rumah SAUS / DRESSING

Enzim dalam produksi alkohol. Tumbuk biji-bijian enzimatik: sakarifikasi dingin dan panas

Bahkan para pemula pun memahami bahwa karbohidrat dibutuhkan untuk mendapatkan alkohol di rumah. Idealnya, gula sederhana: sukrosa, glukosa atau fruktosa. Pada tanaman biji-bijian, karbohidrat terdapat dalam jumlah yang cukup, tetapi dalam bentuk pati. Setiap molekul pati pada gilirannya terdiri dari fragmen glukosa. Ketika biji-bijian diambil sebagai bahan mentah, sebelum dihaluskan, pati di dalamnya disakarifikasi: dipecah menjadi molekul glukosa, baru kemudian proses fermentasi menjadi mungkin. Sakarifikasi pati pada serealia dapat dilakukan dengan cara mengecambahkan sebagian biji-bijian untuk menghasilkan malt. Kecambah menghasilkan enzim yang memecah pati menjadi gula sederhana.

Penggunaan biji-bijian (malt) untuk pembuatan tumbuk secara signifikan memuliakan minuman akhir. Minuman keras biji-bijian lebih lembut daripada minuman keras gula biasa.

Malt dapat diganti dengan enzim - Amylosubtilin dan Glukavamorin. Peran yang pertama adalah memecah molekul pati menjadi fragmen yang lebih kecil, dan yang kedua bertanggung jawab untuk mengolah fragmen tersebut menjadi gula sederhana.

Resep tumbukan dingin dengan enzim jauh lebih sederhana daripada teknologi malt dan cara ini lebih murah.

Hal yang perlu dipersiapkan adalah:

3 kg bahan mentah apa saja (sereal, pati, tepung, dll.);
10 liter air pada suhu kamar;
12 g Amilosubtilin dan Glukavamorin;
75 gram ragi segar.

Kapasitas fermentasi harus diambil besar, mengingat kemungkinan terjadinya busa. Setidaknya sepertiganya harus tetap kosong.

Resep tumbukan enzim

Persiapan tumbuk:

Didihkan air, sambil terus diaduk, tambahkan tepung (sereal) dalam porsi kecil dan matikan api.
Ketika tumbukan telah mendingin hingga suhu 80°C, tambahkan enzim A ke dalamnya dan aduk rata.
Biarkan hingga dingin hingga suhu 65 derajat.
Pada suhu tumbukan 65°C, tambahkan enzim G dan aduk rata.
Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 3-4 jam agar pati menjadi sakarifikasi.
Kemudian tuangkan tumbukan suhu ruangan ke dalam wadah fermentasi, tambahkan ragi aktif, tutup, pasang segel air dan taruh wadah di tempat yang hangat dan gelap.
Perkiraan waktu fermentasi 7-10 hari.

Enzim memicu permulaan fermentasi yang cepat, secara harfiah setelah 1-2 jam gelembung sudah terlihat. Seluruh durasi fermentasi tergantung pada bahan baku yang dipilih. Ini dapat bervariasi dari 1 hingga 3 minggu. Saat menggunakan resep tumbukan enzim di rumah, penting untuk memantau kesiapan tumbukan tepat waktu agar tidak ada rasa asam. Jika lapisan tipis muncul pada tumbukan, terlihat dengan mata telanjang, penyulingan harus segera dimulai. Yang terbaik adalah menyaring tumbukan dua kali.

Dianjurkan untuk mengklarifikasi tumbukan sebelum distilasi. Ini bisa dilakukan dengan bentonit atau cukup didinginkan selama sehari.

Membuat minuman keras berkualitas tinggi berdasarkan bahan mentah yang mengandung pati adalah tugas yang agak merepotkan, mahal, dan sulit bagi pembuat minuman keras yang tidak berpengalaman. Dan masalahnya adalah dengan opsi ini, sakarifikasi akan menjadi wajib. Perlu dicatat di sini bahwa para pemula dalam pembuatan minuman keras mengabaikan momen ini, dan ini logis, karena saat ini ada beberapa lusin atau bahkan ratusan resep yang dapat dimengerti dan sederhana untuk membuat tumbukan gula. Namun, mereka yang ingin mencoba sesuatu yang baru dapat mencoba membuat minuman keras dari biji-bijian sendiri. Yang harus Anda lakukan hanyalah mempelajari proses, resep, dan petunjuk yang mudah diikuti, lalu Anda bisa mulai membuat karya agung Anda sendiri.

Navigasi

Dalam berbagai jenis makanan biji-bijian, karbohidrat yang akan diubah menjadi alkohol melalui aksi ragi adalah pati. Polisakarida ini hanyalah rantai jenis gula klasik biasa, yang meliputi sukrosa, glukosa, dan sukrosa.

Agar ragi mulai memproduksi etanol, pati perlu dipisahkan menjadi jenis gula biasa. Dan ini bisa dilakukan hanya melalui proses sakarifikasi.

Teknik sakarifikasi dingin

Hidrolisis berbagai jenis polisakarida akan berlangsung lebih cepat melalui proses seperti penambahan enzim yang terkandung dalam malt. Selain itu, enzim yang sama dapat dibeli di toko khusus.

Perlu dicatat bahwa enzim mulai bekerja secara bertahap, dan tidak segera, begitu pula zat seperti monosakarida. Mereka juga akan diperoleh secara bertahap, diubah menjadi alkohol. Dan ini menunjukkan bahwa sakarifikasi akan dilakukan bersamaan dengan fermentasi.

Manfaat sakarifikasi

Saat membuat resep seperti itu, Anda dapat menghemat banyak waktu dan tenaga Anda sendiri untuk membuat tumbukan;
Resep ini tidak memerlukan peralatan khusus;
Braga kurang rentan terhadap proses seperti fermentasi asam pada awal prosedur fermentasi;
Tidak perlu mempertahankan suhu yang sama;
Moonshine dapat disuling dengan pemanasan langsung.

Kontra sakarifikasi

Ada dua kelemahan seperti itu:

Durasi fermentasi. Braga, berbahan dasar enzim melalui sakarifikasi dingin, akan siap dikonsumsi sepenuhnya dalam 14-21 hari, namun selama ini tumbukan tidak memerlukan perhatian khusus;
Ada kemungkinan besar bahwa tumbukan akan hilang begitu saja pada tahap fermentasi. Kerugian ini dapat diatasi dengan menambahkan antibiotik ke dalam tumbukan.

Teknologi ini dan maknanya terletak pada percepatan proses hidrolisis pati menjadi monosakarida melalui pembuangan kotoran pada suhu tertentu dalam waktu yang lama. Saat menggunakan proses sakarifikasi panas, pembelahan akan terjadi dengan cara yang sama - karena enzim yang diperoleh dengan mengolah malt. Anda juga bisa menambahkan enzim buatan.

Keuntungan sakarifikasi panas

Peningkatan kecepatan sakarifikasi;
Proses fermentasi cepat.

Kontra sakarifikasi panas

Komponen hanya akan direbus pada suhu tinggi;
Bahan bakunya harus tercampur, jika tidak ada kemungkinan tumbukannya gosong. Pada saat yang sama, tidak mungkin menghilangkan bau terbakar dari minuman;
Adalah wajib untuk menjaga jeda dalam rezim suhu. Ini adalah periode di mana pembuat minuman keras perlu menjaga suhu sekitar 60-65 derajat. Dalam kondisi produksi, hal ini dilakukan dengan peralatan, namun saat membuat minuman di rumah, wadah berisi minuman harus dibungkus dengan beberapa selimut;
Selama periode sakarifikasi, ada kemungkinan besar minuman menjadi asam;
Sebelum distilasi, Anda perlu menyaring minumannya.

Jika tumbukan dibuat di rumah berdasarkan enzim, maka proses sakarifikasi dingin lebih disukai, hal ini disebabkan karena di sini teknologi produksinya akan lebih sederhana dan nyaman bagi manusia. Namun hal ini bukan merupakan aturan, melainkan anjuran, karena jika diinginkan, sakarifikasi panas juga dapat digunakan.

Proses memasaknya sederhana, sehingga seorang pemula pun bisa mengatasinya. Braga berbahan dasar enzim dan tepung berbahan dasar metode dingin dibuat hanya berdasarkan satu resep dasar, yang bahan bakunya diambil satu kilogram. Komponen-komponen berikut diperlukan:

Satu kilogram bahan baku berupa tepung kanji, jagung dan tepung;
3,5 liter air;
3 gram enzim G dan A;
20 gram ragi kering (atau alternatifnya, Anda bisa mengonsumsi 100 gram ragi yang diperas);
1 tablet amoxiclav untuk setiap 20 liter; 2 gram asam sitrat.

Penting untuk diperhatikan bahwa jumlah malt harus 150 gram per kilogram bahan mentah. Jika maltnya lebih sedikit, maka kekurangannya harus diisi dengan bantuan enzim.

Apakah layak mencampur komponen dan bagaimana melakukannya

Saat mencampur komponen, langkah-langkah berikut harus diambil:

Larutkan bihun dalam air hangat yang agak manis hingga berbusa. Jika fermentasi belum dimulai setelah satu jam, jangan gunakan ragi;
Jika antibiotik diperlukan, tablet harus direndam dalam air untuk melarutkannya;
Siapkan wadah yang diperlukan untuk fermentasi;
Tuang air hangat ke dalam wadah, tambahkan enzim, antibusa, antibiotik, dan asam sitrat;
Tuang sereal atau biji-bijian, campur semuanya dengan spatula dengan gagang memanjang. Jika proses pembuatan tumbukan berdasarkan tepung pada enzim digunakan, maka mixer konstruksi dapat digunakan;
Tambahkan ragi starter, lalu aduk komposisinya hingga rata.

Segel air adalah komponen wajib, tetapi sarung tangan juga cocok untuk pertama kali;
Braga harus diaduk setiap hari;
Suhu normal adalah 26-28 derajat;
Penyajian minuman selama fermentasi membutuhkan waktu 1-3 minggu. Itu semua tergantung pada seberapa granular bahan mentah yang akan digunakan;
Anda harus memeriksa dua atau tiga kali sehari bagaimana tampilan tumbukan secara visual. Jika ada film, ini pertanda buruk dan sinyal untuk babak baru;
Setelah fermentasi selesai, Anda perlu memindahkan tumbukan ke tempat dingin agar menjadi lebih ringan.

Tumbuk biji-bijian berdasarkan enzim selama sakarifikasi panas

Salah satu metode klasik untuk membantu mengurangi waktu fermentasi. Namun, prosesnya cukup padat karya.

Komponen:

Satu kilogram bahan baku mengandung pati;
4,5 liter air bersih;
150 gram malt;
5 ragi kering (sebagai alternatif, Anda bisa mengambil 20 gram ragi yang diperas).

cara memasak

Tuang bahan mentah dan, aduk terus, tambahkan air (55 derajat);
Panaskan campuran hingga suhu 60 derajat;
Rebus 15 menit;
Didihkan dan masak selama 1-2 jam hingga halus;
Dinginkan massa hingga 65 derajat dan tambahkan malt;
Tutup dengan penutup dan biarkan berfermentasi selama 3 jam;
50 menit sebelum akhir fermentasi, Anda perlu melarutkan ragi;
Dinginkan wort dengan cepat hingga suhu 30 derajat;
Tuang ragi ke dalam mangkuk dan aduk.

Dalam hal ini, tip yang sama berlaku seperti resep lainnya.

Enzim untuk nabati awalnya muncul di industri. Namun lambat laun zat tersebut mendapatkan popularitas dan tersedia dalam produksi rumahan. Secara umum, popularitasnya disebabkan oleh kemudahan penggunaan, proses memasak menjadi stabil dan jumlah alkohol akhirnya meningkat.

Enzim "Glucavamorin" untuk tumbukan biji-bijian

Enzimlah yang membantu memperoleh jumlah alkohol maksimum dari bahan mentah. Cara ini lebih efektif dibandingkan penggunaan metode alami, dan kehadirannya mengurangi jumlah bahan berbahaya dalam minuman. Ini adalah faktor yang berguna tidak hanya untuk kesehatan, tetapi juga untuk rasa alkohol.

Enzim dan manfaatnya

Sebagai enzim untuk nabati, obat-obatan seperti:

"Amylosubtilin" - mencairkan bahan mentah dan menyiapkannya untuk distilasi;
"Glucavamorin" - cocok untuk sakarifikasi polisakarida pati dan non-tepung, tergantung pada jenis enzimnya (tipe "G" dan "C");
"Protosubtilin" - memecah protein yang berasal dari tumbuhan, yang berkontribusi pada aktivasi ragi.

Anda dapat menggunakan beberapa enzim sekaligus. Namun dua yang paling penting untuk proses tersebut adalah Amyloubtilin dan Glukavamorin. Zat-zat tersebut merupakan penyusun utama dan nama enzim. Di toko, bisa dijual dengan nama dagang, jadi perhatikan komposisinya.

Namun sebelumnya, sebelum munculnya dan penyebaran enzim, mereka menggunakan malt. Sekarang teknik ini tidak nyaman dan mahal. Secara khusus, malt memiliki kelemahan seperti:

durasi pertumbuhan tanaman;
kompleksitas proses (pencucian, penggilingan dan pengolahan malt);
ada sedikit enzim dalam malt;
sakarifikasi pati yang berkepanjangan;
terbatasnya area untuk menanam malt;
malt hijau memiliki umur simpan yang pendek;
sakarifikasi belum selesai, dan alkohol hilang.

Penggunaan enzim memiliki banyak keuntungan:

menghemat waktu dan uang;
kecepatan proses sakarifikasi (terkadang dalam 2 jam);
biaya rendah untuk pembelian enzim;
efisiensi dan kelengkapan proses;
umur simpan produk jadi hingga dua tahun.

Setelah mengetahui manfaat pengolahan bahan mentah dengan enzim, saya ingin mengetahui dosisnya. Biasanya, produsen mencantumkan dosis enzim dalam unit aktif per gram cairan perawatan. Terkadang penyuling secara mandiri menyesuaikan jumlah enzim tergantung pada teknis proses.

Jumlah enzim untuk proses tersebut

p adalah persentase kandungan komposisi bahan yang akan diolah (misalnya pati);
r adalah dosis unit aktif enzim yang dianjurkan;
a adalah aktivitas enzim dalam satuan per gram.

Jika bahan baku pembuatan minuman mempunyai kekurangan, misalnya umur simpannya sudah habis, maka jumlah enzimnya harus ditambah sekitar 25%. Di rumah, tidak mungkin untuk mematuhi dosis yang benar dan akurat, jadi ada baiknya mengambil nilai perkiraan untuk menavigasi jumlah zat.

Perhitungan takaran enzim per 1 kilogram bahan baku:

			Konsumsi enzim dalam gram per 1 kg bahan baku
Konten (rata-rata), %
Bahan baku	Pati	Protein	Selulosa	A-1500 unit/g	G-3000 unit/g	C-2000 unit/g	P-120 unit/g
Gandum	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
Barley (dikupas)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
Jagung	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
Gandum hitam	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
Triticale	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
Jawawut	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
Oat (dikupas)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
kentang	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
Beras	73	8	tidak ada	0.97	1.51		2.33
Soba	64	12	tidak ada	0.85	1.32		3.5
Kacang polong	59	29	tidak ada	0.79	1.22		8.46
Aktivitas:				1500	3000	3000	120
Satuan tingkat konsumsi:				2	6.2	30	3.5

Menariknya, jika jumlah enzim kurang dari yang dibutuhkan, maka bahan bakunya akan berfermentasi lebih lambat. Dan jika dosisnya sedikit terlampaui, maka hal ini tidak akan mempengaruhi minumannya, kecuali penggunaan enzim yang berlebihan.

Jika Anda mengambil 1 kilogram bahan baku, maka Anda dapat menggunakan proporsi berikut:

1 gram - "Amylosubtilin GZx1500";
2 gram - "Glucavamorin GZx3000";
1 gram - "CelloLux-A 2000";
4 gram - "Protosubtilin 120".

Metode utama sakarifikasi dengan enzim

Ada beberapa cara sakarifikasi. Teknologi didasarkan pada suhu berbeda di mana hidrolisis pati terjadi. Diantaranya adalah:

teknik panas;
sakarifikasi dingin.

Pada kasus pertama, suhu proses mencapai 50-80 derajat Celcius. Dalam keadaan ini, enzim disimpan hingga 20 jam. Keuntungan dari metode ini adalah risiko minimal kontaminasi wort, serta efisiensi enzim. Metode ini sedikit lebih melelahkan dibandingkan sakarifikasi dingin.

Teknik terakhir terjadi pada suhu sekitar 30 derajat. Selama ini, fermentasi harus terjadi. Caranya lebih lama, dan ada juga risiko tumbukan menjadi asam, oleh karena itu, dari segi intensitas tenaga kerja, sedikit berbeda dari yang sebelumnya.

Tentu saja, ada metode sakarifikasi perantara yang menggunakan enzim, tetapi metode tersebut digunakan secara individual, bergantung pada karakteristik minuman dan teknologi produksi.

Ada resep dasar untuk kedua metode tersebut. Sakarifikasi panas dengan enzim dapat terjadi sebagai berikut:

Pertama, bahan bakunya perlu dihancurkan, dibersihkan dari lalang, jika ada.
Rebus air dengan jumlah sebagai berikut: 7 liter air per 1 kilogram pati atau sereal dalam bahan mentah.
Bahan mentah harus ditambahkan ke air panas sambil diaduk cairannya. Untuk tujuan ini, bahkan obeng atau bor yang bersih pun bisa digunakan. Yang terbaik adalah menuangkan bahan mentah langsung ke nosel yang berputar.
Setelah campuran mendingin hingga 75 derajat Celcius, Anda perlu menambahkan paruh kedua dosis enzim ampilosubtilin. Sebelum diaplikasikan juga harus diencerkan dengan air hangat dengan perbandingan 1 banding 10.
Setengah jam berikutnya Anda perlu mencampur wort. Setelah wort mendingin, bagian kedua dari enzim ampilosubtilin, serta gluquamorin, dapat ditambahkan ke dalamnya. Kemudian semuanya tercampur rata dengan mixer.
Setelah pencampuran selesai, wort ditutup rapat agar tidak terinfeksi selama pendinginan.
Setelah mencapai suhu 30 derajat, wort harus dituangkan untuk fermentasi ke dalam wadah di mana ragi akan ditambahkan, dan tindakan lebih lanjut akan dilakukan di bawah segel air.
Fermentasi dilanjutkan selama 4 hari, kemudian tumbukan dituang dan dikocok.

Sakarifikasi dingin juga terjadi dengan bantuan enzim:

Langkah pembersihan pertama serupa.
Siapkan 7 liter air untuk setiap kilogram tepung kanji pada bahan bakunya. Suhu airnya mencapai 35 derajat Celcius. Pada saat yang sama, jangan mengisi wadah lebih dari 70%.
Lebih baik menambahkan antibiotik "Doxycycline" ke dalam air (1 tablet per 20 liter tumbukan).
Keasaman perlu dipantau, harus dalam kisaran pH 5-5,5. Jika nilainya berbeda, sesuaikan dengan asam makanan.
Setengah dari air dituangkan ke dalam wadah, dan campuran ampilosublitin dan gluquamorin ditambahkan ke dalamnya sesuai dengan dosis dari tabel.
Terkadang pencegah busa "Sofexil" ditambahkan - 1 ml per 20 liter cairan.
Selanjutnya bahan mentah ditambahkan dan semuanya tercampur.
Selanjutnya masukkan ragi dan tambahkan air.

Braga harus difermentasi, baru bisa digunakan untuk penyulingan. Jika ditutupi dengan film, kemungkinan besar produk tersebut asam dan tidak cocok untuk dikonsumsi lebih lanjut. Penggunaan enzim praktis tidak berbahaya, tetapi rasa minumannya mungkin berbeda, terutama jika seseorang membuat minuman keras dengan enzim untuk pertama kalinya. Itu semua tergantung persepsi subjektif, jadi ada yang suka minuman malt atau tumbuhan lain, ada yang menggunakan enzim dan tidak melihat perbedaannya.

Ragi membutuhkan gula untuk menghasilkan alkohol. Pada tanaman biji-bijian, ditemukan dalam bentuk pati, polisakarida yang terdiri dari rantai molekul glukosa, fruktosa dan sukrosa. Ragi hanya memakan monosakarida (satu molekul), oleh karena itu, sebelum membuat tumbukan, rantai molekul pati harus dibagi menjadi molekul-molekul terpisah, jika tidak maka tidak akan terjadi fermentasi.

Sakarifikasi- ini adalah proses pemecahan bahan mentah yang mengandung pati (tepung, sereal, kentang, dll) menjadi gula sederhana di bawah pengaruh enzim alami (dari malt) atau buatan (sintetis). Karena kekhasan suhu teknologinya, metode pertama disebut sakarifikasi panas, yang kedua disebut sakarifikasi dingin.

Dalam kebanyakan kasus, bahan baku biji-bijian lebih murah daripada gula murni, oleh karena itu, meskipun dengan hasil yang lebih rendah, membuat tumbukan dari sereal tetap menguntungkan, dan rasa sulingan biji-bijian jauh lebih enak daripada gula. Hasil teoritis alkohol absolut dari berbagai jenis tanaman disajikan dalam tabel.

Bahan baku	Alkohol, ml/kg
Gandum	430
Jelai	350
Gandum hitam	360
Jagung	450
gandum	280
Kacang polong	240
Jawawut	380
Beras	530
kacang polong	390
kentang	140
Pati	710
Gula	640

Perhatian! Ini adalah nilai teoretis; di rumah, kehilangan alkohol hingga 15% mungkin terjadi.

Sakarifikasi panas dengan malt

Sebuah metode klasik yang telah digunakan selama berabad-abad. Di lingkungan yang lembab, biji-bijian berkecambah, yang mengaktifkan enzim yang diperlukan untuk memproses pati. Biji-bijian yang bertunas sampai keadaan tertentu disebut malt, yang terdiri dari dua jenis: hijau dan putih.

Malt hijau digunakan untuk sakarifikasi bahan mentah segera setelah munculnya kecambah dengan panjang optimal, tetapi disimpan hingga 3 hari. Jika sereal yang bertunas dikeringkan, diperoleh malt putih yang dapat disimpan lebih lama. Kedua tipe tersebut mengatasi tugasnya dengan efisiensi yang sama.

Keuntungan sakarifikasi dengan malt adalah dibutuhkan waktu beberapa jam untuk memperoleh gula, sehingga tumbukan akan lebih cepat menang dibandingkan dengan penambahan enzim buatan.

Namun metode ini memiliki sejumlah kelemahan:

diperlukan suhu tinggi agar bahan mentah dapat terbakar;
diperlukan untuk mempertahankan suhu stabil (60-72 ° C) selama beberapa jam, yang terkadang sulit dilakukan di rumah;
wort yang disakarifikasi akan cepat menjadi asam.

Teknologi sakarifikasi malt

1. Biji-bijian atau tepung dituang perlahan dengan air bersuhu 50-55°C sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Untuk 1 kg bahan baku dibutuhkan 4-5 liter air. Isi wadah tidak lebih dari 75%.

2. Naikkan suhu hingga 60°C dan tahan selama 15 menit.

3. Didihkan adonan. Tergantung pada bahan mentahnya, masak selama 60-120 menit sampai diperoleh massa seperti bubur yang homogen. Tepung dimasak lebih sedikit, sereal - lebih lama.

4. Dinginkan bubur hingga suhu 63-70°C, tambahkan malt tumbuk (150 gram per 1 kg bahan baku), aduk terus.

5. Ketika suhu mencapai 61-65°C, tutup wadah dengan penutup dan bungkus dengan cara apa pun agar tetap hangat. Pertahankan suhu yang ditentukan selama 2-4 jam. Aduk setiap 30 menit selama 50% pertama interval waktu.

6. Agar bahan baku tidak asam, segera turunkan suhu menjadi 25°C, tambahkan ragi (biasanya 5 gram kering atau 25 gram perasan per 1 kg bahan baku), pasang segel air dan fermentasi dalam a tempat gelap pada suhu kamar. Braga akan bermain dalam 2-6 hari.

Kontrol suhu adalah inti dari proses ini

Jika rezim suhu tidak diperhatikan, sakarifikasi tidak akan terjadi atau tidak lengkap, pemanasan ulang tidak ada gunanya, karena enzim akan kehilangan aktivitasnya. Proporsi air, malt, dan ragi merupakan perkiraan, nilai pastinya, dan interval waktu pembuatan bir bergantung pada resep dan jenis bahan baku.

Sakarifikasi dingin dengan enzim

Malt dapat diganti dengan dua enzim - Amylosubtilin dan Glucavamorin. Yang pertama memecah sebagian molekul, yang kedua memproses pati menjadi gula. Teknologi sakarifikasi dingin jauh lebih sederhana dan lebih murah dibandingkan pembuatan bir malt, dan hasilnya kurang lebih sama. Enzim, bersama dengan air, hanya ditambahkan ke bahan mentah pada tahap pembuatan tumbukan. Konversi pati menjadi gula dan fermentasi terjadi hampir bersamaan.

Manfaat sakarifikasi enzim:

lebih mudah bagi penyuling pemula yang tidak memiliki peralatan khusus;
tidak memerlukan suhu tinggi dan kepatuhan terhadap jeda suhu;
biaya tenaga kerja yang lebih rendah untuk persiapan tumbuk.

Kekurangan:

membutuhkan adanya enzim khusus;
waktu fermentasi tumbuk meningkat menjadi 10-20 hari;
ada pendapat bahwa enzim dalam produk tidak alami dan meninggalkan sisa rasa bahkan setelah beberapa kali penyulingan, jadi dalam penyulingan rumahan lebih baik tetap menggunakan cara tradisional menggunakan malt.

Teknologi sakarifikasi dingin

1. Tambahkan bahan baku (sereal, tepung, pati, pasta, dll), air 30-35°C (3-4 liter per 1 kg bahan baku), enzim Amylosubtilin dan Glukavamorin (masing-masing 3-5 gram per 1 kg ), ragi (5 gram kering atau 25 roti per 1 kg).

Wadah tidak boleh terisi lebih dari 70%, busa aktif mungkin terjadi.

2. Aduk, tutup dengan water seal, pindahkan ke tempat gelap dengan suhu 20-28°C.

3. Fermentasi akan dimulai 1-5 jam, beberapa hari pertama aktif, kemudian intensitasnya menurun. Waktu fermentasi - 7-25 hari. Jika lapisan tipis muncul di permukaan, ini tandanya asam, tumbukan harus segera diambil alih.

4. Keluarkan tumbukan yang sudah jadi dari endapan dan tiriskan. Klarifikasi dengan bentonit tidak efektif.

Tergantung pada resepnya, bahan lain dapat ditambahkan ke dalam tumbukan: antibiotik untuk mencegah rasa asam, saus atas ragi untuk mempercepat fermentasi, asam yang menstabilkan keasaman wort dan zat antibusa. Proporsi Amylosubtilin dan Glukavamorin bergantung pada aktivitas enzim dan ditunjukkan pada kemasan oleh produsen.

Enzim datang ke rumah melalui penyulingan dari industri. Penggunaannya dalam industri disebabkan oleh pengurangan kompleksitas, peningkatan stabilitas proses teknologi, percepatan proses produksi dan peningkatan rendemen alkohol dibandingkan dengan penggunaan metode tradisional. Penggunaan berbagai macam sediaan enzim memungkinkan untuk memperoleh jumlah alkohol maksimum dari bahan baku, serta mengurangi kandungan komponen asing dalam wort, yang memiliki efek positif pada produk distilasi organoleptik. menggunakan sediaan enzim untuk mencairkan dan mengakarifikasi bahan mentah:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - untuk mencairkan bahan mentah dan mempersiapkannya untuk aksi enzim lain
Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - untuk sakarifikasi pati
CelloLux-A ("C") - untuk sakarifikasi polisakarida non-tepung (xilan, β-glukan, selulosa, pektin) atau mempersiapkannya untuk kerja enzim di atas.
Protosubtilin ("P") - untuk pemecahan protein nabati, yang menghasilkan ragi yang lebih aktif

Jadi, enzim minimum yang diperlukan untuk sakarifikasi adalah Amylosubtilin dan Glukavamorin. CelloLux-A dan Protosubtilin melakukan sakarifikasi tambahan dan persiapan fermentasi.

Dosis berbagai enzim

Banyak pertanyaan yang diajukan dengan perhitungan dosis sediaan enzim. Biasanya, produsen atau pengecer mencantumkan aktivitas enzim kering dalam unit aktif per gram enzim. Ada juga rekomendasi dari produsen mengenai dosis unit aktif enzim per gram zat yang diolah. Dan tergantung pada itu. proses, jumlah enzim dapat bervariasi dari minimum hingga maksimum. Dengan menggunakan angka ini, serta menggunakan tabel pati, protein dan NPS (polisakarida non-tepung), Anda dapat menghitung dosis referensi setiap enzim per kilogram bahan baku Rumus untuk menghitung jumlah enzim per kilogram bahan baku adalah sebagai berikut:

Dosis Enzim (gram) = (P*R*10)/A

P adalah persentase zat yang sedang diproses (misalnya pati)
R - dosis unit aktif yang dianjurkan
A adalah aktivitas obat dalam satuan per gram

Perlu ditambahkan bahwa untuk beberapa jenis bahan baku (gandum hitam) dan enzim yang masa kadaluwarsanya atau mendekati tanggal kadaluarsa, diperlukan peningkatan dosis enzim sebesar 15-25%. Karena praktis tidak ada gunanya menghitung dosis obat yang tepat di rumah, beberapa penyederhanaan dalam metode perhitungan dapat dilakukan dengan mengambil nilai maksimum yang dianjurkan.Tabel menunjukkan perhitungan dosis enzim per 1 kg bahan baku:

Perkiraan kandungan pati, protein, selulosa dan lemak pada berbagai jenis bahan baku

Bahan baku	Pati	Protein	Selulosa	A-1500 unit/g	G-3000 unit/g	C-2000 unit/g	P-120 unit/g
Gandum	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Barley (dikupas)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Jagung	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Gandum hitam	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Jawawut	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Oat (dikupas)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
kentang	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Beras	73	8	tidak ada	0,97	1,51	-	2,33
Soba	64	12	tidak ada	0,85	1,32	-	3,50
Kacang polong	59	29	tidak ada	0,79	1,22	-	8,46

Pelanggaran dosis obat ke arah yang lebih rendah dapat mempengaruhi waktu kerja enzim dan kelengkapan pengolahan bahan baku. Pada saat yang sama, tidak ada konsekuensi negatif yang terlihat dari sedikit kelebihan dosis (kecuali pengeluaran berlebihan). Jadi, resep universal adalah penggunaan 1 kg bahan baku :;

1 gram - Amilosubtilin GZh 1500
1,5-2 gram - Glukavamorin GZx 3000
1 gram - CelloLux-A 2000
4-5 gram - Protosubtilin 120

Jenis-jenis sakarifikasi, kelebihan dan kekurangannya

Sekarang dalam penyulingan rumah, dua teknologi sakarifikasi yang berbeda sangat populer - panas dan dingin, dinamakan demikian karena perbedaan suhu di mana hidrolisis pati terjadi. Selama sakarifikasi panas, bahan mentah dipanaskan hingga suhu 50-70°C dan dalam keadaan ini terkena enzim selama 10-20 jam. Pada saat yang sama, risiko kontaminasi wort minimal, enzim paling efektif, tetapi metode ini membutuhkan banyak usaha.Selama sakarifikasi dingin menggunakan enzim, proses berlangsung pada suhu mendekati 30°C dan dengan fermentasi simultan. Metode ini tidak memakan banyak tenaga, tetapi lebih lama, dan memiliki risiko lebih besar untuk membuat tumbukan menjadi asam. Grafik menunjukkan ketergantungan aktivitas enzim pada suhu dari waktu ke waktu:

Kisaran kerja efektif enzim Amylosubtilin sesuai dengan kisaran pH 5,0-8,0 dan suhu 50-75°C. Untuk enzim Glucavamorin, kerja efektifnya terletak pada batasan berikut: pH 3,0-6,5 dan suhu 30-60 °C. Perlu ditambahkan bahwa ada banyak metode peralihan antara sakarifikasi panas dan dingin, yang penggunaannya dalam banyak kasus dapat dibenarkan oleh kondisi spesifik, ketersediaan komponen, waktu yang dihabiskan dan faktor lainnya.

Sakarifikasi panas (HSS)

Resep minuman rumahan menggunakan bahan baku yang mengandung pati dan enzim A dan G:

Dianjurkan untuk menghancurkan bahan mentah dan pastikan untuk membersihkan sekam, jika ada.
Siapkan air panas (mendidih) dengan takaran ~6,5 liter air per 1 kg pati dalam bahan mentah (untuk sereal atau biji-bijian yang dihancurkan).
Bahan mentah ditambahkan ke air panas sambil terus diaduk. Untuk pencampuran, akan lebih mudah menggunakan obeng atau bor berkecepatan rendah dengan nosel untuk mencampur campuran bangunan - "mixer". Pada saat yang sama, untuk menghindari gumpalan, yang terbaik adalah menuangkan langsung ke nosel yang berputar di dalam air.
Ketika campuran mendingin hingga 75°C, setengah dosis enzim Amylosubtilin ditambahkan. Sebelum dibuat bisa dilarutkan dengan air minum hangat dengan perbandingan 1/10.
Selanjutnya wort diaduk dari keadaan lembek hingga cair atau selama kurang lebih 30 menit.
Wort dibiarkan dingin hingga suhu 56-58°C dan sisa enzim Amylosubtilin dan enzim Glukavamorin ditambahkan, kemudian dicampur seluruhnya dengan “mixer”. Waktu kerja enzim pada tahap ini sekitar 1,5-2 jam.
Setelah proses sakarifikasi berakhir, wort harus dibiarkan dingin hingga suhu sekitar 30°C. Untuk mencegah wort “menginfeksi” selama pendinginan, disarankan untuk menutup wadah dengan rapat.
Wort dituangkan ke dalam tangki fermentasi (sebelumnya didesinfeksi), dan ragi ditambahkan ke dalamnya dengan dosis 2-3 gram kering atau 10-15 gram per kilogram bahan baku. Fermentasi terjadi di bawah segel air.

Fermentasi fase aktif akan berlangsung sekitar 3-4 hari, kemudian tumbukan harus dikocok secara berkala tanpa membuka tangki fermentasi.

Sakarifikasi dingin (COS)

Resep minuman rumahan menggunakan bahan baku yang mengandung pati dan enzim A dan G tanpa diseduh:

Dianjurkan untuk menghancurkan bahan mentah dan pastikan untuk membersihkannya; dari sekam, jika ada.
Siapkan air pada suhu sekitar 35°C dengan takaran ~6,5 liter air per 1 kilogram pati dalam bahan mentah (untuk sereal atau biji-bijian yang dihancurkan). Perlu dipertimbangkan bahwa tidak diinginkan untuk mengisi tangki fermentasi dengan tumbukan lebih dari 7/10 volumenya.
Setengah dari air yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam tangki fermentasi.
Untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi wort, sangat disarankan untuk menambahkan antibiotik ke dalam air - doksisiklin (1 kapsul per 20 liter tumbukan).
Keasaman diatur dalam pH 5-5,5 oleh asam ortofosfat, sulfat atau sitrat.
Selanjutnya enzim Amylosubtilin dan Glukavamorin dimasukkan ke dalam wadah, sesuai dengan takaran per kilogram pati pada bahan baku.
Jika ada, Anda bisa menambahkan sofaxil antibusa - 1 ml per 20 liter tumbuk
Bahan baku didatangkan, lalu semuanya tercampur
Ragi ditambahkan sesuai dengan rekomendasi pabrikan (10 gram ragi kering per 4-5 liter tumbuk).
Sisa air ditambahkan.
Fermentasi dilakukan di bawah segel air dengan pengadukan - kocok secara berkala (tanpa merusak kekencangannya). Proses fermentasi memakan waktu satu setengah hingga tiga minggu. Kesiapan untuk distilasi dikendalikan oleh munculnya lapisan film pada permukaan tumbukan. Munculnya lapisan film merupakan tanda bahwa tumbukan mulai menjadi asam dan harus segera disuling. Idealnya, tumbukan harus disuling sesaat sebelum film muncul.

Sumber: