Ricetta classica della torta Madeleine. Torte Madeleine. Biscotti Madeleine con semi di papavero di Gordon Ramsay

Biscotti “Madeleine” (madeleine) è un classico dolciario della cucina francese, che riscuote un meritato successo tra i golosi di tutto il mondo. Si tratta essenzialmente di un piccolo pan di spagna a forma di conchiglia apparso per la prima volta in Lorena, nel nord-est della Francia, nel XVIII secolo. Tradizionalmente, sono fatti con un impasto delicato, al quale viene aggiunto il fior d'arancia, l'acqua d'arancia. Secondo una versione, le madeleine prendono il nome dal nome della giovane Madeleine Paulmier.

Nel 1755, Stanislav Leszczynski, duca di Lorena e suocero di Luigi XV, offrì una grande cena allo Chateau de Commercy. Durante la preparazione scoppiò una grave lite tra il direttore e la cuoca, sfociata in uno scandalo. Alla fine lo chef scioperò rifiutandosi di preparare i dolci per la tavola ducale. Salvato la situazione cameriera Madeleine, che si è offerta volontaria per preparare i biscotti secondo la ricetta di sua nonna. Il gusto insolito dei biscotti ha deliziato il Duca e il suo seguito e presto” madelenki" divenne una prelibatezza popolare a Versailles. Almeno così dice la leggenda.

Ma i biscotti madeleine hanno guadagnato una fama diffusa grazie all’epopea in sette volumi di Marcel Proust “ Alla ricerca del tempo perduto " Proust (1871-1922) è entrato nella storia della letteratura mondiale come uno dei più brillanti rappresentanti del modernismo francese e il fondatore della moderna prosa psicologica. Ha gettato le basi per un nuovo tipo di letteratura chiamata “flusso di coscienza”. Al centro della sua opera monumentale c'è lo studio della trasformazione del sé umano nel tempo, e l'idea principale è che il Tempo può essere trovato solo attraverso un appello al sublime. La creatività è la capacità di tornare indietro, immergendosi in sensazioni precedenti ed esperienze dimenticate da tempo.
L'episodio dedicato alle Madeleine è diventato uno dei più citati nella letteratura mondiale.

“Da molti anni, ormai, da Combray non esisteva più per me altro che il teatro del dramma del mio andare a letto, e così, un giorno d'inverno, quando tornai a casa, mia madre, vedendo che avevo freddo, mi offrì da bere, contro le mie usanze, una tazza di tè. All’inizio ho rifiutato, ma, non so perché, ho cambiato idea. La mamma mi ha detto di regalarmi una di quelle torte rotonde e panciute che si chiamano Petites Madeleines, i cui stampi sembrano dei gusci scanalati di molluschi tipo capesante. E subito, abbattuto dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani triste, mi sono portato meccanicamente alle labbra un cucchiaio di tè, nel quale ho inzuppato un pezzo di madeleine. Proprio in quel momento, quando un sorso di tè con briciole di torta mi ha toccato il palato, ho rabbrividito, stupito dall'insolito di ciò che stava accadendo in me. Una dolce sensazione si diffuse in me come un'ampia ondata, apparentemente senza alcuna ragione. Mi ha subito riempito di indifferenza alle vicissitudini della vita, ha reso innocue le sue avversità, illusoria la sua caducità, proprio come fa l'amore quando mi riempie di qualche essenza preziosa: o meglio, questa essenza non era in me, ero io. Non mi sentivo più mediocre, casuale, mortale. Dove potrebbe venirmi questa gioia potente? Sentivo che era legato al gusto del tè e della torta, ma era incommensurabilmente superiore, doveva essere di natura diversa. Da dove viene? Cosa significava? Dove posso prenderlo? Bevo un secondo sorso, nel quale non trovo niente di più di quanto contenuto nel primo, ne bevo un terzo, che mi porta un po' meno del secondo. È ora di fermarsi, il potere della bevanda sembra indebolirsi. È chiaro che la verità che cerco non è in lui, ma in me”.

Grazie alle “madeleines”, l'eroe del romanzo viene trasportato indietro nel tempo, in un'infanzia senza nuvole alla quale associa il gusto dei biscotti. In francese l’espressione “ La Madeleine di Proust" è diventata una metafora stabile, che denota non solo il "gusto dell'infanzia", ​​ma anche qualsiasi cosa semplice che ci riporti ai ricordi di momenti felici di una vita passata. Famoso filosofo francese Gilles Deleuze nel suo lavoro” Marcel Proust e i segni ” esamina nel dettaglio il fenomeno “Madeleine” come “ una porta involontaria verso un'intera valanga di ricordi”.

… Questo sapore era il sapore di un pezzo di madeleine che zia Léonie mi offriva la domenica mattina a Combray, dopo averlo inzuppato nel tè o nella tintura di fiori di tiglio, quando andavo nella sua stanza per salutarla. Quando del lungo passato non rimane più nulla, dopo la morte degli esseri viventi, dopo la distruzione delle cose, solo più fragili, ma più tenaci, più inconsistenti, più persistenti, più fedeli, odori e sapori continuano a lungo, come le anime, ricordarsi, aspettare, sperare, continuare, tra le rovine di tutto il resto, a portare, senza stancarsi sotto il suo peso, sulla sua caduta appena percettibile, l'enorme edificio della memoria”.
Marcel Proust, “Verso Swann” (1913)

Nel corso degli anni della sua esistenza, la ricetta classica per preparare i biscotti madeleine ha acquisito un numero incredibile di varianti diverse. Nelle ricette moderne, il fior d'arancio esotico viene sostituito con la scorza di arancia o di limone e spesso vengono utilizzati ingredienti aggiuntivi: miele, tè, liquore, rum, cacao, cioccolato, sciroppo, frutti di bosco, aromi vari, ecc.

Si cuociono in appositi stampi a forma di conchiglia, ma potete utilizzare anche altri stampini per torte.

Ricetta dei biscotti madeleine alla vaniglia e limone
Ingredienti :
2 uova grandi
2/3 tazza di zucchero
1 estratto di vaniglia in tea boat
1/2 cucchiaino di scorza di limone
1 tazza di farina
10 cucchiai di burro fuso
Pizzico di sale
Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungere la farina e mescolare con un mixer fino a ottenere un composto completamente omogeneo. Versare il burro fuso (non caldo!), aggiungere la scorza, l'estratto di vaniglia e il sale, mescolare ancora con un mixer. Lasciare riposare l'impasto per almeno 10 minuti prima di infornare. in un luogo freddo.
Dividete l'impasto negli stampini, dopo averli unti con l'olio. Riempire gli stampini per 1/2, perché... L'impasto lieviterà durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato (180–200 gradi) per 7-10 minuti. Quando le madeleine saranno diventate giallo chiaro, controllate la cottura con un fiammifero e togliete dal forno.

Ricetta dei biscotti madeleine al miele

Ingredienti :
½ tazza di burro fuso
1 tazza e ½ di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
3 uova a temperatura ambiente
½ tazza di zucchero
½ tazza di miele
Zucchero a velo
Mescolare uova, zucchero e miele. Sbattere con un mixer ad alta velocità finché il composto non aumenta di dimensioni e diventa bianco (circa 5 minuti). Mescolare la farina con il lievito e unirla al composto di miele e uova. Versare il burro fuso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Riporre l'impasto in frigorifero per 1 ora.
Preriscaldare il forno a 190°C. Ungere lo stampo con olio e riempire lo stampo con l'impasto non più di 2/3. Cuocere per 10-12 minuti fino a quando i bordi dei biscotti saranno dorati. Cospargere i biscotti raffreddati con zucchero a velo.

Ricetta dei biscotti madeleine al cioccolato
Ingredienti :
70 g di farina
90 g di zucchero
3½ cucchiai di cacao in polvere
½ cucchiaino di lievito in polvere
2 uova grandi a temperatura ambiente
100 g di burro fuso
pizzico di sale
Mescolare insieme farina, cacao e lievito. Sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a renderle bianche. Aggiungere la farina e il burro alle uova e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 1 ora.
Ungere gli stampini con olio e riempire con l'impasto non più di 2/3 del volume. Cuocere in forno preriscaldato (180°C) per 10-15 minuti. fino al momento.

Ricetta dei biscotti Madeleine ai frutti di bosco

Ingredienti :
100 g di zucchero
100 g di farina di frumento
100 g di burro fuso
2 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
Bacche (ribes, mirtilli, lamponi, ecc.)
Usando un mixer, mescolare le uova, lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Aggiungete la farina e mescolate delicatamente con le uova sbattute. Aggiungere il burro fuso e mescolare fino a che liscio.
Ungere gli stampini con olio e posizionare l'impasto a metà tra gli stampini. Mettete sopra i frutti di bosco e premeteli nell'impasto. Preriscaldare il forno a 190°C e cuocere i biscotti fino a cottura ultimata. Se lo si desidera, i biscotti finiti possono essere cosparsi di zucchero a velo. Servire con yogurt e aggiungere frutta.

Prelibatezza francese: biscotti Madeleine

Biscotto" Madeleine"è un prodotto dolciario francese davvero iconico che ha un'incredibile morbidezza, ariosità, tenerezza e un aroma delicato. I francesi onorano sacro il suo culto, perché Madeleine ha rappresentato la Francia alla Giornata dell'Europa secondo il programma Il Caffè Europa.

Leggende sulla creazione dei biscotti francesi Madeleine: un dolce con una lunga storia

Stanislav Leszczynski e sua figlia Maria

Biscotto" Madeleine"è semplicemente coperto di leggende, ma in ognuna di esse è menzionato Stanislav Leszczynski- Duca di Lorena, vissuto nel XVIII secolo. Secondo uno di loro, fu espulso in Lorena e visse lì con sua figlia Maria. La cameriera del Duca amava moltissimo la piccola Maria e preparò per lei e per suo padre una deliziosa torta. Maria in seguito si sposò Luigi XV- Re di Francia. Portò con sé a Parigi la ricetta dei biscotti che le piacevano e la trasmise ai pasticceri. Versailles sotto il nome di quella stessa cameriera - Madeleine.

Secondo un'altra leggenda, nel 1755 Leszczynski ha organizzato una cena a Parigi. Ma poco prima della celebrazione, il pasticciere si ammalò e gli intraprendenti cuochi affidarono la ragazza Madeleine cuocere i biscotti secondo la ricetta di sua nonna, che spesso li trattava. Il dessert ha creato una vera sensazione, quindi i biscotti hanno preso il nome dalla ragazza.

Tuttavia, il “colpevole” della popolarità della panificazione rimane Maria Leszczynski. Per suo ordine, la ricetta dei biscotti fu consegnata ai pasticceri di Versailles e presto fu servita alla tavola del re Luigi. Quindi, il leggendario fegato è quasi 260 anni.

Ma cosa possiamo dire di “ Madeleine"se hai bisogno provalo. Marcel Proust, famoso scrittore di racconti francese, ha dato il gusto " Madeleine"significato speciale e magico. Il gusto dei biscotti può evocare un fiume di ricordi, come è successo con l'eroe dell'opera” Alla ricerca del tempo perduto" Ha visto tante volte questi biscotti nelle vetrine delle pasticcerie, ma il custode del significato è l'odore e il sapore, il sapore proprio di quelli” Madeleine”, capace di “portare senza esaurimento un enorme edificio di memoria nella sua caduta appena percettibile”. Puoi ascoltare a lungo e contemplare le delizie " Madeleine", ma dovresti assolutamente provare un "pezzo di Francia".

Ricette dei biscotti Madeleine

Come una vera donna" Madeleine“È noioso sfoggiare lo stesso outfit per così tanti anni. Ha deciso di "vestirsi con abiti nuovi", ma l'ottimo gusto e la delicatezza dei biscotti non sono affatto peggiorati. Tutt'altro: i nuovi outfit non hanno fatto altro che rendere questo dolce ancora più bello!

Madeleine con scorza di limone di Alexandre Dumas

Una delle migliori ricette classiche " Madeleine» introdotto Alessandro Dumas V" Dizionario culinario».
Il grande romanziere era un grande conoscitore della cucina francese e amava semplicemente mangiare deliziosamente. Durante la vita di Dumas " Madeleine"era già molto popolare e lo scrittore non poteva ignorarlo.

Per avere un assaggio di quel tempo, lasceremo la ricetta nell'originale, ovviamente tradotta dal francese: “ Grattugiare un pezzo di zucchero con la scorza di due cedri (limoni o arance), macinare finemente lo zucchero fino allo zucchero a velo. Pesare 9 once di composto, aggiungere 8 once di farina, setacciata più volte al colino, 6 uova e 4 tuorli, un pizzico di sale e 2 cucchiai di vodka, mescolare con una spatola di legno.

Sciogliere 10 once di burro di Isigny, schiumando bene. Quando smette di formarsi la schiuma l'olio è pronto. Filtratelo in un'altra padella e fatelo raffreddare. Versare l'olio nello stampo per madeleine, poi versarlo nello stampo successivo e così via. Ogni stampo dovrebbe trattenere un po' d'olio, che poi scorrerà lungo le pareti fino al fondo e darà alla torta un bellissimo disegno.

Aggiungete l'olio rimanente all'impasto, mettete la teglia sul fuoco basso e mescolate delicatamente in modo che l'impasto non bruci. Dopo qualche minuto, quando l'impasto inizierà a sciogliersi, toglietelo dal fuoco. Suddividere l'impasto negli stampini senza lasciarlo raffreddare». Nota: oncia = 28,35 g Isigny è un comune della Bassa Normandia, in Francia.

Biscotti Madeleine con semi di papavero di Gordon Ramsay

Biscotti Madeleine ai semi di papavero

Ramsay nella sua ricetta utilizza 100 grammi di burro, 3 uova, 100 grammi di farina e la stessa quantità di zucchero, 1 cucchiaio di semi di papavero e la scorza di un limone.

Per prima cosa devi sciogliere il burro. Sbattere le uova con una frusta fino ad ottenere una crema e raddoppiare di volume. Aggiungete alle uova la farina setacciata, la scorza e i semi di papavero. Unire poi il burro raffreddato.

Versare l'impasto nello stampo, infornare per 10-12 minuti a 180 gradi. Lo chef consiglia di mescolare l'impasto con molta attenzione affinché non perda la sua ariosità, e di non aprire il forno durante la cottura.

Biscotti al cioccolato "Madeleine" di Pierre Hermé dal libro "Le LAROUSSE des DESSERTS"

Secondo la ricetta di questo virtuoso culinario, devi setacciare insieme 70 grammi di farina, 3,5 cucchiai di cacao e 1,5 cucchiaini di lievito. A parte mescolare 90 grammi di zucchero, un pizzico di sale e la scorza di un quarto di limone. Usando le dita, strofina lo zucchero fino a renderlo umido. Usando una frusta, sbattere 2 uova, aggiungerle al composto di zucchero e limone e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Strizzate il burro con le dita e aggiungete piccole porzioni all'impasto, continuando a montare. Aggiungi la miscela di farina. Mescolare fino a che liscio. Mettete l'impasto in un luogo fresco per tutta la notte.

Pierre Hermé commenti: " Il caratteristico rigonfiamento al centro di “Madeleine” è il risultato della notte in frigorifero. Anche se siete di fretta, conservate comunque l’impasto al freddo per almeno un’ora. Non otterrete un rigonfiamento, ma le Madeleine cuoceranno molto meglio e non sembreranno crude all’interno. ».

Pierre Hermé descrive il processo di cottura " Madeleine" Così: " Il forno deve essere preriscaldato a 220° C. Mettete i biscotti nel forno. Contemporaneamente inserite il manico di una spatola di legno nella porta del forno in modo che l'aria penetri leggermente. Non appena la temperatura scende a 180 gradi, chiudere la porta del forno. Cuocete poi le madeleine per circa 15 minuti finché non saranno lievitate e saranno elastiche al tatto.».

Suggerimento per la memorizzazione dei cookie " Madeleine" da Erme: « Conservare Madeleine a temperatura ambiente in una scatola ermeticamente chiusa per non più di due giorni. Se i biscotti dovessero diventare un po’ stantii, non preoccupatevi: immergeteli nel caffè caldo e gustate il gusto della Madeleine».

Puoi decorare il cioccolato " Madeleine“In questo modo: sciogliere 50 grammi di cioccolato bianco, macinare i pistacchi in un macinacaffè. Immergere i biscotti raffreddati nel cioccolato e nelle noci. Disporre su una teglia rivestita di pergamena e riporre in frigorifero per 10 minuti finché il cioccolato non si sarà indurito. Se amate il sapore dell'arancia potete preparare le madeleine all'arancia. Si prepara allo stesso modo del limone, agli ingredienti principali vengono aggiunti solo la scorza grattugiata e il succo di 1 arancia.

Ricetta dei biscotti Madeleine con foto passo passo

Quindi, dopo aver imparato dai migliori pasticceri, iniziamo a preparare i biscotti " Madeleine" Per fare questo hai bisogno dal tuo inventario:

- 2 ciotole;

- tazza;

- cucchiaio e cucchiaino;

- mixer o frusta;

- a forma di conchiglia.

Utilizzando gli ingredienti applichiamo la regola "3×100«:

— 100 grammi di burro;

- 100 grammi di zucchero a velo;

- 100 grammi di farina;

- 1 cucchiaio di cacao;

- un pizzico di sale.

Processo di cottura

Accendiamo una piacevole musica francese e iniziamo a cucinare. Il buon umore e un sorriso leggero aiuteranno nella preparazione di questa meravigliosa prelibatezza.

Passaggio 1. Sciogliere il burro. Il burro va “bollito” a bagnomaria o a fuoco basso, facendo evaporare leggermente il latte fino a quando non apparirà una leggera schiuma. Grazie a questo, i biscotti saranno più friabili e si scioglieranno semplicemente in bocca.

Sciogliere il burro

Passaggio 2. Sbattere le uova. Sbattere bene le uova con una frusta o un mixer fino a renderle morbide e il loro volume almeno raddoppiato. In questa ricetta non è presente il lievito, poiché i biscotti classici si preparano senza di esso. Le uova, con la corretta tecnologia di battitura, fungono esse stesse da elemento lievitante nell'impasto.

Sbattere l'uovo in una soffice schiuma

Consiglio! Non usate uova fredde, lasciatele scaldare, poi sbatteranno meglio. Per rendere la schiuma dell'uovo più soffice e ariosa, utilizzare una frusta di grande diametro.

Passaggio 3. Aggiungere lo zucchero a velo. Continuando a sbattere le uova, aggiungere con cura la polvere in piccole porzioni. L'uso della polvere al posto dello zucchero ammorbidisce la consistenza dell'impasto, rendendo i biscotti più teneri.

Aggiungi lo zucchero a velo

Passaggio 4. Mescolare le uova con la farina e la scorza. Una volta aggiunto tutto lo zucchero a velo, mettete da parte il mixer. Grattugiare la scorza di limone. Setacciate poi la farina nel composto di uova attraverso un setaccio fine, aggiungete la scorza e con molta attenzione, con movimenti su e giù, non in senso circolare, amalgamate tutti gli ingredienti.

Mescolare le uova con la farina

Consiglio! Versare acqua bollente sul limone prima di grattugiarlo per ammorbidirlo ed esaltarne il sapore.

Passaggio 5. Aggiungere l'olio. Versare il burro fuso raffreddato nell'impasto in un filo sottile lungo il lato della ciotola, mescolare bene. È importante mantenere una via di mezzo qui. Se mescoli troppo intensamente l’impasto sembrerà crudo; se non mescoli rischi di rimanere senza il proverbiale “tappo”. Dividete l’impasto a metà, in una parte aggiungete il cacao.

Versare l'olio

Passaggio 6. Lascia riposare l'impasto. Coprire l'impasto finito con pellicola e conservare in frigorifero per almeno 5 ore, o preferibilmente durante la notte. Questa fase è molto importante: se l'impasto non si deposita non lieviterà bene.

Lascia riposare l'impasto

Passaggio 7: cottura. Ungere lo stampo con burro e cospargere di farina. È meglio ungere anche uno stampo in silicone in modo che il disegno sui biscotti sia più chiaro. Riempire lo stampo al 70% con l'impasto.

Riempire il modulo al 70% con l'impasto

Caratteristica dei cookies" Madeleine" è il caratteristico "pettine". Ogni pasticcere ha il suo segreto su come realizzarlo. Controlliamo uno di questi segreti. Mettete i biscotti in forno preriscaldato a 220 gradi per 3 minuti, poi spegnete. I prodotti sono adatti entro 10 minuti. Poi riaccendete il forno a 160 gradi e infornate” Madeleine» fino a doratura, circa 5-6 minuti. Non aprire il forno durante la cottura. Questo metodo funziona davvero. Attraverso il vetro del forno puoi vedere come i biscotti lievitano letteralmente davanti ai tuoi occhi. Ed ecco il risultato:

Biscotti madeleine appena sfornati

Molti pasticceri sostengono che qualsiasi prodotto biscotto non tollera suoni e passi forti durante la cottura. Cerca di mantenere la cucina silenziosa mentre cucini." Madeleine" Buon appetito!

Torte Madeleine o semplicemente Madeleines. Questo è un classico dessert francese adorato da Marcel Proust. Ha scritto di loro nel suo romanzo: “Ha mandato a prendere quelle piccole torte carnose chiamate piccole madeleine e sembrano piccole conchiglie... Un piacere eccezionale è impresso nella mia mente..."

Queste tortine tenere e ariose o semplicemente i biscotti possono essere disponibili in diversi gusti. Tradizionalmente vengono preparati con l'aggiunta di acqua di limone o di arancia, ottenuta dai fiori di agrumi, e quest'acqua è chiamata la bellissima parola francese "fiori d'arancio".

Queste torte hanno un aspetto fantastico perché l'impasto viene versato in uno stampo a forma di conchiglia.

Per prepararti avrai bisogno di:

130 g di zucchero

1 cucchiaio. amido

Opzioni aggiuntive:

Cacao in polvere
- frutta candita
- Ciliegie candite
- scorza di limone/arancia
- caffè nero forte
- cioccolato

Iniziamo a preparare l'impasto. Accendete il forno per preriscaldarlo a 190 gradi.

Sciogliere il burro a fuoco basso. L'ho fatto nel microonde.

Prepara una ciotola o qualsiasi altro utensile da mettere a bagnomaria. Rompi le uova lì, aggiungi la vaniglia e lo zucchero normale. Se trovi dell'acqua arancione, mettila anche lì.

Mettete la padella a bagnomaria e frullate fino ad ottenere una crema densa e leggera.

Questa procedura mi ha richiesto circa 8 minuti, ho battuto sia con una frusta che con un mixer. Pensavo addirittura che per me non avrebbe funzionato nulla. Ma tutto ha funzionato, per fortuna.

Non appena si sarà formata la crema, togliere il recipiente dal fuoco e sbattere per altri due minuti in modo che la crema si raffreddi leggermente. Setacciare la farina e versarla nella panna, mescolando continuamente.

Raggiunto un impasto omogeneo, versare nel composto il burro fuso. Mescolare accuratamente. Qui puoi aggiungere vari riempitivi. Volevo provare il gusto delle classiche madeleine, quindi non ho aggiunto nulla.

Il gioco è fatto, l'impasto è pronto e potete riempire gli stampini e infornare. Il modo più semplice per farlo è con un cucchiaino o un cucchiaio da dessert.

Cuocere per 10-15 minuti. Tutto dipende dal tuo forno. Ma controlla costantemente la prontezza dell'impasto dopo 10 minuti. Dovrebbe essere morbido ed elastico.

Questa quantità di impasto mi è bastata per 3 infornate. Nell'ultima infornata ho aggiunto un po' di cacao.

Il loro gusto è davvero molto, molto insolito e piacevole. Queste torte sono perfette per il tè o il caffè! L'impasto non è secco. La prossima volta proverò sicuramente con gusti diversi.

Spero che vi ispirerete alla mia storia e proverete anche un piatto dei tempi di Luigi XV.

Ti auguro un piacevole tea party.

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C'è un dolce francese così famoso: Madeleine. È difficile chiamarla torta, ma non sembra nemmeno un biscotto. Qualcuno del pubblico sta per gridare "Cupcake!" e non sarà nemmeno del tutto giusto. E in questo caso, non mi importa come chiamarlo correttamente in russo, siamo francesi oggi e voliamo via in paradiso dopo aver ascoltato l'amata "MADELEINE". Per molto tempo ho guardato visivamente questi prodotti e ho pensato: perché i francesi sono pazzi di provare tenerezza per un piccolo pezzo di pasta cotta. Ma tutto si è rivelato più complicato, come sempre. Lo prepariamo con scorza di arancia e limone, che ci regala un aroma di agrumi così piacevole e nobile. Grazie al fatto che si forma una crosta dorata e densa, la parte centrale delle madeleine rimane succosa e morbida per molto tempo, rimarranno nel vostro contenitore per una settimana e tutti penseranno che le avete tolte dal forno e che un'ora fa. Sono facili da mangiare, è uno dei dessert più puri: porzioni piccole, niente si sbriciola, si rompe o cola. Prendi 3-4 cose nel palmo della mano, una tazza di tè e siediti e scorri il mio blog con calma, sdraiato sul divano. Mi sembra che la forma della conchiglia sia stata in parte inventata per suggerire la preziosità di questo dolce, al livello delle ostriche e delle capesante pescate qui in Francia)) Ma per renderlo davvero buono gli do anche un ricetta per la crema inglese con miele, ora sarà particolarmente rilevante.

Madeleine (Madeleine francese) è un piccolo biscotto francese, solitamente a forma di capesante. Questa pasticceria gode di un successo costante in Francia e in Europa in generale.

Iniziamo preparando l'olio. Prendete del buon burro all'82,5% (in un pizzico potete usare la margarina) e tagliatelo a cubetti (190 g). Mettere in una casseruola dal fondo spesso.

Mettere a fuoco medio. All'inizio il burro si scioglierà semplicemente, poi inizierà a bollire. È importante che il fuoco sia medio altrimenti brucerà velocemente, non ci serve. Dopo un po 'sul fondo apparirà un sedimento marrone, anche l'olio si scurirà leggermente e apparirà un leggero odore di nocciola.

Togliere l'olio dal fuoco.

Filtrare attraverso un setaccio in una ciotola.

Preparare la scorza di un'arancia e di un limone. Vi ricordo che togliamo la scorza con una grattugia fine in modo da avere solo la buccia, senza lo strato bianco, è amara. Dato che aggiungeremo la scorza all'impasto, non dovrebbe essere a strisce lunghe, come masticarla più tardi...

Gettare la scorza nell'olio caldo. Aggiungi il tuo miele preferito (20 g). Questo ci permetterà di insaporire il liquido.

A questo punto, sbattere la farina (215 g), lo zucchero (180 g) e tre uova in una ciotola. Fino ad ottenere una massa liscia e leggermente soffice.

Dovresti ottenere una massa omogenea.

Continuare a sbattere e aggiungere gradualmente il burro con la scorza e il miele. Si sarà già raffreddato, ma un'introduzione graduale ti consentirà di andare sul sicuro.

Dovreste ottenere un impasto liscio e denso.

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per un'ora. Ho versato l’impasto in una tazza più piccola per facilitarne la messa in frigorifero.

Dopo un'ora puoi compilare i moduli. Per le madeleine esistono forme speciali (silicone, metallo) sotto forma di piccole conchiglie, spesso lunghe fino a 5 cm. Io metto l’impasto in un sacchetto, è più comodo.

E compila attentamente i moduli. Se l'impasto è troppo denso, lasciatelo scaldare un po' sul bancone. Una volta riempito, picchiettare lo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria. Raccogliere l'impasto in eccesso con una spatola, altrimenti brucerà rapidamente. Ormai queste “conchiglie” si vendono ovunque, motivo per cui ho tardato così tanto con la ricetta. In ogni caso il racconto funzionerà solo con un prodotto dallo spessore di circa 1-1,5 cm.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi (alto-basso) per 8-10 minuti. Tutto dipende dalla dimensione degli stampi e del forno. Orientiamoci in questo modo: quando appare una crosta dorata, puoi toglierla. Non allarmarti, sulle tue torte cresceranno grandi protuberanze: questo è il biglietto da visita di Madeleine. Lasciare raffreddare le torte finite su una gratella e metterle in un contenitore. Dureranno bene per 3-5 giorni.

Ora vi parlerò della crema a base di miele e Anglaise (questo tipo di crema pasticcera).

Versare il miele (75 g) in una casseruola dal fondo spesso. Mettere sul fornello, il fuoco può essere alto.

Aspetta che il miele inizi a caramellare (come lo zucchero candito). All'inizio il mio miele cominciò a bollire attivamente e poi cominciò a scurirsi.

Versare la panna al 33% (280 g). Se hai esperienza con la panna, la temperatura non è importante. Se sei un principiante, lascia riposare la crema sul bancone per un'ora prima.

Il composto inizierà a formare schiuma e lo sbattete per eliminare i grumi.

In una tazza separata, sbatti lo zucchero (45 g) e i tuorli (2 pezzi).

Separo sempre i tuorli con un dispositivo speciale.

Otterrai una schiuma bianca.

Versarvi un quarto del composto di panna e miele.

Mescolare velocemente e bene con una frusta. In questo modo temperiamo i tuorli, cioè li lasciamo scaldare gradualmente. Se aggiungi molto composto in una volta, cuocerà i tuorli fino a formare una frittata. Perché ci sarà troppa massa calda nella massa fredda dei tuorli. E quando la miscela di tuorli si è riscaldata, può essere aggiunta alla massa calda generale.

Riportate sul fuoco medio e mescolate con una frusta. La salsa dovrebbe addensarsi in circa 5 minuti. Si formano delle bolle spesse e fresche che scoppiano pigramente, rilasciando getti di vapore.

Una salsa ben cotta risulterà completamente omogenea (i tuorli non si sono cagliati, la panna è ben amalgamata al miele). Ma, per ogni evenienza, puoi passare la salsa al setaccio o frullarla con un frullatore.

Conservare in frigorifero per una settimana, coperto con pellicola trasparente.

La madeleine con una salsa del genere è un miracolo separato. Anche se vivono ben separati)

“Ormai da molti anni, da quando Combray non esisteva più per me se non il teatro del dramma del mio andare a letto, e così, un giorno d'inverno, quando tornai a casa, mia madre, vedendo che avevo freddo, mi offrì da bere , contro il mio solito, una tazza di tè. All’inizio ho rifiutato, ma, non so perché, ho cambiato idea. La mamma mi ha detto di regalarmi una di quelle torte rotonde e panciute chiamate “madeleines”, i cui stampini sembrano dei gusci scanalati di molluschi tipo capesante. E subito, avvilito dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un domani triste, mi sono portato meccanicamente alle labbra un cucchiaino di tè, nel quale ho inzuppato un pezzo di madeleine.

La voglia di fare le madeleine non mi abbandona da molto tempo. Non lo dirò dal momento in cui ho preso in mano Proust per la prima volta. All’epoca, devo ammetterlo, non ci avevo nemmeno pensato. Ma quando un giorno mi sono imbattuto per caso in una ricetta per questi piccoli cupcakes (una delle innumerevoli opzioni disponibili oggi), mi è subito venuta in mente tutta una serie di associazioni, le cui origini erano un libro che avevo letto una volta. Il groviglio di ricordi ad esso associato nel mio caso, ovviamente, non era così multistrato e psicologico come quello che si dipanava nell'anima dell'eroe di Proust dal gusto della famigerata torta. Ma ricordavo questa viscosa sensazione di immersione nel testo, come se nelle acque del mare ondeggianti misuratamente, sussurrasse, cullasse, avvolgesse da tutti i lati - e questo, in linea di principio, era abbastanza.

“…In quel preciso momento in cui un sorso di tè con briciole di torta mi ha toccato il palato, ho tremato, stupito dalla straordinarietà di ciò che stava accadendo in me. Una dolce sensazione si diffuse in me come un'ampia ondata, apparentemente senza alcuna ragione. Mi ha subito riempito di indifferenza alle vicissitudini della vita, ha reso innocue le sue avversità, illusoria la sua caducità, proprio come fa l'amore quando mi riempie di qualche essenza preziosa: o meglio, questa essenza non era in me, ero io. Non mi sentivo più mediocre, casuale, mortale. Dove potrebbe venirmi questa gioia potente? Sentivo che era legato al gusto del tè e della torta, ma era incommensurabilmente superiore, doveva essere di natura diversa. Da dove viene? Cosa significava? Dove posso prenderlo? Bevo un secondo sorso, nel quale non trovo niente di più di quanto contenuto nel primo, ne bevo un terzo, che mi porta un po' meno del secondo. È ora di fermarsi, il potere della bevanda sembra indebolirsi. È chiaro che la verità che cerco non è in lui, ma in me”.

Informazioni sul modulo

In linea di principio, non è così importante quali forme utilizzare per la cottura: l'importante è un buon impasto e il giusto umore. E se, come parte della degustazione dei risultati, prepari anche una tazza di tè al tiglio, la tua visione del mondo si trasforma a tal punto che non c'è più tempo per tali formalità. Tuttavia, la ricerca dell’ideale è ancora una grande cosa.

Le madeleine moderne hanno solitamente la forma di conchiglie oblunghe. “...Gusci di torta, così luminosamente sensuali, in pieghe rigorose e pie...” Per la loro cottura vengono spesso utilizzate teglie con rientranze della configurazione appropriata: silicone o metallo antiaderente. Con non meno successo puoi utilizzare stampi separati per biscotti e cioccolato, anche a forma di conchiglia. In una certa misura, questo è ancora più corretto, perché nelle memorie di Proust queste torte sono rotonde, non allungate. Tuttavia, generalmente dice che le madeleine sono cotte in veri gusci - e questa è forse l'opzione più interessante. Puoi ritirarli tu stesso in riva al mare. O semplicemente acquista conchiglie non lavorate, ad esempio, in un negozio di animali (è così che a volte vengono vendute per decorare gli acquari). Ma in ogni caso lavatelo accuratamente e fatelo bollire. E poi ungere con olio e cospargere di farina. L'ultimo trucco vale la pena farlo con formine per biscotti in alluminio, ma quelle in silicone, fortunatamente, non ne hanno bisogno.

Circa l'essenza

“E all’improvviso un ricordo è emerso davanti a me. Questo sapore era il sapore di un pezzo di madeleine, che la domenica mattina a Combray (poiché la domenica non uscivo di casa prima dell'inizio della messa) mi trattava zia Léonie, dopo averlo inzuppato nel tè o nella tintura di fiori di tiglio. , quando sono arrivato nella sua stanza salutala."

Bene, proviamo a cucinare? La Madeleine è una prelibatezza tradizionale originaria di Commercy (Lorena). Volevo trovare la ricetta più classica, ma mi sono subito persa nella varietà di opzioni e ho capito l'inutilità di questa idea. Inoltre, probabilmente, non solo adesso, ma anche ai tempi di Proust, ogni casalinga aveva la propria opinione sulla complessità della preparazione di queste torte (o biscotti? O cupcakes? Questa è un'altra questione controversa). Alla fine ho preso come base la ricetta fornita con i miei stampi in silicone per madeleine. Gli stampi sono stati acquistati in Francia, quindi la ricetta può considerarsi più o meno autentica. Inoltre, in sostanza è quello che è. E il gusto del risultato mi si addice abbastanza bene.

Ingredienti principali:
190 g di zucchero
3 uova
240 g di farina
90 g di burro
75 g di latte

La ricetta prevedeva anche 6 g (circa un cucchiaino) di lievito per dolci. Ma ho sperimentato e sono giunto alla conclusione che senza di essa non risulta niente di peggio. Quando si utilizzano stampi piccoli come quelli necessari per le madeleine, l'aria contenuta nelle uova sbattute è più che sufficiente per sciogliere l'impasto, soprattutto se le si sbatte bene e si setaccia la farina. Tuttavia, questa è una questione di gusti.

È molto semplice:
1. Sbattere le uova con lo zucchero, a fondo e con tutto il cuore.
2. Aggiungi il latte, fissando il risultato con un mixer.
3. Setacciare gradualmente la farina nel composto risultante e mescolare con un mixer a velocità media fino a completa omogeneità.
4. Versare il burro fuso, ma non molto caldo, e mescolare nuovamente.
5. Disporre l'impasto negli stampini (per questo è conveniente usare due cucchiaini).
6. Mandiamo le future madeleine al forno, preriscaldate a 200 ºС per 20 minuti, o meglio, fino alla cottura, che è meglio determinare a occhio.

Questo è tutto, per dirla semplicemente. Ora le sfumature.

A proposito di riempimento

“Indubbiamente ciò che trema così profondamente nel profondo di me deve essere un'immagine, un ricordo visivo, che, essendo associato a questo gusto, cerca di seguirlo fino alla superficie della mia coscienza. Ma batte troppo lontano, troppo sordo; Percepisco appena il pallido riflesso in cui si mescola un inafferrabile vortice di colori rapidamente tremolanti; ma non riesco a distinguere la forma, chiedile, come unica interprete possibile, di spiegarmi la testimonianza del suo inseparabile compagno, il gusto, chiedile di insegnarmi di quale circostanza particolare, di quale epoca del passato stiamo parlando. "

Mi ha fatto molto piacere scoprire quanta fantasia regala questa semplice ricetta. La cottura con tale impasto stesso ha un gusto piuttosto semplice e senza pretese. Ma se lo condisci con qualcosa, ottieni qualcosa di completamente speciale. E per questo motivo puoi ottenere dozzine di opzioni diverse da una ricetta.

Il fleur-d'orange - acqua d'arancia - viene aggiunto alle classiche madeleine francesi. Nel nostro paese, francamente, questo non è il prodotto più popolare, non è così facile trovarlo in vendita, e ciò che viene presentato sul mercato russo è solitamente posizionato come un prodotto cosmetico e non come un additivo culinario. Ma lo scopo di questo ingrediente è conferire ai prodotti da forno un leggero aroma di arancia, e questo effetto può essere ottenuto con mezzi meno esotici. Ad esempio, io uso l'olio d'arancia: bastano un paio di gocce (tuttavia, mi è stato portato in regalo da un viaggio all'estero e, ancora una volta, non so dove trovarlo qui). Ma puoi semplicemente aggiungere all'impasto la scorza d'arancia tritata con cura: risulterà anche molto buono.

E qui puoi iniziare a fantasticare. Ad esempio, la scorza di limone o lime è perfetta, ma il gusto sarà completamente diverso.

Oppure potete aggiungere all'impasto un cucchiaio di liquore all'arancia. O limone. O, ad esempio, ribes nero. In quest’ultimo caso è una buona idea aggiungere alcune bacche corrispondenti. In generale, una varietà di alcoli è molto buona in tali prodotti da forno. Ad esempio, anche l'aggiunta di rum è ampiamente praticata.

Aggiungiamo cacao o cioccolato fuso (riducendo la quantità di farina) e otteniamo delle madeleine al cioccolato.

Aggiungete un po' di tè matcha (riducendo anche la quantità di farina) - e otterrete dei muffin verdi :)

Aggiungiamo lo sciroppo di viola (tra quelli esotici ho solo questo, ma penso che si possano usare vari altri) - e otteniamo madeleine dall'aroma assolutamente incomparabile.

Mi piace molto anche cuocere le madeleine con un impasto semplice e mettere una bacca (ad esempio i lamponi) al centro di ogni cupcake.

E, naturalmente, l'opzione più semplice, ma non per questo meno deliziosa, è la vaniglia. Questo è qualcosa che sicuramente non rovinerà i tuoi prodotti da forno. Questa spezia è buona anche perché si sposa bene con molte delle opzioni suggerite sopra.

Rituale

Comunque sia, non appena le torte saranno pronte, potrai bere il tè e ricordare. Ma per immergersi completamente nella natura selvaggia della coscienza di qualcun altro, vale la pena lasciarli riposare per almeno un giorno (le torte, non i ricordi - questi ultimi sono già ben stagionati), perché le madeleine leggermente essiccate sono molto più piacevoli (e più logico) da immergere nel tè. E, naturalmente, non dimenticare i fiori di tiglio!

“Pochi istanti dopo sono andato a baciarla [zia]; Françoise le preparò il tè; oppure, se mia zia si sentiva eccitata, mi chiedeva di prepararle una tintura di tiglio al posto del tè, e poi mi veniva detto di versare in un piatto la quantità necessaria di fiori di tiglio da una borsa da farmacista, che poi dovevo mettere in infusione in acqua bollente. acqua."

Probabilmente puoi comprarlo in farmacia adesso - penso di aver trovato anche il tè al tiglio confezionato. Ma io sono più fortunata: ho una borsa color tiglio, raccolta con cura da mia nonna. E questo, ovviamente, è indescrivibilmente più bello di tutte le opzioni della farmacia...

“Gli steli essiccati erano intrecciati in uno schema stravagante, attraverso gli spazi vuoti dei quali apparivano fiori pallidi, come se un abile artista li avesse collocati nell'ordine più pittoresco. Le foglie, avendo perso o cambiato forma, assomigliavano alle cose più incongrue: l'ala trasparente di una mosca, il dorso bianco di un'etichetta, un petalo di rosa - ed erano mescolate, confuse e spezzate, come quei minuscoli oggetti da cui gli uccelli fare i nidi”.

"Presto mia zia poté inzuppare una piccola madeleine nell'infuso bollente, il cui sapore, emanando una foglia caduta e un fiore appassito, le era tanto gradito, e me ne offrì un pezzo quando la torta fu pronta." sufficientemente inzuppato."

“...Quando del lungo passato non rimane più nulla, dopo la morte degli esseri viventi, dopo la distruzione delle cose, solo più fragili, ma più tenaci, più inconsistenti, più persistenti, più fedeli, odori e sapori continuano a lungo , come le anime, ricordano se stesse, aspettano, sperano, continuano, tra le rovine di tutto il resto, a portare, senza stancarsi sotto il suo peso, sulla loro appena percettibile caduta, l’enorme edificio della memoria”.