Sēņu aukstā sālīšana. Kā marinēt piena sēnes mājās aukstā veidā - soli pa solim recepte, video. Vai ir iespējams marinēt sēnes plastmasas traukos?

Kā marinēt sēnes mājās nav viegls jautājums, tas prasa zināmas zināšanas un pieredzi. Ziemai meža sēnes marinē stikla vai emaljas traukos. Tradicionālais veids ir sālīt koka mucā. Māla podi nav piemēroti kodināšanai: skābes un sāļi sabojā produktu. Jūs nevarat sālīt cinkotos traukos. Pirms sālīšanas mucas ir jāizmērcē. Svaigi ozolkoka toveri tiek turēti zem ūdens desmit līdz divpadsmit dienas, un ūdens tiek periodiski mainīts. Pēc mērcēšanas mucas nomazgā ar otu un tvaicē ar karstu ūdeni, kurā ir atšķaidīta kaustiskā soda. Tvaicētās mucas tiek fumigētas ar sēru – šādi tiek iznīcināti koksnē esošie mikrobi. Mucās bez mērcēšanas produkts var kļūt tumšāks. Arī tradicionālos stikla traukus vai emaljas traukus pirms sālīšanas rūpīgi izmazgā un nosusina. Trauku emaljai jābūt nebojātai.

Kodināšanai ir piemērotas gandrīz visas ēdamās sēnes, šim nolūkam būs nepieciešami stikla vai emaljas trauki.

Sēņu kodināšana aukstā ūdenī

Sālīšanas metodes aukstā ūdenī ir ļoti vienkāršas. Aukstā kodināšana ir sēņu pagatavošana aukstā ūdenī bez iepriekšējas termiskās apstrādes ar sāli un garšvielām.

Šī metode ir piemērota pat ceļošanas apstākļos. Ar aukstās sālīšanas metodi (jauktā veidā vai atsevišķi) var apstrādāt šādas sēnes:

• priežu safrāna piena cepures, egles safrāna piena cepures;
• piena sēnes;
• balti un rozā viļņi;
• Auskari;
• dažas russulas šķirnes.

Vispirms sēnes izšķiro, atkritumus izmet un 2 stundas iemērc aukstā ūdenī. Pēc tam sēņu cepurītes notīra ar otu vai lupatiņu un rūpīgi nomazgā. Nomizotu sēņu kātiem jābūt ne vairāk kā puscentimetram.

Lai marinētu 1 kilogramu sēņu, vajadzēs 40-60 gramus sāls.

Iepriekš mazgātu un žāvētu trauku apakšā ielej sāls kārtu: 40 vai 60 grami uz 1 kg svaigu sēņu.

Uz sāls uzliek sēņu kārtu, no 6 līdz 10 cm, cepurītes uz leju un pārkaisa ar sāli un garšvielām, jāņogu lapām, dillēm, lauru lapām un ķiplokiem. Slāņi mainās, līdz tvertne ir pilna.

Uz apļa tiek izdarīts spiediens, tam var būt piemērots akmens. Pēc pāris dienām sēnes zem spiediena nogrims un izdalīs sulu.

Sēnes savākšanas laikā var ievietot lielā traukā, ievērojot slāņu noteikumus. Sēnes pilnībā jāpārklāj ar diļļu, mārrutku, ķiršu vai jāņogu lapām – tas pasargās tās no pelējuma. Ja parādās pelējums, jums vienkārši jānoņem bojātās sēnes.

Šādi pagatavotas sēnes būs gatavas 30-40 dienu laikā.

Piena sēnes var sālīt bez lapām un garšvielām. Šim nolūkam jums būs nepieciešams:

• 5 kg piena sēņu;
• 250 g nejodētā sāls.

Piena sēnes nomazgā tekošā ūdenī, nogriež bojātās daļas un diennakti iemērc ūdenī. Pēc ūdens iztukšošanas sēnes vēlreiz nomazgājiet un piepildiet ar tīru ūdeni. Darbību atkārto piecas dienas pēc kārtas, katru dienu atsvaidzinot ūdeni. Tad sēnes pārgriež uz pusēm, lai katrai daļai būtu gan cepurīte, gan kāts. Sagatavotajā bļodā tādā pašā veidā, kārtās, pārmaiņus ar sāli, liek piena sēnes, tad izveido presi. Sēnes nepieciešams infūzēt 3-7 dienas, katru dienu maisot. Pēc tam sēnes var likt sterilizētās burkās un sarullēt. Vislabāk produktu uzglabāt ledusskapī.

Atgriezties uz saturu

Karstā kodināšana rūgtām sēnēm

Šī sālīšanas metode ietver termisko apstrādi un ir piemērota tādām sēnēm kā:

Pirms kodināšanas sēnes 30 minūtes jāvāra verdošā ūdenī.

• Šampinjons;
• zili zaļa strofārija;
• runātāji;
• rindas;
• zirnekļu tīkli;
• valui;
• rednecks.

Tos mazgā tāpat kā aukstai sālīšanai, pēc tam 20-30 minūtes vāra sālsūdenī. Izlejiet karstu ūdeni, nosusiniet sēnes caurdurī un noskalojiet aukstā ūdenī. Nomazgātās sēnes ievieto uzglabāšanas traukā un sālīta proporcijā 45-60 grami sāls uz 1 kg. Pievieno dilles, sīpolus, ķiplokus un citas garšvielas un liek zem spiediena 8 dienas.Šī kodināšanas recepte ir piemērota cauruļveida sēnēm (sviestsēnes, baravikas, baravikas, baravikas), bet ieteicams tās pagatavot 10 līdz 15 minūtēm. Eļļas karstai sālīšanai no priežu skujām un gružiem nomazgā zem tekoša ūdens un no vāciņiem noņem lipīgo plēvi. Mazas, jaunas un spēcīgas sēnes ir ideāli piemērotas sālīšanai. Lielās baravikas jāsagriež vairākos gabalos. Lai sālītu 1 kg sviesta, jums būs nepieciešams:

• 3 upeņu lapas;
• 2 lauru lapas;
• 5 g dilles;
• 2 ēd.k. karotes sāls;
• pēc garšas - katliņš piparu, krustnagliņas;
• pusi glāzes ūdens.

Sālītu ūdeni uzvāra un maisot pievieno sēnes 15-20 minūtes. noņemot putas. Gatavošanas beigās pievieno garšvielas. Sālījumam jākļūst caurspīdīgam, un sviestam jānosēžas apakšā. Tālāk tos atdzesē un ievieto koka mucā vai stikla burkās. Ja visu gatavo pēc receptes, tad sālījuma un baravikas attiecība būs 1 pret 5. Pēc 50 dienām sālījumā baravikas būs gatavas.

Lai karsti marinētu 1 kg medus sēņu, vajag 40 g sāls un garšvielas pēc garšas. Notīrītas un nomazgātas medus sēnes aplej ar ūdeni un uzvāra. Karsto ūdeni un plēvi notecina, visu nomazgā un piepilda ar ūdeni, uzvāra un procedūru atkārto. Pēc tam pagatavojiet 30-40 minūtes. pēc vārīšanās un pievieno garšvielas. Visu sajauc un ievieto zem spiediena. Medus sēnes būs gatavas 6 dienu laikā, pēc tam tās var ievietot stikla traukos un sarullēt.

1. solis: notīriet sēnes.

Vispirms sēnes jāsašķiro, jānomazgā un jānomizo. Ērtības labad iesaku sēnes nomazgāt baseinā, vairākas reizes nomainīt ūdeni, tas atvieglos iestrēgušas lapas, skujas, sīkus zariņus un citus meža gružus.
Kad sēņu kodināšanas grūtākais un laikietilpīgākais posms ir pabeigts un visas cepurītes un kāti rūpīgi nomazgāti un notīrīti, sagriež tos. Lielās sēnes var sadalīt vairākās daļās, vidējām var vienkārši atdalīt cepurīti no kāta, bet mazās atstāt veselas.

2. solis: vāriet sēnes.

Katliņā (vēlams emaljētā vai ar biezu dibenu) ielej nedaudz ūdens un pievieno sāli. Pievienojiet tur sēnes un novietojiet visu uz vidējas uguns. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam vāra 20-25 minūtes līdz sēnes gatavas. Gatavās sēnes nosēdīsies apakšā.
Pēc vārīšanas noņemiet pannu ar sēnēm no uguns un pēc tam atdzesējiet līdz istabas temperatūrai.

3. solis: marinējiet sēnes.

Sagatavojiet stikla burkas, sterilizējot tās jebkurā jums ērtā veidā.
Novietojiet dažas garšvielas sagatavoto burku apakšā. Tad sēņu kārta un atkal garšvielu un garšaugu kārta. Tas ir nepieciešams, lai burkās esošās sēnes būtu vienmērīgi piesātinātas ar ķiploku, piparu, lauru lapu un tā tālāk aromātu un garšu. Tādējādi slāņos piepildiet stikla burku līdz pakaramajiem. Pēc tam ar ēdamkaroti viegli piespiež sēņu galotnes un notecina lieko ūdeni. Pašā augšā liek lauru lapu, burciņās ielej augu eļļu, tās slānim jābūt apmēram 5-7 milimetri augstumā un noslēdziet (bet ne cieši) sagataves ar vākiem.
Katram gadījumam, ja pēkšņi fermentācijas laikā sula sāk tecēt pāri malai, katra burciņa jāievieto spēcīgā plastmasas maisiņā.

4. solis: pasniedziet karstas sālītas sēnes.

Pasniedziet karstas sālītas sēnes kā uzkodu, novietojot tās uz atsevišķas apakštasītes. Lai katrs ņem tik, cik vajag. Protams, ar sālītām sēnēm var pagatavot dažādus salātus.
Labu apetīti!

Karsti marinētas sēnes ziemai jāuzglabā vēsā, tumšā vietā, vēlams ledusskapī.

Sagatavojiet sēnes mazās burciņās. Tādā veidā tie aizņem mazāk vietas ledusskapī, un jūs varat iztukšot visu burku uzreiz.

Pēc šīs receptes vislabāk ir sālīt safrāna piena cepurītes, medus sēnes un baravikas.

piedāvā jums rakstu par sēņu kodināšanu . Sālītas sēnes ir ārkārtīgi garšīgas un pelnīti bauda cieņu uz svētku galda. Bet, pirms sākat kodināt sēnes, ir ļoti svarīgi zināt sēņu kodināšanas pamatnoteikumus. Un, ja vēlies “nodzīvot līdz savām zelta kāzām” un, ēdot sēnes, neradīs veselības problēmas, tad ir ļoti svarīgi zināt pamatnoteikumi sēņotājiem .

Sēņu kodināšanas metodes:

Viņi sālī piena sēnes, safrāna piena cepurītes, gailenes, zaļžubītes, nigellas, podgrudki, baltumus, volnushki, russula, serushki, valui, smūtijus, vijoles, sarkanās, rūgtās, briest, rindas.
Sēnes rūpīgi nomazgā tīrā, aukstā tekošā ūdenī tvertnēs, vannās, vannās un zemos, platos traukos. Smagas piesārņojuma gadījumā to vajadzētu mērcēt 3-4 stundas 2-3 procentu sāls šķīdumā.
Lielās sēnes sagriež gabaliņos atbilstoši to diametram, lai maksimālais gabalu garums nepārsniegtu 4-6 cm.
Ir trīs veidi, kā marinēt sēnes:
sauss (safrāna piena cepurēm un russulai); auksts ar iepriekšēju mērcēšanu (piena sēnēm, podgruzdkiem, volnushki, valuevs, belyankas, vijoles) un karsts ar iepriekšēju vārīšanu (visiem pārējiem).
Karsti sālītas sēnes kļūst gatavas ēst dažu dienu laikā; tie ir diezgan mīksti un mazāk stabili uzglabāšanas laikā. Karstās metodes priekšrocība ir ne tikai apstrādes ātrums (sēnes nav izmērcētas), bet arī tas, ka sēnes nekavējoties, bez “sarukšanas”, cieši piepilda trauku.
Aukstā konservēšana ir ilgāka: 1,5-2 mēneši; Šajā gadījumā sēnes izrādās cietas un košļājot patīkami kraukšķ; tie tiek ļoti labi uzglabāti. Lai noņemtu rūgtumu, sēnes iemērc tīrā ūdenī, vairākas reizes mainot to. Jums ir nepieciešams mērcēt vēsā vietā. Mērcēšanas laiks katrai sēnei ir atšķirīgs. Piena sēnes, volnushki, russula mērcē no 5 stundām līdz dienai, un valui, melnās piena sēnes, rūgtās sēnes un vijoles mērcē 3-5 dienas. Vērtīgākas sēnes rūpīgi nomazgā, nemērcē un nevāra. Lai to izdarītu, sēnes uz nakti liek aukstā ūdenī, lai atdalītos pielipušās lapas, stublāji, sūnas utt. No rīta sēnes izšķiro, kārtīgi noskalo ar tīru ūdeni un sāli.
Sāls daudzums ieteicams no 3,5-4,5% no sēņu svara.
Jāatceras, ka mērcējot gatavo tikai noteiktas sēnes: russula, piena sēnes, russula, voluški u.c. Bet medus sēnes, valui, svinuški, stīgas, morles gatavo tikai ar karsto metodi, jo, kad tās gatavo aukstas, iespējama smaga saindēšanās ar letālām sekām.
Sēnes var sālīt emaljas un stikla traukos ar platu “kaklu”, lai varētu novietot krūzi ar kravu. Bet vislabāk ir izmantot toveri vai mucas, kas izgatavotas no cietkoksnes vai egles.
Mucas, kurās atradās sēnes, ar otām mazgā ar siltu ūdeni, 10-15 dienas mērcē tīrā aukstā ūdenī, mainot to ik pēc 3 dienām, un pēc tam tvaicē ar sodas pelnu (50 g uz 10 litriem ūdens) vai kadiķi.
Sālītas sēnes ir gatava uzkoda, un tās plaši izmanto arī pildījumos, salātos u.c. Pirms lietošanas tos var mazgāt vai iemērc. Labi izmērcētas sēnes var apcept.
Sālītas sēnes ir iespējams pārstrādāt marinētās.
Vislabvēlīgākā temperatūra sālītu sēņu uzglabāšanai ir
no 0 līdz 4 *C.

Sēņu sausā kodināšana:

Pirms sālīšanas sēnes labāk nemazgāt, bet rūpīgi notīrīt ar otu un noslaucīt ar mitru neilona drānu. Ja sēnes nomazgā, tad pēc ūdens notecināšanas tās ar cepurēm uz leju liek 5-6 cm kārtās mucās, keramikas vai stikla burkās un pārkaisa ar sauso sāli 6% no sēņu svara. (vai 40 g uz 1 kg sēņu). Pēc tam traukā, kas pildīts ar sēnēm, ievieto brīvi plūstošu apli, un uz tā uzliek vieglu spiedienu. Pēc 3-4 dienām, kad safrāna piena cepurītes nosēžas un dod sulu, pievieno svaigas sēnes un sāli. Uzglabāt pagrabā vai ledusskapī.

Aukstā sēņu kodināšanas metode:

Aukstās sālīšanas laikā sēnes iemērc, lai noņemtu rūgtumu. Lai to izdarītu, sagatavotās sēnes ievieto mucās vai mucās ar dubultu režģa dibenu un caurumu ūdens novadīšanai. Sēnes aplej ar aukstu ūdeni, pārklāj ar tīru drānu un koka apli, lai tās nepeld. Apspiešanai viņi izmanto mazgātus akmeņus no izturīgiem krama akmeņiem, kas nešķīst sālītu sēņu sulā. Mucas novieto vēsā vietā un ūdeni maina vismaz 2-3 reizes dienā. Mērcēšana turpinās 3-5 dienas. Kad sēņu cepures neplīst, bet noliecas, pārtrauciet mērcēšanu: sēnes ir gatavas sālīšanai.
Izmērcētās sēnes liek cepurītes uz leju 5-6 cm kārtās, katru kārtu pārkaisot ar sāli un garšvielām pēc receptes. Trauka dibenu un virsējo sēņu kārtu pēc receptes pārklāj ar lielu sāls kārtu. Piepildīto mucu pārklāj ar apli, uz kura tiek uzlikta apspiešana. Pēc 2-3 dienām pievienojiet jaunu sēņu partiju, atkārtojot šo darbību, līdz masa pārstāj nosēsties un tvertne ir piepildīta līdz maksimumam. Pēc tam to papildina ar 6% sāls šķīdumu un noslēdz.
Ir arī citas sālīšanas metodes.
Sēnes (volnushki, russula, piena sēnes) mērcēt aukstā ūdenī 5-6 stundas, tikai noskalojiet safrāna piena vāciņus. Pēc tam sēnes ievietojiet rindās emaljas vai stikla traukos ar vāciņiem uz leju. Vispirms trauka apakšai pievieno kārtiņu sāls, liek upeņu lapas, ķiršus, mārrutkus, diļļu kātus. Katru sēņu kārtu apkaisa ar sāli un garšvielām pēc garšas: pipariem, ķiplokiem, lauru lapu.
Uz 1 kg sēņu - 40 -50 g sāls. Pēc sālīšanas sēnes pārklāj ar upenēm, ķiršu lapām, diļļu kātiem, uzliek tīru drānu, koka apli un piespiež. Pēc 1-2 dienām sēnes nosēdīsies un ražos sulu. Ja nav pietiekami daudz sālījuma, palieliniet slodzi. Ja parādās pelējums, audums ir jāmaina un veļa jānomazgā. Sēnes ir gatavas 30-40 dienu laikā. Uzglabāt vēsā vietā.
Lai karstā laikā mērcējot sēnes nesaskābtu, izmantojiet sālīšanu ar iepriekšēju blanšēšanu: sēnes caurdurī ieliek verdošā ūdenī uz 3-5 minūtēm vai applaucē 2-3 reizes, pēc tam ātri nomazgā ar aukstu ūdeni un sālī tādā pašā veidā. . Vārītas sēnes, blanšējot, ir gatavas lietošanai 7-10 dienu laikā.

Karstā sēņu kodināšanas metode:

Karstās sālīšanas metodi izmanto arī tad, ja nav apstākļu sēņu mērcēšanai, karstā laikā, kā arī tad, ja nepieciešams paātrināt to apstrādi. Pirms kodināšanas var izvārīt jebkuras sēnes, bet nosacīti ēdamās gatavo tikai šādā veidā, ātrāk noņem rūgtumu un iegūst elastību.
1 veids. Nomizotas un nomazgātas sēnes novāra viegli sālītā ūdenī. Ja jums ir vairākas porcijas, negatavojiet tās vienā šķīdumā, jo tās kļūs tumšākas un rūgtums no tām netiks pilnībā noņemts.
Piena sēnes, russula, valui un voluški vāra 20-30 minūtes, noskalo aukstā ūdenī un ievieto sietā. Liek bļodā, pārkaisa ar sāli: 40-50 g uz 1 kg sēņu. Garšojiet ar ķiplokiem, sīpoliem, mārrutkiem, dillēm, estragonu. Uzlieciet uz augšu svaru. Uzglabāt ledusskapī. Pēc 6-8 dienām sēnes ir gatavas un patērē aukstas.
2. metode. Ja daudzums ir lielāks, sēnes liek tīklveida blanšēšanas traukos, kas izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​vai kārklu grozos, kas notīrīti no mizas un vāra sālītā (2-3% sāls) ūdenī 15-20 minūtes. Volnuškas un baltumus blanšē 5-8 minūtes, rūgtos, valui, skripitsas, kurām ir īpaši rūgta sula, līdz 25 minūtēm. Šādā gadījumā noteikti noņemiet putas. Blanšētās sēnes liek uz sietiem, lai notecinātu ūdeni. Tad sēnes sālī tāpat kā ar auksto metodi, pievienojot 6% sāls no sagatavoto sēņu svara. Lai veiktu pienskābes fermentāciju, sālītas sēnes vismaz mēnesi tur mucās. Uz 10 kg sālītu sēņu patērē 650 g sāls, 1 g piparu un 2 g lauru lapu, 50 g dilles, 20-30 gabalus krustnagliņas un upeņu lapas.
Pusfabrikāta sagatavošana turpmākai lietošanai.
Vāra sēnes, apšu sēnes, baravikas, baravikas, ozola sēnes, sviestsēnes, medus sēnes 10-20 minūtes (uz 1 kg sēņu - 1 glāzi ūdens un 45-60 g sāls), liek sterilizētas burkas, pārlej ar vārītu augu eļļu, sasien ar papīru un Glabā ledusskapī. Šīs sēnes ir pusfabrikāts, ko var izmantot vēlāk sēņu kodināšanai vai cepti izstrādājumi; zupās, pildījumos.

Septembrī ir ierasts vākt un gatavot sēnes. Daudzi kaislīgi sēņotāji ar nepacietību gaida “kluso medību” sezonu, lai dotos mežā pēc pilniem groziem cūkasēņu, apšu sēņu, medus sēņu un baravikas. Ar tādu pašu prieku, tad tiek galā ar konservēšanas grūtībām. Jebkurš mielasts tiks dekorēts ar marinētu šampinjonu asorti vai sālītām sēnēm. Ir ļoti daudz recepšu un sālīšanas nianšu.

Gardas kodināšanas pamati

Galvenā atšķirība starp auksto un karsto kodināšanu ir tikai konservēšanai pavadītais laiks. Aukstuma pagatavošanai nepieciešams ilgāks laiks, līdz gatavais produkts ir gatavs un to var ēst. Parasti aukstajai kodināšanai nav nepieciešamas papildu garšvielas vai citas sastāvdaļas, tikai sāls. Sagatavotās sēnes liek burkās vai citos piemērotos traukos, pārkaisa ar sāli, virsū liek presi. Pirms sākat kodināt sēņu preparātus, jums jāzina, cik ilgi jāgatavo dažādi veidi:

• safrāna piena cepures - 4–5 dienas;
• valui - vismaz pusotru mēnesi;
• piena sēnes - mēnesis;
• viļņi - mēnesis;
• baltumi - 40 dienas.

Karstā konservēšana ir piemērota tiem gadījumiem, kad nepieciešama ātra uzkoda

svētku galds. Nav jāgaida mēneši: uzkoda būs gatava nedēļas laikā pēc cepšanas. Tās sēnes, kurām ir rūgta garša, jāvāra sālītā ūdenī 20 minūtes (piena sēnes un medus sēnes - ne vairāk kā piecas minūtes). Vajag tikai apliet russulu, sīgu un voluškus ar verdošu ūdeni, pēc tam uz pusstundu ielikt karstā ūdenī, nomazgāt un, apkaisīt ar sāli, nospiest (līdzīgi kā aukstā sālīšanas metode). Šī metode ir ideāli piemērota lietošanai mājās.

Sēņu kodināšanas receptes atšķirsies atkarībā no izejmateriāla veida. Katrai sēnei ir savas gatavošanas īpašības. Ja tos ņem vērā sālīšanas laikā, var iegūt satriecošu uzkodu stiprajam alkoholam vai piedevu gaļas vai dārzeņu pamatēdienam.

Ēdienu gatavošanas receptes var izvēlēties, pamatojoties uz pieredzējušu pavāru ieteikumiem:

• kodināšanai labāk ņemt sēņu cepurītes;
• karstā metode ir ideāli piemērota medus sēnēm, cūkām un šuvēm;
• ja sēnes izrādās pārāk netīras, tās 2-3 stundas jāmērcē ūdenī ar sāli;
• Gatavojot sēnes ar karsto metodi, vēlams pievienot 1 tējk. citronskābe uz litru traukā;
• Ideāli konteineri kodināšanai ir koka toveri un mucas.

Jebkurš trauks – koka vai stikla – pirms sagatavošanas sākšanas rūpīgi jāizskalo. Stikla burkas jāsterilizē tvaicējot vai karstā cepeškrāsnī.

Sēņu receptes

Populārākās kodināšanai ir piena sēnes, safrāna piena cepurītes, medussēnes, austersēnes, sviestsēnes un baravikas. Visas sēņu kodināšanas receptes ir līdzīgas. Atšķirības ir tikai gatavošanas laikā un papildu sastāvdaļās.

Ķiploku piena sēnes

Piena sēnēm ieteicama karstās sālīšanas metode. Tam ir daudz priekšrocību. Nākotnē kodināšanai nebūs nepatīkama aromāta, vārīšanas sēnes noņems rūgtumu, un gatavošanas laiks ievērojami samazināsies. Tieši šī piena sēņu pagatavošanas iespēja tiek uzskatīta par visuzticamāko sēnēm, kuras tiek uzskatītas par nosacīti ēdamām. Sastāvdaļas, kas jums jāuzņem, ir:

Izmantojot vecu zobu suku, notīriet svaigas sēnes no gružiem un netīrumiem. Kājas ir jāsagriež, atstājot vismaz 1 cm zem vāciņa. Nogrieziet sapuvušās un aizdomīgi mīkstās vietas ar nazi līdz veselīgai mīkstumam. Lielus augļus sagriež mazākos gabaliņos. Sagatavotās sēnes pārlej ar ūdeni, pievieno sāli un uzvāra. Pagatavojiet piena sēnes vismaz piecas minūtes, ik pa laikam noslaukot putas. Pēc 5 minūtēm piena sēnes izņem ar rievkaroti un noskalo zem tekoša ūdens sietiņā vai caurdurī.

Atstāj notecēt un atdzesē. Pa to laiku jums ir jāsagatavo sterilizētas burkas. To dibenu uzkaisa nedaudz sāls, ieliek divus piparu graudus, dažus diļļu zariņus, divas jāņogu lapas. Atdzesētās piena sēnes liek uz garšvielām. Garšvielas un piena sēnes izklāj kārtās. Neizlejiet atlikušo sēņu buljonu - ar tiem jāpiepilda burkas, jāpagaida, līdz izplūst viss gaiss, un tad aizveriet ar neilona vākiem.

Metāla vāki šajā gadījumā nedarbosies. Burciņām ar piena sēnēm telpā vajadzētu atdzist, pēc pilnīgas atdzesēšanas tās jāpārvieto uz aukstu vietu. Pēc mēneša baltās piena sēnes var likt uz galda.

Sālīta safrāna piena cepurītes

Lai saglabātu visas šo sēņu derīgās īpašības un īpašības, tās jāsālī auksti. Kā minēts iepriekš, šī ir viena no vienkāršākajām metodēm, kurai nav nepieciešama ne vārīšana, ne vārīšana. Vienīgais nosacījums ir tas, ka kodināšanai nevar izmantot plastmasas vai dzelzs traukus. Ideāli piemēroti koka vai stikla trauki. Lai marinētu safrāna piena vāciņus, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

• no garšvielām - jāņogu lapas, smaržīgie pipari, malti melnie pipari, lauru lapa;
• sāls - uz 1 kg sēņu - 50 g;
• safrāna piena cepures - 1 kg.

Sālītas tiek tikai svaigas, jaunas safrāna piena cepurītes. Tie rūpīgi jānotīra no netīrumiem ar suku, jānomazgā zem tekoša ūdens un jānosusina uz dvieļa. Pēc žāvēšanas liek traukā, kur notiks sālīšanas process, pēc tam, kad apakšā uzbērs noteiktu daudzumu sāls. Safrāna piena cepurītes liek otrādi un katru sēņu kārtu pārkaisa ar garšvielām un sāli. Kad tvertne ir pilnībā piepildīta, uzlieciet uz augšu svaru un nosūtiet to uz mēnesi vēsā vietā. Pēc tam var nogaršot sālītas safrāna piena cepurītes.

Pikantās medus sēnes

Medus sēnes ir universāla sastāvdaļa, piemērota gan karstai, gan aukstai kodināšanai. Pirmajā gadījumā produkts būs gatavs lietošanai agrāk, otrajā medus sēnes saglabās vairāk labvēlīgās īpašības. Izvēloties auksto metodi, der atcerēties, ka pietiek ar divām nedēļām, lai medus sēnes būtu gatavas.

Nomazgājiet lapas aukstā ūdenī un nosusiniet. Ņem keramikas trauku, apakšā liek mārrutku lapas, virsū liek nomazgātas un nomizotas sēnes, cepurītes uz leju, nedaudz sāli. Uz medus sēnēm liek diļļu zariņus, jāņogu un ķiršu lapas, piparus, ķiploka daiviņas un lauru lapas. Uzlieciet uz sagataves plāksni vai mazāka diametra vāku un uzlieciet uz augšu spiedienu. Nosūtiet sagatavi uz piecām dienām aukstā vietā.

Iegūto šķidrumu notecina, virsū liek otru medus sēņu kārtu un tikpat daudz lapu, garšvielu un garšaugu. Pirms garšvielu pievienošanas neaizmirstiet pievienot sāli. Procedūru atkārto, līdz kodināšanas traukā beidzas medus sēnes vai vieta. Pēc tam ielieciet vairākus marles slāņus zem spiediena un nosūtiet sēņu preparātu uz divām nedēļām aukstā vietā.

Marinētas austeru sēnes

Austeru sēnes ir sālīšanas un kodināšanas ātruma rekordistes. Viņi tiek sālīti un iemērc marinādē ātrāk nekā visi viņu radinieki. Viņiem ir nepieciešama mazāk nekā diena, lai pilnībā sālītu un marinētu. To nenoliedzamā priekšrocība ir arī tas, ka austeru sēnes var atrast pārdošanā visu gadu par pieņemamu cenu. Austeru sēnes ir bagātas ar olbaltumvielām, dzelzi un rupjām šķiedrām. Austeru sēņu konservēšana ir vienkārša un vienkārša, pat iesācēja mājsaimniece ātri apgūs šo recepti. Lai to izdarītu, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

Austeru sēni nomazgā tekošā ūdenī, nogriež raupjās saknes. Atdaliet cepurītes no kātiem, ielieciet katliņā, pielejiet ūdeni un uzlieciet uguni. Pēc vārīšanās vāra desmit minūtes, periodiski noslaukot putas. Ielejiet ūdeni atsevišķā traukā un pievienojiet tam sāli. Uzvāra, nokāš caurdurī un ļauj notecināt. Marinādei pievieno garšvielas un etiķi. Sēnes, sagrieztas šķēlēs, un ķiplokus liek sagatavotās burkās. Ielejiet nedaudz atdzesētu marinādi un aizveriet ar neilona vākiem.

Atstājiet istabas temperatūrā vai ielieciet ledusskapī. Pēc dienas jūs varat ēst marinētas sēnes.

Sviests sālījumā

Tāpat kā medus sēnes, arī baravikas var marinēt gan aukstu, gan karstu. Aukstā kodināšanā nav nekā sarežģīta, vienīgais, ka jāgaida divas nedēļas, līdz sviests ir pilnībā gatavs. Recepte paredz izmantot vienkāršāko sālījumu - vārītu ūdeni un sāli. Nepieciešamie komponenti ir:

Sagatavojiet tīrus emaljas traukus. Liek tajā baravikas, cepurītes uz leju, bet pa virsu - sasmalcinātu ķiploku, smaržīgos piparus, lauru lapu un sāli. Tad otrā kārta sēņu un atkal garšvielas pa virsu. Atkārtojiet procedūru, līdz izbeidzas sastāvdaļas. Uzliek sēnēm šķīvi un uzliek burciņu ar ūdeni – tas nodrošinās sālījuma izdalīšanos un sviesta vienmērīgu sālīšanu. Ja izdalītās sulas nepietiek, varat pievienot nedaudz vārīta ūdens. Sviestam vajadzētu palikt istabas temperatūrā vienu dienu. Ievietojiet tos burkās un piepildiet ar iegūto sālījumu. Uzglabāt 2-3 nedēļas ledusskapī.

Ātrās cūku sēnes

Porcini sēnes ir ļoti izplatīta postpadomju valstu uztura sastāvdaļa. Šis ir neticami garšīgs un veselīgs produkts. Pēc ražas novākšanas tie ļoti ātri sabojājas, tāpēc jūs varat nevilcināties tos marinēt. Piedāvātā metode ļaus izbaudīt garšīgu sēņu uzkodu jau pēc divām dienām. Lai to sagatavotu, jums jāņem šādas sastāvdaļas:

Porcini sēnes nepieciešams šķirot un stundu mērcēt ūdenī. Šajā laikā vairākas reizes nomainiet ūdeni. Izmantojiet suku, lai noņemtu visus netīrumus un gružus. Nogrieziet kāju daļas ar augsni. Īpaši lielas baravikas sagriež vairākos gabalos. Pannā ielej ūdeni, pievieno sāli un liek uz plīts. Tiklīdz topošais sālījums vārās, nosūtiet tur visas pārējās garšvielas. Sagatavotās baravikas liek verdošā sālījumā un samazina siltumu. Sēnes vāra vismaz 20 minūtes, pēc tam nokāš sietā vai caurdurī. Neizlejiet sālījumu.

Sterilizējiet burkas. Ievietojiet sēnes sagatavotajā traukā, cieši, vāciņus uz augšu. Sālījumam vajadzētu atdzist.

Preparātus pārlej ar atdzesētu marinādi, aizver burkas ar neilona vākiem un novieto uzglabāšanai vēsā vietā. Pēc 48 stundām jūs varat palutināt ģimeni un draugus ar smaržīgām cūku sēnēm!

Maskavas apgabalā sēņošanas laiks rit pilnā sparā, sēnes mājās ved veselos grozos, taču tās nevar ēst uzreiz, gribas gatavoties ziemai. Sālītas sēnes ir tradicionāls krievu virtuves ēdiens. Neskatoties uz to, ka mūsdienās sālītas un marinētas sēnes var iegādāties veikalā, mājās gatavoti izstrādājumi nav zaudējuši savu aktualitāti – tie ir visgaršīgākie un dabīgākie. Sēņu kodināšana ir nopietns un atbildīgs process, tas jādara prasmīgi. Eksperte un sēņotāja ar 40 gadu pieredzi Lidija Prohorova no Maskavas apgabala Dmitrovskas rajona Rogačevo ciema RIAMO pastāstīja par to, kādas sēnes salasīt un kā pareizi sagatavot sēnes ziemai.

“Ja nolemjat ziemai iemarinēt sēņu burciņu, tad labāk tās nepirkt veikalā, bet savākt pašiem vai iegādāties no sēņotājiem. Svaigu sēņu veikalā nav. Vecās, uzglabātās sēnes var izrādīties attārpotas un ražas novākšanai nederīgas,” padomu dod eksperte.

Viņasprāt, labākais laiks sēņu kodināšanai ziemai ir augusts un septembris. Var marinēt arī jūnijā-jūlijā savāktās “vasaras” sēnes, taču to derīguma termiņš būs īsāks.

"Kodināšanai vislabāk piemērotas vasaras beigu un rudens sēnes, tās ir mazāk tārpotas, blīvākas un labāk uzglabājas," skaidro Prohorova.

Pērkot sēnes tirgū vai ceļmalas stendos, jāpievērš uzmanība to izskatam – tām jābūt svaigām, ne sausām, neattārpotām.

“Ja pats lasāt sēnes kodināšanai, grozā jāliek tikai jaunas, spēcīgas sēnes. Vecās sēnes ir kaitīgas. Tārpainību pārbauda ar nazi, ar kuru nogriež sēnes kātu. Gaileņu sēnes ir brīnišķīgas – tās nekad nav tārpotas,” atzīmē sēņotāja.

Kuras sēnes vislabāk sālīt?

Pamatojoties uz struktūras veidu, sēnes iedala cauruļveida un lamelārās. Pie pirmajiem pieder “cildenie” - baravikas, baravikas, sēņu karalis, cūkasēne, baravikas, baravikas un baravikas. Pie slāņainajām pieder russulas, gailenes, visa veida “sālītas zivis”: svinuški, dupljanka, masaliņas, voluškas un medus sēnes. Sēņotājiem ir īpaša cena safrāna piena sēnēm, piena sēnēm un podgruzdiem: baltais, riekstu, melnais podgruzds jeb tautā “černuška”, pelēkais podgruzds. Šīs sēnes mežā ir reti sastopamas, bet marinētas tās ir visgaršīgākās.

“Baltās piena sēnes un piena sēnes parasti nav zināmas daudziem. Nereti sēņotāji amatieri iet garām šīm sēnēm vai apgāž ar kājām, domājot, ka tās ir indīgas. Sēnes, protams, ir žēl, bet, no vienas puses, tas ir pareizi - grozā jāliek tikai tās sēnes, kuras pazīstat. Vienmēr pastāv risks uzklupt nepatiesam vai indīgam,” brīdina Prohorova.

Sliktākais ir paņemt baltu krupju sāli vai viltus baltu, ko dēvē arī par “sātanisko” sēni. Pēdējais aug purvu tuvumā un izskatās pēc baravikas, bet, to nogriežot, mīkstums kļūst sārts. Pale grebe - uz gara kāta, aug gar meža ceļiem.

Parasti sēņu sezona Maskavas reģionā sākas jūnija beigās, bet varbūt arī agrāk: šogad pirmās sēnes mežos pie Maskavas parādījās maija beigās. Bagātākā sēņu raža tiek novākta augusta otrajā pusē un septembrī.

Sēnes, kas atrodas netālu no Maskavas, ir baravikas, baravikas, baravikas un baravikas, dažviet sastopamas arī piena sēnes. Pēdējie aug veselās ģimenēs, no viena šāda micēlija var savākt veselu spaini. Sēņu vietas ir mežmalas un izcirtumi. Sēnes aug gar meža ceļiem, priežu mežos, priežu, egļu, bērzu stādījumos. Jums nevajadzētu tos meklēt tuksnesī.

Speciālists neiesaka lasīt sēnes liela ceļa tiešā tuvumā, tās var nodarīt vairāk ļauna nekā laba. “Sēnes ir kā sūklis - tās absorbē visu, arī to, kas lido no automašīnām. Ja vēlaties atrast videi draudzīgu produktu, attālumam no šosejas jābūt vismaz 100 metriem,” stāsta Prohorova.

Kā sagatavot sēnes kodināšanai

Atvedot mājās pilnu grozu, jums nekavējoties jāsāk sēņu apstrāde un novākšana. Ja vispār nav laika, sēnes varat mērcēt katliņā aukstā ūdenī, bet uzglabāt tās ne ilgāk kā 10-12 stundas. Ja sēnes sēdēs ilgāk, tās sabojāsies, ja tās ir sausas, tās kļūs tārpotas.

Sēņu kodināšanas prasme nāks ar pieredzi, stāsta eksperte. Galvenais ir atcerēties, ka galvenokārt šeit ir svarīga sterilitāte un tīrība. Sēnēm nedrīkst būt augsnes, tās nedrīkst būt tārpainas vai vecas. Jāpievieno pietiekami daudz sāls.

“Ar marinētām sēnēm saindēties nevar, taču, neievērojot sagatavošanas noteikumus, var sabojāt visus marinētos gurķus,” atzīmē Prohorova.

Izvēloties traukus sālīšanai, eksperts iesaka izmantot koku, stiklu, emalju vai porcelānu. Jūs nevarat izmantot dzelzi, jo sēnes tajā oksidēsies.

Sēnes labāk sālīt nelielās porcijās pa puskilogramu vai kilogramu, un nevis spainī, bet dziļā bļodā. Pēc sāls pievienošanas pārliek burkās.

Sālīšanas metodes

Jūs varat marinēt sēnes vai nu “neapstrādātas”, vai ar karstu apstrādi, tas ir, vārot. Tomēr nepieredzējušiem sēņotājiem eksperts neiesaka sālīt sēnes neapstrādātā veidā: pastāv liels risks, ka kaut ko izdarīs nepareizi. Sēnes vienmēr ir labāk vārīt 15 minūtes, iesaka Prohorova.

Gandrīz visas sēnes var sālīt, taču ir izņēmumi. Piemēram, baltās sēnes nav sālītas, bet gan marinētas, jo to lielā blīvuma dēļ sēne netiek sālīta. Sviestu sālī atsevišķi: vienu dienu mērcē aukstā ūdenī, mainot ūdeni 3-4 reizes, katru reizi pievienojot vairāk sāls. Jaunākās sēnes ir medus sēnes, tās nevar pagatavot “jēlās”, šīs sēnes marinē ar etiķi un sarullē burkās.

Kodināšanai vispiemērotākās ir lamelārās sēnes, tās labāk uzglabājas un neprasa tik nopietnu apstrādi kā cauruļveida sēnēm. Lamelārās pietiek nomazgāt un vārīt kādas 15 minūtes, tās negriež, burkā liek veselas, citādi izjuks, precizē sēņotājs.

Lamelārās un cauruļveida sēnes var sālīt kopā, izņemot melno podgruzdu (“nigella”). Pirms ražas novākšanas šīs sēnes 6 līdz 12 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam ūdeni maina un uzvāra. Jūs varat tos ēst ne agrāk kā 40 dienas vēlāk, kad “chernushki” iegūst ceriņu nokrāsu, un, ja burku atverat agrāk, tie garšos rūgti. Cauruļveida sēnes var ēst divu dienu laikā pēc kodināšanas.

Ir divi sālīšanas veidi: aukstā un karstā, stāsta eksperte. Kad “aukstas”, nomazgātās, sašķirotās sēnes vāra katliņā 10-15 minūtes, pēc tam ūdeni notecina un sēnes noskalo ar aukstu ūdeni, ļauj nostāvēties istabas temperatūrā, lai pilnībā atdziest.

Atsevišķi pagatavojiet sālījumu: pievienojiet ūdenim 50-80 gramus sāls uz 1 kilogramu sēņu atkarībā no uzglabāšanas veida. Ja sālītas sēnes uzglabājat aukstā vietā, pievienojiet mazāk sāls, ja vēsā vietā, pievienojiet vairāk. Sālītā ūdenī novāra garšvielas: piparus, krustnagliņas, lauru lapu. Pēc tam atdzesējiet sālījumu.

Vārītās sēnes liek burciņā, virsū vai slāņos starp sēnēm liek jāņogu lapiņas, ķiplokus, dilles, tad līdz augšai piepilda ar aukstu sālījumu, pārliecinās, ka visas sēnes ir ar to piesātinātas, aizveriet burku ar plastmasu. vāku un ielieciet ledusskapī vai pagrabā.

"Lai sēnes labāk saskābtu, varat atstāt burku istabas temperatūrā nostāvēties līdz rītam, pēc tam novietot vēsā vietā," iesaka Prohorova.

“Karstās” sālīšanas laikā sēnes mazgā, šķiro un sagriež, izņemot lamelārās. Lamelārās sēnes tiek rūpīgi apstrādātas. Pēc tam vāriet sēnes ar sāli (20-30 grami uz kilogramu sēņu) uz lēnas uguns ne ilgāk kā divas stundas, pretējā gadījumā labvēlīgās īpašības pazudīs. Pēc sālījuma notecināšanas sēnes nomazgā, atdzesē un pievieno otro daļu sāls un ļauj atdzist.

“Ja sēnes liekam burciņā, tās cieši sapakojam, lai sālījums, izejot no sēnēm, tās pilnībā nosegtu. Virsū liekam jāņogu lapas un vecās dilles ar “lietussargiem”, diļļu sēklas, ķiplokus,” precizē Prohorova.

Kā pareizi uzglabāt sālītas sēnes

Sēnes var pārklāt tikai ar plastmasas vāku, tās nevar noslēgt ar dzelzs vāku. Sēnēm nepieciešama neliela gaisa piekļuve, pretējā gadījumā burciņā attīstās bīstama slimība - botulisms, brīdina eksperte.

“Iesākumā sēnes ir labi uzglabāt katliņā vai koka traukā ar vāku un svaru virsū, līdz izplūst sālījums. Dienu turam vēsā vietā, piemēram, uz balkona, bet ne ledusskapī, jo sēnēm vajadzētu nedaudz saskābt, paskābt. Uzreiz ieliekot ledusskapī, marinēti gurķi var kļūt rūgti,” skaidro speciāliste.

Sālītas sēnes jāuzglabā vēsā vietā – ledusskapī, pagrabā vai uz balkona. Ja atstāsiet to siltu, sēnes sāks “aizbēgt”, sālījums pacelsies un burkai noņems vāks.

“Tādas sēnes ir iespējams saglabāt. Pietiek tos noskalot un vēlreiz piepildīt ar sālījumu, ja rūgšana ir spēcīga, uzvāra un pievieno vēl sāli,” iesaka eksperte.

Pārbaudīt kodināšanu ziemā var šādi: ja zem vāka konstatēts pelējums, tas kopā ar sēņu virskārtu jānoņem, lai sālījums nosegtu visas atlikušās, nomainīt dilles un jāņogas un atkal aizvērt.

Ziemā jāēd marinētas sēnes. Ja tiek ievēroti uzglabāšanas noteikumi, “ziemas” rasolu var ēst līdz nākamajai sēņu sezonai, bet ne ilgāk. Labāk izmest pagājušā gada, secināja Prohorova.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+