Teknologi persiapan makanan penutup panas yang kompleks. Menyajikan makanan dingin dan makanan ringan

Untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan, produk daging gastronomi, produk daging rebus dan goreng digunakan.

Produk daging rebus dan goreng. Daging sapi, sapi muda, babi, dan lidah disajikan dalam bentuk rebus.

Daging sapi (bagian kaki belakang), daging sapi muda dan lidah direbus, didinginkan dalam kaldu dan dipotong-potong seratnya (2-3 per porsi), hiasi dengan salad hijau, tomat, mentimun segar dan acar, kacang hijau. Saus lobak dengan cuka atau krim asam disajikan secara terpisah di dalam gravy boat.

Hidangan daging goreng terbuat dari daging sapi, babi, sapi muda, dan terkadang daging domba tanpa lemak. Dalam hal ini, fillet tenderloin, tepi tebal dan tipis, ham dan pinggang digunakan. Dagingnya digoreng dalam potongan besar, didinginkan dan dipotong melintang seratnya menjadi 2-3 potong per porsi. Hiasi dengan mentimun, tomat segar atau acar, salad kubis putih atau merah, acar sayuran, salad hijau, dan jeli cincang. Saus lobak dengan cuka atau mayones dengan ketimun dan rempah-rempah disajikan secara terpisah dalam gravy boat.

Produk daging rebus dan goreng dapat disajikan sebagai piring dengan menggunakan setidaknya tiga jenis: lidah rebus, sosis bermutu tinggi, ham, daging goreng, unggas, hewan buruan, dll. Produk yang dipotong dengan indah diletakkan di atas nampan, piring, atau multi porsi piring, susun berdasarkan warna, dan hiasi dengan mentimun, tomat, bumbu, jeli cincang, dll.

Daging sapi panggang dan berbagai macam hidangan disajikan terpisah dengan mayones dan ketimun.

Babinya direbus utuh. Bangkai yang sudah jadi dibungkus dengan perkamen, diikat dengan benang dan direbus selama kurang lebih 1 jam.Untuk menjaga warna putih daging, anak babi diasinkan setelah dimasak. Simpan dalam kaldu asin. Sebelum hari raya, dipotong-potong dan disajikan dengan lobak yang dibumbui krim asam.

daging kental

Daging sapi, daging sapi muda, dan lidah dimasak dengan cara yang sama seperti hidangan kedua, didinginkan, dan jeli daging disiapkan di atas kaldu. Daging dipotong melintang serat menjadi beberapa bagian atau potongan dan dituangkan ke dalam cetakan atau di atas loyang, menggunakan sayuran rebus, bumbu dan putih telur rebus sebagai hiasan. Teknik penuangan daging unggas sama dengan teknik penuangan produk ikan.

Rasa terbaiknya adalah daging dalam dark jelly (andobe). Dagingnya direbus dalam potongan besar, jeli disiapkan di atas kaldu yang dihasilkan. Encerkan kaldu dengan putih telur.

Daging aspic dihias dengan mentimun, tomat, sayuran hijau atau dilepaskan tanpa hiasan. Saus lobak dengan cuka atau krim asam disajikan dalam gravy boat.

Persiapan hidangan kental dari satu set produk daging (berbagai macam) dipraktikkan. Daging rebus atau goreng, daging sapi muda, ham, lidah dipotong-potong atau dipotong-potong dan dituangkan dalam bentuk porsi (berbentuk cincin), bergantian warna atau pencampuran. Dirilis tanpa hiasan dengan saus lobak atau mayones. Kadang-kadang berbagai macam aspic disiapkan dalam bentuk keriting multi-porsi (aspic) dan dihias dengan karangan bunga sayuran, acar buah-buahan dan beri, jeli cincang, dan rempah-rempah.

pate

Pate disiapkan dalam dua jenis: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging babi cincang, daging sapi muda, domba, unggas, dan hewan buruan.

Untuk menyiapkan pate hati, bacon cincang halus ditempatkan di atas penggorengan panas dan, ketika lemak babi meleleh, ditambahkan bawang bombay dan wortel cincang halus.Sayuran dibiarkan kecoklatan, hati yang sudah diolah, dipotong kecil-kecil, ditempatkan. , ditaburi garam dan merica lalu digoreng sebentar, menutup piring dengan penutup agar hati lebih empuk. Hati yang didinginkan, bersama dengan sayuran dan bacon, dilewatkan dua kali melalui penggiling daging dengan parutan halus, ditambahkan mentega lunak dan diaduk rata. Saat liburan, pate dibuat dari amplop kertas dengan mentega, ditaburi telur rebus cincang, daun bawang.

Untuk menyiapkan pate dengan produk daging, daging mentah unggas, hewan buruan, daging sapi muda atau babi dicincang dalam penggiling daging, dipadukan dengan hati goreng dan cincang (tanpa wortel), melewati penggiling daging lagi, dibumbui sesuai selera dengan garam dan merica. , diaduk.

Massa yang dihasilkan diletakkan di atas adonan manis tidak beragi, digulung setebal 5 mm, dan dibentuk dalam bentuk kulebyaki. Hiasi dengan adonan figur, olesi dengan telur, buat tusukan untuk mengeluarkan uap dan panggang pada suhu 180--200 °C. Pate bisa dipanggang dalam bentuk khusus. Pate yang sudah jadi didinginkan, celah antara adonan dan daging cincang diisi melalui tusukan atau lubang di bagian atas pate dengan dark jelly (andob) yang setengah mengeras. Saat disajikan, pate dipotong menjadi 1-2 bagian per porsi.

Jeli.

Jeli terbuat dari daging sapi, babi, jeroan, unggas. Produk samping olahan dicuci, dicincang, dituangkan dengan air dingin (2-2,5 liter per 1 kg), dididihkan dan direbus dengan api kecil selama 6-8 jam, secara berkala menghilangkan busa dan lemak. 1 jam sebelum akhir memasak, akar aromatik dan bawang bombay dimasukkan.

Jika daging digunakan untuk membuat jeli, maka dimasukkan 2-3 jam setelah mulai dimasak. Agar-agar disaring, ampas dipisahkan dari tulang, dicincang halus, dicampur dengan kaldu, diasinkan dan direbus selama 45 menit. 5-10 menit sebelum akhir memasak, masukkan bumbu, dan sebelum dibotolkan - bawang putih cincang, aduk dan tuang ke dalam cetakan atau loyang.

Sajikan jeli dengan saus lobak di piring camilan.

pada praktik pendidikan

Topik: "Memasak produk kuliner dingin yang kompleks"

Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi

Makanan dingin dan snack biasanya disajikan di awal makan. Dalam menu sarapan dan makan malam, bisa menjadi hidangan utama. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk, lebih mengenyangkan (daging sapi panggang goreng dingin, ayam galantine, ikan isi, dll). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan tanpa lauk (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.), atau dengan jumlah yang sangat sedikit (sprat dan herring dengan bawang bombay).

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Menurut teknologi memasaknya, makanan pembuka panas mirip dengan hidangan utama panas (dari daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari makanan pembuka tersebut, biasanya, dalam rasa yang lebih pedas dan disajikan tanpa pendamping. hidangan dalam panci berporsi, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.

Berbagai macam produk digunakan untuk menyiapkan makanan ringan: salad hijau dan daging, kentang dan ikan, unggas, keju, dll. Oleh karena itu, nilai gizi makanan ringan berbeda-beda: beberapa di antaranya rendah kalori (salad hijau, makanan ringan mentimun, dll) dan hanya berfungsi sebagai sumber penyedap rasa, zat, vitamin dan senyawa mineral, sebagian lagi kaya akan protein, lemak dan nilai energinya tinggi (babi rebus dengan hiasan, daging sapi panggang, pate hati, dll). Dalam pembuatan makanan ringan dingin, operasi terakhir sering kali berupa pemrosesan mekanis (pemotongan produk jadi, dekorasi, dll.).

Dalam hal ini, kontaminasi mikroba sekunder mungkin terjadi. Oleh karena itu, ketika menyiapkan makanan ringan dingin, seseorang harus benar-benar memperhatikan aturan sanitasi dan mematuhi syarat dan ketentuan penyimpanan dan penjualan bahan mentah, produk setengah jadi.

Canape adalah sandwich kecil (dari bahasa Perancis makanan kecil - "kecil"). Biasanya canape adalah sandwich mini yang ditusuk di tusuk sate. Di Italia utara, Prancis, dan Spanyol, canape dapat ditemukan di bar mana pun. Selain itu, beragamnya canape di beberapa tempat makan sangat kaya akan pilihannya. Bisa berupa potongan roti panggang dengan sturgeon, keju dan ikan teri, jamon dan parmesan parut, roquefort dan kaviar. Lebih jarang, canape dibuat dari daging sapi, babi rebus, atau tuna. Arti penggunaan bahan-bahan pedas, pedas, dan terutama harum dalam canape dijelaskan dengan sangat sederhana: Anda perlu memastikan rasa sandwich kecil itu terasa, dan para tamu tidak perlu mengonsumsi beberapa canape sekaligus. Canape adalah hidangan pembuka yang meriah untuk koktail dan resepsi. Merupakan kebiasaan untuk mengambil canape dengan tangan atau tusuk sate (jika ada). Ada banyak variasi jenis canape yang berbeda. Resep canape mungkin berbeda bahkan di kota atau wilayah yang sama; sebagai aturan, setiap spesialis kuliner memiliki beberapa lusin resep canapé di gudang senjatanya. Selain itu, berbagai macam bentuk dan resep canape dapat ditemukan di buku masak mana pun.

Tartlet adalah keranjang adonan kecil seukuran canapé yang digunakan untuk menyiapkan berbagai jajanan liburan. Jika canape dapat ditemukan di hampir setiap bar di Eropa (di Italia utara, Prancis, dan Spanyol), maka tartlet adalah camilan yang meriah, karena persiapannya agak lebih rumit dan membutuhkan lebih banyak waktu serta keahlian kuliner. Resep isian tartlet sederhana dan rumit. Tartlet sederhana hanya diisi dengan bahan-bahan, seperti mentega yang dipotong rumit dan kaviar sturgeon; tartlet kompleks dipanggang bersama isinya. Misalnya, Anda bisa memasak tartlet dengan keju cincang khusus, julienne, atau daging ayam. Dalam beberapa resep, saus ditambahkan ke tartlet dan dibiarkan di oven hingga mengental. Kue shortcrust sangat ideal untuk tartlet. Tartlet dianggap sebagai makanan pembuka dingin atau panas, tergantung pada resep persiapannya. Oleh karena itu, tartlet dengan kaviar dan mentega adalah makanan pembuka dingin, dan tartlet yang dipanggang dengan keju atau daging cincang dianggap makanan pembuka panas.

Teknologi pembuatan salad dari sayuran rebus

Pengolahan utama sayuran yang termasuk dalam piring (menyortir, mencuci, membersihkan).

Perlakuan panas pada sayuran.

Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena ketika dipotong, sayuran hangat akan kehilangan bentuknya dan, selain itu, menggabungkannya dengan sayuran dingin menyebabkan pembusukan cepat pada masakan yang dimasak.

Salad dibalut sebelum disajikan. Campur dengan hati-hati agar produk tidak kusut.

Perumusan dan penyerahan.

Memasak harus dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis.

Persyaratan kualitas dan desain hidangan jadi

Produk rebusan yang merupakan bagian dari masakan harus lunak, tetapi tidak sampai mendidih, dan menjaga bentuk potongannya. Jika ini adalah irisan daging, maka bentuknya harus lonjong dengan permukaan yang digoreng merata.

Rasa sayuran rebus harus sesuai dengan rasa sayuran ini. Untuk sup sayur - sedikit pedas, untuk irisan wortel - manis, khusus untuk wortel.

Desain piring harus estetis, dekorasi yang tidak dapat dimakan (terbuat dari plastik, dll.) tidak boleh digunakan dalam desain.

Anda perlu mendekorasi hidangan segera sebelum disajikan agar produk tidak rusak dan kehilangan tampilannya.

Metode Dekorasi

Dekorasi salad.

Penggemar mentimun: potong mentimun kecil yang kuat memanjang (tidak seluruhnya) menjadi piring tipis dan luruskan.

Mentimun segar, potong-potong. Potong sepotong dari setiap irisan, dan tekuk irisan itu sendiri. Pinggiran mentimun bisa dipotong. Dari sisa irisan, buat karangan bunga dan hiasi tepi salad dengannya.

Tomat bisa disusun dalam bentuk keranjang. Keluarkan ampas dari tomat, isi lubangnya dengan kacang hijau, acar jamur kecil, “karangan bunga” kembang kol rebus.

Potong tomat menjadi irisan rata dan beri bunga. Di tengahnya taruh sayuran hijau, keju parut, mayones.

Potong telur rebus, keluarkan kuningnya, dan isi cangkir protein dengan produk cincang halus yang termasuk dalam salad.

jamur telur. Potong bagian ujung telur rebus yang tumpul. Ini akan menjadi batang jamurnya. Untuk topinya, ambil bagian atas tomat merah yang kuat, peras biji dan sarinya dengan hati-hati. Letakkan topi di kaki. Taruh titik-titik putih krim asam kental di topi dengan funk.

Telur diukir dengan cengkeh. Kupas telur rebus dan potong telur secara zigzag di bagian tengahnya dengan ujung pisau tipis, setelah itu akan mudah dibagi menjadi dua bagian.

Buah lada yang dipotong menjadi potongan atau lingkaran akan menghiasi salad dengan baik - baik segar maupun beku atau kalengan.

Keju atau kuning telur yang diparut di parutan halus akan menjadi hiasan lembut untuk salad yang mengandung produk ini.

Aneka hidangan ikan dingin yang kompleks

Ikan haring alami dengan kentang dan mentega. Ikan haring dengan hiasan. Ikan haring cincang dengan hiasan. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Ikan dengan mayones. Ikan isi. Jeli pike hinggap (utuh). Boneka ikan (bertengger, tombak). Ikan direndam dalam warna putih. Ikan dalam bumbu tomat (merah).

Metode Penyajian dan Suhu Penyajian

Porsinya ditaruh di piring snack atau di piring multi porsi (hidangan oval, ikan haring), dihias dengan selada, mentimun segar dan tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah dengan ikan.

Untuk berbagai macam, beberapa, tetapi setidaknya tiga jenis keahlian memasak ikan digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin dan panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat disusun dalam keranjang puff pastry atau vol-au-vents.

Teknologi persiapan hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut

Ikan isi. Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara.

Cara kedua. Ikan dimasak dalam cetakan. Pertama, "kemeja" dibuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, lanspig yang didinginkan dan hangat (45-55 ° C) dituangkan ke bagian paling tepi formulir. Ketika lapisan jeli beku setebal 3-5 mm terbentuk di dinding cetakan, cetakan segera dikeluarkan dari lemari es, dilap dengan kain, bagian jeli yang belum diawetkan dituang, dan cetakan dimasukkan kembali ke dalam. lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Hiasan dari sayur-sayuran dan herba berwarna cerah ditaruh di atas agar-agar yang ada di dalam cetakan, agar-agarnya difiksasi, kemudian potongan-potongan ikan rebus dimasukkan ke dalam cetakan dengan sisi depan menghadap agar-agar, dengan menyisakan jarak di antaranya. Bentuk-bentuk berisi ikan ditempatkan di lemari es, dituangkan ke ujung lantai dengan jeli beku, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya.

Sebelum dikeluarkan, cetakan yang berisi aspic diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas, dikeluarkan dari air, dibalik, dipegang agak miring, dikocok dan diletakkan aspic di atas piring bulat atau lonjong. Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah.

Udang isi. Agar-agar ikan (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, sayuran berwarna cerah (wortel, tomat, peterseli) diletakkan dengan indah di atas jeli dan difiksasi dengan lanspig.

Udang rebus dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (berjarak), dituangkan dengan jeli ikan dan didinginkan.

Sebelum berangkat, aspic di atas loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihias dengan karangan bunga rebus dan sayuran mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll). Saus mayones disajikan terpisah.

Teknologi persiapan hidangan dingin kompleks dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan, dan kelinci

Untuk makanan pembuka dingin, terutama digunakan tenderloin, pinggiran tipis atau tebal, pinggang, daging babi, domba, ham sapi muda, dan unggas muda yang diberi makan cukup. Lemak domba memiliki titik leleh yang tinggi sehingga makanan pembuka dingin jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°C, dikupas dan dipotong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin disajikan dengan saus lobak atau mayones dan lauk sayuran.

permainan pate

hidangan dingin yang kompleks

Daging buahnya dipotong dari burung pegar, belibis hitam, belibis hazel, atau ayam hutan yang sudah disiapkan. Fillet yang sudah dibersihkan dipotong-potong (diameter 1-1,5 cm), dibungkus dengan irisan tipis bacon dan direndam selama 4-6 jam di Madeira; lidah rebus dan lemak babi dipotong menjadi batang yang sama. Sisa daging dipotong dadu kecil, digoreng sebentar, bawang bombay dan akar dicincang halus, thyme, marjoram, daun salam dan merica ditambahkan dan digoreng sebentar lagi.

Kemudian masukkan hati yang sudah dipotong dadu, goreng rata, dinginkan dan masukkan 2-3 kali melalui penggiling daging bersama dengan daging unggas mentah. Massa yang dihancurkan dikocok dengan mixer, diencerkan dengan Madeira (di mana fillet direndam), aduk rata, dibumbui dengan cabai merah, pala dan garam.

Jika pate dibuat dengan cara yang lebih sederhana, potongan fillet tidak dibungkus dengan bacon dan tidak diasinkan, tetapi cukup ditambahkan ke dalam massa yang dihaluskan. Anda bisa memasak pate tanpa potongan fillet.

Adonan mentega tidak beragi digulung dengan ketebalan 3-8 mm dan bagian bawah serta dinding bentuk pate ditata dengannya. Irisan tipis bacon diletakkan di atas adonan, lalu selapis daging cincang, dan di atasnya - potongan daging buruan, lidah, bacon (agar nanti dipotong terhuyung-huyung) dan seterusnya hingga bagian atas formulir. Daging cincang ditutup dengan irisan tipis bacon, ditutup dengan adonan, pinggiran adonan dijepit, di atasnya dibuat hiasan adonan, diolesi telur, dibiarkan berlubang agar uap keluar dan pate dipanggang dengan suhu tertentu. suhu 180-200°C dalam oven selama 40-90 menit.

Pate yang dipanggang didinginkan, celah antara daging cincang dan adonan diisi dengan jelly yang setengah mengeras dan didinginkan kembali. Sebelum disajikan, pate dipotong melintang, dan dibulatkan sepanjang jari-jari, diletakkan di atas piring atau piring. Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Persyaratan kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua makanan ringan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10-12°C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang diperbolehkan: perubahan warna, tanda-tanda asam, bau dan rasa asing. Outputnya harus benar-benar sesuai dengan norma yang ditetapkan. Produk gastronomi ikan. Mereka harus dibersihkan dengan baik, dipotong dengan rapi; ikan sturgeon tanpa tulang rawan dan kulit; tidak boleh ada sidik jari di permukaan ikan salmon, chum salmon. Ikan haring - cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan haring cincang siap pakai harus mengandung bahan kering minimal 40%, lemak - minimal 9, natrium klorida - tidak lebih dari 4-6% dan memiliki keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam istilah asam asetat). Resep ikan haring cincang mencakup produk utama 45-50% berat bersih dari produk jadi.

Pada ikan jeli, agar-agar bersifat elastis, transparan, rasa dan aroma kuah pekat, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar irisan lemon), lapisannya minimal 0,5-0,7 cm.

Pada ikan rebus, permukaannya padat dan mempertahankan bentuknya. Permukaan produk daging harus bebas dari perubahan warna (penghijauan, bintik hitam, dll); dalam jeli, jeli harus padat, beku dengan baik, dan produk dicincang halus dan didistribusikan secara merata ke seluruh massa.

Pada masakan yang dibumbui mayonaise, tidak boleh ada tanda-tanda delaminasi (menguning).

Piring dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi, disimpan di lemari es pada suhu 0-6 ° C dalam piring porselen atau enamel (tanpa retak dan enamel rusak), ditutup dengan penutup atau kain kasa kering. Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau loyang, dan salmon, salmon, sturgeon, dan produk serupa disimpan di papan kering bertanda di bawah kain kasa kering. Potong makanan sebelum disajikan.

Produk olahan untuk dekorasi salad dapat disimpan dalam suhu dingin tidak lebih dari 1-2 jam.Umur simpan maksimum salad dari sayuran rebus adalah 30 menit, dari sayuran mentah - 15 menit.

Produk dalam kaleng terbuka disimpan tidak lebih dari 3 jam, dan dalam wadah porselen, kaca atau enamel - tidak lebih dari sehari. Aspic, jelly, ikan dengan mayones, di bawah marinade, paprika isi, zucchini, terong, serta kaviar darinya dan jamur disimpan selama sehari.

Arti saus

Dalam masakan Rusia kuno, saus yang disiapkan secara terpisah jarang digunakan. Biasanya cairan yang tersisa setelah masakan direbus dan direbus dibumbui dengan tepung. Kuah seperti itu disebut mukovniki. Saus digunakan dalam masakan profesional Rusia, tetapi variasinya sedikit. Saus ini disebut vzvars (cranberry, kubis, bawang bombay, dll.). Saus dalam pengertian modern menyebar luas di Rusia pada abad ke-19, dan karena banyak di antaranya dipinjam dari masakan Prancis, namanya tetap dipertahankan.

Saus meningkatkan rasa dan aroma masakan jadi, memberi rasa juiciness, meningkatkan nilai gizi dan melengkapi komposisi kimianya.

Saus sering kali mempercantik tampilan masakan. Selain itu, mereka digunakan untuk tujuan teknologi dalam proses memasak: makanan direbus dalam saus, ikan, daging dan sayuran dipanggang di bawahnya, dan digunakan dalam persiapan daging cincang.

Dalam masakan modern, jenis sausnya sangat beragam. Menurut suhu penyajiannya, ada yang panas dan dingin.

Menurut bahan dasar cairnya, saus dibedakan berdasarkan kaldu (tulang, daging dan tulang, ikan, jamur), krim asam, susu, mentega cair, minyak sayur dan cuka (terutama saus dingin). Saus juga termasuk campuran mentega dan saus manis. Saus manis berbeda rasa dan cara memasaknya dengan daging, ikan, minyak telur, dll. Semua saus dapat dibagi menjadi dua kelompok: dengan pengental dan tanpa pengental. Tepung, pati, termasuk yang dimodifikasi, terutama digunakan sebagai pengental pada masakan rumah modern. Dalam masakan Prancis, metode penguapan basa yang kuat (kaldu, krim) banyak digunakan untuk mengentalkan saus. Baru-baru ini, dalam praktik dunia, pure sayuran, buah-buahan, dan beri telah digunakan untuk memberikan saus konsistensi dan stabilitas yang diperlukan selama penyimpanan. Haluskan wortel, bit, kubis putih, dan kismis merah memiliki kemampuan pengemulsi dan penstabil yang tinggi.

Berdasarkan konsistensinya, saus dibagi menjadi cair (untuk disajikan dan direbus), kepadatan sedang (untuk dipanggang), kental (untuk isian).

Berdasarkan warnanya, saus dibedakan menjadi merah dan putih (saus daging).

Menurut teknologi memasaknya, saus dibedakan, dasar dan turunannya (varietas utama)

Bermacam-macam hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur

Lobak diparut dengan mentega atau krim asam. Asinan lobak. Labu yang diasinkan. Zucchini, terong, paprika diisi dengan sayuran. Jamur diasinkan, diasinkan atau direbus dengan bawang bombay. Tomat diisi dengan salad daging. Kaviar dari zucchini atau terong. Kaviar jamur.

Teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur.

Kroket kubis<#"justify">Bilas jamur kering beberapa kali, tuangkan air dingin dan biarkan selama 10-15 menit. Kemudian tuangkan jamur dengan air dingin (2 gelas), biarkan selama 3-4 jam hingga membengkak dan rebus dalam air yang sama.

Bilas jamur rebus, keringkan, cincang halus dan goreng sambil sering diaduk. Potong bawang bombay dan tumis. Masak nasi empuk. Cincang halus telur rebus.

Campurkan semuanya dan garam, tambahkan peterseli cincang dan aduk.

Makanan penutup dingin yang kompleks. Apa konsep ini? Sangat mudah untuk menguraikan dari namanya. Makanan penutup bisa dimengerti. Hidangan manis untuk teh, untuk minuman. Dingin artinya dingin. Rumit, mungkin karena sulit disiapkan, terdiri dari beberapa lapisan - baik itu jeli atau kue, mulai dari pembuatan krim yang rumit, dekorasi makanan penutup, komposisi bahan yang kompleks. Makanan penutup dingin yang kompleks dari produksi industri disiapkan sesuai dengan Gost (dalam hal apa pun, mereka harus disiapkan dengan cara ini))). Ambil contoh, makanan penutup kompleks klasik "Susu Burung".

"Susu burung" menurut Gost

Makanan penutup kompleks paling populer di zaman Soviet di kalangan rekan senegaranya. Selama bertahun-tahun, ini adalah makanan manis favorit nomor satu penduduk negara Soviet. Ini adalah satu-satunya kue di dunia (yang dipatenkan oleh koki pastry kami), dengan lusinan resep dengan berbagai pilihan. Penganan di seluruh dunia memanggangnya dengan lemon, beri, pewarna makanan, dan bahan lainnya. Ada standar gost tertentu untuk semua resep ini.

Namun kerumitan resep Gost adalah di dalamnya "", lebih tepatnya, krimnya dibuat secara eksklusif dengan tambahan agar-agar. Ini adalah produk pembentuk gel yang terbuat dari rumput laut. Agar-agar rasanya mirip dengan agar-agar (pada rasa akhir masakan yang dimasak), tetapi produknya lebih empuk dan gembur. Artinya, jika Anda memutuskan untuk memasak makanan penutup dingin yang kompleks "Susu Burung", kami sarankan Anda memasaknya dengan agar-agar. Namun di rumah, lebih mudah menyiapkan kue seperti itu menggunakan gelatin.

"Susu burung" di rumah

Di situs web kami, Anda dapat menemukan banyak resep makanan penutup buatan sendiri "Susu Burung", yang dimasak jauh lebih mudah daripada yang ditawarkan oleh persyaratan Gost. Ini kue menggunakan gelatin, dan tanpa dipanggang dengan kue biskuit siap pakai, dan bahkan dengan krim semolina. Omong-omong, pastikan untuk mencoba opsi terakhir. Kuenya ternyata paling empuk, dengan souffle semolina berkilau yang meleleh di mulut Anda. Dan biarkan tamu tetap berada di dalam tembok sekolah kuliner dan toko kue)). Mereka lebih aman di sana.

ORGANISASI PROSES MEMASAK DAN MEMASAK MAKANAN PENUTUP DINGIN DAN PANAS YANG KOMPLEKS

Bagian 1. Organisasi proses memasak dan persiapan makanan penutup dingin yang kompleks.

Topik 1.1. Aturan umum untuk menyiapkan makanan penutup panas dan dingin.

1. Nilai makanan penutup dalam nutrisi, klasifikasinya.

2. Persiapan awal bahan baku makanan penutup.

3. Teknologi penyiapan dan pelepasan makanan penutup dingin.

4. Teknologi penyiapan dan pelepasan makanan penutup panas.

5. Teknik desain dan dekorasi makanan penutup yang kompleks.

6. Saus untuk makanan penutup panas dan dingin.

7. Persyaratan mutu masakan manis.

8. Menyajikan dan menyajikan makanan penutup manis panas dan dingin.

HIDANGAN PENUTUP (dari French Desserrer - untuk membuat santai, tanpa hambatan, ringan). Istilah Perancis ini digunakan di seluruh dunia untuk menyebut hidangan terakhir di meja, terlepas dari urutan penyajiannya - ketiga atau kelima. Istilah ini telah memasuki semua bahasa Eropa sejak abad ke-16. Dalam bahasa Rusia, istilah “makanan penutup” telah dikenal sejak tahun 1652. Sebelumnya, istilah tersebut digantikan oleh kata “makanan ringan” dalam bahasa Rusia, yang menjadi sangat merepotkan pada abad ke-18 karena munculnya konsep “makanan ringan”. Menjadi sulit untuk membedakan jajanan dari jajanan, oleh karena itu, sejak pertengahan abad ke-18, kata "makanan ringan" akhirnya menghilang dari terminologi kuliner Rusia dan sejak saat itu hanya kata "makanan penutup" yang digunakan. Proses serupa terjadi dalam bahasa Eropa lainnya - Inggris dan Jerman, di mana kata "after-table" (nachtisch) - diganti dengan konsep kuliner Prancis yang lebih akurat yaitu "dessert".

Arti makanan penutup - tidak menambah rasa kenyang, namun sebaliknya menghilangkan rasa berat setelah makan malam, tidak membuat seseorang ingin tertidur. Itu sebabnya makanan penutup dalam arti kuliner Prancis bukan hanya sekedar hidangan manis untuk camilan atau di akhir makan malam, melainkan hidangan ringan dan menyegarkan.

Sedangkan untuk minuman panas, makanan penutup tetap menyertakan teh dan kopi, yang tidak hanya “mendorong” makanan, tetapi juga menyehatkan kondisi umum, mempercepat proses pencernaan dan menghilangkan rasa berat setelah makan malam.

Hidangan penutup Ini adalah hidangan yang mengakhiri makan. Dan meskipun makanan ini biasa saja, hidangan penutup yang sukses akan membuatnya berkesan berkat sisa rasa manis yang menyenangkan. Oleh karena itu, disarankan untuk memberikan perhatian yang tidak kalah pentingnya pada makanan penutup dibandingkan semua hidangan lainnya di menu Anda. Makanan penutup bisa berbeda dalam tekstur, bahan, rasa, ukuran porsi.

1. Klasifikasi makanan manis.

Ragam masakan manisnya sangat beragam. Komposisi hidangan manis meliputi buah-buahan dan beri segar dan beku, kolak, ciuman, jeli, mousse, sambuca, krim, souffle, puding, crouton, bubur Gurievskaya, hidangan apel, dll.

Hidangan manis biasanya dibagi menjadi dua kelompok utama:

Dingin (suhu suplai harus 12-150C);

Panas (suhu suplai harus 70-750C).

Hidangan dingin, pada gilirannya, dibagi menjadi:

Buah-buahan dan beri segar dan beku;

kolak;

Sambuca;

Krim kocok dan krim asam;

Es krim.

Yang panas meliputi:

puding;

Hidangan dari apel;

Tepung masakan manis dan lain-lain.

Namun, banyak hidangan manis yang disajikan panas dan dingin (apel panggang, pancake dengan buah cincang, dll.).

Untuk persiapannya, gula, buah-buahan, beri, kacang-kacangan, berbagai jus buah dan beri, ekstrak, sirup, serta telur, susu, krim, tepung, dan produk sereal digunakan. Bahan penyedap dan penyedap masakan manis adalah vanillin, kayu manis, kulit jeruk, asam sitrat, kopi, kakao, anggur, dll.

Sebagai bahan pembentuk gel, Anda dapat menggunakan produk hewani dan nabati - gelatin, pati biasa dan termodifikasi, agaroid, furcellaran, serta zat natrium alginat dan pektin.

Jenis makanan penutup

Makanan penutup biasanya manis (seperti kue atau es krim), namun ada juga makanan penutup tanpa pemanis yang terbuat dari buah-buahan, kacang-kacangan, keju, dan kembang gula tanpa pemanis. Selain itu, tidak semua hidangan manis merupakan makanan penutup, misalnya dalam masakan Cina ada hidangan daging manis yang bukan makanan penutup. Di Cina, ada juga manisan dengan merica dan jahe sebagai pengganti gula. Penduduk asli Amerika, sebelum kedatangan orang Eropa, membuat coklat dengan merica dan rempah-rempah sebagai pengganti gula. Bahkan dalam masakan Rusia ada makanan penutup tanpa pemanis - misalnya kaviar hitam. Keju dianggap sebagai makanan penutup klasik Perancis.

Kembang gula dapat disajikan sebagai hidangan penutup:

kue, kue kering, wafel, muffin, pai;

berbagai jenis hidangan manisan, marshmallow, krim kocok;

· campuran buah-buahan manis dan beri (yang disebut salad buah);

· jus, air soda, kolak, ciuman;

· susu manis, coklat dan mousses buah dan berry, krim, jeli;

makanan penutup es krim dan es krim;

Makanan penutup bisa berupa teh, coklat, kopi, kopi dengan es krim (café glacé);

· anggur pencuci mulut spesial - singkatnya, segala sesuatu yang bisa disajikan untuk "yang ketiga".

Makanan penutup disajikan dengan cara yang berbeda: bisa dalam porsi, dingin atau panas; makanan penutup dapat disajikan seperti untuk meja prasmanan, yang menyenangkan dengan variasi: misalnya, makanan penutup ada yang panas, ada yang dingin atau bahkan beku, segala jenis kue-kue manis, mousse, kue, serta banyak pilihan buah-buahan dan coklat.

Toko roti. Jenis makanan penutup ini meliputi kue, kue kering, roti gulung, muffin, kue kering, roti, pai, wafel.

Makanan penutup berbahan dasar susu banyak pecinta makanan manis menyukainya. Sesuai dengan namanya, makanan penutup ini mengandung susu. Biasanya, makanan penutup berbahan dasar susu tidak terlalu tinggi kalori, setelah itu tidak ada rasa berat di perut. Makanan penutup tersebut termasuk es krim, berbagai mousse dan jeli susu, yoghurt, keju dadih manis, dan massa. Makanan penutup berbahan dasar susu sangat populer di banyak negara, terutama di Perancis.

Makanan penutup coklat mengandung kakao dalam komposisinya. Ini termasuk coklat, coklat.

makanan penutup buah datang kepada kami dari negara-negara hangat. Seperti India, Cina, Italia, Mesir, dll. Di Rusia, dengan iklimnya sendiri, menanam buah-buahan eksotik tidaklah realistis. Makanan penutup buah saat ini dapat disajikan kapan saja sepanjang tahun. Makanan penutup buah yang sangat umum adalah split. Ini adalah makanan penutup pisang. Pisang dikupas, dipotong dan ditaruh di atas es krim vanilla. Hidangan ini diberi sirup manis dan diberi hiasan ceri.

Jelly juga bisa dikaitkan dengan makanan penutup buah. Makanan penutup ini ditemukan oleh koki Perancis. Itu terbuat dari buah-buahan segar atau beku, dari sirup atau jus, yang ditambahkan gelatin selama persiapan. Saat jeli mengeras, konsistensinya menjadi seperti agar-agar. Hal terpenting saat membuat jeli adalah mendapatkan warna yang kaya dan transparansi. Jika potongan buah ditambahkan ke jeli, semuanya akan terlihat jelas - jeli harus sangat transparan.

Makanan penutupnya bisa berupa "parfait" atau produk susu: saat ini, berkat pengganti susu berkualitas tinggi, pembuat manisan menyiapkan makanan penutup "parfait" yang sangat baik.

sorbet adalah makanan penutup beku yang lapang dan lezat, yang ditandai dengan berbagai kombinasi warna dan rasa yang luar biasa, termasuk rasa buah-buahan segar. Kadang-kadang bahkan alkohol dimasukkan ke dalam komposisinya. Sorbet, dengan teksturnya yang sangat lembut dan rasa yang dominan, sangat cocok dinikmati setelah santapan lezat.

Makanan penutup yang membutuhkan pemanggangan membutuhkan pengalaman dan kesabaran. Membuat confectionery merupakan suatu seni yang istimewa, sehingga di dapur selain juru masak biasa juga terdapat confectioner. Kembang gula adalah area terpisah di dapur.

Tampilan makanan penutupnya sangat penting. Itu harus estetis dan menyenangkan dengan warna. Diketahui bahwa pada awalnya kita "makan" dengan mata, dan baru setelah itu muncul keinginan untuk mencoba hidangan tersebut.

Es krim adalah makanan penutup yang sangat populer. Bisa berupa susu, “parfait”, buah-buahan, dengan bahan tambahan (dengan potongan biskuit, buah-buahan kering). Es krim disarankan dikeluarkan dari freezer beberapa menit sebelum disajikan agar sedikit melunak. Ini meningkatkan rasa dan tekstur es krim. Selain itu, akan lebih mudah untuk membaginya menjadi beberapa bagian.

Kue kering- Ini juga merupakan makanan penutup atau suguhan yang enak. Ini ideal untuk kopi - kue kering dapat dicelupkan ke dalam secangkir minuman panas untuk melembutkan dan "berbagi" rasanya dengan kopi atau coklat.

Jika Anda memutuskan untuk membuat makanan penutup berbahan dasar adonan, yang terbaik adalah memanggangnya sebelum disajikan, sehingga makanan penutup Anda akan segar dan tanpa cacat.

makanan penutup campuran .Grup ini termasuk puding, souffle, mousse.

Puding- makanan penutup yang sangat tidak biasa. Itu didasarkan pada nasi dan roti putih. Terkadang isiannya tidak hanya buah, tapi juga daging. Awalnya masakan ini diolah dari sisa-sisa berbagai masakan yang digabung menjadi satu. "Asosiasi" ini kemudian dikenal sebagai puding. Agar pudingnya tidak pecah, harus diikat dengan sesuatu. Untuk melakukan ini, mereka menyiapkan campuran telur dengan susu atau alkohol (cognac, rum).

Souffle Ini adalah makanan penutup yang ringan dan lapang. Telur adalah dasarnya. Apalagi tupai-tupainya dikocok secara terpisah, merekalah yang memberi rasa sejuk pada makanan penutup ini. Dan kuning telurnya dipadukan dengan bahan lain: keju cottage, buah-buahan, sayuran, dan bahkan sereal. Anda harus mendapatkan massa yang konsistensinya menyerupai krim asam. Souffle yang sudah jadi dapat dihias dengan buah-buahan segar, beri, seiris lemon atau jeruk, krim, Anda bisa menaburkan kacang cincang atau coklat parut.

Busa- agar-agar dingin, yang dikocok hingga terbentuk busa. Biasanya, dasar mousse adalah bahan dasar aromatik - jus, pure buah, coklat, anggur anggur, dll. Putih telur (untuk membentuk busa) dan gelatin (untuk memperbaiki busa) ditambahkan ke dalamnya.

Permen oriental

Permen ini sangat berbeda dari makanan penutup Rusia pada umumnya. Rahasianya ada pada teknologi persiapan dan bahan yang digunakan. Jelas bahwa dasar dari manisan oriental adalah buah-buahan dan kacang-kacangan eksotis. Diketahui bahwa manisan oriental sebelumnya memiliki nilai yang sama dengan emas. Orang-orang Arab menganugerahi makanan penutup mereka dengan kekuatan magis. Biasanya, madu dan jus buah alami, yang tidak tumbuh di jalur tengah, memberi rasa manis pada makanan penutup oriental.

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KOTA MOSKOW

Lembaga pendidikan profesi anggaran negara

kota Moskow

“PpoliteknikPerguruan Tinggi No. 47 DInamai SETELAH V.G. FEDOROV"

(GBPOU PT No.47)

Bahan ukur pedagogi pengesahan

menurut disiplin TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS siklus disiplin profesional

Latihan dasar

untuk spesialisasi/profesi pendidikan menengah kejuruan

Spesifikasi Tes

Nama disiplin ilmu	TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS
Nama siklus disiplin ilmu	siklus disiplin profesional
Kode dan nama spesialisasi (profesi) yang memungkinkan penggunaan APIM	19.02.10 Teknologi produk katering
Tujuan pengujian	memeriksa kualitas pengetahuan siswa
Jumlah tugas dalam tiket tes
Jumlah pilihan tiket tes
Formulir tugas tiket tes	terbuka, tertutup, serasi
Strategi penempatan tugas dalam tes	Berdasarkan topik, berdasarkan tingkat kesulitan
Kriteria evaluasi	Nilai "5" (sangat baik) diberikan kepada siswa untuk jawaban yang benar, yang mencapai 91% atau lebih dari jumlah pertanyaan (28-30 poin);
Algoritma verifikasi	Penskalaan tes pedagogis
Waktu ujian
Pengembang	Eiduk I.V.
Tahun pengembangan APIM

	Nama topik tugas	Waktu penyelesaian tugas	Persyaratan GEF untuk tingkat pelatihan	Pertanyaan yang relevan dalam tes
			Derajat asimilasi DE

Nama bagian
	Bagian 1. Organisasi kerja di toko dingin untuk persiapan, desain dan penjualan produk kuliner dingin yang kompleks
	Topik 1.1. Klasifikasi, bermacam-macam dan prinsip produksi produk kuliner dingin yang kompleks
	Topik 1.2.Organisasi kerja di toko dingin
	Topik 1.3. Penilaian mutu dan aturan pemilihan jenis bahan baku utama dan bahan tambahan
	Bagian 2. Organisasi persiapan dan persiapan saus dingin yang kompleks
	Topik 2.1. Bermacam-macam dan teknologi pembuatan saus dingin yang kompleks.
	Bagian 3. Organisasi persiapan dan persiapan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks
	Topik 3.1. Beraneka ragam dan teknologi untuk menyiapkan canape, makanan pembuka dingin yang ringan dan kompleks

Instruksi pengujian

Sebelum memulai pengujian, siswa harus dibiasakan dengan tujuan, fitur (jumlah tugas, waktu pelaksanaan, jenis pertanyaan dan aturan jawaban, dll.), aturan dan kerangka waktu pengujian.

Siswa tidak diperbolehkan bergerak mengelilingi penonton, berbicara; jika seorang siswa mempunyai pertanyaan, dia perlu mengangkat tangannya dan menunggu guru datang.

Siswa diperbolehkan menggunakan lembar draft, bahan referensi, kalkulator jika diperlukan oleh kondisi ujian.

Sebelum pengujian, formulir jawaban ditandatangani dan diberikan instruksi singkat untuk menyelesaikan tugas bagi mereka yang diuji:

membaca soal tes dengan cermat;

tidak diperbolehkan berkomunikasi satu sama lain selama bekerja;

jawaban ditulis dengan jelas dan terbaca;

nama orang yang diuji, fakultas, program studi, kelompok dimasukkan dalam formulir.

Setelah instruksi singkat, siswa tes diberikan formulir, waktu mulai kerja ditetapkan.

Pada akhir waktu, pekerjaan dihentikan dan diserahkan untuk verifikasi.

Tes disiplin Teknologi penyiapan produk kuliner dingin yang komplekssiklus disiplin profesional

untuk profesi vokasi 19.02.10 Teknologi produk katering

PILIHAN 1

Latihan

1. Suhu penyajian makanan dingin

2. Jendela toko pendingin harus menghadap:

1) utara

2) ke barat

3) ke timur

4) ke utara atau barat laut

3. Ketinggian langit-langit di ruang produksi paling sedikit harus:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Faktor iklim mikro toko dingin:

1) suhu dan kelembaban

5. Bentuk pemotongan sayuran untuk pembuatan saus "Bumbu sayur dengan tomat":

1) kubus kecil

4) jerami

6. Saus tartar berasal dari saus apa?

1) "Bumbunya" 3) "Polandia"

7. Saus manakah yang konsistensinya seragam:

2) "tartar" 4) saus vinaigrette

9. Makanan ringan disajikan di bar Spanyol dengan bir atau anggur merah:

1) pita 3) roti lapis

2) burger 4) cubito

10. Protein sayur ini tergolong lengkap dan setara dengan protein telur ayam:

1) kentang

2) kubis

3) seledri

11. Untuk mencegah pewarnaan sayuran dalam vinaigrette, bit setelah dipotong harus _____________________________________________________________.

12. Waktu yang digunakan pekerja untuk melakukan proses memasak dan menjualnya dianggap ________________________________________.

13. Untuk mengurangi kandungan lemak pada mayones, Anda bisa menambahkan _________________________ ke dalamnya.

14. Ini melepaskan etilen dan dapat menyebabkan pematangan dini pada buah-buahan di sekitarnya, jadi ditambahkan sebelum saus salad buah: __________________________.

15. Massa roti untuk sandwich terbuka adalah ______________.

16. Pembagian hidangan dingin dan makanan ringan yang sudah jadi sebaiknya dilakukan di ruangan dengan suhu udara ________ di atas meja dengan permukaan kerja yang didinginkan.

17. Untuk persiapan sandwich dengan makanan berlemak, serta makanan dengan rasa dan bau yang nyata, disarankan untuk menggunakan roti: ______.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), pure tomat, minyak sayur, cuka, gula, kaldu ikan. ________________________________________________ .

19. Menjalin kesesuaian antara penggunaan talenan yang benar dalam penyiapan produk kuliner

JENIS PRODUK WARNA CUTTING BOARD

A) hijau 1) sayuran

B) coklat 2) daging mentah dan unggas

C) biru 3) produk susu, keju, roti

D) putih 4) makanan laut dan ikan

5) produk setengah jadi setelah perlakuan panas

2. Diperbolehkan ditempatkan di lantai basement, tanpa cahaya alami:

1 ) toko dingin 3) gudang

2) tempat administrasi 4) toko sayur

3. Dinding cold shop dilapisi dengan ubin keramik setinggi-tingginya:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Pengendalian kualitas masukan terdiri dari:

1) pengendalian bahan baku yang masuk

2) pengendalian organisasi tempat kerja

3) pengendalian organisasi proses teknologi

4) pemeriksaan peralatan

5. Bentuk pemotongan ketimun untuk saus tartar:

3) jerami

6. Saus mayonaise termasuk dalam kelompok :

1) minyak telur 3) minyak sayur

2) pada cuka 4) campuran minyak

7. Suhu minyak sayur optimal untuk membuat mayones:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Roti dipotong-potong setebal 1..1.5 cm untuk sandwich:

1) buka 3) canape

2) tutup 4) tempat makan

1) tapas 3) makanan ringan

2) pincho 4) roti lapis

10. Sayuran ini mengandung asam tartronic, yang memperlambat transformasi karbohidrat dan lemak dalam tubuh:

1) kubis putih

2) wortel

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

11. Agar kuah lobak tidak terasa pahit, maka akar lobak setelah digiling perlu: _________________________________.

12. Pekerja produksi melakukan operasional dalam proses kerja di tempat kerja: _____________________________________________.

13. Jika minyak sayur hangat digunakan untuk membuat mayonaise, maka dapat diperoleh: ________________________________________.

14. Beberapa varietas sayuran ini melebihi wortel dalam jumlah karotennya.

_______________________________________ .

15. Keunggulan nutrisi minyak nabati adalah tidak adanya

__________________________________.

16. Batas waktu penjualan salad, vinaigrette, produk gastronomi _________.

17. Menurut teknologi pembuatannya, sandwich dibagi menjadi: ________________, ___________________ dan _____________________.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: wortel, bawang bombay, peterseli (akar), minyak sayur, cuka, gula, kanji, air. ________________________________________________ .

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

A) Pertama 1. Perawatan dengan larutan deterjen

B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada 40…50С

C) Ketiga 3. Berendam di air hangat 5…10 menit

D) Keempat 4. Bilas dengan air mengalir

5. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C

20. Tentukan berapa porsi ikan marinasi yang dapat dikeluarkan dengan 6 kg sambal yang tersedia.

Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 75 gram.

OPSI 3

Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.

1. Koefisien penerangan toko dingin:

2. Pengendalian organisasi proses teknologi dan tempat kerja dalam pengolahan bahan baku:

1) operasional 3) masukan

2) organisasi 4) organoleptik

3. Resep saus dingin diberikan dalam Koleksi berdasarkan:

1) 1 porsi

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 1000 gram

4. Saus yang terdiri dari kuning telur, mustard, minyak sayur dan cuka:

2) "Polandia"

4) rendaman

5. Massa satu butir telur ayam diadopsi dalam Kumpulan Resep:

1) 38 gram

2) 40 gram

3) 42 gram

4) 50 gram

6. Untuk tujuan apa mayones terkadang diolah dengan saus putih:

1) peningkatan kalori

2) pengurangan kalori

3) memperluas jangkauan

4) menciptakan konsistensi

7. Nama kedua snack sandwich :

1) roti panggang 3) roti lapis

2) bruschetta 4) canape

8. Sandwich yang bisa disajikan sebagai hidangan utama:

1) Canape 3) Sandwich

2) Roti panggang 4) Cemilan

9. Camilan Tiga Gigitan:

4) Makanan ringan

10. Jumlah produk untuk sandwich kompleks:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

11. Saat menyiapkan saus mayones, emulsi yang lebih stabil diperoleh dengan metode pencambukan: __________________________________________.

12. Metode pelatihan praktis personel produksi yang paling efektif adalah: ______________________________.

13. Emulsi tidak stabil yang minyak nabatinya diemulsikan dalam larutan cuka disebut: _________________________________.

14. Pada saat melaksanakan perkawinan hidangan dingin dan jajanan, terlebih dahulu harus: ___________________________________________.

15. Untuk menjaga warna kubis merah, disarankan untuk mencuci: ____________________________________________.

16. Tingkat konsumsi sayur-sayuran, buah-buahan dan jamu dapat ditambah atau dikurangi dengan cara: _________.

17. Satu buah saja sudah memenuhi kebutuhan harian vitamin C: ____________________.

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: kuning telur, minyak sayur, mustard, garam, gula, cuka. __________.

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

19. Menetapkan kesesuaian antara tingkat konsumsi garam dan rempah-rempah untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan.

NAMA JUMLAH UNTUK 1 PELAYANAN

A) garam 1) 3 - 5 gram

B) merica bubuk 2) 0,01 gram

C) merica 3) 0,05 gr

D) daun salam 4) 0,02 gram

20. Tentukan berapa porsi ikan marinasi yang dapat dikeluarkan dengan 3 kg sambal yang tersedia. Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 50 gram.

OPSI 4

Latihan1-10 pilih satu jawaban yang benar.

1. Keterpencilan tempat kerja dari jendela tidak boleh melebihi:

3) 8 meter

4) 10 meter

2. Sesuai dengan norma penerangan per 1 m luas harus memperhitungkan:

1) 10W 2) 20W 3) 30W 4) 100W

3. Resep makanan pembuka dingin terdapat pada Kumpulan Resep berdasarkan:

1) 1 porsi

2) 500 gram

3) 100 gram

4) 10.000 gram

4. Buah ini mengandung enzim yang membantu melunakkan daging:

5. Saus buah plum tumbuk, kemangi, daun ketumbar, bawang putih dan cabai merah:

1) tkemali 3) prem

2) buah 4) pesto

6. Faktor iklim mikro toko pendingin:

1) suhu dan kelembaban

2) suhu dan kecepatan udara

3) suhu, kelembaban dan kecepatan udara

4) suhu, kelembaban dan radiasi termal dari peralatan

7. Saus dingin manakah yang konsistensinya seragam:

2) "tartar" 4) krim asam

8. Mengiris ketebalan roti untuk canape:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Pembuka dingin "dua gigitan":

1) tapas 3) makanan ringan

2) pincho 4) roti lapis

10. Air yang terkandung dalam sayuran ini melarutkan banyak zat beracun di dalam tubuh:

1) tomat 3) bayam

2) mentimun 4) daun bawang

Tugas 11-18. Tuliskan kata tersebut pada kolom jawaban dalam bentuk case yang sesuai.

____________________________________________________________.

12. Pengurangan siklus produksi saat ini dicapai di perusahaan yang menggunakan produk setengah jadi:

______________________________________________________________.

13. Dalam pembuatan dressing, untuk mendapatkan emulsi yang lebih stabil, selain mustard juga digunakan ______________________________________________.

15. Massa satu porsi salad sayuran segar atau rebus adalah ____________________________.

___________________________________________ .

18. Berdasarkan komposisi produknya, tentukan nama sausnya: minyak sayur, kuning telur, mustard meja, gula pasir, cuka, lobak pedas (akar).

____________________________ .

Tugas 19 -20. Tetapkan kecocokan.

19. Mencocokkan urutan pengolahan telur saat menyiapkan makanan ringan dingin.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAGIAN CUCI

A) Pertama 1. Bilas dengan air mengalir

B) Kedua 2. Disinfeksi 5 menit pada 40….50С

C) Ketiga 3. Disinfeksi 15 menit pada suhu 100C

D) Keempat 4. Perawatan dengan larutan deterjen

5. Berendam di air hangat 5…10 menit

20. Tentukan berapa porsi ikan jeli yang dapat dikeluarkan dengan menyediakan 6 kg saus lobak dengan cuka.

Hasil sambal untuk 1 porsi adalah 30 gram.

Jawaban Soal Ujian TEKNOLOGI MEMASAK PRODUK KULINER DINGIN KOMPLEKS

siklus profesional disiplin pelatihan dasar

№ hal/hal	1 pilihan	pilihan 2	3 pilihan	4 pilihan	Poin










	Diisi dengan minyak sayur	melepuh	mekanis	pengurangan kalori
	Produksi	Utama dan tambahan		Kesiapan tinggi
	saus putih	Kerusakan emulsi	POM bensin	kuning telur
		Varietas zucchini berbuah kuning	Simak menu dan resepnya	peterseli
		kolesterol	Air yang diasamkan
				Penghapusan kepahitan
		Buka, tutup dan restoran		Dengan makanan berlemak
	Bumbu sayur dengan tomat	Bumbui sayur tanpa tomat		mayones dengan lobak pedas
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 porsi			200 porsi
						32 poin