ทำไมมันฝรั่งต้มถึงเปลี่ยนเป็นสีดำ? ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากปรุงอาหาร? มันฝรั่งไม่ดีต่อสุขภาพ
เมื่อเร็ว ๆ นี้ เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันพบกับปรากฏการณ์เช่นนี้ เมื่อมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหลังจากปรุงอาหาร ครอบครัวเราไม่ได้ปลูกผักชนิดนี้ในแปลงเพราะใช้พื้นที่มากและราคาไม่แพงตลอดฤดูกาล จนถึงตอนนี้เราซื้อมันฝรั่งจากเกษตรกรที่คุ้นเคย แต่ตอนนี้ฉันตัดสินใจซื้อมันฝรั่งหนึ่งกิโลกรัมจากตลาดท้องถิ่น เอาล่ะ เรื่องเซอร์ไพรส์อันไม่พึงประสงค์...
ปรากฎว่าในระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อมันฝรั่งไม่เพียงแต่สามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่ยังกลายเป็นสีดำ สีเทา หรือสีน้ำเงินอีกด้วย หัวดังกล่าวมีความเข้มข้นของกรดคลอโรจีนิกเพิ่มขึ้นซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะทำปฏิกิริยากับไอออนของต่อมและสร้างสารประกอบสีเข้มที่เสถียร ดำเนินไปโดยไม่ได้บอกว่ามันฝรั่งชนิดนี้ไม่อร่อยอีกต่อไปและดูไม่น่ารับประทานมาก
มีหลายปัจจัยที่ทำให้เกิดการสะสมของกรดคลอโรจีนิกในหัว ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเนื่องจากความอดอยากโพแทสเซียม มีการสังเกตสัญญาณของมันบนพืชในฤดูร้อน: ขั้นแรกสีของใบไม้จะเข้มขึ้นมีสีบรอนซ์ปรากฏขึ้นจากนั้นพวกมันก็เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและในขั้นสูงจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ความจริงที่ว่ามันฝรั่งของคุณขาดโพแทสเซียมก็ถูกระบุด้วยปล้องสั้น ๆ ส่วนใบที่มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้นและการเสียรูปเนื่องจากการพัฒนาที่ไม่สม่ำเสมอ ตามกฎแล้วใบล่างจะได้รับผลกระทบก่อนจากนั้นอาการจะแพร่กระจายไปทั่วพุ่มไม้
จะช่วยพืชได้อย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพได้อย่างไร? เพื่อแก้ไขสถานการณ์ที่น่าเศร้าเช่นนี้ การใส่ปุ๋ยโพแทสเซียมไร้คลอรีนอย่างน้อย 30 กรัม (โดยสารออกฤทธิ์) เพียงครั้งเดียวต่อพื้นที่ตารางเมตรบนแปลงมันฝรั่งก็เพียงพอแล้ว
สาเหตุของความสีน้ำเงินของมันฝรั่งหลังการปรุงอาหารอาจเป็นบทความและอัตราส่วนสารอาหารหลักในการใส่ปุ๋ยไม่ถูกต้อง ขึ้นอยู่กับเขตภูมิอากาศของดิน สัดส่วนของ NPK ควรเป็น 1:1.5-2:1.5-2.2 จากนั้นโพแทสเซียมควรมีมากกว่าฟอสฟอรัส และเฉพาะบนดินพรุเท่านั้นที่แนะนำให้เพิ่มอัตราการใช้ไนโตรเจนเล็กน้อย
คุณไม่ควรใส่ปุ๋ยที่มีคลอรีนหรือโซเดียมลงในมันฝรั่ง แต่ในทางกลับกันการใช้ปุ๋ยที่ปราศจากคลอรีนจะกระตุ้นการสะสมของกรดซิตริกในหัวซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับเหล็กจะเกิดเป็นสารไม่มีสี
พยายามอย่าทำให้หัวเสียหายในระหว่างการขุด การคัดแยก การบรรจุและการขนส่ง เนื่องจากจะทำให้คุณภาพลดลงอย่างมากและอาจทำให้เนื้อหัวต้มกลายเป็นสีที่ผิดปกติได้
นอกจากนี้รสชาติของมันฝรั่งจะลดลงอย่างรวดเร็วหากพืชขาดออกซิเจนในดินในระหว่างการก่อตัวของหัว (เช่นเนื่องจากฝนตกเป็นเวลานาน) รวมถึงการละเมิดกฎในการเก็บรักษาหลังจากนั้น การเก็บเกี่ยว (อุณหภูมิในห้องใต้ดินสูงกว่า +7 องศา ความชื้นในอากาศมากเกินไป และคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก)
ความหลากหลายของมันฝรั่งก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน: หัว Vyatka และ Sineglazki มักจะมืดลงในระหว่างการปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลานาน
โชคดีถ้าคุณโชคไม่ดีพอที่จะซื้อมันฝรั่งคุณภาพต่ำเช่นเดียวกับฉัน คุณก็ไม่จำเป็นต้องทิ้งมันไป เพื่อป้องกันไม่ให้สีเข้มขึ้นในระหว่างการอบร้อน เพียงแค่โยนใบกระวานสองสามใบลงไปในน้ำ แม้ว่าเทคนิคนี้จะไม่ทำให้มันฝรั่งมีรสชาติดีขึ้น แต่อย่างน้อยก็จะมีรูปลักษณ์ที่คุ้นเคยไม่มากก็น้อย
นักวิทยาศาสตร์ได้รับการยอมรับมานานแล้วว่ามันฝรั่งเป็นหนึ่งในพืชที่มีประโยชน์ที่สุดสำหรับมนุษย์ หัวของมันมีวิตามินและแร่ธาตุหลากหลายชนิด แม้ว่าจะมีเพียงช่วงระยะเวลาหนึ่ง แต่สภาพของบุคคลนั้นก็จะไม่แย่ลง สำหรับผู้ชื่นชอบผักรากนี้ มีปัญหาเดียวเท่านั้น - ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากปรุงอาหาร แต่อย่างอื่นนี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายที่สุด
พืชชนิดนี้ถือเป็นขนมปังชิ้นที่สองของหลาย ๆ คนมานานแล้ว ผู้คนกินมันทุกวันรายการอาหารมันฝรั่งประจำชาติมีมากมาย ยาแผนปัจจุบันก็อนุมัติให้ใช้เช่นกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือความจริงที่ว่าหัวมีโพแทสเซียมสูงซึ่งเป็นประโยชน์ต่อหัวใจและมีฤทธิ์ขับปัสสาวะ
เพื่อให้แน่ใจว่าพุ่มมันฝรั่งจะไม่ขาดโพแทสเซียมในระหว่างการเจริญเติบโตและให้ผลผลิตที่ดี จึงมีการเติมปุ๋ยพิเศษลงในดิน ในฤดูใบไม้ร่วงปุ๋ยโพแทสเซียมที่มีคลอรีนจะกระจัดกระจายในพื้นที่แล้วขุดขึ้นมาก่อนฤดูหนาว หากคุณต้องการปรับปรุงองค์ประกอบของดินในฤดูใบไม้ผลิจะใช้โพแทสเซียมซัลเฟต
หากที่ดินบนเว็บไซต์ได้รับการบำบัดด้วยปุ๋ยไนโตรเจนเป็นหลักโดยไม่ต้องเติมปุ๋ยโพแทสเซียมหรือเติมปุ๋ยเพียงเล็กน้อยซึ่งไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด การสังเคราะห์สารจะหยุดชะงักอย่างแน่นอน เป็นผลให้กรดอะมิโนสะสมในปริมาณมากและที่สำคัญที่สุดคือไทโรซีนซึ่งเมื่อออกซิไดซ์จะผลิตเมลานินซึ่งทำให้มันฝรั่งที่มีเนื้อหาเพิ่มขึ้นมีสีเข้มขึ้นในบางครั้งหลังจากการปอกเปลือกและปรุงอาหาร
จากข้อมูลที่ได้รับเราสามารถพูดได้ว่าการทำให้มันฝรั่งมีสีเข้มขึ้นในระหว่างการประมวลผลบ่งชี้ว่าในระหว่างการเพาะปลูกไม่ได้สังเกตสัดส่วนของปุ๋ยที่ใช้กับพืช บางทีดินอาจมีไนโตรเจนมากเกินไปและขาดโพแทสเซียม
ไม่มีประโยชน์ที่จะปฏิเสธที่จะกินมันฝรั่งเพียงเพราะมันเปลี่ยนเป็นสีเข้มหลังจากปอกเปลือกและปรุงอาหาร ท้ายที่สุดแล้วสำหรับหลาย ๆ คนมันเป็นผลิตภัณฑ์หลักบนโต๊ะ แต่ก็ยังควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงบางประการ:
- การคล้ำของมันฝรั่งบ่งบอกถึงการละเมิดกฎการเพาะปลูกและการเก็บรักษา
- องค์ประกอบของพืชรากเปลี่ยนไปคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางอย่างหายไป
- คุณต้องใส่ใบกระวานสองสามใบลงในกระทะที่มันฝรั่งสุกถ้าหลังจากนั้นผักรากมีสีเข้มขึ้นให้ลองคิดดูว่ามันคุ้มค่าที่จะกินหรือไม่
การเข้มขึ้นอย่างมากบ่งชี้ว่าองค์ประกอบของสารอาหารในหัวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่ก็ไม่ควรรับประทานมันฝรั่งชนิดนี้
หากต้องการทานมันฝรั่งที่อร่อยและดีต่อสุขภาพในมื้อกลางวันคุณต้องรู้วิธีเลือกอย่างถูกต้อง แม้แต่หัวขนาดใหญ่ก็อาจมีรสชาติสบู่ที่ไม่พึงประสงค์หลังปรุงอาหารและจะมีสีเข้มขึ้นในไม่ช้า มันฝรั่งสามารถมีรสชาติที่แตกต่างกันได้ มันขึ้นอยู่กับความหลากหลายทั้งหมด มันฝรั่งที่มีแป้งจำนวนมากจะร่วน ใช้เวลาปรุงสั้น และมันฝรั่งที่มีปริมาณน้อยจะใช้สำหรับการทอดเป็นหลัก
มันฝรั่งที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดจะมีความยืดหยุ่น และเมื่อผิวหนังฉีกขาดจะได้ยินเสียงแตกเล็กน้อย คุณไม่ควรซื้อมันฝรั่งเปียก หัวดังกล่าวปลูกโดยละเมิดเทคโนโลยีหรือเก็บไว้ไม่ถูกต้อง เป็นไปได้มากว่าการเก็บเกี่ยวทั้งหมดจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว
คุณไม่สามารถซื้อมันฝรั่งที่มีจุดสีเขียวได้ ซึ่งหมายความว่ามันถูกแสงแดดเป็นเวลานานและมีเนื้อ corned เกิดขึ้นซึ่งเป็นสารพิษมาก นอกจากความจริงที่ว่ารสชาติของมันฝรั่งดังกล่าวแย่ลงแล้วการบริโภคมันในปริมาณมากอาจทำให้เกิดพิษได้
จะต้องทำอย่างไรเพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีดำระหว่างการปรุงอาหาร?
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณยังสามารถกินมันฝรั่งที่เปลี่ยนเป็นสีดำได้ระหว่างปรุงอาหาร ยิ่งกว่านั้นสิ่งนี้ไม่เพียงเกิดขึ้นเนื่องจากมีแร่ธาตุมากเกินไปในองค์ประกอบเท่านั้น บางครั้งทุกอย่างขึ้นอยู่กับดินที่ปลูก ชนิดของมันฝรั่ง และสภาพอากาศ
เพื่อให้เข้าใจว่าเหตุใดมันฝรั่งจึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังปรุงอาหารและจำเป็นต้องตรวจสอบและแช่ในน้ำ สำหรับผู้ที่เป็นโรคหัวใจ สิ่งสำคัญคือต้องลดปริมาณแป้ง คุณสามารถสับมันฝรั่งและเปลี่ยนน้ำได้หลายครั้งภายในสองชั่วโมง แป้งบางส่วนจะถูกชะล้างออกไปและค้างอยู่ที่ก้นภาชนะ เมื่อปรุงอาหารคุณต้องใช้ใบกระวาน หากไม่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหาร ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ 1 ลิตรเมื่อเดือด คุณต้องปรุงมันฝรั่งเหล่านี้โดยปิดฝาไว้
คนส่วนใหญ่ประสบปัญหานี้: มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีดำระหว่างปรุงอาหาร สถานการณ์นี้ค่อนข้างไม่เป็นที่พอใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่ทราบสาเหตุของการเกิดสีน้ำตาลและมันฝรั่งดังกล่าวเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ มาดูกันว่าเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้และจะหลีกเลี่ยงการทำให้ดำคล้ำได้อย่างไร
สำคัญ! ควรเก็บหัวทั้งหมดไว้ในน้ำแล้วตัดทันทีก่อนให้ความร้อน มิฉะนั้นมันฝรั่งจะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้และมีประโยชน์ทั้งหมดอย่างรวดเร็ว
ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากปรุงอาหาร?
มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้มันฝรั่งต้มเปลี่ยนเป็นสีดำหรือสีน้ำเงิน สาเหตุที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่:
- แนวทางปฏิบัติทางการเกษตรสมัยใหม่สำหรับการเพาะปลูกเชิงอุตสาหกรรม (เพื่อขาย) พืชผลนี้อาจรวมถึงการใช้คลอรีนจำนวนมาก
- องค์ประกอบนี้ช่วยเพิ่มน้ำหนักของหัวแม้ว่าจะส่งผลเสียต่อโครงสร้างของมันก็ตาม แต่เยื่อกระดาษจะกลายเป็นน้ำซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงมืดลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนการใช้ปุ๋ยที่มีไนโตรเจน
- กระตุ้นการสะสมและการสะสมของกรดอะมิโนในหัวซึ่งอาจทำให้เกิดจุดที่มองไม่เห็นในมันฝรั่งดิบ แต่ปรากฏในมันฝรั่งต้มหัวที่ถูกแช่แข็งสามารถเปลี่ยนสีได้
- ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิติดลบแป้งจะแตกตัวและเกิดโมโนแซ็กคาไรด์ - กลูโคสซึ่งให้ความหวานและเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนสีระหว่างการให้ความร้อนสาเหตุที่เป็นไปได้อาจเกิดจากการบาดเจ็บระหว่างการขนส่ง
- อีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เกิดรอยดำอาจเป็นการเตรียมการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมหลังจากเก็บเกี่ยวพืชผล (ควรทำในสภาพอากาศแห้ง) จะต้องทำให้แห้งในอากาศอย่างทั่วถึง ต้องกำจัดดินที่เหลือ คัดแยกออก และต้องทิ้งหัวที่เน่าเสียและเน่าเสีย
- การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดในการจัดเก็บ(ความชื้นสัมพัทธ์และความเข้มข้นของออกซิเจนในอากาศต่ำเกินไป)
- พันธุ์ที่อุดมด้วยแป้งจะเสี่ยงต่อการดำคล้ำได้ง่ายกว่าในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน.
ทำอย่างไรไม่ให้ดำคล้ำ
เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งคล้ำหลังจากการทอดหรือต้ม คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ:
- ซื้อมันฝรั่งที่เนื้อแน่นและไม่เสียหายหากเป็นไปได้หากคุณวางแผนที่จะซื้อถุง ให้ตรวจสอบความชื้นและกลิ่น (ไม่ควรมีความชื้นหรือเน่าแม้แต่น้อย)
- หากคุณเป็นคนสวนเมื่อเติบโตให้พยายามลดการใช้ปุ๋ยที่มีไนโตรเจนให้น้อยที่สุดโดยเลือกใช้ปุ๋ยโปแตช
- ตากแห้งอย่างทั่วถึงและคัดแยกพืชผลที่เก็บเกี่ยว กำจัดดินส่วนเกิน และทิ้งดินที่ไม่ได้มาตรฐาน สังเกตสภาวะการเก็บรักษา: สถานที่ควรแห้ง มีการระบายอากาศเพียงพอ แต่ไม่มีอันตรายจากน้ำค้างแข็ง
- ล้างมันฝรั่งก่อนปอกเปลือก เนื่องจากดินอาจมีปุ๋ยตกค้าง ซึ่งหากนำไปใช้กับมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว จะทำให้สีเปลี่ยนไป
สำคัญ! หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้ล้างหัวให้สะอาดด้วยน้ำไหลเย็นและวางในน้ำเดียวกัน (คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเล็กน้อย) น้ำจะกำจัดแป้งส่วนเกินออก และกรดก็เป็นสารกันบูดที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันอย่างรวดเร็วหากเก็บมันฝรั่งไว้ในน้ำเป็นระยะเวลาหนึ่ง จะต้องเปลี่ยนน้ำให้เป็นน้ำสดทันทีก่อนนำไปปรุงอาหาร
หากต้องการเก็บระยะยาวมากหรือน้อย (ในตู้เย็น) จะต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ 2-3 ชั่วโมง ระหว่างปรุงอาหาร ให้ใส่ใบกระวานลงไป 2-3 ใบ (น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในใบกระวานจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล)
หากคุณต้มมันฝรั่ง (เช่น สลัดกับมายองเนส) แล้วรอจนเย็น ให้ใช้น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเล็กน้อย
สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดช่วยป้องกันการเกิดจุดด่างดำ แต่จะไม่ส่งผลเสียต่อรสชาติของสลัด อย่าหักโหมจนเกินไป: ก็เพียงพอที่จะโรยน้ำส้มสายชู 3% หรือสารละลายกรดซิตริกอ่อน ๆ สักสองสามหยด
- เก็บไว้ในน้ำเย็น
- ลวกด้วยน้ำเดือด
- แช่แข็งหรือวางในตู้เย็น
- วิธีที่นิยมที่สุดในการเก็บรักษามันฝรั่งปอกเปลือกคือการแช่มันฝรั่งไว้ในน้ำเย็น มันฝรั่งเหล่านี้ควรใช้ภายในสี่ชั่วโมง มิฉะนั้นจะไม่มีสารอาหารเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
- มันฝรั่งที่วางในน้ำสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งวัน โดยที่ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่รับประทานได้อย่างสมบูรณ์และดีต่อสุขภาพ แต่ควรเปลี่ยนน้ำเป็นระยะๆ ก่อนปรุงอาหาร (หากกำลังปรุงอาหาร) ให้เติมน้ำจืดก่อนปรุงอาหาร
- คุณสามารถเก็บมันฝรั่งที่ปอกแล้วไว้ในช่องแช่แข็งได้ทั้งแบบทั้งชิ้นหรือแบบหั่นเป็นชิ้นก็ได้ อย่างไรก็ตาม จำไว้ว่ามันฝรั่งแช่แข็งไม่สามารถละลายได้ หลังจากนำออกจากช่องแช่แข็งแล้วจะต้องนำไปแช่ในน้ำเดือดและเติมเกลือทันที
- เมื่อใช้ช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิ -30°C อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งนั้นแทบจะไม่จำกัด
คุณรู้หรือไม่?หากคุณหยดไอโอดีนลงบนมันฝรั่งที่หั่นแล้ว เนื้อของมันจะกลายเป็นสีน้ำเงิน ความจริงก็คือไอโอดีนทำปฏิกิริยากับแป้งที่มีอยู่ในมันฝรั่ง ซึ่งทำให้สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่คุณสมบัตินี้ใช้ได้กับผักดิบเท่านั้น
เป็นไปได้ไหมที่จะกินมันฝรั่งสีน้ำตาล?
มันฝรั่งสีเข้มสามารถใช้เป็นอาหารได้แม้ว่าแน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์น้อยกว่าก็ตาม หากคุณยังคงต้องใช้มันฝรั่งในการปรุงอาหาร เพียงตัดบริเวณที่ดำคล้ำออกแล้วทำทุกอย่างตามปกติ: ทอด ต้ม หรืออบ หากมันฝรั่งของคุณเปลี่ยนเป็นสีเข้มหลังปรุงอาหารด้วยเหตุผลบางประการ นี่เป็นเพียงความรำคาญเล็กน้อยที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณอย่างแน่นอน และคุณรู้วิธีป้องกันสถานการณ์อันไม่พึงประสงค์ดังกล่าวแล้ว
มันฝรั่งเป็นผักที่สำคัญที่สุดบนโต๊ะของเราอย่างไม่ต้องสงสัยและการเตรียมอาหารจานต่างๆ จำนวนมากโดยปราศจากพวกมันนั้นเป็นสิ่งที่คิดไม่ถึง แต่บางครั้งแม่บ้านต้องเผชิญกับปรากฏการณ์ที่ไม่พึงประสงค์เช่นหัวดำคล้ำระหว่างการปรุงอาหาร ยิ่งกว่านั้นการทำให้เข้มขึ้นนี้มักจะไม่สม่ำเสมอและมันฝรั่งก็ปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำเช่นรอยฟกช้ำ ผักรากไม่เพียงแต่สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานเท่านั้น แต่รสชาติของมันยังเป็นที่ต้องการอีกด้วย อะไรทำให้มันฝรั่งมีสีน้ำตาลระหว่างปรุงอาหาร?
เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การสร้างความมั่นใจให้กับผู้ที่กลัวที่จะกินตัวอย่างดังกล่าวทันทีโดยกลัวว่าการทำให้ดำคล้ำนั้นเกิดจากไนเตรตจำนวนมากที่มีอยู่ ผู้เชี่ยวชาญรับรองว่าหัวดังกล่าวไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ และสาเหตุของการทำให้มันฝรั่งคล้ำในระหว่างการปรุงอาหารคือข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารรวมถึงเงื่อนไขที่ไม่ถูกต้องในการเก็บเกี่ยวการขนส่งและการเก็บรักษาพืชผล
แม่บ้านที่ซื้อผักนี้ที่ตลาดหรือในร้านค้ามักจะพบกับหัวดำคล้ำระหว่างการปรุงอาหาร ในกรณีนี้ การคาดการณ์คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะค่อนข้างยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์ดูค่อนข้างดีต่อสุขภาพ แต่ผู้ที่ปลูก "ขนมปังแผ่นที่สอง" ในกระท่อมฤดูร้อนอาจสามารถแก้ไขปัญหานี้ได้โดยการเพิ่มระดับอาหารและสร้างสภาวะที่เหมาะสม
การปรากฏตัวของ "รอยฟกช้ำ" บนหัวในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนอาจเกิดจากการรดน้ำไม่สม่ำเสมอและไม่สม่ำเสมอในช่วงสภาพอากาศแห้ง มีความจำเป็นต้องรดน้ำต้นไม้ในเวลาที่เหมาะสมโดยแช่ดินไว้เหนือพุ่มไม้มันฝรั่งให้มีความลึกอย่างน้อย 15-20 ซม.
ในช่วงที่ฝนตกเป็นเวลานาน ดินที่มีความชื้นมากเกินไปจะเกิดการอัดตัวแน่นมาก ในสภาวะเช่นนี้หัวที่กำลังพัฒนาจะประสบกับภาวะขาดออกซิเจนซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพ ดังนั้นในสภาพอากาศเปียกชื้นจึงจำเป็นต้องคลายแถวเป็นประจำ
บ่อยครั้งเมื่อสุกมันฝรั่งเหล่านั้นที่ขาดโพแทสเซียมในอาหารในช่วงฤดูปลูกจะมืดลง มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐานในการใช้ปุ๋ยโพแทสเซียมสำหรับการขุดในฤดูใบไม้ร่วงของพื้นที่ที่มีไว้สำหรับการปลูกพืชนี้ในฤดูกาลใหม่และบนดินทรายที่ไม่ดีซึ่งมีการชะล้างสารอาหารออกไปอย่างรวดเร็วให้ปุ๋ยเพิ่มเติมด้วยโพแทสเซียมที่ปราศจากคลอรีน การเตรียมการในช่วงการสร้างหัว
ในระหว่างการเก็บเกี่ยวและระหว่างการขนส่ง ควรหลีกเลี่ยงผลกระทบของพืชหัว เป็นจุดที่เกิดแรงกระแทกซึ่งอาจทำให้เกิด “รอยฟกช้ำ” ปรากฏขึ้นระหว่างที่เดือด
หลังจากเก็บเกี่ยวผักนี้แล้ว คุณไม่ควรวางไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินทันที ก่อนที่จะเก็บหัว จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทจนกว่าน้ำค้างแข็งจะปกคลุม ซึ่งจะแห้งและเย็น จากนั้นจึงนำไปเก็บในที่เก็บผักที่เตรียมไว้ล่วงหน้า
มันฝรั่งอาจมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากถูกแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นอุณหภูมิในห้องใต้ดินที่เก็บพืชผลจะต้องรักษาให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมและไม่อนุญาตให้ลดลงต่ำกว่า +1°C
ในห้องสำหรับเก็บผักซึ่งมีระบบระบายอากาศไม่ดี หัวอาจ "หายใจไม่ออก" เนื่องจากขาดออกซิเจน ซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพด้วย
หากมีข้อผิดพลาดใด ๆ เกิดขึ้นในเทคโนโลยีการเกษตรหรือระหว่างการเก็บรักษาและสัดส่วนที่สำคัญของมันฝรั่งที่เก็บไว้ยังคงมืดลงในระหว่างการปรุงอาหารคุณสามารถใช้ความลับบางอย่างในระหว่างการเตรียมเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้
มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วต้องทิ้งไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อไม่ให้สารประกอบเคมีในส่วนประกอบของมันออกซิไดซ์กับออกซิเจน
หัวจะต้องแช่ในน้ำเค็มที่เดือดอยู่แล้วแทนที่จะวางกระทะที่มีน้ำเย็นและมันฝรั่งวางไว้บนไฟ
เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดจุดด่างดำบนรากผักในระหว่างการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มใบกระวานหรือกรดซิตริกสองสามใบลงในน้ำเดือดที่ปลายมีดได้
เพื่อจุดประสงค์เดียวกันคุณสามารถเพิ่มน้ำที่ใช้ต้มมันฝรั่งได้ 1 ช้อนโต๊ะต่อลิตรเช่นสำหรับสลัด น้ำส้มสายชูหรือแทนที่ด้วยแตงกวาหรือน้ำเกลือกะหล่ำปลีจำนวนเล็กน้อย
คุดรินา อิรินา
“มันฝรั่งของฉันเปลี่ยนเป็นสีดำ หากคุณหั่นหัวมันฝรั่ง ข้างในจะมีสีดำและทิ้งไปครึ่งหนึ่ง ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะเรียบร้อยดีในพื้นที่ของฉัน ฉันซื้อเมล็ดพันธุ์ที่ดีจากสถานที่ที่ปลอดภัย อะไรคือสาเหตุของการทำให้มันฝรั่งดำคล้ำ?
วาเลรี ป., เชเลียบินสค์
การทำให้เยื่อกระดาษดำคล้ำหรือการพบเห็นสีเทาของมันฝรั่งไม่ได้เป็นโรคติดต่อ แต่เป็นโรคทางสรีรวิทยา เหตุผลก็คือการละเมิดเทคโนโลยีการเกษตรในการปลูกและเก็บมันฝรั่ง ในขณะที่หัวเติบโตและไปถึงห้องครัวการละเมิดดังกล่าวก็สะสมอยู่มากมาย
สาเหตุหลักของการเกิดสีน้ำตาลของมันฝรั่ง (จุดสีเทา)
- 1. ขาดโพแทสเซียมในดินหรือมีไนโตรเจนส่วนเกินระหว่างการปลูกมันฝรั่ง ตัวอย่างเช่น พวกเขานำปุ๋ยสดจำนวนมาก หญ้าสีเขียวที่ตัดแล้ว แกลบบัควีท หรือขุดดินพร้อมกับเก็บเกี่ยว sederats จำนวนมากและปลูกมันฝรั่งในปีเดียวกัน มันฝรั่งไม่ชอบอินทรียวัตถุสดเนื่องจากมีการปล่อยไนโตรเจนมากเกินไปและมีเชื้อราสะสมมากมายระหว่างการสลายตัว เป็นผลให้หัวได้รับผลกระทบจากตกสะเก็ดและมีจุดด่างดำปรากฏบนเยื่อกระดาษระหว่างการเก็บรักษา อินทรียวัตถุเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับมันฝรั่ง แต่ไม่สดแต่เน่าเสียใน 1-2 ปีหลังการใช้
- 2. เมื่อสร้างหัวทั้งการขาดความชื้นและน้ำขังเป็นอันตราย หากขาดความชื้น หัวจะร้อนมากเกินไปในดินที่แห้งและร้อน และหากมีน้ำขัง หัวก็จะหายใจไม่ออกเนื่องจากขาดออกซิเจน
- 3. การเก็บเกี่ยวไม่ทันเวลา การเก็บเกี่ยวหัวที่ยังไม่สุกเร็วจะทำให้เยื่อกระดาษดำคล้ำ และในทางกลับกันหากมันฝรั่งสุก ยอดจะแห้งตามธรรมชาติหรือถูกตัดหญ้า และการเก็บเกี่ยวล่าช้า จากนั้นในสภาพอากาศที่มีแดดจ้าอบอุ่น หัวจะยังคงอยู่ในดินที่แห้งและร้อนเป็นเวลานานและร้อนเกินไป มันฝรั่งอาจเน่าเสียได้หากเก็บไว้ในถุงเป็นเวลานานโดยไม่ต้องแช่เย็น หลังจากขุดดินแล้วจะไม่ทำให้เย็นลงและเก็บไว้โดยไม่มีการระบายอากาศ หลังจากการเก็บเกี่ยว 2-3 เดือนจะมีจุดสีเทาปรากฏขึ้นในเนื้อ มันฝรั่งยังถูก "นึ่ง" หากหลังจากขุดแล้วจะถูกเก็บไว้ในถุงเป็นเวลานานโดยไม่ต้องแช่เย็น
- 4. การเก็บเกี่ยวสายเกินไปเมื่อมีน้ำค้างแข็งเล็กน้อยเป็นอันตราย ในดินเย็น หัวจะเย็นลงเป็นพิเศษ และระหว่างการเก็บรักษาเยื่อกระดาษจะเข้มขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าที่อุณหภูมิดินลบ 1.5 - ลบ 1.7 องศาหัวจะแข็งตัวและเน่าระหว่างการเก็บรักษาเหมือนเน่าเปียก
- 5. สาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดจุดสีเทาคือรอยฟกช้ำและการบีบอัดหัวในระหว่างการเก็บเกี่ยว การบรรจุในภาชนะใด ๆ และการขนส่งไปยังจุดหมายปลายทาง
- 6. การละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาเมื่อปลูกพืชเป็นเวลานาน อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดบวก 2 - บวก 3 องศาเซลเซียส
การระบายอากาศที่จำเป็นหากเสาเข็มสูง ที่อุณหภูมิ 0 ลบ 1 องศามันฝรั่งจะไม่เน่า แต่มีรสหวานและเนื้อก็เข้มขึ้น ที่อุณหภูมิบวก 7-12 องศาหัวจะผ่านช่วงพักตัวอย่างรวดเร็ว (สำหรับพันธุ์ต่าง ๆ จะอยู่ได้นานถึง 2-4 เดือน) การงอกจะหย่อนยานมีจุดสีเทาปรากฏขึ้นภายในรสชาติและคุณภาพจะหายไป - 7. สาเหตุที่เป็นไปได้อาจเป็นเพราะพันธุ์ที่เลือกมีแป้งมากเกินไป พันธุ์ดังกล่าวมักประสบปัญหาการพบสีเทา
- 8. มันฝรั่งมักได้รับผลกระทบจากโรคติดเชื้อ - ขาดำ โรคนี้ติดต่อโดยหัวแม่ที่ติดเชื้อ จากพุ่มไม้ที่เป็นโรคเราได้รับหัวที่เป็นโรคซึ่งมีระดับความเสียหายต่างกัน โรคนี้ยังคงพัฒนาในโรงเก็บ โรคนี้แตกต่างจากจุดสีเทา หัวเปลี่ยนเป็นสีดำจากสตาลอน ความมืดครอบคลุมส่วนที่เป็นรูปหัวใจทั้งหมดจนถึงวงแหวนหลอดเลือด จากนั้นหัวทั้งหมดก็เน่าเปื่อย ปล่อยกลิ่นเน่าอันไม่พึงประสงค์ออกมา ในระหว่างการเจริญเติบโตพุ่มไม้ที่เป็นโรคจะแตกต่างจากพุ่มไม้ที่มีสุขภาพดี พวกเขาจะต้องเห็นพวกเขาทันเวลาขุดพร้อมกับหัวและย้ายออกจากทุ่งก่อนการเก็บเกี่ยวหลัก
วิธีจัดการกับมันฝรั่งสีเทา?
ในช่วงฤดูปลูกและการปลูกมันฝรั่งจะได้รับปุ๋ยโพแทสเซียมในอัตรา 20 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร
บทความในหัวข้อ
