Jamon, prosciutto, บาสตูร์มา, เบรซาโอลา กระตุกสำหรับทุกรสนิยม! Prosciutto - สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับอาหารอันโอชะหลักของอิตาลี

ในบรรดา "ความแปลกใหม่" การทำอาหารที่เชี่ยวชาญโดยเพื่อนร่วมชาติของเราสถานที่ชั้นนำนั้นถูกครอบครองโดยอาหารอิตาเลียนที่น่าพึงพอใจ อาจเป็นไปได้ว่าผู้ที่อาศัยอยู่ในประเทศที่มีชีวิตชีวานี้อยู่ใกล้เรา - หากไม่ได้อยู่ในจิตวิญญาณก็อยู่ในความชอบด้านอาหารของพวกเขา แม้ว่าบางคนจะไม่ชอบพิซซ่า แต่เขาก็ยังสามารถเลือกอาหารอิตาเลียนอันโอชะที่จะพิชิตใจนักกินที่จู้จี้จุกจิกไปตลอดชีวิต

ในบรรดาการค้นพบที่ทำให้ท้องปั่นป่วนเหล่านี้คือ prosciutto ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามันคืออะไร แต่หลายๆ คนคงจะพอใจกับตัวเองหากได้ลองทำ

น้ำมันหมูอิตาเลียน

แน่นอนว่าการเรียกอาหารอันโอชะนี้ในลักษณะที่หยาบคายและไม่ยุติธรรม Prosciutto ไม่สมควรได้รับชื่อนั้น ไม่ต้องสงสัยเลยว่านี่คือเบคอนหรือแฮมหลากหลายชนิด แต่เป็นแฮมที่โดดเด่นมาก

ประวัติความเป็นมาของ prosciutto สูญหายไปในความมืดมนมานานหลายศตวรรษ แน่นอนว่ามันมีอยู่แล้วในสมัยโรมโบราณ แต่ตั้งแต่นั้นมาก็มีรสชาติที่ดีขึ้นอย่างมาก มีหลายเชื้อชาติมีความคล้ายคลึงกัน: ชาวสเปนยกย่อง Jamon ชาวฝรั่งเศสถือว่า Jambon เป็นสุดยอดของรสชาติแฮม แต่มีเพียงชาวอิตาลีเท่านั้นที่ได้รับความสมบูรณ์แบบอย่างแท้จริง

คุณสมบัติการผลิต

รายละเอียดปลีกย่อยและกลเม็ดเริ่มต้นด้วยการบำรุงรักษาและการเลี้ยงโคขุนที่ไป prosciutto ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สำหรับแฮมประเภทใดก็ตาม หมูจะต้องขุนด้วยผลไม้และลูกโอ๊ก แต่ในแต่ละจังหวัดที่ผลิต prosciutto ก็มีความลับแม้กระทั่งในอาหารของสัตว์ก็ตาม หนึ่งในความลับที่ปาร์มาเปิดเผยก็คือพวกมันให้อาหารหมูที่นั่นด้วยเวย์ที่เหลือจากการผลิตพาร์มาชีส ส่งผลให้ prosciutto ของจังหวัดนี้มีรสชาติแตกต่างจากที่อื่นอย่างสิ้นเชิง

เช่นเดียวกับเครื่องเทศ หากปาร์มาใช้เกลือทะเลเพียงอย่างเดียวในสถานที่อื่นพวกเขาก็ใช้พริกไทยและกระเทียมและในที่อื่น ๆ - สมุนไพรที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ

พันธุ์ Prosciutto

ขึ้นอยู่กับความแตกต่างทางเทคโนโลยีหลัก มีสองประเภท เมื่อเตรียมเป็นครูโด ก้นหมูจะถูกรมควันแบบดิบ นอกจากนี้สำหรับพันธุ์นี้สุกรยังเลี้ยงด้วยข้าวโพดและผลไม้เป็นหลัก การสูบบุหรี่ใช้เวลาอย่างน้อยแปดเดือน และในบางกรณีอาจใช้เวลานานถึงสองปี ในบรรดาแฮมประเภทนี้ Cuneo prosciutto มีความโดดเด่น ไม่ต้องสงสัยเลยว่านี่คือ crudo เช่นกัน แต่เบคอนนี้ทำโดยใช้น้ำส้มสายชูแม้ว่าจะมีไม่มากก็ตาม

เบคอนอิตาเลียนประเภทที่สองเรียกว่าคอตโต้ ขั้นแรกให้นึ่ง (หรือทอด - ขึ้นอยู่กับสถานที่ผลิต) แล้วจึงรมควันเท่านั้น และขั้นตอนที่สองจะสั้นกว่าในกรณีของ prosciutto crudo มาก

วิธีเลือกซื้อ prosciutto ที่มีคุณภาพ

ก่อนอื่นเมื่อซื้อน้ำมันหมูอิตาเลียนคุณต้องศึกษาฉลากอย่างละเอียด บรรจุภัณฑ์จะต้องมีข้อความ PDO Prosciutto หากไม่มีอยู่ เป็นไปได้มากว่าจะเป็นของเลียนแบบ ไม่ได้ผลิตในอิตาลีด้วยซ้ำ ของเลียนแบบเหล่านี้หลายอย่างไม่สามารถรับประทานได้โดยไม่ทอด และไม่ได้รสชาติเหมือน Prosciutto ด้วยซ้ำ

ขอแนะนำให้ซื้อไม่ใช่ในถุงสูญญากาศ: รสชาติในบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวจะหายไปอย่างรวดเร็ว แต่ "รูปลักษณ์" ยังคงเหมือนเดิม เป็นผลให้คุณจะไม่ได้รับสิ่งที่คุณมุ่งมั่น

หากเราเพิกเฉยต่อคำจารึกและบรรจุภัณฑ์ prosciutto ก็ควรมีชั้นไขมันหนาและไขมันนี้ควรมีสีขาวเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ ชั้นเนื้อไม่เป็นสีน้ำตาลไม่สดใส - สีชมพูและอ่อนโยนแม้รูปลักษณ์ พวกเขาจะให้คุณลอง - อย่าปฏิเสธ หากคุณรู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของกลิ่นหืน คุณไม่ควรรับประทานผลิตภัณฑ์ - ไม่ว่าจะจัดเก็บไม่ถูกต้องหรือวันหมดอายุสิ้นสุด หรือชิ้นส่วนนี้ถูกถอดออกจากฟิล์มสุญญากาศ

แฮมอิตาเลี่ยนทำที่บ้านได้ไหม?

เมื่อคุณลอง prosciutto อันโด่งดังแล้ว คุณจะไม่อยากยอมแพ้เลยจริงๆ ในร้านค้ามักจะไม่มีคุณภาพมากนัก - ต้องเก็บแฮมดังกล่าวตามกฎเกณฑ์บางประการ ดังนั้นหลายคนจึงเกิดคำถามว่าจะทำ prosciutto ที่บ้านได้หรือไม่? มีคำตอบเดียวสำหรับสิ่งนี้: ไม่อย่างแน่นอน! จำไว้ว่าแฮมที่บ่มแห้งเริ่มต้นที่ใด - ด้วยหมูขุนที่เหมาะสม และถ้าคุณไม่มีฟาร์มสุกรเป็นของตัวเอง รวมถึงป่าโอ๊คสำหรับเก็บลูกโอ๊ก และเคล็ดลับของปรมาจารย์ชาวอิตาลี คุณจะไม่สามารถหาเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับทำ prosciutto ได้ แม้แต่ในบ้านเกิดของเขา ไม่ใช่ทุกจังหวัดที่ได้รับความไว้วางใจให้เลี้ยงเบคอนอันเป็นที่รัก

และในการผลิตหมูตากแห้ง คุณต้องมีโรงโม่และทักษะในการทำงาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณสามารถเรียนรู้ ทดลอง รับอุปกรณ์ที่จำเป็น และส่งผลให้ได้แฮมคุณภาพสูงที่เหนือกว่าพันธุ์ที่ซื้อจากร้านค้ามาก แต่สำหรับ prosciutto - เฉพาะชาวอิตาลีเท่านั้น!

กินอะไรกับ prosciutto

โดยปกติแล้วจะบริโภคเช่นเดียวกับแฮม - เป็นชิ้นบาง ๆ กับบางสิ่งบางอย่าง ความแตกต่างก็คือกีวี มะเดื่อ หรือแตงโมเสิร์ฟพร้อมกับ prosciutto ซึ่งเน้นและเน้นรสชาติของมัน

อย่างไรก็ตาม ชาวอิตาเลียนยังใช้เบคอนในอาหารที่ซับซ้อน เช่น ซุป ในกรณีนี้จะเพิ่มในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพื่อไม่ให้สูญเสียกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์และไม่เดือด

Prosciutto ก็ใส่พิซซ่าด้วยซึ่งเกือบจะกลายเป็นอาหารตามเทศกาล หากเสิร์ฟเป็นเนื้อสัตว์ในมื้อเย็น ผักต้ม เช่น ถั่วลันเตาหรือหน่อไม้ฝรั่งก็จะกลายเป็นกับข้าว จานที่น่าสนใจกับ prosciutto เป็นสูตรอาหารที่คนของเราชอบอยู่แล้ว: พวกเขาห่อมันเหมือนไส้กรอกเช่นเนื้อลูกวัวหรือในทางกลับกัน - พวกเขา "ซ่อน" prosciutto เองในฟางขนมปังหรือแตงโมลูกเล็ก

แฮมที่ยอดเยี่ยมนี้ยังรวมอยู่ในสลัดด้วย สิ่งที่อร่อยที่สุดคือใส่ผักร็อกเก็ต มะเขือเทศ และพาร์เมซาน เพื่อเตรียมชีสให้ถูให้เป็นก้อนโปร่ง arugula ถูกจัดเรียงอย่างมีศิลปะ มะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้ววางไว้ด้านบน กองโรยด้วยชีสและวางแถบ prosciutto ไว้ ความเข้มข้นทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสมัสตาร์ด น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก สมุนไพร เกลือ และพริกไทย อร่อยจนชีพจรเต้น!

Prosciutto ยังเป็นอาหารจานเดียว: สูตรมันฝรั่งและเห็ด เพื่อเตรียมมันบดเห็ด (สิ่งที่คุณมี) ทอดในเนยหลังจากนั้นก็ใส่กระเทียมไวน์และมัสตาร์ดลงไป ในรูปแบบนี้ต้องตุ๋นเห็ดสักสองสามนาทีจากนั้นจึงใส่ครีม - และอีกสองสามนาที สเต็กเนื้อห่อด้วย prosciutto ชิ้นบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชเป็นเวลา 3 นาทีในแต่ละด้าน จากนั้นสเต็กจะถูกห่อด้วยกระดาษฟอยล์ซึ่งพวกมันจะอิดโรยอยู่บนโต๊ะเป็นเวลาหลายนาทีจนกว่าคุณจะวางโต๊ะ พร้อมมันฝรั่งบด เห็ด และผักกาดหอม - เป็นอาหารจานเด็ด

นักชิมอาหารตัวจริงรู้ดีว่า Jamon แตกต่างจาก Prosciutto อย่างไร แต่คุณรู้หรือไม่? บนชั้นวางของร้านค้าของเรามีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดจากทั่วทุกมุมโลก นักชิมหลายคนไม่เพียงรู้ถึงความแตกต่างระหว่าง Jamon และ Jamon เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนเช่น prosciutto และ prosciutto รวมถึง jambon จาก jamon อย่างแรกคือ prosciutto เวอร์ชัน Montenegrin และอย่างที่สองคือ Jamon ฝรั่งเศส ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากการอบแห้งแบบดิบซึ่งใช้เฉพาะอากาศแห้ง ลม และเกลือที่มีอุณหภูมิสูงเท่านั้น พบได้ในครัวของประเทศทางตอนใต้ทั้งหมดของโลก สเปน ฝรั่งเศส มอนเตเนโกร บัลแกเรีย และกรีซมีชื่อเสียงในด้านผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มาโดยตลอด ที่นี่พวกเขารู้ดีถึงความแตกต่างจาก prosciutto เพราะแต่ละคนให้อาหารเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันมากมายแก่ยุโรป

วิธีการให้อาหาร

ในสเปนพวกเขาชอบการนำเสนอ Jamon ที่งดงามมากดังนั้นแม้แต่ในซูเปอร์มาร์เก็ตของเราก็ยังเสิร์ฟในรูปแบบของขาทั้งอันขนาดใหญ่โดยเฉพาะซึ่งใช้มีดที่คมมากตัดเนื้อที่บางที่สุด นี่คือสิ่งที่ทำให้ Jamon แตกต่างจาก Prosciutto ซึ่งขายเป็นชิ้น

วิธีการเลี้ยงหมู

ในการทำ Iberico jamon หมูจะต้องเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กก๊อกเท่านั้น หมูดำเหล่านี้ผลิตเจม่อนที่อร่อยเป็นพิเศษ มีสีเข้ม และมีรสชาติเข้มข้นมาก ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักชิม และเจมอน เซอร์ราโนก็มีเนื้อบางเบาและผิวสีอ่อนของขาหมู นี่เป็นข้อแตกต่างอีกประการระหว่าง Jamon และ prosciutto สำหรับการผลิตที่พวกเขาใช้วิธีการผลิตที่แตกต่างกันแทนที่จะให้อาหารสุกร

วิธีการผลิต

ในการเตรียมเจม่อนพวกเขาใช้เฉพาะขาหลังของหมูซึ่งมีราคาถูกกว่า แต่ prosciutto ทำจากแฮมทุกชนิด ที่น่าสนใจคือยังมี prosciutto สองประเภท: prosciutto crudo แฮมคลาสสิก ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะระดับโลกที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เตรียมในลักษณะเดียวกับเจมน โดยการบ่มให้แห้งด้วยเกลือ ตากด้วยลม หรือโดยใช้ลมร้อนในเครื่องอบผ้า

และยังมี prosciutto cotto - แฮมต้มแล้วตากให้แห้ง นี่คือความแตกต่างระหว่าง Jamon และ Prosciutto เนื่องจาก Jamon ไม่เคยต้ม

เวลาปรุงอาหารเพื่อความละเอียดอ่อน

ยิ่งเนื้อแห้งนานเท่าไร อาหารอันโอชะก็จะมีราคาแพงขึ้นเท่านั้น เวลาในการปรุงอาหารทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับเวลาในการทำให้แห้ง: จาก 7 ถึง 9 เดือนจะได้ Jamon และ Prosciutto ที่มีราคาถูกที่สุด และหลังจากผ่านไป 18 หรือ 24 เดือนจะได้พันธุ์ที่มีราคาแพงซึ่งบางครั้งก็มีราคาถึง 300 ยูโรต่อกิโลกรัม แต่ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง Jamon และ prosciutto ก็คือ โดยหลักการแล้ว prosciutto เป็นผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพง และไม่มีราคาดังกล่าว

นอกจาก Jamon และ Prosciutto แล้ว เวลายังแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์

Prosciutto เป็นแฮมตากแห้งซึ่งกลายมาเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ทางอาหารหลักของอิตาลี สูตรการเตรียมเนื้อแห้งแสนอร่อยเป็นที่รู้จักในกรุงโรมโบราณ ปัจจุบัน prosciutto เป็นส่วนประกอบหนึ่งของอาหารชั้นสูงที่ใช้กันทั่วโลก

ตามเนื้อผ้า prosciutto จะเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวหรือใส่ในสลัด เนื้อย่าง หรืออาหารเรียกน้ำย่อย แฮมเนื้อนุ่ม หวาน และเค็มเข้ากันได้อย่างลงตัวกับผลไม้และไวน์แห้ง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการเตรียม prosciutto จะใช้เฉพาะแฮมหมูเท่านั้น ชื่อของอาหารอันโอชะนี้แปลมาจากภาษาอิตาลีว่า "แฮม" รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับอายุ อาหาร สภาพความเป็นอยู่ และสายพันธุ์ของสุกรโดยตรง

สูตร prosciutto แบบคลาสสิกประกอบด้วยส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น ได้แก่ เนื้อดิบและเกลือ บางจังหวัดของอิตาลีก็ใช้เครื่องเทศเช่นกัน แต่ก็ค่อนข้างหายาก พ่อครัวส่วนใหญ่เชื่อว่ารสชาติที่เข้มข้นและนุ่มนวลของเนื้อสัตว์ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มเติม

ซากหมูจากแฮมที่จะเตรียมแฮมนั้นได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวังเสมอ ไม่ควรเกิดความเสียหายแม้แต่น้อย: รอยขีดข่วน การบาดเจ็บ หรือรอยฟกช้ำ หากซากผ่านการตรวจสอบจะมีการประทับตราข้อมูลเกี่ยวกับฟาร์ม อายุของสัตว์ และเวลาที่ฆ่า แฮมขนาดกลางเหมาะสำหรับการทำไส้กรอก เนื้อสัตว์ที่เข้าครัวจะถูกเก็บในความเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิสูงกว่า 0°C เล็กน้อย ในวันถัดไปจะรักษาด้วยเกลือเป็นครั้งแรก จะต้องทำด้วยมือเท่านั้น ไม่เช่นนั้นเกลืออาจกระจายไม่สม่ำเสมอ

เวลาเกลือจะคงอยู่ตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ถึงสามสัปดาห์ขึ้นอยู่กับสูตร หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้ล้างเนื้อและพักไว้ โดยปกติแล้วแฮมในอนาคตจะถูกวางไว้ใต้เครื่องกดเพื่อให้น้ำส่วนเกินออกมา จากนั้นจึงนำแฮมมาปรุงอีกครั้งด้วยเกลือทะเล เครื่องเทศ น้ำมันหมู หรือเครื่องในหมูบด คราวนี้ต้องเก็บเนื้อสัตว์ไว้โดยไม่ถูกรบกวนเป็นเวลานาน - ตั้งแต่ 10 เดือนถึงสองปี ตลอดเวลานี้คุณต้องตรวจสอบห้องที่แฮมสุกอย่างระมัดระวัง ความชื้นจะต้องค่อยๆลดลงและอุณหภูมิจะสูงขึ้น สภาพการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้แฮมเน่าเสียหรือขึ้นราได้

แฮมที่ทำจากเนื้อดิบเรียกว่า prosciutto crudo ในอิตาลี มีตัวเลือกการทำอาหารอีกทางหนึ่งเมื่อใช้แฮมต้มเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์นี้เรียกว่า prosciutto cotto แล้ว

พันธุ์ Prosciutto

แต่ละจังหวัดมีรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียม prosciutto ของตัวเอง โดยรวมแล้ว นักท่องเที่ยวที่เดินทางในอิตาลีสามารถลองชิมแฮมตากแห้งที่เตรียมได้หลายวิธี:

• Prosciutto di Parma เป็น prosciutto ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตามตำนาน บุคคลแรกที่ได้ลิ้มรสพาร์มาแฮมคือผู้บัญชาการชาวคาร์เธจ ฮันนิบาล ความลับหลักของรสชาติหวานและความชุ่มฉ่ำของ prosciutto di Parma อยู่ที่ลักษณะเฉพาะของหมูขุน อาหารของสัตว์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตชีส
• Prosciutto ดิ โมเดน่า ในการเตรียมแฮมนี้ เชฟใช้ส่วนผสมพิเศษของน้ำมันหมู แป้ง เครื่องปรุงรส และเกลือ เนื้อจะใช้เวลาประมาณ 14 เดือนในการสุกจนกว่าจะสุกเต็มที่
• Prosciutto จากทัสคานี พ่อครัวชาวทัสคานีมักจะถูแฮมด้วยกระเทียมและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมในท้องถิ่น แฮมนี้จะต้องบ่มเป็นเวลาอย่างน้อย 10 เดือน
• Prosciutto จากเวเนโต ในเวเนโต เป็นเรื่องปกติที่จะปรุง prosciutto โดยไม่ต้องเติมเครื่องเทศใดๆ ความลับของรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของแฮมคืออาหารของหมูในท้องถิ่นซึ่งกินลูกโอ๊กและเกาลัดเป็นหลัก
• เครื่องเทศจาก Alto Adige Alto Adige เป็นภูมิภาคของอิตาลีที่มีพรมแดนติดกับออสเตรีย ไม่กี่ศตวรรษที่ผ่านมา ประเพณีของอาหาร Tyrolean เริ่มแพร่หลายที่นี่ การผสมผสานลักษณะทางการกินของสองวัฒนธรรมทำให้โลกมีอาหารและสูตรอาหารที่น่าสนใจมากมาย หนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือ prosciutto หลากหลายชนิดซึ่งใน Alto Adige ในภาษาออสเตรียเรียกว่าน้ำมันหมู แฮมนี้มีไขมันมากกว่า prosciutto แบบคลาสสิกมากและในระหว่างการเตรียมเนื้อจะเค็มสลับแห้งและรมควัน

| Prosciutto - แฮมอิตาเลียนตากแห้ง

Prosciutto - แฮมอิตาเลียนตากแห้ง

แฮมตากแห้งสามารถพบได้ทุกที่ แต่ไม่มีในประเทศอื่นใดที่มีการผลิตถึงระดับเดียวกับในอิตาลี คำว่า "prosciutto" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยช่างฝีมือชาวอิตาลี และมีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับอาหาร Apennine

เช่นเดียวกับทุกสิ่งทุกอย่างในอาหาร ชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อ prosciutto ด้วยความรักและความเคารพ กระบวนการทำให้แห้งมักจะช้าเสมอ แต่แฮมอิตาเลียนอาจใช้เวลาถึงสองปีจึงจะสุก ส่วนใหญ่มักจะรับประทานโดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ บางครั้งก็พันรอบผลไม้หรือผัก แล้วเติมลงในสลัดและซอส

ชาวโรมันโบราณเริ่มบ่มเนื้อหมูในอิตาลี และทุกวันนี้ทุกภูมิภาคที่ผลิต prosciutto หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นมักมีความลับมากมายในการเตรียม ก่อนอื่น ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยรสชาติของเนื้อสัตว์ซึ่งขึ้นอยู่กับสารอาหารของหมูเป็นอย่างมาก ถัดมาคือการเลือกส่วนเฉพาะของซากและการตัดแต่งที่ถูกต้อง การใส่เกลือองค์ประกอบของส่วนผสมเครื่องเทศการเลือกเปลือกการจัดสภาพการทำให้สุก - ทุกอย่างมีความสำคัญทุกอย่างเข้มงวดและไม่เหมือนใคร

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สองประเภทที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ความแตกต่างนั้นถูกกำหนดโดยคำที่สองในชื่อ: "prosciutto crudo" ครอบคลุมรูปแบบการอบแห้งทั้งหมดที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนในขั้นตอนการผลิตใด ๆ และ "โพรชุตโต้คอตโต้" ก็ถูกต้มไว้ล่วงหน้า จนกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่าแฮมทั่วโลก นอกจากนี้ภูมิภาคต่าง ๆ ของอิตาลียังมี prosciutto หลากหลายสายพันธุ์ซึ่งชื่อเหล่านี้ได้กลายเป็นชื่อแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือพาร์มาแฮมซึ่งมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่ได้รับการพัฒนามานานกว่าสองพันปี เราจะหารือกันด้านล่าง แฮมต้มไม่ได้รับความนิยมมากนักในอิตาลี และเมื่อพูดถึง prosciutto คนในท้องถิ่นส่วนใหญ่หมายถึงแฮมดิบ ดังนั้นลองพิจารณาว่าเป็นเรื่องปกติที่สุดในประเทศนี้ พันธุ์ทั้งหมดที่ระบุในบทความอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (DOP และ IGP) ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

ตำนานเล่าว่าฮันนิบาลกลายเป็นพ่อของพาร์มาแฮม: ในระหว่างการประชุมชัยชนะของผู้บัญชาการในปาร์มา ชาวบ้านได้ตัดสินใจที่จะปฏิบัติต่อเขาด้วยแฮมที่บ่มในถังไม้ ตั้งแต่นั้นมาเทคโนโลยีในการเตรียม prosciutto มีการเปลี่ยนแปลงไปมากและชื่อเสียงของมันก็ไปไกลเกินขอบเขตของเมืองเดียว

พาร์มาแฮมมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่หอมหวาน เข้มข้น มีกลิ่นหอมเข้มข้น และมีแคลอรี่ต่ำ สูตรดั้งเดิมไม่อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งสารเคมีใด ๆ - มีเพียงเกลือเท่านั้น แฮมอันโด่งดังนี้ผลิตในโรงงานผลิตประมาณ 200 แห่งซึ่งกระจุกตัวอยู่ในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา และความลับหลักของมันคือหลักการของการเลี้ยงหมูขุน สัตว์เหล่านี้กินผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตชีสซึ่งมีการพัฒนาแบบดั้งเดิมในพื้นที่นี้เช่นกัน สำหรับหมูที่มีอายุและน้ำหนักเพียงพอ แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กก. แน่นอนว่าทรัพยากรของจังหวัดหนึ่งไม่เพียงพอที่จะเลี้ยงสุกรจำนวนมากเพื่อตอบสนองความต้องการพาร์มาแฮมไม่เพียงแต่ภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังทั่วโลกอีกด้วย ดังนั้นจึงมีการระบุหลายภูมิภาคที่ได้รับอนุญาตให้จัดหาสุกรให้กับปาร์มา: พีดมอนต์, ลอมบาร์เดีย, เวเนโต, เอมิเลีย-โรมานญา, ทัสคานี, อุมเบรีย, มาร์เค, ลาซิโอ, อาบรุซโซ และโมลีเซ

เนื้อมีความเค็มน้อยมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ยังคงรสชาติหวานตามธรรมชาติไว้ได้ หลังจากเกลือแล้วแฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ในตู้เย็นหลังจากนั้นจึงทาชั้นไขมันหมูลงบนพื้นผิวซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้แห้งมากเกินไปและช่วยให้กระบวนการสุกแก่ขยายออกไปเป็น 12-24 เดือน เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกควรอยู่ที่ 7-8 กก. และกระดูกอยู่ที่ 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากมาตรฐานไปในทิศทางใดจะถือว่ามีคุณภาพไม่เพียงพอและลดต้นทุนลง

พาร์มาแฮมมักเสิร์ฟพร้อมเมลอนหรือหมูทอด ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในทอร์เทลลินีแบบคลาสสิก Prosciutto เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวปาร์มา โดยทั่วไปแล้ว ประเพณีการกิน prosciutto ขึ้นอยู่กับนิสัยการรับรสของพื้นที่นั้น ๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าการหั่นพาร์มาแฮมบางๆ อันเลื่องชื่อไม่ได้หมายความถึงการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นจึงควรดำเนินการทันทีก่อนบริโภค หลังจากนอนอยู่ในอากาศเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ชิ้นดังกล่าวจะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างมากและแห้งมาก หากคุณยังจำเป็นต้องหั่นแฮมล่วงหน้า ขอแนะนำให้ย้ายออกจากเวอร์ชันคลาสสิกและสร้างชิ้นที่หนาขึ้น

Prosciutto จาก San Daniele DOP

prosciutto อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดเป็นอันดับสองรองจากปาร์มาแฮมรองจากมันในระดับ "การโปรโมต" เท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ยังผลิตภายใต้กฎระเบียบที่เข้มงวดและจากสุกรที่เลี้ยงในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche และ Umbria เท่านั้น ขั้นตอนการเตรียมขึ้นอยู่กับฤดูกาล และใช้เฉพาะเกลือทะเลเป็นสารกันบูด

prosciutto ประเภทนี้เกิดที่เมือง San Daniele ในจังหวัด Udine ในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia น้ำหนักแฮมหมูที่เหมาะสมกับการใช้ไม่ควรต่ำกว่า 10 กิโลกรัม ช่างฝีมือท้องถิ่นต่างจากผู้ผลิตพาร์มาแฮมตรงที่จะไม่เอากีบออก แต่จะกดเนื้อหลังจากเกลือเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกไป ส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทยถูเป็นชิ้นเปิด เชื่อกันว่าส่วนสำคัญของการสุกแก่แฮมที่ประสบความสำเร็จซึ่งกินเวลาอย่างน้อย 13 เดือนนั้นมาจากอากาศในท้องถิ่นที่พัดมาจากเทือกเขาแอลป์และผสมกับกระแสลมที่มาจากทะเลเอเดรียติก

prosciutto di San Daniele สำเร็จรูปมีความโดดเด่นด้วยหินอ่อนเด่นชัด เสิร์ฟพร้อมขนมปัง แตงโม มะเดื่อ และไวน์ขาวอะโรมาติก

Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

การผลิต Prosciutto di Modena มีความเข้มข้นในจังหวัดโมเดนา โบโลญญา และเรจจิโอ เอมิเลีย รับแฮมจากสุกรที่ปลูกในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมานยา เวเนโต ลอมบาร์เดีย พีดมอนต์ ลิกูเรีย อุมเบรีย ทัสคานี มาร์เช อาบรุซโซ และลาซิโอ

น้ำหนักของแฮม prosciutto สำเร็จรูปหลังจากสุก 14 เดือนอยู่ระหว่าง 7 ถึง 10 กก. มาถึงตอนนี้หนังหมูเปลี่ยนจากสีเหลืองอำพันเป็นสีน้ำตาลเข้ม วิธีการบริโภคแตกต่างจากพาร์มาแฮมเล็กน้อย: เนื้อหั่นบางมากแล้วเสิร์ฟพร้อมกับแตง, กีวี, มะเดื่อและไวน์ขาวและไวน์แดงอ่อน Prosciutto เป็นไส้แบบดั้งเดิมสำหรับ Tortellini di Modena และยังเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับอาหารที่มีโปรตีนสูงเนื่องจากการย่อยได้ในระดับสูง

Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

prosciutto รุ่น Tuscan นั้นแตกต่างจากพันธุ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นมาก หากผลิตภัณฑ์ของปาร์มา, ซานดานิเอเลและโมเดน่าเป็นของพันธุ์หวานที่เรียกว่าเนื่องจากมีปริมาณเกลือขั้นต่ำดังนั้นในทัสคานีพวกเขาจะไม่สำรองเกลือและแฮมที่หั่นแล้วก็ถูด้วยส่วนผสมของกระเทียมพริกไทยด้วย และสมุนไพรที่เป็นลักษณะของภูมิภาค

ไส้กรอกทัสคานีทำจากแฮมของหมูที่เลี้ยงในทัสคานี ลาซิโอ มาร์เช่ อุมเบรีย เอมิเลีย-โรมานยา และลอมบาร์ดี น้ำหนักของแฮมดิบต้องมีอย่างน้อย 11 กก. และหลังจากสุกหนึ่งปี - อย่างน้อย 7.5 กก. เช่นเดียวกับในภูมิภาคอื่นๆ ในทัสคานี เนื้อจะต้องเค็มให้แห้งก่อนแล้วถูด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์ แฮมจะถูกล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง และทาส่วนที่เป็นเนื้อเปิดด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทย ตามด้วยระยะเวลาที่ยาวนานที่สุด - สุกที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยและความชื้นลดลง Prosciutto จากทัสคานีจะมีรสชาติเต็มที่ในเดือนที่ 18 ของการสุก และระยะเวลาขั้นต่ำคือ 10 เดือน

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

prosciutto นี้ตกแต่งด้วยสัญลักษณ์สิงโตมีปีกของ St. Mark ถือเป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto เคยเรียกว่า prosciutto di Padova เช่น prosciutto จากปาดัว ปัจจุบันการผลิตกระจุกตัวอยู่ในชุมชน 15 แห่งในจังหวัดปาดัว วิเซนซา และเวโรนา Prosciutto จาก Veneto โดดเด่นด้วยขนาดแฮมที่ใหญ่ใกล้เคียงกับขนาดสูงสุด ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้ด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยแบบดั้งเดิมของหมูในท้องถิ่น - เป็นเวลานานที่สัตว์กินหญ้าอย่างอิสระโดยกินลูกโอ๊กและเกาลัดจำนวนมากโดยไม่มีข้อ จำกัด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการหมักเกลือแบบดั้งเดิม (10-15 วัน) และช่วงพักต่อมา (อย่างน้อย 100 วัน) ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะกระจายตัวภายในแฮมอย่างสม่ำเสมอ เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ แฮมจะถูกล้างเพื่อเอาเกลือที่เหลือออก ตากให้แห้ง ปิดผนึกส่วนที่ตัดแล้ววางไว้ในห้องใต้ดินที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อการสุกขั้นสุดท้าย prosciutto พร้อมมีกลิ่นหอมเด่นชัดและความนุ่มนวล ดังนั้นจึงมักแนะนำให้ใช้ในสูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม

Prosciutto จาก Carpegna DOP

Carpegna เป็นเมืองในภูมิภาค Marche ซึ่งมีประเพณีการทำไส้กรอกเป็นของตัวเอง แฮมตากแห้งในท้องถิ่นมีน้ำหนักตั้งแต่ 8 ถึง 10 กก. และมีรูปร่างแบนลักษณะเฉพาะซึ่งได้มาจากการกดแบบเตรียมการ วันที่เริ่มการผลิตจำนวนมากถือเป็นปี 1407 ซึ่งห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากพื้นที่อื่นในพื้นที่นี้ ปัจจุบัน แฮม Carpegna ทำจากสุกรที่เลี้ยงในสามภูมิภาค ได้แก่ Marche, Emilia-Romagna และ Lombardy

ปัจจุบัน การผลิต prosciutto จาก Carpeño เป็นการผสมผสานระหว่างประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษและการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ พื้นที่อันเป็นเอกลักษณ์แห่งนี้ปราศจากอุตสาหกรรมและแหล่งมลพิษอื่นๆ อย่างสิ้นเชิง และถูกครอบงำด้วยป่าธรรมชาติและทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ แฮมถูสองครั้ง (ช่วงเวลาหนึ่งสัปดาห์) โดยมีส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ หลังจากผสมเกลือชั้นแรกแล้ว เนื้อจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยไวน์ขาว ตากให้แห้ง ถูด้วยเครื่องเทศ และบ่มไว้ 14 เดือน

Prosciutto จาก Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

เพื่อให้ได้รับสิทธิ์ในการแต่งตั้ง IGP จะต้องผลิต prosciutto di Norcia ในพื้นที่เทศบาลของ Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto ที่ระดับความสูงอย่างน้อย 500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ข้อควรระวังนี้ช่วยลดโอกาสที่มวลอากาศชื้นบริเวณชายฝั่งจะส่งผลต่อกระบวนการสุกของเนื้อสัตว์

แฮมหมูชิ้นใหญ่หมักเกลือด้วยเกลือทะเลแห้งในสองขั้นตอนเป็นเวลา 15-20 วัน ตามด้วยช่วง "พัก" สามเดือนเมื่อสิ้นสุดการล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่นแล้วตากให้แห้งอีกสามเดือน ดังนั้น หกเดือนนับจากเริ่มปรุงอาหาร ก็ถึงเวลาแปรรูปด้วยเครื่องเทศและทาชั้นไขมันป้องกันบนแฮมส่วนที่เป็นชิ้นเปิด เมื่ออายุ 12 เดือน prosciutto จะได้รับการตรวจสอบ ทำเครื่องหมาย และเปลี่ยนชั้นป้องกันใหม่

Prosciutto จาก Norcia พร้อมด้วยพี่น้องชื่อดังถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีประโยชน์สำหรับการบริโภคทุกวัย ในขั้นแรก เนื้อสัตว์คุณภาพสูงที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะคงแร่ธาตุที่มีประโยชน์ไว้สูงสุดและได้รับความสามารถในการย่อยได้อย่างสมบูรณ์

Speck จาก Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

ในจังหวัด Alto Adige ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับชายแดนออสเตรียจนเรียกว่า South Tyrol ประเพณีการกินของอิตาลีและออสเตรียมีความเกี่ยวพันกันอย่างใกล้ชิด นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม prosciutto ที่นี่จึงมีเอกลักษณ์ที่สุดและแตกต่างจากที่อื่นทั้งหมด ที่นี่เรียกว่าเบคอนและด้วยเหตุผลที่ดี: เตรียมจากเบคอนชิ้นเล็ก ๆ และมีน้ำมันหมูประมาณหนึ่งในสามของปริมาตร

ผู้ผลิตกล่าวว่าเคล็ดลับของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้คือการสลับเกลือ การรมควัน และการอบแห้งเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน ซึ่งส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์จาก South Tyrolean โดยทั่วไปในเวลาประมาณหกเดือน

Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

แฮมนี้ผลิตโดยสองบริษัทในเขตเทศบาลเมืองเซาริส (จังหวัดอูดิเน) ซึ่งจัดหาวัตถุดิบจาก 11 ภูมิภาคทางตอนเหนือและตอนกลางของอิตาลี คุณสมบัติที่โดดเด่นของ prosciutto จาก Sauris คือรมควันเล็กน้อยพร้อมควันจากการเผาไม้บีช

สำหรับการเกลือจะใช้เพียงส่วนผสมของเกลือพริกไทยและกระเทียมเท่านั้นและวงจรการผลิตทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อย 10 เดือนโดยจัดสรรอย่างน้อย 8 เดือนเพื่อให้สุกตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่หายากนี้เข้ากันได้อย่างลงตัวกับไวน์ขาวแห้ง

Crudo จากคูเนโอ (Crudo di Cuneo DOP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากครั้งก่อนโดยใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตไม่เพียงแต่ในคูเนโอเท่านั้น แต่ยังผลิตในจังหวัดอัสตีและตูรินด้วย แม้ว่า Piedmont จะเป็นภูมิภาคที่ผลิตสุกรที่ใหญ่เป็นอันดับสามของอิตาลี แต่ Crudo di Cuneo ก็เป็น Prosciutto รายแรกที่ได้รับการกำหนด DOP ที่นั่นเมื่อปลายปี 2009 บางทีข้อเท็จจริงนี้อาจทำให้เกิดการขยายการผลิตในท้องถิ่นอย่างมีนัยสำคัญในอนาคตอันใกล้นี้

Jambon de Bosses จาก Valle d'Aosta (วัลเล ดอสต์ Jambon de Bosses DOP)

prosciutto นี้ถูกสร้างขึ้นในภูมิภาค Valle d'Aosta เกือบติดกับฝรั่งเศส จึงเป็นที่มาของชื่อในภาษาฝรั่งเศสว่า "jambon" สำหรับการผลิตนั้นจะใช้เนื้อจากหมูที่เลี้ยงในภูมิภาค Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto และ Emilia-Romagna เหล่านี้เป็นสัตว์ชนิดเดียวกับที่ใช้สำหรับพาร์มาแฮมและ prosciutto จาก San Daniele ต่างกันตรงที่พวกเขาได้รับอาหารที่มีโปรตีนสูงสองเดือนก่อนฆ่า

บ้านเกิดของ jambon คือเทศบาล Sant Remy en Bosses ซึ่งตั้งอยู่ที่ระดับความสูง 1,600 เมตรจากระดับน้ำทะเล ระยะเวลาในการสุกเต็มที่ของแฮมอยู่ระหว่าง 12 ถึง 30 เดือน

แฮมตากแห้งสามารถพบได้ทุกที่ แต่ไม่มีในประเทศอื่นใดที่มีการผลิตถึงระดับเดียวกับในอิตาลี คำว่า "prosciutto" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยช่างฝีมือชาวอิตาลี และมีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับอาหาร Apennine

เช่นเดียวกับทุกสิ่งทุกอย่างในอาหาร ชาวอิตาเลียนปฏิบัติต่อ prosciutto ด้วยความรักและความเคารพ กระบวนการทำให้แห้งมักจะช้าเสมอ แต่แฮมอิตาเลียนอาจใช้เวลาถึงสองปีจึงจะสุก ส่วนใหญ่มักจะรับประทานโดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ บางครั้งก็พันรอบผลไม้หรือผัก แล้วเติมลงในสลัดและซอส

ชาวโรมันโบราณเริ่มบ่มเนื้อหมูในอิตาลี และทุกวันนี้ทุกภูมิภาคที่ผลิต prosciutto หนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นมักมีความลับมากมายในการเตรียม ก่อนอื่น ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยรสชาติของเนื้อสัตว์ซึ่งขึ้นอยู่กับสารอาหารของหมูเป็นอย่างมาก ถัดมาคือการเลือกส่วนเฉพาะของซากและการตัดแต่งที่ถูกต้อง การใส่เกลือองค์ประกอบของส่วนผสมเครื่องเทศการเลือกเปลือกการจัดสภาพการทำให้สุก - ทุกอย่างมีความสำคัญทุกอย่างเข้มงวดและไม่เหมือนใคร

prosciutto สองประเภท

ในอิตาลี คำว่า prosciutto หมายถึงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สองประเภทที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ความแตกต่างนั้นถูกกำหนดโดยคำที่สองในชื่อ: "prosciutto crudo" ครอบคลุมรูปแบบการอบแห้งทั้งหมดที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนในขั้นตอนการผลิตใด ๆ และ "โพรชุตโต้คอตโต้" ก็ถูกต้มไว้ล่วงหน้า จนกลายเป็นสิ่งที่เรียกว่าแฮมทั่วโลก นอกจากนี้ภูมิภาคต่าง ๆ ของอิตาลียังมี prosciutto หลากหลายสายพันธุ์ซึ่งชื่อเหล่านี้ได้กลายเป็นชื่อแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือพาร์มาแฮมซึ่งมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมที่ได้รับการพัฒนามานานกว่าสองพันปี เราจะหารือกันด้านล่าง แฮมต้มไม่ได้รับความนิยมมากนักในอิตาลี และเมื่อพูดถึง prosciutto คนในท้องถิ่นส่วนใหญ่หมายถึงแฮมดิบ ดังนั้นลองพิจารณาว่าเป็นเรื่องปกติที่สุดในประเทศนี้ พันธุ์ทั้งหมดที่ระบุในบทความอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (DOP และ IGP) ซึ่งรับประกันคุณภาพสูง

พาร์มาแฮม (Prosciutto di Parma DOP)

ตำนานเล่าว่าฮันนิบาลกลายเป็นพ่อของพาร์มาแฮม: ในระหว่างการประชุมชัยชนะของผู้บัญชาการในปาร์มา ชาวบ้านได้ตัดสินใจที่จะปฏิบัติต่อเขาด้วยแฮมที่บ่มในถังไม้ ตั้งแต่นั้นมาเทคโนโลยีในการเตรียม prosciutto มีการเปลี่ยนแปลงไปมากและชื่อเสียงของมันก็ไปไกลเกินขอบเขตของเมืองเดียว

พาร์มาแฮมมีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่หอมหวาน เข้มข้น มีกลิ่นหอมเข้มข้น และมีแคลอรี่ต่ำ สูตรดั้งเดิมไม่อนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งสารเคมีใด ๆ - มีเพียงเกลือเท่านั้น แฮมอันโด่งดังนี้ผลิตในโรงงานผลิตประมาณ 200 แห่งซึ่งกระจุกตัวอยู่ในภาคตะวันออกของจังหวัดปาร์มา และความลับหลักของมันคือหลักการของการเลี้ยงหมูขุน สัตว์เหล่านี้กินผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากการผลิตชีสซึ่งมีการพัฒนาแบบดั้งเดิมในพื้นที่นี้เช่นกัน สำหรับหมูที่มีอายุและน้ำหนักเพียงพอ แฮมควรมีน้ำหนัก 12-13 กก. แน่นอนว่าทรัพยากรของจังหวัดหนึ่งไม่เพียงพอที่จะเลี้ยงสุกรจำนวนมากเพื่อตอบสนองความต้องการพาร์มาแฮมไม่เพียงแต่ภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังทั่วโลกอีกด้วย ดังนั้นจึงมีการระบุหลายภูมิภาคที่ได้รับอนุญาตให้จัดหาสุกรให้กับปาร์มา: พีดมอนต์, ลอมบาร์เดีย, เวเนโต, เอมิเลีย-โรมานญา, ทัสคานี, อุมเบรีย, มาร์เค, ลาซิโอ, อาบรุซโซ และโมลีเซ

ภาพถ่ายจาก Italyinsf.com

เนื้อมีความเค็มน้อยมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ยังคงรสชาติหวานตามธรรมชาติไว้ได้ หลังจากเกลือแล้วแฮมจะได้รับอนุญาตให้ "พัก" ในตู้เย็นหลังจากนั้นจึงทาชั้นไขมันหมูลงบนพื้นผิวซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้แห้งมากเกินไปและช่วยให้กระบวนการสุกแก่ขยายออกไปเป็น 12-24 เดือน เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ น้ำหนักของแฮมที่เอากระดูกออกควรอยู่ที่ 7-8 กก. และกระดูกอยู่ที่ 9.5-10.5 กก. หากน้ำหนักของผลิตภัณฑ์แตกต่างจากมาตรฐานไปในทิศทางใดจะถือว่ามีคุณภาพไม่เพียงพอและลดต้นทุนลง

พาร์มาแฮมมักเสิร์ฟพร้อมเมลอนหรือหมูทอด ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในทอร์เทลลินีแบบคลาสสิก Prosciutto เข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวปาร์มา โดยทั่วไปแล้ว ประเพณีการกิน prosciutto ขึ้นอยู่กับนิสัยการรับรสของพื้นที่นั้น ๆ เป็นที่น่าสังเกตว่าการหั่นพาร์มาแฮมบางๆ อันเลื่องชื่อไม่ได้หมายความถึงการเก็บรักษาในระยะยาว ดังนั้นจึงควรดำเนินการทันทีก่อนบริโภค หลังจากนอนอยู่ในอากาศเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ชิ้นดังกล่าวจะสูญเสียคุณสมบัติไปอย่างมากและแห้งมาก หากคุณยังจำเป็นต้องหั่นแฮมล่วงหน้า ขอแนะนำให้ย้ายออกจากเวอร์ชันคลาสสิกและสร้างชิ้นที่หนาขึ้น

Prosciutto จาก San Daniele DOP

prosciutto อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดเป็นอันดับสองรองจากปาร์มาแฮมรองจากมันในระดับ "การโปรโมต" เท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ยังผลิตภายใต้กฎระเบียบที่เข้มงวดและจากสุกรที่เลี้ยงในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche และ Umbria เท่านั้น ขั้นตอนการเตรียมขึ้นอยู่กับฤดูกาล และใช้เฉพาะเกลือทะเลเป็นสารกันบูด

prosciutto ประเภทนี้เกิดที่เมือง San Daniele ในจังหวัด Udine ในภูมิภาค Friuli Venezia Giulia น้ำหนักแฮมหมูที่เหมาะสมกับการใช้ไม่ควรต่ำกว่า 10 กิโลกรัม ช่างฝีมือท้องถิ่นต่างจากผู้ผลิตพาร์มาแฮมตรงที่จะไม่เอากีบออก แต่จะกดเนื้อหลังจากเกลือเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกไป ส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทยถูเป็นชิ้นเปิด เชื่อกันว่าส่วนสำคัญของการสุกแก่แฮมที่ประสบความสำเร็จซึ่งกินเวลาอย่างน้อย 13 เดือนนั้นมาจากอากาศในท้องถิ่นที่พัดมาจากเทือกเขาแอลป์และผสมกับกระแสลมที่มาจากทะเลเอเดรียติก

ภาพถ่ายจาก italiaatavola.net

prosciutto di San Daniele สำเร็จรูปมีความโดดเด่นด้วยหินอ่อนเด่นชัด เสิร์ฟพร้อมขนมปัง แตงโม มะเดื่อ และไวน์ขาวอะโรมาติก

Prosciutto จากโมเดนา (Prosciutto di Modena DOP)

การผลิต Prosciutto di Modena มีความเข้มข้นในจังหวัดโมเดนา โบโลญญา และเรจจิโอ เอมิเลีย รับแฮมจากสุกรที่ปลูกในภูมิภาคเอมีเลีย-โรมานยา เวเนโต ลอมบาร์เดีย พีดมอนต์ ลิกูเรีย อุมเบรีย ทัสคานี มาร์เช อาบรุซโซ และลาซิโอ

ภาพถ่าย cavoloverde.it

น้ำหนักของแฮม prosciutto สำเร็จรูปหลังจากสุก 14 เดือนอยู่ระหว่าง 7 ถึง 10 กก. มาถึงตอนนี้หนังหมูเปลี่ยนจากสีเหลืองอำพันเป็นสีน้ำตาลเข้ม วิธีการบริโภคแตกต่างจากพาร์มาแฮมเล็กน้อย: เนื้อหั่นบางมากแล้วเสิร์ฟพร้อมกับแตง, กีวี, มะเดื่อและไวน์ขาวและไวน์แดงอ่อน Prosciutto เป็นไส้แบบดั้งเดิมสำหรับ Tortellini di Modena และยังเป็นพื้นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับอาหารที่มีโปรตีนสูงเนื่องจากการย่อยได้ในระดับสูง

Prosciutto จากทัสคานี (Prosciutto Toscano DOP)

prosciutto รุ่น Tuscan นั้นแตกต่างจากพันธุ์ที่อธิบายไว้ข้างต้นมาก หากผลิตภัณฑ์ของปาร์มา, ซานดานิเอเลและโมเดน่าเป็นของพันธุ์หวานที่เรียกว่าเนื่องจากมีปริมาณเกลือขั้นต่ำดังนั้นในทัสคานีพวกเขาจะไม่สำรองเกลือและแฮมที่หั่นแล้วก็ถูด้วยส่วนผสมของกระเทียมพริกไทยด้วย และสมุนไพรที่เป็นลักษณะของภูมิภาค

ภาพถ่าย: “mondodelgusto.it”

ไส้กรอกทัสคานีทำจากแฮมของหมูที่เลี้ยงในทัสคานี ลาซิโอ มาร์เช่ อุมเบรีย เอมิเลีย-โรมานยา และลอมบาร์ดี น้ำหนักของแฮมดิบต้องมีอย่างน้อย 11 กก. และหลังจากสุกหนึ่งปี - อย่างน้อย 7.5 กก. เช่นเดียวกับในภูมิภาคอื่นๆ ในทัสคานี เนื้อจะต้องเค็มให้แห้งก่อนแล้วถูด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์ แฮมจะถูกล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง และทาส่วนที่เป็นเนื้อเปิดด้วยส่วนผสมของน้ำมันหมู แป้ง เกลือ และพริกไทย ตามด้วยระยะเวลาที่ยาวนานที่สุด - สุกที่อุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อยและความชื้นลดลง Prosciutto จากทัสคานีจะมีรสชาติเต็มที่ในเดือนที่ 18 ของการสุก และระยะเวลาขั้นต่ำคือ 10 เดือน

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

prosciutto นี้ตกแต่งด้วยสัญลักษณ์สิงโตมีปีกของ St. Mark ถือเป็นความภาคภูมิใจของภูมิภาค Veneto เคยเรียกว่า prosciutto di Padova เช่น prosciutto จากปาดัว ปัจจุบันการผลิตกระจุกตัวอยู่ในชุมชน 15 แห่งในจังหวัดปาดัว วิเซนซา และเวโรนา Prosciutto จาก Veneto โดดเด่นด้วยขนาดแฮมที่ใหญ่ใกล้เคียงกับขนาดสูงสุด ข้อเท็จจริงนี้อธิบายได้ด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยแบบดั้งเดิมของหมูในท้องถิ่น - เป็นเวลานานที่สัตว์กินหญ้าอย่างอิสระโดยกินลูกโอ๊กและเกาลัดจำนวนมากโดยไม่มีข้อ จำกัด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

ภาพถ่าย veneto.to

กระบวนการผลิตเริ่มต้นด้วยการหมักเกลือแบบดั้งเดิม (10-15 วัน) และช่วงพักต่อมา (อย่างน้อย 100 วัน) ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะกระจายตัวภายในแฮมอย่างสม่ำเสมอ เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้ แฮมจะถูกล้างเพื่อเอาเกลือที่เหลือออก ตากให้แห้ง ปิดผนึกส่วนที่ตัดแล้ววางไว้ในห้องใต้ดินที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อการสุกขั้นสุดท้าย prosciutto พร้อมมีกลิ่นหอมเด่นชัดและความนุ่มนวล ดังนั้นจึงมักแนะนำให้ใช้ในสูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม

Prosciutto จาก Carpegna DOP

Carpegna เป็นเมืองในภูมิภาค Marche ซึ่งมีประเพณีการทำไส้กรอกเป็นของตัวเอง แฮมตากแห้งในท้องถิ่นมีน้ำหนักตั้งแต่ 8 ถึง 10 กก. และมีรูปร่างแบนลักษณะเฉพาะซึ่งได้มาจากการกดแบบเตรียมการ วันที่เริ่มการผลิตจำนวนมากถือเป็นปี 1407 ซึ่งห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากพื้นที่อื่นในพื้นที่นี้ ปัจจุบัน แฮม Carpegna ทำจากสุกรที่เลี้ยงในสามภูมิภาค ได้แก่ Marche, Emilia-Romagna และ Lombardy

ภาพถ่าย leiweb.it

ปัจจุบัน การผลิต prosciutto จาก Carpeño เป็นการผสมผสานระหว่างประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษและการใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ พื้นที่อันเป็นเอกลักษณ์แห่งนี้ปราศจากอุตสาหกรรมและแหล่งมลพิษอื่นๆ อย่างสิ้นเชิง และถูกครอบงำด้วยป่าธรรมชาติและทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ แฮมถูสองครั้ง (ช่วงเวลาหนึ่งสัปดาห์) โดยมีส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ หลังจากผสมเกลือชั้นแรกแล้ว เนื้อจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยไวน์ขาว ตากให้แห้ง ถูด้วยเครื่องเทศ และบ่มไว้ 14 เดือน

Prosciutto จาก Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

เพื่อให้ได้รับสิทธิ์ในการแต่งตั้ง IGP จะต้องผลิต prosciutto di Norcia ในพื้นที่เทศบาลของ Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto ที่ระดับความสูงอย่างน้อย 500 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ข้อควรระวังนี้ช่วยลดโอกาสที่มวลอากาศชื้นบริเวณชายฝั่งจะส่งผลต่อกระบวนการสุกของเนื้อสัตว์

แฮมหมูชิ้นใหญ่หมักเกลือด้วยเกลือทะเลแห้งในสองขั้นตอนเป็นเวลา 15-20 วัน ตามด้วยช่วง "พัก" สามเดือนเมื่อสิ้นสุดการล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่นแล้วตากให้แห้งอีกสามเดือน ดังนั้น หกเดือนนับจากเริ่มปรุงอาหาร ก็ถึงเวลาแปรรูปด้วยเครื่องเทศและทาชั้นไขมันป้องกันบนแฮมส่วนที่เป็นชิ้นเปิด เมื่ออายุ 12 เดือน prosciutto จะได้รับการตรวจสอบ ทำเครื่องหมาย และเปลี่ยนชั้นป้องกันใหม่

ภาพถ่าย taccuinistorici.it

Prosciutto จาก Norcia พร้อมด้วยพี่น้องชื่อดังถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีประโยชน์สำหรับการบริโภคทุกวัย ในขั้นแรก เนื้อสัตว์คุณภาพสูงที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะคงแร่ธาตุที่มีประโยชน์ไว้สูงสุดและได้รับความสามารถในการย่อยได้อย่างสมบูรณ์

Speck จาก Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

ในจังหวัด Alto Adige ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับชายแดนออสเตรียจนเรียกว่า South Tyrol ประเพณีการกินของอิตาลีและออสเตรียมีความเกี่ยวพันกันอย่างใกล้ชิด นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม prosciutto ที่นี่จึงมีเอกลักษณ์ที่สุดและแตกต่างจากที่อื่นทั้งหมด ที่นี่เรียกว่าเบคอนและด้วยเหตุผลที่ดี: เตรียมจากเบคอนชิ้นเล็ก ๆ และมีน้ำมันหมูประมาณหนึ่งในสามของปริมาตร

ภาพถ่าย articoliedintorni.net

ผู้ผลิตกล่าวว่าเคล็ดลับของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้คือการสลับเกลือ การรมควัน และการอบแห้งเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน ซึ่งส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์จาก South Tyrolean โดยทั่วไปในเวลาประมาณหกเดือน

Prosciutto จาก Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

แฮมนี้ผลิตโดยสองบริษัทในเขตเทศบาลเมืองเซาริส (จังหวัดอูดิเน) ซึ่งจัดหาวัตถุดิบจาก 11 ภูมิภาคทางตอนเหนือและตอนกลางของอิตาลี คุณสมบัติที่โดดเด่นของ prosciutto จาก Sauris คือรมควันเล็กน้อยพร้อมควันจากการเผาไม้บีช

ภาพถ่ายจาก italiaatavola.net

สำหรับการเกลือจะใช้เพียงส่วนผสมของเกลือพริกไทยและกระเทียมเท่านั้นและวงจรการผลิตทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อย 10 เดือนโดยจัดสรรอย่างน้อย 8 เดือนเพื่อให้สุกตามธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ที่หายากนี้เข้ากันได้อย่างลงตัวกับไวน์ขาวแห้ง

Crudo จากคูเนโอ (Crudo di Cuneo DOP)

prosciutto ประเภทนี้แตกต่างจากครั้งก่อนโดยใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการผลิต ผลิตไม่เพียงแต่ในคูเนโอเท่านั้น แต่ยังผลิตในจังหวัดอัสตีและตูรินด้วย แม้ว่า Piedmont จะเป็นภูมิภาคที่ผลิตสุกรที่ใหญ่เป็นอันดับสามของอิตาลี แต่ Crudo di Cuneo ก็เป็น Prosciutto รายแรกที่ได้รับการกำหนด DOP ที่นั่นเมื่อปลายปี 2009 บางทีข้อเท็จจริงนี้อาจทำให้เกิดการขยายการผลิตในท้องถิ่นอย่างมีนัยสำคัญในอนาคตอันใกล้นี้

ภาพถ่ายจาก italiaatavola.net

Jambon de Bosses จาก Valle d'Aosta (วัลเล ดอสต์ Jambon de Bosses DOP)

prosciutto นี้ถูกสร้างขึ้นในภูมิภาค Valle d'Aosta เกือบติดกับฝรั่งเศส จึงเป็นที่มาของชื่อในภาษาฝรั่งเศสว่า "jambon" สำหรับการผลิตนั้นจะใช้เนื้อจากหมูที่เลี้ยงในภูมิภาค Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto และ Emilia-Romagna เหล่านี้เป็นสัตว์ชนิดเดียวกับที่ใช้สำหรับพาร์มาแฮมและ prosciutto จาก San Daniele ต่างกันตรงที่พวกเขาได้รับอาหารที่มีโปรตีนสูงสองเดือนก่อนฆ่า

ภาพถ่าย inalto.com

บ้านเกิดของ jambon คือเทศบาล Sant Remy en Bosses ซึ่งตั้งอยู่ที่ระดับความสูง 1,600 เมตรจากระดับน้ำทะเล ระยะเวลาในการสุกเต็มที่ของแฮมอยู่ระหว่าง 12 ถึง 30 เดือน