การ์ดเค้กพวกนั้น การเตรียมเค้กสปันจ์และครีม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
การนำเทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัยไปใช้โดยคำนึงถึงการเก็บรักษาสารอาหารสูงสุดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และขนมหวาน เกิดขึ้นผ่านการใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย
อุปกรณ์และเครื่องจักรการผลิตประเภทต่อไปนี้ถูกนำมาใช้ในร้านขนมของร้านกาแฟขนมหวาน “Sweetness in Joy”:
เครื่องทำความเย็นสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
เครื่องผสมแป้งดาวเคราะห์ที่มีความจุชาม 7 ลิตรสำหรับนวดแป้งและเตรียมครีม
เตาอบขนมสำหรับอบแป้ง
เตาไฟฟ้า
เตาอบพา
นอกจากนี้ ยังมีการใช้อุปกรณ์ที่ไม่ใช่การผลิต เช่น โต๊ะอุตสาหกรรม ชั้นวางของ อ่างล้างมือ เครื่องชั่งแบบตั้งพื้นเชิงพาณิชย์ และแบบตั้งโต๊ะ
ในพื้นที่จำหน่ายร้านกาแฟ-ขนมหวาน “Sweetness in Joy” มีการติดตั้งเคาน์เตอร์แบบหมุนเพื่อสาธิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีตราสินค้าแก่แขก
2.2 การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี
2.2.1 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารจานเด่น
ฉันอนุมัติ
หัวหน้าองค์กร (ชื่อเต็ม)
"_____"____2014
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่อสินค้า: “เค้ก “มือสมัครเล่น””
ขอบเขตการใช้งาน: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนม "เค้กมือสมัครเล่น" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟขนมหวาน "Sweetness in Joy" และสาขาของมัน
รายการวัตถุดิบ:
น้ำตาลทราย GOST 21-94
มาการีน GOST R 52178-2003
ไข่ไก่ GOST R 52121-2003
นม GOST R 52090-2003
เมล็ดวอลนัท GOST 16833-71
ผงโกโก้ GOST 108-76
คอนญัก GOST R 51618-2009
เศษบิสกิตทอด GOST 14621-78
สูตรอาหาร:
|
อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก |
||||
|
10 เสิร์ฟ |
20 เสิร์ฟ |
|||
|
แป้งสาลี | ||||
|
น้ำตาลทราย | ||||
|
เนยเทียม | ||||
|
ไข่ไก่ | ||||
|
เนย | ||||
|
เมล็ดวอลนัท | ||||
|
ผงโกโก้ | ||||
|
เศษบิสกิตทอด | ||||
|
ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | ||||
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม "เค้กมือสมัครเล่น" ดำเนินการตามกฎของการประมวลผลทางกลและทางความร้อน
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. บดมาการีนด้วยน้ำตาล 0.6 ส่วนจนเนียนและขาว ขณะตีให้เติมไข่ 0.5 ฟอง
2. ร่อนแป้ง ใส่มาการีนและน้ำตาลลงในส่วนผสม แล้วนวดให้เป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันประมาณ 1-2 นาที
3. ตีส่วนที่เหลือของไข่และน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยให้ความร้อนในอ่างน้ำตีต่อไปจนข้น
4. ตีเนยจนเป็นสีขาวฟู ค่อย ๆ ผสมกับไข่ที่ตีแล้ว ตีต่อไปจนเป็นครีม
5. การเตรียมพราลีน: ทอดเมล็ดวอลนัทในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-135°C จนเป็นสีเหลืองทอง ในกระทะที่แห้งรวมถั่วและครึ่งหนึ่งของมวลกับน้ำตาลคนให้เข้ากันด้วยไฟแรงจนน้ำตาลละลาย ทำให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วบดให้เป็นผง
6. ผสมพราลีนกับครีม คนให้เข้ากัน ใส่โกโก้ คนให้เข้ากัน ใส่คอนยัค คนให้เข้ากัน
7. แผ่เค้กสี่เหลี่ยม 2 ชิ้นจากขนมชอร์ตคัสต์
8. เคลือบเค้กด้วยครีม วางซ้อนกันเพื่อให้เค้กและชั้นครีมสลับกัน เคลือบพื้นผิวและด้านข้างของเค้กด้วยครีมที่อุณหภูมิ 32°C โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิต
9. ตกแต่งพื้นผิวของเค้กด้วยบัตเตอร์ครีม ดอกไม้ที่มีหกกลีบ และคำว่า "มือสมัครเล่น" ตามแนวทแยงของเค้ก
1. เพื่อขายอาหารจานนี้บนพื้นที่ขาย จะมีการเสิร์ฟเค้ก “มือสมัครเล่น” น้ำหนัก 100 กรัมบนจานของหวาน ชั้นของครีมและเค้กที่ตัดไม่ควรบิดเบี้ยวหรือมีรอยเปื้อน
ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กรูปทรงสี่เหลี่ยมสองชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงเรียบของการตกแต่ง
ความสม่ำเสมอ: เค้กร่วน ครีมเป็นเนื้อเดียวกัน
ฉันอนุมัติ
"___"______2014
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
ชื่อสินค้า: ผลิตภัณฑ์ขนมเค้ก “โอเทลโล่”
ขอบเขตการใช้งาน: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมเค้ก "Othello" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟขนมหวาน "Sweetness in Joy" และสาขาของมัน
รายการวัตถุดิบ:
แป้งสาลีพรีเมี่ยม GOST 52189-2003
แป้งมันฝรั่ง GOST 7699-78
ไข่ไก่ GOST R 52121-2003
น้ำตาลทราย GOST 21-94
เนย GOST R 52969-2008
นม GOST R 52090-2003
ผงโกโก้ GOST 108-76
กาแฟฟรีซดรายสำเร็จรูป GOST R 51881-2003
เศษบิสกิตทอด GOST 14621-78
เหล้ากาแฟ GOST R 52191-2003
คอนญัก GOST R 51618-2009
ช็อคโกแลตชิป GOST 31721-2012
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร
|
ชื่อวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) |
อัตราบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 เสิร์ฟ กรัม/ชิ้น |
อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก |
|||
|
10 เสิร์ฟ |
20 เสิร์ฟ |
||||
|
แป้งสาลีพรีเมี่ยม | |||||
|
แป้งมันฝรั่ง | |||||
|
ไข่ไก่ | |||||
|
น้ำตาลทราย | |||||
|
เนย | |||||
|
ผงโกโก้ | |||||
|
กาแฟสำเร็จรูปแบบฟรีซดราย | |||||
|
น้ำดื่ม | |||||
|
เศษบิสกิตทอด | |||||
|
เหล้ากาแฟ | |||||
|
ช็อคโกแลตชิป | |||||
|
ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | |||||
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เค้ก Othello ดำเนินการตามกฎของการประมวลผลทางกลและทางความร้อน
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. เตรียมเค้กสปันจ์ ตี 80% ของมวลไข่ขาวทั้งหมดจนกระทั่งโฟมคงตัวปรากฏขึ้น ค่อย ๆ เติมน้ำตาล 66% ของมวลรวมแล้วตีจนตั้งยอดคงตัว บดไข่แดงด้วยแป้งและแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสีขาวรวมกับไข่ขาวที่ตีแล้ว วางส่วนผสมลงในพิมพ์สปริงฟอร์มสี่เหลี่ยม แล้วอบในเตาอบที่ 180°C เป็นเวลา 30 นาที แบ่งบิสกิตที่เสร็จแล้วออกเป็นสามชั้นที่มีความหนาเท่ากัน
2.เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก รวม 13% ของมวลน้ำตาลทั้งหมดกับน้ำ นำไปต้ม ขจัดฟองออก ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิ 40°C เติมกาแฟฟรีซดรายและเหล้ากาแฟเพื่อเพิ่มรสชาติ
3. แช่เค้กด้วยน้ำเชื่อม
4.เตรียมบัตเตอร์ครีม ตีส่วนที่เหลือของไข่และน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันโดยให้ความร้อนในอ่างน้ำตีต่อจนข้น ตีเนยจนเป็นสีขาวฟู ค่อย ๆ ผสมกับไข่ที่ตีแล้ว ตีต่อไปจนเป็นครีม รวมครีมกับคอนยัคและผงโกโก้
5. เลเยอร์พื้นผิวของเค้กชิ้นที่สองด้วยครีมช็อคโกแลต รวมกับชิ้นที่สอง เลเยอร์พื้นผิวของเค้กชิ้นที่สองด้วยครีมช็อคโกแลต เชื่อมต่อกับเค้กชิ้นที่สาม เลเยอร์พื้นผิวของเค้กชิ้นที่สามด้วยครีมช็อคโกแลต
6. ทาครีมให้ทั่วเค้ก โรยด้านข้างของเค้กด้วยเศษบิสกิต โรยด้านบนด้วยช็อกโกแลตชิป
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ:
1. ขายจานที่พื้นที่ขาย เค้กโอเทลโล่ 1 ชิ้น หนัก 100 กรัม เสิร์ฟบนจานของหวาน ชั้นของครีมและเค้กที่ตัดไม่ควรบิดเบี้ยวหรือมีรอยเปื้อน
2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ควรเกิน 6°C
3. ระยะเวลาการขายไม่เกิน 20 นาที นับจากเวลาที่ปล่อยออกจากอุปกรณ์ทำความเย็น
ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กรูปทรงสี่เหลี่ยมสามชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงที่เรียบของการตกแต่ง
สี: สม่ำเสมอ, น้ำตาลอ่อน; สีของเศษบิสกิตเป็นสีเบจ
ความสม่ำเสมอ: เค้ก – ยืดหยุ่น, ชุ่มชื้น, ครีม – เป็นเนื้อเดียวกัน
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:
ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763 - 95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน
วิศวกรเทคโนโลยี Abzalova R.R.
นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Abzalova R.R.
ฉันอนุมัติ
หัวหน้าองค์กร (ชื่อเต็ม)
"_____"_________________2014
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3
ชื่อผลิตภัณฑ์ขนม: เค้ก “อุดมคติ”
ขอบเขตของการประยุกต์: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมเค้ก "อุดมคติ" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟขนมหวาน "Sweetness in Joy" และสาขาของมัน
รายการวัตถุดิบ:
อัลมอนด์ GOST 16830-71
น้ำตาลผง GOST R 53396-2009
ไข่ขาว GOST R 52121-2003
แป้งสาลีสำหรับทำขนม GOST R 52189-2003
เนย GOST R 52189-2003
นมข้น GOST R 53436-2009
คอนยัค GOST R 51618-2009
วานิลลิน GOST 16599-71
ผงโกโก้ GOST 108-76
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ
สูตรอาหาร:
|
ชื่อวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) |
อัตราบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 เสิร์ฟ กรัม/ชิ้น |
อัตราบุ๊กมาร์ก (สุทธิ), กก |
||
|
10 เสิร์ฟ |
20 เสิร์ฟ |
|||
|
อัลมอนด์ปอกเปลือก | ||||
|
น้ำตาลผง | ||||
|
ไข่ขาว | ||||
|
แป้งสาลีสำหรับทำขนม | ||||
|
เนย | ||||
|
นมข้น | ||||
|
ผงโกโก้ | ||||
|
ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | ||||
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเค้ก "อุดมคติ" ดำเนินการตามกฎของการประมวลผลทางกลและทางความร้อน
เทคโนโลยีการทำอาหาร:
เค้กอัลมอนด์:
1. คั่วอัลมอนด์ 95% ของจำนวนทั้งหมด ผสมกับน้ำตาลผง 20% ของจำนวนทั้งหมด บดเป็นแป้ง
2. ตีไข่ขาวจนได้ฟองที่มั่นคงและเพิ่มปริมาตร 6-7 เท่า
3. ผสมมวลโปรตีนจากล่างขึ้นบนกับมวลอัลมอนด์ที่เตรียมไว้ประมาณ 1-2 นาที ควรผสมแป้งให้เท่ากันมีความหนืดและไม่มีก้อน
4. กระจายแป้งเป็นชั้นบางๆ ประมาณ 2-3 มม. ลงบนแผ่นกระดาษรองอบที่ทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้และโรยด้วยแป้งเล็กน้อย
5. อบชั้นแป้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170°C เป็นเวลา 7-8 นาที ตัดชั้นที่อบออกเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีดวงกลม นำออกขณะอุ่นจากแผ่น (ใช้มีด) และยืนประมาณ 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องก่อนประกอบผลิตภัณฑ์
การเตรียมครีม:
1. ตีเนยนิ่มด้วยความเร็วต่ำประมาณ 3-4 นาที จนเนียน แล้วเพิ่มความเร็ว ตีจนเนยขาว ใส่น้ำตาลผง (1% ของจำนวนทั้งหมด) และนมข้นจืด
2. ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมวานิลลินและคอนยัค ครีมควรมีโครงสร้างที่ฟูและพื้นผิวมันวาว
การเตรียมพราลีน: ทอดอัลมอนด์ปอกเปลือก (5% ของจำนวนทั้งหมด) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-135°C จนเป็นสีเหลืองทอง ในกระทะที่แห้งรวมถั่วและครึ่งหนึ่งของมวลกับน้ำตาลคนให้เข้ากันด้วยไฟแรงจนน้ำตาลละลาย ทำให้ส่วนผสมเย็นลงแล้วบดให้เป็นผง
การประกอบเค้ก:
1. แบ่งบัตเตอร์ครีมออกเป็นสามส่วน โดยส่วนหนึ่งจะผสมกับผงโกโก้ไว้ล่วงหน้า
2. วางเค้กอัลมอนด์ 5 ชั้นด้วยบัตเตอร์ครีมและไส้พราลีน
3. เคลือบพื้นผิวของชั้นบนสุดด้วยครีมเนยแล้วโรยด้วยน้ำตาลผงอย่างไม่เห็นแก่ตัวตามชั้นที่ใช้ด้านหลังของมีดวาดเส้นในรูปแบบของตาราง
4. บีบครีมช็อกโกแลตตามขอบเค้กให้เป็นเส้นขอบ
5. วางจานน้ำตาลมาสติคไว้ตรงกลางพื้นผิวเค้กพร้อมข้อความว่า "อุดมคติ" (ข้อความนี้สามารถทำได้ด้วยครีมช็อคโกแลต)
ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ:
1. เพื่อขายอาหารจานนี้บนพื้นที่ขาย เค้ก "อุดมคติ" น้ำหนัก 100 กรัมจะเสิร์ฟบนจานของหวาน ชั้นของครีมและเค้กที่ตัดไม่ควรบิดเบี้ยวหรือมีรอยเปื้อน
2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ควรเกิน 6°C
3. ระยะเวลาการขายไม่เกิน 20 นาที นับจากเวลาที่ปล่อยออกจากอุปกรณ์ทำความเย็น
ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กรูปทรงสี่เหลี่ยมห้าชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงเรียบของการตกแต่ง
สี: สม่ำเสมอ, น้ำตาลอ่อน; สีของเศษบิสกิตเป็นสีเบจ
ความสม่ำเสมอ: ชั้นเค้ก – แข็ง, ครีม – เป็นเนื้อเดียวกัน
ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:
ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763 - 95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”
ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน
วิศวกรเทคโนโลยี Abzalova R.R.
นักพัฒนาที่รับผิดชอบ Abzalova R.R.
การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
โพสต์เมื่อ http://allbest.ru
การแนะนำ
1. ส่วนทั่วไป
1.1 การจำแนกประเภทและช่วงของวัตถุดิบ
1.2 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต
1.3 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
2. ส่วนเทคโนโลยี
2.1 เค้าโครง หมายเลข ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ “เค้กฟองน้ำที่ประสบความสำเร็จเสมอ”
2.2 เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ “เค้กสปันจ์ที่ประสบความสำเร็จเสมอ”
2.3 การประเมินคุณภาพ (การให้เกรด) ของจาน “เค้กฟองน้ำที่ประสบความสำเร็จเสมอ”
2.4 เงื่อนไขการเก็บรักษาและเงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์ “สปันจ์เค้กที่ประสบความสำเร็จเสมอ”
3. ส่วนการคำนวณ
3.1 แผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ “เค้กสปันจ์ “ประสบความสำเร็จเสมอ” สำหรับ 100 เสิร์ฟ
3.2 การ์ดคำนวณ “เค้กสปันจ์ “ประสบความสำเร็จเสมอ””
วรรณกรรม
เค้กสปันจ์ครีมขนม
การแนะนำ
ในบรรดาศิลปะการทำอาหารทั้งหมด ขนมหวานเป็นสิ่งที่แปลกประหลาดที่สุด หิมะที่เย้ายวนใจของเมอแรงค์ครองอยู่ที่นี่ บาบาสแช่เหล้ารัมและบิสกิตชิ้นเล็กห่อด้วยคาราเมล ม้วนอบเชย; โดนัทแยม ชูริงสอดไส้ครีมและสตรอเบอร์รี่ เมื่อสร้างเค้กจะให้ความสนใจอย่างมากกับการประดิษฐ์ของตกแต่ง อาจเป็นตาข่ายเมอแรงค์ธรรมดาๆ แยมกับกะลามะพร้าว หรือลวดลายช็อคโกแลตแฟนซี หรือดอกกุหลาบตูมที่ทำจากน้ำตาลไอซิ่ง
ทั่วโลก ขนมหวานหลากสีสันเป็นเรื่องที่ได้รับความสนใจเป็นพิเศษ เช่น เค้กที่เรียกว่า ฮามานทาเชน จัดทำขึ้นในช่วงวันหยุดปูริมของชาวยิว ชาวคริสต์เฉลิมฉลองเทศกาลเข้าพรรษาด้วยการเตรียมวาฟเฟิล พายยีสต์ชิ้นเล็ก คุกกี้ และแพนเค้ก เช่น ขนมปังเซมเลอร์หรือขนมปังสวีเดน ซึ่งอบใน Shrove Tuesday ในแคว้นอันดาลูเซีย เค้กอัลมอนด์ที่เรียกว่าฮอร์นาซอสถูกสร้างขึ้นสำหรับเทศกาลอีสเตอร์ และในส่วนต่างๆ ของอังกฤษ ขนมปังยีสต์ใส่เครื่องเทศที่เรียกว่าวิกก็เตรียมไว้สำหรับวันเสด็จขึ้นสู่สวรรค์และวันคริสต์มาส
แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องจำกัดการปล่อยใจในขนมหวานให้อยู่เฉพาะวันพิเศษเท่านั้น อาหารเหล่านี้ได้รับการชื่นชมตลอดเวลา ยีสต์โรลแบบโฮมเมดเหมาะสำหรับมื้อเช้าพอๆ กับเอแคลร์ในช่วงท้ายงานกาล่าดินเนอร์ แต่ผู้ชื่นชอบขนมหวานหลายคนเชื่อว่าพวกเขาจะชื่นชอบมากที่สุดในเวลาเที่ยงวันหรือช่วงบ่าย กล่าวคือ ในสภาพแวดล้อมที่สงบและผ่อนคลาย กาแฟ ชา หรือแก้วไวน์สักแก้วพร้อมเค้ก เค้กสปันจ์เคลือบ หรือเมอแรงค์ถั่วจะช่วยให้คุณไม่ต้องกังวลกับความวุ่นวายในแต่ละวัน เป็นไปได้ว่ารุ่นก่อน ๆ ของอาหารอันโอชะดังกล่าวเป็นเพียงม้วนหยาบกับน้ำผึ้งผลไม้และเครื่องเทศ
แป้งในปัจจุบันมีการขัดเกลามากกว่าแป้งที่ใช้ในโลกยุคโบราณมาก แต่เค้กกรีกที่รู้จักกันในชื่อ Melomakarona มีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยอย่างน่าประหลาดใจตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา แต่การมีส่วนร่วมหลักของโลกยุคโบราณในการผลิตขนมคือการค้นพบแป้งเปรี้ยว ชาวอียิปต์โบราณสามารถอบพายยีสต์ได้แล้ว
ในยุคกลาง พ่อครัวได้พัฒนาศิลปะการทำขนมให้สมบูรณ์แบบโดยใช้กานพลู ลูกจันทน์เทศ ขิง วอลนัท และอัลมอนด์ ศิลปะการทำขนมก็เจริญรุ่งเรือง ในศตวรรษที่ 18 พ่อครัวได้คิดค้นขนมหวานใหม่ๆ คนทำขนมไม่เชื่อถือยีสต์เพียงอย่างเดียวในการทำเค้กเป็นเวลานาน พวกเขาตระหนักดีว่าการใช้ไข่ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเมื่อทำบิสกิตที่โปร่งสบาย แต่ธุรกิจขนมไม่ได้หยุดอยู่แค่การทำขนมหวาน ในปี 1720 นักทำขนมชาวสวีเดนตีไข่ขาวกับน้ำตาลก่อนแล้วจึงทำเมอแรงค์
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 ขนมหวานได้มาถึงจุดสูงสุดของความซับซ้อนด้วยน้ำมือของเชฟในตำนานอย่าง Antonin Karem เขาเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมสุดพิเศษสำหรับโต๊ะรื่นเริงของขุนนาง ในสมัยของวัด โรงสี และพระราชวัง งานหอคอยเหล่านี้เป็นสถาปัตยกรรมมากกว่าการทำอาหาร โครงสร้างอันหรูหราดังกล่าวไม่ได้อยู่ในกระแสนิยมเป็นเวลานาน และโชคดีที่ประเพณีด้านวิจิตรศิลป์ยังคงมีอยู่ในร้านกาแฟและร้านขายขนม
ทั้งก่อนและตอนนี้ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมคือแป้งซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมากในรูปของแป้งรวมถึงโปรตีนจากผัก แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในร่างกายและทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานหลัก โปรตีนเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ
น้ำตาลถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ขนมแป้งส่วนใหญ่ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ไข่ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายชนิดมีโปรตีน ไขมัน และวิตามินครบถ้วน เนื่องจากการใช้ไข่ ไขมัน (เนย มาการีน) หรืออาหารที่มีไขมันสูง (นม ครีม ครีมเปรี้ยว) ปริมาณวิตามินในผลิตภัณฑ์ขนมจึงเพิ่มขึ้น ในการผลิตมีการใช้เครื่องเทศและสารอื่น ๆ ซึ่งไม่เพียงปรับปรุงรสชาติและกลิ่นเท่านั้น แต่ยังช่วยเร่งการดูดซึมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วย
1. ส่วนทั่วไป
1.1 การจำแนกประเภทและช่วงของวัตถุดิบ
บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟูและง่ายต่อการแปรรูป
ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นเค้กสปันจ์จะยาวเกินไปและขึ้นได้ไม่ดี เค้กสปันจ์เตรียมโดยการตีมวลไข่น้ำตาลด้วยแป้งซึ่งมีอากาศจำนวนมากเข้าไปส่งผลให้แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความนุ่มและยืดหยุ่นทำให้มีการเตรียมขนมอบและเค้กหลากหลายชนิดจากเค้กสปันจ์
เตรียมบิสกิตหลัก (อุ่น) และกลมหรือบูช (เย็น) ขึ้นอยู่กับสูตร บิสกิตเตรียมไส้ต่างๆ (โกโก้ ถั่ว เนย ผัก) มีการใช้วัตถุดิบหลักดังต่อไปนี้: แป้ง, แป้ง, น้ำตาลทราย, หลอมละลาย, สาระสำคัญ,
แป้ง- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดพืชธัญพืช: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าว ถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ฯลฯ
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมักใช้แป้งสาลีเป็นส่วนใหญ่และสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดจะใช้แป้งหลายประเภทรวมกันซึ่งสะท้อนให้เห็นในสูตรอาหาร แป้งมีแป้งมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้งจะฟูและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ
ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอาดินและกลูเตนิน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกมันจะพองตัวและสร้างมวลยืดหยุ่นยืดหยุ่นและยึดเกาะ - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28 - 36 และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน ตัวอย่างเช่น ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำสำหรับทำบิสกิตและขนมชนิดร่วน และใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงสำหรับยีสต์และพัฟเพสตรี้
คุณภาพของแป้งไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนที่มีอยู่เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตนด้วย
เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนแปลกปลอมจะถูกกำจัดออก และเสริมด้วยออกซิเจนซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นตัวดีขึ้น หากผลิตภัณฑ์ขนมเตรียมจากแป้งประเภทต่าง ๆ หรือเติมแป้งให้ผสมแป้งพร้อมกับร่อน
แป้ง.ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูป จะมีการเติมแป้งลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ในอนาคตร่วน แป้งที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่งและข้าวโพด แป้งมีสีขาวมีความแวววาวเป็นผลึกและเกิดความกรอบเมื่อถูระหว่างนิ้ว มันไม่ละลายในน้ำเย็น ที่อุณหภูมิ 65 - 7045C จะเกิดเป็นเนื้อครีม ความชื้นของแป้งมันฝรั่งคือ 20% แป้งข้าวโพดคือ 13%
ก่อนใช้งานแป้งจะถูกร่อนเหมือนแป้ง แป้งด้วย เช่นเดียวกับแป้ง มันดูดซับกลิ่นจึงต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เมื่อชื้นแล้ว แป้งจะมีรสขมและไม่เหมาะที่จะใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนม
น้ำตาลทราย -เป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท
น้ำตาลทรายมีซูโครสเพียง 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม มีรสหวาน และให้ความรู้สึกแห้งเมื่อสัมผัส
น้ำตาลทรายจะเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง เพิ่มปริมาณแคลอรี่ และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลทรายจะจำกัดการบวมของกลูเตน ซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลทรายที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งบางลง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะคล้ายแก้ว ก่อนใช้งานน้ำตาลทรายจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งได้
น้ำเชื่อมควรไม่มีสีและโปร่งใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลทรายในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัมละลายในน้ำเย็น 1 ลิตร และน้ำร้อนมากถึง 5 กิโลกรัม ก่อนใช้งานน้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 1.5 มม.
ผงที่ผ่านการกลั่นใช้ในการผลิตครีม วาฟเฟิล คุกกี้ ฯลฯ ต้องบดให้ละเอียดก่อนใช้งานและกรองผ่านตะแกรงเพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีผงกลั่นก็เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด จากน้ำตาลทราย 1,003 กิโลกรัมจะได้ผงกลั่น 1,000 กิโลกรัม
สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ไข่- เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน
ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการจับตัวเป็นฟองที่ดี และกักเก็บน้ำตาลไว้ ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ เนื้อโปร่ง และแป้งประเภทอื่นๆ เมื่อตีวิปปิ้งปริมาณโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 7 เท่าเมื่อเติมน้ำตาลปริมาตรจะลดลง 1.5 เท่า
ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน ต้องขอบคุณเลซิตินที่ทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากช่วยให้คุณเข้าปะทะได้
การเตรียมบิสกิตหลักในการเตรียมเค้กสปันจ์หลัก 1 กิโลกรัม (อุ่น) ให้ใช้ (กรัม): แป้ง - 281, แป้ง - 69.4, น้ำตาลทราย - 347, หลอมละลาย - 578.5, สาระสำคัญ - 3.5 แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้ด้วยแป้งทำให้บิสกิตแห้งยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนและไม่แตกสลายมากนักเมื่อตัด
การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาลทราย, ให้ความร้อนและตีให้เข้ากัน, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง
ไข่จะรวมกับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45C ขณะเดียวกันไขมันไข่แดงก็ละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น
ตีส่วนผสมน้ำตาลไข่เพื่อเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า และมีลักษณะเป็นลวดลายคงที่บนพื้นผิว (เมื่อผ่านพื้นผิวแป้งจะไม่ไหล) ในระหว่างกระบวนการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20C แป้งผสมกับแป้งและรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) กับมวลน้ำตาลไข่ที่ตีเพื่อให้แป้งไม่แน่นและตกตะกอน หากนวดโดยใช้เครื่องตี จะใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ขอแนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล
แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแคปซูล แม่พิมพ์เค้ก และบนแผ่นเพสตรี้ ขณะที่มันตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แม่พิมพ์ และแผ่นขนมปูด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถอัดจาระบีด้วยเนยเทียมหรือไขมันขนมได้
แป้งบิสกิตจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 ของความสูงตั้งแต่ตอนอบ
แป้งบิสกิตอบบนแผ่นขนมสำหรับม้วนและขนมอบและเค้กบางประเภท แป้งเทลงบนแผ่นกระดาษที่ปูด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วปรับระดับด้วยมีด
แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-210C ระยะเวลาในการอบแป้งขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง ดังนั้นบิสกิตจะถูกอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในรูปแบบเค้ก - 35-40 นาทีบนแผ่นขนม - 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากการกระแทกจะทำให้ตกตะกอน (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางแตก)
ในตอนท้ายของกระบวนการอบแป้ง เปลือกสีเข้มและหนาจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง และที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบแป้งไม่เพียงพอ จะเกิดบริเวณที่บดอัด (“การชุบแข็ง”) ขึ้น
เค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นจึงแยกออกจากแคปซูลและแม่พิมพ์ ใช้มีดบางๆ ตัดเค้กสปันจ์กึ่งสำเร็จรูปตามแนวเส้นรอบวงด้านข้างทั้งหมดแล้ววางลงบนโต๊ะ
หากต่อมาใช้บิสกิตในการทำผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมกระดาษจะไม่ถูกเอาออกและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยปกป้องบิสกิตไม่ให้แห้งมากเกินไป บิสกิตจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20C หลังจากนั้นให้นำกระดาษออกทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้ทำขนมอบและเค้ก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตที่เตรียมไว้ควรมีเปลือกด้านบนเรียบเป็นสีน้ำตาลอ่อน โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษ; ความชื้น (253)%.
เพื่อเตรียมเค้กสปันจ์กลม (บูช) 1 กิโลกรัมใช้เวลา (กรัม): แป้ง - 189.4, น้ำตาลทราย - 341.9, ไข่แดง - 341.9, ไข่ขาว - 512.8, สาระสำคัญ - 2.3, กรดซิตริก - 1.5
ในการเตรียมบิสกิตนี้ ให้ใช้เฉพาะไข่สดหรือไข่ไดเอท โดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างดี แป้งบิสกิตเตรียมไว้มีความหนืดและหนามากขึ้น ไม่มีการเติมแป้งลงไป
การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ตีไข่ขาวและไข่แดงด้วยน้ำตาลทรายแยกกัน ผสมวิปปิ้งไข่ขาว ไข่ขาว และแป้งเข้าด้วยกัน ไข่แดงผสมกับน้ำตาลทรายตามสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวจนเกิดฟองที่มั่นคง (ไม่หยดจากการตี) เช่น ปริมาณเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า ตีไข่ขาวช้าๆ ในตอนแรก จากนั้นค่อยๆ เพิ่มตี; ในตอนท้ายของการตีให้เติมกรดซิตริกเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน
เพิ่ม 1/4 ของวิปปิ้งขาวและสาระสำคัญลงในไข่แดงที่ตีแล้วผสมเบา ๆ จนกระทั่งได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน
หากตีไข่ขาวหรือไข่แดงไม่เพียงพอ หรือหากผสมส่วนผสมกับแป้งเป็นเวลานาน เค้กสปันจ์จะมีความหนาแน่นและมีปริมาณน้อย หากมีไข่มากเกินไป ก็จะคลุมเครือ
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในพิมพ์เค้กตามที่อธิบายไว้ข้างต้น หรือวางบนแผ่นเพสตรี้เพื่อทำเค้กบูช
ในการทำเช่นนี้แผ่นขนมจะปูด้วยกระดาษและวางแป้งไว้ในถุงขนมที่มีท่อโลหะเรียบ วางชิ้นทรงกลมหรือวงรีแล้วอบทันทีที่อุณหภูมิ 190-200C เป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากอบแล้วพักให้เย็นและยืนประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของบิสกิต จากนั้นเค้กก็ทำจากช่องว่างเหล่านี้
สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมส่วนผสมที่เป็นผงยังใช้จากแป้งบิสกิต (เค้ก ม้วน หรือในรูปแบบ)
ส่วนผสมบิสกิตประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำตาลทราย แป้งข้าวสาลี อิมัลซิไฟเออร์ ส่วนประกอบวิปปิ้ง กลูโคส นมผงพร่องมันเนย
เพื่อหลีกเลี่ยงการพ่นส่วนผสม ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยที่ตีด้วยความเร็วต่ำแล้วตีจนเนียน จากนั้นจึงตีต่อด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 7 นาทีจนขึ้นฟู
สินค้าจะถูกอบที่อุณหภูมิ 180C นาน 10-25 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชั้น
นอกจากส่วนผสมข้างต้นแล้ว ส่วนผสมบิสกิตเนยยังมีสารเพิ่มความข้นและสารแต่งกลิ่นอีกด้วย
ในการทำบิสกิตให้ผสมส่วนผสมกับไข่ เนย หรือเนยเทียมและโกโก้ เนยหรือมาการีนนิ่มไว้ก่อน คุณสามารถใช้น้ำมันพืชได้
หลังจากผสมส่วนผสมแล้ว ให้ตีในภาชนะด้วยความเร็วสูงประมาณ 1-2 นาที อบผลิตภัณฑ์ในแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 180C เป็นเวลา 45 นาที
เค้กช็อกโกแลตน้ำผึ้งประกอบด้วยชิ้นดาร์กช็อกโกแลตแข็ง เม็ดซอสแอปเปิ้ล และน้ำผึ้งสีทอง นอกเหนือจากส่วนผสมข้างต้นแล้ว ส่วนผสมยังรวมถึงน้ำซุปข้นผลไม้เข้มข้น: แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, แป้งข้าวเจ้า, น้ำผึ้ง, สารก่อเจล, เนยโกโก้, เกลือ, สารเพิ่มความข้น, สีผสมอาหาร, สารปรุงแต่งรส
ส่วนผสมสำหรับบิสกิตนมเปรี้ยวประกอบด้วยแป้ง, ผงฟู, ผงเวย์, ผงนมพร่องมันเนย, แป้งข้าวสาลี, สารกันบูด, สารเพิ่มความข้น, มอลโตเด็กซ์ตริน, ผงแครอท, สารปรุงแต่งรส, สี
แทนที่จะใช้นมผงพร่องมันเนยและมอลโตเด็กซ์ตริน ส่วนผสมเค้กโยเกิร์ตประกอบด้วยน้ำเชื่อมกลูโคส อิมัลซิไฟเออร์ เกลือ และสารก่อเจล
ส่วนผสมเค้กช็อคโกแลตเป็นสีดาร์กช็อกโกแลตเนื่องจากมีโกโก้และดาร์กช็อกโกแลตในปริมาณสูง (30%)
ส่วนผสมของส่วนผสม: แป้งสาลี, น้ำตาลทราย, ไขมันพืช, มวลโกโก้, ผงโกโก้, ผงเวย์, กลูโคส, แป้ง, ส่วนประกอบของวิปปิ้ง, เกลือ, น้ำตาลองุ่น, ส่วนประกอบของเจล, สารเพิ่มความข้น, สารแต่งกลิ่น, อิมัลซิไฟเออร์
บิสกิตสำหรับม้วนแป้งเตรียมในลักษณะเดียวกับเค้กสปันจ์หลักโดยไม่ต้องเติมแป้งเท่านั้น ในการอบแป้ง ให้วางแผ่นขนมด้วยกระดาษ เกลี่ยแป้งเป็นชั้น 3-5 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220C เป็นเวลา 10-15 นาที
แป้ง - 370 น้ำตาลทราย - 370 Melange - 616.4 สาระสำคัญ - 2
เอาท์พุต - 1,000
บิสกิต "ปราก"ไข่แดงบดด้วยน้ำตาลทราย 75% ตามสูตรแล้วตีจนละลายหมดและมีรูปแบบที่มั่นคงปรากฏบนพื้นผิว ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่มั่นคงและจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 5 เท่า เมื่อสิ้นสุดวิปปิ้งให้เติมน้ำตาลทรายที่เหลือ ไข่แดงและไข่ขาวควรพร้อมพร้อมกัน ผสมให้เข้ากันเติมเนยที่ให้ความร้อนถึง 30C จากนั้นผสมกับแป้งและผงโกโก้
แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกวางในแม่พิมพ์ทรงกลมที่ปูด้วยกระดาษแล้วอบ เค้กสปันจ์ที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็น เก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง นำออกจากแม่พิมพ์ กระดาษจะถูกเอาออก และทำความสะอาดเค้กสปันจ์
แป้ง - 237.6 น้ำตาลทราย - 309.8 ไข่ - 686.6 เนย - 78.4 ผงโกโก้ - 48
เอาท์พุต - 1,000
เค้กสปันจ์น้ำผึ้งช็อคโกแลต- เทไข่และมาการีนที่นิ่มแล้วลงในภาชนะ ใส่ส่วนผสม ผสมทั้งหมดด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 3 นาที (อย่าใช้ความเร็วสูง) อบผลิตภัณฑ์ในกระทะขนาดใหญ่เป็นเวลา 40-45 นาทีที่อุณหภูมิ 180C
ผสมสำหรับเค้กสปันจ์น้ำผึ้งช็อคโกแลต - 100, เนยเทียมหรือน้ำมันพืช - 500, ไข่ - 500
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1100
พาย "Baltika"พายประกอบด้วยขนมชนิดร่วนและเค้กสปันจ์ ขนมชนิดร่วนทาแยมแล้วทากาวด้วยเค้กบิสกิต ด้านบนโรยด้วยน้ำตาลผงแล้วหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 80 กรัม
เค้กสปันจ์ - 344, ขนมชนิดร่วน - 344, แยม - 107, น้ำตาลผง - 800 (10p x 80g.
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือ 1600
คุกกี้เพรทเซล.ผสมให้เข้ากันด้วยน้ำตาลทรายเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 40C จากนั้นมวลจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20C เนยจะนิ่มลงตามครีมเปรี้ยวข้นน้ำตาลวานิลลาเม็ดแป้งเติมและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนา 0.5 - 0.6 ซม. ชั้นถูกตัดเป็นแฟลเจลลาบาง ๆ ซึ่งโค้งงอให้เป็นเพรทเซลขนาด 30x18 มม. คุกกี้วางบนแผ่นแป้งทาด้วยไข่แดงแล้วอบที่อุณหภูมิ 180 - 200C จนเป็นสีเหลืองทอง
แป้ง - 690, น้ำตาลทราย - 172, เนย - 172, หลอมละลาย - 228, น้ำตาลวานิลลา - 3, หลอมละลาย - 55
เอาท์พุต - 1,000
คุกกี้ "เลนินกราดสโค"ตีแป้งด้วย Melange เป็นเวลา 10 – 20 นาที จากจุดเริ่มต้นด้วยความเร็วต่ำของเครื่องแล้วจึงค่อยๆ เพิ่ม ปริมาตรของมวลควรเพิ่มขึ้น 2 - 2.5 เท่า เพิ่มสาระสำคัญแป้งและนวดแป้ง เทแป้งลงในถุงขนมด้วยหลอดเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 1 ซม. แล้ววางเค้กทรงกลมบนถาดอบที่ทาน้ำมันและโรยแป้ง โรยแฟลตเบรดด้วยน้ำตาลทรายให้ครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมด แล้วพลิกถาดอบกลับด้าน เทน้ำตาลทรายส่วนเกินลงไป (เมื่อพลิกถาดอบ แฟลตเบรดจะไม่หลุดออกเนื่องจากติดกาวแน่น แผ่นอบ)
วางถาดอบที่มีคุกกี้ไว้ในที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง เมื่อคุกกี้มีเปลือกบางและเปราะบาง นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 - 200C
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเย็นจะถูกนำออกจากแผ่นขนมด้วยมีดหรือแตะแผ่นด้วยมือ เมื่ออบผลิตภัณฑ์ไม่ควรเป็นสีน้ำตาล
แป้ง - 418, น้ำตาลผง - 390, ผสมกัน - 321, สาระสำคัญ - 3.3, น้ำตาลทราย - 139
เอาท์พุต - 1,000
ตามความซับซ้อนของการเตรียม เค้กจะถูกแบ่งออกเป็นเค้กที่ผลิตจำนวนมาก ตัวอักษร รูปร่าง และแบรนด์ เค้กที่ผลิตจำนวนมากทำตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ น้ำหนักของมันอยู่ระหว่าง 150 กรัมถึง 1.5 กก. ส่วนใหญ่มักจะ 0.5 และ 1 กก. เค้กสามารถเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส, สี่เหลี่ยม, กลม, วงรี
เค้กจดหมายเป็นเค้กสปันจ์ครีมที่มีน้ำหนัก 2 - 3 กก. โดยมีพื้นผิวที่ซับซ้อนกว่าเค้กที่ผลิตจำนวนมาก ด้านข้างปิดท้ายด้วยเศษบิสกิต
เค้กที่เตรียมไว้นั้นมีน้ำหนักอย่างน้อย 1.5 กก. พร้อมการตกแต่งพื้นผิวเชิงศิลปะที่ซับซ้อนในรูปแบบของการนูนตามรูปร่างหรือการออกแบบสามมิติ ด้วยการตกแต่งในรูปแบบของการอบหรือการหล่อนูนต่ำนูนสูงหรือรูปช็อกโกแลตทั้งหมด พื้นผิวด้านข้างเสร็จสิ้นด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหรือตกแต่งอื่น ๆ ครีม
เค้กที่มีตราสินค้าทำในสถานประกอบการเฉพาะ เทคโนโลยีการทำอาหารได้รับการพัฒนาโดยนักทำขนมขององค์กรนี้
ขนาดของเค้กมีดังนี้ (เป็นมม.): เค้กสี่เหลี่ยมน้ำหนัก 0.5 กก. - 120x120 หรือ 130x130; 1 กก. - 200x200; เส้นผ่านศูนย์กลางของเค้กกลมที่มีน้ำหนัก 0.5 กก. คือ 160, 1 กก. - 200 ความสูงของเค้กมีตั้งแต่ 40 ถึง 100 มม.
การเตรียมเค้กประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปอบ, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย, การตัดและติดกาวหลายชั้น, การแพร่กระจายพื้นผิวและด้านข้าง, การตกแต่งด้านข้าง, การตกแต่งพื้นผิวของเค้ก เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในกล่องกระดาษแข็งที่ปูด้วยกระดาษรองอบ
อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้กต่อไปนี้ (% ไม่เกิน): รวมน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 500 กรัม - 2.5; ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัมรวม - 1.5; มีมวลมากกว่า 1,000 กรัม - 1
เค้กต้องทำและขายตามกฎสุขอนามัย
เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้: เค้กสปันจ์ เค้กขนมชนิดร่วน เค้กพัฟ เค้กถั่ว เค้กอากาศ เค้กเศษ และเค้กรวมที่ทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
เค้กยังเตรียมจากแป้งตั้งแต่สองประเภทขึ้นไป ในกรณีนี้สามารถเปลี่ยนครีมเป็นครีม Charlotte ได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบเศษก็ใช้แทนกันได้
คุณภาพของเค้กกำหนดข้อกำหนดต่อไปนี้: ต้องมีการออกแบบที่ชัดเจนพร้อมลวดลายที่สมบูรณ์และการผสมผสานสีที่สวยงามบนพื้นผิว การตกแต่งด้านข้างมีความสม่ำเสมอในขณะที่ยังคงรักษาขอบที่ชัดเจนของเค้ก
เค้ก "สปันจ์ครีม"- สำหรับเค้กนี้ คุณสามารถใช้บัตเตอร์ครีมและชาร์ลอตต์ก็ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติของเค้กให้เติมคอนญักหรือไวน์ของหวานลงในน้ำเชื่อม
หลังจากสุกแล้ว บิสกิตจะถูกตัดเป็นสองชั้น ด้านล่างแช่ในน้ำเชื่อมเล็กน้อย (40%) เนื่องจากเป็นฐานของเค้กและทาด้วยครีม เมื่อทำเค้ก ครีมจะถูกกระจาย 25% ลงในชั้น สารเคลือบ สีรองพื้น และการตกแต่งขั้นสุดท้าย วางชั้นที่สอง โดยคว่ำขอบลง แล้วแช่ในน้ำเชื่อมเพิ่ม (60%) พื้นผิวและด้านข้างของเค้กทาด้วยครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด
พื้นผิวตกแต่งด้วยลวดลายที่ทำจากเคลือบสี ขาว และครีมช็อคโกแลต ขอบช็อคโกแลต ผลไม้ ฯลฯ
บิสกิต - 3750, น้ำเชื่อมสำหรับชุบ - 2000, ครีมเนย - 3600, ครีมช็อคโกแลต - 400, ผลไม้กระป๋องหรือผลไม้หวาน - 175, เศษบิสกิตทอด - 75
เอาท์พุต - 10 ชิ้น ชิ้นละ 1,000 กรัม
เค้ก "สปันจ์ฟรุ๊ต"บิสกิตสองชั้นแช่ในน้ำเชื่อมแล้วติดกาวพร้อมกับไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ ผลไม้กระป๋องวางบนพื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยเยลลี่และเทเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวในสองขั้นตอน เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้โรยด้านข้างด้วยเศษบิสกิตทอด
บิสกิต - 3000, น้ำเชื่อม - 1300, ไส้ผลไม้ - 3600, เยลลี่ - 750, ผลไม้กระป๋อง - 1250, เศษฟองน้ำทอด - 100
เอาท์พุต - 10 ชิ้น ชิ้นละ 1,000 กรัม
เค้กเลมอน.บิสกิตถูกตัดเป็นสามชั้นแล้วทากาวด้วยครีมมะนาว ใช้ครีมชนิดเดียวกันเพื่อหล่อลื่นพื้นผิวและด้านข้าง ในการเตรียมครีมมะนาว Charlotte ให้เติมน้ำจากมะนาว 400 กรัม
ด้านข้างของเค้กโรยด้วยเศษบิสกิตทอดสีเหลือง เศษขนมปังบางส่วนใช้เพื่อตกแต่งพื้นผิวของเค้ก ตกแต่งเค้กด้วยครีม “Charlotte” และ “Charlotte chocolate”
บิสกิต - 3670, ครีม "Charlotte lemon" - 4400, ครีม "Charlotte" - 1640, ครีม "Charlotte Chocolate" - 110, เศษบิสกิตทอด - 280
1.2 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต
เครื่องจักรคือชุดของกลไกที่ทำงานเฉพาะหรือแปลงพลังงานประเภทหนึ่งไปเป็นอีกประเภทหนึ่ง เครื่องจักรไฟฟ้า (มอเตอร์) และเครื่องทำงานมีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์
เครื่องจักรทำงานสามารถทำงานบางอย่างเพื่อเปลี่ยนรูปร่าง ขนาด คุณสมบัติ และสภาพของวัตถุแรงงานได้ วัตถุประสงค์ของแรงงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีต่างๆ - การทำความสะอาดการบดการตีการผสมการปั้น ฯลฯ
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์บิสกิต เตาอบ ตู้ทำขนมทอด เตาอบและเตาอบ เครื่องผสมแป้ง เครื่องตีวิปปิ้ง และเครื่องกรองแป้ง เตาอบได้รับการออกแบบสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ
ปัจจุบันมีการใช้เตาอบต่อไปนี้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ShZhESM-2K, ShZhE-0.85, ShZhE-0.51, ShZhE-1.36, ShK-2A, KEP-400
ตู้ทอดไฟฟ้าแบบแยกส่วน ShZhESM-2K แบบมอดูเลตประกอบด้วยส่วนการทอดแบบรวมสองส่วน (ห้อง) ที่เหมือนกันซึ่งติดตั้งอยู่บนขาตั้งตู้พร้อมขาปรับความสูงได้ แต่ละส่วนประกอบด้วยกล่องด้านในและด้านนอกช่องว่างระหว่างนั้นเต็มไปด้วยวัสดุฉนวนความร้อน ส่วนต่างๆ ทำจากเหล็กแผ่นและมีชั้นวางด้านในสำหรับวางถาดอบ ประตูส่วนติดตั้งอยู่บนบานพับและใช้สปริงกดให้แน่นกับลำตัวและเปิดลง
ส่วนต่างๆ ได้รับความร้อนโดยตัวทำความร้อนที่ติดตั้งอยู่ในกล่องด้านใน 3 ชิ้นด้านบนและ 3 ชิ้นที่ด้านล่าง องค์ประกอบความร้อนด้านบนเปิดอยู่ องค์ประกอบความร้อนด้านล่างปิดด้วยแผ่นด้านล่าง ไอระเหยและก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงผลิตภัณฑ์จะถูกกำจัดออกผ่านทางช่องระบายอากาศ ซึ่งควบคุมโดยวาล์วเลื่อน ทางด้านขวาของเตาอบ ShZhESM-2K ในช่องพิเศษจะมีบล็อกอุปกรณ์ไฟฟ้า แผงด้านหน้าจะแสดงแยกกันสำหรับแต่ละส่วน: สวิตช์ชุดสองตัวสำหรับการควบคุมองค์ประกอบความร้อนด้านบนและด้านล่างแยกกัน ปุ่มหมุนเทอร์โมสตัทและไฟเตือนรวมถึงที่จับสำหรับหมุนวาล์วเลื่อน
สวิตช์แพ็คเกจเปลี่ยนพลังควบคุมขององค์ประกอบความร้อนบนและล่างโดยสลับเป็นโหมด 4:2:1
เทอร์โมสตัทจะรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ของส่วนต่างๆ โดยอัตโนมัติภายใน 100-135C ไฟสัญญาณช่วยให้คุณตรวจสอบการทำงานขององค์ประกอบความร้อนด้วยสายตา
เพื่อระบายความร้อนให้กับอุปกรณ์ไฟฟ้าจะมีรูอยู่ที่ส่วนล่างของแผงด้านหน้า
ตู้ทำขนมทอด ShK-2A แตกต่างจาก ShZhESM-2K เพียงตรงที่ไม่ได้ผลิตในรูปแบบมอดูเลต
เตาอบขนมไฟฟ้า KEP-400 ได้รับการออกแบบมาเพื่ออบเบเกอรี่ขนาดเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่หลากหลาย
เตาอบขนมไฟฟ้า KEP-400 เป็นตู้ที่ประกอบด้วยโครงโลหะบุด้วยเหล็กแผ่น ห้องทำงานของเตาเผาถูกหุ้มด้วยแผ่นฉนวนด้วยวัสดุฉนวนความร้อน เตาอบแบ่งออกเป็นสองซีก: ครึ่งซ้ายประกอบด้วยตัวทำความร้อน พัดลม เครื่องกำเนิดไอน้ำ ระบบควบคุมและระบบเตือนภัย และครึ่งขวามีห้องอบที่มีประตู
ด้านซ้ายของเตาอบมี 3 ช่อง แต่ละช่องเปิดด้วยประตูของตัวเอง ช่องด้านบนประกอบด้วยเทอร์โมสตัทและพัดลมพร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าเพื่อบังคับการไหลเวียนของอากาศที่ถูกบังคับ
ช่องตรงกลางประกอบด้วยรีเลย์ตั้งเวลา สวิตช์ ไฟสัญญาณ และปุ่มควบคุมและสัญญาณเตือนในตัว
ในช่องด้านล่างจะมีเครื่องกำเนิดไอน้ำที่ให้ความร้อนโดยองค์ประกอบความร้อน ท่อสำหรับเชื่อมต่อท่อจ่ายน้ำป้อน และท่อสำหรับระบายน้ำคอนเดนเสท
การอบผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการบนเตาที่ติดตั้งบนรถเข็นชั้นวางซึ่งถูกรีดเข้าไปในห้องอบของเตาอบ ในห้องอบ รถเข็นจะได้รับการแก้ไขโดยใช้ลูกบอลที่อยู่ตรงกลาง และจากด้านบนจะประกอบเข้ากับกลไกการหมุนของรถเข็น
กลไกนี้ทำให้รถเข็นหมุนในระหว่างขั้นตอนการอบ
ห้องอบมีความชื้นด้วยไอน้ำด้วยไอน้ำที่ผลิตในเครื่องกำเนิดไอน้ำของตัวเอง ซึ่งประกอบด้วยท่อเก็บความร้อนที่เป็นเหล็กหล่อซึ่งได้รับความร้อนจากองค์ประกอบความร้อน
กระบวนการอบเป็นไปโดยอัตโนมัติโดยใช้ระบบควบคุมและสัญญาณเตือน ระยะเวลาของกระบวนการถูกกำหนดไว้ที่รีเลย์เวลา หลังจากหมดเวลาที่ตั้งไว้ จะมีการส่งสัญญาณเสียงและแสง
ประตูห้องเพาะเลี้ยงมีระบบล็อคด้วยระบบไฟฟ้า และเตาอบจะทำงานได้เฉพาะเมื่อปิดประตูแล้วเท่านั้น เพื่อตรวจสอบการทำงานของเตาเผาจะมีหน้าต่างดูที่ประตูห้อง ห้องอบจะสว่างขึ้นระหว่างการใช้งานด้วยหลอดไฟสองดวง
กฎการใช้งานเตาอบขนมไฟฟ้า KEP-400 บุคคลที่รู้โครงสร้างและกฎความปลอดภัยจะได้รับอนุญาตให้ทำงานกับเตาได้ ก่อนเปิดเตา ให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของการต่อลงดินและสภาพสุขอนามัยตลอดจนความสามารถในการซ่อมบำรุงของบัลลาสต์ จากนั้นตั้งปุ่มหมุนเทอร์โมสตัทให้เป็นอุณหภูมิที่ต้องการ เชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟ และใช้สวิตช์แบบแบตช์ เปิดห้องทำงานให้มีความร้อนสูง ขณะเดียวกันไฟเตือนก็สว่างขึ้น ทันทีที่ห้องอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ ไฟสัญญาณจะดับลง เพื่อแสดงว่าเตาอบพร้อมสำหรับการทำงาน เปิดประตูอย่างระมัดระวัง วางถาดอบหรือแผ่นขนมพร้อมกับผลิตภัณฑ์ สวิตช์แบบแบตช์จะเปลี่ยนเป็นความร้อนต่ำหรือสูง ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของเทคโนโลยีการทำอาหาร เมื่อเปลี่ยนเตาอบเป็นอุณหภูมิทำความร้อนที่ต่ำลง ให้ปิดเครื่องทำความร้อนและปล่อยให้เย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ หลังจากนั้นให้หมุนปุ่มควบคุมอุณหภูมิไปที่ระดับความร้อนที่ต่ำลงแล้วเปิดเครื่องทำความร้อน
ปริมาตรไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบจะถูกปรับโดยใช้ช่องระบายอากาศ ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของกระบวนการปรุงอาหาร
เครื่องผสมแป้ง TMM-1M. เครื่องนี้ประกอบด้วยแผ่นฐาน ตัวเครื่อง ตัวขับเคลื่อนที่ติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง โถบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมใบมีด
ตัวเรือนแนวตั้งพร้อมตัวขับเคลื่อนประกอบอยู่บนแผ่นฐานเหล็กหล่อ ภายในตัวเรือนจะมีกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า ไดรฟ์โซ่ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันผสม ที่ผนังด้านข้างของเคสมีปุ่มควบคุมตัวเครื่อง
โบลิ่งเป็นถังทรงกรวยและติดอยู่กับเพลาโดยใช้การเชื่อมต่อแบบโปรไฟล์ ตัวเครื่องเป็นคันนวดซึ่งมีส่วนโค้งและมีใบมีดอยู่ที่ปลาย
หลักการทำงานของเครื่องผสมแป้ง TMM-1M การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและระบบส่งกำลังแบบโซ่ทำได้พร้อมกันโดยคันผสมแป้งและโถ ด้วยการหมุนชามและคันผสมแป้งไปในทิศทางตรงกันข้าม ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งอิ่มตัวด้วยอากาศ
กฎการใช้งานเครื่องผสมแป้ง TMM-1M ชามถูกกลิ้งไปบนแผ่นเหล็กหล่อโดยยกคันนวดและเกราะป้องกันขึ้น ตรวจสอบการเชื่อมต่อระหว่างโถและชุดขับเคลื่อน ปล่อยคันนวดและโล่ ปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยและอาชีวอนามัย โหลดผลิตภัณฑ์เข้าเครื่องแล้วเริ่มทำงาน ในขณะที่เครื่องทำงาน คุณต้องไม่งอชามหรือเก็บตัวอย่าง
ปฏิบัติตามบรรทัดฐานของการโหลดโถ: แป้ง 80-90%, แป้งโดว์ 50% และความจุ การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขเหล่านี้ส่งผลให้เครื่องยนต์โอเวอร์โหลด การสึกหรออย่างรวดเร็ว และการพังทลายของเครื่องจักร หลังจากเสร็จสิ้นงาน ให้หยุดเครื่อง ยกคันนวดและเกราะป้องกันขึ้น กดแป้นเหยียบ และหมุนชามออกจากแผ่นเหล็กหล่อ จากนั้นเครื่องจะถูกฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง ทำความสะอาดด้วยแปรง ล้างชิ้นส่วนการทำงานทั้งหมดของเครื่องด้วยน้ำอุ่น เช็ดพื้นผิวของตัวเครื่องด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ จากนั้นจึงใช้ผ้าแห้ง
เครื่องตี MV-35M ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมกระบวนการตีส่วนผสมขนมต่างๆ (โปรตีน ไข่-น้ำตาล ครีม) และแป้งในร้านขายขนมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เครื่องจักรนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกการยกถัง และกลไกขับเคลื่อน
ถังแบบถอดได้จะติดตั้งอยู่บนขายึดแบบเคลื่อนที่ได้ ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายในแนวตั้งได้โดยใช้ที่จับของกลไกการยก ระบบขับเคลื่อนของเครื่องจักรติดตั้งอยู่ภายในตัวเครื่อง ซึ่งประกอบด้วยมอเตอร์ เกียร์ และกระปุกเกียร์ดาวเคราะห์ กลไกเครื่องตีแบบถอดเปลี่ยนได้จะติดอยู่กับเพลาทำงานโดยใช้หมุด ที่ผนังด้านข้างมีสวิตช์สำหรับสตาร์ทและดับเครื่องยนต์
กฎการใช้งานเครื่องตี MV-35M พนักงานที่ได้รับมอบหมายให้มีสิทธิทำงานบนเครื่องได้ ก่อนเริ่มทำงานเขาจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอย่างถูกต้องและปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงานอย่างเคร่งครัดเมื่อทำงานกับเครื่องจักร ถังได้รับการติดตั้งและยึดเข้ากับโครงยึดของกลไกการตีและโดยใช้ข้อต่อทำให้ติดตั้งเครื่องตีที่ต้องการบนเพลาทำงาน ในการเชื่อมต่อเครื่องตีที่เปลี่ยนได้เข้ากับเพลาส่งออกของกลไกของดาวเคราะห์ ล็อคเพลาจะถูกยกขึ้นจนกระทั่งหยุด และส่วนหางของเครื่องตีจะถูกสอดเข้าไปในช่องเจาะของเพลา หลังจากนั้นล็อคจะลดลง ในเวลาเดียวกัน ปลอกด้ามก็ช่วยยึดด้ามและส่วนท้ายของเครื่องตีไว้แน่น จากนั้นจึงบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถังและโดยการหมุนที่จับของกลไกการยกให้ตั้งไว้ที่ระดับที่ช่องว่างระหว่างเครื่องตีและด้านล่างของถังน้อยกว่า 5 มม.
หลังจากเปิดเครื่องยนต์แล้ว ให้หมุนมู่เล่ของ Variator เพื่อตั้งค่าความเร็วของเครื่องตีที่ต้องการโดยสังเกตลูกศรบนสเกล สามารถปรับความเร็วได้เฉพาะในขณะที่เครื่องกำลังเคลื่อนที่โดยที่เครื่องยนต์กำลังทำงานอยู่
เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ปิดเครื่อง ลดโครงยึดลงโดยให้ถังลงแล้วถอดออกจากเครื่อง จากนั้นจึงถอดเครื่องตีและฆ่าเชื้อทุกส่วนของตัวเครื่อง
เครื่องร่อนแป้ง MPM-800 ประกอบด้วยแท่นเหล็กหล่อซึ่งมีการติดตั้งตัวขับเคลื่อน ถังบรรจุ ท่อที่มีสกรู และหัวร่อน
ชุดขับเคลื่อนประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าป้องกันการระเบิดและสายพานร่องวีสองตัวที่ขับเคลื่อนสกรูด้วยตะแกรงและใบพัดที่ป้อนแป้งไปยังท่อแนวตั้ง และกลไกการยกเพื่อป้อนถุงแป้ง
ภายในท่อแนวตั้งมีสว่านที่ป้อนแป้งเข้าสู่กลไกการกรองของเครื่อง กลไกการคัดกรองประกอบด้วยตัวเครื่องทรงกระบอกพร้อมถาดระบาย ตะแกรงที่มีใบมีดคงที่ และหน้าต่างระบาย มีการติดตั้งฝาครอบพร้อมปะเก็นยางและสลักเกลียวยึดแบบบานพับที่ด้านบน ถาดระบายของหัวร่อนมีแม่เหล็กดักจับอนุภาคเฟอร์โรแมกเนติกออกจากแป้ง และปลอกหุ้มที่ถอดออกได้ง่ายทำจากผ้าหนาที่ป้องกันไม่ให้แป้งพ่นเมื่อออกจากเครื่องเมื่อเข้าสู่ภาชนะ
เพื่อควบคุมเครื่อง มีการติดตั้งสตาร์ทเตอร์แบบแม่เหล็ก เซอร์กิตเบรกเกอร์ และปุ่มควบคุม
เครื่องนี้มีตะแกรงสองอันที่มีขนาดตาข่าย 1.4 และ 1.6 มม. สำหรับแป้งเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 ตามลำดับ
หลักการทำงานของเครื่องร่อนแป้ง MPM-800 แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนโดยใบพัดไปยังสว่านของท่อแนวตั้งซึ่งหัวกรองจะเข้าไป ที่นี่ภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงแป้งคลายตัวผ่านตะแกรงเข้าไปในช่องว่างระหว่างร่างกายและตะแกรงจมลงไปที่ด้านล่างและด้วยความช่วยเหลือของใบมีดเข้าสู่ถาดขนถ่าย แป้งที่ยังไม่ได้ร่อนจะยังคงอยู่ที่ด้านล่างของตะแกรง และจะถูกเอาออกเมื่อเครื่องหยุดทำงาน
กฎการใช้งานเครื่องร่อนแป้ง MPM-800 ตรวจสอบสภาพสุขอนามัยและเทคนิคและการต่อสายดิน มีการติดตั้งตะแกรงตามขนาดที่ต้องการในห้องทำงานของตัวเรือนหัวกรอง ด้านบนปิดด้วยฝาปิดซึ่งยึดด้วยสลักเกลียวแบบบานพับ วางภาชนะไว้ใต้ถาดขนถ่าย ตรวจสอบรถที่ความเร็วรอบเดินเบา
วางถุงแป้งบนกลไกการยก จากนั้นยกขึ้นและยึดตามความสูงที่ต้องการ หลังจากนั้นแป้งส่วนหนึ่งจะถูกเทออกจากถุงลงในถังบรรจุและกดปุ่ม "เริ่ม" เพื่อหมุนเครื่อง เข้าสู่การดำเนินงาน
หลังจากเปิดเครื่องแล้ว แป้งจากถังบรรจุจะถูกป้อนด้วยใบพัดไปที่หน้าต่างของท่อแนวตั้ง ที่นั่นแป้งจะถูกหยิบขึ้นมาด้วยสว่าน ป้อนขึ้นและเข้าไปในตะแกรง หลังจากผ่านเซลล์ตะแกรงแล้ว แป้งจะถูกควบคุมด้วยใบมีดไปยังหน้าต่างระบาย และผ่านกับดักแม่เหล็กที่ติดตั้งไว้พร้อมปลอกผ้า ไปยังภาชนะทดแทน
ในขณะที่เครื่องทำงาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังป้อนแป้งเต็มไปด้วยแป้งอยู่ตลอดเวลา สามารถโหลดเครื่องเพิ่มเติมได้โดยไม่ต้องหยุดเครื่อง เมื่อใช้งานเครื่องเป็นเวลานานแนะนำให้หยุดเครื่องเป็นระยะเพื่อทำความสะอาดตะแกรงจากสิ่งสกปรกและอนุภาคแป้งที่ไม่มีการร่อน
ขณะที่เครื่องกำลังทำงาน อย่าเปิดฝาครอบหัวกรองหรือปล่อยเครื่องทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล สุขอนามัยของเครื่องจะดำเนินการหลังจากเสร็จสิ้นงานและหยุดเครื่อง: ขั้นแรกให้เอาแป้งที่เหลือออก จากนั้นจึงเอาตะแกรงออก เช็ดชิ้นส่วนเครื่องจักรด้วยผ้าสะอาดที่เปียกหมาด ๆ แล้วปล่อยให้แห้ง
เครื่องครัว หม้อความจุต่างๆ ใช้สำหรับทำแป้ง ผสมผลิตภัณฑ์ ตีไข่ ครีมปรุงอาหาร น้ำเชื่อม และการทำงานอื่นๆ ควรใช้กระทะสแตนเลสจะดีกว่า
จำเป็นต้องใช้ถาดอบโลหะที่มีสองด้านสี่ด้านสำหรับการอบบิสกิต
กระดานไม้ทั้งใหญ่และเล็กใช้สำหรับตัด นวด และรีดแป้งและปั้นผลิตภัณฑ์ขนม
ตะแกรงขนาดใหญ่และเล็กสำหรับร่อนแป้ง ปัดฝุ่นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และกรองของเหลวต่างๆ ตะแกรงอาจเป็นเส้นผม ไหม โลหะ มีเซลล์ขนาดต่างกัน
เครื่องตี ตะกร้อตี และเกลียวสะดวกในการตีไข่ขาว ครีม ค็อกเทล และมูสลงในโฟม เครื่องตีที่ง่ายที่สุดคือส้อม นอกจากนี้ยังใช้เครื่องตีไฟฟ้าขนาดและการออกแบบต่างๆ
ถุงขนมที่มีหลอดจำเป็นสำหรับใส่แป้งเหลวและสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ สามารถทำจากกระดาษหนาหรือผ้า สามเหลี่ยมถูกตัดออกจากกระดาษ parchment และติดกาวร่วมกับไข่ขาวเพื่อสร้างกรวย ปลายแคบให้มีรูปร่างใด ๆ ด้วยกรรไกรสามารถตัดตรง, เฉียง, ถักเปียทั้งสองด้าน, กานพลู ฯลฯ
แปรงใช้เคลือบผลิตภัณฑ์ขนมด้วยไข่ เนย หรือมาการีน
1.3 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยเมื่อทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุ พนักงานในครัวจะต้องเรียนรู้กฎสำหรับอุปกรณ์ใช้งาน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ซึ่งมีอุปกรณ์อยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะต้องได้ระดับโดยไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น
เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
จำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงวางเท้าบนพื้นข้างโต๊ะผลิต
มีดต้องมีที่จับที่ปลอดภัยและเก็บไว้ในสถานที่ที่แน่นอน
ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตต้องมีมุมโค้งมน
ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและแปรรูปของเสียทันทีตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของเวิร์กช็อปและพนักงานแต่ละคน
เมื่อทำงานในร้านค้าที่มีความร้อนสูง คนงานจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 o C
การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งพลังงาน ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน
เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ในครัวคุณต้องรู้และปฏิบัติตามกฎการใช้งานอุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง สวิตช์และฟิวส์จะต้องเป็นแบบปิด คุณต้องเปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม START และ STOP ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจะต้องได้รับการปกป้อง หากตรวจพบความผิดปกติ เจ้าหน้าที่ควบคุมจะได้รับแจ้งและจะไม่ใช้งานเครื่อง
เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาที่จำเป็น
คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยเมื่อทำงานเป็นแม่ครัว
ข้อกำหนดทั่วไป
1.คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยเมื่อทำงานเป็นพ่อครัวจะอยู่ที่เดสก์ท็อป
2. ข้อกำหนดของคำแนะนำมีผลบังคับใช้สำหรับนักเรียน การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ถือเป็นการละเมิดวินัยทางวิชาการ
3. ทุกอุบัติเหตุจะต้องรายงานต่อหัวหน้าสถาบัน
4. ในอุบัติเหตุทุกครั้งจำเป็นต้องปฐมพยาบาลผู้ประสบภัยก่อนแล้วจึงส่งตัวไปยังศูนย์การแพทย์
5. เฉพาะบุคคลที่คุ้นเคยกับเครื่องมือ อุปกรณ์ อุปกรณ์ และได้รับการฝึกอบรมในการจัดการอย่างเหมาะสมและแนวปฏิบัติในการทำงานอย่างปลอดภัยเท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้ทำงาน
ก่อนและระหว่างการทำงาน
1.ห้ามทำงานกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีการออกแบบที่ไม่คุ้นเคย
2.อย่าทำงานที่ไม่ได้รับมอบหมาย
3. ใช้งานเครื่องบดเนื้อด้วยอุปกรณ์พิเศษเท่านั้น
4.เมื่อใช้ยูนิเวอร์แซลไดรฟ์ ให้เปลี่ยน ทำความสะอาด และล้างอุปกรณ์ต่อพ่วงและตัวยึดหลังจากถอดปลั๊กออกจากแหล่งจ่ายไฟแล้วเท่านั้น
5.เมื่อใช้งานมีดควรระมัดระวังและจับมือให้ถูกต้องเมื่อแปรรูปอาหาร
6. เคลื่อนจานด้วยของเหลวไปตามพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก
7. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันที่วางบนเตาไม่ลุกลามเนื่องจากอุณหภูมิสูง
8.เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ให้วางผลิตภัณฑ์เหล่านั้นไว้ในกระทะที่เอียงออกจากตัวคุณ
9. เปิดหลังคาหม้อปรุงอาหาร หม้อ และอุปกรณ์อื่น ๆ อย่างระมัดระวังโดยให้ห่างจากตัวคุณ
10.ใช้ถุงมือเตาอบเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้มือจับอาหารจานร้อน
11. ทำความสะอาดของเหลว จาระบี หรืออาหารที่หกบนพื้นทันที
12.อย่าบรรทุกของที่มีน้ำหนักเกินเกณฑ์ปกติ: เด็กผู้หญิง - 10 กก., เด็กผู้ชาย - 20 กก.
13.ระหว่างทำงานอย่าวอกแวกหรือกวนใจผู้อื่น
เมื่อเสร็จงาน
1. ปิดอุปกรณ์
2. จัดระเบียบสถานที่ทำงาน.
3. ถอดเครื่องมือและอุปกรณ์ออก
4.ปิดท้ายและช่องระบายอากาศ
5.ปิดไฟ
การทำความสะอาดมีสามประเภท: ตามปกติ ขั้นพื้นฐาน และทั่วไป
การทำความสะอาดห้องปฏิบัติการเป็นประจำจะดำเนินการในช่วงเริ่มต้นของวันทำงาน ขอบหน้าต่างและที่จับประตูเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาด ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดอีกผืนเช็ดโต๊ะการผลิต ล้างพื้นด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 o C) โดยใช้ผงซักฟอกหรือน้ำยาฟอกขาวหรือคลอรามีน 3% ในระหว่างวันทีมงานที่ปฏิบัติหน้าที่จะตรวจสอบความสะอาดของพื้น
การทำความสะอาดในห้องปฏิบัติการส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในช่วงสิ้นวัน ล้างอุปกรณ์การผลิตทั้งหมดด้วยแปรงหรือฟองน้ำด้วยผงซักฟอก: โต๊ะ - มีความเป็นด่างเล็กน้อย เตาอบ เตาไฟฟ้าที่มีความเป็นด่างสูง ผนังบางส่วนใกล้กับอุปกรณ์เทคโนโลยี ขอบหน้าต่าง ประตูและพื้นบางส่วนถูกล้างด้วยผงซักฟอกหรือน้ำยาฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%
มีบริการทำความสะอาดทั่วไปสัปดาห์ละครั้ง ฝุ่นถูกเช็ดออกจากเพดาน ล้างผนัง หน้าต่าง หม้อน้ำ ประตู อุปกรณ์การผลิตโดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50°C)
สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมกระบวนการผลิต ต้องปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอน
1.การเตรียมงาน
ผู้คนเข้าไปในห้องปฏิบัติการโดยสวมชุดสุขอนามัยและรองเท้าสำหรับเปลี่ยน
ในช่วงเริ่มต้นของวันทำงาน ล้างมือจนถึงข้อศอกด้วยสบู่เหลวโดยใช้แปรงและน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 30°C)
หลังจากล้างแล้ว พนักงานเก็บความเย็นและร้านขนมจะล้างมือด้วยสารละลายฟอกขาวหรือคลอรามีน 2% เช็ดมือให้แห้งหลังจากล้างด้วยผ้ากระดาษแต่ละผืน
2.ขั้นตอนการทำงาน
ในช่วงเวลาทำงาน ให้ล้างมือซ้ำ:
หลังจากการดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง
การทำงานกับคอนเทนเนอร์
ทำงานกับไข่
ถ้าพนักงานหยิบอะไรขึ้นมาจากพื้น
ในระหว่างการทำงานเป็นสิ่งต้องห้าม:
ทำงานโดยไม่ต้องเปลี่ยนรองเท้าและชุดสุขอนามัย
ออกจากห้องปฏิบัติการโดยสวมชุดอนามัย
เยี่ยมชมห้องน้ำในชุดสุขาภิบาล
เคี้ยวหมากฝรั่ง.
ควรทิ้งถังขยะอาหารทุกๆ 4-7 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี
3.ทำงานให้เสร็จ
ทีมงานรับเข้าสถานที่ทำงานและลงรายการในบันทึกสุขาภิบาล
2 . ส่วนเทคโนโลยี
2.1 เค้าโครง หมายเลข ผลลัพธ์ผลิตภัณฑ์ เค้กสปันจ์ “ประสบความสำเร็จเสมอ”
ชื่อผลิตภัณฑ์ขนม: เค้ก “ประสบความสำเร็จเสมอ”.
แผนที่เทคโนโลยีนี้นำมาจากอินเทอร์เน็ตบนเว็บไซต์ "หนึ่งพันหนึ่งสูตรสำหรับเค้กฟองน้ำ"
ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่เตรียมไว้ที่ใช้ในการเตรียมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน โดยมีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ)
ตารางที่ 2.1 เค้ก “โชคดีเสมอ”
ตารางที่ 2.2 ครีมเซโมลินาครีม"
2.2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ เค้ก “ประสบความสำเร็จเสมอ”
วิธีการเตรียม: ร่อนแป้ง, ตีไข่ด้วยสารละลายโซดาแอชอุ่น ๆ, ล้างออกด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที, ใส่ไข่ที่สะอาดลงในชามที่สะอาด ใส่โซดา นมข้นหวาน ครีมเปรี้ยว และน้ำตาลลงในไข่ ตีจนเนียน จากนั้นจึงใส่แป้ง นวดแป้ง วางแป้งบนถาดอบแล้วอบประมาณ 30-40 นาทีจนสุก แบ่งออกเป็นสองชั้น ทาครีมด้วยกาวและทาจาระบีที่ด้านข้าง เค้กสามารถตกแต่งด้วยผลไม้กระป๋อง (สตรอเบอร์รี่, ลูกพีช, เชอร์รี่ ฯลฯ )
วิธีเตรียมครีม: ใส่เนยและเซโมลินาสำเร็จรูปที่ปรุงสุกแล้วลงในนมข้น จากนั้นตีในเครื่องวิปปิ้งจนเนียนไม่มีก้อน ทาชั้นและด้านข้างด้วยครีมที่เตรียมไว้
2.3 การประเมินคุณภาพ (การให้เกรด) ของผลิตภัณฑ์ เค้ก “ประสบความสำเร็จเสมอ”
การให้เกรดเป็นกระบวนการในการตัดสินใจโดยพิจารณาจากรูปลักษณ์และรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยการสุ่มตัวอย่าง
การตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์คือการกำจัดผลิตภัณฑ์ในกรณีที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด สำหรับข้อเท็จจริงแต่ละประการของการตัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์จะมีการร่างการกระทำขึ้นซึ่งจำเป็นต้องมีลายเซ็นของหัวหน้าสถานประกอบการ (การผลิต) และหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการซึ่งจำเป็นต้องมีการตัดจำหน่าย พนักงานที่กระทำความผิดในที่ทำงานจะคุ้นเคยกับการกระทำที่ขัดต่อลายเซ็น
คณะกรรมการปฏิเสธคือกลุ่มพนักงานที่ได้รับอนุญาต (ผู้อำนวยการฝ่ายผลิต ผู้จัดการฝ่ายผลิต ฯลฯ)
บันทึกการคัดเลือกคือวารสารที่บันทึกอาหารที่ผ่านการทดสอบแล้วทั้งหมดและแต่ละรายการจะได้รับการจัดอันดับ
สภาพไม่เพียงพอ - สินค้าที่มีคุณภาพและ/หรือรูปลักษณ์ไม่เพียงพอ
ในกรณีที่ได้รับวัตถุดิบคุณภาพต่ำ ความรับผิดชอบทางการเงินทั้งหมดตกเป็นของผู้จัดการคลังสินค้าหรือสมาชิกของคณะกรรมการรับวัตถุดิบ ในกรณีที่วัตถุดิบเสียหายระหว่างการจัดเก็บ ผู้จัดการคลังสินค้าจะต้องรับผิดชอบทั้งหมด
หัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าโรงงานปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและรองผู้อำนวยการฝ่ายผลิตก็สามารถประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้เช่นกัน
ผู้ดำเนินการคัดแยกอาหารจะต้องทราบคุณสมบัติของอาหารและผลิตภัณฑ์เพื่อที่จะประเมินอาหารตามคุณสมบัติตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส อาหารแต่ละกลุ่ม (ผลิตภัณฑ์) มีคุณสมบัติเฉพาะและตัวชี้วัดที่เกี่ยวข้อง
หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งตัวชี้วัดได้รับการประเมินอย่างไม่เป็นที่น่าพอใจ อาหารนั้น (ผลิตภัณฑ์) จะไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม เนื่องจากถูกปฏิเสธและถอดออกจากการขาย หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปทดสอบที่ห้องปฏิบัติการทางเทคโนโลยีหรืออาหารที่ถูกสุขลักษณะ อาจมีกรณีการทำลายผลิตภัณฑ์หลังการวิจัยเพิ่มเติม
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์บิสกิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อน เรียบ บาง (บางครั้งก็เป็นก้อน) โครงสร้างยืดหยุ่น เขียวชอุ่ม มีรูพรุนประณีต เศษสีเหลืองไม่มีช่องว่าง รอยแตกบนพื้นผิวเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ โครงสร้างของเศษมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนและยืดหยุ่น เมื่อกดแล้วจะหดตัวได้ง่ายและคืนรูปทรงเดิม
ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตคือ:
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและมีปริมาณน้อย เหตุผล: ตีไข่ไม่เพียงพอ, นวดแป้งนานเกินไป, ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง, ไม่ได้เติมแป้ง, แป้งถูกเก็บไว้ระยะหนึ่งก่อนอบ, ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ, ปริมาณแป้งเกินเกณฑ์ปกติ;
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีส่วนบดอัดของเศษขนมปังให้แข็งตัว เหตุผล: เวลาในการอบไม่เพียงพอ, โปรตีนมีการเกาะตัวบางส่วน, นวดนาน;
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่มีก้อนแป้ง เหตุผล: นวดแป้งไม่เพียงพอ เติมแป้งหมดในคราวเดียว
รูปร่างของเค้กจะต้องถูกต้อง สอดคล้องกับรูปลักษณ์ โดยไม่มีข้อบกพร่อง รอยบุบ หรือความเสียหายต่อผลลัพธ์ เมื่อตัดแป้งจะถูกอบโดยไม่มีร่องรอยของการคลุกเคล้าด้วยชั้นที่สม่ำเสมอ ขอบเรียบ พื้นผิวมีความสมบูรณ์ ไม่เสียหาย มีลวดลายที่ชัดเจนและโดดเด่น ลายครีมควรชัดเจนและมีนูน ไอซิ่งฟองดองนั้นไม่เหนียวเหนอะหนะและไม่มีน้ำตาล และไม่มีตำหนิ ด้านข้างของเค้กถูกปกคลุมไปด้วยครีมอย่างสม่ำเสมอและโรยด้วยเศษขนมปัง แป้งควรอบอย่างดีและไม่ไหม้ รสชาติและกลิ่นเป็นที่น่าพอใจลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบสดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอกของไขมันไข่และน้ำตาลไหม้คุณภาพต่ำ (ความมันหืน)
ไม่อนุญาตให้จำหน่ายผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติ (รสชาติอาหารสัตว์ ไม่สะอาด เก่า เหม็นอับ ฉุน เหม็นหืน) ความสม่ำเสมอที่ไม่สามารถยอมรับได้ (หยาบ, แห้ง, ร่วน, เป็นยาง) ลักษณะที่ปรากฏ (บวม, ปั้น)
2.4 เงื่อนไขการจัดเก็บและเงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์ เค้ก “ประสบความสำเร็จเสมอ”
เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้ในห้องที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิ 6-20°C ในถาด โดยวางไว้เพื่อไม่ให้เสียรูปทรง ระยะเวลาดำเนินการ 24 ชม.
ขนมอบและเค้กสำเร็จรูปพร้อมครีมและผลไม้จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% ผลิตภัณฑ์ที่มีวิปครีมหรือผลไม้ตกแต่ง - 72 ชั่วโมง, บัตเตอร์ครีม - 36 ชั่วโมง, พร้อมคัสตาร์ด - 6 ชั่วโมง, พร้อมวิปครีม - 7 ชั่วโมง, ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการตกแต่งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C ภายใน 72 ชั่วโมง
...เอกสารที่คล้ายกัน
การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของเค้กสปันจ์ ลักษณะและคุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนที่ทันสมัย อุปกรณ์ที่จำเป็น วัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการเตรียมและการตกแต่ง การพัฒนาคำสั่งงานและแผนที่เทคโนโลยี
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 10/11/2558
การจัดสถานที่ทำงานของร้านขายขนมในร้านครีม แหล่งที่มาของการจัดหาวัตถุดิบให้กับองค์กร ลักษณะของอุปกรณ์เทคโนโลยี การเตรียมแป้งบิสกิต ยีสต์ และขนมชนิดร่วน สภาพและอายุการเก็บรักษาเค้กด้วยครีมโปรตีน
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 11/19/2014
ลักษณะของวัตถุดิบขนม ลักษณะคุณภาพ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต ประเภทและวิธีการตกแต่งครีม ทำเค้กโปร่งและอัลมอนด์ แผนภาพเทคโนโลยีและสูตรอาหารสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 10/06/2552
ประเภทของแป้งยีสต์ วิธีเตรียมแป้งแบบไม่นึ่งและใช้ฟองน้ำ โหมดการอบ ขั้นตอนการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์ เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: แพนเค้กเนย ชีสเค้ก โฮมเมด และพัฟเพสตรี้
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 12/10/2554
ตัวชี้วัดประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งขนม คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ของหวาน
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 09.09.2007
ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: เค้ก “Chek-Chek”, “Skullcap”, “Barmak” ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 28/01/2014
ลักษณะของร้านขายขนม แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์หลักๆ องค์ประกอบทางเคมี สูตร และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารประเภทหลัก การปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 05/08/2015
ศึกษาประวัติความเป็นมาของอาหารฟินแลนด์-คาเรเลียน ศึกษาวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนม การวิเคราะห์กลุ่มแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เทคโนโลยีการเตรียมพายไส้ วาดแผนที่เทคโนโลยี
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 24/06/2558
องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของเค้ก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายขั้นพื้นฐาน แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก วาฟเฟิล เค้กสปันจ์ครีม และพาย ปัจจัยที่รักษาคุณภาพของเค้ก คะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสของเค้ก
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 09/12/2014
การจัดกิจกรรมร้านพาย การทบทวนสินค้าคงคลังและอุปกรณ์คำอธิบายสถานที่ทำงาน วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการเตรียมแป้งยีสต์ ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แผนที่เทคโนโลยีของจานแป้ง
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้ก "ของขวัญ" แสดงไว้ในตารางที่ 5
คำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหาร:
1. การเตรียมวัตถุดิบ:
แปรรูปไข่ตามมาตรฐานสุขอนามัย: แช่ไข่ในอ่างด้วยผ้าตาข่าย ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% จากนั้นฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที จากนั้น ย้ายลงในภาชนะที่สะอาดซึ่งมีป้ายกำกับว่า "ไข่สะอาด" ตอกไข่ลงในชามแยกต่างหาก (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และหลังจากตรวจสอบคุณภาพแล้ว เทลงในหม้อต้มทั่วไป กรองไข่ที่เตรียมไว้ผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาดไม่เกิน 3 มม.
ตารางที่ 5.
แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเค้ก "ของขวัญ"
| ชื่อวัตถุดิบและ p/f | การใช้วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g | ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมกรัม | |||
| บิสกิต | น้ำเชื่อมแช่ (เสริม) | ครีมชาร์ลอตต์ | น้ำเชื่อมชาร์ลอตต์ | ||
| แป้งสาลีใส่ | 87,2 | 87,2 | |||
| แป้งมันฝรั่ง | 21,5 | 21,5 | |||
| น้ำตาล-ทราย | 107, 5 | 106,1 | 143,4 | 357,1 | |
| ผสมปนเปกัน | 179,4 | 179,4 | |||
| สาระสำคัญ | 1,7 | 1,7 | |||
| เนย | 161,5 | 161,5 | |||
| ผงวานิลลา | 1,57 | 1,57 | |||
| คอนญักหรือไวน์ของหวาน | 9,91 | 0,63 | 10,5 | ||
| ไข่ | 25,5 | 25,5 | |||
| น้ำนม | 95,6 | 95,6 | |||
| เหล้ารัม | 0,39 | 0,39 | |||
| คอนยัค | 1,17 | 1,17 | |||
| วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับ p/f | 396,77 | 128,04 | 163,7 | 264,5 | - |
| น้ำเชื่อมชาร์ลอตต์ | - | - | 227,2 | - | - |
| รวมวัตถุดิบและดินใต้ผิวดิน | - | - | 390,9 | - | - |
| เอส/เอฟเอาท์พุต | 310,1 | 206,7 | 382,4 | 227,2 | - |
| เมล็ดถั่ว (คั่วสำหรับตกแต่ง) | - | - | - | - | 124,0 |
| แป้งละเอียด | - | - | - | - | 10,3 |
| วัตถุดิบทั้งหมด | - | - | - | - | 1087,31 |
| การส่งออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | 300,0 | 200,0 | 370,0 | - | - |
| ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | - | - | - | - | 1000,0 |
ร่อนแป้ง น้ำตาลทราย แป้ง เนยลอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทำความสะอาดเมล็ดถั่วจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ หากต้องการเอาเปลือกออก ให้วางเมล็ดถั่วในเตาอบร้อนสักสองสามนาที จากนั้นถูผ่านตะแกรงโลหะที่มีตาข่ายขนาด 3–4 มม.
2. การเตรียมแป้งบิสกิต: ผสมน้ำตาล-ทรายโดยไม่ให้ความร้อน หรือ (เพื่อเร่งวิปปิ้ง) โดยอุ่นไว้ที่ 40°C ตีในเครื่องตี ขั้นแรกด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 30 - 40 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 ครั้ง ก่อนตีเสร็จ ให้ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งมันฝรั่งและเอสเซ้นส์ลงไป แล้วผสมไว้ไม่เกิน 15 วินาที ควรใส่แป้งใน 2-3 โดส (แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรจะฟูมีอากาศอิ่มตัวดีผสมให้เข้ากันไม่มีก้อนและมีสีครีม)
3. การอบ: เทแป้งบิสกิตลงในถาดอบทันทีที่ปูด้วยกระดาษและทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ ถาดอบมีความสูง 3/4 ของความสูง เพื่อไม่ให้แป้งหล่นด้านข้างเมื่อขึ้น ระยะเวลาในการอบคือ 40 – 45 นาที ที่อุณหภูมิ 205 – 250°C
4. ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเย็นลง: ทำให้บิสกิตที่อบเย็นลงเป็นเวลา 20 - 30 นาที นำออกจากถาดอบและทิ้งไว้ 8 - 10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15 - 20°C หลังจากนั้น ให้นำกระดาษออกและทำความสะอาดบิสกิต
5. การเตรียมน้ำเชื่อม Charlotte: สำหรับสิ่งนี้ ให้ผสมน้ำตาล ไข่ และนมให้ละเอียดแล้วนำไปต้มโดยคนตลอดเวลา ต้มน้ำเชื่อมประมาณ 4 – 5 นาทีจนกระทั่งอุณหภูมิถึง 20 – 22˚С ทำให้น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วเย็นลง
6. การเตรียมครีม Charlotte: โดยตีเนยในเครื่องวิปปิ้งด้วยความเร็วต่ำจนเนียน ค่อยๆ เทน้ำเชื่อม Charlotte แช่เย็นโดยเติมคอนญักหรือไวน์ของหวาน ผงวานิลลา ลงในวิปปิ้งมวลแล้วตีด้วยความเร็วสูงขึ้นจนกระทั่งปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า ระยะเวลาการตีคือ 20 -30 นาที (ครีมสำเร็จรูปมีมวลสีเหลืองฟูเป็นเนื้อเดียวกันมีพื้นผิวมันวาวเรียบและคงรูปร่างได้ดี)
7. เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่: ละลายน้ำตาลทรายในน้ำในอัตราส่วน 1:1 นำไปต้ม เอาโฟมออก ปิดฝาแล้วต้มประมาณ 1 - 2 นาที ทำให้เย็นถึง 20°C แล้วเติมคอนญักหรือของหวาน ไวน์ เหล้ารัม
8.ตกแต่งเค้ก: หลังจากการบ่มแล้ว ให้ตัดสปันจ์เค้กออกเป็นสองชั้นในแนวนอน แช่ในน้ำเชื่อม แล้วทากาวด้วยครีม อัดจาระบีพื้นผิวและด้านข้างด้วยครีมโรยด้วยถั่วสับทอดและน้ำตาลผง
9. ลักษณะผลิตภัณฑ์: ชั้นของผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเชื่อมต่อกับครีม พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยครีม โรยด้วยถั่วและผงกลั่น รูปร่าง: สี่เหลี่ยมหรือกลม
10. เวลาในการดำเนินการ: 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 – 6°С
กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งภูมิภาคซามารา
อาชีพ NGO: 260807.01 กุ๊ก คนทำลูกกวาด
อาชีพตามตกลง 016-94:ทำอาหาร 3 หลัก
งานภาคปฏิบัติ
งานที่ได้รับมอบหมาย: เตรียมเค้ก “สปันจ์ครีม” (2 เสิร์ฟต่อนักเรียน 1 คน)เงื่อนไขในการทำภารกิจให้สำเร็จ
1. อุปกรณ์:
เตาไฟฟ้า PE-0.51 ShP-1;
เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ ยี่ห้อ VEU -15-2/5;
ตารางการผลิต
เตาอบ ZhSEP
2. เครื่องมือ เครื่องใช้และอุปกรณ์ (ต่อนักเรียน 1 คน):
มีดที่มีเครื่องหมาย "T"
เขียงที่มีเครื่องหมาย "T"
ไม้พาย;
ตะแกรง;
-ภาชนะสำหรับวิปปิ้ง
มิกเซอร์;
- ภาชนะใส่บิสกิต
จานอาหาร – 8 ชิ้น;
จานเสิร์ฟ – 2 ชิ้น;
ถุงขยะ – 1 ชิ้น;
ผ้าขนหนู.
แผ่นขนม;
กระทะ;
แปรงซิลิโคน
3. วัตถุดิบสำหรับ 1 ที่:
น้ำตาลทราย – 242.4g;
คอนยัค – 9.66g;
เหล้ารัม - 1.71g;
แป้ง – 105.2g;
Melange (ไข่) – 216.67g;
น้ำตาลผง – 100.4g;
เนย – 207.36g;
นมข้นกับน้ำตาล – 79.32g;
ผงวานิลลา – 1.892g;
ผงโกโก้ – 2.48g;
4. เอกสารประกอบ:
แผนที่เทคโนโลยี
Buteykis N.G. – เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สถาบันสำนักพิมพ์ 2546
5. ชุดเอี๊ยม:
เสื้อคลุมผ้าฝ้าย (แจ็คเก็ต);
ผ้ากันเปื้อน;
หมวก (ผ้าเช็ดหน้า);
รองเท้าแบบปิดและถอดออกได้พร้อมพื้นรองเท้าแบน
6. เวลามาตรฐาน:
360 นาที
7. สถานที่:
ห้องรับประทานอาหารของโรงเรียนเทคนิคบ่อรัฐ
1. สวมเสื้อผ้าพิเศษ
2. ศึกษางาน
3. ศึกษาแผนที่เทคโนโลยี
4. จัดระเบียบสถานที่ทำงานของคุณ:
จัดให้มีสินค้าคงคลัง
5. ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ผสมไข่กับน้ำตาลทราย
6. กวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45
7. ตีส่วนผสมน้ำตาลไข่จนเพิ่มปริมาตร 2.5-3 เท่า และรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว
8. ผสมแป้งกับแป้ง
9. ใส่แป้งที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วลงในส่วนผสมไข่และน้ำตาลแล้วตีไม่เกิน 15 วินาที
10. ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมเหล้ารัมหรือวานิลลาลงไป
11. แผ่นทาน้ำมันทาเนยเทียม
12. อบบิสกิตประมาณ 10-15 นาที ที่อุณหภูมิ 200-225
13. ทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบเย็นลงประมาณ 20-30 นาที
14. ปล่อยเค้กสปันจ์ที่แช่เย็นแล้วออกจากพิมพ์
15. ตัดตามแนวนอนเป็น 2 ชั้น
16. ในการเตรียมน้ำเชื่อม ให้ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำแล้วนำไปต้ม
17. เอาโฟมออกแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที
18. เย็นถึง 20
19. เพิ่มคอนยัคหรือไวน์และเหล้ารัม
20. ในการเตรียมบัตเตอร์ครีม ให้ทำความสะอาดเนยแล้วหั่นเป็นชิ้น
21. ตีต่อประมาณ 5-7 นาที
22. รวมน้ำตาลผงกับนมข้น
23. ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมนมข้นจืดลงในวิปปิ้งเนย
24. ตีส่วนผสมประมาณ 5-7 นาที
25. ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมผงวานิลลาและคอนยัค
26. ในการเตรียมครีมช็อคโกแลตสำหรับตกแต่งเค้ก คุณต้องร่อนผงโกโก้ก่อน
27. ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ
28. นำไปต้มและลอกโฟมออก
29. ต้มจนข้น (110)
30. พักให้เย็นถึงอุณหภูมิ 20
31. รวมน้ำเชื่อมที่ได้กับนมข้น
32. ลอกเนยแล้วหั่นเป็นชิ้น
33. ตีต่อประมาณ 5-7 นาที ค่อยๆ เพิ่มความเร็ววิปปิ้ง ค่อยๆ เทมวลของน้ำเชื่อมและนมข้นลงไป
34. เพิ่มผงวานิลลาและคอนยัค (หรือไวน์)
35.ตีต่ออีก 10-15 นาที
36. ใส่ผงโกโก้ที่ร่อนแล้วลงในฐานที่ทำเสร็จแล้ว
37. แช่ชั้นล่างของบิสกิตด้วยน้ำเชื่อม (40%) แล้วทาด้วยครีม
38. วางชั้นที่สอง โดยให้ด้านที่มีเปลือกคว่ำลง และแช่ในน้ำเชื่อม (60%)
39. ทาครีมที่พื้นผิวและด้านข้างของเค้ก
40. ในการเตรียมเศษบิสกิตทอดให้ถูบิสกิตเก่า (หรือส่วนที่เป็นขอบ) ผ่านตะแกรง (เซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-9 มม.)
41. วางเศษที่ได้ไว้บนถาดอบแล้วทอดที่อุณหภูมิ 220-230 ระวังอย่าให้ไหม้
42. โรยด้านข้างของเค้กด้วยเศษบิสกิตทอด
43. ตกแต่งพื้นผิวเค้กด้วยไอซิ่ง ครีมช็อกโกแลต ขอบช็อกโกแลต และผลไม้
44. ออกแบบจาน ลงนาม และส่งให้ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบ
45. จัดระเบียบสถานที่ทำงานให้เรียบร้อย
46. ตรงตามกำหนดเวลา
47. ขณะปฏิบัติงาน ให้ปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน สุขอนามัยส่วนบุคคล และสุขอนามัย:
ทำงานในเสื้อคลุมผ้าฝ้าย (แจ็คเก็ต) ติดกระดุมทุกเม็ด
ทำงานในผ้ากันเปื้อนและหมวก (ผ้าเช็ดหน้า);
ทำงานในรองเท้าปิดที่มีพื้นรองเท้าแบน
ใช้เครื่องมือตัดอย่างถูกต้อง
ใช้หลักปฏิบัติในการทำงานที่ปลอดภัยเมื่อจัดการกับเตาไฟฟ้า
รักษาความสะอาดของอุปกรณ์และสถานที่ทำงาน
ทำเล็บมือแบบใช้งานได้ (เล็บสั้น, เล็บที่ไม่ได้ทาสี);
มือต้องสะอาดไม่มีรอยถลอกหรือบาดแผล
แผนที่เทคโนโลยี
เค้ก "สปันจ์ครีม"
ชื่อผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบการบริโภคผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ
บิสกิต
375
น้ำเชื่อมสำหรับทำให้มีขึ้น
200
ครีมมี่
360
ครีมช็อคโกแลตครีม
ผลไม้กระป๋องและผลไม้หวาน
17.5
เศษบิสกิตทอด
7.5
สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต
แป้ง
105.2
แป้ง
น้ำตาลทราย
130
ผสมปนเป
216.67
เอสเซ้นส์
1.31
สำหรับบัตเตอร์ครีม
น้ำตาลผง
100.4
เนย
187.8
นมข้นกับน้ำตาล
75.2
ผงวานิลลา
คอนญัก (หรือไวน์ของหวาน)
0.61
สำหรับน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย
102.6
คอนยัค
9.6
เหล้ารัม
0.4
สำหรับครีมช็อกโกแลต
เนย
19.56
น้ำตาลทราย
9.08
นมข้นกับน้ำตาล
4.12
ผงโกโก้
2.48
คอนยัค
0.06
ผงวานิลลา
0.092
น้ำ
4.8
เทคโนโลยีการเตรียมเค้ก “สปันจ์ครีม”
ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้รวมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วคนให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 องศา ตีส่วนผสมน้ำตาลไข่จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่าและมีรูปแบบถาวรปรากฏบนพื้นผิว จากนั้นใส่แป้งที่ผสมกับแป้งแล้วตีให้เข้ากันไม่เกิน 15 วินาที แป้งถูกนำมาใช้อย่างรวดเร็วแต่ไม่ทันทีทันใด ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมเอสเซ้นส์ อบบิสกิตประมาณ 10-15 นาทีที่อุณหภูมิ 200-210 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำให้เย็นและทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาที ปอกบิสกิตแล้วหั่นเป็น 2 ชั้นในแนวนอน
ในการเตรียมบัตเตอร์ครีมช็อคโกแลต ให้ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ นำไปต้ม ลอกโฟมออก ต้มจนข้น (110) และปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 20 น้ำเชื่อมที่ได้จะรวมกับนมข้น
ทำความสะอาดเนย หั่นเป็นชิ้น ตีประมาณ 5-7 นาที และเพิ่มอัตราการวิปปิ้ง ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมของน้ำเชื่อมและนมข้นจืด เติมผงวานิลลา คอนญัก (หรือไวน์) แล้วตีต่ออีก 10-15 นาที . จากนั้นร่อนผงโกโก้
ในการเตรียมบัตเตอร์ครีม ให้ปอกเปลือกเนย หั่นเป็นชิ้นๆ และตีวิปปิ้งประมาณ 5-7 นาที ขั้นแรกให้ผสมน้ำตาลผงกับนมข้นแล้วค่อยๆ ใส่ลงในวิปปิ้งเนย ตีส่วนผสมเป็นเวลา 7-10 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมผงวานิลลาและคอนยัค
ในการเตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ ให้ผสมน้ำตาลทรายกับน้ำ นำไปต้ม ลอกฟองออกแล้วต้มประมาณ 1-2 นาที เย็นลงถึง 20 จากนั้นเติมคอนญักและเหล้ารัมลงไป
ในการเตรียมเศษบิสกิตทอด ให้ใช้บิสกิตเก่าเล็กน้อยหรือส่วนที่ตัดแต่งซึ่งถูผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 2-9 มม. จากนั้นเศษที่ได้จะถูกวางบนถาดอบแล้วทอดที่อุณหภูมิ 220-230 เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไหม้
หลังจากแก่แล้วบิสกิตจะถูกหั่นเป็น 2 ส่วนชั้นล่างแช่ในน้ำเชื่อมเล็กน้อย (40%) แล้วเคลือบด้วยครีม เมื่อทำเค้ก ครีมจะถูกกระจาย 25% ลงในชั้น สารเคลือบ สีรองพื้น และการตกแต่งขั้นสุดท้าย วางชั้นที่สองโดยให้เปลือกเค้กอยู่ด้านล่างแล้วแช่ให้มากขึ้น (60%) พื้นผิวและด้านข้างของเค้กทาด้วยครีม ด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิตทอด
พื้นผิวของเค้กตกแต่งด้วยดีไซน์ที่ทำจากไอซิ่ง ครีมช็อกโกแลต ผลไม้ และขอบช็อกโกแลต
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
มองเห็นสินค้าได้ชัดเจนออร์ตจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ พื้นผิวด้านข้างควรทาครีมให้เท่า ๆ กันและปิดท้ายด้วยเศษบิสกิตทอด
ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (บิสกิต) มีน้ำหนักเบามีรูพรุนอบอย่างสม่ำเสมอครีมช็อคโกแลตเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน บิสกิตทอดกรุบกรอบ
รสชาติกลิ่นสี - ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป - กลิ่นละเอียดอ่อนครีมสี - จากสีเบจเป็นสีเหลืองอ่อน ครีม สีของครีมมีตั้งแต่สีน้ำตาลจนถึงสีน้ำตาลเข้มโดยไม่มีการเจือปนเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของช็อคโกแลตและรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในครีม สีของบิสกิตเกล็ดในเฉดสีน้ำตาลรสชาติของกึ่งทอด -บิสกิตสำเร็จรูป กลิ่นหอมของบิสกิตอบ
วันหยุด
วางเค้กไว้ในกล่องที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ ด้านล่างปิดด้วยกระดาษ parchment กล่องจะต้องรักษารูปร่างของเค้กหรือในรูปแบบที่มีไว้สำหรับเสิร์ฟ น้ำหนักของสินค้า 1 ชิ้นคือ 1,000 กรัม
เกณฑ์การประเมิน
คุณภาพของงานที่ทำ, ผลิตภาพของแรงงาน, การปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยของแรงงาน,
สุขอนามัยส่วนบุคคลและสุขอนามัยในการเตรียมเค้ก “สปันจ์ครีม”
ระดับในจุด
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการ
น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,000 ±3-5g
น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 1,000 ± 10 กรัม
น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 1,000 ± 13 กรัม
น้ำหนักต่อหนึ่งหน่วยบริโภคคือ 1,000 ± 15 กรัม
5 คะแนน
4 คะแนน
3 คะแนน
2 คะแนน
ตกแต่งเค้ก
สินค้าได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม ของตกแต่งที่ทำจากเคลือบ, ครีมช็อคโกแลต, ผลไม้, ขอบช็อคโกแลต ตออร์ตจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ พื้นผิวด้านข้างถูกเคลือบด้วยครีมอย่างสม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยเศษบิสกิตทอด
สินค้าได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม ของตกแต่งที่ทำจากเคลือบ, ครีมช็อคโกแลต, ผลไม้, ขอบช็อคโกแลต ตออร์ตมีรูปทรงถูกต้อง ไม่มีหักงอหรือบุบ พื้นผิวด้านข้างถูกเคลือบด้วยครีมไม่สม่ำเสมอและปิดท้ายบางส่วนด้วยเศษบิสกิตทอด
สินค้าไม่ได้ออกแบบมาสวยงาม ของตกแต่งที่ทำจากเคลือบ, ครีมช็อคโกแลต, ผลไม้, ขอบช็อคโกแลต ตออร์ตมีรูปร่างถูกต้อง ไม่มีงอ มีรอยบุบ พื้นผิวด้านข้างถูกเคลือบด้วยครีมไม่สม่ำเสมอและปิดท้ายด้วยเศษฟองน้ำทอดอย่างไม่สม่ำเสมอ
5 คะแนน
3 คะแนน
0 คะแนน
รูปร่างของเค้กที่ทำเสร็จแล้ว
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะกลม น้ำหนัก 1 กก. เส้นผ่านศูนย์กลาง 200*200 มม. สูง 40 ถึง 100 มม
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะกลม น้ำหนัก 1 กก. เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 200*200 มม. สูงตั้งแต่ 40 ถึง 100 มม.
รูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ชัดเจน น้ำหนัก 1 กิโลกรัม เส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 100*100 มม. สูงน้อยกว่า 40 มม.
5 คะแนน
3 คะแนน
0 คะแนน
สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต – จากสีเบจเป็นสีเหลืองอ่อน สีครีมของครีมตั้งแต่สีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลเข้มโดยไม่มีแสงเจือปน เศษบิสกิตในโทนสีน้ำตาล
สีไม่ตรงกับแผนที่เทคโนโลยี
5 คะแนน
0 คะแนน
ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (เค้กฟองน้ำ) - ครีมช็อคโกแลตเบามีรูพรุนอบสม่ำเสมอ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน บิสกิตทอดกรุบกรอบ.
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (เค้กสปันจ์) - ครีมช็อคโกแลตเบาไม่มีรูพรุนอบไม่สม่ำเสมอ - เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อน บิสกิตทอดกรุบกรอบ.
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลัก (เค้กสปันจ์) - ครีมช็อคโกแลตไม่มีรูพรุน, อบไม่สม่ำเสมอ - ไม่สม่ำเสมอ, มีก้อน; บิสกิตทอดเป็นก้อนเหนียวของผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป
5 คะแนน
3 คะแนน
0 คะแนน
รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
รสชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต - กลิ่นครีมละเอียดอ่อน ครีมที่มีกลิ่นหอมของช็อคโกแลตและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในครีม เศษบิสกิต - รสชาติของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตทอด, กลิ่นของบิสกิตอบ ผลิตภัณฑ์ไม่มีรสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ
รสชาติ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต - กลิ่นครีมละเอียดอ่อน แต่จาง ๆ ครีมที่มีกลิ่นหอมของช็อคโกแลตและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในครีม เศษบิสกิต - รสชาติของผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปทอดพร้อมกลิ่นหอมของบิสกิตอบที่ไม่ได้แสดงออก ผลิตภัณฑ์ไม่มีรสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ
รสชาติ ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปแห้งมีกลิ่นครีมจาง ๆ ครีม - รสชาติที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในครีม เศษบิสกิต - ด้วยรสชาติที่ไม่ได้แสดงออกของผลิตภัณฑ์บิสกิตทอดกึ่งสำเร็จรูปโดยไม่มีกลิ่นของบิสกิตอบ ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศ
5 คะแนน
3 คะแนน
0 คะแนน
การจัดสถานที่ทำงาน
สถานที่ทำงานมีการจัดอย่างถูกต้อง
มีการละเมิดในการจัดสถานที่ทำงาน
5 คะแนน
3 คะแนน
การปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลและสุขอนามัย
ปฏิบัติตามกฎทั้งหมด
5 คะแนน
3 คะแนน
การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของแรงงาน
ปฏิบัติตามกฎทั้งหมด
มีการละเมิดกฎอย่างน้อยหนึ่งข้อ
5 คะแนน
3 คะแนน
ตรงตามกำหนดเวลา
เวลาทำงานให้เสร็จสิ้นไม่เกินเกณฑ์ปกติที่กำหนดไว้
เวลาทำงานให้เสร็จสิ้นเกินเวลาปกติที่กำหนดไว้
5 คะแนน
0 คะแนน
จำนวนคะแนนสูงสุด – 50 คะแนน
การพัฒนาใบสั่งงานโดยคำนึงถึงผลิตภัณฑ์ที่ขายต่อวัน
LLC "เวสเตอร์"
องค์กร (องค์กร)
ใบสั่งงานหมายเลข 1
ใน "___"_________2015
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหัว การประชุมเชิงปฏิบัติการ (ต้นแบบ):
จัดทำแผนที่เทคโนโลยีและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน)
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1
ชื่อสินค้า:เค้กซาเชอร์.
เทคโนโลยีการทำอาหาร:ตีเนยกับน้ำตาลผงและวานิลลา ค่อยๆ ใส่ไข่แดง คนตลอดเวลา ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำแล้วคนให้เข้ากัน ตีไข่ขาวจนตั้งยอด ค่อยๆ ใส่น้ำตาล แล้วผสมเบาๆ อบที่อุณหภูมิ 170°C 50-60 นาที เทแป้งลงในพิมพ์แล้วอบ หลังจากอบ พักให้เย็นแล้วตัดเป็นสองชั้น ตั้งแยมแอปริคอทให้ร้อน ถูผ่านตะแกรง ทาจาระบีที่เค้กและด้านข้าง แล้วปล่อยให้แห้งสนิทบนตะแกรง เตรียมเคลือบ: ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำและน้ำตาล ละลายช็อกโกแลตในหม้อต้มสองชั้น แล้วค่อยๆ เติมน้ำเชื่อมร้อนลงไป เทเคลือบที่เสร็จแล้วทั้งหมดลงบนเค้กในครั้งเดียว เกลี่ยให้เรียบแล้วปล่อยให้แข็งตัว
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ -รูปร่าง - ต้องถูกต้อง ไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ ผลิตภัณฑ์ที่ตัดต้องมีขอบที่สม่ำเสมอ พื้นผิวด้านบนและด้านข้างควรเคลือบด้วยช็อคโกแลตอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีรอยแตก
อายุการเก็บรักษา - 36 ชม.
แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2
ชื่อสินค้า: เค้กแองโก
เทคโนโลยีการทำอาหาร:ตีไข่และน้ำตาลจนขึ้นฟู 2.5-3 เท่า, 25-30 นาที, ใส่แป้งเป็นเวลา 15 วินาที, อุณหภูมิ 19-22°C, เทลงในพิมพ์, อบที่อุณหภูมิ 200-220°C, เวลาในการนวด 46-60 นาที . ทำให้บิสกิตเย็นลง t-pa = 20-19°C บิสกิตสำเร็จรูป ตีเนยกับน้ำตาลผงเป็นเวลา 10 นาทีแล้วตีต่อด้วยนมข้น (นำนมข้นไปต้มกรองและเย็น) ผัดเป็นเวลา 15 นาทีจนเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นปุย เปลี่ยนเครื่องเป็นความเร็วสูงที่ 240-300 รอบต่อนาที เติมผงวานิลลา และคอนยัคในตอนท้ายของวิปปิ้ง ตัดบิสกิตออกเป็นสองชั้น แช่ในน้ำเชื่อม ติดกาวและเคลือบด้วยแยมผิวส้มแอปริคอท บนพื้นผิวของเค้กสปันจ์ตามขอบของชั้นเค้ก แอปริคอตหลุม 5 ครึ่งหนึ่งจะถูกจัดวางอย่างสมมาตรโดยให้ด้านนูนหันไปทางด้านบน เค้กทรงกลมนูนถูกปกคลุมไปด้วยตาข่ายครีมและล้อมรอบด้วยเส้นขอบในรูปแบบของโต๊ะครีม ทันทีหลังจากตีครีมเยลลี่แล้ว พื้นผิวด้านข้างของเค้กจะโรยด้วยเศษบิสกิตให้สูงเพียงครึ่งหนึ่ง
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:รูปร่างจะต้องถูกต้องโดยไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ ควรทาครีมด้านบนและด้านข้างให้เท่ากันโดยไม่มีรอยแตก การเคลือบควรสม่ำเสมอ ขอบของผลิตภัณฑ์ควรถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน อายุการเก็บรักษา - 36 ชม.
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
เค้ก "แองโก"
(ชื่อเต็ม, วันที่)
1. ขอบเขตการใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้ก ANGO ที่ผลิตด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ทำขนม
- 2.รายการวัตถุดิบ
- 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้ก ANGO จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
- 3. สูตรอาหาร
- 3.1 สูตรผลิตภัณฑ์:
- 4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
- 4.1 การเตรียมวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์เค้ก ANGO ดำเนินการตามมาตรฐานที่กำหนด”
- 5.1 เค้ก ANGO วางอยู่ในกล่องที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ
- 36
รูปร่าง.
ความสม่ำเสมอ
รสชาติ -
กลิ่น -
- 7.คุณค่าทางโภชนาการ
นักพัฒนาที่มีความรับผิดชอบ Okrushko Anatoly Dmitrievich
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2
เค้กซาเชอร์
“ฉันอนุมัติ”___________________________
หัวหน้าขององค์กร_____________________
(ชื่อเต็ม, วันที่)
1. ขอบเขตการใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ Sacher Torte ที่ผลิตด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ทำขนม
- 2.รายการวัตถุดิบ
- 2.1 ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ในการเตรียม:
หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพจากสหพันธรัฐรัสเซีย
- 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้ก Sacher จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
- 3. สูตรอาหาร
- 3.1 สูตรผลิตภัณฑ์:
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เค้ก Sacher ดำเนินการตามมาตรฐานที่กำหนด"
- 5. การลงทะเบียน การยื่น การจัดเก็บ
- 5.1 Sacher Torte วางอยู่ในกล่องที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ
- 5.2 อายุการเก็บรักษา 36 ไม่เกินชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
SanPiN 2.3.2.1078-01 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
- 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
- 6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
รูปร่าง. มีลักษณะเป็นทรงกลม พื้นผิวถูกตกแต่งตามแผนที่เทคโนโลยี
ความสม่ำเสมอ - บิสกิตอบโดยไม่มีร่องรอยของกระบวนการ
รสชาติ - สอดคล้องกับส่วนผสมที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติต่างประเทศ
กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
6.2. ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเค้กจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน OST 10 - 060 - 95 ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพของเค้กถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้นโดยต้องปฏิบัติตาม OST ข้างต้น
อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้กต่อไปนี้ (% ไม่เกิน): โดยมีน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 500 กรัม รวม - 2.54; ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัม รวม - 1.5; ที่มีน้ำหนักมากกว่า 1,000 กรัม - 1.
- 7.คุณค่าทางโภชนาการ
- 7.1 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัม
นักพัฒนาที่มีความรับผิดชอบ Okrushko Anatoly Dmitrievich
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3
เค้ก "มอสโก"
“ฉันอนุมัติ”___________________________
หัวหน้าขององค์กร_____________________
(ชื่อเต็ม, วันที่)
1. ขอบเขตการใช้งาน
1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้กมอสโกซึ่งผลิตด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ทำขนม
- 2.รายการวัตถุดิบ
- 2.1 ใช้วัตถุดิบต่อไปนี้ในการเตรียม:
หรือผลิตภัณฑ์ของบริษัทต่างประเทศที่มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพจากสหพันธรัฐรัสเซีย
- 2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กมอสโกจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
- 3. สูตรอาหาร
- 3.1 สูตรผลิตภัณฑ์:
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เค้กมอสโกดำเนินการตามมาตรฐานที่กำหนด"
- 5. การลงทะเบียน การยื่น การจัดเก็บ
- 5.1 เค้กมอสโคว์วางอยู่ในกล่องที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ
- 5.2 อายุการเก็บรักษา 36 ไม่เกินชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี
SanPiN 2.3.2.1078-01 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
- 6. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย
- 6.1. ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
รูปร่าง. มีลักษณะเป็นทรงกลม พื้นผิวถูกตกแต่งตามแผนที่เทคโนโลยี
ความสม่ำเสมอ - บิสกิตอบโดยไม่มีร่องรอยของกระบวนการ
รสชาติ - สอดคล้องกับส่วนผสมที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติต่างประเทศ
กลิ่น - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
6.2. ลักษณะทางประสาทสัมผัส:
ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเค้กจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ใน OST 10 - 060 - 95 ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพของเค้กถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้นโดยต้องปฏิบัติตาม OST ข้างต้น
อนุญาตให้มีการเบี่ยงเบนในน้ำหนักสุทธิของเค้กต่อไปนี้ (% ไม่เกิน): โดยมีน้ำหนักมากกว่า 250 ถึง 500 กรัม รวม - 2.54; ที่มีน้ำหนักมากกว่า 500 ถึง 1,000 กรัม รวม - 1.5; ที่มีน้ำหนักมากกว่า 1,000 กรัม - 1.
- 7.คุณค่าทางโภชนาการ
- 7.1 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ต่อ 100 กรัม
นักพัฒนาที่มีความรับผิดชอบ Okrushko Anatoly Dmitrievich
บทความในหัวข้อ
