rumah Resep lainnya

Apakah mungkin untuk mengganggu tumbukan selama fermentasi. Bagaimana dan kapan mencampurkan tumbukan dan bagaimana mempercepat fermentasi

Fermentasi merupakan salah satu tahapan utama dalam pembuatan nabati. Jika tumbukan tidak berfermentasi, maka semua proses selanjutnya tidak dapat dilakukan. Terkadang tumbukan menjadi sama sekali tidak cocok untuk digunakan lebih lanjut dan harus dibuang. Kami akan memahami secara detail, jika tumbukan tidak mengembara, lalu apa yang harus dilakukan, dan apakah situasi seperti ini dapat diperbaiki.

Tanda-tanda kesiapan tumbuk

Ada beberapa cara untuk menentukan tingkat kesiapan mash:

Waktu infus. Untuk menggunakan cara ini, Anda perlu mengetahui berapa lama fermentasi berlangsung. Metode ini tidak memberikan hasil yang akurat, hanya memungkinkan Anda menguraikan jangka waktu pematangan. Jika pati atau bahan mentah bertepung lainnya digunakan untuk membuat tumbukan, maka tumbukan akan matang dalam 3-5 hari. Tumbuk berbahan dasar gula 1-2 minggu. Anggur berlangsung sekitar 4 minggu. Semua tanggal merupakan perkiraan, karena selain bahan baku, kondisi lingkungan juga mempengaruhi lamanya fermentasi.
Tes rasa. Ini adalah salah satu cara paling pasti untuk menentukan kesiapan. Tumbuk yang difermentasi memiliki rasa yang pahit. Dan jika tumbukannya manis, berarti belum matang, dan ragi belum mengolah gula dengan baik.
Penampilan. Saat tumbukan matang, ragi tenggelam ke dasar wadah, dan memperoleh warna lebih terang, menjadi transparan.
Pelepasan karbon dioksida. Segel air berhenti berdeguk, yang berarti fermentasi telah selesai. Selain itu, busa akan berhenti terbentuk dan desisan akan berhenti.
Pembakaran. Karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi menggantikan oksigen. Jika Anda menyalakan korek api atau korek api di atas permukaan mash dan apinya padam, ini berarti ragi terus bekerja dan mash belum matang. Dan jika nyala api stabil maka produk siap untuk diproses lebih lanjut.

Menggunakan alat pengukur gula (hidrometer). Ini adalah alat untuk mengukur kadar gula dalam tumbukan. Itu diturunkan ke dalam tumbuk dan mereka melihat indikatornya. Jika nilai hidrometer turun di bawah 1% berarti ragi telah mengolah gula dan hasil tumbukan dapat disuling.

Jika tanda-tanda di atas tidak ada, maka terjadi kesalahan dalam proses memasak.

Fermentasi: penyimpangan dari norma

Jika tumbukan telah berhenti berfermentasi, tidak berfermentasi, atau mengembara dalam waktu lama, penggunaan selanjutnya masih dipertanyakan. Oleh karena itu, tindakan segera harus diambil untuk memperbaiki situasi.

Agar ragi dapat bekerja dengan baik, beberapa kondisi penting harus dipenuhi: suhu yang nyaman, terlindung dari cahaya, kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan tepat, serta kekencangan.

Rezim suhu

Kisaran suhu yang diizinkan di mana ragi dapat bekerja adalah 18-32°C, yang paling nyaman adalah 20-26°C. Jika suhu ruangan tempat tumbukan berada turun di bawah 18 ° C, jamur ragi bekerja sangat lambat atau berhenti bekerja sama sekali dan tertidur. Jika suhu naik tajam, ragi akan mati dan tumbukan tidak dapat dihidupkan kembali.

Isolasi dari sinar matahari langsung

Tempat berjalannya braga tidak boleh terang benderang. Tutupi wadah dengan kain gelap untuk mengisolasi dari sinar ultraviolet.

Jumlah gula

Sebelum membuat tumbukan, Anda perlu menyiapkan jumlah bahan yang dibutuhkan. Untuk menyiapkan tumbukan sesuai resep klasik, Anda harus menggunakan 4 liter air, 100 gram ragi perasan atau 20 gram ragi kering per 1 kg gula pasir. Dengan kandungan gula yang tinggi, yang bersifat karsinogen, fermentasi tumbukan akan melambat atau berhenti sama sekali. Saat menggunakan buah beri dan buah-buahan sebagai bahan mentah, jumlah gula yang dikandungnya harus diperhitungkan. Dalam perjalanan hidupnya, ragi mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Dengan kadar gula yang tinggi, konsentrasi alkohol meningkat hingga 14%. Kekuatan tumbukan yang tinggi berdampak buruk pada sebagian besar jenis jamur ragi. Mereka mati begitu saja, meninggalkan gula yang tidak diolah dan tidak enak.

Kualitas dan kuantitas ragi

Masalah lainnya adalah jumlah ragi yang salah dihitung. Jika jumlahnya tidak mencukupi, tumbukan akan terasa manis dan berfermentasi lebih lama. Jika Anda menambahkan banyak ragi, beberapa di antaranya tidak akan berfungsi. Meskipun tumbukan akan berfermentasi lebih cepat, rasa ragi akan tetap ada di dalamnya, yang pada akhirnya akan mempengaruhi produk akhir.

Untuk menyiapkan tumbukan nabati, Anda dapat menambahkan ragi roti dan ragi minuman beralkohol atau anggur khusus. Anda dapat menemukan informasi bahwa ketika menggunakan ragi roti, muncul bau dan rasa tidak enak dari sejumlah besar sulfur oksida yang dihasilkan oleh jamur ragi. Selain itu, tumbukan mulai berbusa kuat, dan kotoran yang mudah menguap dilepaskan, untuk menghilangkannya perlu menggunakan pemurnian tambahan. Hal ini tidak sepenuhnya benar. Faktanya adalah ketika menggunakan ragi beralkohol, sulfur oksida juga terbentuk, hanya dalam jumlah yang lebih kecil. Ya, dan peningkatan busa - masalah kecil, dapat dilunasi dengan cara khusus atau cukup menghancurkan kue "ajaib" di permukaan tumbuk. Satu-satunya keuntungan penting dari ragi alkohol adalah ketahanannya yang lebih besar terhadap alkohol, mereka mati ketika konsentrasinya mencapai 18%.

Perhatian khusus harus diberikan pada penampilan ragi - teksturnya harus keras dan berwarna krem merah muda, kekuningan atau keabu-abuan. Poin penting adalah tidak adanya bau busuk. Ragi kering harus mengalir bebas dan bebas dari gumpalan.

Kualitas air

Braga akan berfungsi dengan baik hanya jika menggunakan air yang jenuh dengan oksigen dan elemen pelacak. Dan meskipun proses fermentasi itu sendiri terjadi tanpa akses terhadap oksigen, jamur ragi perlu berkembang biak dan memperoleh biomassa. Penting untuk menemukan "jalan tengah". Dengan kelebihan oksigen, ragi, yang memperoleh biomassa, memakan terlalu banyak gula, dan jika kekurangan, tumbukan akan bertahan lebih lama, dan ini penuh dengan infeksi mikroorganisme berbahaya.
Pilihan terbaik adalah menggunakan air yang disaring atau air kemasan, air keran biasa tidak cocok karena banyaknya klorin. Jika airnya terlalu keras, bisa direbus dan dibiarkan dingin. Namun dalam kasus ini, oksigen digantikan, dan ini memperpanjang proses fermentasi. Anda juga bisa melakukan aerasi, misalnya dengan kompresor akuarium.

Segel air tertutup

Selama kerja ragi, sejumlah besar karbon dioksida dilepaskan, yang akumulasinya penuh dengan munculnya tekanan tinggi di tangki fermentasi. Untuk mencegah terjadinya ledakan, gas ini harus dihilangkan, namun harus dilakukan sedemikian rupa agar oksigen tidak masuk ke dalam wadah. Jika tumbukan bersentuhan dengan oksigen, terjadi oksidasi dan alkohol berubah menjadi cuka.

Mengapa tumbukannya menjadi asam?

Jika segel air diturunkan tekanannya dan tetap dalam bentuk ini untuk waktu yang lama, oksigen yang masuk ke dalam mengubah alkohol menjadi asam asetat. Akibatnya, tumbukan menjadi asam dan tidak cocok untuk digunakan lebih lanjut.

Bagaimana cara memulai tumbukan

Jika tumbukan tidak berfermentasi atau tidak berfermentasi sama sekali, perlu dilakukan analisis apakah semua kondisi di atas terpenuhi. Setelah menentukan alasan pasti mengapa tumbukan tidak berfermentasi, Anda dapat menghidupkannya kembali.

Rezim suhu dilanggar

Jika suhu di ruangan tempat ragi berada terlalu rendah, tumbukan harus dipindahkan ke tempat yang lebih hangat dan diaduk. Jika terjadi keadaan sebaliknya dan sebagian jamur ragi mati karena suhu tinggi, langkah pertama yang harus dilakukan adalah mencari tempat yang lebih sejuk. Maka disarankan untuk memisahkan tumbukan dari endapan dengan ragi dan menambahkan batch baru.

Jumlah bahan yang salah

Jika tumbukan sudah berhenti berfermentasi, tetapi masih tetap manis, maka Anda perlu menghitung berapa banyak gula dan ragi yang digunakan. Kelebihan gula dapat diperbaiki dengan menambahkan jumlah ragi atau air yang hilang. Jika tumbukan terasa pahit atau asam, mungkin adonan tersebut mengandung sedikit gula atau banyak ragi. Menambahkan kembali gula akan membantu mengatasi masalah ini.

Bahan-bahan berkualitas buruk

Jika suhu ruangan dan kadar gula normal, tetapi tumbukan tidak berfermentasi, sebaiknya ditambahkan ragi baru, periksa kualitasnya secara detail. Jika masalahnya terletak pada air berkualitas rendah, Anda perlu memulai tumbukan dengan menambahkan 50–100% volume awal air berkualitas tinggi ke dalam tumbukan. Jika ragi kering digunakan untuk persiapan, perlu diperiksa sekali lagi apakah kebangkitannya dilakukan dengan benar. Biasanya, pada kemasannya terdapat semua informasi yang diperlukan, yang harus diikuti dengan tepat.

Kebocoran

Penting untuk memeriksa kekencangan segel air dengan meniup kuat-kuat melalui tabung saluran keluar. Di area bermasalah, peluit khas akan muncul. Penting untuk memperhatikan masalah seperti itu pada periode awal fermentasi, tetapi jika ini dilakukan nanti, tumbukan bisa berubah menjadi cuka.

Intervensi aktif dalam pekerjaan ragi

Apakah tumbukan perlu diaduk selama fermentasi dan berapa kali harus dilakukan? Faktanya adalah tugas moonshiners adalah mencampur produk dan menciptakan kondisi yang nyaman. Ragi akan mengerjakan sisanya. Pengadukan yang sering memperlambat fermentasi. Selain itu, ketika wadah tumbuk dibuka, oksigen masuk ke dalamnya, yang menyebabkan rasa asamnya.

Bisakah braga itu berhenti?

Seperti yang diperlihatkan oleh praktik, dalam banyak kasus, tumbukan dapat dengan mudah dihidupkan kembali. Tetapi jika jangka waktu tidak dipatuhi, dan tumbukan diatur ulang dengan oksigen yang masuk ke dalamnya, maka dapat berubah menjadi asam. Dalam kasus seperti itu, memperbaiki situasi menjadi tidak mungkin, karena tumbukan berubah menjadi cuka. Dimungkinkan untuk menghilangkan nabati dari tumbukan yang terlalu lama hanya jika tidak ada bau asing dan rasa asam yang kuat.

Jika Braga berhenti bermain: penyebab, solusi.

Untuk menyiapkan tumbuk, larutan manis digunakan (air dengan gula, selai encer, jus buah, malt bergula ...) dan ragi. Ragi ditambahkan ke wort hangat (25-30°C), suhu fermentasi normal untuk sebagian besar ragi adalah antara 20 dan 30°C. Beberapa jam setelah penambahan ragi, terlihat bahwa tumbukan mulai terbentuk - busa muncul, karbon dioksida mulai dilepaskan (ini dapat terlihat jika fermentasi dilakukan di bawah segel air atau sarung tangan medis).

Para pembuat minuman keras pemula sering kali menghadapi kenyataan bahwa setelah 2-3 hari semua tanda fermentasi hilang, tetapi rasa tumbuknya tetap manis. Tumbuk yang sudah jadi tidak boleh manis, karena ragi harus mengolah semua gula menjadi alkohol. Bagaimana cara memulai kembali fermentasi yang terhenti?

Kami mencantumkan alasan mengapa fermentasi berhenti.

Hidromodul yang dipilih salah (terlalu banyak/terlalu sedikit gula per volume air).

Rasio air normal untuk ragi adalah sekitar 4-5:1. Artinya untuk 20-25 liter air dibutuhkan 5 kg gula pasir. Jika gula terlalu banyak, kelebihannya akan mempersulit fermentasi, dan jika gula tidak cukup, ragi tidak memiliki cukup makanan.

Solusi: encerkan mash dengan air minum (tidak direbus) atau tambahkan gula untuk memperbaiki modul air.

Nasihat: gunakan untuk menghitung dengan cepat rasio hidronik yang benar.

Ragi yang ditambahkan tidak cukup.

Biasanya, alkohol atau ragi roti biasa digunakan untuk membuat tumbukan gula biasa. Ragi kering per 4-5 liter membutuhkan 15-20 g, segar - 70-100 g Lihat petunjuk jumlah ragi turbo atau ragi anggur khusus.

Solusi: periksa apakah jumlah ragi yang ditambahkan tepat, sesuaikan proporsinya. Sebelum ditambahkan, fermentasi ragi dengan sedikit air hangat.

Ragi berkualitas buruk yang digunakan.

Jika ragi sudah tua, tidak disimpan dengan benar, atau hanya dibeli dari produsen yang tidak jujur, ragi mungkin tidak dapat hidup meskipun dalam larutan gula yang disiapkan dengan benar. Seringkali disarankan untuk memfermentasi ragi sebelum menambahkannya ke dalam wort. Untuk melakukan ini, ragi dilarutkan dalam sedikit air hangat dan tunggu setengah jam atau satu jam. Jika raginya bagus, akan terbentuk busa di permukaannya.
Ragi roti segar tidak boleh berbau jamur, luntur seperti plastisin, atau hancur. Ragi kering harus diperiksa tanggal kadaluwarsanya. Lebih baik membeli ragi khusus dari produsen terpercaya.

Solusi: Periksa tanggal kadaluwarsanya, coba fermentasi ragi yang Anda gunakan. Tambahkan ragi lain ke wort dalam proporsi yang diperlukan.

Untuk tumbuk buah - terlalu banyak asam dalam bahan mentahnya.

Jika Anda membuat minuman berdasarkan jus buah dari apel atau anggur asam, fermentasi mungkin terlalu lemah karena tingginya jumlah asam dalam jus.

Solusi: Tambahkan sedikit gula ke dalam tumbukan. Biasanya 40-50 g gula ditambahkan ke 1 liter jus apel.

Nasihat: Untuk menyiapkan tumbukan dari jus apel atau anggur, gunakanlah - ragi ini menyerap asam dengan baik.

Bakteri masuk ke dalam cucian.

Braga merupakan media nutrisi tidak hanya bagi ragi, tetapi juga bagi mikroorganisme lainnya. Jika kebersihan tidak diperhatikan selama persiapan, bakteri dapat masuk ke dalam tumbukan, sehingga lingkungan tidak cocok untuk kehidupan ragi.

Solusi: Anda dapat mencoba mengisi kembali flora tersebut dengan kultur ragi segar. Tambahkan setelah difermentasi dengan sedikit air hangat. Ragi ini memulai tumbukan apa pun dengan baik.

Nasihat: Gunakan peralatan dan alat yang bersih untuk membuat tumbuk. Tutup rapat wadah dengan tumbukan, gunakan segel air atau sarung tangan medis berlubang untuk menghilangkan karbon dioksida.

Suhu fermentasi yang salah.

Kebanyakan ragi berfermentasi dengan baik pada kisaran suhu 20-30°C. Beberapa jenis ragi sangat sensitif terhadap kondisi suhu yang benar, sementara yang lain tahan terhadap fluktuasi suhu yang cukup tajam.

Solusi: periksa petunjuk penggunaan ragi untuk mengetahui suhu fermentasi yang terbaik. Jika terjadi lonjakan suhu yang tajam dan tidak ada tanda-tanda fermentasi, maka ragi telah mati. Tambahkan sejumlah ragi segar dan perhatikan suhunya.

Nasihat: gunakan untuk terus mengontrol suhu di tangki tumbuk. Jika ruangan dingin, gunakan pemanas akuarium agar tetap hangat.

Tanda-tanda fermentasi tidak terlihat.

Beberapa jenis ragi mempunyai ciri fermentasi yang lambat dan tidak keras. Jika Anda sudah memenuhi semua syarat agar mash berhasil dibuat, namun secara lahiriah fermentasinya terhenti, mungkin Anda hanya perlu menunggu saja.

Solusi: Untuk memeriksanya, kocok wadah yang berisi tumbukan atau coba aduk. Jika gelembung udara naik berarti fermentasi sedang berlangsung. Periksa instruksi ragi Anda untuk mengetahui berapa lama fermentasinya.
Jika Anda dapat mengetahui apakah fermentasi sedang berlangsung dengan melihat gelembung di segel air, pastikan sudah terpasang dengan benar. Jika tidak dipasang dengan rapat, karbon dioksida dapat keluar melalui celah-celah tersebut, dan dalam hal ini tidak akan ada gelembung.

Kualitas minuman keras yang dihasilkan dan kecepatan pembuatannya dari bahan awal membuat banyak pembuat minuman keras khawatir. Setiap pertanyaan yang menyangkut kemungkinan peningkatan parameter ini dibahas di forum dengan banyak argumen yang mendukung dan menentang, dan perselisihan terkadang mencapai konflik. Begitu pula dengan pengadukan mash, yaitu perlukah mengaduk mash pada saat fermentasi?

Mencampur tumbuk

Karena masalah ini sedang dibahas dengan cukup hangat, di forum para pembuat minuman keras Anda dapat menemukan banyak contoh yang diberikan ketika pencampuran tumbukan masih diperlukan. Jika Anda tidak mempertimbangkan proses percepatan dasar fermentasi, maka Anda dapat mendengar argumen berikut:

Dalam pembuatan tumbukan dari bahan baku buah, pencampuran menyebabkan fermentasi lebih besar, terutama bagian padatnya. Saat menggunakan tepung (bukan sereal) untuk membuat tumbuk, tepung juga bisa mengendap di dasar, sehingga ragi tidak mencapai lapisan bawah. Terkadang Anda dapat mengatasi masalah ini hanya dengan mengocok wadahnya, tetapi Anda harus melakukannya beberapa kali sehari, dan ini cukup sulit.
Beberapa pembuat minuman keras memperhatikan asamnya ragi di dalam busa.
Dalam beberapa kasus, pengadukan diperlukan jika, misalnya, pulp mengapung di atas busa.
Pendapat lain mengenai hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sejumlah permukaan padat diperlukan untuk pembentukan gelembung gas, dan jika tidak cukup, maka cairan dapat menjadi jenuh dengan CO2, yang akan menghambat proses fermentasi.

Anda bisa mencampurkan tumbukannya dengan apa?

Masalah utama dalam mencampurkan tumbukan adalah kenyataan bahwa hal itu harus dilakukan tanpa akses udara. Oleh karena itu, metode hanya menggunakan sendok kayu atau tongkat saat melepas segel air tidaklah cocok.

1) Banyak yang menggunakan pengaduk magnet untuk tujuan ini. Kemudian, pada tahap pemasakan, ditempatkan jangkar pengaduk magnet di dalam cucian yang bentuknya seperti kapsul kecil. Setelah wadah ditutup, ditempatkan pada platform pengaduk dan proses pencampuran dimulai. Keuntungan dari pengaduk seperti ini adalah Anda dapat mengatur berapa lama prosesnya, biasanya tidak terlalu berisik dan kompak.

Terdapat pengaduk magnet yang dipanaskan, ini akan menjadi atribut yang sangat berguna saat menyiapkan tumbuk, karena pada suhu 28-30 derajat proses fermentasi lebih efisien. Namun perlu diatur, dan ini memerlukan pemasangan termometer tambahan. Saat menggunakan pengaduk magnet, Anda harus sangat berhati-hati, karena banyak di antaranya yang berukuran kompak. Hal ini memberlakukan batasan tertentu pada berat yang dapat ditampungnya, karena tujuan utamanya adalah untuk mencampur reagen dalam wadah kecil di laboratorium kimia.

Dalam kasus ekstrim, pengaduk magnet dapat dibuat secara mandiri. Namun untuk ini Anda perlu memiliki pengetahuan di bidang elektronik.

2) Pilihan lain yang cukup terjangkau adalah dengan membeli segel air khusus, yang dirancang sedemikian rupa sehingga memungkinkan Anda mencampur tumbukan. Kerugian utamanya adalah Anda harus melakukannya secara manual.

3) Yang lainnya adalah pompa akuarium. Anda perlu menggunakan yang lebih kuat. Dia terjun ke dalam wadah berisi tumbukan. Namun ada pendapat bahwa pompa akuarium tidak dapat mengatasi pencampuran tumbukan, karena dirancang untuk air bersih.

Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman banyak pembuat minuman keras, hal ini tidak terjadi. Benar, dalam hal ini, hampir tidak cocok untuk memompa tumbuk dari wadah ke wadah, tetapi untuk ini, banyak yang mengadaptasi pompa dari mesin cuci. Masalah utama dengan pompa akuarium adalah jika larutan dipanaskan secara paralel, dan pompa tiba-tiba menyala, maka dapat mendidih. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan segel air yang sangat kuat.

4) Unit getaran untuk mencampur tumbukan. Prinsip pemasangannya mirip dengan mesin khusus yang digunakan untuk menyusutkan ubin atau beton. Prinsip kerja mereka adalah membuat gelembung-gelembung itu bergerak ke atas. Salah satu pilihan pengaduk tersebut adalah desain yang mencampurkan tumbukan dalam wadah kecil, sambil memutar seluruh wadah. Tapi ini hanya cocok jika dikemas dalam botol atau stoples yang ukurannya tidak lebih dari dua liter, yang tidak selalu nyaman.

Mesin cuci ultrasonik juga disesuaikan untuk tujuan ini, mixer khusus dibuat dengan bilah di bagian bawah wadah fermentasi, dan sebagainya. Setiap orang memilih sendiri desain yang paling sukses.

Kerugian utama dari pencampuran tumbuk

Pertanyaan apakah perlu mengganggu tumbukan selama fermentasi sering ditanyakan oleh para pembuat minuman keras pemula. Ada beberapa argumentasi yang dikemukakan sebagai argumentasi “untuk”, khususnya bahwa proses pencampuran secara signifikan mempercepat fermentasi. Tanpa perangkat tambahan, kecil kemungkinannya akan bertahan lebih dari dua minggu.

Paling sering, bahkan dengan mereka, keuntungannya tidak signifikan - satu atau dua hari. Hal lainnya adalah beberapa pembuat minuman keras di Internet berjanji untuk mempercepat proses ini hingga satu atau dua hari. Tapi coba pikirkan, apakah tumbukan seperti itu akan dilakukan dengan benar? Bukankah outputnya terlalu kecil? Banyak pembuat minuman keras sampai pada kesimpulan bahwa minuman keras adalah proses yang tidak mentolerir ketergesaan.

Ragi, yang merupakan mikroorganisme hidup, mengambil bagian dalam proses fermentasi. Jadi mereka masih membutuhkan waktu untuk melakukan tugasnya. Banyak pembuat minuman keras yang membuktikan dari pengalaman mereka sendiri bahwa proses pencampuran mash secara total tidak mempengaruhi waktu kesiapannya.

Mengapa tumbukan tidak perlu diganggu?

Apa yang terjadi pada tumbukan selama fermentasi:

1) Kondisi yang paling menguntungkan tercipta, pertama-tama, ini berarti kekurangan oksigen. Dan juga pengaturan suhu dan keberadaan sukrosa sangat penting. Setelah semua syarat terpenuhi, proses pengolahan gula menjadi alkohol dan karbon dioksida dimulai.

2) Selanjutnya ragi didistribusikan secara merata ke seluruh wadah melalui proses yang mirip dengan perebusan. Gelembung kecil karbon dioksida muncul dari bawah dan dinding, mirip dengan sebotol sampanye atau minuman berkarbonasi lainnya. Proses yang sama juga mencakup pencampuran: bersama dengan gelembung gas, partikel ragi berpindah dari tingkat bawah ke tingkat atas.

3) Secara bertahap, ragi turun, dan bagian atasnya diendapkan. Ini karena alkohol terakumulasi di atasnya, dan jumlah alkohol yang cukup menyebabkan ragi mengalami mati suri.

Mengapa alkohol sampai ke bagian atas wadah? Dari pelajaran fisika sekolah, kita mengetahui bahwa massa jenisnya, semakin kecil massa jenis air, semakin banyak cairan manis yang mengendap di dasar tangki. Selanjutnya ragi disimpan secara alami. Oleh karena itu, klarifikasi alami dari tumbukan terjadi, yang diperlukan, jika tidak ragi akan terbakar dalam wadah distilasi, sehingga memperburuk rasa dan bau produk. Ternyata sebagai berikut: dengan mengangkat cairan manis dari dasar tumbukan dan mencampurkannya dengan alkohol, sebaliknya kita memperlambat proses fermentasi.

Proses degassing tumbukan

Degassing adalah proses pencampuran mash pada akhir proses fermentasi. Lebih tepatnya, ini adalah serangkaian tindakan yang bertujuan untuk menghilangkan karbon dioksida dari tumbukan sebelum distilasi.

Mengapa ini diperlukan? Dalam proses fermentasi, ragi, sebagaimana telah disebutkan, mengolah gula. Selain itu, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua molekul karbon dioksida. Karbon dioksida menciptakan tekanan berlebih di dalam tangki dan harus dihilangkan. Untuk tujuan ini, ada segel air. Ini adalah kunci air khusus yang melepaskan karbon dioksida dan mencegah oksigen masuk.

Seiring berjalannya proses, fermentasi melemah dan gas yang keluar tidak banyak. Pada akhirnya, sebagian tetap berada di lapisan dalam cairan. Tergantung pada jenis bahan baku, suhu dan durasi fermentasi, sejumlah karbon dioksida tetap berada dalam tumbukan.

Saat membuat minuman beralkohol berkarbonasi, sejumlah karbon dioksida adalah suatu keharusan. Terkadang, agar ada gas di sana, proses fermentasi diulangi beberapa saat. Namun biasanya dalam tumbukan, gas dihilangkan secara khusus secara artifisial.

Mereka melakukan ini agar selama penyulingan tidak terjadi peningkatan buih, yang pada gilirannya menyebabkan membanjirnya minuman keras dan percikan. Dalam kasus pertama, hasil sulingan masuk ke wadah penerima dengan meludah, dalam kasus kedua menjadi keruh karena sebagian tumbukan masuk ke dalam kumparan.

Secara teoritis, jika tangki fermentasi dibiarkan terbuka selama beberapa hari, gas akan keluar dengan sendirinya. Tetapi dengan adanya akses udara, konversi tumbukan dan alkohol menjadi cuka diaktifkan, dan kualitas nabati pada keluarannya akan menurun dan kuantitasnya akan menurun.

Bagaimana cara mash dihilangkan gasnya?

Setelah fermentasi berakhir, tumbukan harus dikeringkan dari sedimen - bagian cairnya dituangkan melalui tabung ke wadah lain.

Selanjutnya, gelembung yang sebenarnya dihilangkan. Hal ini dapat dilakukan dengan dua cara utama: pemanasan dan pengadukan. Dalam kasus pertama, tumbukan dituangkan ke dalam panci atau ember dengan diameter leher lebar. Wadah yang diinginkan terbuat dari baja tahan karat, tetapi enamel juga cocok. Selanjutnya, tumbukan dipanaskan hingga 50 derajat dengan daya pemanasan maksimum dan diaduk secara berkala. Mereka menunggu sampai gelembung mulai naik dari dasar tumbukan, dan segera mengeluarkannya.

Karena prosesnya cepat, dan suhu pemanasan tumbukan rendah, hal ini mencegah pembusukan. Kerugian dari metode ini adalah agak rumit, karena sejumlah besar cairan harus dituangkan dari bejana ke bejana beberapa kali.

Pencampuran biasanya dilakukan dengan menggunakan bor palu, bor atau pompa akuarium. Metode pertama lebih dapat diandalkan karena dilakukan lebih cepat. Untuk mencampur tumbukan dengan bor, Anda harus memiliki nosel konstruksi, yang terutama ditujukan untuk mengencerkan campuran plester. Tentu saja harus baru, karena sulit dibersihkan sepenuhnya.

Kami menurunkan bor ke dalam wadah berisi tumbukan dan menyalakannya selama lima hingga tujuh menit sampai bau karbon dioksida yang dikeluarkan dari wadah hilang. Penting: untuk mencampur tumbukan dengan bor, Anda harus menggunakan tong plastik saja.

Setelah degassing, Anda bisa menggunakan bentonit, gelatin, atau teh untuk memperjelas tumbukan. Teknik distilasi tidak berubah ketika tumbukan dihilangkan gasnya, tetapi dalam hal ini, 10% lebih banyak bahan mentah dapat dituangkan ke dalam kubus distilasi.

Bagaimana lagi untuk mempercepat proses fermentasi?

Seperti yang Anda lihat, ada argumen yang mendukung dan menentang pencampuran tumbuk. Bagaimanapun, jika Anda tidak tahu cara terbaik untuk melanjutkan, Anda tidak boleh menyentuhnya. Pembuat minuman keras yang lebih berpengalaman dapat disarankan: pantau dengan cermat teknologi proses pencampuran dan jangan biarkan tumbukan menjadi jenuh dengan oksigen.

Ada yang mencoba bereksperimen: apakah tumbukannya akan siap lebih awal. Untuk melakukan ini, perlu diingat bahwa proses fermentasi bergantung pada sejumlah besar faktor, hanya jika diperhatikan secara simultan, kita dapat mengatakan bahwa pencampuran itu sendiri terpengaruh.

Jika Anda masih memutuskan untuk menggunakan metode yang mempercepat proses fermentasi, ikuti rekomendasi dasar berikut yang akan membantu menghasilkan hasil alkohol yang optimal:

Penting untuk memastikan kekencangan wadah di bawah segel air.
Simpan tumbuk di dalam ruangan dengan suhu sekitar 25 derajat. Dalam hal ini, jumlah getaran harus diminimalkan.
Gunakan hanya ragi berkualitas tinggi, yang paling baik diuji dalam praktik atau direkomendasikan oleh teman. Cobalah untuk tidak bereksperimen dengan proporsi.
Jangan tiriskan mash terlebih dahulu, diamkan lebih lama. Optimalnya periode ini melebihi seminggu.

Dan yang terpenting, jangan ganggu Braga untuk “bermain” dengan tenang: telah dibuktikan oleh banyak orang bahwa dia akan matang dengan sendirinya tanpa partisipasi Anda. Terkadang, jika perlu, Anda bisa menggoyangnya. Sebagai upaya terakhir, jika Anda ingin mendapatkannya sesegera mungkin dan pada saat yang sama Anda siap mengorbankan kuantitasnya, keluarkan tumbukan tadi. Namun disarankan untuk melakukan ini hanya sebagai upaya terakhir.

Seperti yang Anda lihat, pertanyaan tentang perlunya mencampur tumbukan cukup sulit. Sebelum mengambil keputusan, ada baiknya mempertimbangkan semua pro dan kontra, akan berguna juga jika mencoba metode ini pada sejumlah kecil bahan mentah. Dalam kebanyakan kasus, pencampuran tumbukan tidak diperlukan dan dapat berdampak buruk. Namun pada prinsipnya, pencampuran tidak selalu berlebihan, setidaknya dalam situasi di mana hal itu diperlukan. Tetapi Anda perlu melakukan ini dengan bijak dan mencegah oksigen masuk ke dalam wadah berisi tumbukan, sehingga melanggar kekencangannya.

Pembuat minuman keras pemula sering kali menghadapi situasi ketika, beberapa hari setelah meletakkan bahan, tumbukan berhenti diputar, tetap manis (tidak dibuahi). Dalam kasus yang parah, tidak ada fermentasi sama sekali sejak ragi ditambahkan. Kami akan mempertimbangkan penyebab fenomena ini dan metode untuk menghidupkan kembali mash.

1. Sedikit waktu telah berlalu. Braga tidak selalu langsung bermain. Tergantung pada bahan baku, suhu, jenis ragi dan metode penambahan ke wort (sebelumnya diencerkan atau tidak), tanda-tanda fermentasi yang terlihat (busa, desis, bau asam, gelembung dari segel air) mungkin muncul setelah beberapa jam .

Ada yang tidak beres jika tumbukan tidak dimulai 6-8 jam setelah penambahan ragi.

2. Segel air bocor. Masalah umum bagi pemula yang menentukan fermentasi hanya dari gelembung-gelembung yang keluar dari kunci air. Jika struktur tidak dipasang dengan benar, karbon dioksida keluar melalui lubang lain, melewati tabung. Hasilnya, fermentasi tetap berjalan, tetapi hal ini tidak terlihat pada segel air.

Solusi: periksa kekencangan segel air dengan meniup kuat-kuat melalui tabung keluar ke dalam wadah. Munculnya peluit akan menunjukkan area masalah yang perlu diatasi.

Jika segel air memungkinkan udara melewatinya, tumbukan yang difermentasi dapat berubah menjadi asam, yang akan menyebabkan penurunan hasil dan munculnya rasa asam pada nabati. Saya menyarankan Anda untuk menggunakan segel air!

3. Kondisi suhu yang tidak sesuai. Suhu optimum untuk fermentasi tumbuk pada ragi buatan (simpanan) adalah 20-26°C, kisaran yang diperbolehkan adalah 18-32°C. Pada suhu yang lebih rendah, fermentasi berhenti, ragi "tertidur", tetapi tidak mati. Melebihi suhu dapat membunuh ragi, yang akan “memasak”.

Fermentasi sendiri menyebabkan suhu di dalam wadah naik beberapa derajat (semakin besar wadahnya, semakin intens pemanasannya sendiri).

Solusi: jika tumbukan berhenti diputar karena kedinginan, pindahkan wadah ke tempat yang hangat. Jika suhunya terlalu tinggi, ciptakan kondisi yang sesuai dan tambahkan ragi baru. Diinginkan agar tumbukan difermentasi di tempat yang gelap atau setidaknya ruangan yang terlindung dari sinar matahari langsung (wadah dapat ditutup).

4. Proporsi yang salah. Biasanya, dalam kondisi suhu normal, tumbukan berhenti berfermentasi, tetapi tetap manis. Kadar gula optimal pada must sebelum fermentasi adalah 15-20% volume. Kandungan gula yang tinggi merupakan bahan pengawet yang memperlambat atau bahkan menghentikan fermentasi.

Masalah lain yang terkait dengan terlalu banyak gula adalah kekuatan tumbukan yang terlalu tinggi. Kebanyakan strain ragi mati pada konsentrasi alkohol di atas 12-14% alkohol (beberapa jenis ragi alkohol dapat menahan 16-18%). Mendekati batas toleransi, fermentasi melambat. Jika gulanya terlalu banyak, tumbukan akan mencapai kekuatan maksimalnya dan berhenti berfermentasi sebelum ragi memproses semua gula menjadi alkohol. Dalam bahasa moonshiners, sisa gula disebut "buruk".

Pada gilirannya, kandungan gula yang rendah mempercepat kerja ragi, tetapi secara signifikan meningkatkan energi dan waktu yang dibutuhkan untuk distilasi, karena lebih banyak cairan yang harus dipanaskan. Mari kita hitung "rata-rata emas".

Setelah diencerkan dalam air, 1 kg gula menempati 0,6 liter volume larutan. Untuk mencapai kadar gula tumbuk 15-20%, untuk 1 kg gula pasir, tambahkan 3-4 liter air (0,6:3*100 = 20% atau 0,6:4*100 = 15%) dan 100 gram ragi kering atau 20 gram ragi kering, alkohol ditambahkan dalam proporsi yang ditunjukkan dalam petunjuk pada label.

Pada saat yang sama, 1% gula dalam wort diproses oleh ragi menjadi alkohol 0,6%. Braga siap distilasi dengan kadar gula awal 20% akan mengandung alkohol 12% (20*0,6=12). Ragi apa pun akan tahan terhadap konsentrasi yang sama.

Sejujurnya, saya perhatikan bahwa beberapa pembuat minuman keras merekomendasikan untuk menambahkan 5-6 bagian air ke 1 bagian gula, dengan alasan bahwa, jika semua hal lain dianggap sama, tumbukan akan menang kembali beberapa hari sebelumnya (ini benar), dan jangka pendek periode fermentasi mengurangi jumlah kotoran berbahaya yang merupakan produk aktivitas vital ragi. Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaan kualitas nabati dengan "rasio hidrolik" (rasio gula dan air) yang berbeda.

5. Ragi yang buruk. Ragi perasan aktif memiliki warna krem merah muda yang seragam (sangat penting), warna kekuningan atau keabu-abuan dan konsistensi yang seragam dan agak keras. Umur simpan di lemari es hingga 12 hari. Munculnya bau busuk dan apek menandakan bahwa produk sudah rusak.

Ragi yang diperas dengan benar

Ragi kering harus mengalir bebas. Hal ini dapat diperiksa dengan meraba kemasannya. Jika disimpan secara tidak benar, akan terbentuk gumpalan atau konsistensi lengket.

Solusi: jika suhu dan kadar gula mash normal, sebaiknya ditambahkan ragi baru, sebaiknya dibeli dari toko lain.

6. Kualitas air buruk. Untuk perkembangan normal, jamur ragi membutuhkan oksigen dan elemen yang terkandung dalam air. Oleh karena itu, air tumbuk tidak dapat direbus, disuling, atau dilewatkan melalui sistem osmosis balik. Lebih baik menggunakan air minum yang disaring, mata air, sumur atau botolan yang kaya oksigen.

Penghentian fermentasi dapat dilakukan jika air mengandung klorin konsentrasi tinggi atau zat lain yang membunuh mikroorganisme. Dalam kasus lain, air yang buruk hanya memperlambat fermentasi.

Solusi: tambahkan 50-100% volume awal air berkualitas ke dalam cucian.

Memulai fermentasi - lindungi properti 🙂

Mencampur tumbuk

Dalam pembuatan tumbukan dari bahan baku buah, pencampuran menyebabkan fermentasi lebih besar, terutama bagian padatnya. Saat menggunakan tepung (bukan sereal) untuk membuat tumbuk, tepung juga bisa mengendap di dasar, sehingga ragi tidak mencapai lapisan bawah. Terkadang Anda dapat mengatasi masalah ini hanya dengan mengocok wadahnya, tetapi Anda harus melakukannya beberapa kali sehari, dan ini cukup sulit.
Beberapa pembuat minuman keras memperhatikan asamnya ragi di dalam busa.
Dalam beberapa kasus, pengadukan diperlukan jika, misalnya, pulp mengapung di atas busa.
Pendapat lain mengenai hal ini disebabkan oleh fakta bahwa sejumlah permukaan padat diperlukan untuk pembentukan gelembung gas, dan jika tidak cukup, maka cairan dapat menjadi jenuh dengan CO2, yang akan menghambat proses fermentasi.

Dalam kasus ekstrim, pengaduk magnet dapat dibuat secara mandiri. Namun untuk ini Anda perlu memiliki pengetahuan di bidang elektronik.

3) Yang lainnya adalah pompa akuarium. Anda perlu menggunakan yang lebih kuat. Dia menyelam ke dalam dirinya sendiri. Namun ada pendapat bahwa pompa akuarium tidak dapat mengatasi pencampuran tumbukan, karena dirancang untuk air bersih.

Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman banyak pembuat minuman keras, hal ini tidak terjadi. Benar, dalam hal ini, hampir tidak cocok untuk memompa tumbuk dari wadah ke wadah, tetapi untuk ini, banyak yang mengadaptasi pompa dari mesin cuci. Masalah utama pompa akuarium adalah jika larutan dipanaskan secara paralel, dan pompa tiba-tiba menyala, maka tumbukan bisa mendidih. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan segel air yang sangat kuat.

4) Unit getaran untuk mencampur tumbukan. Prinsip pemasangannya mirip dengan mesin khusus yang digunakan untuk menyusutkan ubin atau beton. Prinsip kerja mereka adalah membuat gelembung-gelembung itu bergerak ke atas. Salah satu pilihan pengaduk tersebut adalah desain yang mencampurkan tumbukan dalam wadah kecil, sambil memutar seluruh wadah. Tapi ini hanya cocok jika tumbukannya ada dalam botol atau toples yang ukurannya tidak lebih dari dua liter, yang tidak selalu nyaman.

Mesin cuci ultrasonik juga disesuaikan untuk tujuan ini, mixer khusus dibuat dengan bilah di bagian bawah wadah fermentasi, dan sebagainya. Setiap orang memilih sendiri desain yang paling sukses.

Kerugian utama dari pencampuran tumbuk

Pertanyaan apakah perlu mengganggu tumbukan selama fermentasi sering ditanyakan oleh para pembuat minuman keras pemula. Ada beberapa argumentasi yang dikemukakan sebagai argumentasi “untuk”, khususnya bahwa proses pencampuran secara signifikan mempercepat fermentasi. Tanpa perangkat tambahan, tumbukan tidak mungkin bertahan lebih dari dua minggu.

Mengapa tumbukan tidak perlu diganggu?

Apa yang terjadi pada tumbukan selama fermentasi:

3) Secara bertahap, ragi turun, dan bagian atasnya diendapkan. Ini karena alkohol terakumulasi di atasnya, dan jumlah alkohol yang cukup menyebabkan ragi mengalami mati suri.

Mengapa alkohol sampai ke bagian atas wadah? Dari pelajaran fisika sekolah, kita mengetahui bahwa massa jenisnya, semakin kecil massa jenis air, semakin banyak cairan manis yang mengendap di dasar tangki. Selanjutnya ragi disimpan secara alami. Oleh karena itu, terjadi suatu hal yang wajar, yang memang diperlukan, jika tidak maka ragi akan terbakar di dalam wadah destilasi, sehingga memperburuk rasa dan bau produk. Ternyata sebagai berikut: dengan mengangkat cairan manis dari dasar tumbukan dan mencampurkannya dengan alkohol, sebaliknya kita memperlambat proses fermentasi.

Proses degassing tumbukan

Seiring berjalannya proses, fermentasi melemah dan gas yang keluar tidak banyak. Pada akhirnya, sebagian tetap berada di lapisan dalam cairan. Tergantung pada jenis bahan mentah, suhu dan durasi, sejumlah karbon dioksida tetap ada.

Bagaimana cara mash dihilangkan gasnya?

Setelah fermentasi berakhir, tumbukan harus dikeringkan dari sedimen - bagian cairnya dituangkan melalui tabung ke wadah lain.

Bagaimana lagi untuk mempercepat proses fermentasi?

Jika Anda masih memutuskan untuk menggunakan metode yang mempercepat proses fermentasi, ikuti rekomendasi dasar berikut yang akan membantu menghasilkan hasil alkohol yang optimal:

Penting untuk memastikan kekencangan wadah di bawah segel air.
Simpan tumbuk di dalam ruangan dengan suhu sekitar 25 derajat. Dalam hal ini, jumlah getaran harus diminimalkan.
Gunakan hanya ragi berkualitas tinggi, yang paling baik diuji dalam praktik atau direkomendasikan oleh teman. Cobalah untuk tidak bereksperimen dengan proporsi.
Jangan tiriskan mash terlebih dahulu, diamkan lebih lama. Optimalnya periode ini melebihi seminggu.

Dan yang terpenting, jangan ganggu Braga untuk “bermain” dengan tenang: telah dibuktikan oleh banyak orang bahwa dia akan matang dengan sendirinya tanpa partisipasi Anda. Terkadang, jika perlu, Anda bisa menggoyangnya. Sebagai upaya terakhir, jika Anda perlu mendapatkan minuman keras sesegera mungkin dan pada saat yang sama Anda siap mengorbankan kuantitasnya, keluarkan tumbukan tersebut lebih awal. Namun disarankan untuk melakukan ini hanya sebagai upaya terakhir.