Karakteristik komoditas dari spread. Pemrosesan mekanis butiran minyak
Produksi olesan berbagai komposisi telah meluas dalam beberapa tahun terakhir.
Konsumen modern menganggap olesan sebagai analogi mentega, dan oleh karena itu yang paling penting baginya adalah karakteristik organoleptik produk yang baik, termasuk rangkaian rasa yang menonjol, warna kuning yang khas, konsistensi homogen dan plastis. Pada saat yang sama, tidak selalu mudah untuk mendapatkan olesan yang memenuhi persyaratan ini, karena kualitasnya ditentukan oleh serangkaian faktor, yang meliputi komposisi produk, kualitas yang digunakan, perbandingannya dengan susu di dalamnya. fase lemak produk, metode dan skema produksi olesan.
Persyaratan konsistensi olesan tetap tidak berubah, apa pun metode produksi dan bahan bakunya. Namun, selama produksi minyak rendah lemak, minyak yang dilarutkan, olesan, proses pembentukan minyak terganggu, dan kemungkinan memperoleh produk dengan konsistensi dan stabilitas termal yang baik berkurang.
Produsen olesan paling sering menghadapi cacat dalam konsistensi olesan seperti hancur, berduri, farinaceous, konsistensi tahan panas yang tidak mencukupi, dan pelepasan kelembapan. Pertama-tama, dimungkinkan untuk mencegah munculnya cacat ini dengan memilih bahan baku secara hati-hati, mengubah mode produksi (misalnya, menambah atau mengurangi pemrosesan termomekanis produk, menyesuaikan mode pengoperasian bekas oli, mengubah suhu. pendingin.).
Dalam kebanyakan kasus, cara efektif untuk menghilangkan cacat pada olesan adalah dengan menggunakan pengemulsi dan stabilisator. Namun, pilihan pengemulsi yang tepat bergantung pada banyak faktor.
Pengemulsi ini digunakan untuk produksi produk minyak dan lemak untuk penggunaan universal - untuk digunakan di rumah, memanggang, menggoreng. Pengemulsi semacam itu tidak diproduksi oleh perusahaan mana pun yang diwakili di pasar Rusia.
Berdasarkan pengalaman kami, Palsgaard 3228 adalah pengemulsi paling serbaguna untuk mentega dan olesan yang dilarutkan.
Palsgaard 3228 menghasilkan dispersi lemak susu yang stabil, meningkatkan plastisitas, tekstur, dan stabilitas termal minyak. Lesitin yang termasuk dalam komposisinya adalah pengemulsi dan antioksidan alami klasik, membentuk kompleks dengan logam berat, mengatur keterbasahan bubuk, misalnya susu bubuk, dan mempercepat pembubarannya. Ester asam sitrat memiliki sifat pengemulsi dan merupakan sinergis antioksidan; bersama dengan lesitin, mereka mengurangi percikan minyak saat menggoreng.
Padsgaard 0093 - monogliserida sulingan, butiran putih. Palsgaard 0093 membantu memperoleh dispersi lemak susu halus yang stabil. Pengemulsi ini meningkatkan jumlah pusat kristalisasi, akibatnya ukuran kristal lemak berkurang, dan pemrosesan produk dalam bekas minyak meningkat. Hasilnya, plastisitas produk meningkat. Selain itu, bila menggunakan Palsgaard 0093, stabilitas termal oli meningkat, dan kekerasan produk juga meningkat.
Palsgaard 1388 adalah campuran mono- dan digliserida serta ester poligliserol, berbentuk pasta krem. Minyak dengan pengemulsi ini lebih lembut, dengan plastisitas dan daya sebar yang baik.
Kami merekomendasikan penggunaan pengemulsi ini dalam produksi olesan untuk membuat krim, karena komponen yang termasuk dalam komposisinya meningkatkan pengocokan olesan. Palsgaard 1388 banyak digunakan dalam produksi margarin dan olesan untuk produk kembang gula tepung, yang teknologi pembuatannya memerlukan pengocokan margarin dengan gula terlebih dahulu.
Selain itu, Palsgaard 0291 dapat digunakan dalam produksi olesan dengan kandungan lemak lebih tinggi bersama dengan Palsgaard 0093, serta dalam produksi olesan krim yang dibuat dengan sirup gula.
Dalam produksi olesan dengan fraksi massa lemak kurang dari 41%, kami merekomendasikan penggunaan pengemulsi Palsgaard 4125 atau 4110 bersama dengan monogliserida (Palsgaard 0291) - ester poligliserol dan asam risinolat saling teresterifikasi (PGPR), yang meningkatkan stabilitas emulsi selama proses produksi. Palsgaard® PGPR 4110 digunakan sebagai pengemulsi dalam emulsi air dalam minyak, untuk produksi
olesan rendah lemak dan margarin, emulsi pelepas jamur (viskositas rendah untuk aplikasi semprotan)
Palsgaard® PGPR 4110 adalah pengemulsi kuat yang meningkatkan viskositas emulsi, berkontribusi terhadap stabilisasi emulsi tambahan dan keandalan produksi:
Mengurangi tegangan permukaan pada antarmuka antara fase air dan lemak.
Menstabilkan emulsi air dalam minyak selama persiapan dan pendinginan.
Memberikan emulsi homogen yang stabil pada margarin dan olesan dengan kandungan lemak rendah.
Palsgaard 6111 direkomendasikan untuk meningkatkan stabilitas termal olesan (terutama di musim panas) Palsgaard 6111 bukanlah pengemulsi, melainkan lemak nabati terhidrogenasi dengan titik leleh sekitar 630C. Ini digunakan baik dengan atau tanpa pengemulsi. Dalam hal fungsinya dalam meningkatkan stabilitas termal penyebaran dan pengikatan lemak cair, ia melampaui semua pengemulsi yang dijelaskan di atas. Selain itu, dengan membentuk sejumlah besar pusat kristalisasi, ini berkontribusi pada kristalisasi lemak lain, peningkatan pengolahan minyak pada bekas minyak, sehingga meningkatkan plastisitas produk.
Selain penjelasan di atas, saya ingin menambahkan bahwa rangkaian pengemulsi Palsgaard A/S tidak terbatas pada produk yang tercantum di atas. Anda bisa mendapatkan informasi lebih rinci dan rekomendasi tentang penggunaan pengemulsi PALSGAARD dari spesialis perusahaan kami.
Sesuai dengan penyebaran GOST R 52100 - 2003 saat ini - produk lemak emulsi dengan fraksi massa lemak inklusif 39 hingga 95%, dengan konsistensi plastik yang mudah dioleskan, dihasilkan dari lemak susu dan (atau) krim, dan (atau ) mentega dan minyak nabati alami dan (atau) fraksionasi dan (atau) interesterifikasi dan (atau) terhidrogenasi atau komposisinya.
Tergantung pada komposisi bahan bakunya, olesannya adalah:
Sayuran krim (fraksi massa lemak susu dalam fase lemak - dari 50 hingga 95%);
Nabati dan krim (fraksi massa lemak susu dalam fase lemak dari 15 hingga 50%);
Berlemak nabati (terdiri dari lemak non-susu).
Spread diproduksi sesuai dengan persyaratan F3 No. 90 "Peraturan Teknis Produk Minyak dan Lemak" sesuai dengan resep dan (atau) instruksi teknologi sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh tindakan hukum pengaturan Federasi Rusia.
Olesan “City” merupakan produk dengan fraksi massa lemak 60%, dengan rasa dan aroma khas mentega berbahan dasar susu sapi, dengan rasa krim pasteurisasi, konsistensi plastis pada suhu 12 ± 2°C, warna dari putih hingga kuning muda, mewakili sistem air-dalam-minyak yang tersebar.
Peletakan komponen-komponen pada pengembangan olesan “Kota” dilakukan sesuai resep yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1
|
Indikator bahan baku |
Fraksi massa dalam bahan mentah, % |
Massa bahan baku (kg) per 1000 kg olesan, termasuk kerugian |
||
|
Sandwich mentega | ||||
|
Pengganti lemak susu | ||||
|
Susu bubuk skim | ||||
|
Jumlah campuran | ||||
|
Hasil sebaran, kg | ||||
|
Fraksi massa dalam campuran yang dinormalisasi untuk penyebaran,%: termasuk produk susu non-susu | ||||
2. Pembuktian skema proses teknologi untuk produksi penyebaran "Kota".
Ciri khas teknologinya adalah penyiapan komponen sesuai resep. Sebagai contoh, diberikan resep olesan krim manis tanpa garam "Kota" dengan fraksi massa lemak dalam produk jadi 60%. Komponen diperiksa kesesuaiannya dengan sertifikat mutu, dibongkar dan ditimbang. Siapkan secara terpisah komponen asal susu dan non-susu. Operasi utama dari proses teknologi dalam produksi olesan adalah untuk mendapatkan emulsi atau dispersi lemak susu yang stabil, tergantung pada penggunaan pengganti lemak susu. Emulsi (dispersi) dibuat berdasarkan susu skim atau buttermilk dalam bentuk alami atau dari bahan mentah kering.
Komponen lemak dicairkan dalam peleburan lemak dengan lembaran tabung yang dilalui air panas pada suhu 60-70˚C. Pada saat yang sama, susu bubuk skim dilarutkan dalam wadah untuk melarutkan susu bubuk pada suhu 40-50˚C. Lemak leleh dan susu yang dilarutkan dipompa dengan pompa sentrifugal ke dalam tangki universal (mandi normalisasi) dan dicampur pada suhu 65±5°C hingga lemak non-susu benar-benar larut. Selanjutnya campuran ini diemulsikan pada t 45-50˚C, menggunakan pengemulsi untuk tujuan ini atau dengan sirkulasi sesuai skema pompa-tangki sentrifugal sampai diperoleh emulsi yang stabil. Dalam kasus kedua, jika perlu untuk mengintensifkan emulsifikasi (dengan adanya lemak bebas dalam emulsi), tutup keran pada pipa saluran masuk pompa sentrifugal, sehingga mengurangi produktivitas sebesar 30-50%.
Emulsi tinggi lemak yang dihasilkan dikirim ke bak standardisasi, di mana ia dicampur dengan krim tinggi lemak. Campuran tinggi lemak yang telah disiapkan dalam bak standardisasi dicampur dengan pengaduk dan kemudian ditentukan fraksi massa uap air di dalamnya. Fraksi massa uap air yang ditentukan secara analitis dalam campuran tinggi lemak harus 0,6% lebih sedikit dari yang dibutuhkan dalam produk jadi (disesuaikan dengan kadar air yang kurang menguap). Jika fraksi massa kelembaban dalam campuran tinggi lemak kurang dari yang dibutuhkan, maka harus dinormalisasi dengan susu skim.
Konversi campuran tinggi lemak menjadi minyak dilakukan dalam pembentuk minyak tipe silinder atau pelat.
Dalam produksi olesan, proses pengubahan emulsi menjadi pembentuk mentega dilakukan dalam 3 tahap:
Pendinginan emulsi;
dispersi fase air;
Pembentukan struktur utama penyebaran.
Tahap pendinginan emulsi dilakukan pada bagian pendingin bekas minyak. Emulsi yang dimaksudkan untuk menghasilkan olesan dimasukkan ke bagian pendingin bekas minyak menggunakan pompa pendorong.Tugas teknologi dari proses tahap pertama adalah kristalisasi parsial fase lemak, produk dan pencapaian rasio tertentu. lemak padat dan cair untuk menciptakan sistem terdispersi yang stabil selama dispersi fase air berikutnya. Hal ini dilakukan dengan mendinginkan emulsi hingga suhu 152 °C. Ketika emulsi didinginkan, rasio tertentu antara lemak padat dan cair tercapai. Hal ini diperlukan untuk meningkatkan viskositas lemak selama dispersi fase air selanjutnya. Jika viskositas produk rendah, stabilitas sistem tersebut tidak akan cukup untuk mempertahankan kelembaban dalam keadaan terdispersi dan produk akan terpisah menjadi fase lemak dan air.
Tahap dispersi fasa air dilaksanakan dalam pendispersi bahan pembentuk minyak.Tugas teknologi dari proses tahap kedua adalah dispersi fasa air dan penciptaan prasyarat untuk pembentukan bahan halus. struktur berbutir selama kristalisasi lemak. Di bawah pengaruh pemrosesan mekanis yang intensif, proses berikut terjadi dalam pendispersi: fase berair didispersikan dalam lemak dan emulsi terbalik air-dalam-lemak terbentuk. Kestabilan dispersi yang dihasilkan bergantung pada kekentalan medium pendispersi (fasa lemak). Dengan peningkatan viskositas, stabilitas sistem terdispersi meningkat dan tingkat dispersi kelembaban yang dicapai lebih terjaga. Indikator viskositas produk yang dibutuhkan adalah pembacaan ammeter motor pendispersi. Pembacaan ammeter yang dipasang pada konsol bekas mentega harus 10 ± 1 A. Di bawah pengaruh pemrosesan mekanis yang intensif, banyak pusat kristalisasi lemak muncul, yang mendukung pembentukan struktur kristal berbutir halus dari fase lemak dari minyak. Produk Tahap pembentukan struktur primer olesan dilakukan pada alat pengolah mentega bekas. Tugas teknologi dari proses tahap pertama adalah pemrosesan termomekanis produk yang optimal (pendinginan dengan pemrosesan mekanis simultan) dan selanjutnya memperoleh produk jadi berkualitas tinggi dengan sifat reologi yang diperlukan. Dalam produk di saluran keluar bekas minyak, struktur primer terbentuk, yang menjadi dasar pembentukan struktur plastik keras dari produk jadi dalam kondisi statis selama penyimpanan berpendingin. Proses berikut terjadi di Prosesor Pembuat Mentega: -
Kristalisasi kelompok gliserida lebih lanjut dengan pembentukan agregat kristal dimulai pada tahap pertama proses;
Pembentukan agregat kristal baru. Inisiasi pembentukan kristal baru difasilitasi oleh pencampuran produk secara intensif (pemrosesan mekanis). Semakin besar intensitas pemrosesan mekanis suatu produk, semakin banyak pusat kristalisasi baru yang muncul, yang menyebabkan terbentuknya struktur kristal berbutir halus dari produk tersebut. Hal ini meningkatkan plastisitas produk; setelah meninggalkan bekas minyak, lemak mengkristal dalam keadaan diam. Dalam hal ini, ikatan koloidal dan formasi kristal baru muncul di antara kristal lemak.Sama seperti dalam produksi mentega, peningkatan intensitas pemrosesan mekanis produk meningkatkan plastisitas penyebaran, tetapi mengurangi karakteristik kekuatannya (kekerasan, tahan panas, dll). Pemrosesan mekanis yang tidak memadai menyebabkan terbentuknya cacat seperti keruntuhan, pelapisan, dll. Oleh karena itu, intensitas pemrosesan mekanis harus disesuaikan berdasarkan hasil kajian kualitas penyebaran pekerjaan sebelumnya. Intensitas pemrosesan mekanis diatur dengan mengubah kecepatan putaran rotor (mixer) di dalam silinder penukar panas prosesor menggunakan frekuensi pendinginan produk.
Beras. 1 Skema teknologi untuk produksi olesan krim manis "Gorodskoy"
Jurusan Ilmu Komoditas dan Keahlian Barang
tentang ilmu komoditas bahan pangan
Subjek: Karakteristik komoditas dari spread
Saint Petersburg
Perkenalan
1) Nilai gizi olesan
Bibliografi
Perkenalan
Sesuai dengan GOST R 52100-2003 yang diadopsi pada 1 Juli 2004 "Spread dan campuran yang dipanggang", olesan adalah produk lemak emulsi dengan fraksi massa total lemak dari 39 hingga 95 persen inklusif, memiliki konsistensi plastik, mudah dioleskan, diproduksi dari lemak susu dan (atau ) krim dan (atau) mentega, dan minyak nabati alami dan (atau) terfraksionasi dan (atau) interesterifikasi dan (atau) terhidrogenasi dan (atau) komposisinya. Diperbolehkan menambahkan bahan tambahan penyedap, perasa dan vitamin.
Sebaliknya, istilah “spread” yang masih asing bagi kita, dipinjam dari bahasa Inggris dan jika diterjemahkan secara harafiah berarti “apa yang disebarkan”.
Bagi penduduk Eropa Barat dan Amerika Utara, olesan telah dimasukkan dalam makanan sehari-hari selama bertahun-tahun sebagai produk pelengkap atau pengganti mentega.
Ada banyak merek mentega di pasar Rusia, yang harganya sebanding atau bahkan lebih rendah dari harga olesan.
Popularitas olesan di Barat dibenarkan, pertama-tama, oleh kegunaan produk, kandungan vitamin yang larut dalam lemak di dalamnya, rendahnya kandungan (atau bahkan tidak adanya) lemak hewani, dan sumber kolesterol.
Selain itu, konsistensi olesannya yang lebih lembut memungkinkannya digunakan lebih luas dalam masakan dibandingkan mentega.
Pada saat yang sama, hal utama tidak hilang - olesan berkualitas tinggi memiliki rasa mentega.
Dalam benak konsumen Rusia, konsep "olesan" telah terdistorsi oleh "mentega lunak/ringan" yang menyesatkan, yang seringkali menyembunyikan margarin biasa bermutu rendah.
Sekarang, sesuai dengan GOST baru, kriteria yang jauh lebih ketat telah diberlakukan oleh undang-undang untuk produk yang disebut spread.
Sayangnya, undang-undang apa pun tidak sempurna, GOST baru, bersama dengan olesan sebenarnya, memasukkan campuran panggang ke dalam kategori ini, yang sekali lagi menempatkan pembeli dalam posisi yang sulit.
Jadi, seperti biasa, tetap berpedoman pada pengalaman dan pengetahuan Anda sendiri. Penting untuk diingat bahwa produk berkualitas hanya dibuat dari bahan baku berkualitas.
Spread adalah produk yang datang kepada kami dari Barat. Pertama-tama, merek-merek Barat yang dapat dipercaya adalah merek-merek Barat yang produsennya membuat olesan sesuai dengan resep yang telah teruji waktu.
Mereka secara ketat mengamati teknologi produksi, dan kualitas produk terus dipantau.
1) Nilai gizi olesan
Mentega sapi hanya bisa disebut produk yang terbuat dari krim alami dengan kandungan lemak minimal 50%. Dan dalam olesannya, krim, susu murni, dan buttermilk digunakan, serta minyak sayur (bisa berupa bunga matahari, kedelai, kacang tanah, kelapa sawit, jagung).
Diperbolehkan menambahkan vitamin, bahan tambahan makanan, perasa. Sedangkan olesannya bukan margarin.
Bedanya, kandungan bahan baku susu alami pada olesan jauh lebih tinggi dibandingkan pada margarin.
Jadi ini adalah produk baru dengan komposisi bahan baku yang kompleks, komponen susu dan nabati, minyak dan lemak.
Spread terutama direkomendasikan untuk nutrisi makanan dan pencegahan. Toh produk ini memiliki komposisi yang seimbang; selain lemak susu, juga termasuk lemak nabati, termasuk asam lemak tak jenuh ganda (linoleat, linolenat, arakidik), yang memiliki efek menguntungkan bagi tubuh kita.
Tren nutrisi global dikaitkan dengan penciptaan pangan fungsional yang meningkatkan kesehatan bila dikonsumsi setiap hari.
Komponen fungsionalnya meliputi vitamin, serat makanan, mineral, trace elemen, bifidobacteria, antioksidan, oligosakarida, lemak tak jenuh ganda.
Salah satu arah terpenting dalam pengembangan produk fungsional adalah pemanfaatan minyak dan lemak nabati dalam gizi masyarakat.
Bahan baku utama olesan adalah: susu, krim, lemak, mentega, buttermilk kering, penghuni pertama, lemak babi, olein, dan stearin. Olesan juga mengandung karoten (provitamin A), vitamin A, vitamin E - alfa-tokoferol asetat, monogliserida sulingan, monogliserida lunak, pektin, garam asam sorbat (natrium, kalium dan kalsium).
Olesan juga kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (vitamin F) yang bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan minyak nabati berkualitas tinggi (yang tidak terdapat pada mentega).
Seperti yang ditunjukkan oleh pengalaman industri asing, serta hasil penelitian ilmiah oleh VNIIMS, Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia, dan pengalaman praktis sejumlah perusahaan industri maju di negara kita, penyebarannya mungkin merupakan hal yang sehat. produk pangan yang memenuhi persyaratan paling modern dari ilmu higiene pangan, mempunyai sifat konsumen yang tinggi dan atas dasar inilah maka layak dan bersaing secara sehat dengan mentega dari susu sapi.
2) Menyebarkan teknologi produksi
Ada beberapa jenis proses pembuatan olesan yang mengandung mentega. Spread bisa tinggi lemak dan rendah lemak dengan kandungan lemak susu dari 15% hingga 80%. Secara tradisional, mentega diproduksi dalam proses batch atau proses berkelanjutan oleh produsen mentega.
Namun, ada proses produksi lain melalui penukar panas permukaan yang tergores. Kebanyakan olesannya adalah emulsi air dalam minyak.
Struktur kristal mentega adalah struktur kristal yang kompleks.
Struktur kristal mentega yang dibuat dengan alat pembuat mentega berbeda dengan struktur kristal mentega yang dibuat dengan alat penukar panas permukaan tergores, seperti konsistor, kombinator, atau perfektor.
Mentega yang dibuat oleh produsen mentega memiliki tekstur plastik yang bagus. Tekstur serupa dan seringkali lebih seragam dicapai dengan menggunakan teknologi penukar panas permukaan tergores jika proses manufaktur alternatif digunakan.
Banyak informasi yang membuktikan bahwa produk yang dibuat melalui proses blending dan blast chilling lebih stabil dibandingkan produk yang dibuat melalui oil maker.
Selain itu, pengenalan minyak nabati sebagian atau seluruhnya setelah pendinginan pertama selama produksi olesan, memungkinkan Anda mendapatkan produk dengan tekstur yang lebih lembut, dibandingkan dengan produk yang minyak nabati ditambahkan ke emulsi sebelum produksi.
Perusahaan spread tertarik dengan metode produksi ini karena kombinasi dua proses teknologi dapat meningkatkan karakteristik kualitas spread dan meningkatkan stabilitas produk. Kombinasi dua proses teknologi ini kini dimungkinkan berkat peralatan dari Gerstenberg Schröder.
Kami menyebut proses ini sebagai "proses pencampuran dingin" karena dalam proses ini mentega yang belum dicairkan dicampur dengan lemak nabati untuk membentuk olesan.
Berkat proses produksi ini, kisi kristal mentega yang diproduksi oleh produsen mentega tetap terjaga, dan olesan diperoleh dengan tekstur yang lebih lembut karena penambahan minyak nabati dan pencampuran yang intensif.
Proses ini juga memungkinkan Anda untuk memperluas daftar bahan-bahan yang dapat digunakan dalam produksi olesan (minyak gabungan), dan karenanya memperluas jangkauan produk.
Struktur penyebaran:
Pada produksi olesan dengan oil bekas, terbentuk tetesan lemak yang utuh, berbeda dengan produk yang dihasilkan dengan penukar panas permukaan tergores, dimana tidak terjadi pembentukan tetesan lemak.
Pada pembentuk minyak, kristalisasi terjadi pada tetesan lemak dan dalam fase kontinyu. Kristal di luar tetesan lemak membentuk kisi kristal kontinu yang di dalamnya terdapat sebagian tetesan air (seringkali dengan kristal pada antarmukanya) dan juga terdapat tetesan lemak yang rusak.
Jaring menahan minyak cair seperti spons. Dalam tetesan lemak, kristal menyesuaikan diri ke bagian dalam membran dalam lapisan konsentris, menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih halus.
Pada dasarnya proses kristalisasi dalam fase kontinyu mempengaruhi konsistensi produk akhir. Artinya jumlah kristal lemak pada suhu tertentu yang menentukan kekerasan produk tidak menjadi masalah, sedangkan tempat berlangsungnya proses kristalisasi tidak menjadi masalah.
Ketika produk dengan kualitas dan konsistensi yang sama diperoleh dengan menggunakan dua proses, yaitu. proses penukar panas permukaan bekas minyak dan penukar panas permukaan tergores dari Combinator atau Prefektor, maka produk yang dihasilkan oleh bekas minyak mempunyai lebih banyak padatan pada suhu tertentu dibandingkan produk yang dibuat oleh penukar panas permukaan tergores.
Jelas sekali bahwa produk yang dihasilkan oleh Combiner atau Perfector memiliki jaringan kristal kristal lemak kontinu yang lebih baik. Olesan yang dihasilkan oleh kapal tangki mempunyai struktur terputus-putus yang mengandung tetesan lemak yang tidak berinteraksi dengan sisa matriks atau hanya sampai batas tertentu.
Karakteristik kualitatif dari spread:
Karakteristik mutu olesan yang dibuat dengan "proses pencampuran dingin" sama dengan olesan yang dibuat dengan menggunakan bekas minyak atau penukar panas permukaan yang tergores.
Ini termasuk tekstur halus, karakteristik penyebaran yang sangat baik, rasa mentega dan rasa yang enak di mulut.
Konsistensi dan karakteristik produk yang mengandung mentega dapat ditingkatkan dengan menambahkan minyak nabati dan menambahkan bahan fungsional lainnya pada fase lemak dan air.
Selain itu, teknologi olesan penukar panas tergores memungkinkan untuk menghasilkan olesan dengan kandungan lemak rendah, yang tidak mungkin dilakukan dengan teknologi produksi mentega tradisional.
Namun, olesan rendah lemak memiliki kinerja sedikit lebih baik daripada olesan lemak 80% dalam hal rasa, tekstur, dan stabilitas, namun olesan yang dibuat dengan "proses pencampuran dingin" menunjukkan hasil yang sangat baik dibandingkan dengan produk yang dibuat dengan bahan bekas minyak.
Dalam produksi olesan rendah lemak, keseimbangan harus dicapai antara stabilitas dan palatabilitas, yang sangat bergantung pada formulasi dan metode produksi.
Faktor terpenting yang perlu diperhatikan adalah: komposisi campuran lemak, jenis pengemulsi, komposisi fase air, stabilitas pra-emulsi (dalam tangki emulsi), kristalisasi emulsi, dan mekanisme mekanis. memuat. Selain itu, kondisi penyimpanan dan suhu penyimpanan yang rendah juga penting.
3) Klasifikasi dan rentang penyebaran
Menurut GOST R 52100-2003, "Spread dan campuran leleh. Spesifikasi umum", olesan dibagi menjadi tiga subspesies:
sayur krim mengandung lebih dari 50% lemak susu (paling mendekati mentega alami)
krim sayur mengandung 15 hingga 49% lemak susu
lemak nabati tidak mengandung lemak susu (bisa dibilang margarin murni)
Tergantung pada kandungan lemak produk spread dibagi menjadi:
Penyebaran Lemak Tinggi dengan fraksi massa lemak dari 70% hingga 95%
Penyebaran lemak sedang dengan fraksi massa lemak dari 50% menjadi 69,9%
Penyebaran rendah lemak dengan fraksi massa lemak dari 39% menjadi 49,9%
Merek yang paling umum:
"Preobrazhenskoe"- olesan sayur dan krim;
"pesta petani"- olesan sayur dan krim;
"Kremlin" dan "Petani" - olesan sayur dan krim;
"Pesta Vetluzhskoe" dan "Vetluzhskoe"- olesi sayuran krim;
"Cokelat" - menyebar;
"Mudah" - olesan sayur dan krim lemak sedang;
"Petani Tua" - olesan sayur dan krim;
"Kulebakskoe" - olesan sayur dan krim tinggi lemak;
"Slavia"- olesan sayuran krim, 82% lemak;
"Slavonik Lama"- olesan krim "sayuran-krim, kandungan lemak 72%;
"Kremlin"- olesan sayur dan krim tinggi lemak, 72,5% lemak;
"Lembut pedesaan"- olesan lemak nabati, 60% lemak.
4) Pemeriksaan kualitas spread.
Olesan adalah jenis produk makanan khusus yang independen, yang dicatat dalam GOST R 52100-2003 yang disetujui pada tahun 2003 "Spread dan campuran panggang. Spesifikasi umum".
Olesan harus memiliki rasa dan aroma krim manis atau krim asam. Saat perasa digunakan, olesannya mungkin memiliki sisa rasa yang sesuai.
Olesan harus mempunyai konsistensi seragam yang plastis, lembut atau padat.
Permukaan potongan harus mengkilat atau sedikit mengkilat, tampak kering. Warna olesannya bisa dari putih hingga kuning muda, seragam di seluruh massa, atau karena tambahan bahan tambahan makanan.
Untuk pembuatan olesan, penggunaan antioksidan berikut tidak diperbolehkan: butilhidroksitoluena E 321, butiloksianisole E 320, tert-butilhidrokuinon E-319, galat - E-310 propil galat, E-311 oktil galat, E-312 dodesil galat, E-313 etil galat.
Sebarkan hasil keahlian:
Spread adalah salah satu barang palsu di pasar makanan Rusia. Sayangnya, beberapa produsen tidak hanya melanggar spesifikasi teknis untuk produksi olesan, tetapi juga Gost R 51074-2003 "Produk makanan.
Informasi untuk konsumen. Persyaratan Umum", yang melindungi konsumen dari informasi palsu tentang produk.
Hasil pemeriksaan independen terhadap olesan yang dilakukan oleh organisasi publik konsumen "Kontrol Publik" di St. Petersburg mengungkapkan sejumlah pelanggaran dalam komposisi dan pelabelan beberapa sampel olesan dari produsen makanan dalam negeri.
Contoh spread yang mematuhi dokumen peraturan:
Sebarkan "Slavyanskoe" krim-sayuran, 82% lemak, diproduksi oleh CJSC Rosexpoprom, St.
Sebarkan krim nabati "Staroslavyanskoe creamy", 72% lemak, diproduksi oleh LLC "Palmira", St. Petersburg (LLC "Alcor").
Sebaran "Kremlevskoe" olesan sayur dan krim tinggi lemak, 72,5% lemak, diproduksi oleh Pabrik Minyak dan Lemak OAO Nizhny Novgorod, Nizhny Novgorod.
Sebarkan lemak nabati "Derevenskoe lembut", 60% lemak, diproduksi oleh OJSC "Ivanovsky Margarine Plant", Ivanovo.
Contoh spread yang menyimpang dari dokumen peraturan:
Sayur - lemak lemak sedang oles 60% lemak "Babushkino", pabrikan LLC "Industrialis Rusia", Rusia, Len. wilayah, kota Slantsy - nilai peroksida dalam lemak yang diisolasi dari produk adalah 13,1±6,9 bukannya 10,0.
Sebarkan "Tradisi Rusia" krim-sayur, 82% lemak, diproduksi oleh OOO "Versiya", St. Petersburg - fraksi massa total lemak sebenarnya 78,1 ± 1,0% bukannya 82% yang tertera pada label; fraksi massa lemak susu hanya 18,5 ± 3,7 dari kebutuhan 50% - 90%.
Sebarkan "Cokelat" krim nabati, 62% lemak, pabrikan LLC "Dedovichi Dairy Plant", wilayah Pskov, pemukiman Dedovichi - dasar lemak sampel mengandung campuran minyak dan lemak, kandungan lemak susu sebenarnya kurang dari 1,5 %.
Penyebaran lemak tinggi sayuran krim "Slavproduct Krestyansky", 72,5% lemak, pabrikan LLC "VladKontinent", Vladimir - adanya rasa asing, fraksi massa total lemak sebenarnya 77,20 ± 1,0% bukannya yang ditunjukkan 72,5%; lemak susu tidak terdeteksi pada basis lemak sampel.
Pemeriksaan independen dilakukan berdasarkan Pasal 45 Undang-Undang “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”, hasilnya hanya berlaku untuk sampel yang diuji, dan tidak untuk semua produk serupa dari produsen di atas.
5) Penyimpanan dan pengangkutan spread
Spread dikemas: dalam bentuk batangan yang dibungkus dengan perkamen, ditutup dengan foil, berat bersih 200 hingga 500 g; dalam cangkir dan kotak yang terbuat dari bahan polimer, berat bersih 100 hingga 500 g.
Spread yang dikemas dikemas dalam papan, kayu lapis, karton, kotak karton bergelombang.
Tidak diperbolehkan menyimpan olesan bersama dengan produk dengan bau tertentu yang tajam. (dari klausul 8.5.GOST R 52100-2003).
Tanggal kadaluwarsa olesan ditentukan oleh produsen tergantung pada suhu penyimpanan, ketersediaan kemasan konsumen, jenis bahan kemasan, dan komposisi resep. (dari klausul 8.7.GOST R 52100-2003). Pada suhu 0 hingga +4 spread disimpan selama 180 hari, pada suhu +4 hingga +10 - 120 hari.
Bibliografi
1. Shevchenko V.V.; "Penelitian komoditas dan pemeriksaan barang konsumsi"; Sankt Peterburg: INFRA, 2001.
2. Situs web http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (situs tentang indikator kualitas penyebaran)
3. Website http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (situs tentang perbedaan margarin dan olesan)
4. Situs internet http://ru. wikipedia.org/wiki/Spreads.
5. Gost R 52100-2003 "Spread dan Campuran Panggang. Spesifikasi Umum".
bimbingan belajar
Butuh bantuan mempelajari suatu topik?
Pakar kami akan memberi saran atau memberikan layanan bimbingan belajar tentang topik yang Anda minati.
Kirimkan lamaran menunjukkan topik saat ini untuk mengetahui kemungkinan mendapatkan konsultasi.
Konsistensi mentega merupakan salah satu indikator utama kualitasnya. Cacat konsistensi mentega terutama disebabkan oleh kondisi teknologi yang dilanggar atau dipilih tanpa memperhitungkan komposisi kimia dan sifat fase lemak krim. Jadi, jika mentega dibuat dengan mengaduk krim, maka produk jadi mungkin mengalami cacat berikut: konsistensi rapuh, lembut, konsistensi lemah, rasa asin, konsistensi longgar, cacat sobek keruh. Pada produksi mentega dengan metode konversi krim tinggi lemak, konsistensinya bisa rapuh (berduri), berlapis-lapis, dan tidak tahan panas.
Selain penurunan kualitas komersial minyak, kekurangan konsistensi dan struktur berkontribusi terhadap perkembangan proses kimia dan mikrobiologi di dalamnya. Konsistensi mentega harus berkualitas tinggi, apapun musim dan komposisi kimia lemak susu.
Konsistensi yang rapuh merupakan ciri khas minyak yang meningkat
kekerasan. Minyak dengan konsistensi rapuh terbentuk ketika ada kekurangan lemak cair dalam fase lemak dan kandungan lemak tahan api padat yang berlebihan. Cacat ini biasanya terjadi di musim dingin dengan kandang ternak, kelebihan serat dalam makanan dan kurangnya sukulen.
Penyebab cacat dapat berupa: pilihan yang salah, kondisi suhu rendah untuk menyiapkan dan mengaduk krim, mencuci dan mengolah mentega, penggunaan krim beku, susu tua, memberi makan sapi secara sepihak dengan serat, yaitu faktor-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan dari jumlah berlebihan lemak keras dan tahan api dalam minyak.
Pada. Dengan memilih suhu yang lebih tinggi dari mode satu tahap pematangan fisik krim dan jenis musim dingin bertahap, suhu pengadukan, pencucian dan pemrosesan mentega yang lebih tinggi, yaitu dengan mempertimbangkan karakteristik komposisi kimia dan sifat lemak susu, adalah mungkin untuk hindari konsistensi mentega yang rapuh. Jika diperoleh minyak yang terlalu keras, maka dapat diproses lebih lanjut pada homogenizer dan konsistensinya ditingkatkan.
Tekstur yang lembut dan lemah merupakan kebalikan dari sifat rapuh. Minyak tersebut menempel pada permukaan pisau atau spatula, dengan sedikit peningkatan suhu, menjadi sangat lunak dan kehilangan bentuknya. Cacat ini lebih sering terjadi pada minyak musim panas ketika kandungan gliserida dengan titik leleh rendah meningkat. Hal ini disebabkan oleh tingkat pematangan krim yang kurang memadai, suhu pengadukan dan pengolahan yang tinggi, serta pemberian pakan yang meningkatkan kandungan asam oleat dalam lemak. Cacat ini sering kali disertai dengan cacat “air mata keruh”, karena dispersi (penghancuran) plasma selama pemrosesan butiran lunak sulit dilakukan.
Gemuk adalah salah satu cacat konsistensi yang paling umum. Minyak kehilangan kekencangan dan elastisitasnya, mudah berubah bentuk, menempel pada tongkat celup, dan memperoleh warna pucat dan kusam. Cacat ini disebabkan oleh perubahan struktur minyak akibat pelepasan fraksi cair lemak yang berlebihan, masuknya peningkatan jumlah udara, peningkatan berlebihan pada total permukaan uap air dan tetesan udara sebagai akibatnya. dispersinya, penurunan tegangan geser ultimat karena peningkatan jumlah kontak koagulasi per satuan volume produk. Cacat terjadi selama pengadukan yang berkepanjangan, pemrosesan mekanis yang berlebihan, penggosokan, dampak mekanis yang signifikan pada krim dari pompa, pasteurisasi, dll. Cacat terdeteksi setelah minyak mendingin.
Kepatuhan terhadap mode pematangan fisik dan pengadukan krim yang ditetapkan, pemrosesan mekanis, pengecualian penggosokan selama pencetakan dan pengemasan, pengecualian pengaruh mekanis yang berlebihan di seluruh proses produksi mentega akan membantu menghindari terjadinya cacat.
Konsistensi yang longgar merupakan karakteristik minyak yang dihasilkan dengan metode pengadukan terus menerus, dan merupakan akibat dari kurangnya kohesi elemen struktur monolit minyak. Cacat ini terjadi akibat udara berlebih yang dimasukkan ke dalam minyak (5-6 ml/100 g) oleh auger, ketika gelembung gas kecil menembus seluruh monolit. Minyak menjadi berkurang kekerasannya, warnanya lebih pucat, massa standarnya tidak muat di dalam wadah. Untuk mencegah cacat, Anda harus bekerja di kapasitas papan nama produsen oli dan menggunakan penyedot oli selama pemrosesan mekanisnya.
"Sobekan berlumpur" yang menonjol pada potongan menunjukkan kurangnya pencucian dan pemrosesan minyak, biasanya dengan konsistensi lembut dan peningkatan kapasitas kelembapan, dan penggunaan garam berbutir kasar selama penggaraman. Minyak tersebut merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan jamur dan mikroba. Untuk mencegah terjadinya cacat ini, perlu diciptakan kondisi yang menjamin terbentuknya butiran yang cukup keras.
Konsistensi yang rapuh (berduri) merupakan karakteristik minyak dengan struktur kristalisasi yang kasar dan menonjol dengan distribusi lemak cair yang tidak merata, yang pada gilirannya menyebabkan penurunan koherensi dan elastisitas konsistensi. Distribusi fase cair lemak dalam mentega bergantung pada derajat pemrosesan mekanis krim berlemak tinggi di zona kristalisasi dan hilangnya cangkang adsorpsi oleh butiran lemak.
Alasan pemrosesan mekanis yang tidak mencukupi dapat berupa perkiraan yang berlebihan terhadap produktivitas pembentuk minyak, penurunan durasi produk berada di dalam peralatan, penurunan pasokan atau penggunaan zat pendingin yang tidak cukup dingin, dan penurunan dalam kecepatan drum mixer bekas minyak, kerusakan alat pemotong dan pencampur mixer, dll.
Pelanggaran terhadap proses normal pembentukan minyak ditunjukkan dengan pemadatan minyak di saluran keluar bekas minyak dalam waktu kurang dari 30–40 detik dan peningkatan suhu minyak di dalam kotak sebesar 3–5 °C.
Cacat ini dapat dicegah dengan mengamati kondisi optimal dan cara pemrosesan termomekanis krim tinggi lemak dalam pembentuk mentega. Penting untuk mengontrol secara ketat kinerja bekas oli, suhu oli di saluran keluar peralatan, suhu dan jumlah zat pendingin yang disuplai ke jaket bekas oli, dan juga memastikan stabilitas operasi bekas oli. .
Konsistensi berlapis hanya khas untuk mentega yang dihasilkan dari konversi krim tinggi lemak. Cacat tersebut diwujudkan dalam kenyataan bahwa ketika mengambil sampel dengan probe atau pemotongan, minyak terbagi menjadi lapisan-lapisan dengan ketebalan berbeda dengan tepi yang halus. Hal ini disebabkan oleh alasan yang sama dengan cacat sebelumnya: kinerja yang terlalu tinggi dari bekas minyak. dan pemrosesan termomekanis produk yang tidak memadai.
Cacat ini diperburuk jika suhu krim tinggi lemak diturunkan bahkan sebelum dimasukkan ke dalam krimer. Dalam hal ini, viskositas produk dalam pembuat mentega meningkat dengan cepat, akibatnya lapisan krim tinggi lemak di dekat dinding tidak bercampur dengan lapisan dalam. Biasanya, pelapisan disertai dengan keruntuhan, suatu cacat yang disebabkan oleh tingkat destabilisasi butiran lemak yang tidak mencukupi.
Dengan pemrosesan termomekanis krim tinggi lemak yang tidak mencukupi dalam pembentuk mentega, produk hanya memiliki waktu untuk menjadi sangat dingin, dan proses pengerasan di dalamnya hampir tidak terjadi atau terbatas pada pembentukan banyak pusat kristalisasi dengan tingkat pengerasan minimum. . Ketika bekas minyak mengalir keluar, produk cair tersebut tercampur secara intensif, keseimbangan sistem terganggu, akibatnya terjadi pemadatan gliserida lemak yang cepat dan hampir seketika. Viskositas oli meningkat tajam bahkan di dalam jet, dan ketika oli dituangkan ke dalam kotak, viskositasnya meningkat sedemikian rupa sehingga oli tidak menyebar secara merata, tetapi membentuk bukit, tempat lapisan beku meluncur. Saat mengisi kotak tanpa menggunakan vibrator (yaitu tanpa pencampuran), struktur berlapis terbentuk dalam minyak tersebut.
Ketebalan dan distribusi lapisan ditentukan oleh viskositas dan suhu produk, serta laju perubahan fase gliserida lemak susu. Stratifikasi monolit difasilitasi oleh penangkapan udara pada batas kontak antara permukaan beku dan pancaran minyak cair. Lapisan-lapisan tersebut memiliki ketebalan yang berbeda pada arah horizontal dan vertikal. Tergantung pada ketebalan lapisan, pembuangan panas ke lingkungan dan alirannya selama pemadatan lemak berubah. Oleh karena itu, proses perubahan fasa lemak susu dan penataan pada lapisan yang berbeda dapat berlangsung dengan cara yang berbeda-beda, yaitu c. pada gilirannya memperburuk cacat ini.
Tindakan untuk mencegah cacat ini sama dengan tindakan untuk mencegah cacat konsistensi remuk (berduri).
Konsistensi yang lembut dan tahan panas disebabkan oleh kandungan berlebihan kelompok gliserida dengan titik leleh rendah dan bentuk polimorfik metastabil dengan titik leleh rendah dalam lemak padat minyak.
Cacat terjadi ketika krim berlemak tinggi diproses secara mekanis secara berlebihan di zona kristalisasi, ketika mentega olahan diperoleh. Ketika krim berlemak tinggi bersentuhan dengan permukaan dingin pembentuk mentega, sebagian besar modifikasi lemak mengeras dengan titik leleh rendah dan kristal campuran dengan titik leleh rendah akan terbentuk. Dengan peningkatan durasi perlakuan termomekanis krim tinggi lemak, sebagian besar lemak mengeras dengan titik leleh rendah, dan pertama-tama, kristal embrionik, akan meleleh. Selain itu, formasi kristal akan hancur, yang, dengan tingkat dispersi yang tinggi, akan meleleh dalam volume besar.
Minyak yang mengalir keluar dari bekas minyak tidak mengeras dalam waktu lama, dan suhunya naik kurang dari 1,5°C. Dalam minyak seperti itu, pemadatan lemak lambat karena sedikitnya jumlah inti kristal. Pemadatan lemak lebih lanjut selama pendinginan lambat monolit minyak disebabkan oleh pertumbuhan linier inti kristal, yang mengarah pada pembentukan kristalit besar berlapis-lapis, serta pembentukan kristal kecil dengan titik leleh rendah sebagai hasil kristalisasi fraksional. Pada saat yang sama, selama proses pengerasan, struktur kristalisasi sekunder secara bertahap terbentuk dan minyak memperoleh konsistensi lunak yang tidak tahan panas pada suhu kamar.
Untuk menghindari cacat ini, cara dan durasi perlakuan termomekanis krim berlemak tinggi harus dipilih dengan mempertimbangkan komposisi kimia lemak dan desain pembentuk mentega. Pembentukan oli daur ulang dapat dihilangkan dengan meningkatkan suhu oli di saluran keluar peralatan. Air garam harus masuk ke dalam jaket pembentuk minyak pada suhu tidak lebih rendah dari -5 °С. Selain itu, peningkatan stabilitas termal minyak difasilitasi dengan menahan minyak pada suhu 8-10°C selama 2-3 hari. sebelum dimasukkan ke dalam lemari es.
Konsistensi tepung terjadi ketika terdapat agregat besar kristal gliserida tahan api yang berukuran lebih dari 30 mikron di dalam minyak. Penyebab cacat ini mungkin karena pencairan lemak selama pasteurisasi dan pemisahan krim atau ketika krim dengan kandungan lemak tinggi tertahan dalam rendaman standarisasi, serta suhu pembentukan mentega yang berlebihan.
Bubuk terbentuk ketika gliserida mengkristal dari lelehan lemak pada suhu tinggi, beberapa pusat kristalisasi terbentuk dan pemadatan terjadi karena pertumbuhan kristal linier. Selama pengerasan, yang terjadi dalam monolit minyak tanpa pencampuran dan pada suhu tinggi, kristal besar juga terbentuk, yang perlahan meleleh dan terdeteksi secara organoleptik saat minyak dikonsumsi.
Terjadinya cacat dapat dicegah dengan mengecualikan kondisi yang mendukung pencairan lemak dari krim, dan dengan menggunakan mode pembentukan minyak yang optimal.
Dalam praktik sehari-hari, ketika menilai kualitas mentega, para ahli dihadapkan pada berbagai macam cacat - rasa dan bau, konsistensi, warna, dll.
Semua penyimpangan signifikan dari indikator standar produk, yang mengurangi nilai keseluruhan selama penyortiran menjadi 6 poin atau lebih rendah, termasuk untuk rasa dan bau di bawah 2 poin, terutama disebabkan oleh cacat pada rasa dan bau minyak dan, untuk sampai batas tertentu, cacat tekstur. . Oleh karena itu, kami akan mempertimbangkan cacat oli ini lebih detail.
Cacat rasa dan bau. Alasan cacat ini adalah penggunaan bahan baku berkualitas rendah dan pelanggaran rezim teknologi produksi dan penyimpanan minyak.
Kelompok pertama meliputi rasa susu olahan (krim) yang dipindahkan ke minyak: pakan ternak, lipolisis, tidak murni, basi, dll.
Kelompok kedua harus mencakup cacat minyak yang berasal dari teknologi murni (rasa - terbakar, pasteurisasi berlebihan, mentega cair, aroma lemah dan rasa kosong) dan sekelompok besar cacat yang berasal dari mikrobiologis dan biokimia yang terjadi selama produksi dan penyimpanan minyak (asam). , rasa pahit, tengik, berminyak, metalik, amis, rasa berminyak, staf, dll).
Cacat konsistensi. Konsistensi mentega merupakan indikator terpenting kualitasnya. Bagi konsumen, syarat utama konsistensi minyak adalah daya sebarnya: minyak tidak boleh terlalu lunak pada suhu 18...20°C dan harus cukup plastis pada suhu 8...10°C .
Konsistensi mentega dinilai dari indikator kekentalan elastisnya: kekerasan, plastisitas, kemampuan menyebar. Penurunan penilaian kualitas mentega dalam hal konsistensi biasanya disebabkan oleh ketidakpatuhan terhadap parameter teknologi produksi atau ketidaksesuaiannya dengan komposisi kimia lemak susu.
Cacat dalam penampilan, warna, kemasan dan pelabelan. Warna minyak harus kuning muda, seragam di seluruh massa produk. Intensitas warna ditentukan oleh β-karoten yang terkandung dalam produk. Minyak yang dihasilkan pada periode musim semi-musim panas memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan pada periode musim gugur-musim dingin. Warna minyak yang heterogen mengurangi kinerja komersialnya.
Cacat pada kemasan dan pelabelan minyak dianggap sebagai kemasan yang longgar, perakitan wadah yang tidak memuaskan, dan pelabelan yang salah.
Cacat tampilan, warna, kemasan dan pelabelan, serta penyebab dan tindakan pencegahannya, lihat tabel.
Tabel 7.35 - Cacat mentega
| Keburukan | Ciri-ciri sifat buruk | Tindakan pencegahan |
| Cacat rasa dan bau | ||
| Pakan rasa (silase, kubis, bawang putih-bawang, pahit, dll) | Memberi makan hewan dengan silase, kubis, bit pakan ternak, dan tanaman umbi-umbian lainnya dalam jumlah berlebihan, serta memakan tanaman berbau yang mengandung banyak minyak esensial (bawang merah, bawang putih, apsintus, buttercup, colza, dll.) | Kontrol ketat terhadap rasa dan bau bahan mentah, melakukan penghilangan bau dan meningkatkan suhu pasteurisasi |
| Rasa lipolitik (tengik). | Hidrolisis lemak susu dengan pelepasan butirat dan asam lainnya di bawah pengaruh lipase asli dan bakteri yang disekresikan oleh bakteri lipolitik psikotropik (batang fluoresen dan bakteri lain dari genus Pseudomonas) selama penyimpanan susu jangka panjang pada suhu rendah. Dalam minyak, hal ini disebabkan oleh bakteri yang sama, begitu juga dengan jamur dan ragi. Rasa tengik dapat ditingkatkan oleh aldehida dan keton yang terbentuk selama penyimpanan produk selama oksidasi asam lemak tak jenuh. | Memperkuat pengendalian kontaminasi bakteri pada susu (krim), meningkatkan suhu pasteurisasi |
| Najis, apek dan rasa lainnya | Adsorpsi oleh susu (krim) zat tertentu dari lumbung; penyimpanan di tempat lembab. Dalam minyak, munculnya cacat terjadi karena pemecahan protein plasma selama perkembangan bakteri proteolitik. | Melakukan penghilang bau krim, meningkatkan suhu pasteurisasi, meningkatkan dispersi kelembaban dalam minyak, meningkatkan tingkat produksi sanitasi dan higienis |
| Rasa gosong | Pembakaran protein krim yang tidak tahan panas pada permukaan pemanas pasteurisasi | Meningkatkan kualitas krim |
| Rasa pasteurisasi | Pasteurisasi krim pada suhu tinggi dan disimpan dalam keadaan panas dalam waktu lama (untuk minyak Vologda, rasanya tidak buruk) | Patuhi rezim pasteurisasi krim |
| Rasa mentega cair (meleleh). | Pencairan lemak selama pasteurisasi krim | Sama |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Hindari peningkatan keasaman plasma produk di atas 23 °T untuk mentega krim manis dan di atas 55 °T untuk mentega krim asam | ||
| rasa pahit | ||
| Oksidasi asam lemak tak jenuh minyak (oleat, linoleat, dll.) selama penyimpanan dengan pembentukan berbagai aldehida dan keton, yang dalam kombinasi berbeda memberikan produk rasa spesifik yang sesuai. Cacat ini lebih sering terjadi pada mentega krim asam | ||
| Oksidasi lemak dan protein susu (serta polimerisasi gliserida) selama perkembangan bakteri dan jamur lipolitik dan proteolitik psikotropika. Cacat tersebut disertai dengan penurunan kandungan asam lemak dengan berat molekul rendah, peningkatan jumlah asam stearat dan palmitat, akumulasi peroksida dan pemecahan protein. Akibatnya, lapisan permukaan monolit minyak terpengaruh dengan warna yang semakin gelap dan munculnya bau yang khas serta rasa apek pahit yang tidak sedap. Katalisnya adalah sinar matahari, garam logam berat | Gunakan bahan kemasan kedap gas, lembab, dan uap. Tingkatkan distribusi kelembapan dalam minyak, kurangi jumlah udara di dalam produk |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Cacat konsistensi | ||
| tekstur rapuh | Jumlah fraksi cair lemak susu yang tidak mencukupi untuk mengikat dan mendistribusikan lemak yang mengeras secara merata (dominasi struktur kristalisasi), yang mengakibatkan peningkatan kekerasan dan kerapuhan, sifat tahan api, dan kohesi monolit yang tidak memadai. Cacat tersebut terdapat pada mentega yang diproduksi dengan berbagai cara. Bila mentega diproduksi dengan cara mengaduk krim, penyebab konsistensi yang rapuh adalah: pematangan krim yang berkepanjangan pada suhu rendah, penahanan butiran mentega yang berlebihan dalam bak cuci atau suhu air cucian yang terlalu rendah. , pemrosesan butiran mentega secara mekanis yang tidak memadai, ketidakpatuhan terhadap kondisi penyimpanan minyak dengan mengubah krim berlemak tinggi menjadi konsistensi yang rapuh adalah konsekuensi dari pemrosesan termomekanis produk yang tidak memadai dalam pembentuk mentega: perkiraan kapasitas peralatan yang berlebihan, pendinginan yang tidak memadai | Jangan biarkan krim membeku. Ikuti dengan ketat aturan teknologi pematangan fisik krim, pengadukan krim, dan pencucian butiran mentega. Mentega dengan konsistensi yang terlalu keras harus menjalani pemrosesan tambahan dalam texturizer tipe "Microfix". Kurangi produktivitas pembentuk mentega untuk meningkatkan pemrosesan mekanis produk dan mengintensifkan kristalisasi lemak susu. Kurangi (terutama di musim dingin) suhu oli di saluran keluar bekas oli menjadi 11…12 °С |
| Konsistensi longgar | Kelebihan fase gas dalam minyak, konsistensi tidak koheren. Minyak dengan konsistensi gembur memiliki warna lebih pucat dan kekerasan berkurang. Cacat ini terutama ditemukan pada minyak yang dihasilkan dengan metode pengadukan krim secara terus menerus dengan kandungan lebih dari 5...6 ml udara dalam 100 g minyak. | Hilangkan penyebab yang menyebabkan peningkatan fasa gas dalam minyak (kandungan fasa gas optimal dalam 100 g minyak adalah 2...4 ml) Pantau kondisi teknis peralatan |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Dominasi struktur koagulasi dalam minyak, kekuatan kisi kristal yang tidak mencukupi. Peningkatan trigliserida titik leleh rendah dalam lemak | Pantau kondisi teknis peralatan | |
| Aromanya lemah dan rasanya tidak terekspresikan (kosong). | Suhu pasteurisasi krim rendah, penghilangan bau berlebihan atau pencucian minyak. Cacat ini sering terjadi di Vologda dan mentega krim asam | Patuhi sistem pasteurisasi, penghilang bau, dan pencucian minyak |
| Rasa asam (untuk mentega krim manis) dan rasa terlalu asam (untuk mentega krim asam) | Perkembangan intensif mikroflora asam laktat dalam krim atau mentega | Hindari peningkatan keasaman plasma produk di atas 23 °T untuk krim manis dan di atas 55 °T untuk mentega krim asam |
| rasa pahit | Proteolisis protein produk dengan pembentukan peptida pahit di bawah pengaruh bakteri pembusuk, jamur dan ragi, serta penggunaan garam dengan kualitas yang tidak memuaskan untuk pengasinan | Sortir susu (krim) dengan hati-hati, singkirkan masuknya susu mastitik, tingkatkan suhu pasteurisasi krim menjadi 85...90 °C, gunakan garam "Ekstra" untuk pengasinan |
| Rasa berminyak, metalik, dan amis | Oksidasi asam lemak tak jenuh minyak (oleat, linoleat, dll.) selama penyimpanan dengan pembentukan berbagai aldehida dan keton, yang dalam kombinasi berbeda memberikan produk rasa spesifik yang sesuai. Cacat ini lebih sering terjadi pada mentega krim asam | Menyebarkan kelembapan dengan baik, mencegah masuknya tembaga dan besi ke dalam minyak, yang merupakan katalis kuat untuk reaksi oksidasi lemak. Tambahkan antioksidan (tonarol, dll.) ke dalam produk, lindungi dari kontak dengan udara |
| Rasa asin (asin) | Oksidasi asam lemak tak jenuh minyak di bawah pengaruh cahaya dengan pembentukan aldehida dan asam dihidroksistearat, yang memiliki rasa berminyak dan bau lilin stearin | Simpan oli pada suhu rendah, lindungi dari paparan cahaya, gunakan bahan kemasan jenis modern (foil laminasi, bahan polimer) |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Staf (oksidasi permukaan minyak) | Oksidasi lemak dan protein susu (serta polimerisasi gliserida) selama perkembangan bakteri dan jamur lipolitik dan proteolitik psikotropika. Cacat tersebut disertai dengan penurunan kandungan asam lemak dengan berat molekul rendah, peningkatan jumlah asam stearat dan palmitat, akumulasi peroksida dan pemecahan protein. Akibatnya, lapisan permukaan monolit minyak terpengaruh dengan warna yang semakin gelap dan munculnya bau yang khas serta rasa pahit dan apek yang tidak sedap. Katalisnya adalah sinar matahari, garam logam berat dan penggunaan kemasan bocor | Gunakan bahan kemasan yang hago, lembab, dan kedap uap. Tingkatkan distribusi kelembapan dalam minyak, kurangi jumlah udara di dalam produk |
| tekstur rapuh | Jumlah fraksi cair lemak susu yang tidak mencukupi untuk mengikat dan mendistribusikan lemak yang mengeras secara merata (dominasi struktur kristalisasi), yang mengakibatkan peningkatan kekerasan dan kerapuhan, sifat tahan api, dan kohesi monolit yang tidak memadai. Cacat tersebut terdapat pada mentega yang diproduksi dengan berbagai cara. Bila mentega diproduksi dengan cara mengaduk krim, penyebab konsistensi rapuh adalah: pematangan krim yang berkepanjangan pada suhu rendah, terlalu banyaknya butiran mentega dalam air pencuci atau suhu air pencuci yang terlalu rendah, pemrosesan mekanis butir mentega yang tidak memadai, ketidakpatuhan terhadap kondisi penyimpanan dalam produksi mentega dengan mengubah krim berlemak tinggi, konsistensi yang rapuh adalah konsekuensi dari pemrosesan termomekanis produk yang tidak memadai dalam pembentuk mentega: perkiraan produktivitas yang terlalu tinggi peralatan, pendinginan tidak mencukupi | Jangan biarkan krim membeku. Ikuti dengan ketat aturan teknologi pematangan fisik krim, pengadukan krim, dan pencucian butiran mentega. Mentega dengan konsistensi yang terlalu keras harus menjalani pemrosesan tambahan dalam texturizer tipe "Microfix". Kurangi produktivitas pembentuk mentega untuk meningkatkan pemrosesan mekanis produk dan mengintensifkan kristalisasi lemak susu. Turunkan (terutama di musim dingin) suhu minyak di saluran keluar bekas minyak |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Konsistensi longgar | Kelebihan fase gas dalam minyak, konsistensi tidak koheren. Minyak dengan konsistensi gembur memiliki warna lebih pucat dan kekerasan berkurang. Cacat ini terutama ditemukan pada minyak yang dihasilkan dengan metode pengadukan krim secara terus menerus dengan kandungan lebih dari 5 ... 6 ml udara dalam 100 g minyak. | Hilangkan penyebab yang menyebabkan peningkatan fasa gas dalam minyak (kandungan fasa gas optimal dalam 100 g minyak adalah 2...4 ml) Pantau kondisi teknis peralatan |
| Minyak lunak (tidak stabil terhadap panas). | Dominasi struktur koagulasi dalam minyak, kekuatan kisi kristal yang tidak mencukupi. Peningkatan jumlah trigliserida titik leleh rendah dalam lemak Ketika mentega diproduksi dengan mengaduk krim, penyebab cacatnya mungkin: tingkat pemadatan lemak yang tidak mencukupi selama pematangan fisik krim, terutama di musim panas, ketika lemak mengandung peningkatan jumlah asam lemak tak jenuh ; peningkatan suhu pengadukan krim (masing-masing di atas 12 dan 14 o C pada periode musim semi-musim panas dan musim gugur-musim dingin); peningkatan suhu pengolahan biji-bijian minyak (masing-masing di atas 12…15 dan 13…16 o C pada periode musim semi-musim panas dan musim gugur-musim dingin); memberi makan kue biji rami dalam jumlah besar kepada sapi Ketika mentega diproduksi dengan mengubah krim berlemak tinggi, penyebab cacat ini adalah dampak mekanis yang berlebihan pada produk di zona kristalisasi lemak susu karena penurunan kinerja pembentuk mentega selama pendinginan normal, suhu oli rendah di saluran keluar pembuat mentega, dan peningkatan kecepatan putaran drum perpindahan | Untuk mengontrol dan mengatur cara pematangan dan pengadukan krim, dengan mempertimbangkan perubahan musiman dalam komposisi kimia lemak susu. Terapkan mode pematangan krim dan pencucian butiran mentega yang berbeda untuk meningkatkan konsistensinya. Hindari pemrosesan mekanis yang berlebihan dari krim berlemak tinggi di zona kristalisasi: kurangi intensitas dampak mekanis pada produk, tingkatkan suhu produk di outlet pembentuk mentega, meningkatkan produktivitas. Untuk menahan minyak di lemari es pada suhu 8...10 °C untuk menciptakan kondisi pengerasan modifikasi lemak yang lebih stabil |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Konsistensi tepung (tergantung pada tingkat keparahannya, cacatnya memenuhi syarat sebagai tepung, berpasir, berpasir) | Terdiri dari heterogenitas pencairan sampel minyak di lidah. Alasannya adalah heterogenitas struktural produk; adanya agregat kristal besar lemak, yang berbeda dari massa produk lainnya dalam hal peningkatan titik leleh.Dalam produksi mentega dengan metode pengaduk krim, kekurangan jarang terjadi. Penyebab cacat ini adalah pencairan lemak kristal yang berlebihan selama pengadukan krim dan pemrosesan butiran mentega, pemrosesan krim yang sangat asam dan beku.Dalam produksi mentega dengan mengubah krim berlemak tinggi, penyebab kemekaran adalah pembentukan bebas lemak pada tahap pertama proses pembentukan minyak dan kristalisasi fraksionalnya selama stabilisasi struktur minyak dalam wadah. Penyebab cacat tersebut dapat berupa: penggunaan krim yang sangat asam dan membeku, pasokan krim tinggi lemak yang didinginkan secara berlebihan ke pembuat mentega, peningkatan suhu cairan pendingin dan produk di saluran keluar pembuat mentega. | Patuhi cara pematangan, pengadukan krim, dan pemrosesan butiran mentega yang disarankan, hindari perpanjangan proses ini secara berlebihan. Saat mendapatkan butiran mentega yang lembut, kurangi suhu pencucian minyak dan kendalikan kualitas krim. Hindari suhu tinggi untuk pasteurisasi dan pemisahan krim, penyimpanan krim panas tinggi lemak dalam waktu lama. Hindari mengurangi kinerja pemisah krim tinggi lemak. Pastikan mode pengoperasian bekas oli stabil. Jangan biarkan suhu oli di saluran keluar bekas oli melebihi suhu yang disarankan |
| Lapisan minyak |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Konsistensi berminyak | Cacat tersebut merupakan ciri khas mentega yang dihasilkan dari pengadukan krim. Alasannya adalah perubahan struktur minyak selama pemrosesan mekanis yang berkepanjangan (mengaduk krim, pemrosesan mentega, pengisian yang tidak tepat ke dalam wadah), di mana peningkatan jumlah udara disuntikkan ke dalam minyak (10 ml per 100 g atau lebih); pencairan berlebihan gliserida lemak susu yang sebelumnya dipadatkan dan peningkatan berlebihan pada total permukaan tetesan air dan udara sebagai akibat dari dispersinya. Minyak memperoleh warna putih, kehilangan kekencangan dan elastisitas, dan ditandai dengan peningkatan kelengketan. | |
| Minyak berwarna putih pucat | Kurangnya pigmen dalam lemak susu mentega yang diproduksi pada periode musim gugur-musim dingin ketika mentega diproduksi dengan mengaduk krim, penyebab cacatnya mungkin: tingkat pemadatan lemak yang tidak mencukupi selama pematangan fisik krim, terutama di musim panas , ketika lemak mengandung peningkatan jumlah asam lemak tak jenuh, peningkatan suhu pengadukan krim (masing-masing di atas 12 dan 14 °C pada periode musim semi-musim panas dan musim gugur-musim dingin dalam setahun); peningkatan suhu pemrosesan biji-bijian minyak (masing-masing di atas 12...15 dan 13...16 °C pada periode musim semi-musim panas dan musim gugur-musim dingin dalam setahun); memberi makan kue biji rami dalam jumlah besar kepada sapi Ketika mentega diproduksi dengan mengubah krim berlemak tinggi, penyebab cacat ini adalah dampak mekanis yang berlebihan pada produk di zona kristalisasi lemak susu karena penurunan kinerja pembentuk mentega selama pendinginan normal, suhu oli rendah di saluran keluar pembuat mentega, dan peningkatan kecepatan putaran drum perpindahan | Warnai minyak dengan β-karoten. Dosis penggunaan obat - hingga 2 ml / kg dalam bentuk larutan minyak dengan konsentrasi 0,2% Mengontrol dan mengatur mode pematangan dan pengadukan krim, dengan mempertimbangkan perubahan musiman dalam komposisi kimia lemak susu . Terapkan mode pematangan krim dan pencucian butiran mentega yang berbeda untuk meningkatkan konsistensinya. Hindari pemrosesan mekanis yang berlebihan dari krim berlemak tinggi di zona kristalisasi: kurangi intensitas dampak mekanis pada produk, tingkatkan suhu produk di outlet pembentuk mentega, meningkatkan produktivitas. Untuk menahan minyak di lemari es pada suhu 8...10 °C untuk menciptakan kondisi pengerasan modifikasi lemak yang lebih stabil |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Konsistensi tepung (tergantung pada tingkat keparahannya, cacatnya memenuhi syarat sebagai tepung, berpasir, berpasir | Terdiri dari heterogenitas pencairan sampel minyak di lidah. Alasannya adalah heterogenitas struktural produk; adanya agregat kristal besar lemak, yang berbeda dari massa produk lainnya dalam hal peningkatan titik leleh.Dalam produksi mentega dengan metode pengaduk krim, cacat jarang terjadi. Penyebab cacat tersebut adalah pencairan lemak kristal yang berlebihan selama pengadukan krim dan pengolahan butiran mentega, pengolahan krim yang sangat asam dan beku.Dalam produksi mentega dengan mengubah krim berlemak tinggi, penyebab kemekaran adalah pembentukan lemak bebas pada tahap pertama proses pembentukan minyak dan kristalisasi fraksionalnya selama stabilisasi struktur minyak dalam wadah. Penyebab cacat tersebut dapat berupa: penggunaan krim yang sangat asam dan membeku, pasokan krim tinggi lemak yang didinginkan secara berlebihan ke pembuat mentega, peningkatan suhu cairan pendingin dan produk di saluran keluar pembuat mentega. | Patuhi cara pematangan, pengadukan krim, dan pemrosesan butiran mentega yang disarankan, hindari proses yang terlalu lama. Saat mendapatkan butiran mentega yang lembut, turunkan suhu air pencuci dan kendalikan kualitas krim. Hindari suhu tinggi untuk pasteurisasi dan pemisahan krim, penyimpanan krim panas tinggi lemak dalam waktu lama. Hindari mengurangi kinerja pemisah krim tinggi lemak. Pastikan mode pengoperasian bekas oli stabil. Jangan biarkan suhu oli di saluran keluar bekas oli melebihi suhu yang disarankan |
| Lapisan minyak | Cacat karakteristik pada konsistensi mentega yang dihasilkan oleh konversi krim berlemak tinggi. Layering merupakan indikator heterogenitas fisik minyak, akibat tidak meratanya distribusi fraksi cair lemak dalam minyak. Alasan terjadinya cacat ini adalah rendahnya suhu krim tinggi lemak saat dimasukkan ke dalam pembuat mentega; pencampuran produk yang kurang intensif pada bekas oli, terutama pada silinder ketiga; minyak yang terlalu lunak atau terlalu keras pada saluran keluar dari peralatan; adanya lemak yang diberikan dalam krim tinggi lemak. Cacat "konsistensi berlapis" disertai dengan stabilitas termal yang rendah | Hindari destabilisasi lemak dalam krim, dampak mekanis yang berlebihan pada massa kristalisasi produk dalam pembuat mentega dan produksi mentega yang terlalu lunak di outlet peralatan. Untuk meningkatkan intensitas pemrosesan termomekanis produk dalam bekas minyak ketika memperoleh minyak yang terlalu padat. Mengatur mode pendinginan produk selama produksi dan setelah produksi |
Tabel 7.35 dilanjutkan
| Konsistensi berminyak | Cacat tersebut merupakan ciri khas mentega yang dihasilkan dari pengadukan krim. Alasannya adalah perubahan struktur minyak selama pemrosesan mekanis yang berkepanjangan (mengaduk krim, pemrosesan mentega, pengisian yang tidak tepat ke dalam wadah), di mana peningkatan jumlah udara disuntikkan ke dalam minyak (10 ml per 100 g atau lebih); pencairan berlebihan gliserida lemak susu yang sebelumnya dipadatkan dan peningkatan berlebihan pada total permukaan tetesan air dan udara sebagai akibat dari dispersinya. Minyak memperoleh warna putih, kehilangan kekencangan dan elastisitas, dan ditandai dengan peningkatan kelengketan. | Amati cara teknologi pengadukan krim dan pemrosesan mentega, hindari dampak mekanis yang berlebihan pada produk |
| Cacat pada tampilan dan warna oli | ||
| Minyak berwarna putih pucat | Kurangnya pigmen dalam lemak susu mentega dihasilkan pada periode musim gugur-musim dingin tahun ini | Warnai minyak dengan β-karoten. Dosis penggunaan obat - hingga 2 ml / kg dalam bentuk larutan minyak dengan konsentrasi 0,2% |
| Minyak beraneka ragam, bergaris, marmer | Dispersi air garam yang tidak merata dalam minyak asin dan adanya tetesan plasma besar, pencampuran minyak dengan warna berbeda. Pembersihan staf yang tidak memadai - saat mengemas minyak dari monolit ke dalam wadah konsumen setelah penyimpanan pendingin | Untuk meningkatkan dispersi plasma dalam monolit dalam produksi mentega asin. Pilih kumpulan minyak yang warnanya seragam saat dikemas dari monolit. Lebih baik membersihkan permukaan monolit untuk mencegah pembentukan staf |
| Ghee warna pistachio | Distribusi β-karoten yang tidak merata dalam fraksi lemak cair pada suhu penyimpanan di bawah -5°C. Oksidasi karoten yang dilarutkan dalam lemak cair tanpa adanya zat dengan sifat antioksidan dalam plasma | Simpan ghee pada suhu di atas -5 o C |
| Cacat kemasan dan pelabelan | ||
| Kemasan minyak longgar | Pengoperasian mesin cetak yang buruk, ketidakpatuhan terhadap suhu pencetakan dan pengemasan, pengemasan manual yang ceroboh, kerusakan pada pembentuk mentega | Mengatur pengoperasian generator minyak. Patuhi aturan pengepakan |
| Perakitan tara yang tidak memuaskan | Kegagalan untuk mematuhi persyaratan teknis untuk perakitan dan persiapan wadah | Kontrol dengan hati-hati kualitas dan perakitan wadah yang benar, penyegelan perkamen |
| Salah memberi label | Pelanggaran aturan pelabelan, pelabelan yang tidak jelas atau ceroboh | Periksa apakah label pada setiap kotak sudah benar. |
Teknologi keju
Teknologi umum
Teknologi keju didasarkan pada konsentrasi, transformasi fisikokimia dan biokimia dari unsur-unsur susu. Transformasi fisikokimia dan biokimia dalam massa susu dan keju terjadi di bawah pengaruh sistem enzim susu, sediaan pembekuan susu, dan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme kultur starter bakteri. Fraksi massa padatan keju, tergantung pada jenisnya, berkisar antara 45 hingga 60%, termasuk protein - dari 15 hingga 28%, lemak - dari 9 hingga 32% dan kalsium dari 0,53 hingga 1%.
Karena variabilitas komposisi dan sifat susu karena keragaman zona iklim di negara tersebut, ras dan ransum pakan ternak, penyimpangan dari parameter teknologi yang direkomendasikan selama produksi keju mungkin terjadi. Dengan sifat penyimpangan yang sistematis, kepala perusahaan, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, diperbolehkan untuk menyesuaikan peraturan teknologi yang direkomendasikan untuk produksi keju. Kriteria utama yang membenarkan penerapan penyesuaian ini adalah produksi produk jadi berkualitas tinggi yang memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini dalam segala hal.
Secara umum, produksi keju meliputi dua tahap - produksi keju segar dan pematangannya. Perubahan biokimia dan fisikokimia yang paling mendalam pada komponen susu, yang menghasilkan pembentukan sifat utama keju jadi - konsistensi, pola, rasa dan aroma tertentu, terjadi selama pematangan. Pada saat yang sama, selama produksi keju, proses biokimia yang tidak kalah pentingnya terjadi, pertama-tama, koagulasi rennet protein susu dan sineresis bekuan darah. Mereka seolah-olah menentukan proses pematangan: perubahan lebih lanjut pada protein, lemak, dan komponen lain dari massa keju, mis. Pematangan keju sudah terjadi selama koagulasi protein susu di dalam bak mandi dan hanya berakhir pada penyimpanan keju. Oleh karena itu, keju berkualitas tinggi hanya dapat diperoleh melalui proses mikrobiologis, biokimia, dan fisikokimia yang saling terkait selama produksi dan pematangan keju.
Artikel Terkait
