Menggunakan alkohol dalam memasak: resep, tips, trik kecil

Mungkin tidak semua orang menyadari khasiat magis minuman beralkohol tidak hanya untuk menghibur, tetapi juga mengubah hidangan biasa menjadi hidangan istimewa. Oleh karena itu, mari gabungkan bisnis dengan kesenangan dan pelajari cara menggunakan alkohol untuk memberikan hidangan rasa dan aroma yang unik dan tak tertandingi.

1. Meningkatkan cita rasa makanan

Molekul alkohol bersifat mudah menguap, mis. mereka mudah menguap dan membawa aroma makanan melalui udara langsung ke rongga hidung, menggoda reseptor penciuman. Jika Anda menambahkan sedikit alkohol, misalnya pada salad buah, ini hanya akan meningkatkan dan menekankan aromanya. Bau memainkan peran penting dalam sebuah hidangan. Selera kita terhadap makanan lebih bergantung pada indra penciuman kita dibandingkan selera di lidah kita.

1. Adonan bir

Ragi bir kaya akan protein. Dan jika Anda menambahkan sedikit bir ke dalam adonan, Anda akan mendapatkan adonan bir yang renyah dan digoreng.

1. Menjaga kelembaban produk

Selain itu, bir tidak akan membiarkan makanan di dalamnya gosong, sehingga memungkinkan untuk menggoreng, misalnya ikan, dalam minyak panas tanpa takut terlalu matang.

1. Membuat es krim lembut

Es krim yang dibuat di rumah tidak boleh dibekukan. Alkohol menurunkan titik beku (itulah sebabnya kami mendinginkan alkohol di dalam freezer), yang membuat es krim lebih lembut dan kental tanpa pembentukan kristal es. Ingat: Anda membutuhkan sedikit alkohol - tiga sendok teh per liter. Jika tidak ingin mengubah rasa es krim, tambahkan vodka. Amaretto, Grande Marnier, dan minuman aromatik lainnya memberikan rasa istimewa pada es krim.

1. pelunakan daging

Alkohol, bersama dengan cuka, mampu melunakkan daging, misalnya saat diasinkan, dan memberikan rasa yang kaya. Dan asam serta tanin yang terkandung dalam bir dan anggur memecah protein, membuat daging yang paling keras sekalipun menjadi empuk dan meleleh di mulut.

1. kue-kue renyah

Air mendorong produksi gluten dalam tepung, yang membuat makanan jadi lebih padat dan berat. Vodka (atau alkohol lainnya) sebagai pengganti air membatasi produksi gluten dan membuat kue shortcrust lebih rapuh, renyah, dan empuk.

1. Mengurangi kadar karsinogen

Proses mengasinkan daging dalam bir hitam terbukti mengurangi jumlah karbohidrat polisiklik aromatik yang dapat menyebabkan kanker.

1. Flambing untuk menambah kecanggihan pada suatu hidangan

Ada perdebatan yang sedang berlangsung mengenai teknologi ini: beberapa orang percaya bahwa juru masak membakar alkohol dalam makanan hanya untuk hiburan dan untuk mengejutkan penonton. Namun, ada banyak alasan untuk percaya bahwa paparan langsung terhadap api mempercepat penggorengan makanan dan karamelisasi gula dalam saus, sekaligus mencegah hidangan menjadi terlalu matang. Dan bagian pinggirnya yang kering dan gosong akan memiliki rasa dan aroma yang unik.

1. Deglazur yang efektif

Saat menggoreng di penggorengan atau wadah lainnya, potongan daging cenderung menempel di permukaan sehingga menghasilkan lapisan daging berwarna coklat atau endapan goreng. Teknik deglazing membantu menghilangkan sisa makanan dari dasar wajan akibat proses karamelisasi, dan kemudian menggunakan sisa tersebut dalam saus. Kaldu daging, air dan, tentu saja, alkohol (misalnya anggur) dapat digunakan sebagai cairan penghilang glasir. Alkohol membuat proses deglazing lebih efisien karena etanol membentuk ikatan kimia dengan molekul air dan lemak.

1. Ekstrak aromatik alami

Alkohol berfungsi sebagai bahan dasar yang ideal untuk pembuatan berbagai ekstrak, tincture dan minyak aromatik dari kacang-kacangan, vanila, buncis atau buah jeruk. Tingtur dengan tambahan vodka disimpan selama sekitar tujuh hari. Dengan menggunakan teknologi yang sama (hanya dengan tambahan gula), Anda dapat menyiapkan minuman keras lemon Italia - limoncello.

1. Jumlah alkohol itu penting

Titik didih alkohol jauh lebih rendah dibandingkan air, tetapi alkohol tidak menguap seluruhnya dari makanan. Kecil kemungkinan sepotong pai rum akan membuat Anda mabuk. Kesalahan utama saat menyiapkan hidangan dengan tambahan alkohol adalah terlalu banyak atau terlalu sedikit alkohol. Oleh karena itu, cobalah untuk mengamati semua proporsi alkohol yang diperlukan, dan hasilnya akan mengejutkan Anda.

Selain bahan-bahan biasa di tempat sampah para juru masak, Anda juga bisa menemukan bahan-bahan khusus yang tidak digunakan dalam memasak di mana-mana. Alkohol adalah salah satu bahan non-tradisional dalam masakan. Segera setelah para koki menyadari bahwa minuman yang mengandung etil alkohol dapat mengubah rasa dan struktur hidangan, minuman dasar dari kartu bar dengan lancar berpindah ke dapur.

Isi lemari dapur para pakar kuliner ternama dari segi ragamnya terkadang tak kalah dengan etalase bar. Dari semua jenis botol ini, para koki menemukan beragam kegunaan, “meningkatkan derajat” sup, daging, dan kue-kue. Kami menemukan mengapa alkohol ditambahkan ke hidangan, bagaimana memilihnya dan bagaimana menggunakannya dalam hidangan daging.

(Jumlah 6 foto)

1. Jika digunakan dengan benar, alkohol mengubah hidangan. Seringkali, perubahan yang terjadi di bawah pengaruh cairan yang mengandung alkohol tidak dapat diulangi dengan menggunakan bahan lain. Tidak heran Yang Mulia mencelupkan rum babka, yang bagi raja Polandia Stanislav Leszczynski, tampak terlalu kering, ke dalam anggur. Jika Anda menambahkan alkohol ke dalam suatu hidangan, Anda dapat mengubah rasa, aroma, dan terkadang teksturnya, tetapi hanya jika pengiring dan proporsi alkohol dipilih dengan benar.

2. Aturan dasar saat memilih alkohol untuk suatu hidangan adalah jangan pernah menambahkan apa pun ke dalam makanan yang Anda sendiri tidak ingin minum. Setelah membeli alkohol berkualitas rendah atau ingin mencari kegunaan yang berguna untuk stok rumah tangga yang difermentasi, beberapa orang tidak dapat memikirkan cara yang lebih baik selain menambahkannya ke dalam makanan. Dalam hal ini, minuman beralkohol mengubah hidangan hanya dalam satu cara, dan tidak menjadi lebih baik sama sekali. Jika Anda memutuskan untuk menambahkan alkohol ke dalam suatu hidangan, pilihlah dengan cara yang sama seperti jika Anda membelinya sebagai pelengkap hidangan. Yang terbaik adalah menyimpan anggur pemenang penghargaan, serta anggur antik dan koleksi, jauh dari panci dan panci: anggur tersebut akan kehilangan semua nuansa rasa sebagai bagian dari hidangan.

3. Daging sapi Flemish, sup Irlandia dalam bir - di hampir setiap dapur Anda dapat menemukan hidangan daging yang dibuat menggunakan alkohol. Jarang tidak cocok jika dipadukan dengan daging. Hal lainnya adalah tidak semua orang menyukai rasa khas dari hidangan “memabukkan” yang sudah jadi. Alkohol dapat ditambahkan ke daging apa pun. Untuk menekankan rasanya secara spesifik, perhatian khusus harus diberikan pada pilihan pasangan: alkohol berwarna gelap, seperti wiski, cognac, Calvados, lebih cocok dipadukan dengan jenis daging berwarna gelap - babi, sapi, domba; alkohol ringan, seperti anggur putih, gin, tequila, lebih cocok untuk daging putih kelinci, kalkun, dan ayam.

4. Cara termudah untuk meningkatkan cita rasa daging dengan alkohol adalah dengan menambahkannya ke dalam bumbu marinasi. Lingkungan yang asam melembutkan serat jaringan dengan baik, sehingga membuat daging lebih lembut. Daging yang direndam dalam alkohol menjadi lebih empuk dan kaya rasa.

5. Berdasarkan sisa potongan di dinding piring saat daging digoreng, Anda bisa menyiapkan sausnya. Untuk melakukan ini, tambahkan sedikit cuka, krim asam, kaldu atau alkohol ke dalam wajan. Atas dasar yang terakhir itulah saus dengan rasa yang kaya dan pekat diperoleh. Untuk menyiapkan saus seperti itu, Anda perlu menuangkan alkohol, biasanya anggur, ke dalam wadah tempat daging dimasak, mengikis partikel daging dan mengurangi cairannya hingga setengahnya.

6. Jika pada tahap akhir memasak daging, Anda menuangkan alkohol ke atasnya dan membakarnya, ini akan menambah aroma yang menarik pada masakan. Saat hidangan hampir siap, Anda harus memanaskan alkohol dalam jumlah yang dibutuhkan dalam mangkuk terpisah, lalu menuangkannya ke atas daging dan membakarnya. Cara ini efektif sekaligus berbahaya, jadi untuk pesta ekstravaganza yang berapi-api Anda perlu menyingsingkan lengan baju, menyimpan korek api panjang dan meletakkan penutup di sebelah Anda, yang dapat digunakan untuk memadamkan api dengan cepat jika terjadi sesuatu. Jika flambéing berlangsung tanpa kejutan, alkohol dibiarkan terbakar sempurna. Secara tradisional, cognac, rum, dan brendi digunakan untuk flambéing.

Minuman beralkohol dalam masakan tidak hanya berperan sebagai pengiring hidangan seremonial dan pusat pembentuk makna dari meja pesta. Cairan yang mengandung alkohol dapat sepenuhnya mengubah produk yang sudah dikenal, dan banyak resep yang mustahil untuk diulang tanpanya, jadi jangan coba-coba. Dengan tambahan anggur, bir, minuman keras, cognac, rum, vermouth, vodka, dan minuman beralkohol lainnya, Anda dapat melakukan banyak hal: mengasinkan dan merebus daging, unggas, dan ikan; menyiapkan saus, sup, risotto, es krim, krim, dasar fondue; memanggang kue dan kue kering; rendam buah-buahan kering untuk kue, hidangan utama flambé, dan makanan penutup.

Ada banyak alasan penggunaan minuman beralkohol dalam masakan. Alkohol membuat daging kasar lebih empuk, menetralkan bau tidak sedap ikan dan makanan laut, melarutkan lemak, memperbaiki tekstur makanan yang dipanggang, membuat es krim dan makanan penutup dingin lainnya menjadi plastik, tanpa kristal es. Selain itu, alkohol bertindak sebagai bumbu: memberi hidangan rasa dan aroma yang sangat lembut. Tidak perlu takut overdosis alkohol - saat dipanaskan, hampir semua alkohol menguap.

Untuk menggunakan minuman beralkohol dengan benar dalam masakan, Anda membutuhkan banyak perhitungkan, jika tidak maka akan mudah merusak segalanya. “Culinary Eden” telah mengatasi masalah sulit ini dan dengan senang hati berbagi dengan pembaca trik utama dan resep terbaik untuk hidangan dengan minuman beralkohol.

Aturan utama penggunaan alkohol di dapur adalah: gunakan hanya minuman yang tidak akan Anda tolak untuk diminum. Artinya, anggur, bir, atau cognac dengan kualitas dan asal yang mencurigakan tidak akan memuliakan hidangan Anda sama sekali, tetapi sebaliknya, akan merusaknya. Anda tidak boleh memasak dengan minuman yang sangat mahal: ini akan berdampak kecil pada rasa hidangan.

Jika ragu tentang pemilihan anggur untuk suatu resep, pilihlah varietas yang dibuat di negara atau wilayah yang sama tempat resep tersebut ditemukan. Tentu saja, hal ini memerlukan pendalaman sejarah, tetapi demi kombinasi rasa yang sempurna, hal ini layak untuk dilalui.

Aturan sederhana lainnya: dengan makanan laut dan daging putih, gunakan hanya anggur putih, yang tidak akan mempengaruhi warnanya. Tiram, udang, cumi-cumi dan daging unggas putih tidak mendapat manfaat dari penambahan anggur merah atau bir. Daging merah berlemak, hewan buruan, jeroan, dan ikan dengan bau kasar membutuhkan anggur merah yang kaya. “Kehangatan” dan “energinya”, seperti yang dikatakan pembuat anggur, akan menambah kemuliaan pada produk kasar.

Perlu diingat bahwa jika dimasak dalam waktu lama, anggur merah dapat memberikan warna keabu-abuan pada produk. Koki profesional menutupi hal ini dengan menambahkan gula yang dibakar, tetapi dalam masakan rumah hal ini dapat dengan mudah dicegah dengan menambahkan minuman beralkohol cerah sesaat sebelum hidangan siap.

Ada dua pendekatan dalam menggunakan minuman beralkohol dalam memasak: jangka panjang menguapkannya untuk menghilangkan rasa alkohol atau, sebaliknya, menambahkannya di akhir pemasakan untuk mempertahankan semua rasa dan sifat aromatik. Jalur mana yang harus dipilih bergantung pada situasinya: produk apa yang digunakan, untuk siapa dan pada jam berapa hidangan tersebut dimaksudkan. Bagaimanapun, menambahkan alkohol yang baik akan mengubah rasa hidangan menjadi lebih baik.

Masalah yang dihadapi oleh juru masak yang tidak minum alkohol adalah apa yang harus dilakukan dengan sisa anggur jika yang digunakan sangat sedikit, dan tidak ada rencana untuk menyiapkan hidangan seperti itu dalam waktu dekat. Anggur meja terbuka dalam botol tertutup rapat dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari seminggu, setelah itu teroksidasi dan berubah menjadi cuka. Ada cara mudah untuk menghindari masalah ini: gunakan anggur masak yang diperkaya atau khusus. Anggur yang diperkaya tidak rusak karena kandungan gulanya yang tinggi, tetapi garam dan zat lain yang berfungsi sebagai pengawet ditambahkan ke dalam kuliner. Dalam masakan Cina, anggur beras secara tradisional digunakan untuk keperluan kuliner, sedangkan dalam masakan Eropa, sherry digunakan. Jika Anda tidak dapat menemukan wine kuliner yang spesial, tetapi resepnya membutuhkan wine meja yang lemah, jangan kecewa. Agar aman, Anda bisa membekukannya di dalam kantong es.

Resep dengan minuman beralkohol

Bahan-bahan:
1 gelas bir Guinness,
1 gelas kaldu daging,
300-400 g daging (babi, sapi, ayam),
1 wortel,
1 akar seledri,
2-3 kentang,
1 bawang bombay,
2 kepala bawang putih,
1 sendok teh. tepung,
Garam, merica, bumbu, minyak sayur - secukupnya.

Persiapan:
Potong daging menjadi potongan-potongan yang cukup besar, gulingkan dalam tepung dan goreng dengan api besar dalam minyak sayur hingga membentuk kerak (2-3 menit di setiap sisinya). Tempatkan daging dalam wajan berdinding tebal, tambahkan garam dan merica, tuangkan bir dan didihkan dengan api kecil dengan penutup. Pada saat ini, dalam wajan yang sama, goreng sayuran cincang kasar satu per satu dan pindahkan ke daging. Saat semua sayuran goreng sudah ada di dalam wajan, tambahkan kaldu panas, siung bawang putih utuh, bumbu dan masak lagi selama 10-20 menit sampai sayuran empuk sesuai keinginan.

Bahan-bahan:
1 liter bir hidup,
1kg sayap ayam,
1 bawang bombay,
1 sendok teh garam,
1 kepala bawang putih,
lada hitam dan merah secukupnya.

Persiapan:
Rebus bir dalam panci, tambahkan bawang bombay cincang halus, bawang putih, garam dan merica. Celupkan sayap ayam ke dalam bir dan masak selama 10-15 menit. Panggang sayap ayam sampai matang, setiap sisinya berwarna kecoklatan.

Bahan-bahan:
1 ayam utuh,
1 kaleng (botol) bir tinggi,
jus 1 lemon,
garam, minyak zaitun, bumbu secukupnya (rosemary, thyme, lada hitam, paprika,).

Persiapan:
Campur bumbu dengan garam, minyak zaitun, dan jus lemon. Gosokkan campuran ini pada bagian dalam dan luar ayam. Buat lubang di tempat yang paling tebal. Buka sekaleng bir, tiriskan setengahnya. Tempatkan ayam di dalam toples dan letakkan di atas loyang yang dalam, tempat Anda menuangkan segelas air. Panggang ayam di atas panggangan atau oven dengan suhu 200ºC selama 1-1,5 jam. Periksa kesiapannya dengan menusuk paha dengan pisau hingga ke tulang. Jika keluar sari bening, berarti ayam sudah siap. Matikan api dan biarkan ayam di dalam oven selama 10-15 menit.

Bahan-bahan:
500-600 gr hati sapi,
1 gelas kaldu daging,
100 gram mentega,
100 gr tepung terigu,
port 100 ml atau Madeira,
1 jeruk nipis,
1 sendok teh Sahara,
cuka balsamic, garam, cengkeh, merica - secukupnya.

Persiapan:
Bersihkan hati dari film, potong-potong cukup besar dan keringkan di atas tisu. Saat ini, siapkan sausnya. Dalam panci berdinding tebal, lelehkan setengah mentega, goreng 2 sdm. tepung terigu hingga lembut, tuang kaldu, cuka, tambahkan gula pasir, garam, bumbu halus, masak hingga agak mengental. Tambahkan port, sesuaikan rasa dengan gula, garam atau cuka dan didihkan dengan api kecil hingga konsistensi krim asam cair. Lelehkan sisa mentega dalam wajan. Garam hati, lapisi dengan tepung dan goreng dengan api besar selama beberapa menit, aduk terus. Tuangkan saus di atas hati dan biarkan mendidih selama 3-5 menit lagi.

Bahan-bahan:
400 g nasi untuk risotto,
150 ml anggur putih kering,
100ml vermouth,
1-2 bawang bombay,
1-2 siung bawang putih,
1 liter kaldu (sayuran, ayam),
50ml minyak zaitun,
50 gram mentega,
50 gram parmesan,
1 sendok teh. krim kental atau krim keju,
garam dan merica secukupnya.

Persiapan:
Panaskan kaldu terlebih dahulu. Panaskan minyak zaitun dalam panci kental, masukkan nasi kering dan goreng sambil terus diaduk hingga muncul aroma pedas dan pecah-pecah. Tuang anggur ke dalam nasi dan, tanpa berhenti mengaduk, kurangi setengahnya. Tambahkan vermouth dan kurangi lagi. Tambahkan kaldu ke nasi secara bertahap dalam porsi kecil sambil terus diaduk. Setelah 15-20 menit, periksa kesiapan nasinya, jika kurang empuk tambahkan lagi kuahnya. Tambahkan mentega, parutan Parmesan, dan krim kocok ke risotto yang sudah jadi, tambahkan garam dan merica. Biarkan risotto tertutup selama beberapa menit sebelum disajikan.

Bahan-bahan:
300-400 gr fillet ikan putih,
100 ml anggur putih kering,
1 bawang bombay,
1 siung bawang putih,
100 gram champignon,
20 gram mentega,
lemon, kecap, peterseli, thyme secukupnya.

Persiapan:
Iris tipis bawang bombay, bawang putih dan jamur, lalu goreng dengan mentega bersama timi. Tambahkan anggur, didihkan dan kurangi setengahnya. Tambahkan sedikit kecap, beberapa irisan lemon, letakkan fillet ikan di atasnya dan didihkan dengan api kecil di bawah tutupnya selama 10-15 menit, tergantung ketebalan fillet. Sajikan ikan dengan taburan peterseli segar dan tuangkan saus yang dihasilkan.

Bahan-bahan:
0,5ml. anggur merah kering dengan buket buah,
50 gram mentega,
1 sendok teh. Sahara,
100 gram wortel,
200 gram bawang merah,
garam dan merica secukupnya.

Persiapan:
Panaskan sedikit minyak dalam wajan, goreng bawang merah cincang halus, tambahkan garam dan merica, tumis dengan api kecil selama 20-25 menit sambil diaduk. Masukkan bawang bombay ke dalam saringan untuk mengeringkan lemaknya, pindahkan bawang bombay ke dalam panci, taburi dengan gula dan didihkan dengan api kecil selama 30 menit. Iris tipis wortel, rebus dengan sedikit air dan haluskan dengan blender. Rebus anggur dalam panci berdinding tebal, tambahkan bawang bombay dan pure wortel. Kocok saus dengan blender, tambahkan sisa minyak, garam, dan merica. Sausnya cocok untuk masakan berbahan ikan merah, daging, dan sayuran. Dapat disimpan di lemari es selama sekitar satu minggu.

Bahan-bahan:
200 gram tepung,
4 butir telur,
0,5 sdm. soda,
150-200 gr gula pasir,
200 gram mentega,
bumbu dari 1 lemon,
4 nektarin,
100 ml sherry,
1-2 sdm. gula bubuk.

Persiapan:
Kocok mentega dan gula dengan mixer kecepatan tinggi hingga gula larut. Tambahkan telur satu per satu sambil terus mengocok. Kurangi kecepatan mengocok menjadi rendah dan secara bertahap tambahkan kulit lemon dan tepung ke dalam adonan. Di akhir pengadukan, tuangkan sherry. Tempatkan adonan dalam loyang yang dialasi perkamen. Potong nektarin menjadi irisan dan masukkan ke dalam adonan, tekan ke dalam. Panggang pai dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180ºC selama 45 menit. Taburi pai yang sudah dingin dengan gula halus.

Bahan-bahan:
Untuk kue:
100 gram kenari,
50 gram tepung
50 gram pati,
300 gram gula pasir,
9 protein,
Untuk meringue:
3 tupai,
1 sendok teh pati,
200 gram gula pasir,
Untuk krim:
300 gram ceri,
300 ml jus ceri,
300 gram mentega,
300 gram krim,
50 gr gula halus,
8 gram agar-agar,
3-5 sdm. rum atau minuman keras.

Persiapan:
Pertama siapkan kuenya. Giling kacang dalam blender. Kocok putih telur dengan gula pasir, tambahkan tepung kanji, tepung terigu dan kacang. Tempatkan adonan dalam loyang yang dialasi perkamen dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 180ºC selama 30-35 menit. Periksa kematangan dengan menusuk bagian samping kue dengan tusuk gigi, jika sudah kering keluarkan kue dari oven dan dinginkan. Potong kue yang sudah dingin memanjang menjadi 2 bagian.

Ayo siapkan meringuenya. Kocok putihnya menjadi busa halus, tambahkan gula sedikit demi sedikit, dan di bagian paling akhir - kanji. Tempatkan adonan dalam loyang yang sama tempat kue dipanggang dan panggang selama satu setengah jam pada suhu 120ºC.

Memasak krim ceri. Rendam ceri dalam rum selama beberapa jam, rendam agar-agar dalam air dingin. Campur tepung kanji dengan 100 ml jus ceri, lalu masukkan sisa jus di atas api, tuangkan ceri ke dalamnya, tuangkan tepung kanji, didihkan dan dinginkan. Kocok mentega dengan gula halus, tambahkan krim kocok dan campuran cherry dingin, tambahkan gelatin yang sudah direndam, aduk rata dan biarkan selama 10-15 menit.

Merakit kue: lapisan kue - krim - meringue - krim - lapisan kue. Tempatkan kue di lemari es semalaman. Pagi harinya hias dengan icing atau fondant.

Bahan-bahan:
500 g stroberi segar
100-150 ml anggur merah manis atau semi-kering,
1-2 sdm. Sahara,
1 jeruk, 1 lemon,
1 sendok teh minyak zaitun,
vanila secukupnya.

Persiapan:
Potong buah beri menjadi 4 bagian, taburi gula pasir, aduk perlahan dan biarkan selama 2-3 jam. Buang kulit jeruk dan lemon, lalu peras airnya. Rebus wine dalam mangkuk berdinding tebal, tambahkan sedikit vanilla, kulit jeruk dan jus, kurangi setengahnya dengan api kecil, saring melalui saringan halus. Masukkan stroberi dengan gula ke dalam blender, tambahkan anggur rebus, minyak zaitun, dan haluskan. Cicipi pureenya dan sesuaikan rasanya dengan menambahkan gula atau jus lemon. Sup krim stroberi bisa langsung disajikan, dihias dengan potongan stroberi dan kelopak mawar, atau bisa juga dimasukkan ke dalam kantong kain kasa, digantung selama beberapa jam dan mendapatkan jus aromatik serta saus stroberi kental untuk hidangan penutup.

Bahan-bahan:
1 botol anggur merah kering atau semi manis,
200 ml berry liqueur atau sirup (bisa menggantikan 100 g gula pasir),
8-10 buah pir,
kulit 1 jeruk dan lemon
bumbu secukupnya (kayu manis, cengkeh, adas manis, jahe).

Persiapan:
Rebus anggur dalam panci berdinding tebal, nyalakan api untuk menghilangkan keasaman, tambahkan minuman keras, kulit dan rempah-rempah, didihkan dan angkat. Kupas pir, keluarkan inti dari sisi "bunga" dan masukkan pir ke dalam panci berisi anggur sampai tertutup seluruhnya. Jika anggur tidak cukup, tambahkan air panas. Didihkan kembali anggur, kecilkan api dan masak pir sampai lunak. Angkat pir dan dinginkan, lalu kurangi sirup hingga kekentalan yang diinginkan dan sajikan bersama pir.

Minuman beralkohol dalam masakan akan membawa masakan Anda ke tingkat yang lebih tinggi. Bereksperimenlah dengan berani!

Artikel ini bukan tentang bagaimana memilih alkohol untuk makanan, bagaimana menggabungkannya, bagaimana meminumnya dan kapan. Artikel ini adalah tentangyang memasukkan alkohol ke dalam masakan yang ditambahkan langsung. Minuman beralkohol apa yang paling cocok untuk makanan dan cara memasak dengan alkohol.

Saya sering mendapat pertanyaan tentang peran alkohol dalam memasak, karena banyak pembaca memperhatikan bahwa saya sering menggunakan sedikit alkohol dalam masakan yang berbeda. Ada alasan untuk ini. Ya, bagaimanapun juga, saya tidak memikirkan hal ini. Apa itu beef bourguignon atau ayam jago dalam anggur tanpa alkohol? Bagaimana dengan tiramisu? Tanpa amaretto, ini bukan tiramisu, tapi pengganti yang tidak bisa dibandingkan dengan klasik sungguhan...

Alasan terpenting penggunaan alkohol dalam memasak, tentu saja, adalah rasanya. Aroma unik cognac, anggur ini atau itu, atau rum, yang menonjolkan aroma bahan-bahannya, menambah kedalaman rasa, dan dapat meningkatkan suatu hidangan dari yang biasa-biasa saja menjadi istimewa. Tapi ada alasan lain penggunaannya, alasan fisik dan kimia.

Sifat fisik dan kimia dasar alkohol dalam masakan:

1) Alkohol, seperti garam, meningkatkan cita rasa bahan, membantu kinerjanya lebih baik.

2) Molekul alkohol terbawa ke atas, mengganggu reseptor penciuman kita. Tambahkan sedikit alkohol ke dalam salad buah dan Anda akan segera merasakan aroma buah serta aroma alkohol yang ditambahkan. Jangan lupa bahwa persepsi rasa kita terhadap sesuatu lebih bergantung pada indera penciuman kita daripada selera di lidah kita. Inilah sebabnya mengapa kita kehilangan indra perasa saat hidung tersumbat. Dengan lidah kita hanya merasakan ciri-ciri utama produk: manis, asin, pahit, asam dan umami (Baca selengkapnya di kata pengantar resep), dan sisa aroma dan rasa yang kaya, melalui reseptor hidung, alkohol membantu molekul aromatik dalam produk lain terangkat ke atas, sehingga menciptakan efek “meningkatkan” aroma pada hidangan.

3) Banyak komponen aromatik, molekul dalam produk tertentu, lebih larut dalam air
alkohol daripada, katakanlah, air atau lemak. Itulah sebabnya alkohol berfungsi sebagai bahan dasar yang ideal untuk berbagai ekstrak dan tincture. Properti ini juga menjadikan alkohol sebagai bahan yang sangat baik untuk bumbu perendam.

4) Alkohol, bersama dengan asam (cuka, jus jeruk, dll.) memiliki sifat denaturasi terhadap protein, artinya alkohol dapat melunakkan daging, misalnya saat mengasinkan. Aturan berikut harus dipatuhi saat menyiapkan rendaman dengan alkohol: semakin tinggi kadar alkoholnya, semakin sedikit alkohol yang ada di dalam rendaman dan semakin pendek waktu pengasinannya.

5) Dalam memanggang, alkohol membatasi produksi gluten dalam tepung terigu, yang bermanfaat saat memanggang adonan pai, 1-2 sdm. alkohol kuat dalam adonan, sebagai pengganti air, akan membuat adonan shortbread lebih rapuh, renyah dan empuk. Hal yang sama berlaku untuk berbagai biskuit, muffin, dll. dimana produksi gluten berlebihan tidak diinginkan, tidak demikian halnya saat memanggang roti.

6) Alkohol menguap lebih cepat daripada air. Gantilah sebagian kecil air dengan alkohol dalam resep adonan, produk adonan akan lebih renyah, dan, yang tidak kalah pentingnya, produk akan bertahan lebih lama. Ini juga mengapa adonan bir sangat sukses.

7) Alkohol dalam jumlah kecil
ditambahkan ke es krim, menurunkan titik bekunya, yang membuat es krim lebih lembut dan kental bahkan satu menit setelah dikeluarkan dari freezer. Anda hanya perlu tahu kapan harus berhenti. Anda hanya perlu sedikit alkohol untuk merasakan perbedaannya dan agar es krimnya tidak sepenuhnya empuk.

8) Alkohol juga berperan penting dalam pembuatan fondue keju, karena alkohol menjaga keju agar tidak menggumpal meskipun dipanaskan dalam waktu lama, karena merusak sebagian rantai protein pada keju, sehingga fondue menjadi cair, tidak terlalu kental dan keju tidak mengeras seperti keju pada pemanasan biasa. Inilah sebabnya Anda akan menemukan sedikit anggur dalam resep fondue keju yang tepat.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat memasak dengan alkohol:

1) Titik didih alkohol adalah 78ᵒC. Anda perlu mengingat hal ini saat menyiapkan anggur, minuman beralkohol, dan minuman beralkohol lainnya.

2) Dibutuhkan banyak waktu agar alkohol benar-benar menguap. Semakin lama suatu hidangan dimasak atau dipanggang, semakin sedikit alkohol yang tersisa di dalamnya; semakin sedikit alkohol dalam suatu hidangan, semakin cepat pula alkohol tersebut menguap. Jika 50 gram vodka ditambahkan ke dalam adonan pai, hanya sedikit yang tersisa sebelum pai dipanggang, dan bahkan mungkin tidak ada yang tersisa. Namun perlu Anda ingat juga bahwa saat flambéing piring selama beberapa detik, semua alkohol tidak akan gosong, hanya sedikit yang tersisa.

3) Kesalahan utama saat memasak dengan alkohol adalah menambahkan terlalu banyak alkohol atau menambahkan terlalu sedikit alkohol. Kadang-kadang jumlah yang sedikit sudah cukup untuk membuat alkohol menunjukkan sifat fisik dan kimianya, tetapi jika jumlahnya terlalu sedikit, alkohol juga tidak akan memberikan kontribusi apa pun.

4) Jangan gunakan alkohol termurah untuk memasak. Anda akan merusak hidangannya! Aturannya adalah: jangan menggunakan alkohol yang tidak ingin Anda minum sendiri.

Teknik dasar memasak dengan alkohol:

1) Deglazing adalah menuangkan cairan ke dalam wajan atau wajan tempat sesuatu digoreng, terutama daging, dilanjutkan dengan merebus dan mengikis partikel aromatik yang muncul saat menggoreng dari bawah. Ini adalah cara termudah untuk menyiapkan bahan dasar saus yang beraroma luar biasa. Anggur sering digunakan untuk menghilangkan kaca, juga kaldu, air, cognac, dan terkadang bahkan cuka.

2) Merebus adalah metode memasak perlahan dan lembut yang paling sering menggunakan alkohol, yang membuat daging panggang menjadi jenuh, membantu melunakkan apa yang Anda rebus, dan membantu rasa dan bahan lainnya meresap ke dalam daging panggang dengan lebih baik. Penting untuk menambahkan alkohol setelah penggorengan awal bahan utama daging panggang.

3) Pengawetan. Karena sifat alkohol yang mendenaturasi dibandingkan dengan protein, alkohol yang ditambahkan ke bumbu marinasi akan melunakkan daging dengan baik, sekaligus memberikan rasa yang istimewa. Dan saya ulangi, semakin tinggi kadar alkoholnya, semakin sedikit jumlahnya dalam rendaman dan semakin pendek waktu pengasinannya.

4) Flambing adalah teknik kuliner dengan menyalakan alkohol, yang sebelumnya dituangkan ke atas produk tertentu, untuk memperoleh aroma dan rasa yang istimewa, serta tontonan gastronomi tertentu. Biasanya masakan seperti itu memiliki awalan "Flambé". Ada beberapa aturan untuk flambéing:

Alkohol harus kuat, minimal 40ᵒ;

Sangat penting bahwa piringan dipanaskan dengan baik sebelum menambahkan alkohol;

Siapkan korek api atau korek api, harus ada di tangan agar bisa langsung dibakar setelah dituang. Penundaan satu menit dan tidak akan terjadi apa-apa! Dan juga penutup piring agar semuanya tetap terkendali. Dan jika prosesnya menjadi tidak terkendali, segera tutup piring dengan penutup, menghalangi akses udara, sehingga memadamkan api.

Pastikan tidak ada benda yang mudah terbakar di dekat penggorengan;

Lakukan segalanya dengan percaya diri! Inilah kunci kesuksesan.

Saya sering ditanya dengan apa mengganti alkohol dalam piring. Dan jika Anda, setelah membaca tentang khasiat alkohol dalam masakan, masih ingin mengganti atau menghilangkannya, setiap orang punya alasannya masing-masing, yang saya hormati, berikut beberapa tipsnya:

1) Jika menggunakan bir, Anda bisa menggantinya dengan bir non-alkohol. Saya mendengar bahwa anggur non-alkohol juga tersedia, lalu gunakanlah.

2) Jika, selain alkohol, resepnya menggunakan cairan lain (kaldu, jus, air), lewati saja alkoholnya dan ambil lebih banyak cairan tersebut.

3) Beberapa minuman keras (Amaretto, kopi, jeruk) dapat diganti dengan sirup dengan rasa yang sesuai.

Selain itu, lebih dari sekali saya ditanyai pertanyaan, apa saja jenis minuman beralkohol yang bisa Anda coba secara bebas di dapur. Jadi, tidak perlu membeli setengah-setengah dari koleksinya
supermarket, Anda dapat membeli sendiri satu atau dua minuman dan mulai bereksperimen dengannya. Kemudian cobalah minuman lainnya. Untungnya, minuman beralkohol memiliki umur simpan yang sangat lama bahkan setelah dibuka, kecuali anggur, yang setelah dibuka perlu ditutup dengan sangat hati-hati, disarankan untuk berinvestasi pada sumbat anggur khusus yang tidak terbuat dari kayu balsa (biasanya baja tahan karat). dan bola karet khusus), atau lebih baik menggunakan sumbat vakum khusus dan simpan wine ini di lemari es. Dalam hal ini, itu tidak akan menjadi asam untuk waktu yang lama. Dalam kasus alkohol lainnya, hanya ada satu risiko: kebiasaan tidak normal dalam menghabiskan segala sesuatu yang terbuka atau belum selesai. Tapi saya harap baik Anda maupun orang yang Anda cintai tidak memiliki masalah seperti itu.

Adapun perbekalan saya, yang selalu saya miliki di dapur saya:

1) Anggur Putih Kering. Favorit saya untuk memasak adalah Sauvignon Blanc. Ini adalah yang paling netral dan cocok untuk hampir semua produk.

2) Anggur merah kering. Cabernet adalah pilihan utama saya. Sangat cocok untuk merebus hidangan daging dan untuk saus serta anggur.

3) Sherry kering. Kategori terpisah dari anggur yang diperkaya, juga tidak manis. Jenis sherry favorit saya adalah Manzanilla, meskipun Fino juga sangat enak. Saya sangat menyukai rasa pedas yang halus dan lembut, tidak hanya di piring, tetapi juga di gelas.

4) Anggur pencuci mulut. Untuk saus, pate, dan makanan penutup yang lezat. Preferensi saya adalah hidangan penutup Madeira, Port merah, serta Sherry manis dan Marsala. Karena kurangnya ketersediaan, Anda dapat puas dengan anggur Muscat yang rasanya lebih buruk. Setidaknya pecinta wine Muscat bisa berdebat.

Catatan: Cara termudah untuk menyiapkan saus lezat untuk bebek, angsa, hewan buruan, atau babi adalah dengan merebus port makanan penutup merah dan buah beri favorit Anda dengan perbandingan 1:1. Kemudian gosok melalui saringan.

5) Cognac atau brendi, tepatnya. Pilihan pertamaku untuk flambéing,
menambahkan nada halus pada pate dan saus.

6) Rum. Terutama untuk makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Baik terang maupun gelap itu bagus. Hanya yang gelap yang memperkaya rasa makanan penutup secara signifikan lebih baik. Dan kismis yang direndam dalam rum akan membuat makanan panggang apa pun menjadi unik dan istimewa!

7) Vodka rasa. Untuk beberapa saus, sirup aromatik disiapkan untuk merendam biskuit, untuk memberi aksen khusus pada hidangan, serta untuk koktail. Ini terutama kirsch (cherry schnapps), mead soba Ukraina, serta bison Polandia yang diresapi dengan ramuan aromatik "Bison harum".

8) Wiski. Selalu di rumah. Sangat baik untuk mengobati berbagai gangguan lambung, termasuk keracunan ringan. Tapi saya jarang menggunakannya dalam memasak, meskipun beberapa saus, bumbu perendam, dan makanan panggang bisa diperkaya dengan wiski yang enak!

9) Cuka Apel. Terutama dari apel (terkadang dari pir), kering atau setengah kering. Cocok untuk merebus, terutama unggas dan babi, serta saus dan minuman panas, sebagai alternatif pengganti mulled wine.

10) Bir. Terutama untuk merebus hidangan daging, adonan, dan terkadang untuk saus. Juga, di beberapa makanan yang dipanggang. Yang paling serbaguna adalah bir Pilsner ringan biasa. Meskipun rasa stout yang gelap dan kental muncul di beberapa hidangan, ini bahkan lebih menarik.

11) Berbagai minuman keras. Untuk saus, salad buah, makanan penutup, dan koktail. Untuk keperluan kuliner, ini terutama amaretto, minuman keras jeruk, hati blackcurrant, dan minuman keras ceri buatan sendiri.

Yah, kalau sederhana saja, itu saja. Saya masih memiliki banyak alkohol di dapur saya, yang kadang-kadang saya gunakan untuk memasak, tetapi terutama karena saya suka meracik koktail, dan juga kadang-kadang, hanya menikmati segelas atau segelas sesuatu yang istimewa bersama teman baik atau hanya dengan suami tercinta. Anda memutuskan sendiri apa yang akan ada di dapur Anda, memasak dengan atau tanpa alkohol, atau menggantinya dengan apa. Hal utama adalah melakukan semua ini dengan kompeten, mengetahui apa, bagaimana dan mengapa!

Saya memposting sebagian besar pengetahuan saya tentang alkohol dalam memasak di artikel ini. Namun karena setiap artikel ditulis terutama berdasarkan gelombang inspirasi yang luar biasa, dalam keadaan pikiran seperti itu Anda sering kali melewatkan sesuatu. Jadi, jika Anda belum menemukan jawaban atas pertanyaan Anda tentang alkohol dalam masakan di artikel ini, silakan menulis kepada saya, ajukan pertanyaan, kirim komentar. Saya akan menjawab semuanya!

Semoga sukses dan makanan lezat untukmu! Dengan atau tanpa alkohol!

Mungkin tidak semua orang menyadari khasiat magis minuman beralkohol tidak hanya untuk menghibur, tetapi juga mengubah hidangan biasa menjadi hidangan istimewa. Oleh karena itu, mari gabungkan bisnis dengan kesenangan dan pelajari cara menggunakan alkohol untuk memberikan hidangan rasa dan aroma yang unik dan tak tertandingi.

1. Meningkatkan aroma makanan

Molekul alkohol bersifat mudah menguap, mis. mereka mudah menguap dan membawa aroma makanan melalui udara langsung ke rongga hidung, menggoda reseptor penciuman. Jika Anda menambahkan sedikit alkohol, misalnya pada salad buah, ini hanya akan meningkatkan dan menekankan aromanya. Bau memainkan peran penting dalam sebuah hidangan. Selera kita terhadap makanan lebih bergantung pada indra penciuman kita dibandingkan selera di lidah kita.

2. Adonan bir

Ragi bir kaya akan protein. Dan jika Anda menambahkan sedikit bir ke dalam adonan, Anda akan mendapatkan adonan bir yang renyah dan digoreng.

3. Menjaga kelembaban produk

Selain itu, bir tidak akan membiarkan makanan di dalamnya gosong, sehingga memungkinkan untuk menggoreng, misalnya ikan, dalam minyak panas tanpa takut terlalu matang.

4. Membuat es krim lembut

Es krim yang dibuat di rumah tidak boleh dibekukan. Alkohol menurunkan titik beku (itulah sebabnya kami mendinginkan alkohol di dalam freezer), yang membuat es krim lebih lembut dan kental tanpa pembentukan kristal es. Ingat: Anda membutuhkan sedikit alkohol - tiga sendok teh per liter. Jika tidak ingin mengubah rasa es krim, tambahkan vodka. Amaretto, Grande Marnier, dan minuman aromatik lainnya memberikan rasa istimewa pada es krim.

5. Mengempunkan daging

Alkohol, bersama dengan cuka, mampu melunakkan daging, misalnya saat diasinkan, dan memberikan rasa yang kaya. Dan asam serta tanin yang terkandung dalam bir dan anggur memecah protein, membuat daging yang paling keras sekalipun menjadi empuk dan meleleh di mulut.

6. Makanan panggang yang renyah

Air mendorong produksi gluten dalam tepung, yang membuat makanan jadi lebih padat dan berat. Vodka (atau alkohol lainnya) sebagai pengganti air membatasi produksi gluten dan membuat kue shortcrust lebih rapuh, renyah, dan empuk.

7. Menurunkan kadar karsinogen

Proses mengasinkan daging dalam bir hitam terbukti mengurangi jumlah karbohidrat polisiklik aromatik yang dapat menyebabkan kanker.

8. Flambing untuk menambah kecanggihan masakan

Ada perdebatan yang sedang berlangsung mengenai teknologi ini: beberapa orang percaya bahwa juru masak membakar alkohol dalam makanan hanya untuk hiburan dan untuk mengejutkan penonton. Namun, ada banyak alasan untuk percaya bahwa paparan langsung terhadap api mempercepat penggorengan makanan dan karamelisasi gula dalam saus, sekaligus mencegah hidangan menjadi terlalu matang. Dan bagian pinggirnya yang kering dan gosong akan memiliki rasa dan aroma yang unik.

9. Deglazur yang efektif

Saat menggoreng di penggorengan atau wadah lainnya, potongan daging cenderung menempel di permukaan sehingga menghasilkan lapisan daging berwarna coklat atau endapan goreng. Teknik deglazing membantu menghilangkan sisa makanan dari dasar wajan akibat proses karamelisasi, dan kemudian menggunakan sisa tersebut dalam saus. Kaldu daging, air dan, tentu saja, alkohol (misalnya anggur) dapat digunakan sebagai cairan penghilang glasir. Alkohol membuat proses deglazing lebih efisien karena etanol membentuk ikatan kimia dengan molekul air dan lemak.

10. Ekstrak aromatik alami

Alkohol berfungsi sebagai bahan dasar yang ideal untuk pembuatan berbagai ekstrak, tincture dan minyak aromatik dari kacang-kacangan, vanila, buncis atau buah jeruk. Tingtur dengan tambahan vodka disimpan selama sekitar tujuh hari. Dengan menggunakan teknologi yang sama (hanya dengan tambahan gula), Anda dapat menyiapkan minuman keras lemon Italia - limoncello.

11. Jumlah alkohol itu penting

Titik didih alkohol jauh lebih rendah dibandingkan air, tetapi alkohol tidak menguap seluruhnya dari makanan. Kecil kemungkinan sepotong pai rum akan membuat Anda mabuk. Kesalahan utama saat menyiapkan hidangan dengan tambahan alkohol adalah terlalu banyak atau terlalu sedikit alkohol. Oleh karena itu, cobalah untuk mengamati semua proporsi alkohol yang diperlukan, dan hasilnya akan mengejutkan Anda.