Cara Memilih Daging: Jenis Steak Daging Sapi dan Namanya. Cara memasak steak daging

1. Klasifikasi steak

steak marmer bersandar steak alternatif

steak tulang tee

Steak alternatif (Machete, Teebone, Tamahawk) harus direndam dalam bumbu terlebih dahulu. Untuk melunakkan daging, Anda bisa menambahkan sedikit air mineral ke dalam bumbu marinasinya. Untuk steak alternatif, tingkat pemanggangannya lebih baik - sedang. Tidak disarankan menggunakan steak jenis ini dengan darah.

7. Cara menentukan derajat pemanggangan

Jangan lupa untuk mengontrol tingkat penggorengannya! Untuk menentukannya, lebih baik menggunakan jarum termal. Setiap derajat pemanggangan memiliki suhu idealnya masing-masing: Rare - 40-43 derajat, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 ke atas. Jika tidak ada jarum termal, Anda dapat mencoba menentukan derajatnya dengan menyentuh jari Anda. Jika steak terlalu empuk berarti dagingnya kurang matang, dagingnya masih mentah. Jika steaknya kencang, berarti sudah matang. Tidak ada gunanya memotong daging untuk memeriksa kesiapannya, karena jus akan segera keluar dari daging.

8. Bumbu dan saus untuk steak

Semakin ringkas bunyi bumbu pada steak, semakin baik. Oleh karena itu, jangan menggunakan lebih dari 2-3 bumbu sekaligus. Rosemary, bawang putih, dan dalam kasus yang jarang terjadi, thyme ideal untuk steak. Untuk menyampaikan aroma rempah-rempah ini ke dalam masakan, cukup dengan menaruh setangkai rosemary atau satu siung bawang putih pada steak yang sudah disiapkan, dagingnya sendiri akan mendapatkan aromanya yang kaya.

Ada banyak saus yang diusulkan untuk melengkapi cita rasa suatu steak, misalnya saus yang berbahan dasar rempah segar. Untuk menyiapkannya, Anda perlu mengambil 20 gram peterseli segar dan daun ketumbar, setengah kepala bawang putih, cincang halus dengan pisau sampai menjadi bubur, tambahkan sedikit lada hitam, garam dan cabai, lalu tuangkan minyak zaitun. Itu membuat saus enak yang cocok dengan steak apa pun.

Saus lain yang cepat disiapkan dan sangat lezat adalah saus Perancis. Jika ingin membuatnya, jangan buru-buru mengeluarkan wajan tempat daging digoreng. Kami mengeluarkan dagingnya, dan menaruh wajan di atas api sedang, tambahkan sedikit anggur merah, mentega, kaldu ayam, garam dan merica. Masak saus dengan api sedang hingga kekentalan yang diinginkan. Anda tidak hanya dapat menambahkan anggur dan rempah-rempah, tetapi juga krim, saus Asia yang menarik seperti Teriyaki - di sini Anda dapat membebaskan imajinasi Anda!

9. Lauk pauk untuk steak

Dalam hal ini, semuanya, tentu saja, tergantung pada orangnya - siapa yang lebih menyukainya. Namun dari segi fisiologi dan nutrisi yang tepat, lebih baik makan steak bersama sayuran segar atau goreng. Sayuran panggang atau tomat merah segar dengan bawang bombay dan rempah-rempah adalah pilihan paling ideal.

10. Sajikan dan sajikan

Salah satu aturan utama santapan yang sempurna: steak harus segera disajikan. Steak adalah hidangan mandiri, sederhana dan mudah dimengerti. Tidak perlu menciptakan sajian orisinal, yang utama adalah rasa steak itu sendiri yang tak tertandingi.

Selamat makan!

I)&&(eternalSubhalamanMulai

Jika Anda berpikir untuk membeli jumper, kemeja, atau lebih buruk lagi, kaus kaki untuk pria Anda pada tanggal 23 Februari, lupakan saja. Seorang pahlawan langka mengakui bahwa pakaian sebagai hadiah tidak persis seperti yang ia impikan di hari libur pria satu-satunya. Tapi yang - setidaknya sebagai "pemanasan" sebelum hadiah utama - pasti tidak akan ditolak oleh pria sejati, adalah steak daging yang berair. Cara memasak steak yang sempurna di rumah, HELLO.RU memutuskan untuk bertanya kepada koki restoran Tarantino, Viktor Apasyev.

1. Klasifikasi steak

Menurut klasifikasi paling populer, daging dibagi menjadi 3 jenis: steak marmer- ini adalah steak dari tepi yang tebal atau tipis (Ribeye, Striploin, New York), bersandar- steak tenderloin (Mignon, Chateaubriand) dan steak alternatif seperti steak parang, teebone, tamahawk. Di rumah, Anda bisa memasak hampir semua jenis makanan, yang utama adalah bersabar dan memahami teknologi memasak masing-masing.

2. Bagaimana memilih daging untuk jenis steak tertentu

Kesalahan utama mereka yang ingin mendapatkan steak enak di rumah adalah menghemat daging secara berlebihan. Fillet daging sapi yang biasa untuk memasak Ribeye, Chateaubriand, atau jenis steak lain pilihan Anda sama sekali tidak cocok, karena akan menjadi sangat keras. Lebih baik membeli steak daging marmer dari tukang daging tepercaya atau mengambil steak yang sudah dipotong dalam kemasan vakum. Jika Anda mengambil sepotong daging sapi untuk memotong steaknya sendiri, pilihlah yang paling populer - ini adalah Ribeye dan Mignon.

Kualitas daging Minion dapat diperiksa dengan cara berikut: satu jari dimasukkan ke dalam tenderloin yang bagus, dan setelah dikeluarkan, dagingnya cepat pulih. Daging steak iga harus cukup lembut dan lembut, dengan sedikit lemak. Jauh lebih sulit untuk memilih Top Blade yang berkualitas dan tidak bingung dengan bagian tulang belikat yang lebih kaku. Akan sulit bagi non-profesional untuk menentukan kualitasnya, jadi lebih baik fokus pada yang klasik.

3. Apakah mungkin memasak dari daging beku

Anda juga bisa memasak steak dari daging beku. Yang utama adalah proses pencairan bunga es yang benar. Daging harus dikeluarkan dari freezer di lemari es sehari sebelum dimasak, agar pencairan es berlangsung dengan lembut dan hati-hati. Maka tidak akan ada tekanan panas pada daging, yang menyebabkan hilangnya banyak jus yang berharga. Jika daging dicairkan di lemari es, semua jus akan tertinggal di dalam - dan steaknya akan lembut dan lezat.

4. Cara menggoreng steak di rumah dan cara memilih wajan

Cara paling mudah untuk menggoreng steak adalah dalam wajan panggangan atau wajan biasa dengan bagian bawah yang sangat tebal. Bagian bawah panci yang tebal memastikan bahwa setelah dipanaskan, suhunya tidak turun dan akan tetap pada satu titik untuk waktu yang cukup lama. Jika bagian bawah wajan tipis, maka akan cepat dingin, dan dagingnya tidak digoreng, melainkan direbus dengan sarinya sendiri.

5. Cara menyiapkan daging untuk digoreng

Anda harus mengeluarkan daging dari lemari es beberapa jam sebelum digoreng dan membiarkannya mencapai suhu kamar. Jika Anda masih memutuskan untuk memasak steak alternatif, Anda perlu mengasinkannya (kita akan membicarakannya nanti). Setengah jam sebelum dimasak, daging harus dilepaskan dari lapisan filmnya agar tenderloin sedikit lapuk di bagian tepinya dan daging tertutup lapisan tipis kerak, yang selama menggoreng akan membantu menjaga semua cairan di dalam steak.

Garam dan merica daging hanya setelah dimasak! Saya ingin menarik perhatian khusus pada hal ini. Jika Anda memberi garam pada daging sebelum atau selama menggoreng, cairan akan meresap keluar sehingga menyebabkan daging menjadi keras.

6. Teknologi Memasak Steak

Steak marmer (Ri-eye, Striploin, New York) membutuhkan sedikit minyak, lebih memilih minyak zaitun. Teknologi persiapannya cukup sederhana. Masukkan daging ke dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan baik dan goreng setiap sisinya selama 2-3 menit, lalu kecilkan api seminimal mungkin, tutup steak dengan penutup dan diamkan selama 1-2 menit lagi. Perlu diketahui bahwa semakin lama kita menyimpan steak di bawah tutupnya, semakin tinggi tingkat pemanggangannya. Untuk steak marmer, medium adalah yang terbaik, diubah menjadi medium well. Di akhir masakan, Anda bisa menambahkan bawang putih, rosemary, thyme atau cabai.

Steak tenderloin tanpa lemak (Mignon, Chateaubriand) dimasak menggunakan teknologi yang sama, tetapi dengan banyak minyak. Setelah kita menggoreng steak di kedua sisi dan memperoleh kerak emas, Anda perlu menambahkan mentega ke dalam wajan dan menurunkan suhu menjadi sedang. Kami terus menggoreng daging dalam campuran mentega dan minyak zaitun, terus-menerus menuangkannya dengan jus yang menonjol dari steak itu sendiri. Ini akan memastikan steak matang dengan benar.

Orang-orang primitif, yang memanggang daging di atas api, tidak berasumsi bahwa merekalah yang menjadi cikal bakal budaya steak, karena pada masa itu hanya itulah cara memasak daging. Belakangan, para pendeta Roma kuno mempersembahkan kepada para dewa dalam ritual pengorbanan potongan daging tebal, digoreng di kedua sisinya di atas panggangan tepat di kuil. Namun, resep steak daging pertama yang secara resmi diterbitkan dalam sebuah buku masak lahir di Inggris Raya pada abad ke-15, dan tak lama kemudian seluruh Eropa menggoreng steak dalam versi yang berbeda, bergantung pada tradisi kuliner berbagai negara. Setelah Columbus membawa ternak dengan daging berkualitas tinggi ke Amerika, steak mulai dimasak di benua Amerika, dan dalam waktu singkat hidangan ini menjadi bagian dari masakan nasional Dunia Baru. Di Amerika memasak steak berubah menjadi seni yang nyata, dan setiap koki Amerika tahu cara menggoreng steak dengan nikmat. Ada seluk-beluk tertentu yang berhubungan dengan pilihan daging dan berbagai teknik kuliner penggorengan, yang pengetahuannya akan membantu dalam menguasai seni virtuoso ini. Jadi, yuk coba masak daging di rumah!

Apa itu steak

Ada banyak jenis steak. Misalnya, sepotong daging sapi tanpa tulang yang tebal, dengan lapisan lemak yang dipotong dari tulang rusuk, disebut ribeye, dan lapisan tipis daging tanpa tulang di bagian belakang adalah striploin, yang bentuknya hampir segitiga. Steak New York mirip dengan striploin, tetapi tidak mengandung lemak. "Portehouse" adalah steak pinggang terbesar, dan filet mignon adalah steak termahal, juicy, empuk dan lezat dari satu-satunya otot bulat di tubuh banteng. Steak T-bone adalah daging berbentuk T di tulang dan menggabungkan dua jenis daging - fillet dan tepi tipis. Angleterre dibuat dari daging bagian dalam bahu, dan steak Café de Paris dibuat dari potongan daging paling lembut di bagian bahu. Steak Quasimodo dipotong dari daerah pinggang punggung, sedangkan Montevideo adalah steak pantat. Steak roundpamb dibuat dari bagian pinggul bagian atas, club steak dibuat dari bagian belakang yang tepinya tebal, sirloin dibuat dari bagian paha karkas, dan steak rum dibuat dari bagian yang sangat tipis dan baik. -tenderloin yang sudah dikocok. Seperti kata pepatah, pilihlah steak untuk setiap selera!

Steaknya terbuat dari daging sapi saja.

Aturan memasak yang paling penting adalah pemilihan daging yang tepat. Awalnya, steak dimasak dari daging sapi, jadi ketika dikatakan “steak”, yang dimaksud adalah hidangan daging sapi. Untuk daging lainnya diperlukan klarifikasi, maka dalam hal ini ditulis: steak babi, ayam, salmon, dan sebagainya. Namun para penikmat steak sejati mengatakan bahwa steak yang terbuat dari daging apa pun selain daging sapi bukanlah steak.

Secara alami, daging sapi selektif diperlukan - diyakini bahwa untuk steak yang ideal, Anda harus mengambil daging ikan gobi muda berusia 1–1,5 tahun dari ras Hereford, Shorthorn, Angus dan Longhorn, yang diberi makan rumput, gandum, dan jagung. Ikan gobi yang tumbuh di tanaman biji-bijian, dan bukan hanya rumput yang digigit di halaman, memperoleh lapisan lemak yang sangat halus, tersebar merata dalam satu bagian. Ini adalah bagaimana daging sapi marmer elit diperoleh, dari mana steak terbaik di dunia disiapkan. Menariknya, untuk steak klasik mereka kebanyakan menggunakan daging sapi jantan, dan hidangan yang sama yang terbuat dari daging sapi disebut steak.

Bagaimana memilih daging untuk steak

Cara pemotongan karkas juga penting, karena untuk steak sebaiknya serat daging dipotong melintang setebal 2,5–4 cm, karena pemotongan tersebut memungkinkan minyak meresap ke dalam pori-pori daging daging, sehingga steak cepat matang. dan menjadi lebih juicy. Pada umumnya, hanya 10% bangkai yang cocok untuk steak, sehingga daging yang dimaksudkan untuk hidangan ini dianggap elit dan mahal. Otot punggung paling cocok untuk steak - faktanya potongan dari bagian tubuh tempat otot beristirahat lebih baik digoreng dan lebih lembut. Tidak masalah apakah ada daging di tulang atau tanpanya, yang utama adalah potongannya sudah matang dan Anda tidak perlu memotong lemak atau urat yang tidak perlu darinya. Dan dagingnya harus segar, kering, kaya warna gelap, dengan permukaan halus dan halus. Konon steak paling enak berasal dari daging yang sedikit diawetkan. Yang paling penting adalah dagingnya tidak beruap, jika tidak steaknya akan menjadi keras, dan rasanya, yang hanya dihasilkan melalui fermentasi, tidak akan begitu kaya dan kaya.

Memasak daging untuk digoreng

Keluarkan daging dari lemari es sekitar satu jam sebelum dimasak agar mencapai suhu kamar. Hal ini diperlukan untuk memanggang steak secara merata. Jika Anda memasak steak beku, maka pada malam hari steak tersebut harus dikeluarkan dari freezer di lemari es agar mencair secara bertahap. Namun para penikmat mengatakan bahwa steak dari daging yang sebelumnya dibekukan kehilangan banyak rasa.

Beberapa ibu rumah tangga mengasinkan jus lemon dengan garam dan rempah-rempah untuk kelembutan dan kesegaran, meskipun pilihan bumbunya tergantung selera. Sebelum digoreng, potongan daging harus diolesi minyak zaitun dan merica, tetapi kapan memberi garam pada daging masih bisa diperdebatkan. Ada yang berpendapat bahwa garam perlu diberi garam sebelum digoreng, sementara yang lain yakin lebih tepat memberi garam setelah muncul kerak emas, dan bahkan lebih baik - sudah di piring. Cara terbaik melakukannya terserah Anda, sesuai dengan preferensi selera pribadi.

Hidangan apa yang digunakan untuk memasak steak

Anda dapat memasak steak dengan cepat dan lezat di dalam oven, di atas panggangan arang Josper, di atas panggangan terbuka, dan di dalam panci panggangan, di mana dagingnya tidak gosong dan menghasilkan pola yang menggugah selera. Lemak, yang mengalir ke dalam lubang wajan, tidak diserap ke dalam daging, dan hidangannya menjadi makanan. Namun setelah dioven, daging selalu lebih juicy dan empuk, karena dimasak bukan hanya karena suhu tinggi yang berasal dari piring atau pemanggang logam, tetapi juga karena panas yang menyelimuti. Jika Anda menggunakan wajan biasa, wajan tersebut harus memiliki bagian bawah yang tebal, meskipun diyakini bahwa steak tidak dimasak dalam wajan biasa dan dalam slow cooker - hanya pemanggang yang cocok untuk tujuan ini.

Panci pemanggang atau oven harus sepanas mungkin sebelum menggoreng, dan minyak dapat digunakan baik mentega maupun sayur. Namun, jika Anda menggunakan mentega, jangan terlalu panaskan wajannya. Dalam hal ini, menggoreng dengan minyak sayur memiliki kelebihan karena memiliki suhu pembakaran yang lebih tinggi. Beberapa koki mencampurkan kedua minyak untuk hasil terbaik, tetapi memasak steak dengan ghee, yang tidak gosong dan memiliki rasa yang lembut, adalah pilihan yang ideal. Ngomong-ngomong, steak ribeye yang serbaguna paling cocok untuk digoreng dalam wajan. Lapisan lemak pada daging daging meleleh dengan cepat, merendam steak dan membuatnya sangat juicy, empuk dan lezat.

Cara memasak steak yang enak: goreng dengan cepat

Aturan utama memasak steak adalah menggorengnya terlebih dahulu dengan sangat cepat dalam wajan panas hingga kering, lalu menyiapkannya dengan api kecil. Faktanya adalah protein menggumpal di bawah pengaruh suhu tinggi dan tidak memungkinkan sari daging keluar. Beberapa juru masak mengeringkan steak selama satu jam di dalam oven pada suhu 60 ° C sebelum digoreng, karena daging yang dikeringkan langsung menghasilkan warna coklat keemasan yang pekat saat digoreng. Jika Anda mengabaikan aturan ini, steak akan menjadi kering dan keras. Pada saat yang sama, jangan lupa juga menggoreng bagian pinggir steak sambil dipegang dengan penjepit daging agar nyaman. Steak yang ditutup semua sisinya dengan kerak yang padat akan tergoreng sempurna dan tetap juicy. Ini adalah salah satu trik utama memasak steak. Jangan terlalu panas dan biarkan wajan sampai mulai berasap, karena jika steak gosong, Anda tidak akan bisa melanjutkan menggoreng dan akan menjadi mentah.

Berapa lama menggoreng steak, bagaimana cara membaliknya

Steak setebal 3 cm digoreng di setiap sisinya selama 4-5 menit, dan jika Anda memiliki potongan daging dengan ukuran berbeda, tambahkan atau kurangi satu menit untuk setiap sentimeter. Bagaimana cara memasak steak - sering atau jarang dibalik? Ini adalah salah satu pertanyaan yang paling sering ditanyakan oleh juru masak pemula. Ada dua pilihan di sini - membaliknya setiap 30 detik (tentu saja, setelah penggorengan awal), atau mengubah posisi steak tidak lebih dari 4 kali sekaligus. Dalam kasus pertama, Anda akan mendapatkan steak yang digoreng merata dan tidak terlalu kering, dalam kasus kedua, steaknya akan menjadi sangat indah, dengan pola dari panci panggangan atau parutan.

Ini sangat membantu dalam memanggang dan memotong serat. Panas mengalir melalui daging, terus memanaskannya bahkan setelah steak diangkat dari api. Itu sebabnya tidak perlu menggoreng steak dalam waktu lama - steak sudah siap di piring Anda. Namun, jika Anda takut menyajikan daging mentah di atas meja, masaklah steak selama kurang lebih 15 menit, namun jangan lebih, agar daging sapi tidak kehilangan kelembutan dan juiciness-nya.

Penentuan tingkat kematangan steak

Ada enam tingkat kematangan, pilihannya hanya bergantung pada selera pribadi Anda. Saat dipanggang dengan warna biru, steaknya didapat dengan darah, rar adalah steak yang digoreng sangat ringan, tetapi sudah tanpa darah. Steak medium rare - daging yang digoreng ringan: ada kerak di luar, daging hanya dipanaskan di dalam. Steak sedang - tingkat pemanggangan rata-rata, ketika bagian tengah daging berwarna merah muda, tetapi masih lembab. Steak ukuran sedang - matang sempurna, dengan daging berwarna merah muda dan matang - steak goreng yang sangat dalam, dimasak dengan sempurna.

Koki berpengalaman dapat menentukan tingkat kematangan secara visual, namun cara ini membutuhkan banyak pengalaman dan keterampilan. Anda dapat melakukannya dengan lebih mudah - potong daging sedikit dan lihat warna di dalamnya, atau tekan potongan dengan jari Anda - steak mentah biasanya lunak, dan potongan jadi menjadi keras dan padat. Jika Anda tidak percaya dengan perasaan Anda, Anda bisa memasak sesuai waktu - steak rare dimasak selama 2 menit di setiap sisinya, 2,5 menit cukup untuk light-rare, 3 menit untuk medium-rare, dan 4,5 menit untuk well-done. steak, masing-masing sisi.

Jika Anda memiliki termometer makanan dalam bentuk jarum, tugasnya menjadi lebih mudah - cukup mengukur suhu steak untuk memahami pada tahap kesiapan daging. Steak biru siap pada suhu 46-49 °C, rar - pada 52-55 °C, medium rare - pada 55-60 °C, medium - pada 60-65 °C, medium well - pada 65-69 °C, well selesai - pada 71–100 °C. Jika daging dipanaskan di atas 100°C, steaknya terlalu matang.

"Santai" dan mencicipi steak

Rahasia penting dalam memasak steak adalah memberinya "istirahat" dan pulih dari penggorengan yang intens. Untuk melakukan ini, taruh sepotong mentega di atas steak, tutupi dengan kertas timah dan biarkan selama 10 menit. Semakin lama steak “diistirahatkan”, akan semakin enak, aromatik, dan empuk. Jangan terburu-buru mencicipinya, karena saat menggoreng, serat dagingnya mengencang dan sedikit menyusut, namun lama kelamaan mengendur, dan sarinya merata di dalam steak. Dengan kata lain, daging yang “diistirahatkan” setelah perlakuan panas selalu lebih lembut dibandingkan daging yang baru diangkat dari api. Steak bisa disajikan utuh atau dipotong-potong, di piring hangat dengan saus apa saja, sayuran tumis yang dimasak dalam wajan yang sama, dengan kentang goreng, salad sayuran, dan rempah-rempah.

Steak direndam dengan tequila dan jeruk nipis

Steak Amerika Latin ini akan menambah variasi pada diet harian Anda dan menghibur Anda. Buat marinade dengan 3 sdm. aku. tequila, 3 sdm. aku. minyak zaitun, 2 sdm. aku. air jeruk nipis, 2 tetes saus tabasco, 4 siung bawang putih cincang halus dan 1 bawang bombay kecil. Marinasi steak daging sapi selama 2 jam, setelah meletakkan piring dengan bumbu marinasi di lemari es, dan setelah 1 jam daging harus dibalik.

Setengah jam sebelum menggoreng, nyalakan pemanggang, keluarkan steak dari bumbunya, keringkan dengan baik, lumuri dengan merica dan garam. Panggang steak selama 3-4 menit di setiap sisinya dan diamkan selama 10 menit sebelum dipotong melintasi serat menjadi irisan tipis.

Rempah-rempah dari toko online bermerek "Eat at Home"

Situs web "Edim Doma" menerbitkan berbagai resep steak daging dengan foto dan petunjuk langkah demi langkah. Ketika Anda menguasai seni memasak steak daging, Anda akan belajar bagaimana memilih daging sapi di pasar, dan Anda akan menentukan tingkat kesiapan daging dengan mata. Tentu saja, masih banyak yang harus dipelajari hingga saat ini, tetapi resep paling sederhana dapat dikuasai sekarang juga, memuaskan orang-orang terkasih dengan steak yang empuk dan berair, yang membuat hidup terasa lebih menyenangkan dan enak. Nah, dari toko perusahaan "Eat at Home" mereka akan menambah kecerahan rasa pada hidangan Anda!

Saya tidak salah jika mengatakan bahwa setiap orang, selain telur orak-arik dan kentang goreng, harus bisa memasak. Setidaknya ada legenda seperti itu. Saya tidak tahu caranya sampai saat ini. Namun, bahkan sekarang, jika Anda menunjukkan steak saya kepada orang yang berpengetahuan, kemungkinan besar dia akan memotretnya dan mempostingnya di Instagram dengan tagar #lol, #apa ini, #dia pikir ini steak.

Meskipun pengalaman saya dalam memasak steak masih sedikit, saya mencoba mempelajari segala sesuatu yang baru dengan rajin, oleh karena itu saya mulai dengan teori - bagaimana memilih daging yang tepat untuk steak.

Jenis steak

Tak satu pun jenis steak yang memiliki terjemahan bahasa Rusia. Selain itu, jika Anda memesan steak daging babi atau ayam di hadapan orang yang berpengetahuan luas, kemungkinan besar Anda akan dipandang rendah. Dipercaya bahwa steak tersebut hanya dibuat dari daging sapi.

Tergantung mana yang digunakan untuk tenderloin, ada beberapa (hingga sepuluh) jenis steak:

1. ribeye- bagian subscapular dari bangkai. Mengandung banyak lemak, sehingga dagingnya juicy.
2. steak klub- bagian punggung bangkai digunakan sebagai tenderloin. Steaknya memiliki tulang yang kecil.
3. filet mignon- dianggap daging paling empuk, tidak dimasak dengan darah.
4. Chateaubriand- filet mignon yang sama, tetapi panjangnya diletakkan di atas piring.
5. Tornedo- potongan kecil tenderloin dari mana medali dibuat.
6. Steak rok- daging dari sisi sapi. Ini dianggap cukup keras, tapi enak.
7. Steak kedai bir- dipisahkan oleh tulang berbentuk T, mengandung banyak lemak sehingga membuat daging menjadi juicy.
8. Steak bundar- sepotong tenderloin berbentuk bulat dari bagian pinggul.
9. Steak striploin- tenderloin yang lebih mirip potongan sirloin daripada steak.

Bagaimana memilih

Meskipun beragam, setiap steak cocok untuk situasi yang berbeda. Ribeye, misalnya, dianggap paling bersahaja dalam memasak dan sekaligus sangat lezat. Tenderloin memiliki banyak lemak. Steak striploin adalah daging yang lebih lembut daripada ribeye dan merupakan steak yang paling sering disajikan di restoran steak. Filet mignon adalah daging yang paling empuk, hampir “berminyak”, tetapi rasanya tidak begitu kaya karena jumlah lemaknya yang sedikit.

Randy Irion, direktur pemasaran National Beef Cattle Association, memiliki beberapa tips memilih dan memasak steak yang tepat:

1. Beli potongan tebal dengan ketebalan minimal 2 sentimeter.
2. Jangan hindari potongan berlemak: Lemak memberi rasa pada steak, membuatnya berair, dan menjaga bentuknya saat digoreng.
3. Jika Anda ingin memasak steak yang sempurna, Anda harus membeli termometer. Suhu yang diinginkan untuk steak langka adalah 51°C.
4. Abaikan label "organik", "non-GMO", "produk alami".
5. Idealnya, Anda perlu membeli daging di toko daging, bukan di supermarket.
6. Jika daging mengeluarkan sedikit bau amonia, berarti daging sudah basi.
7. Sesampainya di rumah, rasakan steaknya. Jika jari menempel pada daging, berarti dekat dengan jurang.
8. Ribeye adalah pilihan terbaik jika Anda tidak ingin membuat pilihan yang panjang. Menurut Irion, hampir semua tukang daging atau koki akan memberi tahu Anda bahwa ribeye adalah jenis steak favorit mereka. Ini bukan yang paling empuk, tapi rasanya paling pekat.

Bersama dengan restoran steak Bizon, kami terus mempelajari potongannya. Hari ini kita akan berbicara tentang yang paling populer jenis steak.

Kualitas daging terutama ditentukan oleh dua faktor: potongan dan derajat marmer. Kelembutan steak tergantung pada lokasi potongan tertentu dari mana steak itu dibuat. Secara umum, semakin sedikit otot yang terlibat, daging yang dimasak akan semakin empuk. Otot-otot yang terletak paling jauh dari leher, kaki dan bokong akan menjadi yang paling empuk. Jenis steak yang Anda pilih akan menentukan tingkat rasa dan aroma serta kelembutan steak, derajat marbling (serat lemak di dalam daging).

filet mignon

Juga Dikenal Sebagai: Tenderloin, Fillet, Tenderloin

Potongan paling empuk. Terkecil. Dan yang paling berharga. Rasanya dagingnya ringan. Tekstur "krem" yang sangat lembut. Harus tebal. Mengandung sedikit lemak, sehingga cocok bagi mereka yang memantau berat badan atau asupan lemak.

Strip Steak

Juga dikenal sebagai: Kansas Steak, New York, Striploin.

Berair jenis steak, memiliki rasa "steak" yang cukup terasa dan aroma yang kuat. Itu bisa tanpa tulang dan tanpa tulang.

Tulang T

Jika Anda tidak bisa memilih antara filet mignon dan striploin, mengapa tidak mengambil keduanya? T-Bone menggabungkan kedua steak tersebut. T-Bone = Tenderloin + Strip Steak, disambung dengan tulang berbentuk huruf T.

Kedai bir

Versi steak T-Bone yang diperbesar. Karena daging panggang lebar pemotongan lebih besar.

daging iga panggang

Juga Dikenal Sebagai: Delmonico Steak, Scotch Loin, Entrecote

Steak paling populer. Memiliki serat kecil. Rasa daging sapi yang kaya. Ini dianggap sebagai steak yang berair dan beraroma.

Daging dengan tulang vs daging tanpa tulang

Tulang membuat daging yang dimasak lebih beraroma dan enak. Saat Anda memasak daging di tulang, ini daging panggang sumsum tulang dan zat lain dari tulang menambah rasa pada daging, menambah rasa juiciness dan kedalaman rasa yang tidak dapat dicapai dengan potongan tanpa tulang. Tulang juga menjaga rasa juiciness dan membantu penyebaran panas ke seluruh daging sehingga matangnya lebih merata.

Steak Tomahawk

Juga dikenal sebagai: Rib-eye on the bone, Côtes-du-Boeuf

Steak Tomahawk adalah steak iga di atas tulangnya, dengan tulang rusuk utuh. Tulang panjang ini dihilangkan daging dan lemaknya, sehingga terlihat seperti gagangnya dan dagingnya seperti bilah tomahawk India.

Steak ini tampak enak di atas meja dan layak mendapatkan selfie Instagram tersendiri. Tomahawk memiliki tingkat marmer yang tinggi, menjadikannya potongan paling beraroma. Ukurannya tergantung ketebalan tulang dan beratnya mencapai 1,5 kg!

Steak Koboi

Juga Dikenal Sebagai: Tomahawk, Rib eye pada tulang

Kadang steak ini disebut Tomahawk, karena sebenarnya sama saja. Beratnya mungkin sedikit lebih ringan. Jika Anda ingin membuat wanita terkesan saat berkencan, makanlah steak utuh ini. Kemudian pesan filet mignon untuk hidangan penutup.

Steak Besi Datar

Juga Dikenal Sebagai: Buku Steak, Butler Steak, Steak Bahu

Steak dengan tingkat marmer yang bagus, empuk dan juicy. Kelembutannya hanya kalah dengan tenderloin. Steak tanpa tulang dengan rasa daging sapi yang luar biasa, struktur dan rasa yang unik.

Tulang Rusuk Perdana

Juga Dikenal Sebagai: Iga Panggang, Ribeye Panggang

Prime rib adalah daging potongan iga panggang klasik, biasanya dipanggang dengan tulang dan disajikan dengan jusnya sendiri. Juicy, empuk, dengan aroma yang kaya dan tingkat marmer yang tinggi.

daging cincang

Juga Dikenal Sebagai: Daging Cincang, Hamburger

Ini bukan potongan steak, tapi digunakan untuk membuat roti burger. Kombinasi potongan leher, pantat dan pinggiran tebal, dicincang dalam penggiling daging.

Tampaknya, hidangan daging apa yang lebih mudah daripada steak? Saya menggoreng potongan yang mengesankan di kedua sisi dengan sedikit bumbu - dan selesai. Faktanya, tidak semua orang bisa memasak steak yang enak: intinya bukan pada teknologi penggorengannya, tetapi pada pemilihan dan persiapan daging. Dan omong-omong, daging paling sering dipahami sebagai daging sapi, meskipun steak bisa dimasak dari daging domba, babi, dan bahkan ayam.

Para profesional percaya bahwa ini bagus untuk pemanggang gas, kayu, atau listrik. Hal utama adalah fokus pada kekuatan peralatan. Semakin tinggi, semakin baik, karena dalam hal ini dagingnya cepat digoreng dan tetap berair.

Prinsip utama membeli panggangan untuk steak terungkap dan kita beralih ke pilihan daging.

Steak daging sapi

Tidak semua bagian daging sapi cocok untuk dijadikan steak - hidangan ini sangat mahal justru karena diambil bagian terbaik dari bangkainya. Selain itu, tergantung dari bagian bangkai mana dagingnya diambil, maka dibuatlah steak tertentu. Totalnya ada sekitar 100 jenis, namun yang paling populer adalah sebagai berikut.

Steak ribeye atau marmer. Untuk persiapannya, sepotong daging digunakan, yang dipotong dari bagian subscapular bangkai dan memiliki banyak garis lemak, sehingga terlihat seperti marmer. Semakin banyak lapisan lemak pada daging dan semakin tipis, semakin baik.

"Tulang T". Steak disebut demikian karena tulangnya yang menyerupai huruf "T". Billetnya sendiri adalah sepotong daging berair pada tulang berbentuk T, yang dipotong di perbatasan bagian pinggang dan punggung bangkai, di daerah pertemuan tepi tipis otot longissimus dan tenderloin. Biasanya, bangkai dipotong sedemikian rupa sehingga dagingnya tetap berada di tulang, dan steak tersebut dijual di toko yang sudah dipotong.

"Berkas Mignon". Untuk steak ini, pilih bagian tengah (paling empuk) tenderloinnya. Dipotong dalam bentuk “tunggul”, semua urat dan urat dibersihkan, lalu dikocok ringan hingga berbentuk steak. Dan mereka dipukul bukan dengan palu dapur, tetapi dengan gagang pisau atau ujung telapak tangan.

Jika Anda tidak dapat menemukan potongan daging yang cocok di toko, cobalah memasak:

- "Steak Roundrumb" - dagingnya dipotong dari bagian atas pinggul;

- "Porterhouse steak" - dari bagian pinggang punggung di area tepi tenderloin yang tebal;

- "Tornedos" - potongan digunakan dari tepi tipis bagian tengah tenderloin;

- "Club steak" - daging dipotong dari bagian punggung di daerah tepi tebal otot punggung panjang, memiliki tulang kosta kecil;

- "Sirloin steak", atau "New York steak" - dari kepala tenderloin;

- "Chateaubriand" - tepi tebal bagian tengah tenderloin diambil;

- "Rum steak" - tenderloin dipotong menjadi irisan tipis dan dikocok dengan hati-hati.

Bagaimanapun, perlu diingat bahwa untuk memasak steak, daging sapi harus dipotong menjadi irisan setebal 3 hingga 5 cm, dan dalam arah melintang, sehingga panas melewati serat secara merata, memanaskan daging hingga suhu yang diinginkan. .

Steak domba, babi, dan ayam

Daging domba untuk steak lebih baik dipilih dari bagian leher, paha atau sirloin. Ingat: semakin tua domba jantannya, semakin keras steaknya. Ciri lainnya adalah bau daging yang khas jika domba jantan belum dikebiri. Namun bau ini mudah diredam dengan berbagai bumbu dan bumbu.

Daging babi harus diambil dari tulang belikat, paha dan leher - di tempat ini dagingnya paling berair dan cepat digoreng. Sebelum dimasak, potong bagian yang kosong menjadi “kolom” setebal sekitar 6 cm dan kocok perlahan dengan telapak tangan.

Pilih ayam yang tidak dibekukan atau bahkan didinginkan. Di antara semua bangkai yang ada di konter, carilah yang lebih besar dari bangkai ayam pedaging, dengan kulit berwarna kekuningan. Meskipun dada tampak seperti daging terbaik untuk steak, namun tidak akan berfungsi - karena terlalu kering, jadi potonglah paha dan stik drum.

Prinsip-prinsip umum

Terlepas dari steak mana yang Anda putuskan untuk dimasak, perhatikan nuansa berikut.

Warna daging. Daging sapi harus berwarna merah tua, daging domba berwarna merah muda, dan daging babi berwarna merah muda. Semakin pucat dagingnya, semakin kuat dagingnya digoreng, tetapi semakin gelap, semakin tua usia hewan tersebut.

Serat otot. Semakin tebal steaknya, semakin keras pula steaknya. Oleh karena itu, pilihlah potongan daging yang seratnya tipis dan padat, namun tidak keras.

Lapisan lemak. Lemak membuat daging terasa juicy dan empuk, jadi pilihlah potongan yang memiliki garis-garis lemak tipis. Saat digoreng, mereka akan meleleh, dan jika tertinggal di suatu tempat, bisa dikeluarkan. Warna lapisan lemaknya harus putih, warna kuning menandakan hewan itu sudah tua.

Kematangan daging. Steak tidak bisa dibuat dari daging beku atau segar. Itu harus dipertahankan, maka serat akan melunak dan fermentasi akan dimulai. Periode “pematangan” standar adalah satu atau dua hari untuk ayam, lima hari untuk daging babi, dan 21 hingga 28 hari untuk daging sapi. Anda dapat memeriksa kematangan daging hanya dengan menekan jari Anda pada potongan yang sesuai: jika penyok masih ada, tetapi segera kembali ke tempatnya, maka cocok untuk steak.

Sangat menarik bahwa...

Argentina dianggap sebagai negara dengan steak paling enak - di sanalah jenis sapi jantan khusus ditanam dengan pakan biji-bijian, dari mana daging sapi “marmer” dibuat, di mana dagingnya terjalin dengan lapisan lemak tertipis.

Di Jepang, “Steak Kobe” dibuat dari jenis daging sapi muda khusus: enam bulan sebelum disembelih, hewan tersebut diminum dengan bir ragi yang telah diklarifikasi dan punggungnya dipijat. Hal ini diyakini karena steak memperoleh rasa istimewa dan kelembutan luar biasa.

Maria Silence khusus untuk Village Club