Diagram alir fillet ayam gulung. Ayam gulung dengan jamur, produk kuliner setengah jadi mentah (TK0799). Ayam gulung - prinsip memasak umum

memasak

Peta teknis dan teknologi No.Ayam gulung dengan keju (produk setengah jadi mentah) memasak (SR-resep No. 719)

Penerbitan rumah "Ekonomi", Moskow 1983

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk Ayam gulung dengan keju (produk setengah jadi mentah) memasak diproduksi atas nama objek, kota.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk pembuatan produk mentah setengah jadi ayam gulung dengan keju, harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

tepung diayak melalui saringan dengan ukuran mata jaring tidak lebih dari 2,5 mm.
Garam, yang tiba di perusahaan tanpa kemasan, diayak melalui saringan sebelum digunakan.
Telur, diterima di perusahaan, telah diolah terlebih dahulu (perendaman, pencucian, desinfektan, pembilasan).

RESEP

Nama	Konsumsi bahan baku per porsi, g
Nama	Berat kotor, g	% pengerjaan dingin	Berat bersih, g	% selama perlakuan panas	Hasil, g
Fillet ayam (tindakan pembersihan)	928,0	3,00 (tumpukan)	900,0	0,00	900,0
Garam	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
Lada hitam bubuk	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
Sapi Brynza	170,0	2,71 (tumpukan) + 2,00 (kerugian penggilingan)	162,0	0,00	162,0
Dill dibersihkan, p/f	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Peterseli kupas, p/f	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Tepung terigu	35,0	15.00 (kerugian dalam breading)	30,0	0,00	30,0
telur ayam	1 buah.	14.00 (kerugian dalam breading)	43,0	0,00	43,0
Remah roti, p/f	100,0	15.00 (kerugian dalam breading)	85,0	0,00	85,0
KELUAR					1240

Teknologi memasak

Fillet ayam yang sudah dibersihkan dipotong-potong dengan berat 230-240 g, dipotong memanjang sepanjang fillet, disebarkan. Kemudian kocok di bawah film dengan lapisan setebal 5-6 mm. Bumbui dengan garam dan lada hitam.

Dill dan peterseli dicincang halus dengan pisau. Keju sapi digosokkan pada parutan kasar, dipadukan dengan sayuran cincang.

Di atas lapisan fillet ayam kocok, isian keju dan sayuran (45-47 g) diletakkan. Bungkus gulungan, selipkan ujung-ujungnya dari ujung gulungan.

Tuangkan breading yang sudah disiapkan ke atas loyang. Gulungan keju setengah jadi dilapisi tepung roti dengan tepung, lalu dengan telur, lalu dengan tepung roti putih.

Produk setengah jadi diletakkan di atas loyang. Gulungan dengan keju untuk penyimpanan jangka panjang dibekukan dalam shock freezer pada suhu -43-38*C.

Berat 1 rol 300-320 gr.

Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan- ayam mentah gulung fillet, lapis keju parut dicampur bumbu. Gulungan dilapisi tepung roti dalam double breading, dibekukan.

Mencicipi- ciri-ciri bahan yang masuk. Tidak ada sisa rasa asing.

Bau- ciri-ciri bahan yang masuk. Tidak ada bau asing.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Produk unggas setengah jadi beku disimpan pada suhu tidak melebihi minus 18º C dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95%:

menggunakan vakum atau atmosfer yang dimodifikasi - tidak lebih dari 2 bulan.

indikator mikrobiologi ayam gulung setengah jadi dengan keju, harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01.

Ada banyak resep meatloaf di forum, tapi saya ingin menawarkan resep meatloaf yang sama dengan yang diberikan dan masih diberikan di TK. Rasanya sangat lembut, tidak memiliki kerak yang kuat. Resepnya cocok untuk seluruh keluarga. Gulungannya bisa dikukus atau dipanggang di oven. Siapa yang punya slow cooker, Anda juga bisa memasak di dalamnya.

Jadi:

Meatloaf dengan telur dan daun bawang dari TK

Kita akan butuh:

Daging apa saja (daging sapi, babi, ayam, kalkun) atau daging cincang siap pakai - 400 gram
Roti putih kering - 2-3 potong
Susu atau air untuk merendam roti - 50-100ml
Bawang opsional - 1 kepala kecil
Telur - 1 buah
Telur rebus untuk isian - 2 pcs + sedikit daun bawang
Garam secukupnya

Gulirkan daging melalui parutan halus penggiling daging. Tambahkan roti tawar dan bawang bombay yang sudah direndam dan belum diperas. Gulir lagi. Jika Anda membuat daging cincang dari yang sudah jadi, gulirkan lagi dengan bawang bombay dan roti. Tambahkan telur mentah, garam secukupnya dan uleni massa potongan daging dengan baik.

Sebarkan massa potongan daging pada film dalam lapisan rata dengan lapisan 1,5-2 cm. Taburi dengan cincang halus: telur rebus dan daun bawang.

Kemudian sambungkan tepi film sehingga tepi massa potongan daging tertutup. Jepit tepi atas dan samping gulungan.

Lapisi loyang dengan kertas roti atau kertas timah. Buka gulungan dan dengan hati-hati, pegang tepi depan film, balikkan dengan jahitan menghadap ke bawah. Hapus filmnya. Tusuk gulungan beberapa kali dengan garpu agar tidak retak saat dipanggang.

Tekuk tepi depan dan belakang kertas atau foil dan buatlah semacam dudukan. Jika diinginkan, gulungan bisa diolesi telur dan ditaburi remah roti, ditaburi sedikit minyak. (Saya tidak melakukannya).

Tuang sedikit air mendidih ke dalam dudukannya - 50 gram, ini diperlukan agar gulungan kita tidak gosong dan tidak membentuk kerak bawah yang kuat.

Panggang gulungan dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu T = 220 derajat selama 30 menit hingga berwarna cokelat keemasan.

Potong gulungan yang sudah jadi dan agak dingin menjadi beberapa bagian dan sajikan dengan lauk apa pun, ditaburi sedikit mentega cair. Anda bisa menuangkannya dengan susu atau saus krim asam susu.

Resep saus krim susu bisa dilihat di sini:
Meatloaf isi telur orak-arik (Kartu teknis D.sad)

Potongan daging sapi dihaluskan melalui penggiling daging, ditambahkan roti yang direndam dalam air dan dihaluskan kembali melalui penggiling daging, ditambahkan garam dan dicampur. Untuk isiannya, telur mentah (diolah sesuai Aturan Sanitasi) dipecah dan dicampur dengan susu, ditambahkan garam dan dikocok. Massa orak-arik dituangkan ke dalam wadah fungsional yang dipanaskan, dilumasi dengan minyak, dan dipanggang dalam oven pada suhu 210-220 ° C selama 15-20 menit. Massa potongan daging diletakkan di atas cling film dengan lapisan 1,5-2 cm, telur dadar diletakkan di atasnya, tepi film dihubungkan, gulungan dipindahkan ke wadah fungsional, dilumasi dengan minyak. Permukaan gulungan dibuat 2-3 tusukan dan dikukus selama 25-30 menit atau dipanggang pada suhu 210-220°C selama 20-25 menit. Gulungan yang sudah jadi dipotong menjadi beberapa bagian. Indikator mutu organoleptik Penampilan - permukaan rata, tidak retak, daging cincang pada bagian berada di tengah produk. Warna - daging abu-abu atau coklat muda, daging cincang - kuning muda. Konsistensi - produknya homogen, berair, daging cincang (telur orak-arik) - empuk, berpori, elastis. Baunya khas produk berbahan dasar potongan daging, tanpa bau asing. Rasa - khas produk daging dari potongan daging, daging cincang - telur dan susu.

pendaftaran di situs

Pengguna harus mendaftar sebelum menggunakan FOODCOST. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

Menentukan Nama Dan Nama belakang.
Pikirkan dan Masuk Gabung, yang hanya boleh berisi huruf latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Silakan masukkan alamat email valid yang dapat dihubungi.
Kata sandi mungkin berisi huruf dan angka latin.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

Masukkan Kembali password.
Pilih profil utama Anda untuk penyesuaian antarmuka yang optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email yang Anda tentukan. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir login terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Pencarian resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
Grup menu- pilih grup menu yang menyertakan hidangan dari daftar.

Omong-omong...

Jika Anda memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan. Porsi makan kumpulan resep kami.

Jika Anda ingin memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, Anda tidak perlu menentukan grup menu!

Sorot properti resep tambahan:

Hanya untuk pengguna resmi!!!

Bahan masakannya- jika perlu, pilih produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan dari daftar.
Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua opsi filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda menentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Porsi makan dan daftar hidangan yang sesuai dengan properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang sesuai dengan sifat-sifat yang telah ditentukan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, peraturan, panduan produk, dan direktori perusahaan.

Untuk membuka bilah pencarian, klik tombol terletak di bilah atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling umum digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dipublikasikan dalam Koleksi dapat berhasil dan dibenarkan secara hukum untuk digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua Undang-undang dan peraturan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan untuk sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi produk jenis tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen) ; standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara mandiri, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Dalam produksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi, dan kerusakan kualitasnya. sifat dan kualitas konsumen.

Tidak semuanya jelas...

Mempelajari cara bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun memerlukan perhatian dan ketekunan. Dan berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi latar belakang meliputi.

Peta teknis dan teknologi No.Ayam gulung dengan jamur, produk kuliner setengah jadi mentah(SR-resep No. 719)

Penerbitan rumah "Ekonomi", Moskow 1983

AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini berlaku untukayam gulung dengan jamur (produk setengah jadi mentah),diproduksi dinama objek, kota.

PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakayam gulung dengan jamurharus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

RESEP

Nama	Konsumsi bahan baku per porsi, g
Nama	Berat kotor, g	% pengerjaan dingin	Berat bersih, g	% selama perlakuan panas	Hasil, g
Daging ayam tanpa tulang (tindakan memotong ayam)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
Garam	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Lada hitam bubuk	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
bawang putih kering	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
agar-agar	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Jamur goreng, p/f	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
Keju keras	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
KELUAR					1400,0

Teknologi memasak

Jamur goreng disiapkan sesuai peta teknis dan teknologi. Keju keras digosokkan pada parutan kasar.

Daging ayam beserta kulit hasil pemotongan ayam dibagi menjadi 2 bagian. Oleskan di atas papan, ditutup dengan film, kocok menjadi lapisan setebal 5-6 mm, dibumbui dengan garam, lada hitam, bawang putih kering, ditaburi gelatin. Jamur goreng ditaburkan di atas lapisan daging ayam kocok. Taburi dengan keju parut di atasnya.

Gulungan dibungkus dengan cling film dan dipadatkan. Produk setengah jadi mentah dikirim untuk perlakuan panas ke toko panas.

Karakteristik hidangan yang sudah jadi

Penampilan- ayam gulung mentah, champignon goreng lapis dan keju keras parut.

Mencicipi- ciri-ciri bahan yang masuk. Tidak ada sisa rasa asing.

Bau- ciri-ciri bahan yang masuk. Tidak ada bau asing.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Umur simpan produk unggas setengah jadi:

dingin:

- pada suhu dari 0ºС hingga 4ºС dan kelembaban udara relatif dari 75% hingga 80% - tidak lebih dari 1 hari;

beku:

- pada suhu dari minus 2ºС hingga minus 4ºС dan kelembaban relatif dari 75% hingga 80% - tidak lebih dari 10 hari;

- pada suhu tidak lebih tinggi dari minus 12ºС dan kelembaban relatif dari 85% hingga 95% dalam kemasan vakum - tidak lebih dari 1 bulan;

indikator mikrobiologiayam gulung dengan jamur, p.f. mentah,harus memenuhi persyaratanSanPiN 2.3.2.1078-01.

Nama indikator		Nilai indikator
Jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif, CFU/g, tidak lebih dari		1x10 5 1х10 6 ⃰ ⃰
Berat produk (d) di mana tidak diizinkan:	Bakteri golongan Escherichia coli (bakteri coliform) CGB	0,0001
	mikroorganisme patogen, termasuk salmonella	25
	Listeria monocytogenes	25
Cetakan, CFU /g, tidak lebih		500
Catatan - ⃰ untuk produk setengah jadi daging dan tulang, dilapisi tepung roti tanpa tulang, dengan bumbu, diasinkan dan dicincang, diisi;

NILAI GIZIayam gulung setengah jadi mentah dengan jamur:

tanggal

Ahli Teknologi /______________/__________Nama___________

Koki /______________/_________ NAMA LENGKAP___________

Bahkan di masa lalu, katering umum dilakukan secara ketat sesuai dengan peraturan perundang-undangan. Dan ke institusi mana pun kami pergi, rangkaian produk yang ditawarkan pastinya hampir sama. Segala sesuatu yang termasuk dalam menu ada dalam satu kumpulan resep dan hidangan yang menjadi bagiannya. Saat ini, sebagai suatu peraturan, sebagian besar restoran mengembangkan hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan unggas. Hidangan khas adalah hidangan yang disiapkan menurut resep dan teknologi asli dan mencerminkan kekhasan perusahaan katering. Hidangan khas, sebagai suatu peraturan, berbeda dalam karakteristik organoleptik dari hidangan yang disediakan oleh koleksi resep hidangan yang diterbitkan secara resmi saat ini. Kekhasan perusahaan mencakup ciri-ciri nasional, regional dan lainnya. Hidangan baru adalah hidangan yang diolah dari bahan mentah jenis baru dan menggunakan teknologi baru yang lebih baik. Untuk masakan seperti itu, perusahaan harus mengembangkan Peta Teknis dan Teknologi (TTK). Sejak 1 Januari 2015, bentuk dan isi TTC telah diatur oleh GOST 31987-2012 dan persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean TR CU 021-2011.

Peta teknis dan teknologi merupakan dokumen peraturan. Tesis ini menyajikan TTK untuk hidangan dingin khusus yang kompleks dan makanan ringan dari daging dan unggas. Seperti: “Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provence”, “gulungan unggas Italia”, “Pate ayam dengan labu”, “fillet ayam kental dengan aprikot”, “Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas”. Semua kartu teknis dan teknologi dikembangkan untuk hidangan yang diproduksi dan dijual hanya di perusahaan katering umum tertentu, dan kartu ini tidak berlaku untuk produk yang dipasok ke perusahaan lain. Selain teknologi penyiapan produk dan norma peletakan produk, juga mencakup persyaratan keamanan bahan baku yang digunakan dan proses teknologi, hasil studi laboratorium produk ditinjau dari indikator keamanannya.

Setiap peta teknis dan teknologi diberi nomor seri. Kartu tersebut ditandatangani oleh insinyur proses, pengembang yang bertanggung jawab, disetujui oleh kepala perusahaan atau wakilnya. Masa berlaku peta teknis dan teknologi ditentukan oleh perusahaan.

"Saya menyetujui"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.1.

"Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence", diproduksi dan dijual di restoran ______________.

2. Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "Souffle Ayam dengan Keju dan Herbal Provence" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

3. Resep

Nama bahan baku dan produk	Tarif bookmark untuk 1 porsi	Tarif bookmark bersih untuk 10 porsi, kg
Berat kotor, g	Berat bersih, g
Fillet ayam rebus
Tepung terigu kelas 1

Mentega

Mentega

Keju mascarpone
keju parmesan
Rosemary

5. Proses teknologi

Masukkan daging unggas rebus melalui penggiling daging dengan parutan halus sebanyak 2 kali, lalu masukkan saus susu secara bertahap ke dalam daging cincang. Untuk menyiapkannya, panaskan mentega dalam wajan lalu tambahkan tepung disana lalu goreng sedikit. Kemudian tambahkan krim dan didihkan selama lima menit sambil terus diaduk. Dalam blender, kocok parutan parmesan, marscarpone, dan kuning telur hingga halus. Kocok putih telur hingga kaku, masukkan perlahan ke dalam adonan, aduk dari bawah ke atas. Letakkan massa di atas loyang dengan lapisan 3 cm dan panggang pada suhu 180-200 ° C selama 15-20 menit.

Sebelum berangkat, turunkan cetakan souffle selama beberapa detik ke dalam air hangat sebanyak 2/3 volumenya, lalu keluarkan cetakan dari air, kocok dan taruh souffle di piring saji. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diperbolehkan untuk hidangan "Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provence" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator organoleptik hidangan "Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provence" harus memenuhi persyaratan berikut:

Nilai gizinya

Nilai gizi hidangan "Souffle ayam dengan keju dan bumbu Provence" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

"Saya menyetujui"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.2.

"gulungan unggas Italia"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas “gulungan unggas Italia”, diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan “gulungan unggas Italia” harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan peraturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2009)”.

Potong keju dan campur dengan pala dan bawang putih yang dihancurkan. Goreng jamur dan bawang bombay dengan minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Cuci dada ayam, keringkan dan kocok. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Taruh jamur dan bawang bombay di tengah tiap dada, bungkus dengan gulungan, kencangkan pinggirannya dengan tusuk gigi atau ikat dengan benang. Tuang ke dalam air, didihkan dan angkat. Pindahkan ke loyang yang sudah diolesi mentega, taburi keju dan kacang, lalu panggang dalam oven dengan suhu 200 0 C selama 20 menit.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Dinginkan gulungan yang sudah jadi, potong-potong (3-4 per porsi) dan hias. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diperbolehkan untuk hidangan “gulungan unggas Italia” sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Sifat organoleptik masakan "Italian Poultry Roll" harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan" TR CU 021/2011.

Nilai gizinya

Nilai gizi hidangan "gulungan unggas Italia" untuk hasil 180 g dan 100 g produk

Peta teknis dan teknologi No.3

"Pate ayam dengan labu"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas "Pate Ayam dengan Labu", diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan “Pate Ayam dengan Labu” harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengkonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, kesimpulan sanitasi dan epidemiologis, sertifikat keamanan dan kualitas dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan peraturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2009)”. Fillet rebus dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan yang sering, labu rebus yang dihaluskan dan kentang panas rebus yang sudah dikupas ditambahkan, melewati penggiling daging lagi, mentega cair, garam ditambahkan dan dicampur. Di atas loyang yang diolesi minyak tipis-tipis dan ditaburi tepung, oleskan adonan setebal 3-4 cm, ratakan. Permukaannya diolesi krim asam tipis-tipis dan dipanggang dalam oven selama 10 menit pada suhu 230-250°C. Suhu di dalam produk harus 85°C. Pate panggang didinginkan hingga suhu 20-25°C dan dipotong menjadi satu bagian per porsi.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Pate disajikan di atas piring patty, satu potong per porsi. Pate ditampilkan dalam bentuk porsi dalam etalase berpendingin dan dijual dalam waktu 1 jam sejak tanggal pembuatan. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diperbolehkan untuk hidangan "Pate ayam dengan labu" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 24 jam pada suhu 2-60C. Indikator organoleptik masakan “Pate ayam dengan labu” harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan" TR CU 021/2011.

Nilai gizinya

Nilai gizi hidangan "Pate ayam dengan labu" untuk hasil 100 g produk:

"Saya menyetujui"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.4.

"Fillet Ayam dengan Aprikot"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khusus "Aspic fillet ayam dengan aprikot", diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, bahan makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan "fillet ayam jeli dengan aprikot" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.). Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan peraturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2009)”.

Fillet ayam dibersihkan dari film, tendon, sisa lemak. Pisahkan fillet besar dari yang kecil. Fillet besar dipotong memanjang tidak sampai ujung, sehingga terbuka seperti buku, garam, taburi pala bubuk. Aprikot kalengan diletakkan di tengah fillet, ditaburi keju parut, dibentuk, dimasukkan ke dalam panci, dituangkan dengan air panas, dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan tutupnya tertutup. Kemudian dinginkan dan tuang jelly dengan lapisan 1-2 mm (dari kuah kental dan agar-agar), sajikan 1-2 potong per porsi.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Hidangan "Aspic fillet ayam dengan aprikot" disajikan di piring standar euro. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diperbolehkan untuk hidangan "fillet ayam dengan aprikot" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator organoleptik hidangan "Aspic fillet ayam dengan aprikot" harus memenuhi persyaratan berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan" TR CU 021/2011.

Nilai gizinya

Nilai gizi hidangan "Aspic fillet ayam dengan aprikot" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

"Saya menyetujui"

Manajer perusahaan

________________________

Peta teknis dan teknologi No.5.

"Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas"

1 area penggunaan

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan khas Ayam Gulung Rebus dengan Telur Dadar Pedas, diproduksi dan dijual di restoran ______________.

Persyaratan bahan baku

Bahan baku makanan, produk makanan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan "fillet ayam dengan aprikot" harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, sanitasi dan kesimpulan epidemiologi, sertifikat keamanan dan kualitas, dll.).

Pemrosesan semua produk yang digunakan harus dilakukan sesuai dengan norma dan peraturan sanitasi yang ditetapkan.

resep

Proses teknologi

Penyiapan bahan baku pembuatan suatu masakan dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner Perusahaan Katering Umum (2009)”.

Cincang halus daun ketumbar. Goreng jintan dalam wajan kering, lalu haluskan. Keluarkan daging ayam dari tulangnya dengan hati-hati, hati-hati jangan sampai merusak kulitnya. Tuang tulang dengan sisa daging dengan air dingin dan masak sedikit kaldu - sekitar setengah liter. Pecahkan telur ke dalam mangkuk, tuang susu dan tambahkan garam. Kocok campuran dengan pengocok atau garpu. Kemudian tambahkan bumbu ke dalam massa telur dan aduk kembali. Panggang tiga pancake omelet. Letakkan daging ayam dengan sisi kulit menghadap ke bawah di atas selembar plastik untuk dipanggang, garam, merica, taruh telur dadar, lalu gulung gulungan dengan hati-hati dan rapat. Selipkan tepi plastik dan ikat dengan benang. Masukkan gulungan yang dihasilkan secara perlahan ke dalam kaldu mendidih dan masak selama satu jam. Dinginkan dalam kaldu, lalu pindahkan ke piring di bawah tekanan dan dinginkan.

Persyaratan pendaftaran, pelaksanaan dan penyimpanan

Hidangan "Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas" disajikan di atas piring standar Eropa. Menurut persyaratan SanPin 2.3.6.1079-01, suhu hidangan selama penyajian tidak boleh melebihi 14°C. Umur simpan yang diperbolehkan untuk hidangan "Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas" sebelum dijual, menurut SanPiN 2.3.6.1079-01, adalah 2-3 jam.

Indikator kualitas dan keamanan

Indikator organoleptik masakan “Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas” harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Indikator mikrobiologis kualitas hidangan harus memenuhi persyaratan Peraturan Teknis Serikat Pabean "Tentang Keamanan Pangan" TR CU 021/2011.

Nilai gizi hidangan "Ayam gulung rebus dengan telur dadar pedas" untuk hasil 150 g dan 100 g produk:

Nilai gizinya