Bagaimana cara memberi garam pada daun kubis hijau bagian bawah untuk musim dingin? Resep? Resep memasak sup kuliner produk makanan Vologda hijau

Sebelum memberikan resep kroshev, saya ingin memberi tahu Anda bagaimana saya mempelajarinya.
Ibuku adalah orang Moskow. Dia menghabiskan masa kecil militernya di sebuah desa kecil dekat Moskow. Tentu saja, seperti setiap penduduk desa pada masa itu, keluarga mereka memiliki ayam dan kambing serta taman yang luas di belakang rumah.
Setelah menikah dengan ayahnya, dia harus pindah ke Samara (Kuibyshev).
Nenek tidak mencintai ibunya, tapi yang ada - dia membencinya. Dan terus menerus melecehkannya dengan celaan. Yang terpenting, saya ingat dua di antaranya - tentang fakta bahwa orang Moskow mencuci diri di kompor, dan tentang fakta bahwa mereka makan daun kubis hijau, sementara kami mandi dan memberikan daun kubis kepada ayam.
Bertahun-tahun telah berlalu dan saya memutuskan untuk mencari tahu apa itu - remah daun hijau.
Dilihat dari survei saya, saya dapat mengatakan dengan pasti bahwa penduduk asli Samara bahkan belum pernah mendengar tentang hidangan seperti itu. Saya harus menelepon Moskow dan membingungkan kerabat saya di Moskow.
Saya menemukan resepnya. Dan sepanjang jalan, dia mendengarkan cerita menarik tentang bagaimana daun-daun ini dicambuk dalam bak khusus, kemudian difermentasi dalam tong rendah khusus, dan kemudian di musim dingin mereka memotong potongan-potongan remah dari tong ini dengan kapak dan memasak sup darinya. dia.
Setelah mendengarkan semua ceritanya, saya pergi ke dacha untuk membeli kubis.
Dia mengumpulkan daun-daun, menyabuni, memotong-motong, sambil mengatur sendiri kapalan besar di jarinya.
difermentasi. Saya menunggu sampai berhasil.
Dan kubis tidak berfermentasi. Tidak ada aroma fermentasi asam laktat.
Saya sudah menambahkan gula, memasukkan yogurt, dan bahkan menaburkan bakteri kefir khusus. Kubis sama seperti hari pertama - keras, hijau, dengan aroma sapu mandi kukus.
Dia berdiri bersamaku sampai Januari dan aku memutuskan untuk membuangnya. Tapi saya masih merasa kasihan dengan pekerjaan saya, jadi saya mengambil segenggam kubis ini, mencucinya dari garam dan menuangkannya ke dalam sup kubis yang sudah disiapkan.
Saya hanya terkejut dengan hasilnya. Biasanya saya memasak sup kubis sesuai resep keluarga lama - saya memasaknya dalam waktu lama, dengan api yang sangat kecil, menirukan melonjak di kompor.
Semua sayuran menjadi lunak dan empuk, dan saya juga menggunakan kentang dalam kentang tumbuk.
Jadi, ketika kroshev ditambahkan ke sup kubis, mereka mendapatkan rasa yang istimewa - dalam massa yang direbus, ada potongan-potongan keras yang merusak kelembutan seragam sayuran, memberikan sensasi sentuhan yang sangat menyenangkan.

MENGGABUNGKAN

1 kg daun kubis hijau (atas), 30 g garam, 1 sendok teh gula, 0,5 gelas air, jika memungkinkan - 1 sendok makan tepung gandum hitam

Diinginkan untuk memanen secara rapuh pada akhir Agustus - awal September. Belakangan, daunnya menjadi semakin kaku dan kasar.
Potong daun hijau dari kubis.

Bilas setiap lembar dengan baik. Kibaskan air secara menyeluruh.

Ambil beberapa lembar dan lipat menjadi satu tumpukan.
Potong daun dengan pisau besar yang tajam, pertama menjadi potongan tipis, lalu menjadi kotak.
Setelah itu, kotak yang sudah dipotong harus dihancurkan sekecil mungkin. Saat menghancurkan, pisau membuat gerakan "goyang" - dari ujung ke gagang dan punggung.

Tempatkan daun cincang dalam mangkuk besar.
Saat menggesernya dengan rapuh, Anda perlu menggosoknya sedikit di tangan Anda.
Encerkan garam dan gula dalam air matang dingin.
Tuangkan air garam ke atas daun dan aduk.

Letakkan piring datar terbalik di atasnya dan letakkan beban, misalnya toples air berukuran 3 liter.

Biarkan hancur pada suhu kamar selama 5~7 hari.
Ambil toples bersih dengan ukuran yang sesuai dan rebus dengan air mendidih.
Di bagian bawah toples, jika memungkinkan, tuangkan sekitar 1 sendok makan tepung gandum hitam. (Jumlah tepung tetap sama berapapun ukuran toplesnya. Segenggam tepung dimasukkan ke dalam tong berukuran 10 liter.)
Pindahkan yang rapuh ke dalam stoples. Setelah setiap 3~4 sendok digeser, hancurkan dengan alu kayu.

Ikat leher toples dengan beberapa lipatan kain kasa dan letakkan di tempat yang sejuk, misalnya di balkon.
Tambahkan air ke dalam stoples secara berkala karena cepat menguap.

Kubis untuk musim dingin adalah cara yang bagus untuk menyiapkan camilan lezat dan bahan yang sangat diperlukan dalam banyak hidangan di musim dingin. Dengan asinan kubis, Anda bisa memasak borscht Ukraina, sup kubis yang kaya, pai dan pai, semua jenis salad. Kubis dalam masakan ini adalah bahan utamanya, semuanya adalah kepala, bukan tanpa alasan, dan namanya yang diterjemahkan dari bahasa Latin ke bahasa Rusia berarti “kepala”. Ini adalah sayuran lezat dan sehat yang disukai nenek moyang kita, bahkan anak-anak pun ditemukan di kubis di negara kita!

Kubis terus menempati tempat penting dalam makanan kita. Tidak ada tempat yang menggunakannya dalam jumlah sebanyak di Rusia. Ya, dan beragam hidangan kubis dan olahan kubis untuk musim dingin, seperti di daerah kami, tidak akan Anda temukan di tempat lain. Dan yang paling menarik, setiap tahun semakin banyak resep memasak kubis untuk musim dingin yang baru, bervariasi, enak dan sama sekali tidak rumit. Imajinasi nyonya rumah kami tidak mengenal batas. Bahkan asinan kubis klasik untuk musim dingin telah diberi sentuhan baru berkat penambahan bahan-bahan yang tidak terduga. Cobalah!

Sauerkraut untuk musim dingin dengan wortel, bawang bombay, daun salam "Bohemian"

Bahan-bahan:
7 kg kubis,
1kg wortel
500 gram bawang bombay
100 gram garam
daun salam, merica hitam - secukupnya.

Memasak:
Bilas kubis dengan baik, potong bagian yang mengental pada daun, potong batangnya, lalu potong kubis yang sudah disiapkan dan haluskan dengan garam. Parut wortel di parutan kasar, potong bawang bombay ukuran sedang. Campur sayuran dengan kubis, tambahkan merica, daun salam, campur semuanya, padatkan dan beri tekanan. Setelah tiga hari, tusuk kubis dengan tongkat di beberapa tempat agar gasnya keluar, pada hari keempat, peras dari air garam dan masukkan ke dalam stoples. Didihkan air garam yang diperas, tuangkan kubis di atasnya, tutup stoples dengan penutup dan sterilkan selama 20 menit. Menggulung.

Sauerkraut untuk musim dingin "Dengan twist"

Bahan-bahan:
5 kg kubis
5 wortel,
3-4 genggam kismis,
5 sdm garam.

Memasak:
Potong kubis, parut wortel di parutan kasar, bilas kismis. Campur semuanya dan masukkan rapat ke dalam wadah. Letakkan daun kubis di atasnya, lalu lingkaran kayu dan penekan. Buang busanya selama fermentasi selama tiga hari. Kemudian letakkan wadah tersebut di tempat yang sejuk. Dalam dua minggu kubis akan siap.

Bahan-bahan:
10 kg kubis
500 gram wortel
100 gram bawang putih
30 sdt teh hijau,
400-500 gram garam.

Memasak:
Potong kubis, campur dengan garam dan haluskan hingga muncul sarinya. Kemudian tambahkan wortel dan teh yang diiris tipis. Campur semuanya dan masukkan ke dalam mangkuk enamel. Padatkan adonan hingga muncul sarinya, letakkan lingkaran di atasnya dan beri tekanan. Setelah 3-4 hari, tusuk kubis dengan tongkat kayu di beberapa tempat, lalu tutup kembali dan beri tekanan. Simpan kubis yang sudah dimasak di tempat yang sejuk.

Sauerkraut dengan labu

Bahan-bahan:
4 kg kubis
1kg labu kuning,
4 sdm garam,
gula untuk dicicip
sayuran pedas (tarragon, mint) - secukupnya.

Memasak:
Potong labu kuning yang sudah dikupas menjadi potongan-potongan kecil, taburi dengan gula pasir dan simpan di tempat gelap sampai sarinya keluar. Cincang halus kubis, campur dengan garam dan bumbu cincang. Lapisi bagian bawah wadah dengan daun kubis dan letakkan, bergantian lapisan kubis dan labu. Tuangkan jus labu ke seluruh bagian. Tutupi wadah dengan lingkaran dan beri tekanan. Biarkan pada suhu kamar selama tiga hari untuk berfermentasi. Tusuk kubis dua kali sehari dengan tongkat. Kemudian masukkan ke dalam stoples dan simpan di tempat yang sejuk.

Bahan-bahan:
6 kg kubis,
1,5kg wortel,
8 paprika manis
1,5 kg anggur tanpa biji,
apel, garam - secukupnya.

Memasak:
Rusak kubis, taburi garam dan gosok perlahan. Parut wortel di parutan kasar, potong paprika menjadi potongan-potongan. Campur semuanya, tambahkan anggur dan apel, potong-potong. Masukkan massa yang dihasilkan ke dalam wadah berenamel, tutup dengan penutup di atasnya dan pasang penekan. Biarkan pada suhu kamar selama 2-3 hari hingga menjadi asam. Beberapa kali sehari, tusuk massa dengan tongkat kayu hingga bagian paling bawah. Kemudian pindahkan ke tempat penyimpanan yang sejuk.

Kubis "Vetluzhskaya"

Bahan-bahan:
5 kg kubis
1 kg paprika
1 tumpukan Sayang,
1,5 liter air,
¼ tumpukan. garam,
cabai - secukupnya.

Memasak:
Potong kubis, potong paprika menjadi irisan dan campur dengan kubis dan garam. Tempatkan campuran dalam stoples yang sudah disiapkan, tambahkan sepotong cabai ke setiap stoples. Encerkan madu dengan air, aduk dan tuangkan kubis di atasnya. Letakkan sedikit tekanan di atas stoples dan simpan di tempat yang sejuk.

Bahan-bahan:
1 kg kubis
200 gram abu gunung,
2 tangkai tarragon
3-4 potong akar lobak,
3 lembar daun ceri.
Untuk bumbu marinasinya (untuk 1 liter air):
1,5 tumpukan. Sahara,
1,5 sdm garam,
1 tumpukan cuka sari apel.

Memasak:
Cincang halus kubis. Rebus abu gunung dalam air mendidih selama 2-3 menit. Untuk marinadenya, rebus air bersama gula, garam dan cuka. Tempatkan tarragon, lobak pedas, dan daun ceri di bagian bawah stoples yang sudah disterilkan, kubis dengan abu gunung di atasnya dan isi semuanya dengan bumbu marinasi. Sterilkan kaleng 1 liter selama 20 menit dan gulung.

Bahan-bahan:
5 kg kubis
3 bohlam
200 gr akar lobak,
2 tumpukan Sahara,
1 tumpukan minyak sayur,
750 ml cuka 6%,
daun salam, kacang polong hitam dan allspice, garam - secukupnya.

Memasak:
Parut kubis dan akar lobak di parutan kasar, cincang halus bawang bombay dan campur semuanya. Tambahkan gula, minyak sayur, cuka, garam dan rempah-rempah. Campur semuanya dengan seksama, tutup rapat dan biarkan pada suhu kamar selama sehari. Susun kubis yang sudah disiapkan ke dalam stoples dan simpan di tempat yang sejuk.

Bahan-bahan:
4kg kubis.
Untuk bumbunya:
Untuk 2 liter jus kubis:
1 tumpukan Sahara,
¾ tumpukan. garam,
1 sendok teh ketumbar,
2 lembar daun salam,
1 ¼ tumpukan. 6% cuka anggur.

Memasak:
Potong kubis, garam dan biarkan seperti ini selama beberapa jam hingga menghasilkan jus. Tiriskan air perasan yang dipisahkan, saring, campur dengan cuka anggur, garam, gula, bumbu, didihkan dan dinginkan. Tempatkan kubis dengan rapat di piring yang sudah disiapkan dan tuangkan di atas bumbu marinasi. Tempatkan lingkaran dan tekanan di atasnya dan biarkan selama beberapa hari pada suhu kamar. Kemudian pindahkan ke tempat yang sejuk.

Bahan-bahan:
3 kg kubis
800 g jamur apa saja,
200 gram wortel
300 gram apel
4 sdm garam.

Memasak:
Potong kubis menjadi potongan-potongan, haluskan dengan garam dan masukkan ke dalam wadah (sebaiknya dalam tong), taburkan lapisan kubis dengan wortel, parut di parutan kasar, irisan apel dan jamur, potong-potong. Tampatkan, tutupi dengan daun kubis besar di atasnya, tutupi dengan lingkaran dan beri tekanan. Selalu pastikan air garam menutupi kubis. Pindahkan kubis yang sudah jadi ke stoples yang sudah disterilkan dan gulung.

Bahan-bahan:
4 kg kubis
600 gram wortel
1 akar lobak
1 kg paprika.
Untuk bumbu marinasinya (untuk 1 liter air):
1 sendok teh garam,
lada hitam, daun salam, kayu manis, adas - secukupnya.

Memasak:
Potong kubis menjadi potongan-potongan kecil, wortel dan paprika menjadi kubus, parut lobak di parutan kasar. Susun sayuran dalam stoples tiga liter berlapis-lapis: kubis, wortel, paprika - dan ulangi lagi lapisannya. Siapkan rendaman dari air, garam, bumbu, dinginkan, tuangkan sayuran ke dalam stoples di atasnya dan tutup dengan tutup plastik. Biarkan stoples di dalam ruangan selama 4 hari, lalu simpan di tempat sejuk.

Bahan-bahan:
10-12 kg kubis,
3-4 sdm air mendidih
bawang putih, cabai merah - secukupnya.
Untuk air garam (untuk 5 liter air):
1 tumpukan garam.

Memasak:
Potong kubis menjadi irisan besar agar muat ke dalam stoples. Tempatkan dalam mangkuk enamel. Rebus air garam dari air dan garam, tuangkan kubis di atasnya dan biarkan selama seminggu. Masukkan bawang putih melalui alat press, tambahkan sedikit cabai merah dan air matang untuk membuat bubur. Keluarkan kubis dari air garam, lapisi setiap irisan dengan bubur bawang putih pedas dan masukkan ke dalam stoples. Rebus sisa air garam dari kubis, dinginkan, saring dan tuangkan di atas irisan kubis. Tutup stoples dengan tutup nilon dan taruh di tempat dingin.

Bahan-bahan:
3 kg kubis
700 gram wortel
700 gram bawang bombay,
2 tumpukan minyak sayur,
1 sendok teh Sahara,
1 sendok teh garam,
1 lembar daun salam,
1 tumpukan 9% cuka,
lada hitam - secukupnya.

Memasak:
Potong kubis, wortel, bawang bombay dan masukkan ke dalam panci. Tambahkan minyak sayur, cuka, gula, garam, merica, dan daun salam ke dalam sayuran. Campur semuanya dan didihkan. Rebus sampai empuk dengan api kecil. Kemudian masukkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan gulung. Balik, bungkus, dinginkan.

Kubis "Ratu Musim Gugur"

Bahan-bahan:
Untuk 1 kg kubis:
3 siung
3 merica hitam,
3 kacang polong allspice,
1 lembar daun salam,
1 sendok teh garam.
Untuk marinadenya (untuk 4 gelas air):
2 sdm Sahara,
2 sdt garam.
1 tumpukan 9% cuka.

Memasak:
Potong kubis menjadi potongan-potongan kecil, garam dan biarkan selama 2 jam. Di bagian bawah stoples yang sudah disterilkan, taruh cengkeh, merica, dan daun salam. Letakkan kubis di atasnya dan tuangkan rendaman mendidih yang terbuat dari air, garam, gula, dan cuka. Sterilkan kaleng 0,5 liter - 20 menit, 1 liter - 30 menit. Menggulung.

Selain kubis putih biasa, kubis jenis lain juga tumbuh di kebun kami. "Culinary Eden" menawarkan beberapa resep menarik untuk menyiapkannya.

Bahan-bahan:
5kg kubis merah
200 g bit,
2 cabai
1 ikat peterseli hijau,
½ lemon
2 sdm Sayang,
1,5 tumpukan. air,
½ tumpukan garam.

Memasak:
Potong kubis menjadi beberapa bagian. Parut lemon, buang bijinya dan campur dengan kubis. Masukkan semuanya ke dalam wadah, taburi peterseli dan bit, potong kecil-kecil. Larutkan madu, garam dalam air panas, tambahkan cabai dan tuangkan kubis dengan larutan ini. Dinginkan, tutup dan simpan di tempat sejuk. Dalam seminggu kubis akan siap.

Bahan-bahan:
2 kg kubis merah
2 bit,
1 cabai merah,
jus 1 lemon.
Untuk mengisi:
3 tumpukan. air,
1,5 sdm garam,
4 sdm Sayang.

Memasak:
Rebus bit, kupas dan potong-potong. Potong kubis menjadi potongan-potongan kecil dan taburi dengan jus lemon. Campur dengan bit, cabai merah, potong kecil-kecil, dan pindahkan semuanya ke wadah besar. Untuk menuang, larutkan madu dan garam dalam air panas, aduk. Tuang kubis dengan isian, beri tekanan di atasnya dan taruh di tempat yang dingin. Setelah 7 hari, kubis akan siap.

Kembang kol dengan kacang

Bahan-bahan:
600 gram kembang kol,
200 gram bawang bombay,
4 siung bawang putih,
100 g kenari cincang,
2 sdm garam,
2 sdm 6% cuka,
paprika merah - secukupnya.

Memasak:
Pisahkan kubis menjadi kuntum dan rebus dalam air mendidih selama 3-5 menit. Kemudian dinginkan dengan air dingin mengalir, tambahkan bawang bombay cincang, kacang-kacangan, garam, merica dan aduk. Tempatkan massa dengan rapat dalam stoples yang sudah disiapkan dan sterilkan stoples 0,5 l - 15 menit, 1 l - 20 menit. Lalu gulung.

Bahan-bahan:
2 kg kembang kol,
1 paprika merah,
200 gram peterseli,
1 kepala bawang putih
garam secukupnya.

Memasak:
Pisahkan kubis menjadi kuntum dan rebus selama 2 menit dalam air mendidih. Kemudian lipat ke dalam saringan dan dinginkan. Tambahkan minyak sayur, gula, garam, cuka, merica cincang halus, peterseli, dan bawang putih ke dalam air mendidih. Rebus 1 menit. Celupkan kubis ke dalam bumbu marinasi dan masak selama 10 menit. Susun kubis panas beserta bumbunya ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan gulung.

Kubis Kohlrabi untuk musim dingin

Bahan-bahan:
kolrabi,
Untuk toples 1 liter:
2 bohlam
2 butir merica hitam.
Untuk isian (per 1 liter air):
1 sendok teh garam,
½ tumpukan Sahara,
1 tumpukan 9% cuka.

Memasak:
Potong kohlrabi menjadi potongan besar dan rebus dalam air asin (2 sendok teh garam per 1 liter air), lalu bilas dan biarkan hingga kering. Susun kohlrabi dalam stoples yang sudah disiapkan, geser dengan bawang bombay cincang halus. Tambahkan merica dan tuangkan air garam panas yang terbuat dari air, garam, gula dan cuka dan sterilkan: toples 0,5 liter - 20 menit, 1 liter - 25 menit. Menggulung.

Daun kubis dengan lobak

Bahan-bahan:
500 gr daun kubis,
300 g lobak parut.
Untuk bumbu marinasinya (untuk 1 liter air):
½ tumpukan Sahara,
1 sendok teh garam,
1 sejumput biji sawi,
1 sejumput biji ketumbar,
1 tumpukan 9% cuka.

Memasak:
Rebus daun kubis yang sudah disiapkan dalam air asin selama 5 menit. Dinginkan dan potong-potong selebar 7-8 cm, masukkan 1 sdt pada setiap strip. lobak pedas, bungkus dalam amplop dan masukkan ke dalam stoples. Isi amplop dengan rendaman panas yang terbuat dari air, gula, garam, cuka, dan rempah-rempah. Sterilkan kaleng 1 liter selama 30-40 menit dan gulung.

“Kalau ada kubis, mejanya tidak kosong,” kata mereka dulu. Semoga dengan bantuan resep ini kubis Anda untuk musim dingin akan menyenangkan Anda dengan rasa baru lebih dari sekali.

Semoga berhasil mempersiapkannya!

Larisa Shuftaykina

Bagaimana cara memasak remah daun kubis hijau untuk musim dingin? Resep untuk persiapan ini, serta masalah lainnya, akan kami pertimbangkan dalam artikel. Saat ini, banyak orang tidak membuang bagian bawah kubis, tetapi memasaknya dengan rapuh. Daun kubis hijau mampu mengeluarkan enzim asam khusus. Berkat mereka, benda kerja memiliki rasa yang tidak biasa dan unik. Penduduk desa di Rusia hingga saat ini menggunakan daun kubis bagian bawah bukan karena kehati-hatian, tetapi karena tradisi dan rasanya yang tak terlukiskan.

Peralatan

Seringkali orang menyiapkan remah untuk musim dingin dari kubis hijau... Bahan sup kubis abu-abu ini sangat mudah dimasak. Sebelumnya, banyak masakan yang dibuat dari daun kubis hijau. Pertama, bagian atasnya dihaluskan dengan bantuan alat khusus (cincang), dihancurkan dan dilipat menjadi bisa menggunakan pisau besar. Untuk menyiapkan remah untuk musim dingin dari daun kubis hijau, Anda perlu mengambil: 1 sdt. gula pasir, 50 g garam, 1 kg daun kol hijau (atas), setengah gelas air, 1 sdm. aku. tepung gandum.

Cara memasak?

Jadi, kami menyiapkan kroshevo untuk musim dingin dari daun kubis hijau. Pertama, bilas daunnya sampai bersih dan buang airnya. Taruh dalam tumpukan dan potong tipis-tipis terlebih dahulu, lalu potong kotak. Kemudian haluskan semuanya dengan gerakan mengayun dari gagang pisau hingga ujungnya, begitu pula sebaliknya.

Sekarang masukkan daun yang sudah dihancurkan ke dalam panci besar. Pindahkan remahnya dan sekaligus hancurkan dengan tangan Anda. Siapkan air garam. Untuk melakukan ini, tuangkan gula dan garam dengan air dingin, aduk rata dan tuangkan ke dalam panci dengan remah.

Selanjutnya, letakkan piring di atas remah kubis dan beri tekanan di atasnya. Biarkan selama seminggu di kamar. Sekarang ambil toples tiga liter, tutupi bagian bawahnya dengan tepung gandum hitam dan pindahkan potongan kubis ke sini. Itu harus dipadatkan dengan baik dengan penggulung kayu. Ikat leher dengan kain kasa dan dinginkan. Air di dalamnya akan menguap, sehingga perlu ditambahkan sesekali. Kroshevo yang dipanen untuk musim dingin dari daun kubis hijau sudah siap! Sebelum memasak sup kubis, pastikan untuk membilasnya dengan air dingin.

Nuansa manufaktur

Jadi, Anda sudah tahu cara memasak remah daun kubis hijau untuk musim dingin. Shchi dibuat darinya, yang rasanya tidak biasa berasal dari daun kubis yang tidak termasuk dalam kepala kubis. Biasanya dihancurkan dalam tong kayu. Mereka dipotong menjadi remah-remah dengan potongan - potongan khusus, seperti yang kita bicarakan di atas. Potongannya adalah logam terbuka "delapan" pada tongkat. Berkat bentuknya yang demikian, alat ini menggiling kubis, termasuk yang menempel di sisi tong. Untuk membuat remah-remah dalam kotak kayu, potongan berbeda digunakan, yang konfigurasinya mirip dengan persenjataan pengawal raja dari kartun terkenal tentang Musisi Kota Bremen.

Bagaimana cara memasaknya di daerah?

Memasak kroshev untuk musim dingin dari daun kubis hijau di berbagai daerah dilakukan dengan cara yang berbeda. Hidangan ini juga disebut berbeda. Di provinsi Pskov - ini adalah khryapa, di Siberia - sebuah shanitsa, dan di desa-desa terpencil di wilayah barat laut Rusia - asam atau rapuh. Ini adalah dasar untuk pembuatan sup kubis shtey atau abu-abu. Di berbagai daerah, ciri khas fermentasi benda kerja yang kami pertimbangkan telah dipertahankan.

Seseorang menuangkan segenggam tepung gandum hitam, di suatu tempat mereka tidak menambahkan garam, tetapi di suatu tempat mereka menaruh sepotong roti hitam. Kecil kemungkinannya seorang penduduk kota akan dapat sepenuhnya mereproduksi teknik membuat remah-remah, tapi percayalah, rasanya sepadan.

resep Novgorod

Jadi bagaimana cara memasak remah-remah lezat untuk musim dingin dari daun kubis hijau? Kami mempersembahkan kepada Anda resep yang digunakan untuk menyiapkan hidangan ini di desa-desa di wilayah Novgorod. Di situlah ternyata rapuh dengan rasa asam paling halus dan asli.

Jadi, cuci daun kubis dan masukkan ke dalam tong. Taruh juga wortel di sini (sebanyak yang Anda mau). Wortel bisa diparut, tapi rasanya tidak akan sama dengan wortel yang dipotong. Harus diingat bahwa wortel yang diparut halus berubah warna menjadi kuning-oranye, sehingga terlihat tidak menggugah selera. Untuk mencegah kerusakan pada bagian bawah tong, letakkan beberapa lembar daun kubis di atasnya.

Segera setelah sebagian wortel dan kubis hancur, pindahkan ke dalam baskom berenamel. Kemudian taburi garam secukupnya dan haluskan dengan tangan. Campurannya harus terasa dan terlihat identik dengan salad kubis segar. Sekarang pindahkan ke tangki fermentasi bersih berenamel.

Dan seterusnya - potong sebagian wortel dan kubis menjadi irisan di dalam tong, pindahkan untuk digiling lalu kirimkan ke tangki. Setelah menyiapkan semua kubis dengan cara ini, tutupi dengan penutup. Diameter tutupnya harus sedikit lebih kecil dari tangki. Letakkan tekanan kuat di atasnya dan tunggu hingga jusnya muncul.

tahap fermentasi

Setuju, sangat mudah memasak remah untuk musim dingin dari daun kubis hijau. Foto kosong ini mengejutkan semua orang. Bagaimana tahap fermentasi masakan ini? Daun kubis hijau, tidak seperti kubis putih, mengandung sedikit gula alami. Oleh karena itu, fermentasi kroshev sulit dilakukan. Tergantung pada “kandungan gula” kubis, untuk memulai fermentasi diperlukan bantuan berupa kerak roti hitam atau segenggam tepung gandum hitam.

Kroshevo difermentasi selama 5-7 hari. Selama periode ini, dari bawah tekanan, busa tebal muncul di tepinya, di mana kepahitan daun kubis berada. Oleh karena itu, harus dihilangkan.

Sekali sehari, penindasan harus dihilangkan dan dengan tongkat yang bersih (di desa-desa, tongkat digunakan dari potongan) untuk “menusuk” lubang di kubis (ke bawah) di tengah dan dalam lingkaran. Udara keluar melalui lubang-lubang ini, dan bau khas daun kubis yang difermentasi berasal dari massa itu sendiri. Jika Anda tidak membuat lubang, maka akan menjadi rapuh karena rasa pahit. Faktanya, kubis perlu menghirup udara segar! Selain itu, harus tertutup seluruhnya dengan air garam. Jika jus kubis Anda tidak cukup, Anda perlu menuangkan sedikit air hangat.

Setelah sekitar tujuh hari, semua bau akan hilang, busa putih akan menyelesaikan pembentukannya, dan remah akan memperoleh rasa “asam” yang luar biasa dan warna hijau-abu-abu. Produk ini sangat berbeda dengan asinan kubis biasa.

Di desa-desa, remah-remah yang sudah jadi disimpan di ruang bawah tanah. Penduduk kota dapat mengirimkannya ke freezer dan mengasinkannya sedikit untuk membuat sup kol abu-abu dari remah.

Sup kubis

Shchi dari kroshev dimasak dengan berbagai cara. Pilihan ideal adalah kompor Rusia. Sebelumnya, di desa-desa mereka memasak secara sederhana - mereka menuangkan remah-remah ke dalam besi tuang, menambahkan wortel cincang, bawang bombay, kentang, daging. Kemudian ditutup dengan penutup dan dimasukkan ke dalam oven pada pagi hari. Alhasil, sup kubis dari kroshev pun merana (tidak mendidih) dan siap untuk makan malam.

Kondisi serupa dapat diciptakan dalam panci bertekanan tinggi. Jadi, tuangkan es krim yang hancur selama beberapa menit dengan air dingin. Kemudian peras dengan baik dan masukkan ke dalam panci bertekanan tinggi. Untuk 400 g remah, biasanya dituangkan 4 liter air. Selanjutnya pressure cooker harus dipanaskan dengan api besar sampai katupnya aktif. Setelah itu api harus dikecilkan (tetapi harus ada tekanan uap di bawah tutupnya) dan masak selama 4 jam.

Kemudian dinginkan tutup pressure cooker di bawah air mengalir, angkat. Masukkan wortel cincang halus, peterseli, daun salam, sepotong daging, dan kentang utuh. Tutup rapat dengan penutup dan masak selama satu setengah jam lagi. Setelah tutupnya dingin, Anda bisa melepasnya. Keluarkan kentang, tambahkan sedikit kaldu dan haluskan dengan penghancur kentang.

Kembalikan semua bahan ke dalam panci. Sajikan sup kubis dengan krim atau krim asam, bawang putih, dan rempah-rempah.

Kroshevo dalam kondisi perkotaan dapat direbus selama tiga hingga empat jam dengan api kecil di dalam oven atau di atas kompor, tambahkan sedikit air. Harus diperhatikan agar remahnya tidak gosong. Pada saat ini, di mangkuk lain, rebus kaldu daging (babi atau sapi) - juga dengan api kecil. Selanjutnya tambahkan wortel cincang, daun salam, peterseli, kentang utuh ke dalam kaldu daging. Kemudian campurkan remah yang sudah jadi dengan kaldu, masak selama 30-40 menit. Setelah itu, keluarkan kentang dan haluskan dengan sedikit kuah sambil dihaluskan, lalu pisahkan daging dari tulangnya dan bongkar menjadi ijuk. Sekali lagi, gabungkan semuanya dalam panci. Sajikan dengan bawang putih dan bumbu cincang. Selamat makan!

Menari dari kompor ke komputer!!

Persiapan sup kubis asinan kubis hijau

Di wilayah Vologda pada bulan Oktober, di sana-sini terdengar suara helikopter: orang-orang sedang memotong sup kubis. Ini adalah keseluruhan ritual, tahap tertentu, akhir musim berkebun dan awal yang baru - musim dingin yang panjang. Kroshevo adalah daun kubis putih bagian atas, diwarnai hijau. Karena lebih keras daripada bagian dalam, mereka tidak dipotong, tetapi dipotong menjadi remah-remah kecil. Oleh karena itu nama itu berasal. Ngomong-ngomong, saat diasinkan, daunnya berubah menjadi abu-abu, itulah sebabnya sup kubis dengan kroshev disebut “abu-abu”. Awalnya, sup kubis dengan remah-remah dimasak bukan dari kehidupan yang kenyang. Para petani menjual kepala kubis di pameran, dan hanya menyisakan daun bagian atas yang sudah dikupas. Tapi, karena rasanya yang khas dan pedas, sup kubis dengan kroshev ternyata lebih enak dibandingkan dengan kubis biasa.
Sup kubis hijau, dan mereka juga membicarakannya: abu-abu, acar, atau sekadar musim dingin, tidak disukai semua orang. Banyak yang belum pernah mendengar hidangan ini. Namun jika ada yang pernah mencobanya pasti tidak akan pernah melupakan rasanya. Saya menawarkan Anda resep untuk menyiapkan shanits.Resep ini sangat sial karena dua alasan: karena warna abu-abu dan lamanya memasak hidangan utama darinya. Menambahkan lalat di salep dan nama lama untuk sup kubis abu-abu - servile. Pada saat yang sama, benar-benar dilupakan bahwa sup kubis dari asinan kubis abu-abulah yang dimakan selama berabad-abad selama puasa musim dingin-musim semi yang panjang, dan tahun-tahun itu sangat sulit dari semua sisi. Yang menarik dari resep ini adalah bahan bakunya yang hampir gratis - Anda membutuhkan daun kubis hijau, yang tersisa dalam jumlah besar setelah memanen kubis putih dan paling banter dibuang ke tumpukan kompos. Nilai tambah tambahannya adalah rasa sup kubis yang hanya didapat dari daunnya dan kesehatannya baik bahkan bagi mereka yang tidak makan acar sayur karena alasan kesehatan. Omong-omong, ada banyak upaya untuk memasukkan sup kubis abu-abu ke dalam makanan orang yang baru sembuh, tetapi semuanya gagal karena alasan di atas.
Untuk menyiapkan kroshev, Anda hanya perlu menutupi daun kol hijau, pisau tajam, garam dan segenggam tepung gandum hitam atau beberapa potong roti gandum hitam. Daun dicuci bersih, tangkai daun yang menebal dibuang dan dipotong sekecil mungkin. Tidak perlu membakar daunnya agar lebih lembut dan menghilangkan rasa pahitnya, jika dua kehalusan diperhatikan, semuanya menjadi luar biasa.Salah satu rahasia utama asinan kubis abu-abu yang baik adalah pemotongan atau pemotongan yang sangat kecil. Massa yang dihancurkan ditempatkan dalam toples kaca atau tong kayu, di bagian bawahnya dituangkan segenggam tepung gandum hitam atau beberapa kerupuk roti gandum hitam. Garam ditambahkan, seperti yang biasa dilakukan orang, dan dimasukkan ke tempat hangat untuk fermentasi. Sekarang rahasia kedua: setiap hari Anda perlu menusuk seluruh massa ke bawah, hanya dalam hal ini fermentasi akan berlangsung cepat dan di seluruh kedalaman benda kerja. Untuk penghuni pertama, 4-7 hari sudah cukup, setelah itu wadah berisi kubis disimpan di tempat yang gelap dan sejuk, Anda cukup membekukannya, seperti yang dilakukan di masa lalu.

Kita akan butuh:
Daun kubis hijau. Yang biasanya dibuang semua orang jika tidak memotong sup kubis. Harus bersih, tidak sakit, tidak dimakan ulat. Beberapa kepala kubis lepas dan daun penutup berwarna hijau muda. Mereka diperlukan untuk “mencairkan” daun hijau agar jendela tidak terlalu gelap. Wortel. Sekitar 200 g per 10 liter shanits. Garam kasar. Segenggam untuk 10 liter shanits. Kurang lebih dua genggam tepung rye.
Potong urat tebal dari daun kubis hijau.

Bilas sampai bersih.

Kami menaruhnya di tumpukan dan memotongnya dengan pisau. Ternyata seperti ini.

Tambahkan beberapa kubis putih. Kami mengambil kepala kubis yang paling longgar. Mereka juga dengan sayuran hijau, untuk sup kubis - itu saja. Menutupi daun hijau muda sangat cocok di sini.

Mari kita tambahkan juga. Setelah semua daun dicincang, parut tiga wortel dan tambahkan ke daun hijau cincang.

Tambahkan garam. Kami bercampur.
Berikutnya adalah proses yang identik dengan asinan kubis. Kami memasukkan daun cincang ke dalam wadah tempat sup kubis akan difermentasi. Saya punya ember plastik kecil. Tambahkan tepung rye, atau kulit roti rye jika tidak ada tepung. Lepuh dengan air mendidih, tuangkan ke dalam kubis dalam air mendidih. Biarkan di tempat hangat selama 2-3 hari. Selama fermentasi, sup kubis harus dihancurkan dengan tangan bersih atau ditusuk dengan tongkat kayu.
Setelah dua atau tiga hari, kami mengeluarkannya di tempat yang dingin. Shchi disimpan di ruang bawah tanah (dalam toples atau dalam wadah yang sama tempat difermentasi, di bawah tekanan), di lemari es atau di freezer, disusun dalam kantong menjadi beberapa bagian. Perlu dicatat bahwa ketika dibekukan, sup kubis tidak kehilangan kualitasnya.

Catatan buruk: Tidak perlu menambahkan wortel ke dalam masakan, wortel tidak memberi rasa apa pun, rasa wortel tidak bertambah, tidak memperkaya, saya tidak suka acar wortel.

Di daerah kami pada bulan Oktober, di sana-sini terdengar suara pencacah: orang-orang sedang memotong sup kubis. Ini adalah keseluruhan ritual, tahap tertentu, akhir musim berkebun dan awal yang baru - musim dingin yang panjang.

Sup kubis hijau, dan mereka juga mengatakannya: abu-abu, acar, atau sekadar musim dingin, tidak disukai semua orang. Banyak yang belum pernah mendengar hidangan ini. Namun jika ada yang pernah mencobanya pasti tidak akan pernah melupakan rasanya. Saya menawarkan Anda resep untuk memanen shanits, dan kemudian sup kubis hijau darinya.

Kita akan butuh:

Bilas sampai bersih.

Kami menaruhnya di tumpukan dan memotongnya dengan perajang atau memasukkannya ke dalam mesin pemanen. Karena saya menggunakan gabungan, saya tunjukkan proses ini. Pertama - di mesin penghancur.

Kemudian giling dengan pisau selama beberapa detik.

Tambahkan beberapa kubis putih. Kami mengambil kepala kubis yang paling longgar. Mereka juga dengan sayuran hijau, untuk sup kubis - itu saja.

Menutupi daun hijau muda juga cocok di sini. Mari kita tambahkan juga.

Setelah semua daun dicincang, parut tiga wortel dan tambahkan ke daun hijau cincang. Kami juga menambahkan garam di sana.

Selama fermentasi, sup kubis harus dihancurkan dengan tangan bersih atau ditusuk dengan tongkat kayu.

Setelah dua atau tiga hari, kami mengeluarkannya di tempat yang dingin. Shchi disimpan di ruang bawah tanah (dalam toples atau dalam wadah yang sama tempat difermentasi, di bawah tekanan), di lemari es atau di freezer, disusun dalam kantong menjadi beberapa bagian. Perlu dicatat bahwa ketika dibekukan, sup kubis tidak kehilangan kualitasnya.

Dari asinan kubis seperti itu kita akan memasak sup kubis yang kaya besok.


Untuk menerima artikel terbaik, berlangganan halaman Alimero di .