูงถึง 150°C มีความยืดหยุ่นในการปฏิบัติงานเป็นพิเศษ ดังนั้นในกรณีที่มีการเปลี่ยนแปลงในวงจรเทคโนโลยี ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนเหล่านี้สามารถปรับเปลี่ยนได้อย่างง่ายดายเพื่อให้เหมาะกับงานใหม่และพื้นที่การใช้งาน

ตารางที่ 1.3.5. ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลท Alfa Laval BaseLine 10

แบรนด์อุปกรณ์ความจุ ลิตร/ชม.ความดัน บาร์ปริมาณการใช้น้ำ ลิตร/ชม.กำลัง กิโลวัตต์ขนาดAlfa Laval BaseLine 1010000101500051200*446*1053

แบคทีเรียเพื่อปรับปรุงคุณภาพแบคทีเรียของครีมพาสเจอร์ไรส์ และช่วยรักษาหรือเพิ่มอายุการเก็บรักษา โรงงานพาสเจอร์ไรซ์สามารถเสริมด้วยแบคทีเรียแบคโตฟิวจ์หรือโรงงานกรองไมโคร Bactofugation คือการแยกจุลินทรีย์ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง ผลของการลดจำนวนรูปแบบพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์ในระหว่างการปั่นแยกแบบสองขั้นตอนคือ >99% . ผลของการลดจำนวนรูปแบบพืชและสปอร์ของจุลินทรีย์ลงเหลือ 99.5-99.99% สามารถทำได้โดยใช้เมมเบรนไมโครฟิลเตอร์ที่มีรูพรุน 1.4 ไมครอนหรือน้อยกว่า

กำจัดกลิ่น. ในกรณีที่ครีมที่ได้มีคุณภาพไม่เพียงพอ หรือมีกลิ่นแปลกปลอม จะใช้วิธีกำจัดกลิ่น - แปรรูปครีมร้อนภายใต้สุญญากาศในเครื่องกำจัดกลิ่นแบบสุญญากาศที่สุญญากาศ 0.04...0.06 MPa ในเครื่องกำจัดกลิ่น ตามระดับสุญญากาศที่กำหนด ครีมจะเดือดที่อุณหภูมิ 62...70°C; ระยะเวลาที่อยู่ในอุปกรณ์ระหว่างการทำงานปกติคือ 4...5 วินาที สาระสำคัญของกระบวนการคือการกลั่นไอน้ำของสารที่มีกลิ่นจากครีม

เครื่องกำจัดกลิ่น P8-ODU-Z-10. ออกแบบมาเพื่อลดปริมาณอากาศในนมและครีม ขจัดกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม (อาหารสัตว์ หญ้าหมัก) ส่วนหลักของการติดตั้งคือกระติกน้ำสุญญากาศซึ่งเป็นภาชนะทรงกระบอกปิดผนึก มีการสร้างสุญญากาศไม่เกิน 0.06 MPa ในห้องเพาะเลี้ยง ที่ความดันในห้อง 0.6 MPa ผลิตภัณฑ์จะเดือด ความชื้นระเหยและกลิ่นเฉพาะบางส่วนจะถูกปล่อยออกมา ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่ขวดทดลองผ่านเครื่องป้อนแบบมีรู จากนั้นปั๊มแบบแรงเหวี่ยงจะสูบออก ส่วนผสมของไอน้ำและอากาศพร้อมกับส่วนประกอบที่ระเหยง่ายถูกดูดออกจากขวดด้วยสุญญากาศ

ปั๊ม. การติดตั้งประกอบด้วยเซ็นเซอร์: ระดับ สุญญากาศส่วนเกิน วาล์วปล่อยสุญญากาศ เช็ควาล์ว ตัวควบคุมการจ่ายผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้การติดตั้งทำงานอย่างต่อเนื่อง ปลอดภัยและมั่นคง

เพื่อป้องกันการเดือดกะทันหันจึงมีเสื้อระบายความร้อนที่ผนังด้านข้าง หากเซ็นเซอร์ระดับฉุกเฉินทำงาน เครื่องจะปิดจนกว่าข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นจะหมดไป ลักษณะทางเทคนิคของชุดกำจัดกลิ่นแสดงไว้ในตาราง 1.3.6

ตารางที่ 1.3.6. ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องกำจัดกลิ่น P8-ODU-Z

แบรนด์อุปกรณ์ ความจุ ลิตร/ชม. สุญญากาศ MPa ปริมาณการใช้น้ำหล่อเย็น ลิตร/ชม. กำลังไฟฟ้าที่ติดตั้ง kW ขนาดโดยรวม P8-ODU-Z-1010000-0.04… - 0.061-1.57.82460*1000*สูงสุด 4100

บริษัท CJSC Holding OPOLYE, Yuryev-Polsky ใช้อุปกรณ์สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ การทำแบคทีเรีย และในกรณีของการขจัดกลิ่นที่จำเป็นในครีม อุปกรณ์ดังกล่าวตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคทั้งหมดและไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่านี้

อุปกรณ์ในการรับและบรรจุเนย

ถังสำหรับการสุกครีม Y1-OSV-5 พร้อมแจ็คเก็ตและคนกวน. ถังประเภท OSV เป็นภาชนะที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตนมใด ๆ ใช้สำหรับการผลิต kefir และเครื่องดื่มนมหมักครีมเปรี้ยวครีมสุกและส่วนผสมไอศกรีมและเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีสเนย ครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ถัง OSV ดีไซน์เป็นภาชนะสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์นมประเภทปิดแนวตั้ง ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารทั้งหมดพร้อมความสะอาดของตะเข็บของขวดชั้นใน ขดลวดเกลียวรูปตัวยูถูกเชื่อมที่ด้านนอกของขวดด้านใน ด้วยการจ่ายตัวกลางทำความร้อนหรือสารหล่อเย็นให้กับคอยล์ การแลกเปลี่ยนความร้อนอย่างมีประสิทธิภาพกับผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นได้ในระหว่างการทำความร้อน การรักษาอุณหภูมิ และทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง ภาชนะ OSV มีชั้นฉนวนกันความร้อนซึ่งทำให้มีคุณสมบัติเหมือนกระติกน้ำร้อน เยื่อบุด้านนอกทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร อุปกรณ์ผสมซึ่งประกอบด้วยไดรฟ์และเครื่องผสมเฟรมช่วยให้มั่นใจถึงประสิทธิภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยี ถัง OSV มีฝาปิดแบบปิดผนึกพร้อมหน้าต่างสำหรับตรวจสอบและช่องระบายอากาศ หัวล้างแบบรีแอกทีฟที่พ่นน้ำยาทำความสะอาดให้ทั่วบริเวณขวดด้านใน ข้อต่อสำหรับเติมและระบาย ข้อต่อสำหรับจ่ายสารหล่อเย็นไปยังคอยล์ อุปกรณ์สำหรับเชื่อมต่อวิธีการตรวจสอบและควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีอัตโนมัติและระยะไกล

เครื่องผสมที่ติดตั้งในแนวตั้งมีรูปร่างเป็นท่อและมีใบมีดแนวทแยง ส่วนล่างของเครื่องผสมวางอยู่บนตลับลูกปืนธรรมดา ตัวขับเป็นเพลตที่มีมอเตอร์เกียร์ติดตั้งอยู่

การเติมและเทผลิตภัณฑ์ลงในอุปกรณ์จะดำเนินการผ่านท่อที่ส่วนล่างของตัวเครื่อง เพื่อควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ มีการติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์แบบแก้วและเทอร์โมมิเตอร์วัดความต้านทานไว้ที่ส่วนล่างของตัวเครื่อง ในการกำหนดระดับบนของผลิตภัณฑ์ จะใช้เซ็นเซอร์ระดับบน และเพื่อส่งสัญญาณการเทออก จะใช้เซ็นเซอร์ระดับล่าง (ตารางที่ 1.3.7)

ตารางที่ 1.3.7. ลักษณะทางเทคนิคของถังสำหรับครีมสุก OSV - 6.3

กำลังการผลิต, m3 เส้นผ่านศูนย์กลางท่อ, มม. กำลังเครื่องยนต์, kW ขนาดโดยรวม, มม. น้ำหนัก, กก. 6.3500.75 เส้นผ่านศูนย์กลาง 2135, ความสูง 32301500

ในสายการผลิตของ CJSC Holding Company OPOLYE, Yuryev-Polsky ถังใช้สำหรับครีมสุก YA1-OSV-5 และเพิ่มเติมในขั้นตอนนี้ซึ่งแตกต่างจากการผลิตในปัจจุบันคือมีการติดตั้งถังสำหรับเตรียมส่วนผสมมาตรฐานจาก SOYUZ ระบบไขมัน 60" และบัตเตอร์มิลค์ เราใช้ถัง Y1-OSV-2 ที่มีปริมาตรน้อยกว่าพร้อมแจ็กเก็ตและที่คน

ในโครงการสำเร็จการศึกษานี้ รถถัง Ya1-OSV-2 ได้รับการพิจารณาในการพัฒนาพิเศษ ย่อหน้าที่ 3.1

เครื่องผลิตน้ำมัน KM-1500-Rการผลิตของเชโกสโลวะเกีย (รูปที่ 1.3.10) การออกแบบของผู้ผลิตน้ำมันประกอบด้วยวิปเปอร์พร้อมเครื่องกวน ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก กระบอกแยกแบบหมุน และเครื่องประมวลผลน้ำมันแบบสกรู กระบอกแยกมีส่วนสำหรับวิปปิ้งครีม แยกบัตเตอร์มิลค์ และล้างเมล็ดเนย ตัวประมวลผลน้ำมันมีสกรูสองคู่ (ด้วยความเร็วที่แตกต่างกันตั้งแต่ 40 ถึง 80 รอบต่อนาที) และห้องประมวลผลสี่ห้อง เครื่องตีและโปรเซสเซอร์มีแจ็คเก็ตระบายความร้อน ปริมาณไขมันของครีมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 34 ถึง 45% ในฤดูร้อน ครีมจะปั่นที่อุณหภูมิ 9-11°C ในฤดูหนาว - ที่ 10-12°C ยิ่งครีมมีไขมันมากขึ้น อุณหภูมิในการปั่นก็จะยิ่งต่ำลง ส่วนผสมของครีมและไขมันพืชจะถูกป้อนเข้าไปในวิปเปอร์ด้วยปั๊มสกรู การปั่นเป็นเวลา 3-5 วินาที การแยกเมล็ดพืชออกจากบัตเตอร์มิลค์เกิดขึ้นในกระบอกแยก ปริมาณความชื้นจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนโหมดการทำงานของผู้ผลิตน้ำมัน และเติมน้ำต้มสุกในปริมาณที่ขาดหายไปโดยใช้ปั๊มสูบจ่าย

ลักษณะทางเทคนิคของผู้ผลิตน้ำมันแสดงไว้ในตารางที่ 1.3.8

ตารางที่ 1.3.8. ลักษณะทางเทคนิคของผู้ผลิตน้ำมัน KM-1500-R

ยี่ห้ออุปกรณ์ ผลผลิต, ตัน/ชั่วโมง ปริมาตร, กิโลกรัม กำลัง, กิโลวัตต์ ขนาด, มิลลิเมตร จำนวนรอบต่อนาที KM-1500-R1.51500244400*1600*242540

ตรงกันข้ามกับการผลิตในปัจจุบันซึ่งใช้ผู้ผลิตน้ำมันที่ผลิตในปี 1974 โครงการวิทยานิพนธ์เสนอให้แทนที่ด้วยผู้ผลิตน้ำมัน Westfalia ที่ก้าวหน้ากว่าซึ่งผลิตในปี 2011 ซึ่งติดตั้งเซ็นเซอร์อัตโนมัติ ซึ่งจะปรับปรุงการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์และเพิ่มผลผลิตของกระบวนการ

ในโครงการวิทยานิพนธ์นี้ ผู้ผลิตน้ำมันต่อเนื่อง Westfalia BUE 3000 ได้รับการพิจารณาในการพัฒนาพิเศษ ย่อหน้าที่ 3.1

ครีมทาหน้าผักบรรจุเป็นก้อนที่ทำจากฟอยล์ (อลูมิเนียมฟอยล์อ้างอิง TU 48-21-822 FKP 0.014 C40) และกระดาษ parchment 200 และ 250 กรัม จากนั้นผู้บรรจุหีบห่อจะใส่ briquettes ลงในกล่องจำนวน 12 ชิ้นด้วยตนเอง จากนั้นจะมีการขึ้นรูปเป็นชุดและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกนำไปยังคลังสินค้าเพื่อจัดเก็บบนพาเลท

เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ ARM-7491(รูปที่ 1.3.11) มีไว้สำหรับบรรจุภัณฑ์และบรรจุครีมผักสเปรดเป็นก้อนจำนวน 250 ชิ้น 200 หรือ 125; 100 กรัม ที่อุณหภูมิบวก สินค้าจะถูกบรรจุโดยอัตโนมัติในอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตพร้อมฉลากที่พิมพ์ไว้ล่วงหน้า มีการติดตั้งเครื่องจักรในโรงรีดนมและโรงงาน สามารถทำงานโดยอิสระจากอุปกรณ์อื่นๆ และในสายการผลิต ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องแสดงไว้ในตารางที่ 1.3.9

ตารางที่ 1.3.9. ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์อัตโนมัติ ARM-7491

ยี่ห้ออุปกรณ์ ประเภทเครื่อง ความจุ ชิ้น/นาที กำลัง, kW ขนาด, มม. ARM-7491 Carousel periodic action 55-802, 22920 * 2490 * 1750

เครื่องประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้ซึ่งสอดคล้องกับการทำงานของวงจรเทคโนโลยี: เฟรมที่มีตัวขับเคลื่อนหลัก, กลไกการก่อก้อนอิฐ, โต๊ะขึ้นรูป, เครื่องจ่าย, กลไกการปิดผนึกและสายพานลำเลียง

การออกแบบเครื่องจักรทำในลักษณะที่การดำเนินการทั้งหมดของการบรรจุและบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นตามลำดับเป็นวงกลม ลิงค์เชื่อมต่อหลักระหว่างยูนิตหลักคือโต๊ะที่มีรังแปดตัวตั้งอยู่
สม่ำเสมอรอบเส้นรอบวงที่มุม 45°
บริษัท CJSC Holding OPOLYE, Yuryev-Polsky ใช้อุปกรณ์สำหรับบรรจุภัณฑ์สเปรดสำเร็จรูปเป็นก้อนอิฐที่ตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิคทั้งหมดและไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่านี้

การบรรจุ briquettes ลงในกล่องจะดำเนินการด้วยตนเอง และในขั้นตอนนี้เราจะติดตั้ง M6-AUB แบบกึ่งอัตโนมัติสำหรับวาง briquettes ของครีมทาผักในกล่องกระดาษแข็ง อุปกรณ์นี้จะกล่าวถึงรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วนการพัฒนาพิเศษ 3.1

2. ส่วนเทคโนโลยี

.1 ช่วงและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

ที่ JSC Holding Company OPOLYE ที่สาขาของโรงงานผลิตนม Yuryev-Polsky พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายพอสมควร โรงงานแห่งนี้มีเวิร์คช็อป 3 แห่ง:

ü ร้านนมล้วน

ü การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตหลัก

ü ร้านอบแห้ง

เนยหวาน "Krestyanskoye" ผลิตในเวิร์คช็อปนมทั้งตัว

พิสัย:

.ครีมเนยหวาน "Krestyanskoe" 72.5% GOST R 52969-2008 (กระดาษ parchment) 0.25 กก.

.เนยครีมหวาน "Krestyanskoe" 72.5% GOST R 52969-2008 (ฟอยล์) 0.25 กก.

.เนยครีมหวาน "Krestyanskoye" 72.5% GOST R 52969-2008 (ฟอยล์) 0.2 กก.

.เนยครีมหวานโดยน้ำหนัก 72.5% GOST R 52969-2008 (กล่องกระดาษแข็ง) 20 กก.

.คอทเทจชีส 0%, 0.25 กก. ตามมาตรฐาน GOST R 52096-2003 (ฟอยล์)

.คอทเทจชีส 5%, 0.25 กก. ตามมาตรฐาน GOST R 52096-2003 (ฟอยล์)

.คอทเทจชีส 9%, 0.25 กก. ตามมาตรฐาน GOST R 52096-2003 (ฟอยล์)

.คอทเทจชีส 18% สำหรับมวลนมเปรี้ยวตาม GOST R 52096-2003

.นมเปรี้ยวบัตเตอร์มิลค์;

.มวลนมเปรี้ยว “พิเศษกับลูกเกด” 23%, 200g TU 9222-398-00419785-05 (ฟอยล์);

11.มวลนมเปรี้ยว “พิเศษกับแอปริคอตแห้ง” 23%, 200g TU 9222-398-00419785-05 (ฟอยล์);

12.ชีสนมเปรี้ยวลูกเกด 4%, 100 กรัม TU 9222-398-00419785-05

ลักษณะของครีมทาผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% ตาม GOST 52100-2003

ครีมทาผักเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันอิมัลชันที่มีสัดส่วนมวลของไขมันทั้งหมดตั้งแต่ 39% ถึง 95% โดยมีสัดส่วนมวลของไขมันนมในระยะไขมันอย่างน้อย 50% มีพลาสติกที่กระจายตัวได้ง่ายผลิตจากครีม และน้ำมันพืชธรรมชาติและ/หรือแบบแยกส่วน และ/หรือทรานส์เอสเทอร์ไฟด์ และ/หรือน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน

สเปรด "Opolye" มีไขมันสูง (70-95%): สัดส่วนมวลของไขมันทั้งหมดคือ 72.5%

ข้อมูลครีมทาครีมผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% แสดงไว้ในตารางที่ 2.1.1

ตารางที่ 2.2.1. ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผักครีมสเปรด “โอโพลี่” มีปริมาณไขมัน 72.5% ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ไขมัน กรัม โปรตีน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี ครีมทาผัก “โอโพลี” 72.51.01.4650

ข้อกำหนดสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสของการแพร่กระจายครีมผัก "Opolye" ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% แสดงไว้ในตารางที่ 2.1.2

ตารางที่ 2.1.2. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของครีมทาผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5%

ชื่อของตัวบ่งชี้ ลักษณะผลิตภัณฑ์ ลักษณะที่ปรากฏและความสม่ำเสมอ พลาสติกหนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกันและไม่หนาแน่นพอ พลาสติก; พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาหรือมันเงาเล็กน้อยหรือด้านเล็กน้อย รสชาติและกลิ่น รสครีม รสหวานครีมและพาสเจอร์ไรซ์ สะอาด แสดงออกมาไม่เพียงพอ รสครีม และ/หรือพาสเจอร์ไรซ์ สี จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์เคมีกายภาพของครีมทาครีมผัก "Opolye" ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% แสดงไว้ในตารางที่ 2.1.3

ตารางที่ 2.1.3. ลักษณะทางเคมีกายภาพของครีมทาผัก “โอโพลี” มีปริมาณไขมัน 72.5%

ชื่อตัวบ่งชี้ บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ เศษส่วนมวลของไขมัน % ไม่น้อยกว่า 72.5% รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม ความเป็นกรดของพลาสมาน้ำมันที่สามารถไทเทรตได้ 15% ไม่เกิน °T23 ความเป็นกรดของเฟสไขมันในน้ำมัน ไม่เกิน º K2.5 เศษส่วนมวลของความชื้น ไม่เกิน %25 เศษส่วนมวลของทรานส์ไอโซเมอร์ ไม่เกิน %8

ข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของการแพร่กระจายครีมผัก "Opolye" ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% แสดงไว้ในตารางที่ 2.1.4

ตารางที่ 2.1.4. พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของครีมทาผัก “Opolye” ที่มีปริมาณไขมัน 72.5%

3(ง)1·10 5ไม่อนุญาตให้ใช้โคลิฟอร์ม (coliforms) ในมวลผลิตภัณฑ์ g/cm3 30.01 ไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียก่อโรค รวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ g/cm3 325ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococci S.aureus ในมวลผลิตภัณฑ์ g/cm 3325 ยีสต์และราขึ้นรา ไม่เกิน CFU/cm 3(ง) รวมทั้งหมด 100

เหมาะสำหรับอุณหภูมิ: ตั้งแต่ 2 ถึง 6°C - 30 วัน, ตั้งแต่ -3 ถึง -10°C - 70 วัน, -10 ถึง -20°C - 90 วัน

.2 การคัดเลือกวัตถุดิบและแหล่งพลังงาน

การผลิตครีมสเปรดผัก "Opolje" ที่มีไขมัน 72.5% ดำเนินการตามสูตร:

สูตรผสม:

- นมทั้งหมดที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 3.7% ตาม GOST 13264 หรือ

- ครีมที่มีมวลไขมัน 38% GOST R 53435-2009;

- นมไขมันทดแทน "SOYUZ 60";

- บัตเตอร์.

ลองพิจารณาวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรการผลิตครีมทาผัก "Opolye" ที่มีปริมาณไขมัน 72.5% ที่ JSC Holding Company "OPOLIE" ในเมือง Yuryev-Polsky โดยละเอียด

นมทั้งหมดที่มีเศษส่วนมวลไขมัน 3.7% ตาม GOST R 52054-2003

นมทั้งตัวเป็นของเหลวที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ผลิตโดยต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตัวเมีย นี่คือระบบโพลีดิสเพอร์ซแบบหลายองค์ประกอบ โดยที่สารที่เป็นส่วนประกอบทั้งหมดจะอยู่ในสถานะกระจายตัวอย่างประณีต ซึ่งช่วยให้นมมีความคงตัวของของเหลว

น้ำนมดิบจะมาถึงโรงงานผลิตโคนมโดยขวดหรือในถังที่มีฉนวนหุ้ม ข้อกำหนด: นมต้องเก็บในภาชนะปิดที่เย็นสนิทเพื่อป้องกันการเข้าถึงอากาศโดยเสรี การรักษาควรมีผลกระทบต่อน้ำนมน้อยที่สุด ต้องเติมขวดและถังให้ถึงระดับหนึ่งเพื่อป้องกันไม่ให้นมหกรอบๆ ภาชนะ คุณภาพของนมต้องเป็นไปตาม GOST R 52054-2003

ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส นมทั้งตัวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่แสดงในตารางที่ 2.2.1

ตารางที่ 2.2.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของนมวัวทั้งตัว

ชื่อของตัวบ่งชี้ Norm สำหรับนมพรีเมี่ยมและนมเกรด 1ความสม่ำเสมอของของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีตะกอนหรือสะเก็ด ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง รสชาติและกลิ่น สะอาด ปราศจากกลิ่นแปลกปลอมและรสชาติไม่ธรรมดาของนมสดธรรมชาติ สี ขาวถึงครีมอ่อน

ในด้านตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี นมต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่แสดงไว้ในตารางที่ 2.2.2

ตารางที่ 2.2.2. พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของนมวัวทั้งตัว

ชื่อตัวบ่งชี้ * มาตรฐานสำหรับนมพรีเมี่ยม มาตรฐานสำหรับนมชั้นหนึ่งความเป็นกรด, 0T ตั้งแต่ 16.00 ถึง 18.00 น. กลุ่มความบริสุทธิ์ไม่ต่ำกว่า ความหนาแน่น kg/m3 ไม่ต่ำกว่า 1028.0 1027.0 อุณหภูมิเยือกแข็ง °C ไม่สูงกว่าลบ 0.520

ครีมที่มีมวลไขมัน 38% GOST R 53435-2009

ครีมที่ใช้ผลิตเนยจะต้องมีปริมาณไขมันและคุณภาพสม่ำเสมอ

เพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันคงที่ Zsl ครีมที่ออกจากเครื่องแยกจะถูกปรับตามปริมาณไขมันของนมที่เข้ามา ในกรณีนี้ เราดำเนินการจากการพึ่งพาต่อไปนี้:

โดยที่ Fm คือเศษส่วนมวลของไขมันในนม %;

B-ผลผลิตของครีม,%;

05 - สัดส่วนมวลของไขมันในนมพร่องมันเนย, %

ปริมาณไขมันที่เหมาะสมของครีมจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและประเภทของเนยที่ผลิต ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดเพื่อให้แน่ใจว่ามีการสิ้นเปลืองไขมันในนมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์น้อยที่สุด และความสม่ำเสมอของเนยที่ดีที่สุด ในขณะเดียวกันก็ลดต้นทุนเวลา แรงงาน และพลังงานต่อหน่วยผลิตภัณฑ์ที่ผลิตให้เหลือน้อยที่สุด

คุณภาพของครีมต้องเป็นไปตาม GOST R 53435-2009

ข้อกำหนดสำหรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของครีมแสดงไว้ในตารางที่ 2.2.3

ตารางที่ 2.2.3/ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของครีม

ชื่อตัวบ่งชี้ ลักษณะผลิตภัณฑ์ เกรดสูงสุด เกรด 1 ลักษณะและความสม่ำเสมอ เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นเนื้อเดียวกันหรือมีก้อนไขมันแยก รสชาติและกลิ่น เด่นชัดครีม สะอาด รสหวาน ครีมมีรสหวานด้วยรสชาติและกลิ่นอาหารที่แสดงออกมาเล็กน้อย พร้อมรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ - สำหรับครีมพาสเจอร์ไรส์ สี สีขาวมีสีครีมมีรสชาติสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ข้อกำหนดสำหรับคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของครีมแสดงไว้ในตารางที่ 2.2.4

ตารางที่ 2.2.4/ พารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพของครีม

ชื่อตัวบ่งชี้ มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ ความคงตัวทางความร้อนของครีมตามการทดสอบแอลกอฮอล์ Group I ความหนาแน่นที่อุณหภูมิ 20°C, kg/m2 3จาก 997.0 ถึง 987.0 ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ ไม่น้อยกว่า °T; ไม่เกิน°T12; 15สัดส่วนมวลของไขมัน %30-40

ข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาของครีมแสดงไว้ในตารางที่ 2.2.5

ตารางที่ 2.2.5/ ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของครีม

ชื่อตัวชี้วัด *normKMAFAnM ไม่เกิน CFU/cm 3(ง)2·10 5ระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียตามการทดสอบรีดักเตส คลาส I มวลผลิตภัณฑ์ (กรัม/ซม 3) โดยไม่อนุญาตให้มีแบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์ม เชื้อโรค รวมถึงเชื้อซัลโมเนลลา 0.1 25 ไม่อนุญาตให้มีเชื้อ Staphylococci S. aureus ในปริมาณของผลิตภัณฑ์ g/cm 30.1ไม่อนุญาตให้ใช้ Listeria L.monocytogenes ในมวลผลิตภัณฑ์ g/cm3 325

บัตเตอร์

บัตเตอร์มิลค์เป็นผลพลอยได้จากการผลิตสเปรด เมื่อผลิตสเปรด 1 ตัน จะได้บัตเตอร์มิลค์ประมาณ 1.2 ตัน มันถูกสร้างขึ้นในขั้นตอนการปั่นหรือแยกครีมในระหว่างการผลิตสเปรดโดยใช้วิธีการปั่นหรือเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง และแสดงถึงส่วนที่เป็นของเหลวและไม่มีการปั่น ลักษณะทางประสาทสัมผัสของบัตเตอร์มิลค์ดิบ โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตน้ำมัน จะต้องเป็นไปตามเงื่อนไขทางเทคนิคพิเศษที่กำหนดไว้ในตาราง 2.2.6

ตารางที่ 2.2.6/ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของบัตเตอร์มิลค์

ตัวชี้วัด ลักษณะของบัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากการผลิตเนยหวาน รสชาติและกลิ่น มิลค์กี้ ลักษณะของบัตเตอร์มิลค์ อนุญาตให้เข้มงวดเล็กน้อย ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีตะกอนและสะเก็ด สี จากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย

ในแง่ของตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี บัตเตอร์มิลค์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดในตาราง 2.2.7

ตารางที่ 2.2.7. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของบัตเตอร์มิลค์

ชื่อตัวชี้วัด มาตรฐานนมบัตเตอร์มิลค์ มวลเศษส่วนของไขมัน % ไม่เกิน 0.4 มวลของวัตถุแห้ง % ไม่เกิน 8.0 ความหนาแน่น กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร 3ไม่น้อยกว่า 1,027 ความเป็นกรด 0T ไม่เกิน 19.0 อุณหภูมิเมื่อออกจากสถานประกอบการ ไม่เกิน 0ค,6,0

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของบัตเตอร์มิลค์แสดงไว้ในตาราง 2.2.8

ตารางที่ 2.2.8. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของบัตเตอร์มิลค์

ชื่อของตัวบ่งชี้ *normKMAFAnM ไม่เกิน CFU/cm3