เห็ดเค็มเล็กน้อยในขวด เห็ดดอง (เห็ดดอง เย็น ร้อน แห้ง)

ก่อนหน้านี้เห็ดส่วนใหญ่จะถูกนำมาใส่เกลือในถังไม้ขนาดใหญ่ และใช้วิธีการที่เรียกว่าการหมักเกลือแบบเย็น คุณสามารถเก็บเกี่ยวเห็ดได้ด้วยวิธีนี้หากเป็นไปได้ที่จะเก็บเห็ดในป่าในปริมาณที่เพียงพอและมีความหลากหลายเท่ากัน การดองเห็ดด้วยวิธีเย็นเหมาะสำหรับประเภทต่อไปนี้เท่านั้น: รัสเซีย, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลุชกี้, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดหว่านและอื่น ๆ ที่มีเนื้อลาเมลลาร์ที่เปราะบาง

แช่เห็ดที่กำจัดเศษและฝุ่นออกในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองวัน ในเวลาเดียวกันให้เปลี่ยนน้ำเป็นน้ำจืดหลาย ๆ ครั้งทุกวัน สำหรับเห็ดที่มีเนื้อขม ให้ใช้น้ำเปล่าที่ไม่บริสุทธิ์ แต่ใช้น้ำที่มีรสเค็มและเป็นกรดเล็กน้อย (สำหรับของเหลว 1 ลิตรให้ใช้กรดซิตริก 2 กรัมและเกลือแกง 10 กรัม) รีเฟรชวันละหลายครั้งด้วย เห็ดบางชนิดมีรสขมมาก ให้แช่ในน้ำเกลือไว้หลายวัน คราวนี้จะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์:

— ขมและวาลู – 3-4 วัน;

— เห็ดนมและ podgruzdi – 2-3 วัน;

- เวฟเล็ตและปลาไวท์ฟิช - 1-2 วัน

เห็ดที่มีเนื้อเป็นกลาง (ฝานมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่น) ไม่จำเป็นต้องแช่เลย แต่เพียงล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล

ลวกเห็ดก่อนใส่เกลือ

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเค็มได้ ในการทำเช่นนี้ให้เติมเกลือ 10 กรัมลงในเกลือ 1 ลิตรแล้วต้มน้ำเกลือ เก็บเห็ดไว้ในของเหลวร้อนโดยใช้เวลาต่างๆ กัน:

- ปลาคลื่นและปลาไวท์ฟิช - สูงสุดหนึ่งชั่วโมง

- valui, chanterelles, podgruzdi และขม - มากถึงยี่สิบนาที

- เห็ดนม - สูงสุดหกนาที

วิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวที่บ้านโดยใช้การดองแบบเย็น

วางเห็ดที่เตรียมโดยวิธีการใด ๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้นในชั้นหกเซนติเมตรในถังขนาดใหญ่ ปิดก้นถังด้วยเกลือแห้งแล้วเติมเกลือลงในแต่ละชั้นด้วย สำหรับเห็ดที่แช่หรือลวกและทำให้เย็นทุกกิโลกรัม ให้ใช้เกลือ:

- สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น - 40 กรัม

— สำหรับทรัมเป็ต รัสซูล่า เห็ดนม และอื่นๆ – 50 กรัม

พร้อมด้วยเกลือ ใส่กระเทียมสับ เมล็ดยี่หร่า ลูกเกด และใบเชอร์รี่ไว้ระหว่างเห็ด และถ้าต้องการ ใส่มะรุมสด

ปิดถังที่เต็มไปด้วยเห็ดด้วยผ้าเช็ดปากผ้าใบแล้วกดผักดองด้วยแรงกด เก็บเห็ดไว้ในที่อบอุ่นสักสองสามวันเพื่อให้น้ำคั้นออกมา หลังจากนั้นให้ย้ายถังไปที่ห้องใต้ดินที่เย็น การดองเห็ดโดยใช้วิธีเย็นเป็นสิ่งที่ดีเพราะเมื่อเวลาผ่านไปพวกมันจะมีความหนาแน่นมากขึ้นในถังและสามารถเติมภาชนะลงไปด้านบนด้วยเห็ดที่เก็บมาสดใหม่และแช่ไว้

เก็บถังเห็ดไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 1 ถึงบวก 7 องศา และให้แน่ใจว่ามีน้ำเกลืออยู่เหนือเห็ดอยู่เสมอ หากยังไม่เพียงพอให้เติมเกลือที่เตรียมไว้ใหม่: ใช้เกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร

ดูเพิ่มเติมในวิดีโอ: การรวบรวมและเกลือเห็ดนม

นอกจากนี้: เห็ดนมเค็ม ส่วนที่ 1

เห็ดนมเค็ม ตอนที่ 2

เห็ดดองเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปและเชื่อถือได้ในการเก็บรักษาผลผลิต การเตรียมการแบบโฮมเมดไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังสะดวกในการใช้งานอีกด้วย คุณสามารถเตรียมอาหารจานต่างๆ มากมายด้วยเห็ดเค็ม ในบทความนี้เราจะพูดถึงวิธีเก็บเห็ดเค็มอย่างเหมาะสม

ที่มา: Depositphotos.com

เงื่อนไขสำคัญประการแรกสำหรับการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวคือ ความปลอดเชื้อของภาชนะ. หากแบคทีเรียเข้าไปในภาชนะ เห็ดเค็มก็จะเน่าเสียแม้ว่าจะเป็นไปตามเงื่อนไขอื่นๆ ก็ตาม ภาชนะแก้วและเซรามิกผ่านการฆ่าเชื้อ และล้างหม้อ ถัง และถังให้สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้แห้ง

จุดสำคัญต่อไปคือ อุณหภูมิ. ไม่ว่าจะดองด้วยวิธีใด เห็ดจะถูกเก็บไว้ในที่มืดเย็นและแห้ง อุณหภูมิที่แนะนำคือประมาณ +6 °C อัตราที่สูงขึ้นจะทำให้เห็ดเปรี้ยว และที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะเปราะและสูญเสียรสชาติ ทางที่ดีควรเก็บเห็ดเค็มไว้ที่บ้านในตู้เย็น เงินสำรองขนาดใหญ่จะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือชั้นใต้ดินที่แห้ง (ระเบียงกระจกสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ได้) เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดกลายเป็นน้ำแข็ง พวกเขาจึงหุ้มฉนวนด้วยผ้าห่มเก่า ขี้เลื่อย ฯลฯ

คุณสามารถรับประทานได้เฉพาะเห็ดที่คุณมั่นใจว่าปลอดภัย 100% เท่านั้น เห็ดเน่า ราหรือแยมที่เตรียมไม่เหมาะสมอาจถึงแก่ชีวิตได้!

อีกจุดที่ส่งผลต่อการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาวก็คือ น้ำเค็ม. เกลือที่มากเกินไปจะรักษาเห็ดไว้เป็นเวลานาน แต่จะไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ การขาดเกลือทำให้เกิดกระบวนการหมัก เตรียมน้ำเกลือโดยใช้สูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้วและแหล่งที่มาที่เชื่อถือได้เท่านั้น

หากเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเกลือ ให้เปลี่ยนน้ำสต็อกสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวและทำให้เห็ดทั้งหมดอิ่มตัว

ภาชนะจัดเก็บเห็ดเค็มก็มีความสำคัญเช่นกัน ควรใช้ภาชนะแก้วไม้และเคลือบฟัน หลีกเลี่ยงภาชนะดินเหนียว ดีบุกสังกะสี อลูมิเนียม หรือพลาสติก อย่าคลุมเห็ดด้วยพลาสติก กระดาษแก้ว หรือกระดาษรองอบ เพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อราและยีสต์

ที่มา: Depositphotos.com

การเก็บเห็ดเค็ม วิธีการปิดผนึกตะเข็บ

เทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องในการเก็บรักษาเห็ดโดยการฆ่าเชื้อและการเย็บตะเข็บอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ (ส่งผลให้เกิดโรคโบทูลิซึม พิษ และการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ) กฎหลักที่ต้องปฏิบัติตามคือการปฏิบัติตามเงื่อนไขการฆ่าเชื้ออย่างละเอียด หากคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเองก็อย่าม้วนเห็ดจะดีกว่า การฆ่าเชื้อควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ +120…+125 °C; มีเพียงหม้อนึ่งความดันเท่านั้นที่สามารถให้เงื่อนไขดังกล่าวได้ เมื่อบรรจุกระป๋องที่บ้านเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นพิษจะใช้วิธีการอื่น:

• ล้างเห็ดให้สะอาดและต้ม 2-3 ครั้งในช่วงเวลา 24-36 ชั่วโมง ขาหนาต้มนานกว่า 2 เท่า;
• อุปกรณ์จัดเก็บผ่านการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึงล่วงหน้า
• ก่อนเปิดเห็ดกระป๋องให้ต้มขวดอย่างน้อย 30 นาทีนับจากเวลาที่เดือดเพื่อให้สารพิษถูกทำลาย
• ใช้น้ำส้มสายชูหมัก เห็ดดองแบบโฮมเมดปลอดภัยกว่าเห็ดดองแบบเค็ม

ที่มา: Depositphotos.com

จุดสำคัญต่อไป: เห็ดเค็มสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหนและภายใต้เงื่อนไขใดบ้าง? อาหารกระป๋องทั้งหมดควรเก็บไว้ในที่มืด แห้ง และเย็น เห็ดฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +15 ° C และความชื้นในอากาศไม่เกิน 75% ขอแนะนำให้เก็บการเตรียมการแบบโฮมเมดไว้ในตู้เย็น อายุการเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่บ้านไม่เกิน 6-8 เดือน เห็ดเค็มที่ผลิตจากโรงงานจะมีอายุการใช้งานยาวนานกว่า (วันหมดอายุแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต)

เห็ดทั้งหมดที่ฆ่าเชื้อในน้ำเกลือจะต้องรับประทานทันทีหลังจากเปิดจุก เฉพาะการเตรียมโดยใช้น้ำส้มสายชูรสเผ็ดเท่านั้นที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในขวดที่เปิดอยู่ได้หลายวัน

อายุการเก็บรักษาของการเตรียมแบบโฮมเมดคือ 6-12 เดือน (ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษา)

แม่บ้านหลายคนกังวลกับคำถามที่ว่าเห็ดเค็มเก็บในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? เมื่อคำนึงถึงสภาวะอุณหภูมิที่แนะนำอายุการเก็บรักษาทั้งในห้องใต้ดินและในตู้เย็นจะเท่ากัน - ไม่เกิน 1 ปี เห็ดดองที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 8 เดือน เห็ดดองแบบเปิดในตู้เย็นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำส้มสายชูในน้ำดองสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1 เดือน ตามมาตรฐานสุขอนามัย เห็ดเค็มและเห็ดต้มที่บรรจุในถังต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0...+2 °C ไม่เกิน 6 เดือน ที่บ้านจะสะดวกกว่าถ้าเก็บเห็ดเค็มไว้ในขวดแก้วหรือชามเคลือบฟันในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

ในระหว่างการเก็บรักษา อย่าลืมตรวจสอบเสบียงของคุณเป็นประจำ เพราะเห็ดควรอยู่ในน้ำเกลือเสมอ ไม่เช่นนั้นเห็ดจะเริ่มขึ้นรา ขอแนะนำให้เขย่าภาชนะด้วยเห็ดสัปดาห์ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำเกลือเคลื่อนตัวได้ (หากส่วนผสมเต็มไปด้วยน้ำมันบนน้ำเกลืออย่าสัมผัสพวกมัน) หากส่วนหนึ่งของน้ำเกลือระเหยไป ให้เติมน้ำต้มสุกพร้อมเกลือลงในภาชนะ (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)

ที่มา: Depositphotos.com

การดองและการเก็บเห็ดต้องได้รับการดูแลอย่างดีที่สุด หากไม่มีพื้นที่จัดเก็บที่เหมาะสมและมีเงื่อนไขที่เหมาะสม ไม่ควรเตรียมอะไรมากมาย (หรือใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน)

วิธีเก็บเห็ดเค็มโดยทั่วไปคือ เทลงบนน้ำเกลือน้ำมันหมู น้ำมันพืช หรือเนย เพื่อป้องกันการก่อตัวของสปอร์และเชื้อราของแบคทีเรีย ในกรณีนี้ควรผูกภาชนะไว้ด้านบนด้วยผ้าหรือผ้ากอซจะดีกว่า หากเก็บเห็ดในขวดโหล สามารถปิดด้วยฝาแก้วหรือโลหะแบบขันเกลียวได้ แต่อย่าให้แน่น แม่บ้านบางคนสะเด็ดน้ำเกลือและเติมน้ำมันให้เต็มเห็ดก่อนเก็บ สำหรับการเก็บรักษาควรทอดหรือตุ๋นเห็ดก่อน การเตรียมการใด ๆ ที่ใช้น้ำมันจะต้องเก็บไว้ในที่มืด เมื่อมีแสงไขมันจะสลายตัวและผลิตภัณฑ์จะมีรสหืน

มีอีกวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาเห็ดเค็มในระยะยาว หลังจากเกลือแล้วเห็ดก็จะแน่น (ไม่มีช่องว่าง) อัดเป็นขวด. ผลิตภัณฑ์ควรยาวเกือบถึงด้านบนของภาชนะ วางผ้าฝ้ายชุบวอดก้าไว้บนเห็ด (ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น) หลังจากนั้นเห็ดจะถูกกดด้วยแท่งไม้ที่แช่ในวอดก้าก่อนหน้านี้โดยขยับไปตามไหล่ของขวด (แท่งจะทำหน้าที่เป็นการกดขี่) น้ำผลไม้ควรปรากฏเหนือเห็ดโดยคลุมไว้ 1-2 ซม. หากมีน้ำน้อยคุณสามารถเติมน้ำเค็มต้มที่อุณหภูมิห้อง (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้านบนของขวดปิดด้วยฝาพลาสติกหนาซึ่งเคลือบวอดก้าด้วย จำเป็นต้องเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่มืดและเย็นที่สุดในบ้าน ในรูปแบบนี้อายุการเก็บของเห็ดเค็มจะอยู่ที่ 1-1.5 ปี

ขอให้เป็นวันที่ดีเพื่อน เวลา เหมาะหรืออาจจะเหมาะแก่การเก็บเห็ดฉันชอบเก็บเห็ดมากกว่ากินด้วยซ้ำ นอกจากนี้หากต้องการกินเห็ดในฤดูหนาวคุณต้องดองด้วย เรามาดูวิธีการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวกันดีกว่า

โดยทั่วไปแล้ว ฉันกลัวที่จะซื้อเห็ดในขวดจากคนแปลกหน้าหรือในร้านค้า เพราะเธอไม่มีทางรู้ ฉันไม่รู้ว่าพวกเขาเตรียมตัวอย่างไรที่นั่น เธออาจถูกวางยาพิษได้ เราจะอธิบายสูตรอาหารสากลหนึ่งสูตรที่เหมาะกับเห็ดทุกประเภทให้คุณฟัง และเราจะเพิ่มสูตรเล็กๆ น้อยๆ สำหรับสัตว์บางชนิดที่เรารวบรวมเอง

สูตรสากลสำหรับการดองเห็ด

ปู่ของฉันแบ่งปันสูตรนี้กับเรา เธอเคยบอกว่าเห็ดเกือบทั้งหมดมักจะใส่เกลือด้วยวิธีนี้ และเมื่อวิเคราะห์สูตรอาหารอื่นๆ เราพบว่าสูตรนี้เป็นพื้นฐานของสูตรอื่นๆ ทั้งหมด

เพิ่งรวบรวม

ก่อนที่จะเกลือแน่นอน พวกเขาจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซาก หนอน และแมลง.

ก่อนแช่จะต้องทำความสะอาดเห็ดให้แห้ง เรากำจัดทุกสิ่งที่สามารถกำจัดออกจากใบไม้ พื้นดิน และอื่นๆ เพียงแต่เราทำให้เปียกแล้วจึงทำความสะอาด

และที่นี่อีกครั้ง เห็ดแช่ไว้ด้วยความขมเป็นเวลานานเพื่อลบมัน เห็ดที่เหลือไม่แช่ แต่เรายังคงแช่เห็ดที่เหลือไว้ น้ำเค็มเล็กน้อยประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้ "เบการาซ" ทั้งหมดออกมาหากมีอยู่

ระบายน้ำครั้งสุดท้ายเมื่อใด? ล้างออกอีกครั้งใต้น้ำไหลให้เอาน้ำออกแล้วชั่งน้ำหนัก คุณจำเป็นต้องรู้น้ำหนักของเกลือ: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ตอนนี้เรามาเริ่มเกลือกันดีกว่า

นี่เป็นสูตรง่าย ๆ สำหรับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว ม้วนให้เข้ากันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดสะอาดและต้มอย่างดีเพื่อไม่ให้เห็ดเน่าเสีย

เห็ดนมเค็มเห็ดกรอบ

เห็ดแช่อิ่ม

เราสานต่อหัวข้อวิธีการดองเห็ดในฤดูหนาว สูตรต่อไปนี้แทบไม่แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่เราทำมันแตกต่างออกไปเล็กน้อย

เราแช่เห็ดนมประมาณ 3 วันอาจจะมากกว่านั้นนิดหน่อย และในขณะที่อ่านหนังสือ เราใช้ฟองน้ำล้างจานแบบธรรมดาด้านแข็ง ในเวลาเดียวกันเราล้างเห็ดแต่ละตัวในน้ำไหล

ตอนนี้ขวดโหลเย็นลงแล้ว ใส่ในที่เย็นชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดินและในฤดูหนาวพวกเขาจะกรอบและอร่อยมาก

เนยเกลือและเห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดชนิดหนึ่งหนุ่ม

ลองหาวิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวและดูสูตรง่าย ๆ อีกสูตรหนึ่งซึ่งเราใช้เป็นหลักกับเห็ดเนยและน้ำผึ้ง

กรัมเหล่านี้ ปลาไม่มีรสขมเราเลยแค่ล้างให้สะอาด. คุณสามารถใส่น้ำมันลงในน้ำสักครู่แล้วจึงทำความสะอาด เอา “ผิวหนัง” ด้านบนออก. เราตัดชิ้นใหญ่

เห็ดน้ำผึ้งทำความสะอาดได้ไม่ยากไม่นับเห็ดที่เล็กที่สุด ดี สำหรับการดองเราใช้เห็ดน้ำผึ้งขนาดเล็กและขนาดกลางและที่เหลือไว้สำหรับทอด ไม่จำเป็นต้องแช่ไว้เช่นกัน เห็ดขนาดกลางบางชนิดสามารถตัดได้ เราไม่ทิ้งขาไว้ยาวประมาณ 2-3 ซม.

เราจะต้อง:

• ถั่วออลสไปซ์;
• พริกไทยดำ;
• ผักชีลาวกับร่ม ประมาณ 1 ร่มต่อขวด 0.5;
• ใบกระวานในแพ็ค (1 ใบต่อขวด 0.5)
• กระเทียม 1-2 หัว;
• น้ำส้มสายชู 9% สามารถทำได้จาก 70%: น้ำ 8 ส่วนและน้ำส้มสายชู 1 ส่วน;
• เกลือ;
• น้ำตาล.

เมื่อสงสัยว่าจะดองเห็ดอย่างไรในฤดูหนาวคุณต้องเข้าใจ เห็ดทุกชนิดสามารถนำมาใส่เกลือได้, อย่างแน่นอน. และสูตรก็เกือบจะเหมือนกัน เฉพาะการประมวลผลเท่านั้นที่แตกต่างกันอย่างมาก โปรดใส่ใจกับสิ่งนี้ โดย: ซับโบติน พาเวล

สำหรับบางคน การมาถึงของฤดูใบไม้ร่วงถือเป็นเหตุการณ์ที่น่าเศร้า เวลากลางวันสั้นลงและอากาศเริ่มเย็นลง ในทางกลับกัน บางคนตั้งตารอช่วงเวลานี้ของปีเพื่อเพลิดเพลินไปกับสีสันและของขวัญต่างๆ คนส่วนใหญ่ที่ชอบเก็บและกินเห็ดจัดอยู่ในกลุ่มที่สอง พวกเขารู้ว่าช่วงที่มีประสิทธิผลมากที่สุดคือเดือนกันยายน นักชิมต่างคาดหวังว่าพวกเขาจะเพลิดเพลินกับอาหารเหล่านี้ล่วงหน้าได้อย่างไร เห็ดเค็มซึ่งแม่บ้านทุกคนมีสูตรอาหารและมีมากกว่าหนึ่งรุ่นดองทอดและตุ๋นยินดีต้อนรับแขกบนโต๊ะเสมอ และแน่นอนว่าของขวัญจากป่าเหล่านี้ได้รับการเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตในฤดูหนาว เห็ดเค็มไม่ใช่สูตรที่ง่ายที่สุด: คุณจะต้องคนจรจัดด้วย อย่างไรก็ตามผลลัพธ์ก็คุ้มค่า ดังนั้นเค็มสำหรับฤดูหนาว

เล็กน้อยเกี่ยวกับความปลอดภัย

ในทุกครอบครัวที่การเดินผ่านป่าฤดูใบไม้ร่วงและฤดูร้อนเป็นประเพณี เด็ก ๆ จะได้รับการสอนตั้งแต่อายุยังน้อยว่าเห็ดบางชนิดไม่ดีต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม มันคงไม่ผิดที่จะเตือนคุณเรื่องนี้ เห็ดที่กินได้หลายชนิดมี "สองเท่า" ที่ทำให้เกิดพิษร้ายแรง ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะใช้เวลาทริปล่าเห็ดครั้งแรกร่วมกับเพื่อนผู้มีประสบการณ์

ผลิตภัณฑ์จากป่าที่แต่เดิมใช้เป็นอาหารก็ต้องพิจารณาอย่างจริงจังเช่นกัน เกือบทุกสูตรสำหรับเห็ดดองสำหรับฤดูหนาวเริ่มต้นด้วยคำแนะนำสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า: แช่หรือต้ม ประเด็นเหล่านี้ไม่ควรข้ามไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ! เห็ดแม้แต่เห็ดที่กินได้อย่างสมบูรณ์และเติบโตในสถานที่ที่มีชื่อเสียงก็สะสมสารอันตรายได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ขั้นตอนการเตรียมการ

การคัดแยกคือจุดเริ่มต้นของเห็ดเค็ม สูตรการทำอาหารอันดับแรกต้องแยก "เหยื่อ" ออกจากป่าและแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามกฎแล้วเห็ดพันธุ์ต่าง ๆ ต้องมีการประมวลผลที่แตกต่างกันเล็กน้อยดังนั้นจึงไม่ควรผสมให้เข้ากัน จากนั้นทุกอย่างจะถูกทำความสะอาดจากเศษซากและสิ่งสกปรกในน้ำไหล

ขั้นตอนต่อไปคือการแช่ มีข้อเสนอแนะที่แตกต่างกันในเรื่องนี้ ในบางกรณีสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ (เช่น เมื่อเตรียมเห็ดพอร์ชินีเค็ม) สูตรการเตรียมจากของขวัญจากป่าโดยมีลักษณะเป็นน้ำนมรสขม (svinushki, bitters และอื่น ๆ ) มักจะเกี่ยวข้องกับการแช่ไว้ประมาณ 3-5 วันหรือแม้กระทั่งต้ม จำเป็นต้องเก็บ Trevulushka, Valui, Whitefish และ Milk Mushroom ไว้ในน้ำเกลือเย็นเป็นเวลาประมาณสามวัน ในกรณีนี้จำเป็นต้องเก็บเห็ดไว้ภายใต้ความกดดันในสถานที่ซึ่งรักษาอุณหภูมิไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ต้องเปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสองครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปรี้ยวแนะนำให้เติมเกลือลงในสารละลาย - ประมาณ 3% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หลัก

สองวิธี

มีสองตัวเลือกในการปรุงเห็ดเค็ม สูตรการเตรียมความเย็นเกี่ยวข้องกับการแช่ผลิตภัณฑ์จากป่าเบื้องต้นตามหลักการที่อธิบายไว้ข้างต้น วิธีร้อนเริ่มด้วยการต้มเห็ด สำหรับวิธีแรก ควรใช้เห็ดนม โวลนุชกิ รัสซูลา วาลุย ไวโอลิน เห็ดขาว และหมวกนมแซฟฟรอน เห็ดอื่นๆ เกือบทั้งหมดจะเค็มร้อน

(วิธีเย็น)

หมวกนมหญ้าฝรั่นที่มีกลิ่นหอมและสดใสเป็นเมนูโปรดของนักชิมมากมาย ในการดองจะใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม:

ใบลูกเกดดำ - 20 กรัม;

เกลือ - 40 กรัม;

ใบกระวาน - 2 กรัม;

ออลสไปซ์ - 4 ถั่ว

ฝานมหญ้าฝรั่นจะถูกกำจัดออกจากเศษต่างๆ แล้วใส่ในกระชอนและราดด้วยน้ำเดือดสองครั้ง จากนั้นนำไปล้างในน้ำไหล วางเครื่องเทศไว้ที่ด้านล่างของชามที่เหมาะสม และวางเห็ดไว้ด้านบนโดยหงายฝาขึ้น โรยด้วยเกลือแต่ละชั้น (5-6 ซม.) โดยมีการเติมลูกเกดและใบกระวานและพริกไทยสองสามลูกไว้ด้านบน เห็ดถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดซึ่งมีฝาปิดอยู่ (ไม้หรือเคลือบฟันโดยที่มีที่จับลงควรใส่ลงในจานได้อย่างอิสระ) ตัวอย่างเช่นวางแรงกดดันบนหินที่ถูกล้างและลวก (ไม่ใช่อิฐหรือหินปูน!) ห่อด้วยผ้ากอซ คุณไม่ควรใช้วัตถุที่เป็นโลหะเป็นสินค้า

หลังจากผ่านไปสองถึงสามวัน น้ำเกลือควรปรากฏขึ้นเหนือความดัน หากไม่เกิดขึ้น จะต้องเพิ่มภาระ น้ำเกลือส่วนเกินจะถูกระบายออกทุกๆ 2-3 วันจนกว่าเห็ดจะอัดแน่น

คุณต้องเก็บหมวกนมหญ้าฝรั่นไว้ในที่เย็น ประมาณสัปดาห์ละสองครั้ง คุณต้องเปลี่ยนผ้าและล้างกระดานไม้หรือฝา

ไม่เพียงแต่สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่นเท่านั้น

คุณสามารถปรุงเห็ดเค็มอื่น ๆ ได้ในลักษณะเดียวกัน สูตรนี้เหมาะสำหรับเห็ดนม เห็ดขาว และเห็ดรัสซูล่า สำหรับแบบแรกจะคงปริมาณเกลือไว้เท่าเดิม สำหรับ volushkas และ russula ให้เพิ่มอีกนิด - 50 กรัม

Ryzhiki สามารถรับประทานได้หลังจาก 10-12 วัน เห็ดประเภทอื่นต้องใช้เกลือนานกว่า: เห็ดนม - 30-40 วัน, ทรัมเป็ต - อย่างน้อย 40

สูตรการทำอาหารร้อน

ตัวเลือกการดองที่สองเกี่ยวข้องกับการต้มส่วนผสมหลัก นี่เป็นวิธีที่มักใช้ในการเตรียมเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาว สำหรับหนึ่งกิโลกรัมให้ใช้:

เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ;

ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น;

ใบลูกเกดดำ - 2-3 ชิ้น;

ใบเชอร์รี่ - 4-5 ชิ้น;

พริกไทยดำ - 4-5 ถั่ว;

ผักชีฝรั่ง - ประมาณ 5 กรัม;

กานพลู - 3 ตา

ก่อนที่คุณจะต้องเตรียม (คำนวณส่วนผสมสำหรับเห็ดที่เตรียมไว้โดยเฉพาะ) พวกเขาจะถูกกำจัดออกจากเศษต่างๆ หมวกจะถูกแยกออกจากก้าน (ไม่ว่าจะใส่เกลือเพียงหมวกหรือหมวกและก้านก็แยกจากกัน) เห็ดส่วนใหญ่ถูกตัดให้มีขนาดเล็ก เทน้ำลงในกระทะในอัตราครึ่งแก้วต่อผลิตภัณฑ์จากป่าที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม เทเกลือทั้งหมดลงในของเหลวแล้วปล่อยให้ส่วนผสมเดือด จากนั้นจุ่มเห็ดลงไป ปรุงเป็นเวลาประมาณ 30 นาที คนตลอดเวลาเพื่อป้องกันการไหม้ หลังจากเอาโฟมออกจากน้ำซุปหมดแล้ว คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศได้

เป็นเรื่องง่ายที่จะบอกเมื่อเห็ดพร้อม: พวกมันเริ่มจมลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็ใส หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว ต้องทำให้ฝาหรือก้านเย็นลง ในการทำเช่นนี้จะสะดวกในการโยนลงในภาชนะขนาดใหญ่ จากนั้นเห็ดพอร์ชินีจะถูกโอนไปยังภาชนะที่เตรียมไว้เติมน้ำเกลือแล้วปิด ของเหลวไม่ควรเกิน 1/5 ของมวลของส่วนผสมหลัก เห็ดพอร์ชินีจะพร้อมภายในประมาณ 40-45 วัน

ความแตกต่าง

คุณยังสามารถดองเห็ดชนิดอื่นโดยใช้วิธีร้อนได้ เวลาในการปรุงอาหารจากช่วงเวลาที่เดือดจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลาย:

กรีนฟินช์ - 5-8 นาที;

เห็ดนม - 5-10 นาที

เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง - 20-30 นาที;

russula และ volushki - 10-15 นาที

เห็ดน้ำผึ้ง - 25-30 นาที

ค่า - 30-35 นาที;

หมวกนมหญ้าฝรั่นไม่ได้ต้ม แต่ราดด้วยน้ำเดือดเพียงสองหรือสามครั้งเท่านั้น

เห็ดเกือบทั้งหมดสามารถรับประทานได้หลังจาก 40-45 วัน วาลุยส์ใช้เวลาเตรียมการนานขึ้นเล็กน้อย โดยต้องมีอายุประมาณ 55 วัน

สปิน

มีวิธีการที่แม่บ้านหลายคนรู้จักซึ่งสามารถเก็บรักษาเห็ดเค็มไว้ได้นานขึ้น สูตรอาหารสำหรับเตรียมฤดูหนาว ได้แก่ การเก็บรักษา เห็ดที่เตรียมไว้แล้วจะถูกโอนไปยังกระทะพร้อมกับของเหลวทั้งหมดแล้วจุดไฟ นำส่วนผสมไปต้ม (อย่าลืมคน!) หลังจากนั้นเห็ดร้อนจะถูกใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาทันที ภาชนะวางอยู่ในกระทะที่มีน้ำแล้วปล่อยให้เดือด ขวดโหลครึ่งลิตรฆ่าเชื้อได้ 12-15 นาที ขวดลิตรฆ่าเชื้อได้ 15-20 นาที สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าน้ำเกลือควรมีประมาณ 20% ของมวลเห็ด ถ้าน้อยกว่าก็จำเป็นต้องเพิ่มปริมาตรของเหลว เกลือ 1 ช้อนโต๊ะละลายในน้ำ 1 ลิตร และส่วนผสมนี้เติมลงในขวด

จานเห็ดเค็ม: สูตรคาเวียร์และสลัด

เห็ดที่เตรียมโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งที่อธิบายไว้นั้นใช้ได้ดีทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อนทั้งโดยตัวมันเองและเป็นองค์ประกอบของอาหารที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่นเหมาะสำหรับสลัดแสนอร่อยซึ่งมีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะในช่วงอากาศหนาวเย็น ก่อนเตรียมอาหารใด ๆ หากจำเป็น ให้แช่หรือล้างเห็ดเค็มก่อน

สำหรับสลัดกับน้ำสลัดมะเขือเทศคุณจะต้อง:

เห็ดเค็ม - 0.5 กก.

กระเทียม - 2 กลีบ;

วางมะเขือเทศและน้ำส้มสายชู - อย่างละหนึ่งช้อนโต๊ะ;

น้ำมันพืช - 50 มล.

หัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง

วางมะเขือเทศตีด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมัน เพิ่มกระเทียมและสมุนไพรสับลงในส่วนผสม เห็ดถูกตัดเป็นเส้น จากนั้นนำไปผสมกับซอส

คุณสามารถเตรียมสลัดเห็ดเค็มได้อีก สูตรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากป่าที่เก็บเกี่ยวได้ 300 กรัม: แตงกวาดอง 100 กรัม, แครอท, หัวบีท, มันฝรั่งและกะหล่ำปลีรวมถึงหัวหอม 50 กรัม, น้ำมันพืช 50 มล., น้ำตาล, เกลือและผักชีฝรั่ง ผัก (แครอท หัวบีท และมันฝรั่ง) จะต้องต้ม ปอกเปลือก หั่นเป็นลูกเต๋า และกะหล่ำปลีหั่นฝอย หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง เห็ดดองและแตงกวาเป็นชิ้น ส่วนผสมที่ผสมและปรุงรสด้วยน้ำมัน เติมเกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส จานเสร็จตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

คาเวียร์ที่ทำจากเห็ดเค็มเป็นที่นิยมไม่น้อย สูตรของมันก็ค่อนข้างง่าย สำหรับเห็ด 300-350 กรัม ให้ใช้หัวหอม แตงกวาดองหรือดอง คุณจะต้อง:

น้ำมันพืช - 2-3 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;

มัสตาร์ด - 1 ช้อนชา;

น้ำส้มสายชู (5%) - 2-3 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;

เกลือและพริกไทย.

เห็ดสามารถสับหรือสับได้ คุณต้องเพิ่มหัวหอมและแตงกวาสับละเอียดสำหรับพวกเขา จากนั้นต้องปรุงรสด้วยน้ำมันและมัสตาร์ดเจือจางในน้ำส้มสายชู หลังจากนั้นคาเวียร์จะเค็มและพริกไทยผสมให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ หากต้องการคุณสามารถเพิ่มผักใบเขียวลงในจานได้

เห็ดเค็มเป็นสูตรที่ต้องเตรียมส่วนผสมอย่างระมัดระวังและใช้เวลามากดังนั้นแม่บ้านบางคนจึงไม่ตัดสินใจเตรียมการดังกล่าว อย่างไรก็ตามรสชาติที่พิเศษและกลิ่นหอมเผ็ดของอาหารจานนี้คุ้มค่ากับความพยายาม

ขั้นตอนที่ 1: ทำความสะอาดเห็ด

ก่อนอื่นต้องแยกเห็ดล้างและปอกเปลือก เพื่อความสะดวกแนะนำให้ล้างเห็ดในอ่าง เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง ซึ่งจะทำให้ใบ เข็ม กิ่งไม้เล็กๆ และเศษป่าอื่นๆ ที่ติดอยู่หลุดออกมาได้ง่ายขึ้น
เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการดองเห็ดที่ยากและใช้เวลานานที่สุด และล้างและทำความสะอาดหมวกและก้านทั้งหมดอย่างละเอียดแล้ว ให้ตัดออก เห็ดขนาดใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วน สำหรับเห็ดขนาดกลาง คุณสามารถแยกหมวกออกจากก้านได้ และเห็ดขนาดเล็กก็สามารถทิ้งทั้งหมดได้

ขั้นตอนที่ 2: ต้มเห็ด

เทน้ำลงในกระทะ (ควรเคลือบฟันหรือมีก้นหนา) แล้วเติมเกลือ เพิ่มเห็ดที่นั่นแล้ววางทุกอย่างบนไฟร้อนปานกลาง นำไปต้มแล้วปรุงต่อ 20-25 นาทีจนกว่าเห็ดจะพร้อม เห็ดที่ทำเสร็จแล้วจะปักหลักอยู่ด้านล่าง
หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำกระทะที่มีเห็ดออกจากเตาแล้วจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3: ดองเห็ด

เตรียมขวดแก้วโดยการฆ่าเชื้อด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ
วางเครื่องเทศบางส่วนไว้ที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้ จากนั้นชั้นของเห็ดและชั้นของเครื่องเทศและสมุนไพรอีกครั้ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดในขวดมีกลิ่นหอมและรสชาติของกระเทียมพริกไทยใบกระวานและอื่น ๆ อย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นให้เติมขวดแก้วขึ้นไปจนสุดไม้แขวนเสื้อเป็นชั้นๆ จากนั้นใช้ช้อนโต๊ะกดยอดเห็ดเบาๆ แล้วสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก วางใบกระวานที่ด้านบนสุดเทน้ำมันพืชลงในขวดโหลควรมีชั้นประมาณ 5-7 มิลลิเมตรและปิดฝาชิ้นงาน (แต่ไม่แน่น)
ในกรณีที่จู่ๆ ในระหว่างการหมักน้ำเริ่มไหลออกมาเกินขอบ ควรใส่ขวดแต่ละใบในถุงพลาสติกที่แข็งแรง

ขั้นตอนที่ 4: เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อน

เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยวางไว้บนจานรองแยกต่างหาก ให้ทุกคนได้ใช้เท่าที่จำเป็น แน่นอนคุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆกับเห็ดเค็มได้
อร่อย!

เห็ดดองร้อนสำหรับฤดูหนาวควรเก็บไว้ในที่เย็นและมืดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น

เตรียมเห็ดในขวดเล็ก วิธีนี้ใช้พื้นที่ในตู้เย็นน้อยลง และคุณสามารถเทขวดโหลทั้งหมดได้ในคราวเดียว

ทางที่ดีควรใส่หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดชนิดหนึ่งใส่เกลือตามสูตรนี้

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+